OBTENCIÓN DE UNA PELÍCULA BIODEGRADABLE A PARTIR DEL OLOTE

DE MAÍZ PARA SER UTILIZADA COMO EMPAQUE DE ALIMENTOS, A

ESCALA LABORATORIO, EN LA UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
CARTAGENA.

BRENDA PUELLO SALCEDO LISBETH ZABALETA DE LA CRUZ

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA SECCIONAL CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA, ARTES Y DISEÑO
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
 2014

OBTENCIÓN DE UNA PELÍCULA BIODEGRADABLE A PARTIR DEL OLOTE

DE MAÍZ PARA SER UTILIZADA COMO EMPAQUE DE ALIMENTOS, A
ESCALA LABORATORIO, EN LA UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
CARTAGENA.

BRENDA PUELLO SALCEDO LIZBETH ZABALETA DE LA CRUZ

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

Ingeniero Químico e Ingeniero de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA SECCIONAL CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA, ARTES Y DISEÑO
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
2014

NOTA DE ACEPTACIÓN

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________
PRESIDENTE DEL JURADO

___________________________
JURADO

___________________________
JURADO
Cartagena, Diciembre de 2014

DEDICATORIA

A Dios por bendecirme en cada paso que doy en mi vida, por

brindarme salud, dar sabiduría y mucha paciencia.

A mi familia por ser mis modelos a seguir, por su amor, por sus
esfuerzos, por apoyarme en todo momento y estar presentes en cada
una de las etapas de mi vida.

A Kevin, por estar presente en el final de esta etapa de mi vida, por

su amor y comprensión.

A mi compañera y amiga en este proyecto de grado, Lisbeth, por su

entrega, tolerancia y compañía durante todo este tiempo.

A mi mejor amigo Luis Fernando, por todos los momentos vividos en

estos años, por sus consejos y por brindarme su amistad sincera.

A mis compañeros Karen, Jenyffer, Yessith, Aida, Mayito y

Yohasky, que con el tiempo se convirtieron en amigos para toda la
vida.

BRENDA PUELLO SALCEDO

 DEDICATORIA

A Dios por bendecirme y darme la fortaleza para seguir adelante

ante toda dificultad.

A mi Hermosa Madre, mi vida, a ella le debo cada triunfo.

A mi tía Aida Luz Quiñones, por haberme guiado y apoyado en los

momentos más difíciles.

A mis profesores y amigos Sonia y Jhoan, por haberme inculcado

tantos valores.

A mi amiga Brenda Puello, por haberme acompañado en el

desarrollo de este proyecto, haberme soportado y en especial por
cada detalle.

A mis amigas Maira y Aida, por cada momento vivido en estos

años, por sus consejos y por estar siempre a mi lado.

A mis compañeros Karen, Luifer, Yessith, Jennifer e Ingry por estar

siempre a mi lado, por hacer de esta experiencia la mejor de toda
mi vida, siempre estarán en mi corazón.

LISBETH ZABALETA DE LA CRUZ

 AGRADECIMIENTOS

Principalmente a Dios por darnos la oportunidad de realizar este

proyecto de grado, darnos sabiduría, salud, paciencia y permitir que
este camino haya culminado exitosamente.

A nuestra tutora Sonia Liliana Gómez por su colaboración y su

paciencia, por hacer cada cosa con todo el cariño sin importar el
tiempo, transmitirnos sus conocimientos y guiarnos en la realización
de este proyecto.

A todo el grupo de docentes del programa de ingeniería química, en

especial a Adalberto Matute y Vicente Vargas que con sus
conocimientos hicieron valiosos aportes a este trabajo de grado.

¡GRACIAS!

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Pág.
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................... Error! Bookmark not defined.
1.1 BREVE DESCRIPCION DEL PROBLEMA ....................................................... 1
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 2
1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 3
1.4 OBJETIVOS ...................................................................................................... 4
1.4.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 4
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................... 4
2. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................. 5
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS .............................................................. 5
2.2 MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 8
2.3 MARCO LEGAL .............................................................................................. 16
2.4 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 18
3. DISEÑO METODOLÓGICO .............................................................................. 21
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. 21
3.2 DISEÑO ADOPTADO ..................................................................................... 22
3.3 ENFOQUE ADOPTADO.................................................................................. 22
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................. 23
3.5 TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN .................................... 23
3.6 HIPÓTESIS...................................................................................................... 23
3.7 VARIABLES .................................................................................................... 24
3.8 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES .................................................... 24
3.9 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN ................................................... 26
4. RESULTADOS .................................................................................................. 27
4.1 SELECCIÓN DEL MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PELÍCULA
.............................................................................................................................. 27
BIODEGRADABLE ............................................................................................... 27
4.2 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y
ORGANOLÉPTICA DE LA MATERIA PRIMA (OLOTE DE MAÍZ) ...................... 32
4.3 FORMULACION Y ESTANDARIZACION DEL PROCESO PARA LA
OBTENCIÓN DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES ........................................... 39
CONCLUSIONES .................................................................................................. 41
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 43
REFERENCIAS ..................................................................................................... 44
ANEXOS ................................................................................................................ 47
 LISTA DE CUADROS

Pág.
Cuadro 1. Plásticos derivados del petróleo utilizados en el envasado de alimentos.
.............................................................................................................................. 11
Cuadro 2. Clasificación de los atributos de texturas. ........................................... 16
Cuadro 3. Variables dependientes del proceso. ................................................... 23
Cuadro 4. Variables independientes del proceso.................................................. 24
Cuadro 5. Distribución de Tamaños ...................................................................... 28
Cuadro 6. Características Olote (A) ...................................................................... 31
Cuadro 7. Características Olote (B) ...................................................................... 32
Cuadro 8. Peso y humedad de las muestras. ....................................................... 32
Cuadro 9. Peso y contenido de cenizas de las muestras. .................................... 33
Cuadro 10. Atributos catados para la percepción de textura. ............................... 35
Cuadro 11. Atributos catados para la percepción de olor y aroma. ...................... 35
 Pág.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Distribución del endospermo córneo y harinoso en distintos tipos de maíz.

a) Maíz dentado, b) Maíz colorado duro o Flint, c) popcorn, d) Maíz
harinoso, e) Maíz dulce. ........................................................................................ 10
Figura 2.. Olote de maíz ....................................................................................... 27
Figura 3.. Materia prima picada ............................................................................ 27
Figura 4.. Olote de maíz molido ............................................................................ 28
Figura 5..Olote de maíz seco ................................................................................ 28
Figura 6.. Película biodegradable con malla N°10 y N°12 .................................... 29
Figura 7. Película con malla N°14 y Almidón de yuca ........................................... 30
Figura 8. Película con malla N°20 y Almidón de papa .......................................... 30
Figura 9.. Película biodegradable obtenida a partir del Olote de Maíz. ................. 31
Figura 10. Penicillum ssp presente en la muestra de almidón de yuca. ............... 34
Figura 11. Aspegillus niger presentes en las muestras de almidón de papa ........ 34
LISTA DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Procesos utilizados y sus etapas para la obtención de la película ... 26

Diagrama 2. Flujograma para la obtención de película. ........................................ 37
LISTA DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Percepción sensorial olfato y textura para el olote. .............................. 36

Gráfica 2. Percepción sensorial olor y aroma. ...................................................... 36
LISTA DE ANEXOS
 Pág.

Anexo A. Horno. .................................................................................................... 46

Anexo B. Conservante (Sorbato de Potasio). ....................................................... 47
Anexo C. Conservante (Benzoato de Sodio). ....................................................... 47
Anexo D. Laminadora. .......................................................................................... 48
Pág.
 INTRODUCCIÓN

La alimentación ha sido un tema de importancia en el transcurrir de la historia del

hombre, debido a que marca el estado de salud del ser humano. Es por esta razón
que se estudian diferentes métodos para lograr que los productos que llegan a las
manos de los consumidores sean cada vez más favorables para la nutrición, las
alternativas que son utilizadas para lograr esta característica de favorabilidad la
podemos identificar en todas las fases de su procesamiento desde la cosecha de
los alimentos hasta el empacado y distribución del producto.

Naturalmente todos los alimentos desde el inicio de un proceso productivo tienen

un envase biológico (epicarpio) el cual protege a la masa alimenticia (endocarpio)
de todas las adversidades naturales existentes; con el pasar del tiempo el hombre
ha buscado la manera de alargar el período de conservación de los alimentos,
hecho que se ha logrado con el suministro de químicos y/o creación de envases y
empaques para los mismos, tema que trae a su vez desacuerdos entre
proveedores y consumidores, debido a que en la actualidad se elaboran envases
que protegen de eficiente manera el alimento pero no contribuyen al medio
ambiente y otros que generan migración de componentes químicos lo cual es
perjudicial para la salud del consumidor.

Los envases son la barrera que protege y conserva el producto, manteniendo su

función de almacenamiento y conservación de las características sensoriales (olor,
color y aroma), nutritivas y fisicoquímicas propias. Por esta razón, la presente
investigación busca obtener una película biodegradable a escala de laboratorio que
cumpla las funciones anteriormente mencionadas.

La investigación de las características que debe cumplir un material para elaborar

envases, se ve reflejado en los estudios relacionados con películas
biodegradables debido a que el consumidor está exigiendo alimentos seguros,
sanos y que contengan aditivos naturales. Todo esto con las nuevas prácticas de
distribución asociadas con la globalización, conlleva a la implementación de
nuevos sistemas logísticos los cuales exigen innovación, calidad y tecnología en
sus envases, empaques y embalajes que hacen parte de su proceso de
aprovisionamiento a proveedores y consumidores, brindando inocuidad total del
producto.

