ENOLOGÍA Y CERVEZAS

1. Definición de vino.
Se denomina vino exclusivamente a la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, completa o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva.
Su graduación alcohólica adquirida no puede ser inferior a 8,5 % volúmenes.

2. Cuál es la temperatura Ideal para degustar un vino tinto joven? ¿Y un rosado?

 Vino tinto joven 16 a 18°C

 Vino tinto con madera 18 a 20°C
 Vinos blancos y rosados 6 a 8°C

3. ¿Qué nombre recibe la copa "reglamentaria" para la degustación de vinos?

 Afnor

4. Describir brevemente que características se perciben en una degustación de

vinos y cuál es la manera adecuada de analizarlas en cada paso.

Servirlo hasta un tercio de la capacidad de la copa

Salud Tomar la copa por la base o el tallo, para no
Cosecha calentar la copa y el vino.
Examen visual Inclinar la copa a 45 grados sobre un fondo blanco
Alcohol
(Color) Densidad Observar el centro del líquido y sus bordes

Acidez Realizar movimiento giratorio y observar capa que

deja el vino sobre paredes de la copa (lágrimas)

Frutales
Florales
Herbáceos Sin agitar acercar la copa y colocar la nariz cerca
del borde, inhalar los aromas "primarios"
Lácticos
Examen olfativo
Agitar la copa para percibir otros aromas
Químicos
(Aroma)
Concentrarse y dejarse llevar por la imaginación y
Levaduras
los recuerdos aromáticos
Bouquet
Ahumado
Frutos secos

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 Térmica
Astringencia – taninos
Sedosidad
Llevar un pequeño sorbo de vino a la boca
Examen gustativo Picor
Hacer que el vino empape el paladar
(Sabor) Dulce / amargo /
Se puede mantener unos segundos el vino
acido
y también abrir sutilmente los labios y
El cuerpo aspirar

Armonía
Persistencia

5. Mencionar las partes más Importantes del grano de uva y su función.

 La piel u hollejo: protege al fruto en sí, contienen Antocianos, Taninos y Pruina

(Levaduras indígenas). Provee color, sabor, aromas, textura y cuerpo, también
interviene en la fermentación alcohólica aportando levaduras.

 Las semillas o pepitas: en la fermentación del vino aportan taninos y aceites

esenciales.

 La pulpa: parte principal del grano de uva, contiene agua, fructuosa (azúcar),
ácidos y minerales. Va a formar parte del mosto y aporta el azúcar necesario
para la fermentación alcohólica de las levaduras.

6. Nombrar 3 variedades de uvas blancas y 3 variedades de uva tintas.

Uvas blancas Uvas tintas

Torrontés Malbec
Sauvignon Blanc Cavernet Sauvignon
Chardonnay Syrah
Pinot Gris Merlot
Moscatel Tempranillo

7. Cuáles son las condiciones agroecológicas para el cultivo de la vid?

 La vid es de un clima semidesértico, necesita un suelo pobre y lluvias, en las

regiones de suelo rico, sería necesario que no se presenten lluvias.

8. ¿Cuál es la época del año en la que se produce la vendimia?

 Desde mediados de Febrero hasta mediados de Abril

ENOLOGÍA Y CERVEZAS 2 ROQUE PIZZATA

9. Explicar sintéticamente el proceso de elaboración de un vino desde que la
uva llega a la bodega.

1 - Vendimia: Recolección de la uva a mano o a máquina.

Despalillado: separación de las uvas del raspón

2 - Molienda: Estrujado: ruptura de las bayas, permite fluir el mosto

Obtención del mosto Prensado: se busca obtener la mayor cantidad de
jugo de uva (mosto) a través de la presión que ejerce
una maquina sobre la uva

3 - Maceración - Fermentación: el mosto se tiñe por el contacto con el hollejo. El

azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las
levaduras naturales presentes en el hollejo (en la pruina) y en la propia bodega.
El mosto se transforma en vino.

Trasiego: se busca conseguir la limpidez del vino, es el

modo de limpiar el vino de manera natural.
4 - Descube: limpieza, Clarificado: se añade un clarificante (albúmina, gelatina,
se extraen las partes cola de pescado) para eliminar partículas en suspensión
sólidas (hollejos y
semillas), de la fase Filtrado: separar las partículas sólidas suspendidas en
líquida. el vino
Centrifugado: separación de las borras, por medio de
una fuerza centrífuga, para dejar el vino perfectamente
limpio y preparado para su embotellado

10. Cuál es la diferencia entre un varietal y un vino de corte? ¿y entre un vino

blanco, rosado o tinto?

 Vino varietal está elaborado con un solo variedad.

 Vino de corte ha sido elaborado con dos o más variedades.

La diferencia entre el vino blanco, rosado o tinto es la maceración.

