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Escola Internacional de Doutoramento

Autora: Dipl. Lic. Marta González Peláez

TESIS DOCTORAL

La Gastronomía como fenómeno de


comunicación y de relación social
Aproximación histórica y estado actual

Dirigida por:

Dr. Dr. Don Fernando Ramos Fernández


Dra. Doña Mercedes Román Portas

Año 2016
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La versión impresa de esta tesis se ha realizado en papel ecológico


f abricado en la Unión Europea de 80g/m 2

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DEDIC ATOR IA

Dedico esta tesis a mis padres María de la Concepción y


Juliá n, allá donde estén por ser un modelo de bondad y respeto
y enseñarme los valores que me han ayudado a desenvolverme
en la vida con y sin ellos.

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AGR ADEC IMIENTOS

Una tesis doctoral es un trabajo largo y exhaustivo de


investigación que requiere de la colaboración de muchas
personas.

Entre ellas, se cuentan:

El Dr. Dr. Fernando Ramos Ferná ndez, director de esta


tesis , por su inestimable guía y apoyo en todos los aspectos
tanto acadé micos como de índole personal atendiendo siempre
a mis requerimientos con presteza y ef icacia .
La Dra. Mercedes Román por su apoyo y su ayuda .
Los miembros que han formado parte de los tribunales del
plan de investigación: la Dra. A na Belén Fernánd ez, el Dr.
Benigno Fernández, la Dra. María José Corvo, la D ra. Lourdes
Lorenzo, el Dr. Daniel Martí, la D ra. Marta García y a la Dra. P ilar
García Soidán. A todos ellos les agradezco mucho sus ú tiles
recomendaciones.
El Dr. Merino, letra m minúscula, de la Real academia
española por interesarse en mi investigació n.
La Dra. Carolyn Korsmeyer de la U niv ersidad de B uffalo de
los Estados U nidos de Norteamérica por atender y responder a
mis consultas.
Don Santiago Soteras, de Can Soteras de Barcelona y
Prohombre de la Cofradía de Santa Marta de Hosteleros,
Taberneros y Aventureros, por estar siempre presto a
atenderme.
Las responsables de protocolo de las embajadas en
España: Lola de la embaja da de Francia; Marta de la embajada

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de Estados U nidos de Norteamérica y S ybille de la embajada de


Alemania, que con su profesio nalidad y amabilidad me recibieron
y brindaron la información que les solicité.
A Montse Nieves y Luis Gonzálvez del Museo E gipci de
Barcelona-Fundació arqueológica C los por su amabilidad y
ampliación de datos.
Los cocineros Ferrán Adriá, Joan Roca y José A ndrés por
su interés en mi trabajo .
Doña Ymelda Moreno y Arteaga, Marquesa de la Poza, por
recibirme en su casa y concederme la entrevista.
Los Dres.Gonzalo Galofré P uyol y Manuel Galofré Folch ,
por su gran sabiduría. S us manos salvaron mi vi vida y así pude
reemprender la tesis unos año s más tarde.
El Dr. Toscas por su gran profesionalidad y su apoyo en
toda la trayectoria del tratamiento del cáncer; gracias a él ha
sido menos duro el camino.
El D r. Y barra Muñoz por su interés en mi trabajo.
Ricardo Beit ia Vallés y Juan Luis Gamarra Sánchez
(Gamarry), amigos muy queridos y entrañables que me han
animado en los momentos de desaliento (que han sido muchos)
a seguir en esta ardua y dura tarea.
Santi por su paciencia , por el tiempo “robado” durante mis
trabajos de investiga ción y por su apoyo incondicional. S in su
absoluta ayuda no hubiera llegado al fin del trayecto.

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Índice de contenidos Página

1. Introducción 17
1.1. Estado de la cuestión. Marco teórico 31
1.2. Objetivo e interés de la investigación 37
1.3. Formulación de la hipótesis 40
1.4. Metodología 46
1.5. Estructura de la tesis 48
2. Conceptos teóricos y antecedentes
históricos hasta nuestros días (Cocina,
cocineros, gastrónomos,
banquetes y grandes fastos) 52
2.1. Civilizaciones anteriores a la griega clásica:
China y egipcia 55
2.1.1. C ivilización china 55
2.1.1.1. Las dos caras de una moneda china 57
2.1.1.2. Cronología de la civilización china 61

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2.1.1.3. Siglos V -III a.C. Revolución de las ideas 62


2.1.1.4. Renacimiento chino: D inastía Song 62
2.1.1.5. La cocina china 64
2.1.1.6. La gastronomía china 66
2.1.2. C ivilización E gipcia 75
2.1.2.1. Cronología del A ntiguo E gipto 76
2.1.2.2. Calendario del A ntiguo E gipto 79
2.1.2.3. Los banquetes egipcios 81
2.2. La antigua Grecia 84
2.2.1. Los banquetes griegos 92
2.2.1.1. El banquete de Filóxeno de Citera 94
2.3. La antigua Roma 95
2.3.1. Los banquetes romanos 99
2.3.1.1. Banquete del pontífice Máximo 107
2.4. El Mundo medieval 108
2.4.1. Los banquetes medievales 115
2.4.1.1. Banquete de Carlos V el Sabio 115
2.4.1.2. Banquete de los Papas de A viñón 117
2.5. El Renacimiento 118
2.5.1. Leonardo Da Vinci 120
2.5.2. Los banquetes renacentistas 124
2.5.2.1. Banquete del hijo de Fernando I 125
2.6. Las monarquías absolutas 128
2.6.1. Los banquetes de las monarquías absoluta s 129
2.6.1.1. La comida de Carlos I de España 129
2.6.1.2. Banquetes populares 132
2.7. Banquetes, cortesanos y cortesanas 134
2.7.1 . Banquete del príncipe Condé a Luis XIV 134
2.7.2. Otros banquetes de la época 136
2.7.2.1. E l Banquete de W illiam Hogarth 136

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2.7.2.2. Banquete de boda de Luis XV I 137


2.8. Celebraciones desde el año 1789 al año 2016 138
2.8.1. Congreso de Viena (A ustria), (1814) 138
2.8.2. Restaurante Lhardy de Madrid, (1839) 140
2.8.3. Francia.Cena de los 3 emperadores, (1867 ) 141
2.8.4. E l banquete Tullerías de Paris, (1900 ) 143
2.8.5. Gala de gastrónomos ecuestres New York, (1903) 146
2.8.6. Fiesta Góndola hotel Savoy Londres, (1905) 147
2.8.7. Café Royal de Londres, (191 2) 148
2.8.8. Cena del Transatlántico Titanic, 14 abril (1912) 149
2.8.9. Las Vegas (EE. UU), del año 1950 al año 2016 150
2.8.10. Cena Cocina gallega en Barcelona , (2007) 151
2.8.11. Cena en Portof ino (Italia), (2013) 152
2.8.12. Showcook ing gallego en Barcelona, (2014) 152
2.8.13. Celebraciones del 31 de diciembre 155
2.9. Tendencias actuales 158
2.9.1. El Somni (E l sueño) de los hermanos Roca 158
2.9.2. Espetáculo Ibiza Sublimotion 160
2.9.2.1. Paco Roncero 161
2.9.3. Lluis Farrés, biólogo y patrón de barco 164
2.9.4. A nálisis: S ublimotion y Lluis Farrés 166
2.9.5. Dans le Noir? ¿Cenar en la oscuridad? 169
2.9.6. Cocinero a domicilio 171
3. La palabra gastronomía hoy.
Concepto actual y controversia 173
3.1. La gastronomía y su encuadre en el mundo
de los servicios. 176
3.2. Estudio de Campo. Proyección de la encuesta
en un espacio paradigmático. Barcelona urbana 178
3.3. Definiciones de la palabra gastr onomía 197
3.3.1. Definición en los Diccionarios 197

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3.3.2. Definición en las E nciclopedias 200


3.3.3. Otras definiciones en digitales y blogs 202
3.4 . E lementos que intervienen en la gastronomía 204
3.4.1. Primer elemento: los que financian 205
3.4.1.1. De la Grecia clásica al año 1789 205
3.4.1.2. Del año 1789 al año 2016 206
3.4.1.3. La invitación 206
3.4.2. Segundo elemento: Los gastrónomos 208
3.4.2.1. Gastrónomo A ntigua Grecia 209
3.4.2.2. Gastrónomo A ntigua Roma 211
3.4.2.3. Gastrónomos de la Edad Media 211
3.4.2.4. Gastrónomo del Renacimiento 212
3.4.2.5. Gastrónomo-mayordomo, Luis XIV 214
3.4.2.6. E l poète Joseph Berchoux 217
3.4.2.7. Grimod de la Reynière (1758-1838) 220
3.4.2.8. B rillat-Savarin (1755-1826) 221
3.4.2.9. C urnonsky (1872-1956) 222
3.4.2.10. El gastrónomo del siglo XXI 225
3.4.3. Tercer elemento: Los lugares de celebración 227
3.4.3.1. P rimer restaurante en Paris (Francia) 227
3.4.3.2. Los restaurantes del siglo XX 232
3.4.3.3. Los restaurantes del siglo XXI 235
3.4.4 . Cuarto elemento : Los elementos decorativos 236
3.4.4 .1 Flores, frutas y velas 236
3.4.4.2. La mesa 238
3.4.5. Quinto elemento : La comida 246
3.4.5.1. Los alimentos 253
3.4.5.2. La cocina y los co cineros 229
3.4.5.2.1 . La cocina del siglo XX 264
3.4.5.2.2 . Los cocineros del siglo XX 267

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3.4.5.3. La cocina del siglo XXI 274


3.4.6. Sexto elemento : el vino 286
3.4.6.1 . E l vino de Sauternes 294
3.4.6.2 . E l champagne (champán). 295
3.4.6.3 . E l brindis 296
3.4.7. Cortesía y diplomacia en la mesa 297
3.5. La música en la gastronomía 301
3.5.1. Los efectos terapéuticos de la música 305
4. La gastronomía en la comunicación 306
4.1. Marco general: la Sociedad de C onsumo 312
4.1.1. Consumir calidad de vida 318
4.2. La divulgación de la gastronomía en la actualidad 319
4.2.1. Literatura y gastronomía 321
4.2.1.1. Gastronomía. Libros de referencia. 322
4.2.1.2. Prensa, cine, radio, TV e internet 330
4.2.3. Las guías gastronómicas 348
4.2.3.1. Guía Michel in o Guía Roja 348
4.2.3.2. Guía Repsol 355
4.2.3.3. La Guía Gault Millau 356
4.2.3.4. Guia Zagat 357
4.2.3.5. Guía Macarf i 358
4.2.3.6. La tradición gastronómica 359
4.2.4. La crítica como género periodístico 361
5.2.4.1. La crítica de cocina 362
5.2.4.2. La crítica gastronómica 366
4.3. La imagen del país y la gastronomía 385
4.3.1. La Marca país 385
4.3.2. Elementos divulgativos de la gastronomía:
Cámaras de Comercio y Congresos 394
4.4. La Academia Internacional de la gastronomía 409

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5. La gas tronomía como ciencia social 411


5.1. Gastronomía y U niversidad: Grado 412
5.1.1. Propuesta para que la U niversidad
de V igo imparta el Grado en Gastronomía. 413
5.1.2. La Basque C ulinary Center. Primera
Universidad en ofertar el Grado en E spaña 415
5.1.3. B ulli Foundation 416
5.2. P ropuesta de nueva def inición de gastronomía. RAE 417
5.3. La gastronomía como bien cultural: E ncaje en la ONU 422
5.4. La gastronomía como integración social.
A sociaciones, Cofradías y Sociedades. 425
5.4.1 . Cofradía de Santa Marta 426
5.4.2 . La Société Culinaire P hilanthropique 434
5.5. Gastronomía y tradición 435
5.5.1. Gastronomía CTC : Café, Té y C hocolate 435
5.6. Gastronomía y protocolo: el agasajo. 449
6. Conclusiones 454
7. B ibliografía y Fuentes 462
8. Anexos 487
9. Índice de figuras 568
10. Curriculum vitae 575
11. Epílogo 599

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La Gastronomía como fenómeno de comunicación y de


relación social.

Los elementos de la gastronomía

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F i gura 1 Decoraci ón v asi j a gri ega de una cel ebraci ón t í pi ca con m uj eres
cort esana s. Ad apt aci ón a l a def i ni ci ón de ga st ron om í a propue st a e n e st a
t esi s.

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1. INTRODUCCIÓN

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El hecho histórico de la aparición por primera vez en la


Antigua Grecia clásica, del término gastronomía (para referirse
a las celebraciones que, en los célebres banquetes reunían a los
ciudadanos griegos), no impide echar la vista atrás para
comprobar, analizar e investigar si hubo alguna civilización que
precedió a la griega, en la que existieron este tipo de festejos.
Efectivamente los hubo, pero no llegaron a considerarse como
celebraciones que buscaran el placer de los cinco sentidos.
Fueron las civilizaciones china y egipcia.

La civilización china evolucionó en un mundo tan lejano que


impidió cualquier contacto con los antiguos griegos. S i hubo
coincidencia en la decadencia de la civilización egipcia con el
auge de la civilización griega.

De la civilización china, conocemos que los siglos del V al


III a.C., f ueron los de la Revolución de las ideas que
consideraron de gran importancia el cultivo personal para lograr
alcanzar la perfección. Tan importante como la búsqueda del
equilibrio espiritual, lo era nutrir el cuerpo. Comer bien se
entendía como algo esencial para el bienestar físico, ligado al
decoro moral, siendo ambas cosas inseparables.

Los siglos XI al XIII, correspondieron al llamado


Renacimiento chino, en el que se produjo no solo una
extraordinaria expansión económica, sino intelectual que llevó a
prof undizar sobre conceptos que afectaban a la concepción del
mundo. E l hombre vuelve a ser hombre en un universo limi tado
que le bastará escrutar para conocer. E n los barrios de las
ciudades de esa época, se dan cita, cantantes, danzarines,

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exhibidores de marionetas e imitadores que suscitan el disfrute


de los transeúntes.

Las características de la cocina china, siguen siendo el fan


(el arroz como base) y el cai (los platos preparados para dar
sabor al fan); además la comida se sirve en pequeñísimas
porciones, sobre todo las carnes y pescados. La gastronomía
china, f loreció en las dinastías Song (1127 -1279), Ming (1550 -
1644) y Qing (1636 -1912) con similares características:
aparición en las ciudades, de mercados, salones de té, bodegas
y restaurantes que satisfacían los gustos y preferencias de
públicos de diferentes etnias. Se elaboraban los platos con
materias primas de primera calidad y con técnicas exquisitas;
además de compartir la comida, se compartía la forma en que se
conseguían los placeres, socializando.

El siglo XX supuso para la civilización china una de sus


etapas más obscuras, ya superada afortunadamente. A lo largo
del siglo XXI, el avance en todos los ámbitos, ha sido
espectacular. También en la cocina y la gastronomía. La Guía
Michelin, ha concedido sus estrellas también en C hina: ocho
restaurantes con tres estrellas, dieciséis restaurantes con dos
estrellas y cincuenta y dos con una estrella.

La civilización egipcia, necesita para su comprensión, por


un lado, analizar e investigar a través de los frescos y las
tumbas, las ofrendas de los grandes templos, las tumbas de la
nobleza y las escenas de los pr opietarios de las tumbas en las
que se observan las actividades de la vida cotidiana, las
actividades religiosas, actos litúrgicos, los bailes y los juegos.

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Además, se precisa conocer cuál era la opinión y la relación


que tenían los egipcios con los fara ones. Esa relación,
condicionó la organización social de la civilización egipcia: la
institución monárquica como defensora del país y a la vez
garante de la redistribución de las riquezas para evitar
hambrunas.

La estructura cíclica, con su alternancia d e épocas de


florecimiento y periodos de transición, es realmente asombrosa.
Desde el inicio, en el Período Arcaico (del año 3100 al año 2686
a.C.), pasando por el Imperio Antiguo, primer Período
Intermedio, Imperio Medio, Segundo Imperio Intermedio, Imperi o
Nuevo, Período Tardío, Período Ptolemaico y finalizando en la
Época Romana (del año 30 a.C . al año 395 d.C .), sostiene Jan
Assmann (2014:12), que “lo realmente sorprendente es la
manera como esos ciclos formales aparece n en correlación con
verdaderos ciclos internos. Los llamados “imperios ”, no solo se
concatenan unos con otros tras los correspondientes intervalos
de decadencia, sino que realmente se sitúan los unos en
referencia a los otros”.

Una de las características de la civilización egipcia f ue su


calendario y las f iestas y celebraciones a él asociadas. E l año,
en el antiguo E gipto transcurría en tres estaciones, cada una de
las cuales comprendía un período de cuatro meses: las
estaciones correspondían a las inundaciones, a la siembra y a la
cosecha.

En las celebraciones correspondientes a las fiestas del


calendario egipcio, ya se conocían y degustaban las f rutas,
verduras, legumbres, pescados, carnes, aves, miel, aceite y pan,

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todo ello acompañado de cerveza. B uscaban completar el acto


de comer, con otros placeres como los sabores, los colores, las
texturas y los aromas, ataviados con finos y delicados atuend os,
perf umándose. E xistían banquetes para la nobleza en los que
intervenían grupos de tres músicos que tocaban el arpa, la f lauta
doble y un tamborcito, con presencia de bailarinas desnudas
contorsionándose que no dejaban lugar a dudas sobre las
connotaciones eróticas de estas celebraciones.

Un cartel realizado en hierro forjado, colocado en la


entrada de la granja de la familia Salgues, del pueblo francés de
Coulouniers-C hamiers Périgueux, nos recuerda
permanentemente que la civilización egipcia nos dejó un legado
culinario extraordinario: el foie gras, que podemos degustar en
nuestros días como uno de los platos más exquisitos. E n Francia
lo toman acompañado del vino Sauternes o champan y en otros
lugares del mundo, se acompaña con otros vinos.

Desde la perspectiva de nuestro tiempo, cuando usamos la


voz “Gastronomía” es frecuente que, según el caso, se entiendan
cosas diferentes. Para unos es un “C onjunto de conocimientos y
actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas
y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica ”.
Otros le asignan un uso, una tendencia social o una querencia
por el “buen comer, aprecia ndo y disf rutando la buena comida y
los buenos restaurantes con todas las experiencias y novedades
que se nos puedan ocurrir ”.

Nos preguntamos si la gastronomía es una moda o está de


moda. ¿O es ambas cosas a la vez? Simmel decía que la moda
es algo que todos dicen, quieren o de lo que todos hablan al

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mismo tiempo o en un mismo tiempo. Para otros es un fenómeno


vinculado a la sociedad de consumo, y todavía hay que sostiene
que es un mero invento del marketing comercial de algunos
establecimientos de comid as, o sea, restaurantes.
Hoy en día, sin perder los perfiles de su origen, la
gastronomía es un fenómeno de comunicación, por cuanto en
gran medida, el éxito y la popularidad del término se debe a la
expansión de la cultura de la mesa, que ha creado su p ropios
mitos y referentes, gracias precisamente a los medios.

La palabra gastronomía la inventaron los griegos y es la


cultura francesa la que la eleva definitivamente al concepto
actual que va mucho más allá de la mera cocina, por refinada
que sea. Los helenos la consideraron “tratado o acopio de
conocimiento” al unir la voz “gastro” (estómago) con la
desinencia “logía”, es decir, tratado del estómago, o mejor
entendido, del arte del buen comer 1.

No está determinada la fecha exacta en la que apareció e l


concepto de gastronomía, sí tenemos constancia de que la
palabra comenzó a utilizarse durante el siglo IV a. C , en el
denominado periodo clásico. Destacaron los griegos en todas las
disciplinas y legaron su obra a las civilizaciones occidentales
dónde prevalecen hoy día: filosofía, derecho, teatro, música y
otras. Tal como sucedió en las civilizaciones anteriores, los

1
La escala de valores sociales vigente en Grecia, solo permitía elegir a los ciudadanos entre
dos opciones: La primera, comer para subsistir; la segunda, comer para procurar el placer de
los cinco sentidos y no exclusivamente el de llenar el estómago. Los dos vocablos que
conforman la palabra griega γαστρονομία, gastronomía: gastros vientre, estómago y nomos ley.
Se complementan para conseguir el máximo placer uniendo a lo material, lo sensorial.

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griegos, ciudadanos y esclavos, necesitaron alimentarse para


subsistir y la forma de hacerlo obedeció a un esquema muy
sencillo en el que la comida necesitó de: alimentos, cocina y
cocineros.

José María Pemán (1970:13) describe las características


comunes entre griegos, romanos y británicos :

Siempre ha habido una amistosa relación entre el diálogo


más o menos f ilosóf ico y una buena mesa. El Symposio -el
Banquete - es uno de los máximos diálogos de Platón. La
f ilosof ía griega tiene en él su almuerzo. Como la f rivoli dad
romana tiene su cena, en casa de Trimalción, inclui do en el
Satyricón de Petronio. Churchill sol ía decir que el Imperio
inglés se empezó a pensar y diseñar durante esas medias
horas en que, enviadas las damas a la salita, se quedan los
hombres en el comedor bebiendo su oporto.

El valor social de la gastronomía

Importante para ellos fue la consideración social de la


gastrono mía, no como algo individual, sino como una acción
colectiva pues en ella siempre intervienen dos o más personas.

La gastronomía es un concepto de conjunto, hoy se diría


que transversal: tiene un coste y por tanto necesita actores que
la financie. Los ga strónomos son los responsables de la gestión
de la organización de las celebraciones; eso incluye, la elección
del lugar, de los elementos decorativos, del vino, de la música y
de la supervisión de la comida.

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En la def inición de gastronomía propuesta en esta tesis, se


menciona explícitamente que los partícipes degustarán una
buena comida, por tanto, se necesitará un jefe (chef ) de cocina
con sus ayudantes para la elaboración del menú que ha de ser
aprobado por el gastrónomo. P or lo que respecta al vino, los
griegos conocían las formas de seleccionarlo y elegían a los
músicos que tañían distintos instrumentos musicales (cítara, lira,
flauta y aulós) para deleite de los participantes. E l hecho de no
disponer de un lenguaje musical, ha impidió las transcrip ciones
de los sonidos musicales, aunque nos han llegado dibujos
grabados en ánforas, cerámicas y otros utensilios del hogar
dónde se representaban siempre escenas de música. Esa es la
razón por la cual todos los gastrónomos y escritores
gastronómicos desde la civilización griega clásica hasta nuestros
días, han obviado la inclusión de la música como un elemento
imprescindible de la gastronomía.

En las civilizaciones posteriores a la griega clásica


(incluidas aquellas en las que existió un lenguaje musica l), la
música aparece como un elemento esencialmente substantivo de
toda celebración que se precie. Por ello, puede concluirse que el
esquema de la gastronomía en el que se incluyen elementos
humanos y materiales, el mismo para la sociedad de la
antigüedad clásica que para el resto de las sociedades incluida
la del siglo XXI.

El acontecimiento histórico de la Revolución francesa


propició un cambio radical en todos los ámbitos de la sociedad:
político, social, judicial, comunicativo y otros. E n cuanto a su
repercusión en la gastronomía representó un cambio de 180
grados. No solo disf rutan de ella los que detentan el poder y sus

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allegados sino cualquier ciudadano que quiere celebrarla por el


motivo que sea, con quien sea y de la forma que sea y siempre
que se lo permita su economía.

Los cambios más decisivos vinieron dados por la propia


demanda. También es cierto que se han producido cambios en
las personas que la f inancian, en los lugares de celebración, en
los elementos ornamentales, en la comida (ésta ha cambiado
porque han desaparecido alimentos y se han incorporado otros
procedentes en su mayor parte de las Américas, cuyo
descubrimiento es uno de los hitos relevantes y de mayor
trascendencia de la H umanidad). No resulta difícil entender que
la gastronom ía en sentido actual, trasciende del mero gusto por
el buen comer o la oferta que el mercado brinde.

La gastronomía, como elemento de cultura y relación


sociales nos invita a analizar otros elementos:

1. Cómo se financia
2. A quién consideramos gastrón omos
3. C uál es el marco donde se presenta
4. Los elementos decorativos y ornamentales que la acompaña
5. La comida en sí misma
6. E l vino
7. La música
8. La conversación
9. Las minutas

Evolución de la cocina
La cocina ha evolucionado en función d e nuevos sabores y
experiencias de los cocineros, de las formas de cocinar, de los

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útiles y menaje; de los inventos que han contribuido a la mejora


de las cocciones y de la conservación de los alimentos.

La elaboración de los distintos y numerosos vinos actuales


en todo el mundo nada tiene que ver con el vino que bebían los
griegos de la antigüedad clásica. Los elaborados en Francia,
Italia y España a partir del siglo XIX ya gozaban de un buen
número de adeptos.
Lo mismo podemos afirmar de la música. S u evolución y
desarrollo han sido en algunos periodos más rápidos que en
otros, sobre todo desde el momento en que los compositores
pudieron plasmarla en las partituras.

A lo largo de la investigación queda patente la existencia


de la música en la gastronomía como uno de los elementos
indispensables de ella que completa el placer para los cinco
sentidos. Después de la Revolución f rancesa de 1789, el término
que mejor def inía a los que podían disfrutar de la gastronomía
fue el de consumidores. Hasta ese momento, desde la Grecia
clásica, nos hemos referido a ellos con el término participantes
pues eran los que se beneficiaban de los favores de los
gobernantes a cambio de determinados servicios para el
mantenimiento del poder; en la mayoría de los casos, clase s
privilegiadas que a su vez organizaban festejos para aquellos
que eran de su mismo rango social.

Fenómeno de Comunicación

¿Por qué afirmamos que la gastronomía es en nuestros


días, ante todo, un fenómeno de comunicación? Porque como
sostienen Mattela r y P iemme (1993: IV , 127) es un elemento

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notable, como producto, de lo que denominan “la industria de la


información”. Sin llegar al ser propiamente un género
periodístico de rango, sí es una materia que ha generado su
propio universo dentro de la comunic ación especializada, tanto
por la existencia de periodistas expertos en la materia,
publicaciones, premios, concursos, certámenes diversos, etc. Lo
mismo cabe decir de la creación de otro microcosmos de
contenidos específicos a la sombra de las nuevas tecn ologías.
Basta buscar la palabra “gastronomía” en Internet, para que se
nos ofrezca la posibilidad de sumergirnos en un universo propio,
en la galaxia específica de este mundo.

A modo de ejemplo para contrastar lo que se entiende por


gastronomía se ha llevado a cabo un estudio de campo en cuatro
de los diez distritos de Barcelona, dado su carácter de ciudad
moderna, con abundantes referentes en todo tipo de
establecimientos de hostelería, de todos los niveles, y donde es
muy frecuente no sólo la comida de trabajo profesional, sino que
se coma fuera de casa dentro de la jornada laboral continuada.

La gastronomía se ha convertido en un fenómeno de


comunicación, en la medida que numerosos operadores actúan
como predijo K imbal Youg (1969) creando clientela p ara sus
mensajes, lo que en este caso trasciende de la mera curiosidad,
dadas las implicaciones prácticas, lo que a su vez produce que
en la agenda de los medios se incorpore, sobre todo en el
periodismo especializado, magazines y revistas, este tema; o
dicho de otro modo, la gastronomía también se sube a la
“agenda” (McCombs/S haw, 1972).

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No sólo para el público especializado, sino con carácter


general, los programas de cocina, de enorme éxito popular, han
generado sus propias audiencias, y aunque éste se a solamente
un aspecto de la gastronomía, tal y como nosotros lo
entendemos, se ha producido una moda, una demanda social en
las diversas cadenas de televisión, lo que a través de la cocina
puede generar públicos y tratamientos más selectivos. No deja
de ser curioso que algunos “cocineros” se hayan convertido en
líderes de opinión, en líderes sociales más allá de los propios
fogones. Y como ya señalaron en su día Lazarsfeld y Merton (86:
II, 30) a través del apoyo de la opinión pública sus opiniones han
adquirido su propio peso y aceptación.

La comunicación en la gastronomía, otro enfoque

Los viejos manuales de urbanidad contienen interesantes


reflexiones sobre la “comunicación en la mesa”; es decir, el uso
de la mesa como espacio para la conversación; es decir, para la
comunicación. A quellos memorables textos recordaban hábitos
de buena educación tan comunes como no hablar con la boca
llena; evitar convertirse en el centro de la conversación, respetar
los turnos, no discutir y, sobre todo, respetar el pape l del
anf itrión. Al mismo tiempo, se supone que hemos de llevar un
ritmo con los otros comensales.

Debe haber una sola conversación y nunca se discute, y


menos de modo acalorado. C uando a bordo de un buque de la
Armada española, el comandante que preside el almuerzo en la
Cámara de Oficiales observa que la conversación discurre por
inadecuados derroteros, invierte la posición de la copa del agua
delante de él. Es una regla que no está escrita en parte alguna,

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pero que todos conocen e interpretan: Hay que cambiar de


conversación. Pero, en realidad, ¿qué ha hecho el comandante?
Pues lo mismo que hacía el anfitrión del banquete ceremonial
romano en idéntica situación: verter sobre la mesa su copa de
agua. Roma, su cultura, hasta en los más pequeños detalles,
está presente en la etiqueta, el ceremonial y la tradición del
agasajo de las naciones que forjó en la vieja E uropa.

En el banquete de Roma las conversaciones debían


centrarse en temas generales y de buen gusto; si el dueño de la
casa contaba un filósofo particular o un preceptor para sus hijos,
generalmente un griego, lo aprovecharía. Hablará de un tema
interesante; y la f iesta se completa con danzas y cantos, con
profesionales contratados al respecto.

En nuestros días la comunicación en la mesa tiene ot ras


reglas: Hay que conversar con todos los componentes de la mesa
sin excluir a nadie. A unque parezca un lugar común, hay temas
inadecuados: dinero, sexo, fútbol, el juego o la muerte. U n buen
referente para conocer de qué se debe o no tratar en la mesa
nos lo ofrecen 2 los f undadores de la Royal Society en el siglo
XV II, que establecieron como regla esencial la prohibición de
hablar en tertulias y almuerzos de política y religión.

No deja de ser curioso que, pese a todas estas reglas sobre


el modo correcto de la comunicación interpersonal en la mesa,
este espacio comience a ser usado incluso para la propia

2
https://vivoycoleando.com/2016/02/12/el-secreto-de-la-conversacion-en-la-mesa-temas-
ideales-y-letales/ [Consultado 4 de agosto de 2016] En la mesa: 1. Debe huirse de cuestiones
políticas.
2. Eludirse temas religiosos. 3. No hablar de la muerte o de enfermedades. 4. Moderación al
“hablar de uno mismo”. 5. No monopolizar un tema. 6. Evitar posiciones radicales 7. Evitar la
vulgaridad 8. No usar el móvil 9. Y tener sentido común

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publicidad, de modo, curioso y ef icaz para quien lo emplea. E n


la W eb de Restrauración News 3 leemos el caso de algunas
empresas restauradoras (Comess Gr oup (Cantina Mariachi,
Pasta City) usan los manteles de papel se utilizan para
comunicar a los comensales promociones de la propia compañía:

El responsable de expansión de la cadena, Joan Manuel


Gili, alaba el poder de este soporte y asegura, que como
esta publicidad suele ir ligada a algún producto concreto del
restaurante, la medición resulta sencilla. “Hemos
comprobado que en los restaurantes cuyos manteles
publicitan un producto concreto, las ventas de éste
aumentan en torno a un 30%, respecto a los qu e no tienen
estos manteles”.
Pero también hay terceros que están comenzando a plasmar
sus mensajes en este soporte trabajando con compañías
como Diana Media Group o Impactable.
En la primera, han denominado Mapu a los manteles
publicitarios de papel, norma lmente de tamaño DIN A 3.
Este soporte se distribuye en 2.500 establecimientos de
restauración moderna (Pizza Hut, Pizza Jardín,),
colectividades, y algunos independientes de un precio
comprendido entre los siete y doce euros. En cada mapu se
puede ver la publicidad de un solo anunciante, diseñada
desde esta agencia. “Cuidamos mucho la creatividad, que
no sea intrusiva”, explica Sven Mulfinger, director de Diana
Media. Pero el medio impreso casi nunca se da sólo, sino
que suele ir combinado con otras accion es, algunas
destinadas al canal como degustaciones de producto o
sampling, y otras dirigidas a medir la eficacia del soporte
como sms, juegos interactivos, vales de descuento, Éstas
se complementan en ocasiones con encuestas al público

3
http://www.restauracionnews.com/comunicacin-sobre-la-mesa/ [consultado 3 de julio de
2016]

30
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dentro de los establ ecimientos y acciones de mystery


shopper .

Convertir la sala de un comedor en una suma de soportes


publicitarios resulta rentable, ya que cada restaurador recibe una
compensación por cada mesa empleada. La retribución media es
de 6 euros por mesa, durante dos semanas de prueba. S i
funciona, el negocio puede perpetuarse. E l mantel se fabrica con
un material plástico homologado resistente a los vertidos y al
calor que cumple con la normativa europea sobre contacto con
alimentos. Se limpia sencillamente y es l a propia empresa la que
coloca y retira la publicidad. De todos modos, este tipo de
publicidad en la mesa no parece compatible con un
establecimiento de cierto porte, sino con otra gama de lugares
donde se sirva comida.

Tampoco podemos olvidar el papel qu e cumple la mesa dentro


del mundo no ya de las relaciones sociales, sino de los negocios,
en el que el banquete o la comida de trabajo es un espacio donde
se come y se conversa, se comunica para llegar a un acuerdo
comercial.

1.1. Estado de la Cuestión. Marco teórico

La expansión del fenómeno de la gastronomía se inscribe ,


pues, en lo que Garnham (1986: I, 137) “el desarrollo del llamado
sector servicios, caracterizo por la industrialización de sectores
que estaban organizados más primitivamente, como esfera del
trabajo doméstico, totalmente ajenos al mercado”, salvo las
primitivas formas de tabernas y fogones.

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Como nos enseña Giddens (2001 :34) en su famoso


compendio de Sociología, algunos aspectos del comportamiento
humano no tienen fácil explicación. H ay cu estiones que se ponen
de moda como una especie de convención colectiva que
determina las modas, los usos o las demandas sociales sin que
se sepa del todo por qué.

En el mundo occidental desarrollad o la cocina es un asunto


de moda , en tanto en toda la H umanidad forma parte de la propia
cultura. E l propio Giddens dedica un capítulo en su obra a la
moda de los alimentos transgénicos que en algunos países se
han convertido en una obsesión natural.

En este sentido de análisis intelectual del término y sus


acepciones, la gastronomía sería un est ado superior al de la
simple cocina, es decir, el proceso de elaboración de los
alimentos y, por lo tanto, se refiere al uso del acto social de
comer con otros, acompañado de una serie de elementos
socioculturales. Todo ello enmarcado en determinados aspectos
de la vida social en el mundo of icial y de empresa, lo que
comúnmente llamamos “agasajo” que, desde los griegos a
nuestros días, forma parte del contenido como broche de
determinados actos y ceremonias: Y ahí se com prende desde el
banquete de una boda a una recepción diplomática, un banquete
de Estado o la presentación de la memoria anual de una
empresa.

Resulta interesante reseñar algunas de las interpretaciones


que se dan a día de hoy en pleno siglo XXI, al términ o
gastronomía. S uele utilizarse con frecuencia en muchos ámbitos
de la vida civil y por ciudadanos de diferentes estratos sociales

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y sobre todo en la era de la comunicación global, es frecuente


su uso (hablado o escrito) en todos los medios de comunicación
social: folletos publicitarios, anuncios en las marquesinas de los
autobuses o del metropolitano, libros, revistas, periódicos, radio,
televisión, Internet y redes sociales. Así mismo en los teléfonos
móviles y otro tipo de dispositivos electrónicos que se están
incorporando a la sociedad de la información y de la
comunicación.

El análisis de estas diferentes y variadas formas de


entender el concepto de gastronomía, nos lleva a pensar que en
la mayoría de las ocasiones se suele asociar la palabra, solo con
los aspectos materiales como son los alimentos y la cocina (los
cuales sin duda forman parte importante de la gastronomía).

Todos los elementos que forman parte de la gastronomía,


adquieren su signif icado en f unción de las demandas de los
consumidores que eligen las formas de celebración: privadas,
públicas, siempre lo forman dos o más personas (grupos más o
menos numerosos). Los consumidores también eligen los
diferentes lugares de la aldea global (en nuestro caso
circunscrito al mundo occidental).

Después de la Revolución francesa (que cambió la


consideración de súbdito a ciudadano), la gastronomía está al
alcance de todos; no es elitista y no tiene estrellas Michelin,
aunque hay que respetar a a los consumidores que eligen los
restaurantes lauread os con estrellas para disfrutar de la
gastronomía, siempre y cuando a la comida de los
establecimientos con estrellas, le acompañen los elementos
decorativos, el vino y la música, pue s sin ellos no hay

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gastronomía. Los cocineros, también forman parte de la


gastronomía y es legítimo y deseable que los chefs de los
restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, soles Repsol u
otros galardones otorgados por los medios de comunicación o
instituciones públicas o privadas, busquen en sus elaboraciones
culinaria s el deleite de los sentidos: de la vista, del olfato, del
gusto y del tacto (percepción de la textura). La música no es cosa
suya.

Una gran cantidad de objetos de consumo, deben su


existencia a la demanda de los públicos de esos objetos,
tangibles o intangibles. Independientemente de si son las
sociedades las que hacen a los consumidores o son éstos los
que dan lugar a aquellas, resulta evidente en las ciudades el
papel f undamental de la comunicación social y, sobre todo, de
los diferentes medios de comu nicación. Así se han ido formando
y evolucionando desde la antigua Grecia clásica hasta la aldea
global de la era de Internet.

La historia de la evolución de las sociedades corre paralela


a la evolución de la gastronomía que ha sido espectacular por
diferentes motivos. E ntre ellos: la aparición del fuego, el
descubrimiento de A mérica, la Revolución francesa y los
avances tecnológicos en los terrenos de la industria y de la
comunicación a lo largo de los siglos XIX, XX y XXI.

En el libro La Casa de Lúculo o El A rte de comer, de Julio


Camba 4 (2010:39) hace la siguiente reflexión:

4
Jul i o Cam ba t ení a 45 año s cu and o e scri bi ó el li bro La Casa de L úcul o) en
el año 192 9.

34
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En resumen, que el buen gastrónomo debe, ante


todo, tener una buena nariz. Con una buena nariz y algún
dinero se puede ir muy lejos por el camino de la
gastronomía, sin que esto implique, ni mucho menos, la
exclusión de toda una clase social tan numerosa y tan
respetable como la de los chatos. Los chatos huelen muy
bien. Quiero decir, claro está, que perciben perf ectamente
el olor de las cosas y no me meto en el aroma que emana
de ellos mismos.

No son los chatos los que conf unden la cocina con la


gastronomía, sino, tal como opina Camba (2010:13): son los “son
los f inolis” . Los finolis a los que hace referencia Julio Camba,
eran ciudadanos con edades comprendidas entre los cuare nta y
cincuenta años.

Pues bien, podemos afirmar que transcurridos los dieciséis


primeros años del año 2000 en plena era de la globalización, de
la comunicación y de Internet, no son lo s “f inolis” los que
conf unden cocina con gastronomía, sino una gran m ayoría de
gente de toda condición social, incluyendo a personas que por
su profesión están obligadas a no mezclar la parte con el todo.
La cocina, es una parte de la gastronomía, que es el todo.

Existen además de la cocina, otros elementos humanos y


mate riales que también forman parte de ella. U na de las razones
que genera cierta conf usión en torno a lo que es la gastronomía,
se debe a las inexactas acepciones que encontramos en los
distintos diccionarios y enciclopedias. E n todos ellos, han sido
dos, las omisiones que se han producido en las definiciones de
la palabra .

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La primera, no mencionar a aquellos que son destinatarios


de la gastronomía; la segunda, excluir al resto de los sentidos
que no son el del gusto: la vista, el olfato, el tacto y el oído. Lo
cierto es que el signif icado del término gastronomía se
comprende mejor si la consideramos como una fiesta que
celebran por motivos diversos dos o más personas degustando
una buena comida que eleve a la máxima expresión el deleite de
los cinco sentidos .

No debe de conf undirse la gastronomía con otro tipo de


celebraciones a las que se suele denominar eventos. La palabra
evento, en la vigésima edición del Diccionario de la lengua
española (DRAE) (1984:615), se define como: “ eventualidad,
hecho imprevisto o que pueda acaecer” . La palabra evento en la
vigésimo tercera edición del mes de octubre de (2014:984) del
citado diccionario se define como: “suceso importante y
programado, de índole social, académica, artística o deportiva”.
No cabe duda y queda muy c laro que gastronomía y evento son
conceptos distintos y perfectamente diferenciados. Ademá s, el
diccionario de uso de María Moliner (2008:120) def ine evento
como: “acto público de carácter cultural, deportivo, etc.”. Nada
que ver con la gastronomía, es un concepto diferente .

La evolución de los comportamientos de los consumidores


se entiende mejor comprendiendo las distintas sociedades a las
que pertenecieron: Sociedad de la Grecia y Roma clásicas, la
Sociedad Medieval, la Sociedad Renacentista, la las Monarquías
absolutistas, la Sociedad de la Comunicación de Masas y la
Sociedad de la Globalización e Internet en el siglo XXI.

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El esquema de los elementos de la gastronomía es idéntico


para todas las sociedades mencionadas en cuanto a los nombres
se ref iere , pero los signif icados son distintos. E l salto cualitativo
más importante corresponde sin duda a los destinatarios de la
gastronomía.

Todas estas consideraciones vuelven a situarnos de la


mano de Lazarsfeld y Merton (86: II, 38) en la decisiva influenci a
de los medios, cuando se ocupan con insistencia de un asunto,
en los propios gustos de los públicos. Socialmente, en
determinados ámbitos, queda bien que uno aparente entender de
vinos, de salsas, .de productos, de elaboraciones y acabados.
Esto es, un hombre de mundo y especialmente un buen
“relaciones públicas”, debe tender de vinos, añadas, comarcas,
y de todo lo que tenga que ver con la cultura de la mesa.

1.2. Objetivo e Interés de la investigación

Una de las condiciones que debe cumplir una investigac ión


es la de su utilidad; por un lado , en los ámbitos de la comunidad
académica y científica , y por otro , en el de la comunidad en
general.

Umberto Eco (2006:43) advierte: “La investigación versa


sobre un objeto reconocible y def inido de tal modo que tam bién
sea reconocible por los demás. El termino objeto no tiene
necesariamente un signif icado físico”.

En ese sentido, el objeto de esta investigación se centra en


proponer un nuevo concepto para la voz gastronomía como:

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“Acontecimiento comunicativo y de relación social en el que dos


o más personas degustan una buena comida, acompañada de
elementos decorativos, vino y música”. Se trata de fijar de
manera científ ica el concepto del término gastronomía a partir
del análisis de los componentes que la constitu yen y que
trascienden al acto socia de comer, dado que el término se
acompaña de otra serie de aspectos indispensables para
completar su significado actual. E s de destacar la existencia de
un elemento que ha permanecido inseparable desde los tiempos
de la Grecia clásica. A demás, la gastronomía no está sólo al
alcance de las élites de alto poder adquisitivo; la
universalización de la misma es una realidad a día de hoy.

Queremos reivindicar y depurar el término de


interpretaciones reduccionistas, al conf und irlo con cocinero o
cocina. También ha sido elevado el número de los que han
venido en llamarse críticos gastronómicos e incluso de algunos
que se han autodefinido como gastrónomos. De estos últimos
podemos af irmar que sus críticas son de cocina o culina rias, no
gastronómicas pues en la mayoría de los casos se limitan a
comentar o escribir en los distintos medios de comunicación
sobre las bondades y exquisiteces de la comida que en la
mayoría de las ocasiones se sirven en restaurantes con estrellas
Michelin, soles de Repsol u otras distinciones.

El crítico de gastronomía debe investigar en aquellos


aspectos dónde pueda encontrar elementos a valorar: tipo de
consumidor, ornamentación, comida, vino y música.

Sin los gastrónomos hubiera sido impensable que la


gastronomía ocupara el lugar preponderante que hoy tiene en

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cualquier sociedad civilizada. No debemos considerar a los


periodistas o escritores (que ejercen la crítica de cocina en
determinados medios de comunicación escr ita, en la radio, la
televis ión o Internet), como gastrónomos o críticos
gastronómicos. Son cosas diferentes.

Existe un buen número de escritores que han dedicado


algunas de sus obras a la investigación de la gastronomía;
entendida como una opción a la de alimentarse por necesidad, a
través de la búsqueda de la satisfacción del paladar, y la
socialización con otras personas. La gastronomía tiene que ser
asequible a un número importante de ciudadanos que por un
precio razonable pueden conseguir la exaltación de los cinco
sentidos (para lo cual se necesitará la intervención de la música
en la celebración).

Conviene apuntar, como nos previenen Jonowitz y Schulze


(1986: I: 17) que la sociología de la comunicación debe dar
respuesta a los “cambios sociales” que se producen como
consecuencia de la industrialización, y por ende, del incremento
del nivel de vida. Dicho de otro modo, surgen nuevas
necesidades sociales que se extienden de manera natural. Esto
es, que aparecen como temas de interés y relevancia para el
estudio, otros en los q ue antes no habíamos reparado.

Esta nueva interpretación de lo que significa


conceptualmente la gastronomía se concreta en las siguientes
iniciativas llevadas a cabo en el ámbito académico: la primera,
ha consistido en la presentación en la Real Academi a Española
de la propuesta de una nueva acepción de la palabra
gastronomía; la segunda, en la presentación de una petición al

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Rector de la U niversidad de V igo para la incorporación a la oferta


académica de la titulación del Grado de Gastronomía en esa
universidad, inexistente en estos momentos y la tercera, consiste
en elevar a la Organización de N aciones U nidas (ONU) la
propuesta de la nominación del día 31 de diciembre, como día
Mundial de la Gastronomía.

1.3 Formulación de la hipótesis

Nos planteamos con Lasswell (1986: II, 51 ) “el qué y los


efectos” de un fenómeno de comunicación que, a partir de su
propio ámbito, dif unde un caso que tiene, como hemos dicho,
varios perfiles: desde el puramente biológico f uncional al
cultural. Contemplamos el fenómeno d e la gastronomía en su
totalidad . Y en este sentido, formulamos como punto de partida
que, en términos generales la gastronomía ha sido y es un
fenómeno de cultura, especialmente presente en las más
desarrolladas con perf iles propios y característicos.

Primera hipótesis:

Coincidencia histórica entre diversas culturas en contenido


esencial

A lo largo de la historia de la H umanidad, tomando como


referente nuestra propia cultura, a partir de los antecedentes
griegos, que a su vez tienen inf luencias de cultu ras orientales
anteriores, en algunos aspectos (esencialmente vinculados al
lujo y la suntuosidad), se detectan una serie de coincidencias en
lo que se entiende por “gastronomía” en diversos ciclos de la
historia.

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En este sentido, hemos de ir un poco más allá y orientarnos


a partir de las culturas china y egipcia, tan ricas en todos los
sentidos . No se trata simplemente de entender el arte o la
práctica de transformar los alimentos para consumirlos, sino que
el acto social de comer se inscribe en un conte xto más amplio
del que forman parte otra serie de elementos, que ya
encontramos en todos los ámbitos de nuestra investigación, en
algunos momentos especialmente vinculados a las élites, pero
que traspasaron los propios palacios para alcanzar al pueblo
llano.

Por otro lado, la gastronomía es un acontecimiento


comunicativo y de relación social, a partir de una necesidad
fisiológica, alimentarse, que se transforma, a través de la
cultura, el marco, la música, el ref inamiento y otra serie de
elementos, en un f enómeno de nuestro tiempo, inf luenciado por
la historia, las modas, la sociedad emergente y el incremento del
nivel de vida de grandes masas de población.

Evidencia de su enmarque en el mundo de los efectos de


la comunicación es que ha generado su propio espacio literario
y periodístico: se escribe de gastronomía, existe la crítica
gastronómica, son de gran prestigio y referencia las diversas
guías que calif ican a los restaurantes de mayor nivel, a través
de su propio universo simbólico (estrellas, tenedor es, etc.)

Pero el hilo conductor de lo que entendemos hoy en día por


gastronomía nos conduce inevitablemente al modo en que la
entendían las grandes culturas a lo largo de la historia.

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Segunda hipótesis:

Separación de los conceptos de “cocina” y “gast ronomía”


Se debe separar con nitidez el concepto de cocina del de
gastronomía. El primero corresponde al mero proceso de
elaboración de los alimentos, conf orme a los usos de las
culturas. El segundo atiende a una percepción global de que la
gastronomía no es la ciencia o la observación del fenómeno de
alimentarse con otros, sino que requiere ser acompañada de una
serie de elementos formales, estéticos, espaciales que cierren
su propio círculo.

La música, como elemento de cultura, está presente en la


gastronomía a lo largo de la historia: desde los banquetes
griegos a los banquetes de E stado en las grandes sedes
gubernamentales. Se entiende que contribuía a crear el ambiente
de fondo, relajado, para favorecer la conversación y el
intercambio .

Las fuentes documentales describen con todo lujo de


detalles lo que los antiguos comían y bebían; además por lo que
respecta al mundo griego, se han detallado con prof usión cuales
eran los motivos ornamentales que estaban presentes en las
celebraciones; por el contrar io, la mención a la música consistía
exclusivamente en dejar constancia escrita de que los músicos
tocaban la flauta, la lira y otros instrumentos. No obstante, en
los grabados que figuran en vasijas, cerámicas y otros, siempre
aparecen los músicos como te stimonios arqueológicos cuyo
significado ha sido ignorado y por eso, sistemáticamente, la
música ha sido excluida como parte f undamental y sustancial de
la gastronomía en todas las culturas.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Cabe, por tanto, entender que la gastronomía es la suma


de una serie de elementos; una “ciencia transversal” como se
diría ahora, de modo que es el resultado del equilibrio de una
serie de factores previos, entre los alimentos, su preparación y
presentación son solamente una parte, no el todo.

Se debe concluir por tanto que en nuestro tiempo se ha


producido una apropiación indebida del término gastronomía,
especialmente en el mundo del marketing y las promociones
comerciales, incluso de las jornadas de promoción pública, que
equivocan sus enunciados y presentan como “jornadas
gastronómicas” lo que solamente son “jornadas dedicadas a tal
o cual cocina”, pero no aquéllas, al estar ausentes elementos
esenciales del propio concepto mismo.

Tercera hipótesis :

La universalización de la gastronomía es una realidad en la


sociedad del siglo XX I.

Desde la Revolución francesa hasta nuestros días, el


mundo ha progresado en todos los sentidos, especialmente en
cuanto a la relación de la ciudadanía con el poder político. A
partir de ese momento los súbditos se convirtieron en ci udadanos
y son éstos los que eligen libremente la forma en la que desean
reunirse para celebrar algo. A un así, la incorporación a la
posibilidad de disfrutar de la gastronomía se produjo en tres
fases:
En la primera, nos encontramos con aquellos consumi dores
o públicos que emigraron del campo a las ciudades y que f ueron

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

el catalizador de la Revolución industrial que tuvo su pleno


apogeo durante el siglo XIX.

En la siguiente, correspondiente a la segunda mitad del


siglo XX, surge el concepto de consumi dor en cuanto a
demandante de servicios hasta ahora vetados a las clases media
y baja.

En la tercera, con la mejora de la economía de millones de


ciudadanos en el mundo occidental, se produjo la múltiple y
variada oferta de lugares en los que disfrutar. La información que
se obtiene a través de Internet a nivel global, permite que la
gastronomía a día de hoy, año 2016, esté al alcance de un
porcentaje muy elevado de públicos, lo que significa su
universalización.

Comer f uera de casa ya no es un lujo de las élites. La


amplitud de la oferta y el hábito social de resaltar cualquier
acontecimiento de una comida entre amigos, compañeros o
colegas, hace que todo tipo de actos se subrayen con una
celebración a la medida de las posibilidades económicas o el
presupuesto, pero eligiendo siempre con criterios selectivos. La
gente común entiende cada vez más de vinos, de comidas, de
recetas, de condimentos, de presentaciones, etc.

Cuarta hipótesis:

Gastronomía y P rotocolo

En el terreno de las Relaciones Públ icas Institucionales, los


actos de Estado o de la D iplomacia, la gastronomía ha sido a lo

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

largo de la historia un valioso elemento en: la política de


anf itrionazgo, la cortesía y las relaciones entre los pueblos y los
Estados.

El P rotocolo el Ceremonial y la E tiqueta son tres de los


universos donde la gastronomía se acomoda con perfil propio en
cuanto al desarrollo de sus acciones constitutivas: la comida, el
espacio, el ritual de la mesa, la etiqueta (modales, vestidos y
otros), las minutas, el servicio, los brindis y los discursos.

En este sentido, desde el banquete ceremonial romano a


los banquetes de Estado ofrecidos a un jefe de Estado o de
Gobierno extranjero en respuesta a una invitación of icial, se
conserva, adaptado a cada tiempo, el sentido his tórico que
siempre ha caracterizado a la gastronomía, destacando la
exhibición de la propia cultura, los alimentos, las tradiciones y
los usos para agasajar al inv itado.

Quin ta hipótesis:

La gastronomía como ciencia social.


La gastronomía puede aspira r a convertirse una ciencia
social entendida como agrupamiento de conocimientos
analizados científ icamente alrededor de su objeto: servir de
elemento que mejore la calidad de los actos públicos, las
relaciones sociales y la propia imagen de las institucion es
públicas, las empresas y el país. E llo requiere poder llegar a
sistematizar su estudio de manera of icial, redef inir su concepto
y resaltar su carácter como bien cultural de la H umanidad, en
todas sus variantes.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El estudio crítico de la gastronomía ayu dará a desmontar


ciertos mitos y figuras, creados por una inteligente política de
marketing, capaz de convertir a determinados personajes a
falsos referentes sociales, cuyas opiniones trascienden del
ámbito natural donde se desenvuelven, la cocina.

Esta es, a nuestro entender, la futura línea de investigación


que debería ahondar en el f uturo en el esbozo que aquí trazamos
para distinguir la verdadera gastronomía de lo que no lo es.

1.4. Metodología

Partimos de una formulación empírica y práctica de la


observación de la realidad de manera diacrónica desde que el
concepto aparece hasta nuestros días. La historia muestra
abundantes documentos gráficos y testimonios literarios para
poder seguir el rastro de lo que se consideró gastronomía lo
largo de la historia hasta alcanzar la orilla de nuestro tiempo, en
que la gastronomía es un fenómeno de marca, de comunicación,
de marketing e incluso de liderazgo social.

Por lo tanto, el primer ámbito de nuestra metodología se


ciñe a la observación y estudio de los hecho s de nuestro interés
tanto en documentos gráficos, como otro tipo de documentos y
referencias, incluidas las crónicas de determinados episodios
históricos, donde hallamos descripciones muy completas del
agasajo o banquete que siguieron a momentos singulare s de la
Humanidad. Y en ese sentido, se ha comprobado qué
coincidencias y circunstancias se repiten, de modo que optamos
por el método deductivo de análisis fijando unas determinadas
reglas o modelos básicos para comprobar tales coincidencias.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Como contramedida, usamos el método inductivo en un proceso


contrario: desde la perspectiva de los aspectos esenciales de la
cultura gastronómica de nuestro tiempo, fijamos unos
determinados referentes para observar si aparecen en otros
momentos del devenir del fenóme no estudiado.

De ahí que se priorice en la investigación, la enumeración


de aquellos acontecimientos comunicativos y de relación social
que son de actualidad. A estos trabajos de campo
correspondientes al siglo XXI, las técnicas de la metodología
empleada han sido, las f uentes documentales y el análisis de
contenidos en este caso.

Se ha realizado una revisión rigurosa y de alcance de toda


la literatura que existe en el mercado y que aborda la cuestión
de nuestro estudio: desde revista especializadas, libr os de autor,
espacios en los medios audiovisuales y gráf icos, etc.

Dada la creciente extensión del fenómeno de sociedades


gastronómicas y otras formas de práctica, estudio y disfrute de
la gastronomía en todos los ámbit os, se ha empleado la
encuesta, la e ntrevista personal y la crítica gastronómica, como
medio de obtención de datos con que alcanzar dos resultados: el
propio concepto extendido de la palabra gastronomía y la
extensión de la cultura gastronómica como fenómeno asociativo
en nuestro tiempo, especialmente en sus diversas variantes, la
cultura del vino, la proyección internacional de la gastronomía y
las nuevas variedades y usos. Conviene resaltar que se ha
elegido como marco del estudio el ámbito del mundo occidental,
si bien muchas de las actuac iones, se han realizado en el ámbito
de Cataluña y especialmente en la ciudad de Barcelona, como

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

paradigma de ciudad europea contemporánea, donde están


presentes todas las culturas relacionadas con nuestro objeto de
estudio, así como numerosas sociedades, entidades, cofradías y
agrupaciones sociales, dedicad as al estudio y práctica de la
gastronomía.

En resumen, hemos de seguir la senda que nos marca


Statera (1986: II, 52), cuando nos indica que debemos de ser
cuidadosos al plantearnos el estudio de la com unicación de
masas (en este caso, remarcando por nuestra parte que la
gastronomía está subordinada a su propia extensión como objeto
de la comunicación especializada), ya que la determinación de
sus aspectos sociales son más que nunca la suma de una serie
de opiniones personales. Muchas veces, lo importante no es lo
que una cosa es, sino lo que la gente cree que es.

Por ello nos hemos guiado por el consejo de Ramiro Beltrán


(1986: II, 97), quien haciendo una personal interpretación de
Mattelart dice que la finalidad f undamental del análisis de
contenidos brinda al investigador pistas para establecer sus
efectos en los públicos.

1.5. Estructura de la tesis

La tesis está dividida en cinco partes:

A partir de la introducción general del objeto y trat amiento


de nuestra investigación (primera parte), en la segunda parte nos
adentramos en un recorrido histórico a f in de fijar
diacrónicamente a lo largo de los diversos episodios de la

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historia el ámbito donde queremos centrarnos, aspectos al que


dedicamos el capítulo desde la sociedad griega a nuestros días,
pasando por las diversas etapas socio -políticas del mundo
occidental.

En la tercera parte, a partir de ubicar la gastronomía en el


mundo de los servicios, y del propio concepto, como debe
entenderse hoy en día, analizamos los diversos aspectos que
constituyen los elementos guía de la gastronomía moderna. A l
aproximarnos al mundo de la cocina, como fenómeno de moda y
de los propios cocineros, como modernos líderes sociales y los
mitos creados en torno a los mismos, desembocamos en la parte
magra de nuestra investigación: el estudio de campo o la
encuesta a un conjunto de expertos sobre la controversia que
planteamos y la propia valoración que los profesionales hacen
de sí mismos y de su trabajo.

Nos introducimos en un universo propio dentro de la


gastronomía y la cultura: el fenómeno del vino, su entorno,
variedades y usos. Es evidente que se ha desarrollado una
amplia literatura sobre el vino, elemento esencial en
determinados actos sociales, que tiene su propia simbología
desde el inicio de los tiempos en el fenómeno de los brindis y
salutaciones en los actos sociales y de Estado.

Asentados los elementos anteriores, se abunda en la


función que la música determina en los actos protocolarios como
eleme nto esencial de la gastronomía, tal y como proponemos que
se entienda. La música en un acto social o un banquete de
estado no es sólo una cortina de fondo, sino un elemento vivo
del acto mismo.

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En la cuarta parte, tras situar la gastronomía en el marco


general de la Sociedad de Consumo, localizamos su espacio
dentro de la Comunicación. A bundamos en el concepto de
calidad de vida y el modo en que, entre las opciones para vivir
mejor en la sociedad de nuestro tiempo, figura el disfrutar de los
placeres de la mesa. Por ello, dentro del periodismo y la
comunicación en general, la gastronomía ha creado su propio
espacio en la literatura y los diversos medios: A bundan los
programas de cocina, existe la crítica gastronómica, tiene gran
prestigio y son elementos d e referencia las guías gastronómicas
especializadas.

Por otro lado, entre las f unciones que desempeñan las


representaciones diplomáticas figura justamente la protección de
los propios intereses nacionales en el exterior y la difusión de la
propia cultura, hoy en día de moda en la configuración de la
imagen de un país. A ñádase la cada vez mayor creación de
clubes, cofradías y asociaciones que tienen por objeto
precisamente la práctica, disfrute y conocimiento de todo lo que
tenga que ver con la gastronomía .

¿Se puede considerar que la gastronomía es un a ciencia


social entendida como agrupamiento de conocimientos
analizados científ icamente? He aquí la cuestión a la que
tratamos de dar respuesta en el sexto capítulo. Y por ello nos
atrevemos a formular razonadamente una serie de propuestas:
Desde la posibilidad de que pueda conf igurarse como una
carrera específica, al ensayo de una nueva definición propuesta
a la Real Academia de la Lengua E spañola y su encaje en las
Naciones U nidad como bien cultural de la H umanidad. E n este
sentido se estudia la gastronomía como elemento de integración

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social, el caso de las cofradías, sus tradiciones y f inalmente su


papel dentro de la diplomacia y el protocolo.

Finalmente, se establecen las conclusiones a las que


hemos lle gado. Y se cierra con las f uentes bibliográf icas y los
anexos documentales.

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2. CONCEPTOS TEÓRICOS Y
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
HASTA NUESTROS DÍAS (COCINA,
COCINEROS, GASTRÓNOMOS,
BANQUETES Y FASTOS)

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En el famoso breviario en e l que el profesor E .H. Carr


explica “Qué es la historia” (1979) se ref iere a la f recuente
pregunta de “¿Por qué ocurrieron determinados hechos y la
perspectiva desde la que deben ser analizados siglos después?
Y su visión coincide con los planteamientos de otros estudiosos
que se han dedicado especialmente al análisis de la evolución
de los hechos de los hombres; de decir, de la Humanidad, desde
los albores del mundo civilizado hasta el presente. Pero estos
historiadores se adelantaron a nuestro tiempo al r eclamar y
practica la compatibilidad del método de hacer compatible el
estudio “panóptico”; es decir, desde todas las perspectivas, de
los hechos y los fenómenos sociales, con una aproximación a la
vida cotidiana, al estudio de la gente corriente, que se p uso de
moda a mediados de los años ochenta del pasado siglo

Así nos encontramos que investigadores del prestigio de


Ferdinand Gregorius (1946); J. T S hotwell (1939), Eduard Meyer
(1910) y Alfons Dopsch (1918), cuyas obras ha sido
repetidamente reeditadas en nuestros días, nos siguen brindado
las pautas a la hora de levantar sobre cimientos sólidos una
investigación diacrónica, como la que en este capítulo
emprendemos, para repasar la vigencia desde su punto de
arranque en Grecia del arte, la ciencia, la co rriente, el uso, la
finalidad y la utilidad de lo que llamamos “Gastronomía”.

Carr (1979: 130 y ss) dice que la historia puede se r


examinada desde nuestro tiempo como una mer a sucesión de
hechos más o menos fortuitos o casuales. Pero:

¿Cómo podemos des cubrir en la historia una secuencia


coherente de causa y efecto, cómo podemos encontrar un

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signif icado en la historia, si en cualquier momento nuestra


secuencia puede verse quebrada o desviada de su curso por
otra secuencia irrelevante desde nuestro punto de vista?

Como dice S hotwell (1939, edición de 1982: 30) mientras


las C iencias Naturales examinan los fenómenos de la sociedad
desde el punto de vista del espacio, la historia lo hace desde la
perspectiva del tiempo. E n este caso, no nos queda otro remedi o,
desde ese punto de vista que echar la vista atrás y repasar la
vigencia, coincidencias, discrepancias y diferencias del objeto
de nuestro estudio con lo que ahora pretendemos entender como
tal:
Cada teoría nueva –dice Shotwell (1982: 47) que se impone
a la consideración de los historiadores trae consigo nuevos
datos para su examen y amplía así el campo dela
investigación […] Por lo tanto, desde este punto de vista, la
interpretación, en vez de asumir la posi ción de un juicio
def initivode conducta o una l ey absoluta, se convierte
Únicamente en un estimulante para ulteriores
investigaciones .

Es desde esta f ilosofía que nos proponemos el repaso


histórico que ahora iniciamos para seguir el devenir de lo que se
ha venido entendiendo por gastronomía a lo l argo de la historia.

Hasta el estallido de la Revolución francesa , la


gastronomía se asoció a los vocablos ceremonias, fastos y
banquetes. Después de aquella, hablamos de celebraciones o
bien de acontecimientos comunica tivos. E n los ejemplos que
figuran e n este capítulo 2 están presentes todos los elementos
que hacen posible la gastronomía. E n ellos se hace patente la
influencia de culturas y civilizaciones orientales anteriores a la

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griega, sobre todo en lo que hace referencia a los aspectos


relacionados con el lujo y la fastuosida d.

2.1 Civilizaciones anteriores a la griega clásica :


China y egipcia

La civilización china se desarrolló ininterrumpidamente


desde la antigüedad (dinastía Xia, año 2207 a.C.) hasta nuestros
días (año 2016 de nuestra era).

La egipcia evolucionó durante el tiempo que media entre el


periodo arcaico (dinastía I y II, año 3100 a.C.), hasta l a época
romana (año 395 d. C .). Al imperio egipcio en decadencia, le
sucedió una pujante Grecia que asumió el papel que le
correspondía: ser la civilización más antigua del mundo
occidental.

2.1.1. Civilización China

La civilización china no es exclusivamente agrícola como


se la suele calificar; f ueron pródigos en el terreno de la inventiva
y en el dominio de las artes del f uego donde alcanz aron fama
sus bronces, el hierro f undido y el acero, ya en los últimos siglos
del segundo milenio. También proceden de esa época, las
técnicas de hilado y tejido, especialmente la seda. La cerámica
y la porcelana chinas, alcanzaron la perfección a primeros del
siglo XII. Hasta el siglo XIX exportó al mundo: seda, cerámica,
porcelana, té, algodón, lacas y muebles.

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Se atribuyen a los chinos de los inventos que cambiaron el


mundo: la xilografía (combinación de sellado y estampado); la
pólvora y la brújula. Inventos para las letras, la guerra y la
navegación.

En el campo de la política en el tercer siglo de nuestra era,


fueron capaces de construir un modelo de Estado, antes que
Occidente: una administración racional, una legislación propia,
una distinción entre lo público y lo privado y la creación de seis
ministerios (función pública, f inanzas, relaciones exteriores,
guerra, justicia y obras públicas).

Resulta interesante conocer las reflexiones que, sobre la


civilización china, realiza Jacques Gernet ( 2007:598):

La civilización china posee dos particularidades que


no comparte ninguna otra: es la única que ha deja do
una masa prodigiosa de testimoni os continuos de su
evolución, sobre todo en f orma de textos, pero
también de inscripcion es y de restos arqueológicos,
y la también que en todos los campos se haya
desarrollado t anto tiempo de f orma independiente a
nuestro occidente. A dif erencia de los nuestros -tan
largamente a nalizados y comentados - quedan aún
muchos documentos por estudiar y por descu brir.
Este mundo lejano que se f ormó y transformó sin
relación con el nuest ro se presta pues, en toda su
originalidad, a un a aproximación comparativa, no
vaga y general, sino f echada históricamente.

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2.1.1.1. Las dos caras de una moneda china.

Anverso. La Ruta de la Seda

La fecha en que se inauguró la Ruta de la Seda, se


desconoce, pero sabemos que el siglo I de nuestra E ra, unía las
ciudades costeras del Oriente próximo con el lejano Imperio
chino la R uta comenzó siendo el camino habitual utilizado por
los comerciantes que transportaban la seda de Oriente a
Occidente. Más tarde se incrementó el número de mercancías
que transportaban por ella: alimentos, tejidos, especias, metales,
joyas y otros, lo que propició el desarrollo de nuevas ciudades y
Estados a lo largo de su recorrido. Los Imperios P ersa, indio ,
mongol de Heng H is Kang, el islam, y las potencias europeas
medievales, tuvieron relación con aquella.

Como R uta comercial dejó de tener sentido hace siglos,


pues las mercancías utilizan otras rutas y medios de transporte.
No obstante, en cuanto a los elementos que utilizó y utiliza la
cocina china, se transportaron:

Alimentos: arroz, dátiles, loto, nenúfares, uvas,


melocotones y pistachos. Granos de soja y brotes de bambú.
Aletas de tiburón. Cerdo, pato y pollo.

Ingredientes: abalones (un molusco llamado oreja de mar),


aceite de sésamo, A gar-agar, ajo, bambú, canela, cebollas rojas
y verdes, col china, cinco especias: hinojo, anís estrellado,
pimienta, clavo y canela, crêpes de arroz, cumaquat (ma ndarina
ácida y amarga ), fideos transparentes (pasta china), germen de
soja, lichis, raíz de loto, setas y salsa de soja. Té.

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Condimentos: Chiau -yen (sal y pimienta molidas), far jíu


(menta), hiang-ts’ai (perejil), hien ts’ai (legumbres en
escabeche), hoa-tsiao (pimienta), hoie hiang (anis estrellado
molido), jo juey (canela), kian o chiang (jengibre), kieou
(cebollín), la hou tsiang (pimiento molido), mien tsiang (salsa de
soja), t’ao tsiang (melocotón, azúcar y canela), tseu yeou (aceite
con pimienta), ting hsiang (clavo) y w iching ching (glutamato de
sodio).