Actualmente en Colombia se fabrican envases en polietileno, materia que es

denominada como un derivado del petróleo. La contaminación generada a partir
de polímeros sintéticos, genera la necesidad de elaborar envases innovadores que
contribuyan de manera positiva tanto al alimento almacenado como al medio
ambiente, sin perder de vista que todos los envase y empaque a nivel internacional
deben cumplir con propiedades específicas: térmicas, mecánicas, de barrera y
ópticas, además, deben obedecer a las regulaciones establecidas por NTC
(Normas Técnicas Colombianas), ISO, directrices asignadas por las Directivas
Europeas, normativas alemanas (Ley de Troffer) y demás normativas
internacionales, todo con el fin de obtener un envase optimo donde se mitigue la
migración de agentes químicos. Entre otras cosas, es importante destacar los bajos
costos que traería consigo la fabricación de este empaque debido a que los
residuos agroindustriales que se obtienen del desgranado de la mazorca, conocido
comúnmente como Olote, presenta un alto volúmen de desecho y por lo tanto
puede ser obtenido a bajos costos.

El proceso de fabricación de películas para envases biodegradables trae consigo

altos beneficios, pero a su vez demarca desventajas las cuales son mínimas frente
a la fabricación de películas para envases a base de polietileno u otro polímero, a
partir de aquí, se busca que la gran mayoría de los insumos, componente o materia
a utilizar para este desarrollo propuesto sean naturales y si es posible llegar a
obtener un “envase inteligente” con base de recursos naturales.

En síntesis la innovación en la elaboración de películas biodegradables además de

traer consigo la posibilidad de establecer nuevos mecanismos de empaque, implica
una forma de mantener una alimentación saludable y segura desde todos los
puntos de vista, además se optimizará el aprovechamiento de residuos
agroindustriales para evitar la contaminación.
 OBTENCIÓN DE UNA PELÍCULA BIODEGRADABLE A PARTIR DEL OLOTE
DE MAÍZ PARA SER UTILIZADA COMO EMPAQUE DE ALIMENTOS, A
ESCALA LABORATORIO, EN LA UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
CARTAGENA.

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 BREVE DESCRIPCION DEL PROBLEMA

En la actualidad las industrias de empaques para alimentos están dirigidas a la

utilización de materiales a partir de polímeros sintéticos, este material interacciona
con el alimento transformando sus características organolépticas y su inocuidad,
liberando tóxicos que causan daño a los consumidores, por esta razón se requiere
la innovación en empaques menos agresivos que permitan la conservación de las
características del alimento y que además contribuyan con el medio ambiente.

En Colombia para el año 2012 según la Asociación Colombiana de Industrias

Plásticas, Acoplásticos; el sector de los plásticos proceso 980.000 toneladas de
resinas plásticas, de las cuales un 50 por ciento son de producción nacional.
Actualmente cada tonelada de resina plástica tiene un valor en el mercado de 2.000
dólares, lo cual equivale al 50 por ciento del producto terminado1.

Con base a lo anterior se toma la iniciativa de trabajar con materias primas

biodegradables para la elaboración de empaques, en este caso a partir del residuo
del desgranado de maíz el cual se conoce como olote de maíz, quien representa la
medula donde se almacenan las reservas alimenticias del cereal.

De acuerdo con los datos recopilados por el DANE, el maíz es el cereal cuyo cultivo
ocupa la segunda mayor extensión en Colombia, 137.720 hectáreas en 2010 con
una producción cercana a 688.000 toneladas y un rendimiento promedio de 5
ton/ha. Se determinó que el área de siembra se encuentra distribuida entre dos
tipos: maíz blanco que ocupa el 33,2% de la superficie y maíz amarillo con el
66,8%2. Las condiciones productivas de maíz en bolívar no son las mejores, ya que
en el departamento la superficie cultivada se disminuyó de 7.000 mil hectáreas a

1NUÑEZ, G. (2012). Sector de plásticos vende US$4.000 millones anuales. Bogotá -

Colombia: Confidencial Colombia.(
http://confidencialcolombia.com/es/1/304/1525/Sectorde-pl%C3%A1sticos-vende-
US$4000-millones-anuales-Plastico-Industria-AcoplasticosTLC.htm).
2 Industria y Comercio. Cadena Productiva del Maíz. 2012 p.14

1
menos de 20 hectáreas entre 1990 - 2011, con una producción que igualmente se
redujo de 4.3 toneladas por hectáreas en 2003 a 2,5 hectáreas en 2010 3.

Por otra parte los polímeros sintéticos tienen efectos en la seguridad sanitaria, así
como también, en las características organolépticas del producto, el riesgo de un
posible daño a la salud de los consumidores debido a la migración de componentes
del material plástico al alimento, es reconocido y ha sido evaluado por el
establecimiento de regulaciones alimentarias que definen límites a la migración,
dentro de los límites establecidos por las normas nacionales, se han logrado
detectar límites de migración hasta un 285% por encima de lo permitido lo cual es
potencialmente tóxico para la salud del consumidor.4 Por otra parte, las tintas de
impresión de las etiquetas están enmarcadas dentro de las sustancias que deben
cumplir con las especificaciones de la norma debido a que muchos de sus
compuestos pueden migrar al alimento, debido a esto se ha establecido que no
deben contener trazas de plomo, cromo, cadmio o zinc.

El desarrollo de técnicas de empaques y envases a partir de materiales orgánicos,

es una alternativa para la solución de problemas que enfrenta actualmente la
industria en cuanto a conservación, mantenimiento de la calidad y mejoramiento de
las condiciones de almacenamiento de los alimentos, disminuyendo el impacto
ambiental que producen los materiales plásticos y aumentando la sostenibilidad en
las industrias de alimentos, estudios realizados muestran el creciente interés en el
desarrollo de películas biodegradables como es el caso de caracterización de
películas a base de nanobiopartículas (mucilago y pectina) de nopal verdura
(Opuntiaicus-indica)5.

A partir de las situaciones anteriormente descritas, en el presente proyecto se

pretende obtener una película biodegradable a partir del olote de maíz para ser
aplicada como empaque en alimentos con el objetivo de mejorar y evitar los
diferentes tipos de contaminación que los empaques elaborados con polímeros
están causando en la actualidad.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo obtener, a escala laboratorio, una película biodegradable a partir del olote
de maíz para ser utilizada como empaque de alimentos?

3
JIMÉNEZ, Leonardo. Acuerdo alianza pacifico: otro golpe mortal al sector agropecuario de bolívar.
4POVEA, Ismael. Interacción entre los envases poliméricos y el alimento. En: Virtualpro. (Oct 2008).
5
GUEVARA, J.C. PÉREZ, J.D. ÓRNELAS, J. “Elaboración y caracterización de películas
biodegradables a base de nanobiopartículas (mucilago y pectina) de nopal verdura (Opuntia
ficusindica)”. {En línea}. {18 agosto de 2013}. Disponible en:

2
(http://www.ceiich.unam.mx/nanomex2011/MemoriasNanomex/aplicaciones%20pdf/49-JG.pdf).
1.3 JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de películas biodegradables con funciones activas, que generen

características antimicrobianas y propiedades de barrera sin la adición de agentes
químicos, se ha dado fundamentalmente a las exigencias cada vez mayores, de
reducir el impacto en la contaminación ambiental que se ha producido con el
incremento de desechos generados por el uso de envases y plásticos de origen no
biodegradable para el empacado y distribución de alimentos 3 , además de los
tóxicos que son transmitidos por partes de los empaques a el producto.

De igual manera la alternativa más viable, la constituye el desarrollo de materiales

biodegradables con propiedades funcionales como empaques que ofrezcan costos
competitivos y que además ayuden a solucionar los problemas anteriormente
mencionados, por esta razón surge la necesidad de remplazar los polímeros
sintéticos por películas biodegradables, es importante el desarrollo de este tipo de
proyectos porque además de buscar una innovación en el área de los empaques,
también implica la reducción de un material el cual no está siendo utilizado como lo
es el Olote en muchos países, en este caso México siendo el 4º productor a nivel
global está siendo afectado por este residuo, produciendo el 2.7% del maíz en el
mundo (23 millones de toneladas en 2010)4.

En este proyecto se pretende innovar en la obtención de una película biodegradable

que cumpla con las especificaciones de proteger las características principales de
un alimento (color, olor, sabor), contribuyendo a la disminución del impacto
ambiental que además de ser producido por el uso de polímeros no degradables,
es también ocasionado por los desperdicios de algunos residuos orgánicos como
el olote, que son esparcidos o incinerados por las industrias, las cuales utilizan el
grano como materia prima para la producción de harinas, panes etc.

El proceso para la obtención de la película biodegradable se realizó de la siguiente

manera:

1. Se seleccionó y clasificó la materia prima, con el fin de ingresar un producto

apto para su procesamiento
2. Se trituró y tamizó el material seleccionado para disminuir y clasificar el
diámetro de las partículas.

3 AVENDAÑO CETINA, Grace Lady. Diseño y evaluación de las propiedades mecánicas y de

barrera de un biopolímero obtenido a partir de almidón de papa para ser empleado en empaques
para alimentos. Duitama, 2009. Universidad nacional abierta y a distancia una escuela de ciencias
básicas e ingeniería. Escuela de ciencias básicas e ingeniería.
4 Producción de maíz, México 2010. Comparativo regional de rendimientos de Maíz. 2012.

3
 3. Posterior a esto se mezcló con el pegante orgánico y se laminó para obtener
la película biodegradable
Los recursos para desarrollar esta iniciativa se ven influenciados por la producción
de maíz que existe en Cartagena, especialmente en las zonas de Turbaco, Arjona
y otros pueblos aledaños.

Es importante destacar que la Universidad de San Buenaventura "Considera

fundamentalmente en su acción, la búsqueda constante de la verdad; la actividad
creadora; el análisis serio y objetivo de la realidad; el rigor científico y el valor
intrínseco de la ciencia y de la investigación, el examen crítico de los conocimientos
y la aplicación de los mismos al desarrollo de la comunidad” 8. La idea se basa en
un aporte al desarrollo de la comunidad mediante una búsqueda constante de la
verdad, incluyendo en el recorrido la práctica de los conocimientos transmitidos
por nuestros docentes.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener una película biodegradable a partir del olote de maíz para ser aplicada
como empaque de alimentos, a escala laboratorio, en la Universidad San
Buenaventura Cartagena.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Seleccionar el método para la elaboración de una película biodegradable.

