“P-L” .—-LA COCINA Y LA ALIMENTACION. La cocina vasea. Tomo Ii:4La cocina y la alimentacion LA COCINA VASCA TOMO SEGUNDO Algunos caldos, purés y sopas tipicas Salda gacbtye (1).—Se pone con un azumbre de agua en el puchero al fuego un kilogramo de carne de ra- badilla; cuando empiece a hervir se pondra mucho cui- dado de quitar Ja espuma que se le ira haciendo, pasando todas las veces la espumadera por agua limpia. Después se echan los garbanzos, que han sido remojados de vispera en agua con un poco de sal; una zanahoria, puerro, perejil (nabos si gusta) y la sal necesaria, cuando todo esté a medio cocer. Si se afiade gallina para que re- sulte mejor, se hard en seguida de bien espumado el puchero. Son necesarias cuatro o cinco horas de hervor seguido y moderado para que esté bien hecho, Si es pre- cis afiadir agua, ésta ha de ser hirviendo. Caldo con yemas.—El mismo, revuelto con yemas de huevo y agregandole unos pedacitos de pan frito un momento antes de seryir. Caldo de pescado.—(Puede hacerse con cualquier pes- cado; pero es preferible una buena cabeza de merluza, porque cualquier pescado resulta inservible después.) Se pone en una cazuela o puchero un buen trozo de mantequilla, zanahoria en tonchas muy abundante, una buena cebolla blanca en pedazos, perejil, un poco de pimienta, la cabeza bien limpia, el agua necesaria, un vaso de buen vino blanco y sal. Cuando esté todo bien eer ) “Salda garbiya”, en vascuence (en castellano, “caldo limpio" ), llaman en el Pais Vasco al caldo del cocido a ‘base de carne y garbanzos,hecho (durante unas dos horas) se baten unas claras de huevo, se afiaden y se revuelve todo, dejandolo hervir un rato para que se clarifique. Hecho esto, se pasa todo a otro puchero por un trapo limpio, mojado y apreta- do, se prueba en el punto de sal para que resulte bien, asi como la gracia de la pimienta, y se afiade, si es necesario, mas mantequilla, pero con cuidado de que no resulte empalagoso, y que el vino blanco no lo haga pesado. Se sirve en la. sopera sobre huevos escalfados y cuadraditos de pan frito. Sopa de pan de chirlas (1).—Las chirlas, bien lim- pias y puestas en salsa verde, se van desprendiendo de sus conchas con un tenedor, dejandolas en un plato aparte; y su caldo se pasa a una taza, cuidando de no echar lo que quede en el fondo, que puede tener alguna arenilla, El pan, finamente picado, se dora en aceite, se afiade el caldo de la taza y si requiere el agua’ necesaria hervida con un poguito de sal, probando en la sopa el punto; al cabo de media hora de hervor suave se mezcla la carne de las chirlas con la sopa, y se sirve. Esta sopa ha de estar en punto de sal mas marcada que otra cual- quiera. Sopa de arroz con porrusalda.Se pone a cocer unos _ cuantos puerros, y como una hora después se le echa un pedazo de bacalao bien limpio y frotado; un ra- tito después se echa el arroz, no demasiado, para que resulte caldosa, y aceite en cantidad regular para que cueza con ello; se prueba en sal, afladiendo un poco si necesita, y se sirve todo junto, Sopa de ajo—Se hierve agua con sal y dos o tres dientes de ajo durante bastante tiempo, y de modo que los ajos estén bien cocidos. En una cazuela de barro se frien las sopas delgaditas, revolviéndolas, y cuando estan tostaditas se echa el agua de los ajos, dejando que hier- van pata que se esponjen, Algunos gustan cocerla con im pimiento seco, de cuerno de cabra; tampoco desme- (1) “Chirlas” Maman en Bilbao a las almejas. gees 1 drece por revolver en ella un par de huevos, un poco antes de servir. Se deja esta sopa mas o menos caldosa, segin guste. Consommé, tres hilos—Es un caldo concentrado de mucha sustancia y sin ninguna grasa, cuya primera preparacion debe hacerse de vispera. Siendo para diez personas se pondrin en un puchero (de porcelana de hierro) como tres azumbres de agua con tres libras