Desde el punto de vista de la comunicación (por ende, de


la gastronomía), la R uta de la seda ha enriquecido
económicamente a lo largo de los siglos a los mercaderes, sino
que también a elevado el esp íritu de los viajeros que recorrían
los caminos, así como las numerosas y distintas culturas por las
que transcurre el camino.

En vista de la enorme diversidad étnica en la zona, cabe


preguntarse cuál era el proceso comunicativo. Muchísimo del
éxito hay que atribuirlo a la calidad de los intérpretes y
traductores que había entre los expedicionarios ,algunos de ellos
misioneros, mercaderes y embajadores, af irmación en la que
coincidimos con Jacques Gernet (2007:30) que ha investigado
este aspecto: “Los centros comerciales en los que desembocan,
en los conf ines del mundo chino, las grandes Rutas que
atraviesan el continente euroasiático, han sido frecuentadas por
mercaderes, embajadores y misioneros venid os de los países de
Asia central, de la India y de Ori ente medio”. U na vez realizadas
las transacciones comerciales y mercantiles, los participantes se
reunían, y disf rutaban de la comida acompañada de algún licor.
Esto secadía en los pueblos, en las islas, en los oasis y en las
concentraciones urbanas.

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Lo me ncionado anteriormente, presenta una visión distinta


de la R uta, a la que nos ofrece el monje chino Faxian.

Thomas O. Höllmann (2015:11), narra que ese monje chino ,


en un lugar de la R uta (Takla Makan), el año 414 d.C ., reflexiona
sobre ella:

No se ve un solo pájaro en el aire, ni animal alguno sobre


la tierra. Cuand o agotado dirige uno la vista en todas
direcciones para hallar una ruta que lo atraviese , se busca
en vano; los únicos indicadores del camino son los huesos
calcinados de los muertos.

B) Reverso. La muralla china

La necesidad de protegerse de las invasiones de los


nómadas del norte, llevó a los chinos a construir fortifica ciones
que, desde el inicio de éstas, hasta su culminación, les ocupó
desde el año 2100 a.C. hasta el siglo XV I. El hec ho se suponer
que más allá de sus fronteras, no existían otras civilizaciones,
les garantizaba la supremacía en todos los ámbitos: social,
cultural y económico.

La cualidad más importante de la muralla, es su longitud,


pues no se puede catalogar como obra de arquitectura sino como
una fortaleza construida con materiales de baja calidad (arcilla,
tierra comprimida reforzada con ramas de árboles, piedras, etc.).
Tiene una longitud de 21.196 kiló metros, unos 4 metros de ancho
y unos 6 metros de alto. Los expertos en marketing han vendido
la exclusividad que detenta la muralla china, de ser la única
pública en el mundo que se contempla desde la luna .

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Aunque la Muralla china (Declarada el año 1987 Patrimonio


de la H umanidad por la UNESCO y una de las nuevas S iet e
Maravillas del mundo), es más famosa que la R uta de la seda,
esta última, ha reportado mayores benef icios (culturales,
económicos, sociales) y de todo tipo , tanto para C hina como para
el resto de las civil izaciones.

Desde otra óptica, comenta aspectos i mportantes de la


muralla, Thomas O. Höllmann (2015:106):

El ritmo de la historia china está determinado en no pequeña


medida por dos estrategias dominantes en continuo cambio,
que se orientan o bien a la apertura o al aisla miento del
Imperio. Y de modo a nálogo se of recían do s alternativas
económicas una política comercial agresiva o una
orientación económica restrictiva. Sí se impo nía esta última
opción, le correspo ndía al emperador el papel de modelo, el
cual no se encapricharía ni de una “ropa extravaga nte” ni
de “objetos exóticos”, según reza una inscripción
conmemorativa del siglo I a. d C.,

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2.1.1.2. Cronología de la civilización china

F i gura 2 Cuadro de Cronol ogí a di na st í a s chi na s. Basa do en el cuadro


cronol ógi co d el l i bro Mundo chi no d e Jacq u es G er net de l a p ági na 6 01 a l a
634.

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2.1.1.3 . Siglos V al III a.C. Revolución de las ideas

Los pensadores chinos, considerando que los seres


humanos son capaces de mejorar, admiten la devoción por el
cultivo personal, con la intención de alcanzar la perfección.
Nutrir el cuerpo es tan importante como la búsqueda del
equilibrio intelectual y espiritual.

Estas reflexiones, según Joanna W aley -Cohen (2007:104),


son esclarecedoras:

A partir de estas ideas es fácil comprender que la


gastronomía, en el sentido de comprensión intima de las
propiedades de los alimentos y de búsqueda del perfecto
equilibrio en la dieta y del placer, se convirtiese en una
importante rama del cultivo personal. En resumen, se
pensaba que comer bien, entendido esto como al go e sencial
para el bienestar f ísico, estaba ligado a l decoro moral, y
ambas cosas eran inseparables. Re gular el consumo de
alimentos para prevenir o cura r el mal del cuerpo era, por
tanto, un deber moral, no sólo un placer.

2.1.1.4. Renacimiento chino: Dinastía Song

Abarca el periodo comprendido entre los siglos XI y XII.

Los chinos de la dinastía Song, f ueron a sus predecesores


de la dinastía Tang, lo que el Renacimiento f ue en E uropa a la
Edad Media.

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El hombre chino del siglo XI, se caracteriza por el retorno


a la tradición clásica . Corresponden al nuevo concepto del
mundo sus respuestas sobe el tiempo, sobre el espacio y sobre
la persona. El auge de las culturas en los medios urbanos,
desarrolla la literatura popular, considerada la más fecunda de
la historia literaria de China. El descubrimiento en C hina de la
xilografía 5 en siglo V III tuvo una importancia equivalente a la
invención de la imprenta en E uropa. El primer documento
importante de reproducción xi lográfica es un ejemplar del S utra
del diamante (Jingangjing), fechado en el año 868.

Una de las bibliotecas más importantes, la del palacio


imperial, fue f undada en el año 978; su catálogo (que constaba
de ochenta mil volúmenes), f ue confeccionado por Fan
Zhongyan. Los tratados de ciencias natural es más famosos
fueron: El manual de los cangrejos (Xiepu) de Fu Gong (año
1059) y el tratado de los cítricos (Julu) de Han Yanzhi (año
1178). E l primer tratado conocido de medicina legal, el Xiyuanlu
de Song Ci, apareció en el año 1242.

En su obra, E l mundo chino, Jacques Gernet (2007:311)


expresa con clarividencia lo que f ue el renacimiento chino:

Una visión de con junto de los siglos XI -X III, proporciona la


impresión de una sorprendente expansión económica e
intelectual. La sorpresa de un Marco Polo a f i nales del siglo
XIII no es f ingida. El desf ase entre Asia Oriental y el
Occidente cristiano llama la atención y basta conf rontar en
cada campo –volumen de los intercambios, nivel de las
técnicas, organización polít ica, conocimientos científ icos,

5
Di cci onari o de Uso de Mari a Mol i ner ( 200 8: 5 32): I m presi ón t i pográf i ca
hecha co n pl anch a s de m adera gra bad a

63
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

artes y letras- al mundo chino con el mundo cristiano de esta


época para convencernos del “retraso” considerable de
nuestra Europa. Sin lugar a dudas, las dos grandes
civil izaciones de los siglos XI-X III son la de China y del
islam.

2.1.1.5 . La cocina china

La característica que distingue a la cocina china es el fan-


cai.

Fan. Hace referencia al arroz y otros cereales a base de


hidratos de carbono como el pan y los fideos. S u propósito es
saciar el estómago.

Cai. Se ref iere a los platos preparados para dar sabor al


Fan. Todas las comidas chinas combinan el fan y el cai; las
combinaciones son nu merosas y cre ativas . Para los chinos, la
expresión “somos lo que comemos”, se transforma en: “somos la
manera en que se prepara y se sirve lo que comemos”.

Los elementos básicos en los que se divide el cosmos


según los chinos son: Y ing (lado sombrío) y el Yang (lado
soleado). El cosmos se divide en cinco fases: madera, f uego,
tierra, metal y agua. Las cinco fases que se re lacionan
directamente con la comida son los cinco sa bores que ilustra
Joanna W aley-Cohen (2007:109):

Ácido o agrio, como el vinagre; amargo como el melón o


las a lmendras amargas; dulce, como l a miel o el azúcar;

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

picante, como el jengibre o el ajo; y salado, como la sal o


la salsa de soja.

Plato c umbre de la cocina china : pato lacado o laqueado

F i gura 3 F ot ograf í a de una f uent e pre sent a n do un pat o l aquea do o l acad o.


ht t p: / / www. ht t p: / / spa ni sh. peo pl e. com . cn/ 31614/ 643 269 4. ht m l Ul tim a
con sul t a 2 de ag o st o de 2 016

Otros platos clásicos:


Huevos conservad os en hojas de té,
sopa de tiburón,
ancas de rana con pollo,
Pollo desmenuzado en 124 piezas distintas,
Cerdo con salsa agridulce,
Oca con almendras,
Pato con piña,
Rollos de primavera,
Lenguas de cerdo ahumadas,
Cerdo con miel,

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Guisado de cardo con cod ornices,


Pato de Tse -Chuan,
Huevos ahumados al perf ume de sésa mo,
Su Shiyung potaje vege tariano con diez pe rf umes,
Vieiras y riñones de cerdo f ritos en salsa de cac ahuetes,
Pollo con semillas de soja germinadas,
Huevos con hojas de té y anís,
Pato de las o cho joyas.

2.1.1.6. La gastronomía china

Los viejos autores chinos, comparan la gastronomía con la


música, porque en ambas se busca la armonía y los
delicadísimos matices . El interés de los chinos por la
gastronomía, era uno de los atributos de la vida c ultivada que
establecía una relación entre el aprecio por la comida y el gusto
estético. E n los rituales que forman parte de la sociedad china,
se dedica mucho tiempo y esmero a la preparación de los
alimentos y a los modales de la mesa.

Servicio de mesa

Thomas O. Höllmann (2015:101), lo describe así:

Consiste en dos tazas de vino, cucharas de sopa, un par


de palillos, una pequeña bandeja para nueces o
pepitas de melón, y otra para salsa de soja. Como
complemento a esto, una pequeña bandeja para la copa del
vino y la cuchara de la sopa y una delicada pieza de plata
para descan sar los palillos.

66
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Una mesa decorada con tan bella porcelana de colores y


los bonitos y perf ectamente f abricado servicio de plata es
de un gran atractivo ornamental.

Relación social en la mesa

Las reglas de comportamiento y socialización en la mesa ,


provienen de aproximadamente hace tres mil años (del viejo
clásico chino” libro de etiqueta”).

Lo que no debe hacerse en la mesa, tal como nos ilustra


Claude Delachet-Guillon (1996:6) es:

Revolver el arroz dentro del cuenco


Engullir de una sola vez la comida
Llenar excesivamente el plato
Hacer ruido al comer
Triturar los huesos con los dientes
Devolver la bandeja de la comida que se ha probado
Tirar huesos a los perros
Escoger la comida en el tazó n común
Extender el arroz para que se enf ríe
Devolver partículas de l alimento que hayan estado
en la boca .
Revolver o añadir condimentos en la sopa de tazón
común .

Además, para ser un buen anfitrión hay que tener en c uenta


las observaciones de E lizabeth W olf -Cohen (2003:8):

El lugar de honor en la mesa china está frente a la puerta


de la habitación o sal a de comer.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El anf itrión es qui en debe dar su espalda a la puerta.


Al iniciar la comida , el invitado debe coger p rimero los
palillos, pero l a dueña de la casa ha de ser la primera que
coma el alimento.
El lujo de un a mesa está en f unción de los platos y los
tazones que la ocupen; han de ser siempre nú meros pares,
los ricos mandarines de antaño servían siempre tazon es y
platos en cantidades múltiplos de ocho.
Antes del plato de respeto , el anf itrión debe levantar su
dedal de vino o de aguardiente de ar roz, bebiendo a la salud
de sus invitados, que en ese momento le darán las gracias.
Los palillos pueden ser de bambú o de madera negra; las
grandes familias los usaban de marf il, f inamente cincelados.
En la antigüedad existían palillos d e plata y de oro; e l origen
de los palillos se remonta la época Han, aunque no son
descritos hasta 400 años antes d e nuestra era. L os niños
aprenden a u sarlos a partir de los tres años.

Una característica de los platos chinos consiste en el


troceado de los alimentos. Se presenta y s irve la comida en
pequeñísimas porciones , sobre todo las carnes y los pescados
contundentes. E llo obedece a que, en la cultura china, tal como
nos explica Delachet -Guillon, no se utilizan cubiertos; se usan
solo palillos .

La gastronomía en las tres dinastías chinas de mayor


esplendor

Por su analogía con el consumismo a gran escala (rasgo


asociado al mundo occidental), se invest igan tres dinastías en
las que a quél lo f ue con la comida y otros muchos aspectos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Dina stía Song del sur (1127 -1279)

En ella se producen transformaciones en la agricultura y el


comercio. También se produce el auge de la artesanía.
Aumentan los recursos de alimentos, especialmente arroz y la
variedad y cantidad de productos. C recen las grandes ciudades
como por ejemplo Kaifeng y Hangzhou entre otras, cuyos
habitantes compran en los m ercados, salones de té, bodegas y
restaurantes. P recisamente éstos últimos nacen con anterioridad
a los europeos, el primero de los cuales abrió sus puertas en
Europa en la ciudad de Paris (Francia) en el año 1765 .

Se crearon muchos restaurantes, tanto de lujo como


populares, para satisfacer los gustos de cada región y las
preferencias de ciertos públicos de diversas etnias.

La elaboración de los platos con materias primas de


primera calidad alcanza niveles de exquisitez.

Joanna W aley-Cohen (2007:112) se refiere a ello:

Antaño…las especialidades más conocidas eran la sopa


de soja dulce en el Mercado de artículos diversos, el cerdo
cocinado en cenizas f rente al Palacio de la longevidad y la
compasión, la sopa de pescado servida con cordero de la
Madre S ong. Más tarde… el cerdo cocid o de El gran cuc hillo
de W ey, en el Puente del gat o, y los buñuelos con miel de
Zhou número cinco delante del pabellón de los cinco tramos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 4 Banqu et e of reci do por el em perador Hui zong al ai re l i bre.


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Ul t im a consul t a 2 de ag o st o de 20 16

Dinastía Ming tardía (1550-1644)

Durante este periodo de prosperidad, la gastronomía china


importa del N uevo Mundo el maíz, los cacahuetes, el tomat e, la
guindilla y los boniatos. Se comparte no solo la comida, sino la
forma en que se logra conseguir los placeres a veces escribiendo
sobre ellos. E n cualquier rincón se come y se bebe socializando.

Los tres personajes que ejercieron su influencia f ueron tres


amantes de la vida epicúrea:

Gao Lian (siglos XV I-XV II) erudito de gran talento y


próspero comerciante. S u obra “Los ocho discursos sobre el arte
de vivir a partir del estudio de la elegancia”, contiene
recomendaciones para perfeccionar el entorno material y la
existencia metaf ísica.

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Xu Wei (siglo XV I) pintor y poeta; su obra está llena de


referencias a la gastronomía.

Zhang Dai (siglos XV I-XV II) ensayista; sus obras son


recuerdos nostálgicos de los placeres .

F i gura 5 Pasan do el v erano rol l o hori zont al en seda, aut or a nóni m o.


G ast ron om í a hi st ori a del pal a dar. Pági na 12 0 .

F i gura 6 F e st iv al es para soci al i zar, de aut or anó ni m o. G ast ronom í a hi st ori a


del pal adar. Pági na. 1 29.

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Dinastía manchu Qing (1636-1912)

A finales del siglo XV III, la ciudad de Yangzhou se convirtió


en la meca cultural y gastronómica. Las actividades de ocio de
su élite implicaban comer y beber en lugares pin torescos
acompañados de recitales y debates políticos. Los paseos por
los canales de Yangzhou se asociaban a la comida y la bebida,
así como a esparcimientos musicales o sexuales. La figura más
representativa de este períod o f ue Y uan Mei (1716-1798);
abandonó su carrera de f uncionario para escribir sobre cocina y
gastronomía. Las opiniones de Y uan Mei, se extendían al
comportamiento social y a las normas de etiqueta.

S u libro más conocido “Recetas del jardín S ui”, destaca el


interés de comer por placer y la buena salud y además reforzar
los criterios del buen gusto.

E ste autor chino, se ha comparado con el gastrónomo


francés Jean-A nthelme brillat-S avarin (1755-1826). Las razones
las expone en (2007:129), Joanna W aley -Cohen:

La comparación presumiblemente deriva de las f uertes


opiniones de Yuan sobre la cocina y de su insistencia en la
importancia del conocimiento gastronómico. Era inf lexible al
recome ndar que los coc ineros debían siempre usar los
ingredientes de mejo r calidad y rechazar cualquier alimento
que no estuviera absolutamente f resco; deb ían encontrar el
equilibrio en el aderezo y respet ar los sabores naturales de
un ingrediente; debían poner especial atenció n en la
higiene; usar cazuelas distintas para los d istintos sabores y
verter a gua sobre las hojas de té sólo cuando alcanzase el
punto de ebullición .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 7 At ardecer en el j ardí n del m el ocot onero y el ci ruel o. T api z en se da ,


de aut or a nóni m o. G ast rono m í a hi st ori a del pal adar. Pági na1 18.

F i gura 8 F i est a del em perador. T api z f rancés i nspi rado e n el art e chi no del
si gl o XVI I I de F rançoi s Bouch er. G ast ro nom ía hi st ori a del pal adar. Pá gi na
126.

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La gastronomía en los siglos XX y XXI

El siglo XX f ue el periodo de la oscuridad para la


civilización china. Sólo enumeraremos los años más relevantes
y cómo se les identifica históricamente:

1911-1927. Período de los Señores de la Guerra


1927-1949. C hina nacionalista de C hiang Kai -shek
1949. Fundación de la Repú blica Popular
1966-1968.Revolución C ultural, anarquía y destrucción
1978. Retorno al poder de los pragmáticos,
desmaoización
1990-1998.Recuperación del control del poder central
sobre las provincias

En el siglo XXI, la República Popular C hina ha dado un


salto espectacular en todos los ámbitos: económico, cultu ral,
social y se atisban cambio s importantes en la política.

En lo que respecta a la cocina y a la gastronomía, ta mbién


se han producido progresos importantes. C hina se ha
incorporado a la lista de países a los que la Guía Michelin otorga
sus estrellas, si bien hay que observar que Hong -Kong se
incorporó a la República Popular C hina el 1 de julio de 1997, año
en que dejó de ser colonia británica. Igualmente, Macao, se
inco rporó a la República Popular C hina el 20 de diciembre de
1999, año en que dejó de ser colonia portuguesa.

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En el año 2016, en C hina, existen :

Ocho restaurantes con tres estrellas Michelin, diecisé is


restaurantes con dos estrellas Michelin y cincuenta y dos con
una estrella Michelin.

A continuación, relacionamos los de tres estrellas.


Restaurante T’ang Court de Beijing
Restaurante L’A telier de Joël Robuchon en Beijing
Restaurante Lung K ing Heen de Beijing
Restaurante 8 1/2 Otto e Mezzo – Bombana de Beijing
Restaurante Bo Innovation de Beijing
Restaurante S ushi S hikon de Hong K ong
Restaurante Robuchon au Dôme de Macao
Restaurante The E ight de Macao

2.1.2. Civilizació n Egipc ia

Para comprender la civilización egipcia, son de gran ayuda:


a. Los fre scos de ofrendas de los grandes templos.
b. Las representaciones que f iguran en las tumbas de los
nobles.
c. Las diferentes escenas de lo s propietarios de las
tumbas: de la vida cotidiana, en sus facetas agrícolas ,
artesanal, de pasatiempos, religiosas, actos litú rgicos,
bailes y juegos.

Además, debemos conocer la opinión de los egipcios sobre


los faraones. E l faraón era para los egipcios el guerrero
victorioso y el garante de la prosperidad del país.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

De esa opinió n participa P ierreTallet (2002:15):

A lo largo de toda l a historia de Egipto, se repiten los


mismos principios de organización social, mutatis mutandis.
Es por eso que se ha considerado a la institución
monárquica y su administración como las piedras angulares
del sistema económico y social del antiguo Egipto, p rueba a
un tiempo de la buena organización del país, de su def ensa
f rente a todo tipo de disturbios y de la posibilidad de
redistribuir las r iquezas para evitar las hambrunas .

2.1.2.1. Cronología del Antiguo Egipto

Una de las cronologías mejor estructuradas, se la debemos


a Robert A. Armour (2014:283 -286):

Periodo Arcaico: (3100 al 2686 a. C). Comprende las


dinastías I y II. Se personif ican las f uerzas naturales, y
aparecen los primeros jeroglíf icos.
Imper io An t iguo: (2686 al 2181 a. C). Comprende las
Dinastías III, IV, V y VI. Se unif ica Egipto en un solo reino.
La capital del imperio primero f ue en Thinis y luego en
Menf is, cerca del delta. En esta época se desarrolla l a
agricultura y se realizan las primeras expediciones
comerciales. El río N ilo unif icó todo el imperio.
Primer Período In termed io : (2181 al 2133 a. C) .
Comprende las dinastías VII, V III, IX, X y XI.
Imper io Med io: (2133 al 1786 a. C). Comprende las
dinastías XI y X II. Se term ina un período de anarquía y
luchas internas, imponiéndose de nuevo un poder
centralizado del Faraón. La capital se establece en Te bas,
en el sur, lejos del delta. Se f omenta el progreso material,
y se realizan expediciones militares al sur y noreste de

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Egipto. Este período se termina con la invasión de los


pueblos hicsos, alrededor de 1786 a. C.
Segundo período In termed io : (1786 al 1567 a. C).
Comprende las dinastías XIII, XIV, XV, XVI y XVII.
Imper io Nue vo: (1567 al 1085 a. C). Comprende las
dinastías XVIII, X IX y XX. Se logra expulsar a los
hicsos, y se inicia un nuevo período de prosperidad y
desarrollo cultural. Tebas vuelve a ser la capital, y se
construyen magníf icas construcciones. Con los f araones
Tutmes II I y Ramsés III y VI se realiza
grandesconquistas territoriales en Nibia, Siria
y Fencia. Antes de empezar el primer milenio antes de
Cristo, el imperio comienza su decadencia. A los problemas
internos por el poder, se suman nuevas invasiones de
pueblos como los asirios y los persas. El impero egipcio
terminará, cuando se convierta en una provincia más del
Imperio Romano.
Periodo T ardío: (1085 al 332 a. C).Comprende las
dinastías: XXI, XXII, XXIII, XXIV, XXV,XXVI XXVII,
XXVIII, XXIX, XXX y XXXI. Solón , Pitágoras, Tales y otros
griegos visitan Egipto. Cámaras f unerarias para los bueyes
Apis y Platón visita Egipto.
Periodo Pto le maico: (332 al20 a. C). Alejandro Magno y
Ptolomeo II y III. Templos en Filae; gran Biblioteca de
Alejandría, Manetón. Diodoro Sículo, Estrabón.
Época Romana: (30 a .C al 395 d. C). Plutarco

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F i gura 9 I m agen del dí pt i co del Museo Egi p ci o www2. un ed. e s/ ge o -1-


hi st ori a-ant i gu a- univ ersal / EG I PTO %2 –

Portadores de ofrendas (en este caso alimentos ) en el


templo de Ramses II en A bidos. S irve de imagen en el díptico del
Museo E gipci de Barcelona en el que se observa la oferta
consistente en una cena denominada “E l banquete eterno, la
alimentación en el antiguo E gipto”, a su es tilo culinario, todos
los viernes de verano en la terraza del Museo, cena elaborada
con rigurosidad cient ífica .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Las f iestas y celebraciones en el A ntiguo E gipto, tenían


lugar en las fechas que figuran en el calendario egipcio.

2.1.2.2. Calendario del Antiguo Egipto

El tiempo en el antiguo E gipto transcurría en tres


estaciones: la inundació n, la siembra y la cosecha.

Las fiestas estaban aso ciadas al calendario. Las crecidas


del río marcaban los usos , costumbres y en definitiva la
supervivencia de los egipcios según Jan Assmann (2014:12):

Akher: estación de la inundación


Primer mes: Inauguración del Año Nuevo; f iesta de W ag en
honor a Osiris; Fiesta de "La Partida" de Osiris en Abydos,
f iesta de Thot; f iesta de la embriaguez en honor a Hathor.
Segundo me s: f iesta de Ptah en Menf is; f iesta de Opet
en Tebas
T ercer mes: f iesta de Hathor en Edfú y Déndera .
Cuarto me s: f iesta de Sokaris y f iesta de Sejmet
Peret: estación de la siembra
Primer mes: f iesta de Nebebkau : f iesta de la coronación del
Halcón Sagrado en Edf ú; f iesta de Min: f iesta de L a Partida"
de Mut.
Segundo mes: f iesta de la victoria en Edfú.
T ercer mes: f iesta de Amenof is.
Cuarto me s: f iesta de Renenutet
Shemu: estación de la cosecha
Primer mes: f iesta de Jonsu ; f iesta de "La partida de Min".
Segundo mes: la Her mosa f iesta del Valle en Tebas.
T ercer mes: f iesta del Hermoso Encuentro en Edf ú y
Déndera.
Cuarto me s: f iesta de Ra-Horajty; f iesta del Año Nuevo.

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Durante los días epagómenos las f iestas se dedicaban


a Horus, Osiris, Seth, Isis y Neftis . Se celebraban
sucesivamente durante los cinco días.

En la búsqueda del equilibrio alimentario, dietistas,


nutricionistas y endocrinos, han llegado a la conclusión de que
éste, siempre ha estado a nuestro alcance. La die ta mediterránea
lo proporciona. Los egipcios que ya conocí an un número
importante de alimentos, degustaron aquellos que formaban
parte de una dieta saludable: frutas, verduras, legu mbres,
pescado, miel, aceite y pan, acompañados de vino y ce rveza. A
la vez que se alimentaban para subsistir, buscaron la forma de
conseguir el placer de los sentidos que intervienen el acto de
comer: los sabores, los colores, las texturas y los aromas.
Ataviados con finos y delicados atuendos, perf umándose y
acompañados de los aromas de los asados de carnes y aves, en
los lugares comunes del Mare Nostrum, de cuya cultura
mediterránea formamos parte .

Resulta interesante conocer la opinión de A lain K. Outran


(2007:60), al respecto:

Los banquetes y la gastronomía p ueden se r aspectos muy


importan tes de la actividad social de cualquier cultura. Los
banquetes p ueden servir para exhibir la ri queza y e l estatus
a través de consumo ostentoso de comi da y bebida, la
presencia de alimentos raros, exóticos o caros y la
elegancia de los utensilios para come r. En este contexto, el
gusto podría no ser solo u na cuestión de lo que resulta
agradable al paladar, sino también de la moda.
Tener lo que se considera buen gusto y un nivel económico
adecuado para permitírselo suele ser un signo de distinción
en una sociedad jerá rquica basada en clases.

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Las investigaciones de Ignacio Medina (2005:10), le llevan


a la conclusión de que “la gastronomía egipcia es la precursora
de la gastronomía actual en el ámbito territorial que va de
Bahreim a Siria y el territorio que se extiende desde Arabia
Saudita a Jordania , Israel e igualmente de toda la zona
mediterránea norteafricana y Turquía”.

2.1.2.3 . Los banquetes egipcios

Las pinturas de las escenas de banquetes de las tumbas,


suelen ser las que están más llenas de vida.

El dif unto ocupa la cabecera, sentado sobre una silla, con


su mujer a un lado. A nte la pareja, las filas de invitados,
engalanados con collares y brazaletes. La mesa está llena de
manjares y alrededor la música y los danzar ines amenizan el
ágape.

Un banquete festivo egipcio para la nobleza

F i gura 10 Ba nqu et e e gi pci o ht t p: / / art e. l agui a2000. c om / pi nt ura/ t um ba - de-


nebam un [ Úl t im a consul t a 1 de j ul i o de 2016 ] .

A propósito de los banquetes de la nobleza, P ierre Tallet


(2002:39) comenta:

81
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Ciertamente los banquetes egipcios estaban animados con


música y la orquesta que amenizaba los ágapes casi
siempre aparec e en las representaciones se componía por
lo general de un grupo de tres músicos, hombres o mujeres,
uno tocaba el arpa , otro una f lauta doble el tercero marcaba
el ritmo mediante un ta mborcito. A veces, grupos de
personajes, marcan e l ritmo batiendo palmas. Junto a este
conjunto musical no es inusual ver representadas
bailarinas que, como en la tumba Nakht se contorsionan
prácticamente desnudas únicamente adornadas de unas
pocas joyas y de una delgada cinturilla q ue les cubre los
riñones. La connotación erótica de estas representaciones
no deja lugar a dudas, posiblemente en estas escenas
de ba nquetes se quiso ref lejar el c onjunto de placeres
f ísicos y mostrarlos al propietario de la tumba como
promesa de supervivencia y regocijo en el más allá.

Un banquete eg ipcio para clases medias

Las clases acomodadas, los f uncionarios y los aristócratas


comían abundantemente , tal como observamos a continuación.

El mismo Pierre Tallet (2002:171) muestra un menú de un


banquete:

Entrantes: Tostada s con boutargue y f iletes de mújol,


hommos, e nsalada de lentejas y huevos dorados.
Pescados: pescado relleno de pasas y piñones, pescado a l
horno con pasas y almendras.
Carnes: pollo relleno , codornices rellenas, palomos asados,
pierna de te rnera asada en fuego de leña, guiso de conejo
y brochetas de cordero.

82
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Postres: granadas, u vas e higos f rescos, dátiles, pasas,


chuf as e higos secos y gal letas shayt 6

El hommos o humus es una crema de garbanzos de origen


egipcio que se ha convertido en un plato clásico, típico y
tradicional de los países árabes e Israel. Está considerado el
plato estrella de la cocina judía.

El foie gras

El foie gras (hígado de ave), es uno de los platos más


antiguos de la historia pues la oca fue el gran volátil de la
civilización egipcia. Es uno de los alimentos importantes de la
cocina egipcia que ha permanecido hasta nuestros días ,
convirtiéndose en un manjar de dios es: U n buen foie gras no está
al alcance de todos los públicos; l a cocina y cultura francesas
han dif undido el foie gras y lo han convertido en un plato de culto .
El mejor, se produce en la región francesa de Périgord.

Se come sobre una simple rebanada de pan (ligeramente


tostada , si se desea) acompañado con un vino de Sauternes con
el que combina exquisitamente. Degustar esta exquisitez, en
compañía fomenta la comunicación pues se manif iestan las
sensaciones experimentadas y se comentan. Nadie permanece
indiferente ante un plato semejante (original de la cocina antigua
egipcia), degustado en cualquier momento y lugar del siglo XXI,
especialmente en Francia.

6
Museo Egi pci de Barcel ona- c/ Val enci a 284 – 08007 B arcel ona - G al l et as
l l am das t am bi én de Anubi s o de chuf as el ab o rada s con c huf as, dát i l es
de shu e sad o s, agua, m i el y aceit e de ol iv a.

83
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Néstor Luján (1997:16), llama nuestra atención sobre “ la


analogía existente entre la escena del bajorrelieve de la
Necrópolis de Saqqarah en Menfis en el Bajo E gipto (Declarado
patrimonio de la H umanidad por la UNESCO desde 1979) dónde
los esclavos alimentan a las ocas y la forma de cebado que
actualmente se practica en región del Périgord (Francia) ”.

F i gura 11 Baj orrel i ev e de la Necróp ol i s de Sa qqar ah


ht t p: / / ami gosdel ant i gu oegi pt o. com / ?p= 687 [ Úl t im a consul t a 1 d e j ul i o de
2016] .

F i gura 12 Cart el e n f orj a. ht t p: / / www. f oi egra s-p eri gord. com / [ Úl tim a consul t a
1 de j ul i o de 2016 ] .

2.2. La Antigua Grecia

El concepto gastronomía f ue concebido por los griegos allá


por el siglo IV a. de C. y es el resultado de la conjunción de dos
vocablos, gastro (vientre) y nomia (ley): ley del vientre.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El término cocina y recetario eran los que utilizaban los


helenos para ref erirse a la form a de preparar los alimentos y a
los libros de cocina los titularon con el nombre de gastrología,
de gastro (vientre) y logía (tratado conocimiento y saberes) hasta
que A rquestrato de Gela tituló su libro de cocina con el nombre
de gastronom ía.

El profesor de latín y griego Mariano Arnal, en s u ensayo


titulado Gastronomía, publicado en El Almanaque 7, se refiere a
esta cuestión:

Otros varios nombres se han empleado para ref erirse al arte


de la prepara ción de alimentos. Cocina y recetario son los
que han ocupado durante má s tiempo el panorama
culinario, pero con ciertas limitaciones. El
de gastronomía es un término más amplio y completo.
Resulta que lo crearon los mismos griegos de la antigüedad.
De hecho, al formar la palabra pref irieron la desinencia
logía , que hace referencia a "tratado, conocimientos,
saberes”. Es por tanto gastrología (gastrologia) el nombre
que habitualmente dieron los griegos a los "lib ros de
cocina". Es decir que este nombre estaba pensado para
titular y denominar estos libros.
Hasta que Arquestrato tituló Gastronomía
(Gastronomía) su libro de cocina. El salto f ue importante.
De denominar el libro, se pasó a denominar su contenido.
El nombre está construido a imagen y semejanza de eco -
nomía, astro -nomía, e tcétera.
Gasthr, gastro (gastér, gastrós) es la palabra nuclear de
este compues to. Tanto la cultura griega como la ro mana,
utilizan el nombre de esta arte del cuerpo, el vientre ( venter)

7
ht t p: / / www. el al m anaque. com / l ex i co/ gast rono mi a. htm Art í cul o del Bl og de
Mari ano Arnal [ Úl t im a consul t a 12 de j ul i o de 2015 ] .

85
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

como sinónimo de gula."Quorum deus venter est" , aquellos


cuyo dios es su vientre, decía san Pablo ref iriéndos e a
los golosos, a los que vivían para comer. Es que era
literalmente así. Lo más paradigmático este orden de cosas
f ueron los banquetes ( convivia ) de varios días de duración
que celebraban romanos para satisf ace r su gula
totalmente al margen de las leyes del estómago, al que
violentaban provocándose vómitos para poder seguir
comiendo sin para todos los días que duraba el banquete.
Quizá f ue la existencia de es tas graves anomalías lo que
hizo especia lmente atractivo el nombre de
gastronomía (gastronomía), "ley del vient re", que ese es el
signif icado de nomo (nómos): ley. Y es especialmente
atractivo el uso de este término, por cuanto signif ica en
origen "porción", "parte en el reparto", y de ahí f ue de
donde se dedujo f inalmente el signif icado de ley y norma.
Es que siendo la gastronomía más bien cuestión de gusto,
de paladar, el hecho de que se haya elegido precisamente
el vientre y no los sentidos del gusto y del olfato, no hace
más que conf undir.
Cuando hab lamos de gastronomía, por tanto, no es que nos
ref iramos a la eterna necesidad de alimentarse, una
necesidad que ha atormen tado a la mayor parte de la
humanidad desde que el hombre es hombre, sino a dar
gusto a la boca, a los ref inamientos del paladar.

La gastronomía tardó muchos siglos en llegar a su


refinamiento actual, a ser realmente todo un saber y sobre
todo una normativa acerca de los alimentos, las bebidas, los
gustos, las necesidades y las capacidades de tolerancia de
nuestro organismo. Quizá sea el causante el hecho de que el
nombre de esta discipli na haga referencia al vientre, el menos
exigente de los órganos que intervienen en la alimentación.
Curiosamente sería la dietética , convertida hoy en disciplina y

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor


propiedad podría llevar el nombre de gastronomía , de ley, de
norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen
gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda
es que la gastronomía , a pesar de su nombre, se ha convertido
en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Cuando hablamos de gastrono mía, por tanto, no nos


referimos a la eterna necesidad f isiológica de llenar el estómago
o alimentarnos, (lo cual ha atormentado a la may or parte de la
humanidad desde el principio de los tiempos), sino a dar placer
a los cinco sentidos.

Las conclusiones a las que han llegado ambos


investigadores en base a las descripciones de los banquetes que
celebraban los griegos, han llevado a considerar a la
gastronomía (tal como afirma el profesor Arnal), como la
“recreación del olfato, de la vista y del paladar ”, o bien (co mo
afirma el doctor Jean V itaux) , “el placer que deleita a cuatro de
los cinco sentidos”. Así lo describe el gastro e nterólogo francés
Jean V itaux, (2007:13):

La gastronomía es un placer casi universal, ya que deleita


a cuatro de los cinco sent idos: el gusto y el olfato, por
supuesto, pero también la vista y el tacto. Sólo el oído
está ausente en la gastronomía, aunque a menudo se hace
el silencio ha sta la lle gada del nuevo plato, y lo que
permitirá la conversación y el comentario sobre el plato 8.

8
La gast ronom ie est un p lais ir qu asi un ivers al , puis -qu ’el le f ait a ppe l à
quat re d es cinq se ns : le goût et l ’od orat , bie n sûr, mais aussi la vue et l e
t oucher. Seu le l ’ouï e éc hap pe à l a gast ron om ie, encor é que l’o n f asse
souvent l e sile nce a l ’arr ivée d ’un nove au pl a t , et quel part ici pe à l a
conversat ion q ui perm et t ra de crit i quer le pl a t .

87
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

No se han tenido en cuenta aspectos importa ntes y


fundamentales de las celebraciones griegas , tales como:

A. A los banquetes asistían un buen número de


ciudadanos privilegiados.
B. Se conversaba y se socializaba a través de la
comunicación.
C. Se engalanaba y adornaba el lugar en que se
degustaba una buena comida, se bebía vino y se escuchaba
música, todo ello con la intención de dar placer a los cinco
sentidos: la vista, el el tacto, el olfato, el gusto y el oído. Este
sentido ha sido el gran olvidado en las celebraciones. C umplía y
cumple la doble f unción; por un lado, la de receptor de las
palabras de los emisores, indispensables en un acto
comunicativo y por otro la de transmitir las sensaciones que se
experimentan con la música.
No es de extrañar que, en las narraciones de los
banquetes, se describieran con todo detalle la comida y la bebida
que se degustaba y solo se hiciera una ligera alusión a la música
sin especif icar de qué tipo se trataba. Ello es lógico por el hecho
de que los griegos en aquella época, no disponían de un lenguaje
musical para poder explicarla; si, en cambio, hemos podido
constatar su presencia en las ánforas, platos, copas y otros
objetos de cerámica.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 13 Vasi j a con mujeres entreteniendo a los hombres en un banquete.


Tomado de pendientedemigracion.ucm.es. [Úl tim a con sul t a 3 de m ayo de 201 5 ].

El rito de la comida y las celebraciones en la antigua Grecia


en un principio estaban destinadas a los Dioses, más tarde en
honor a los hombres y posteriormente a los héroes.

Realizaban normalmente tres comidas, pero si había


alguna celebración se aumentaba el número de ellas.

En un principio los griegos comían sentados, pero a partir


del siglo V I a. C . adoptaron la postura de los persas: comían
echados y apoyados sobre el brazo izquierdo y la mano derecha
la usaban para tomar los alimentos de la mesa o de la s bandejas
que ofrecían los esclavos. A los invitados se les lavaban los pies,
se les entregaba una copa y pan, este último muchas veces
perf umado con anís; el esclavo que se encargaba de trinchar las
carnes reservaba las partes nobles del animal para los inv itados
de mayor importancia. Tras la cena limpiaban la mesa y
dedicaban el tiempo al postre que consistía en tomar dulces y
frutos secos y al vino; el anfitrión elegía la proporción del vino

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

(se mezclaba con agua) que se iba a tomar y hasta qué momento.
En el postre se adornaban con guirnaldas de f lores y en esa parte
de la celebración podían incorporarse los varones adolescentes
para que fueran aprendiendo los valores y las formas de recibir.

Las mujeres raramente participaban en las celebraciones;


solamente lo hacían las esclavas cuyo cometido era el de
amenizar y entretener a los invitados. Por lo que podemos
observar en algunas obras de arte, utilizaban platos de cerámica
decorados y también vasijas llamadas kil íx que utilizaban para
beber el vino. La comida satisfacía los sentidos de la vista, el
olfato, el gusto y el tacto; la música deleitaba el oído y de esa
forma se completaba el conjunto de las sensaciones
experimentadas por los comensales.

La lectura de los banquetes griegos nos ilustra y ens eña


que aquellos f ueron utilizados como lugares de reunión,
socialización y comunicación. Refiriéndose a los eruditos del
banquete de Ateneo, af irma Veronika Grimm (2009:73): “S u
interés se halla firmemente centrado en la buena vida y sus
constituyentes: comida, vino y mujeres, las coronas de flores y
perf umes que llevan los comensales, los juegos , bailes y toda su
parafernalia”.

También la Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo


Americana E spasa Calpe (1958: tomo 7: 554) se ref iere a la
acepción de la palabra banquete, a los que celebraban los
griegos: “La sala -comedor estaba elegantemente adornada con
flores y coronas, sobre las mesas colgab an rosas, símbolo del
silencio. Luego tocaban los músicos ”.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 14 Decoraci ón v asi j a gri ega de una e sce na de un a cel ebraci ón t í pi ca


con m uj eres c ort e san a s. T om ado de ht t p: / / www. sof i aori gi nal s. com /. [Últ im a
con sul t a 3 de m ayo de 201 5 ].

El filosofo griego Aristóteles, nacido el a ño 384 a. de C .


nos dejó escritas valiosas reflexiones sobre la jerarquía de los
sentidos (lo cual demuestra que los conciudadanos griegos
deseaban encontrar en la gastronomía el placer sensorial) .
Carolyn Korsmeyer (2002:37) lo expresa así:

El color -dice Aristóteles - es el objeto (u objeto sensible


espacial) correspondiente a la vis ta y no puede ser por
órgano distinto a los ojos; el sonido es el objeto sensible
especial del oído; el sabor del gusto; el olor del olf ato; y las
cualidades táctiles como rugoso, suave, caliente o f río son
los objetos que corresponden al tacto.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 15 R ecreaci ón de un b anq uet e e n l a Ant i gua G reci a. T om ado de


ht t p: / / www. cl a se shi st ori a. com / bil i ngue/ 1e so/ greece/ soci et y -e sp. ht m l. [ Úl tim a
con sul t a 16 de n ov i em bre de 201 3 ] .

2.2.1. Los banquetes griegos

En la propia historia de la literatura griega y universal, el


banquete, como escenario ha sido uno de los más celebrados
marcos donde los griegos practicaban el placer de la
conversación inteligente.

Sobre el famoso banquete de P latón, el co nde de Sert


(2009:16,17) sostiene que :

Platón escenif ica e n una cena –El Banquete -los diálogos


sobre el amor como medio para alcanzar la f elicidad:
mientras Fedro hace un elogio del amor como el más antiguo
dispensador de felicidad,
Pausanias distingue entre el amor vulgar y elceleste.
Aristóf anes hace un panegírico del amor homosexual, y el
anf itrión Agatón sost iene que el amor es el or igen de la
poesía, las artes y las ciencias. Pero es Sócrate s quien

92
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

sitúa el amor como deseo de belleza y demonio mensajero


entre los hombres y los dioses, cuando Alcibíades ebrio de
alcohol y sumergido en f lores y chales, le declara su
amor. El jolgorio y la jarana continúan hasta el amanecer,
aunque de manjares no se habla.

El banquete de Platón , tuvo su réplica en El banquete de


los eruditos (que redactó Ateneo de Naúcratis en el siglo II).

Mientras los diálogos de Platón se centran en asuntos


relacionados con la justicia y el amor, la temática en los de
Ateneo de Naúcratis, es más variada: se dialoga sobre medicina,
agricultura, cocina, comida, bebida y sobre las costumbre s de
los griegos.

Veronika Grimm (2009:72,73) lo describe así :

Al leer el intermin able banquete de los sabios de Ateneo, no


se puede evitar quedar impresionado por la cantidad de
escritos sobre el tema en la lite ratura helena. Parece que a
pesar del de sdén de la f ilosof ía por los apetitos de la
carne, ésta y sus exigencias se hicieron valer con f uerz a en
todo tipo de escritos griegos. La comida y los cocineros
que la producen aparecen como participantes importantes
de muchas comedias. Los historiadores helen ísticos que
registran las f ortunas de las dinastías dominantes, cuya
f ama y prestigio s e elevaban con su generosa hospitalidad,
parecen haber prestado buena atención a todos los detalles
de los banquetes y la bebida de los gobernantes y, por
supue sto, a su vida sexual.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.2.1.1. El banquete de Filóxeno de Citera

El banquete griego más completo f ue el de Filóxeno de


Citera, narrado por el gran tratadista A teneo de Naucratis que
según narra Néstor Luján (1997:29) aconteció así:

Dos servidores traj eron una mesa bien aderezada;


otros nos acerc aron una segunda y otros aún una
tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas brillab an a la
luz de velones y estaban cubiertas de coronas de
legumbres, de plato s y de salseras. Entonces se nos sirvió
todo lo que puede dulcif icar la vida y embelesar el espíritu.
Fue primero para ponernos a punto, las “mazes”-una
especie de bolitas de harina f rita - blancas como la nieve,
en unas bellas cestas. Entonces apareció, no una marmita,
sino un plato inmenso: y unos se ref ocilaron con anguilas
gruesas y otros comi eron congrio relleno, de un sabor de
ambrosía. Después llegó traída a hombros, una enorme
f uente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda
suerte de pescado, otra con unos pequeños calamares,
sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentón grande
como una mesa y todavía humeante que lleno de exquisitos
olores la sala; a sus f lancos se apretujaban deliciosos
calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se
sirvieron entonces en bellos pámpan os la picada de carne y
especias tan recomendada como aperitivo; era compacta,
bien embebida en salsa, muy copiosa y su sabor era
agridulce; era el verdadero centro del f estín. […]
[…]Las libres, los pollos, las perdices, los f aisanesf ueron
of recidos en abundancia. Todo f ue servido caliente y
acompañado de panecillos bla nquísimos y cruj ientes; Se
nos of reció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que
todo el mundo encontr ó delicioso. Cuando mis amigos y yo
nos sentimos hartos y bien bebidos los sirvientes se llevaron

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

las mesas y luego los esclav os trajeron jof ainas para el


lavamanos.

F i gura 16 A B C Un sal er o, una v asi j a y un pl at o para el pe scad o en l a a nt i gua


G reci a Muse o del Lo uv re y Museo Bri t áni co. T om ado de ht t p: / / www. l o uv re.f r/
y de ht t p: / / www. bri t i shm useum . org/ [Úl t im a con sul t a de l as t re s f i guras: 1 6 d e
nov i em bre de 2013 ]

2.3. La Antigua Roma

F i gura 17 F resc o de ban quet e en l a Ca sa de l os Am ant e s, T om ado de


ht t p: / / alm acendecl asi ca s. bl og spot . com . es/ 20 15_0 4_0 1_arc hiv e. htm l. [Úl tim a
conl t a 3 de m ayo de 2015 ].

Los romanos distinguían entre banquetes privados y


grandes banquetes por cuestiones de Estado u ob ligaciones de
los anfitriones y los personajes con una f unción social relevante.
Copiosos y exagerados f ueron los que organizaba He liogábalo.

95
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Existían también otras f iestas y celebraciones a las que que


los romanos dieron el nombre de fiestas dionisiacas que como
nos aclaran Edmond Neirink y Jean-Pierre P ulain (2001:11) , son:
“fiestas dedicadas a D ionisio durante las cuales se bebía vino en
abundancia lo que daba lugar a desbordamientos sexuales” .

Asocian al Ilustre romano con el hecho de comer


desmesuradamente, Carmen y Gervasio Posadas (2008:53): “Por
mucho que me lo proponga, cada v ez que vengo aquí acabo
comiendo como un Heliogá balo donde se comía de forma
desmesurada”.

Y del mismo parecer es Veronika Grimm (2009:87) cuando


afirma: “comer con otros, con sintonía de a mistad, aceptación y
contactos. Por esa razón, los banquetes no solo eran útiles como
reunión de familiares y amigos, sino para prospera r en negocios
e intereses políticos” .

Otro romano conocido por sus famosos banquetes f ue el


general Lúculo del que afir ma el conde de Sert (2009:22):
“desgraciadamente Lúculo no ha dejado nada escrito sobre sus
refinados banquetes, en los que intervenía poesía o teatro,
música y danza acom pañando a unos menús exquisitos” .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 18 Recr eaci ón de un ba n quet e r om ano T om ado de


ht t p: / / arquehi st ori a. com / banquet e s -r om anos- aut ent i co s-f est i ne s-56 38 [Úl t im a
con sul t a 3 de m ayo de 201 5 ].

Refiriéndose a la palabra banquete en la Roma clásica, la


Enciclopedia U niversal Ilustrada E uropeo Americana Espasa
Calpe (1958: tomo 7:556), af irma que: “durante los fastos,
aparecían tocadores de flauta, cantadores, cantatrices,
bailarines, bufones de todas clases que hacían las delicias de
los comensales y se bebía vino en abundancia”.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 19 L a s ro sa s de Hel i ogábal o de Si r L a wrenc e Al m a -T adem a. T om ado


de www. kun st ko pi e. de/ a/ al m a -t adem a-si r-l awre nce/ di e -ro sen-v on-
hel i ogabal u. ht m l . [Últ im a consul t a 3 de m ayo de 201 5 ].

El conde de Sert (2009:23) escribe que “en los festejos


romanos el marco de la f iesta cobraba gran importancia. Fueron
los primeros en ornamentar la mesa con servicio de plata,
cuando no de oro con incrustaciones de piedras preciosas,
vajillas y copas de cristal labrado y manteles tejidos con hilos de
oro”.

Los Césares impulsaron y financiaron los ágapes y


banquetes. E ligieron a los organizadores de los actos ; los
cocineros que en un principio eran los esclavos menos
apreciados, se e ncargaron de elaborar los productos que la
cocina de Roma universalizó: cabritillos de Ambraccia, los
pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de E gipto,
los escaros (una especie de besugo) de Creta y el garum (salsa
de entrañas de pescado en salmuera fermentada considerada
como un alimento afrodisíaco) de Cartago Nova .

98
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 20 Ánf oras rom ana s para el garum (1), el v i no(2) y el acei t e(3) . T om ado
de ht t p: / / www. ga st r oi m edi a. es/ a -m esa-y-m ant el -en-l a-ant i gua-r om a/ [Úl tim a
con sul t a 16 de n ov i em b re de 201 3].

2.3.1. Los banquetes romanos

La gastronomía de Roma ha pasado a la historia, no solo


por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de
las mesas, por los espectáculos que se ofrecían en el transcurso
de las cenas, por la rique za de la vajilla y la suntuosidad de las
flores que adornaban las mesas, especialmente de la rosa que
era la flor de los ágapes 9.
.
Así lo corrobora Jean Noël Robert (1992:120) :

la vajilla las más de las veces decorada con relieves y


piedras preciosas. La villa de Boscoreale 10 ha conservado
un tesoro de ciento ocho piezas de orf ebrería, un servicio
de mesa y un servicio de bebidas respectivamente , con un
total de 20 kilogramos de plata. Y ¿no se decía que Livius
Drusus poseía en su casa cinco toneladas de platería y
orf ebrería? Por otra parte , existía la co st umbre, cuando un
romano recibía en su casa, de ordenar toda la platería y
presentarla. Faltar a este deber de hospitalidad podía

9
Conf erenci a sobr e l a Ho spi t al i dad m ayo 2015. Dr. Val l s (di rect or del grupo
de i nv est i gaci ón de T uri sm o) ESADE.
10
Boscor eal e f ue una v il l a agrí col a a unos ki l óm et ros de Pom peya de un
banq uero p om peyano l l am ado Luci o Ceci l i o Jocund o.

99
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

conducir normalmente al amigo a reclamara que le


mostrasen todas las riquezas de la casa.

F i gura 21 Band ej a de Bo score al e, hecha e n pl at a y oro


www. nat i onal ge ogra phi c. com . es/ hi st ori a/ gra n de s -rep ort aj e s/ el -t esoro-
de-bo sc oreal e- sepul t ado- por- el -v esubi o_6 23 1/ 5 [ Úl t im a consul t a 16 de
j uni o de 2016] .

Los romanos copiaron muchas o casi todas las costumbres


griegas. Tenían una amplia variedad de muebles sobre todo
mesas. Se han identificado hasta cinco tipos que estaban
inspiradas en formas geométricas y con un número de patas que
podía variar entre 2, 3 o 4 con evidente inf luencia griega .
Fabricadas principalmente en bronce y mármol, llama la atención
la diversidad de tamaños , la utilidad, y su funcionalidad; en

100
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

algunos modelos se aprecian detalles como el empleo de patas


plegables para facilitar su traslado.

U n tipo de mesa simbólica era el cartibulum, generalmente


ubicado en el atrio, fabricada en mármol o piedra y con dos patas
que simulaban las de los leones. Un esclavo nomenclátor se
encargaba de anunciar y nombrar a los invitados e indicarles su
sitio y después de lavarse las manos y los pies los inv itados
ocupaban su lugar. Los esclavos permanecían de pie a su lado.

En la mesa se utilizaba ropa sencilla la vestis cenatoria , y


la cena se servía y degustaba en una habitación especial
triclínium ; en ella se ubicaban una especie de lechos
llamados lectus , a modo de divanes, realizados en madera, obra
o materiales nobles dependiendo del estatus social y económic o
de los dueños de la vivienda y normalmente cubiertos de
almohadones para mayor comodidad de los comensales. Se
recostaban sobre el lado izquierdo (a imitación de los griegos)
para poder comer con la mano derecha , tres personas en cada
uno y en las salas destinadas a agasajar a los invitados había
tres lectus, ubicando máximo a nueve comensales o invitados
por triclínium (era el número de la suerte). Alrededor de la mesa,
se disponían los lectus dejando espacio, para que los esclavos
pudieran servir fácilmente. Sólo los hombres podían estar en un
tricl inium . S in embargo, en la República tardía y los tiempos
imperiales ya se empezó a permitir, que las mujeres se reclinaran
también durante las comidas. Tradicionalmente, las mujeres
cenaban sentadas en sillas frente a sus esposos, cuando no
tenían invitados. A diferencia de los griegos, en la época romana
las mujeres de las clases pudientes sí participa ban en los
banquetes. Había unas mesas para las bebidas a los lados de

101
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

los lectus. Todas las cabezas de los invitados se orientaban


hacia el centro de la sa la y de la mesa, apoyando los codos
izquierdos sobre un cojín y los pies f uera del sillón.

El buen comportamiento y saber estar, era condición sine


qua non para socializar ; ningún comensal debía levantarse y salir
de la habitación pues añadía a la incorrección, el presagio de
que encontraría la muerte esa noche. En las conversaciones de
sobremesa debían evitarse ciertos temas como nos aclara Jean-
Noël Robert (1992:126).

Dice el escr itor gallego Alvaro Cunqueiro que Roma es lo


tangible. Es la lex, la ciudadanía, el acueducto, el foro, la
seguridad jurídica, la calzada , la civilización, el vino y el
banquete, el agasajo, en suma. Y nada, añade, más culto
que el vino porque nada hay más civilizado, puesto que por
sí sola jamás lo hubiera fabricado la naturaleza, sin la mano
del hombre.
Roma está presente en el modo de organizar, de recibir a
los invitados, de disponer su colocación en la mesa, de la
abundancia y esplendidez del anf itrión; en la cortesía, la
etique ta, los rituales, los modos, la conversación
adecuada…Todo es Roma.

Marcial organiza una cena para sus amig os y anuncia el


menú:
“ Mi hortelana me ha traído unas malvas laxantes y los
variados productos de mi huerto, entre los cuales está la
lechuga aplanada y el puerro a punto para cortarse en
rodajas, sin que falte la menta, buena para eructar, ni el
jaramago af rodisíaco. Huevos picados coronarán unas
anchoas sazonadas con ruda, y habrá ubres

102
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de cerda rociadas con salmuera de atún. Esto como


entremeses. Después mi modesta cena constará de un solo
servicio: un cabrito arrebatado a las f auces de un feroz lobo,
chuletas tiernas, habas y repollos mollares. A esto se
añadirá un pollo y un jamón que ha sobrevivido ya a tres
banquetes. Cuando estéis satisf echos, os serviré f rutas
maduras y una jarra de vino de Nomentum, sin heces, que
ha cumplido seis años bajo el consulado de Frontino” .

Pauline Sch mitt Pantel (1991) en “La historia de las mu jere s


en la historia antigua, hoy” en “ Historia de las mujeres. La
Ant igüedad”, (Dirigida por Georges Duby y Michelle Perrot.
Madrid), escribe:

“ El banquete es una manif estación social tanto y más que


una ocasión para los placeres del vino, y por esos
precisamente acabó por dar lugar a todo un género
1iterario, el del "banquete" en que gente culta, f ilósofos o
eruditos (grammatici), abordaban temas de alta cultura.
Cuando la sa la de f estín of rece también el espectáculo de
un salón más que el de un comedor , se ha alcanzado el ideal
del banquete, y ya no es posible conf undirlo con una
f rancachela popular.
"Beber" designaba entonces los placeres de la mundanidad,
de la cultura, en ocasiones los encantos de la amistad; por
eso hubo pensadores y poetas que pudieron f ilosof ar sobre
el vino”.

Ade más de conversar y discutir, disponían entretenimientos


de varias clases. Co men zando por los que Plinio llamaría “los
honestos” y Marcial “los aburridos”, muy en uso estaban las
lecturas que un esclavo (lector, Anagnostes) hacía a los
co mensales; o bien las recitaciones efectuadas por el comoedus,
que declaraba con gesticulando e imp ostando la voz.

103
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 22 El T ri cli ni o en l as grand e s casa s rom anas. Ba sad o en el li bro de


Hi st ori a de l a ga st ron om í a de Manuel M. Mart í nez de l a pagí na 1 5 a l a 59 .

Protocolariamente, Manuel M. Martí nez (1989:47) describe


la ubicación de los anfitriones: “el puesto de honor se situaba en
la extremidad que es donde menos se sentían las molestias
producidas por los comensales vecinos”.

Los romanos clasificaban a sus invitados en tres


categorías:

Primera. A éstos se les ofrecían los más exquisitos y


mejores manjares, y además se ponía a su disposición: un
eunuco que les servía el vino, un esclavo que les aba nicaba
constantemente y otro que se encargaba de rellenar las bandejas
de comida; una esclava que les masajeaba y otro esclavo que
estaba vigilante para que nadie envenenara el vino. Con este
tipo de invitados los anf itriones hacían ostentación desmesurada
de su poder y estatus.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Segunda. Eran invitados recibidos en salas menos lujosas


y disponían sola mente de un esclavo para cada uno de ellos .
Tercera. Compartían un esclavo y las salas eran más
espaciosas para acoger a más personas. E n la última época
romana se generalizó la costumbre de comer sentados.

Como nos narra Jean-Noël Robert (1992:125), “e l número


de invitados, se procuraba f uera impar. Por ejemplo,
Heliogabalo, con ta l de no incurrir en supersticiones, reunía en
asamblea a nueve personas y para ello no dudaba en incluir entre
los inv itados a ocho calvos, ocho tuertos u ochos obesos ”.

F i gura 23 Escena de un ban quet e rom ano. T om ado de ht t p: / / derecoqui nari a -


sa gunt . bl og spot . com . es/ 201 0/ 12/ a sarot on - oe con. ht m l [ Úl tim a consul t a 18 d e
nov i em bre de 2013 ]

Los romanos tomaban por la mañana el lentaculum, que


equivaldría a nuestro desayuno; el vino presidía casi todas
las comidas del día, era un vino rebajado con agua (al igual que

105
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

los griegos), que solían c onsumir mojado en pan, caliente, con


miel, con agua de rosas y otras plantas. Avanzada la mañana,
tomaban el prandium lo que equivaldría a nuestro almuerzo . P ara
finalizar la jornada, los romanos tomaban la cena que sin duda
era el banquete por excelencia del día; además de los alimentos,
el ingrediente principal de la velada era una buena
comunicación. Conversaban hasta altas horas de la noche y en
la mayoría de las ocasione s, diferentes artistas y animadores
amenizaban la velada con música o relatando historias .

Siempre ha existido el dialogo en las buenas mesas. La


cena en la casa del romano Trim alción f ue un ejemplo de ello.
Este episodio del libro E l Satiricón de Petroni o, se descubrió en
el siglo XIII en Trau (Dalmacia) y apareció en Padua (Italia) en
el año 1662.

La narración, con un estilo ameno, describe las costumbres


de los adinerados y degene rados romanos en la decadencia.
Inmensamente rico, también en ignorancia, charlatán y vanidoso
fue consciente de que los hambrientos asis tentes a la suculenta
y abundante cena, le llenarían de halagos, reirían sus gracias y
la teatralidad con la que su talentoso cocinero, presentaba los
platos entre perf umes, guirnaldas, rosas y regalos para sus
asistentes.

Fueron grandes comilones, y la costumbre de vomitar para


volver a comer estaba muy extendida de ahí la razón por la que
llegaban a tomar hasta siete cenas y disponían de receptáculos
para vomitar.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Los romanos usaba n cubiertos: solo cuchillos y cucharas.


Tenían varias clases de cucharas que eran más bien una especie
de cacillos. Comían con la punta de los dedos cogiendo
pequeñas porcio nes, sin mancharse la ropa, la cara y las manos.

La gastronomía se convirtió en una moda según dice Jean-


Noël Robert (1992:137) los potentados romanos se convirtieron
en gastromaníacos:

Éstos tenían porte de sacerdotes. Porque los sacerdotes


eran recono cibles por su gordura, por su vientre, “que
tiembla bajo el peso de la grasa ”. Hasta el punto que se
decía haber hecho una comida de pontíf ice, o una comida
de colegio sacerdotal, cuando la comida había tenido un
particular éx ito. Juvenal nos muestra a e sos
gastromaníacos en el mercado buscando sus alimentos
preferido s. “Nunca sus fantasía s se dejaban detener ante
un precio. Bien mirado cuanto más caros les resultaban,
más placer les producían”.

2.3.1.1. Banquete del pontífice Máximo

Uno de los banquetes más me morables de la época f ue el


de de la toma de posesión del pontífice Máximo (Pontifex
Maximus) del que Néstor Luján (1997:34) lo describe así :

Los entremeses f ue ron un retablo de erizos de mar,


ostras f rescas a discreción, dos clases de almejas, tordos
con e spárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y
mariscos, bellotas d e mar blancas y negras; luego venían
diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos como
papahígos y hortelanos, riñones de ciervo y de jabalí, aves

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

empanadas. Los grandes platos eran pecho de cerdo, pastel


de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y d e pescad o
preparados en diversas sazones, liebres, aves asadas. En
esta referencia no se habla de los postres, pero si se dice
que estuvo Julio César presente en tan extraordinario
ágape.

2.4. E l Mundo medieval

Dice el profesor Meyer (1983:140):

que la sensibilidad necesaria a la hora de entender el


sentido de la historia antigua ayuda a comprender que ya
antes del Renacimiento, en la Edad Media, los pueblos
supieron desarrollar sus propios medios de cultura popular
que no deben desdeñarse. Y es, en todo caso el punto de
partida de un ascenso progresivo. No hemos de olvidar por
tanto los aspectos de la Antigüedad que empalman con los
tiempos modernos.

Los Reyes, los Papas y los Cardenales financiaron todos


los gastos de las celebraciones y fastos y además ejercieron de
anf itriones. La base de la alimentación de la época medieval f ue
fundamentalmente carnívora.

Según afirma el profesor especialista en historia medieval


C.M. W oolgar (2009:172): “la Peste N egra de 1348-1349 cambió
el equilibrio de la d ieta. E n la E uropa de finales de la Edad Media
existían proporcionalmente más animales que personas, lo que
derivó en un importante crecimiento del consumo de carne, y
Europa pasó a ser carnívora ”.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Las comidas cotidianas eran cinco: almuerzo por la


mañana, yantar al mediodía, merienda por la tarde, cena al caer
el sol y “recena” a deshora ya entrada la noche.

F i gura 24 Banq uet e m edi ev al T om ado de


www. nat i onal ge ogra phi c. com . es/ art i cul o/ hi st ori a/ secci on e s/ 985 2/ ban quet e s_
com il onas_ eda d_m edi a. ht ml . [. Úl tim a consul t a 12 de ag o st o de 2 015 ] .

El incremento de banquetes y reuniones sociales, no solo


en torno a la mesa sino en otro tipo de actos (como reuniones de
Estado, encuentros de caballeros en justas y otros) fomentó la
aparición de los primeros manuales sobre cómo comportarse a
la vez que algunas referencias y documentos sobre los usos y
buenas maneras. La mayoría de las celebraciones las organizaba
el Clero, pero también existían otras relacionadas con los ciclos
agrarios que tenían un origen pagano (ha y que tener en cuenta
que no se conocía el calendario por el que nos regimos
actualmente en Occidente ).

Otras celebraciones eran organizadas por las cofradías y


los gremios, dó nde los señores y caballeros mostraban su poder

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

y la f idelidad a la corona y por último había otras, procedentes


de antiguas tradiciones de tiempos inmemoriales.

Destacó entre los manuales de la época, el de los consejos


de buen comportamiento de Leonardo Da V inci (2007:98):

No se debe revolver en las bandejas de comida


buscando la mejor pieza; debe tomarse la primera
que se encuentre disponible.
Se aconseja no devolver la comida del plato a la
f uente de servicio.
Se recomienda limpiarse los labios antes y después
de beber.
No se debe utilizar el cuchillo para hu rgarse los
dientes o las uñas. Usar una pajita o una rama
delgada (a modo de palillo) sería lo más adecuado
para los dientes.
No tomar la comida del plato de ningún otro
comensal, ni tampoco pasar comida del nuestro a
otro.
Abstenerse de esc upir cuando se esté sentado a la
mesa.
Si se enjuaga la boca cuando se está comiendo , no
se debe escupir el agua en el plato, sino que debe
hacerse en el suelo.
Si se suena la nariz, se debe limpiar la mano con la
manga (no existía el pañuelo de nariz).
Es conveniente eructar de f orma expresiva por ser
considerado una prueba de buena salud.

En E uropa (excepto en Inglaterra), los comensales de


la clase alta comían separados de los criados. No todo en
la Edad Media f ue oscuridad y negritud al menos en lo que

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

a la música se refiere. E n ese período, el canto gregoriano


interpretado en los conventos y abadías era muy habitual
al no precisar de instrumentos de acompañamiento porque
se cantaba a capela.

Los artesanos de la madera empezaron a fa bricar


diferentes y variados instrumentos musicales, algunos de los
cuales han perdurado hasta el siglo XXI; es el caso por ejemplo
de la zampoña o flauta de p an, precursora de nuestra flauta que
entonces se fabricaba de madera; la flauta dulce, sin embargo,
apenas ha sufrido cambios. E ntre los instrumentos de cuerda
medievales más característicos, figuraban el laúd, la viola, la
guitarra morisca o mandora, la guiterna o guitarra medieval, el
salterio, el monocordio, la vihuela, la zanfona, los dulcémeles, la
cítara, la fídula, el organistrum, el rabel y algunos más. E ntre los
de viento o aire, destacaron las flautas, las dulzainas, el olifante
(una especie de cuerno tallado en el colmillo de un elefante, de
ahí su nombre), el caramillo y las cornetas.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 25 Al guno de l os i nst rum ent os m usi cal e s ant i guo s. T om ado de
ht t p: / / www. m usi caant i gu a. com / i nst rum ent os - m edi ev al es-un-v ali oso-t e sor o-
que-d ebem o s-cui dar/ [ Úl t im a consul t a 15 de ago st o de 201 5 ] .

Teniendo en cuenta que en esa época todavía no existía


el comedor, tal como af irma Bill B ryson (2011:254) : “No
adquirió su signif icado moderno hasta finales del siglo XV II y
no se generalizó en las casas hasta incluso más tarde”.

Las piezas de carne o aves asadas se presentaban


humeantes sobre tablones de madera apoyados en borriquetas 11
que en algunas ocasiones se utilizaban también de mesa. Las
grandes piezas de carne se trinchaban con una espada y era el
anf itrión o el noble de más alto rango el que tenía el privilegio
de hacerlo y luego cada cual utilizaba su cuchillo. No era extraño

11
Diccionario de la lengua de la Real Academia
Arm azón com puest a por u na pi eza l arga c ol ocada hori zo nt al m ent e sobre do s
pare s de p at a s i ncl i nadas h aci a af uera y qu e,
j unt o a ot ra arm azón si m il ar , si rv e para m ant ener sobr e el l as un t a bl ero, un
cri st al

112
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

ver como se precipitaban sobre los alimentos tom ando o


arrancando trozos con las manos y pinchando con el mismo
cuchillo pues todavía no existía el tenedor. Lo comenta Bee
W ilson (2013:240):” los tenedores parecen objetos
prof undamente ajenos –pequeños pinchos de metal que, a
diferencia de los palillos o los dedos, c hocan contra los dientes
cuando entran en la boca -”.