Caracterizar fisicoquímica, microbiológica y organolépticamente la materia prima

(Olote de maíz).

Formular y estandarizar el proceso para la obtención de películas biodegradables a

partir del olote de maíz

8UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA. Proyecto Educativo Bonaventuriano, PEB. 43p

4
Disponible en:
{http://www.usbcartagena.edu.co/phocadownload/USBInstitucionales/Proyecto_Educativo_Bonave
nturiano.pdf}

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Las películas biodegradables han sido de gran importancia en los últimos años ya
que surgieron como una alternativa viable a la problemática ocasionada por la
acumulación de residuos plásticos, la elaboración de estas da la posibilidad de
disminuir el volumen de plásticos almacenados y la contaminación por parte de
desechos orgánicos que de igual forma también pueden ser utilizados para la
elaboración de este tipo de productos. En este caso el residuo orgánico de
importancia es el Olote, el cual es el producto obtenido después del desgranado
del maíz.

Investigaciones realizadas referentes a las películas biodegradables y el olote,

como ha sido su utilización hasta la actualidad y como han ido avanzando los
estudios respecto al tiempo.

El estudio de las propiedades físicas de películas biodegradables y su posible

aplicación como sistema mulching (acolchado)5; fue realizado en el 2009 por María
Elizabeth Alemán Huerta y colaboradores, el cual tuvo como objetivo conocer el
comportamiento de las propiedades físicas de membranas elaboradas a base de
pectina y alcohol polivinílico en un sistema de mulching. Para lograr este objetivo
se prepararon membranas de pectina y alcohol polivinílico mediante la técnica
“casting”. Se evaluaron dos formulaciones de polímeros y dos membranas como
control, una de polietileno de baja densidad (PEBD) y la otra de pectina al 100%.
Para medir la permeabilidad al agua, se colocaron muestras de suelos de humedad
conocido en cajas Petri, las cuales fueron selladas con las películas biodegradables
y sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento.
Posteriormente, determinaron la humedad del suelo por el método gravimétrico.

Los valores de porcentaje de retención de agua presentados por las películas

biodegradables (10.3%), fueron menores que los presentados por las películas

5 ALEMAN, María. MORALES, Lilia. DE LUNA, Erick. SALAZAR, Ruby. AREVALO, Katiushka.
Estudio de las propiedades físicas de películas biodegradables y su posible aplicación como sistema
mulching (acolchado). {En línea}. {9 de septiembre 2013}. Disponible en:
(http://www.uaemex.mx/Red_Ambientales/docs/memorias/Extenso/TA/EC/TAC-27.pdf).

5
sintéticas, indicando ser más permeables. La permeabilidad al vapor de agua para
las películas biodegradables no fue afectada por el tiempo y la temperatura. Es
posible utilizar películas biodegradables como sistema de mulching, ya que evita la
acumulación de residuos persistentes en el suelo, aunque deberán buscarse
mejorar las propiedades de barrera para optimizar su uso.
El sistema “mulching” implementado permitió monitorear las propiedades de
películas biodegradables para predecir su comportamiento en ambientes naturales,
con la limitante de que las condiciones a nivel campo son similares pero no iguales,
ya que la temperatura en este estudio se mantuvo constante, lo cual no sucede en
el exterior. Las películas sintéticas mostraron mejores propiedades de barrera que
las biodegradables ya que la temperatura y el tiempo afectan la permeabilidad al
vapor de agua de las películas biodegradables.

La caracterización morfológica de Películas biodegradables a partir de Almidón

modificado de yuca, agente Antimicrobiano y plastificante6, según Reinaldo Velasco
y colaboradores, realizado en el 2012; en este estudio se evaluó la morfología
superficial de almidones termoplásticos (TPS) obtenidos de tres variedades de
almidón modificado de yuca, plastificante y un agente antimicrobiano. Las películas
fueron obtenidas por extrusión soplada, se acondicionaron a una temperatura de
25 °C y humedad relativa de 50 % durante 48 horas y se extendieron sobre un
portaobjetos; se procedió a tomar las fotomicrografías con los objetivos de 4x y 10x.
Se usó la técnica microscopia óptica de alta resolución (MOAR) para caracterizar
las imágenes. La técnica mostró que la adición del plastificante afecta la
microestructura de películas de almidón de yuca demostrando una falta de
homogeneidad, sin embargo se presentaron regiones lisas relacionadas con el
tamaño y forma del gránulo de almidón, la concentración del plastificante y las
condiciones del proceso de extrusión como la velocidad del tornillo y el perfil de
temperatura. Esta investigación contribuyó a caracterizar las propiedades
microestructurales de los almidones termoplásticos, que son imprescindibles para
la continuidad en el estudio de películas biodegradables.

El uso del olote de maíz como sustrato microbiano para la obtención de xilanasas7,
realizado en el 2012 por Armando Robledo Olivo y colaboradores, es ampliamente
rico en xilano (28-35 % base seca), se desecha de diversas maneras, por

6VELASCO, Reinaldo y colaboradores. Caracterización morfológica de Películas biodegradables a

partir de Almidón modificado de yuca, agente Antimicrobiano y plastificante. Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2012.
7ROBLEDO, Armando. AGUILAR, Cristóbal. MONTAÑEZ, Julio. “Uso del olote de maíz
como sustrato microbiano para la obtención de xilanasas”. {En línea}. {17 de agosto de
2013}. Disponible en:
(http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%207/7.html).

6
esparcimiento sobre la tierra, por incineración al aire libre o mezclado con otros
compuestos en la alimentación ganadera como forraje, generando ganancias muy
bajas o nulas. A causa de esta concentración de xilano, el olote de maíz se ha
venido empleando como sustrato en fermentaciones en medio líquido, para la
producción dirigida de enzimas degradadoras de ésta hemicelulosa y otros
procesos de valor agregado (Gupta y Kar, 2008), pero se requiere de mayor
información para el empleo de olote de maíz como sustratosoporte en fermentación
en estado sólido con la finalidad de producir metabolitos de interés.

La conversión del xilano en productos de valor agregado empleando recursos que

pueden ser renovables ha acaparado la atención de los investigadores sobre el
estudio de aspectos bioquímicos, reguladores y moleculares de los sistemas de
enzimas xilanolíticas.

Actualmente, los estudios se han encaminado en descubrir enzimas xilanolíticas a

partir de residuos agroindustriales que sean más robustas en cuanto a sus
características bioquímicas, que permitan amplios rangos de operación para su uso
en diversos procesos térmicos alimenticios, así como los estudios para el
incremento en su producción y escalamiento industrial.

Los objetivos de J.C. Guevara-Arauza y colaboradores, en la Elaboración y

Caracterización de películas biodegradables a base de nanobiopartículas (mucilago
y pectina) de nopal verdura (opuntia ficus-indica)8 para el 2000 cuando se realizó
de este proyecto, fueron elaborar y caracterizar películas poliméricas
biodegradables a base de nanopartículas de mucilago y pectina de nopal para su
posible aplicación para el empacado en atmósferas modificadas de productos
alimenticios.

Utilizaron nopales cv. Milpa Alta cultivada en Milpa Alta D.F. a partir de los cuales
se extrajo el mucilago y la pectina conforme la metodología reportada por [1,2] con
ligeras modificaciones. La precipitación se realizó utilizando un sistema de goteo
seguido de molienda con martillos con la finalidad de generar nanopartículas <300
nm, caracterizadas previamente (SEM). Tanto el mucilago como la pectina fueron
caracterizaron por su contenido de azucares, proteína, humedad y cenizas. El ácido
galacturónico en la pectina se determinó conforme lo reportado por las soluciones
filmógenas consistieron de nano partículas, la dispersión formadora de la película
fue mantenida 12 h bajo agitación magnética.

8 GUEVARA, J.C. PÉREZ, J.D. ÓRNELAS, J. Elaboración y caracterización de películas

biodegradables a base de nanobiopartículas (mucilago y pectina) de nopal verdura (opuntia
ficusindica). 2000.

7
Grace Lady Avendaño Cetina, diseñó y evaluó las propiedades mecánicas y de
barrera de una película basada en almidón de papa en el 2005, tubérculo autóctono
de la región para ser empleado en empaques para Alimentos. Los objetivos
principales del diseño y evaluación de las propiedades mecánicas y de barrera de
un biopolímero obtenido a partir de almidón de papa para ser empleado en
empaques para alimentos 910 , fueron describir los parámetros de diseño de un
empaque para ser empleado en la industria de alimentos; relacionar las pruebas de
calidad que debe cumplir un material para fabricación de empaques; describir las
características de los materiales empleados en el diseño del polímero
biodegradable; optimizar la formulación de las mezclas Almidón de papa-Glicerol
estudiando la influencia del porcentaje de nisina presente en la mezcla, en las
propiedades mecánicas y de barrera.

Debido a la necesidad de reducir la acumulación de desechos sólidos, crearon dos

películas biodegradables, las cuales se comparan con polímeros sintéticos. La
adición de compuestos agroindustriales con alto contenido de lignina y celulosa
contribuye a una innovación. Las películas basadas en polisacáridos, proteínas y/o
compuestos lipídicos, han sido consideradas para la protección de diversos
productos alimenticios, a través del control de la transferencia de gases y en la
mejora de revestimientos naturales aplicados en frutas y hortalizas.

El análisis de las Películas biodegradables a partir de residuos de cítricos:

Propuesta de empaques activos 11 , se realizó en el 2005 mediante técnicas de
casting o vaciado en placa, a base de residuos de la industria citrícola, pectina,
alcohol polivinílico y benzoato de sodio para estudiar el efecto de éste, así como
del grosor en las propiedades fisicomecánicas y de barrera de dichas películas por
Katiushka Arévalo Niño y colaboradores. Fue posible la incorporación de residuos
agroindustriales, como matriz polimérica, para la elaboración de empaques activos,
los cuales mostraron propiedades físico mecánicas y de barrera, similares a las de
otras películas biodegradables, lo que las hace potencialmente útiles para su
aplicación en la industria del empaque de alimentos y particularmente como
empaques activos.

