Guia Practica Quimica 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE MICROBIOLOGÍA Y
PATOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE MICROBIOLOGÍA
DOCENTES
JOSÉ FERNÁNDEZ RIVERA
DANIEL VALDIVIA MAMANI
RICARDO LEON VÁSQUEZ
Nombre ………………………………………………………..
1
AREQUIPA – PERÚ
2018
2
NORMAS DE CONDUCTA EN EL LABORATORIO
1. La asistencia es obligatoria a las clases prácticas.

2. El ESTUDIANTE, SOLO, PODRÁ ASISTIR A LAS PRÁCTICAS LLEVANDO
CONSIGO EL MANDIL CORRESPONDIENTE Y LOS UTILES
NECESARIOS. El mandil es obligatorio y debe usarse durante todas las
prácticas. En caso de contaminación debe esterilizarse antes de ser lavado.
3. Para evitar contaminaciones fuera del local del laboratorio, lavarse las manos
con agua y jabón al término de cada sesión de prácticas.
4. No se permite comer ni beber ni fumar en el laboratorio.
5. Evite llevarse objetos a la boca (lapicero, dedos, cuadernos, etc.)
6. Si por accidente se derramara un cultivo de microorganismos u ocurre algún
accidente inesperado, hágalo saber de inmediato al Profesor.
7. Las mesas de trabajo deben mantenerse limpias y despejadas de prendas de
vestir u otros objetos.
8. Al concluir las prácticas deje siempre el Microscopio con los objetivos limpios
de aceite de inmersión y con el objetivo de menor aumento.
9. Tanto el ambiente como la mesa al finalizar el trabajo debe dejarse limpio
como lo encontró.
10. Los trabajos experimentales durante las sesiones que han de realizarse,
serán rotativos, para que todos los estudiantes tengan la oportunidad de
participar activamente.
11. No se olvide que el laboratorio de Microbiología es el lugar donde Ud. está
trabajando con seres vivos y patógenos, por lo tanto debe tener sumo
cuidado para no contaminarse.
12. Queda terminantemente prohibido sacar de las clases prácticas el material
suministrado por la Cátedra.
13. Cada mesa dispondrá para el desarrollo de las prácticas de un encendedor,
campo, lápiz para marcar vidrio, jaboncillo y toalla de manos.
14. Las actitudes de los cuales no está escrito aquí, el alumno optará según el
sentido común, la razón, los buenos modales y la autoestima, obviamente de
nivel universitario.
3
4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
VICERECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES
ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA
SÍLABO 2018 - A
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
I. INFORMACIÓN ACADÉMICA:
Periodo académico: 2018-A
Escuela profesional: Química
Código de la asignatura: 105132
Nombre de la asignatura: Microbiología Industrial
Semestre: VII (Sétimo)
Duración: Semestral 17 semanas
Número de horas Teóricas: 3
Practicas: 2
Seminarios
Número de Créditos: 4 (cuatro) créditos)
Prerrequisitos: Biología
2. INFORMACIÓN ADMINISTRATIVA
PROFESOR: José Fernández Rivera
GRADO ACADEMICO: Magister
DEPARTAMENTO ACADÉMICO: Microbiología y Patología
HORARIO Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes
Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T)
Semanal 17.00-18.00 (S) 16.00-18.00 (P)
AULA 206- 231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 206-231

Teoria y F.Medicina F.Medicina
Práctica
PROFESORA: Blanca Mayorca Palomino

GRADO ACADEMICO: Doctora
Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T)
Semanal
AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 231
Teoria F.Medicina F.Medicina
PROFESOR: Daniel Valdivia Mamani

Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T)
Semanal 17.00-18.00 (S) 16.00-18.00 (P)
5
AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 206-231
Teoria y F.Medicina F.Medicina
Práctica
PROFESOR: Jorge Ballón Echegaray
Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T
Semanal
AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab 231
Teoria F.Medicina F.Medicina
PROFESORA: Irmia Paz Torres

GRADO ACADEMICO: Doctora
Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T
Semanal
AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 231
Teoría F.Medicina F.Medicina
PROFESOR: Ricardo león Vásquez

Total 16.00-17.00 (T) 14.00-16.00 (T)
Semanal 17.00-18.00 (S) 16.00-18.00 (P)
AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 206-231

Teoría F.Medicina F.Medicina
*Los docentes dictan las clases teóricas así como las clases prácticas, de acuerdo a la
calendarización y el cronograma temático.
SUMILLA DEL CURSO

Conceptos: Desarrollo histórico y futuro de la Microbiología Industrial. Material
Biológico. Microorganismos de interés industrial. Nutrición de los microorganismos.
Producción industrial de metabolitos primarios. Recombinación genética. Tecnología del
ADN recombinante. “in vitro”. Tecnología de las fermentaciones. Esterilización
industrial. Preparación y propagación de inóculos.. Procesos fermentativos.
Recuperación de los productos finales. Microbiología industrial en Biomedicina.
Microbiología industrial en Alimentación. Producción industrial de aminoácidos.
Microbiología industrial en Agricultura.
CAPITULO I: Concepto, desarrollo histórico y futuro de la Microbiología industrial.
CAPITULO II: Material Biológico.- Microorganismos de interés industrial. Aislamiento y
selección de microorganismos de interés industrial. Conservación y mantenimiento de
los microorganismos industriales. Nutrición de los microorganismos. Mecanismos
reguladores y fermentaciones industriales. Producción industrial de metabolitos
primarios
Producción industrial de metabolitos secundarios.
CAPITULO III desarrollo de Cepas Mutación.- Recombinación genética. Tecnología
del ADN recombinante “in vitro”.
CAPITULO IV Tecnologías de las fermentaciones.- Esterilización Industrial.
6
Preparación y propagación de inóculos. Procesos fermentativos. Recuperación de los
productos finales.
CAPITULO V : Microbiología Industrial en Biomedicina: Producción de antibióticos.
Producción de vacunas. Producción de hormonas estereoideas. Producción de
vitaminas. Producción de proteínas humanas recombinantes.
CAPITULO VI Microbioogía Industrial en Alimentación:- Producción industrial de
bebidas alcohólicas. Producción industrial de productos lácteos. Producción industrial
de ácidos orgánicos. Producción industrial de aminoácidos. Producción industrial de
enzimas.
CAPITULO VII Microbiología Industrial en Agricultura.- Biofertilizantes.
Combustibles.
COMPETENCIA GENERAL
Posee conocimientos teóricos y prácticos de microbiología en cuanto a los caracteres
de los microorganismos.
Correlaciona la microbiología con las plantas, animales y seres humanos.
Analiza e interpreta los cambios positivos y negativos que ocurren en el planeta por
la acción metabólica de los microorganismos.
Práctica una actitud positiva valorando los microorganismos al observar, cultivar y
experimentar personalmente de lo que son capaces
Comprueba la participación de las bacterias, hongos en la industria alimentaria y
farmacéutica
Investiga y plantea propuestas de protección, desarrollo y conservación del medio
ambiente y del planeta
Valora la importancia de los microorganismos en la biotecnología en beneficio del
hombre.
V. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
TEMAS COMPETENCIAS
TEMA 1:Conceptos Explica la importancia de los microorganismos para el
ser humano
TEMA 2: Material Biológico Diferencia células procarioticas de las eucariotes y
describe la morfología y estructura bacteriana.
Explica la reproducción de microorganismos
TEMA 3: Desarrollo de Cepas Diferencia la recombinación genética de transducción,
Mutación transformación, Conjugación
TEMA 4: tecnología de las Explica los tipos de fermentación e importancia.
fermentaciones Prepara los inóculos y explica los tipos de
fermentación.
Valora le importancia de los hongos filamentosos y
levadura en beneficio del hombre.
TEMA 5: Microbiología Explica como se producen las vitaminas y antibióticos
industrial en Biomedicina Explica en que consiste la producción de proteínas
humanas recombinantes
TEMA 6: Microbiología Explica la producción de productos lácteos, y
Industrial en Alimentación principales géneros participantes en la elaboración de
yogurt.
Explica la producción de ácidos orgánicos
TEMA 7: Microbiología Valora la importancia de los microorganismos en la
Industrial en Agricultura fertilización de suelos y la participación de
7
microorganismos en el control biológico
VI. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

CM. Clase magistral A través del contenido temático, los profesores revisarán y
actualizarán los aspectos básicos de cada tema propuesto y los
darán a conocer a los alumnos mediante clases magistrales
P: Clase practica Prácticas de laboratorio: Constituye una estrategia formativa
donde las unidades de aprendizaje requieren de material e
instrumental especializado. Se llevarán a cabo mediante la
ejecución de el método microbiológico, y les permitirá afirmar los
conocimientos adquiridos en la teoría. La actividad predominante
es la experimentación. Se realizarán exámenes microbiológicos
de agua, alimentos para aislar e identificar microorganismos
perjudiciales para la salud de las personas y el medio ambiente.
La asistencia a prácticas es obligatoria. 30% de inasistencia el
alumno esta en ABANDONO.
S: seminario Donde la actividad dominante es la investigación formativa, los
alumnos reunidos en grupos y como asesor un docente,
realizarán un trabajo de investigación en forma experimental, el
mismo que deberá ser presentado y expuesto al resto de sus
compañeros. La asistencia a los seminarios es obligatoria
PS y EU: Poyección los estudiantes darán charlas educativas en colegios como evitar
social y extensión la contaminación de alimentos por parte del manipulador de
universitaria alimentos (kioskos de comida).
PRIMERA FASE
FECHA DE INICIO 19-03-2018 FINALIZACIÓN 20-04-2018
CAPÍTULO 1: CONCEPTOS BASICOS
FECHA TEMA ESTRATEGIA DOCENTE %

19-03-18 1.1. Clase Inaugural. Lineamientos CM J.Fernandez
del curso
21-03-18 1.2. Importancia del curso en la
formación profesional el Químico
21-03-18 Mundo Microbiano. Célula procariote y CM J.Fernández
eucariote. Bacterias. Tamaño, Forma
y agrupación
26-03-18 1.3.Desarrollo de la microbiología. CM J. Fernandez
Microbiología precientífica.
Microbiología científica. Etapas del
desarrollo de la microbiologìa.
28-03-18 1.4.Caracteres de los microorganismos: CM B.Mayorca
Morfología. Tamaño. Tipo de
agrupación. Reacción a la coloración
de Gram.
02-04-18 1.5. Bacterias, Estructuras: Pared CM D.Valdivia
celular. Membrana celular. Citoplasma
genoma Nucleoide, citoplasma;, ,
Cápsula. Glicocaliz. Apéndices:
flagelos y fimbrias. Endosesporas.
04-04-18 1.7. Importancia de los microorganismos. CM D.Valdivia
8
Actividad de los microorganismos en
los diferentes aspectos de la vida
humana positivos y negativos
CAPITULO 2: MATERIAL BIOLÓGICO

04-04-18 2.0. Microorganismos de interés CM B.Mayorca
industrial, aislamiento y selección de
microorganismos. Conservación y
mantenimiento de las cepas
industriales.
11-04-18 2.1.Nutrición Bacteriana. Nutrientes – CM B.Mayorca
compuestos químicos .- y
condiciones físicas. Tipos
nutricionales. Medios de cultivo.
Metabolismo. Enzimas fermentación
respiración. Biosíntesis.
11-04-18 2.2. Reproducción bacteriana. CM I.Paz
Genética. Genoma procariótico.
ADN bacteriano. Replicación.
Mutaciones. Mecanismos de
intercambio genético.
16-04-18 Investigación teórica: Los CM D. Valdivia
microorganismo en la microbiología
industrial, importancia
18-04-18 2.3.Mecanismos reguladores y CM R.León
fermentaciones industriales.
Producción industrial de metabolitos
primarios. Producción industrial
de metabolitos secundarios.
25-04-18 PRIMER EXAMEN
SEGUNDA FASE
FECHA DE INICIO 19-04 -2018 FINALIZACIÓN 25-04-2018
CAPÍTULO 3: DESARROLLO DE CEPAS MUTACION

02-05-18 3.0.Recombinación genética. Hechos CM J. Ballón
moleculares importantes en la
recombinación genética. Detección
de la recombinación.
Complementación. Transformación
genética. Plasmados, naturaleza
física de los plasmados. Tipos de
plasmados . Plasmidos de
resistencia
02-05-18 3.1.Microbiología del agua. Aguas CM D.Valdivia
atmosféricas, superficiales y
profundas. Agua potable.
Potabilización. Control microbiológico.
9
07-05-18 3.2.Microbiología de agua residuales. CM D.Valdivia
Participación de los microorganismos
en el tratamiento de aguas negras.
CAPITULO 4 TECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES

09-05-18 4.0 Esterilización industrial: Control del CM J.Fernández
crecimiento bacteriano. Esterilización
por calor seco, calor húmedo,
esterilización por radiación. Esterilización
por radiación. Control químico del
crecimiento. Desinfectantes y
antisépticos.
14-05-18 4.1 Preparación y propagación de CM B.Mayorca
inóculos. Preservación del inóculo.
Multiplicación el inóculo. Cultivos
16-05-18 4.2.Procesos fermentativos. CM J.Ballón
Clasificación de las fermentaciones,
Quimiostato, Tipos de
fermentadores.
16-05-18 4.3.Enterobacterias: E. coli, bacterias CM I.Paz
coliformes
4.4.Cocos Gram positivos: J.Ballón
Streptococcus, Staphylococcus,
Neumococo
21-05-18 4.5.Bacilos Gram positivos formadores CM J.Ballón
de esporas aerobios Bacillus subtilis,
, Bacillus thurigiensis. Bacillus
antrhacis.
23-05-18 4.6.Recuperación de los productos CM I.Paz
finales. Separación de las
partículas. Desintegración de los
microorganismos. Métodos de
aislamiento. Rendimiento.
23-05-18 Inmunidad innata y adquirida. J.Fernandez
4.6.Hongos Filamentosos, estructura
fisiología caracteres generales.
Clasificación. Hongos,
Filamentosos.
28-05-18 Investigacion teorica: Importancia de CM R.Leon
los microorganismo en Quimica
30-05-18 4.7.Hongos levaduriformes. CM J.Fernandez
Importancia. Caracteres
morfológicos y bioquímicos
Participación de las levaduras en la
panificación
6-6-18 SEGUNDO EXAMEN
TERCERA FASE
FECHA DE INICIO 11-06-2018 FINALIZACIÓN 20- -2018
10
CAPÍTULO 5: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL EN BIOMEDICINA

11-06-18 5.0.Producción de antibióticos J. Fernández
13-06-18 5.1. Producción de vacunas. CM B.Mayorca
Producción de hormonas
estereoideas
18-06-18 5.2.Producción de vitaminas CM R.León
20-06-18 5.3. Producción de proteínas humanas R.León
recombinantes
CAPITULO 6: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL EN ALIMENTACION

20-06-18 6.0: Producción industrial de bebidas CM J. Fernández
alcohólicas.
25-06-18 6.1 Producción industrial de producto CM J.Ballón
lácteos. Microbiología de la leche y
productos lácteos. Contaminación
microbiana. Microorganismos patógenos
transmitidos por la leche.
Los m.o en la preparación de productos
lácteos. Yogurt. Principales géneros
participantes en la elaboración del yogurt
27-06-18 6.2. Microorganismos que intervienen en CM R.León
la elaboración de quezos. Principales
géneros de microorganismos participantes
en la elaboración de quezos
27-06-18 6.3. Producción industrial de ácidos CM J.Fernández
orgánicos. Ac. Cítrico, Ac. Glutámico,
Ac. Acético.
02-07-18 6.4.Producción industrial de aminoácidos. CM B. Mayorca
Producción industrial de enzimas
CAPITULO 7:MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL EN AGRICULTURA

04-07-18 7.0. Producción industrial en agricultura: CM D.Valdivia
Los suelos como ambiente para los
microorganismos.
04-07-18 7.1. Biofertilizantes. Importancia del CM R.León
género Bacillus en la producción de
insecticidas
11-07-18 TERCER EXAMEN
PRACTICAS DE LABORATORIO:
11
Nº AVANCE FECHA TEMA
PRACTICA %
Distribución de grupos. Equipo y material de vidrio utilizado en
21-03-2018
el laboratorio de microbiología
Microscopia: Examen al Fresco. Coloración de Gram. Coloración
1 7.14 28-03-2018 de azul de metileno. Observación de la morfología de las bacterias
Microscopia: Examen al Fresco.
Coloración de estructuras bacterianas: Wirtz Cocklin. Coloración
2 14.28 04-04-2018
de Ziehl Neelsen. Preparación medios de cultivo
3 21.42 11-04-2018 Esterilización. Procedimientos Físicos. Químicos y Radiación
Método bacteriológico I laboratorio de Enterobacterias. Cultivo
4 28.56 18-04-2018
primario
Proceso bacteriologico II estudio de los caracteres culturales.
02-05-2018
siembra en medios Bioquimicos
5 35.7
Método bacteriologico III: lectura simbolizacion e interpretacion
07-05-2018
de las pruebas bioquímicas.
Mutación Genética por Radiación.
6 42.84 09-05-2018
Laboratorio de cocos Gram positivos
23-05-2018 Microbiología del agua : Prueba presuntiva, confirmativa
7 49.98
Microscopia de Bacilos Gram Positivos Bacillus aerobios y
8 57.12 30-05-2018 anaerobios esporulados
Lectura
Obtención de ADN.
9 64.26 07-06-2018
Lectura e imterpretación
11-06-2018 Método micológico I: Muestras, microscopía, cultivo siembra
10 71.4
Método micológico II Identificación de Mohos y levaduras.
11 78.54 13-06-2018
Preparación de bebidas alcoholicas.