de huesos de rodillas hechos pedacitos: se echa una ra- mita de perejil, bastante zanaho- ria, un poco de cebolla blanca, y se deja hervir de tres a cuatro ho- ras. después se sa- ca al fresco de! jandolo descubier- to hasta el dia si- guiente. La se- gunda operacion sera, y después de pasarlo por cola- dor cetrado a otro puchero, donde se hara el caldo con cuatro libras de carne de la plana, bien magra, cor- tada en pedazos pequefios, zana- horia y puerros picaditos, un po- Mo (que lo mis- mo puede agre- garse después de haber empezado a hervir) y un pu-fiado de garbanzos para el gusto, mas la sal necesaria. Cuando el pollo esté ya cocido, se saca todo; se baten las claras de huevo y se revuelven en el caldo un poco re- tirado, para que se clarifique mejor, y después de vol- verlo a hervir se pasa por trapo limpio, mojado y apre- tado, a otro puchero, donde se pondra en punto, din- dole color con azticar quemada (caramelo), a la que se echa un poco de agua antes de ennegrecerse (pues si no amarga). Cuando esta en buen punto y de bonito co- lor, puede verterse a la sopera, donde estaran preparados en forma de hilos las pechugas del pollo, jamdén dado una vuelta en manteca y trufas picadas; se revuelve todo y se sirve. El] segundo cocimiento, como el primero, ne- cesitara de tres a cuatro horas, Suele servirse en comidas” de importancia, porque resulta de bastante costo. Patatas con salsa verde.—Peladas, limpias y cortadas 2n ronchas del grueso del canto de un duro, se les da una vuelta en la cazuela, donde se habra puesto aceite y perejil picado y ajo, y un pedazo de pimiento seco remojado (que se frota un poco para dar color cuando empiece a hervir). Dadas estas vueltas, se les echa agua templada (la necesaria para completar el cocimiento) y sal, dejando que bierva suavemente todo, pero sin removerlo; a lo sumo menear un poco la cazuela y con mucho cuidado de que no se queme, para lo cual se le quita el fuego cuando las patatas estén ya secas. Porrusalda.—Es la ensalada cocida tipica del pais Vasco, que se compone de patatas y puerros abundantes y algo de aceite, durante la coccidn, con bastante caldo. Algunos prefieren tomarlo todo junto muy caldoso: Otros prefieren tomar antes el caldo sola. De todos modos s¢ frien algunos ajos hasta dorarlos bien en acei- te, y con ello se rocia la porrusalda al tiempo de ser- > virla, También acostumbran muchos afiadir a las patatas i los puerros algunos trozos de bacalao para que se cueza juntamente, lo que da gusto mas alegre al conjunto, —4—Lomo con le- che.—Se le da sal y ajo y se le deja unas dos horas, Se pone luego a asar, con un cuartillo de leche por kilo, en una tartera a horno fuerte, dandole yueltas cada momento y rociandolo con la leche o jugo que va quedando, y con que se rocia también al servir- lo. Adornar con patatas salteadas y perejil o berros. Rn caquess Roe plies Guthilurdifes (1).—Para prepararlas se les quita el ramo 0 tallo. Se colocan en la sartén con sal y ajo, pi- cado muy menudito (que se les echa una por una), pedacitos pequefios de tocino y de jamén (magro y gordo) y el aceite necesario. Se pone a fuego vivo y se les da vuelta con la paleta. Se hacen muy pronto, sa- céndolos dorados a papel de hilo, doblados los bordes en forma de caja, y tociandolos con pan rallado, dorado en la misma sartén, de la que se ha quitado la mayor parte de la grasa. Los mas pequefios de la cabeza re- donda suelen ser los mas sanos; los muy crecidos estan generalmente pasados. Suele servirse como plato de asa- do, después de una comida algo fuerte. Sordas asadas.