“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRUDUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE

LA EDUCACION”
XXV FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA, TECNOLOGIA – FENCYT 2015

UGEL : Mariscal Cáceres

NOMBRE DE LA I.E : Carlos Wiesse
DIRECCION : Jr. Huallaga N° 1488
TELEFONO : 042-545-012

FAX : 042-545-012

CORREO ELECTRONICO : I.Ecarloswiessej@hotmail.com

DEPARTAMENTO : San Martin

PROVINCIA : Mariscal Cáceres

DISTRITO : Juanjui

TÍTULO DEL PROYECTO : “Alcohol etílico a partir del jugo de Mucilago de

Cacao”
ÁREA : Tecnología e Ingeniería

CATEGORÍA : “C”
AUTORES : *Anllianetthe kristine de Mariel Mori Salinas
*Keydy Pamela Tocto Leyva

GRADO : 5°

DIRECCIÓN : *Psj. Juan Pablo 270

*Prolg. La Merced 275
TELÉFONO : *042-340046
*042-545427
DIRECCIÓN ELECTRONICA : morenita.588@hotmail.com
Keydy_tu-lokitha22023@hotmail.com

PROFESOR ASESOR : Deyser Vásquez Valqui

ESPECIALIDAD : Educación Física

DIRECCIÓN : Jr. Darío Álvarez cdra. 2 Juanjuicillo
TELÉFONO : #951456661
DIRECCIÓNELECTRONICA : deyservasquezvalqui@hotmail.com

PROFESOR CO-ASESOR : Miller Ortiz Aguirre

Página 1
 II. CONTENIDO
I. CARAPTULA..............................................................................................................................1
II. CONTENIDO…………………………………………………………………………...............2

III. RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................ 3

3.1Español……………………………………………………………………………………….3
3.2Ingles………………………………………………………………………………………….4

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 4

2.1. Descripción concisa del problema.......................................................................................... 5

2.2. Formulación del problema ..................................................................................................... 4
2.3. Objetivos……………………………………………………………………………………..6
2.4. Justificación de la investigación............................................................................................. 6

V. IMPORTANCIA ........................................................................................................................ 7

3.1. Población beneficiaria ............................................................................................................ 7

3.2. Concordancia con prioridades y planes de desarrollo local, regional
y nacional………………………………………………………………………………………….8

VI. FORMULACION DE LA HIPOTESIS Y DEFINICION DE

VARIABLES………………………………………………………………..…………………….8

4. 1. Hipótesis…………………………………………………………………………………….8
4. 2. Definición de variables………………………………………………………………………8

VII. MARCO TEÓRICO ........................... ………………………………………………………....9

5.1. Antecedentes del problema…………………………………………………………………..9

5.2. Definición de términos básicos .............................................................................................. 9

VIII. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................. ………….18

6.1. Materiales…………….. ....................................................................................................... 19

6.1.1. Descripción de los materiales ............................................................................................ 19
6.2. Método……………. ............................................................................................................ 20
6.3. Procedimiento………… ...................................................................................................... 20

IX. RESULTADOS................................................................................................................................. 21

X. DISCUSIÓN ............................................................................................................................. 22

XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDASIONES ............................................................................. 22

10.1 Conclusiones
10.2 Recomendaciones

XII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………22
XIII. ANEXO………………………………………………………………………………………...23
XIV. CUADERNO DE CAMPO…………………………………………………………………….
XV. AGRADECIMIENTO...............................................................................................................29

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III. RESUMEN EJECUTIVO
3.1 Título: “Alcohol etílico a partir del jugo de Mucilago de Cacao”
3.2 Autores: Anllianetthe Kristine de Mariel Mori Salinas
Keydy Pamela Tocto Leyva
3.3 Resumen:

-Español.

El presente trabajo de investigación tiene por objeto la obtención de un

subproducto a partir del mucilago de cacao (alcohol etílico), con el fin de
aprovechar este residuo generado en el proceso de fermentación de las
semillas de cacao, el cual es un precursor de aroma durante el proceso de
fermentación. Por lo anterior, se ha tenido la iniciativa de hacer esta
investigación, con el propósito de industrializar el jugo de mucilago de cacao,
implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor
agregado al cultivo de cacao, dentro de la cadena de valor de cacao y ser un
beneficio al agricultor.

Para obtener alcohol etílico a partir del mucilago de cacao se llevaron tres
etapas principales: obtención de rendimiento de la etapa de fermentación del
mosto, el proceso de destilación y finalmente se realizó el control de calidad
y análisis de bebida obtenida.