12 85.68 20-06-2018 Reacción antígeno . anticuerpo.
Producción de antibióticos
Microbiología de productos lácteos: producción de yogurt y
13 92.82 27-07-2018 quezo.
Producción de inoculantes: microbiología del suelo
14 100.0 04-07-2018 Producción de inoculantes: microbiología del suelo
VII. SEMINARIOS (INVESTIGACION FORMATIVA):
12
DEL…19 de marzo……….AL 20 de julio .TOTAL HORAS 17hrs por seminario
COMPETENCIA HORAS
(CONCEPTUAL, CONTENIDOS SIGNIFICATIVOS
PROCEDIMENTAL,
ACTITUDINAL)
Elaboración del 1. Producción de antibióticos
proyecto de 2.- Analisis microbiológico de aguas
investigación. 3.- Calidad bacteriológico de helados que se
expenden en la ciudad de Arequipa
Observa y
4.- Producción de bebidas alcoholicas
experimenta las
diferentes tomas de 5.- Producción de Biofertilizantes
muestra para su 6.- Lixiviacion bacteriana
análisis.
Se esfuerza por
conocer un método
de análisis
VIII. CALENDARIZACIÓN E INCIDENCIA DE LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
COMPONENTE INSTRUMENTO % DE FECHA

INCIDENCIA
TEORIA PRIMER EXAMEN 16 25-04-18
SEGUNDO EXAMEN 17 06-06-18
TERCER EXAMEN 18 11-07-18
PRACTICAS PRIMER EXAMEN 10 25-04-18
SEGUNDO EXAMEN 10 06-06-18
TERCER EXAMEN 10 11-07-18
SEMINARIO Asistencia (lista) 5 11-07-18
TRABAJO EN GRUPO 5 11-07-18
EXPOSICION INFORME (Documento 5 11-07-18
escrito)
PROYECCION
SOCIAL Y 4 11-07-18
EXTENCION
UNIVERSITARIA
TOTAL 100
IX. BIBLIOGRAFIA
BIBIOGRAFÍA BASICA
PELCZAR, M. 1995. 4ta Edición Edit. Panamericana
BROOK 2009 Biología de los Microorganismos Ed. Prentice Hall 12va edición. Madrid
España.
PRESCOT . 2009 Microbiología 8ava edición Mc Graw-Hill-Interamericana de España
KONEMAN, E.W. 2008 Diagnóstico Microbiológico. Edit. Médico Panamericana S.A.
ZINSSER, H. 1997 Microbiología, Editorial Panamericana, Bs. As. Argentina
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
SALLE, A.J. 1986. Bacteriología 2da Edición, Barcelona , España
JAY J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editores Acribia S.A. Zaragoza
13
España 2000.
AHMED E. CAROLYN C. Microbiología de los alimentos. Manual de Laboratorio.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza España 2006.
ABBAS, LITCHMAN Inmunolugía celular y molecular.2014
MENDO, M. 1987. Medios de cultivo en Microbiología 3ra. Edición U.N.M.S.M. Lima,
Perú
FECHA…Arequipa 12 de enero del 2018
________________________________
FIRMA DEL COORDINADOR DE LA ASIGNATURA
Mg. José Alberto Fernández Rivera
_______________________ _______________________
Docente : Docente:
Dra. Blanca Mayorca Palomino Mg Daniel Valdivia Mamani
_______________________ _______________________
Docente : Docente:
Mg. Jorge Ballón Echegaray Dra. Irmia Paz Torres
_______________________
Docente :
Mg: Ricardo León Vásquez
VºBº DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

Mg. Jorge Ballón Echegaray
PRÁCTICA N° 1
RECONOCIMIENTO DE MATERIAL
14
INTRODUCCION
Algunos de los instrumentos más utilizados en los laboratorios, son elaborados de vidrio
resistente a altas temperaturas, por su alto contenido de dióxido de silicio, bajo álcali,
óxido bórico y vestigios de otros óxidos, lo que condiciona su escaso coeficiente de
dilatación, teniendo una gran aplicación en la fabricación de materiales de laboratorio, uno
de los mas conocidos es .el vidrio PYREX. Así como los elaborados de distintos metales
pesados como platino,' mercurio, aluminio, cobre que les otorgan características como
buenos conductores del calor o por que al medio ambiente son muy manejables sin alterar
su composición
OBJETIVO
Que el alumno conozca parte del material necesario en un laboratorio de microbiología y

parasitología.
Que el alumno aprenda a manejar el material utilizado en un laboratorio de microbiología

y parasitología
MATERIAL DE VIDRIO
Constituye una de las principales herramientas para los fines que se persigue en el
aboratorio. Los requisitos necesarios para que un material sea un "buen material", son
1.Ser de buena calidad; es decir que no sean fácil de quebrarse.
2.Ser de color neutro.
3.Poseer resistencia a las acciones mecánicas y a las variaciones de temperatura así

como también a los álcali-libre (no se raje).
4.Poseer bajo coeficiente de dilatación (que no pierda su forma).
Tubos de Ensayo:
Se emplean como recipientes de medios de cultivo.
Tubos de prueba
Deben ser de vidrio neutro, paredes gruesas y equilibradas, de preferencia sin rebordes
para facilitar el taponamiento.
De 16 x 150 mm
De 15 x 125 mm
De 13 x 100 mm para estudio de fermentación trabajos mecánicos
De 10 x 75 mm pruebas, estudios serologicos.
Tubos de Roux
Con escotadura de 4 cm. de fondo, de 25 x 200 mm para
15
Tubos de centrífuga
De vidrio, pueden ser cónicos o cilíndricos, siempre de paredes gruesas,
De paredes gruesas, por estar inmersos rotando a alta velocidad.
De polietileno, se utiliza para centrifugaciones a altas velocidades, de medidas

semejantes a los anteriores
Cápsulas o Placas Petri:
Cajas cilíndricas, se emplean como recipientes de medios de cultivo para el cultivo y

aislamiento de microorganismos. Las más usadas son las de 10, 15 ó 20 mm x 100 mm.
Espátulas de Meta con mango de madera

Estuches cilíndricos o Cubículares
Mecheros de Bunsen
Canastillas o Cestos de Metal
Soportes Universales
Trípodes
Asa de Kolle
Varillas metálicas o de vidrio que llevan en un extremo alambre de platino; cuando el

alambre es recto se llama Micrón y cuando el alambre forma un anillo de diámetro
variable en su extremidad toma el nombre de asa.
Centrífugas:
16
Se utiliza en la separación de sólidos suspendidos en líquidos. Hay centrífugas de tamaño
y velocidades variables, la velocidad, se mide en revoluciones por minuto, La velocidad a
la cual sedimentaran las partículas en un líquido dependen de varios factores:
Tamaño de la partícula.
El peso de la partícula.
La viscosidad del líquido.
La fuerza gravitacional
Ultra centrifugación; para obtener alteraciones elevadas (mayor o igual a 100 000 g),
pueden ser:
Ultra centrifugación analítica: para determinación de características físicas de proteínas o
de Acido nucleicos.
Ultra centrifugación preparativa: permite la separación de organelos
Baños de agua
También llamados BAÑO MARIA tienen salida de aire presentan un termostato que regula
la temperatura del agua presenta un piso para colocar los materiales que se desea
Refrigeradoras y congeladoras Son incubadoras de temperatura fría menor de cero

grados y los frigideres de dos a siete grados
Filtración Sirve para separar materiales líquidos de sólidos un ejemplo los FITROS DE
MEMBRANA
Autoclave Funciona por las presiones que se dará a una mayor temperatura logrando su
esterilización como por ejemplo las conservas
Horno Pasteur
Es como una mufla que tiene tres paredes y la cubierta es de asbesto sirve para la
esterilización por el calor seco.
Estufas de aire caliente
Al igual que el anterior es utilizado en la esterilización por el calor seco. Tienen solo dos
paredes y son de forma cúbica.
17
Mechero bunsen:
Dispositivo que se utiliza mucho en los laboratorios debido a que proporciona una llama
caliente, constante y sin humo. Debe su nombre a Robert Bunsen el que lo creo. Los
mecheros Bunsen constan de un tubo vertical, enroscado en su parte baja a un pie por
donde entra el gas.Mediante un aro metálico móvil se regula la entrada de aire. La mezcla
se enciende por la parte superior.
REALIZAR ESQUEMAS
PRACTICA Nº 1
MICROSCOPIA: EXAMEN AL FRESCO
INTRODUCCION
18
Con el microscopio podemos observar organismos y estructuras que son invisibles por
simple inspección ocular.
La morfología de las bacterias se puede examinar de dos maneras:
1. Observando los microorganismos vivos sin teñir.
2. Observando células muertas teñidas con colorantes.
Para hacer un estudio de los microorganismos, se suele recurrir a técnicas especiales que
van a permitir el acondicionamiento del material para dicho estudio. Los colorantes y
coloraciones se usan en estudios macro y microscópicos, por ejemplo: para estudios de la
actividad bioquímica de los microorganismos, clasificación de los microorganismos, etc.
Para efectuar una observación del microorganismo, los métodos de coloración son
diversos y además, constituyen un ítem más que posibilita realizar una clasificación, es
decir, que hay técnicas que permiten hacer un diagnóstico informando cómo reacciona
una célula microbiana a ciertas manipulaciones físicas y químicas con los colorantes (ejm:
métodos de Gram-Nicole, ácido-alcohol resistencia, etc.).
El descubrimiento del microscopio de contraste de fases y el uso del microscopio
electrónico para exámenes de microorganismos, han dejado de lado muchas de las
técnicas de coloración. A pesar de ello, los colorantes y las coloraciones se siguen usando
en trabajo de diagnóstico y de investigación por ser de un manipuleo sencillo y de fácil
comprensión e interpretación.
EXAMEN AL FRESCO
Muestra 10 X Muestra 40 X
MICROSCOPIA II
COLORACIÓN DE GRAM Y AZUL DE METILENO
Colorantes
19
Los colorantes son compuestos químicos que tienen la capacidad de comunicar su color a
otros cuerpos y quedar fijados a pesar de ser lavados con solventes ácidos o álcalis
débiles. La coloración que así se obtiene, se debe a una absorción selectiva de la luz, lo
que da como resultado, cuerpos coloreados con un color complementario del que ha sido
absorbido.
Muchos colorantes son moléculas cargadas positivamente o negativamente es decir son
cationes o aniones, los que dan las reacciones correspondientes cuando se unen a otras
moléculas con cargas complementarias.
Muchas veces, los colorantes necesitan de la adición de otras sustancias con la finalidad
de aumentar o de dar una afinidad química que ellos o el cuerpo a colorear no posee.
Estas sustancias se denominan mordientes y también pueden ser aplicadas en forma
independiente.
La combinación mordiente más colorante forma lo que se denomina laca.
colorante + mordiente = laca
Métodos de Coloración
La coloración tiene por objeto, fijar el colorante sobre el objeto a colorear de tal manera
qué, después de sucesivos lavados con solventes, el objeto quede coloreado.
Los métodos para el estudio de materiales biológicos, pueden ser agrupados en dos
categorías: 1) los que estudian al organismo vivo en su estado natural se denominan
Coloraciones vitales o in vivo y 2) los que lo estudian después de su muerte se
denominan Coloraciones no vitales o post-vitales.
1) Coloraciones vitales o in vivo:

En este tipo de coloraciones, se trabaja con el material sin que se produzcan
modificaciones en sus estructuras biológicas. Esto permite el estudio del material «in
situ», para ello se debe trabajar con colorantes diluídos y no tóxicos.
Dentro de estas coloraciones, están las supravitales: en donde se sumerge el material o
fragmento de células vivas dentro de la solución colorante a usar (ej: levaduras teñidas
con azul de metileno para diferenciar vivas de muertas); y las intravitales que son aquellas
en donde se inyecta por vía subcutánea, endovenosa o intramuscular, soluciones muy
diluídas de colorantes, en el interior de animales de experimentación donde se encuentra
el organismo en estudio; luego de 20 o 30 minutos, se sacrifica al animal y el tejido que
nos interesa, se coloca entre cubre y portaobjetos con solución fisiológica y se observa al
microscopio.
2) Coloraciones no vitales o post-vitales:
En este tipo de coloración se encuentran:

- Directa: cuando se produce una simple inmersión en el baño del colorante.
- Indirecta: cuando se necesita con colorante de un mordiente.
- Progresiva: se usan soluciones colorantes diluidas hasta obtener la intensidad de
color deseada.
OBJETIVOS
- Observar su movilidad.
- Entrenamiento en preparación de extendidos y realización de coloraciones.
- Observación microscópica de morfología y agrupamientos bacterianos.
MATERIALES
- Suspensión de bacterias
20
- Láminas porta objetos y laminillas cubre objetos.
- Mechero a gas ( bunsen)
- Microscopio.
- Coloración de Gram.
- Coloración Azul de Metileno.
- Láminas preparadas de la cátedra.
COLORACION AZUL DE METILENO

Se usa en la investigación de microorganismos que a pesar de ser transparentes pueden
ser observados al estado fresco, al microscopio, sin hacer actuar sobre ellos ningún
colorante, se pone también de manifiesto funciones biológicas como movilidad,
luminosidad, refringencia, etc.
OBJETIVO
Comparar el tamaño de las bacterias con otros microorganismos.
Observar la movilidad de microorganismos vivos.
MATERIAL
Muestras de aguas estancadas Asa bacteriológica
Tubos de centrifuga Mechero a gas
Laminas portaobjetos Microscopio
Centrífuga Cultivos de bacterias
PROCEDIMIENTO
Colocar una gota de agua sobre una lámina portaobjeto, usando una asa bacteriológica y
luego cubrirla con una laminilla cubreobjetos secos de 10 x y 40 x.
Observar con lentes objetivos secos de 10 x y 40 x.