—Se asan con su tripa, pero primera- mente vaciarlas y limpiarlas bien, quit4ndoles lo que tengan de malo y averiado, Se vuelve a introducir lo bueno en ellas, se arman, como para salsa, se ponen con manteca en la cazuela y se hacen con mucha calma, (1) “Guibilurdifies*: especie de seta, de superficie ver- doz1, muy apreciada en verano, —5 —para que resulten jugosas y tiernas. En el horno se ha- cen antes, pero no bien. Se ponen en el asador, se co- loca debajo una tartera, para recoger el jugo, con el que se las rocia luego. Se sirven con costrones fritas en su mismo jugo, con el que se las rocia, y rodeadas de berros. Sordas (1) en su salsa.—O bien sordas a la bilbaina, © sordas con nabos, que es el guiso propio de la sorda. Bien limpia, quitado el buche y el garguero por el pes- cuezo, s¢ arma como el pollo; cortadas las patitas y metido el pescuezo se atraviesa el pico por el pecho, se vuelven hacia atras las alas y se atan. Las tripas se lim- pian bien quitandoles una bolsita de porqueria, Se pica cebolla, y se pone en la cazuela con manteca, perejil, ajo, pimienta y sal, las sordas y sus tripas. Puesto al fuego, al primer hervor se les echa agua caliente, cui- dando que se hagan con fuego regular, sin parar de hervir y sin quemarse, echando agua cuando necesitan y dandoles vueltas de vez en cuando, Tardarin en ha- cerse lo menos tres o cuatro horas, pues les cuesta mu- cho mas que a las perdices. Después de hechas, con la cebolla bien dorada y espesa, se sacan y se pasa la salsa con las tripas, vertiéndola sobre las sordas, puestas en otra cazuela. Se les echa jerez bueno, no demasiado, sina lo justo para darles buen gusto, y nabos cocidos, que se patten en pedacitos largos (a poder ser de Navarniz, Guernica), y se pone la salsa en punto de sal, pues a veces suelen estar muy sosas. Menestra a ta bitbaina—Se limpia y cuecen por se- parado: alcachofas (en agua hirviendo con limén y sal), lechugas (los cogallos), patatitas pequenas como ave- Manas (también en agua hirviendo con sal). Se sacan a enfriar y se preparan las alcachofas quitandoles todas las hojas' de encima, dejando sélo el cogollo tierno, apre- tado y sin rabo. Las lechugas bien cocidas y apretadas, del tamafio de una croqueta o alcachofa pequefa, y las (1) *Sordas": ave de caza, en Madrid conocidas por “chochas” 0. “becadas". eeepatatitas peladas. En manteca hirviendo se frien patatas cortadas en cuadritos pequefios, y después de fritas se gacan a una fuente © tartera, Se frie a continuacién ja- mén en cuadritos, algo menores que los de patatas, din- dole una vuelta, sin dejar que se endurezca. En segnida se frien las mollejas de ternera (como una pareja para cazuela de seis u ocho personas), después de cocidas y cortadas en pedazos previamente. Si son de cordero, se frien aparte en crudas. Después de frito todo esto del menudille y colocado todo junto, se frien las patatitas, rebozadas en harina y huevo batido; luego las lechugas, también rebozadas, y del mismo modo las alcachofas. Si la manteca en que se han frito no esta quemada, se hace én elja la salsa (en otro caso se pone manteca nue- va) dorando un poco de harina, a la que se echa agua hirviendo (cuando esta en su punto), sal, azticar y un poco de mantequilla. Poner bien en punto y se pasa por chino. Que no esté demasiado espesa, pues engorda mucho. Aparte, y antes de freir nada, se ponen en una cazuela arbejillas (unas tres jicaras) con manteca y agua, echando al mismo tiempo las setas tiernas, echandoles agua cuando necesiten y quitandoles la que tengan en el momento de mezclar con el menudillo y el albardado, que debera estar bien caliente (en el horno si estaba hecho de antemano) . Se mezcla todo con la paleta, se le echa salsa, también caliente, y se saca con la espumadera a una fuente, en donde habra espirragos cocidos, cuatro grupos de cuatro a seis, uno en cada lado del centro a los bordes; las pun- tas en medio. Colocando la menestra en montén se adorna con huevos cocidos (uno en cuatro pedazos) en estrella en la punta, y otro en ocho puntas, dos en cada lado hacia los bordes. Se calcula para cada