Al llevar a cabo esta metodología experimental se obtuvo un producto que

presento las características organolépticas, microbiológicas y de
composición química necesarias para ser una bebida con aceptación y apta
para el consumo. Adicionalmente se obtuvo el rendimiento experimental del
proceso, lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia
prima, contribuyendo así la posibilidad de industrializar el mismo.

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 -Ingles.
This research aims at obtaining a product from cocoa mucilage (ethyl alcohol) in
order to harness this waste generated in the process of fermentation of cocoa
beans, which is a flavor precursor during the fermentation process. Therefore, it
has taken the initiative to do this research, in order to industrialize juice cocoa
mucilage, implementing new processes, through which is achieved to add value to
cocoa production, within the chain cocoa value and be a benefit to the farmer.

Obtaining performance must fermentation stage, the distillation process and

ultimately quality control and analysis was performed drink obtained: For ethyl
alcohol from cocoa mucilage took three main stages.

In conducting this experimental methodology it introduced a product organoleptic,

microbiological and chemical composition needed to be an acceptance and
beverage suitable for consumption characteristics was obtained. Additionally, the
experimental process performance was obtained, which represents a utilization of
much of the raw material, thus contributing the possibility of industrializing the
same.

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Región San Martin es el primer productor de cacao en el Perú, y la
Provincia de Mariscal Cáceres es aquella con mayores hectáreas
sembradas, y existe una preocupación ambiental y de rentabilidad con el jugo
del mucilago de cacao y dar un valor agregado en la producción del mismo,
nos planteamos como reto desencadenar procesos de investigación,
innovación y creatividad, para lo cual creímos plantear esta situación
problemática, de la siguiente manera:
¿Se logrará obtener alcohol etílico a partir del jugo de mucilago de
cacao?

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4.1 DESCRIPCIÓN CONCISA DEL PROBLEMA

Nuestra región San Martín, es uno de los mayores productores de cacao del
país con el 44.7% de la producción al año, en la explotación cacaotera solo
se aprovecha económicamente la semilla, que representa aproximadamente
un 10% del peso del fruto fresco. Esta circunstancia se ha traducido en serios
problemas ambientales tales como la aparición de olores fétidos y el deterioro
del paisaje, así como también problemas de disposición. Los desechos
generados están constituidos en su mayoría por la cáscara y el jugo del
mucilago que además se considera un foco para la propagación de
Phytophora spp, causa principal de pérdidas económicas de la actividad
cacaotera.
Los agricultores de cacao en la provincia de Mariscal Cáceres están inmersos
en un sistema de economía campesina, de pequeños productores con
unidades productivas de 1 a 3 hectáreas en promedio, en donde el cacao
generalmente está asociado con otros cultivos, principalmente, con frutales
y maderables. El 60% de la mano de obra, empleada en el cultivo de cacao,
es de tipo familiar y el 40% es contratado. El uso de cada tipo de mano de
obra depende de la labor a realizar, aunque predomina la mano de obra
familiar.
De lo anterior se concluye que es necesario proporcionarle valor agregado al
subproducto que ha sido tomado como desecho, razón suficiente para que el
agricultor establezca un patrón que le brinde mayor calidad de vida y enfoque
sus esfuerzos en conservarla y mejorarla.

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4.2 OBJETIVOS

 GENERALES
 Extraer alcohol a partir del jugo de mucilago del cacao para la elaboración
de alcohol etílico de concentración adecuada.
 ESPECIFICOS
 Establecer las condiciones de fermentación y destilación más adecuadas,
mediante la optimización del proceso a escala de laboratorio, para la
elaboración de alcohol etílico del jugo de mucilago de cacao.
 Determinar las características de la materia prima a través de análisis
físico – químicos.
 Determinar los parámetros óptimos del proceso de elaboración de alcohol
a partir del jugo de mucilago de cacao.
 Analizar la aceptabilidad y características del producto elaborado a través
de análisis sensorial.
 Proponer un método para la utilización de los subproductos del beneficio
del cacao mediante la elaboración de alcohol etílico a partir del jugo de
mucilago de cacao.
 Inculcar la investigación en los estudiantes de la actividad, observando
alternativas ambientales y de beneficios a productos y subproductos
agrícolas.