La mayoría de los colorantes son compuestos orgánicos que tienen alguna afinidad
específica por los materiales celulares. Muchos colorantes utilizados con frecuencia son
moléculas cargadas positivamente (cationes) y se combinan con intensidad con los
constituyentes celulares cargados negativamente, tales como los ácidos nucleicos y los
polisacáridos ácidos. Ejemplos de colorantes catiónicos son el azul de metileno, el cristal
violeta y la safranina. Otros colorantes son moléculas cargadas negativamente (aniones) y
se combinan con los constituyentes celulares cargados positivamente, tales como muchas
proteínas. Esos colorantes incluyen la eosina, la fucsina ácida y el rojo Congo. Otro grupo
de colorantes son sustancias liposolubles; los colorantes de este grupo se combinan con
los materiales lipídicos de la célula, usándose a menudo para revelar la localización de las
gotas o depósitos de grasa. Un ejemplo de colorante liposoluble es el negro Sudán.
La coloración azul de metileno se usa para observar morfología, agrupación, elementos
celulares, leucocitos, células epiteliales. etc.
(Ver Procedimiento en Métodos de Coloración)
COLORACION DE GRAM
La tinción de Gram es uno de los métodos de tinción más importantes en el laboratorio
bacteriológico y con el que el estudiante debe estar perfectamente familiarizado. Su
utilidad práctica es indiscutible y en el trabajo microscópico de rutina del Laboratorio de
21
Microbiología las referencias a la morfología celular bacteriana cocos, bacilos, positivos,
negativos, etc) se basan justamente en la tinción de GRAM
Esta tinción se denominada así por el bacteriólogo danés Christian Gram, quien la
desarrolló en 1844. Sobre la base de su reacción a la tinción de Gram, las bacterias
pueden dividirse en dos grupos, Gram positivas y Gram negativas (en este caso, los
términos positivo y negativo no tiene nada que ver con carga eléctrico, sino simplemente
designan dos grupos morfológicos distintos de bacterias).
Las bacterias Gram positivas y Gram negativas tiñen de forma distinta debido a las
diferencias constitutivas en la estructura de sus paredes celulares. La pared de la célula
bacteriana sirve para dar su tamaño y forma al organismo así como para prevenir la lisis
osmótica. El material de la pared celular bacteriana que confiere rigidez es el
peptidoglicano. La pared de la célula Gram positiva es gruesa y consiste en varias capas
interconectandas de peptidoglicano así como algo de ácido teicoico. Generalmente, 80%-
90% de la pared de la célula Gram positiva es peptidoglicano. La pared de la célula Gram
negativa, por otro lado, contiene una capa mucho más delgada, únicamente de
peptidoglicano y está rodeada por una membrana exterior compuesta de fosfolípidos,
lipopolisacáridos, y lipoproteínas. Sólo 10% - 20% de la pared de la célula Gram negativa
es peptidoglicano.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el frotis.
2. Fijar la preparación a la llama.
3. Hacer actuar el colorante de Violeta de Genciana (solución acuosa al 1%), y tres
gotas de Bicarbonato de Sodio al 5%, dejar actuar por 1 minuto.
4. Lavar la preparación con agua de caño y cubrir la preparación con la solución de
Lugol, dejando actuar este mordiente por tres minutos.
5. Lavar con agua de caño y decolorar la preparación con alcohol de 95% durante l0
a 15 segundos. Lavar con agua de caño.
6. Cubrir el frotis con el colorante Safranina (solución acuosa al 1%) durante 2
minutos, lavar
7. Secar y observar al microscopio usando objetivo de inmersión.
COLORACIÓN AZUL DE METILENO, COLORACION DE GRAM
22
Muestra _____________100 X Lamina stock ___________100 X
COLORACION DE GRAM
PRACTICA N° 2
COLORACIONES ESPECIALES: ZIEHL NEELSEN Y COLORACIÓN DE

WIRTZ COKLIN
23
Se denominan gérmenes alcohol ácido-resistentes a un grupo de organismos que,
una vez teñidos con solución colorante-mordientes, tienen la propiedad de resistir
la decoloración por ácidos minerales (ácido sulfúrico o nítrico) y alcohol.
Este carácter de ácido alcohol resistencia se debe a las sustancias serosas y
lipídicas que contiene la membrana de envoltura de éstos gérmenes y que varía
en las diferentes especies.
Entre los gérmenes ácido-resistentes se encuentran especies saprofitas y
patógenas. Saprofitas son: por ejemplo M. phlei, M. smegmatis, Representantes
patógenos son el M. tuberculosis, M. leprae, M. kansaii.
FUNDAMENTO DE LA COLORACION:
La coloración de Ziehl neelsen se basa en que el fenol facilita la entrada del
colorante y este interactúa con los ácidos micólicos para formar un complejo. Una
vez formado el complejo los organismos que posean en su pared bacteriana los
ácidos micólicos no decoloraran al ser lavados con el alcohol ácido, ya que estos
ácidos no permiten que el alcohol ácido interactúe con el colorante y lo remueva,
por lo tanto los organismos que no posean estos ácidos en su estructura
decoloraran al ser lavados y no retendrán la coloración inicial y tomarán la
coloración de contraste. Como colorante de contraste se utiliza el azul de metileno,
que en algunos casos es reemplazado con ácido pícrico, los bacilos aparecen de
un color granate oscuro en un fondo azul si se usa azul de metileno como en este
caso o amarillo se usa el ácido pícrico.
OBJETIVO
Detección en materiales biológicos de especies de Mycobacterium y otras
especies como Nocardia y Criptosporidium.
PROCEDIMIENTO DE LA COLORACIÓN DE BACTERIAS ACIDO

ALCOHOL- RESISTENTES: MÉTODO DE ZIEHL-NEELSEN:
 Hacer frotis del esputo con el asa bacteriológica en una lámina límpia y nueva.
 Secar al aire y fijar por calor.
 Cubrir todo el portaobjeto con Fucsina fenicada.
 Calentar suavemente con el mechero hasta la emisión de vapores. El colorante
no debe secarse ni hervir, añadir más si es necesario. Mantener la emisión de
vapores durante 5 minutos.
 Lavar con chorro de agua suave.
 Decolorar con alcohol ácido al 3% (alcohol 70 ml. ácido clorhídrico 30 ml.).
 Lavar con agua de caño.
 Cubrir el frotis con azul de metileno al 1% y dejar actuar durante un minuto.
 Lavar con agua, escurrir y dejar secar al aire.
 Observar al microscopio con objetivo de inmersión.
24
INTRODUCCION
La coloración de Wirtz Coklin es una coloración especial para teñir endosporas de

bacterias. Existen dos géneros de bacterias que esporulan cuando encuentran las
condiciones adecuadas para su desarrollo y son: Bacillus (aerobios) y Clostridium
(anaerobios.
Objetivos
- Realizar en forma correcta la coloración de WIRTZ COKLIN y hacer la lectura
correcta.
- Explicar en forma breve y concisa, de que tipo son y para que se utiliza la
coloración.
Material
- Placas petry con cultivo de Bacillus subtilis en agar triptosa.
-Láminas portaobjetos limpias.
- Solución acuosa de verde de malaquita.
- Solución acuosa de safranina al 0.75%
- Asa de Kolle
-Mechero bunsen
- Microscopio óptico
Procedimiento
Observar los caracteres culturales del cultivo de Bacillus subtilis . Prepara un frotis
y realizar la coloración de Wirtz Coklin de acuerdo al protocolo que se detalla.
- Cubrir toda la lámina con la solución acuosa de verde de malaquita al 5%

- Calentar con el mechero hasta la emisión de vapores blancos en forma
intermitente durante 5 minutos, restituyendo el colorante si es necesario, no dejar
que se seque ni hervir.
- Lavar con agua corriente.
- Cubrir el frotis con solución acuosa de safranina al 0.75% durante 1 minuto.
- Lavar con agua de caño.
- Observar con el objetivo de inmersión.
Lectura.
Las esporas se observan de color verde y el cuerpo bacteriano (Bacilo) de color
rojo.
Observe y realice los esquemas
25
COLORACION DE ZIEHL NEELSEN:
COLORACION DE WIRTZ COKLIN
Bacillus subtilis 100 x
26
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO
INTRODUCCIÓN :
Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes, preparados en el laboratorio, que suministran los compuestos necesarios
para el desarrollo de los microorganismos.
Algunas bacterias pueden crecer satisfactoriamente en casi cualquier medio de cultivo,
otras bacterias necesitan medios especiales y existen algunas que no pueden crecer en
ninguno de los medios desarrollados hasta ahora. Los distintos tipos de medios de cultivo
varían según las necesidades de los microorganismos objeto de estudio, pero todos han
de cumplir los siguientes requisitos:
- Han de contener las sustancias para el crecimiento del microorganismo que se siembra.
- Han de mantenerse estériles hasta el momento de la siembra.
Los requerimientos para el crecimiento microbiano se pueden agrupar en dos categorías:

Físicos y químicos. Entre los primeros se incluye la temperatura, el pH y la presión
osmótica; entre los requerimientos químicos se encuentra el agua, las fuentes de carbono
y nitrógeno, las sustancias minerales, el oxígeno y determinados factores orgánicos de
crecimiento.
Objetivos
Aprender a preparar, esterilizar y almacenar distintos tipos de medios de cultivo.
Tipos de medios de cultivo
Existe una gran variedad de medios para el cultivo de los microorganismos en el

laboratorio, la mayoría de ellos pueden adquirirse ya elaborados, necesitando algunos
solo la adición de agua o la esterilización.
Los medios de cultivo pueden clasificarse:
Por el estado físico en que se encuentran.
1. Medios líquidos o caldos: Son aquellos que contienen disueltos en agua los
nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos.
2. Medios sólidos: Contienen nutrientes disueltos en agua pero se les añade un
agente solidificante (agar). El agente es un polisacárido complejo que se obtiene
de algas rodoficias de origen marino cuyas propiedades son de gram utilidad en la
preparación de medios de cultivo sólidos: No es degradado enzimáticamente
por los microorganismos ( a excepción de algunos microorganismos de ambientes
marinos), funde aproximadamente en estado líquido mientras la
temperatura no descienda por debajo de 45- 50ºC.
Además, una vez solidificado se puede incubar a temperaturas elevadas sin que se
licué.
Generalmente el agar se le añade, para solidificar un medio líquido, en una concentración
del 1.5%. Los medios con agar se envasan en tubos o placas de Petri.
Los medios de cultivo se utilizan con los siguientes fines:
 Aislamiento de gérmenes a partir de un producto natural ( agua, alimentos) o de
productos patológicos ( pus, orina secreciones).
 Conservación de cepas.
 Identificación de microorganismos, según la forma de
crecimiento y caracteres de la colonia.
27
 Obtención de toxinas, elaboración de vacunas, etc.
 Obtención de toxinas y otros productos bacterianos.
3 Medios semisólidos: Son similares a los medios sólidos, pero la concentración

del agente solidificante en menor, generalmente del 0,4% con lo que, una vez solidificados
mantienen una consistencia gelatinosa. Se utilizan, por ejemplo, para determinar la
movilidad de los microorganismos.
Clasificación
1. Medios mejorados.- Son medios básicos y sustancias de valor nutritivo
como sales inorgánicas, peptonas. Ejm. Agar sangre, agar suero etc.
2. Medios Selectivos..- Son aquellos que permiten el crecimiento de un tipo
determinado de microorganismos, inhibiendo el desarrollo de los demás.
Estos medio pueden contener un agente selectivo, como antibióticos, productos
químicos, colorantes, pH.
3. Medios diferenciales.- Son aquellos medios, diseñados para distinguir
unos microorganismos de otros, a partir de una población mixta, por la apariencia
distinta que toman sus colonias, se les adiciona indicadores que ponen de
manifiesto determinadas propiedades bioquímicas como: Gas, acidez, acción
proteolítica. Ej. agar Mac conkey, TSI, agar urea, agar chapman, agar saboraud,
etc.
Preparación de medios de cultivo
La preparación de medios de cultivo se ha simplificado en gran medida por la

comercialización de medios deshidratados, en los que los diferentes nutrientes se
encuentran ya mezclados en las debidas proporciones, siendo solo necesario la adición
correcta de agua destilada para disolver sus componentes. Se sigue los siguientes pasos
para preparar medios de cultivo.
 Pesar los ingredientes, agregar agua, calentar.
 Ajustar el pH, repartir en tubos o frascos,
 Esterilizar si el medio lo requiere, en autoclave a 121ºC, 15 libras de
presión por 15 minutos.
 Enfriar a 44ºC y repartir en placas petri, Los tubos con agar si es
necesario inclinarlos, dejar solidificar y guardar en la refrigeración hasta su
utilización.
28
29
30
PRÁCTICA N° 3
ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL: MÉTODOS FÍSICOS QUÍMICOS Y RADIACIÓN
La esterilización es la muerte, destrucción o eliminación de cualquier forma de vida,

animal, vegetal, de tipo macroscópico, microscópico, sean los microorganismos nocivos o
inócuos. Se esteriliza para:
 Prevenir la infección de los hombres, animales y plantas.
 Evitar la descomposición de alimentos y otros productos.
 Evitar la interferencia por microorganismos contaminantes.
 Para prevenir la contaminación de materiales usados en el trabajo, laboratorio,
industrias.
 Para adecuar material de vidrio como tubos, placas petry, probetas, pipetas etc.
 Instrumental quirúrgico.
OBJETIVO
Adquirir experiencia en el manejo de equipos de esterilización y aplicar métodos y

esterilización empleando distintos agentes físicos y químicos radiación.
PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN
A. MÉTODOS FÍSICOS:
ESTERILIZACIÓN POR CALOR SECO.

 Esterilización por la llama directa. Produce la carbonización de los
microorganismos y sus esporas.
 Esterilización por aire caliente: (Estufa de esterilización, horno) El calor actúa
como aire caliente a la temperatura de 165º - 170ºC por el tiempo de media
hora, sirve para esterilizar objetos resistentes como material de vidrio,
porcelana, instrumentos.
ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO:

Esterilización por ebullición: Utiliza agua en ebullición. No elimina esporas, es
limitada su utilización.
Esterilización por vapor fluente: (Thindalización) Consiste en calentamiento por
vapor de agua discontinuo a 80 – 100ºC y refrigerado después, por tres veces con
intervalo de 24 horas. Elimina gérmenes y esporas. Sirve para esterilizar medios
que se descomponen por el calor a mas de 100ºC como carbohidratos, gelatina,
leche suero.
Esterilización por vapor de agua a presión: Autoclave, es el método ideal en el

campo bacteriológico y seguro. Se basa en que el vapor de agua a presión es más
caliente que el agua en ebullición o el vapor libre.
Las condiciones de esterilización son 121ºC a 15 libras de presión por pulgada
cuadrada por el tiempo de15 minutos. Sirve para esterilizar medios de cultivo,
cultivos usados, material biológico.
31
ESTERILIZACIÓN POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
La filtración se realiza en medios líquidos, microorganismos en suspensión y un
cuerpo poroso (filtro) semipermeable, separa gérmenes y miceleas orgánicas de
los líquidos que los contienen.
La centrifugación separa gérmenes del líquido en que se encuentran suspendidos,
no es seguro, solo se emplea previo a la filtración.
B. ESTERILIZACIÓN POR RADIACIÓN
Los principales tipos de radiación son las partículas y las ondas electromagnéticas
de mayor longitud de onda como los rayos ultravioletas. Los rayos u.v. con una
longitud de onda entre 2000 a 2540 Angstrom son de considerable uso para
eliminar gérmenes en ciertos lugares como sala de operaciones, cuarto de
siembra, gotitas de Flugge. La acción se produce sobre el ADN el cual junto con
las proteinas absorbe las radiaciones produciendo la muerte o mutación de la
bacteria. Su inconveniente es poco poder de penetración.
C. MÉTODOS QUÍMICOS
La muerte o inhibición de los gérmenes se consigue por sustancias químicas que

actúan coagulando el protoplasma o interfiriendo el metabolismo bacteriano,
tenemos:
Halógenos y compuestos halogenados.

Sales de metales pesados.
Fenol.
Compuestos amónicos cuaternarios.
Gases microbicidas.
Alcoholes.
32
SIEMBRA DE MICROORGANISMOS. BACTERIAS
Sembrar es colocar a los microorganismos en medios de cultivo adecuados para que se

desarrollen y multipliquen en condiciones óptimas.
Para sembrar es necesario:
a. Realizar la siembra en medios de cultivo apropiado y estériles.
b. Trabajar cerca de la llama del mechero.
c. Esterilizar a la llama el asa de Kolle, antes y después de la siembra.
d. Flamear la boca del tubo, antes y después de realizada la siembra.
Los Tipos de Siembra son

1. Por Transplante
2. Por Aislamiento
1. Por transplante: El material contiene una sola especie bacteriana, y se realiza con la finalidad
de conservar el microorganismo renovando su medio de cultivo ó para conocer sus propiedades
biológicas y bioquímicas.
1. Siembra de una muestra líquida a un medio líquido.
2. Siembra de una muestra líquida a un medio sólido.
3. Siembra de una muestra sólida a un medio liquido.
4. Siembra de una muestra sólida a un medio sólido.
PROCEDIMIENTO:
1. Esterilizar el asa por flameado. Dejarla enfriar

2. Tomar con la mano izquierda el tubo con la muestra dar leve inclinación para evitar, al ser
destapado, contaminación con microorganismo del medio ambiente.
3. Con la mano derecha, sostener el asa y ayudado con el dedo meñique de esta misma
mano, sacar el tapón del algodón del tubo con la semilla. Flamear la boca del tubo, é
introducir el ase sin tocar las paredes y cargarla con la suspensión o semilla. Retirar el asa.
Flamear de nuevo la boca del tubo, y tapar con el algodón.
4. Inmediatamente tomar con la mano izquierda el tubo con el medio de cultivo sólido estéril,
destapar con cuidado de esterilidad é introducir el asa hasta el fondo, y apoyando la aguja
sobre la superficie, hacer una línea o estría sin romper el medio de cultivo.
5. Flamear la boca del tubo y el ase de Kolle.
6. ANOTAR EL NUMERO DE MESA, LETRA DEL ALUMNO, MICROORGANISMO Y FECHA.
7. Incubar en la estufa a 37 ºC por 48 horas.
8. Transcurrido el tiempo se observa:
a) En los medios líquidos, sedimento, enturbiamiento, película etc.

b) Desarrollo característico del germen a lo largo de la estría, en los medios sólidos.
33
ESQUEMA DE LA SIEMBRA EN AGAR INCLINADO
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL CRECIMIENTO EN CALDO
2. Siembra por Aislamiento:
Procedimiento de Siembra por agotamiento en superficie de placa Petri:
1. Se utiliza para el estudio bacteriológico de un producto patológico y en bacteriología

sanitaria, muestras que contienen una mezcla microbiana.
2. La finalidad de este desarrollo de cada microorganismo en colonias separadas, para que

en este estado de pureza, se estudie la especie bacteriana mediante sus propiedades
culturales y bioquímicas.
3. Cargar el asa en el tubo con la muestra problema, siguiendo las indicaciones de esterilidad
anotadas arriba.
4. Destapar la placa Petri, dejar la tape invertida sobre la mesa.
5. Sostener la base del Petri (que lleva el medio sólido estéril) con la mano izquierda. Realizar
la siembra con la asa del kolIe imprimiendo sobre la superficie del Agar un movimiento de zig-
zag, para distribuir el inóculo en forma conveniente.
6. Tapar la placa y flamear el asa
7. Incubar a 30C por 48 horas. Transcurrido el tiempo se deberá anotar las características
culturales, forma borde y color etc.
34
ESQUEMA DE MÉTODOS DE SIEMBRA EN PLACA
ALGUNOS CARACTERES CULTURALES DE LAS COLONIAS DE PLACA

PETRI
RECOMENDACIONES:
 No exponer al aire libre la placa Petri, más del tiempo estrictamente necesario para “picar” la
colonia.
 Asegurarse que la zona del Agar donde se enfría el asa, esté libre de todo cultivo.
35
 “Picar” las colonias perfectamente aisladas, cuidando de no tocar más de una colonia por
vez.
INOCULACIONES
La observación microscópica; las características de cultivo; sirven para identificar al agente
etiológico, sin embargo es indispensable también el estudio de las diferentes
manifestaciones que presenta en un animal selectivo de experimentación.
La inoculación a los animales de laboratorio se practica fundamentalmente con los
siguientes fines:
1. Para el reconocimiento de ciertas especies bacterianas procedentes de productos
patológicos, como la investigación de bacilo tuberculoso en orina, esputo, etc.
2. Aislamiento de una especie microbiana presente en un producto patológico, donde pueda
encontrarse sola o mezclada con otras especies y debido a la selectividad del animal, se
consigue al cabo de horas aislado de toda la flora, como por ejemplo: El neumococo.
3. Cuando partiendo de un agente ya aislado se trata de comprobar las características de la
acción patológica que presenta.
4. Para la propagación del virus que no puede cultivarse.
5. Para inmunizar animales y obtener sueros ú otros productos usados en bacteriología.
En todos los casos se debe tener en cuenta el poder patógeno, dosis y vía de inoculación.
VÍAS DE INOCULACIÓN:
Las vías de inoculación más comunes son
1. Subcutánea 5. Intramuscular
2. lntraperitoneal 6. lntracraneal
3. lntracardiaca 7. lntradérmica
4. Intravenosa 8. Otras muchas.
PROCEDIMIENTO:
Técnica de la inyección subcutánea:
1. Se suele inyectar en la línea media de la pared abdominal ó en la ingle.