Era habitual que los comensales se lavaran las manos


antes de comer -una costumbre impuesta por la iglesia, ya qu e
se creía que los alimentos eran santos y una bendición -, aunque
solo se utilizaran tres de los cinco dedos de la mano.

F i gura 26 i zq ui erda y der echa rec on st rucci ó n i deal d e sal a p ara u n b anq uet e
y de la coci na del cast i l l o. T om ados de
ht t ps: / / si t e s. g o ogl e. com / si t e/ edadm edi aym odern a/ hom e/ eda dm edi a/ recur so s/
el -cast i l l o-m edi ev al [ Últ im a consul t a 18 de sept i em bre de 2015 ] .

Durante la comida las manos se las limpiaban en el mantel,


en la propia manga o en la ropa del comensal que tenían más
próximo. Los hombres se ubicaban en un lado de la mesa y de la
sala y las mujeres (cuando pudieron participar en las
celebraciones) , en el opuesto.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En otro orden de cosas, para los alimentos sólidos s e


utilizaba una rebanada grande de pan como soporte, que en
algunas c asas se dejaba sobre una base de madera o estaño.

F i gura 27 Mesa m edi ev al. T om ado de www. t h i nkst ockph ot o s. e s/


[ Úl t im a consul t a 11 de oct ubr e de 2 013 ] .

Las mesas de los reyes y príncipes se distinguían por estar


decoradas con una naveta, especie de cof re con forma de navío,
de metal precioso (generalmente oro) e incrustaciones de
pedrería, que se abría a la hora de las comidas para sacar los
cubiertos del rey y las especias (entonces de gran valor ),
cerrándose y guardándose de nuevo en los a posentos del rey
una vez concluida la comida. éstas eran muy pesadas y
calóricas, requerían de largas digestiones y obligaban a echarse
en la cama a dormir la siesta. Se prolongaban tanto que se
juntaban con la cena; ambas eran amenizadas por juglares y
malabaristas que entretenían a los invitados, siendo el número
de artistas proporcional al estatus y al poder de los anfitriones.

Un hito considerado muy importante en esta época f ue la


invención del reloj, que reguló los horarios de las comidas y de
la vida en genera l. Hasta entonces era el recorrido solar diario
el utilizado como guía.

114
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Hay que tener en cuenta que los días festivos en el siglo


XIII era un tercio del total del año.

2.4.1. Los Banquetes medievales

F i gura 28 Ban quet e r eal de Carl o s V de F ranci a T om ado de


ht t p: / / www. a punt e sde so brem esa. cl / archiv os/ 1017. [Úl t im a con sul t a 10 de
ago st o de 201 5 ].

2.4.1.1. Banquete de Carlos V el Sabio 12

12
Le 6 janvier 137 8, en la f êt e de l'Épipha ni e, Charles V convi a son
oncle et son cousi n à un b anq uet pré paré d an s la gran de sal le d u Pala is de l a
Cit éCi nq da is dest in és à abrit er l es plus ha ut s dignit a ires, y compris cel ui de
la t able de marbr e à laqu el le ét aie nt assis les souvera ins, avai ent ét é
dispos és, ains i que t rois dr essoirs à vi ns, t rès richeme nt parés, garn is de
vaisse lle d' or et de gr ands f lac ons d' arg e nt émaill é.
Les conviv es ont les ma ins pos ées sur des servi et t es blanc hes
ind ivid uel les, d ép loyé es sur la nap pe. En f ac e de c hacu n so nt dis posés : une
assiet t e creuse en or, deux cout eaux po int us à manche recourb é, deux pet it s
pains ron ds et une pet it e bo î t e dorée et f ermée, peut -êt re une sal ièr e près de
laqu el le une servi et t e blanc he de rech ang e est pliée. Le moment chois i par
F ouquet ét a nt le dé but du rep as, il n'y a p as de verres o u de go bel et s d'or sur
la t abl e, les éch anso ns n'ay ant pas enc ore a ccompl i leur serv ice.
Les Chro niq ues ra pport e nt que le roi ava it ordon né quat r e assiet t es,
c'est -à-dir e qu at re serv ices d e q uara nt e pa ir es de met s. T out ef o is, il r édu isit
le nombre des assi et t es à t rois de t rent e paires de met s pour que son oncle,

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El 6 de enero, 1378, la f ie sta de la Epif anía, Carlos V


invitó a su tío y a su primo en un banquete servido en el
gran salón del Palacio de la Cité. Cinco doseles cubrieron
a los más altos dignatarios, incluyendo la mesa de mármol
en la q ue estaba sentado el soberano, y tres aparadores
para el vino, ricamente adornadas, platos de oro con
adornos y botellas grandes de plata esmaltada.
Los invitados tienen las manos sobre las servilletas blancas
individuales, desplegadas sobre el mantel.
Frente a cada uno se dispusieron: plato de oro, con cuchillo
de mango re cubierto de oro, dos panecillos y un pequeño
cof re de oro cerrado (posiblemente era el salero) cerca del
cual se colocaba una servilleta blan ca de repuesto. El
momento escogido po r el pintor Fouquet sería seguramente
el inicio de la comida, no hay vasos o copas de oro sobre
la mesa, el mayordomo aun no había terminado de
completar el servicio de mesa.
Crónicas relatan que el rey había ordenado cuatro platos,
es decir, cuatro servicios de cuarenta pares de di stintas
especialidades. Sin embargo, lo redujo a tres treinta pares
de platos para que su tío, de avanzada edad no tuviera que
permanecer mucho tiempo sentado. Aunque se trató de una
lujosa recepción, la mu ltiplicidad de platos puede parecer
sorprendent e. De hecho, cada invitado comió de los platos
que encontraban cerca, a su alcance
Mientras se servían los platos u nos actore s se
representaban distintas obras y escenas para amenizar a
los invitados al banquete.

âgé, n e so it pas obl ig é de rest er t ro p l ongt em ps assis. B ien qu' il s' agiss e d' un e
sompt ueus e récept i on, la mult i plic it é des pl at s peut paraî t re ét onn ant e. En
f ait , chaque conv ive se serva it des plat s qu i ét aie nt à sa port ée et ne goût a it
pas à t out , ce qu i eût ét é inc on ve nant . Ent re ces dif f érent s serv ices, i l y eut
deux ent r emet s, sort e d'int erm èdes q ui ét a ie nt joués d evant l es conviv es.

116
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.4.1.2 . Banquete de los Papas de Aviñón

El lujo y el refinamiento de los Papas en Provenza, tozudos


y altaneros, f ue abrumador.

Las celebraciones en la ciudad fr ancesa de Aviñón fueron


las más lujosas y refinadas de la época .

F i gura 29 Vi st a del Pal aci o d e l os Pap a s d e Av i ñón (F ranci a). T om ado de


http://www.palais-des-papes.com/fr/content/discover [Úl t im a consul t a 11 de oct ubr e d e
2013] .

Nos remitimos al f ragm ento de las fiestas de la Coronación


del Papa Clemente V I que Néstor Lujan (1997:63) lo relata así:

El 14 de mayo d e 1344, se of rece un magno banquete en el


convento de los f railes predicadores para el cual se
convocaron a todos los cocineros de los carde nales catorce
carniceros de la villa. No era para m enos, ya que se
consumieron 118 bueyes, 1. 023 carneros, 101 terneras, 914
cabrito s, 60 cerdos y 68 quintales de manteca de puerco y
carne salada. En el capítulo de pescados, 15 g randes
esturiones y 300 luc ios. En lo que se ref iere a aves de
corral, 1.500 capones, 3.043 gallinas, 7.048 pollos y 1.146
ocas. Se compraron 12 grandes morteros de piedra para

117
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

majar ajos y anchoas en salazón. Los reposteros prepararon


50.000 tartas, para cuya elaboración se emplearon 3.250
docenas de huevos, 36.100 manzanas y 440.000 almendras.
Se usaron 55.000 vasijas para beber, con 2.500 botellas y
26.000 escudillas.
Pero la cosa no paró con estas magnif icencias.
Al cabo de unos días el cardenal Ciccano of recióun convite
al nuevo Papa.Hubo nueve servicios de tres platos cada
uno. Fue el triunf o de la imaginación ornamental. Se sirvió
una especie de fortaleza llena de vituallas, un barroco
retablo de caza. En el quinto servicio se presentó una fuente
con cinco caños, en cada uno de los cuales manaba un
vino distinto: de la Rochelle, de Beaune, de Saint-Pourçain,
del Rhin y de Provence.
Después del séptimo servicio hubo un torneo. A los postres
un carromato con dos árboles; uno de plata de cuyas
ramas colgaban manzanas y peras doradas; otro verde
f rutos conf itados multicolores. Al f inal del banquete
apareció el primer cocinero con su brigada de 30 hombres y
danzaron alegremente para regocijo de los comensales.

2.5. E l Renacimiento

El profesor de historia británica Moderna , B rian Cowan


(2009:198) ha investigado este periodo, que conceptualiza así:

La cultura intelec tual del humanismo tuvo una


importancia sustan cial en las primeras formas de entender
la gastronomía.
Empezando por la Italia del quattrocento, los autores
humanistas acometieron un intento de documentar y
preservar el genio culinario de la antigüedad clásica .

118
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Para proporciona r unos mayores benef icios a sus


contemporán eos, entendidos estos tanto en términos de
buen gusto como de prácticas dietéticas más sanas .

La referencia más importante de este periodo excepcional


fue la gastronomía florentina. E n la ciudad de Florencia mandaba
intelectual y materialmente, e imponía la forma de pensar, de
vivir, de vestir y comer, la familia de Los Médici. Florencia en el
siglo XV , marcó y def inió un estilo de vida distinto. E n el
momento en que los franceses conquistaron el norte de Italia, a
finales del siglo XV quedaron literalmente fascinados , de manera
que podemos af irmar la cocina francesa nació del
encandilamiento fra ncés ante el arte de vivir italiano y que se
reafirmó con las bodas de Catalina y Maria de Médici.

Cuando el rey Carlos V III de Francia invadió con su ejér cito


Italia, exclamó al ver los maravillosos jardines ita lianos: ¡parece
que solo faltan Adán y Eva para ser el Paraíso terrenal! Los
sucesores de Luis XII y Francisco I, llevaron a Francia a al
escultor y orfebre Benvenuto Cellini, a polifacético Leonardo da
Vinci, al perfumista Renato R uggieri y al cocinero S tambotti,
entre otros artistas y artesanos. Catalina de Medici se casó con
Enrique II y Maria de Médici con E nrique IV.

119
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 30 Cuadro de La s bo da s de C aná de Vero né s. T om ado de


ht t p: / / arel art e. bl ogsp ot . com . es/ 201 0/ 03/ v erone s -l as- bo da s-d e-can a. ht m l.
[úl tim a consul t a 16 d e ag o st o de 20 15 ].

El cuadro de Veronés representa un banquete de boda con


todos los elementos de la gastronomía.

2.5.1. Leonardo Da Vinci

Uno de los grandes hombres del Renacimiento , un genio,


además de f ilósofo; humanista cuya curiosidad inf inita solo
podemos compararla a su capacidad de inventiva y de
creatividad, es considerado como uno de los más grandes
pintores de todos los tiempos y una de las personas con mayor
talento que jamás haya existido en varias disciplinas . E n el
ámbito del protocolo, en la mesa y de los usos, también le
debemos mucho al magnífico Leonardo.

Trabajó en una taberna e incluso abrió la propia, antes de


viajar a Milán y aprovechando su experiencia escribe el Codex
Romanoff (hay quien asegura que no f ue él ya que no aparece

120
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

su f irma, pero son más los que af irman que si). Además, inventó
el bocadillo al que llamó pan con sorpresa .

F i gura 31 Ret rat o y Li bro de a punt e s d e Leo nardo D a Vi nci . T om ado de


ht t p: / / www. bi ogr aphy. com / peopl e/ l eon ardo - d a-v i nci -40396. [Últ im a consul t a
16 de ag o st o de 2 015 ].

Leonardo da V inci (1999:175, 176,177) aconsejaba:

Ningún invitado ha d e sentarse sobre la mesa, ni sobre el


regazo de cualquier otro invitado. Tampoco se debe poner
la pierna sobre la mesa.
No debe ponerse la cabeza sobre el plato para comer. No
ha de “robar” comida del plato de su vecino.
No ha de poner trozos de comida a medio masticar en el
plato de sus vecinos. No limpiar el cuchillo en la ropa del
vecino de mesa.
No usar el cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa. No
coger comida y meterla en la faltriquera para comerla más
tarde.
No escupir en la mesa.
Aunque recomen daba no hacer ruidos en la mesa, sí
permitía dar codazos.

121
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

No meterse el dedo en la nariz o en el oído mientras se esté


hablando o comiendo . No cantar, ni aún si se está sentad o
al lado de dama.
No ha de conspirar en la mesa. No ha de golpear a
los sirvientes, a menos que sea en def ensa pr opia.
Si tiene que vomitar, debe abandonar la mesa, hacerlo a
un lado o f uera de la sala.

Hay que agradecerle además el invento y uso de la


servilleta en la mesa. Como buen observador se dio cuenta del
desorden y la suciedad que se generaba continuamente en la
mesa en el desarrollo y al f inalizar los banquetes y se le ocurrió
poner a disposición de cada comensal un trozo de tela para
limpiarse las manos, la boca y el cuchillo. E n un principio, l as
personas se sentaban encima, pero después ya f ueron dándole
el uso adecuado, el mismo que actualmente se le da.

Hace 500 años pintó La Santa Cena, que ha acabado


siendo la representación de la s ociedad del Renacimiento y el
humanismo, reflejo de los usos de una sociedad que renacía.

F i gura 32 La úl t i m a cena de L eon ardo Da Vi nci . T om ado de


ht t p: / / www. el rel oj dear ena. com / l eonardo - da-v inci / l a-ul tim a-cena. ht m . [. Úl tim a
con sul t a 16 de a go st o d e 201 5 ].

122
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En las mesas no se usaban platos, tenedores, ni servilletas


y para lo s alimento s líquidos se usaban las escudillas que se
compartían con el vecino situado a la derecha. Edmond Neirick
y Jean-P ierre Poulain (2001:17) lo describen así:

Para los alimento s líquidos se utilizaba una escudilla, en


general una cada dos personas, como lo demuestra esta
nota del Ménagier de Paris que deseando precisar que una
mesa había recibido 16 cubiertos 13 indica: la comida fue de
8 escudillas .

Una novedad introducida en E uropa y atribuida a los


venecianos fue el tenedor, considerado en un principio como un
objeto diabólico, por su forma y por la dificultad en su uso ya que
provocaba heridas en las encías y en la lengua. Con el tenedor
se terminó el comer en la mesa con las manos. Y aunque en
principio se mostraron reticentes, el hecho de que Venecia f uera
el lugar de mayor refinamiento en E uropa acabó imponiéndose,
primero en Francia y posteriormente en Inglaterra. Leonardo da
Vinci añadió al diseño existente del tenedor un diente más.

F i gura 33 Los T ene dor e s i ni ci al es y ut ensi l i os i nv ent ados por Le onar do Da


Vi nci . T om ado de ht t p: / / so brecuri o si da de s. co m /. [Úl tim a con sul t a 16 de
ago st o de 201 5 ].

13
Cubi ert o en el se nt i do de com ensal

123
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

A propósito del comportamiento en la mesa Edmond Neirick


y Jean-P ierre Poula in (2001:26) expresan su opinión así:

El objetivo de la urbanidad es distinguir las capas


superiores de las cap as inf eriores de la sociedad. Los
modales, y en primer lugar los modales en la mesa, que
tratan del cuerpo y controlan la incorporación aliment aria,
serán el objeto de prescripciones al servicio de la distinción
social.

2.5.2. Los banquetes renacentistas

Las reglas que rigen en los banquetes del Renacimiento


italiano son: el orden en las cocinas y en las mesas y la
simplicidad y el refinamiento .

Se comen frutas, alternándolas con las carnes o pescados


(platos principales). Frambuesas, cerezas, albaricoque se comen
entre platos y en el postre comen peras, manzanas y membrillo.
En la segunda parte de la comida se degustan dulces, tortas,
mazapanes, pasteles y helados. U san copas de cristal para
beber vino y lo licores y vajilla de porcelana para servir los platos
de comida. Tejidos, tapices y grabados en el entorno, y durante
los banquetes y a su finalización, música y mascaradas.

El oro se utili zó como demostración de riqueza, aunque el


uso de este metal noble en la alimentación, viene de muy antiguo
(hay que remontarse a antigua C hina, donde utilizado como oro
en polvo se consideraba mágico). Además de ser una
demostración de poder, el oro posee unas características
organolépticas y saludables que lo han convertido en un

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

ingrediente codiciado y preciado en la elaboración de platos

F i gura 34 Bo da s de C aná de T i nt oret t o. T om ado de


ht t p: / / www. v eni cet hef ut ure. com / schede/ e s/ 2 2 1?al i usi d= 221. [ Úl t im a c onsul t a
1 de oct ubr e de 20 15 ] .

En la Venecia del Renacimiento los potentados lo utilizaron


para demostrar su estatus. Los pintores renacentistas solían
utilizar el banquete bíblico de las bodas de Caná donde Jesús
transformó el agua en v ino, como una ocas ión para ilustrar las
prácticas gastronómicas de la época; así sucede en este cuadro
(1561 -1570 aproximadamente) a cargo de un pintor greco -
veneciano imitando a Tintoretto.

2.5.2.1. Banquete en honor al hijo de Fernando I

Reproducimos uno de los banque tes más lujosos en


Florencia f ue el celebrado el 16 de f ebrero de 1476 en honor al
hijo del Fernando I de Nápoles Benedetto Salutati.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La descripción que hace Néstor Luján (1997:94) es la


siguiente:
La escalera del palacio estaba cubierta con ricas
colgad uras, tejidos y guirnaldas, y la gran sala adornada
con tapices llenos de historias mitológicas. Del techo,
tapizado con los colores de la corona de Aragón, pendían
dos grandes lámparas de madera tallada y sobredorada, con
gran prof usión de velas de cera. Frente a la entrada
principal, sobre una tarima cubierta de al fombras,
alzábase la mesa cubierta por un tapete bordado
sobre el que se extendían los f inísimos manteles de
lienzo. Otra de las paredes aparecía cubierta por un gran
aparador en el que se exhibían 80 piezas de arte, de plata
la mayoría de ellas y algunas de oro, a parte de la vajilla de
plata destinada al servicio; había 300 platos de diversas
clases, escudillas, copas y bandejas.
Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoblar de
los tambores y los sones de los píf anos. Abrieron la comida
los entremeses: una pequeña f uente con pastel dorado de
piñones y un pequeño plato de mayólica con un dulce de
leche para cada uno.
Siguieron ocho f uentes de plata con pechugas de capón
guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y
divisas; la f uente destinada al huésped más distinguido, que
era el duque de Calabria, hijo del rey Fernando, con un
surtidor en el centro, del que brotaba un f in o chorro de agua
de azahar. La primera parte de la comida constó de 12
platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamón,
f aisán, perdiz, capón y pollo presentados en diversas
f ormas: al f inal de esta primera parte colocaron delante del
duque una gran f uente de plata de la que, al levantar la tapa,
salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos enormes
f uentes presentáronse e n la mesa dos pavos reales, que
parecían estar v ivos, haciendo la rueda con la cola y
sosteniendo en el pico sustancias perfumadas en

126
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

combustión; llevaban sobre el pec ho atadas con cintas de


seda las armas del duque.
La segunda parte de la comida la componían 12 platos
dulces de distintas clases, tortas, mazapanes y pasteles
adornados, empapados con hipocrás (nombre que se daba
al vino con azúcar, canela y ot ras especias). Los vinos
servidos en este b anquete eran casi todos del país, italianos
y sicil ianos, y al lado del comensal f iguraba la lista – muy
a la moderna ya - de estos ilustres mostos con más de 15
clases. Al f inal de la comida los sirvientes
presentaron a cada invitado una fuente de plata con agua
perfumada para lavarse las manos.
Luego se levantar on los manteles y se colocó sobre la mesa
un gran recipiente sobre el que se alzaba una pequeña
montaña hecha de ramaje verde con preciosas esencias que
expandían su perf ume por toda la sala. Durante el banquete
y al terminar éste se entretuvo a los comensales con música
y con una mascarada. Los postres, servidos al cabo de una
hora, fueron dif erentes clases de dulces, presentados en
f uentes de plata revestidas de cera y azúcar y adornadas
con blasones y divisas. Los comensales abandonaron la
sala hacia la hora quinta de la noche, después de haber
pasado casi cuatro horas comiendo y bebiendo.

También se sirvieron panecillos de piñones espolvoreados


con oro 14 (aunque ese metal noble se utilizaba en la cocina desd e
hace siglos, es en esa época cuando renace su uso).

14
http://www.santi.com.es/index.php?main_page=index&cPath=157 [Úl tim a consul t a 1 de
oct ubre d e 201 5] .

127
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.6. Las monarquías absolutas

F i gura 35 La al egre c om pañí a de Di rk Hal s. T om ado de


www. pi nt ere st . com / pi n/ 349521 621 055 587 135 / . [Úl t im a consul t a 20 de ag o st o
de 201 5].

La comida de los nobles se basaba exclusivamente en la


carne, salvo en la época de la cuaresma (por una cuestión
religiosa), que consistía en pescados y salazones; las frutas y
aceitunas se tomaban en el postre. El resto de la poblac ión,
basaba su alimentación en migas o sopas con tocino, trozos de
pan con cebollas, ajos o queso y por la noche, olla de berzas o
nabos y cecina.

2.6.1. Los banquetes de las monarquías absolutas

Al poder soberano o de origen divino desligado de cualquie r


otra instancia de poder temporal, sea el papa o el emperador se
le denomina absolutismo y el que lo ostente está por encima de
ley. Se caracteriza por concentración de todo el poder del Estado
en manos del monarca gobernante. Poder absoluto, durante la

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

época moderna, fue básicamente poder incontrolado, poder no


sometido a límites jurídicos institucionalizados.

El paradigma de este proceso f ue el rey Luis XIV, el Rey


Sol, quien rigió los destinos de Francia entre 1661 y 1715. Fue
la encarnación viviente del Estado (L'êtat c'est rnoi ) y el
gobernante más poderoso de la tierra (Nec pluribus impar ) y
quien adoptó al astro rey como emblema personal.

2.6.1.1 . La comida de Carlos I de E spaña

Reproducimos una de las comidas del Emperador Carlos I


de España y V de A lemania Néstor Luján (1997:108):

Sopas, pescados salados, y e n el capítulo de carnes de vaca


cocida, cordero asado, liebres al horno, capones en salsa.
El Emperador -añade estupefacto nada rechazó. Sumergió
cinco veces su cabeza en el gran vaso de plata y en cada
ocasión bebió por lo menos un cuarto de galón de vino del
Rhin. Cada trago, pues, si no yerr an mis cálculos,
representaba poco menos de un litro de vino.
Ello no es de extrañar por cuento Carlos V, comía muy
especiado -pimienta, clavo, c anela y nuez moscada - cosa
que aumentaba la sed. Su ayuda de cámara Van Male creía,
y no le f altaba razón, que aquella inf atigable voracidad “es
el manantial antiguo y muy prof undo de las numerosas
enf ermedades del Emperador”.

El complicado, est ricto y fastuoso protocolo borgoñón que


importó Carlos V, que se encargó de instaurarlo por orden del
rey el D uque de A lba y que tuvo vigencia desde el año 1548 hasta
el año 1808, regulaba desde la seguridad del monarca hasta los

129
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

aspectos generales sobre las norma s de moralidad y generales


de la Corte, la limpieza del palacio y sobre todo la de las cocinas.

Uno de los rasgos más curiosos del protocolo de la corte y


de las formas en cuanto a la mesa se refiere es que el Rey comía
en público y el pueblo llano tenía derecho de poder presenciar
tal acontecimiento o acción. E n estas comidas se podían servir
al Rey hasta cien platos diferentes. En aquellas comidas no se
despachaban asuntos ni of iciales ni de ningún tipo; era una
demostración de poder.

En el servicio intervenían unas veinte personas, incluí do el


clérigo que bendecía la mesa y los alimentos. D urante el
almuerzo o cena todos permanecían callados y se comunicaban
a través del lenguaje gestual.

F i gura 36 Sal a s de M ona st eri o de Yu st e do nd e com í a el rey Carl o s I . T om ada


de ht t p: / /m anuel -cuerp o. bl og spot . com . es/ 2 01 2/ 01/ ul t im a -m orada-de-carl o s-v -
el -m onast eri o. ht m l. / . [Úl t im a consul t a 20 de ago st o de 201 5 ].

Las reinas españolas A na y M aría Teresa de A ustria,


casadas con los reyes franceses Luis XIII y Luis XIV
respectivamente, influyeron en toda E uropa para que se

130
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

dif undiera el chocolate, y sobre todo la que iba a ser la


aportación gastronómica más importante del barroco: la olla
podrida, espectacular bodegón de carnes que contiene carnero,
vaca, gallinas, capones, longaniza pie de puerco, ajos, y
cebollas, llamada así porque se cuece muy despacio hasta
deshacerse, a semejanza de la fruta que madura demasiado.
Reza el refrán popular 15: “Después de Dios, la olla y todo lo
demás es farfolla”. Había ollas para grande s señores y ollas más
modestas. E l ceremonial barroco representó un cambio y una
gran repercusión en la gastronomía. Veamos cómo era un
banquete en palacio :

el rey y la reina comían separadamente y una vez por


semana se podía n presenciar estas comidas. L as que se hacían
en público las celebraban en un gran salón que servía también
para las f iestas.

Cada semana el mayordomo semanero designaba la hora


en la que debían estar dispuestos los invitados que intervenían
en la comida, el tapicero, el f ur rier instalaba la mesa con el
dosel; los servidores de la mesa colocan las copas, jarros,
salero, mantel cubier tos, salvillas, los vinos y el pan. U na vez
sentado en la mesa el rey, le sirven el panetier y el trinchante.
El copero atento para servir el vino en la c opa que celosamente
guardaba el sumiller de la cava. Todos ellos antes de servir
tenían que doblar la rodilla izquierda; t ambién había una persona
que le limpiaba la barbilla durante el transcurso de la comida. La
mesa de los nobles tenía un ceremonial muy parecido.

15
ht t p: / / www. ci ud ad -re al . es/ v ari os/ ref ranero/ d. php [ Úl t im a consul t a 1 de
oct ubre d e 201 4 ] .

131
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.6.1.2. Banquetes Populares

Las clases populares imitaban a los grandes señores en


cuanto a la celebración de los banquetes y fiestas privadas .

F i gura 37 G ust o, oí do y t act o de Br ueg el de Vel our s (El Vi ej o). T om ada de


www. art ehi st ori a. com /v 2/ obras/ 1 149. ht m . / . [. Úl t im a consul t a 20 de ago st o d e
2015].

En este cuadro de la f igura 37 del siglo XV II que lleva por


título: “gusto, oído y tacto ”, se puede apreciar cómo los
asistentes -personas de la alta sociedad amberesa - están
disfrutando de una buena y abundante comida acompañada de
música en un entorno agradable. E ste cuadro, cuyo autor fue
considerado uno de los mejores pintores de A mberes de la
época, Bruegel de Velours llamado “E l V iejo”, se puede
contemplar en el museo del Prado de Madrid.

132
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 38 F i est a de bo da e n el puebl o . T omado de


www. art net . com / art i st s/ m art en -v an-cl ev e-t he-el der/ a-v il l age-weddi ng-f ea st -
1da5MZ N0 RYl xf 2O 4_00Mkg2 . / [Úl tim a consul t a 20 de ag o st o de 2 015].

En el cuadro de la figura 38 observamos una escena que


se desarrolla en el ámbito rural c on motivo de la celebración de
un banquete popular, donde los invitados están degustand o
alegremente una buena comida; el espacio está adornado y los
invitados van vestidos con los mejores trajes. Por supuesto
nunca falta la música en este tipo de fiestas.

F i gura 39 Dan se nd Pa ar, Jan St een (1 663). T om ado de


ht t p: / / bl ogs. v n. nl / boeken/ l i t erai re -kroni ek/ pl ast erk -i n-d e-go ude n-ee u w/ .
[ Úl t im a consul t a 1 de oct ub re d e 20 15] .

133
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En el cuadro de la figura 39 se observa cómo una pareja


baila incluso con una expresión en la mirada algo pecaminosa.
En él se aprecian los elementos que componen la gastronomía y
la forma en la que se consigue el deleite de los cinco sentidos .

2.7. Banquetes, cortesanos y cortesanas

En el Paris versallesco de la época de los reinados de Luis


XV y Luis XV I se celebraban en los palacios de los nobles,
veladas en las que se servía la cena acompañada de la música.
Casi todas las noches había una en un lugar u otro de Paris o en
el propio palacio real. Tras la cena se abría el baile que duraba
hasta altas horas de la madrugada. En ellas, disfrutaban de la
gastronomía, única y exclusivamente los nobles y cortesanos. E n
la figura 156 podemos observ ar una de las cenas ofrecidas por
el príncipe de Conti, primo de Luis XV en su palacio del Temple
en Paris. A lo largo del siglo XIX f ue la celebración más social y
de moda para las clases privilegiadas.

2.7.1. Banquete del príncipe Condé a Luis X IV

Los fastos ofrecidos al rey Luis XIV por e l príncipe Condé


en C hantilly, f uero n una demostración de gastronomí a, de modos
y de saber estar y recibir. E l anf itrión deslumbró al invitado y a
toda la corte. D urante cinco años estuvo esperando el príncipe
Condé la visita de Luis XIV , hasta que éste se trasladó el 23 de
abril de 1671 con toda su corte, que la conformaban más de tres
mil personas. Los festejos en honor del rey duraron tres días y
hubo espectáculos de ópera y danza, representaciones teatrales,
sesiones de pirotecnia y otras las ac tividades lúdicas para

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

agasajar al rey. Las comidas fueron pantagruélicas: cinco


diarias.

El mayordomo Vatel, tenía controlada la organización de


los actos a pesar de la envergadura de éstos y de la gran
cantidad de invitad os, pero tuvo la desgracia de que la lluvia
impidió la exhibición de f uegos artificiales y con la marejada no
consiguieron suf iciente cantidad de pescado fresco. Todo se
puso en contra ese día. Considerando que su honra y reputación
quedaban en entredicho, se suicidó. Otras versiones sobre su
muerte, apuntan a que Vatel no quería que le destinaran al
servicio del rey Sol en Paris. La historia trágica de Vatel es de
las pocas que suceden en el mundo f eliz de la gastronomía.

El protocolo de la Corte era fast uoso y excesivo. El


gentilhombre era el responsable del servicio del rey en la mesa;
antes de servir al rey un plato éste pasaba la revisión de un
sequito de veedores y catadores de viandas. Se podían llegar a
servir hasta cincuenta platos. Todavía no exis tía el comedor
como tal y por ello algunas comidas se llevaban a cabo en la
habitación. E n los banquetes que se organizaban en la Corte se
Versalles, en la mesa junto al rey se sentaban Monseñor y los
príncipes y delante de ellos, las damas y los caballero s con
título. A pesar de haberse introducido el uso del tenedor y demás
cubiertos, el Rey Sol era reticente a utilizarlos puesto que le
agradaba comer con las manos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 40 F ot ogram a de l a pel í cul a Vat el . T om ado de


www. eov i deol ev ou. com . br/ det al he/ com p l et o. asp?cp= 41 18 2. / .
[úl tim a consul t a 20 de a go st o d e 201 5 ]. / . [. Úl t im a consul t a 20 de ag o st o de
2015].

2.7.2. Otros banquetes de la época

2.7.2.1. El Banquete de William Hoagart

Ejemplos de gastronomía podemos observar los en los


cuadros con esce nas de la vida cotidiana. E n esta ocasión, la
escena se desarrolla en el año 1754 en el interior de una sala,
presidida la mesa por un señor que es el candidato político y tras
engullir un amplio número de ostras , precisa beber agua para
poder asentar la comida. Los demás protagonistas de la estampa
disfrutan de la música y de lo s manjares mientras en el fondo
aparecen grupos reivindicativos a los que el candidato está ajeno
por la pantagruélica celebración que le han ofrecido.

136
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 41 El banquet e de W i ll i am Hoagart Tomado de


www. art ehi st ori a. com /v 2/ obras/ 1 408 4. ht m . /. [Úl tim a consul t a 20 d e ago st o
de 201 5].

2.7.2.2. Banquete de boda de Luis XVI

El banquete de los últimos monarcas franceses, se celebró


el 16 de mayo de 1770 en la Capilla de Luis XIV en Versalles.
Stefan Zweig (2012:31) nos relata el gran momento:

Seis mil selectos invitados de la nobleza han


conseguido entrada s con esfuerzo, naturalmente no para
comer, sin o tan sólo para poder mirar reverentes desde l a
galería cómo los veintiún miembros de la casa real se llevan
a la boca el tenedor y el cuchillo. Los seis mil contiene n el
aliento para no perturbar la sublimidad de este gran
espectáculo; con delicadeza y en tono menor, una orquesta
de ochenta músicos acompaña desde las arquerías de
mármol el banquete principesco.

Desgraciadamente para los investigadores, no existen


fuentes documentales que proporcionen información sobre el
menú de la boda, pero sí tenemos constancia del programa de

137
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

música que sonó en honor de los monarcas en su enlace


matrimonia l. Según V imeo 16:

Se interpretaron obras de compositores alemanes,


italianos y franceses:

Christohp Willibald Gluck (1714 -1787) con Orphée et


Eurydice (Danse des Furies).
Jean Baptiste Lully (1632 -1687) con la obra Persée
Jean-Phillippe Rameau (1683 -1764), con Castor de
Polux, suite (Overture).

2.8. Celebraciones, desde el año 1789 al año 2016

El advenimiento de la Revolución francesa representó un


hito en la evolución de la H umanidad y por supuesto también en
lo referente a las relaciones sociales , a la cocina y a la
gastronomía . Se analizan celebraciones signif icativas de
diferentes épocas y lugares que son ejemplos de gastronomía.

2.8.1. Congreso de Viena (Austria), (1814)

El Congreso de Viena se inaugu ró el 1 de noviembre 1814


y f ue clausurado el 9 de junio de 1815. Reunió a representantes
de todos los países europeos. E l C ongreso de V iena f ue una
sucesión de celebraciones impresionantes, cortejos, banquetes
y bailes donde todo el mundo estaba tratando de sobresalir en la
escena internacional. Fue un Congreso para determinar el f uturo
de E uropa y un nuevo equilibrio. U na de las personas claves f ue

16
ht t ps: / /v im eo. com / 7796032 1 [ Úl t im a consul t a 10 de a go st o de 2 015 ] .

138
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Charles Maurice de Talleyrand P érigord que f ue el representante


de F rancia. Estuvo acompañado por el rey de los cocineros del
siglo XIX, el prestigioso A ntonine Carème. Se comentaba que
Talleyrand quiso imponerse también en el aspecto culinario y lo
consiguió. Tal como expresa Inocencio A rias (2012:333): “el
destino de las naciones depende de la manera de cómo se
alimentan”.

F i gura 42 I l ust raci ón de u no de l o s bai l e s del Congre so de Vi ena. T om ada de


ht t p: / / j uanm ont essori . bl ogspot . com . es/ 20 12/ 08/ 4 -e so- el -congr e so-d e-v i ena-
y-l a_17. ht m l . / . [. Úl tim a consul t a 9 de a go st o de 2015 ].

La primera reunión del día de Telleyrand era


indefectiblemente con el gran Carême. Juntos, puntualmente a
las ocho de la mañana, organizaban el menú de la cena,
escogían los vinos a degustar y el champagne, así como la
organización de la sala para que no hubiera ningún fallo en el
servicio de la cena y el baile posterior.

139
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2 .8.2. Inauguración del Restaurante Lhardy de Madrid ,


(1839).

Algunos ejemplos de la gastronomía de esa época son los


banquetes a imitación de los franceses como el de la boda de
Maria de las Mercedes con A lfonso XII.

Mencionamos la inauguración de Lhardy en 1839 (todavía


hoy sigue en funcionamiento) en Madrid que sirvió grandes
banquetes y ofrecía un estilo gastronómico a la europea. Tal
como se puede leer en la página web de Lhardy 17, siguen
ofreciendo gastronomía en el siglo XXI:

La referencia a la música es oportuna cuando se aprecia la


orquestación que requiere la f iesta gastronómica.
En Lhardy se cuida al detalle desde la presentación de las
mesas hasta el acabado del plato, y se ejerce esa virtud
diplomática de adivinar el gusto del cliente. Se ha
actualizado la carta perf ilando su ligereza en un amplio
diseño de la cocina internacional y se m antiene, al mismo
tiempo, el castizo madrileñismo en los platos
proverbiale s que son el cocido y los callos, la quinta
esencia culinaria de Madrid que gustado siempre por igual
a los reyes d e España, a las jerarquías eclesiásticas y al,
pueblo llano. Consiguen estos acordes los artíf ices que
componen hoy el equipo de Lh ardy, a saber, el jef e de
cocina, Ricardo Quintana y su segundo jef e Antonio Fraga.
El obrador, al que se deben las exquisitas creaciones de
pastelería. La buena marcha del servicio se desarrolla
esencialmente por el jef e de sala, Valentín Monje y el
segundo “mâitre”, Jorge Guevara y en la tienda el encargado

17
ht t p: / / l hardy. com/ hi st ori a. [ . Última consulta 18 de octubre de 2013 ].

140
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

es Agustín Rodríguez. Durante el sig lo XXI, el esplendor


de la mesa y el prestigio de la gastronomía de Lhardy
constituyen unos de sus mejores símbolos.

2.8.3. Francia. Cena de los tres emperadores (1867)

Uno de los grandes cocineros del siglo XIX, f ue Ad olphe


Dugléré del Restaurante Café A nglais. Este café era el punto de
encuentro y reunión de la aristocracia parisina y europea.

Dugléré recibió el encargo por parte de Napoleón III de


preparar una cena muy especial para unos invitados de
excepción con mo tivo de la E xposición U niversal de Paris y para
demostrar el poderío francés elaboró un menú al que denominó
la Cena de los Tres Emperadores : Alejandro II de Rusia , el
Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia ,
posteriormente Emperador de Alem ania, el príncipe real Nicolás
de R usia y por supuesto el anfitrión Napoleón III.

Después de acudir al Teatro de las Variedades para ver y


escuchar a la soprano francesa Hortense Schneider, en el papel
de la gran duquesa Gerolstein, de la ópera de Jacques
Offenbach, el distinguido trío se dirigió al salón Grand Seize de
los grandes banquetes del Cafe A nglais. D ugleré, que creó un
extraordinario menú que enseguida se convirtió en un clásico
entre las cenas más famosas de Paris.

El menú, (que es uno de los más conocidos en cuanto a


banquetes famosos) consistió según Néstor Luján (1997:171)
en:

141
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

POTAGES - Impèratice et Fontanges, Souflés a


la Reine RE LEVES- Filets de sole a la
venitienne, Escalopes de turbo tau gratin, Selleè
de mouton puré bret onne
ENTREES - Poulets à la portugaise, pate
chaud de Caille s Pâté chaude de Cailles,
Homard à la Parisienne, Sorbets au vin
ROTIS- Caneton s a la Rouennaise, Ortolans
sur canapés
ENTREMETS - Aubergines à l’Espagnole,
Asperges en branc hes, Cassolettes Princesse,
Bombs glacées.
VINS- Madèra d’Inde 1810, Xères de 1821,
Château d’Yquem 1847, Chambertin 1846,
Chateau Margau x 1847, Chateau Latour 1847,
Château Laff ite 1848, Champagne Roederer
frappé.

La cena se acompañó con una selección ocho clases de


grandes vinos diferentes: La minuta 18 se puede contemplar ho y
en el restaurante La Tour d’ A rgent, ya que el gran duque
Vladimiro, años mas ta rde de la cena, se lo regaló a Monsieur
Terrail, el último propietario del Café A nglais.Terrail, algún
tiempo después compró el restaurante La Tour d’ Argent.

18
ht t p: / / www. hi st ori acoci na. com / gourm et s/ art i cul os/ du gl ere. ht m

142
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 43 Mi nut a de la cena de l os tres em perad ore s . T om ado de


www. l at o urdar gent . com . [ Últ im a consul t a 11 de ago st o de 20 15 ] .

2.8.4. El banquete Tullerías de Paris (Francia), (1900)

En el año 1889, se celebró el primero de los más sonados


banquetes de alcaldes de Francia en el demolido P alacio de la
Industria de la Exposición U niversal. Lo presidió Sadi Carnot,
primer Magistrado de la República. Asistieron 11.282 alcaldes,
un tercio de los que ostentaban el cargo en Francia. Once años
más tarde se celebraría el fabuloso banquete de las Tullerías.

El Rabelesiano simposio se repitió el 2 de septiembre de


1900, día en que se conmemoraba el 108 aniversario de la
proclamación de la República. Asistieron 22.295 comensales que
fueron recibidos a los acordes de la Marsellesa. Con el
presidente de la República el señor Loubet presidiendo la mesa
en la cabecera, ubicando a su derecha al alcalde de más edad
Monsieur Leduc de Villers -le-Sec y a su izquierda el más joven,
el conde de Castellana de Marcenat; a continuación, y bajo el
criterio de pueblo mayor a pueblo menor, se f ueron colocando el

143
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

resto de los alcaldes. Por expreso deseo de pr esidente de la


República, el almuerzo no duró más de 90 minutos.

Néstor Luján ( 1997 :183) lo describe :

La minuta servida por la célebre casa Potet et Chabot f ue la


siguiente : Hors d’oeuvre, Filet de Boeuf en Belle vue, Pains
de cannetonts de Rouen, Pou larde de Bresse rôtie,
Ballotine de Faisan Saint -Hubert, Salade Potel, Glace
succès Condé, Desert ; Vins : Preignac et Saint -Julien en
carafes, Haut e-Sauternes, Beaune, Morgon 1887,
Champagne Montebello. Café y Licqueurs.
Algunos detalles : sirvieron la c omida 1.800 maîtres d’Hôtel,
3.600 camareros, 300 sirvientes para lavar la vaji lla; la
cristaler ía estaba compuesta por 95.0 00 copas, 60.000
cubiertos, 250.000 platos, 8. 000 manteles y 30.000
servilletas.
En cuanto a la s viandas: se consumieron 100.000
panecillos, 2.400 kilos de solomillo de Buey, 2.400 kilos de
f aisanes, 2.400 kilos de salmones, 2.700 kilo s de patos,
1.200 litros de salsa mayonesa, 2.500 kilos de poulardes,
1.000 kilos de uvas, 10.000 melocotones, 20.000
ciruelas, 4.000 h igos, 6.000 peras y 4.000 manzanas.
Se bebieron 50.000 botellas de vino, 3.000 litros de caf é y
1.000 litros de licores.

Durante el transcurso del banquete , se interpretaron


diferentes piezas musicales a cargo de la Comedia Fra ncesa y
de Academia Nacional de música y danza (orquesta de la Ópera):
interpretaron danzas modernas, tradicionales, barbarianas,
grie gas, francesas y un canto de despedida. Jamás se habían
reunido tantos comensales en una misma comida y ésta f ue

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

alegre, discreta, de calidad y un verdadero acont ecimiento social


hasta entonces nunca visto, ejemplo de gastronomía.
(Ver Anexo 1 ).

F i gura 44 Mi nut a banqu et e de l a s T ul l erí as. Basa da en l a not i ci a del


ABC i nsert a e n el Anex o 1 de est a t e si s.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.8.5. Gala gastrónomos ecuestres New York, (1903)

El 28 de marzo de 1903, por invitación del millonario


hombre de negocios norteamericano y amante de los caballos,
Cornelio Kingsley Garrison B illings (1861 -1937), 36 señores
(caballeros) ataviados con traje de montar , se reunieron en un
lujoso restaurante neoyor quino. Lo insólito de la fiesta fue que
todos llegaron montados a caballo. Los semovientes subieron al
comedor en ascensor; el suelo se cubrió de pasto. E n lugar de
platos se usaron morrales para forraje y unos cubos de un
material parecido al hule sirvier on para degustar el abundante
champagne para los caballeros. El coste de la celebración fue de
50.000 dólares. Por la originalidad de la celebración se denominó
a esta f iesta la de “los gastrónomos ecuestres ”.

F i gura 45 Hor se back Di nner at She rry' s. T oma do de


www. nycag o. org/ O rga n s/ NYC/ ht m l / ResBi ll i ngsCKG . ht m l ./ . [Úl tim a consul t a 3
de ago st o de 20 15 ].

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.8.6. Fiesta Góndola en hotel Savoy, Londres, (1905)

La fiesta más famosa de la época fue la celebrada en el


Hotel Savoy en honor del príncipe Eduardo V II con motivo de su
cumpleaños en julio de 1905 Según nos relata E lliott S hore
(2009:323):

El Savoy destacaba por sus esple ndorosas f iestas una de


las más f amosas fue la cena de la Góndola celebrada en
julio de 1905 por George Kessler, millonario del
champagne y f inanciero de W all Street. Se re creó Venecia
iluminando la entrada con 400 lámparas venecianas; había
una góndola f orrada de seda y decorada con 12.000
claveles, un pastel de cumpleaños de 1,5 m etros de altura;
y la voz de Enrico Caruso canta ndo arias.

F i gura 46 I m agen de l a gón dol a que ubi caron en el sal ón del Hot el Sav oy para
cel ebrar la f i est a de cu m pl eaños. T om ado de
wi ki pedi a. org/ wi ki / . wor dpre ss. com . [ . Últ im a con sul t a 11 de a go st o d e 201 5 ] .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.8.7. Café Royal de Londres, (1912)

Segú n observa E lliot S hore (2009:316):

En el Caf é Royal d e Londres se daban cita el mundo de


la bohemia y el de la gente respetable, como muestra el
detalle de una obra de Sir W illiam Orpen de 1912. Otros
clientes ha bituales, además de W ilde y W hystelr, f ueron
Aubrey Beardsley, Max Beerbohm y Augu stus John. En la
década de 1920 se amp lió el restaurante con la
incorporación de salas de bai le para bodas y f iestas de
presentación en sociedad. La grill Room se cerró en 1951,
pero en 1971 volvió a abrirse L e Realis du Caf é Royal, en
el número 68 de la cal le Regent bajo la dirección
Gerorge Mouilleron.

F i gura 47 Cuad ro t i t ul ado Caf é Royal de Si r W illi am O rpen . T om ado de


www. pi nt ere st . com / pi n/ 313141 598 839 289 29/ . / .
[Úl tim a consul t a 14 d e j ul i ode 2015].

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Como se puede leer en la página web del hotel Café


Royal 19:
Se convirtió en el centro del Londres moderno,
f recuentado por escr itores y artistas como Oscar
W ilde y Aubrey Beardsley. El caf é inspiraba prof undas
conve rsaciones y debates. Arthur Conan Doyle, H. G. W ells,
George Bernard Shaw, Rudyard Kipling, W. B. Yeats, W alter
Sickert y James McNeill W histler se contaban entre sus
clientes.
Tras las considera bles ref ormas efectuadas en la década
de 1920, el Café amplió su poder de convocatoria y su
clientela. En los años treinta y cuarenta del siglo XX,
Augustus John, D H Lawren ce, Virginia W oolf, W inston
Churchill, Noë l Coward, Jacob Epstein y Graham Greene se
encontraban f recuentemente entre sus comensales.

También la realeza visitaba el lugar. El príncipe de Gales,


quien abdicaría como Eduardo V III para contraer matrimonio con
la señora Simpson, y el duque de York, quien reinaría como
Jorge V I, solían comer en el Café, así como muchos años
después Diana, princesa de Gales.

2.8.8. Cena en el Transatlántico Titanic, 14 abril (1912)

En el crucero más lujoso del mundo en 1912, se sirvieron


distintos menús para las diferentes categorías de pasaje:
primera, segunda y tercera.

19
ht t p: / / www. hot el caf eroyal . com / es/ node/ 70/ h i st ory/ . [ Úl tim a consul t a
14 de j ul i o de 2015 ].

149
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La cena del 14 de abril de 1912 que se ejemplifica aquí


cumple con los requisitos de la gastronomía que se defiende n
conceptualmente en esta investigación. Se sirvió un vino
diferente en cada plato; las mesas estaban perfectamente
decoradas con arreglos de ramos de rosas y margaritas. E n el
transcurso de la misma la W allace Hartley Band (la banda del
Titanic) interpretó piezas de Tchaikovsky y de P uccini entre
otros. Desgraciadamente los pasajeros no pudieron disfrutar de
más noches de gastronomía por causa del desgraciado
accidente. (Ver Anexo 2).

2.8.9. Las Vegas (EE . UU), del año 1950 al año 2016

La C iudad de Las Vegas fue fundada por el español A ntonio


Armijo en el siglo XIX, al cual también le debe el nombre.
Llamada así por ser como una vega en medio de la nada
desértica. Alcanzó su esplendor a partir de los años cincuenta
del siglo XX.

La construcción del ferrocarril y la posterior legalización del


juego en los años treinta del siglo XX en los E stados U nidos de
Norteamérica contribuyeron el florecimiento de esta ciudad en
medio del desierto del Estado de Nevada. A día de hoy existe
una gran oferta de restaurantes regentados por los mejores chefs
del mundo entre los que se encuentran el hispano -americano
José A ndrés y el francés Joël Robuchon. Esta ciudad
norteamericana llena de excesos y que nunca duerme, se ha
convertido en un centro de restaurantes con estrellas Michelin.

Los espectáculos musicales de Celine Dion, Barbra


Streisand, C her o S heena E aston entre los muchos artistas que

150
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

actúan en la ciudad del pecado, deleitan cada n oche a los


visitantes que cenan y disfrutan de s us interpretaciones
musicales. Es una experiencia casi inenarrable e imborrable .
Existe en Las Vegas una amplia oferta de gastronomía.

2.8.10. Cena Cocina gallega en Barcelona, (2007)

El vigésimo aniversario de la Semana de la Cocina Gallega


que se cele bró el día 24 de noviembre de 2007 en el Hotel Fira
Palace de Barcelona, se inició a los acordes de los gaiteros que
fueron dando la bienvenida a los invitados. La celebración f ue un
acontecimiento comunicativo y de relación social entre todos los
asistentes; en la cena se degustaron las mejores especialidades
gallegas.

Aperitivo: berberechos, pimientos de Padrón, pulpo a


feira, mejillones, empanadas variadas, lacón D .E. gallego, jamón
ibérico, ostras, camarones y percebes, buey de mar, nécoras,
centollos y cigalas, Cena: vieiras a la gallega, sorbete de limón,
cabrito asado al estilo celta. Postres: gran surtido de repostería
gallega, con vino tostado Meus Amores y una Gran queimada.

Las mesas estaban excelentemente adornadas, los vinos


(Albariños, R ibeiros y Cava) excelentes. Después de los cafés,
licores gallegos. Por supuesto no faltó la música, interpretada
por la Orquesta Trébol. ¡Todo correspondió a una magnif ica
noche de gastronomía! (Ver Anexo 3).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.8.11. Cena en Portofino : (Italia), (2013)

F i gura 48 Com posi ci ón pro pi a con do s f ot ogram as de Yout u be. T om ado de


www. y out u be. com / wat ch ?v = uW P9Nv 6DUsg. / . [Últ im a consul t a 1 de j ul i o de
2015].

Un encuentro en Portofino 20 (Italia), disfrutando de la


gastronomía. E l público cena en un entorno incompar able como
es esa localidad liguresa de la costa italiana a la vez que se
deleita con las melódicas interpretaciones románticas de
distintos estilos musicales que A ndrea Bocheli les ofrece.

2.8.12. Showcooking gallego en Barcelona , (2014)

Los veinte coc ineros del grupo Nove, estaban interesados


en que las últimas novedades de su cocina f ueran conocidas en
Cataluña y decidieron que Barcelona sería la primera ciudad en
conocerlas. A través de una de una nota de pr ensa convocaron
a los públicos. Asistieron alrededor de doscientas personas de
diferentes ámbitos de la sociedad: empresarios l igados al sector
culinario y de la alimentación, cocine ros de otros lugares,

20
ht t ps: / / www. y out u be. com / wat ch ?v = uW P9Nv 6DUsg . [ Úl t im a consul t a 1 de
j ul i o de 2015 ] .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

representantes de grupos gastronómicos y profesionales de los


medios de comunicación especializado y generalistas.
Los veinte cocineros elaboraron en tiempo real más de
5.000 raciones de sus creaciones más innovadoras un total de
veinte propuestas entre dulces y saladas, expresamente
pensadas para este showcooking. Lo llamativo de este acto, en
rela ción con la gastronomía, resulta del hecho de que los
cocineros se mezclaron con el público; estuvieron comentando
la forma en la que se había creado el grupo, cual era la f ilosofía
del mismo y la alegría por obtener el éxito y ocupar un lugar
importante e n el mundo de la gastronomía en base al tremendo
esfuerzo realizado.

Las degustaciones se hicieron de pie, alrededor de las


mesas donde surgió el diálogo, el intercambio de opiniones y la
comunicación entre todos lo asistentes. La música también
estuvo presente; sonó al principio cuando se presentaron los
cocineros en el escenario y después durante el tiempo que duró
la degustación.

Emociones muy f uertes entre los propios cocineros y


también en el resto de los participantes. Gastronomía por partida
doble , con todos los ingredientes de ésta: una buena cena, vino
y música en un entorno agradable.

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F i gura 49 Com po si ci ón de di st i nt as el ab oraci one s d el Show cookin g f ot ograf í a


propi a.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.8.13. Celebraciones del 31 de diciembre.

F i gura 50 Jano ht t p: / / el oct av osabi o. com /ori gen -pr opo si t o s-de- ano -nu ev o/
[ Úl t im a consul t a 1 de j ul i o de 2015 ] .

La referencia más importante, corresponde a la antigua


Roma. ¿Cómo celebra ban el cambio de año en aquella época?
Aunque han pasado muchos siglos , en algunos aspectos no
existen demasiadas diferencias con relación a las celebraciones
actuales.

El cambio de año de los romanos era una celebr ación de


las Fiestas llamadas Saturnalias que se desarrollaban en honor
a Saturno. Esta festividad duraba un a semana que comprendía
los días del 17 al 23 de diciembre y conmemoraba la Edad
Dorada, la edad en que Saturno dominaba el cosmos y se

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

caracterizaba como una época de excesos. E n el inicio de los


festejos se escogía un rey (rex) , un Saturno que elegido entre
los presos condenados a muerte.

Durante las fiestas saturnales todo era desenfreno,


libertinaje, banquetes y orgías; en definitiva, exceso y caos. Los
esclavos podían mofarse de sus amos y los soldados podían
usurpar el rango de sus su periores y comandar tropas. L as
fiestas acababan con la muerte del “rey” (el condenado a
muerte).

Las celebraciones de esta época , lo eran también en honor


de Jano Bif ronte, el dios de las dos caras (un rostro de pe rsona
mayor y otro de persona joven, cada una mirando hacia un lado ;
una opuesta a la otra . Jano simboli zaba el cambio de año y
también el cambio de e tapa durante el año, que en aquella época
duraba 10 meses. E l hecho de poseer dos caras concedía doble
importancia al acontecimiento: una de las caras miraba el año
que f inalizada y la otra al nuevo año . E ra también considerado
el rey de las puertas: la que se cerraba como símbolo de
finalización del año y la que se abría como inicio del nuevo año.
En enero, (Ianurious) por ejemplo, se realizaban ofrendas de
cebada, sal, una especie de tortilla con queso, harina, huevos y
aceite.

Entre los romanos existía la costumbre de intercambia r con


sus amigos un vaso de miel, dátiles e higos como símbolo de
buen sabor y dulzura para el año que se iniciaba. Así mismo se
regalaban unos ram itos de laurel para augurar fortuna y felicidad.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Como una curiosidad añadida de la diferencia de nuestro


año nuevo, Ovidio narra que las Calendas de E nero (el 1 de
enero), se festejaba trabajando en honor de Jano, asegurando
así trabajo y prosperidad par a ese nuevo año que recién había
comenzado. Hoy en día celebramos el fin de año en el contexto
de la Navidad socializando con la familia o los amigos y
conocidos despidiendo el año y brindando para recibir el nuevo
año, en todo el mundo occidental. Las cenas que se celebran el
día 31 de diciembre, con motivo de la finalización del año y la
llegada de uno nuevo, son la prueba fehaciente de que la
universalización de la gastronomía, transcurridos diecisé is años
de siglo XXI, es una realidad.

La fecha del 31 de diciembre del calendario gregoriano (el


que utilizamos en el mundo occidental) se interpreta por los
públicos como parte de la experiencia gastronómica, asociándola
a una época concreta del año.

Carolyn Korsmeyer (2002:189) lo describe así :

Uno es co nsciente de la repetición de su propia


participación en una cel ebración cíclic a, que nunca es
exactamente la misma que la f iesta del periodo anterior,
pero aun así retiene una identidad que persiste a lo largo
del tiempo.

Considerando que en el día 31 de diciembre se produce el


mayor número de ofertas de gastronomía en el mundo occidental,
sería conveniente y beneficioso, proclamar a ese día: D ía
Mundial de la Gastronomía. (Ver Anexo 4).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

2.9. Tendencias actuales

Con la puesta en escena de lo que se ha denominado E l


Somni (El S ueño), se materializó una experiencia gastronómica,
muchísimo más allá de lo visto hasta ese momento . No obstante,
algún grupo empresarial ha decido invertir en proyectos reales
que conceptualmente siguen las líneas maestras del experimento
de E l S omni. Ofrecen a determinados públicos un espectáculo
que va más allá de lo que puede ser una exquisita cena. Es el
caso de S ublimotion.

2.9.1. El Somnni (el sueño) , de los hermanos Roca

El 6 de mayo de 2013 se celebró el acontec imiento en el


Arts Santa Mónica de Barcelona, organizado por Franc A leu y
los hermanos Roca. E n la cena participaron 12 comensales de
diferentes ámbitos y profesiones; f ue una representación de
ópera en 12 actos y 12 platos, donde se combinaron poesía,
pintura y gastronomía.

F i gura 51

CCR= Celler de Can Roca


A= Franc Aleu
X= E lenco de artistas, músicos, voces, pensadores,
diseñadores, cineastas, escritores, escenógrafos, científicos,
ingenieros y demás átomos que han participado en la génesis de
este proyecto de E l Somni.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Uno de los participantes en la cena f ue el gastrónomo


norteamericano Harold McGee, que podría convertirse en el
prototipo de gastrónomo del siglo XXI. C onoce bien las
tendencias actuales que hemos desarrollado aquí y ha
participado de ambas, por tanto, sería un interlocutor ideal para
enjuiciar la prevalencia de una sobre otra o la convivencia de
ambas para distintos perf iles de consumidor .

Joël Candau, a ntropólogo, que también asistió a la


representación de El S omni (El S ueño), ha afirmado lo siguiente:
“La experiencia ha bordeado la perfección sensorial; yo soy
alpinista y he sentido algo parecido a la plenitud que se siente
allá arriba, caminando por la cresta de la montaña”. Además, ha
añadido que la comida compartida, socializa : esta experiencia ha
sido una metáfora de la sociedad humana.

Otra de las conclusiones del E l Somni (E l S ueño) se plasma


así: la gastronomía puede enriquecerse con la apertura de
nuevas fronteras de la ciencia, el arte y el pensamiento. La
estética en la mesa, en combinación con las ideas, pueden crear
un puente de dialogo interdisciplinar, asociándolo a platos
concretos.

La mesa, se vistió con un mantel de un ma terial translúcido


que permitió observar las imágenes que se iban proyectando en
el transc urso y desarro llo de la cena; a través de su fina textura
penetraban los juegos de luces al servir cada plat o. La vajilla de
fina porcelana blanca, diseñada por una artista belga, también
contribuyó a resaltar las delicias gastronómicas y todo el
ambiente. La experiencia, desde el punto de vista del protocolo
ha signif icado un cambio importante. Las sillas de estilo Luis XV I

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

francés dieron el toque clásico al experimento vanguardista en


cuestión de decoración. Desde el ámbito de la comunicación ha
significado un cambio importante en la forma de compartir en l a
mesa .

2.9.2. Espectáculo Ibiza Sublimotion

Por un lado, la calidad de las materias primas que utilizan


es extraordinaria, por otro la elaboración de los platos responde
a las técnicas más depurad as y a la creatividad del chef; el
ambiente, la decoración y la ornamentación ofrece las mejores
sensaciones a la vista de los participantes. La elección de los
vinos (tintos, rosados y blancos) es la mejor y el champagne
también; el servicio de mesa es del máximo nivel en este
espectáculo. Lo que se ofrece hasta aquí en este espectáculo ya
se puede conseguir hoy en restaurantes con tres estrellas o de
máximo lujo que estos consideran de una manera inexacta,
gastronomía.

Por un lado, aporta dos novedades que no son


consustanciales a la comida:

Primera, la incorporación de experiencias audiovisuales,


solo alcanzables con las nuevas tecnologías digitales.

Segunda, la incorporación de la música durante el


desarrollo del espectáculo.

Por otro, Ibiza S ublimotion, debe ofrecer algo más .

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Los responsables, consideran a éste, como alta


gastronomía, lo que demuestra desconocimiento del significado
del término. No existe ni alta, ni media, ni baja gastronomía, solo
existe la gastronomía y ellos la consiguen en el es pectáculo
gracias a la incorporación de la música que deleita al oído y
completa el placer de los cinco sentidos. Los consumidores
tienen que hablar un mismo idioma para poder comunicarse y
socializar que es lo que da sentido a un acontecimiento
comunicativo y de relación social cual es la gastronomía.

Ibiza S ublimotion, es un espectáculo creado especialmente


para emocionar a los 5 sentidos, es una especie de viaje gastro -
sensorial y lleno experiencias y sensaciones; diferente a
cualquier otro vivido antes . Una inmersión total en el proceso
creativo del C hef y su equipo desarrollado en un sorprendente
escenario durante tres horas aproximadamente.

Doce únicos comensales por show en una única mesa de


degustación atendida por un equipo de 25 profesionales .

2.9.2.1 . Paco Roncero 21

La creatividad y el ingenio del chef nos introduce en los


siguientes escenarios:

El viaje en «Matrix» con tres aperitivos f uturistas.

21
ht t p: / / www. abc. e s/ e st i l o / gent e/ 2 014 072 1/ ab ci -ent rev i st a-paco-ro ncero-
2014 072 019 41. ht m l [ Úl tim a consul t a 11 de a go st o de 2 015 ] .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Vuelta a atrás y con aire retro aparecen dos huevos


Fabergé con sabores marineros, regados con champán Laurent
Perrier.

Viaje al fondo del mar (las paredes se llenan de peces de


todo tipo, que te rodean mientras c omes, sobre la mesa unas
redes y la proyección de medusas), donde se degusta una
moluscada mientras sientes en la piel la humedad y el aroma a
yodo y algas.

Paisaje campestre, con una masía y una iglesia románica


que te lleva a la época de la r ecolección de la cosecha en un
campo de cereales por el que circula un Land Rover S port. Sobre
la mesa los camareros colocan un huerto en miniatura del que se
come hasta la tierra.

Gafas de realidad aumentada pa ra vivir sensaciones


sorprendentes. Con las gafas vi ajas al año 2050 para probar a
qué sabe un palto virtual que se comerá con todos los datos de
nutrientes y un video de la elaboración de la receta a los
márgenes proyectados mientras comes.

Regreso al pasado, el salón se c onvierte en el Oriente


Express (la mesa vibra como si el tren estuv iera en marcha y los
paisajes se suceden a travé s de las ventanillas) mientras
tomamos una vichyssoise.

Las paredes se llenan de á rboles, enredaderas y


riachuelos: en el interior de una seta se degusta una crema con
sabor a otoño.

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Un parque de atracciones, con norias, globos aerostáticos


y puestos de algodón. Los produc tos no son lo que parecen y en
cada bocado se mezclan sabores entre dulces y salados.

Recreación de una playa ibicenca (mientras dos bailarinas


interpretan en play-back «Tengo el corazón contento»), que da
paso al plato más tradicional, con carne, langostino y una
mazorca.

Nuevo cambio de r itmo para dar paso al que puede que sea
el más espectacular de los montajes gastronómicos de la noche.
Detrás de cada uno de los comensales se coloca u n miembro del
equipo de Paco Roncero con una paleta de pintura y comienza a
dibujar sobre el mantel. Mezclan geles de distintos sabores,
colocando de forma estratégica los elementos sin que el ojo
humano sea capaz de determinar qué están pintando. E l último
toque del montaje es una boca roja. A partir de ese momento
surge la magia. E l ma ntel se convierte en el cuadro “E l beso” de
Gustav Gustav K limt. P ura magia que crece aun más al paladear
una combinación de sabores dulces y salados (un beso).

Falta el postre, dos bombones de truf a. Lo sorprendente es


la forma de servirlo. Las paredes se convierten en una d iscoteca.
Delante de cada uno aparece una mesa de mezclas, y aquí
vuelve de nuevo la magia. Colocan un plato de tocadiscos (estilo
vinilo) que levita (literal) y sobre él un disco con dos bombones.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 52 Pac o Ro ncero y Subl i m oti on. Mont aj e real i zado por l a a ut ora
ba sán do se en el report aj e de AB C y d e l a we b de Hard Rock I bi zá Hot el . 1 d e
j uni o 2015

2.9.3. Lluis Farrés, biólogo y patrón de barco

Una visión diferente nos la ofrece (en la entrevista en la


Contra de La Vanguardia que le hizo Víctor M -Amela 22), Lluis
Farrés, biólogo y patrón de barco dice:

Probé la sopa de piedras con p escadores griegos en el


muelle del puertecito de Egiali en la bella bahía de la
costa norte de la isla helena Amorgos, en el Egeo… […]

22
AMELA, Ví ct or -M. «Ll uí s F erré s» en: L a Vangu ardi a -L a Co nt ra.
24. 06. 20 15, p. 56.

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[…] Las redes sacan a veces p iedras del fondo marino:


están vivas, del tamaño de una mano abierta es un
pedazo de arrecif e, f ormado por algas in crustantes,
gusanos poliquetos en sus tubos calcáreos, delicadas
colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, una
actinia minúscula, algú n cangrejo ínf imo en sus
recovecos… Mete rlo en una olla con agua dulce y agua
de mar, agregar apio, cebolla o zanahoria… ¡qué oloroso
caldo con sabor a mar, yodo, alga y marisco! Mas de un
griego antiguo sobrevi vió con este caldo primordial,
echándole un cangrejo, bígaros, lapas, un
pescado…Yo lo he paladeado con lujo: en otra cazuela
sof ríes y doras ajos cortados con arroz o f ideos, añades
el caldo de piedra… y que cueza. […]
[…]Un pescado f rito, pan con aceite de oliva y un vaso de
vino […]
[…]La lechada: testículos de pescado, como los de
serviola, que parecen un hígado blanquecino: marcar a la
plancha, cortar en rodajas, dorar… Le añado cebolla
pochada, ¡hum…! La fouska: un animal invertebrado con
aspecto de patata oscura pegado a las pie dras del f ondo:
corta por medio su dura corteza y comete sus anaranjadas
vísceras… ¡Intensís imo sabor a mari sc o ! Los griegos lo
conservan en botella de cristal con un resto de vino
retsina y agua de mar con sal añadida. ¡Aperitivo
delicioso, con unas gotitas de aceite y limón! […]
[…] La cabeza de la escórpora: hiérvela diez minutos. ¡Qué
texturas, qué sabor…! […]
[…]Pescar lo que sea desde la borda y meterlo en la
cazuela: ¡es el placer máximo! Después de una noche de
pesca con unos pescadores, junto a su ba rraca en una
calita del Cap de Creus: un arroz con pescado desechado,
acompañado por una ensalada de tomate, un vaso de
vino… y ver subir el sol .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 53 Ca pt ura d e pa nt al l a de La Va nguar di a on l i ne. T om ada de


www. l av anguardi a. com / l acont ra/ 2015 062 4/ 54 4324 767 10/ l a -cont ra-l l ui s-
f erres. ht m l. [Úl tim a consul t a 1 de se pt i em bre de 2015 ].

2.9.4. Análisis de: Sublimotion y Lluis Farrés.

A) Sublimotion 23:

En la presentación (en la página web corporativa del Hotel


Hard Rock Ibiza), del espectáculo S ublimotion leemos:

“Es un espectáculo creado para emocionar los 5


sentidos, un via je experiencial dif erente a cualquier

23
ALO NSO , José R am ón. «Subl i m oti on» en : ABC Verano G a st ro nom í a.
18. 07. 20 15, p. 80.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

cosa que haya vivido antes… Una inmersión total en el


proceso creativo del Chef y su equipo que le t ransportará a
un novedoso y sorprendente escenario. Una e xperiencia que
solo entenderá al vivirla en primera persona. […] intenso
trabajo e n colaboración con un grupo de prof esionales de
dif erentes sector es, cocineros, diseñadores, ingenieros,
ilusionistas, escenógrafos , arquitectos, coreógra f os y
guionistas, consiguen f usionar la alta gast ronomía y la
tecnología más vanguardista, con una puesta en escena sin
precedentes, convirti éndose así en un nuevo arte escénic o,
el primer espectáculo gastronómico del mundo.