4.2 JUSTIFICACION
El presente trabajo experimental se justifica en el aprovechamiento del
mucilago del cacao, el cual es un desecho líquido que es la baba del cacao
(jugo de cacao), que durante el proceso de fermentación del grano es
evacuada. Actualmente, este residuo se ha convertido en uno de los
principales problemas para los agricultores, asociaciones y organizaciones
cacaoteros, porque se trata de un foco de contaminación en los centros de
acopio. Del procesamiento de 200 toneladas de cacao seco en un año se
generan aproximadamente 150,000 litros de baba de cacao, por lo cual nos

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 propusimos a realizar una investigación experimental para la realización de
alcohol a partir del jugo de cacao. Esta propuesta se basa en que el jugo de
cacao es rico en azúcares fermentables y de carácter ácido, lo que lo
convierte en un residuo con las condiciones idóneas para ser sometido a
procesamiento. Con la ejecución de este estudio se pretende proveer de una
alternativa de aprovechamiento del jugo del cacao, mediante la elaboración
de alcohol, lo cual le proporcionaría valor agregado al mucilago del cacao,
proveyendo de mayor ingreso a las familias dedicadas a la producción de
este rubro y la generación de empleo en la zona. Por lo tanto, con ello se
contribuiría al desarrollo del rubro cacao, y a potenciar su imagen como una
organización ambientalmente responsable, que hace uso adecuado de sus
recursos y trabaja en la reducción del impacto ambiental generado por el
vertido de los desechos en el medio circundante.

V. IMPORTANCIA
Un trabajo por más simple que sea se le debe dar su debida importancia, pues
se trata de conocimientos de investigación que realizan los alumnos. Por este
motivo es que nuestra investigación es de suma importancia, porque es una
alternativa que permite generar ingresos económicos adicionales, lo que
repercute en la economía familiar de los pobladores de nuestra comunidad.
Además, porque permite fortalecer y desarrollar nuestras capacidades
investigativas, repercutiendo en la creación de nuevos proyectos que permitan
el aprovechamiento de un recurso de descarte, con el cuidado y conservación
del medio ambiente.

5.1 POBLACION BENEFICIADA

La actividad cacaotera en toda la Provincia de Mariscal Cáceres con sus cinco
distritos: Huicungo, Pachiza, Campanilla, Pajarillo, y Juanjui, involucra
aproximadamente a 5,456 familias, con un total de 8,546 hectáreas, logrando un
volumen de producción de 6,946 toneladas de cacao con un rendimiento
promedio de 927 kg./ha/año, el cual es el principal beneficiado de este proyecto.

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 5.2 CONCORDANCIA CON PRIORIDADES Y PLANES DE DESARROLLO
LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL
El trabajo que el grupo pone a consideración es concordante con las prioridades
que se desarrolla en nuestros días y de esta manera hacer que cada día se
contamine menos la tierra y de tener una alternativa económica de un subproducto
de la explotación de cacao, pues es bien sabidos que el jugo de mucilago de cacao
contienen en cierto grado de compuestos químicos que aunque no en mayor grado
inciden en la contaminación de la naturaleza, que es la que tiene prioridad en estos
días, y también es ideal para la fabricación de alcohol etílico.

Estas prioridades se exigen de acuerdo a las Normas del Sistema de Gestión

Ambiental (ISO 14000) que va enfocada a cualquier organización, de cualquier
tamaño o sector, que esté buscando reducir los impactos en el ambiente y cumplir
con la legislación en materia ambiental.
También prioriza los planes de desarrollo local y regional al promover el desarrollo
económico de su territorio, de manera integral para viabilizar el crecimiento
económico con justicia social y la sostenibilidad ambiental.

VI. FORMULACION DE LA HIPOTESIS Y DEFINICION DE VARIABLES

6.1 HIPOTESIS GENERAL
“El jugo de mucilago de cacao cuenta con las características adecuadas para
la elaboración de alcohol etílico”

6.2 DEFINICION DE VARIABLES

6.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE: Mucilago de cacao

INDICADOR: Producto residual en la fermentación de la semilla de
cacao.
6.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE: Alcohol etílico
INDICADOR: Calidad, rendimiento y porcentaje/concentración de
alcohol etílico.

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VII. MARCO TEORICO
7.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Después de una búsqueda en las bibliotecas físicas de los colegios y la UGEL

de nuestra ciudad y además de manera virtual de la región y del mundo, se ha
podido ubicar varios trabajos de Investigación relacionados con el estudio pero
en la elaboración de vino y alcohol etílico a partir del jugo del mucilago.

7.2 DEFINICION DE TERMINOS BASICOS

GENERALIDADES DEL CACAO

El cacao es una fruta de origen tropical con la que principalmente se produce

chocolate. Se cultiva en seis regiones del país, siendo la región San Martin el
principal cultivador y se clasifica en tres grupos: criollo, trinitario y forastero
amazónico.

El árbol de cacao mide de 2 a 3 metros y tiene frutos de color pardo rojizo,

amarillo, morado o café de unos 28 cm de longitud, aproximadamente.

En el fruto se distinguen tres partes: cascara, semilla (caracterizada por su sabor

y color purpura o café) y la pulpa o mucilago, removida durante la fermentación
de las semillas en el proceso de secado del cacao. En la tabla 1 se presenta la
composición química del mucilago y la semilla de cacao.