2. El animal estará sujeto por un ayudante ó amarrado de modo seguro.
3. Se esquila el pelo de la región en que se va a inyectar (ó se afeita si es necesario) se
desinfecta con alcohol yodado al 2 %.
4. Se toma un pliegue de la piel entre los dedos índice y pulgar de la mano izquierda y la
jeringa con la derecha, se introduce la aguja en el pliegue cutáneo, presionándola hasta que
haya penetrado unos 2 á 3 cms. Se procura no penetrar en la cavidad peritoneal y se inyecta el
líquido.
5. Se cubre el punto de inoculación con una compresa de algodón humedecida en alcohol
yodado.
Técnica de la inyección intraperitoneal:
1. Se esquila y se afeita el pelo de una zona de unos 5 cms de diámetro en la línea media
abdominal, inmediatamente por debajo del ombligo. Se desinfecta.
2. Un ayudante sujeta firmemente al animal con la cabeza hacia abajo.
3. Asegurando bien la jeringa se introduce la aguja debajo de la piel, siguiendo con la corta
distancia el eje longitudinal del animal en dirección a la cabeza; después por un movimiento de
elevación de la mano se fuerza la aguja a través de la pared abdominal y peritoneo.
36
4. La penetración estará indicada por la relajación de los músculos abdominales. Entonces se
retira ligeramente la aguja y se práctica la inyección.
Técnica de sangría por punción cardiaca: (También usada para inocular)
1. Después de haber producido la agitación del animal, se coloca en el aparato de

contención, ligeramente inclinado de arriba hacia abajo.
2. Depilar la piel de la región precordial y desinfectarla.
3. Elegir el punto de reparo para la inoculación : Tercer espacio intercostal, a 4 milímetros del
borde izquierdo del esternón y a 4 cms del ángulo condro-xifoideo.
4. Introducir una aguja No. 20 de 1 ½ pulgadas, adaptada a una jeringa de 10 á 20 ml;
perpendicularmente a la superficie del corazón y a una profundidad aproximada de 1,5 á 2,0
cms. La aspiración de algunas burbujas de aire indica que la aguja está en el pulmón, retirar
algunos milímetros hasta que la sangre aparezca en la jeringa.
5. Vaciar con asepsia la sangre dentro de un tubo de centrífuga estéril.
Técnica de la inyección intravenosa: (También usada para sangría)
1. La vena auricular posterior que corre a lo largo del borde externo de la oreja, se presenta
mejor a este fin que las venas medianas o de otros órganos o miembros.
2. El animal ha de estar fuertemente sujeto porque el más ligero movimiento haría que la
aguja atraviese la vena y hubiera que repetir la inyección.
3. Se cortan los pelos si son demasiado largos.
4. La oreja se frota suavemente con los dedos y se lava con alcohol yodado, se pasa un
algodón con xilol; la fricción hará la vena más ostensible.
5. Se coge la oreja por la punta y se estira hacia el operador o bien se la enrolla con suavidad
sobre el índice izquierdo, manteniéndola sujeta con este dedo y el pulgar.
6. La cantidad inyectada debe ser lo más reducida posible y la temperatura de la solución
muy cercana al cuerpo.
7. Tómese, la jeringa como si fuera una pluma é introduzca la punta de la aguja a través de la
piel en la pared de la vena, hasta penetrar en la luz venosa.
8. Se indicará al ayudante que cese la comprensión de la raíz de la oreja y se inyectará
lentamente la solución.
9. La aguja ha de extraerse con rapidez, colocando una pequeña torunda mojada en alcohol
yodado sobre el punto de la inyección comprimiéndola fuertemente.
Técnica de la inyección intramuscular:
1. Estas inyecciones suelen practicarse en los músculos posteriores del muslo o en los
laterales abdominales o torácicos.
2. Se esquila el pelo, se desinfecta como para la inyección subcutánea.
3. Se fija la piel sobre los músculos elegidos, manteniéndose los dos pulgar é índice de la
mano izquierda ligeramente separados y se introduce la aguja, se absorbe ligeramente para
ver que no está en vaso sanguíneo y se inyecta lentamente.
Técnica de la inoculación intradérmica:
1. Cuando se trate de reacciones cutáneas, como pruebas de alergia etc, se elegirán

animales blancos o, en otro caso, se procurará inyectar en zonas de piel clara.
2. Se empleará una jeringa de 1 mi con aguja No. 26.
3. Se prepara la piel; con dos dedos, se toma un pliegue cutáneo y se introduce la aguja, lo
más superficialmente posible. La aparición de una mancha anémica blanca y prominentemente
que ponga de manifiesto los orificios de los folículos pilosos, demostrará que la inyección ha
sido bien practicada.
37
38
PRÁCTICA N° 4
MÉTODO BACTERIOLÓGICO I: LABORATORIO DE ENTEROBACTERIAS. CULTIVO

PRIMARIO
INTRODUCCIÓN
Para aislar un microorganismo de la naturaleza, se debe conocer previamente los

requerimientos nutricionales y las condiciones Ambientales óptimas para su crecimiento.
En un habitad, los seres vivos tambien interaccionan con el entorno físico y químico de
dicho habitad. Los habitats difieren mucho en cuanto a características físicas y químicas
y su habitad favorable para el crecimiento de un microorganismo puede resultar nocivo
para otro.
Además, los microorganismos pueden modificar las condiciones físicas y químicas de su

entorno. Al realizar los procesos metabólicos los microorganismos extraen nutrientes del
medio y los usan para hacer nuevas células. Al mismo tiempo excretan al medio los
productos de desecho de su metabolismo.
La mayoría de microorganismos no se encuentran aislados, sino integrados en

poblaciones mixtas. Para estudiar los microorganismos y sus propiedades, es necesario
separar unos de otros y obtener especies aisladas y por lo tanto se tendrá cultivos
axénicos o puros.
Un cultivo axénico o puro es aquel que contiene un solo tipo de microorganismos y que
procede de una sola célula; el crecimiento de esta origina, en medio sólido, una masa de
células fácilmente visibles que recibe el nombre de colonia y se utiliza las llamadas
técnicas de aislamiento.
La finalidad del aislamiento es conseguir el desarrollo de microorganismos en colonias
separadas y que se puedan estudiar sus propiedades culturales y bioquímicas.
OBJETIVO :
Aislamiento y posterior identificación de distintas especies bacterianas a partir de
diferentes muestras .
Familiarizarse con el manejo de microorganismos y con las técnicas de aislamiento en
placas de petri.
Obtener colonias separadas, obteniendo diferentes métodos.
Estudiar los caracteres culturales de cada colonia.
MUESTRA
Se puede obtener muestra de agua, alimentos, bebidas gaseosas, chicha, orina, heces,
secreciones, etc. ,estas muestras debe ser representativa; tomada de un
lugar adecuado y la cantidad suficiente y en condiciones de esterilidad con recipientes,
envases o tubos estériles.
MATERIALES
Muestras de agua de rio, chicha, orina, heces, secreción faringea y nasal.
Placas de agar Mac Conkey, agar Sangre, agar Staphylococcus.
Cultivos con Enterobacterias y Estafilococos
Pruebas bioquímicas TSI, LIA INDOL.
Prueba de la Catalasa
39
Coloración de Gram.
Microscopio
Mechero bunsen, asa bacteriológica.
Aceite de inmersión, láminas portaobjetos.
PROCEDIMIENTO
Siembra
a ) Extensión en superficie con cayado
Depositar sobre la superficie de una placa con agar nutritivo una gota ó 0.1 ml de una
determinada dilución del cultivo de microorganismos problema y extenderlo con ayuda del
cayado, previamente esterilizado, en todas las direcciones hasta que esté completamente
seco. Incubar la placa, en posición invertida, ala temperatura deseada, durante 24, 48 ó
72 horas, según el tipo de microorganismos.
Esta técnica es usada para el aislamiento de colonias, que permite el recuento de

bacterias viables en la muestra, si conocemos exactamente el volumen de muestra
sembrado.
Para realizar el recuento después de la incubación, se cuentan las colonias y se
expresa el resultado en UFC/ml de muestra
Siembra por extensión en superficie
b ) Estría multiple en superficie

Con una asa de siembra, previamente esterilizada, se toma una muestra de cultivo
de microorganismos y se extiende sobre un área pequeña de la superficie de la
placa con agar nutritivo, en forma de estrías muy juntas, pero sin hacer presión para no
dañar el agar.
Se flamea el asa, se enfría y después de rozar la siembra realizada previamente, se
extiende de nuevo por otra zona de la placa haciendo nuevas estrías .
Este proceso se repite sucesivamente, flameando y enfriando el asa al comienzo de las
sucesivas siembras en estría, Se lleva la placa a incubar a la temperatura adecuada.
Mediante esta técnica se obtienen colonias aisladas a partir de una muestra que contenga
un elevado números de bacterias
Para realizar el recuento, se cuentan las colonias y se expresa el resultado en UFC/ de

muestra
40
Aislamiento por estría en superficie
c) Dilución en masa
En una placa petri vacia estéril se deposita un pequeño volumen conocido de muestra y a
continuación se añade el medio de cultivo ( agar nutritivo) fundido y atemperado
aproximadamente a 45ºC. Se mezclan ambos por rotación suave de la placa. De esta
forma los microorganismos se distribuirán de forma homogénea en el medio de cultivo,
permitiendo el desarrollo de colonias separadas por todo el agar.
Con esta técnica se obtienen colonias aisladas, generalmente sólo se utiliza para
determinar el número de microorganismos viables en una muestra, cuando éstos son
anaerobios facultativos o microaerófilos.
d )Método de los tubos múltiples Método del Número Mas Probable (NMP)
Mediante el método de los tubos múltiple o número más probable (NMP) se puede
determinar el número de microorganismos a partir de diferentes tipos de muestras
( aguas, suelo, etc) a partir de una muestra sembrando distintos volúmenes de la muestra
a analizar o diluciones decimales obtenidas a partir de ésta, en series de tres o cinco
tubos que contienen medio de cultivo líquido. Este método sirve para analizar aguas,
bebidas gaseosas, leches, carnes, etc.
41
RESULTADO
Después de heber incubado las placas por 24 hr o más, a 37ºC realizar el recuento de
bacterias y expresarlo e UFC/ml de muestra
Recuento por extensión en superficie Recuento por estria múltiple en superficie
Recuento por dilución en masa
42
PRÁCTICA N° 5
MÉTODO BACTERIOLÓGICO II. ESTUDIO DE LOS CARACTERES CULTURALES.

SIEMBRA EN MEDIOS BIOQUIMICOS
LABORATORIO DE ENTEROBACTERIAS
INTRODUCCION
Para aislar un microorganismo de la naturaleza, se debe conocer previamente los
requerimientos nutricionales y las condiciones ambientales óptimas para su crecimiento.
En un habitad, los seres vivos también interaccionan con el entorno físico y químico de
dicho habitat. Los habitats difieren mucho en cuanto a características físicas y químicas y
su habitad favorable para el crecimiento de un microorganismo puede resultar nocivo para
otro.
Además los microorganismos pueden modificar las condiciones físicas y químicas de su

entorno. Al realizar los procesos matabólicos los microorganismos extraen nutrientes del
medio y los usan para hacer nuevas células. Al mismo tiempo excretan al medio los
productos de desecho de su metabolismo.
El método bacteriológico es el camino que hemos de seguir para identificar al

microorganismo desconocido que forma parte de la muestra problema, cuyo punto de
partida es la toma de muestra
TOMA DE MUESTRA
La correcta recolección de muestra para realizar el método bacteriológico, es
indudablemente la fase más importante en el aislamiento de microorganismos, materia de
investigación. Ya que una muestra deficientemente recolectada, puede ser el fracaso en la
identificación del microorganismo buscado. Una muestra debe ser representativa, tener
presente el momento adecuado, la cantidad adecuada, empleando recipiente y
dispositivos debidamente esterilizados y rotulados,
Las muestras pueden ser diversas (agua, alimentos, tierra, vegetales, tejidos,
secreciones, muestras patológicas, etc.) el método tiene ligeras variantes, pero en el
fondo tiene una sola finalidad, cuál es la de identificar al microorganismo, ya sea este
beneficioso o perjudicial.
Objetivo
Realizar en forma correcta el método bacteriológico y su posterior identificación de
microorganismos con pruebas bioquímicas, para cualquier tipo de muestra.
Materiales
Muestra de heces.
Placas con agar Desoxicolato citrato
Agar TSI, LIA, agua de peptona
Caldo selenito.
Asa bacteriologica de siembra
Microscopio
Coloración de Gram
Aceite de inmersión
Láminas porta objetos.
Cary-Blair
43
Método bacteriológico de una muestra de agua contaminada
Procedimiento
Toma de muestra:
Con un hisopo o torunda, se sumerge en el frasco de agua contaminada, esperando unos
segundos, con la finalidad de coger microorganismos hasta que se impregne de
microorganismos. Luego se procede al cultivo en el laboratorio
El hisopo previamente lubricado en el medio de Cary- blair, se introduce en el recto del
paciente unos 2 a 2.5 cms. Realizando movimientos rotatorios suaves, con la finalidad de
coger microorganismos de la ampolla rectal, se extrae y se coloca en el centro del tubo de
Cary-Blair, se tapa y ya esta tomada la muestra, se lleva en la brevedad posible al
laboratorio.
En el laboratorio:
1. Se enciende el mechero.
2. Girando el hisopo y haciendo movimientos rotatorios dejar una pequeña porción de
muestra en un extremo del medio de cultivo Mac Conkey (MC) o Dexocicolato
citrato (DC)..
3. Tomando como referencia el lugar de inoculación de la muestra, distribuir
uniformemente con el asa hacia ambos extremos, según el trazo indicado en la
figura.
4. Continuar la siembra, distribuyendo con el asa. De uno de los extremos de la
primera porción y en ángulo recto hasta el otro extremo, conservando el ancho de
los 2 cm.
5. Siguiendo el mismo sentido, distribuir la tercera porción ©
6. Continuar la siembre en la parte central, con trazo en zig-zag, sin tocar los lados de
las siembras anteriores (d)
7. Esterilizar el asa.
8. El hisopo del paso Nº 3 colocar dentro del tubo que contiene medio líquido (caldo
de selenito)
9. Rotular tanto la placa (MC, DC) como el tubo de caldo de selenito. Con lápiz de
cera.
10. Poner a incubación a 37ºC por 24 ´0 28 horas, ambos cultivos.
44
ESTUDIO DE LOS CARACTERES CULTURALES. SIEMBRA EN MEDIOS
BIOQUIMICOS
INTRODUCCION
Luego de haber realizado el método bacteriológico I e incubado a 37ºC por 24 horas, se
procede a la observación de las diferentes características que pueden presentar los
microorganismos presentes en una muestra problema, tales como: caracteres culturales
de las colonias, tamaño, morfología, tipos de agrupación de los microorganismos,
reacción a la coloración de Gram, Caracteres metabólicas, bioquímicos y serológicas;
siendo nuestra finalidad la identificación de los microorganismos.
1. EN MEDIO SOLIDO.
 Forma:
 Borde:
45
 Elevación:
Plana
 Superficie: Lisa, rugosa, mate brillante, húmeda, seca.