Yerra n cuando se refieren a la “alta gastronomía” y aciertan


cuando el objetivo es la búsqueda del placer de los cinco
sentidos. Se investiga en esta tesis que no existe ni alta ni media
ni baja gastronomía, s olo existe la gastronomía.

Es cierto que la gastro nomía es la expresión máxima de las


celebraciones que buscan satisfacer en los consumidores, los
cinco sentidos. Lo buscaron los griegos de la antigüedad clásica
y también los ciudadanos del siglo XXI.

Los banquetes griegos eran el lugar de encuentro dond e


comunicar y dialogar, a la vez que se comía, se bebía vino, se
esparcían rosas por el suelo y por las mesas, se entretenían con
los danzarines y escuchaban música de diferentes instrumentos.
A esas celebraciones le dieron ellos el nombre de gastronomía.

En el espectáculo S ublimotion de Ibiz a, año 2015, se


reunieron doce comensales durante tres horas, en un esp acio
diáfano, dónde se comunicaron, dialogaron y degustaron una
comida excelente, beb ieron vino, escucharon difere ntes tipos de

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música y aprovechando las nuevas tecno logías audiovisuales,


contemplaron las proyecciones de imágenes de diferentes tipos
y situaciones en la mesa, en las paredes de la sala y en el techo.
Ese espectáculo, que es una celebración de las doce personas,
no es “alta gastronomía” , es gastronomía.

Se precisa plantear dos objeciones al espectáculo:

Primera. El hecho de que la gastronomía sea un


acontecimiento comunicativo y de relación social, obliga
necesariamente a que los asistentes conozcan un idioma común
para poder hablar y comunicarse. Si entre los doce participantes
hubiera alguno de nacionalidad extranjera, el idioma vehicular
de la maestra de ceremonias al presentar el espectáculo será el
inglés.

Segunda. El elevado precio que hay que pagar por la


celebración, no invalida su condición de ser gastronomía, pero
sabemos que ésta no es para elites; la gastronomía se ha
universalizado y eso quiere decir que tiene que estar al alcance
de todos.

La gastronomía no es exclusivamente pa ra aquellos


públicos que poseen un elevado poder adquisitivo. La
investigación mantenida en esta tesis es que la gastronomía
debe de ser asequible a millones de consumidores y realmente
lo es.

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B) Lluis Farrés, biólogo y patrón de barco:

En el polo opuesto a la celebración de S ublimotion, nos


encontramos con otra forma distinta de celebrar que también es
gastronomía.

Prácticamente sin manipular los alimentos, el biólogo Lluis


Farrés, af irma que degusta el mejor manjar. Compartir con otros
pescadores la comida, el vino y la música (ésta puede pr oceder
de un aparato de radio), es gastronomía, y a un precio asequible.

Las celebraciones del espectáculo de S ublimation y del


patrón de barco Lluis Farrés, no son representativas del conjunto
de los públicos pues solo están al alcance de minorías .

2.9.5. Dans le Noir? 24 (¿En la Oscuridad? )

Una manera de sentir la gastronomía diferente.

Se disfruta comiendo y se experimentan nuevas


sensaciones, pero solo con cuatro de los cinco sentidos, ya que
el de la vista está anulado. La experiencia consiste en cenar en
una mesa larga y común, pero sin luz. Con ello buscan potenciar
el sentido del gusto y el del tacto, así como el del olfato y el oído.
A propósito de comer en la oscuridad, un gourmet que perdió la
vista de forma repentina, le cuenta a su amigo Richard Hosking
(2001:11), las sensaciones que experimenta desde entonces
ante un plato de comida :

24
ht t p: / / www. dan sl e noi r. com /

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Por muy esplé ndid a que sea una comida, su sabor se verá
considerablemente reducido si la comes en la oscuridad.
Para empezar, si no sabes lo que comes, lo más probable
es que sientas algo de aprensión. Cuando comemos, el
sentido de la vista nos permite identif icar l os ingredientes
del plato y cómo han sido c ocinados. Si los ingredientes
son buenos y la elaboración competente, nuestros
sentimientos se expanden al ver lo que vamos a
comer, nuestro apetito se af ina, y, f inalmente, cuando
probamos la comida, comprobamos si su sabor satisf ace
nuestras expectativas. La comida no solo la prueba nuestra
lengua, sino también nuestro cerebro. Desde que perdí la
vista lo he comprendido de manera muy intima.

Antes de empezar cada comida, su esposa ha adquirido la


costumbre de explicarle los ingredientes y el estilo de
cocina con detalle . Y él dice que una comida que no cuente
con la explicación de su mujer resulta verdader amente
aburrida, incluso si se trata de un restaurante de lujo.

Lo cual viene a corroborar que el sentido de la vista , es tan


importante como el resto de los sentidos. Los platos elaborados
exquisitamente con materias primas de primera calidad, también
son una sorpresa. Se potencia sobre todo el olfato y el gusto en
lo que a la comida se refiere. La música acompaña durante toda
la cena. La conversación f luye y el intercambio experiencial está
servido. Los camareros dan las instrucciones de comportamiento
y de la dinámica del servicio de la cena antes de empezar a
servirla. Está prohibido moverse y levantarse de la mesa. Cada
comensal tiene un camarero asignado con el f in de guiarlo y
atenderlo por si necesita ir al aseo al que va acompañado por el
camarero y regresa de la misma forma.

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Cenar en Dans le Noir?, no deja indif erente a nadie.

F i gura 54 Re st aura nt e i nt eri or Dans l e noi r ? www. bare st op. e s/ da n s-l e-noi r-
cenar-a- o scura s -en- barcel on a. [Úl t im a consul t a 1 de ago st o d e 20 15].

2.9.6. Cocinero a domicilio

El cocinero a domicilio es una fórmula novedosa que se ha


puesto de moda. Se suele contratar por los diferentes públicos,
un profesional acompañado de una o dos personas que le ayudan
en la cocina y en el servicio. El equipo elabora el menú que
previamente el cliente ha elegido entre toda la oferta propuesta
por el chef en cuestión.

Es una figura que podríamos situar entre el cocinero


particular y un servicio de catering a domicilio. E llos se encargan
de la compra de los ingredientes, de la prepara ción y del servicio
en la mesa. U na vez finalizada la comida o cena recogen los
platos sucios y utensilios de cocina, dejá ndolo todo en perfecto
estado de orden y limpieza .

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Esta modalidad , permite disfrutar de la comida y de la


reunión sin tener que preocuparse de la preparación de los
platos. Solo , de agasajar a invitados, amigos o familiares,
socializando y estableciendo una buena comunicación en el más
amplio sentido del término .

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3.- LA PALABRA GASTRONOMÍA HOY.


CONCEPTO ACTUAL Y
CONTROVERSIA

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Se suele citar con frecuencia esta frase atribuida al


mismísimo Confucio: “Dejé de comer y beber para meditar ”. E n
realidad, se trata de una broma para concluir lo contrario; es
decir, que bien comido y bebido las ideas fluyen con mayor
fortuna que si no sentimos hambrientos. Y en este sentido, hay
países, como México o Tailandia que desarrollaron a lo largo de
su historia toda una parte de su propia conciencia nacional
alrededor de la cocina, o mejor, del acto de comer y, sobre todo,
comer en la calle. Las crónicas de la Conquista de México por
Hernán Cortés ya relatan que los aztecas cocinaban en la calle,
costumbre hoy plenamente vigente en el país, y que podemos
hallar con las mismas características en el otro extremo del
mundo. Bien es cierto que nuestro estudio trasciende del mero
acto de comer a la hora de definir qué entendemos por
gastronomía, aunque partamos con matices de la n ecesidad de
hacerlo, ejecutarlo socialmente y con determinados ritos y
modos.

El análisis del acto fisiológico de comer con otros, de comer


en sociedad, f ue tempranamente estudiado por S immel (1986)
como un acto sociológico, aspecto que completa Stourdze (1980:
231), cuando afirma que el acto de comer implica un aspecto
funcional y ritual donde se mezclan memoria y moda, discurso y
práctica; define comportamientos y establece diferenciaciones.
El acto de comer se instala en la vida social, como parte de los
ritos y secuencias compartidas con otras actividades. Y
volvemos Simmel, (1986: 265) quien, d e modo más preciso
descubre que los ritos contemporáneos y las prácticas sociales
desde el primer momento diferenciaron a lo largo de la historia
el simple acto de comer del de hacerlo socialmente. Y que tal
estadio superior está sujeto una serie de ritos, prácticas y

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elementos de acompañamiento. Y ese es el camino que nos


conduce a nuestra meta: encontrar un modo def inir con precisión
que entendemos por gastronomía. P ero nosotros, el acto social
del comer se perfecciona en la medida de que se ve rodeado de
una serie de aspectos que lo adornan, que en cierto modo lo
ennoblecen. E sto es, por lo tanto, otra cosa, o sea, la
gastronomía.

En los banquetes de Estado, en los banquetes de empresa


o en los eventos sociales de cierto nivel, aparecen determinados
rituales (brindis, discursos, intercambio de obsequitos, música,
himnos) dentro de un ceremonial pautado que constituye un
elemento esencial del acto, en el que el hecho de comer es
solamente una parte del mismo.

El sometimiento a las normas signif ica la supe ración que


experimenta el egoísmo individual materialista hacia la forma
social de la comida, el comer con unos utensilios adecuados y
especializados remarca el estilo estético de tal acción (S immel,
1986: 266). E l acto de la comida (especialmente visible en las
llamadas “comidas de trabajo o de empresa”) genera espacios
de convivencia y aprovecha la rutina de una periódica necesidad
fisiológica para devenir en un despliegue de códigos (modales,
vestuario, conversación, pautas específicas de conducta ) dentro
de un ámbito superior.

La comida es pues el mero pretexto, el banquete es el


marco donde se despliega una forma de protocolo, de ceremonial
y rituales donde Stourdze (980: 231) descubre que:

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“Comer es esa actividad que recrea y atraviesa el conjunto


de la vida social, es el enf rentamiento del hombre con su cuerpo
y con su ambiente social ”. La sociología de la comida hace del
espacio una trayectoria situacional que replantea el papel de la
ciudad, del campo, la casa, el departamento, el restaurante, etc .,
como lugares sociales que, por un lado, comunican las
diferenciaciones en los modos de comer y por el otro, acentúan
la diversidad espacial, social y demográfica de los partícipes.
Ambas connotaciones permiten construir la arquitectura social
del banque te.

3.1. La gastronomía y su encuadre en el mundo de los


servicios

Venimos insistiendo en el error de partida a la hora de


ponernos de acuerdo sobre qué quiere decir gastronomía. Existe
y se repite la identificación más simple de “gastronomía igual a
comida”. La gastronomía debe ser el marco general que envuelve
una celebración de carácter social, donde la comida es un
elemento esencial e imprescindible, pero no es el único. Para
nosotros será el espacio de encuentro y disfrute de los cinco
sentidos alrededor de la mesa. La gastronomía es la reina de las
celebraciones en las cuales se satisf ace al máximo el placer de
los cinco sentidos.

Un ciudadano de cualquier lugar del mundo occidental,


civilizado, en el año 2016 del siglo XXI puede comprender el
significado de la palabra gastronomía enunciado así:

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“Acontecimiento comunicativo y de relación social en el que


dos o más personas degustan una buena comida, acompañada
de elementos decorativos, vino y música ”.

Esta definición es la que se ha propuesto a la Real


Academia Española (RAE) para su inclusión en una próxima
edición del diccionario de la lengua española.

La razón de ser de la gastronomía se f undamenta en la


existencia de consumidores, que son los ciudadanos libres que
la demandan. U na sola persona no tiene interlocutor con quien
comunicar ni celebrar nada, lo cual le excluye del disf rute de la
gastronomía.

Dos o más personas tienen diferentes motivos para


reunirse, socializar, comunicarse y celebrar algo (los
enamorados pueden elegir el 14 de feb rero de cada año para
disfrutar de una velada gastronómica en casa, o en cualquier otro
lugar que en el siglo actual suele ser con preferencia el
restaurante, presente en casi todos los rincones del mundo . Dos
o más personas se comunican, se hablan y se re lacionan
socialmente; es preciso adornar la mesa convenientemente; la
comida (ni cara ni barata), debe ser una buena comida
acompañada de vino (bebido con moderación) y de música
interpretada por algún grupo u orquesta o bien a través de hilo
musical, de un equipo reproductor o de cualquier dispositivo
electrónico al alcance.

177
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.2. Estudio de Campo. Proyección de la encue sta en un


espacio paradigmático. Barcelona urbana

A modo de ejemplo para contrastar lo que se entiende por


gastronomía, se ha llevado a cabo un estudio de campo en la
zona urbana de Barcelona , dado su carácter de ciudad moderna,
con abundantes referentes en todo tipo de establecimientos de
hostelería, de todos lo niveles, y donde es muy f recuente no solo
la comida de trabajo profesional , sino que se coma f uera de casa
dentro de la jornada laboral continuada.

Barcelona es, además, una ciudad dinámica y que marca


tendencias, no solo en gastronomía sino en moda, turismo,
tecnología, cultura y otras.

Dentro de los objetivos de esta inves tigación, se llevó a


cabo un estudio de campo que se circunscribía a cuatro distritos
de la ciudad. Las características generales que distinguen a
estos distritos son:

Ciutat Vella

Ser uno de los distritos más antiguos de Barcelona, donde


se encuentra el emblemático mercado de Sant Josep, más
conocido como el mercado de la Boquería.

Eixample

U na actividad económica importante y una presencia


relevante de empresas multinacionales , bufetes de abogados.
comercios de lujo, restaurantes de estrellas M ichelin y gran

178
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

concentración de restaurantes y bares de todo tipo. Además,


atesora un importante patrimonio arquitectónico.
Les Corts

U bicarse en él, una parte del campus la U niversidad de


Barcelona y uno de los E stadios de f utbol de uno de los dos
equipos de primera división con que cuenta la ciudad. Es
también un distrito de negocios .

Sarrià-Sant Gervasi

En este distrito, se encuentra el famoso p arque Güell de


Gaudí como uno de elementos emblemáticos de la ciudad.
Posee restaurantes de estrellas Michelin, así como hoteles de
gran lujo y el lujo también de poder disfrutar del centenario del
tranvía azul, que nos sube a la montaña del Tibidabo.

La población de los cuatro distritos , puede elegir comer en


casa o f uera de ella a tenor de los bares y restaurantes
existentes en ellos. Se han contabilizado:

Eixample: 1.674 locales


Les Corts: 159 locales
Sarrià-Sant Gervasi 283 locales
Ciutat Vella 585 locales

y los restaurantes de una y dos estrellas Mic helin, suman


doce en los cuatro distritos

179
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 55 Pl ano de l os barri os de Barcel on a. T om ado de www. bcn. cat / . [Úl t im a


con sul t a 10 de a go st o d e 201 5 ].

La herramienta utilizada para la investigación del trabajo


de campo, ha sido la encuesta, sobre la cual Font Fàbregas y
Pasadas Del A mo (2016:74), nos previenen al af irmar que “una
encuesta consiste en lago más que en hacerle preguntas a la
gente. Sobre todo, porque las respuestas de las personas
entrevistadas deben servirnos para conocer lo que hace o piensa
la población en su conjunto”.

El objeto de la investigación, es la gastronomía y los


objetivos a alcanzar son: dar a conocer el significado de la
palabra gastronomía; poner de manifiesto la importancia del
papel que juega la gastronomía, en la dec isión de la elección del

180
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

destino vacacional de los consumidores y consolidar la teoría de


que la gastronomía forma parte de la cultura de un país.

Por ello , se diseña ron las premisas y los formularios


correspondientes para la elaboración de:

La Encuesta

Se eligió una muestra de 250 personas pertenecientes a


los cuatro distritos , de dicisé is años o más y al azar. La elección
al azar, resulta la mejor, según Font Fàbregas y Pasadas Del
Amo (2016:77):” las perso nas que responden a la encuesta
deben tener unas características similares a la población que
pretendemos investigar. La mejor manera de garantizar que este
requisito se cumple es que estas personas hayan sido elegidas
al azar”.

Las entrevistas f ueron realizadas presencialmente por una


sola persona, en el entorno de las paradas del autobús (B us)
turístico de Barcelona y también en zonas próximas a oficinas y
tiendas, así como a la entrada de los mercados . La misma
persona, se encargó de anotar en los formularios las respuestas
de los encuestados. E n la encuesta se tuv ieron en cuenta los
estudios de las personas de la muestra.

Las preguntas que f iguran en los formularios se realizaron


en f unción de los objetivos a alcanzar:

Primera pregunta, ¿Qué es para usted la gastronomía?


Segunda pregunta, ¿La gastronomía es lo más importante en la
elección del destino de vacaciones?

181
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Tercera pregunta, ¿Cree que la gastronomía forma parte de un


país?

Los formularios
Son dos, el modelo de encuesta y y el de datos técnicos.

Modelo de encuesta

F i gura 56 Model o enc ue st a.

182
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Datos técnicos

F i gura 57 Model o re sul t ado encu e st a s.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La encuesta se hizo con distinción de sexos.

Los resultados de la encuesta se representan gráficamente


en f unción de la muestra total por un lado y de la muestra por
sexos, por otro.

F i gura 58 G ráf i co de l a p rim era pregunt a d e l a encue st a

Resultado de la encuesta, 1ª pregunta:

El 61 por ciento del total de personas entrevistadas (250)


asocia la gastronomía al acto de comer y solo un uno por ciento
del total considera la opción de que, la gastronomía sea un
acontecimiento comunicativo .

184
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 58a G ráf i co de l a segun da pre gunt a de l a encue st a

Resultado de la encuesta, 2ª pregunta:

Un 87 por ciento del total considera que la gastronomía es


lo más importa nte en la elección del destino de vacaciones.

185
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 58b G ráf i co de l a t ercera pregunt a de l a encue st a

Resultado de la encuesta, 3ª pregunta:

El 72 por ciento de los encuestados cree que la gastronomía


forma parte de la cultura de un país .

186
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 59 l a prim era pregu nt a hom bre s

Resultado de la encuesta, hombres 1ª pregunta:

Las conclusiones cuando se analizan a los 145 hombres


entrevistados son: un aumento hasta el 68 por ciento de los que
consideran la gastronomía está asocia da al acto de comer.

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F i gura 59a l a se gun da pr egu nt a hom bre s

Resultado de la encuesta, hombres 2ª pregunta:

El porcentaje de hombres que consideran que la


gastronomía es lo más importante para la elección del destino d e
viaje de vacaciones baja al 67 por ciento.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
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F i gura 59b l a t ercera pre gunt a h om bres

Resultado de la encuesta, hombres 3ª pregunta:

También baja el porcentaje , hasta el 28 por ciento entre los


hombres que consideran que la gastronomía forma parte de la
cultura de un país.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 60 l a prim era pregu nt a m uj eres

Resultado de la encuesta, mujeres 1ª pregunta:

El porcentaje de mujeres que consideran que la


gastronomía está asociada al acto de comer sube con relación al
total de la muestra hasta un 71 por cie nto.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
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F i gura 60a l a seg und a pre gunt a m uj eres

Resultado de la encuesta, mujeres 2ª pregunta:

El porcentaje de mujeres que consideran que la


gastronomía es lo más importante para la elección del destino de
viaje de vacaciones baja al 67 po r ciento del total de la muestra,
hasta el 65 por ciento.

191
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 61 l a t ercera preg unt a m uj eres

Resultado de la encuesta, mujeres 3ª pregunta:

Se eleva considerablemente el porcentaje de mujeres , en


relación con el total de la muestra, para las cuales la
gastronomía forma parte de la cultura de un país . Representa el
89 por ciento.

192
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An álisis final de los resultados

Este análisis final, se elabora para cada una de las


preguntas de la encuesta , teniendo en cuanta que, de las 250
personas encuestadas, 145 son hombres y 105 mujeres y no
todas las personas de la muestra tienen la misma formación . Los
porcentajes son:
estudios primarios (9%); estudios medios y/o Formación
Profesional (69%) y estudios universitarios (22%).

Además, esta blecemos la siguiente premisa.

Premisa: Cada día, los ciudadanos escuchan y leen cientos de


mensajes a través de los medios de comunicación y de las redes
sociales , en los que aparece la palabra gastronomía. Cada
ciudadano procesa esos mensajes de forma diferente, en función
de diversos factores: familiares, económicos, culturales,
sociales, ambientales y otros .

An álisis final de los resultados de la 1ª pregunta

En el total de la muestra (250 personas), l a opción de


comer, es mayoritaria (61%) y la o pción minoritaria es la q ue
define a la gastronomía como un acontecimiento comunicativo
(1%).

193
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La opción de comer bien (20%), la eligen aquellas


personas encuestadas que consideran que la palabra
gastronomía se asocia al hecho diferencial de considerar el acto
de comer algo más que un puro hecho biológico de subsistir.

La elección de la opción de comer en un restaurante con


estrellas Michelin (18%), corresponde a personas de la
muestra, cuya formación es de grado medio o universitario y de
poder adquisitivo medio -alto. P rocesan la información en base a
su perfil socio -económico y demuestran un interés y curiosidad
por conocer todo lo que rodea al conocimiento de la calidad de
las materias primas y de las técnicas de elaboración de los
platos , valorando a la vez la relación calidad -precio de los
restaurantes con estrellas Michelin.

El análisis de los resultados de la primera pregunta de la


encuesta, demuestran que todavía hoy en pleno siglo XXI, existe
entre la población, conf usión, desconcierto y desconoc imiento
del concepto de gastronomía.

El hecho de que solo dos personas (1%) de la muestra


hayan elegido la opción la gastronomía como acontecimiento
comunicativo, corrobora las hipótesis de esta investigación.

Los resultados, contemplando las respuestas


correspondientes al sexo masculino (145 hombres), son
similares a los de la muestra total (250 personas), exceptuando
el porcentaje que corresponde a la opción de comer bien (9%)
que llama la atención comparado con el resultado de la muestra
total (20%).

194
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Si observamos por otra parte , los resultados obtenidos en


las respuestas que corresponden al sexo femenino (105
mujeres), son dos las opciones que presentan notables
diferencias; disminuye hasta el 12 por ciento la opción de comer
en un restaurante con estrellas Michelin , cuya explicación se
debe en parte al sentido práctico del sexo femenino que
considera que para comer no es necesario realizar un gran
dispendio económico; además, ninguna mujer ha elegido la
opción de acontecimiento comunicativo (0%) como definición
de gastronomía.

An álisis final de los resultados de la 2ª pregunta

De un total de 250 personas encuestadas, la opción del si


(87%), considera que la gastronomía es lo más importante en la
elección del destino de vacaciones y basan su re spuesta en la
influencia de los mensajes que emiten los diversos medios
comunicación y las redes sociales.

El total de las personas encuestadas (250), que han elegido


la opción del no (13%), tienen otras preferencias en la decisión
de elección del destin o, además de la gastronomía.

En cuanto a las respuestas en f un ción del sexo de las


personas encuestadas (145 hombres y 105 mujeres) ,

195
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

prácticamente coinciden en el si: hombres (67%), mujeres (65%)


y en el no : hombres (33%), mujeres (35%).

An álisis final de los resultados de la 3ª pregunta

De un total de 250 personas encuestadas, la opción del si


(72%), considera que la gastronomía f orma parte de la cultura de
un país. Las razones por las cuales s e decantan por esta opción,
son f undamentalmente una consecuencia de la inf luencia de los
medios de comunicación y del hecho real y fehaciente de que
hoy día los cocineros (chefs), están presentes, no solo en los
medios de comunicación sino en diferentes foros , convenciones
y congresos. Lo que llama la atenc ión de sus intervenciones, es
el hecho de que no se limitan a disertar exclusivamente sobre
temas culinarios, sino que lo hacen sobre otros muchos,
“sentando cátedra”. Con frecuencia se convierten en líderes
“incuestionables” para la opinión pública y para la sociedad en
general.

En cuanto a las respuestas en f un ción del sexo de las


personas encuestadas (145 hombres y 105 mujeres), eligen el
si: los hombres (48%) y las mujeres (89 %) y eligen el no : los
hombres (45%) y las mujeres (9 %).

196
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La razón por la cual casi se duplica el porcentaje de la


respuesta del sexo femenino en f avor del si, la podemos
encontrar en el hecho de que las mujeres tienen no solo un nivel
cultural más elevado que los hombres sino una preocupación
muchisimo mayor también.

3.3. Definiciones de la palabra gastronomía

Las diferentes definiciones que se dan del término


gastronomía, en diccionarios, enciclopedias, portales digitales y
blogs, generan desconcierto y conf usión entre los consumidores
(incluidos los profesionales que inter vienen en la gastronomía),
y como consecuencia dif iculta la comprensión del concepto
gastronomía .

3.3.1. Definición en los Diccionarios

F i gura 62 Si gnif i cado de l a pal abra ga st ro no m í a .

197
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La palabra gastronomía apareció por primera vez en el


diccionario de la Academia de la lengua española en la edición
del año 1842.

Diccionario de la Real Academia Española (DR AE )


(2014:1092): Arte de preparar una buena comida.

Dudas que puede n surgir:


Primera duda: ¿Es arte?
No, es una habilidad.
Segunda duda: ¿La comida es degustada por una o varias
personas?
Para un solo comensal no existe la gastronomía; para
varios es un acto de comunicación y socialización que procura
un plus de placer adicional al de la comida. Si además incluimos
la música, hablamos de gastrono mía.
Tercera duda: ¿ qué se entiende por una buena comida?
La que satisface a los públicos.

Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgado

(1998:114): Arte de preparar y apreciar una buena comida.

Dudas que puede n surgir:


Primera duda: ¿Es arte preparar una buena comida?
No, es una habilidad.
Segunda duda: ¿Es arte apreciar una buena comida?
No, es una cualidad.
Tercera duda: ¿La comida es degustada por una o varias
personas?

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Para un solo comensal no exis te la gastronomía; para


varios es un acto de comun icación y socialización que procura
un plus de placer adicional al de la comida. Si además incluimos
la música, hablamos de gastronomía.

Diccionario de Uso del español de María Moliner

(2008:2:208): Conjunto de conocimientos y actividades


relacionados con comer bien.

Dudas que puede n surgir:


Primera duda: ¿La comida es degustada por una o varias
personas?
Para un solo comensal no existe la gastronomía; para
varios es un acto de comunicación y socialización que procura
un plus de placer adicional al de la comida. Si además incluimos
la música, hablamos de gastronomía.
Segunda duda: ¿qué es comer bien?
Comer bien es satisfacer y proporcionar placer a los
públicos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.3.2. Definición en las Enciclopedias

F i gura 63 Si gnif i cado de l a pal abr a ga st ro no m í a.

Enciclopedia Británica (2002:141): the art of selecting,


preparing, serving and enjoying the food . E l arte de seleccionar,
preparar, servir y disfrutar de la comida.
Dudas que puede n surgir:
Primera duda: ¿Es arte seleccionar la comida?
No, es saber escoger bien.
Segunda duda: ¿Es arte preparar la comida?
No, es una habilidad.
Tercera duda: ¿Es arte el servir la comida?
No, es buena disposición.
Cuarta duda: ¿Es arte disfrutar de la comida?
No, es gozar
Quinta duda: ¿La comida es degustada por un a o varias
personas?
Para un solo comensal, nos referimos a la comida; para
varios es un acto de comunicación y socialización que procura

200
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

un plus de placer adicional al de la comida. Si además incluimos


la música, hablamos de gastronomía.

Enciclopedia Larousse 25:

Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à


l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier
les mets. Conocimiento de todo lo relacionado con la cocina, el
servicio de los platos, el arte de degustar y de apreciar la comida.

Dudas que puede n surgir:


Primera duda: ¿Es un arte degustar la comida?
No, es saborear
Segunda duda: ¿Es arte apreciar la comida?
No, es una cualidad
Tercera duda: ¿La comida es degustada por una o varias
personas?

Para un solo comensal no existe la gastronomía; para


varios es un acto de comunicación y socialización que procura
un plus de placer adicional al de la comida. S i además incluímos
la música, hablamos de gastronomía.

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana


Espasa Calpe
(1958:25:1026): Arte de preparar una buena mesa.

25
ht t p: / / www. l arou sse. f r/ di ct i onnai res/ f rancai s/ ga st ronom i e/ 36240 ?q= ga st ro n
om i e#36197 - . [ Úl t im a consul t a 3 de oct u br e de 201 3 ] .

201
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Dudas que puede n surgir:


Prácticamente genera las mismas dudas que la acepción
del Diccionario de la Real A cademia Española (DRAE).

3.3.3. Otras definiciones en digitales y blogs

Entre las numerosas que existen, se han seleccionado tres:

1. Gastronomía 26 es el estudio de la relación entre


cultura y alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte de cocinar
y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo,
ésta es una pequeña parte del campo de estudio
de dicha disciplina: no siempre se puede af irmar
que un cocinero es un gas trónomo. La
gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.

2. La gastronomía 27 viene a ser el estudio de la


relación del hombre con su alimentación y su
medio ambiente o entorno. La gastronomía
estudia varios componentes culturales, tomando
como eje central la comida.

26
ht t p: / / gast ron om i a.l av erdad. es/ pr egu nt a s/ co ci na -gene ral / qui ero - sa ber-
ga st ronom i a--4843. ht m l -. [ Últ im a consul t a 12 de oct ubre d e 201 3 ] .
27
ht t p: / / www. de peru. com / abc/ di f erenci as - si gni f i cado/ 4141/ di f erenci a -ent re-
ga st ronom i a-y-art e-cul i nari o. [ Úl tim a consul t a 12 de oct u bre de 201 3 ] .

202
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3. La gastronomía 28 no sólo tiene relación con la


comida, sino que también con las dis tintas
culturas que existen en la tierra, p or lo que la
gastro nomía, está inexorablemente vinculada,
la cultura de los países. Por esto podemos
señalar, que cada país posee su propia
gastronomía. Es así que hablamos de la
gastronomía f rancesa, italiana, peruana, china,
mexicana, española , entre otras. (Ver Anexo 5).

28
ht t p: / / www. arec et a s. com / gast ro nom i a. htm l . [Úl t im a consul t a 12 de oct u bre
de 201 3] .

203
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3.4. E lementos que intervienen en la gastronomía

F i gura. 64 Esq uem a de l a gast r onom í a.

204
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E l esquema de la f igura 64 representa los elementos que


componen la gastronomía y la numeración corresponde a un
orden lógico en la planificación de cualquier celebración

3.4.1. Primer elemento: Los que financian

Sobre la importancia de la financiación de la gastronomía,


Brillat-Savarin (2014:160), en su Meditación XII nos ilustra :

Los f inancieros son los héroes de la gastronomía. En este


lugar tiene aplicación propia la palabra héroe, porque aquí
hay combate; pues bajo el peso de los títulos y de los
escudos de armas de la nobleza aristocrática, habían
quedado aplas tados los f inancieros, si éstos no hubiesen
presentado en oposición mesas suntuosas y arcas de
dinero.

3.4.1.1. De la Grecia clásica al año 1789.

Financiación:

Existen dos fuentes de f inanciación:

1) La que procede de los que detentan el poder

2) La procedente de lo s anf itriones que son personas


adineradas próximas al poder .

205
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3.4.1.2 . Del año 1789 al año 2016 .

Financiación:

1) Las f iestas populares las f inancian los ayuntamientos y


otras instituciones públicas, en su totalidad o en un porcentaje
del coste.

2) Las celebraciones privadas las f inancian los consumidores.


Los anf itriones asumen los gastos de aquellos que son sus
invitados.

Este sistema de f inanciación permite a todos los públicos


de la aldea global (exceptuando a las personas con escasos
recursos) disfrutar de la gastronomía, adaptando el presupuesto
de las celebraciones a su poder adquisitivo.

En el siglo XXI, asistimos a un nuevo acontecimient o


histórico , la gastronomía al alcance de todos los públi cos y
clases sociales, es decir: La universalización de la gastronomía.

Cualquier celebración necesita de una información que se


debe facilitar a los públicos asistentes a ella. Eso s datos se
comunican mediante la invitación.

3.4.1.3. La invitación

Una de las formas a través de la s cuales hacemos ef ectiva


la invitación es precisame nte cumplimentarla.
La invitación es un documento de formato variado: carta,
tarjetón, mensaje S MS (servicio de mensajes simples o en

206
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

inglés Short Message Service ), mensaje MMS (Mensaje


Multimedia Service), correo electróni co, mensaje o llamada de
WhatsApp o llamada telefónica. Hay que tener en cuenta ciertos
detalles, tanto en el emisor (anf itrión), como en el receptor o
receptores (invitados): día, hora, dirección del lugar o espacio,
duración de la misma, tipo de etiqueta , persona de contacto,
respuesta de asistencia y si existe algún motivo especial para la
celebración. Todos estos datos son de interés para el receptor o
receptores del mensaje en forma de invitación.

También los invitados deben respetar las normas de


etiqueta (a la hora de vestir ), que son las que indica el anfitrión
en base a la solemnidad, seriedad, y car acterísticas generales
del acto.

F i gura 65 Model o de i nv i t aci ón del Senado e sp añol . T om ado de


www. l av erdad. e s/ m urci a/ soci edad/ 2 014 11/ 27 / di os -g uard a-20 141 127 020 155-
v . html . [Últ im a consul t a 27 de j ul i o de 2015 ].

207
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 66 Mod el os de i nv i t aci ón de l a Casa real e spañ ol a. T om ado de


www. l av erdad. e s/ m urci a/ soci edad/ 2 014 11/ 27 / di os -g uard a-20 141 127 020 155-
v . html . [Últ im a consul t a 27 de j ul i o de 2015 ].

Es muy importante enviar las invitaciones con tiempo


suf iciente para que nuestros invitados puedan asistir y nosotros
organizarlo todo correctamente.

3.4.2. Segundo elemento : Los gastrónomos

Son objeto de estudio en la tesis, los gastronomos que se


han significado por sus conocimientos y aportaciones en las
diferentes épocas y lugares.

208
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.4.2.1. Gastrónomo Antigua Grecia.

El término gastronomía apareció por pr imera vez en la


Grecia clásica y también f ue allí donde iniciaron su andadura los
primeros gastrónomos.

Al compilador y gramático griego Ateneo de Naucratis,


debemos algunos de los escritos, sobre todo, de los restos del
poema de A rquestrato: gastronomía, gastrología o hedypatheia.
En ellos, se f undamentan no solo los principio s de la gran cocina
griega sino las enseñanzas sobre cómo tiene que servirse la
mesa y como tiene que presentarse a ella los inv itados; la
necesidad de la participación en los banquetes, de la música lo
cual queda patente en numerosas decoraciones de ánforas y
otros objetos de cerá mica decorados con imágenes cotidianas,
en los que se observan motivos musicales, arpas, f lautas, lira y
oros.

Arquestrato apreció el valor de los condimentos, el uso


moderado de los aromas y la confección de un pan excelente;
representaba el arquetipo de gastrónomo, capacitado para la
organización de cualquier tipo de celebraciones promovidas por
diversos motivos, eso sí pertenecientes a las clases dominantes
y adineradas.

Esas celebraciones solían constar de una primera parte en


la que se procedía a engalanar los lugares de ce lebración, con
la participación de payasos y artistas acompañándose de
motivos florales y espectáculos de baile para a continuación,
disfrutar de los banquetes griegos en los que no solo se comía
de una forma desmedida, sino que se bebía vino a raudales, se

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

charlaba y discutía entre los participantes en un entorno bien


decorado con flores y todo tipo de joyas. D urante el banquete no
faltaban los saltimbanquis y otros artistas, mujeres danzando y
músicos tocando flautas, liras, arpas y otros instrumentos
musicales.

El desconocimiento de un lenguaje por parte de los griegos,


ha sido la causa por la cual los investigadores han descrito con
todo tipo de detalles los alimentos y la comida, así como los
condimentos y la forma en las que se habían elaborado, mientras
que las referencias a la música han sido genéricas, pero sin
poder mostrar más detalladamente y por supuesto sin ningún
rastro de partituras musicales.

Esta circunstancia ha sido determinante en cuanto a las


interpretaciones que se han hecho sobre el significado de la
palabra gastronomía generando algunas dudas.

Los griegos buscaban con el vocablo gastronomía, darle


nombre a una celebración de la que era n participes los
ciudadanos que entablaban conversaciones entre ellos
intercambiando ideas y también generando discusiones. Fueron
conscientes de que una comida bien elaborada acompañada del
vino podía satisfacer y deleitar a cuatro de los sentidos: la vista,
el tacto, el olfato y el gusto. Pero no el oído. Con la inclusión de
la música en las celebraciones la gastronomía consiguió la
sublimación de los cinco sentidos que eran el objeto de deseo
perseguido por los griegos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.4.2.2. Gastrónomo de la Antigua Roma.

El recetario del gastrónomo Marco Gavio A picio es el más


antiguo de los libros latinos de cocina. E n el se recogen las
grandes recetas de la cocina de los primeros años imperiales.

Los romanos podían escoger las comidas del recetario de


Marco Gavio A pcicio, pero en los banquetes romanos, además
del lujo de los manjares se ponía un especial énfasis en la
presentación de las mesas, en las riquezas de las vajillas, en la
suntuosidad, en la ornamentación (especialmente rosas) y la
presencia de espectáculos baile y música. También bebían vino
en cantidades importantes. Los gastrónomos romanos
consideraban que la cena era la comida principal del día en la
que disfrutaban de los alimentos en compañía de otros
conciudadanos aceptando que participaran las mujeres que para
ellos eran bien venidas.

Como afirma Veronika Grim (200 9:88): “ya f uese para la


familia o amigos, o algo mayor con muchos invitados, los
participantes se reunían para cenar tras haber visitado los baños
y haberse vestido para la ocasión”.

3.4.2.3 . Gastrónomos de la Edad Media

Los dos gastrónomos más reconocidos de la Edad Media,


que escribieron recetarios de cocina, f ueron el francés Guillaume
Tirel apodado Taillevent y Robert de Nola.
Dos de las obras más famosas de Taillevent f ueron Le
Viandier y Le Ménagier de Paris; las f echas de las ediciones son
poste riores al año 1373.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Robert de Nola, cuyo lugar de nacimiento se desconoce fue


cocinero del rey Fernando de Nápoles escribió en catalán el libro
titulado el Libre de Coch que se tradujo al castellano como Libro
de Cozina y cuya primera edición está fechada en Toledo el año
1525.

Las cocinas que se describen en lo s libros anteriormente


citados, explican que, en las cocciones de sopas, asados y otros,
se empleaban técnicas que ya utilizaron los romanos, mejoradas
con el exotismo de la cocina árabe, rica en az af rán, especias,
hierbas y condimentos aromáticos.

3.4.2.4 . Gastrónomo del Renacimiento.

No es de extrañar que en este periodo tan fecundo de la


historia (en todos los ámbitos de la sociedad) como fue el
Renacimiento, surgiera la figura del autor del primer libro
impreso de gastronomía. No en vano, Brian Cowan (2009:198)
afirmó de esa época:

La cultura intelectual del humanismo tuvo una


importancia susta ncial en las primeas formas modernas de
entender la gastronomía.
Empezando por la Italia del quattrocento , los autores
humanista s acometieron un intento de documentar y
preservar el genio culinario de la antigüedad clásica para
proporcionar unos mayores benef i cios a sus
contemporáneos, entendidos esto s tanto en términos de
buen gusto como de prác ticas dietéticas más sanas.
Estos escritos cu linarios humanistas, aunque
profunda mente conservadores en sus intenciones, abrie ron
una serie de debates en torno a qué a alimentos se de berían

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y no se deberían tomar, có mo y con qué frecuencia y en


qué combinación o con qué aliños o especias.

En cuanto a nuestro hombre , Battista P latina historiador,


filósofo y gastrónomo, Bartolomeo Sachi, llamado P latina (1421 -
1481), nació en Piadena, una aldea cerca de Cremona. P latina,
defendía la justa virtud de la mesur ada gastronomía y como buen
renacentista, la honestidad de un placer discreto y deleitoso
como el del paladar. Llegó a ser nombrado Prefecto de la
biblioteca papal. Considerado un gran sabio y persona de gran
discreción.

La primera edición de su libro, ti tulado “De la Voluptuosidad


honesta y de la buena salud o del bienestar”, está fechada en el
año 1475. La obra constituyó una ayuda para muchos cocineros
que amaban la perfección de la cocina de su tiempo. E l tratado
está dividido en 10 tomos que comprende n 417 capítulos. E l libro
“Platina” está considerado como joya de la literatura
renacentista.

F i gura 67 Pl at i na obra de Merl ozzo da F orl ì


ht t p: / /mv .v ati can.v a/ 4_ES/ page s/ x -Schede/ PI Ns/ PI N s_S al a04_ 01_ 020. ht m l .
/ . [ Última consul t a 10 de e nero de 20 14 ].

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Sixto IV nombró a Platina prefecto de la biblioteca del


Vaticano , tabla de Melozzo da Forlí, 1477 en la P inacoteca
Vaticana.

Sobre el alcalde y repercusiones de este hecho Néstor


Luján (1997:96) escribe:

El éxito del libro f ue inmenso; se conocen nada men os que


diecisiete ediciones en latín, de las cuales ocho por lo
menos son incunables. Fue traducido en 1505 al f rancés por
Didier Christol: esta primera edición f rancesa “Le Patine en
Françoys” es hoy un o de los volúmenes más raros
de bibliograf ía gastronómica y por tanto de los más
buscados y caros.
No solo los cocineros se benef iciaron de las enseñanzas de
Plattina; también se extrajeron enseñanzas generales
aplicables a la celebración de los banquetes: los invitados
debían sentarse a la mesa entre el redoble de tambores y
los acordes de los píf anos; las escaleras del recinto debían
adornarse con ricas adornos, tejidos y guirnaldas; las mesas
debían ir cubiertas con un tapete bordado sobre manteles
de lienzo; las vajillas debían ser de materiales noble s como
la plata. La comida, abundante bien regada con vinos
italianos y sicilianos y durante el banquete y al terminar
éste, procurar entretenimiento a los comensales con música
y mojigangas.

3.4.2.5. Gastrónomo -mayordomo, Luis X IV

Vatel f ue el primer mayordomo tal como lo entendemos hoy.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Fritz Karl W atel era de origen suizo y los franceses lo


rebautizaron como Vatel. No era cocinero contrariamente a lo
que muchos creen; era el mayordomo del príncipe Condé. Éste,
tenía sus dominios en C hantilly a c uarenta kilómetros de Paris.

F i gura 68 F rançoi s Vat el . www. aup et i tv at el .f r/ hi st oi re. php. / . [Últ im a


con sul t a 2 de nov i em bre de 2013].

Se le considera autor de normas de saber comer, saber


estar en la mesa y sobre todo normas de higiene que exigió a
cocineros, sirvientes y comensales. Según P . U namuno 29:

[…] El propio Vatel neces itaba también rehab ilitarse a ojos


del rey. Diez años antes de la Fiesta de los Tres D ías, en la
mansión del Superinten dente de Finanzas Fouquet, había
organizado para un joven Luis XIV de 23 primaveras y para

29
www. el m undo. e s/ cul t ura/ 201 4/ 03/ 26/ 5 331 b4c 2e27 04e 7d0 e8b 457 9. ht m l / .
[ Úl t im a consul t a 2 de nov i em bre de 2013 ] .

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

la reina madre, Ana de Austria, una f astuosa f iesta seguida,


según las crónicas, de una cena de 80 platos, 30 mesas de
buf é y cinco servicios de aves de caza, todo ello servido e n
una vajilla de oro macizo para los miembros de la f amilia
real y en otra de plata para e l resto de la corte. Una
orquesta de 84 violines interpretó obras de Lully, el
compositor preferido del rey, entre ellas la comedia -ballet
'Les Fâcheux', que el músico había compuesto
expresamente para la o casión junto con el gran d ramaturgo
Mol ière. […]

Quince días después, una denuncia de uno de los enemigos


a muerte de Fouquet, Jean-Baptiste Colbert, dió con sus huesos
en la fortaleza de P ignerol. Vatel, temeroso de correr la misma
suerte que su señor, s e exilió en Inglaterra y de allí pasó a
Flandes, donde conocería a Gourville, un amigo de Fouquet que
acabaría recomendándolo para que lo contratara Condé.

Fue nombrado su Contrôleur général cuyas f unciones las


detalla Dominique Michel 30 (1999:88):

30
Vat el vérif ie p our les d ivers f ourn isse ur s les marchés et ét at s, les
mémoires d e f ourn it ure, les or dres ou ma nd e ment s de pa iement , les
quit t anc es, les rôl es -list e, cat a log ue - des dépe nses, les ass ign at ions. Ce l
concern e t out ce qui t ouche à l ’al iment at io n et à la t able aux écuri es en
passant pa r le b lanc hissa ge du lin ge ains i, il cont ract e des marchés pour l a
f ournit ur e de chev aux, f oins et carrosses ou un marché de bla nchiss ag e
conclu e ent re D ani el d e Rico us, Vat el et Je an Des Jard ins, bl anch isse ur du
corps de la mais on d e Con dé e n 166 9, qui in clout le lin ge et l es de nt eil les d e
la f amill e mais aussi de leu r g arde-r obe c’ e st à dire celui de le urs valet s ou
f emmes de cambre, no urric es, aussi b ien à P aris qu ’à la c hampa gne.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Vatel es quien verif ic a a diversos las compras y gestiona


con lo s proveedores, ef ectúa las órdenes de compra y de
pago de las comandas que realiza prev iamente de las
asignaciones para gastos de la casa Condé. Eso se ref iere
a todo lo relacionado con la co mida, con la mesa y con los
establos además de la lencería de hogar y la lavand ería
contrata a proveedores guarnicioneros para los caballos,
para el heno y para los carruajes. El contrato de lavandería
lo realiza junto a Daniel Ricous y John Jardín, emplea dos
de la casa de Condé en 1669, incluyendo la ro pa de de lino
y la ropa de f ino encaje de la f amilia , además del vestuario
de los empleados d oncellas, enf ermeras, tanto en París
como en el campo.

A la vez que la figura del mayordomo, la del


gastrónomo va adquiriendo a partir de ahora, cada vez más, una
importancia vital en el mundo de la gastronomía.

3.4.2.6 . El poeta Joseph Berchoux


La palabra gastronomía volvió a renacer en Franc ia a
principios del siglo XIX. Así lo relata Alain D rouard (2009:264) :

El término gastrono mía apareció por primera vez en 1800, en


el título de un poema de Joseph Berchoux 31.(1755 -1838). El
nombre gastrónomo data de 1803, y el adjetivo
gastronómico, de 1807.

Gastronomía se incluyó en el Dicctionaire de l’académie


française 32 en 1835. S in embargo, más que referirse al arte de la

31
ht t p: / / saberp arac om er. bl ogsp ot . com . es/ 2008 / 02/ j ose ph -b ercho ux -l a-
ga st ronom i a. ht ml
32
ht t p: / / at ilf . atilf .f r/ academ i e9. htm

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

buena comida era entonces un medio de adquirir y ganar el


reconocimiento del estatus social de uno:

La gastronomía o los placeres de la mesa

Canto el hombre en la mesa y los banquetes;


El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse debe los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún man jar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela, diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dio s, al ledo Dios que en los f estines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mof letudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me f avoreces.
En medio del f uror casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites .

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Primeros escritores gastronómicos, Francia

Coetáneos del poeta Joseph Berchoux (1800), f ueron los


considerados primeros escritores gastronómicos a parti r del
momento en que volvió a renacer la palabra gastronomía:
Alexandre-B althazar-Laurent Grimod de la Reynière (1758 -1838)
y Jean A nthelme Brillat -Savarin (1755-1826).

Resulta interesante conocer los orígenes de estas


personalidades; ambos pertenecían a familias acomodadas que
pudieron proporcionarles una educación acorde con su condición
social lo cual les permitió formar parte de la elite intelectual y
erudita de su tiempo. E llo les permitió frecuentar las fiestas que
el monarca Luis XV I ofrecía a los cercanos a su círculo de
influencia. Conocieron muy bien los lujos y bondades de las
celebraciones y fiestas en todo su esplendor.

El vínculo de ambos con la cocina consistió en el hecho de


haber disfrutado de las comidas más exquisitas, elaboradas por
los mejores de la corte, servidas en vajillas de oro, manteles
extraordinarios, cubertería de plata y elementos decorativos en
el entorno de las mesas.

Los dos intelectuales eran conocedores de que tendrían


que sobrevivir en el período posterior a la Revol ución francesa
(1789) y por tanto tenían que dedicar sus esf uerzos a mostrar a
la nueva clase social surgida de la Revolución, las bondades y
el disfrute de los placeres del paladar, apreciando la comida bien
elaborada, servida en un excelente entorno. Eso correspondía a
lo que rebautizaron con el nombre de gastronomía y a los
expertos en esa disciplina, se les rebautizó como gastrónomos.

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A las distintas formas de entender la gastronomía de


Grimod de la Reynière y Brillat -Savarin, hay que afirmar
categóricamente que la gastronomía no es ni arte ni ciencia. E s
cierto que, para ellos, debe proporcionar plac er, salud y deleite
a la vista, con las preparaciones y las mesas ornamentadas.

No se pone de manifiesto, el hecho de que sean una o


varias personas las qu e disfrutan, por tanto, se olvidan de que
son los ciudadanos los verdaderos protagonistas de la
gastronomía (dos personas o más) y que se busca dar placer a
los cinco sentidos incluyendo el oído.

3.4.2.7 . Grimod de la Reynière (1758-1838)

Grimod de la R eynière fue consciente de que el trauma que


originó la Revolución francesa, no sería fácilmente superable por
la sociedad francesa así que estaba convencido de que aquellos
banquetes (con comidas y vino en exceso y un servicio lento),
habían terminado.

Si tenía que enseñar a comer a las generaciones de nuevos


ricos surgidas de la Revolución y del Imperio, prefería una
gastronomía sencilla, delicada y sabrosa. A l fin y al cabo, la
gastronomía era un medio para legitimar a la nueva jerarquía
social. La gas tronomía debía servir para unir a la aristocracia y
a la burguesía (cuando inv itaba a comer a su casa era evidente
la mezcla de clases sociales ) propiciando la comunicación entre
ellos.

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En su libro A lmanaque de gourmands publicó la


correspondencia que mantuvo con diferentes personas de la
sociedad burguesa francesa en las que le consultaban sobre
diferentes aspectos de la gastronomía: ¿Cómo organizar una
cena? ¿Cómo elegir un plato? Opiniones sobre vinos y
champagne entre otros. También organizaba jura dos
gastronómicos que eran los encargados de dictaminar sobre las
materias primas y los platos que se presentaban.

3.4.2.8. Brillat -Savarin (1755-1826)

Gastrónomo y uno de los primeros escritores


gastronómicos. H izo filosof ía de la gastronomía, intentó t eorizar
sobre los valores de los alimentos y considerando a aquella como
un arte consistente en el buen comer. E ra de la opinión de que
la gastronomía era el conocimiento analítico de todo lo que tiene
relación con la alimentación de los humanos.

El titulo abreviado de su famoso libro, Fisiología del gusto,


correspondía al verdadero de: Fisiología del gusto o
meditaciones de gastronomía trascendente, que tal como afirma
Carolyn K orsmayer (2002:104) es: “una serie de aforismos,
diálogos, ensayos y especula ciones sobre el sentido del gusto,
la comida, el apetito, la bebida, el sexo y el placer”.

Y sobre la gastronomía Brillat-Savarin (2014:52) opina :

La vida entera está gobernada por la gastronomía: pues el


llanto del recién nacido llama al pecho que lo amamanta y
el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima
suprema que por desgracia y a no puede digerir.

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También se ocupa la gastro nomía de todas las jerarquías


sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos,
calcula asimismo el nú mero de minutos necesarios a fin de que
no hierva más que lo preciso un huevo convenientemente pasado
por agua. El objeto material de la gastronomía abraza todo
cuanto es comible, su fin directo es la conservación del individuo
y sus medios de ejecución es tán constituidos por la labranza que
produce, el comercio que verif ica transacciones, la industria que
elabora productos y la experiencia que inventa c ómo debe
disponerse todo para su aplicación más ventajosa.

Sin dejar de reconocer las valiosas aportacio nes de los


gastrónomos Grimod de la Reynière y B rillat -Savarin, a lo que
ellos interpretaron como gastronomía, lo cierto es que los
destinatarios de ésta, siguieron perteneciendo a la burguesía y
a las nuevas clases ricas que surgieron de la Revolución
francesa, por tanto, a unos públicos todavía privilegiados,
elitistas y no demasiado numerosos.

3.4.2.9 . Curnonsky (1872-1956)

Maurice Edmond Sailland, conocido como C urnonsky


(pseudónimo que empezó a utilizar cuando empezó a escribir)
fue el gastrónomo que marcó una época: C urnonsky, “príncipe”
de los gastrónomos disfrutó de una larga v ida ya que murió a los
84 años. Inf luyó enormemente en la transformación de la
gastronomía; f undó la Academia de gastrónomos y vivió del arte
de comer para poder comer.

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Era contrario a la cocina artif icial; decía que las cosas


tienen que tener el gusto que les es propio. Se convirtió en un
defensor a ultranza de la comida casera, elaborada con
productos locales, lo que hoy llamamos cocina de proximidad o
Km 0 (kilómetro cero ).

Se levantaba a las tres o las cuatro de la tarde, tomaba un


huevo pasado por agua y un vaso de leche, recibía a sus visitas
y luego aguardaba a sus colaboradores para el ritual de la cena.
Criticó la cocina falsa, tóxica y pomposa, la cual acabaría seg ún
él, degradando las materias primas y falsificando los
ingredientes. Consideraba vital las salsas para la preparación de
los alimentos. Es considerado el padre teórico y casi practico de
todas las evoluciones de la cocina desde que terminó la Segunda
Guerra mundial.

El considerado mejor gas trónomo del siglo XX C urnonsky,


sobrevivió a las dos gue rras europeas que ocasionaron millones
de muertos y numerosas pérdidas irreparables en lo cultural, en
lo social y en lo económico. Transcurridos unos años desde la
finalización de la segunda guerra mundial hubo que reconstruir
Europa y ello solo f ue posible gracias a la ayuda que proporcionó
los E stados U nidos de Norteamérica. Sentó los principios y
fundamentos de la cocina francesa pues nos solo conoció los
restaurantes de la capital Paris, sino las cocinas regionales y los
distintos tipos de cocina de los hogares franceses.

Francia, debía ejercer su liderazgo en cuanto a la forma en


que los ciudadanos deberían alimentarse y además disfrutando
de la comida en compañía (comunicando).

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Los Estados U nidos de Norteamérica aportaban a su vez


un liderazgo en tecnología y en numerosas disciplinas surgidas
de los nuevos comportamientos de los públicos que iban
adaptándose a la sociedad y a los nuevos tiempos.

Los avances espectaculares de las comunicaciones y de


los transportes entre otros, iban a permitir a los norteamericanos
exportar su modelo estilo de vida que incluye dif undir al mundo
su forma de alimentarse sino también la forma de celebrar
acontecimientos junto a la familia y amigos con una buena
comida en un entorno agradable con vino y música.

Tras la muerte del “P ríncipe de los gastrónomos”


Curnonsky, que entre cuyos logros se incluye la creación de la
Academia de gastrónomos, no existió el más mínimo interé s en
otorgar a la gastronomía el rango de estudios universitarios
similares a los de cualquier otra disciplina académica. La muerte
del insigne gastrónomo supuso un vacío en la segunda mitad del
siglo XX que continúa desafortunadamente en los quince años
que llevamos transcurridos del siglo XXI. Desaparecidos los
gastrónomos, como elemento humano básico e imprescindible de
la gastronomía, ésta se cohesiona durante este período en torno
a los cocineros y los profesionales de los medios de
comunicación. E n cuanto a éstos, es cierto que algunos f iguran
como: críticos gastronómicos (que f undamentalmente provienen
del periodismo), o bien como escritores gastronómicos (que
provienen de otras disciplinas académicas o son autodidactas).
Otros, directamente se autopr oclaman gastrónomos, bien sea
porque son estudiosos del tema o porque ejercen la crítica de
cocina en algunos medios de comunicación.

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Aún reconociendo la labor de éstos profesionales, ellos no


forman parte activa de la gastronomía; ejercen un rol más de
espectadores de la gastronomía (cumpliendo su labor de críticos)
frente a los gastrónomos que son el elemento humano
fundamental de ella.

Afortunadamente se ha n dado paso s importantes, pero no


suf icientes con la creación de universidades privadas en algun os
países, que expiden el título oficial de gastrónomo, aunque
habría que objetar que los contenidos de los programas de
algunas de esas universidades presentan carencias ,
especialmente en lo que se refiere a temas de comunicación cuyo
papel es predominante y f undamental en la gastronomía.

Sería conveniente que las universidades públicas ofertará n


el grado de gastronomía, procurando a la vez unificar los
contenidos más importantes de los programas.

3.4.2.10. El gastrónomo del siglo XX I

En el siglo XXI, el cambio conceptual más importante de la


gastronomía (como acontecimiento comunicativo y de relación
social), tiene como protagonistas a los consumidores y no solo
en el aspecto cualitativo sino en el cuantitativo. E n el cualitativo,
se produce un cambio e n los comportamientos y preferencias
como consecuencia de la comunicación y por ende de la
evolución de la sociedad liquida y global.

En el cuantitativo, se incorporan millones de consumidores


(a excepción de aquellos de bajo poder adquisitivo) como

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

degustadores de la gastronomía. Ésta ya no es exclusiva de una


élite adinerada.

Los diferentes perfiles de los consumidores, las numerosas


y variadas clases de buena comida, la oferta en calidad y
cantidad de buenos vinos, las decoraciones y adornos en las
mesas y la posibilidad de escuchar una excelente música a un
precio asequible, hace posible la universalización de la
gastronomía.

Hoy día, se necesitan gastrónomos con los conocimientos


necesarios para organizar y supervisar aquellas celebraciones
para las cuales sean requeridos, tanto en el ámbito privado como
en el público. Los gastrónomos, que en estos momentos se
gradúan en las distintas universidades, deben conocer muy bien
los perf iles de los públicos consumidores, lo cual requiere ser
expertos en com unicación y además adquirir los conocimientos
necesarios de comida, cocina y vino para poder supervisar las
elaboraciones de los cocineros y elegir los vinos adecuados.

Sobre todo, debe ser un o una profesional de perf il


humanista y tafaner (vocablo catalán cuya acepción más
acertada sería curioso en español), conocedor de las tendencias
que se imponen cada vez con mayor rapidez en esta sociedad
global y de la comunicación.

A los gastrónomos del siglo XXI se les debe exigir una


participación activa mucho más allá de lo que representa en la
gastronomía, la actividad de degustar la comida. S u labor
consiste en planif icar rigurosamente todos los aspectos y
detalles de las celebraciones. S u trabajo comienza en el

226
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

momento en el que se inicia la planificación d e cualquier


celebración y termina cuando ha verificado y comprobado que
los públicos, han obtenido el grado de satisfacción deseado.

3.4.3. Tercer elemento: Los lugares de celebración

¿Dónde se celebra la gastronomía? Antes de responder a


esa pregunta de bemos dar respuesta a otra que nos hacemos en
estos momentos. ¿Después de la Revolución francesa, la cocina
cambió de lugar? El Conde de Sert (2009:96) lo expresa así:

la emigració n de la nobleza debida a la Revolución produjo


la cesantía general de l os mejores cocineros f rances es que
hasta entonces trabajaban en las gran des casas de la
aristocracia, hecho que les obligó a establecerse por su
cuenta y dio origen a la cocina pública f rancesa.

Así f ue, desde el momento en que la consideración de


súbditos pasó a ser la de ciudada nos, la cocina cambió de lugar:
se traslado de los palacios a la calle y como consecuencia de
ello surgió el que hasta hoy es el lugar donde (a excepción de
las comidas que se realizan en los hogares) se come
habitualmente en todos los rincones del planeta: el restaurante.

3.4.3.1. Primer restaurante en Paris (Francia)

Con la Revolución Francesa se inaugura una nueva form a


de relación entre gobernantes y gobernados, una nueva relación
social y un cambio en las conductas, costumbres y formas de
comportamiento.

227
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Los años previos a la Revolución ya fueron marcando las


grandes transformaciones sociales, culturales y económicas. E n
lo que se refiere a la cocina, se produce un cambio drástico;
cambiaron los palacios por la calle; abrió su s puertas el primer
restaurante en Paris en 1765 en la calle Des Poulies por Dossier
Boulanger -quien dio nombre a las boulangeries , o panaderías -
comenzó con un menú simple basado en sopa s y caldos
reconstituyentes que actuaban como grandes restauradores
(según se podía leer en un cartel que colgaba de la pared
principal del local) del alma y del cuerpo; el éxito f ue tal que los
restaurantes se prodigaron por toda la ciudad.

F i gura 69 Let rero d el pri m er rest aurant e d e l a hi st ori a. T om ado de


ht t p: / / l aorej adej enki ns. e s/ hi st ori a/ sobre - el -or i gen-de-l o s-re st a urant e s.
/ . [Últ im a consul t a 2 de oct ubr e de 20 13 ].

Después de la Revolución francesa, los antiguos cocineros


de la aristocracia empezaron a regentar los grandes restaurantes
y la servidumbre abrió las tiendas al servicio de la burguesía
enriquecida. E n pocos años el crecimiento de los restaurantes
fue espectacular.

Néstor Luján (1997:156) nos suministra las cif ras: “en 1789
los restaurantes parisinos no llegaban a cien; en 1795 pasaban
de quinientos y ya en pleno Imperio, hacia 1810 existían más de
dos mil, de todas las clases y precios ”.

228
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Mencionaremos los restaurantes que en el resto del mundo


por orden cronológico y según El libro Guinness de los Records 33:
se abrieron con posterioridad al de Paris. Algunos de ellos
todavía siguen en funcionamiento:

Tavares Rico (1784 ) en Lisboa (Portugal).


R ules Restaurant (1798) en Londres (Reino U nido).
Union Oyster House (1826) en Boston (EEUU).

F i gura 70 Ent rada d e l os re st a urant e s Rul e s T om ado de


ht t p: / / www. rul e s. co. uk y Uni on O y st er Hou se T om ado de
ht t p: / / www. u ni onoy st erh ou se. com / page s/ m en us. ht m l . [Úl tim a consul t a 27 d e
ago st o de 201 5 ].

33
ht t p: / / www. gui nn e ssworl drec ord s. e s/ [ Úl t im a consul t a 27 de ag o st o de
2015] .

229
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 52 Ent rada d el rest a urant e T av ares Ri co. T om ado de


ht t p: / / www. re st a urant et av ares. net / [Úl tim a consul t a 27 de ag o st o de 2 015].

En pocos años, los restaura ntes se convirtieron en lugares


privilegiados donde se podían comer platos supuestamente
sanos. Las primeras medidas que adoptaron los restaurantes
fueron las de pedir a la carta, pagar por lo consumido, sentarse
en mesas individuales con amigos y disponer de un horario más
amplio para comer.

El restaurante la Grande Taverne de Londres, se inauguró


en Paris en 1782. S u dueño A ntoine de Beauv illiers, llevó a la
mesa de la burguesía el estilo y el porte reservado an tes a la
aristocracia. La Grand Taverne de Londres rindió homenaje a la
fascinación francesa por las tabernas inglesas y la comida
francesa de los restaurantes de Londres f ue elaborada por chefs
formados en Paris. E n 1798 f ue fundado en Londres el
restaura nte R ules, considerado el más antiguo de la ciudad.

230
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

A partir del año 1890 se extendió la idea de situar


restaurantes en los hoteles de todas las capitales del mundo
occidental, tendencia que actualmente continua .

Nueva York fue una de las ciudades que muy pronto


inauguraron restaurantes verdaderamente franceses fuera de
Francia. El primero f ue el Delmonico’ s, en 1830, en el número 25
de la calle W illiam Street.

Giovanni Del Monico había nacido en 1788 en el cantón


suizo de Ticino. Las sucesivas generacio nes llegaron a tener
cuatro locales en Manhattan. E n 1862 contrataron como chef al
cocinero francés C harles Raufer.

El año 1889 R ichard D’Oyly Carte inauguró el Savoy hotel,


y su director César Ritz, se trajo consigo al chef y maître francés
Auguste Escof fier y a Louis Echenard como maître d’hotel. Fue
el hotel probablemente más famoso de Londres entre la clase
social a lta, la política y la burguesía. La inauguración del hotel
más lujoso de Inglaterra, se convirtió en un acontecim iento
social. Fue el primero co n instalación de luz eléctrica, con luz
eléctrica, agua caliente y f ría de forma continua en sus
habitaciones, ascensores y otras muchas comodidades hasta el
momento inexistentes en hoteles similares.

La lista de famosos que se alojaron en él entre o tros 34:


Elizabeth Taylor, Marilyn Monroe, George Kessler, Eduardo V II,
Frank Sinatra, The Beatles y W inston C hurchill.

34
ht t p: / / www. dai l ym ail . co. uk/f em ail / arti cl e -1335094/ H o w-Sav oy-got -gl am -A-
ne w-T V-rev eal s-220m -proj ect -end ed-di sa st er . ht ml / [ Últ im a consul t a 27 de
ago st o de 201 5 ] .

231
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El chef Escoffier simplificó las salsas y los menús; y los


entrantes, redujeron el tamaño de sus raciones; la comida debía
tener aspecto de comida.

La esposa del señor R itz, Marie Louise R itz atribuyó este


cambio a que por primera vez se prestaba atención a las
preferencias de las mujeres, cuya influencia iba en aumento ya
que los restaurantes dejaron de ser un coto masculino.

3.4.3.2. Los restaurantes en el siglo XX

A lo largo del siglo XX, los restaurantes clásicos


perduraron, pero la incorporación de nuevos alimentos por un
lado y de diferentes públicos consumidores por otro, así como
también las formas de presentación, propició la aparición de otro
tipo de establecimientos:

Jacques Pepin, diseñó para la cadena de restaurantes


Howard Johnson, un tipo de comida saludable y económica.

Los restaurantes se encuentran actualmente en cualquier


luga r: estadios deportivos, centros de convenciones,
universidades, playas, zonas de descanso, cruceros y en los
lugares más recónditos que podamos imaginar con las más
diversas ofertas de comida. La evolución de los restaurantes
hasta f inales del siglo XX, no se debió exclusivamente a un solo
factor. Fueron varios los que determinaron su desarrollo.

A la muerte de Curnonsky (el último gastrónomo del siglo


XX) acaecida el 22 de abril de 1956, desaparecieron literalmente

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

los gastrónomos que habían liderado hasta entonces los avances


en esa disciplina. E mergió con f uerza la f igura de los chefs de
cocina que además de atender los fogones se convirtieron en
propietarios de sus negocios. E n ese momento, necesitaron más
que nunca a los medios de comunicación que jugaron un papel
decisivo en la información y en la crítica de las actividades de
los chefs.

Con la aparición de la electrici dad, nacieron dos nuevos


medios de comunicación, la radio y la televisión que
incrementaron considerablemente el caudal de in formación y la
forma en que ésta llega ba a los públicos. Bordería, Laguna y
Martínez (1998:299) comentan al respecto:

la electricidad va a proporcionar una nueva dimensión al


mundo de la comunicación al eliminar la d istancia entre el
hecho noticia ble y los centros interesados en su recepción,
lo que of rece la base para el nacimiento del telégraf o y
de las primeras agencias telegráf icas. La electricidad tiene
un largo y proceso histórico antes de convertirse en una
realidad. La lámpara de arco en 1808, el motor eléctrico en
1821 y la dinamo en 1831. Pero , sin duda, la primera
aplicación importante de la electricidad f ue el telégrafo.

Los cocineros, los chefs y los profesionales de los medios


de comunicación se dirigieron a una clase social distinta y más
avanzada en los países industrializados.

Dos periodistas (Henri Gault y C hristian Millau), i nspiraron


junto al chef Paul Bocuse y su banda, los postulado s de la
Nouvelle cuisine que dio un empuje muy f uerte a los restaurantes
pues también se exportó durante los aproximadamente veinte

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

años de su existencia a otros países, entre ellos a los Estados


Unidos de Norteamérica.

Los derechos sociales, el logro de la reducción de la


jornada laboral, así como las vacaciones pagadas i ncluidos los
sábados y domingos trajeron como consecuencia la dinamización
de la economía del ocio y por ende los viajes y el turismo. A su
vez repercutió en la realización de los mini viajes de f in de
semana y las visitas a los restaurantes y a las bodegas de vino.

No solo se produjeron avances en los medios de


comunicación y en dere chos sociales; el desarrollo de la
industria automovilística permitió la fabricación y
comercialización de mejores automóviles que proporcionaron
libertad de movimiento a los ciudadanos. Ello permitió que éstos
se pudieran desplazar los fines de semana par a comer en las
cocinas regionales y no exclusivamente en las capitales de
provincia.

Los chefs querían ofrecer a los clientes sus exquisitas


elaboraciones y para ello necesitaban informar a los usuarios; se
dió un nuevo impulso a las guías ya existe ntes en las que se
detallaba la numerosa oferta de bares, restaurantes,
establecimientos hoteleros, casas rurales, posadas y hospedajes
con encanto. A las primeras guías, le secundaron otras, cuyos
objetivos eran idénticos . También asistimos a la aparición de
revistas cuyos editores otorga ban diferentes galardones a los
restaurantes que, bajo su criterio, eran merecedores de un
premio.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Las guías, revistas y otras instituciones privadas, clasif ican


a los restaurantes mediante determinada simbología. Por
ejemplo, la Guía Michelin utiliza una, dos o tres estrellas para su
clasificación (la máxima distinción corresponde a la de tres
estrellas). Algunas revistas en lugar de simbología, se limitan a
publicar cada año la lista de los mejores restaurantes del mundo
es e l caso de la The W orld’s 50 Best Restaurants .