persona dos alcachofas, dos lechugas recogidas y cuatro patatitas. Algunos agre- gan pollo asado en pedazos al mezclarlo todo. Fricatel —Es un guisado de los dentros o menudos del cordero, que se limpian y cuecen, menos el higado — 7 —y el bazo Picada cebolla con perejil, ajo, pimienta y manteca, se pone todo al fuego en pedazos, cuidando que se haga bien, echandole un poco de caldo cuando lo necesita. Después de bien hecho se sacan los pedazos y se pasa la salsa, juntamente. con tres o cuatro pi- mientos choriceros, remojados y majados con un poco de miga de pan en el mortero, y también se majan y pasan unos dos o tres pedazos del higado; se pone la salsa en punto y se hierve todo junto. Para seis personas serdn necesarios los menudos de dos corderos, por lo menos. agiChimbos (1).—Los chimbos y pajaritos, después de bien limpios y destripados, se les corta las patitas y el pico y se hacen en manteca, con un poquito de sal cada uno por dentro y por fuera. Después de hechos, se sacan, y en la misma manteca se echa pan rallado, mezclado con perejil picado y un poco de ajo. Se revuelve un poco y se rocia con ellos los pajaritos, quitando algo de la manteca, si tuviese demasiada. Lo mismo puede echarse el pan, sin sacar los pajaritos, después de hechos, revolviendo todo con una paleta. Puede servirse en papel de hilo, doblados los bordes en forma de caja. Jibtones (2).—Los mejores son los mas pequefios; habiendo algunos, al principio de temporada, que que- dan como avellanas después de hechos: pero, de todos modos, no deben de resultar mayores que una nuez crecida, escogiendo siempre frescos y blancos. Se lim- pian por lo menos en cuatro aguas: en la primera se separa la tripa de su camisa; introduciendo el dedo indice entre la tripa y el espadén, se sacan ambos. A la tripa se le quita la bolsita de tinte, que se guarda; la porqueria que tiene entre las zarpas: la boca del jibion, que esta en la parte opuesta, pequefia y dura, de ta- mafio de un garbanzo pequefio, y los ojos, rompiendo primero la bolita para que no salten. En cuanto a las camisas, se les quita todos los pellejos que tiene por encima, pero. no los orejos o aletas. En la segunda agua se limpian bien las tripas o zarpas de todos sus pelle- jos y adherencias, y también las camisas, dejando bien (t) "“Chimbos"; pajaritos tan caracteristicos de Bilbao y sus aledafios, que por su aficién a cazarlos ha legado a que se Ilame “chimbos” a los bilbainos. Hay variedad de estos paja- titos. siendo los principales: chimbo hormiguero (Junx tor- qailla), chimbo colirrojo de los muros (Rusticilla phoenicura), thimbo de maiz (Motacilla atricapilla), chimbo real o alcau- 4én (Lantus rufus) y el chimbo de higuera (Motacilla fice- dufa), que también se le conoce por “becafigo” y es estimadi- simo en la época de los higos, que engorda hasta ponerse como nna bolita, yes de los becados mas finds y sabrosos.—NOTA DE P.-L. (2) _ “Jibiones”; Mamados asi.en Vizcaya a los calamares. y “chipirones” en Guipiizeoa. y “magarios” en Santander. —o—limpios hasta los bordes. En la tercera agua se. sacuden las tripas © zarpas, y se les da vuelta a las camisas, po- niendo en’su punta el dedo indice o meflique, segin el tamafio, y volviendo sobre el mismo sin romper; se les quita todas las grasas que puedan tener interiormente. Y en la cuarta se pasan y van entrando las zarpas en sus cuerpos © camisas, segtin el tamafio, introduciéndo- los ya en la cazuela, que estara hirviendo con cebolla blanca picada (pero de las abultadas y flojas, no de las achatadas, prietas y amarillentas), ajo, pimienta fina inglesa, sal, aceite, como un vaso escaso, y un tomate limpio, en pedazos. Se pone en fuego vivo, y bien hir- viendo se entran los jibiones, dejando al descubierto la boca, segtin van entrando, para que vayan recogiéndose con el calor; todos en la