 Consistencia: cremosa pastosa, viscosa, compacta, membranosa, seca.
 Opacidad: Transparente opaca.
 Color: Incoloro, blanco, gris, amarillo, rosado, amarillo, verdosa, azules.

negras.
 Tamaño: Desde puntiforme a unos centímetros. Se mide el diámetro en

milímetros.
 Hemólisis: Ausente, presente parcial o total.
SIEMBRA EN MEDIOS BIOQUIMICOS

Inoculación en Agar TSI; LIA, Caldo peptonado
- Encienda el mechero y esteriliza el asa de siembra.

- Picar o coger la colonia aislada y seleccionada, teniendo sumo cuidado de no
tocar el medio de cultivo.
- Inocular en tubo del TSI en forma vertical hasta el fondo del tubo, extraer la aguja
hasta parte inclinada del agar y sembrar en forma de zig-zag sobre la superficie
del bisel, extaer la aguja, tapar el tubo.
- Con la misma aguja inocular en el medio de LIA punzando tres veces en sitios
diferenciales como formando un triángulo y en la tercera extensión hasta el límite
del medio con el aire, realizar zig-zag.
- Inocule el remanente de las bacterias que quedaron adheridas a la aguja
bacteriológica introduciendo en el caldo peptonado agitando vigorosamente, se
extrae la aguja y recién se esteriliza el asa de siembra
- Se rotulan los tres tubos y se incuban a 37ºC por 18 a 24 horas.
46
PRACTICA Nº 5
METODO BACTERIOLOGICO II: CARACTERES CULTURALES DE LAS COLONIAS
RESULTADOS
1. ESQUEMATICE LA MUESTRA DE DESARROLLO EN MEDIO LIQUIDO:
2. ESQUEMATICE LAS CARACTERISTICAS DE DOS COLONIAS DE LAS

MUESTRAS EN PLACA DE AGAR.
3. EXAMEN MICROSCOPICO: Coloración de Gram.
Muestra colonia de_____________ Muestra colonia de________________
47
48
PRACTICA N° 5
CONTINUACION: MÉTODO BACTERIOLÓGICO III
LECTURA SIMBOLIZACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS PRUEBAS BIOQUÍMICAS
INTRODUCCIÓN
Las bacterias para reproducirse y sintetizar su citoplasma pone en actividad, en los

sustratos nutritivos donde se los coloque acciones enzimáticas, las que se comprueba su
actividad bioquímica frente a los hidratos de carbono, proteínas o grasas
OBJETIVO
Realizar la lectura de las pruebas bioquímicas de algúnas especies bacterianas de origen

entérico.
MATERIALES
Cultivos en medio agar TSI.

Cultivos en medio agar LIA
Cultivos en medio caldo de peptona.
Reactivo de Kovacs.
Gradillas.
PROCEDIMIENTO
1. El tubo en agar TSI (triple azúcar hierro) contiene glucosa, sacarosa, lactosa. La
degradación del azúcar con formación de ácido se manifiesta por un cambio de
color del indicador rojo de fenol que vira de anaranjado rojizo a amarillo, o por un
viraje a rojo intenso en caso de alcalinización. Cuando hay acidez se simboliza con
la letra “A”, cuando hay alcalinidad, se simboliza con la letra ·”K”. El tiosulfato es
reducido por algunos gérmenes a ácido sulfhidrico, el cual reacciona con la sal
férrica produciendo sulfuro de hierro de color negro, se simboliza en cruces.
2. La lectura del agar LIA, es descarboxilada por microorganismos que transforman

en amina cadaverina. Esto produce un viraje al violeta del indicador de pH púrpura
de bromocresol, la descarboxilación tiene lugar en medio ácido y es debido a la
fermentación de la glucosa, se simboliza K/K.
Los microorganismos lactosa negativos, pero fermentadores de glucosa produce

un viraje al amarillo en la totalidad del medio de cultivo. La incubación prolongada
puede ocasionar una alcalinización en la superficie del medio y en consecuencia
produce un viraje al violeta. La formación de H2S produce una coloración negra
debida al sulfuro de hierro. Se simboliza K/A.
Las cepas del grupo Proteus y Providence, desaminan a la lisina a ácido alfa-
cetocarbónico. Este último forma compuestos pardo-rojizos en la región superficial
del medio de cultivo con la sal de hierro y bajo la influencia del oxígeno. Se
simboliza R/A.
49
3. La prueba del indol: añadir al tubo con cultivo en caldo de peptona una gota del
reactivo de Kovacs: Reacción positiva anillo rojo. Reacción negativa, anillo
amarillo.
50
PROCESO BACTERIOLÓGICO III. LECTURA SIMBOLIZACIÓN E
INTERPRETACION DE LAS PRUEBAS BIOQUIMICAS
RESULTADO
CARACTERES BIOQUIMICOS
TSI LIA INDOL CITRATO MICROORGANISMO
HAGA ESQUEMA o DIBUJE LOS TUBOS CON LAS DISTINTAS REACCIONES
COLONIA ENTEROBACTERIAS ESCHERICHIA COLI
51
Col. Gram Col. Gram
Aumento 1000 X Aumento 100 X
STAPHYLOCOCCUS STREPTOCOCCUS
Col. Gram Col. Gram

52
PRÁCTICA N° 6
MUTACIÓN GENÉTICA POR RADIACIÓN
MUTACIÓN GENÉTICA
INTRODUCCIÓN:
Una mutación es un cambio hereditario en la secuencia de bases del ácido nucleíco
genómico de un organismo. en todas las células, este ácido nucleico es DNA. Una cepa
que lleva este tipo de cambio se denomina mutante. Por definición, un mutante difiere de
su cepa parental en el genotipo, es decir la secuencia exacta de nucleótidos ene el DNA
genómico. Además, las propiedades observables del mutante, su fenotipo, también
pueden estar alterados con respecto ala cepa parental.
Las mutaciones originan cambios fenotípicos en el organismo, en la mayor parte de los
casos estos cambios son perjudiciales, pero ocasionalmente ocurren también cambios
que son beneficiosos.
Las mutaciones pueden ser espontáneas o inducidas. Las mutaciones espontáneas
pueden ocurrir como consecuencia de la acción de la radiación natural (por ejemplo, rayos
cósmicos) que alteran la estructura de las bases del DNA durante la replicación.
El tipo mas frecuente de radiación UV que se usa para mutagénesis es la lámpara

microbicida que emite grandes dosis de radiación UV en la región de 260 nm. Se suele
utilizar una dosis de radiación UV que produce un 90 – 95% de muerte en la población
bacteriana.
La radiación UV es muy útil en el aislamiento de mutantes de cultivos bacterianos.
OBJETIVO
Observar los cambios que se producen en los hongos a diferentes tiempos de exposición
a la lámpara de luz ultravioleta.
MATERIALES
Cultivo de hongos filamentosos del género Aspergillus y Penicillium
Placas con cultivo de Escherichia coli
Tubos de ensayo con diluciones
Guantes
Barbijo
Gorro
Placas con agar saboraud
Lámpara de luz ultravioleta
Lentes oscuros
PROCEDIMIENTO
Para la extracción de las conidias de hongos y colonias de bacterias agregar agua no
clorada y humectante (Tween 80 al 0,05%) a la placa y raspar con un asa metálica. Esta
suspensión homogenizar en un agitador magnético durante 5 min, al cabo de los cuales
se determina la concentración de conidias de hongos y colonias de bacterias, mediante
nefelómetro de Mac Farland correspondiente al tubo N°1 que equivale a 300 millones de
m.o por ml.
Extraer alícuota (1 mL) y esparcir con una jeringa en placas Petri (Æ = 55 mm, altura 13
mm) con medio agar-nutritivo al 2%, con un espesor menor a 4 mm. La exposición de las
esporas y bacterias a la luz UV se coloca las placas destapadas a 50 cm de distancia
53
vertical de una lámpara de mercurio de 30 W (Philips, modelo TUV 30, Holanda), que
emitía luz ultravioleta de l = 254 nm. La exposición se realiza a intervalos de tiempo:
1 minuto, 5 minutos 10 minutos 20 minutos, 30 minutos
Una vez cumplido el tiempo de exposición, las placas se retiraron de la cámara, se
taparon y sellaron. Posteriormente, se mantuvieron en oscuridad en una sala a 20°Cpara
los hongos. Para las bacterias ponerlas en la incubadora por 24 hrs a 37°C.
MUTAGÉNESIS POR RADIACIÓN ULTRAVIOLETA.

Fundamento.
La obtención de células mutantes de muy diversos microorganismos tiene una
tremenda importancia tanto en el campo industrial, con objeto de mejorar
determinadas características en una cepa concreta, como en investigación básica.
Dado que las mutaciones espontáneas ocurren en una proporción muy baja,
cuando se pretende obtener mutantes de una población microbiana las células se
someten a tratamientos mutagénicos con objeto de aumentar la frecuencia con la
que acontecen estas mutaciones. De esta manera podemos incrementar hasta
100 veces la frecuencia de las mutaciones sin provocar unos valores de muerte
celular excesivamente elevados y sin que aparezcan dobles mutantes con una
frecuencia significativa. Frente a la mutagénesis química, la inducida por
radiaciones ofrece la ventaja de una manipulación más cómoda. En esta práctica,
someteremos a un cultivo de E. coli a un tratamiento mutagénico con radiación
ultravioleta, la cual altera fundamentalmente el DNA por la formación de dímeros
de pirimidinas. El recuento de células viables tras dicho tratamiento nos servirá
para determinar la agresividad del proceso y para poder averiguar cuales serían
las condiciones óptimas para llevar a cabo una búsqueda de mutantes en la
cepa utilizada en la práctica.
Microorganismos utilizados.
Se utilizan las cepas Escherichia coli GY752 (RecA+) y Escherichia coli GY754
(RecA-)
Medios de cultivo. LB:
Triptona .......................................................................10 g.
Extracto de levadura .................................................... 5 g.
ClNa ....................................................................... 10 g.
Agua destilada ............................................................. c.s.p. 1000 ml.
Ajustar el pH a 7,0 con NaOH 0,1 N. Esterilizar a 121ºC durante 15 minutos.
LB SOLIDO:
Añadir agar al 2% a la formulación del medio LB.
Procedimiento:
1ºDIA.- A partir de un cultivo de DO 0.1 (108 células/ml) de cada cepa se hacen
diluciones decimales seriadas. De la dilución 10-4 se siembran 100 μl por
extensión en superficie con pipeta Pasteur estéril en forma de cayado, en dos
placas de LB.
Cada grupo de trabajo someterá a ambas placas sembradas a una dosis diferente
de radiación UV de una longitud de onda de 254 nm (0, 10s, 20s, 40s, 60s, 80s,
100s, 2m, 3m, 5m). La lámpara de UV está ajustada a una distancia tal que se
producen 4 erg/mm/segundo.
54
Incubar las placas en oscuridad a 37ºC (con el fin de evitar el fenómeno de
fotorreactivación).
2º DIA.-
Determinar mediante recuento de colonias la concentración de células viables
antes y después del tratamiento mutagénico.
RESULTADOS
55
56
PRACTICA N° 6
LABORATORIO DE COCOS GRAM POSITIVOS
I.- INTRODUCCION
El Género Staphylococcus se halla ampliamente distribuido en la
naturaleza, se encuentra en las mucosas, ropa alimentos, tierras, agua. En
el ser humano se halla en la piel, mucosa naso faringea, intestino.
El género Streptococcus se encuentra repartido en el ambiente, leche,
agua, polvo, pero también se le encuentra en la boca, intestino del hombre
y animales. Muchas especies son saprofitas.
STAPHYLOCOCCUS
Son cocos Gram positivos agrupados en racimo de uva, crecen fácilmente,
producen pigmento que va desde el blanco hasta el amarillo intenso. El
mas importante es Staphylococcus aureus, da beta hemólisis, pigmento
dorado, coagulasa positivo y causa enfermedades en el hombre como
infecciones purulentas, abcesos, supuraciones, intoxicación alimentaria.
Staphylococcus epidermidis, integrante de la flora de la piel y mucosas,
causa infecciones oportunistas, da alfa hemólisis, no produce pigmento
dorado.
STREPTOCOCCUS
Son cocos Gram positivos en forma de cadena o forman parejas, son
gérmenes delicados y solo crecen en medios enriquecidos o especiales
como el agar sangre, agar azida. Producen enfermedades post
estreptocócicas, fiebre reumática, glomerulonefritis.
Streptococcus piógenes (grupo A), produce beta hemólisis en agar sangre
y es el principal patógeno para el hombre.
Streptococcus viridans, produce alfa hemólisis.
NEUMOCOCOS
Streptococcus pneumoniae, diplococo Gram positivo lanceolado con
cápsula, compuesta de polisacáridos, habita el aparato respiratorio
superior humano y causa neumonías, sinusitis, otitis, etc.
II.- OBJETIVOS
Identificar los agentes infecciosos
Observar su morfología.
Observar los caracteres culturales de las colonias.
57
III.- MATERIALES
- Secreción faringea y nasal - Coloración de Gram
- Hisopos - Baja lenguas
- Láminas coloreadas - Microscopios
- Cultivos - Placas petri con agar
- Asas, mecheros, aceite de inmersión.
IV.- PROCEDIMIENTO
Se procede a identificar especies del género Staphylococcus y
Streptococcus de una muestra de secreción faríngea o nasal.
(patológica).
Tomar la muestra con hisopo y baja lengua de la faringe y con un hisopo,
muestra de secreción nasal.
Cultivar la muestra en agar Sangre, agar Chapman , incubar a 37º C por
24 horas.
Después de haber puesto la muestra en los diferentes medios de cultivo,
hacer un frotis de la secreción y colorarlo con la Coloración de Gram.
Después de haber cultivado 24 hrs. observar sus caracteres culturales.
Hacer esquemas
PRODUCTO PATOLOGICO PRODUCTO PATOLOGICO

Secreción Nasal Secreción Faringea
Col Gram Col. Gram

58
LAMINA COLOREADA (STOCK)
STAPHYLOCOCCUS STREPTOCOCCUS NEUMOCOCO
Col. Gram Col Gram Col. Gram
COLONIA STAPHYLOCOCCUS COLONIA DE STREPTOCOCCUS
Col. Gram Col. Gram

59
60
PRÁCTICA N° 7
EXAMEN MICROBIOLOGICO DEL AGUA:
ANALISIS CUALITATIVO
DETERMINACIÓN DEL NMP DE GÉRMENES COLIFORMES TOTALES Y

COLIFORMES FECALES POR EL MÉTODO DE TUBOS MÚLTIPLES DE
FERMENTACIÓN
1. OBJETIVO: Ejecutar correctamente el análisis cualitativo de una muestra de

agua.
2. MATERIALES:
- Muestra de agua
- Caldo lauril sulfato
- Agar EMB
- Pipetas de 10 ml. 5 ml. y 1 ml. respectivamente
- Gradillas
- Lápiz para marcar vidrios
- Mechero de gas
3. PROCEDIMIENTO:
Determinación de Coliformes Totales.
a) Prueba Presuntiva:
Consiste en la inoculación de una cantidad determinada de la muestra de agua
en tubos de fermentación que contienen un medio de cultivo apropiado,
examinando al cabo de determinado tiempo de incubación las reacciones
provocadas por los organismos coliformes. Este examen es denominado
presuntivo a causa de que las reacciones observadas pueden ser provocadas
por otros organismos no coliformes, por lo que la presunción de que la reacción
es debido a organismos coliformes debe ser confirmada.
Se utilizó Caldo Lauril Sulfato en volúmenes de 10 ml de concentración simple