3.4.3.3. Los restaurantes en el siglo XX I

Actualmente, existe un número reducido de restaurantes de


fácil localización. Son aquellos que aparecen en la Guía Michelin
2016 35 y en la The W orld’s 50 Best Resta urantes, en sus
ediciones impresas en papel. Actualmente también las
encontramos en la versión on line. Es una realidad que cada vez
existen menos ediciones en papel impreso debido al avance de
la tecnología y a la aparición de Internet.

Los restaurantes que ostentan la distinción de tres estrellas


Michelin, son los que permanentemente investigan y ponen en
práctica los últimos avances en todo lo referente a los alimentos,
a la preparación de éstos y a la forma de servirlos ( mise en place )
y degustarlos. Son restaurantes para consumidores de alto poder
adquisitivo que buscan el máximo deleite del paladar con la
comida.

A pesar de la naturaleza elitista de los restaurantes


mencionados anteriormente, hay que agradecerles el hecho de
que otros establecimientos no premiados en guías o revistas,

35
ht t p: / /m apasyg ui as. m i chel i n. es/

235
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

adapten la forma en la que tratan las materias prim as, sus


técnicas de elaboración y la manera de presentar, lo cual les
convierte en chefs innovadores. Este hecho, ha representado
numerosos beneficios para las cocinas de otros países, entre
ellos para la cocina española, que se ha posicionado al lado de
otras prestigiosas cocinas internacionales. A l mismo tiempo ha
dignificado la profesión de cocinero. U na gran parte de los
cocineros de los establecimientos del mundo se han formado en
los restaurantes que figuran en Guía Michelin (de una, dos y tres
estrellas). Lo conf irma Alain D ucasse (2011:239,240):

A su vez, ellos debe rán transmitir a través del mundo todo


ese sa ber adquirido. Cada uno, de Paris a Nueva York, de
San Francisco a Tokio, de Phoenix a Scott sdale, es el
eslabón de una cadena de valores -fidelidad, lealtad,
respeto mutuo - que sabe renovarse conservando al mismo
tiempo la huella de su origen.

3.4.4. Cuarto elemento : Los elementos decorativos

Los e lementos decorativos, ayudan a crear ambiente y


forman parte muy importante de la gastronomía, siendo la mesa
a su vez, una parte fundamental de los mismos

3.4.4.1. Flores, frutas y velas

La hora de la celebración es importante en la elección de


los arre glos florales y/o frutales que se van a ubicar en la mesa
en f unción de la forma de la misma,

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Hay que tener en cuenta que las f lores, en una mesa en la


que se va a degustar una comida, no deben de ser olorosas ya
que su perf ume puede alterar y anular el aroma de la comida.
Una opción puede ser las flores secas, e incluso flores
comestibles cristalizadas, pero nunca f lores de plástico. Por
supuesto una alternativa interesante y muy adecuada es decorar
con centros de frutas.

Teniendo en cuenta que las flo res a veces producen


alergias a personas que van a compartir la mesa , deberemos
preguntar a los participantes si suf ren esa enfermedad. Los
centros de f lores deben de ser bajos -veinte centímetros es una
buena altura-, si se rebasa esa medida, impedirán la
comunicación visual y por tanto la conversación entre los
invitados. También en cuanto al color hay que cuidar que el
resultado sea armónico, equilibrado y estético, el punto de
equilibrio es lo ideal. S i optamos por las frutas, éstas se pueden
mezclar co n hojas de laurel, romero, orégano u otras. Elegiremos
ramas que no se oxiden (mustien) y que sean resiste ntes a la
temperatura del local y poco olorosas. Los cítricos son f rutos
recurrentes puesto que dan sensación de frescor y si van con
rama desprenden un ligero aroma que resulta agradable y no
perturba el sabor de la comida. Otro elemento muy apropiado
para decorar son las velas; of recen calidez e iluminan, pero hay
que tener cuidado con su perfume , pues muchas de las velas lo
tienen y éste al igual qu e sucede con las flores, puede alterar el
gusto de la comida.

Son apropiadas especialmente para las cenas.


La altura de las velas es importante y como en el caso floral
no deberá exceder los veinte centímetros.

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Velas y candelabros (salvo que la mesa sea muy ancha, los


techos muy altos y el espacio muy amplio ), deben evitarse. Son
los grandes creadores de barreras de comunicación.

Si optamos por disponer en la mesa de algún tipo de


soporte para velas, mejor elegir palmatorias que son mucho más
adaptables.

F i gura 71 Sal on del Pal aci o del Eli seo pre para do par a un a cen a
of i ci al. T om ado de ht t p: / / www. el yse e. f r/ . [Úl tim a consul t a 27 de j ul i o de 2015 ].

3.4.4.2. La mesa

Ya, en su Meditación XIV, el ilustre escritor, abogado,


político y gastrónomo Brillat-Savarin (2014:180), se ref iere a ella
como : “E l placer de la mesa es peculiar de la especie humana;
éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, elegir
el sitio y reunir a los convidados ”.

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Comunicar es transmitir una información (el mensaje) y a


sea de nuestras ideas, emociones, sentimientos o de nuestras
intenciones. S i el mensaje se ha enviado bien y nuestros públicos
lo han recibido correctamente, es seguro que obtendremos la
respuesta en forma de mensaje verbal, escrito o gestual.

En la mesa, todo comunica, todo tiene un mensaje implícito


a través de un lenguaje específico: el mantel, los adornos, la
vajilla, la cristalería, la cubertería, el lugar asignado, la forma en
la que utilizamos los cubiertos, las copas, y los platos que nos
sirven de gran ayuda a la hora de degustar los alimentos; el
orden de servicio de los platos; la disposición del pan y otros
elementos. Ese lenguaje, en el que existen códigos o normas que
dan como resultado un orden y una armonía que posibilita la
convivencia y poder mantener una relación civilizada y educada,
es decir, socializar y comunicar al tiempo que degustar una
exquisita comida. Comparte esa opinión A lain D ucasse
(2011:61): “Siempre he admirado la coreografía de las grandes
mesas, ese ballet impecable y d elicado en que los hombres de
negro, sonrientes, se deslizan por la moqueta ”.

Las normas expresadas a través del lenguaje de la


comunicación en la mesa deben ser respetadas para crear lazos
emocionales, de amistad y sobre todo para evitar un rechazo
socia l. Así mismo, deben conocerse al menos, las mínimas
normas de comportamiento para que todos cuantos participen en
la reunión, en la mesa puedan entender y mantener una
comunicación fluida y coherente.

Tal como afirma Jean -Noël Robert (1992:125) los


roma nos se purificaban con abluciones:

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Tomar un baño antes de la comida no bastaba. Antes y


después de las comidas, se lav aban las manos. Venían
escla vos a lavarles los pies y limpiarles l a s uñas. Después
traían perf umes. No se trataba simplemente en estos ca sos
de medidas higiénicas, puesto que los romanos tomaban los
alimentos con los ded os sino también de prof ilaxis y de
purif icación f ísica y moral que por otr a parte se encuentran
en la trrdiciones cistiana y musulmana .

Y hasta no hace no hace muchos años , no existían unas


mínimas reglas de comportamiento (que en def initiva también
son higiénicas) ya que se comía con los dedos, puesto que no
existían los cubiertos; se bebía de la misma jarra (entre otras
cosas por miedo a ser envenenado), se eructaba y se escupía
entre otras muchas de las acciones que hoy nos parecen
groseras y zafias, así como antihigiénicas.

Otra de las necesidades básicas del hombre, además de


comer para subsistir, es la de alimentar su espíritu y sus
emociones que realiza a través de la gastronomía (ésta lleva
implícita la acción de comunicarse). No en vano el hombre es un
ser social que precisa de la comunicación con los demás para
crecer mental, espiritual y f isiológicamente y poder así
sobrevivir . Necesita intercambiar emociones y e xperiencias con
sus semejantes.

Existen muchas normas referidas a la mesa y a la comida.


¿Cuándo comer? ¿Qué? ¿C uánto? ¿Cómo? ¿Con quién? ¿De
qué manera? ¿Dónde? ¿Y después? ¿De qué hablar? ¿Cómo
vestir?

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Por esa necesidad humana básica y elemental el hombre


se ha relacionado desde el principio de su exi stencia a veces de
forma espontá nea y otras de manera “obligada”: en el trabajo, en
la calle, con los amigos, con la familia practicando aficiones y en
otros muchos ámbitos de la rutina cotidiana.

Cuando nos referimos a banquete, invitar o agasajarnos


hablamos casi siempre a mesa pues es un punto y lugar de
encuentro. Es una de las formas de expresión de cultura, sobre
todo de la nuestra. Los latinos como herederos de cultura judeo -
cristiana somos unos grandes anf itriones y seremos unos
excelentes invitados si sabemos comportarnos y comunicar en
cada momento de los que nos encontremos en la mesa. C uando
celebramos un acontecimiento del tipo que sea (público o
privado; empresarial o institucional) lo hacemos acompañados
de otras personas y en f unción del lugar y del objetivo de la
invitación: con nuestro jefe, con nuestros colaboradores, con
compañeros de trabajo, con amigos, con nuestra pareja, con la
familia u otros, así será el lugar de encuentro. Ya sea po r
iniciativa propia o porque nos requieran como invitados, ésta
puede ser de mayor o menor compromiso, pero lo que siempre
existe es un rito que perdura desde hace siglos y que hasta hace
relativamente poco tiempo se llevaba a cabo todos los días en
casi todos los hogares. Así mismo si la reunión tiene lugar en la
empresa ésta también requiere unas secuencias de actuación
que deberemos conocer y respetar para que la reunión sea un
éxito. De las celebraciones alrededor de una mesa surgen
tratados, convenios, contratos, negocios y relaciones f ructíferas
y consolidadas entre amigos y familiares.

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En el ámbito más íntimo y personal cocinar e invitar es un


acto de generosidad, de compartir con nuestros invitados, ello
requiere que seamos espléndidos y corteses, así como
exquisitos. Poseemos un legado de tradiciones que con el paso
de los años han ido evolucionando y adaptándose a los tiempos
y avances que no podemos despreciar y dejar en el olvido ya que
nos resultan de gran utilidad. No por ello nos vamos a cer rar a
otras inf luencias culturales que a buen seguro se adaptarán
perfectamente con nuestras tradiciones.

La globalización y el mundo liquido en el que vivimos, en


el que la información circula rápidamente por los diversos
canales de comunicación (Mas Me dia, Internet, Redes sociales)
nos ha hecho conocer y adoptar también usos y costumbres
anglosajones que de forma rápida han penetrado y a veces
incluso, se han impuesto en nuestra manera de recibir, de comer,
de celebrar y de agasajar (tanto en el ámbito profesional como
en el personal).

Alrededor de una mesa es donde se comentan inquietudes


y se comparten experiencias. También se llevan a cabo
intercambios culturales, se desarrollan tertulias literarias e
intelectuales que en nuestra cultura tienen un e special arraigo.

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha buscado la


compañía para compartir sus logros y sus vivencias con otros y
celebrarlos. Para ello se siguen unas normas de protocolo y
comensalidad como las denominan los antropólogos. A lgo muy
importante a tener en cuenta a la hora de montar una mesa es
no crear barreras f ísicas entre las personas; la mesa es un punto
de reunión de conversación y de intercambio y si los elementos

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decorativos por muy valiosos y bellos que sean nos impiden la


comunicación, es mejor no utilizarlos. Las barreras físicas crean
barreras emocionales y de comunicación.

La acción de comunicación se produce desde el mismo


instante en que recibimos o enviamos la inv itación ya sea ésta
escrita o transmitida verbalmente.

Compartir mesa, espacio, plato y conversación fomenta la


cohesión y la relación social, así como los lazos de amistad y
refuerza el parentesco. También en el ámbito profesional y
empresarial la mesa sirve para reforzar relaciones comerciales y
de otro tipo. E n torno a una reunión ya sea alrededor de una
mesa, en una barra de un bar, en una reunión campestre, una
barbacoa en el jardín, o en la playa, se crean relaciones.
Participar en una reunión con comida y bebida, ya sea ésta al
mediodía, por la noche, por la mañana o en la merienda crea
sentido de pertenecía. Debemos seguir unas pautas, unos ritos,
un ceremonial y protocolos previos y posteriores.

El lugar y la ubicación siempre revisten una gran


importancia. Algo tan cotidiano y v ulgar -aparentemente- como
es sentarse a la mesa, en realidad no es tan banal ni frívolo.
Todo el conjunto que conforma la decoración y los elementos
para comer (el mantel, la vajilla, la cubertería, la cristalería y
otros) crean el ambiente y la atmosfera ideal para la
comunicación y la relación social.

En la mesa debe imperar la educación e igualmente el


respeto a todos cuantos componen la reunión. Ya los griegos y
posteriormente los romanos tenían su forma de protocolizar las

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reuniones en torno a la mesa, ya para almorzar , ya para cenar:


los horarios y los menús; a los invitados se les buscaba el lugar
más adecuado que era estudiado y planificado minuciosamente
ya que no todos podían disfrutar del privilegio de sentarse a uno
de los lados del anf itrión.

A partir del reinado de Isabel la Católica los hombres y las


mujeres comenzaron a compartir espacio, empezaron a comer en
la misma mesa, con el riesgo de la supuesta promiscuidad que
ello podía conllevar. A ntes de empezar a comer se lavaban las
manos en palanganas de plata y se re zaba una oración. E n esa
época se permitía escupir en el suelo, limpiarse las manos con
migajón de pan y comer los señores (entonces caballeros) con el
sombrero calado, costumbres que f ueron modif icándose a través
del tiempo.

La mesa debe adaptarse al lugar de celebración (comida o


gastronomía). El lugar o espacio para celebrar puede ser múltiple
y variado, desde un despacho de una empresa o institución,
pasando por un comedor doméstico, una terraza, un jardín, un
palacio, un barco, una isla o cualquier ot ro lugar que cumpla los
requisitos y se adapte a las necesidades de los objetivos de la
celebración. S i no existe el espacio ideal, se puede conseguir
con creatividad e imaginación.

Hay que tener en cuenta el número de invitados, la hora de


celebración (mañana, tarde, noche) y el tipo de acto para
escoger bien el lugar. Si vamos a organizar un cóctel de pie, con
un metro cuadrado por persona tendremos suf iciente o lo que
sería lo mismo una sala de 250 metros cuadrados tendría la
capacidad suficiente para 2 50 invitados. E n cambio, si se trata

244
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de una cena formal sentado a la mesa, deberemos contar con


dos metros cuadrados por invitado.

F i gura 72 Banq uet e en el Ca st i l l o Pt uj 1. 769. T om ado de


www. l o sv i aj eros. com / Bl ogs. ph p?e= 28 088 . [Úl t im a consul t a 27 de j ul i o de
2015].

Este cuadro nos muestra una escena de un banquete en el


que podemos observar perfectamente, el servicio y la cadencia
de la celebración en un espacio perf ectamente preparado para
ello; flores en la mesa y la exposición de los manjares que van a
degustar. La mesa es de un formato ideal para facilitar la
comunicación verbal y visual entre los invitados. Se ha dejado
un espacio para que los criados y mayordomos vayan
depositando las bandejas en la mesa, de las que se van s irviendo
los propios invitados. (Ver Anexo 6).

245
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.4.5. Quinto elemento : La comida

Diccionarios y enciclopedias coinciden en considerar la


comida como: “lo que se come y bebe para nutrirse ”.
Diccionario de la Real Academia Española (DR AE )
(2014:581): “conjunto de cosas que se comen o beben para
subsistir”.

Diccionario de Uso de Maria Moliner (2008:410):


«sustancias que se ingieren por la boca para nutrirse ».

Enciclopedia Universal Europeo Americana (tomo 14:


678): “alimento que se toma habitualmente a una u otra hora del
día o de la noche ”.

Elementos del acto de comer como actividad


fisiológica (Comida )

F i gura 73 Esquem a gene ral d e l a com i da.

La característica más importante del anterior esquema, es


en su atemporalidad, es decir, resulta válido tanto para la

246
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

socie dad de la antigua Grecia clásica como para la actual del


siglo XXI, año 2016 , en el que se incluyen los ciudadanos del
mundo occidental de ambos lados del océano Atlántico (por un
lado, la vieja E uropa y por otro espe cialmente los Estados U nidos
de Norteamérica).

El análisis de la figura 73, nos permite afirmar que los


cocineros y cocineras actuales, con todos los alimentos a su
alcance, preparan y elaboran en las cocinas u otros lugares, la
comida necesaria para millones de ciudadanos (los públicos).

Cua ndo hablamos de cocineros y cocineras nos referimos


a los profesionales de la cocina, por tanto, hay que incluir en
este colectivo, a todas aquellas personas que en los hogares se
encargan de preparar la comida.

Determinados públicos, demanda n la D ieta mediterránea


(de historia y tradición ancestrales), que además de ser
Patrimonio Inmaterial de la H umanidad 36 (nominación que le f ue
concedida el 16 de noviembre de 2010), es una propuesta
saludable y equilibrada. Basada en algunos patrones dietéticos
de países mediterráneos como España, Francia, Grecia, Italia,
Malta y Portugal, los productos básicos que forman parte de la
dieta mediterránea son: cereales, legumbres, aceite de oliva,
frutas, verduras, carne, pescado, vino y cerveza.

Existe también otro tipo de público que demanda la Dieta


Atlántica que dif iere en algunos aspectos de la Mediterránea

36
Decl arada P at ri m oni o Cul t ural I nm at eri al de l a Hum ani dad por l a
UNESCO El 16 de nov i em bre de 2010
ht t p: / / www. u ne sco. or g/ cul t ure/ i ch/ es/ RL/ l a -di et a-m edi t erranea-0 088 4

247
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

(suelen consumir más carnes rojas y mariscos). Se f undamenta


en algunos patrones dietéticos de los países atlánticos como
España (Galicia, Asturias y Cantabria), B retaña francesa, Gran
Bretaña e Irlanda , como afirma Xavier Castro (2010:272): “E n el
denominado Decálogo de D ieta Atlántica ” (II Congreso
Internacional de la Dieta Atlántica, celebrado en Baiona, en el
año 2006)”.

Un buen número de restaurantes oferta n una modalidad de


comida basada en menús degustación y a la carta, y otros ofertan
comida que denominan como de “alta cocina”. Esto último no es
cierto; no existe ni alta ni media ni baja cocina; existe cocina
bien elaborada cara y también cocina bien ela borada a precio
razonable y puede darse el caso de que ésta última sea más
sabrosa, apetecible y exquisita que la de alto precio.

Se suele decir en Roma que “El Papa come solo” . Pero esa
frase ya no tiene hoy en día el mismo sentido. E l Papa Francisco
come en la cantina del Vaticano, entre la gente, recuperando el
sentido del almuerzo como acto social.

Las investigaciones nutricionales sobre cómo comemos


establecen que cuando lo hacemos solos lo hacemos más rápido
y peor, porque falta la compañía y la con versación. E n la
vanguardia de estos estudios destaca la U niversidad de
Oviedo 37, que cuenta con un grupo de investigación específic o

37
ht t ps: / / soci ol ogi a. uni ov i. es/ i nv est i gaci on/ al im ent aci on. La al im ent aci ón ha
com enzado a ser un a sunt o d e deb at e pú bl i co en l as soci ed ade s
de sarrol l ada s. A pe sar de l a casi i nex i st enci a de pro bl em as a soci ado s a l a
f al t a de al im ent os ha creci do l a preo c upaci ó n por l o que se com e. Por est e
m otiv o, l as Ci enci as Soci al es se h an a prox imado a l a al im ent aci ón y su s
cam bi os en rel aci ón di rect a con l a m oderni zaci ón de l as soci eda de s.

248
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

que trabaja sobre “las tendencias de cambio al imentario y los


condicionantes sociales a los que están sujetos los hábitos
alimentarios en las sociedades modernas. Es tarea de
investigación profundi zar en los determ inantes y las
consecuencias de los cambios al imentarios y anal izar cómo
afecta el proceso de modernización de las sociedades a la
alimentación de la población”.

Cue nta además con un Observatorio Sociológico de la


Alimentación, que coopera con empresas agroalimentarias
interesadas.

En su web, este equipo de investigadores señala:

La alimentación ha comenzado a ser un asunto de debate


público en las sociedades desarr olladas. A pesar de la casi
inexistencia de problemas asociados a la f alta de alimentos
ha crecido la preocupación por lo que se come. Por este
motivo, las Ciencias Sociales se han aproximado a la
alimentación y sus cambios en relación directa con la
modernización de las sociedades.

Líneas de Investigación
La alimentación en las sociedades modernas
Alimentación y estructura social
Poder, política y movimientos sociales alimentarios
La preocupación sociológica por la alimentación es un
fenómeno relativamente reciente. Tradicionalmente, el
consumo de alimentos ha sido objeto de análisis económico
y los aspectos nutricionales de la dieta han propiciado
estudios médicos y biológicos, pero ha sido sólo en los
últimos años cuando se ha prof undizado en la signif ic ación

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

social del comportamiento alimentario en las sociedades


modernas.
Para dar a este objeto de estudio una clara orientación
sociológica se analiza la alimentación y sus cambios e n
relación directa con los cambios de las sociedades
modernas, las motivac iones, las tendencias y los
condicionantes sociales a los que están sujetos los hábitos
alimentarios.

El Grupo de Investigación en Sociología de la Alimentación


de la U niversidad de Oviedo lo integran investigadores de
diversas universidades españolas, ex pertos en estudio de la
alimentación desde una perspectiva social desde diferentes
enfoques: la C iencia Política, el Consumo y otros campos.

a) Comer en soledad

Aunque se podría estimar que comer en soledad proporciona


determinados placeres, en cuenta a qu e se disfruta sin
interferencias del placer de la mesa, caben otros enfoques.

En cuanto a las disf unciones derivadas de comer solo, cabe


señalar que el Consejo E uropeo para la Información A limentaria
(EUF IC), “la falta de habilidades o motivación para coc inar que
caracteriza a quienes viven solos limita (y mucho) sus opciones
de alimentarse bien. Por eso aconseja: Recuperar las
habilidades culinarias, coger gusto por la buena alimentación y
aumentar la confianza para preparar una buena comida”.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 74 E sq uem a de com er en sol e dad.

F i gura 75 Cuad ro T he G ourm and de L oui s L é opol d Boi l l y. T om ado de


www. m yst u di o s. com / art gal l ery/ L/ Loui s - L%C3%A 9op ol d -Boi l l y/T he-
G ourm and. ht ml . [Úl tim a consul t a 27 de j ul i o de 2015 ].

b) Comer en compañía

Todos comen con todos, tal como José María P emán


(1970:12) lo describe:

El almuerzo produce la benevolencia. Todos almuerzan


copn todos. El ecumenismo viene a ser como un gigantesco
almuerzo a nivel planetario. Se gana terreno y
aproximación cuando los hermanos separados –locución

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

que no es únicamente eclesiástica, sino también politica y


administrativa -, sólo están separados por una jarra co n
f lores, otra con agua y otra con rioja.

El placer de la comida en compañía, supera al de la comida


en soledad. El intercambio entre los participantes de la comida
en compañía es oral: comen y hablan, dos act ividades que
implican al cuerpo y a la mente. Una comida provoca el
reconocimiento de los acompañantes y de lo que va a
compartirse. Nos parece muy acertado el criterio de Carolyn
Korsmeyer(2002:271 -272),quien escribe que una comida genera
el reconocimiento de nuestros invitados y de lo que va a
compartirse y, en este sentido, precisa:

Los lazos con los demás son, a menudo, revividosa través


de una comida voluntaria en compañía y las se pueden
renova r media nte el ritual y la ceremonia, el disf rute comú n
del gesto, la conversación o alguna combinacion de todas
ellas que desate la amistad.

Paul Freedman (2009:13), también es partidario de


compartir salud y deleite. Lo ex presa así:

Por fortuna, la preocupación por la salud no ha desanimado


necesariamente, al menos por mucho tiempo, a la visión y
el consumo placentero de la comida. Se puede pensar en
ese deleite como algo estrechamente relacionado con el
placer sexual, una asociación expresada en películas como
la japonesa Tampopo (1985), la mexicana Como agua para
chocolate (1992) o la española Jamón, jamón (1992).

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La oferta culinaria en los restaurantes del mundo


occidental, suele disponer de estas variantes: a la carta, menú
diario, menú degustació, bufet, de tapas y pinchos, bocadillos y
food track . (Ver Anexo 7)

F i gura 76 T i pos de m enú.

Cada una de estas modalidades se confeccionan


como:Comida española, comida francesa, comida china, comida
italiana, comida tahilandesa y un largo etcétera.

3.4.5.1. Los alimen tos

En la antigua Grecia

Los cereales eran la base de la alimentación: harina de


cebada, puches de cebada con habas, agua de cebada y purés.

Las verduras f ueron muy importantes en la a limentación de


los griegos. Las consumían crudas o cocidas; lechugas, endivias,
alcachofas, col y colif lor, rábanos, cebollas, ajos, puerros,

253
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

malvas, espárragos y hierba mora. Las frutas también f ueron muy


apreciadas (solas o aderezadas): higos frescos, higos secos,
manza nas, peras, membrillos, ciruelas, bayas de mirto, uvas
frescas o secas, bellotas, castañas, avellanas, piñones, hongos
y trufas.

Como alimentación animal, con sumían buey y cerdo asados


o hervidos y casi siempre rellenos. A demás, se alimentaron de:
liebres asadas y sazonadas con dif erentes aromas; palomas,
pavos, faisanes, perdices, perdiz roja, gallinas y avutardas. Ya
engordaban los patos con higos para conseguir un hígado graso
(foie -gras). No obstante, f ue el pescado el alimento preferido por
los griegos: lampreas, rayas, esturiones, anguilas, congrios,
mariscos, sardinas, anchoas, salmón, córpo ras, atunes y
rodaballos; crustáceos como la langosta, cangrejos, langostinos;
moluscos: ostras, sepias, calmares y otros que eran
condimentados adecuadamente par a facilitar la digestión.

Hasta el descubrimiento de A mérica, en el que se conocen


por primera vez plantas cultivadas y plantas tropicales, las
civilizaciones posteriores a la de la Grecia antigua, se
alimentaron también, de cereales, de verduras, de frut as, de
carne animal, de carne animal de caza y de pescado. Eso sí,
conocieron además otras variedades tanto de verduras como de
frutas, carnes, aves y pescados.

De los volátiles investigados, llama la atención un ave que


se consumía en le Roma antigua y que sigue consumiéndose en
nuestros días.

254
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Los antiguos griegos, consideraban a los pá jaros, como un


manjar de dioses, e igualmente los romanos, tuvieron aprecio por
estas pequeñas aves, incluidas las denominadas cantoras. U na
de las especies de ave canto ra, es conocida como “escribano
hortelano” 38, pajarillo de canto dulce y tronante, que resulta
delicioso en expresión del chef A nthony Bourdain.

El placer que supone degustar en compañía, un escribano


hortelano, lo describe este cocinero norteamericano de origen
francés, Bourdain (2012:17):

En la oscuridad, baj o el sudario, me percato de que he


cerrado los o jos en el afán de disf rutar plenamente de esta
experiencia. Primero vienen la piel y la grasa. Quema.
Quema tanto que inspiro y expiro con nervio sismo, a
bocanadas cortas y circulares, como un trompetista veloz,
resoplando alrededor del escribano hortelano, girándolo con
cuidado en la boca con la lengua para no quemarm e. Intento
percibir a m í al rededor el crujido de las mandíbulas contra
los hueso s, pero solo oigo la respiración de los demás
comensales, el silbido apagado del aire que corre entre los
dientes bajo una docena de servilletas.

Esta reunión descrita por Bourdain, tuvo lugar en un famoso


restaurante neoyorquino , cuyo nombre omite el ch ef.

La caza y el consumo de esta ave es ilegal y a pesar de


estar prohibido, se pagan verdaderas fortunas por un escribano
hortelano. E l presidente francés François Mitterrand a punto de
morir, pidió que le sirvieran de cena que le trajeran un hortelano.

38
ht t p: / / www. l ne. e s/ si gl o -xxi / 2009/ 06/ 13/ m i st i ca -hort el an o/ 765 011. ht m l

255
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La degustación se hace con la cabeza tapada para ocul tar el


comportamiento delictiv o y nunca más de 12 están en la mesa.

En el periodo que va desde e l descubrimiento de América


año 1492 del siglo XV al año 2016 del siglo XXI, se han conocido
nuevos cereales, nuevas verduras, nue vas frutas, nuevas carnes
animales, nuevas carnes de caza, nuevos pescados y nuevos
alimentos desconocidos hasta hace poco tiempo, como por
ejemplo las algas, que en su conjunto han supuesto un avance
importantísimo y muy valioso en cuanto a las posibilidades de
alimentarse de los consumidores.

Las especias como parte de la alimentación

Se introdujeron en la Edad Me dia, a través de Venecia


adónde llegaba el transporte de especias procedentes de
Oriente, aunque sabemos que los ro manos ya las utilizaban.

Procedían de:
China: el jengibre, la canela, el azafrán y la pimienta.
Las Islas de Java, S umatra, Célebes y Molucas: el clavo y
la nuez moscada.
Asia central: el estragón, el anís el ajenjo y la albahaca.
Asia oriental: la mirra, el mirto y el incienso .

La peculiaridad de la cocina a partir de la utilización de las


especias, es el color que éstas proporcionaban , dando un
aspecto más plástico, atractivo y variado a la mesa.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Con el descubrimiento de América, se estableció un


intercambio entre los territorios descubiertos y España, lo que
dio lugar al inicio de una revolución en materia alimenticia para
nuestro país y lógicamente para toda E uropa.

Lo más importante del intercambio con le N uevo Mundo, lo


describe José María Pemán (1970:11), de esta manera:

La empresa posterior del descubrimi ento de América


había de hacerse en una tercera parte, en busca de las
almas; en otra segunda, en busca del oro; y en otra tercera
en busca de las especies -pimienta, clavo, canela -:
vivacida des y condimentos que ya exigía el Renacimiento
para animar las solideces del almuerzo hispánico y
medioeval.

Entre las aportaciones americanas a España, a E uropa y al


mundo occidental f iguran: las plantas cultivadas y los frutos
tropicales; además como a nimales se incorporó el pavo a la
cocina europea. Las aportaciones de España al N uevo
Continente f ueron entre otras: productos agrícolas como
cereales, legumbres, leguminosas, la vid, el olivo y la caña de
azúcar.

Por primera vez se conocieron las plantas cultivadas como


el maíz, el cacao , la patata, la batata, los fríjoles y las alubias,
el maguey o pita , el tabaco , el cacahuete, el tomate, los
pimientos, la coca, la vainilla, la quina y la mandioca o yuca. Y
asimismo las plantas tropicales como la piña, la chirimoya, el
aguacate y el mango; todas ellas procedentes de América. Los
descubridores , llevaron de E uropa a América: los cultivos de

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

cereales, leguminosas, frutas, vid, olivo y la caña de azúcar (no


es autóctona de A mérica). También el ajo y el p látano de
Canarias.

De entre los animales que se importaron del N uevo Mundo,


citaremos el pavo por el interés que suscitan las formas, usos,
protocolos y comunicación cuando se celebran f iestas que tienen
como principal protagonista a ese animal. El pavo se sirve por
navidad en España, Francia e Inglaterra. E n Canadá y en
Estados Unidos es un plato habitual y se toma frio o caliente y
para dar sabor a su insípida carne se acompaña con salsas de
fresa grosella y arándanos. E n Estados U nidos es el plato del
“Día de Acción de Gracias” (Thanksgiving Day), en
agradecimiento por la buena cosecha obtenida.

El descubrimiento de América representó la incorporación


de millones de nuevos consumidores, de nuevos alimentos
(frutas, hortalizas , la patata, especias y otr as) y lo más
importante: asistimos al nacimiento de la nación que hoy lidera
el mundo, los Estados U nidos de Norteamérica.

F i gura 77 Em barcando m ercancí a haci a F i gura 78 Especi a s de Am éri ca.


T om ado de ht t p: / / www. e speci a sruc a. com / ruca -e speci a s. ht m l . [Últ im a consul t a
27 de j ul i o de 2015].

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3.4.5.2. La cocina y los cocineros.

La cocina

Algunas def iniciones de la palabra en diccionarios y


enciclopedias.

Diccionario de la Real Academia Española (DR AE )


(2014:559): Manera especial de guisar de c ada país y de cada
cocinero.

Diccionario de Uso del español de Maria Moliner


(2008:392): Conjunto de platos propios de un país.

Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgado


(1998:67): Manera especial de guisar de cada país.

Enciclopedia Universal Europe o Americana


(1958:13:1122): Estilo de guisar de cada país.

Al igual que la gastronomía, el punto de partida del estudio


de la cocina, se sitúa en la antigua civilización griega.

La cocina en la antigua Grecia

Con la abundante cantidad de alimentos de q ue disponían


los cocineros griegos, confeccionaron una cocina que tuvo su
desarrollo en dos etapas:

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En la primera, coincidiendo con el siglo de Pericles


elaboraron un buen pan, un vino aceptable aderezó los asados
con hierbas aromáticas y cocinaron los pe scados con aceite de
oliva.
En una segunda, a partir de la época clásica, se requirió un
aprendizaje de dos años ba jo la dirección de un maestro cocinero
y aprender las reglas del arte de los sabios griegos.

De esa forma se conseguía una cocina más elabor ada con


un refinamiento excesivo. Lo cierto es que los griegos fueron los
primeros en apreciar el valor de los condimentos, el uso
moderado de los aromas, la confección de un buen pan y la
utilización bastante generalizada del aceite de oliva. La cocina
griega alcanzó en el siglo IV a. C un elevado grado de
refinamiento y exprimió todos los recursos para dar satisfacci ón
al paladar y excitar la gula con toda clase de artificios. Todo ello
resultó un buen legado para las generaciones posteriores de
occidente .

Los cocineros en la antigua Grecia

Muchos f ueron los cocineros griegos que proporcionaron a


los ciudadanos que lo demandaban, una cocina realmente
importante que of recía un pan y un vino bien elaborados, asados
y guisos de carne en hierbas aromáticas y un pescado cocinado
en aceite de oliva.

Solamente nombraremos aquí a siete de los más famosos,


que, por otra parte, no se tiene la certeza de que existieran
realmente. Lo explica Néstor Luján (1997:27):

260
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Como es natural las not icias sobre estos cocineros no son


muy seguras. El mismo número siete, para compensar los
siete sabios de Grecia, nos hace pensar que muchos de
ellos sean unos personajes míticos.
Sin embargo, he aquí la lista:
1-Egis, de Rod as, el único que supo cocer perf ectamente el
pescado.
2-Nereo , de Chios, que inventó el caldo de congrio, “digno
de ser of recido a los dioses ”.
3-Chariades, de Ate nas, a quien nadie sobrepujó en ciencia
culinaria.
4-Lampria , que inventó la salsa negra a base de sangre.
5-Apctonete , que inventó el embutido.
6-Euthyno , que fue el gran cocinero de las lentejas, la
legumbre base del griego.
7-Ariston , el maestro por excelencia que inventó inf inidad
de guisados y la cocina de evaporación.

De la sociedad griega de ciudadanos, nos situamos en la


nueva sociedad surgida después de la Revolución francesa que
cambió a súbditos por ciudadanos. E n el siglo XIX donde al igual
que en la sociedad griega son los ciudadanos los que
demandaban una determinada comida con su cocina y cocineros .

La cocina del siglo X IX

Líder en el mundo, la cocina francesa del siglo XIX,


prescindió de las salsas oscuras, de las especias de sabor y
olores f uertes y utilizaron condimentos que se usan en la cocina
de hoy: pimienta, sal, hojas de laurel, tomillo o perejil;
clasificaron las recetas y eliminaron algunas combinaciones de

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

alimentos y establecieron el orden y la sucesión en los platos


que presentaban con una belleza extraordinaria.

Una de las recetas mas famosas de ese siglo f ue: le faisán


a la Sainte -Aliance (el faisán trufado a la santa A lianza). Se
degustó en una de las recepciones que se celebraron e n el
Congreso de V iena de 1814. La receta, muy al estilo burgués,
consistió en preparar un faisán que se rellena de becada, de
tuétano de ternera, de trufa, de foie y de grasa de cerdo, gu isado
lenta y laboriosamente obteniendo como resultado un exquisito
plato.

Los cocineros del siglo X IX

El más famoso de los chefs del siglo XIX f ue el francés:

Antonin Carême (1783 -1833)

En realidad, fue más que un cocinero, aunque lo fue: de


Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, príncipe de Tayllerand,
del zar A lejandro de San Petersburgo, del príncipe regente de
Inglaterra, del emperador de A ustria y del barón de Rothschild .

Fue un buen escritor, un excelente dibujante y un


apasionado de la arquite ctura, lo cual le permitió hacer
verdaderas obras de arte con la comida. S u obra literaria ha
servido de base teórica y práctica a f uturos cocineros y
profesionales del ámbito gastronómico hasta el día de hoy. E ntre
sus numerosas obras destacan : Le Pâtissier royal parisien
(1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître d’hôtel

262
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y l’A rt de la cuisine


française (1833).

Se consideraba un gastrónomo por gusto y profesión para


distinguirse de aquellos que escri ban de gastronomía sin ser
cocineros. A lain D rouard (2009:264), expresa el sentimiento del
chef -gastrónomo -artista:

La literatura culinaria –la obra del chef - no había de ser


conf undida con la literatura gastronómica. La segunda, que
tomo forma tras la Re volución f rancesa, era la “la obra y
dominio de los gourmets y quienes escriben bien ”, po r quien
él entendía médicos, abogados, novel istas, poetas,
periodistas y autores musicales.
Dirigida a un público burgués que incluía a muchos de los
nouveaux riches que ignoraban la etiqueta y los modales en
la mesa, aquella literatura comen zó a enseña r a esa gente
los códigos necesarios de propiedad y cortesía
gastronómica.

Convivió con los gastrónomos importantes de la época,


Grimod de la Reynière y B rillat -Savarin y asistió al Congreso de
Viena (1814) junto a este último. Brillat -Savarin creó la receta
del “Faisán de la santa alianza”, y A ntonine Carême la elaboró.

La cocina no es arte, pero A ntonine Carême realizaba


verdaderas obras de arte con la comida. A lguna s de sus
presentaciones se pueden observar en la f igura 79 .

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F i gura 79 Una d e l as m ucha s com posi ci one s que real i zó Carêm e. T om ado de
ht t ps: / / ga st roci nn am on. f il es. word pre ss. com / 2015/ 01/ ca rem e5. gi f . . [Últ im a
con sul t a 27 de j ul i o de 2015 ].

Fue una pers ona de una valía extraordinaria y contribuyó a


la gastronomía en el Congreso de V iena de 1814. E n los
fabulosos salones vieneses engalanados para tal efecto, se
degustó la comida elaborada por A ntonine Carême maridada con
excelentes vinos y al son de una m agnifica música. A l Congreso
de Viena, se le conoce popularmente como: el Congreso del baile
y la diversión.

3.4.5.2.1. La cocina del siglo XX

Como consecuencia de las guerras europeas, naci eron las


cocinas de postguerra. Se f undame ntaron en platos más

264
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

sencillos y condimentos y elaboraciones más simples,


respetando al máximo el sabor de los alimentos, eligiendo los
ingredientes con criterio y con presentaciones poco trabajadas
de los platos sin excluir el buen gusto y la elegancia en el
momento de la presentación en la mesa.

En Francia, la audiencia televisiva durante los años


cincuenta y sesenta del siglo XX, puso en práctica las
enseñanzas de Raymond Oliver y cocinó en casa. E n los años
posteriores que corresponden a la incorporación de la mujer al
mundo laboral, ésta, disponía de menos tiempo para dedicarle a
la cocina, pero desempeñó una f unción importante, cual fue la
de enseñar muchas de sus recetas a los cocineros que las
demandaban.

En el nuevo Continente surgió un nuevo tipo de cocina


adaptada a su estilo de vida. Cocina simple de elaboración
rápida como por ejemplo la preparación que dio origen a la
hamburguesa. Tal como afirma E lliott S hore (2009:329): “1900
en New Haven, Conecticut, cuando Louis Lassen sirvió carne de
vaca picada entre pos piezas de tostada en Louis Lunch, un
establecimiento que aun sigue f uncionando con éxito ”.

La Nouvelle cuisine

Quizás conviene, antes de referirnos a esa nueva cocina,


conocer lo que Néstor Luján (1997:288) nos razona:

Como ya señala Jean François Re vel en su libro “Un f estín


de palabras ”, la cocina occidental se ha debatido sie mpre
entre dos extremos: la valorizació de la tradición que

265
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

comporta el retorno a la simplicidad de las cocinas


regionales y loc ales y la valoración de la invención, que
es un esfuerzo de progreso. Luego, en el aspecto más
técnico, en la historia de todas las coci nas occidentales
existe el movimiento pendular e ntre la cocina artif iciosa,
que cuando llega a sus máximas complicacio nes,
experimenta un brusco retorno a la simplic idad. Si
consideramos todos estos elementos, era natural que
sobreviniera el movimiento que se ha llamado en el vecino
país la “nouvelle cousine f rançais ”.

Fue la denominación que se dio a la cocina que se inició en


1972 y que el cocinero Paul Bocuse dió por f iniquitada en el año
1982 al afirmar: ¡la nouvelle cuisine se acabó!
¿En qué consistió la nouvelle cuisine ?
Se puede resumir en los diez postulados que anunció el
cocinero Alain Saenderens en el año 1976:

1. No cocerás demasiado los alimentos


2. Usarás productos f rescos y de calidad
3. Reducirás la carta
4. No serás sistemáticamente moderno
1. Utilizarás, sin embargo, aquello que te aportan las
nuevas técnicas
5. Evitarás los marinados y las fermentaciones
6. Eliminarás las salsas pesadas
7. No ignorarás la dietética
8. No disfrazarás las presentaciones
9. Serás creativo

266
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 80

3.4.5.2.2. Los cocineros del siglo X X

Hay que distinguir en el pasado siglo XX, a los cocineros


anteriores a los creadores de la N ouvelle cuisine y los que
precedieron a éstos cuando finalizó aquell a.

En primer lugar, citaremos a A uguste Escoffier,


considerado como el mejor chef de la primera mitad del siglo XX
y en segundo lugar a los cocineros que surgieron en los periodos
de postguerra de las dos guerras mundiales.

267
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Auguste Escoffier (1846-1935)

El mérito del chef A uguste Escoffier f ue el de la


internacionalización de la cocina en el período de f inales del
siglo XIX y principios del siglo XX. D irigió los servicios de
restauración de importantes hoteles de Londres y además tal
como Alain Drouard (2009:285) lo describe:

Trabajó con el gran hotel ero César Ritz, y dirigió lo s


servicios de restauraci ón del Savoy y el Carlton de
Londres. O rganizó los grandes equipos que trabajaron en
las cocinas y al f inal de su vida, se jactaba de haber
colocado a dos mil chef s por todo el mundo. En 1912, puso
en marcha la Ligue des Gourmands y los menús que ideó,
los Diners d’Epicure, se sirvieron a cientos de comensales
en varias ciudades europeas.

Contribuyó a la noble causa de la gastronomía pues en las


fiestas del hotel Savoy de Londres, además de degustar su
magnífica y exquisita comida, acompañada de buenos vinos, la
música estuvo presente en muchas ocasiones, haciendo las
delicias de los públicos que disfrutaban comunicándose,
hablando y socializando. E l hec ho de que coincidiera en el
tiempo con el gastrónomo C urnonsky, fue considerado como algo
muy positivo para la gastronomía pues los cocineros ponían en
práctica muchas de las enseñanzas de los gastrónomos. Con la
muerte de C urnonsky los cocineros de entonc es a hoy, han
realizado su travesía acompañados por la crítica y escritos de
los profesionales de los medios de comunicación, s in la
participación de gastrónomos. Los más relevantes f ueron: A ndré
Pic (1893 -1984) Alexandre D umaine (1895 -1974) y Fernand
Point (1897 -1955).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Uno de los primeros chefs televisiv os del mundo f ue el


francés Raymond Oliver.

Raymond Oliver (1909–1990)

Figura 81 Raymond Oliver


fotograma.www.ina.fr/video/CPF86602632/crepes -video.html.
[Última consulta 10 de junio de 2015 ].

Dirigió junto a la presentadora televisiva Catherine


Langueais, desde el año 1953 el programa denominado “Art et
Magie de la cuisine”. E nseñaba los trucos y las técnicas de la
exquisita cocina e igualmente de la cocina sencilla y cotidiana y
contribuyó con su éxi to al cambio de mentalidad del francés
medio.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Julia Child (1912-2004)

F i gura 82 Jul i a Chi l d en su pro gram a de t el ev i si ón. T om ado de


ht t p: / / nat i onal peanut b oard. org/ hi st ory/ f ond -m em ori es-j ul i a-chi l d-and-pean ut -
but t er/ . [ Úl tim a consul t a 10 d e j uni o de 201 5] .

En los Estados U nidos de Norteamérica, siguiendo los


pasos de Raymond Oliver, la americana Julia C hild se convirtió
en la mejor div ulgadora de la cocina francesa, protagonizando
un programa de televisión y escribiendo un libro sobre la cocina
gala obteniendo un asombroso éxito.

También e n los Estados U nidos de Norteamérica, en


W ichita (Kansas) comenzó a f uncionar en el año 1921 el primer
restaurante, W hite Castle S ystem cuyo f undador f ue el cocinero
W alt A. A nderson. Dicho establecimiento daría origen a la
primera cadena de hamburguesería tal como lo entendemos hoy.
En 1964 el W hite Castle S ystem ya se había transformado en un

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

restaurante de servicio rápido con cien puntos de venta en once


áreas metropolitanas de los EE.UU.

Los hermanos D ick y Mac McDonald’s, fundaron en 1940 el


primer restaurante McDonald’s en San Bernardino (California).

Dos jóvenes emprendedores llamados James McLamore y


David Egerton f undaron en Miami en 1954, el primer restaurante
Burger K ing.

En la década de 1950 en los Estados U nidos de


Norteamérica se produjo uno de los acontecimientos más
importantes, cuando McDonald’s y B urguer King convirtieron la
industria de la alimentación en cadenas de producción industrial,
llegando a ser las compañías más grandes de servicio rápido de
alimentación en el mundo. Había nacido un concepto nuevo de
servicio y proceso culinario que ha derivado en una
comunicación distinta. Los “platos” adquiridos en estos
establecimientos se puede n consumir en cualquier lugar: en la
mesa, en la oficina, en le sofá de casa, en el coche, por la calle
caminando o sentados en el césped ; es otra forma de degustar
o alimentarse que fomenta igualmente la comunicación y la
relación social, aunque no es gastronomía .

Los cocineros de la Nouvelle Cuisine en Francia

En la revista mensual francesa Gault et Millau, apareció en


el año 1973 un artículo de Henri Gault que se titulaba “Vive la
Nouvelle C uisine f rançaise” y con el cual pretendían criticar el
dogmatismo que existía en esos momentos en la cocina, al qu e
no eran ajenos los sucesos del mayo francés de 1968.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Ambos dejaron bien claro que todo eran sugerencias, que


podían ser o no aceptadas, por tanto, los verdaderos
protagonistas del nuevo concepto de cocina deberían ser los
chefs. El chef que lideró la Nouvelle Cuisine f ue Paul Bocuse.

Paul Bocuse (1926 - )

Nacido en el año 1926, aún vive, sigue activo y viene


entregando desde el año 1987 los premios bianuales que llevan
su nombre: Bocuse de Oro, Bocuse de Plata y Bocuse de bronce.

Los participantes deben confeccionar y montar los platos


presencia de la audiencia y del jurado que los evalúa.

En la fachada de su restaurante, f iguraba inicialmente:


L'Auberge du Pont de Collonges. E n la actualidad se denomina
Chez Paul Bocuse. E ste hecho fue frecuente en la época de años
cincuenta y sesenta cuando los chefs pasaron a ser propietarios
de los restaurantes.

Con una personalidad singular, extraordinaria y arrolladora;


sentido del marketing y del negocio; su saber hacer profesional,
su imaginación y f uerza y una inmensa vitalidad lo convirtieron
en el alma mater de la Nouvelle Cuisine.

Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain


Chapel, A lain Senderens, Jean Delav eyne, Roger Vergé, Denis y
Paul Manière, f ueron los chefs que formaron parte del grupo
(llamado la banda).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En 1982, Paul Bocuse no dudó en dar por finalizada la


Nouvelle C uisine, como consecuencia del uso indebido que
hicieron de sus postulados, determinados cocineros. E n ese
mismo año, no pensaba el Maestro que el mes de enero de 201 6
estaría presidiendo en Lyon la entrega del Bocuse d’ Or, pr emio
que ganó H ungría.

F i gura 83 Bocu se de or o de pl at a y de cobre. T om ado de


ht t p: / / www. b ocu se dor. com / hi st ory [Úl t im a consul t a 14 de sept i em bre de 20 15 ]

Entre las muchas iniciativas llevadas a cabo por el maestro


Bocuse, se cuenta una escuela de C ocina que f undó en el año
1990 y que se ha convertido actualmente en una la escuela de
máximo nivel culinario y Hostelería con rango universitario; en
ella se aprende a comportarse en la mesa, a comer cada plato
con su menaje, a utilizar los cubiertos, así como el correcto uso
de las copas para beber agua, las diferentes variedades de
vinos, cervezas, licores y otras bebidas alcohólicas.

El comportamiento y las preferencias de los consumidores


se corresponden con la forma en la que se articulan en la
sociedad la relación entre gobernantes y gobernados; la

273
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

comunicación entre ellos y la existencia de los medios de


comunicación que cumplen con su función de informar
verazmente a los públicos, orienta las tende ncias en todos los
ámbitos de la sociedad civil y por supuesto también en lo que se
refiere a la gastronomía y a la cocina.

Aún admitiendo algunos años más, hasta 1986, como final


de la Nouvelle C uisine, nos encontramos en el campo de la
alimentación con cambios importantes: industrialización de la
producción de los alimentos, nuevas técnicas de preparación y
conservació n (inducción, ultracongelación, microondas,
envases) que modifican las formas de preparación de las
comidas y los hábitos de los consumido res.

3.4.5.3. La cocina del sig lo XX I

Finiquitada la Nouvelle cuisine, Paul Bocuse consideró


que era el momento óptimo para reflexionar sobre el f uturo de la
cocina; disponía de los mejores medios materiales y humanos y
era poseedor de una vitalidad y un saber únicos. Con buen
criterio pensó que la nouvelle cuisine, podía tener continuidad
sin necesidad de experimentos extravagantes y de esa forma se
consolidaría con el tiempo y además garantizando perdurara
durante muchos años. E n el fondo era consciente de que una
parte de sus seguidores intentarían apostar f uerte y no tendrían
ningún escrúpulo en experimentar nuevas creaciones que se
pudieran conseguir o bien actuando sobre los alimentos o bien a
través de otras técnicas. C uando mencionamos a los seguid ores
de Paul Bocuse, no solo nos referimos a los f ranceses sino a los
de otros países que recibieron la inf luencia de la cocina
francesa. Tal f ue el caso de Italia y de España . E n nuestro país ,

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

se reconocía una tradición de la coc ina en el País Vasco y


Cataluña y algo menor en otras comunidades españolas. Éstas,
disponían de cocinas regionales y locales con buenas materias
primas, pero con una elaboración de platos muy sencillos y
elementales.

E n el País Vasco, el cocinero y propietario de Arzak, Juan


Mari Arzak ha sido un referente de cocina vasca e internacional.
También su restaurante es un templo de saber estar, de buenas
maneras y de comunicación: desde las vajillas, los cubiertos, la
delicadeza del servicio, la atmosf era, la decoración y los
mantele s podemos afirmar que almorzar allí es una lección de
buen hacer. Todos los detalles están cuidados al máximo.

Una referencia en Cataluña ha sido Ferran Adriá, que


regentó el restaurante El B ulli, hasta que cerró sus puertas en el
año 2011 y que fue dura nte muchos años sinónimo de la mejor
cocina del mundo, proyectado al mismo tiempo la cocina
española.

Madrid, ejerció menor grado de inf luencia; tenía la ventaja


de la capitalidad y la de estar bien comunicada con el resto de
España, con E uropa y con el m undo. Muchos gallegos f ueron a
Madrid y abrieron restaurantes de alto nivel. Los últimos en llegar
a Madrid fueron los catalanes Santi Santamaría (fallecido en
febrero de 2011), Sergi Arola y Ramón Fr eixa entre otros; estos
últimos comparten espacio profes ional con los primeros chefs de
la capital como son David Muñoz, Oscar Velasco y P aco Roncero
entre varios.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En estos momentos, el País Vasco y Cataluña tienen un


número superior de grandes restaurantes, pero la oferta media
de Madrid es muy completa.

Existe en todos los países una preocupación constante en


lo que se refiere a la proyección de la cultura culinaria, pilar en
el que se sustenta la imagen y reputación de países y ciudades.
A través de los Ministerios de turismo se elaboran programas que
se refieren a: marca España, marca Alemania, marca Italia,
marca Paris, Marca Berlín, marca Barcelona entre muchas otras.
Francia y España fueron los dos países en los que la cocina
evolucionó en dos direcciones bien distintas, en función de los
cocineros que lideraban los cambios.

El Conde Sert (2009:416-417) distingue la cocina de


saciados (continuistas) y golosos (progresistas), así:

Santi Santamaría reconoce la cultura catalana como


f undamento de su expresión culinaria, emplea productos
del tiempo siguie ndo el calendario de las estaciones, mejora
lo procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías,
promoviendo una cocina donde la síntesis sea un valor, y la
sencillez una f orma de expresión con el objetivo f inal de
emocionar. De su parte, Adriá dice t ener como referente a
la Nouvelle Cousine y por anhelo una cocina nueva; por
Biblia, la Cuisine Gourmande (1978) de Michel Guèrard, al
que considera no so lo su maestro, sino su ídolo al que le
debe todo; como f uturo, China país que, como América es
pues d el descubrimiento aportará hierbas, legumbres, f rutas
y hasta f lores. Apuesta primero y de forma rotunda por la
creatividad haciendo tabula rasa con las cocinas
precedentes, y determinado a hacer un arte sin pasado;

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

por la importancia de los cinco sentido s en la mesa; por la


ironía y provocación de la cocina.

Por un lado, los franceses Joël Robouchon y Alain


Ducasse, junto a los españoles Juan Mari Arzak, Pedro S ubijana,
Martín Berasategui, Santi Santamaría, y Carme R uscalleda, han
sido partidarios de la denominada cocina continuista.

La cocina continuista

Esta cocina propugna cambios que afectan a las cualidades


de las materias primas y a la forma en que se deben elaborar los
platos, mediante nuevas técnicas de cocina que no alteren la
esencia de los alimentos.

Es una cocina de complejos procesos que transforma los


alimentos desde la materia prima al plato. E l único límite reside
en el paladar y en la estética; en el gusto y el buen gusto.

Los cocineros continuistas


Apuestan por explorar los eleme ntos de la comida que
tienen como protagonistas a los alimentos, a la cocina y a los
chefs.
En Francia, pertenecen a esta tendencia los chefs Joël
Robouchon y A lain Duc asse (los más representativos). A mbos
tienen restaurantes en distintas ciudades del mun do que los
hacen asequibles a un mayor número de consumidores. Los dos
sienten respeto por el producto, seleccionan lo mejor y utilizan
sobre todo el sabor natural y la simplicidad.

De esta tendencia participan en España:

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Juan Mari Arzak, Pedro S ubijana, Martín Berasategui, Santi


Santamaría y Carme R uscalleda.
En cuanto a los elementos decorativos se refiere, l os
manteles y la vajilla de A lain D ucasse y Joël Robouchon, aportan
el valor añadido que les confiere su condición de cocineros de
restaurante de lujo.

Alain D ucasse (2011:60) lo expresa así:

La ropa es de puro li no damasquinado, orlado con un


calado Venecia bo rdado a mano, cuyo pliegue más mínimo se ha borrado
al vapor con un a plancha de tintorero. No soy el primero que lo dice,
pero me gusta que la ropa blanca realce el servicio, lo ilum ine y ponga
de relieve el adere zo de la mesa: es f resco y atractivo a la vista; los
platos de presen tación son de plata dorada con una ele mayúscula,
como toda la cohort e de las copas de cristal.
Los eleme ntos del menú se sirven en platos y fuentes de
porcelana blanca ribeteada en oro, cuyo borde esta orlado
con un f riso de f lores pastel. Para los pos tres, el oro deja
su lugar a la plata y el blanco al azul.

F i gura 84 Rest a urant e de Pari s de Joël Robouch on. T om ado de


ht t p: / / www. j oel -robuc hon. c om /f r/. [Últ im a consul t a 27 d e j ul i o de 2 015 ].

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F i gura 85 Re st aur ant e de Al ai n Duca sse de Mont ecarl o.


www. al ai nduca sse. com / en/ rest a urant / al ai n -d uca sse. [Úl t im a consul t a 29 de
j ul i o de 2015 ].

Y algo que le honra por otra parte a Alain D ucasse es que:


le entusiasma transmitir conocimientos, cosa que hace desde
sus restaurantes, dos escuelas de Hostelería (donde enseña
además de cocina, protocolo en el servicio y puesta en escena,
usos y modos) y su editorial .

El español Juan Mari Arzak, es el cocinero vasco, con un


criterio más conservador, ha f usionado sus conocimientos que
eran mucho s, con los adquiridos de B ocuse lo cual le ha llevado
a ocupar un lugar de prestigio en la gastronomía mundial.

La cocina p rogresista

En la cocina progresista la creatividad de los cocineros no


tiene límites ni tampoco la manipulación de los alimentos y sus
técnicas de preparación siempre que no se desvirtúen las
propiedades organolépticas de cada alimento.

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La f ilosofía de esta cocina es la de su máximo defensor,


Ferran Adrià, y que según el Conde de Sert (2009:422) es: “no
busco hacer el mejor consomé, lo que me interesa es capturar el
sabor de un consomé y hacer una empanadilla de consomé ”.

Los cocineros progresistas

Las investigaciones que se han realizado, no detectan


ningún chef francés en esta tendencia, pero si en España : Ferran
Adrià, Luis Aduriz, Joan Roca, Paco R oncero y David Muñoz, han
sido partidarios de la denominada cocina progresista.

Se adaptan a un nuev o perfil de consumidor. A puestan por


el hecho de considerar que sentarse a la mesa es algo más que
ingerir alimentos; es un ritual, un acontecimiento social, un
encuentro, una oportunidad para la comunicación, un compartir
y un viaje por las emociones y el pensamiento. Esta tendencia,
no requiere tanto, de la exquisitez de un plato muy elaborado.

I. Ferran Adrià

Ferran A drià llegó al mundo de la cocina por casualidad,


pues su idea era estudiar empresariales. Tras una pequeña
estancia en el hotel P layafels de Castelldefels y trabajó en otros
restaurantes, tras el servicio militar recaló en E l B ulli de Cala
Montjoi (Roses) donde junto a Juli S oler conseguirían que f uera
durante años el mejor restaurante del mundo y Adrià el mejor
cocinero, el más creativo. A pr opósito de ello cuenta Ferran Adrià
(1997:15):

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Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que,


durante un via je que ef ectué con un grupo de profesionales
por la Costa Azul f rancesa, me invitaron a asis tir a un stage
que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negre sco de Niza,
impartía para la Fundación Escoff ier (curiosamente, di ez
años más tarde yo mismo daría un curso para es ta
institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: “¿Qué
es la creatividad?”. Maximin contes tó: “Creatividad es no
copiar”. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi ó
toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé
todos esos libros que me habí an ayudado tanto y los f ui
utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino
en la cocina .

Así mismo llama la atención la afirmación del propio Adrià


a la pregunta de si la cocina es arte Adrià (Ibidem: 14):

“La cocina es cocina y nada más ”


[…] “En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales
capaces de emocionarse delante de un plato, de tran smitir algo
muy dif ícil de plasmar”.

Otra conferencia en B iarritz (Francia) impartida por Hervé


This, sobre la física y la química en gastronomía , f ue la que le
abrió el camino y muchas de sus creaciones estuv ieron
inspiradas en el contenido de aquella conferencia .

Ferrán Adriá, que no era el mejor chef , pero sí el más


atrevido, consiguió crear un foco de atención en todo el mundo
y muchas personas ubicaron a España en el mapa, luego a
Barcelona, después a la Costa B rava y por último al restaurante
El B ulli. La alta gastronomía del B ullí (como la def ine Adriá) ha

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querido ser imitada por otros restaurantes, pero casi todos han
fracasado.

En Francia ni Paul Bocuse, ni en general los prestigiosos


gastrónomos franceses, estaban preocupados por la evolución
de la gastronomía experimental que Adriá desarrollaba en el
Bulli, pero lo cierto es que cada vez seguía suscitando interés
de personas procedentes de todos los rincones del mundo. E n
España lo que ha sucedido en general, desde la aparición de
Ferrán Adriá como f igura sobre todo mediática, es que la
recuperación del atraso en el mundo de la restauración ha sido
un hecho evidente que ha permitido disponer de restaurantes
regionales y locales que afortunadamente of recen una buena
carta con platos suculentos y atractiv o s que ha mejorado también
los eventos que siempre alrededor de una mesa han potenciado
los aspectos ornamentales como el uso de buenos manteles,
vajillas, cristalerías, centros de mesa y otros elementos que han
dado valor y propiciado el éxito de su cele bración.

Una vez clausurado en el año 2011 el restaurant E l B ulli,


su chef Ferran Adrià ha emprendido proyectos relacionados con
el mundo de la cocina y de la universidad. U no de ellos el B ulli
Foundation.

II. Andoni Luis Aduriz

Este cocinero progresista, es de la opinión de que se come


mejor y se disfruta más, compartiendo sentimientos y
comunicando emociones, lo cual va más allá de la degustación
de un plato de comida.

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Estudió en la escuela de hostelería de San Sebastián,


pasando por las cocinas de A rzak , Subijana, Niechel y acabó
formando parte del equipo de Ferran Adrià en El B ulli considera
la excelencia, el valor más importante de su actividad.

Aduriz cree f irmemente que cocinar y comer es convivir y


así lo expresa junto a Daniel Innerarity en libro conde se pueden
leer y pensar recetas para los cinco sentidos. Además, Aduriz es
el primer cocinero que ha estudiado la etología en el contexto de
la comida.

Ha elaborado “su” código deontológico que denomina


decálogo de innovación 39:

1. Cambiar de lente s, observar las cosas siempre


con ojos nuevos.
2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de
pensar.
3. Cooperar, tanto con los más próximos como con
otros que, aunque estén lejos nos pueden ayudar.
4. Ser diferente. Expresarse con identi dad propia.
Think local, act global .
5. S istematizar modelos de innovación a través de
un lenguaje común.
6. Improvisar desde el control, no sólo como
reacción los problemas.
7. H uir de la obviedad, cambiar convenciones,
arriesgarse.

39
ht t p: / / www. u hu. e s/ ga st ro nom i aparal o sne goci os/ d ocum ent o s/ aduri z/ doc um e
nt o. pdf . [ Úl t im a consul t a 29 de j ul i o de 2015 ] .

283
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

8. E l objetivo es lo principal, para qué se quiere


innovar. La técnica, el producto... Son sólo las
herramientas.
9. Personalizar las propuestas innovadoras
10. Crear una atmósfera de propósitos. Pensar no
sólo en lo que se es, sino también en lo que se
quiere ser. Y expresarlo

Está considerado uno de los mejores cocineros del mundo,


mérito que adquiere con su constante espíritu de innovación.

Comparte libro con el filósofo e investigador Daniel Innerarity y


en el que a modo de ensayo, lle gan a la conclusión de que se
come mejor y se disfruta más, compartiendo sentimientos,
emociones y experiencias, ref lexionando y comunicando.

F i gura 86 Aduri z en l a coci na del rest aurant e “coci nando” el li bro. T om ado de
ht t p: / / www. e nt ret ant om agazi ne. com / 2 012/ 0 5/ 29/ [ Úl tim a consul t a 14 de
se pt i em bre de 2015 ]

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity en la presentación


de su libro “Cocinar, Comer y convivir”. Para estos dos autores
la cocina, una de las pocas formas de actividad humana
verdaderamente universales, tan propias del hombre como el

284
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

lenguaje. Ambos son de la opinión de que la gastronomía es un


espejo donde se reflejan las tendencias de nuestra sociedad.

Tendencias actuales del siglo XX I

Los chefs realizan las distintas propuestas para los


consumido res o públicos que son los que realmente disponen . La
situación, transcurridos dieciséis años del siglo XXI presenta dos
tendencias bien diferenciadas.

Por un lado, nos encontramos con una cocina de precio


elevado, de productos caros y una elaboración de los alimentos
que utiliza todos lo medios a su alcance para conseguir los
mejores sabores para el paladar.

Por otro, existe una cocina accesible que permite comer


sano, ligero, equilibrado a un precio razonable y justo pero que
procura el placer a travé s de los platos tradicionales.

Ejemplos de la primera tendencia, los podemos observar en


las cocinas que elaboran los 50 chefs que apa recen en la
revista The World’s 50 Best Restaurant (ver anexo 7).

Una mayoría de restaurantes f recuentados por públi cos de


clase social media ofrecen el otro tipo de cocina tradicional. E n
pleno siglo XXI, año 2016 la mejor forma de conocer a los
mejores chefs del mundo, consiste en consultar las listas que se
confeccionan en los diferentes medios de comunicación, que en
su mayoría están accesibles on l ine.

285
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.4.6. Sexto elemento : el vino

Es importante conocer las opiniones y posicionamientos


sobre el vino de instituciones y personalidades de prestigio:
Universidad de Harvard de los EE.UU.

Baglietto L, Engl ish DR, Gertig DM, Hopper JL, Giles GG.
Does dietary folate intake modify effect of alcohol consumption
on breast cancer risk? Prospective cohort study. BMJ. 2005;
331:807 40. Dice:

El consumo moderado de alcohol se ha demostrado que es


benef icioso para reducir el riesgo de enf ermedades
cardíacas y diabetes. Por otra parte, el consumo, aunque
sea moderado puede aumentar el riesgo de cáncer de colon
y de mama, estos riesgos se compensan con el aumento de
salud por la prevención de las enf ermedades
cardiovasculares .

Fundación Alicia de España

El Dr. S inclair , profesor de la U niversidad Harvard y


especialista de fama mundial en el campo del antienvejecimiento

40
ht t ps: / / www. h sph. harv ard. edu/ nut ri t i onsourc e/ heal t hy -dri nk s/ dri nk s-t o-
con sum e-i n-m oderat i on/
Moderat e a lcoh ol co nsumpt i on has bee n sho w n t o low er t he risk of heart
diseas e an d dia bet es. W hil e moder at e drink i ng can i ncreas e t he risk of col on
and bre ast cancer, t hes e risks are of f set by t he boost i n card iovasc ular
healt h—espec ia lly in mi dd le ag e, w hen heart diseas e be gins t o acco unt f or
an incr easi ngly larg e share of d iseas e and d eat hs.

286
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

y colaborador de la Fundación Alicia llegó a las conclusiones


siguientes en su estudio sobre el vino 41:

Actualmente existen evi dencias científ icas para poder


af irmar que el consumo moderado de vino, que es uno de
los principales compon entes de la dieta mediterránea,
reduce la mortalidad global, y muy especialmente la
mortalidad cardiovascular, y la incide ncia de inf arto de
miocardio y de accidentes vasculares. Por ello, cuando se
hace mención a las propiedades saludables de la dieta
mediterránea, con un alto consumo de cereales, f ruta y
verdura y el uso de aceite de oliva virgen como grasa, se
incluye el c onsumo moderado de vino .

La Organización Mundial de la Salud (OMS )

Desde su Departamento de Salud Menta l y A buso de


Sustancias , publicó la resolución W HA61.4 (Estrategias para
reducir el uso nocivo del alcohol), presentado en la 63ª Asamblea
Mundia l de la Salud: 42

Cuanto más asequible es el alcohol - ya sea porque su


precio es más bajo o porque la gente tiene más
ingresosdisponibles - más se consume y mayor es
lamagnitud de los daños conexos tanto en los países de
ingresos altos como en los de i ngresos bajos. La

41
F undaci ón Al i ci a , es un cent ro de i nv est i gaci ón dedi ca do a l a i nnov aci ón
t ecnol ógi ca en coci na, a l a m ej ora de l os háb i t os al im ent ari os y a l a
v al oraci ón del pat rim oni o agroal im ent ari o y cul i nari o . Un cent ro con v ocaci ón
soci al y abi ert a para pr om ov er l a cul t ura y l a buena al i m ent aci ón .
http :/ /www .alicia.cat/ es/
42
O rgani zaci ón Mundi al de l a Sal ud 63Asam blea
ht t p: / / www. wh o. i nt / m edi acent re/ ev ent s/ 2011/ wha6 4/ e s/

287
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

modelización muestra que cuando se f ija un precio mínimo


por gramo de alcohol se reduce el consumo y los daños
relacionados con el alcohol. Se estima que tanto el aumento
del precio como la f ijación de un precio míni mo tienen un
impacto mucho mayor en los bebedores que consumen má s
que en aquellos que consumen menos. Los
experimentos naturales consecutivos a tratados
económicos han demostrado que a medida que se han
reducido los impuestos y rebajado los precios del alcohol
para Estrateg ia mundial para reducir el uso nocivo del
alcohol 35 contrarrestar el comercio transf ronterizo,
también la venta y el consumo de alcohol, así como los
daños relacionados con éste, por lo general, han
aumentado

Instituto de Cardiología del centro médico Mount S inaí, de


Nueva York

El doctor Valentín Fuster , director del director del Instituto


de Cardiología del centro médico Mount S inaí, de N ueva York
reputadísimo cardiólogo a nivel mundial, recuerda que los
resultados de varios estudios indican que toma r un vaso de vino
tinto al día puede tener cierto benef icio en indiv iduos con
enfermedad coronaria. Degustar una copa de vino en las comidas
en individuos sanos.