cazuela, pero nunca mas de tres © cuatro docenas; cinco a lo sumo, si son pequeiitos. Se les deja hervir a fuego moderado, echando agua hir- viendo, siempre que sea preciso, hasta que la cebolla esté hecha y los jibiones de color doradito. Si los jibio- nes, por ser muy tiernos, se hacen antes que la cebolla, se sacan a una cazuela y se deja hacer Ja cebolla sola, hasta que esté bien blanda y espesita. Se pasa por cola- dor sobre los jibiones. y las tintas, después de deslava- das, se echan a un mortero y se majan bien, echdndolas un poco de miga de pan; se deslien con un poquito de agua y se pasan por un colador. Mezclando todo con una cuchara se,pone a hervir suavemente. Deben de que- dar los jibiones bien negros; se prueba en sal y se les echa un polvo de azticar. Se sirve en salsera con cos- trones de pan frito, En caso de hacerlos de vispera, no dejar de hervirlos después de pasados Ios tintes; tenerlos en sitio fresco 6 con hielo. Chirlas—Las chirlas se ponen en salsa después de bien frotadas en agua y pasadas en otras aguas limpias. Se pone en una cazuela aceite, perejil y ajo picados y un pedazo de pimiento: se frota éste y se saca. Después de hervir se echan las chirlas y un poco de agua; se menea la cazuela y, segtin hiervan, iran abriéndose las chirlas (si quedan algunas cerradas quitarlas, pues tendrin me- Lelena), y después de hechas, que es cosa breve, probarlas en sal por si necesitan. Puede echirseles, si se quiere, un poco de pan rallado para que se espese la salsa. Chirlas en croguetas Después de limpias, bien res- tregadas y deslavadas, se ponen en seco en una cazuela, dandoles vueltas para que con el calor se abran; y segan se abren, se sacan, desprendiendo la carne con un tene- dor, se van dejando en un plato, y el agua de ellas se pasa por tamiz a una taza. Se hace besamel con mante- guilla y un poco de harina, echindole el agua de las chirlas y algo mas de agua si necesita, que no esté salada, pero si un puntito. En esta besamel gordita se envuel- ven las chirlas, una por una, y dos si son pequefias: se enyuelven en pan rallado, otra vez un huevo batido y en pan rallado y se frien con aceite o mantequilla hir- viendo, Sirve también para adorno. Lo mismo se hacen las ostras a la americana. Arcaingorri (1).—Es un pescado rojo, que se condi- menta cocido, Después de bien limpio, escamado y des- tripado, se cuece en agua fria con bastante sal, un poco de aceite, cebolla perejil y zanahoria. Se adorna con limén y ramas de perejil. Se sirve con una salsa mayo- nesa © vinagreta. Berrueta (2) cocida—La berrueta, o berruguete, es pescado fino, parecido a Ia lubina, aunque mas ancha y aplastada, Se prepara cocida, poniéndola después de escamada, destripada y limpia, en agua fria, con cebolla, zanahoria, perejil, un poco de aceite y bastante sal. A poco de empezar a hervir, estara cocida. Puede ador- narse con perejil. limén y zanahorias cocidas, con las que se hacen dibujos, partidas en ronchas. Se le acom- Pafa con una salsa de pescado, mayonesa u otra. Patatas fritas (souflées).—Han de escogerse patatas finas y harinosas, de forma regular, y a poder ser igua- ) “Arraingorri”, “arraigorri”: en San Sebastin “arra- ya", en Santander “cuco”. 2) Berrueta o berrnguete, Sie anles; se pelan, se limpian, secan y cortan largas o redon- das, del grueso de una moneda de cinco céntimos (bas- tante delgadas). Se echan a la sartén, donde habra man- teca abundante, caliente, pero no hirviendo, en cuyo caso se saca del fuego para que pierda calor, porque las patatas deben ir cociéndose, sin freirse. No se les echa sal, y cuando se vea que ya estan tiernas y empiezan a formarse en ellas como ampollas, se sacan con una eés- pumadera a un pasador para que se apuren bien y pierdan el calor (no importa que se enfrien). Se vuelve a calentar bien la manteca, y cuando hu- mea se echan las patatas, poco a poco; se inflaran pron- to, se sacan a un trapo y se les echa sal para servirlas. Si estan cortadas en cuadros largos, pareceran saquitos de papel inflados, que se podran rellenar, si se quiere, con besamel, por medio de manguero y boquilla de agujero muy pequefio, por una esquina, sin estropearlas. Tomates rellenos.