2.2 MARCO TEÓRICO

9AVENDAÑO, Grace. Diseño y evaluación de las propiedades mecánicas y de barrera de un

biopolímero obtenido a partir de almidón de papa para ser empleado en empaques para alimentos.
10
11ARÉVALO, Katiushka. ALEMÁN, María. ROJAS, Ma. MORALES, Lorenzo. Análisis de las
Películas biodegradables a partir de residuos de cítricos: Propuesta de empaques activos. 2010 15
ACEVEDO, Francisca. et al. Información biológica-agronómica básica sobre los maíces nativos y
sus parientes silvestres. 2008.

8
El maíz es uno de los cuatro principales cultivos en el mundo con 695 millones de
toneladas producidas en 2007. El mayor productor es Estados Unidos, con 282
millones de toneladas anuales. Este país oferta en su mayor parte maíz amarillo
(692.3 millones de toneladas), y produce solamente 2.7 millones de toneladas de
maíz blanco. A nivel de producción lo siguen China, Brasil, México y Argentina.
Estados Unidos también es el principal productor de olote mientras que México en
este rubro pasó a ser el segundo productor en el sexenio de 2000-2006 (FAOSTAT,
2007)15.
La producción de maíz ha tenido gran importancia en varios sectores de la
economía a escala mundial durante los siglos XX y los inicios del siglo XXI, en la
mayoría de estos el uso que se le da al maíz es para forraje, se utiliza como materia
prima para la producción de alimentos procesados e incluso para la producción de
etanol.

El maíz es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conoce, tiene una
gran variedad de color del grano, textura, composición y apariencia, los cuales
también pueden ser clasificados en distintos tipos; por la concentración del
endospermo y del grano, por el color del grano, el ambiente en que es cultivado, la
madurez y su uso.

Entre las categorías más importantes del maíz está, el maíz duro, el dentado y el
harinoso, los cuales adquieren esta importancia gracias al uso que se les da. Por
otra parte también se encuentran otro tipo de categorías que son menos usadas
entre ellos está, el maíz reventón para preparar bocadillos, maíz dulce para
consumir las mazorcas verdes y maíz ceroso.

El maíz duro se caracteriza por ser suave al tacto, tener granos redondos y duros,
este tipo de maíz germina mejor que otros, teniendo en cuanta donde sea cultivado,
en suelos húmedos o fríos, por lo general su madurez es temprana y se seca más
rápidamente, de igual forma el maíz duro rinde menos que el maíz dentado. El área
ocupada usual del maíz duro esta alrededor de 20 millones de hectáreas
correspondientes a los de color amarillo-naranjado y 12,5 millones de hectáreas
referentes al maíz duro de color blanco-cremoso.

Otro de los maíces más comunes es el dentando, para ellos el endospermo tiene
más almidón blando que los tipos duros, cuando el grano se comienza a secar el
almidón blando en la parte superior del grano se contrae y esto en lo que hace que
tome la apariencia de diente. Los granos del maíz duro poseen una profundidad de
inserción en el olote y tienen a ser más difíciles de trillar. En los trópicos, el maíz
dentado blanco se cultiva en 19 millones de hectáreas y el dentado amarillo en 9,7
millones de hectáreas12.

12 PALIWAL, Ripusudan y otro. El maíz en los trópicos: Mejoramiento y producción. Roma. 2001.

9
Por otra parte el maíz reventón está constituido por granos con bajo contenido de
humedad, cuando se calientan alrededor de 170°C, revientan y cuan mayor sea su
explosión de mejor calidad es el producto final. Entre las características más
generales de este tenemos que es, de tallo débil, es una planta baja y de madurez
temprana. El uso común de este maíz reventón es para bocadillos (palomitas). El
maíz harinoso es predominante en las zonas altas de la región andina y de México.
El endospermo está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando.
Esta variedad de maíz tiene una gran cantidad de colores de grano y textura y su
uso es más que todo para alimento humano y bebidas.
Figura 1. Distribución del endospermo córneo y harinoso en distintos tipos de maíz.
a) Maíz dentado, b) Maíz colorado duro o Flint, c) popcorn, d) Maíz
harinoso, e) Maíz dulce.

Fuente: Watson (1991)

El residuo del desgranado del maíz (Zea mays L.) se conoce como olote de maíz,
un tejido esponjoso y blanco que representa la médula donde se almacenan las
reservas alimenticias del cereal. Está compuesto en base seca por celulosa (45 %),
hemicelulosa (35 %) y lignina (15 %), de los cuales la hemicelulosa se compone
mayoritariamente por xilano de olote (28-35 % base seca) uno de los heteroxilanos
complejos que contiene residuos de xilosa con enlaces β-1,4 (Saha y Bothast,
1999). El xilano de olote de maíz se compone principalmente de xilosa (48-54 %),
arabinosa (33-35 %), galactosa (5-11 %) y ácido glucurónico (3-6 %) (Doner y Hicks,
1997; Saha y col., 2003). Estas características le confieren al olote la posibilidad de
ser empleado como sustrato en la producción de la enzima xilanasa.

10
2.2.1 OLOTE DE MAIZ

Es el producto obtenido después de haber desgranado el maíz, este representa la

medula donde se almacenan las reservas alimenticias del cereal, está compuesto
en base seca por celulosa (45%), hemicelulosa (35%) y lignina (15%)13.
Las características fisicoquímicas del olote se ven representadas de la siguiente
manera: Proteína cruda (2.86%), grasa (2,49%), fibra Cruda (31,74%)18.
2.2.2 ENVASES ALIMENTARIOS

Así como la seguridad sanitaria en el proceso de elaboración de los alimentos es

de gran importancia para garantizar la inocuidad al final de su producción, los
envases cumplen un objetivo importante en la industria, ya que tienen la función de
contener, proteger, manipular y presentar, tanto artículos acabados como materia
prima utilizada para la producción.

De igual forma protege de agentes externos procedentes del ambiente como el

calor, el oxígeno, la luz, la humedad, la presión, microorganismos e insectos. Los
materiales más utilizados que cumplen con algunas de las características
anteriormente expuestas se ven reflejados en el cuadro 1.

Es justificada la utilización de estos polímeros porque presentan características

como la de ser químicamente inertes, ligeros, resistentes y desde un punto de vista
publicitario, son fáciles de adecuar y manejar. Sin embargo por el hecho de ser
compuestos sintéticos derivados del petróleo, su utilización además de generar
problemas de tipo ambiental, presenta la desventaja de vincular sustancias tóxicas
como monómeros, antioxidantes y pacificantes a la composición del alimento.

Cuadro 1. Plásticos derivados del petróleo utilizados en el envasado de alimentos.

Tipo Material Abreviatura Aplicaciones
1 Polietileno tereftalato PET Botellas
2 Polietileno de alta densidad PEAD Botellas, bandejas
3 Policloruro de vinilo PVC Películas flexibles
4 Polietileno de baja densidad PEBD Películas , bolsas
5 Polipropileno PP Películas flexibles
6 Poliestireno PS Bandejas, tarrinas
7 Otros Policarbonatos
Fuente: Arrieta y otros, 2011.

13 Robledo. Op. Cit.

11
2.2.3 ENVASES BIODEGRADABLES

La materia prima utilizada para la elaboración de envases biodegradables suele ser

de uso alimentario y procedente de residuos orgánicos o fuentes renovables, se
caracterizan por presentar propiedades de barrera, mecánicas, antimicrobianas y
de trasmisión de luz.

2.2.3.1 Consideraciones técnicas del diseño de un empaque: Las

consideraciones técnicas que se deben tener en cuenta para la elaboración de un
empaque son muy diversas debido a las diferentes funciones que este cumple en

18MENDIOLA AMOR, Ana Sofía. Producción de bioetanol: pretratamiento del maíz. México D.F.
14 mayo 2008. Universidad Iberoamericana
los alimentos, a esto se debe la necesidad de innovación en el mercado lo cual
obliga a implementar y diseñar empaques que además de proteger el alimento
mantengan sus características organolépticas desde todos los puntos de vista.

Los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de escoger y diseñar un

empaque son los siguientes:

• Investigar acerca de los diferentes tipos de materiales que podrían ser utilizados
para la elaboración del empaque.
• El empaque debe ser elaborado de acuerdo con el producto, el mercado y los
materiales teniendo en cuenta las normas técnicas de aplicación desde el punto
de vista de diseño y estructura.
• Posteriormente es importante realizar unas pruebas de mercado para verificar
que tan aceptado es el producto. De acuerdo con los resultados que se muestren
se realizaran los ajustes necesarios para su posterior lanzamiento.

2.2.3.2 Funciones del empaque

• Función de localización: Se refiere a la forma y el color que lo identifica en

función de una marca.

• Función de identificación: Esta característica en especial le da al consumidor

la facilidad de identificar el producto de acuerdo con su marca y categoría o
empresa que lo fabrica.

• Función de servicio: Cualidades de empleo que debe tener el empaque desde

el punto de vista del consumidor. En estas cualidades se puede destacar el
reciclaje o su reutilización.

12
2.2.3.3 Tipos de envase

• Empaque primario: El envase primario se caracteriza por estar en contacto

directo con el producto además permanece en el hasta su consumo, Ej. ;
Frasco, bolsa de papel, plástico y envoltura.
• Empaque segundario: Es aquel que contiene los envases y el embalaje más
sus accesorios, es decir que son los contenedores de uno o varios envases
primarios Ej; separadores tales como cuadrículas de cartón, rejillas de plástico,
telgopor, entre otros.
• Empaque terciario: Contiene envases primarios y secundarios, es utilizado
para almacenar, manipular y trasladar productos14.

2.2.4 ADITIVOS
Así como los alimentos necesitan de componentes de origen químico u orgánico
para adquirir características que por naturaleza no tienen, las películas
biodegradables elaboradas con residuos agroindustriales, también requieren de
aditivos que contribuyan a proporcionar las cualidades de las que carecen.