(X) para inóculos de 1ml de muestra, y 10ml de doble concentración (2X) para
inóculos de 10ml. El frasco de la muestra con movimientos constantes se
agitará para homogenizar la muestra de agua, luego se retirará 1ml utilizando
una pipeta esterilizada y se transferirá a un tubo de ensayo que contendrá 9ml
de agua tamponada de dilución, se tendrá una dilución al décimo de la muestra
61
(10-1) que debe ser bien homogeneizada; con otra pipeta estéril se retirará 1ml
de la primera dilución y se pasará a otro tubo con agua de dilución con lo que la
muestra original es diluida al centésimo (10-2) y así sucesivamente hasta llegar
a la dilución conveniente.
Cada tubo de ensayo tendrá su correspondiente campana de Durham o

fermentación y en grupos de 5 tubos. Se pipeteará 10ml del frasco de la
muestra de agua en los tubos que contienen el Caldo Lauril Sulfato de doble
concentración de 10ml c/u; nuevamente con la misma pipeta se retirará 1ml del
frasco de la muestra y se transferirá a otros cinco tubos de ensayo que
contendrán 10ml de Caldo Lauril Sulfato de simple concentración. Empleando la
dilución (10-1) como muestra, que será bien agitada y con otra pipeta estéril se
retirará 1ml y se transferirá a cinco tubos que contienen Caldo Lauril Sulfato de
simple concentración; se continuará la serie con la siguiente dilución (10-2),
esta también será agitada e inoculada en tubos de fermentación de Caldo Lauril
Sulfato de simple concentración. La serie continuará hasta que la dilución final
rinda resultados negativos (ver Anexo Nº2).
Luego de inoculada la muestra en los tubos de ensayo se incubará a 37ºC por
24 – 48 horas. Al cabo de las 24 horas de incubación los tubos serán
examinados, si no se ha producido gas se vuelve a examinar a las 48 horas. En
los tubos positivos se observará la producción de gas, como resultado de la
fermentación se enturbia el caldo y agitando suavemente y por movimientos de
rotación se observará la aparición continua de pequeñas burbujas de gas en el
medio; se seleccionarán los tubos positivos para la prueba confirmativa y se
procederá con la siguiente etapa. (Ver Anexo Nº1)
b) Prueba confirmativa:
Consiste en la confirmación de la presencia de organismos coliformes y E. coli
que al crecer sobre medios selectivos eliminan los resultados de la prueba
presuntiva, y se realiza mediante subcultivo de cada tubo positivo en medios de
confirmación líquidos o sólidos.
62
Para esta prueba se utilizará tubos de fermentación que contendrán Caldo
Lactosado Verde Brillante Bilis (Brila) y en su interior un tubo Durham invertido;
y a partir de los tubos positivos de Caldo Lauril Sulfato (los tubos que presentan
formación de gas y acidez), se extraerá con un asa de siembra dos asadas y se
inoculará en Caldo Lactosado Verde Brillante Bilis, terminada la siembra se
incubará a 37ºC por 24 - 48 horas para determinar la presencia de bacterias
coliformes totales, luego del periodo de incubación, la prueba será considera
positiva si se presenta la producción de gas y acidez. (Ver Anexo Nº 2)
Para la prueba confirmativa, en algunos casos también se usarán placas de

Agar Eosina Azul de Metileno (EMB); y a partir de los tubos positivos (presencia
de gas y acidez) del Caldo Lactosado Verde Brillante Bilis, se sembrará con un
asa bacteriológica en las placas de EMB y se incubará por 24 horas a 35ºC.
Se calcula el NMP basándose en las combinaciones de tubos positivos y
negativos, ver anexo N° …4… reportando los resultados como Coliformes
Totales /100ml. después de realizar la conversión aplicando la siguiente
fórmula:
Valor de la tabla NMP x 10 = NMP/100 ml

Volumen de la dilución inicial
Ejemplos:
44 x 10
NMP = ---------------- = 440 x 10-2 = 4.4 x 104 / 100ml
10-2
240 x 10
NMP = ---------------- = 2400 x 10-3 = 4.4 x 107 / 100ml
10-3
c) Prueba complementaria:
Cuando es exigida o aconsejable una prueba completa, algunas de las colonias
aisladas en los medios de confirmación sólidos o aquellas obtenidas en uno de
63
estos medios por resiembra de los tubos positivos en medio de confirmación
líquidos, se inoculan en placas de Agar.
A las 24 horas se observará colonias positivas, las colonias típicas (colonias

rosado oscuras, con un núcleo central, con o sin brillo verde metálico) o las
colonias atípicas (colonias rosado mucoides, opacas sin núcleo), las colonias
negativas son transparentes. Para la confirmación de coliformes exige un
aislamiento e identificación de las colonias desarrolladas en el medio EMB
(Gonzales, 2004; Cruz et al., 2006), para ello se seleccionarán colonias típicas y
atípicas, y se inoculará en TSI (triple sugar iron), LIA (agar lisina-hierro) e Indol;
estas se incubaron a 37ºC por 24 horas. Transcurrido ese tiempo se podrá
identificar el tipo de bacteria presente en las muestras de agua. (Ver pág. 97 - 98)
Determinación de Coliformes Termotolerantes
Para determinar la presencia de Coliformes Fecales se utilizará tubos de
fermentación que contienen Caldo EC y en el interior del tubo de ensayo se
colocará un tubo de Durham invertido.
A partir de los tubos que presentarán gas y acidez en el Caldo Lauril Sulfato
(Prueba Presuntiva) se tomarán dos asadas con el asa bacteriológica y se
inoculará en tubos de fermentación que contienen Caldo EC, luego se incubará a
44.5ºC por 24 horas en Baño Maria con tapa para que mantuviera una
temperatura estable y homogénea. Pasadas las 24 horas, los tubos se retirarán
del Baño Maria y se observará la producción de gas y turbidez (ver Anexo Nº1).
64
ANEXO Nº 1
FICHA DE CAMPO – LABORATORIO (AGUA de CANALES, RIOS. ETC.)
Localidad: _____________________________________________________________________
Nº de Muestreo:________________ Coordenadas Geográficas: LS______________________
LO______________________
Distrito:_______________ Provincia:____________________ Dpto:______________________
Fecha:______________________ Hora de muestreo:__________________________________
Nombre del muestreador: ________________________________________________________
pH: ____________________________ Tº del agua:_____________________________________
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

FERMENTACIÓN EN TUBOS MULTIPLES
DILUCIONES
TIEMPO DE INCUBACIÓN
PRUEBA PRESUNTIVA (24 – 48 hrs)

PRUEBA COLIFORME TOTAL (24 – 48 hrs)
CONFIRMATIVA COLIFORME FECAL (24 – 48 hrs)
RESULTADOS
N.M.P. COLIFORME TOTAL/100ml N.M.P. COLIFORME FECAL/100ml
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS (OPCIONAL)

PRUEBAS BIOQUIMICAS
TSI LIA CITRATO INDOL RESULTADO
ANEXO 2
DIAGRAMA DE FLUJO: Detección de Coliformes Método del NMP
65
66
67
ESQUEMATICE
68
TABLA DEL NUMERO MAS PROBABLE DE MC GRADY
TUBOS POSITIVOS INDICE DEL LIMITES DE CONFIANZA

NMP
POR 100 ml
3 Tubos de 3 tubos de 3 tubos de Inferior Superior
10 ml 1.0 ml 0.01 ml
0 0 1 3 5 13
0 0 2 6
0 1 3 9
0 1 0 3 0.5
0 1 1 6
0 1 2 9
0 2 3 12
0 2 0 6
0 2 1 9
0 2 2 12
0 3 3 16
0 3 0 9
0 3 1 13 20
0 3 2 16 21
1 0 3 19
1 0 0 4 0.5
1 0 1 27 1 23
1 0 2 11 36
1 1 3 15
1 1 0 7 1
1 1 1 11 3 36
1 1 2 15
1 2 3 19
1 2 0 11 3
1 2 1 15
1 2 2 20
1 3 3 24
1 3 0 16
1 3 1 20 36
1 3 2 24 37
2 0 3 29
2 0 0 9 1
2 0 1 14 3 44
2 0 2 20 89
2 1 3 26
2 1 0 15 3
2 1 1 20 7 47
2 1 2 27 150
2 2 3 34
2 2 0 21 4
2 2 1 28 10
2 2 2 35
2 2 3 42
2 3 0 29
2 3 1 36
2 3 2 44
2 3 3 53
3 0 0 23
69
TUBOS POSITIVOS INDICE DEL LIMITES DE CONFIANZA
NMP
POR 100 ml
3 Tubos de 3 tubos de 3 tubos de Inferior Superior
10 ml 1.0 ml 0.01 ml
3 0 1 39 4 120
3 0 2 64 7 130
3 0 3 95 15 380
3 1 0 43
3 1 1 75 7 210
3 1 2 120 144 230
3 1 3 160 30 380
3 2 0 93 15
3 2 1 150 30 380
3 2 2 210 35 440
3 2 3 290 470
3 3 0 240 36
3 3 1 460 71 1300
3 3 2 1100 150 2400
3 3 3 >1100 4800
A partir del número de tubos que dan reacciones positivas en los medios presuntivos y confirmativas, calcular
por referencia a las tablas estadísticas (ver tabla) el número mas probable de organismos coliformes,
fecales (termotolerante) y E. coli presuntiva en 100 ml de muestra.
Cuando se emplean diluciones, el resultado final deberá multiplicarse por el factor de dilución para hacerlo
equivalente.
70
Tabla del Número Mas Probable (NMP) por gramo o mililitro utilizando tres series de tres tubos cada una
conteniendo 10 ml. de medio líquido y sembrado 1 ml. De la dilución 1:10; 1ml. de la dilución 1:100 y 1
ml. de la dilución 1: 1000
3 tubos 3 tubos 3 tubos NMP de

1ml.1:10 1 ml. 1:100 1ml.1:1000 Gérmenes
g. o ml
0 0 0 <3
0 0 1 3
0 1 0 3
0 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 1 1 11
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
2 2 1 28
3 0 0 23
3 0 1 39
3 0 2 64
3 1 0 43
3 1 1 75
3 1 2 120
3 2 0 93
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 240
3 3 1 240
3 3 2 1.100
3 3 3 >2.400
71
Tabla del Número Mas Probable (NMP) por gr. o ml. utilizando tres series de cinco tubos
cada una conteniendo 10 mililitros de medio líquido y sembrando 1 ml. de la dilución 1:10;
1 ml. de la dilución 1: 100 y 1ml. de la dilución 1:1000
5 tubos 5 tubos 5 tubos NMP de gérmenes gr.
1 ml. 1:10 1 ml. 1: 100 1 ml. 1:1000 o ml.
0 0 0 0
0 0 1 2
0 0 2 4
0 1 0 2
0 1 1 4
0 1 2 6
0 2 0 4
0 2 1 6
0 3 0 6
1 0 0 2
1 0 1 4
1 0 2 6
1 0 3 8
1 1 0 4
1 1 1 6
1 1 2 6
1 2 0 6
1 2 1 8
1 2 2 10
1 3 0 8
1 3 1 10
1 4 0 11
2 0 0 5
2 0 1 7
2 0 2 9
2 0 3 12
2 1 0 7
2 1 1 9
2 1 2 12
2 2 0 9
2 2 1 12
2 2 2 24
2 3 0 12
2 3 1 14
2 4 0 15
3 0 0 8
3 0 1 11
3 0 2 13
3 1 0 11
3 1 1 14
3 1 2 17
3 1 3 20
3 2 0 14
3 2 1 17
3 2 2 20
3 3 0 17
3 3 1 21
3 4 0 21
3 4 1 24
72
3 5 0 25
4 0 0 13
4 0 1 17
4 0 2 21
4 0 3 25
4 1 0 17
4 1 1 21
4 1 2 26
4 2 0 22
4 2 1 26
4 2 2 32
4 3 0 27
4 3 1 33
4 3 2 39
4 4 0 34
4 4 1 40
4 5 0 41
4 5 1 48
5 0 0 23
5 0 1 31
5 0 0 43
5 0 3 58
5 0 4 76
5 1 0 33
5 1 1 46
5 1 2 63
5 1 3 84
5 2 0 49
5 2 1 70
5 2 2 94
5 2 3 120
5 2 4 148
5 2 5 177
5 3 0 79
5 3 1 109
5 3 2 141
5 3 3 175
5 3 4 212
5 3 5 253
5 4 0 130
5 4 1 172
5 4 2 221
5 4 3 278
5 4 4 345
5 4 5 426
5 5 0 240
5 5 1 348
5 5 2 542
5 5 3 920
5 5 4 1.600
5 5 5 > 1.600
73
74
75
76
REALIZAR ESQUEMAS
77
PRÁCTICA N° 8
MICROSCOPIA DE BACILOS GRAM POSITIVOS BACILLUS AEROBIOS Y

ANAEROBIOS ESPORULADOS
INTRODUCCIÓN
El género corresponde a bastones rectos esporulados aerobios que viven o
sobreviven en el medio ambiente, algunos son patógenos para artrópodos.
La especie Bacillus anthracis produce el carbunco, enfermedad infecciosa
propia de varias especies de animales, especialmente herbívoros. Es
trasmisible al hombre. Estos organismos resistentes se desarrollan bien en
los medios comunes de laboratorio.
Bacillus cereus es un bacilo aerobio Gram positivo formador de esporas,
responsable de intoxicaciones alimentarias, su habitad natural el suelo,
contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y
especias, entre otros alimentos. La intoxicación alimentaria puede ocurrir
cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada
refrigeración durante horas antes de ser servidos. La intoxicación alimentaria
es de dos formas.
El sindrome emético esta producido por una toxina preformada y
termoestable, se asocia por consumir platos de arroz frito contaminado, tiene
periodote contaminación corto, produce náusea y vómito. La toxina que
ocasiona la forma emética es una enterotoxina estable al calor.
El síndrome diarreico por el contrario, esta producido por la ingestión de
alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulación del
organismo in vivo y la producción de una enterotoxina diferente de la anterior,
preformada y termolábil y tiene un periodo de incubación mas largo que
promedia entre 10 y 12 horas.
OBJETIVO
Observar estructuras que poseen las bacterias como las esporas, mediante
coloraciones especiales. Coloración de Wirtz – Coklin.
Observar caracteres culturales y bioquímicos.
Materiales.
- Placas petri con agar nutritivo
- Placas petri con agar sangre
- Tubos de ensayo 10 x 150 con agar nutritivo y sembrado con Bacillus para
la prueba de la Catalasa.
- Microscopio
- Láminas porta objetos.
- Mechero bunsen.
- Asa de Kolle
- Aceite de inmersión.
78
- Colorante Verde de Malaquita.
- Mechero de alcohol.
- Frasco con agua oxigenada.
- Pipeta Pasteur.
Procedimiento:
Efectuar la coloración de Gram del medio de cultivo para observar la presencia

de hemólisis. Hacer esquema.
Estudiar los caracteres culturales de las colonias y observar la presencia de
hemólisis. Hacer esquema.
Hacer frotis y efectuar la coloración de Wirtz Coklin para ubicar la presencia de
la espora.
En el tubo con agar inclinado conteniendo a la bacteria, agregar unas gotas de
Peroxido de Hidrógeno ( agua oxigenada), observar lo que ocurre.
79
PRACTICA Nº 8
BACILOS GRAM POSITIVOS: BACILLUS AEROBIOS ESPORULADOS
RESULTADOS
1.- EXAMEN MICROSCOPICO: Coloración de Gram
Muestra ……100x Muestra ….100x
2.- ESQUEMATICE LOS CARACTERES CULTURALES DE LAS COLONIAS

Y PRESENCIA DE HEMÓLISIS
3.- EXAMEN MICROSCOPICO: Coloración de Wirtz Coklin
Muestra ………….100 x Muestra ……………100 x
80
81
PRACTICA N° 9
OBTENCIÓN DE ADN
INTRODUCCION
La extracción de ADN de una muestra celular se basa en el hecho de que los iones
salinos son atraídos hacia las cargas negativas del ADN, permitiendo su disolución y
posterior extracción de la célula. Se empieza por lisar (romper) las células mediante un
detergente, vaciándose su contenido molecular en una disolución tampón en la que se
disuelve el ADN. En ese momento, el tampón contiene ADN y todo un surtido de restos
moleculares: ARN, carbohidratos, proteínas y otras sustancias en menor proporción. Las
proteínas asociadas al ADN, de gran longitud, se habrán fraccionado en cadenas más
pequeñas y separado de él por acción del detergente. Sólo queda, por tanto, extraer el
ADN de esa mezcla de tampón y detergente, para lo cual se utiliza alcohol isoamílico,
probablemente el único reactivo de esta práctica que no suele haber en una cocina.
MATERIAL Y REACTIVOS
 Muestra vegetal  Batidora
 Agua (destilada o mineral)  Nevera
 Sal de mesa  Colador o
 Bicarbonato sódico centrífuga
 Detergente líquido o champú  Vaso
 Alcohol isoamílico a 0ºC  Tubo de nsayo
 Varilla fina
REALIZACIÓN
1. Preparar el tampón con los siguientes ingredientes y mantener en la nevera o en
un baño de hielo triturado:
o 120 ml de agua, si es posible destilada y si no mineral. No usar agua del
grifo.
o 1,5 g de sal de mesa, preferiblemente pura.
o 5 g de bicarbonato sódico.
o 5 ml de detergente líquido o champú.
2. Elegir la muestra que va a proporcionar el ADN entre los vegetales que pueda
haber en la cocina (cebolla, ajo, tomates, etc.) y cortarla en cuadraditos.
3. Triturar la muestra con un poco de agua en la batidora accionando las cuchillas a
impulsos de 10 segundos. Así se romperán muchas células y otras quedarán
expuestas a la acción del detergente.
4. Mezclar en un recipiente limpio 5 ml del triturado celular con 10 ml del tampón frío
y agitar vigorosamente durante al menos 2 minutos. Separar después los restos
vegetales más grandes del caldo molecular haciéndolo pasar por un colador lo
más fino posible. Lo ideal es centrifugar a baja velocidad 5 minutos y después
pipetear el sobrenadante.
5. Retirar 5 ml del caldo molecular a un tubo de ensayo y añadir con pipeta 10 ml de
alcohol isoamílico enfriado a 0ºC. Se debe dejar escurrir lentamente el alcohol por
la cara interna del recipiente, teniendo éste inclinado. El alcohol quedará flotando
sobre el tampón.
6. Se introduce la punta de una varilla estrecha hasta justo debajo de la separación
entre el alcohol y el tampón. Remover la varilla hacia delante y hacia atrás y poco
a poco se irán enrollando los fragmentos de mayor tamaño de ADN. Pasado un
82
minuto retirar la varilla atravesando la capa de alcohol con lo cual el ADN quedará
adherido a su extremo con el aspecto de un copo de algodón mojado.
RESULTADOS
El producto filamentoso obtenido de la extracción no es ADN puro ya que, entremezclado
con él, hay fragmentos de ARN. Una extracción "profesional" se realiza añadiendo
enzimas que fragmentan las moléculas de ARN e impiden que se unan al ADN.
83
PRACTICA N° 10
MÉTODO MICOLÓGICO I : MUESTRAS, MICROSCOPÍA, CULTIVO SIEMBRA