—Se escogen de buen aspecto, re- dondos y no excesivamente maduros. Se limpian y se les corta un redondel por la parte del rabo; se vacian un poco, se les echa dentro algo de sal (y pimienta si gusta), y luego se rellena con una masa compuesta con mantequilla, jamén picado, perejil, pan rallado, un hue- vo, un polvo de pimienta, algo de la carne quitada al tomate y, si se quiere, un poco de picado de ternera o guiarra (r), todo hecho bien unido y en buen punto. Se colocan asi los tomates en una tartera con un poco de mantequilla y se le mete al horno, cuidando de que no se rompan Sirven también de guarnicién. Sardinas asadas.—Se escogen frescas, tiesas y platea- das (en los meses de verano). Se les quita la sal si tie- nen, y si no se espolvorean con sal gorda, teniéndolas como una hora. Se les quita bien la sal y se asan en parrilla sobre brasas bien encendidas, dindoles vueltas para que doren, envolviéndolas, segtin se van asarido, en hojas de parra limpias y frotadas con un trapo para se- () “Gniarra", carne magra de cerdo. acatles el agua. Se colocan montadas en capas en la fuente para servirlas. Anguilas asadas——Es imprescindible limpiar bien las anguilas antes de condimentarlas, Se les corta la cabeza y la punta de la cola, y con sal gorda en ambas manos se les restriega bien, pasando todo a lo largo, de una mano a otra, hasta que hayan perdido toda su ba- bosidad, y cogiendo sal limpia siempre que sea nece- gario. Una vez limpias, quitadas las tripas y pasadas las anguilas por varias aguas, se preparan en pedazos o enteras, atandolas en forma redonda o en forma de ocho. Se frien, una vuelta, en aceite fino, y se ponen en ado- bo con aceite, cebolla blanca picada, ajo, sal y pimienta, teniéndolas tres o cuatro horas, dandoles algunas vuel- tas. Se sacan y asan en parrilla, o sartén, bien envueltas en pan rallado. Se sirve en salsa picante, vinagreta o verde. Angutlas a la tértara.—Después de bien. limpias, se les da sal y se cuecen en vino blanco. Poniéndolas en forma se envuelven en pan rallado, luego en claras de huevo batidas con sal, y se frien en aceite, Se sitven en salsa tartara. — Angutlas en salsa—Bien limpiag y cortadas en pe- ~ dazos (de unos tres a cuatro dedos), se ponen en salsa. En una cazuela se pone al fuego aceite, perejil picado, un poco de ajo, un pedazo de pimiento de salsa re- mojado y una o dos jicaras de arbejillas tiernas, Se frota un poco el pimiento para dar coler, y cuando empiece a hervir se echan los pedazos de anguilas, a los que siempre acompaha un poco de agua, para que se vayan haciendo. Menear la cazuela para que no se agarren. Se les echa un poco de sal, se les da vuelta una por una, y cuando esta ya hecho se pasa por co- lador una yema de huevo cocido, majada en el mortero y desleida en un poco de agua. Que hierva todo y que la salsa ni abunde ni quede en seco. Sa =a) —Barbarines a la papillot—Despucs de limpios se les quita la espina y la cabeza y se ponen en adobo con ce- bolleta o chalotas, perejil, sal, unas gotas de limon y un poco de aceite. Se pica aparte cebolla, ajo, perejil. jamén y setas, y se pone a dorar con aceite o mante- quilla. Una vez dorada, se echa un poco de harina, se revuelve, y cuando esta dorada se le echa un poco de caldo y una yema cruda disuelta en un poco de agua; se prueba y pone en punto de sal y limon y se relle- nan los barbarines, envolviéndolos en papel de hilo im- pregnado en aceite o embadurnado con mantequilla, S¢ meten al horno fuerte, y al cabo de cinco a diez mi- nutos estaran hechos. Se sirven en los mismos papeles, adornandolos con perejil y puntas de huevos cocidos, o de limén. Lo mismo puede hacerse para condimentar cabritas o doradas pequefias, Bonito cocido.