DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1. Cada estudiante selecciona uno de los granos de cereales del siguiente

listado y lo informa en el foro:

Grano a trabajar: Arroz

2. Realiza recopilación, organización y filtración de información en
referencias bibliográficas confiables, encaminadas a describir y definir
conceptualmente información sobre la caracterización del grano de cereal
(materia prima) seleccionado, indicando:

Estructura morfológica del grano de cereal

Arroz (Oryza Sativa)

Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las

variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas
especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para
la cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.

En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la

parte dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso
(cascarilla que representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién cosechado)
en la que se distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.

 Cáscara. Es una capa dura que protege el grano rica en celulosa. Se

compone de la lemma y la palea. Por su alto contenido de silicio limita su
 uso especialmente como materia orgánica para incorporar al suelo. Tienen
muy bajo contenido de nutrientes.
Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de
molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno.
Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo
propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.
 Germen. Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas
y el endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras
asociadas, constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación
de una presión giratoria. Sus tejidos son ricos en proteínas y lípidos pero
muy escasos en almidón
 Embrión. se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto al lema. El
resto de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo,
adyacente al embrión se encuentra un punto llamado ojo, que marca el
punto de inserción de la cariópside a la pálea. En el proceso industrial se
elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa aproximadamente un 3%
del total del grano.

Composición nutricional, bioquímica, características fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales.

Valor nutricional del arroz

El valor biológico de las proteínas del arroz (60%) es inferior al del trigo (75%). Así
y todo su valor biológico es relativamente alto, debido en parte, a que la fracción
proteica del arroz es rica en glutelinas (80%) y pobre en prolaminas. Las
prolaminas son pobres en lisina, y dado que las prolaminas son minoritarias en el
arroz, la escasez de lisina, el aminoácido deficitario en cereales, no es tan
acusada relativamente a otros cereales.

Las proteínas del arroz:

Su contenido proteico será variable dependiendo del tipo de arroz, pero en

términos generales, es el siguiente:

 Albúminas: localizadas en la aleurona.

 Globulinas: se encuentran en la capa más externa del pericarpio y en el
embrión.
 Glutelinas: Constituyen la fracción proteica mayoritaria del grano de arroz y
se localizan en el endosperma del cereal.
  Prolaminas: en escasa cantidad.

Características Fisicoquímicas

Factores de calidad generales

 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.

 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y
ácaros vivos.
Factores de calidad específicos

 Contenido de humedad 15 % m/m máximo

 Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte
y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su país.
 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de
los granos de arroz.
Contaminantes

Metales pesados: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

Residuos de plaguicidas: El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

Características del grano de arroz

Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,
grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores
de la calidad del grano. El color de la cariópside está determinado por cinco
genes, y puede ser blanco, que es el más frecuente, rojo o casi negro (JULIANO,
1994).

Proceso Respiratorio

El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbónico y oxígeno.

Existen dos tipos de respiración:

Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas o respiración aeróbica, es

considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde las
células vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos utilizando el
oxígeno produciendo gas carbónico y agua, liberando energía en forma de calor.
Reacción general:

Deterioros de Materia Prima:

Grado de maduración durante la cosecha Es importante realizar la

cosecha de las semillas en el momento óptimo de madurez fisiológica, ya
que si son recolectadas antes o después son semillas con menor potencial
de almacenamiento y capacidad de germinación, esto porque no han
alcanzado su máximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha
iniciado la germinación.

Daños mecánicos Es importante evitar el golpeteo de los granos con

estructuras duras, separar los granos fracturados ya que por la rotura de la
cutícula se permite la entrada de insectos o de patógenos y de la humedad
del medio, facilitándose las condiciones de proliferación de
microorganismos.

Impurezas las impurezas de los granos permiten la entrada de

microorganismos que hacen que el grano se deteriore rápidamente y pierda
la calidad comercial.

Humedad es importante determinar el grado de humedad de los granos

cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la
proliferación de hongos y patógenos que van a deteriorar el grano y
ocasionar perdidas pos cosecha elevadas.

Insectos y roedores es importante evitar el daño de los granos por

insectos (estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestación del
grano puede destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de
roedores en los sitios de almacenamiento, ya que son el principal factor de
epidemias y pestes, además de las pérdidas que ocasionan, ya que
consumen una parte del producto, contaminan y dañan el empaque.