Federación Española de Sociedades de Nutrición

Las investigaciones llevadas a cabo por l a Federación


Española de Sociedades de Nutrición (FESN), llegaron a la
conclusión de que un consumo moderado de vino puede prevenir

288
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

el desarrollo de la enfermedad hepática denominada cirrosis 43.


De la misma forma es interesante conocer la producción y el
consumo mundial del vino . Se aportan datos de la producción
vinícola en el mundo y el consumo de vino por habitante ,
correspondientes al año 2015.

Producción mundial de vino. A ño 2015:

Consumo mundial de vino en litros por persona. Año 2015, en


los principales países consumidores:

F i gura 87 Con sum o de v i no por l i t ro y person a año 21 05.

Orígenes del vino

Aunque los arqueólogos que lograron las primeras


vinificaciones contrastadas en las estribaciones del Cáucaso,
procedentes seguramente de vides silvestres, siguen

43
ht t p: / / www. sev i . net / es/ 344 4/ 93/ 72 83/ L a -F ed eraci %C3% B3 n-
Esp a%C3 %B1ol a -d e-Soci eda de s- de-Nut ri ci %C3%B3n - acon sej a-el -con sum o-
m oderado-d e-v i no-v i no-sal ud-f iv i n. htm

289
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

investigando zonas en las que el número de pepitas de uva sea


considerable para confirmar la existencia del vino en el lugar.
Cuando los griegos inventaron la palabra gastronomía, ya
disfrutaban como parte de ella, del preciado néctar de los dioses,
aunque por entonces necesitara mezclarlo con agua, especias y
rosas entre otros, tal como afirma Carlos Falcó (1999:26):

Tanto en las f iestas d ionisiacas o báquicas, las


Bachanalia, que perduraron más de un milenio desde los
orígenes de la civilización griega has el siglo V de nuestra
era, como en su prolongación, los carnavales que han
llegado a nuestros días desde la Alta Edad Media, o en
cualquiera de las innumerables f iestas de los pueblos
mediterráneos, el vino era y es protagonista principal e
insustituible.

Con el descubrimiento de A mérica, españoles,


portugueses, italianos, franceses, holandeses e ingleses,
llevaron las vides a los nuevos territorios cuya geograf ía disfruta
de climas similares al clima mediterráneo y continental: C hile,
Argentina y California (el mallorquín Fray Junípero Serra). E n el
hemisferio sur, plantaron las vides en S udáfrica en el siglo XV III
y en A ustralia a f inales del siglo XIX.

Son por tanto estos lugares, los que monopolizan la


producción de vino en el mundo globalizado del siglo XXI.
En la gastronomía, como (acontecimiento comunicativo y
de relación social en el que dos o más personas degustan una
buena comida, acompañada de elementos decorativos, vino y
música) el vino , se degustará con mesura y… ¿Q ué se entiende
por mesura?

290
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 88 T arj et a del rest aurant e Marí t i m de Si t ges (Barcel ona) con el
af ori sm o de Apul eyo. T om ada de l a t arj et a.

Variedades de uva

Entre las innumerables variedades de cepas cultivadas,


solo unas pocas producen vinos de bue na calidad.

La variedad francesa tinta Cabernet -Sauvignon y la blanca


Chardonnay, son las más conocidas por los consumidores, al ser
variedades que se han adaptado perfectamente a climas
diferentes. Francia y España rivalizan en la producción y calidad
de sus vinos, si bien, gracias a una hábil política de
comunicación, poco a poco corregida, los franceses gozan de
mayor promoción.

291
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 89. Cepa s rel ev ant es de E sp aña y el m undo.

Las variedades españolas que producen mejores vinos son:

De vino tinto : Tempranillo, graciano, garnacha tinta ,


monastrell, garnacha tintorera o alicante y mencía.
De vino blanco: A lbariño, godelo, verdejo, viura o macabeo,
palomino f ino y Pedro Ximénez.
Las variedades no españolas que se han adaptado
bien en su clima y geografía, han sido:
Variedades francesas de vino tinto: Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabertet franc, S yrah, petit Verdot y P inot noir.

292
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Variedades francesas de vino blanco: chardonnay,


Sauvignon blanc y moscatel.
Variedades griegas de vino blanco: la malvasía blanca.
Variedades alemanas (de las laderas de los rios R in y
Mosela), de A ustria y de A lsacia de vino blanco: Gewürtraminer
y Riesling.

Si pensamos en la extraordinaria diversidad de climas y


suelos de cultivo de viñedos, nos encontra remos con vinos
centroeuropeos, mediterráneos, americanos del norte y del sur,
australianos, neozelandeses y sudafricanos, o lo que es lo mismo
un universo de colores, aromas y sabores embotellados y con
etiquetas sencillas o de diseño.

Pretender conocer completamente, tal cantidad de vinos,


es una empresa ardua dif ícil que solo puede abordarse mediante
dos acciones: en primer lugar, clasificando los vinos según el
criterio de la forma de elaboración y posteriormente realizar la
búsqueda en Internet, que nos facilita muchísi mo la labor.

A continuación, se indica la clasif icación simplif icada de los


vinos , Carlos Falcó (1999:201):

293
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 90 Cl asi f i caci ón de v i nos. El aboraci ón propi a.

3.4.6.1. El vino de Sauternes

El vino de Sauternes es un vino muy especial elaborado


con uvas que sufren una podredumbre noble, lo que eleva su
nivel de azúcares y le proporciona un sabor especial y único.
Cuenta la leyenda que el Marqués de Lur -Saluces, propietario de
un pago en la región francesa del río Garona, regresó tarde de
una cacería en R usia. Comprobó que las uvas en las cepas,
habían madurado demasiado, (presentaban una podredumbre
producida por el hongo Botrytis cinérea). Aún así decidió recoger
las uvas y después de elaborar el vino, comprobó con sorpresa
que tenía un sabor espec ial debido a la podredumbre noble.
Había nacido un vino excelso. Este peculiar vino conjuga

294
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

perfectamente con el Foie -gras o los postres y es muy apreciado


por los franceses.

Entrevista : Joan C. Martín, enólogo, Máster tastavins y


divulgador del vino» de V ictor-M Amela .

El ideario de la escuela enológica de Joan C. Martín, se


resume en la siguiente frase: “un profesional debe hacer el bien
y hacerlo bien” y en cuanto al vino opina que debe ser real, dar
felicidad real a la gente y cuanto más sea, mejor. (Ver Anexo
10).

.3.4.6.2. E l champagne (champán)

El siglo XV III f ue el siglo denominado de la cocina francesa.


Se sentaron las bases sólidas de las salsas más prestigiosas y
elaboradas, de las cocciones clásicas y de la justa conjugación
de vinos y pla tos. A pareció el vino de C hampagne en su forma
de espumoso. Triunfó hasta tal punt o, que madame Pompadour
afirmó: el es el único vino que tomado en exceso hace más bellas
a las mujeres 44. Los aristócratas se disputaron los viñedos que
antaño pertenecieron a los poderosos conventos.

Cuenta la leyenda que la primera copa para beber


Champagne no f ue de cristal sino de porcelana y para su
creación se inspiraron en Madame Pompadour: fue modelada
sobre el pecho perfecto de la marquesa 45. Sea como fuere, ese

44
ht t p: / / t pc23017. bl og sp ot . com . es/ 2008/ 0 8/ ori gene s - de-l a-g a st ronom i a. ht ml
/ [. Úl t im a consul t a 3 de ago st o d e 20 15 ].
45
ht t p: / / hi st onot a s. bl og sp ot . co m . es/ 2008/ 0 4/ madam e -pom padou r -am ant e-
t i t ul ar. html /[úl tim a consul t a 3 de ag o st o de 2 015 ].

295
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

mode lo tiene el cáliz aplanado y abierto y por ello no es el más


aconsejable para beber este vino ya que se calienta enseguida
e impide observar el rosario de burbujas característico de ese
apreciado vino por lo que la copa ideal para beberlo es la de
forma de f lauta.

F i gura 91 Pri m era copa de cham pagne Mod el o f l aut a. T om ada de


www. t ecnov i no. com /l a -copa-i deal -par a-t om ar -cham pagne/ [Úl t im a consul t a 3
de ago st o de 20 15 ].

3.4.6.3 . El brindis

Una copa de vino, de cerveza, cava o champá n acompaña


a casi todos los acontecimientos de la vida de las personas: un
nacimiento, una boda, un ascenso profesional entre otros .

La costumbre de brindar es muy antigua ; se cre que se


inició en la antigua Babilonia o incluso épocas anteri ores. Se
sabe que, en la Grecia clásica, en siglo IV antes de Cristo ya
brindaban y era el anfitrión, el que bebía en prime r lugar para
demostrar que el vino con el que se brindaba no estaba
envenenado . Serafín Quero Toribio (2013:224 -225) lo describe
así:

296
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La costumbre de levantar la copa al beber ya aparece en la


Biblia en el Salmo CXVI , 12 y 13: ¿Qu é puedo of recer al
Señor por to das sus bondades hacia mí?
El hecho de levantar la copa y desearse salud es un uso
social que han practicado todos los pueblos desde la
antigüedad. La ceremonia cobr aba solemnidad al alzar la
copa y expresar en voz alta los deseos de salud, f elicidad y
bonanza.
… En Francia, a la madre que acaba de dar a luz se le suele
of recer champán rosado .

F i gura 92 bri ndi s con cerv eza ht t ps: / / pix abay. com / es/ cerv eza -part i do-bri ndi s-
div ersi %C3%B3n - 375 974/ / [Úl t im a consul t a 5 de ago st o d e 201 5 ].

3.4.7. Cortesía y diplomacia en la mesa

Insistimos en asociar el término gastronomía a cul turen el


sentido en que la entendían el pensamiento clásico en cuanto
suma de saberes que se van decantando a lo largo de la vida de
una civilización y son conocidos por las él ites y transmitidas al
conjunto de la sociedad. Esa cultura determina el
comportamiento. Como nos enseña Giddens (2002: 51 -55) para
la Sociología son de mayor interés los aspec tos aprendidos de
las sociedades humanas que los meramente heredados. E n este

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

caso, la atribución de un sentido cultural a la gastronomía deriva


no de la “transmisión de las recetas de la abuela” , sino de la
capacidad de innovar, de crear, de extenderse co mo una mancha
de aceite.
El multiculturalismo ha provocado un cambio en los
hábitos de los occidentales, y en cualquier ciudad del orbe
desarrollado la oferta de restaurantes y tabernas permite
recorrer la cocina de todo el mundo sin salir de casa. E ste
fenómeno es también causa de conf licto. La gastronomía y su
uso responde, según las culturas a sus propias claves y, en este
sentido, resulta llamativo este sucedido que narra el profesor
Ramos (2010:):

Ocurrió en Roma no ha ce mucho: el embajador español


ante la Santa Sede quería estrechar las relaciones con el
Estado de Israel y con la Comunidad Judía en la Ciudad
Eterna. Y como es habitual entre los diplomáticos, of reció
un banquete a la representación de Israel. Más, ¡oh
sorpresa!, contra todas las regl as de la cortesía y de la
buena educación, los invitados indicaron que aceptaría la
invitación, pero solamente si la comida a servir era
“Cosher”; es decir, s i cu mpl ía las estrictas reglas del
f undamentalismo religioso hebreo. El embajador español
aceptó no servir nada que contraviniera el rito judío en la
mesa. Pero lo peor est aba por llegar, ya que además
exigieron llevar ellos mismos la vajilla para no utilizar la de
la embajada de España, al parecer para ellos contaminada,
por ser utilizada para servir cotidianamente alimentos
impuros. Esta vez, el embajador no cedió.

Podemos lle gar a entender que la expresión gastronomía


puesta en relación con cultura supone una sublimación del

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

concepto por encima de las colisiones de los gustos o hábitos


alimentarios. Es decir, es un estilo, una forma de atender a la
hospitalidad, especialmente importante en el mundo de las
relaciones públicas institucionales y de las p ropias relaciones
diplomáticas. Como relata el profesor Ramos, “E n algunos actos
de Estado con invi tados de determinadas confesiones religiosas
están surgiendo graves colisiones, cada vez con mayor
frecuencia”:

Invitar a marisco a un judío ortodoxo puede crear una


violenta situación. Los ultrarreligiosos no admiten nada que
no sea comida “Cosher”. Hay muchas leyes de la Torá que
promueven la salud . El judaísmo prohíbe comer animales no
sacrif icados conforme a la shejitá, o consumir nada a base
de la sangre de los mismos. Según el recetario ortodoxo ,
moluscos, almejas, langostas y cangrejos no están en l a
dieta de la Torá. No comen leche y carne de un mismo
animal.
Los dietistas hebreos af irman que el pueblo judío tiene una
misión de letakén et haolam (Reparar al mundo): Una dieta
especial les recuerda su misión y los mantiene juntos como
un solo pueblo para poder realizar su misión. Los
animales carnívoros y aves de rapiña no son cosher porque
cazan y mata n a otros animales. Los judíos ortodoxos
af irman: “La Torá nos permite comer los animales cuya
naturaleza, es más ref inada y no son incompatibles con lo
que nosotros tratamos de alcanzar en nuestro desarrollo
personal. La Torá no quiere que nosotros consum amos la
naturaleza cruel de los animales predadores. El
distanciamiento de ese tipo de animal es nos da un
constante mensaje de que el judaísmo busca distanciarse
del comportamiento cruel y no ref inado”.
Nos previene Ramos de que en algunos ámbitos de la vida
pública se aprecian ya alarmantes advertencias de lo que puede

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avecinarse y que las normas de cortesía y la tolerancia


occidentales no pueden su perar el límite de su propio sistema de
valores.

Las normas de cortesía que obligan al anf itrión para hacer


más grata la estancia del visitante sin violentar sus propios
principios no pueden hacer dejación del deber de exigir, por
el principio de recipro cidad, sus propios valores.

A veces, la tolerancia llega a la hipocresía: en las


cenas de Estado del Palacio Real de Madrid, con visitantes del
mundo musulmán, se ha llegado al extremo de no incluir en las
minutas, pero sí el servicio, vinos o licores, es o sí, disimulado
en jarras de porcelana blanca como si f ueran agua o refrescos
en vasos asimismo apropiados para el disimulo.

El profesor George Hall (2003: 309 -342), ex perto en


comercio internacional abordó tempranamente estas cuestiones,
indicado que:

Una f órmula transaccional para superar los conf lictos, cosa


no siempre f ácil. Se puede integrar y acoplar los protocolos
del huésped y el anf itrión mediante una fórmula ecléctica
que conserve lo esencial de cada uno.
Ese reajuste pragmático es, en ocasi ones, una cesión
extrema.

Los ingleses, muy pragmáticos, suelen considerar que todo


depende de nuestro interés en la gestión derivada de ser
especialmente f lexible y para medir hasta dónde puede llegar la
tolerancia se formulan cinco reglas:

300
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

• Importancia o valor para nosotros de la visita o el


contacto
• La propia importancia personal del huésped
• La imagen que deseamos proyectar de nuestra
organización
• La naturaleza a importancia de las normas que exige
el huésped
• El costo económico, simbólico o po lítico que supone
transgredir nuestro propio sistema de valores

Si entendemos, pues, la gastronomía como una forma de


cultura o una cultura alrededor del uso social, corporativo u
oficial del hecho de comer, hemos de concluir, como venimos
haciendo, que ha de auxiliarse de una serie de medios que la
ayude a cerrar el círculo del propio concepto. Repetimos que la
gastronomía no es el arte de los fogones, sino el arte de la
presentación óptima del uso social del hecho de alimentarse,
haciendo de dicho acto un compendio de elementos que hagan
más grata la propia digestión de alimentos en un marco
adecuado. Uno de esos elementos creadores de ambiente es la
música.

3.5. La música en la gastronomía

José María Velasco, (tesorero de la C ofradía Gastronomica


Santa Marta de hosteleros, taberneros y aventureros de
Barcelona), suele comentar que, en la ciudad de Venecia,
puedes tomar un café mientras escuchas música a la carta.
Cuando los turistas se sie ntan en una terraza, lo primero

301
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

que les proporciona el camarero es la carta de música y tras


elegir la composición que se desean escuchar, les facilitan la
carta de platos y bebidas para elegir posteriormente y poder
degustar al son de la música. Eso es gastronomía.

El desconocimiento por parte de determinados público s, de


lo que conceptualmente es la gastronomía, lleva a ciertos
comportamientos que Inocencio F. Arias (2012:336) describe de
la siguiente manera:

Por mi experiencia neoyorquina, que esa cantidad, no


incluye las f lores, ni las invitaciones ni otr as f rusle rías como
la atracción musical, etc.
Alguien ha comentado que una cena con música es un
insulto al intérprete y al cocinero, por lo qu e la actuación
artística viene teniendo lugar antes o después del ágape .

Debo manifestar que disentimos del embajador A rias, ya


que los intérpretes de la música se sienten felices alimentando
el espíritu y la mente de los participantes en los ágapes y de la
misma forma, los cocineros están encantados de que la música
acompañe a los comensales que degustan sus platos. Otra
prueba más de la desorientación y desconcierto sobre el
significado de la gastronomía.

Las respuestas a los estímulos musicales, nos hacen


presuponer que la belleza de la música está en el oído de las
personas que escuchan, más que en la propia música. E n

302
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

realidad se percibe por el oído pero es el hemisferio izquierdo


del cerebro quien la procesa y registra en nuestra memoria 46.

Las respuestas de diferentes oyentes suelen ser distintas,


tal como se observa en el cuadro de la figura 93.

F i gura 93 Cuad ro r e sum en de l a s reacci on e s de l os oye nt e s ant e l a m úsi ca

46
Las div ersa s act iv i dades q ue el h echo m u si cal despi ert an en l o s oy ent e s
han si do i nv est i gadas por l a G est al t ( T erapi a creada p or el m édi co psi qui at ra
de ori gen j udí o F ri t z Perl s y l a psi cól oga Laur a Perl s) - percepci ón de l a f orm a -
en el ám bi t o de l a psi col ogí a.

303
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Antonio Martín Moreno (1983:4:5,6) lo describe así:

Si bien no prescindimos de los planos sensorial y


expresivo (que son subjetivos y a los que muchos
compositores subordinan sus obras) el único p lano en el que
todos nos podemos poner de acuerdo es en el objetivo o
puramente musical. De igua l modo hay que tener en cuenta
la esté tica de los diversos estilos y compositores; cuanta
más inf ormación tengamos sobre las obras e intenciones
del autor más fácil será su comprensi ón, pero siempre
partiendo de los elementos musicales que en cada caso el
compositor pone al servicio de estéticas formalistas,
programáticas y descriptivas.

F i gura 94 La part i t ura en el pl at o. T om ado de


www. z azzl e. e s/ part i t ur a+ en+ bl anco+ pl at o s [. Úl t im a consul t a 1 de oct ubre de
2015].

304
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

3.5.1. Los efectos terapéuticos de la música

La música contribuye a la comunicación ya que hace af lorar


las emociones y fomenta la socializaci ón. La música evoca
recuerdos y situaciones. U na canción o una pieza musical
pueden significar el comienzo de una conversación y de una
posterior relación de amistad.

La música ejerce sobre nuestro organismo, especialmente


sobe el sistema nervioso una influencia tal que se llega a utilizar
como medio de terapia en determinadas enfermedades tal como
se ha comentado en el ejemplo del Alzheimer.

Entrevista : “Michael Rossatto -Bennett, director de


docmentales” de Ima Sanchís .

El Health and Hospitals Corporation (HHC) de N ueva York


realizó un estudio de tre s años de duración haciendo escuchar a
pacientes de Alzheimer la misma música que oían cada uno de
ellos en su juventud y comprobaron que el descenso en el
consumo de antipsicóticos, disminuyó del treinta y ocho por
ciento al trece por ciento.

Michael Ros sato-Bennett está convencido de que la música


nos conecta con los sentimientos y és tos siempre están
relacionados con otras personas. (Ver anexo 11).

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

4. LA GASTRONOMÍA EN LA
COMUNICACIÓN

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Para solventar las dudas y los recelos que p rovoca


encontrar la posición exacta de la gastronomía dentro del
universo de los conocimientos con f undamento científico hemos
de recurrir necesariamente a ubicarla dentro de lo que
comúnmente se llama la transversalidad, dada la cantidad de
elementos, desde la economía al protocolo que circula dentro del
círculo donde pretendemos colocarla. Dicen que fue A questrato,
un griego de S iracursa, amigo de P ericles el autor del primer
tratado sobre la materia, que tituló justamente Gastronomía,
Gastrología o Hedypatheia, que viene a querer decir “ El buen
convite” o el “Tratado de los Placeres” . Lo interesante son las
raíces de las palabras, en la medida que considera una ciencia
lo que tiene que ver con el estómago y no precisamente desde
la medicina, sino de la f u nción de este órgano en cuanto a la
alimentación del ser humano, y pieza del conjunto de las que le
proporcionan placeres.

El libro era un poco de todo, desde manual de urbanidad y


protocolo a prontuario sobre las cualidades de los productos
básicos en la alimentación del ser humano. A quel primitivo
sentido de la transversalidad se ha conservado y desarrollado a
lo largo de los siglos, haciendo de la gastronomía una
transdisciplina donde anidan los alimentos, la cultura y la
historia.

Oriana y Castillo (2007) en un trabajo conjunto sobre la


aparición de la gastronomía en la A cademia, presentado como
ponencia en el I Congreso Internacional sobre la materia,
celebrado en la U niversidad Metropolitana de Venezuela, en
Caracas, ponen como ejemplo de la trayec toria que se debería
seguir (para hacer de la gastronomía una ciencia como tal) los

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

alertadores trabajos del profesor Máximo Montanari, titular de


Historia Medieval de la U niversidad de Bolonia, quien ya en el
año 2001, incorpora a la historia de la socied ad la llamada “rama
culinaria ”, desde una perspectiva muy innovadora, pues a veces,
fueron de los aspectos meramente económicos, se olvidaba que
el hombre come.

Por lo tanto, la evolución de lo que el hombre produce y


come, como lo come, por qué lo come y cuándo lo come son
cuestiones que interesan a la historia y a la sociología, sobre
todo al observar la irrupción en las dietas occidentales de
variadas formas de comida basura o de todo tipo de preparados
que nuestros abuelos nunca se hubieran atrevido a digerir.
Precisamente, la gastronomía se distancia de ese uso f uncional,
apresurado de comida rápida que tanto abunda en naciones
curiosamente desarrolladas como los Estados U nidos y la E uropa
Occidental.

Los fenómenos de las famosas experiencias culina rias que


más parecen experimentos de laboratorio; la aparición de nuevos
géneros periodísticos, la sociología del consumo, el consumo de
felicidad y de salud como bien de consumo, las dietas de todo
tipo, la obsesión por comer sano, etc., conf iguran ese nu evo
espacio sobre el que se alza desde una perspectiva superior la
gastronomía como compendio de saberes para la felicidad de
quien pueda disfrutarla.

Ahora bien, ¿quién ha contribuido a crear es a demanda,


fomentado esa cultura, promoviendo el conocimien to de este
fenómeno de nuestro tiempo? ¿Acaso los medios? Robert Downe

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

y John H ughes (1999: 338) sostienen, por un lado, que los que
aceptan que los medios de comunicación ejercen una inf luencia
extraordinariamente poderosa en la penetración, formación y
cambio de las ideas y opiniones de la gente, igualmente podrían
pensar que en la llamada sociedad de masas es una suma de
átomos individuales más que un grupo compacto. El
resquebrajamiento de las costumbres va en detrimento de la
pérdida de normas tradicio nales y se hayan convertido sujetos
predispuestos a ser manipulad os sobre todo por la publicidad o
por las modas sociales, en su caso que aparecen en escena de
un día para otro.

La creencia que se impuso a principios del siglo pasado, en


cuanto a los efectos inmediatos de los medios sobre las masa s
quedó pronto relegada por el estudio sistematizado de ese
fenómeno y la comprobación, esencialmente en las campañas de
propaganda política, pero luego en toda la sociedad, de que eran
muy variados que provocan determinadas reacciones y
comportamientos ante los estímulos recibidos.

Pese a los años que han pasado desde que f ue escrito,


sigue vigente en sus consecuencias y formulaciones la famosa
obra “Los efectos de la comunicación de masa, de Klappler ” (U n
análisis de la investigación sobre la eficacia y limitaciones de los
medios para inf luir en las opiniones, valores y comportamiento
de sus audiencias). Los medios tienen menos inf luencia –según
este autor- de la que ellos mismos se atribuyen en la formación
de opiniones nuevas, actúan como factores de ref uerzo de
determinados apriorismos. Los medios ejercen su cuota de
influencia dentro de un conjunto de influencias. (1960: 5 a 7): “ La
influencia de la comunicación es por lo general una causa

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

cooperante de los efectos, a menudo es una causa necesaria, y


en determinadas ocasiones una causa suficiente”.

A pesar de ello, en grandísima medida, la gastronomía es


un fenómeno de comunicación. ¿A qué se debe que algunos
célebres cocineros se hayan convertido en una se rie de
referentes sociales que ya opinan de todo? ¿C uál es la razón de
los programas de cocina y de todos los concursos y programas
diversos en torno a la cocina que cosechan una elevada
audiencia?

La sociología de la comunicación lo explica dentro del


ámbito de las modas sociales en que lo que hacen los medios es
dar respuesta a una demanda espontánea en la que se conjugan
una serie de factores, empezando por los propios mitos que se
crean dentro de la sociedad de consumo. Frecuentar un
restaurante con v arias estrellas Michelin se convierte en un
factor de distinción social, de capacidad de disfrutar de todos los
placeres y el lujo reservado a los que tienen más elevada
posición, en tanto las masas ya no se conforman con seguir con
las viejas recetas fami liares, heredadas de la abuela, también
quieren participar de los nuevos modelos de cocina
experimental, aunque sea casera. N unca se han publicado como
ahora tantos libros de cocina (uno de los elementos, no lo
olvidemos, pero no el único del concepto de g astronomía) ni ha
habido mayor demanda de este tipo de publicaciones.

Este tipo de modas, de moda s sociales, precisemos, es


reconocida por los sociólogos como un mecanismo de
comportamiento social que regula el modo de actuar de las
personas de las perso nas más proclives a dejarse inf luir sobre

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

lo que ha de consumir, utilizar o hacer. La moda se convierte en


un hábito repetitivo que identifica a un sujeto o a un grupo de
individuos. E ntre esos hábitos se encuentra el de acudir a un
“restaurante” de moda o comer una determinada comida
(japonesa, china, exótica, en general, que se pone de moda). E n
un tipo, pues, de estilo colectivo que se impone en un
determinado momento, tal y como Giddens (2001) reconoce.

Uno de los pilares f undamentales del hombre es l a


comunicación y la alimentación. La necesidad de nutrirse (por
instinto de supervivencia) ha conf igurado los aspectos
esenciales de la psicología colectiva de los pueblos cuyos
habitantes supieron cocinar desde el mismo momento en que
descubrieron el f uego.

Gracias al descubrimiento del fuego el hombre progresó y


pudo protegerse de las inclemencias climatológicas, de los
animales feroces, iluminarse, fabricar herramientas, utensilios y
armas. E l f uego mitigó el miedo a la oscuridad y a desplazarse .
Así mismo le facilitó la forma de procesar y cocinar las materias
primas lo cual le permitió descubrir a su vez nuevas formas de
degustación de los alimentos y al mismo tiempo mejorar su
ingesta y digestión y en definitiva la evolución.

La Comunicación es la transmisión verbal o no verbal de


información (mensaje) entre un individuo que quiere expresar
alguna idea y otro que desea recibirla.

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La comunicación social es algo consustancial a todos los


hombres y grupos humanos; sin comunicación no existe
sociedad.

4.1. Marco general: La Sociedad de Consumo

Como subraya Palanco López 47 “vivimos en una sociedad


que favorece el consumismo, nos hemos convertido en la
generación de usar y tirar. La publicidad nos bombardea con
anuncios cuyo objetivo no es nuestro biene star, sino hacernos
engranajes de un sistema que reduce a las personas al papel de
meros consumidores sumisos”.

Añade la investigadora citada que nuestro modo de


consumir inf luye en mayor o menor medida en la economía. Por
eso, cuando consumimos gastronom ía contribuimos al
funcionamiento de uno de los pilares del sector servicios, sobre
el que pivota en gran medida nuestra economía y el empleo.

Pero el consumo ha de ser responsable. Palanco lo


sintetiza en tres bloques:

1.-U n Consumo É tico, en el que se in troduzcan


valores como una variante importante a la hora de consumir
o de optar por un producto. Hacemos especial énfasis en la
austeridad como un valor en relación con la reducción para
un consumo ecológico, pero también frente al crecimiento

47
Pal anco López, N. M. : "El consumo e n la soc i edad y su g lob ali za ci ón " en
Cont ri buci one s a l a Econom í a, nov i em bre 2009 en
ht t p: / / www. e um ed. net / ce/ 2009 b/ [ Con sul t ada 7 de abri l de 201 6]

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económico de senfrenado y al consumismo como forma de


alcanzar el bienestar y la felicidad.

2.-U n Consumo Ecológico, que incluye, por este


orden, las famosas "erres" del movimiento ecologista:
Reducir, Reutilizar y Reciclar, pero en el que también se
incluyen elementos tan imprescindibles como la agricultura
y ganadería ecológicas, la opción por la producción
artesana, etc.

3.-U n Consumo Social o Solidario, en el que entraría


también el Comercio Justo, es decir, el consumo en lo que
se refiere a las relaciones sociales y condiciones laborales
en las que se ha elaborado un producto o producido un
servicio. Se trata de pagar lo justo por el trabajo realizado,
tanto a gentes de otros países como a las más cercanas,
en nuestro ámbito local; se trata de eliminar la
discriminación, ya sea a causa del color de la piel o por
diferente origen, o por razón de género o religión; se trata
de potenciar alternativas sociales y de integración y de
procurar un nuevo orden económico internacional.

La capacidad de consumo es, en nuestro t iempo, uno de


los elementos definidores del propio “status” social, como viene
destacando Giddens (2002: 381). Es decir que las propias
“pautas de consumo” se han convertido en factor determinante
de la posición que se ocupa en la sociedad. Hace tiempo, qu e
los publicitarios norteamericanos lo sabían y aplicaban a la hora
del diseño de sus propias campañas.

En este sentido, nos remitimos a los trabajos de W illiam


Meyers (1994: 24-31)), quien afirma:

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Para conseguir que el público rebelde volviera a comprar d e


nuevo, la avenida de la Publicidad (se ref iere a Madison
Square, donde se encuentran las principales agencias de
publicidad del mundo) creó una nueva técnica de marketing:
la transformación de la imagen.
Esta técnica de aproximación al cliente potencia l, que los
profesionales de la publicidad denominan face lift , es decir,
la operación de cirugía estética para estirarse el rostro,
tendía a incrementar el valor y la consideración de la
producción entre la masa mundana en la mente de los
consumidores.
Al realizar una operación de cirugía plástica sobre diversos
bienes de consumo, para hacerlos parecer más atrayentes,
los ejecutivos de la publicidad creían
poder reciclar y vender una cantidad de bienes y servicios
que la gente decía -o pensaba - no desear.

Ramos (2003: 42) al analizar este fenómeno apunta que


Meyers basándose en sofisticados principios psicológicos,
mediante esta sutil forma de manipulación unía los productos con
las v ulnerabilidades más impresionantes para el público en
general, al mismo tiempo que les ofrecían fáciles remedios para
sus ansiedades e inseguridades.

De ahí que Meyer (194: 24 -31) pueda afirmar:

Una campaña que of rece a la una recompensa emocional


aumenta su percepción con respecto a algo. Asociando, por
ejemplo, los tejan os con el atractivo sexual o los cigarril los
con la aprobación de sus compañeros, la avenida de la
Publicidad fue capaz de hacer comprar a recalcitrantes
ciudadanos. Lo importante para un cliente potencial que
está a punto de comprar algo, y lo que siente con respecto
al producto, no es si éste f unciona o no. La marca de la
personalidad triunf a sobre la marca del resultado.

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¿Qué hicieron al respecto los publicitarios


norteamericanos: agrupar a sus compatriotas por su capacidad
de compra o de consumo de acuerdo con sus necesidades más
íntimas -sus temores, deseos y prejuicios:

Los ejecutivos de la publicidad habían dejado de


conf iar de manera exclusiva en las simples estadísticas a la
hora de establecer los valores de su audiencia. En vez de
ello desarrollaron perf iles muy detallados y específ icos de
las actitudes y creencias características en cada segmento
de la población.
Las agencias emplearon a psicólogos y sociólogos que se
dedicaron a llevar a su máximo ref inamiento este arte de
explotación emoc ional, utilizando para ello una gran
variedad de sistemas de investigación sicográf ica. Por
ejemplo, varias tiendas y establecimientos llevaron a cabo
extensas entrevistas con sus clientes y, como consecuencia
de ellas, dividieron al público en diversas
categorías: los res istentes, los triunfadores y los
tradicionalistas adaptados, gentes que, o bien estaban
abiertas al cambio y a las ideas nuevas o seguían ligadas
a los estándares convencionales, Otra empresa aún fue más
lejos y dividió al país en cal lejeros f áciles, buscadores de
servicios, conscientes del medio ambiente, o ecologistas, y
resignados.

Uno de los enfoques sicográf icos más usados por Madison


Avenue, en la actualidad, es el VALS (Values and Life-S tyles , es
decir Valores y estilos de vid a, diseñado por el S IR internac ional
(anteriormente conocido como Standford Research Institute) en
California del Norte. El mundo según VALS es simple.
Esencialmente existen cinco grupos f undamentales de
ciudadanos en Estados Unidos:

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Integrados, émulos, émulos realizados, realizados


socioconscientes y dirigidos por la necesidad.

Aunque referido a los Estados U n idos, las reflexiones de


Meyers pueden trasladarse a una cualquier sociedad
industrializada europea apunta Ramos (2003: 42). Según esta
clasificac ión, los ciudadanos son:
1. Integrados. El tradicionalista típico,
el conservador precavido y conformista.
2. Émulos. No están tan f irmemente
asentados. B uscan una identidad. Son muy
impresionables.
3. Émulos realizados. C reen que
consumir determinados productos lo s sitúa en la
categoría social a la que quieren pertenecer.
4. Émulos socioco nscientes: Pref ieren
realizarse como personas que como
consumidores
5. Dirigidos por la necesidad. Son los
supervivientes. Sin medios, los pobres que
viven de la ayuda social. No son co nsumidores
propiamente.

Trasladando a nuestra sociedad estos modelos, es obvio


que, coincidiendo los aspectos generales de la observación,
sería preciso su traslado al propio ámbito español, pero no es
menos cierto que, en todas las socieda des, a lo largo de la
historia, quizá no tan bien precisados técnicamente, los
consumidores han respondido a un sencillo esquema: los que
pueden y los que no pueden consumir lo que les gustaría.

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Las nuevas tecnologías de la era digital proporcionan la


educación y el conocimiento necesarios del personal de las
empresas e instituciones que de esta forma adquieren una alta
cualificación; la inteligencia se considera el valor más cotizado
y el aprendizaje permanente, como aquel valor complementario
más importante.

El avance y desarrollo tecnológico de Internet, ha


representado en opinión de los expertos de todos los ámbitos:
economistas, comunicólogos, relacionistas públicos,
antropólogos, filósofos, periodistas, escritores y sociólogos, la
última revolución socio -económica, sin duda la más importante
de la historia de la humanidad, superando así a la Revolución
industrial.

En opinión de Carlos Fernández Collado y Laura Galguera


García (2008:151):

A medida que nos interconectemos, muchos de los valores


de una Nación -Estado , dejaran lugar a los valores de la s
comunidades electrónicas.
Socialmente nos relacionaremos en f orma de
comunidades digit ales, en las que el espacio f ísico será
irreleva nte y el tiempo desempeñará un papel dif erente.

Internet, convierte a todos los usuarios en comunicadores


de masas en potencia. Las empresas ofrecen a través de Internet
una cantidad importante de servicios: compras de todo tipo,
entretenimiento, itinerarios de medios de transporte, información
financiera, boletines informativos y ot ros. La forma en que nos
comunicamos, proviene de las facilidades que la tecnología

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(aplicación del conocimiento científ ico para desarrollar


herramientas, instrumentos y otros componentes que ayudan a
realizar cosas prácticas), nos ofrece.
La comunicación global en el siglo XXI, es una herramienta
que hay que manejar con precaución para procurar no dañar a
los individuos ni tampoco a la sociedad.

Es una obligación primordial que corresponde a los


comunicadores, transformar la información en conocimiento y
gestionar éste para el beneficio de los públicos. La comunicación
hoy, no se limita exclusivamente a la transmisión de mensajes
entre personas, a través el lenguaje; esos mensajes se efectúan
además por medio de diversos y diferentes códigos de señales
que van de los más simples a los mas complejos.

Esta forma de transmisión que hace posible la relación


interpersonal también ha conf igurado la forma de ser de los
grupos sociales, a través de los cuales se han puesto en marcha
las bases que f undamentan la f orma en que la sociedad ha
organizado la política, la justicia, la cultura, y otros ámbitos.

4.1.1 Consumir calidad de vida

La evolución de las sociedades viene determinada por los


modos de comunicación y por los medios de comunicación. E n la
sociedad oral primitiva el único medio de comunicación era la
palabra; el emisor y los receptores debían permanecer
físicamente en el mismo lugar. E n la sociedad de la escritura,
toda la actividad sensorial se traslada a la vista, atrof iando en
parte a los demás sentidos; la sociedad se articula y se divide

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en instruidos e ignorantes que emiten, reciben y procesan los


mensajes, de diferente forma.

En la sociedad actual (siglo XXI), se incorporan a la prensa


escrita, el cine, la radio, la televisión e Internet. Es tos medios
vuelven a hacer partícipes a todos los sentidos cuando se emiten
mensajes que el caso de Internet, pueden ser respondidos en el
mismo momento. La sociedad resultante (la sociedad global de
la comunicación), es consecuencia pues de los modos y los
medios de comunicación. La evolución de la comunicación, viene
determinada por los modos y medios de producción de las
sociedades.

4.2. La divulgación de la gastronomía en la actualidad

Los medios de comunicación social, cumplen con la misión


de informar, formar, div ulgar, entretener y ejercer la crítica, en
cualquier ámbito de la sociedad. Lógicamente, la comida, la
cocina y la gastronomía son objeto de atención en todos los
medios (cada uno con las características propias en la forma de
elaborar y desarrollar el trabajo).

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F i gura 95. Repre sent aci ó n de l a f unci ón de l os m edi os de com uni caci ón,
el aboraci ón pr opi a.

No obstante, en lo que a la crítica se refiere, la que se


ejerce en libros, cine, radio y televisión es poca, si la
comparamos con la que a parece en la prensa escrita e Internet.

Por ello, se describen en primer lugar, algunos ejemplos


ilustrativos en todos los medios, y posteriormente, por el interés
que suscita, se destina un apartado específ ico a la crítica que
fundamentalmente y en su ma yoría se circunscribe a la prensa
escrita e Internet.

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F i gura 96. Repr e sent aci ón de l o s m edi os de com uni caci ón y l a gast ro nom í a,
el aboraci ón pr opi a

4.2.1. Literatura y gastronomía

Periodistas, profesionales de otras disciplinas


universitarias y auto didactas escriben libros sobre comida,
cocina y gastronomía.
Los libros escritos sobre cocina, son innumerables, pero
existen muy pocos cuya temática sea la gastronomía. E n su
mayoría, los autores son gastrónomos, pero también escritores
de reconocido pres tigio han publicado.

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4.2.1.1. Gastronomía. Libros de referencia.

F i gura 97 Al guno s l i bros, ref erent e s de l a ga st ron om í a .

Arquestrato: Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia

El general griego, nacido en el siglo IV a. de. C ., en Gela


antigua ciudad griega en la isla de S icilia , era militar y poeta,
viajero incansable y estudioso de la ciencia culinaria. S us viajes

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

le sirvieron para realizar una minuciosa descripción de la cocina


de cada zona. Compuso el po ema llamado Gastronomía,
Gastrología o Hedypatheia que traducido li teralmente es "el buen
convite ”; se le conoce también como el tratado de los placeres,
en el que relata un viaje gastronóm ico en torno al mundo
helénico. Son los fundamentos de la gran coci na griega, desde
el elogio del pan a las formas de servir la mesa y cómo deben
presentarse a ella los invitados.

Marco Gavio Apicio: E l recetario de Apicio

La gra n fortuna acumulada, le permitió vivir


experimentando el exceso y el placer de todos los sentidos.
Algunos lo tildan de un exceso rayano en la perversidad; De gran
cultura y exquisito refinamiento (a veces excesivo) , la comida fue
su gran pasión y para ell o se rodeó de cocineros, salseros,
bodegueros, botánicos y conocedores de las me jores huertas,
rebaños, piaras y pescaderías para posteriormente proveer su
cocina de las me jores materias primas. En aqu ella época los
potentados poseían granes extensiones con reservas de animales
salvajes de pelo y plu ma, pa jareras de aves de presa, criaderos de
caracoles y viveros de agua dulce y salada donde se criaban
truchas, anguilas y morenas.

Séneca relata que hubo verdaderos seguidores de Apicio


que funcionaban de forma parecida a las actuales cofradías
gastronó micas.

Taillevent: Le Viandier

Obra importante de la gastronomía. Es un estudio de la


cocina europea , independiente de los lazos culinarios galo -

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romanos. E l libro de Taillevent describe minuciosamente los


condimentos y la elaboración de los platos. Varios capítulos
están dedicados a la elaboración del vino y del
medieval verjuice . La primera edición data del año 1395 .

Robert de Nola: Llibre del coch

Es uno de los recetarios más influyentes en la cocina de


Europa. El libro explica cómo se coc inan los pescados
mediterráneos, la forma en que debe cortarse la carne y servir
las bebidas.

Bartolomeo Sacchi: De honesta voluptate et valetudine .

Es un pequeño tratado de gastronomía . P latina rela ta


como un f uturista , el análisis de los alimentos, la importancia de
la dieta , el valor de la "comida local" e incluso lo saludable de
la actividad f ísica regular. Así mismo las formas de servir y la
disposición de la mesa.

Francisco Martínez Motiño: Arte de cocina, pastelería,


bizcochería y conservería

Uno de los libros más importantes de su é poca


sobre cocina en lengua española . Recoge unas quinientas
recetas, e información sobre preparación de banquetes,
conservas y dulces, así como la comida para enfermos, modos
de cocción y usos higiénicos en la cocina .

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Vicent La Chapelle: The modern cook

Este libro marca una ruptura con la cocina del pasado . E s


una recopilación de recetas ; una gran obra considerada además
como un libro de arte por sus magnificas ilustraciones. Se
compone de cinco volúmenes, que incorporan nuevos modelos
de vajillas, formas de servicio y usos y costumbres. E l libro
contiene grabados de ustensilios, vajillas y decoraciones de
mesas.

Grimod De la Reynière : A lmancah des gourmands

Considerada la primera guía gastronómica y la primera obra


de difusión culinaria. Compuesta por un conjunto de obras
prácticas y enciclopédicas sobre el arte culinario en la Francia
post Revolución, dónde la cocina se democratizó y se transformó
dejando de ser exclusivamente para las élites .

J. A. Brillat-Savarin: Fisiología del gusto

Obra única y excepcional. E n la Fisiología del gusto , el


autor reflexiona sobre el valor de los alimentos, el arte del bien
comer francés, la mesa y sus elementos, así como las personas
que participan en ella y como lo deben comportarse .

An to ine Carême: Le pâtissier royal parisien

Libro recopilación del arte de la pastelería y sus


curiosidades . Colaboró estrechamente con Talleyrand en el
Congreso de Viena, responsabi lizá ndose de todos los platos

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

fueran dulces o salado s y además confeccionó todas las salsas


que acompañaron los platos .

Alexandre Dumas: Le grand dictionnaire de cuisine

Alexandre D umas sintió fascinación toda su vida por la


cocina. Dedicó sus últimos años a escribir un gran diccionario de
cocina en la que se mezcla ron: las recetas, los recuerdos
personales, las anécdotas y ref lexiones de todo tipo.

Maurice E.Saillant (Curnonsky): Recuerdos Gastronómicos

Defensor a ultranza de la com ida casera, elaborada con


productos locales, frente a la cocina sofisticada como la Nouvelle
Cuisine. E n 1930, f undó la Academia de los Gastrónomos.
Inv itado a todas las celebraciones importantes de París que iban
acompañadas de banquete s. Solo quería disf rutar de la comida
y no aguantaba los chismes y las habladurías.

Julio Camba : La casa de Lúculo

Uno de los mejores libros de Julio Camba, dó nde plantea


una f ilosofía de la vida a través del paladar y del sentido del
humor. Habla de l arte de la gastronomía, que él siempre atribuyó
a las clases medias antes que a los estómagos opulentos. S u
profesión le permitió viajar y conocer otras cocinas de l as que
disfrutó.

326
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Álvaro Cunqueiro: La cocina cristiana de Occidente

Libro de gran erudición, con humor f ino y exquis ito. Poco a


poco a través de sus páginas , llega a la conclusión de que la
cultura y la historia del Occidente cristiano , es la historia de la
cocina. Las costumbres y las reglas de la religión han marcado
la forma de cocinar. U na obra llena de anécdotas interesantes.

Josep P la: Un señor de Barcelona

Tiene por protagonista a Rafael P uget, un personaje real


de quien P la transcribe la historia, narrada en primera persona .
Libro, por cuyas páginas desfilan múltiples sucesos y personajes
de la época centrados en la mesa y en los placeres culinarios.

Néstor Luján: H istoria de la Gastronomía

La crónica pormenorizada del arte de comer en Occidente .


Una lúcida síntesis del desa rrollo de nuestras civilizaciones .
Representa la suma y la culminación d e los estudios de Néstor
Luján sobre la alimentación huma na; es una obra básica que,
junto a la calidad literaria, posee el valor de constituir un
insustituible libro de consulta.

Xavier Domingo: Cuando sólo nos queda la comida

Reúne casi todos los a rtículos sobre cocina publicados


entre 1976 y 1978 en la prensa de información general y en
revistas especializadas . No se trata, de un recetario, aunque se
encuentren en el libro algunas recetas sabrosas y curiosas. Es

327
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

más bien un libro que cuenta la historia y la anécdota de la


gastronomía con mucha fantasía y mucho humor.

Jean François Revel: Un festín en palabras

Este libro es un paseo literario por dos mil quinientos años


de recuerdos gastronómicos , desde la Atenas de Pericles hasta
la nouvelle cuisine, pasando por la Roma imperial, la Edad media
europea, el descubrimiento del N uevo Mundo, al que tantos
ingredientes culinarios le debemos, la Italia de los Médicis, la
Francia de Lui s XIV o la cocina del siglo XIX, c ontextualizadas
con las tradiciones populares.

Pascal Rémy: E l inspector se sienta a la mesa

Pascal Ré my inspector de la Guía Michelin durante


dieciséis años. La ley del silencio y la discreción han contribuido
al éxito y la leyenda de esta Guía gastronómica .

En sus hojas de ruta nos cuenta su vida cotidiana.


¿Cuá ntos inspecto res hay en la Guía? ¿Cómo desarrollan su
trabajo ? ¿Son realmente independientes ? ¿Ceden a las
presiones? ¿Van de incó gnito? El inspector se sienta a la
mesa es un relato sobre el universo de la famosa Guía Michelin y
sobre el despiadado mundo que rodea los asuntos culinarios .

Jean V itaux : La Gastronomie

Ser gastrónomo exige el conocimiento del producto, la


búsqueda de la calidad y los método s de preparación. Requiere
conocer así mismo, la alianza entre los sabo res y los vinos. Es

328
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

un paseo alrededor de las artes culinarias sabrosas, este libro


muestra cómo la historia y la geografía, son inseparables
compañeros cuando se habla de gastronomía .

Dominique Michel:Vate l et la naissance de la gastronomie

Aunque nunca f ue cocinero, sí permanece en la historia ,


asociado al nacimiento de la gran cocina francesa. De cuna rural,
pero con una sensibilidad que le convirtió e n un exquisito
mayordomo -valet. Este ref inamiento lo conjugó Vatel con las
preocupaciones dietéticas . Fue un gastrónomo y ello le obligó a
saber de todo lo relacionado con la cocina, la mesa, el saber
estar y el saber recibir.

Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore


of the K itchen

Considerado como la B iblia de los amantes de la cocina, de


la comida y cocineros profesionales en todo el mundo . Ofrece un
sinfín de ideas para cocinar y preparar platos. Es un compendio
de gran información acerca de los ingredientes, métodos de
cocción, y los placeres de la mesa.

An thony Bourdain: En crudo (La cara oculta del mundo de la


gastronomía)

Este libro nos ofrece una perspectiva distinta del universo


de la cocina y todo lo que la rodea; adereza su relato con los
más curiosos secretos, los más oscuros recovecos, así como la
descripción de las grandes envidias que vertebran el gran circo
de la restauración actual.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

4.2.1.2. Prensa, cine, radio, televisión e Internet

Pre nsa escrita e n papel y on line

Periodistas y escritores, publican infor mación, ensayos,


entrevistas y artículos en periódicos y rev istas especializadas,
cuya te mática es co mida, cocina y gastrono mía:

Artículos e n pre nsa

“Ente nder a los gallegos” de Santi Santa maría .

El cocinero Santi Santa maría atesora ba una de las virtudes


que le hacen merecedor de la consideración de cocinero f ilósofo:
¡su espíritu inquieto! Bebía de las fuentes de la sabiduría de la
cocina popular allá donde fuera.

E n el artículo de la f igura 159 reivindica la cocina concisa


y contundente del restaurante Casa R íos, la Xesteda (A Coruña ),
en el que el pulpo a feira estaba en su punto, servido en tabla
de madera, con pimentón ahumado de la Vega y un chorrito de
aceite de oliva virgen extra.

Termina Santi, admitiendo que tras su visita a Casa R ios,


entendió la cocina gallega, cosa que no había conseguido en
veinticinco años recorriendo las marisquerías de las grandes
ciudades. ( Ver Anexo 12).

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“Julio Camba y el lenguado” de C ristino Alvarez .

En el capítulo que dedica a los pescados de mar, se


encuentra el lenguado, que Julio Camba (2010:44), donde
aconse ja que se prepare de esta forma:

Coja usted su lenguado, un buen lenguado d e un kilo, 100


gramos más o 100 gramos menos, pero no muchos menos.
Los lenguados de este tamaño son los que llegan a Madr id
con la carne en el debido punto de f irmeza. R ebócelo u sted
con un poco de harina – supongo, naturalmente, que su
lenguado ya está limpio - y f r íalo usted en aceite: buen
aceite y mucho aceite.

Las experiencias adquiridas en sus estancias en Berlín,


Londres, Paris y N ueva York le permitieron conocer en primera
persona, las comidas y bebidas de esos lugares y sobre todo
(como buen observador de la realidad), conocer las formas de
vida de esas ciudades de referencia en el mundo occidental.

Aunque resultan interesantes las opiniones de Julio Camba


en cuanto a la forma de preparar los lenguados y otros platos, lo
son más aún sus ref lexiones sobre la vida a través del paladar y
la forma en que los humanos procuran dar placer a los cinco
sentidos. (Ve r Anexo 12)

Muchas de esas reflexiones, recogidas en su libro La C asa


de Lúculo, rinden homenaje al gran anfitrión romano Lucio Licinio
Lúculo, por la forma en la que a éste le gustaba celebrar la
gastronomía.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Lo narra José María Iribarren (1956:420):

Lúculo pasó los últimos años de su vida en una f inca cerca


de Nápoles rodeado de regalos y libre de enojos. Su casa
era muy f recu entada por todos los capitanes que i ban a Asia
y por todos los embajadores que venían de Roma, y como
una noche no tuviese huéspedes y su despensero se
excusase de habe rle dado corta y pobre cena porque no
había que con el cenase, él respondio le con muy buena
gracia: “Aunque no había huéspe des que cenasen con
Lúculo, habías de pensar que Lúcul o había de cenar con
Lúculo”.

La única enseñanza extraída de este sucedido de Lúculo


ha sido a día de hoy, que el anfitrión debe actuar como tal en
todo momento, al margen del número de invitados a las
celebraciones. Por eso, Lúculo ejerce de anfitrión de Lúculo
cuando cena solo, y lo prepara todo y lo engalana como si
hubiera invitados.

Existe una lectura adicional motivada por la nueva


definición de gastronomía que se propone y d efiende en esta
tesis doctoral: la gastronomía es un “acontecimiento
comunicativo y relación social ” por tanto, cuando Lúculo come
solo (por mucho que estén presentes el rest o de los elementos
de la gastronomía: la comida, los elementos decorativos, el vino
y la música), Lúculo no tiene con quien celebr arlo; esa noche
cenó solo, por tanto, no hubo gastronomía.

Julio Camba, también comía o cenaba en compañía o solo.


Prefería lo primero: comer o cenar y socializar (comunicar).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

“Gazpachos de Sancho Panza” de Joan Sella Montserrat

Básicamente existen dos tipos diferentes de gazpacho uno


frio y otro caliente.

El diccionario de la Real academia de la lengua (DRAE)


(2014:1095) los def ine así:
1. sopa f ría cuyos ingredientes básicos son tomate,
pimiento, aceite, vin agre, ajo y sal, que es propia
sobre todo de Andalucía.
2. Especie d e migas que las gentes del campo hacen
de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

El autor del artículo, no obstante, reconoce hasta cinco


formas diferentes de preparar el gazpacho con diferentes
ingredientes y busca en ellas cual sería el denominador común.
(Ver Anexo 12)

“Guacamolegate” de Albert Molins Renter.

Este artículo demuestra la globalización de este siglo XXI,


denominado de la información y de la comunicación, con nuevas
aplicaciones que ofrece Internet eliminando barreras en la
información. Existe un intercambio en tuits, nada menos que
entre el presidente de los Estados Unido s de Norteamérica señor
Barak Obama y los redactores del periódico The New York Times.

Lo de menos es si el Guacamole debe o no llevar guisantes


en su elaboración. (Ve r Anexo 12)

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

“ Un Bocuse d’Or por 50 euros en el Palace” de Loreto Ruiz -


Ocaña ,

Dar la enhorabuena a la iniciativa del hotel The Westin


Palace Madrid que en colaboración con la entidad Selección
Española de Cocina P rofesional, ha promocionado y div ulgado
por todo el mundo la gastronomía española. . ( Ver Anexo 12)
“El ánfora de Pompeya” de Benjamín Lana .

Marco Gavio A picio, desvela en su libro de recetas Re


Coquinaria, que, a las zanahorias, a los guisos de cerdo y de
flamenco, añadían el garum, una salsa hecha con tripas de peces
podridos y de olor pestilente. Parece ser que no era así segú n
los últimos descubrimientos de las ánforas en Pompeya.

El análisis del garum que contenían las ánforas, demuestra


que la salsa estaba elaborada con pescado azul, especias y sal.
(Ver Anexo 12)

“Día mundial de la servilleta” de Benjamín Lana.

El articulista se muestra contrario a las servilletas de


celulosa, y reivindica la servilleta de tela ya sea de hilo, algodón
o incluso acrílica. A la vez rinde homenaje a Leonardo da V inci
en el año 1401.

El autor propone: declarar el día mundial de la servill eta el


15 de abril, ya que un 15 de abril de 1452 nació el gran genio del
Renacimiento.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

“Los únicos vinos que madur an en bajo un anfiteatro


romano” de Almudena de Arteaga . (Ver anexo 12)

La información que aporta la articulista pone de manifiesto


que el hábitat natural del vino, se encuentra bajo tierra.

La originalidad de la noticia estriba en el hecho de que la


cava que se construyó, está bajo las ruinas de un anf iteatro. Con
permiso de los arqueólogos, debajo de las ruinas, vinos
procedentes de diferentes variedades de uva: tempranillo,
cabernet sauv ignon, sirah y merlot, reposan en barricas de roble,
que a buen seguro harán felices a los que tengan la oportunidad
de degustarlos. ( Ver Anexo 12)

Artículos on line

“El origen de la hamburguesa” de Alberto Sánchez.


Las fechas indeterminadas entre finales siglo XIX y
principios del siglo XX, de la aparición del sándwich de
hamburguesa solo pueden ser tres:
El año 1884, en la feria del Condado Outagamie de
W isconsin.
El año 1981, en una feria de O hio.
El año 1900, en New Haven Connecticut siendo al p arecer
su inventor Louis Lunch. . (Ve r Anex o 12)

“Barcelona importa el bunch neoyorkino” de L.R .G.

Iniciativas como esta, en la que se combinan la cocina y la


música, ofrecen cada vez más oportunid ades de disfrutar a los

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

públicos, de la gastronomía como acontecimiento comunicativo


y de relación social... (Ve r Anexo 12)

“El picnic se reivindica ” de Xavi Sancho.

El picnic al igual que los foodtrack son otras formas


alternativas de disfrutar de la gastronomía y aportan nuevos
comportamientos de sociabilidad y comunicación en el siglo XXI.
(Ver Anexo 12)

Gabino Sotelino: “En 1974 ni sabían qué era el pulpo en


EE.UU., ahora se mueren por él” de María Cedrón .

Para Gabino Sotelino, un gallego de Pont eareas, el sueño


americano se cumplió hace muchos años. Ha conseguido ser un
chef reputado y conocido, uno de los primeros cocineros
españoles en llegar a los Estados U nidos de Norteamérica,
dif undiendo la cocina gallega y española. D ió a conocer entre
muchos productos, el bacalao seco, el pan gallego y las tapas.
(Ver Anexo 12)

El cine

Existe filmografía amplia sobre comida, cocina y


gastronomía. Algunas d

e las películas clasif icadas como gastronómicas en realidad


lo que nos muestran son algunas pince ladas de cocina. Se han
seleccionado tres que nos han parecido las más representativas.

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El festín de Babette (1987) Babettes gæstebud (B abette's


Feast). Basada en el relato de Isak Dinesen y dirigida por Gabriel
Axel

F i gura 98 F ot ogram a de l a p el í cul a El f est í n d e Bab et t e. T om ado de


ht t p: / / ci neycom edi a. com / cri ti ca -el -f est i n-de-b abet t e/ . [Úl t im a consul t a 4 d e
j ul i o de 2015 ]

Según escribe Gregorio Morán 48 en el artículo de la


Vanguardia sobre este filme:

El festín de Babette es un ejercicio de civil izaci ón y de


ciudadanía. En un medio social rigorista y dogmático, un
almuerzo elaborado con cariño y esmero rompe los diq ues
que marca la rigidez. Se transf orma en un placer colectivo,
porque se comparte y relaja las tiranteces de una urbanidad
hecha de censuras y fanatismos.

Estamos de acuerdo con la afirmación de Gregorio Morán


pues la película es una lección de cocina y un ejemplo de deleite
de los sentidos. Existe una comunicación, pero con temas muy
marcados por la religión. La acción se desarrolla en un a aldea

48
La gastronomía y la burbuja, de Gregorio Morán en La Vanguardia.Sabatinas Intempestivas
de 15 de febrero de 2014

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danesa muy cerrada donde la vida es austeridad y renuncia al


placer de los cinco sentidos entre ellos el de la comida. Está
prohibido hablar de la sa tisfacción que produce un plato, a unque
al f inal se produce un equilibrio entre la espirituali dad y lo que
supone degustar un plato elaborado. La mise en place es
impecable: mantel de hilo, copas de cristal francés, cubiertos de
plata y vajilla de f ina porcelana.

Un toque de canela (2003) Politiki kouzina (A Touch of S pice).


Dirigida por Tassos Boulme tis

F i gura 99 Carat ul a de la pelí cul a Un toque de can el a. T om ada de


ht t p: / / www. ki nop oi sk. ru/ pi ct ure/ 1 519 399/ [Úl t im a consul t a 5 de j ul i o de 2015 ].

Fanis Iakovidis es un profesor de astrofísica, af incado en


Grecia, pero de origen turco . S u abuelo y me ntor le enseñó los
valores y una filosof ía de vida a través de las especias y
condimentos culinarios que crean el hilo conductor y la relación
entre los protagonistas. El lenguaje de los platos y sus

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ingredientes nos transmiten mensajes. A nalogía entre la


canela, la sal, la pimienta y otros muchos condimentos con la
vida. Los sentidos están presentes también en esta deliciosa
película. La importancia de los sabores y los olores que no se
ven, pero se sienten. Las salsas imprescindibles en la cocina y
en la conversación

Es una tierna historia de los recuerd os de las


conversaciones entre un nieto y su abuelo, pero siempre
basadas en la cocina y asimilándolas a la relación entre los
humanos.

Def inida por Federico Bellón 49 en ABC diario:

como la versión medite rránea de "Como agua para


chocolate", un f ilm alrededor de l a comida que combina con
gusto los sentimientos y las "especias" adecuadas para
satisf acer el mayor número de coraz ones y paladares,
consiguiendo un gran éxito de público, el f avor de la y la
nominación por parte de Grecia para representar al país
heleno en los Oscar.

49
http://www.artenqn.com.ar/spip.php?page=articleBlog&id_article=3445. [Úl tim a consul t a
1 de j ul i o de 2015 ].

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Ratatouille (2007). D irigida por B rad Bird

F i gura 100 Carat ul a de la pel í cula Rat at oui l l e. T om ada de


ht t p: / / www. f ilm af f i ni t y. com / es/ f ilm 496720. ht m l . [Úl t im a consul t a 5 de j uli o de
2015].

Es una película americana pero su acción se desarrolla en


la meca de la cocina universal, la ciudad de Paris (Francia).
Refleja la superación y los valores de un aspirante a chef y donde
un plato tradicional (que da nombre a la película) y sencillo de la
cocina francesa, es el eje para poder lograr su sueño. Tiene
todos los ingredientes tanto culinarios como de valores morales
y éticos como son la amistad, la solidaridad y el compañerismo
entre otros. La película cuenta con el personaje que encarna la
figura de un inspector -con nombre muy elocuente Mr. E go -, de
una importante y famosa guía gastronómica, que no hace falta
nombrar.

Como figura en la crítica de blogpost de Ratatuille 50:

La película cumple co n el entorno f ísico adecuado para la


historia distin guiendo así dos espacios como son la ciudad
de París (cuna de la cocina mundial) donde se encuentra la

50
ht t p: / / rat at oui ll egrupo8. bl og spot . com . es/ p/ v al oraci on -cri t i ca-de-l a-
pel i cul a. htm l [ Úl tim a consul t a 1 de j ul i o de 2015 ] .

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casa de Linguini y el restaurante donde se desarrollan la


mayoría de las acciones .

La radio

La radio es un medio vivo y el que más espacios dedica a


colaboraciones y programas que se refieren a la cocina y a la
denominada inadecuadamente, gastronomía.

En la programación de las distintas emisoras generalistas


y locales encontramos espacios en los que se debate, se
informa, se div ulga, se entretiene y se instruye sobre temas de
comida, cocina y gastronomía . Son espacios centrados en la
cocina, en la comida, en recetas de cocina y en descripciones de
restaurantes o locales dó nde se degustan platos diferentes.

En los espacios y programas radiofónicos, se informa sobre


el origen de las recetas y platos que surgen de las tradiciones (a
veces ancestrales), siempre con motivo de reuniones y
celebraciones sociales (de la comunicación interpersonal) . De
entre del gran número de emisoras existentes: nacionale s,
autonómicas y locales , se han seleccionado los espacios más
representativos de las más conocidas y de mayor audiencia de
la radiodif usión española: Onda Cero radio, Es Radio, Cadena
Ser, Radio Nacional de España, Cadena COPE o Ges tiona radio.
El formato y la duración de los programas son muy similares .

La radio es un medio de comunicac ión y difusión rápida y


directa; de gran penetración en los diferentes públicos a los que
se dirige. Con motivo del gran auge que tiene la cocina
actualmente en nuestro país, las diferentes emisoras incluyen en

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sus parrillas de programación, programas de comida, cocina y


gastronomía .

Los contenidos son div ersos. Recetas de cocina, críticas


de restaurantes y cocineros, noticias que se ref ieren a la
inauguración de nuevos establec imientos bares, cafeterías,
gastro bares, gastro hoteles y un sinfín de d enominaciones
nuevas que cada día aparecen en el espectro de la actualidad
culinaria española. Así mismo , suelen comentar los contenidos
sobre libros de cocina, películas relacionadas con la temática e
informaciones sobre rutas de viajes refer enciadas y ligadas a
restaurantes , recetas de cocina y alimentos varios.

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F i gura 101 E spaci o s de g a st ron o m í a en radi o.

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Televisión

Es el medio de comunicación que en la actualidad goza de


una posición de privilegio en cuanto a la programación que se
refiere a comida, cocina y gastronomía. Los programas de
concurso suelen ser habituales en la parrilla televisiva. E n ellos,
personas amateurs o aficionados , pretenden alcanzar un éxito y
un protagonismo a la altura de los cocineros con estrellas .

Los jurados, compuestos por dos o más cocineros, otorgan


el premio al mejor cocinero de los participantes en los citados
concursos, cuyas bases consisten en la elaboración de platos a
lo largo de las semanas.

Algunos cocineros (profesión muy digna), se han convertido


gracias a este medio de comunicación, en rutilantes estrellas que
gozan de una penetración e influencia sociales sorprendentes en
los públicos objetivos, siendo en esta sociedad liquida del siglo
XXI, los prescriptores indiscutibles en cualquier disciplina.
.
Esta tendencia de la incursión de los cocineros en las las
cadenas de televisión comenzó hace ya casi un siglo en Francia
y en los Estados U nidos de Norteamérica. Y le siguieron países
como el Reino U nido de la Gran Bretaña (en casa de Jamie Oliver
entre otros) , España (Carlos Arguiñano y Canal cocina entre
otros) e Italia.

El canal televisivo español:” Canal cocina”, emite


permanentemente espacios cuya t emática está basada en la
elaboración de platos, dif usión de restaurantes e información

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

sobre temas relacionados con la cocina, la comida y el vino,


durante las 24 horas del día y los 365 días al año. Los contenidos
de este canal no son de gastronomía.

No así el programa del británico Jamie Oliver cuyo


protagonista demuestra ser un gastrónomo y en sus programas
habla de gastronomía, además de cocina y comida.

Entrevista al chef británico Jamie Oliver

Jamie Oliver produce programas televisivos de cocina y de


gastronomía, diferenciándose de los programas que emiten las
distintas y diversas cadenas de televisión dónde los cocineros
hablan exclusivamente de cocina.

Jamie Oliver es más que un cocinero, es un gastrónomo


investigador y analista de los usos y c ostumbres de la aldea
global en torno a la gastronomía la cual ent iende como una
celebración. Son líderes de audiencia sus reportajes y
documentales televisivos.

Lleva muchos años en el oficio, desde que por malas notas


abandonara la escuela y empezara entre fogones su carrera
profesional. Es un cocinero que se ha preocupado e implicado
en los cambios de la alimentación infantil, en el Reino U nido y
ha influido en la confección de los menús en los colegios
ingleses. Además, ha creado una f undación con el o bjetivo de
ayudar a los chicos y chicas de familias desestructuradas y con
problemas para darles la oportunidad de formarse como

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

cocineros y forjarse una carrera profesional y evitar con ello que


acaben en la calle y sin f uturo. (Ver anexo 13)

F i gura 102 Progr am as de g a st ronom í a e n t el ev i si ón

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Internet

Se publican inf inidad de escritos, videos, tutoriales, fotos,


consejos, cursos en la Red de utilidad general. Además, la
versatilidad y la interacción entre los usuarios convierte a
Internet en el líder i ndiscutible en la difusión de temas
relacionados con: la comida, la cocina y la gastronomía,
utilizando sus múltiples recursos tales como: blogs, páginas web,
blog-web, redes sociales y además las numerosas aplicaciones
que surgen cada día (pequeños y senc illos programas) de fácil
instalación y uso en el teléfono, la tableta o/y el ordenador.

Ejemplos de Internet y redes sociales:

Fotos hasta en la sopa 51

El foodporn, es un nuevo tipo de comensal que además de


disfrutar quiere divulgar y compartir con otras personas que no
participan directamente de la degustación o simplemente para
guardar el recuerdo subiéndolo a las redes soc iales,
especialmente Instagram. E n A lemania el Tribunal Federal, ha
publicado una sentencia en la que se considera ilegal real izar
fotos tomadas en un restaurante de los platos y posteriormente
subirlas a las redes sociales.