 Vino Tinto: maceración larga
 Vino Rosado: maceración corta o intermedia
 Vino Blanco: sin maceración

11. Para qué sirve la crianza en un vino?

 Para perdurar en el tiempo

ENOLOGÍA Y CERVEZAS 3 ROQUE PIZZATA

12. Cuáles son los diferentes elementos con los que un vino puede tener
contacto con madera?

 Barrica
 Tonel
 Duelas de Roble francés – americano
 Chips

13. ¿Cuáles son las condiciones ideales para guardar un vino en botella?

 Posición horizontal, el corcho debe estar en contacto con el vino

 Temperatura y humedad controlada
 Oscuridad y silencio
 Alejados de fuentes de calor y evitar los golpes o vibraciones

14. Mencionar 3 posibles sistemas de cierre para fraccionar un vino.

 Tapa a rosca
 Tapón de corcho natural Aglomerado
 Tapón de corcho sintético

15. ¿Cómo se obtiene la burbuja para lograr un vino espumante?

 Licor de tiraje (Azúcares + levaduras) = CO2 disuelto (burbujas)

16. Mencionar los dos métodos de elaboración de vino espumantes y sus

diferencias.

 Método Champenoise o tradicional: la segunda fermentación es en botella

 Método Charmat: la segunda fermentación se produce dentro de un tanque de

acero inoxidable

17. ¿Cuáles son las 2 provincias de mayor producción vitivinícola en Argentina?

 Mendoza
 San Juan

18. ¿Cuáles son las variedades emblemáticas de nuestro país?

 Malbec
 Torrontés

ENOLOGÍA Y CERVEZAS 4 ROQUE PIZZATA

19. Mencionar 3 regiones vitivinícolas de Argentina

Área Norte: Lavalle y Las Heras

Área Centro: Lújan de Cuyo, Maipú, Guaymallén y

Godoy Cruz

Mendoza Área Este: San Martín, Rivadavia, Junín, Santa Rosa

y La Paz
Centro Oeste
Área Valle de Uco: Tunuyán, Tupungato, y San Carlos

Área Sur: San Rafael y Gral. Alvear

San Juan: Valles Zonda y Ullum (Valle del Tulum)

Salta: Valles Calchaquíes (Cafayate)

Noroeste
Catamarca: Valle de Catamarca, Tinogasta

La Rioja: Chilecito y Valles de Fatima

Rio Negro: General Roca (Alto y Medio Valle de Río Negro)

Sur
Neuquén: San Patricio del Chañar

20. Definición de maridaje

“Matrimonio” o “casamiento entre un plato y un vino, cuyo objetivo es que se

potencie la suma entre ambos.

21. ¿Cuáles son los tipos de maridaje?

 Regional: consiste en armonizar los platos de una región con los vinos
producidos en la misma zona. Ej. empanadas salteñas con un vino Torrontés de
Calafate Salta.

 Psicológico: en este maridaje se asocia el vino con burbujas a un festejo. Ej.

los vinos espumantes o Champagne para brindar en las fiestas navidad o año
nuevo.

 De estación: se busca la armonía entre platos y vino de acuerdo a la estación

del año y el clima de la misma. En verano se consumen platos frescos como
ensaladas y se busca acompañarlos con vinos ligeros blancos y rosados. En
invierno platos como guiso de lenteja y estofado de carne se acompaña con vino
tinto intenso y concentrado.
ENOLOGÍA Y CERVEZAS 5 ROQUE PIZZATA
  Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es
distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es
que ambos tienen mucho carácter. Ej. queso Roquefort con un vino dulce
cosecha tardía.

 Por complementación o igualdad: los sabores del vino y de los alimentos son
parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Ej. vinos dulces
servidos con tarta de frutas.

22. ¿Cuál es el mejor vino para acompañar platos con acides muy alta?

 Vino con baja acidez y que predomine su dulzor

23. ¿Cuál es el plato que mejor acompaña un tinto con cuerpo y muchos
taninos?

 Carnes Rojas asadas

24. ¿Qué alimentos son los llamados "enemigos del vino" a la hora de maridar?

 Vinagre
 Cebolla
 Ajo
 Espárrago
 Tomate fresco

25. Definición de cerveza

Cerveza es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado

con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionados de lúpulo o su
extracto natural, levaduras y agua potable. Tendrá una graduación entre 2,5 – 7,0
grados alcoholimétricos.

Con la denominación cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la

fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en
mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas,
lúpulo, levadura y agua potable.

26. Mencionar los ingredientes esenciales para elaborar cerveza.

 Agua, malta, lúpulo, y levadura

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27. Explicar sintéticamente el proceso de elaboración.

28. Cuáles son las dos grandes familias en las que se divide el mundo de la cerveza?
¿cuáles son las diferencias?

29. Mencionar 3 estilos de cervezas y sus características principales.

30. Cuáles son los sabores y texturas que mejor se llevan con la cerveza?

31. Cuál es la mejor opción para acompañar una cerveza negra, una roja y una rubia?

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