INTRODUCCIÓN:
La finalidad del aislamiento en cultivo, es conseguir el desarrollo de los
microorganismos en colonias separadas para que en este estado de pureza se
puedan estudiar los caracteres culturales de cada especie.
La micología es la ciencia que trata el estudio de los hongos.
Los hongos son organismos inmóviles que tienen la propiedad de formar filamentos
o micelios. Se hallan ampliamente distribuidos en la naturaleza, en el suelo, agua,
tierra, aire, vegetales, animales etc. la mayoría viven como saprofitos, la minoría
parasitando organismos vegetales o animales. Muchas formas saprofitas se usan
para la producción industrial de productos orgánicos complejos mediante los
procesos de fermentación alcohólica.
IDENTIFICACION DE HONGOS
1. Reconocimiento por cultivo
2. Inoculaciones
RECONOCIMIENTO POR CULTIVO:

La mayoría de los hongos se cultiva en medios como agar Saboraud, a 37ºC, o a
temperaturas ambientes y en la oscuridad.
Los hongos filamentosos se cultivan en agar Saboraud y a temperatura ambiente.
Los hongos levaduriforme se cultivan en agar Saboraud y a 37ºC.
OBJETIVOS:
El estudiante procederá a realizar aislamiento en cultivo de una muestra problema,
correlacionando la colonia con el hallazgo de la coloración de gram y coloración azul
de lactofenol
MATERIALES:
- Placas con agar Saboraud

- Frutas malogradas
- Asa de kolle en escuadra
- Mechero
- Microscopio
- Láminas laminillas
PROCEDIMIENTO:
Hongos filamentosos
Coger con el asa de siembra en escuadra una pequeña cantidad de muestra del
hongo que se encuentra en frutas y ponerlo en la superficie del agar sin hacer
ningún tipo de aislamiento, sólo puntos, rotular y ponerlos a temperatura ambiente,
esperar a que se desarrolle de cinco a siete días, para su posterior identificación. Se
colorea con azul de lactofenol.
84
Levaduras:
De las muestras de chicha de jora, frutas y otro material poner un inóculo en la
superficie del agar y luego con el asa de siembra en “aro”, hacer aislamientos en
zigzag para que puedan desarrollarse colonias separadas y poder estudiar sus
características morfológicas.
Las levaduras se colorean con la coloración de Gram y son Gram positivas
HACER ESQUEMA:
Siembra Hongo Filamentoso Siembra Hongo Levaduriforme
85
PRÁCTICA N° 11
MÉTODO MICOLÓGICO II: Identificación de Mohos y levaduras.
Los hongos son microorganismos ampliamente distribuidos en la naturaleza, en el

suelo, sobre vegetales en el agua, en fruta, alimentos, animales y aire etc. Muchos
son benéficos se utiliza en la industria, en la elaboración de antibióticos, producción
de pan y en fermentación de bebidas alcohólicas. La minoría de hongos son
( hongos oportunistas) contaminan los alimentos, invaden cultivos de plantas
produciendo aflatoxinas, producen micosis en el hombre y animales que puede ser
micosis superficiales que afectan pelo, uñas y pies..
RECONOCIMIENTO POR CULTIVO:
La mayoría de los hongos se cultiva en medios como agar Saboraud, a 37ºC, o a

temperaturas ambientes y en la oscuridad.
Los hongos filamentosos se cultivan en agar Saboraud y a temperatura ambiente.
Los hongos levaduriformes se cultivan en agar Saboraud y a 37ºC.
OBJETIVOS:
El estudiante procederá a realizar aislamiento en cultivo de una muestra problema,
correlacionando la colonia con el hallazgo de la coloración de Gram y coloración
azul de lactofenol.
MATERIALES:
Placas con agar Saboraud con cultivo de hongos
Asa de kolle en escuadra
Mechero
Microscopio
Láminas laminillas
Coplorante azul de lactofenol.
Coloración de Gram
PROCEDIMIENTO:
Realizar la coloración con Azul de lactofenol para hongos filamentosos.
Las levaduras se colorean con la coloración de Gram y son Gram positivas.
86
PRACTICA Nº 10, 11
LABORATORIO DE HONGOS
HONGOS FILAMENTOSOS
PENICILLIUM NOTATUM ASPEGILLUS NIGER
Coloración Azul de Lactofenol 40 X Coloración Azul de Lactofenol 40

X
RHIZOPUS S.P. CANDIDA ALBICANS
Coloración Azul de Lactofenol 40 X Coloración de Gram 100 X
87
PRÁCTICA N° 12
PREPARACIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas fermentadas se producen a partir de diversos productos
vegetales que contienen hidratos de carbono adecuados. Cuando los hidratos de
carbono se hacen disponibles en sus formas fermentables, la fermentación puede
comenzar inmediatamente.
La producción del vino o ciencia de la enología ( del griego oinos, vino logía, la
ciencia del ) comienza con la recogida de la uva, continua con su prensado y la
separación del líquido ( mosto) y finaliza con una serie de etapas de
almacenamiento y envejecimiento. Todas las uvas producen mostos blancos. Para
elaborar un vino tinto con uvas rojas, se deja que la piel u hollejo de las uvas
permanezcan en contacto con el mosto antes de la fermentación para que liberen
los componentes responsables del color de la piel. pueden elaborarse vinos
utilizando los microorganismos naturales de la piel de las uvas, esta mezcla natural
de bacterias y levaduras tiene unos resultados de fermentación imprevisibles. Para
evitar este problema, se puede tratar el mosto fresco con un fumigante,
normalmente dióxido de azufre, y añadir la cepa deseada de Saccharomyces
cerevisiae o de S. ellipsoideus. Tras la inoculación el mosto se fermenta durante 3 a
5 días a temperaturas que oscilan entre los 20 y 28°C. El producto final puede
contener entre un 10y 18% de alcohol
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual
al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños
con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que
es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en
proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos
tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros,
sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven
como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y
materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia
desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con
el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la
semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la
astringencia a los vinos tintos.
OBJETIVO
Elaboración de vino casero
88
MATERIALES
Para obtener aproximadamente 15 litros de vino:
- 4½ Kg uvapasa
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de levadura de panificaciión (granulada)
- Gelatina natural en polvo sin sabor
- Botellón de vidrio de aproximadamente 5 litros (u otro recipiente de boca
angosta)
- Cubeta grande o tina de unos 25 litros de capacidad
- 2 metros de manguera de aproximadamentee 1½ cm de diámetro
- Tapón de algodón y gasa para el recipieente
- Coladera o tamiz
- Lienzo muy limpio de 1 x 1 metro
- 4 Botellas tapa de rosca
PROCEDIMIENTO
1. Preparación de la pulpa
• Selección
Se recolecta o compra la fruta.
• Pesado con cáscara
• Pelado
Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cáscaras ni las
pepas.
• Pesado sin cáscara
Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado.
• Licuado o Prensado
Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fría o se prensa manualmente,
así se obtiene el mosto.
2. Acondicionamiento y corrección del mosto
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de
fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto
que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa
en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.
3. La fermentación alcohólica
Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al
mosto y se deja en reposo por veinte días.
4. Descube y clarificado del vino

Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en
separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo
del recipiente.
5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.
89
Elaboración de Vinos
90
91
PRACTICA N° 12
REACCIÓN ANTÍGENO ANTICUERPO - PRODUCCIÒN DE ANTIBIOTICOS
INTRODUCCION
ANTÍGENO
Se define como cualquier sustancia capaz de unirse específicamente a un
anticuerpo o a un receptor de la célula T.
Ahora se sabe que cualquier clase de molécula biológica incluyendo metabolitos
intermediarios, azúcares, lípidos, hormonas, así como macromoléculas como
hidratos de carbono como fosfolípidos, ácidos nucleicos y proteinas pueden servir de
antígenos. Sin embargo sólo las macromoléculas pueden inciar la activación
linfocitaria.
ANTICUERPOS
Los anticuerpos o inmunoglobulinas, son moléculas de proteinas capaces de
combinarse con determinantes antigénicos. Se hallan presentes en el suero y
líquidos corporales como las secreciones gástricas y la leche. Las inmunoglobulinas
(Igs) se dividen en IgG, IgM, IgA, IgD, IgE.
REACCIONES ANTÍGENO – ANTICUERPO

El estudio de las reacciones antígeno anticuerpo invitro se denomina serología.
La reacción antígena anticuerpo, es una reacción específica, en la cual un antígeno
que es corpuscular (no soluble) se une a unas moléculas de anticuerpos
(Inmunoglobulinas) a través de sus determinantes antigénicos (epitopes). La unión
del antígeno con el anticuerpo va a fomar un conglomerado que se visualiza a
simple vista.
Determinación de grupos sanguíneos (sistema ABO) y del factor (Rh) y la
determinación de la presencia o no de anticuerpos contra Salmonella typhi en una
muestra de suero problema, reacción de Widal.
AGLUTINACION
Cuando un antígeno no esta en solución, sino que se halla en la superficie de una
célula u otra particula, la reacción antígena anticuerpo conlleva una agregación de
las partículas que se denominan aglutinación.
La aglutinación de los eritrocitos se denomina hemaglutinación. Las personas con
gruposanguíneo tipo A tienen anticuerpos frente a los antígenos del grupo , mientras
que los individuos del tipo O tienen anticuerpos anti A y anti B.
GRUPO SANGUINEO
ABO, en la superficie del eritrocito se encuentran los antígenos del grupo ABO.
Existen cuatro combinaciones de los antígenos: A, B, AB y O, El plasma tiene
anticuerpos contra los antígenos ausentes.
Es importante para la determinación de grupos sanguíneos y las transfusiones
sanguíneas.
92
FACTOR Rh
Proviene de Rhesus, genero de monos enque se descubrió. La mayoría de personas
tienen antígeno D y otros antígenos Rh y son Rh positivos y el resto carecen de este
antígeno y son Rh negativos.
Es importante en la enfermedad hemolítica del recién nacido, eristoblastocis fetal
REACCION DE WIDAL (aglutinación en lámina)
Es una reacción antígeno anticuerpo. Los anticuerpos aumentan significativamente,
durante la segunda y tercera semana de la infección. El método consiste en hacer
reaccionar el suero del paciente contra antígenos conocidos de S.typhi, S.paratyphi
A y S. paratyphi B.
GRUPO SANGUINEO Y Rh
MATERIAL:
93
Láminas de vidrio Suero Anti D (Rh), incoloro
Mondadientes Lancetas estériles
Suero Anti A, color azul Algodón y alcohol
Suero Anti B, color amarillo
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pulpejo de un dedo
Punzar con la lanceta y colocar tres gotas de sangre en un portaobjetos
Añadir el antisuero anti A, a una de las gotas de sangre, el anti B a la siguiente gota
y por último el anti Rh a la última gota.
Con un mondadientes mezclar cada una de las gotas de sangre, rotar la lámina con
movimientos suaves
Observar cuales aglutinan
Hacer esquema
Grupo Sanguíneo ABO Tipo Sanguíneo Rh
Anti A Anti B Anti Rh
REACCIÓN DE WIDAL
MATERIAL
Láminas portaobjetos
Mondadientes
Pipetas serológicas
Antígenos de Salmonella Typhi O , Salmonella Typhi H, Salmonella paratyphi A y
Salmonella partyphi B.
Mechero
PROCEDIMIENTO.
- Con micropipeta colocar en cada pocillo o cuadrado de la lámina de aglutinación

las cantidades de suero problema
40 uml 20 uml 10 uml 5 uml
1/40 1/80 1/160 1/320
- Añadir a cada pocillo una gota del antígeno conocido a investigar