51
ht t p: / / www. pre ssr ead er. com / spai n/ l a
v anguardi a/ 20 150 912/ 2 825 100 673 470 76/ T ex tVi ew. [ Úl t im a consul t a 12 de
se pt i em bre de 2015 ] .

347
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En cambio, en E spaña, a los cocineros no les parece mal


que los clientes fotografíen los platos que están a punto de
degustar; Incluso tal como se puede l eer en el artículo algunos
cocineros también hacen fotos de los platos cuando están
comiendo en otros restaurantes.

Esta nueva tendencia ha convertido a algunas Instagramers


en líderes obteniendo 40.00 seguidores como es el caso de Laura
López que, con las fotos realizadas con su teléfono móvil, ha
conseguido esa cifra.

4.2.3. Guías gastronómicas

Las Guías gastronómicas surgieron a principios del siglo


XX, como consecuencia del auge del automóvil que propició la
movilidad de los ciudadanos y que con ella incrementó los viajes.
La guía les proporcionaba una información valiosa sobre hoteles
y restaurantes f undamentalmente.

4.2.3.1. Guía Michelin o Guía Roja

La Guía Michelin tiene su sede en Francia.

Coincidiendo con la Exposición universal de Paris en el mes de


agosto del año 1900, los hermanos Michelin (fabricantes de
neumáticos para automóviles) presentaron la Guía Michelin para
la ayuda de automovilistas y ciclistas. De la primera edición se
imprimieron 32.909 ejemplares, y c omo dato curioso en ese
momento Francia contaba con un parque automovilístico de
2.897 automóviles.

348
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 103 G uí a Mi chel i n edi ci ón f rancesa d e l año 1900.


T om ada de www. di rect oal pal ad ar. com / ot ros/ v al oraci ones - sobr e-l a-gui a-
zagat -y-l a-gui a-m i chel i n. [Úl tim a consul t a 14 de j ul i o de 2015].

En principio la Guía se creó par a ayudar a los


automovilistas o chauffeurs (chóferes, mayordomos y
mecánicos), que eran los que manejaban el automóvil. La Guía
les era de utilidad pues les indicaba donde debían repostar el
combustible y cambiar los neumáticos Michelin. Inicialmente f ue
gratuita. E n el año 1910 se editó la primera la Guía Michelin de
España y Portugal que se distinguió por su color, que f ue el
amarillo en lugar del rojo de la francesa.

349
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

En el año 1926 encontramos en la Guía lo s primeros


restaurantes con estrella, que hicieron referencia a su calidad
culinaria; podríamos afirmar que nace la estrella de la buena
mesa. Al mismo tiempo nacen las Guías regionales de Francia,
precursoras de la Guía verde de turismo.

En 1931 figuran en la Guía los primeros restaurantes


galardonados con dos y tres estrellas y por primera vez un
restaurante, el Bourgeois de Priay con una mujer como chef,
Marie Bourgeois al frente, consigue las tres estrellas de la
calidad gastronómica.

En el año 1965 el restaurante de Paul Bocuse obtiene las


tres estrellas Michelin, que ha conservado ininterru mpidamente
hasta la actualidad. Junto al restaurante Tour d’Argent de Paris
(más de 51 años con las estrellas), son los únicos que han
mantenido las tres estrellas hasta hoy. E n el año 2011, por
primera vez, f ue nominado con dos estrellas Michelin el
restaurante de Galicia, el Casa Solla de San Salvador de Poio
(Pontevedra).

Las ediciones de las guías Michelin se actualizan cada año


con el f in de poner a disposi ción de los lectores la inform ación
más actualizada y f iable. Lo que no cambia en la Guia, son sus
compromisos para garantizar la calidad, la objetividad y la
honradez en la selección y evaluación como son : la visita
anónima, la independencia, la elección de lo mejor, la
actualización anual y la homogeneidad.

350
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La Guía Michelin de 2016 también se puede consultar en


los dispositivos electrónico s como el teléfono móvil o la tableta,
con una aplicación que se puede instalar de forma gratuita .

F i gura 104 F ot o de apl i caci ón de l a G ui a para el t el éf ono m óv il. ht t p:/ / gui a-


t el ef oni ca. com / cont act o -m i cheli n/ . [Úl t im a consul t a 2 de m ayo de 20 16 ].

351
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 105 G ui a Mi c hel i n prim era edi ci ón esp añol a 19 10


T om ada de ht t p: // bl ogs. el pai s. com / ga st ronot a s -de-c apel / 201 3/ 10/ el -
bi bl i ot ecari o -de-l a-gui a-m i cheli n. htm l. [Úl t im a consul t a 14 de j ul i o de 2015 ].

La información y comunicación que proporciona a los


públicos la guía Michelin, está relacionada con la calidad de los
restaurantes que en la modalidad de tres estrellas es la m áxima
distinción. También distingue con una y dos estrellas.
Tal como af irma Carlos López 52:

Los criterios po r los que se atribuyen las estrellas son:


primero, la selección de los productos; segundo , el
dominio de los tiempos de cocción y de los sabore s;

52
ht t p: / / www. l om ej ordel agast r onom i a. com /f i rmas/ sa bem os -c om o-f unci ona-l a-
gui a-roj a-y- su s-e st rel l a s. [ Úl t im a consul t a 14 de j ul i o de 2015 ] .

352
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

tercero, la personalidad del coc inero plasmada en el plato;


cuarto, la relación calidad -precio; y quinto, y más
importante, la regularidad y constancia.
Una estrella indi ca “muy buena cocina en su categoría”, dos
estrellas: “Excelente cocina, vale la pena desviarse” y tres
estrellas: “Cocina de nivel exce pcional, esta mesa justif ica
el viaje”. Alcanzar es ta última categoría implica perfección
durante todos los días.

Además, las estrellas Michelin se conceden a los


restaurantes y no a los cociner os tal como explica E nrique
Bellver 53:

A lo largo de toda su historia nunca han dado una estrella


con nombre y apellidos a una persona de carne y hueso. Me
explico, las estrellas se otorgan al establecimiento por una
serie de condicionantes, es decir, por su buena cocina, el
servicio de sala, la carta de vinos, el esp acio del
restaurante, et c. Un cocinero, como sucede con mucha
f recuencia, puede abandonar el restaurante calif icado y no
por eso el restaurante pierde la estrella ni el nuevo
restaurante que da trabajo a ese cocinero tiene de por si
ese galardón del f irmamento gastronómico.

La guía Michelin, no es mejor que otras, pero si no


existiera habría que inventarla, porque con sus defectos y
limitaciones no cabe duda de que, a la vista de las califi caciones,
se puede detectar si un país goza de una cocina que merezca la
pena. Países con una cantidad importante de restaurantes
laureados con una y dos estrellas y con alguno de tres, son un
buen indicador de una buena y reconocida cocina internacional.

53
“El mi t o de l a Mi chel i n ” en: SUR-Málaga e n l a mesa, 29. 06. 2 013, p. 4

353
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Aunque en algunos restaurantes la concesión de las tres


estrellas obedece a la perfecta armonía que pueda existir entre
la cocina y la sala, creemos que todavía existe una prevalencia
de la primera sobre la segunda y que todavía hoy, los públicos o
consumidores eligen el restaurante con la intención de disfrutar
platos que les procuren sensaciones que ex alte n a todos los
sentidos y no solo al del gusto, el olf ato y la vista.

Un análisis más exhaustivo de grupos de consumidores de


los 111 restaurantes que e xisten en todo el mundo con tres
estrellas Michelin, proporciona una información sobre la
coexistencia de diferentes cocinas .

Francia es el país del mundo con más establecimiento de


restauración laureados con estre llas Michelin y muchos de ellos
poseen re staurantes en otros países que exportan como un
componente y valor añadido más de la Marca Francia.

Es muy arriesgado afirmar que existe una cocina estándar en


todos los restaurantes, pero en el mundo actual, global y líquido,
resulta más fácil la comunic ación y el intercambio de saberes y
por supuesto en todo aquello referente a la gastronomía. A l más
prestigioso de los chefs actuales , Alain D ucasse, le entusiasma
transmitir conocimientos no solo desde sus restaurantes sino
también a trav és de las escuelas D ucasse y la editoria

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 106 Sí m bol os G uí a Mi cheli n.

4.2.3.2. Guía Repsol

F i gura 107 Lo go s de R ep sol .

En España además de la Guía Michelin, existen otras


acreditaciones como la Guía Repsol con sus premios que en

355
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

lugar de estrellas son soles. Desde 1981 La Guía Repsol


concede soles en f unción de la categoría del establecimiento, de
la novedad y de la calidad. Los criterios en los que se basa la
valoración y la posterior concesión de soles, difieren de los de
la Guía Michelin.

Entre las tres categorías este año 2015 la Guía Repsol ha


calificado a 534 restaurantes de los cuales 467 son españoles y
67 portugueses.

Nomenclatura de la Guía Repsol

F i gura 108 Sí m bol os Rep sol .

4.2.3.3. La Guía Gault Millau

La Gault Millau es una referencia en el ámbito culinario


francés y es muy conocida por el peculiar sistema de puntuación
que realiza de los restaurantes: la calidad se mide en una escala
de 20 puntos, pero entre sus páginas solo apa recen los que
superaron los 10. D urante muchos años nunca se otorgó una
puntuación de 20 , debido a la opinión de Gault de que era
imposible la perfección absoluta. Es a la muerte de Gault cuando
por primera vez se otorga la máxima calif icación, siendo el

356
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

restaurante La Ferme de Mon Pere uno de los primeros en


obtenerla.

F i gura 109 Logot i po y port ad a de l a guí a G aut & Mill au . T om ada de


ht t p: / / www. di rect oal p al adar. com / ot ros/ v al oraci ones - sobr e-l a-gui a-zag at -y-l a-
gui a-m i cheli n. [Úl tim a consul t a 15 d e j ul i o de 2015 ]

Purista, orientada a la calidad alimentaria , la guía Gault


Millau se basa en los principios de la Nouvelle Cuisine
promulgados por sus f undadores, que abogan por una c ocina
más sencilla sin dejar de ser inventiva, pero sin ser
sistemáticamente “modernista”, con nuevas técnicas y evitando
aliños y excesos inne cesarios.

4.2.3.4. Guia Zagat

La Guía Zagat, ocupa el número uno en los Estados U nidos


de Norteamerica; apareció en los años 70, del siglo pasado.
Tim y N ina Zagat, decidieron llevar a cabo un interesante
proyecto que consistía en recabar inf ormación y opiniones sobre

357
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

los restaurantes. Esta labor les ha llevado a crear una de las


guías gastronómicas más importantes del mundo.
La valoración está basada en la opinión popular (de los
clientes de los restaurantes) sin tener en cuenta a los expertos.
Consideran que los clientes son más objetivos que los
inspectores expertos que normalmente realizan esa f unción.

F i gura 110 G ui a Z agat . T om ada de


www. di rect oal pal ad ar. com / ot ros/v al oraci ones -so bre-l a-g ui a-zagat -y-l a-g ui a-
mi chel i n. [Úl tim a consul t a 15 de j ul i o d e 2015 ]

4.2.3.5. Guía Macarfi

Llamada Guía del comensal, con una periodicidad anual, elabora


un ranking de los cien mejores restaurantes de Barcelona, de un
total de 1.150 existentes en la ciudad actualmente (año 2016).

Seiscientos comensales analizan, valoran y puntúan la


calidad, la propuesta culinaria, la decoración y el servicio.

También las múltiples y diversas publicaciones tanto


impresas como on l ine de contenido culinario, crean y conceden
premios y distinciones a establecimientos y a perso nas que han

358
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

aportado valor a la gastronomía. U na de las más representativas


es la de The W orld’s 50 Best Restaurant que cada año elabora
una lista en la que figuran los cincuenta mejores restaurantes del
mundo . (Ver Anexo 9).
Además de las citadas guías, d e las revistas y de los blogs,
existen otras instituciones que también desarrollan un papel
importantísimo y contribuy en a la mejora y dif usión de la
gastronomía

.
F i gura 111 G uí a Macarf i. T om ada de www. m a carf i. com / [Úl tim a consul t a 15 de
abri l de 2016 ]

4.2.3.6. La Tradición gastronómica.

La escritora,Ymelda Moreno de Arteaga crítica


gastronómica y presidenta de la C ofradía de la B uena Mesa
(fundada por su padre); coordinadora general de la Guía Repsol
y así mismo miembro de la Real academia de gastro nomía, doña

359
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Ymelda Moreno de Arteaga, Marquesa de Poza 54, acierta en el


análisis de las cuestiones realmente importantes relacionadas
con la gastronomía, bien sean los alimentos (la patata), la
combinación de vinos y alimentos o el futuro de los productore s:

Su padre f ue el primer crítico gastronómico que tuvo el


periódico ABC. Desde jovencita acompaña ba a su padre en las
visitas que realizaba a los restaurantes e incluso escribía
crónicas con seudónimo al igual que él.

Opina que a la gente corriente le g usta descubrir nuevos


lugares, nuevos restaurantes que no necesariamente tiene n que
ser caros. Las nuevas técnicas de cocina le parecen bien pero
no hay que olvidar que un cocinero debe aprender a elaborar los
platos tradicionales que son los que nos recue rdan la cocina de
nuestras madres.

En cuanto a las comidas, sostiene que los sabores de la


infancia son los que perduran en nuestro y nos marcan de por
vida. Para ella uno de los alimentos básicos es la patata y como
la encuentra más deliciosa y más sabro sa es en puré, plato que
aprendió en la casa de sus abuelos gracias a su magnífico
cocinero Teodoro Bardají que lo preparaba al estilo francés.

La cofradía de la B uena Mesa es una de las primeras


organizaciones dedicadas a la gastronomía, cocina y
resta urantes en España para la señora de Arte aga: la
gastronomía es un elemento cultural del país, y ha sido una

54
Ymelda Moreno de Arteaga, entrevista personal

360
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

adelantada en crear una armonía entre vinos y alimentos, lo


que hoy se conoce como conjugación perfecta (maridaje).

Con una clara visión de f uturo está en la creencia de que


este siglo XXI será el de la revolución de los productores. U n
ejemplo lo tenemos en Galicia donde nos encontramos con una
cocina basada en el producto; a la gente le gusta comer bien a
la vez que saludable y eso se consigue perfectamente
combinando la dieta atlántica 55 con la d ieta mediterránea. S e
comen hortalizas, frutas, carnes D .O. (Denominación de Origen)
y pescados cocinados con aceite de oliva.

Como coordinadora ge neral de la Guía Repsol, af irma que


la dotación de inspectores de la guía es mayor que la de la Guía
Michelin y que además tiene un mayor ámbito de actuación.
Forman parte del cuerpo de inspectores, todos los miembros de
la Real Academia de gastronomía.

4.2.4. La crítica como género periodístico

Los críticos de cocina y de gastronomía escriben ensayos


y libros sobre cocina y gastronomía; otros profesionales, de
diversas disciplinas universitarias o autodidactas, también
escriben libros de cocina y de gastronomía.

En primer lugar, hay que señalar que lo s objetos de la


crítica son: la gastronomía, la comida, la cocina y los cocineros.

55
Xav i er Cast ro (201 0: 265 - 266) H ace ref erenci a a l a al im ent aci ón v i ncul ada a
un e st i l o de civ ili zaci ón, propi a de l os p aí se s bañad o s por el océa no
At l ánt i co t an sal udabl e com o l a m edi t erránea .

361
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Todos los medios de comunicación ejercen ese tipo de


crítica, aunque los libros, el cine, la radio y la televisión, lo hacen
en menor proporción a la que se observa en la pr ensa escrita e
Internet. La crítica en general, valora con sólidos argumentos
una obra de creación cualquiera.

Normalmente los profesionales de los medios de


comunicación que ejercen la crítica sobre la cocina,
necesariamente hacen alusión a los cocineros y a la comida que
estos elaboran, imprimiendo su sello personal, tal como ellos
conciben la cocina.

Otros profesionales de la crítica, ejercen ésta, sobre la


gastronomía, y en su crítica mencionan la cocina, los cocineros
y la comida. A unque, en ambos t ipos de crítica (de cocina o
gastronómica), se menciona lo mismo: la cocina, la comida y l os
cocineros, existen realmente diferencias entre ambas.

4.2.4.1. La crítica de cocina

Nos referimos aquí, a las críticas que aparecen en la


prensa escrita y On l ine (Internet).

Los críticos de cocina son los profesionales a los que en


estos momentos se denominan críticos gastronómicos; en
realidad son críticos de cocina tal como se deduce, analizando
algunos ejemplos de crítica a diferentes restaurantes, cafeterí as,
bares y otros establecimientos.

362
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

U no de los criterios utilizados para valorar la comida de


un establecimiento, consiste en analizar: las materias primas, la
técnica culinaria y el tipo de cocina. Otros criterios, suelen ser:
la relación calidad -precio, las materias primas, la elaboración de
los platos, el servicio, la decoración y la oferta de vinos.

Los criterios de valoración, también se aplican a los


restaurantes con estrellas Michelin y a los cincuenta mejores
restaurantes que aparecen la prestigiosa revista The World’s
50Best restaurants. La crítica en todos ellos, es crítica de cocina
y los profesionales que la llevan cabo deben ser considerados
críticos de cocina. E ntonces: ¿Por qué se les denomina críticos
gastronómicos?

La respuesta la enco ntramos, situándonos en el momento


histórico en el que A lain Drouer (2009:266) expone su
razonamiento: “La grande ou haute cuisine era la de los
grandes restaurantes parisinos; se trataba de un “arte” y una
“ciencia” celebrada por todos. Era “gastronomía ”.

Aunque ésta afirmación es errónea, la lógica nos lleva a


pensar que, si a la alta cocina se la identifica con la gastronomía,
a los críticos de la alta cocina, también se les debería equiparar
a críticos de gastronomía.

Es preciso señalar la comisión de dos los errores en el


razonamiento anteriormente expuesto:

Primer error: no existe la alta cocina; existe la cocina


elaborada con excelentes materias primas, con técnicas de
cocción correctas y con el punto de sabor exquisito, con la

363
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

aportación de la habilidad y saber hacer del cocinero o chef.


Todo ellos servido en un entorno agradable para lograr la
excelencia y conseguir el máximo deleite del paladar.
Segundo error: la gastronomía no consiste exclusivamente
en una exquisita comida que satisfaga cuatro de los cinco
sentidos; es una celebración que requiere de dos o más personas
para socializar y comunicarse, que pretende satisfacer los cinco
sentidos. Para ello es suficiente, degustar una buena comida en
un ambiente agradable y con un buen vino y una mú sica que
invite a la conversación y a la sobremesa. La música está
considerada como el elemento imprescindible de la gastronomía
que satisface el sentido del oído.

Criticas de cocina:

“Arquitecto cocinillas” de C inc a Taula. (Ver anexo 14)


Comentario sobre la crítica del artículo

La crítica que hacen los componentes del quinteto C inc a


taula (C inco en la mesa), es un ejemplo de muchos en los que
se observa claramente que la crítica que se hace sobre un
restaurante, es f undamentalmente crítica de cocin a, por tanto,
los autores no deben autodenominarse críticos gastronómicos.

Su trabajo, está bien hecho y la valoración de su crítica se


basa en los criterios de calidad de las materias primas, las
técnicas de cocina, la bodega del restaurante y el servici o.
Lo cual demuestra que ellos son realmente críticos de
cocina.

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“ Cocina flexiteriana ” de José Ca rlos Capel

La crítica de cocina en la prensa on l ine, está ganando


posiciones con respecto a la prensa en papel ( off l ine ).
La crítica on l ine permite a los internautas expresar su
opinión, cosa que no sucede con la prensa en papel lo cual la
hace más atractiva, aunque expuesta a que las opiniones que se
manifiestan, carezcan a veces de la credibilidad necesaria que
se le supone a un buen critico.

El titular del artículo llama la atención sobre la : cocina


“flexiteriana”, que viene a implementar a los numerosos y
diversos tipos de cocina como consecuencia de las preferencias
y comportamientos de nuevos consumidores que no solo se
dedican a seguir las tendencias actuales sino también a estar
mejor informados en todos los aspectos relacionados con la
alimentación y la salud. Según comenta la cocinera y propietaria
del restaurante, busca el placer gastronómico tanto como el
equilibrio nutricional.

Debemos acla rar que el placer no es gastronómico; es


sencillamente placer. Una vez más se pone de manifiesto la
desorientación en cuanto al concepto de la palabra gastronomía.

Al margen de estas consideraciones, el crítico ha utilizado


los siguientes criterios de val oración:

a. La calidad de los productos (en este caso se hace


hincapié en conceptos como comida cruda, sin gluten y

365
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aceites con ácidos grasos omega 3, vegetales y


pescados azules).
b. Preocupación por el interiorismo del local.
c. La relación precio calidad.
La crítica que se ha hecho a este restaurante no es crítica
gastronómica; es crítica de cocina de comida saludable, por
tanto, no puede autodefinirse el crítico como gastronómico. (Ver
An exo 14).

4.2.4.2. La crítica gastronómica

En la actualidad, todos los profesionales que ejercen la


crítica sobre cocina están considerados críticos gastronómicos
cuando en realidad son críticos de cocina.

En todos los medios de comunicación, especialmente en


los periódicos, revistas e Internet encontramos numerosos
criticas cuya opinión especializada se refiere exclusivamente a
temas de cocina y de comida por los tanto son realmente críticas
de cocina.

Los verdaderos críticos gastronómicos, son aquellos que


ejercen la crítica sobre gastronomía. E llo conlleva valorar, no
solo la comida, el servicio y la decoración de los
establecimientos sino también cual es el grado de satisfacción
de los consumidores que comen en compañía y comprobar
además que les acompaña una buena música.

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Cristino Álvarez, crítico gastronómico (Ver anexo 15)

Cristino Álvarez, periodista español con más de treinta


años ejerciendo la profesión, no quiere ser consi derado como ”
periodista gastronómico” sino como contador de historias.

Escribe sobre temas de alimentación, comida y cocina y


considera a la gastronomía como una evolución de la comida
que, de pura alimentación, pasa a ser un concepto cultural.

Colman Andrews, crítico gastronómico (Ver anexo 15)

Colman A ndrews, norteamericano autodenominado crítico


gastronómico, considera que para ejer cer la crítica no hace falta
estudiar; se puede conseguir si reunes tres cualidades
esenciales:

a) tener buen apetito


b) tener algunos conocimientos
c) Tener visión de conjunto

Es evidente que Colman A ndrews es un crítico de cocina


que se interesa por los alimentos y la preparación y elaboración
de estos (platos).

Ejemplos de crítica gastronómica : aportación original fruto


de la investigación

Son el resultado del trabajo de campo en la crítica


gastronómica, con presencia física de la doctoranda y f uentes

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

propias. E n todos ellos , se constató la presencia de grupos de


dos o más personas comunicando y socializando, en ambientes
acogedores, degustación de comida y de vino y la presencia de
música (aunque todos carecía n de un programa de la música
interpretada).

Ópera Brunch en el Westin Palace de Madrid

F i gura 112 Lo got i po Ó pera Bru nch. T om ado de


www. l ar ot ond apal ace. c om / es/ oper a -y-bru nch . [ Úl tim a consul t a 1 de
di ci em bre de 201 3 ]

El hotel Palace de Madrid es un referente en cuanto a


gastronomía y a l ugar emblemático de la capital.

Se ha elegido el brunch como un ejemplo de formato


diferente de gastronomía: por un lado, los horarios y por otro el
acompañamiento musical, en este caso la ópera. Degustar
cualquier bocado del buffet ya sea salado o dulce, bajo la
maravillosa cúpula y además amenizado por los sonidos de un
piano y la voz de un barítono o una soprano, es un acto de
gastronomía de alta calidad inenarrable e inolvidable.

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F i gura 112 Cúpul a Hot el W est in Pal ace. T om ado de


www. we st i npal acem adri d. com / . [ Úl tim a consu l t a 1 de di ci em bre de 2013] .

Las preciosas alfombras, las vanguardist as tapicerías del


mobiliario de principios de siglo XX, acaban por crear una calidez
y un ambiente agradables. Es un tipo de gastronomía que no
necesita de un protocolo rígido a la hora de comer, aunque el
entorno sea muy solemne. E l brunch permite comer de forma más
informal. Ideal para todo tipo de público desde familias hasta
singles .

Brunch Restaurante Zinc de Barcelona (Hotel V illa


Emilia)

E l B runch, escogido en este caso es más informal, con


una decoración más vanguardista en donde podemos degustar
una buena gastronomía en un ambiente agradable con música de
jazz interpretada en directo y al piano.

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F i gura 113 Me sa d el rest a urant e Z i nc del Hot el Vil l a Emi l i a. T om ada de


ht t p: / / www. h ot elv i ll aemi li a. com / zi nc -bar/ . [ Úl tim a consul t a 27 de di ci em bre de
2013] .

La composición de los platos en el Buffet la realiza cada


comensal y para el segundo plato disponen de una carta que
sirven en la mesa. Es un restaurante d onde se socializa, pues
comparten el espacio todos los comensales alrededor de grandes
y rectangulares mesas. La vajilla es de porcelana en blanco y
negro minimalista , la cristalería italiana y los cubiertos de acero
inoxidable. Los manteles de hilo son in dividuales tipo camino de
mesa para dos personas. A l igual que en el ejemplo anterior los
usos y la vajilla son más informales y por tanto el protocolo más
flexible.

F i gura 114 Hal l del hot el Vi ll a Emi li a j unt o al rest aur ant e Z i nc. T om ado de
ht t p: / / www. h ot elv i ll aemi li a. com / /. [ Úl t im a consul t a 27 de di ci em bre de 2013] .

370
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Ca l’Isidre de Barcelona

F i gura 115 I m agen de l a web de Ca L ’I si dre. T om ada de www. cal i si dre. com / .
[ Úl t im a consul t a 6 de oct ubre d e 20 15 ] .

Es un restaurante de referencia en la gastr onomía


barcelonesa y española f undado en el año 1970 por Isidro
Gironés y Montserrat Salvó.

Ocupa el número noventa y siete 56 de la lista de 101


mejores restaurantes de E uropa según The Daily Meal y
clasificado con dos soles en la Guía Repsol. El día 5 de octubre
de 2015 f ue elegido segundo mejor restaurante de Barcelona en
la guía Macarf i. Además de buena gastron omía en Ca l’ Isidre se
respira un ambiente agradable. Isidro y Montserrat atienden
personalmente a sus clientes, ocupándose de ellos desde el
mismo momento en que entran hasta el instante final cuando

56
http://www.beevoz.com/2013/12/19/los-10-mejores-restaurantes-europeos-segun-the-daily-
meal-y-los-14-espanoles/

371
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

abandonan el establecimiento. La puesta en escena es


impecable, roza la perfección: los platos de porcelana francesa
con f ilo de plata, los cubiertos de alpaca, plato para el pan
también de alpaca, la cristalería alemana, el mantel y sobre
mantel de hilo sobre muletón. C umple con las normas del saber
estar a la perfección. La comunicació n y el lenguaje del protocolo
son importantes, pero debe de ser de doble dirección pues como
comentan Isidre y Montserrat a veces los comensales no saben
comportarse y no se manejan bien con los cubiertos y las copas.
Es un tipo de establecimiento de proto colo muy formal. S i uno
pide melón por ejemplo puede que le faciliten un tipo de cuchillo
especial que nunca haya usado antes.

Los platos que se pueden degustar son exquisitos, de


materia prima de primera calidad y con una elaboración y
presentación sublimes. Y la atención de Isidre, Montserrat o
Nuria son de una cortesía y de un saber estar excelentes.

F i gura 116 I nt eri or d el rest a urant e Ca L’I si dre. T om ado de


ht t p: / / www. cal i si dre. com / . [ Últ im a consul t a 6 de oct ubr e de 20 15 ] .

372
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La decoración de este re staurante es de estilo clásico,


sobrio y elegante con un protagonismo especial en la
ornamentación siendo las f lores uno de los elementos
importantes de los que se encarga Montserrat. Además, se
puede contemplar una colección pictórica de gran valor que
consigue crear un ambiente agradable y acogedor. Disponen de
hilo musical.

Es habitual encontrar en su salón a grandes empresarios y


personalidades de la sociedad catalana e internacional. U no de
los fieles es Arturo Fernández cuando act úa en los teatros de
Barcelona; A ntonio Banderas es otros de los fieles a la casa, Así
mismo W oody Allen hace de este establecimiento su comedor
privado cuando visita la Ciudad Condal, tiene una estrecha
amistad con la familia Gironés . Es un lugar ideal para socializar
y comunicarse, es como sentirse en la casa de cada uno. La
conversación de la sobremesa, por la tade o por la noche no
tiene horario de f inalización.

Via Veneto de Barcelona

El restaurante barcelonés V ia Veneto, premiado con una


estrella Michelin y tres soles R epsol, ocupa así mismo
el número cuarenta y dos entre 57 los 101 mejores restaurantes
de E uropa según The Daily Meal. E l día 5 de octubre de 2015 f ue
elegido el mejor restaurante de Barcelona en la guía Macarf i. E l
dueño Pedro Monje obtuvo en 2013 el premio al mejor jefe de
sala.

57
http://www.beevoz.com/2013/12/19/los-10-mejores-restaurantes-europeos-segun-the-daily-
meal-y-los-14-espanoles/

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Sin olvidar sus orígenes este elegante restaurante ha ido


evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencia s.

Pedro Monje, segunda generación al f rente del restaurante.


Formado en el área de empresaria les en la E scuela de Negocios
ESADE. Trabajó en restaurantes de prestigio. E jerce las
funciones de jefe de sala además de llevar la dirección del
restaurante, cargo que ocupa tras relevar a su padre, el f undador
de la saga y que todavía sigue supervisando las materias primas
y atendiendo a los clientes de la casa como excelente anfitrión.

F i gura 117 I nt eri or del re st au rant e Vi a Venet o. T om ado de


ht t p: / / www. v i av enet o. es/ . [ Úl t im a consul t a 6 de oct ubr e de 20 15 ] .

F i gura 118 Salv ador Dal í f ue uno de l o s i co no s del re st aura nt e Ví a Venet o.


T om ado de www. v i av enet o. es/ . [ Úl tim a consu l t a 6 de oct ubre de 2 015 ] .

374
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 119 Ví a Ven et o de Ca p Roi g (G i rona). T om ado de


www. v i av enet o. es/ cap -roi g-2 015/ . [ Úl t im a consul t a 6 de oct ubr e de 20 15 ] .

El restaurante Vía Veneto se inauguró en la década de los


años sesenta del siglo XX, concretamente en el año 1967 y desde
entonces, muchos han sido los clientes que han almorzado o
cenado en él. Es habitual encontrarse políticos, artistas,
personalidades de la cultura y de la sociedad barcelonesa y
española.

La decoración del restaurante es de estilo clásico con


elementos modernistas e italianos. D isponen de hilo musical.

Además del emblemático local de la calle Ganduxer Vía


Véneto tiene otro local en Cap Roig (Calella de Palaf rugell) en la
Costa Brava, donde el decorado lo pone la naturaleza: el paisaje
maravilloso de la costa gerundense y el mar Mediterráneo. Este
restaurante es una prolongación de la casa de cada uno donde
se puede permanecer socializando el tiempo que se desee.

375
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

De pinchos y de tapas

No mencionamos ningún establecimiento, ni bar, ni


restaurante en concreto pues el comer de tapas, de pinchos o en
pequeño (como se dice en el País Vasco), es una práctica
generalizada en España.

La diferencia entre pincho y tapa en el lenguaje de uso no


está muy clara, pues a veces se utiliza como sinónimo
indistintamente. La Academia E spaño la de Gastronomía va a
proponer una definición más clara para que no haya conf usión.

Pincho:

Diccionario de la Real academia española (DRAE)


(2014:1714): “Porción de comida tomada como aperitivo, que a
veces se atraviesa con un palillo ”.

Diccionario de uso del español de María Moliner (2008:92:


“Cosa de comer, menuda y apetitosa de las que se toma como
aperitivo o con alguna bebida, generalmente pinchándolas en un
palillo ”.

Tapa:

Diccionario de la Real academia española (DRAE)


(2014:2079): “Pequeña porción de algún alimento que se sirve
como acompañamiento de una bebida ”.

376
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Diccionario de uso del español de María Moliner


(2008:387):

“Aperitivo de cualquier clase que se sirve en los bares y


establecimientos semejantes para acompañar las bebidas ”.

F i gura 120 Barr a del bar S and ó de Madri d . T om ado de


ht t p: / / barrade sa ndo. c om / es. [ Úl t im a consul t a 6 de di ci em bre de 2013] .

377
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 121 Pi zarra de l a barra d el bar Sandó d e Madri d. T om ado de


ht t p: / / www. g a st roeco nom y. com / 2012/ 04/ arza k -i nst ruct i on s-po ne- su - sel l o-en-
el -rest a urant e- sand o-en-m adri d/ . [ Úl t im a consul t a 6 de di ci em bre de 201 3] .

F i gura 122 B arra d el re st aura nt e Bot af umei ro de Barc el ona. T om ado d e


http://www.botafumeiro.es/es/galeria/?id. [ Últ im a consul t a 9 de e nero de 20 14 ] .

378
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Esta gastronomía diferente, no precisa de protocolo, es


más, en ocasiones se utilizan palillos, algo bastante poco
protocolario.

Desde el punto de vista de la gastronomía, se ponen de


manifiesto la comunicación y el intercambio entre las personas
que lo practican. Al no existir un protocolo determinado, permite
una comunicación más f luida, más cálida y se socializa mucho
más. E s la gastronomía ideal para ev entos con aperitivo y buffet
en netwoking , afterwork y otros, siempre con presencia de la
música. U na de las curiosidades originales de los
establecimientos de ta pas y pinchos es que en algunos de ellos
no existe una carta como tal, sino que la oferta la escriben
diariamente en una pizarra que le da un aspecto más
contemporáneo y de cocina de mercado.

Tuscana West

El restaurante W est Tuscany está ubicado en la Franklin


Square de W ashington y ofrece una gastronomía muy atractiva:
especialidades italianas con detalles cui dados al máximo, mantel
de hilo italiano, vajilla de porcelana (últimamente de cristal
italiano), cristalería italiana, y cubertería de acero ino xidable de
primera calidad.

A la hora de la cena, este loca l se transforma de manera


que se pueden degustar platos exquisitos de cocina
mediterránea acompañados de música en directo bien con un
pianista y una soprano o con grupos que interpretan diferente s
estilos musicales. A l llegar, el maître recibe a todos y cada uno

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de los clientes a quienes acompaña a la barra para que tomen


previamente un aperitivo. A continuació n, el camarero asignado
ubica a los comensales en la mesa reservada. Los detalles y la
puesta en escena son espectaculares, todo impecable y un
deleite para los cinco sentidos: un festival gastronómico.

F i gura 123 Com edor del rest aura nt e T uscana W est . T om ado de
ht t p: / / www. t u sca na we st . net / #! m enus/ crrl [ Úl tim a consul t a 9 de e ner o de 201 4 ]

380
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

The Coast DC

Una oferta de gastronomía americana de pescado y


marisco de gran calidad de la zona de la bahía de Chesapeake y
de excelente servicio. Tiene una peculiaridad este
establecimiento está ubicado próximo a la Casa B lanca, donde
se puede tomar por la tarde después de salir de la oficina, unas
copas de vino acompañadas de una especie de tapas – after
work– al lado de algún f uncionario o político americano.

La velocidad y rapidez de los almuerzos se transforma en


una especie de slow food 58. Las pers onas que tras una larga y
dura jornada quieren relajarse, se reúnen con los amigos en la
barra de este magnífico local. Es curioso observar cómo van
subiendo los decibelios a medida que las copas de vino se van
consumiendo. Las copas son de fino crist al y las bandejas de las
tapas, de porcelana, pequeños cubiertos de alpaca son
suministrados para que el cliente tome los bocados con absoluta
facilidad y tranquilidad. Todo impecablemente bien servido y
organizado; de forma calmada y sin agobios.

F i gura 124 Barra del re st aur ant e Co a st de W ashi ngt on DC. T om ado de
ht t p: / / www. dcc oa st . com / . [ Úl tim a consul t a 10 de ener o de 20 14 ]

58
https://slowfood.es/

381
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Restaurante E l Cercle

La noche del 11 de junio de 2015 en el restaurante El


Cercle, una de las propietarias A na Calpe, decidió que la cen a
estuviera amenizada por dos músicos (un saxo y una guitarra),
tal como nos comentó en plan de prueba, Life Music&Dinner .

Si el público respondía bien a esa nueva oferta de cena con


música, aumentaría la frecuencia de ese tipo de cenas (tres por
semana).

A juzgar por las expresiones de satisfacción de los


comensales que cenaban en las distintas mesas, el experimento
había resultado un éxito. Los músicos suelen hacer un receso y
fue ese el momento de comen tar con ellos si disponían del
programa de la mús ica que estaban interpretando; no lo lleva ban
consigo, pero se comprometieron a confeccionar uno para
nosotros.

El Cercle, inició esa noche su oferta gastronómica: una


buena cena, un excelente vino, en un entorno decorado
primorosamente, acompañados por u n saxo y una guitarra.

F i gura 125 F i gura 126


F ot ograf í as pro pi as de u no d e l os pl at o s de l a cena y del dúo que am eni zó l a
mi sm a en el rest aura nt e El Cercl e.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Restaurante V ia Brazil de Nueva York 3 de junio de 2016

El restaurante Via B rasil, abrió sus puertas el año 1978 en


pleno barrio neoyorkino de Manhattan y está considerado uno de
los mejores restaurantes de espe cialidades brasileñas en la
ciudad que nunca duerme. Es una pequeña isla en Little B rasil.

Todo está cuidado hasta el mínimo detalle donde se


disfruta de una buena cocina que sirven en una sala con las
mesas perfectamente bien montadas y decoradas, con manteles
de hilo, porcelanas portuguesas y cristalería francesa.

El dueño atiende a todos cua ntos acuden al establecimiento


a almorzar, cenar o a tomar una copa acompañados de
especialidades brasileñas a modo de tapas que sirven con la
caipiriña u otra bebida.

Además de degustar una excelente comida y unos


exquisitos platos, se puede escuchar música en directo,
interpretada por un trío compuesto por batería, violoncelo y piano
que interpretan piezas musicales americanas, boleros , ritmos
brasileros y fados portugueses.

383
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 127 I nt eri or del rest aura nt e Vi a Brazi l.

F i gura 128 Pl at os d el r est a urant e Vi a Brazi l gent i l eza del propi o re st aur ant e.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

4.3. La imagen del país y la gastronomía

4.3.1. La Marca país

Es un concepto intangible difícil de describir pues


intervienen en él muchos elementos. Es un conjunto de valores
y categorías propias d e un país. Como señala el profesor
Roberto Occhipinti 59, creador de este concepto: la imagen de
marca-país no es la identidad del país, sino una resultante de
múltiples variables asociadas con un determinado país.

La marca y la imagen de un país se comunic a al exterior de


muchas formas y desde todos los ámbitos de sociedad: político,
social, económico, cultural y otros. La marca país se creó como
concepto especifico para el marketing y la comunicación. U na de
las figuras que utiliza la Marca país, son los e mbajadores y los
embajadores honorarios. Designar representantes tanto físicos
como intangibles es algo habitual y útil para comunicar un país
como es el caso que nos ocupa.

Si nos referimos a la marca España, resulta interesante


recoger los comentarios d el profesor José María C ubillo, director
de marketing de ES IC (Business Marketing & School ): “Todos
somos marca España” en: ABC E MP RESA, 26.10.2014, p.27:

¿Donde empieza España como marca? La Marca España


comienza en la escuela. Si queremos que nuestro país sea
conocido en el mundo por ser innovador, por ser
emprendedor, o cualquier otro atributo de seable, debemos

59
ht t p: / / www. wo bi . com / es/ art i cl es/ m arca -pa%C3%AD s-c%C 3%B3m o -l ograr -
el -ef ect o-%E2%80%9C el i j o -l a-argent i na%E2 %80%9 D

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

empezar por diseñar polít icas educativas ef icaces y


responsables q ue siembren entre nuestras f uturas
promesas las semillas de la innovación y el emprendimiento
entre otros.

Según Carlos Espinosa de los Monteros (2012:15): “La


Marca España: una empresa de todos ”.

En las cinco promociones de embajadores de Marca País


ha habido tres cocineros (en realidad cinco ya que los hermanos
Roca son tres) que han promocionado la cocina española por el
mundo y el caso de José A ndrés es especial ya que en radica en
los Estados U nidos y tiene la doble nacionalidad lo cual tiene su
influencia en cuanto a la penetración en los públicos americanos.

En la última promoción de embajadores honorarios de


Marca España, correspondiente al año 2015, f ue nombrado el
Camino de Santiago en la categoría de Relaciones
Institucionales.

El Camino de Santiago es desde hace siglos es el gran


itinerario cultural europeo.

El desc ubrimiento del sepulcro del apóstol Santiago el


Mayor, en el siglo IX, propició que miles de personas de todos
los lugares del mundo peregrinaran hasta la ciudad gallega de
Santiago de Compostela. Esta ruta siempre ha sido considerada
como una vía de entrada e intercambio de nuevas corrientes de
pensamiento, así como transmisor de los estilos arquitectónicos
europeos imperantes en el continente europeo.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Numerosas distinciones avalan la importancia cultural que


tiene este Caminos (que en realidad son varios : Camino
Francés , Camino de Fisterra -Muxía , Camino Inglés, Camino del
Norte , Camino Portugués, Camino Portugués por la Costa,
Camino Primitivo, Camino del S udeste-Vía de la P lata y Camino
de Inv ierno ) para España, E uropa y el mundo.

Marca España promueve acciones de divulgación de la


cultura y tradiciones españolas: entre ellas la de dif undir las
fiestas populares de gran tradición e historia. U na de las más
importantes y antiguas es la Fiesta de Santiago A póstol 60.

Desde el año 1169, fecha del primer año santo


compostelano la celebración de Santiago apóstol además de una
solemnidad religiosa es una gran fiesta popular donde se
mezclan la tradición, la música, la cultura y la comida en honor
al patrón de Santiago de Compostela, de Galicia y de España.

Las celebraciones de Santiago , son de carácter anual y


duran aproximadamente 15 días con una oferta cultural amplia e
importante: exposiciones, festival audiovisual de luz y sonido,
conciertos musicales y f iestas populares callejeras. E l sabor
popular y la animación, convierten a toda la ciudad en un gra n
festival.

La gastronomía es de vital importancia también en el


Camino de Santiago. No en vano el símbolo más característico

60
ht t p: / /m arcaesp ana. e s/ e s/ e ducaci o n -cul t ura- soci ed ad/ f i est as-y-
t radi ci ones/ art i cul o s/ 179/ l a s -f i est as -del -ap o st ol -sant i ago- de-com po st el a

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de los peregrinos es la vieira, esa concha del molusco bivalvo,


que lucía como elemento decorativo en la esclavina del manto
de los que realizaban el Camino y que utilizaban como cuenco
para beber, cuchillo para cortar y cacillo para tomar la sopa. La
vieira se consideraba un alimento milagroso y curativo.

En otras regiones de España, también se celebran


numerosos festejos. Además, muchos de los cuales han sido
reconocidos como Patrimonio Inmaterial de la H umanidad por
parte de la UNESCO (La Organización de las Naciones U nidas
para la Educación, la Ciencia y la C ultura) otro está en trámite
de ello.

La diversión, la tradición y la costumbre se tienen en cuenta


a la hora de elegir los bienes inmateriales, así como los valores
que representan estos bienes:

a. El silbo gomero, de origen pre -hispánico es una f orma silbada


de la codif icación del lenguaje hablado que sirve para
comunicarse a larga distancia . Se adapta a cualquier idioma y
es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad des de el año 2009.
b. Las f achadas interiores de las casas se adornan con plantas.
Es el premio a la belleza de esta f iesta llamada de los Patios
de Córdoba. Son una herencia de la arquitectura de las
viviendas islámicas. El concurso de los patios se inició en el
año 1918. Son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el
año 2012. Además, están declarados de Interés turístico.
c. Els castellers (los castil los) de Catal uña f ormados por torres
humanas de varias alturas , como representación de los logros
de la unión y el trabajo en equipo. De origen valenciano, se
remonta al siglo XVII en el Campo de Tarragona y han sido

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad des de el


año 2010.
d. Misteri d’E lx, ( Misterio de Elche) de ori g en medieval es un
drama sacro -lír ico religioso que se celebra en Elx (Alicante),
con presencia de la danza y de la música. Forma parte de las
Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la
Humanidad de la UNESCO desde el año 2001.
e. El canto de la Sibil.la de Mallorca, drama litúrgico de canto
gregoriano de origen f rancés y muy extendido en la época
medieval. se interpreta en Nochebuena. Declarado Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad por la Une sco en 2010. Declarada
f iesta de interés turístico cultural.
f . Las f allas. Fiesta valenciana. Esta tradición de hacer hogueras
por San José se remonta al siglo XVIII. Se construyen
alrededor de setecientas fallas (son composiciones artísticas
conocidas como ninots). Uno de los ninots se indulta de la
cremá general y pasa a ocupar un lugar en el museo f allero de
la ciudad de Valencia. Representan escenas de la vida
cotidiana. La comida el f uego y la música son los
protagonistas. Todavía no han sido declaradas Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad (está solicitado y se espera que el
año 2016 la UNESCO lo haga). Declaradas f iestas de interés
turístico Internacional.
g. La Semana Santa se celebra en toda España, pero la más
conocida internacionalmente es la de Sevil la. Data del siglo
XVI y son numerosas las hermandades y cof radías religiosas
que desf ilan en procesión, portando imágenes que son
auténticas obras de arte de una belleza extraordinaria que
recuerdan el martirio de Jesús. Los que llevan a hombros las
imáge nes, se llaman costaleros.
h. Las f iestas de San Fermín. Comienzan las f iestas con el
lanzamiento de un cohete (el chupinazo ), a las 12 del mediodía
del día 6 de julio en la ciudad de Pamplona. Es una f iesta de
origen medieval que dura siete días. Son con ocidas en el
mundo entero y sobre todo la carrera de los mozos delante de

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

los toros recorriendo ochocientos metros por las calles de la


ciudad hasta llegar a la plaza de toros. Sus inicios están en la
celebración religiosa, en la feria comercial y en la co rrida de
toros.
Comida, conf raternización entre los asistentes, vino y la
música no f altan nunca en los sanfermines. Declarada de
interés turístico internacional.
i. La tomatina. Se celebra en un pueblo de la provincia de
Valencia, Buñol, y es relativamente reciente (el origen se
remonta al año 1945) y por una broma. El ultimo miércoles del
mes de agosto, multitud de gente llegada de todos los rincones
del mundo, entablan una batalla, con el tomate como única
arma. Después de la tomatina, comida, vino, danza y música.
Declarada de interés turístico internacional.
j. Carnaval de Tenerif e junto al de Cádiz es el segundo más
importante del mundo. Su origen se remonta al siglo XVII.
Presenta las características de otros carnavales del mundo;
comparsas, disf races y ro ndallas con sus instrumentos de
cuerda (guitarras, laudes y bandurrias). El colorido es la seña
de identidad de este carnaval que llena de gente la ciudad de
Santa Cruz de Tenerif e. La reina de las f iestas, se elige en un
concurso. Declarada f iesta de inte rés turístico internacional.

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F i gura 129 Carl o s Herr era Cru s set con l os di se ñad ore s e sp añol e s. T om ado
de ht t p: / / not i ci as. l ai nf orm aci on. com / est i l o -de-v i da-y-t i em po-
l i bre/ gast ron om i a -rest aur ant e s-y-coci na/ ga st ronom i a -m oda-y-f l am enco-para-
ganar se-el -coraz on-d e-eur opa _7Sr1 1W T wS6R8l bEPAEt I p3/ [Úl tim a consul t a
14 de sept i em bre de 20 15 ].

El 4 de junio de 2013, tuvo lu gar en Bruselas la


presentación de Marca España. Actuó como maestro de
ceremonias el gran comunicador y gourmet Carlos Herrera
Cruset.

El leiv motiv f ue la gastronomía, la moda y el flamenco.


Tres especialidades en las que España es potencia mundial y
casi única (es el caso del f lamenco). Como música de fo ndo del
acto, f ue el flamenco el que acompañó a las modelos mientras
desfilaban con los trajes de Adolfo Dominguez,
Vittorio&Lucchino, Sara Coleman, Roberto Verino y Maria
Lafuente.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La demostración denominada "Cook & Fashion" (Cocina y


Moda) conjugó sobre la pasarela las creaciones de diseñadores
españoles, con una variedad de pequeñas tapas elabo radas por
del chef Asier A bal e inspiradas en prendas las prendas que
lucieron las modelos.

Las propias modelos que participaron en el desfile,


portaban los platos que presentaban distintas formas , texturas,
colores y sabores, concebidos especialmente pa ra estimular a
los cinco sentidos: esa maravillosa combinación de comida, vino,
desfile y la música de fondo: es la gastronomía .

Los dos ejemplos que siguen a continuación, demuestran


cómo se pueden intercambiar y comunicar los usos entre
diferentes culturas gastronómicas. Los situamos en W ashington
DC y tienen como protagonista al chef español José A ndrés,
Embajador Honorario de la marca E spaña 2013 en Turismo y
gastronomía.

Gastronomía de tapas

El restaurante Jaleo, creado por Rob W ilder y José A ndrés


en 1993, ofrece una impresiona nte variedad de tapas, pequeños
platos tradicionales españoles y paellas acompañados por vinos
españoles o refrescos de cola (simbiosis de usos y protocolo),
en un ambiente festivo e informal. A Rob W ilder 61 le pareció
adora ble el concepto de compartir todos los mismos platos
(comunicación). Es curioso que, en las ciudades españolas

61
ht t p: / / wt op. com / news/ 2 013/ 04/ t ran sf ormi ng -am eri cas-di ni ng-ex peri ence-
and-t he- dc-di ni ng- sce ne/

392
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

visitadas por turistas norteamericanos, elijan el tapeo como la


mejor opción gastronómica, porque dicen ellos que se comparten
no solo la comida, sino la conversación, el conocimiento, las
emociones, las sensaciones y la música.

Una forma muy original en la que José A ndrés fomenta la


socialización. Las mesas de Jaleo están diseñadas por él; son
en realidad f utbolines cubiertos con un vidrio trans parente que
permite jugar mientras se degustan los platos.

Fi gura 130 Fi gura 131


F ood T rack de J o sé R e st aura nt e Jal eo by Jo sé An dré s. T om ado de
ht t p: / / www. j al eo. com / ht t p: / /f oodt ruckf i est a. com / pepe -f ood-t ruck/
[Úl tim a consul t a de am ba s f i gura s: 16 de n ov i em bre de 2013 ]

Gastronomía de Food Truck

José A ndrés adopta el modelo norteamericano, pero


ofreciendo una muestra de la gastronomía española en el camión
Food Truck (denominado PEPE) que se inauguró en W ashington
DC el día 5 de marzo de 2012 . U na forma se ofrecer al estilo
americano, pero con especialidades españolas cocinadas al
estilo español.

393
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El camión, que anuncia su local ización cada día a través


de twitter y facebook recorre varias zonas del centro de la
ciudad de W ashington DC ofreciendo los típicos bocadillos
españoles a pie de calle: flautas de jamón serrano e ibérico y
de queso manchego, hamburguesas de butifarra, pepitos de
ibérico; así como gazpacho y sopa de fideos dependiendo de la
estación meteorológica.

Estos ejemplos demues tran que la gastronomía se entiende


mejor analizando y comprendiendo las necesidades de “los
consumidores” que desempeñan un papel f undamental en todos
los actos que organizan (comunicación) en f unción de las
demandas que ellos requieren y en los que no fa lta la música.

4.3.2. E lementos divulgativos de la gastronomía:


Cámaras de comercio y Congresos

Las representaciones diplomáticas contribuyen a la


divulgación de la cultura de su país , sus usos, costumbres y
gastronomía . Las embajadas de Alemania, E stados U nidos de
Norteamérica y Francia ubicadas en Madrid han sido consul tadas
para recabar información, en este trabajo de investigación. La
información proporcionada sobre protocolo, ceremonial y
etiqueta, tiene puntos en común. Los tres países, a través de sus
oficinas diplomáticas dif unden la gastronomía propia,
fusionándola con la del país respetando los usos y
costumbres de ambos .

394
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Día de Acción de Gracias

Según la profesora de filosofía de la universidad de B uffalo,


Nueva York, Carolyn Kors meyer (2002:188):

Las comidas f estivas pueden ser analizadas a través de la


consideración de sus componentes individuales, su
conte xto social y el hecho de la comida en su tota lidad. En
Estados Unidos la f estividad otoñal d el Día de Acción de
Gracias representa supuestament e, y por tanto se
ref iere, a la supervivencia de un antiguo
asentamiento euro peo en el crudo invierno de 1621 en
Massachusetts, durante el cual hubieran muerto de hambre
sin la ayuda de los indios locales.

F i gura 132 Rep re se nt aci ón de u no de l a s pri m eras cel ebraci on e s del dí a de


Acci ón de G raci as. T om ado de
ht t p: / / grandi rect ordiv i no. com / chi spa s_acci on graci as. ht m l. [ Úl t im a consul t a
26 de nov i em bre de 2014 ] .

La celebración del día de Acción de gracias según


Korsmeyer Ibídem (2002:188): “consiste en una breve selección

395
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de platos que recrea lo que se piensa que f ue la primera fiesta


del Día de Acción de Gracias, incluyendo pavo y verduras ”.

F i gura 133 F ot ograf í a propi a de l a cena de A cci ón de graci as d el año 20 14 en


un hot el de Ba rcel on a.

F i gura 134 F ot o graf í a propi a del b ai l e po st eri or a l a cen a del di a de Acci ón d e


graci as del año 20 14.

396
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Día de la Independencia de los Estados Unidos de


Norteamérica
Una de las celebraciones más importantes y de más
dif usión en el mundo es el 4 de julio, D ía de la Independencia
Americana. Es una jornada en la que participan todos los
americanos y los extranjeros que residen en el país. Se vive al
aire libre y se festeja por todo lo alto en un ambiente sencillo y
con comida poco elaborada, tipo ba rbacoa.

Se inicia la jornada izando la bandera a nivel institucional


y así mismo en muchísimos hogares. Se celebran desfiles; en las
calles se escucha música (en el siglo XIX el ruido era
ensordecedor, pues se consideraba que a más ruido más
patriotismo) , en cada rincón y cada ciudad de cada Estado. A la
hora del almuerzo se llenan los jardines para festejar la
Independencia con la comida representativa mientras suena n
canciones de ritmos típicos del folclore americano: campiranas,
soul, blues, rock y jaz z. Para comer : hamburguesas, salchichas,
alitas de pollo rebozadas , palomitas de maiz, pizza y los helados
que son los alimentos típicos por excelencia, acompañado todo
ello de la bebida má s famosa, el ref resco de cola. Se viste de
forma informal de color rojo, blanco y azul, colores de la bandera
americana. Se finaliza la celebración con la interpretación del
himno nacional americano.

En las representaciones diplomáti cas -las embajadas-


también se celebra ese día invitando a una nutrida
representación de autoridades y personalidades del país donde
se encuentran ubicados.

397
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 135 Vi st a d e l a sal a de c el ebraci ón del 4 de j ul i o de 201 5 en B arcel ona.


F ot ograf í a propi a.

Proyección exterior de la cultura gastronómica (Caso


Francia)

Premier dîner pour cél ébrer la gastronomie au tour du


monde
Primera cena para celebrar la gastronomía francesa alrededor
del mundo 19 de marzo de 2015 62

62
http://www.ambafrance-es.org/Gout-de-France-un-diner-pour

398
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 136. F uent e: web G oût de F ranc e. T om ado de


ht t p: / / be. rendezv ousenf rance. com / f r/ gout -f rance-go od-f rance. [ Úl t im a
con sul t a 19 de f ebrero d e 201 5 ]

399
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 137 Capt ura de p ant al l a de l a web G o ût de F rance. T om ado de


ht t p: / / be. rendezv ousenf rance. com / f r/ gout -f rance-go od-f rance. [ Úl t im a
con sul t a 19 de f ebrero d e 201 5 ] .

I Edición Goût de France 63 19 de marzo de 2015, una


oportunidad única para saborear Francia y hacerla saborear
Alain D ucasse:

Hablar de cocina -de cocina f rancesa - es hablar de alegría


de vivir, de ligereza, de optimismo y de placer-unas id eas
absolutamente centrales para la imagen del D estino
Francia.

Goû t de / Good France reunió en vísperas de la primavera,


el 19 de marzo de 2015, a más de 1.000 cocineros en 5
continentes para celebrar la gastronomía francesa. Este
acontecimiento, que consistió en una cena, rindió homenaje a la
excelencia de la cocina fra ncesa, a su capacidad de innovación

63
http://be.rendezvousenfrance.com/fr/gout-france-good-france

400
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar


la salud de sus contemporáneos y del planeta.

En 1912, A uguste Escoffier inició “las Cenas de E picuro”:


el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo y
para el mayor número de comensales. E n 2015, Goût de / Good
France desarrolló esta hermosa idea con la voluntad de asociar
a todas las categorías de restaurantes en todo el mundo. Este
acontecimiento internacional, que tuvo lugar en su primera
edición el 19 de marzo de 2015, será continuación de la
inscripción de la « comida gastronómica francesa» en la lista
del Patrimonio inmaterial de la UNE SCO y colaborando en su
dif usión a través del mundo.

Objetivos de Goût de France / Good France

Promocionar el turismo francés .

Esta cena inédita, que tuvo una visibilidad mundial, se inscribe


dentro de este propósito y envió al extranjero una señal fuerte
sobre el atractivo de Francia, a través del dinamismo y la
creatividad de los chefs.

Defender con orgullo los colores d e la cocina francesa ,


con unos mensajes con un f uerte valor añadido:

Un mensaje de contemporaneidad – E n el siglo XXI, la


cocina francesa no se impone de forma hegemónica en la escena
culinaria mundial. Los cocineros participantes no renuncian a su

401
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

propia tradición culinaria, sino que les proponemos combinarla


con la cocina.

Un mensaje de exelencia – V italidad, modernidad y


responsabilidad: la cocina se convierte en el escaparate de
valores positivos para Francia, con una dimens ión generosa que
se asocia a los placeres. U na cocina hecha con productos
frescos, de temporada y procedentes del terruño local, y
preparada con menos grasa y sal.

Una cocina para todos los bolsillos, de la tasca a la gran


mesa gastronómica. Esta cena-acontecimiento se benef ició de
un plan de comunicación de envergadura internacional que
permitió a todos los chefs rev alorizar su cocina, sus
conocimientos técnicos, por todas partes en el mundo con el
apoyo activo de las embajadas, de A tout France y de los socios
de los medios de comunicación, France Media Monde, TV5
Monde y JC Decaux. (V er Anexo16).

F i gura 138 A ca sa do s Mart í nez. Un o de l o s rest a urant e s de E spa ña qu e


part i ci pó en l a j ornada de G oût de F ranc e. Tomado de
ht t p: / / rest aur at eur s. go odf rance. c om /f r/ user/ 2 79#pr of il e -m ai n. [ Últ im a
con sul t a 20 de m arzo de 20 15 ] .

402
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Los menús correspondientes a ese día se pueden ver en el


anexo 16 y son uno de los ejemplos de la cocina que se degusta
y disfruta en el siglo XXI, en un entorno arm ónico y agradable
acompañada de vino. No en todas las celebraciones de ese día
existió un programa musical.

Cena organizada por la Cámara de Comercio francesa


en Barcelona 16 de diciembre de 2014

La cámara de comercio francesa celebra cada año la fiesta


de Navidad y aprovecha para entregar los premios Pyrénées. Fue
un acto empresarial institucional y también social, con una
mistura muy interesante de invitados de nacionalidades diversas,
de ámbitos diferentes con experiencias distintas lo que favoreció
la comunicación.

La velada siguiendo el protocolo establecido comenzó


recibiendo a los invitados al son de unas piezas interpreta das al
piano. E l aperitivo se sirvió de pié y luego se pasó al salón donde
se degustó una exquisita a base de especialidades españolas y
francesas como por ejemplo el confit de pato. E l mejor plato fue
la conversación y el intercambio de experiencias que se
estableció entre los invitados. La música acompañó durante toda
la cena. U n ejemplo más de gastronomía .

403
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 139 Ent rada al sal ón de cel ebraci ón de l a cena de l a Cám ara de
com erci o f rancesa e n Barcel ona e n el año 20 14.

F i gura 140 Me sa d e l a cena de l a Cám ara de com erci o f rancesa.

404
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 141 Mi nut a de l a cena d e di ci em bre de 2014 d e l a Cám ara de Com erci o
f rancesa e n Barcel ona.

405
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Congresos

En estos momentos la gastronomía española lleva la


iniciativa al menos en el capítulo de las Fundaciones y
Congresos. Éstos, pretenden a través de sus acciones alcanzar
una repercusión internacional, aportando nuevas ideas y
experiencias .

Madrid Fusión y Madrid Gastrofestival

Congreso Madrid Fusión

Este congreso, de nivel internacional, se celebra


anualmente en Madrid desde el año 2003.
En la edición de 2014, se celebraron múltiples
conferencias, catas, demostraciones y otros.
Madrid Fusión debería de se r el Foro en el que se
expusieran, además de las actividades mencionadas, todas las
experiencias, descubrimientos e innovaciones de las últimas
tendencias en gastronomía.

406
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 142 Cart el de l a úl t im a edi ci ón de Madri d F usi ón.


T om ado de www.madridfusion.net/programa.php?lang=ES/ [ Úl tim a consul t a 11 d e
f ebrero de 201 6] .

Madrid Gastrofestival

Organizado por el A yuntamiento de Madrid y Madrid Fusión,


Gastrofestival es un gran acontecimiento gastronómico cultural
que durante dos semanas se celebra en la capital con un
programa cultural que se divide en seis categorías: Experiencias

407
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

sensoriales, Gastrocultura, Madrid gastronómico, Gastrofashion,


Gastrosalud y E nocultu ra. Este programa se desarrolla a través
de talleres, rutas culinarias, rutas de museos, catas y otros que
se imparten en diferentes restaurantes, coctelerías, tiendas
gourmet, galerías de arte y museos. Esta cita anual, rinde
homenaje a la gastronomía, complementando con visiones
distintas y desde diferentes puntos de vista los ámbitos del a rte,
del cine y de la moda.

F i gura 143 Capt ura de Pant al l a de l a W eb de G ast rocul t ura. T om ado de


http://www.gastrofestivalmadrid.com/. [ Úl tim a consu l t a 11 de j uni o de 2013 ] .

El Museo del P rado se suma por primera vez a este


Gastrofestival con un itinera rio pictórico que ref leja la relación
que existe entre el arte plástico y la gastronomía. D iversas
exposiciones de temática gastronómica (que se llevan a cabo en
una veintena de galerías de arte y museos), han comunicado y
dif undido cuán importante es la gastronomía. La mayoría de las
catas se celebran en instalaciones efímeras. Podemos observar
en ellas, la combinación entre literatura y gastronomía.
Gastrofestival acerca la gastro nomía a la ciudadanía .

408
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

4.4. La Academia Internacional de la gastronomía

La Academia, de origen f rancés, es una de las instituciones


más influyentes en asuntos rel acionados con la gastronomía. Es
una institución privada que vela por la buena salud de la
gastronomía y agrupa a gastrónomos pertenecientes a las
academias nacionales y regionales de todo el mundo.

Algunos de sus objetivos principales son:

a) Colaborar con la Comisión de la Unión E uropea para


desarrollar aspectos culturales y defender una
alimentación basada en la salud del consumidor,
conservando los placeres de la me sa.

b) Organizar acontecimientos internacionales poniendo en


valor la cultura y la historia, la riqueza de una región, la
especificidad de los productos y otros
.
Aunque no forma parte d e sus objetiv os la concesión de
premios, cada año la academia otorga d os distinciones: Grandes
premios, Premios y Grandes Premios excepcionales.

Grandes Premios

Gran Premio del Arte de la cocina , recompensa a un gran


artista contemporáneo de la cocina.
Gran Premio de la Cultura gastronómica , se atribuye a
una personalidad o institución que se distingue por el dominio
cultural de la gastronomía.

409
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Gran premio de la ciencia de la alimentación , reconoce


a una persona o institución que haya hecho progresar la ciencia
de la alimentación y de la nutrición a nivel internacional.
Gran Premio del Arte de la sala , concedido a una persona
que ha llevado al más alto nivel la calidad de la sala, decorado,
recepción, atención y servicio de acogida.

Premios:

Premio al Chef del futuro , se concede a los jóvenes chef


de talento.
Premio al sumiller, concedido a una persona por su
conocimiento de vinos y su saber en la armonización de vinos y
platos.
Premio a la literatura gastronómica , a autores de libros
de temática gastronómica.
Premio Multimedia , a cualquier soporte (exceptuando a los
de papel) a favor de la cultura gastronómica.

Grandes Premios excepcionales:

Se conceden a personas o instituciones de forma


excepcional por méritos adquiridos. Tanto la concesión de una,
dos o tres estrellas Michelin a los restaurantes, como los premios
que otorgan la Academia Internacional de Gastronomía en las
modalidades de Grandes P remios, Premios y P remios
excepcionales, nos permiten hacer un diagnóstico de la situación
actual y a su vez intuir las tendencias que se van a producir en
un corto plazo.

410
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
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5.LA GASTRONOMÍA COMO


CIENCIA SOCIAL

411
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La gastronomía puede aspirar a convertirse una ciencia


social entendida como agrupamiento de conocimientos
analizados científ icamente alrededor de su objeto: servir de
elemento que mejore la calidad de los actos públicos, las
relaciones sociales y la propia imagen de las instituciones
públicas, las empresas y el país. E llo requiere poder llegar a
sistematizar su estudio de manera of icial, redef inir su concepto
y resaltar su carácter como bien cultural de la H umanidad, en
todas sus variantes.

5.1. Gastronomía y Universidad: Grado

Ya sea porque la gastronomía está de actualidad en todo


el mundo hace algunos años o por otras razones de diversa
índole, en estos momentos existen cuatro univers idades (tres
privadas y una pública) en España que han incorporado una
nueva titula ción universitaria en su oferta:

F i gura 144 G rado s uni v ersi t ari os en ga st ro n om í a.

412
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El hecho de ser iniciativas propias de cada universidad, ha


dado como resultado que la s designaciones de estos grados,
tengan nombres diferentes. El que mejor se ajusta a la realidad,
es el que corresponde a la U niversidad Francisco de Vitoria de
Madrid que lo titula: “Grado en Gastronomía”. Otra cosa bien
distinta es que en sus programas f iguren los contenidos que
deben proporcionar a los f uturos gastrónomos, los conocimientos
necesarios para el ejercicio de su actividad.

5.1.1. Propuesta para que la U niversidad de Vigo


imparta el Grado en Gastronomía

Nos atrevemos a sugerir el Grado indicado .

Si fuera aprobada por el Consejo de Gobierno de la


Universidad, la propuesta, una comisión de expertos
confeccionaría el programa de contenidos de las diferentes
materias.

El desdoblamiento y la especialización del conocimiento


están provocando que cada año, el sistema universitario español
conozca nuevas carreras que responden a la necesidad de
disponer de profesionales capaces de afrontar con éxitos nuevos
retos personales y ofrecer a la sociedad nuevos servicios.
En este sentido, del mismo mod o que ya se imparten estudios de
turismo, la carrera de gastronomía puede tener nivel y contenido
para convertirse en un grado universitario, que bien podría tener
cabida dentro de los diversos planes y ofertas de estudio de la
Universidad de V igo.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La cultura y los recursos gastronómicos de Galicia, que


tiene en este sector un elemento de gran importancia en su
cultura y su economía, son dos buenos pilares sobre los que
apoyar el desarrollo de esta idea.

El día 24 de noviembre de 2014 se celebró el S howcooking


"Pasión por la cocina, pasión por Galicia” ofrecido por 20
cocineros gallegos del Grupo Nove en el hotel W orl Trade Center
de Barcelona, con motivo de la presentación de las últimas
tendencias de la cocina gallega de vanguardia, en colaboración
con la Secretaría de Turismo de Galicia . Las elaboraciones
culinarias, f ueron de gran calidad y exquisita presentación

Para la cocina gallega , representaría un impulso el hecho


de disponer de un Grado universitario en la modalidad de
Gastronomía e igualmente el sector turístico gallego se
potenciaría de forma significativa lo cual permitiría ofrecer a los
turistas y v isitantes aquello que anhelan y buscan cuando visitan
otros países: ¡la gastronomía del lugar!

La implantación del Grado de Gastronomía, represe ntaría


para muchos jóvenes gallegos la oportunidad de acceder a unos
estudios novedosos y de f uturo ya que conectarían con amplios
sectores de la sociedad: hostelería, hotelería, industria de la
alimentación, farmacéutica y sanitaria, espectáculos,
agricultura, ganadería, industria vitiv inícola, textil, industria de
porcelana y cristal, así como la orfebrería .