—El atin o bonito se pone, después de limpio, a cocer en trozo grande, en agua con sal. cebolla y perejil, y después de cocido se saca y se es- polvorea con bastante pimienta fina inglesa. Se sirve frio con aceite y vinagre. Sirve de entremés, Bontto en salsa—Se frie bastante cebolla picada, con perejil, ajo, pimienta, sal y aceite, y cuando esta do- rada se le echa agua hervida, dejandola que espese. Una vez bien hecha la cebolla, se echa a ella misma pedazos de pimientos, tres o cuatro, bien remojados, que se fro- tan con la cuchara, para dar color a la salsa. Se intro- ducen en esta salsa, puesta en punto, los pedazos de bonito, ya limpios y preparados con sal, y se les pone una tapa con fuego por encima, para que dore, y sola- mente calor por debajo, para que se haga sin quemarse, Una vez hecho el bonito se saca y se deja enfriar y des- cansar de un dia al otro para comerlo. Besugo al gratén.—Se pica muy menudita y se pone a freir cebolla con ajo, un poco de sal y pimienta y la Manteca necesaria, y cuando esta dorada se le echa un — 1m —poco de caldo y se le deja hacer. Se le echa un poquito de tomate y se pasa; se le echa pedacitos de jamén, que hiervan un poco con la salsa, y puesta en punto se le afiade bastante pan rallado y perejil picado. Se echa esta salsa por encima del besugo, ya limpio y preparado en tartera, con un poco de aceite o mantequilla, y de trecho en trecho con unas cortadas en las que se intro- ducen unas rajas de limén sin pellejo. Se mete a dorar en un horno muy fuerte, rociandolo de vez en cuando con su mismo jugo. Cuando esté bien hecho se coloca en una fuente, y con su mismo jugo y un poco de caldo, puesto a reducir, se rocia por encima. Se adorna con tajas de limén y pepinillos. Besugo en salsa—Después de limpio y cortado en lonjas, se le da sal. Se hace en salsa, poniendo primero el aceite con perejil picado, ajo y un pedazo de pi- miento. Se frota éste y se saca; se echan patatas corta- das en rodajas, pues el besugo, por si mismo, ni en- gorda la salsa ni absorbe el aceite. A medio hacer las patatas se pone‘el besugo, dandole vuelta cuando esté hecho de un lado; se menea la cazuela y se pone en punto, dejandolo que se haga del otro lado. Besugo asado.—Después de bien limpio, escamado, destripado y pasado por varias aguas, se le da sal y se le deja buen rato en uma fuente, Se pone la parrilla sobre Ja brasa viva, frotando las varillas con un papel nuevo impregnado de aceite, y se coloca el besugo, cui- dando que se haga y al mismo tiempo se dore, sin ahu- marse, dindole vuelta de vez en cuando. Se sirve rocia- do de aceite con ajos fritos, Puede asimismo asarse al horno muy fuerte, dandole unas cortadas, en las que se introducen rajas de limén. Aun cuando para asar un besugo se puede usar cual- quier parrilla, hemos creido conveniente citar aqui la parrilla doble, muy usada en el pais vasco por la co- modidad que ofrece para dar frecuentes vueltas al be- sugo sin tener que tocarlo, y tenerlo sobre las ocho pa- — 15 —titas (cuatro de cada lado), con 16 que se consigue esté siempre por igual equidistante cel fuego, como. puede apreciarse en el dibujo que ponemos a continuacion, como adecuado colofén. UNIGN POLIGRAFICA, S. A——San Hermenegildo, 32. Madrid.a intise: El edio may alicas cae ‘sierra Historia, Agricultura, Ganaderia, Industrias, elc., etc. ireccién: Postal-Librito, 5S. A.. colle Conde de See 9. MADRID Instrucciones para ef mrenqueo de Postal-Librito Selle - ed Come farjefa postal, con es i critura’ libre... cesscs ese. 1S cénts. : Como impreso, pudiendo es} 6 cribir a mano. 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