La función que puede cumplir un aditivo en una película biodegradable depende

del tipo de aditivo a agregar y del resultado que se desea obtener. Así, entre los
aditivos más comunes para polímeros biodegradables se encuentran estabilizantes
contra rayos ultravioleta (UV), sustancias ininflamables, fungicidas, herbicidas,
antioxidantes, fertilizantes, estabilizantes, y otros. La concentración o porcentaje de
adición de los aditivos suele estar entre 0,005 % y 1 % del peso de la mezcla, lo
cual lo convierte en el componente que se incluye en menor proporción en las
películas15.

Las películas a base de polisacáridos (almidón) suelen ser poco flexibles y en

ocasiones quebradizas por lo que es necesario la adición de plastificantes, en el
caso de películas biodegradables elaboradas a partir de fibra, es indispensable
adicionar un pegante de tipo orgánico para lograr la fijación de las partículas.

2.2.4.1. Almidón

El almidón es un polisacárido vegetal que se hidroliza a glucosa y proporciona al

hombre energía, se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de plantas, en los
granos se encuentra situado en el endospermo. Está constituido por moléculas de

14TOLOSA, Diana. Aspectos sanitarios de los materiales y envases de alimentos. 2008.

15ENRÍQUEZ C, Mario, Composición y procesamiento de películas biodegradables basadas en
almidón. Junio 2012

13
amilosa y amilopectina, los almidones ricos en amilosa son fáciles de moldear y
mantienen su forma, es por ello que el almidón además de ser utilizado para
moldear caramelos, dar textura y estabilidad a dulces, es usado en la industria
alimentaria para la elaboración de recubrimientos comestibles dando como
resultados películas con buenas propiedades mecánicas y de barrera O 2y CO2. 16
El desarrollo de la industria alimentaria requiere del uso de gelificantés de origen
orgánico como el almidón de papa y almidón de yuca, que permitan de forma eficaz
y segura proporcionar características de resistencia, dureza y maleabilidad.

Para evitar el crecimiento de hongos y otros microorganismos es indispensable

adicionar conservantes, entre los cuales se destaca el Benzoato de Sodio (E211);
en la industria alimentaria es utilizado como persevante y eficaz en medios
alcalinos, tiene la característica de proteger el alimento de hongos, levaduras y
bacterias, la dosis máximas permisible es de 1gr por cada kg de producto
terminado. Así mismo el Sorbato de Potasio (E202); es un conservante
antimicrobiano inhibidor de mohos y levaduras, blanco o amarillo, soluble en agua,
su dosis permisibles es de 0.05% - 0.1% gramos/litros según el producto a
elaborar17.

2.2.5 PRUEBAS SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD

Dentro de las pruebas que deben ser realizadas a los empaques biodegradables se
destacan las siguientes:

• Análisis fisicoquímicos
• Análisis Microbiológicos
• Caracterización organoléptica

2.2.5.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Análisis de humedad

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en productos alimentarios, es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción de agua se
tiene como resultado una materia seca que se conoce como sólidos totales. El
contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

16 LOPEZ, Ana. Diseño, desarrollo y aplicación de envases comestibles potencialmente bioactivos.

2013
17 VICENTE, Antonio. Los aditivos en los alimentos. Madrid España 1992

14
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas, papas deshidratadas y especias18.

Además, todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo
del contenido de humedad, los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme
(por ejemplo, con base en el peso seco).

Es importante tener en cuenta que el contenido de humedad de los alimentos varía

enormemente debido a que el agua es un constituyente principal en la mayoría de
los productos alimenticios, con base a los diferentes
Determinación de ceniza
La determinación de cenizas se define como la cantidad de residuos inorgánicos
resultante después de haberse retirado el material orgánico presente en una
muestra, es importante conocer la cantidad de cenizas presente en un producto
porque da el cocimiento de saber qué porcentaje minerales contiene la muestra y
posterior a esta los metales pesados que la componen.
Se conocen tres métodos para determinar cenizas: cenizas en seco utilizado para
la mayoría de los alimentos, cenizas húmedas (por oxidación), para el caso de
muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) se usa el
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura elementales.
Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma
de:
 Óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de condiciones
de incineración y la composición del producto analizado.
 La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un
indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica, micro
elementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo.

2.2.5.2 ANALISIS MICROBIOLÓGICOS

La flora microbiana que se da con frecuencia en empaques biodegradables

elaborados con materiales orgánicos son los hongos, además de ser usado el
almidón como compactante, lo cual produce un medio adecuado para su desarrollo,
por esta razón es importante la implementación de análisis microbiológicos donde
se determine a que factores se puede presentar un crecimiento de esta especie.

18CERVANTES, Zaira. Determinación de humedad y cenizas en fruta en almíbar. Villa de Álvarez,

Colima. 2012. InstitutoTecnológico de Colima.

15
2.2.5.3 ANALISIS ORGANOLÉPTICO

Según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT) define la evaluación sensorial como

“la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído19”.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos20. El olor de los alimentos se percibe a través
del epitelio olfatorio, este contribuye gradualmente en el placer al comer, al igual
que la apariencia, el olor es un índice valioso de calidad porque refleja el buen
estado y la frescura del alimento catado. El gusto es el atributo que caracteriza a
los alimentos en cuanto a su sabor y se percibe por los corpúsculos gustativos.

Las características táctiles de un alimento pueden constituir un aspecto de textura

la textura, aunque se aprecia la textura de los alimentos por algo más que el sentido
del tacto. Los componentes estructurales de los alimentos le confieren un amplio
rango de propiedades referidas colectivamente como textura21; estos clasifican en:
mecánicas, geométricas y de composición. El cuadro 2 indica algunas de las
propiedades de textura para materiales de empaque, teniendo en cuenta esta
clasificación.

Cuadro 2. Clasificación de los atributos de texturas.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECÁNICOS GEOMÉTRICOS

PRIMARIOS SECUNDARIOS FORMA Y TAMAÑO FORMA Y

• Dureza • Fracturabilidad DE PARTICULAS ORIENTACIÓN DE
• Cohesividad • Masticabilidad • Granuloso LAS PARTICULAS
• Elasticidad • Gomosidad • Arenoso • Escamoso
• Adhesividad • Perlado • Fibroso
• Viscosidad • Pulverizado • Laminar

Fuente: Autores

2.3 MARCO LEGAL

19 SCHUTZ, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn.
20 ANZALDÚA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
21 DURAN, Felipe. Manual del Ingeniero de Alimentos. Bogotá: Grupo Latino Ltda., 2006. 465p.

16
 La necesidad de mantener un control en la calidad de los alimentos requiere de la
implementación de regulaciones, que sean aplicadas en empaques y envases
destinados al uso alimentario, estas cada día son más exigentes en cuanto a
materiales de elaboración, sustancias permitidas y procesos productivos.

La implementación de normas se ven aplicadas en todos los mercados, esto

evidencia la importancia que tiene el proceso de empacado en la conservación de
alimentos. Actualmente en Colombia INCONTEC (El instituto de Normas Técnicas
Colombianas), en compañía con el ministerio de protección social y un porcentaje
importante de industrias relacionadas con el sector de bebidas, alimentos,
empresas, laboratorios y otros agentes gubernamentales, han tomado la
determinación de elaborar un reglamento técnico de envases, empaques para
cada material de fabricación 22 ,en donde uno de los principales objetivos de este
proyecto está enfocado en el uso racional de los recursos disponibles en la
fabricación de empaques y envases, teniendo en cuenta la utilización de materias
primas amigables con el medio ambiente.

La migración de componentes que ocurre entre el envase y el alimento dependen

de la naturaleza de ambos y de las condiciones de procesado industrial, unos de
los compuestos con mayor interés es el Bisfenol A (BPA) , este debido a su alto
grado de toxicidad ha sido prohibido en Colombia y otros países. Cabe señalar que
existen enfermedades que son provocadas por este tipo de agentes contaminantes,
solo por mencionar algunas como el botulismo y el saturnismo este último es un
envenenamiento provocado por el plomo (Pb) cuando ingresa al cuerpo humano
generando anemia.

“MATERIALES, COMPUESTOS Y ARTÍCULOS PLÁSTICOS PARA USO EN

CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS”. Norma técnica NTC colombiana
5023; 2001-12-19 23

Esta norma específica los materiales y las buenas prácticas de manufactura de

compuestos y artículos plásticos para contacto con alimentos y bebidas y usos
derivados, de tal forma que en las condiciones normalizadas o previsibles de
empleo, no presenten migración hacia los alimentos o bebidas en cantidad que
pueda:

 Representar un peligro para la salud humana.

 Ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o
bebidas o una alteración de las características organolépticas de estos.

22 GARCIA, Aldemar. Envases y empaques saludables. 2007, p. 58,59.

23 Norma Técnica NTC COLOMBIANA 5023; 2001-12-19

17
 Los requisitos especificados en ésta norman, incluyen:

 Lista de materiales cuyo empleo es adecuado para la fabricación de compuestos y

artículos plásticos para contacto con alimentos o bebidas
 Criterios de pureza y condiciones particulares de empleo de ciertos materiales
plásticos.
 Límites específicos de migración de algunos o de cierto grupo de materiales, en o
sobre los productos alimenticios.
 Metodología de ensayo para determinar la pureza y migración especifica.

“MATERIALES Y ARTÍCULOS PLÁSTICOS DESTINADOS A ESTAR EN

CONTACTO CON ALIMENTOS O BEBIDAS. DETERMINACIÓN DE MIGRACIÓN
GLOBAL”NTC 5022:2001

Directiva Europea 82/711/EEC224: Que establece las normas de base necesarias

para la verificación de la migración de los componentes de los materiales y objetos
de materia plástica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

Directiva Europea 90/128/EEC2: Relativa a los materiales y objetos plásticos

destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

2.4 MARCO CONCEPTUAL

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: son las características físicas de

cualquier materia y que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor
y color. Se utilizan para evaluar materias sin instrumentos científicos y poder
determinar si son óptimas para su finalidad.