SUSTANCIA MUCILAGO (%) SEMILLA (%)

Agua 84.5 32.5
Glucosa 11.6 – 15.32 -
Grasa - 48 - 50
Proteína 0.6 0.9
polifenoides - 5.5
Pentosas 2.7 5.0
Almidón - 5.0

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 Celulosa - 2.5
Sacarosa 0.7 2.5
Teobromina - 2.5
Sales 0.8 2.5
Ácidos 0.7 1.0

La maduración del cacao toma aproximadamente entre 140 y 205 días post
polinización. En mazorcas sobre maduras, la cantidad de pulpa es menor y el
contenido de azucares decrece.

MUCÍLAGO DE CACAO

El mucílago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que contiene el

cacao. Es un producto orgánico de origen vegetal, de peso molecular elevado,
superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida.
Están conformados por polisacáridos celulósicos que contienen el mismo
número de azúcares que las gomas y pectinas. Los mucílagos se suelen
confundir con las gomas y pectinas, diferenciándose de estas sólo en las
propiedades físicas. Mientras que las gomas y pectinas se hinchan en el agua
para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los
mucílagos producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad
óptica y pueden ser hidrolizados y fermentados. Se forma en el interior de las
plantas durante su crecimiento.

USO DEL MUCILAGO

Durante la fermentación la pulpa provee el sustrato a los microorganismos que

son esenciales para el desarrollo de los precursores del aroma del chocolate,
aunque esta es fundamental para este proceso existe más de la necesaria,
siendo posible eliminar más del 50% en forma de líquido sin afectar la
fermentación, que comúnmente los agricultores llaman jugo del cacao. Este
exceso ha sido utilizado en diferentes países como Brasil, Colombia y Costa

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Rica, para producir bebidas alcohólicas, mermeladas, jalea, alcohol, vinagre,
jugo, néctar y pulpa procesada.

LEVADURAS

Son microorganismos unicelulares compuestas por 65 a 70% de agua y 30 a

35% de materia seca constituida por 35% de carbohidratos, 50% de sustancias
proteicas, alrededor del 5% de grasas y del 1 al 10% de cenizas (fosforo y
potasio). Según las vías tomadas, las levaduras pueden ser aeróbicas estricta
y Aero anaeróbicas facultativas, las cuales se dividen en-. Levaduras que
prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presencia de oxigeno
consumiendo como máximo un 10% de glucosa por vía oxidativa
(Sacharomyces Cerevisiae) y levaduras que prefieren un metabolismo
respiratorio si hay oxígeno.

En fermentaciones la de mayor importancia es la Sacharomyces y en general

las de mayor interés desde el punto de vista industrial son las Sacharomyces
(nombre genérico) ya que presentan las siguientes características:

 Velocidad de fermentación.
 Resistencia al alcohol: la actividad debe existir en concentraciones entre
8 y 9 % de alcohol v/v, encontrándose actividad hasta un 12%.
 Resistencia a la acidez que generalmente presentan los mostos durante
la fermentación y el rendimiento en relación entre el alcohol producido y
azúcar fermentable debe ser elevada.

Además de estos elementos el medio debe suministrar un entorno adecuado

(humedad, temperatura y pH) para favorecer a su crecimiento.

Las levaduras contienen dos clases de enzimas, endoenzimas y exoenzimas.

Estas últimas son de acción catalítica y únicamente en presencia de ellas se
produce la descomposición de azúcar. La enzima capaz de producir la
fermentación alcohólica, se denomina zymasa o alcoholasa.

FERMENTACION
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11
Existen diferentes tipos de fermentación como la alcohólica, acética, acetona-
butanol, ácido cítrico y fermentación de la lactosa a ácido láctico, entre otras.

La fermentación alcohólica se define como un proceso biológico, en el cual un

azúcar fermentable es trasformado en alcohol etílico y dióxido de carbono,
mediante la acción de bacterias o levaduras. Generalmente se usa
Sacharomyces Cerevisiae la cual convierte un 90% del azúcar en cantidades
equimolares de alcohol y dióxido de carbono. Teóricamente de 100 gramos de
glucosa se obtiene 49% de dióxido de carbono y 51% de alcohol etílico.

Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen además del

etanol y dióxido de carbono compuestos que influyen en las características
organolépticas de los productos fermentados. Estos compuestos pueden ser
alcoholes, esteres, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados y ácidos
orgánicos.

Las materias primas utilizadas en la fermentación pueden ser amiláceas,

celulósicas y materias azucaradas. Estas últimas comprenden cualquier fruta,
siendo las de mayor porcentaje de azúcar: cacao (12.5 - 15.9), piña (11.9 – 15),
cereza (11.6 – 15), uva (11.5 – 15) y manzana (10 – 12). Las desventajas de
las frutas radican en el costo relativamente elevado y su naturaleza putrescible.