Vigo y su U niversidad están situados en una zona


privilegiada, al oeste de la península ibérica , bañada por el
océano Atlántico. Es una prioridad que la U niversidad de V igo

414
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

lidere los estudios sobre el tema, prioridad que la hace suya


también Xavier Castro (2010:266) cuando af irma:

y en el arco de los países atlánticos epicentro de esta nueva


tendencia en el enfoque de la nutrición vinculada a un
concreto espacio de civilización, y a la vez núcleo de
irradiación de sus relevantes valores y virtualidades como
estilo alimentario capaz de mantener satisf actoriamente y
en buen estado la salud de la población en y por tanto
pueden liderar los estudios de gastronomía y de la dieta
Atlántica.

5.1.2. La Basque Culinary Center. Primera universidad


en ofertar el Grado en España

Es una institución universitaria y de investigación que ha


sido pionera en el campo de la gastronomía, compartiendo el
conocimie nto de ésta con las instituciones educativas de todo el
mundo . C uenta con la ayuda del Consejo asesor y un Patronato,
compuesto por cocineros profesionales de reconocido prestigio.

F i gura 145 Vi st a de l a f achada pri nci pal Basque C ul i nary Cent er. T om ado d e
ht t p: / / www. bc ul i nary. com / es/ l i ci t aci ones/ l ot e -6. [ Úl tim a consul t a 29 de j uli o de
2013] .

Dos reflexiones importantes sobre algunas de las


respuestas de Pedro S ubijana, que son coincidentes con la

415
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

hipótesis de la tesis doctoral, cuando relaciona la cocina con la


comunicación. E n una de ellas, cuenta que su padre organizaba
los festejos familiares con un ritual muy bonito, el aperitivo, las
comidas, las charlas… en otra de las respuestas, comenta que:
comemos varias veces al día y tiene una gran inf luencia e n
nuestra salud, en la economía, en las relaciones personales y
sociales.

El día 6 de julio de 2015, se graduó la primera promoción


del título de Grado en C iencias Gastronómicas (ver en el anexo
16) que imparte la Basque C ulinary Center (U niversidad de
Mondragón). Los tres itinerarios que se pueden elegir a partir del
tercer año son: Vanguardia culinaria; Innovación, Negocio y
Emprendeduría e Industria A limentaria.

Según comenta Daniel Méndez (“La Factoría de Chefs” en:


ABC-XL Semanal 05 -11.07.2015, p.71.):

La cocina, por l o visto, ha entrado en la universidad y lo ha


hecho para quedarse. Es una vieja demanda de los pr opios
chef s, Subijana, Arzak, Adurizo Berasategui Arbelaitz todos
ellos parte del pa tronato del Basque Culinary Center venía n
demandando un centro que formara profesiona les son un
perf il que nunca conseguían encontrar. (Ver Anexo 17)

5.1.3. Bulli Foundation

Entre los proyectos de Ferran Adrià, f igura el que se


desarrolla en colaboración con la U niversitat de Barcelona, y la
Fundación Alicia y que consiste en la creación de la B ullipedia,
un catálogo del conocimiento de la cocina oc cidental a través de

416
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Internet, perfectamente organizado que se enriquecerá con las


aportaciones de chefs y expertos en diferentes disciplinas (desde
la historia hasta la antropología, la comunicación o la nutrición).
Además, el proyecto cue nta con el B ulli Lab compuesto por
un equipo multidiciplinar de 100 personas que permanecerá
activo hasta el año 2017 y en el año 2018 abrira el B ull i 1846.
Entre los proyectos d el equipo que dirige Adriá , f igura una
colección de 20 libros donde ordenará los conocimientos de
restauración gastronómica.

F i gura 146 Re uni ón en el Bul l i . Y una im agen con su soci o Jul i Sol er. T om ado
de ht t p: / / el bul l if oundat i on. com / el bf 2/ hom e/ [Úl t im a consul t a 11 de j uni o d e
2013] .

5.2. Propuesta nueva definición de gastronomía. R AE

Coincidiendo con la investigación desarrollada dentro de


esta tesis, y a modo de propuesta, nos hemos dirigido a la RAE
para proponer, si lo considera oportuno que se estudie la
posibilidad de revisar el signif icado de la voz “gastronomía”. E n
este sentido fue enviado al director de dicha institución el escrito
siguiente:

417
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Marta González Peláez


Doctoranda en Comunicación
Universidad de V igo

Excmo. S r. Dr. Darío V illanueva P rieto


Felipe IV , 4
28014 Madrid

Señor:

El día 24 de agosto de 2013, con motivo de La


conmemoración del tricentenario de la Real A cademia
Española se rindió homenaje a Alonso Rodríguez Castañón
(1669 -1726) y Pedro Manuel Álvarez A zevedo (1684 -1734),
académicos oriundos de Lois, un pueblín de la montaña
leonesa con una magnifica Catedral y que ostenta el record
de España en lo que se refiere a número de académicos
por metro cuadrado.
Se desplazaron a Lois representando a la Real
Academia Española y como embaj adores del acto de
homenaje los académicos: José Manuel Blecua Perdices (a
la sazón director de la institución), José María Merino, Luis
Mateo D íez y Salvador Gutiérre z Ordoñez.
Coincidiendo con el homenaje tuvo luga r la inauguración de
una exposición de fotografías antiguas en la Casa del
Humo, “Fotos con solera” y “Señales de humo”, que
presenta una visión diferente de la literatura de Luis Mateo
Diez y José Luis Merino. Tras la conferencia del director
Dr. Blecua Perdices, se descubrió una placa en la antigua

418
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

escuela de Lois en homenaje a los dos académicos


originarios de este precioso pueblo leonés.
Por parte de la Real A cademia E spañola se hizo también
entrega de un documento de reconocimiento al pueblo de
Lois. Los actos finalizaron por la noche con una sesión de
filandón en la que Luis Mateo Díez y José María Merino
leyeron algunos de sus cuentos y micro relatos.
De muchas cosas se habló entre los presentes, vecinos del
pueblo y forasteros y naturalmente sobre las magníficas
intervenciones de los ilustres académ icos.
Buscaba el momento propicio para p oder comentar con
ellos ciertas dudas que desde hacía tiempo me venían
asaltando, en relación con una de l as palabras de moda
hace ya algunos años: gastronomía.
No tuvimos que esperar mucho pues uno de los
académicos, el doctor Merino se acercó a nosotros y como
suele suceder en estas ocasiones el grupo se disolvió y
pude quedarme a solas con él , momento en el que pude
comentarle que estaba preparando mi tesis doctor al en la
universidad de V igo y que el obj eto de ésta era “La
gastronomía en relación con la comunicación” .
Me miró con sorpresa cuando le comenté que, según mis
investigaciones, no se había interpretado por parte de los
teóricamente gastrónomos hasta el día de hoy, lo que los
griegos quisieron expresar cuando inventaron la palabra
γαστρονομία gastronomía.
Después de algún intercambio de opiniones sobre el tema,
le pregunté al Dr. Merino cual era el procedimiento a seguir
para elevar la propuesta a la Real Academia Española, de
incorporar una definición actual y m ás acorde con lo qu e
conceptualmente significa la palabra.

419
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Me recomendó el doctor Merino que l a petición la dirigiera


al director de la Real Academ ia Española y siguiendo su
indicación aquí me tiene para exponerle a usted la nueva
definición, que se propone para la pal abra g astronomía, no
sin antes señalar los significados que actualmente figuran
en la vigesimotercera edición, Edición del Tricentenario del
Diccionario de la lengua española:
Gastronomía. (Del gr. γαστρονομ ία. Gastronomía) f.1. Arte
de preparar una buena com ida. II 2. Afición al buen comer.
II 3.
Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un
determinado lugar.
Estas son las tres acepciones que figuran al día de hoy.
La definición que propone la doctoranda por la universidad
de V igo, Marta González P eláez, es l a siguiente:
Gastronomía: “Acontecim iento comunicativo y de relación
social en el que dos o más personas degustan una buena
comida, acompañada de elementos decor ativos, vino y
música”.
En mi opinión lo que confiere rel evancia a esta
definición, constatada en mi investigación, es que la
gastronomía es una fiesta, una celebración para el deleite
de los cinco sentidos de las personas que participan en
ella. Además, la música siempre debe de estar presente en
la gastronom ía; así fue desde los tiempos de la antigua
Grecia, lo es hoy y lo seguirá siendo en el futuro.

Espero con impaciencia en un tiempo no lejano, abrir


nuestro querido diccionario y poder l eer en él , esta nueva

420
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

acepción de la palabra gastronomía, propuesta a la Real


Academia Española 64.

F i gura 147 A y B Dr. Meri no en el act o de impo si ci ón de l a m edal l a.

64
“ En un act o cel ebr ado el dí a 9 de j ul i o de 201 5 en S egov i a, con m otiv o
del hom enaj e y di st i nci ón con l a m edall a de Hon or (por p art e de l a Asoci aci ón
de Li cenci ado s, Doct ore s y ot ros prof esi o n al es e spa ñol e s que ej erce n su
prof esi ón en l os Est ad o s Uni do s de Nort eam éri ca, y de l a cual soy soci a), al
escri t or y aca dém i co de l a Real Academ i a de l a Leng ua E spa ñol a do n Jo sé
Marí a Meri no que oc upa l a si l l a m , t uv e ocasi ón de ha bl ar con él .
T ras l a im posi ci ón de l a m edal l a y el di scurso de agr adeci m i ent o,
f el i ci t é al soci o de hon or y de part í con él a propó si t o de l a pr opu e st a qu e l e
habí a env i ado al di rect or de l a Real Acad em ia ( RAE) y a él m i sm o. El doct or
Meri no com ent ó qu e er a u no d e l o s a su nt os a e st udi ar, en cua nt o se
reanu dara n l as act iv i da de s t ra s el perí odo v acaci onal . L e pareci ó bi en l a
propu e st a y opi na que p ued e pro sp erar da d o que el asunt o se e st udi a rí a en
com i si ón”.

421
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

5.3. La gastronomía como bien cultural: Encaje en la ONU

Solicitud del día Mundial de la Gastronomía


Dirig ido a: la Organización de Naciones Unidas (ONU)

Entre otros trabajos e iniciativas, por parte de la Cofradía


de Santa Marta de Hostelers, Taberners i Aventurers, es de
destacar la carta propuesta a la ONU , para proponer la
Celebración del Día Mundial de la Gastronomía, firmada por
Santiago Soteras Calabuig, Prohom en cap (Presidente) de la
institución y Marta González Peláez, investigadora y cofrade de
la mencionada organización .

Manifiestan que:

PRIMERO,

Todos los cofrades pertenecientes a l a Cofradía, mantienen


una relación permanente con todos los ámbitos y asuntos
relacionados con la gastronom ía.

SEGUNDO,

La ONU (Organizació n de las Naciones Unidas ), define la


gastronomía como: “un conjunto de creaciones que emanan
de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el
que, un grupo social reconoce su identidad”.

En este sentido afirmamos que la gastronomía regional


contiene significados simbólicos que están referidos al

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

comportam iento, al pensamiento y a la expresión de los


diferentes grupos cul turales.

TERCERO,

El 31 de diciembre es el día del año en el que tienen lugar


el mayor número de celebraciones gastronómicas en el
mundo occidental. De nuestra investigación y observación
se deduce que, en la mayoría de los países del mun do,
independientemente de su cultura, se festeja la cena de fin
de año.

Los úl timos datos correspondientes al año 2013 facilitados


por la Organi zación de Naciones Unidas ONU , cuantifican
el número de personas pobres en el m undo en 870 millones.
Esa cifra representa un 12,43 por ciento de la población
mundial, lo cual quiere decir que el 87,57 por ciento
restante puede celebrar potencialmente la cena de fin de
año, en sus hogares o en lugares que oferten este tipo de
festejos: en tierra, en el mar o en el a ire.
La proclamación del día 31 de diciembre como Día Mundial
de la Gastronom ía representaría un beneficio para m illones
de personas.

Por un lado, a los que ya la celebran, recordarles que la


gastronomía es un acontecim iento comunicativo y de
relación soc ial en el que siempre se producen intercambios
desde el punto de vista cultural y emocional entre los
consumidores (produciría el efecto de incorporar el mayor
número posible de personas que aún no pueden
celebrarlo).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Por otro lado, esta nom inación supondría la incorporación


de un mayor número de personas que aún no pueden
celebrarlo. Para ello sería necesario real izar acciones de
concienciación promovidas por los diferentes países a nivel
nacional e internacional .

Sería una forma de contribuir a la unive rsal ización, a la


social ización y a la felicidad.

Motivo de la solicitud del 31 de diciembre como día


Mundial de la Gastronomía.

La petición del día 31 de diciembre como día mundial de la


gastronomía, está sustentada en el siguiente precepto: la
gastrono mía estudia de tal modo a los hombres y a las cosas que
cualquier bien que merezca la pena conocer es trasladado de un
país a otro, por lo que un banquete cuidadosamente preparado
es como una reunión del mundo entero, en la que cada región
está representad a por lo que aporta.

Por otra parte, la gastronomía en el siglo XXI de la


globalización, de la información, de la comunicación y de la
sociedad liquida, se puede def inir como: un acontecimiento
comunicativo y de relación social en el que dos o más persona s
degustan una buena comida, acompañada de elementos
decorativos, vino y música.

Esta def inición de gastronomía, nos permite af irmar con


rotundidad que el 31 de diciembre es por antonomasia el día con
el mayor número de celebraciones (gastronomía).

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Solicitan que:

El día 31 de diciembre, sea proclamado Día Mundial


de la Gastronomía , nom inación que en la actualidad no
existe.

Para la cofradía de Santa Marta y para Marta


González Peláe z, sería un honor que esta petición llegara
a buen término y se aprobara, declarando al 31 de
diciembre como el día mundial de la Gastronomía .

5.4. La gastronomía como integración social. Asociaciones,


Cofradías y Sociedades.

Las Asociaciones gastronómicas

Se denominan así a los grupos de personas formados


voluntariamente con la finalidad de realizar tare as de divulgación
gastronómica. Así mismo realizan esas f unciones los Gremios
del ámbito gastronómico, las Cof radías y las Sociedades
gastronómicas. A lgunas de sus finalidades son:

Promover iniciativas que sirvan para f om entar el


conocimiento, valoración y consumo de alimentos naturales
y elaborados de calidad.
Estrechar lazos de convivencia entre los asociados, a través
del co nocimiento y respeto de l rico patrimonio
gastronómico, histórico -artístico
de costumbres y de tradiciones populare s. Conservar,
promover y divulgar las denominadas: Dieta Atlántica y
Mediterránea .

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Establecer especiales relaciones con otras organizaciones


tanto públicas como privadas, relacionadas con la
gastronomía, el turismo y la cultura .
Mantener relaciones c on Gremios, Cof radías y Sociedades
Gastronómicas del mundo occidental.

5.4.1. Cofradía de Santa Marta

Las cofradías en origen fueron asociaciones de carácter


jurídico y funcional privado, de personas que tenían unos
intereses comunes (la mayoría de las veces impulsadas por la
religión) y que pertenecían a una misma profesión u oficio.

Las cofradías han constituido un lazo muy importante


socialmente ya que han contribuido a un bien común.
Históricamente y sociológicamente las cofradías o gre mios han
tenido un peso específ ico muy importante en las sociedades. Los
siglos XV y XV I f ueron años en los que las cofradías -gremios
(ambos términos se utilizan sinónimamente) adquirieron una
fuerza social, económica y política muy importante. Actualmente
la importancia de estas organizaciones tiene un carácter más
social.

En España, en E uropa, así como en A mérica tras el


descubrimiento, proliferaron con mucha intensidad llevando a
cabo una labor muy importante dignificando a los oficios y
cumpliendo los objetivos sociales que se reflejan en sus
estatutos f undacionales.

Actualmente siguen existiendo este tipo de asociaciones,


pero los intereses son más lúdicos y sociales: cofradías

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

relacionadas con la alimentación, el vino y la religión. Las


cofradías eran consideradas como grandes familias.

La Cofradía de Santa Marta de los H osteleros Taberneros


y aventureros de Barcelona se creó en el año 1393 (siglo XIV)
aunque en realidad la primera ordenanza con la denominación
mencionada, es del año 1434 (siglo XV).

En el libro de apuntes del Gremi de restauració de


Barcelona (2006:15) se dice:

Las primeras Ordenanzas de la Cof radía de Hosteleros,


Taberneros y Aventureros, que encontramos documentadas
son de 1434. La mencionada cita se encuen tra en otras
Ordenanzas de 1475. Ambas son municipales. Entre las
unas y las otras, encontramos las “Ordenanzas reales” de
1455, que por otra parte son las primeras en las que el texto
ha llegado completo a n osotros. Su aprobación es del rey
Juan de Navarra 65

Esta cof radía puede que sea la más antigua del mundo en
funcionamiento, pues desde el año 1434 hasta hoy no ha cesado
su actividad.

65
Les primer es O rdenanc e s de la C onf rar ia d’Host a lers, T avern ers i
Avent urers, que t robem cit ad es, són de 143 4. L’esment ad a cit a es t rova en
alt res O rden ances de 14 75. Ambdu es són munici pals . Ent re les un es i l es
alt res, t robem l e s “O rdena nces rei als ” d e 1 45 5, que per alt re band a, són
les pr ime res en l as qu e el t ext ha arr ibat c ompl ert a n osa lt res. L’ aprov aci ó
és del re u Joan d e Navar ra.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Además de dignif icar la profesión (uno de los principales


objetivos y finalidades), veneraban a la patrona de la hostelería
Santa Marta y ayudaban a los necesitados de la ciudad
auxiliándolo en cuestiones de comida y hospedaje. La junta
directiva o de gestió n la componen cinco miembros: el P rohom
en cap o Presidente y cuatro prohombres que le asisten, así
como los cofrades miembros y que forma n parte de la junta.

Santiago Soteras Calabuig 66, prohom en cap o lo que es lo mismo


presidente de la Cof radía Santa Marta de Hosteleros, taberneros
y aventureros de Barcelona, es además presidente ejecutivo del
grupo Soteras (grupo de hoteles, restauran tes y gestión de
colectividades) y nos comenta:

Formado en Barcelona y Suiza, don Santiago Soteras, es la


segunda generación de Hosteleros y hoteleros de la familia, por
tanto, conoce muy bien el á mbito y los gremios (Hoteler ía y
restauración). El grupo Soteras cuenta con un restaurante
centenario -fundado en 1915 -, del que su padre se hizo cargo al
poco de su creación, nos ref erimos al restaurante Can Soteras, de
Barcelona, famoso entre otras cosas por celebrar cada año la
f iesta del caracol.

Santiago Soteras, además, es miembro de la entidad Turismo de


Barcelona y de otras dedicadas a la promoción de la gastronomía
y el turismo de Barcelona y de Cataluña.

Esta Cof radía es una de las más antiguas del mundo; los primeros
documentos sobre ella datan del a ño 1393 y su formalización
cuarenta y un años más tarde (1434), lo cual signif ica que lleva
velando por el of icio de hosteleros, taberneros y aventureros
(emprendedores de hoy) más de cinco siglos, con buena salud y

66
Entrevista con Santiago Soteras Calabuig

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

además haciendo obra social que es el ob jetivo principal y más


importante.
El presidente se sien te orgulloso de la institución por su historia
y sus f unciones. Para los cof rades, es muy importante pensar en
la obra social que se realiza cada año con el dinero recaudado por
las cuotas y por los d onativos que se reciben.

Santiago Soteras que se considera más restaurador que hotelero;


cree que la cocina en nuestro país ha evolucionado mucho y
hemos alcanzado el lugar que nos merecemos. España es un país
con una gran cantidad y variedad de producto s, cuyas materias
primas son excelentes, lo cual f acilita la elaboración de exquisitos
platos. Para él el acto de comer o cenar es importantísimo, es un
momento de satisf acción y de reponer fuerzas.

Los cof rades gozan de algunos privilegios que f iguran en los


estatutos f undacionales como por ejemplo el derecho a ser
enterrado en una tumba del cementerio de Montjuic propiedad de
la Cof radía.

Actualmente la f inalidad de la cof radía es fundamentalmente


social. Los miembros , son profesionales de la restaur ación,
cocineros, jef es de sala, hotel eros, viticultores, bodegueros ,
expertos en comunicación y otros públicos que han demostrado
implicación en los objetivos y f inalidad.

Los gremios de hoteles y restauración de Barcelona (como


entidades) también son cof rades, es decir, socios. La cof radía
cobra una cuota a cada cof rade y e l monto total de se destina a
un proyecto social de la ciudad.

Siguiendo la tradición secular y c oincidiendo con la f estividad de


Santa Marta, se celebra una misa en la iglesia de San ta Mar ía del
Mar de Barcelona donde la cof radía tiene un altar con la imagen

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de Santa Marta en la que además de honrar a la patrona gremial,


se invisten a los nuevos cof rades de número, de mérito y de honor.

El protocolo, el ceremonial y la etiqueta de la cof radía son los


mismos desde tiempo inmemorial. L os cof rades deben portar la
medalla conmemorativa de la cof radía, el pin con el escudo y la
capa, atributos que les otorga el estatus de cof rades . Tras el acto
religioso , viene la parte más lúdica de la f i esta: la cena que se
celebra anualmente, en el restaurante de un establecimiento
hotelero.

El presidente o Prohom en cap sube al escenario, invitado por el


conductor del acto y dirige unas palabras a los antiguos y recién
nombrados cof rades de número , a las autoridades y a los
asistentes e invitados. A continuación, el conductor del acto va
nombrando a los cof rades de honor y de oro, a los que el prohom
en cap hace entrega de la distinción :

La de honor, se otorga a chef s que por su trayectoria la merecen


y la de oro se concede por unanimidad a uno de los de mayor
antigüedad . Acto seguido, el presidente agradece a toda la
asistencia y se inicia la ce na que f inaliza con un actuación musical
y baile .

Por navidad se organiza una comida para aquellas pe rsonas que


utilizan habitualmente los comedores sociales (algunos años se
han servido unas 1200 comidas). Todo se prepara con el rito y el
boato que una celebración de ese cariz requiere. Desde la
cof radía se transmite a las personas que van a comer, el de seo
de que sientan como en casa, de f orma cálida y digna. A veces se
celebra en alguno de los hoteles propiedad de los cof rades y otras
en los comedores de las hermanas de Teresa de Calcuta. El menú
consiste en los típicos platos de la cocina catalana: esc udella
(caldo tradicional), pollo asado a la catalana con guarnición,
pasteles y turrones. Todo elaborado con productos de primera

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

calidad y cocinados en el restaurante de un hotel. Los


ingredientes los aportan a lgunos cof rades, gratuitamente. No se
sirve alcohol, pues no olvidemos que algunas de estas personas
están en la calle por problemas de drogadicción y alcoholismo.

El servicio corre a cargo de voluntarios de la cof radía que


preparan las mesas, atienden y acompañan a los comensales a
los lugares que tienen asignados, sirven los platos y recogen las
mesas.

Esta comida de Navidad se viene of reciendo desde hace más de


60 años.

F i gura 148 Mi nut a de l a cena de sa nt a Mart a del 30 de j uni o de 20 15.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 149 Una m esa de l a cel ebraci ón d e Sant a Mart a

Cena de la Cofradía de Santa Marta en el hotel Rey Don


Jaime de Castelldefels (Barcelona)

La Cofradía de Santa Marta de Barcelona organiza una


cena cada año para celebrar el día de la patrona (29 de julio) de
la hostelería que, por coincidir en época ver aniega, se pudo
organizar al aire libre. El restaurante dónde se ha venido
celebrando en los últimos años, es un lugar precioso y
emblemático.

Un torreón del siglo XV I contempla impasible e


imperturbable la velada y además decora el espacio. La zona
ajardinada, junto a la piscina, sirve de superficie para el aperitivo
y la cena. La música acompaña desde la llegada de todos los
cofrades, hasta la f inalización de la cena y del espectáculo
posterior que también es musical.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El aperitivo se sirve en la zona aj ardinada y después se


pasa a la zona donde están preparadas las mesas con adornos
y velas. Los cof rades ubicados en su lugar y antes de que se
inicie el servicio de cena rinden los correspondientes homenajes
a los cofrades de honor y de mérito; uno de los cofrades conduce
el acto y el presidente se dirige a todos para agradecerles su
presencia. U na vez acabados los parlamentos, se empieza a
servir la cena. En ese mismo momento comienzan las
conversaciones con los compañeros de mesa con el fondo de la
música . E l tipo de servicio que se ut iliza en esta cena es
emplatado. Los camareros van rellenando las copas de vino y de
champagne. Todo resulta de acuerdo con el programa y al
finalizar la cena dos cantantes amenizan la velada mientras
algunas parejas bailan.

F i gura 150 Vi st a del conj unt o d e m esa s cen a Sant a Mart a

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

5.4.2. La Société Culinaire Philanthropique

F i gura 151 Mi nut a de l a cel ebraci ón de l a Soci edad Cul i nari a de abri l de 2013.
T om ado de ht t p: / / www. soci et ecul i nai re. com / ev ent s_di nn er_d ance. p hp .
[ . Úl tim a consul t a 11 de a go st o d e 201 5 ] .

F i gura 152 Com po si ci ón propi a con l o s pl at o s y una pan orám i ca de l a


sal a de l a cel ebr aci ón. T om ado de
ht t p: / / www. soci et ecul i nai re. com / ev ent s_di nn er_da nce. ph p [ . Úl t im a consul t a
11 de ag o st o de 2 015 ] .

434
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

La Société C ulinaire P hilanthropique 67, f ue f undada en el


año 1865 por varios chefs franceses para promocionar la cocina
gala en los EE .UU .

El chef Charles Ranhofer nació en Francia y se f ormó como chef


en los Estados Unidos de Norteamérica. Se inició en el prestigioso
restaurante Maison Doreé de la ciudad de Nueva York y dirigió los
restaurantes más f amosos del país. Alcanzó el estatus de Chef
f amoso en los EE.UU. En su biograf ía destaca que f ue unos de
los pioneros y presidente de La Société Culinaire Philanthropique,
la asociación más antigua de cocineros y reposteros de Estados
Unidos de Norteamérica y aún sigue en plena actividad, cosa que
destaca Elliott Shore (2009:312) cuando cita a los grandes
cocineros del mundo.

La sociedad se rige por un protocolo y una etiqu eta que los socios
respetan . De esa f orma se mantiene la esencia f undacional . No
existe en estos momentos e n ninguna de las celebraciones,
inf ormación sobre la música que se interpreta en ella s; cosa que
debería ref lejarse en la minuta de la misma f orma que se incluye
en ella el vino y lo s platos que se van a degustar. La inclusión de
las piezas musicales , es una propuesta más de esta tesis que
añade una nueva utilidad para la comunidad en general . Con el
tiempo, se debería proporcionar la carta musical.

5.5. Gastronomía y tradición

5.5.1. Gastronomía CTC: Café, Té y Chocolate

La International Coffee Organization 68 sostiene que el caf é


es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en

67
ht t p: / / www. soci et ecul i nai re. com / ev ent s_di nner_da nce. ph p
68
http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp [consultado 2 de agosto de 2016]

435
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

valor durante muchos años únicamente al petróleo como f uente


de divisas para los países en desarrollo. Pero en Occidente,
aunque en unos países más que en otros, se consume té desde
hace siglos 69 en elevadas proporc iones, si bien todavía se
desconocen muchas de las propiedades de este remedio
universal. El té engloba una tradición vinculada a la meditación,
a las relaciones sociales, a la cultura, al arte y al intercambio
social. Y la tercera bebida esencial, popular, diferente del vino
es el chocolate. E l otro gran producto esencial de nuestra
gastronomía es el cacao o el chocola te líquido. E n 1502 C ristóbal
Colón recibió, como of renda de bienv enida, armas, telas y sacos
de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la
vez de moneda y de producto de consumo. Pero f ue Hernán
Cortés quien envió el prime r cargamento de cacao a España en
1524 70.

La historia de este popular producto anota que los monjes


de los monasterios españoles adaptaron el " chocolha" al paladar
europeo, sustituyendo las especias utilizadas en América por
miel, azúcar y leche. La Corte mantuvo como secreto de estado,
durante un siglo, la preparación de esta bebida y, sólo los monjes
conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en
chocolate y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la
iglesia consideraba que no rompía el ayuno. Pero no se pudo
evitar que el chocolate llegara a ser conocido en a Francia,
debido a la boda entre la María Teresa de España y Luis XIV el
Rey Sol, ya que la reina era consumidora habitual del producto
se llevó el secreto consigo.

69
http://te.innatia.com/c-historia-te/a-historia-te.html [consultado 2 de agosto de 2016]
70
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/breve-historia-del-cacao-y-del-
chocolate [consultado 2 de agosto de 2016]

436
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Estas tres be bidas tienen su propio espacio dentro de la


gastronomía universal, y su uso, a lo largo del día, un pautado
ritual, antes o después de las comidas. Mientras que se beben
1.6 millones de tazas de café al día en el planeta Tierra, se
consumen el doble de ta zas de té.

Según países y culturas, el consumo de un y otros


productos ocupa una posición de preferencia. Con respecto al
café, se considera que son los estadounidenses los mayores
consumidores del mundo y Seattle es el nuevo hogar espiritual
del café. E n los años 70 surgió allí una cultura cafetera o de
“Latte” que mejoró de forma espectacular la calidad general del
café de consumo general. Esa recién descubierta “cultura
cafetera” se ha extendido al resto del mundo mediante nuevas
técnicas y artilugios de preparado, como vemos continuamente
en los anuncios de la televisión, que con frecuencia protagonizan
estrellas muy conocidas de Hollywood.

El café comenzó a conquistar territorios en el mundo y


pronto se convirtió en la bebida favorita en E uropa. Lle gó a Italia
en 1645 a través de Venecia y f ueron los venecianos f ueron los
que enseñaron en E uropa a tomar el café. Como comenta Á lvaro
Cunqueiro (1999:134):

Cuatro condiciones f ueron establecidas por los vénetos:


“dulce como el amor, puro como un ángel, negro como el
demonio y caliente como el inf ierno”. Yo me atengo a
Venecia, y apruebo sin reservas la resolución del Papa
Clemente VIII, resolviendo la duda teológico -moral si era
líc ito a los cr istianos el gustar una bebida mahometana. El
Pontíf ice dijo que si, y que era tan buena la bebida que no
podía quedar en uso exclusivo de los inf ieles.

437
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Al tratarse de una bebida negra y que los árabes tomaban,


se creía que estaba endemoniada. A lain D ucasse, un enamorado
del café (2011: 117,118 ) nos descubre:

Sus sabores y sus aromas, los viajes que suscita en la


imaginación, los países que evoca y esas palabras que
hacen soñar -Moka y la “Arabia f eliz ” las Antillas y Java,
Säo Paolo y Jamaica -dan al caf é la dimensión de una bebida
a la vez mister iosa y cotidia na. Cabría contar aquí las
peripecias legendarias de su aparición en Etiopía , su auge
en Oriente y en mundo entero; siglos de viajes, de
intercambios y de conquistas, escritos por plantadores,
corsarios y mercaderes.

En cuanto al té, este producto está ro deado de algunas


leyendas, más o menos verosímiles para un occidental, pero en
la que en Asia se cree firmemente, pues su descubrimiento se
vincula a una de sus más extendidas religiones, el budismo.

Se cuenta que durante la meditación bajo el árbol Bodhi,


Buda contempló los suf rimientos y los graves problemas a
los que se enf renta el hombre en la vida: la tristeza, la
soledad, la enfermedad, la vejez y la muerte.
Ante estos pensamientos el sabio y compasivo Siddharta
dejó caer una lágrima de sus ojos. En el mismo lugar donde
cayó su lágrima creció de la tierra el arbusto del té, la
poción que ha proporcionado consuelo espiritual a millones
de personas durante la historia de la humanidad.

Otras explicaciones son menos poéticas: E n C hina se


atribuye al em perador S heng N ung su descubrimiento en el año
2737 años a.C., pero asimismo con los tradicionales elementos
poéticos:

438
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a


su lado se hervía agua en un recipiente.
Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el
agua hirviendo y el emperador encontró la inf usión deliciosa
y vigorizante.

Pero os historiadores sitúan la dif usión del té en la dinastía


T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Y u recopiló
experiencias y conocimiento de sus antepasa dos en el primer
compendio sobre esta inf usión: C lásico del té. Más tarde el
monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se convirtió
en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza.

El primer contacto de los europeos con el té se debe a lo s


portugueses que en 1947 arriban a la India, donde el consumo
ya se había extendido. A comienzos de siglo XV II los primeros
cargamentos llegan a Holanda, a bordo de los barcos de la
Compañía de las Indias Orientales. En Francia aparece hacia
1636. E n Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y de
los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657.
En la década 1720-1730 se extiende el consumo en E uropa,
centrado sobre todo en Holanda e Inglaterra, lo que origina
tráf ico directo entre C hina y E uropa. Francia, España y A lemania
seguían prefiriendo el café.

En el Reino U nido el té llegó a asociarse con el propio estilo


de vida y la psicología nacional, hasta el extremo de desplazar
el consumo de a propia bebida nacional, la ginebra, consumida
mucho por las clases inferiores. Ingleses ricos y pobres pusieron
de moda el “té de las cinco”, aunque en otras culturas la bebida
se toma a todas horas, sin hora f ija.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El té es una de las bebidas más consumidas del mundo y


Marie Nadine A ntol (1998:47) afirma:

Si pides té en un restaurante, muchas veces te servirán una


tetera llena de agua recién hervida, con un surtido de
bolsitas individuales, de tés e inf usiones de diversas clases
presentadas en una cesta para que puedas elegir la que
más te gusta. Mi res a donde mires, cada vez más gente
toma té .

Para tomar té y disfrutar del placer de la conversación han


proliferado en toda E uropa, también en España establecimientos
que se llaman precisamente “Salones de té” .

También el cacao tiene su propia leyen da. La palabra


deriva del azteca "cacahuatl", el cacao era el árbol más bello del
paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes,
calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y
curar las enfermedades. C ultivado por los mayas hace más de
2.500 años, mucho antes, el cacao crecía libremente en las
cuencas del A mazonas y del Orinoco.

Son especialmente estimadas sus cualidades medicinales


y terapéuticas. Los mayas lo asociaban al vigor f ísico y
longevidad. Era recomendado por sus chamanes como relajante,
estimulante y reconstituyente. La manteca del cacao se usaba
como pomada para curar heridas. Y elaboraron un brebaje
amargo llamado "chocolha", a base de semillas de cacao,
reservado a paladar de nobles y reyes. Lo preparaban más o
menos espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile
picante.

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Según Hans J. Teuteberg (2009:247,248):

El cacao se dio a conocer en Alemania en 1644 a través de


la traducción de un escrito del español Antonio Colmenero
de Ledesma, pero solo se utilizaba con f ines medicinales. A
f inales del siglo XVII y en el XVIII, el “chocolate” deshecho
caliente se introdujo en los círculos elegantes y los
conf iteros empezaron a hacer pasteles con él. La primera
f ábrica alemán de chocolate, estaba en el diminuto
principado de W estf alia Lippe .

El chocolate es un alimento versátil que reporta múltiples


beneficios. Según la fórmula de A lain D ucasse (2011:146):

Chocolate = Cacao+ azúcar. La ecuación es simple, pero a


partir de ahí es posible comprender toda la dif erencia que
puede existir entre productos baratos sobrecargados de
grasas y de azúcar y un chocolate negro ref inado, a la vez
crujiente y rico en aromas que se funde en el paladar
revelando toda una paleta de sabores .

En 1644 f ue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes


que, “nadie, ni tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda
vender chocolate como bebida para evitar así que f uese tomado
en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que
se había convertido en una bebida muy popular, obligando de
esta manera a ser vendido como pastillas y ser consumido solo
en domicilios ”.

A mediados del siglo XIX se comenzó a fabricar en


Suiza chocolate Fueron Daniel Peter con años de investigación
y Henry Nestlé los pioneros. É ste últim o ideó la mezcla de leche
condensada azucarada con cacao, que dio fama al producto. E n

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1879 Rodolphe Lindt agregó de nuevo la manteca de cacao


procesada a la mezcla, para lograr el chocolate de textura sólida
y cremosa a la vez. E l chocolate en tabletas se popularizó
gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial,
por ser un alimento muy energético y fácil de transportar por los
soldados.

Con el auge de lo dulce, se estableció la costumbre de


comer después de los platos principales salados, un plato dulce
que se consolidó como postre. Con posterioridad se instauró la
costumbre de celebrar reuniones para degustar desayunos y
meriendas con estos platos dulces de postre acompañándolos
con café, chocolate o té.

En cuanto a cuáles de estas tres bebidas es más


conveniente o dañina para el organismo, los estudios más
solventes sobre sus efectos, f unciones y disf unciones
nutricionales, han establecido estas conclusiones:

a) La cafeína es un excitante del sistema nervioso central


y que puede alterar el sistema cardíaco, lo que hace al
café es más dañino del cacao y que el té.
b) El chocolate si no está elaborado y se toma puro, casi
no posee azúcares ni grasas saturadas.
c) El chocolate con leche es el que es perjudicial por la
cantidad de aditivos que le a ñaden a la manteca de
cacao.
d) Los alcaloides presentes en el té y el cacao, a parte de
la cafeína son: la teobromina y la teofilina.

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- La teobromina, presente en altas dosis en el cacao y


en menores dosis en el té, tiene ef ectos diuréticos,
relajante mus cular, estimulante cardíaco, vaso dilatador
y puede provocar efectos adictivos del chocolate, al
producir un aumento de la dopamina.
- La teof ilina, presente f undamentalmente en el té, tiene
un ef ecto relajante del músculo liso bronquial, reduce la
resistencia vascular pulmonar y f acilita la contractilidad
del diaf ragma, indicado para asmáticos pero
contraindicado en personas con problemas cardíacos
como arritmias.

e) El café ayuda a prevenir enfermedades como el


Alzheimer o la demencia .
f) El café puede evitar el riesgo de desarrollar algunos
tipos de cáncer como el de mama, el de próstata, el de
piel o el de hígado.
g) El café ayuda a mejorar la memoria a corto plazo y
aumenta la eficacia de los analgésicos en el organismo.
El consumo de café puede reducir el de sarrollo de
diabetes de tipo 2.
h) El café reduce el riesgo de la enfermedad de Parkinson .
i) Se le atribuyen efectos positivos según el tipo de té: el
blanco reduce el riesgo de obesidad y contiene
antioxidantes que pueden tener potencial
antienvejecimiento
j) Cuatro tazas de té al día ayudan al organismo a reducir
la hormona del estrés
k) Los tés negros, verde, blanco y oolong contienen
sustancias conocidas como flavonoides, cuyo consumo
se ha vinculado con menores casos de enfermedades del
corazón.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

l) 300 gramos de cafeína diarios son benef iciosos cuando


lo acompañemos de una dieta saludable y un estilo de
vida activo.
m) El café contiene entre 80 y 185 miligramos de cafeína
mientras que el té sólo entre 15 y 70 miligramos .
n) El café nos aporta más energía y de manera más rápida,
pero su efecto es menos duradero que la que nos
produce el consumo de té.
o) No obstante, una buena alternativa es la combinación de
ambos

En cuanto a los efectos negativos de té y de café también se


conocen

a) Producen manchas en los dientes .


b) Pueden causar ansiedad, elevar la presión arterial,
provocar un latido del corazón rápido e incluso
temblores musculares .
c) Su consumo, sobre todo en exceso, puede generar
insomnio, dolor de cabeza y malestar estomacal .
d) El café sin filtrar, puede dar lugar a niveles altos del
colesterol “malo”.
e) El té contiene una gran cantidad de tanino que reduce la
absorción de hierro en el organismo y puede producir
anemia.
f) El exceso de cafeína puede causar bultos en las mamas
(enfermedad fibroquística). Por lo general, una
reducc ión en su consumo hará que los grumos
desaparezcan.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Té de las cinco de los británicos

F i gura 153 Me sa pr epar ada p ara t om ar el t é al est i l o i ngl és. T om ado de


http://www.elegant-lifestyle.com/. [ Úl tim a consul t a 2 de j uni o de 201 5 ] .

La hora del té se ac ompaña de unos pequeños sándwiches


de pan de inglés (molde) de pepino, berros y huevo; salmón con
crema; roastbeef con mostaza, y queso con tomate. E n el
apartado de repostería se sirven pasteles de café y nueces;
glaseados, y los famosos scones, que son unos panecillos
escoceses acompañados de mermelada de fresas o frambuesas
y la exquisita clotted cream , crema cuajada de textura
granulada originaria de los condados de Cornwal l y Devon, de
una aspecto entre nata y mantequilla y de un sabor inolvidable.

Para tomar un Afternoon Tea en los grandes hoteles de


Londres, es decir: The Savoy, el R itz, Claridge’s, el Brown’s
Hotel, The Dorchester o Fortnum & Mason: Es tan important e

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

esta hora y esta celebración que hay que reserv ar mesa con
bastante antelación como si de un restaurante se tratara y
además es obligatorio vestir chaqueta y corbata y no se permite
la entrada a las personas que visten de esport (camiseta,
bambas y vaque ros ). Ese es el protocolo.

Algunos establecimientos, con buen criterio, han


completado la oferta y se puede degustar en ellos, no solo té,
sino también café y chocolate deshecho (o a la taza),
acompañados por supuesto con variedades de repostería,
churros y pequeños bocadillos salados. Existen en muchas
ciudades del mundo este tipo de locales que a su vez suelen
vender otros productos.

Es el caso de El Fornet en Barcelona y la responsable de


las treinta tiendas que existen en la capital catalana María José
Veloso, 71 ha accedido amablemente a documentarnos sobre las
características de esas tiendas. E l primer establecimiento que
fue un horno de pan, se abrió en Barcelona en el año 1927. S u
fundador Rossend Milà Tutusaus denominó a este horno el
Fornet d’en Rossend, cuyas señas de identidad f ueron siempre
la elaboración artesana de pan.

Tras un periodo en el que regentó el local su hijo Rossend


Milà Vendrell, en el año 1987 se hicieron cargo las nietas del
fundador Judith y Cristina que ficharon como directo r general a
una persona ajena a la familia, Adolf o Hernández.

71
Entrevista personal con Maria José Veloso

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Entre las opciones que ofrecen sus estupendos salones que


ocupan su espacio en el local, consiste en la degustación de
café, de té o de chocolate a la taza, acompañado de
especialidades culinar ias saladas y dulces, churros, pastas de
té, pequeña bollería selecta, pequeños sándwiches en un
ambiente muy cuidado, ideal para conversar entre amigos y que
cuenta con hilo musical. Son realmente lugares alternativos a los
clásicos salones de té, que ofr ecen otras posibilidades de
disfrutar de la gastronomía CTC (Caf é, Té y C hocolate).

F i gura 154 E speci al i dade s d ul ces y sal ad a s para l a ga st ron om í a CT C de El


F ornet . T om ado de
www.elfornet.com/wpcontent/uploads/2013/12/Catering_ELFornet_CAST.pdf [Úl tim a
con sul t a 2 de ag o st o de 2 015 ] .

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Los padres de familia que desean celebrar el aniversario


de una hija que cumple años y preparen una fiesta para disfrutar
con familiares y amigos, pueden necesitar el asesoramiento de
un gastrónomo (no es un cocinero), que se encargará de su
planificación y organización. Lo más probable es que sea el
chocolate el elegido para acompañar a la comida que consistirá
en bocadillos, emparedados y repostería, así como el pastel final
y existe la posibilidad de que alguno de los invit ados pida café,
té e incluso bebidas sin alcohol. E l entorno estará decorado a tal
efecto; la música elegida debe ser del gusto de la homenajeada
y del público infantil, acompañando durante toda la f iesta. A este
tipo de celebraciones las denominamos gastr onomía C TC.

F i gura 155 I nt eri or de un a de l a s t i enda s de El F ornet

Espacios como el de este establecimiento son ideales para este tipo de


celebraciones reuniéndose con los amigos para degustar una merienda
o un desayuno y socializar.

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L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

F i gura 156 En el i nt eri or de El F ornet

5.6. Gastronomía y protocolo: el agasajo .

El arte de invitar y de agasajar es un elemento fundamental


inherente a la vida social: a la diplomacia, a la política , al mundo
empresarial o a cualquier otro aspecto en el que se pueda
desarrollar una reunión de dos o más personas. Inv itar es un
gesto de respeto y demostración de afecto; es una acción de
comunicación. Las embajadas son las mejores div ulgadoras de
nuestra cultura. Comunican en cada momento la idiosincrasia del
país representado siempre respetando un lenguaje y unas
normas diplomáticas internacionales que todos los países
conocen y que conjugan perfectamente con las de cada país. Los
cancilleres y diplomáticos dif unden nuestros usos y costumbres
a la hora de agasa jar e invitar en los países en los que se
encuentran en su condición de representante.

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W inston C hurchill, consideraba (como los antigu os griegos


y romanos), que el diálogo siempre debía esta r presente en las
buenas mesas. E l político y estadista f ue también un buen
diplomático. Las cenas para él además del acto de comer, eran
una ocasión propicia para dialogar con los asistentes, ya fuera
para obtener información o para conseguir alianzas y fortalecer
lazos entre los diversos sectores de la soci edad británica e
internacional. E l salón de su residencia de campo en C hartwell,
fue testigo mudo de cenas en las que se debatieron asuntos de
diversa índole y dónde la diplomacia jugó un papel f undamental.

Cita Stelzer (2012: 28-30) 72, describe una de ellas:

Todo se cuidó a l detalle, como habitualmente sucedía en


este tipo de celebraciones, en la f inca de Chartwell de
Churchill. Para esta f iesta celebrada en el jardín el sábado
21 julio de 1934, se decoró la marquesina y el esp acio en
verde oliva y amarillo limón. Fueron 250 los invitados , todos
sentados según las indicaciones de los organizadores. El
menú era predecible e igualmente las selecciones
musicales, dónde quedaron patentes las pref erencias de
Churchill por las óperas cómicas de Gilbert y Sullivan que
interpretaron arias de H.M.S. Pinafore, de Los gondoleros y
de Iolanthe.

72
At t ent i on t o det ail rem ai ned t he order of t he day at : Chart wel l ev en af t er i t s
com pl eti on. F or a garden p art y on Sat urd ay 2 1 j ul y 1934, t he m arquee wa s t o
be l i ned i n ol iv e green and l em on, and t o accomm odat e: som e 250 gu e st s, al l
si t t i ng at one t im e accordi ng t o t he cat er' s no t es. T he m enu wa s pre di ct abl y
l av i sh and e qual l y predi ct abl y t he m usi cal sel ect i ons, ref l ect ed Churchi l l 's
pref erence f or Gi l bert and Sul liv an -sel ect i ons f rom HMS Pi n af ore, t he
G ondol i ers a nd I ol ant he.

450
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Menú de la cena en Chartwell

Indian and China Tea


Brown and W hite bread and butter

Sandwiches de Volaille, Jambon, Tomate, Foie Gras, Oeuf s et


Cressonnette Napolitane Caviar Saum on Fumé
Cucumber

Canapes Royale, Petits pains Bechamel, Petits Pains Fourres

Eclairs, Milef euilles, Glace f ingers, Chocolate leaves, Petits f ourres


glaces

Savoys, Madeleines, Genevas, Royal Hearts, Champagne Fingers

Raspberries or Strawberries and crea m, Orangeade, Lemonade hot


Coffee Ice coff ee

Strawberry and Vanilla Ices


W afers

Fundación Nobel

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana


Espasa Calpe (1958:38:884):

” Los estatutos de la Fundación Nobel y el Reglamento


especial para las cuatro corporaciones encargadas de adjudicar
los premios no se publicaron hasta el 29 de junio de 1900 ”.

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La gastronomía, presente en la ceremonia de entrega de


los P remios Nobel del año 2014

Formando parte de los actos de entrega de los premios,


figura la celebración de una cena de gala con música; los
invitados junto con premiados van llegando al A yuntamiento de
Estocolmo, cuyos empleados han acondicionado el espacio para
acoger a los más de mil invitados que asisten a la cena de gala.
La música suena a la e ntrada y se escucha durante toda la cena ;
así mismo se suceden distintas actuaciones de ballet y alg ún
cantante interpreta diversas arias de ópera o de música
contemporánea. Los estudiantes (que llevan calada una gorra de
marinero) de las distintas univers idades suecas, colaboran de
forma voluntaria en la organización , siguiendo el protocolo, el
ceremonial y la etiqueta de los Premios Nobel, establecidos
desde el inicio de estas celebraciones . También los estudiantes
preceden y acompañan a los premiados e invitados a sus
asientos.

Refiriéndose a un acto de entrega de los premios Nobel,


correspondiente a otras ediciones, el D r. Dr. Fernando Ramos
(2008:261) lo describe así:

El Presidente de la Fundación, desde la presidencia de la


mesa, hace de pié el pr imer brindis, no más de u n minuto,
toma la copa y ira a su derecha a la Reina, y al f rente hacia
su esposa (segunda pre sidencia) y a la derecha de
ésta, donde toma asiento el Rey.
El Rey hace un segundo brindis. Tras él comienza a servirse
a los comensale s, en una cena que durará unas tres horas,
amenizada con espectáculo y que seguirá con un baile
hasta la media noche.

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Tarrina de salmón, f ilete de cordero y helado nobel con


chocolate blanco. Vino. La salida del comedor hacia el salón
de baile de nuevo del brazo. Luego la noche va poniendo f in
a la f iesta de la jornada, mientr as los invitados apuran los
licores dispuesto pa ra la ocasión en le buf é de bebidas.

Esta cena (que puntualmente se celebra desde hace más


de 100 años ), es un excelente ej emplo de gastronomía. Ver
anexo 18 ).

F i gura 157 a b c d Bri ndi s prev i o a l a cena, cena y l a f i est a po st eri or.
T om ados de http://www.nobelprize.org/. [ Úl tim a con sul t a 10 de a go st o d e 201 5 ] .

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6.CONCLUSIONES

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Conclusiones

A lo largo de la presente investigación se ha seguido como


línea principal del estudio la detección de las constantes que,
desde que aparece este fenómeno, aun antes de que los griegos
le dieran nombre, hallamos en todas las fases y culturas donde
forma parte del acervo más significativo tanto en la vida pri vada
como en el mundo oficial. E ntendemos que en pleno siglo XXI se
puede ya redef inir el viejo concepto, ele vando la consideración
de la cocina y su uso como recurso en la vida social a una
materia cuyo es tudio ha de ser sistematizado. Proponemos una
nueva definición del término, que con tod o respeto hemos
elevado a la Rea l Academia Española (RAE), al tiempo que
sugerimos la inclusión del estudio reglado y sistematizado de la
gastronomía dentro del espacio de las C iencias sociales y de la
Comunicación entre los estudios superiores.

Aunque enriquecida por los aportes de las diversas culturas


donde estos asuntos tuvieron espacios signif icativos, nos
apoyamos en la herencia cultural Greco -latina y las diversas
fases de su signif icado y tratamientos en el espacio E uropeo y
Occidental. Es necesario trascender de las meras modas o del
tratamiento comercial, con frecuencia f uente de conf usiones,
como queda dicho en cuanto a identificar gastronomía con
cocina, cuando ésta es solo una parte del conjunto.

Ahora bien, no podemos olvidar que gastronomía se asocia


desde Grecia a nuestros días con placer, con disfrute, con
agasajo y atención del anfitrión, en actos de Estado o privados;
es decir, con el Protocolo instituc ional en cuanto desde aquellos
remotos tiempos a los nuestros, el banquete y el ceremonial de

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la mesa forma parte de la cultura hospitalaria de los pueblos y


sociedades civilizadas.

Por todo ello establecemos las siguientes conclusiones


Primera

Antes de que los griegos dieran nombre a este fenómeno,


las grandes culturas precedentes, egipcia y china asociaban el
refinamiento y el disfrute de la comida a su celebración dentro
de un marco adecuado, debidamente decorado; con elementos
de acompañamiento. Si bien en estas dos culturas eran las élites
(cortes y allegados) quienes gozaban en exclusiva de tales
placeres, en ambos casos, la gastronomía, tal y como ha llegado
a nosotros su conocimiento, era ya un valor de su propia cultura.

Aún sin def inir, era ya la expresión de convertir el acto


fisiológico de alimentarse en un acto social de carácter familiar,
político, o institucional, donde alrededor de la mesa convergen
una serie de elementos esenciales: marco o espacio, servicio,
vinos, comida, cocina, convers ación, etiqueta, música, discursos
(en su caso). La A ntigüedad clásica y dentro de ella, la
Civilización Griega sigue constituyendo en nuestros días el punto
de partida para la formulación y recapitulación histórica de la
gastronomía como fenómeno de cultura para Occidente, pero
enriquecido por la propia perspectiva que nos ofrecen las
culturas china y egipcia.

Es de destacar, que, dentro del propio marco de cada


época, lo que entendemos por gastronomía f ue siempre un
acontecimiento dentro del que la comun icación por cuanto, por
un lado, aquellos fastos son valiosos referentes históricos, en

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

tanto en torno a la mesa florecieron actos e ideas que fomentaron


y perfeccionaron las relaciones entre los hombres.

La gastronomía tuvo, a lo largo de los periodos a ntiguos un


desarrollo que, en no pocas veces, generó situaciones
extravagantes, pero el éx ito de aquellas modas en la forma de
comer en sociedad dejó, sin embargo, determinadas huellas y lo
que hoy llamaríamos “delicatesen” como expresión de
refinamiento y lujo.

Segunda

Desde el primer momento aparece clara la distinción entre


cocina (o arte f uncional de preparar de modo agradable los
alimentos) y “gastronomía” o celebración de un acto de
alimentarse de modo social, compartiendo los alimentos con
otros, dentro de un espacio adecuado, con una serie de
elementos ceremoniales, atuendo, música, anfitrionazgo,
invitados. E n este marco aparecen el maestre sala y lo que luego
será el sumiller en nuestros días, pero que ya encontramos en
los banquetes de Grecia y Roma. Se entiende que el banquete
tiene reglas y debe disponer de un gastrónomo que marque sus
tiempos.

Esa diferenciación se va a acentuar cuando en Francia


aparecen los primeros restaurantes que s e diferencian de las
fondas o po sadas, no tanto por los productos que ofrecen, sino
por cómo los presentan.

En nuestros días, en cierto sentido, y debido a la promoción


y al marketing, famosos cocineros se han convertido en líderes

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

de opinión en los mercados, cuando lo que hacen es cocina, de


más o menos nivel , pero no propiamente gastronomía.

Tercera

La característica de transversalidad de la gastronomía,


obedece f undamentalmente a sus diferentes componentes .
Existe un elemento báscio (la preparación de los alimentos) y
otros que la complementan: los anf itriones, los invitados, el vino,
el lugar, la decoración, la música, la conversación, la etiqueta,
los rituales de la mesa. E n este sentido, desde muchas
posiciones se trata de fomentar que el concepto de
“gastronomía” se convierta en la f orma de designar a una
moderna ciencia socia l dentro de ámbito de la Comunicación. Por
lo tanto, si no se produce esa conjunción de elementos
imprescindibles en modo alguno se puede hablar de
gastronomía.

Cuarta

La gastronomía es un elemento de primer orden en la


diplomacia y el protocolo. Desde que los griegos establecieron
la costumbre de celebrar siempre un banquete tras determinados
actos públicos, uso que tomaron los romanos y que llevaron a
los territorios que dominaron, los estados dedican gran
importancia a este tipo de celebraciones. E l agasajo es un
elemento tradicional dentro del ceremonial y protocolo palatino
o de cualquier otro tipo, pero que debe adaptarse a las
costumbres y usos sociales de cada tiempo. E n el comercio, pero
sobre todo en la diplomacia interna cional, la gastronomía es un
elemento esencial de intercambio, acercamiento y predisposición

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

hacia el entendimiento en la solución de conf lictos, como lo


demuestra que alrededor de la mesa se han resuelto muchos de
ellos a lo largo de la historia.

Por otro lado, la cortesía y el buen trato entre anfitrión e


invitado o invitados en todos los actos sociales de mayor nivel
no puede faltar el agasajo cuidado para cerrar cualquier
celebración, sean los Oscar de cine , los Premios P ríncipe de
Asturias o los Nobel .

En las acciones de Relaciones Públicas de la “marca país”


de cualquier nación que explota en su imagen pública este
concepto, la gastronomía y la coc ina son elementos recurrentes,
pero no siempre separados de forma adecuada. No obstante, en
el sector ho telero internacional de mayor categoría , y desde una
perspectiva de conjunto sí que se diferencian los dos conceptos:
la cocina forma parte de la gastronomía, vinculada al concepto
de excelencia en todos los servicios.

Quin ta

La gastronomía es un fenómen o de comunicación en dos


sentidos: porque su auge y desarrollo actual ha generado su
propio espacio en todos los medios y la especialización de
autoridad como las famosas guías, y porque en los actos sociales
organizados conforme los postulados de lo que s e entiende por
gastronomía, la comunicación interpersonal, la adecuada
comunicación, el discurso como colofón o precedente de
determinados actos , es ya una parte inseparable de los eventos.

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

El prestigio alcanzado por las “guías gastronómicas” queda


en evidencia ante el hecho de que f igurar en las más
prestigiosas, y obtener grados o estrellas, forma parte de un
Derecho Premial especial, al que la sociedad toda otorga gran
valor y ser citado en este tipo de publicaciones se ha convertido
en un envidiable r ecurso publicitario y de marketing promocional.

Sexta

La gastronomía ha desarrollado su propia mitología y


paradigmas sociales propios, debido a la div ulgación de los
nuevos modelos de cocina, que gracias al marketing y a los
medios ha convertido en mode los y referentes de moda a muchos
de los actores que operan en su ámbito, si bien en ocasiones se
abusa de dicho término cuando era más preciso hablar de cocina,
nueva o vieja. E l marketing y la publicidad han sido dos
herramientas de enorme impacto en las masas, donde hablar de
cocina es una moda.

La Sociedad de la Información ha adoptado dentro de la


agenda de la cotidianidad el fenómeno de la gastronomía no sólo
como hábito necesario a la vida social, como fenómeno cultural
y comunicativo, con espacio propio en los mass media. E n este
sentido, los grandes de la cocina son reconocidos como líderes
de opinión y considerados “autoridades sociales” en otros
campos.

Futuras líneas de investigación

Por último, creemos que las f uturas líneas de investigación


en esta materia deben orientarse a enriquecer los elementos de

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

refuerzo intelectual que permitan proyectar la gastronomía como


como Ciencia social, dentro de la familia de la Comunicación. E n
ese sentido, proponer ahondar en la revisión de propio concepto
por parte de la Real Academia Española (RAE) y la incorporación
a los estudios de grado, dentro de la U niversidad española, de
esta especialización, como complemento de las carreras de
Protocolo y Relaciones Públicas, pero con programas y
contenidos a la f ormación que se pretende para los f uturos
profesionales.

Dentro de esta perspectiva de f uturo, no debemos olvidar


los efectos que produce, sobre lo que siempre hemos
considerado “cocinas nacionales” , el fenómeno del pluralismo
cultura l. La “nueva cocina ”, no sólo en la presentación de los
alimentos, sino en los nuevos hábitos que han sido tradicionales
(desayuno, aperitivo , almuerzo , merienda y cena) ha aparecido
ya como fenómeno de moda, adecuadamente estimulado po r los
operadores de este sector y por sus repercusiones económicas.
En el mundo líquido y de nuevas tendencias que es el siglo XXI,
son muy rápidos los cambios en muchos hábitos sociales y la
gastronomía no va a quedarse al margen. Vale la pena, pues,
adelantarse.

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Directo al paladar
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Entre Fogones
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pot.com%252F -
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ehrL-GMrmA%252Fs1600%252Fromanos -
cenando1.gif%3B http%253A%252F%252Fcrazy -
http://www.alacartaparados.es/jose -andres -presenta-su-food-
truck-con-bocadillos -espanoles-en-washington/
http://www.embelezzia.com/subastas/subastan -un-ejemplar-de-
guia -michelin-de-1900-adjudicado-por-15-000 -euros

Guia Gault & Millau


http://www.gaultmillau.fr/

La Vanguardia
http://www.lavanguardia.com/ocio/20120328/54277710799/a sist
e-cena -gala-a-bordo -titanic.html
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http://www.pressreader.com/spain/la -vanguardia -1a-
edicion/20150912/282291024014902/TextV iew
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http://www.pressreader.com/spain/la -
vanguardia/20150912/282510067347076/TextV iew
Libro Guiness
http://www.guinnessworldrecords.es/

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http://www.luxuryspain.es/ru/%D0%B D%D0%BE%D0%B2%D0%
BE%D1%81%D1%82%D0%B8/page/32/

Marca España
http://marcaespana.es/es/educacion -cultura -sociedad/f iestas -y-
tradiciones/articulos/179/las -fiestas-del-apostol-santiago -de-
compostela
http://noticias.lainformacion.com/estilo-de-vida-y-tiempo -
libre/gastronomia -restaurantes -y-cocina/gastronomia -moda-y-
flamenco-para -ganarse-el-corazon-de-
europa_7S r11W TwS6R8lbEPAEtIp3/

Noble y Real
http://nobleyreal.blogspot.com.es/2012/03/banquete -de-
estado_06.html

Hotel café Royal


http://www.hotelcaferoyal.com/es/node/70/history/

Hotel Villa E milia


http://www.hotelvillaemilia.com/zincbar -es.html

INE
http://www.lne.es/asturama/2013/03/27/el -maitre-en-
apuros/1388891.html

485
L a G astro n o mí a co mo fenó men o d e co m u ni caci ó n y d e rel aci ó n so ci al .
Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Real academia de gastronomía


http://www.realacademiadegast ronomia.com/home.php

Real Academia Española


http://www.rae.es

Repsol
http://www.repsol.com/es_es/

Restaurante Lhardy
http://www.lhardy.com/01_historia.htm

Restaurante Marchfelderhof
http://www.marchfelderhof .at/kueche -keller/dinner-for-two/
http://www.societeculinaire.com/events_dinner_dance.php

Restaurante R ibs
http://www.decoestilo.com/articulo/restaurante -ribs-diagonal-
mar/

Restaurante Sandó
http://barra.restaurantesando.es/es/plato/all

The Dailymail
http://www.dailymail.co.uk/femail/articl e-1335094/How-Savoy-
got-glam-A -new-TV -reveals-220m-project-ended-disaster.html

Westin Palace Hotel


http://www.westinpalacemadrid.com/es/gallery
(*) Bibliografía consultada sin citas en el texto.

486
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8. ANEXOS

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Anexos del trabajo

Anexo 1
Banquete de las Tullerías
Anexo 2
Titanic
Anexo 3
Cocina gallega en Barcelona Mareusa
Anexo 4
Cena del 31 de diciembre (Nochevieja)
Anexo 5
Ejemplos de la utilización inapropiada del termino
gastronomía
Anexo 6
La mesa
Anexo 7
La oferta de restaurantes
Anexo 8
Alimentos f undamentales en el siglo XXI
Anexo 9
Lista de los 50 mejores restaurantes
Anexo 10
Entrevista al enólogo
Anexo 11
Entrevista al musicó logo
Anexo 12
Prensa escrita en papel y on l ine
Anexo 13
Jaimie Oliver

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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Anexo 14
Critica de cocina
Anexo 15
Crítica gastronómica
Anexo 16
Goût de France
Anexo 17
Artículo de S ubijana sobre la Basque C ulinary Center
Anexo 18
Minuta musical P remio Nobel

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Anexo 1

Banquete de las Tullerías

F i gura 158 Ban quet e d e l as T ul l erí as d e ABC. T om ado de


ht t p: / / hem erot eca. abc. e s/ nav / Nav i gat e. ex e/ hem erot eca/ m adri d/ bl anco. y. negr
o/ 1900/ 0 9/ 29/ 0 14. ht m l . / . [Úl tim a consul t a 1 d e j ul i o de 2014 ].

490
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Anexo 2
Titanic

F i gura 159 Mi nut a s del T i t ani c creaci ón pro pi a. T om ado de


ht t p: / / www. el m undo. e s/ el m undo/ 201 2/ 04/ 1 2/ cast el l on/ 13 342 500 87. ht m l . /.
[Úl tim a consul t a 31 d e j ul i o de 2015 ].

Menú de la cena correspondiente a la p rimera clase 73

Primer plato
Entremeses: canapés variados, incluidos canapés almirante
(con mantequilla y langostinos)
Ostras grat inadas al champán
Segundo plato
Consomé Olga (con oporto y vieiras)
Crema de cebada
T ercer plato
Salmón hervido en caldo con salsa muselina y pepinos

73
ht t p: / / www. l av anguardi a. com / oci o/ 2012032 8/ 5427 771 079 9/ a si st e -c ena-
gal a-a-b ordo-t i t ani c. ht ml . [ Úl tim a consul t a 16 de nov i em bre de 201 3 ] .

491
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Cuarto p lato
Solomillos Lili (sobre rodajas de patatas hervidas, con f oie de oca,
alcachof as y trufa)
Pollo salteado a la lionesa (con tomate y setas)
Calabacines rellenos
Quint o p lato
Pierna de cordero en salsa de menta
Patito asado con salsa de manzana
Lomo de buey asado con patatas chateau (torneadas y doradas en
mantequilla)
Guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas nuevas
hervidas, patatas parmentier (salteadas en mantequilla con perejil
fresco)
Sexto plato
Ponche romaine (sorbete con naranja, limón, ron y merengue).
Séptimo p lato
Pichón asado con berros
Octavo plat o
Espárragos f ríos co n vinagreta
No veno p lato
Paté de foie-gras
Apio
Décimo plat o Tarta W aldorf (bizcocho glaseado de chocolate con
avellanas)
Melocotones en gelatina de Chartreuse
Eclairs (relámpagos) de chocolate y vainilla
Helado f rancés
Decimo primero p lato
Frutas y queso
Café
Bebidas alcohólicas
Cigarril los para las señoras
Habanos para los señores

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Anexo 3

Cocina gallega en Barcelona Mareusa

F i gura 160 Not i ci a publ i cada en el peri ódi co El Correo G all ego on line.
T om ado de www. el corr eog al l ego. es/ gent e -y com uni c aci on/ ecg/ aniv ersari o -
m areusa- barcel on a/ i dEdi ci on -2007- 11- 24/ i dN ot i ci a -235993/ [ Úl t im a consul t a
31 de j ul i o de 2015 ] .

493
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Ap ro xi ma ci ó n h i stó ri ca y estad o actu al

Anexo 4

31 de diciembre, Celebración de la Nochevieja y la llegada


del Año Nuevo

El día 31 de diciembre, es el día de la gastronomía. Se


disfruta en los hogares y f uera de ellos.

En los hogares, se cuentan por miles los consumidores,


(familias, familias acompañadas de amigos, de compañeros de
trabajo, de vecinos y de otros) que preparan con ilusión el
momento de despedir un año y recibir a l nuevo. Esa ilusión que
se transmite entre los componentes de la fiesta, genera nuevas
expectativas y proyectos y un sinf ín de sueños para ese nuevo
año que comienza tras la finalización de la cena, el brindis y la
música. Esa noche:

a) Se prepara una buena comida a gusto de cada uno.


b) La mesa bien vestida, adornada con velas y flores.
c) El entorno, adornado con globos y otros elementos
decorativos; todos ellos comunican la ilusión y crean los
nuevos sueños para el año entrante.
d) En la mesa o en bufet, unas bot ellas de vino blanco,
tinto, rosado y champagne.
e) La radio, la televisión, un equipo de música con discos
(CD) de músicas variadas de intérpretes y compositores
varios. Cualquier dispositivo electrónico (por ejemplo,
un MP 3) que se susceptible de reproduci r la música
como elemento imprescindible en esa noche que se
prolongará hasta bien entrada la mañana.

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Los gustos y preferencias de los consumidores dan lugar a


miles de celebraciones distintas por las combinaciones que se
pueden realizar con la comida, lo s adornos, el vino y la música.

Un ejemplo de gastronomía (ese día) en un hogar de clase


media donde se han reunido veinte personas entre familiares y
amigos, podría ser:

La cena

Aperitivos, unos entrantes, un segundo plato elaborado en


el propio hoga r o adquirido en un establecimiento gourmet,
supermercado, etc. unos postres y en caso de España las doce
uvas de la suerte para cada uno de los com ensales. Todo ello,
acompañado de vinos (a elección del anfitrión o de la mayoría).

La música

Diversa y v ariada en todos los aspectos: compositores,


género, intérpretes, etc. Existen por tanto numerosísimas
celebraciones en f unción de las dif erentes formas, cantidad y
variedad de elección de los públicos , así como de las diferentes
economías de éstos, pues no necesariamente una celebración
de este tipo, tiene que resultar onerosa.

Los medios de comunicación proporcionan una ayuda


inestimable a los públicos que buscan la gastronomía fuera de
sus hogares; no importan las distancias; por tierra mar y aire los
medios de transporte facilitan los desplazamientos.

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A las campañas de información de la prensa, la radio, y la


televisión, se incorporan los miles de páginas web (con sus foros
de opinión) que en Internet nos informas de cuáles son los
lugares y las cond iciones económicas para la celebración de esa
noche.

Los restaurantes una vez más, son los que lideran las
preferencias, a pesar de que algunos de ellos cierran esa noche
para dar descanso a los empleados y a los dueños si desena
celebrarla en familia y en otro lugar. Aún así representa una
minoría que no afecta a la estadística que co