CELULOSA: es un polímero natural, constituido por una larga cadena de

carbohidratos polisacáridos. La estructura de la celulosa se forma por la unión de
moléculas de ß-glucosa a través de enlaces ß-1,4-glucosídico, lo que hace que sea
insoluble en agua.

EMBALAJE: El embalaje es la cobertura que brinda protección y manipulación a

las mercancías envasadas, esta tiene como función principal perfeccionar las
condiciones de almacenamiento y mantener el alimento empacado doblemente
protegido.

EMPAQUE: es la carta de presentación de un producto e impulsa la decisión de

compra. Por eso, además de proteger, conservar y guardar determinado artículo,
debe ser atractivo a los ojos del consumidor.

24 Directiva Europea 82/711/EEC2

18
ENVASE: Se denomina envase al contenedor que está en contacto directo con el
producto mismo, este tiene como función proteger, conservar e identificar el
producto; además este también facilita el manejo y la distribución del producto
empacado.

ESCALDADO: es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida útil de los alimentos.

ESTERILIZACIÓN: es la destrucción o eliminación de todas las formas de

microorganismos patógenos.

HEMICELULOSA: son polisacáridos no celulósicos flexibles (xilanos, glucanos,

galactanos, mananos, fructanos, xiloglucanos, glucomananos, arabinoxilanos,
calosaglucanos) compuestos producidos por los dictiosomas. Revisten las fibrillas
de celulosa y cristalizan con ella, uniéndolas. Las hemicelulosas, por lo tanto,
forman cadenas (sogas) que atan a las microfibrillas de celulosa juntas formando
una cadena cohesiva, o bien actúan como un revestimiento resbaladizo que impide
el contacto directo entre microfibrillas.

IMPACTO AMBIENTAL: modificación del ambiente ocasionada por la acción del

hombre o de la naturaleza.

INOCUIDAD: la inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al

consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se
destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que
junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de
los alimentos.

LIGNINA: es un biopolímero, está presente en todas las plantas vasculares, y al

igual que muchos otros componentes de la biomasa, se forma mediante la reacción
de fotosíntesis.

MATERIALES ORGÁNICOS: Son así considerados cuando contienen células de

vegetales o animales. Estos materiales pueden usualmente disolverse en líquidos
orgánicos como el alcohol o los tretracloruros, no se disuelven en el agua y no
soportan altas temperaturas.

MIGRACIÓN: es la cantidad de material, en este caso plástico, que pueda pasar a

los alimentos al estar en contacto con estos y que puede suponer un peligro para
la salud humana y provocar una modificación inaceptable de la composición de los
alimentos.

19
MOLIENDA: es una operación que permite la reducción del tamaño de la materia
hasta tener una granulometría final deseada, mediante los diversos aparatos que
trabajan por choques, aplastamiento o desgaste.

OLOTE DE MAÍZ: El residuo del desgranado del maíz (Zea mays L.) se conoce
como olote de maíz, un tejido esponjoso y blanco que representa la médula donde
se almacenan las reservas alimenticias del cereal.

POLÍMEROS SINTÉTICOS: creados por el hombre a partir de elementos propios

de la naturaleza. La gran variedad de propiedades físicas y químicas de estos
compuestos permite aplicarlos en construcción, embalaje, industria automotriz,
aeronáutica, electrónica, agricultura o medicina.

PLÁSTICO: Son materiales formados por moléculas muy grandes llamadas

polímeros, formadas por largas cadenas de átomos que contienen materiales de
origen orgánico y de elevado peso molecular. Están compuestos fundamentalmente
de carbono y otros elementos como el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno o el
azufre. Es un material noble, fuerte/durable, flexible, versátil, ligero, seguro,
resistente al agua, reciclable, reusable y virtualmente indestructible, por estas
características tiene múltiples aplicaciones.

PELÍCULA BIODEGRADABLE: es aquel capaz de descomponerse en bióxido de

carbono, metano, agua, compuestos inorgánicos o biomasa, siendo el mecanismo
dominante de descomposición la acción enzimática de los microorganismos y que
de los productos resultantes puedan ser obtenidos y medidos en un periodo
determinado de tiempo.

SECADO: La operación de secado es un proceso que implica transferencia de

masa entre un gas y un sólido, donde la humedad contenida en el sólido se
transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa.

ASPERGILLUS SPP. : Aspergillus es un hongo que se encuentra formado por hifas

hialinas y puede tener reproducción sexual, es uno de los principales hongos
productores de mico toxinas, crece en cualquier tipo de sustrato especialmente en
suelos y materiales en descomposición Algunas especies de este hongo tiene la
capacidad de infectar el maíz, Es termo estable, y puede vivir entre los 12°C y los
57°C 25.

25Aspergillus spp.; {en línea}. {23 Septiembre 2012} disponible en:

(http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agentes%20biologicos/Ficha
s/Hongos/Ficha%20Aspergillus%20spp.pdf).

20
PENICILLUNSP: El género penicillum fue descrito por primera vez por Alexander
Flemingen 1809 en el año 1910. Las especies que incluyen el género penicillum
son ubicadas, de amplia distribución por todo el mundo y consideradas taprofilas ,
muchas de ella viven en el suelo o en materia orgánica en descomposición 26, son
de rápida proliferación, algunas especies producen toxinas y otras son utilizadas de
forma benéfica en la elaboración de quesos, antibiótico como la penicilina.

3. DISEÑO METODOLÓGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Según Arias (2012), la investigación explicativa se encarga de buscar el porqué de

los hechos mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. En este
sentido, los estudios explicativos pueden ocuparse tanto de la determinación de las
causas (investigación post facto), como de los efectos (investigación experimental),
mediante la prueba de hipótesis. Sus resultados y conclusiones constituyen el nivel
más profundo de conocimientos27.

26 METINEZ. Estudio de especies micotoxígenas del género penicillum:

penicillumverrucosumDierckx. Universidad autónoma de Barcelona. 2003.
27 ARISMENRI, Emir. Tipos y diseño de la investigación. 2013.

21
La investigación es de tipo explicativa - aplicada debido a que la información
recolectada para la realización del proyecto será adoptada en la práctica con el fin
elaborar una película resistente que pueda ser utilizada a futuro en la elaboración
de empaques para alimentos, permitiendo la reducción de agentes contaminantes
que puedan afectar la salud de los consumidores, los objetivos propuestos para
este proyecto se llevó a un nivel experimental a través del cual se evaluó el
comportamiento de la película desde los puntos anteriormente descritos.

3.2 DISEÑO ADOPTADO

Según Palella y Martins (2010), el diseño experimental es aquel según el cual el

investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones
estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qué modo y porque causa se
produce o puede producirse un fenómeno. Busca predecir el futuro, elaborar
pronósticos que una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones
tendentes a incrementar el cúmulo de conocimientos pedagógicos y el
mejoramiento de la acción educativa28.

El diseño que se adoptó en esta investigación es de tipo experimental debido a que,

se realizaron pruebas para determinar a partir de modificaciones en la temperatura,
granulometría y espesor de la película, que tipos de cambios puede generar en el
material obtenido las variaciones anteriormente descritas. Teniendo en cuenta lo
anterior, se determinó la flexibilidad, resistencia y permeabilidad del material; de
igual forma, se tuvo en cuenta el tipo de aditivo y que tanto influye en la elaboración
de la película.

3.3 ENFOQUE ADOPTADO

El enfoque del presente proyecto es cuantitativo porque utiliza la recolección y el

análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar hipótesis
establecidas previamente. En el enfoque cuantitativo los planteamientos a
investigar son específicos y delimitados desde el inicio de un estudio. La recolección
de los datos se fundamenta en la medición y el análisis en procedimientos
estadísticos. La investigación cuantitativa debe ser objetiva y este estudio sigue un
patrón predecible y estructurado, utiliza la lógica y el razonamiento deductivo29.

28 Ibíd. ARISMENRI, Emir.

29CASTRO, María Alejandra, MURILLO, Zarahi, RONQUILLO, Tania Estrella y SOLIS, Brenda
Anahi. Enfoques cuantitativo y cualitativo de la investigación en ciencias sociales. Universidad del
Valle de México. México. 2011 p. 2.

22
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

A partir de un muestreo no probabilístico se estableció como población la materia

prima, olote (zea maíz), por ser un residuo agroindustrial obtenido del desgranado.
Sus condiciones de almacenamiento y tratamiento fueron establecidas basándose
en los análisis fisicoquímicos realizados en el laboratorio. La materia prima utilizada
fue obtenida de diferentes puntos de la ciudad, se tomó como de estudios una
muestra de 4.5 kg de olote. La muestra estudiada contaba con la humedad y
apariencia requerida, la distribución se realizó de acuerdo al proceso al cual se iba
a ser sometido el olote (Proceso 1 y proceso 2).

3.5 TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

3.5.1 Fuentes primarias

Las fuentes primarias empleadas para obtener la información mediante la

experimentación fueron la observación y el acercamiento a expertos en la materia
nacionales e internacionales (México), quienes aportaron de forma significativa
datos iniciales referentes al material estudiado.

Así mismo, los resultados obtenidos fueron analizados conceptualmente por el

panel de catación entrenado de la Universidad De San Buenaventura Cartagena.

3.5.2 Fuentes secundarias

Las fuentes de información secundarias utilizadas se basaron en consultas de

internet, libros, videos, revistas, tesis y artículos relacionados con el tema, dentro
de los que se destacaban la elaboración de películas biodegradables con otro tipo
de materia prima.

3.6 HIPÓTESIS

Hi: El manejo de sólidos y proceso de conformado, dará como resultado una

película biodegradable resistente que cumpla con las propiedades mecánicas y de
barrera para la protección de los alimentos

H0: El manejo de sólidos y proceso de conformado, no dará como resultado una

película biodegradable resistente que cumpla con las propiedades mecánicas y de
barrera para la protección de los alimentos.