Las variables que intervienen en el proceso de fermentación son las siguientes:

 Concentración de azúcar: el máximo contenido de alcohol se obtiene con

mostos del 25 al 35% de azúcar, sin embargo esto depende del tipo de
levadura y de la temperatura. Los mostos muy azucarados inhiben el
desarrollo de la levadura debido a la elevada concentración de alcohol
producido.

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  pH del mosto: el pH optimo se encuentra entre 4 y 5, el cual es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de
bacterias (para Sacchromyces cerevisiae entre 4.2 y 4.8). Si el pH se
eleva a la región alcalina, cambia el curso de la fermentación y se
produce glicerol y ácido acético, además de alcohol y dióxido de
carbono.
 Oxigeno: aunque la producción de etanol no requiere oxígeno, es
necesaria una gran cantidad al inicio de la fermentación para la
reproducción de las levaduras.
 Temperatura: el rango óptimo de temperatura se encuentra entre los 25
a 28°C. A temperatura por encima de los 35°C el alcohol se evapora
rápidamente y aumento el desarrollo bacteriano, ocasionando la muerte
de las levaduras.
 Tiempo: la fermentación finaliza generalmente alrededor de 60 horas o
menos, dependiendo de los demás factores. Esto ocurre cuando la
concentración de azúcar se encuentra alrededor del 2% o cundo la
actividad de la levadura ha disminuido en forma visible.
 Dióxido de carbono: el efecto del dióxido de carbono en la fermentación
es a menudo negativo ya que con un contenido aproximado de 15 g/L se
detiene el crecimiento de la levadura.

DESTILACIÓN, TEORÍA Y TIPOS

DESTILACIÓN Y TIPOS DE DESTILACIÓN.

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar
el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar
los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
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componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la
finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en
forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el
agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol
evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos
similares en ambos casos.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos

componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa
en una destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4%
de sólidos disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente
evaporando el agua, y condensando después el vapor para recoger el producto:
agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este producto es equivalente
al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de
gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren

ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación
individual. Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100
°C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos
líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el
líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una
disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por
fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol
(frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y
si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

La separación del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilación.

Cuando se lleva a ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor
inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El
vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol

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más concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de
cobre concentra el alcohol después del proceso de fermentación.

La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más

o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de
la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar
más calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros
de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el
material que entra.

Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en

distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial para
petróleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes
que son extraídas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de más de
500 placas para separar isótopos por destilación.

TEORÍA DE LA DESTILACIÓN

En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno
es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición de
una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los puntos de
ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación producido por una
destilación individual dependería solamente de la presión de vapor, o volatilidad
de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relación fue
anunciada por vez primera por el químico francés François Marie Raoult (1830-
1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se aplica a mezclas de líquidos
muy similares en su estructura química, como el benceno y el tolueno. En la
mayoría de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un
componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta
anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolución
acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En
disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviación es aún mayor: la

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destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol.
Por esta razón el alcohol no puede ser concentrado por destilación más de un
97%, aunque se realice un número infinito de destilaciones.

Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven

los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero,
incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se
recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de
destilación destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio
están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro
o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa
a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky
están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el
término retorta para designar a los alambiques.

DESTILACIÓN FRACCIONADA

En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del
condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al
mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido de
esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de forma que parte del agua
del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará. Así pues,
la interacción en cada placa es equivalente a una re destilación, y construyendo
una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de
95% en una operación individual. Además, introduciendo gradualmente la
disolución original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se
podrá extraer prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta
la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificación o destilación fraccionada, se utiliza

mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes
(como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno

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en el aire líquido), sino también para mezclas más complejas como las que se
encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La columna fraccionadora
que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las
placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los
vapores ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa,
donde burbujean a través del líquido. Las placas están escalonadas de forma
que el líquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa
de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el
vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre
de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa
superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el
trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones. Un
equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en
la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos
de tuberías de vidrio.

DESTILACIÓN POR VAPOR

Si dos líquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la

presencia del otro (mientras se les remueva para que el líquido más ligero no
forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un grado
determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla
siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por
separado. El porcentaje de cada componente en el vapor sólo depende de su
presión de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias
que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en
la forma habitual.

DESTILACIÓN AL VACÍO

Otro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto

normal de ebullición es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la

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anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93% del aire del alambique.
Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero más caro.
Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de destilación. Si
la destilación se efectúa en un vacío prácticamente perfecto, el proceso se
llama destilación molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria
para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en
una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una
placa fría, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayoría del
material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy
poco.