23
3.7 VARIABLES

3.7.1 Variables dependientes

Rugosidad, dureza, espesor de la película

3.7.2 Variables independientes

Temperatura, diámetro de partícula, concentración en masa, naturaleza del

adherente

3.8 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Variables dependientes

Cuadro 3. Variables dependientes del proceso.

Variables Definición Unidades
Variaciones en la
forma de la
superficie. La alta
VARIABLES Rugosidad rugosidad genera -
DEPENDIENTES retención de
partículas y
posterior
contaminación*.

Es la propiedad
Dureza que ofrece un
material para
resistir una -
deformación en
presencia de
esfuerzo*.

Espesor de la Grosor de un
película sólido, difiere en la mm
resistencia y el
uso que se le vaya
a dar.
Fuente: Autores

24
*La rugosidad y dureza se evaluaron de forma cualitativa.

Variables independientes

Cuadro 4. Variables independientes del proceso.

Variables Definición Unidades
Se expresa
Diámetro de habitualmente en
partícula función del
diámetro de
Una esfera, de
esta depende la
rugosidad y la
resistencia de la
película.
Relación entre la
Concentración en cantidad de
masa soluto (olote
molido) y la
cantidad de
disolvente
(adherente)
VARIABLES
Grado de energía
INDEPENDIENTES
térmica medida
Temperatura en una escala
definida, que
influye en la
flexibilidad y
humedad de la
película.
Sustancia que
Naturaleza del puede mantener
adherente unidos dos o más Adimensional
cuerpos por
contacto
superficial.
Influye en la
resistencia y
aglomeración de
las partículas.

25
 Fuente: Autores

3.9 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

Para procesar la información se realizaron análisis fisicoquímicos y organolépticos

con el objetivo de conocer la composición del material (Olote de maíz), utilizado en
la investigación, con base en protocolos 30 , los cuales abarcan los diferentes
métodos que existen para determinar humedad y cenizas.

Inicialmente se adecuó la materia prima donde se seleccionó y clasificó de acuerdo

a su estado de maduración y apariencia, dejando exclusivamente para la muestra,
el material con las características anteriormente expuestas. La segunda operación
fue el triturado donde se utilizó una licuadora industrial (Java). Posteriormente se
secó en un horno y se pasó por el tamiz para obtener la distribución de tamaño, con
los cuales se realizó la experimentación.
Teniendo en cuenta que la resistencia del material tiene relación con el pegante,
una vez obtenidos y clasificados los diferentes diámetros se manipuló la
concentración Olote-pegante, donde se tomaron como referencia diferentes tipos
de pegantes comestibles, entres estos almidón de papa y almidón de yuca.
Para lograr compactar las partículas, se utilizó una cilindradora de panificación,
proceso durante el cual fue necesario someter la película a calentamiento para
evaporación de la humedad.

30Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Madrid (España): AMV Ediciones Mundi-Prensa,
1994. 449p.

26
 4. RESULTADOS

4.1 SELECCIÓN DEL MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PELÍCULA

BIODEGRADABLE

Para lograr establecer un proceso adecuado que llevará a la obtención de una

película biodegradable a partir del olote de maíz, fue necesario implementar dos
diseños en los cuales se varió el orden de las etapas del proceso, estructurados de
la siguiente manera:

Diagrama 1. Procesos utilizados y sus etapas para la obtención de la película

PROCESO 1 PROCESO 2
Adecuación Adecuación
Secado Triturado
Triturado Secado
Tamizado Tamizado
Mezclado Mezclado
Laminado Laminado

Proceso No. 1

1. Adecuación de la materia prima picándola; en este proceso se reduce el

tamaño de las partículas para facilitar la manipulación del olote y hacer más
eficientes los procesos de maceración y tamizado.
2. Pesaje de 2 Kg de olote en la báscula.
3. Secado en horno durante 1 h para retirar la humedad.
4. Molienda del olote, en este punto del proceso se observó que secar la
muestra antes de moler, genera que el material se haga menos facturable y
duro ocasionando calentamiento en el equipo, por lo tanto no permite realizar
los siguientes pasos que incluyen tamizado, mezclado y laminado.

27
Proceso No. 2

Pesaje de la materia prima (4,5 Kg), adecuación de la materia prima picándola, en

este proceso se reduce el tamaño de las partículas para facilitar la manipulación del
olote y hacer más eficientes los procesos de maceración y tamizado.

• Triturado durante 1 minuto en repetidas ocasiones.

• Secado en horno durante 1 hora.
• Tamizado en malla N°10, N°12, N°14, N°20 y Fondo.

Figura 2. Olote de maíz.

Fuente: Autores

Figura 3. Materia prima picada.

Fuente: Autores

28
 Figura 4. Olote de maíz molido.

Fuente: Autores

Figura 5. Olote de maíz seco.

Fuente: Autores
Cuadro 5. Distribución de Tamaños

NÚMERO DE TAMIZ PESO DEL MATERIAL RETENIDO

EN CADA TAMIZ (gr.)
10 290
12 370
14 240
20 130
Fondo 160
Fuete: autores

29
En los experimentos expuestos a continuación se manejaron distintas
concentraciones de olote de maíz, almidón de papa, CMC, almidón de yuca y
conservantes como Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio aplicados de acuerdo
a la Norma31, considerando el diámetro de partículas.

Experimento 1

• Olote de maíz pasado por la malla N°10 y N°12

• 7gr de olote de maíz de cada malla
• 120 ml de agua
• 50 gr de almidón de papa

La primera prueba se realizó tomando el olote de maíz retenido en la malla N°10 y

N°12, se pesaron 7gr de cada una, 120 ml de agua, 50 gr de almidón de papa y sin
ningún conservante, esta mezcla fue expuesta a calor durante 50 seg hasta obtener
una masa viscosa. Se esparció en una bandeja de aluminio y fue expuesta
nuevamente al calor para retirar la humedad y obtener la película final.

Figura 6. Película biodegradable con malla N°10 y N°12

Sin embargo, como resultado de esta prueba se determinó que la utilización de

diámetros de partículas de la malla N°10 y N°12 generaba una película muy
quebradiza y con poca resistencia.

Simultáneamente fueron realizadas dos pruebas, con almidón de yuca, almidón de

papa, olote de maíz y sin conservante, en forma independiente. Se realizó el secado
al aire durante 1 día sobre una bandeja de aluminio. En la primera prueba el olote
de maíz pasado por la malla N°14 con almidón de yuca y en la segunda pasado por
la malla N°20 con almidón de papa.

31 NTC. 1453. ADITIVOS PARA ALIMENTOS. CONSERVANTES. 2012-06-20.

30
 Figura 7. Película con malla N°14 y Figura 8. Película con malla
Almidón de yuca N°20 y Almidón de papa

Como resultado de estas dos pruebas, se produjo una proliferación de hongos

considerable, debido a su prolongado tiempo de exposición al aire y al alto
contenido de humedad.

Experimento 2.

• Olote de maíz del fondo del tamiz.

• 16,09 gr de olote de maíz
• 200 ml de agua
• 80,08 gr de almidón de papa
• Benzoato de Sodio 0,60 gr
• Sorbato de Potasio 0,60 gr

La segunda prueba se realizó tomando el olote de maíz retenido en el fondo, se

pesaron 16,09 gr de olote, 200 ml de agua, 80,08 gr de almidón de papa, 0,60 gr
de Benzoato de Sodio, 0,60 gr de Sorbato de Potasio como conservantes, esta
mezcla fue expuesta a calor durante 50 seg hasta obtener una masa viscosa, para
moldear y darle forma a la película se utilizó una cilindradora.
Teniendo en cuenta todo el proceso llevado a cabo y las cantidades específicas
utilizadas se obtuvo una película más resistente y maleable donde el tamaño de
partículas jugo un papel importante.

31
Figura 9. Película biodegradable obtenida a partir del Olote de Maíz.

4.2 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA

Y ORGANOLÉPTICA DE LA MATERIA PRIMA (OLOTE DE MAÍZ).

Caracterización fisicoquímica

Humedad

Se determinó la humedad tomando como referencia el método de secado por

estufa32, para esto fueron seleccionadas dos muestras de olote denominadas olote
seco (A) y olote verde (B).

En los cuadros 4 y 5, se muestran las características del olote A y B

respectivamente.

32 Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Op. Cit.

32
Cuadro 6. Características Olote (A)
Olote A (Seco)
Características Amarillo oscuro, sin daño aparente
posible crecimiento de hongo
Textura Duro
Peso 100 gr
Color olote Negruzco
Fuente: Autores
Cuadro 7. Características Olote (B)
Olote B ( Verde)
Características Amarillo claro sin daño aparente
Textura Blanda
Peso 180 gr
Color olote Blanco o ámbar
Fuente: Autores

Una vez caracterizado el olote, se realizó la adecuación donde se trituró y tamizó

para escoger las partículas de menor diámetro, se repartieron las muestras de 5
series para cada olote en los crisoles y se introdujeron 1 hora en la estufa. Posterior
a esta operación las muestras fueron dejadas en el desecador durante 30 minutos,
se pesaron y metieron en la estufa hasta lograr un peso constante. El cuadro 7
muestra el contenido de humedad teniendo en cuenta la variación en peso de la
muestra.

Cuadro 8. Peso y humedad de las muestras.

Peso muestra Peso de la Humedad
inicial ( gr ) muestra (% )
final ( gr )
A1 ; 0,693 0,582 16
A2 ; 0,794 0,622 21
A3 ; 0,748 0,616 17,6
A4 ; 0,736 0,620 15,7
A5 ; 0,701 0,624 10,9
B1 ; 0,768 0,510 33,5
B2 ; 0,734 0,529 27,9
B3 ; 0,626 0,534 14,6
B4 ; 0,693 0,549 20,7
B5 ; 0,800 0,534 33,2

33
 B6 ; 0,853 0,505 40,7
Fuente: Autores

Varianza

A = 13,343
B = 90,0626667

Los resultados expuestos anteriormente hacen referencia a la desviación en las

muestras de olote seco (A) y maduro (B), antes y después del secado, que da por
las diferentes condiciones a las que fue expuesto el material estudiado.