DESTILACIÓN MOLECULAR CENTRÍFUGA

Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra

herméticamente y se coloca en posición vertical, se produce una separación
parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de
alta velocidad, o en un instrumento llamado vórtice, las fuerzas que separan los
componentes más ligeros de los más pesados son miles de veces mayores que
las de la gravedad, haciendo la separación más eficaz. Por ejemplo, la
separación del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en moléculas que
contienen dos isótopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede
ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centrífuga.

SUBLIMACIÓN

Si se destila una sustancia sólida, pasándola directamente a la fase de vapor y

otra vez a la fase sólida sin que se forme un líquido en ningún momento, el
proceso se llama sublimación. La sublimación no difiere de la destilación en
ningún aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para
impedir que el sólido obstruya el aparato. La rectificación de dichos materiales
es imposible. El yodo se purifica por sublimación.
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 DESTILACIÓN DESTRUCTIVA

Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada,

descomponiéndose en varios productos valiosos, y esos productos se separan
por fraccionamiento en la misma operación, el proceso se llama destilación
destructiva. Las aplicaciones más importantes de este proceso son la
destilación destructiva del carbón para el coque, el alquitrán, el gas y el
amoníaco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de leña, el
ácido etanoico, la propanona y el metanol. Este último proceso ha sido
ampliamente desplazado por procedimientos sintéticos para fabricar distintos
subproductos. El craqueo del petróleo es similar a la destilación destructiva.

VIII. MATERIALES Y METODOS

La materia prima que se utiliza para la elaboración de este trabajo de
investigación es el mucilago del cacao, es decir el jugo que desperdicia en los
centros de acopio y módulos de fermentación.
6.1 MATERIALES
 Termómetro
 Balón de fondo redondo con desprendimiento lateral
 Condensador tipo serpentín
 Tapones de caucho
 Mechero tipo Bunsen
 Vaso de precipitación
 Matraz Erlenmeyer
 Gradilla con asbesto
 Trípode
 Soporte universal
 Mangueras
6.2 DESCRIPCIÓN DE MATERIALES
 Mechero bunsen: instrumento utilizado en laboratorios científicos para
calentar o esterilizar muestras o reactivos químicos.
 Balón o matraz de destilación: instrumento hecho de vidrio (Generalmente
Pyrex), el cual puede soportar altas temperaturas. Este se compone de una
base esférica, un cuello cilíndrico y una desembocadura lateral adosado al
cuello del matraz. esto permite la salida de los vapores durante una destilación
con dirección al condensador.
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 Termómetro: instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto
nivel de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la sustancia
que se está midiendo. generalmente fabricados con mercurio (Hg), ya
que éste se dilata cuando está sujeto al calor y ello nos permite medir su
dilatación en una escala graduada de temperatura (la escala puede ser
Celsius o Fahrenheit). El mercurio es una sustancia líquida dentro del
rango de temperaturas de -38,9 °C a 356,7 °C.
 Alcoholímetro: es un densímetro para la determinación del grado de
alcohol de los destilados, el alcoholímetro sirve para determinar la
densidad relativa del alcohol, su unidad de medida es el °GL (grados Gay
Lussac).
 tubo refrigerante o condensador: es un aparato de laboratorio, construido en
vidrio, que se usa para condensar los vapores que se desprenden del matraz
de destilación, por medio de un líquido refrigerante que circula por éste,
usualmente agua.
 Costal: saco grande de tela ordinaria, en que comúnmente se transportan
granos, semillas u otras cosas.
 Manguera: utilizado en el condensador para el proceso de sifonado del
refrigerante que es agua.
 Soporte universal: es una herramienta que se utiliza en laboratorio para
realizar montajes con los materiales presentes en el laboratorio permitiendo
obtener y preparar diversos experimentos. Está conformado por una base o pie
rectangular, el cual permite soportar una varilla cilíndrica que
permite sujetar diferentes materiales con ayuda de dobles nueces y pinzas.
 Recipiente (tinaja de 10 litros): vasija grande de barro cocido, y a veces
vidriado, mucho más ancha por el medio que por el fondo y por la boca,
y que encajada en un pie o aro, o empotrada en el suelo, sirve
ordinariamente para guardar agua, aceite u otros líquidos.

6.3 MÉTODO
En el presente trabajo de investigación se realizó el método experimental
cualitativo, evaluando y reforzando los resultados para una escala mayor, y
además porque es más fácil de planificar y llevar a cabo por los alumnos de
educación secundaria.