Una vez realizados los procedimientos establecidos por el protocolo, y teniendo en

cuenta la variación en peso antes y después del secado mostrado en el cuadro 6,
se aplicó la siguiente ecuación para determinar la Humedad correspondiente:

Ec. 1
Los resultados obtenidos para cada tipo de olote son los siguientes:

Olote A (Seco); 16,24 %

Olote B (Verde); 31,2 %

Ceniza
Para determinar cenizas, se pesaron 0,5 gr haciendo réplicas de 5 muestras por
cada tipo de olote, se incineraron a una temperatura de 500 a 600 °C utilizando
para esta operación una mufla. Para permitir que las muestras alcanzaran la
temperatura ambiente y evitar la absorción de humedad, fueron llevadas al
desecador, donde permanecieron durante 30 minutos. En la anterior descripción el
análisis se dio por terminado cuando el residuo estuvo libre de partículas
carbonosas (de color negro) y las cenizas presentaron un color blanco o gris
uniforme. El cuadro 8 muestra el contenido de ceniza presente en el olote, los
porcentajes obtenidos presentaron un 97,84% de ceniza para el olote verde y
97,11% en el olote seco33.
Cuadro 9. Peso y contenido de cenizas de las muestras.
Peso muestra Peso de la muestra (% )
inicial ( gr ) final ( gr ) Ceniza

A1 ; 0,582 0,011 98,10

33 Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Op. Cit.

34
 A2 ; 0,622 0,009 98,55
A3 ; 0,616 0,012 98,05
A4 ; 0,620 0,02 96,77
A5 ; 0,624 0,014 97,77
B1 ; 0,510 0,015 97,05
B2 ; 0,529 0,017 96,78
B3 ; 0,534 0,013 97,56
B4 ; 0,549 0,017 96,90
B5 ; 0,534 0,016 97,00
B6 ; 0,505 0,013 97,42
Fuente: Autores

Caracterización microbiológica

Una vez realizadas las operaciones, y elaborada la película biodegradable con los
diferentes tipos de pegante, fueron conservadas durante 8 días para observar que
tipo de microorganismos se reproducían, al 5 día se observó que en ambas
muestras, tanto en las experimentaciones realizadas con almidón de papa como en
las que se utilizó almidón de yuca se presentó crecimiento de microorganismos.

Figura 10. Penicillum ssp presente en la muestra de almidón de yuca.

Fuente: Autores

Figura 11. Aspegillus niger presentes en las muestras de almidón de papa.

35
Fuente: Autores

Para determinar y clasificar qué tipo de hongo estaba presente en las muestras, se
aislaron los microorganismos donde se llevó acabo el siguiente procedimiento: 1)
Se aisló el hongo en agar patata y se incubo a T ambiente
2) Una vez transcurridas las 48 horas se observó con azul de lacto fenol en las
muestras las características microscópicas de cada uno de estos.
3) Posterior a esto fue necesario revisar la literatura para determinar el género
de los microorganismos.
Los microorganismos presentes fueron, Aspergillus níger ssp. y Penicillum ssp.
Para el almidón de papa y almidón de yuca respectivamente.
Caracterización organoléptica
Para la caracterización organoléptica de la película biodegradable, se requirió de
un panel de catación. La textura, olor y el aroma fueron los atributos estudiados en
la muestra. El cuadro 9 muestra los atributos catados para la percepción de textura
y el cuadros 10 los atributos catados para la percepción de olor y aroma; el cual
consistió en determinar en qué grado de intensidad se encontraban cada uno de
estos.
Cuadro 10. Atributos catados para la percepción de textura.
JUEZ CALIFICACION

A B C D TOTAL

BLANDO 0 0 0 0 0

DURO 4 4 5 4 17

DESMENUZABLE 0 0 2 1 3

QUEBRADIZO 1 0 1 2 4

36
 HARINOSO 0 0 0 1 1

DESGRANABLE 0 2 0 0 2

GRASOSO 2 3 4 0 9

MALEABLE 2 0 3 3 8

ADHESIVO 0 0 0 1 1

RUGOSO 2 2 4 4 12

Fuente: Autores

Cuadro 11. Atributos catados para la percepción de olor y aroma.

JUEZ CALIFICACION

A B C D TOTAL
Agradable 1 3 2 4 10
Olor Intenso 0 0 0 0 0
desagradable 0 0 1 1 2
Frutal 0 0 2 0 2
Aroma Floral 0 0 0 0 0
madera 3 1 0 1 5
Fuente: Autores

Gráfica 1. Percepción sensorial olfato y textura para el olote.

37
 BLANDO
20 DURO
15 DESMENUZABLE
10
QUEBRADIZO
5

0 Series1
HARINOSO

DESGRANABLE

RUGOSO GRASOSO
ADHESIVO MALEABLE

Fuente: Autores

Gráfica 2. Percepción sensorial olor y aroma.

agradable
10
8
6
madera intenso
4
2
0 Series1

floral desagradable

frutal

Fuente: Autores

De los datos obtenidos posterior a la realización de los análisis sensoriales se

expuso que el material estudiado cuenta con un alto porcentaje de dureza,
rugosidad y maleabilidad, es quebradizo en menor proporción.

De la misma manera, se realizó la percepción olfativa de donde se destacó un olor

agradable a madera, lo cual puede verse reflejado de forma positiva al momento
de que el empaque tenga contacto directo con el alimento.

38
4.3 FORMULACION Y ESTANDARIZACION DEL PROCESO PARA LA
OBTENCIÓN DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES.

Con base en los resultados obtenidos se propuso el siguiente procedimiento para

la elaboración de una película biodegradable a partir del olote de maíz.

Diagrama 2. Flujograma para la obtención de película.

Para la elaboración de la película biodegradable a partir del olote de maíz (Zea

Maíz) se determinaron los siguientes parámetros:

1. El contenido de humedad total de la muestra debe estar en un rango ±

31,2%., para evitar la proliferación de microrganismos y permitir una mayor
estabilidad en el material.
2. El tamaño de partícula debe ser menor que 140 µm., para proporcionar una
textura más uniforme y mejorar su resistencia.
3. La cantidad de conservante con base a la NTC 1453, debe ser de 0,60 gr
de benzoato de sodio y sorbato de potasio, respectivamente, rango en el
cual se evita el crecimiento microbiano de materiales orgánicos.

39
4. Por cada 200 ml. de agua, se adicionan 17 gr de almidón de papa,
cantidades que permiten obtener una masa uniforme y adecuada para el
laminado.
5. Temperatura requerida para el secado se encuentra en un rango de 75°C a
80°C, preferiblemente debe realizarse en equipos de control automático y
con dispositivos que permitan la disposición de la masa en forma
homogénea.
6. La masa debe permanecer en condiciones de temperatura ambiente
aproximadamente por 30 minutos, para evitar adherencias en el rodillo, al
ser laminada.

40
 CONCLUSIONES

Se obtuvo una película biodegradable a partir del olote de maíz con características
aptas para ser utilizado en la elaboración de embalajes.

El olote de maíz constituye un material de condiciones adecuadas para la

elaboración de papel, debido al contenido de fibra que permite la laminación y la
obtención de películas biodegradables, y la humedad contenida le atribuye una
mejor absorción del adherente.

El contenido de humedad de este material varía con respecto al grado de

maduración del grano; una vez realizados los respectivos análisis se determinó que
el olote más adecuado debe ser proveniente de una mazorca verde cuyo contenido
de humedad sea del 31,2%, que es el valor más apropiado para la elaboración de
películas biodegradables, además, la humedad beneficia el proceso de trituración
haciendo que sea más eficiente y evita el sobrecalentamiento del equipo.

A pesar de ser utilizada la granulometría de menor tamaño (fondo), la textura de la

lámina presentó características de rugosidad, lo cual puede afectar las condiciones
del material por desprendimiento de las partículas.

El estado de maduración no influye en la composición de minerales que pueda tener

el olote, el hecho de que contenga un 97,84% indica que en su mayoría está
compuesto por variedad de minerales, lo cual implica un estudio más profundo para
determinar los tipos de metales presentes y de qué manera pueden influir en el
alimento.

La cantidad de olote que debe ser adicionado por 40,093 gr de almidón es de

8,047 gr, para lograr que las partículas se compacten y genere las características
requeridas.

Del tipo de adherente depende la resistencia del producto, el almidón permitió las
características adecuadas, proporcionando dureza y maleabilidad, de igual forma
el utilizar un pegante orgánico requiere de la adición de conservantes (Benzoato de
sodio y sorbato de potasio).

41
Los resultados microbiológicos realizados al material que no tenían conservantes
presentaron crecimientos de aspergillus ssp. y penicillum ssp.

El proceso N0 2 descrito en el documento es el más adecuado para la obtención de

una película biodegradable, porque permite lograr mayor eficiencia y hace más fácil
la manipulación de las variables, Dp, T y Humedad.

Considerando la dureza y estabilidad del material obtenido, se considera adecuado

para elaborar empaques preformados, sustituto del icopor, anaquel de huevos,
liners, o cualquier tipo de embalaje, considerando que de esta forma se evita el
contacto directo con el alimento y su posible contaminación.

42
 RECOMENDACIONES

Procesar el olote en el menor tiempo posible para evitar el crecimiento de hongos y

daños en la composición de la materia prima que a futuro pueden generar una
influencia negativa en algunas de las etapas del proceso.

Utilizar un equipo de trituración más eficiente y adecuado para evitar el

recalentamiento y lograr mayor rendimiento en la disminución del tamaño de
partícula

La utilización de almidón como pegante orgánico genera una alta probabilidad de

contaminación por hongos, por esto es recomendable la utilización de conservantes
que tengan como función principal inhibir el crecimiento de hongos.

Analizar el ciclo de vida de la película para obtener el tiempo de biodegradabilidad.

43
 REFERENCIAS

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46
ANEXOS

47
Anexo
A. Horno.

B. Conservante (Sorbato de Potasio).

48
Anexo

Anexo C. Conservante (Benzoato de Sodio).

D. Laminadora.

49
Anexo

50