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6.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

En la elaboración de alcohol etílico de jugo de mucilago de cacao lo

fraccionamos en dos fases que depende una de la otra:

Fermentación alcohólica: en esta fase recolectamos los frutos de cacao

teniendo en cuenta la madurez, tamaño de la mazorca; procedimos a extraer
las semillas con el mucilago para luego extraer el jugo de mucilago de cacao
durante la fermentación de la semilla. De 14 kilogramos de de cacao en baba
(semilla más mucilago) obtuvimos 10 litros de jugo de mucilago lo cual
tamizamos y agregamos al recipiente de barro y procedimos a tapar la boca del
mismo para evitar la fermentación acética.

Por 9 días se mantuvo en lugar seco y fresco donde se produjo la fermentación

alcohólica, transformando el azúcar del jugo de mucilago en alcohol, pasado
este tiempo promedio comienza la segunda fermentación acética.
Es de mucha importancia que la fermentación alcohólica solo debe de durar
entre siete (07) y nueve días (09). Pasado este lapso de tiempo se alcanza
consecutivamente fermentación acética, es decir que el jugo se convierte en
ácido acético (vinagre

Destilación alcohólica: Se procedió a montar el equipo de destilación en el

laboratorio, luego se procedió a agregar el mosto del jugo de mucilago 2 litros
por vez en el balón de fondo redondo con desprendimiento lateral,
seguidamente se procedió a calentar el compuesto, teniendo en cuenta la
temperatura para la destilación de alcohol es de un promedio de 80 a 85°C y
no llegar a más de 100°C porque hay arrastre de vapor de agua, cuando en el
vaso de precipitación cayó la primera gota del destilado procedimos a hacer la
prueba física de ignición en una luna de reloj y nos arrojó una llama azul
característica, cuando concluimos el proceso de destilación procedimos a medir
el destilado teniendo como resultado homogéneo que de 2 litros de mosto se
obtuvieron 120 ml de alcohol etílico; hicimos la prueba de la densidad del
alcohol con el alcoholímetro en la probeta arrojando un porcentaje de 40 a
43°GL.

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 Cacao Cuchillo Bandeja Costal

Materia Seleccionado Cortado Escurrido

Prima Cacao

Cacao malo cáscara semillas

Manguera Balón Condensador Hielo Serpentín Agua Termómetro tinaja

Destilado Fermentación

Alcoholímetro Envases

ALCOHOL Envasado Industrialización

IX. RESULTADOS
Los resultados que nos arrojaron son los siguientes:
 Que si es posible la obtención de alcohol etílico de muy buena calidad
del jugo del mucilago del cacao. Un alcohol a nivel de laboratorio es de
buena calidad cuando se obtiene un grado de concentración entre 40 a
50 °GL.
 Procedimos a extraer jugo de mucilago de 14 kilogramos de cacao en
baba, procediendo al fermentado y secado de la semilla para determinar
la producción aproximada de alcohol etílico en la provincia de Mariscal
Cáceres, teniendo como resultado de 5.5 kilogramos de cacao seco en
semilla.

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  Haciendo los respectivos cálculos de 10 litros de jugo de mucilago de
cacao se obtienen 500 mililitros de alcohol etílico apto para el consumo.
Es decir de 5.5 kilogramos de cacao en semilla se tiene un promedio de
0.5 litros de alcohol etílico, por lo que de 6,946 toneladas al año en la
provincia de Mariscal Cáceres podemos obtener un aproximado de
631,454.5 litros de alcohol etílico.
 El análisis sensorial que se realizó a través de los sentidos, invitando a
3 alumnos y un docente de la Universidad Nacional de San Martin área
de Ingeniería Agroindustrial, emitieron un resultado objetivo de muy
buena calidad y apto para el consumo humano.

X. DISCUSIONES

Los resultados de esta investigación comprueban la hipótesis general propuesta y

afirma que la extracción de alcohol etílico de jugo de mucilago de cacao y el
aprovechamiento de sus características químicas para fermentación, siendo uno
de los aspectos no resueltos en la experimentación el cual es el proceso y control
óptimo de la fermentación.

El aprovechamiento de este jugo no es percibido por los productores, pues

desconocen las propiedades alcohólicas de este insumo agregado a la semilla. Por
este motivo se pierden ingentes volúmenes de alcohol de 40 grados GL y por ende
dinero que se pierde.

Es importante a través de este trabajo, informar a los productores o algún

empresario para que se interesen a realizar empresa en este rubro, extraer alcohol
a partir de un insumo que se desperdicia en volúmenes elevados.

El alcohol obtenido es igual a cualquier alcohol extraído de otra materia prima y

con las mismas características organolépticas.

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 XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 Conclusiones:

El grupo de trabajo concluye:

 El trabajo realizado permite y estimula a los estudiantes a emplear con eficiencia
la utilización de los pasos del método científico.
 El desarrollo sostenible y la preservación de la no contaminación de nuestro
habitad es imprescindible en nuestra comunidad.
 Se ha logrado con éxito la destilación de alcohol etílico haciendo uso de un
residuo natural que es el jugo del mucilago del cacao.
 Los resultados organolépticos del perfil sensorial y de acuerdo a las
características percibidas del producto obtenido, es un alcohol de 45 °GL con un
bouquet a olor a cacao moderado.
 La prueba de ignición salió totalmente optimo, esto quiere decir que el producto
que obtuvimos es alcohol, pues combustionó instantáneamente.
 Se demuestra que la producción de alcohol etílico es rentable y es a base de un
producto residual del procesamiento de fermentado y secado de las semillas de
cacao, que no genera ninguna rentabilidad al agricultor.
 Que mediante la innovación y la implementación de tecnología local se puede
contribuir a la economía sostenible de las familias dedicadas al sembrío de
cacao, dándole a través de este producto un valor agregado a sus plantaciones.
10.2 Recomendaciones:
Se recomienda que todos los agricultores que den un buen uso a el jugo de
cacao, con fin de aprovechar ese residuo ya que se ha tenido iniciativa de
utilizar el jugo que se desperdicia por los agricultores para crear alcohol etílico
a base del jugo del mucilago de cacao asi tenemos la posibilidad de
industrializar este producto.

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XII. BIBLIOGRAFIA
 Minagri.gob.pe. Herramientas/Organizaciones/Documentos de Estudio del
Cacao en la Región San Martin. Lima. 2011.
 Inei.gob.pe. Documentos Públicos/Resultados Finales. IV CENAGRO.
 Proyectos Peruanos.com. El Cacao. UNAP. 2012.
 Ocon Tojo. Procesos Unitarios. Fermentación Alcoholica. Limusa. 1998.

XIII. ANEXO:

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XIV.CUADERNO DE CAMPO

PRIMERA REUNION
 11-06-07 reunión y debate del grupo para la elección del área del proyecto a
presentar en la feria de ciencias.
SEGUNA REUNIÓN
 13-06-07 reunión de coordinación y propuestas del grupo sobre el proyecto
de vamos a realizar.
TERCERA REUNION
 19-06-07 presentación de información variada para seleccionar el título del
trabajo, quedando decidido trabajar en la elaboración de derivados del cacao
y acordamos la fecha para recolectar el cacao.
CUARTA REUNION
 28-06-07 nos reunimos para iniciar el proceso de experimentación, cada
compañero entrega una cantidad de cacao, para obtener el jugo de mucilago
de cacao que se necesita para la elaboración de alcohol etílico. .
QUINTA REUNION
 11-07-07 los grupos se reúnen y hacen la presentación de la información
recaudada, se dan coordinaciones y elección del nombre del proyecto, así
como la definición, de lo que vamos a realizar como proyecto y realizar la
formulación de la hipótesis.
SEXTA REUNION
 12-07-07 reunión de trabajo para seguir avanzando la teoría y recolección de
las mazorcas de cacao para obtener el jugo de mucilago para la elaboración
del proyecto.
SEPTIMA REUNION
 13-07-07 reunión de trabajo para seguir avanzando la teoría
OCTAVA REUNION
 30-07-07 reunión de coordinación para trabajar los puntos a realizar en la
recolección de las mazorcas de cacao.
NOVENA REUNION

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  03-08-07 reunión para proceder a la extracción del cacao en baba para
proceder a sacar el jugo de mucilago de cacao mediante presión por uno o
dos días.
DECIMA REUNION
 05-08-07 reunión para recolectar el jugo de cacao tamizarlo para su
envasado y empieza el proceso de fermentación, ir recolectando datos del
proyecto.

DECIMO PRIMERA REUNION

 14-08-07 se reúnen los coordinadores de grupo, se verifica el mosto y se
lleva a cabo la destilación, seguir recolectando datos con las pruebas físicas
y sensoriales.
DECIMO SEGUNDA REUNION
 17-08-07 reunión de coordinación para la culminación y revisión del proyecto.
.
V. AGRADECIMIENTO:

Y o a g r a d e z c o p r i m e r a m e n t e a m i s p a d r e s que
h a n d a d o t o d o e l e s f u e r z o p a r a q u e y o ahora este
culminando esta etapa de mi vida y d a r l e s l a s g r a ci a s p o r
a po y a r me e n to do s los momentos difíciles de mi vida tales
como la felicidad la tristeza pero ellos siempre han estado junto
a mí y gracias a ellos soy lo que a h o r a s o y y c o n e l
esfuerzo de ellos y mi e s
f u e r z o a h o r a p u d e c o n c l u i r
c o n e l p r e s e n t e t r a b a j o

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