Mezclar con un palillo mondadientes
94
Mover en rotación calentando suavemente
Observar con luz y fondo oscuro la aparición de aglutinación
LECTURA
4 + = grumos gruesos
1 + = grumos finos
- = No hay aglutinación
Cavidad 1 2 3 4
es
Suero 40 uml 20 uml 10 uml 5 uml
problema
Antígeno 1 gota 30 uml 30 uml 30 uml 30 uml
Título final
Lectura
PREPARACIÓN DE ANTIBIOTICOS
INTRODUCCIÓN
Los antibióticos son sustancias que se usan para matar o inhibir el crecimiento de las
bacterias. El antibiótico pionero fue la penicilina, que revolucionó el tratamiento de las
infecciones, como la neumonía y la tuberculosis, y su producción, a partir de hongos,
constituyó la primer aplicación de la biotecnología a la industria farmacéutica. Su
descubrimiento se debe a Alexander Fleming, que en 1928 encontró que el hongo
Penicillum notatum producía "algo" capaz de matar a las bacterias que estaba estudiando.
En 1938 Howard Florey y Ernst Chain aislaron la penicilina a partir del hongo y realizaron
los experimentos claves en ratones. La producción comercial comenzó en 1943.
Actualmente, la mayoría de los antibióticos, denominados "naturales", se obtienen a partir
95
de los microorganismos que los producen. Así, mientras algunas especies de Penicillum
producen penicilina, otras fabrican antibióticos tan importantes como las cefalosporinas.
Otros antibióticos naturales muy conocidos, como la tetraciclina, la estreptomicina y la
eritromicina, son elaborados por bacterias del género Streptomyces. Los antibióticos
denominados "semi-sintéticos" son extraídos de microbios y luego mejorados en el
laboratorio. Tal es el caso de la ampicilina, que surge de la modificación química de la
penicilina. Finalmente, algunos antibióticos, como las sulfamidas, son fabricados
enteramente en el laboratorio y por eso son llamados "antibióticos sintéticos". Copyright
ArgenBio 2007)
Definición de antibiótico
Antibiótico (del griego, anti, ‘contra’; bios, ‘vida’), cualquier compuesto químico utilizado
para eliminar o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos. Una propiedad común a
todos los antibióticos es la toxicidad selectiva: la toxicidad es superior para los organismos
invasores que para los animales o los seres humanos que los hospedan. La penicilina es
el antibiótico más conocido, y ha sido empleado para tratar múltiples enfermedades
infecciosas, como la sífilis, la gonorrea, el tétanos o la escarlatina. La estreptomicina es
otro antibiótico que se usa en el tratamiento de la tuberculosis. En un principio, el término
antibiótico sólo se utilizaba para referirse a los compuestos orgánicos producidos por
bacterias u hongos que resultaban tóxicos para otros microorganismos. En la actualidad
también se emplea para denominar compuestos sintéticos o semisintéticos. Los
antibacterianos son la principal categoría de antibióticos, pero se incluye también en este
tipo de fármacos a los antipalúdicos, antivirales y antiprotozoos.
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN
OBTENCIÓN DE PENICILINA POR FERMENTACIÓN SUMERGIDA.
El inoculum o "simiente" para las grandes cubas de fermentación de 20.000 a 115.000
litros de capacidad se prepara por el desarrollo de un cultivo madre del hongo a partir de
esporas liofilizadas que se encuentran en un sustrato de agar nutritivo. Varios litros del
medio de cultivo, generalmente constituyendo del 5 al 10 % del contenido total, se
preparan en una serie de depósitos de siembra y servirán para sembrar una gran cuba de
fermentación.
Las cuatro fases principales de la fabricación de la penicilina son:
 Fermentación
 Separación del micelio del caldo fermentado y extracción de la penicilina por
medio de disolventes.
 Purificación con disolventes y formación de la sal sodica de la penicilina.
 Ensayos de control, almacenamiento y venta.
El caldo de cultivo para la fermentación se obtiene por infusión acuosa de maíz,
añadiendo de un 2 a un 3 % de lactosa, y también se adicionan compuestos inorgánicos
conteniendo hidrogeno, oxigeno, fósforo, azufre, potasio, magnesio, nitrógeno y trazas de
hierro, cobre y zinc. La adición de ciertos compuestos que favorecen el crecimiento del
hongo debe evitarse, ya que podrían ser tolerados al administrar el producto, ni su
eliminación seria económica. Después de ajustar el pH a 4,5-5,0, el medio de cultivo se
pasa al fermentador, que esta equipado con un agitador vertical, con un sistema de
introducción de aire esterilizado por filtración y con serpentines para mantener la
temperatura deseada. El hongo se introduce por medio de conducciones estériles y con
ayuda de aire a presión. Durante el crecimiento el medio se esteriliza con vapor a presión,
y la temperatura se mantiene entre 23 y 25 ºC. El aire estéril permite el crecimiento del
hongo aerobio, y la agitación facilita su uniforme distribución en el seno del liquido. Se
requiere un volumen de aire por minuto y por volumen de medio de cultivo. El proceso se
96
controla intervalos que oscilan entre 3 y 6 horas; al cabo de unas 50 a 90 horas el
crecimiento se va haciendo mas lento, lo que indica que el hongo se ha desarrollado por
completo. La masa se enfría a 5 ºC. a causa de la inestabilidad de la penicilina a la
temperatura ambiente, y se separa el micelio en un filtro de tambor rotatorio.
En el procedimiento antiguo, la penicilina se extraía del filtrado por adsorción sobre
carbón vegetal. Se eluía con acetato de amilo, una vez concentrado el eluido se enfriaba
a 0 ºC y se acidificaba hasta pH 2,0 con un ácido orgánico. En el proceso de extracción
por disolvente, se omite el paso de adsorción con carbón activo y el liquido filtrado
(llamado "beer") se ajusta a pH 2,5 con ácido fosfórico en la misma conducción. Se
efectúa una extracción continua a contracorriente con acetato de amilo y luego con
cloroformo, concentrándose en sucesivos extractores centrífugos tipo Podbielniak, y el
liquido final se trata con tampón de fosfato y bicarbonato sódico para formar la sal sódica.
Este producto se esteriliza por filtración y se elimina asépticamente98 del agua y demás
disolventes por cristalización, con lo cual se obtiene penicilina cristalina, que una vez seca
puede envasarse en bolsas de politeno, o en recipientes de vidrio o de acero inoxidable.
Las penicilinas
 Estructura Química y Mecanismo de Acción de la penicilina:
Estructura Química
La estructura básica de la penicilina (ácido 6-aminopenicilanico) consiste en un anillo de
tiazolidina unido a un anillo betalactámico y una cadena lateral (que está compuesta por
un grupo amino secundario).
Mecanismo de Acción
El mecanismo de acción de las penicilinas no ha sido completamente dilucidado. Sin
embargo se sabe que ellas actúan mediante la inhibición en la síntesis de la pared celular
de la bacteria y la activación de su sistema autolítico (autolisinas).
La acción de las penicilinas necesita la presencia de una pared celular que contenga
peptidoglicanos.
En la división activa de la bacteria, las penicilinas inhiben ciertas enzimas que crean
reacción cruzada entre las cadenas peptídicas de la pared y de esta forma impiden el
desarrollo de la estructura normal del peptidoglicano.
Mediante este mecanismo se crea una pared celular defectuosa que no protege a la
baceria y fácilmente se produce la lísis celular del microorganismo por la alta presión
osmótica de su interior.
OBJETIVOS
97
 Producción de penicilina por el hongo Penicillium notatun
MATERIALES
 Portaobjetos
 Asa microbiologica
 Microscopio
 Medios de cultivo (Agar Sabouraud, caldo saboraud, agar triptosa, glucosa)
 Mechero
 Placas Petri
 Frascos
 Autoclave
 Azul de Lactofenol
 Disco de penicilina
 Pipeta Pasteur
 Micropipeta
 Estufa
Material biològico
 Muestras de hongos obtenidas de frutas (naranja, lima y mandarina).

 Microorganismos indicadores (bacterias Stafilococcus aureus, ).

PROCESO FERMENTATIVO:
1- Fermentación sumergida en tanques de 40000 a 200000L
2- Velocidad de aireación: 0.5-1.0 vvm
3- Agitación: impulsores tipo turbina (120-150 rpm)
4- Temperatura óptima: 25-27ºC 5- pH: 6.5
PROCEDIMIENTO
Obtención de la penicilina
Luego de comprobar la presencia del hongo se procede a sembrar en medios líquidos

(Caldo sabouraud y caldo de glucosa) para la obtención del antibiótico natural.
Se procede a sembrar en los medios líquidos, frascos con 90 ml de caldo saboraud, caldo
glucosa, el hongo de la placa con agar saboraud y se deja a temperatura ambiente (25-
300C) durante 7 a 10 días. Los medios de cultivo líquidos se agitarán en un agitador
mecánico o en forma manual durante estos días para lograr una buena aireación.
Comprobación de la existencia del antibiótico en el medio
98
Por medio de un antibiograma bacterias sensibles a la penicilina comercial.
La forma para la comprobación de la presencia de penicilina es la siguiente:
Sobre un medio de agar triptosa se realizan hoyos con la ayuda de una pipeta pasteur
estéril, posteriormente se siembra la bacteria sensible sobre toda la placa, con la ayuda
de un hisopo hasta agotar la muestra. Luego con una micropipeta se llenan los hoyos
anteriormente hechos con los medios liquidos (caldo sabouraud y caldo de glucosa).
Se deja en la estufa hasta la formación del halo indicador de la sensibilidad.
RESULTADOS
Se procedió a hacer varios ensayos para la comprobación de la fabricación de la

penicilina.
HALO DE SENSIBILIDAD Caldo Sabouraud Caldo de glucosa

mm
Bacteria 1 - x
Bacteria 2 - -
X = presencia de halo.
REALICE ESQUEMAS, DIBUJOS, FOTOS, ETC
99
PRÁCTICA N° 13
MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCCIÓN DE YOGURT
INTRODUCCIÓN
En todos los alimentos frescos están presentes algunos microorganismos viables. La
finalidad de los métodos de valoración es detectar evidencia de un crecimiento microbiano
anormal en los alimentos o detectar la presencia de organismos específicos de
importancia sanitaria, tales como Salmonella, Staphylococcus y Clostridium botulinum.
Staphylococcus son de la familia Micrococaceae, son cocos Gram Positivos. Hay dos
especies importantes, Staphylococcus aureus, produce un pigmento dorado, en agar
100
sangre da hemólisis y coagula al plasma sanguineo. Causa abcesos, forunculosis,
síndrome de intoxicación alimentaria, su presencia en los alimentos es totalmente
inaceptable.
Staphylococcus epidermidis no produce coagulasa ni pigmento.
OBJETIVO
Identificar microorganismos causantes de infecciones alimentarias.
MATERIAL :
Placas Petri Estufa
Tubo de ensayo Baño María 44ºC
Matraz Termómetro
Medios de cultivo Pipetas
Estufas Coloración de Gram
Mechero Bunsem Lámina
Cocina eléctrica Microscopio
PROCEDIMIENTO
NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
Preparar las diluciones de la muestra.
Pesar 10 grs de muestra y transferirlos a un frasco con 90 ml de diluyente. Luego licuarlos
si el alimento es sólido.
Pipetear 1 ml de la dilución 10-1 a un tubo que contiene 9 ml de diluyente obteniéndose la
dilución 10-2
Repetir este proceso para preparar las diluciones 10 -3, 10-4, 10-5 . Luego de cada dilución
transferir 1 ml a cada una de las placas petri, agregarle Agar recuento a 44º C.
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVO

Preparar la muestra de alimento.
Pipetear a placas petri estériles, alicuotas de 1 ml a partir de las diluciones 10 – 1 , 10 – 2 ,
10 –3
Adicionar 15 a 20 ml de agar Chapman a 44º C a las placas petri que contienen la
muestra, tapar y mezclar en forma suave mediante movimientos de vaiven y de rotación.
Dejar solidificar, incubar las placas en posición invertida a 35 – 37 ºC por 36 horas.
Numeración de Bacterias Coliformes Totales Por el Método del Número Mas
Probable (NMP) Prueba Presuntiva.
Disponer 9 tubos de ensayo estériles con campana Durham y que contengan caldo Lauril.
Pipetear 10 ml. de la muestra de agua a cada tubo de los tres primeros tripletes. Pipetear
1 ml de la muestra de agua a los tres tubos de los segundos tripletes. Pipetear 0.1 a los
tres últimos tripletes. (utilizar 3 tubos por cada dilución). Agitar y evitar que se forme
burbujas de aire.
Despues de 24 hrs. de incubación, anotar los tubos que muestren producción de gas en
las campanas de Durham. Reincubar los tubos 24 hrs más.
Pasadas las 48 hrs. anotar los tubos que presenten gas.
Seleccionar los tubos que presenten acidez y gas, para la determinación del NMP, y para
la prueba confirmativa.
Contar el número de tubos positivos obtenidos en cada subgrupo. Ejm. Primera dilución 3,
segunda dilución 2, tercera dilución 1. (3-2-1).
Ubicar en la tabla en NMP la triada 3-2-1 que corresponde a 150 NMP por gramo o ml.
Prueba Confirmativa
101
De los tubos positivos coger una asada y cultivar en agar EMB por 24 hrs. a 37ºC. Si la
placa muestra colonias verdes con brillo metálico, pasar a tubos de TSI, LIA, indol. Anotar
los resultados y hacer esquemas.
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Se determina la frescura de la leche, cuanto más vieja, contiene mayor cantidad de
gérmenes, es decir es buena cuando contiene pocos gérmenes, es mala cuando tiene
muchos gérmenes y además se acidifica.
La enzima responsable de la decoloración del azul de metileno es la Xantino oxidasa o
Xantino dehidrasa tambien llamada enzima Schardinger. La enzima es una
deshidrogenasa. Estrructuralmente se trata de una flavoproteina rica en Hierro y
Molibdeno.
El método de reducción del azul de metileno, mide en términos de intervalo de tiempo
requerido, la decoloración de una mezcla colorante-leche de color azul, hasta el blanco,
desde el comienzo de la incubación. El de tiempo de reducción es inversamente
proporcional al contenido bacteriano de la muestra de leche, contando desde el inicio de
la reducción.
RESULTADO
NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS VIABLES
Dil 10 - 1 Dil 10 –2 Dil 10 –3
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVO
Dil 10 - 1 Dil 10 –2 Dil 10 –3
NUMERACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES, DETERMINACIÓN DEL

NUMERO MAS PROBABLE (NMP/100 gr)
PRUEBA PRESUNTIVA
MUESTRA Dil 10-1 Dil 10-2 Dil 10-3 NMP
PRUEBA CONFIRMATIVA
Muestra Aislamiento e Identificación
Pruebas Bioquímicas.
ESQUEMA DE TRABAJO
PRACTICA Nº 10
ANALISIS BACTERIOLOGICO DE ALIMENTOS: Leche fresca, helados, etc-
10 ml. 1 ml 1 ml
90 ml A.P. 9 ml. A.P.
102
MUESTRA Dil 10-1 Dil 10 –2 Dil 10 –3
1 ml 1 ml 1 ml
Numeración
microorganismos
Aerobios mesófilos
AGAR RECUENTO 44ºC
1 ml 1 ml 1 ml
Numeración
Staphylococcus
aureus coagulasa
AGAR CHAPMAN 44ºC
1 ml c/u 1 ml c /u 1 ml c /u
NUMERACION
COLIFORMES
10-1 10-2 10-3
C LVBB
PRUEBA DE LA REDUCTASA. Leche entera (fresca)
+ 1 ml Sol. Azul Metileno Colocar los tubos en

10 ml baño de agua hirviendo
por 3 min. (Para destruir
la acción reductora de leche Mezclar
Invirtiendo
2 veces
10 ml + 1 ml agua destilada
muestra
10 ml
+ 1 ml Sol. Azul Metileno
INTERPRETACION DE LA PRUEBA DE LA REDUCTASA
Durante la incubación se observan cambios de color, lo que expresa el tiempo

transcurrido desde el inicio de la incubación hasta la decoloración completa.
El tiempo de reducción se expresa en horas y medias horas transcurridas desde el inicio
de la incubación hasta la completa decoloración. Bajo ninguna circunstancia se reportan
los resultados en términos de números de bacterias.
TABLA DE CALIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Calidad de la leche Tiempo de reducción Recuento en placas Conservación

Muy buena De 6 hr. a más Hasta 200 000 Más de 32 horas
Buena De 4 a 5,40 hrs De 200 mil a 700 mil De 22 a 32 hrs.
103
Mala De 2 a 3,30 hrs. De 700 mil a 5 millones De 14 a más hr.
Muy Mala De 0,5 a 1 hr. 5 millones o más De 15 a 22 hrs.
PRODUCCIÓN DE YOGURT
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además,
el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
104
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en
masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita
en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas
en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este
estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una
producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo
estable de ganancias para los años siguientes.
Nutricionalmente: varia en funcion del contenido de grasa y adulcorantes, sin embargo
por las caracteristica de los cultivos se les encuentra dentro de los denominados
probioticos, buen contenido de proteinas, ademas:
1.Estimula las secreciones del aparato digestivo.
2.Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas
sustancias.
3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de la
enzima lactasa ( enzima que hidroliza la lactosa).
OBJETIVO
 Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto.
 Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades

organolépticas del producto final.
 Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de

elaboración de yogurt
MATERIALES
Leche fresca, leche evaporada Cepas de Streptococcus lactis
Agua hervida estéril Matraces estériles
Cepas de bacterias de lactobacillus vasos de plástico
Estufa Frasco de yogurt
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 60°c (grados centigrados)

(puede ser la sacada de la vaca directamente mas llamada 'de cantina' o la
pasteurizada)
2. Añadir 100 gramos de Azúcar por cada litro de leche
3. Hervir la leche (en lenguaje técnico 'pasteurizar') a 85 grados centigrados por 30

minutos (bajar el fuego cuando comience a hervir)
4. Despues de estar 30 minutos a 85 grados, bajarlo a 45 °c y añadir cultivo, este puede

ser 5 cucharadas de yogurt por cada 2 litros (el yogurt es el que venden en vaso en la
tienda), o un cultivo especial que venden en la tienda de insumos lácteos.
5. Vertir esta leche con cultivo en una vasija de vidrio limpia, mantener esta temperatura
por 3 a 6 horas , si pasa de este tiempo queda kumis, por favor sean cuidadosos en el
105
tiempo, esto se llama tiempo de encubacion. se pude mantener la temperatura
metiéndolo en caja de tecnopor o arropándolo con cobijas o mantas de dormir y
dejándolo en un lugar tibio, dejarlo 4 horas.
6. Despues del tiempo de encubación se mira si el yogur cuajó o no, si cuajó se lleva a la
nevera por 10 horas ,si no se pasa a una olla y se calienta a baño maria( una vasija
dentro de otra, la esta en el fogón con agua caliente)hasta que el yogurt alcance 45°c
,pasar nuevamente al envase de vidrio y encubar nuevamente de 3 a 6 horas ,cuando
cuaje, se bate suavemente en un solo sentido.
7. Se lleva a la nevera hasta el otro dia. Por la mañana ya tendrás un delicioso yogurt.
Tratamiento térmico.
 Para todos los productos lácteos el principal objetivo de los tratamientos térmicos
consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la
conservación de la leche. En la elaboración de productos fermentados se usa
normalmente un tratamiento térmico más fuerte que en una pasteurización
fosfatasa negativa.
 Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80°C y 95°C por 30-20
minutos. Con este tratamiento térmico se consigue aumentar la viscosidad del
producto y un mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas
del suero se desnaturalizan, absorbiendo agua y se asocian a las caseínas.
 Inoculación del cultivo iniciador
 El cultivo iniciador se puede encontrar de distintas formas; congelado, liofilizado,

liquido. Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados en Norte América es
una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB), conocida como probióticos,
pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es
mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente.
El ST crece mas rápido y produce acido y dióxido de carbono. El formato y dióxido
de carbono producido estimula el crecimiento del LB. De otro lado la actividad
proteolítica del LB produce péptido y aminoácidos que estimulan el crecimiento del
ST. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación
aroma y textura típicos del yogur. Durante la fermentación la mezcla de yogur
coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es responsable de la
caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el
responsable del descenso del pH hasta 4.0.
 Incubación.
 Si la leche esta libre de inhibidores, la actividad de microorganismos esta

determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
 La fermentación del yogurt es el resultado de la actuación de dos fermentos

lácticos: la actobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. El lactobacillus
106
bulgaricus es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla
óptimamente entre 45 y 50oC, acidificando fuertemente el medio. Puede formar
hasta un 2,7 % de ácido láctico en la leche. El streptococcus thermophilus se
multiplica bien entre 37 y 40oC, pero también se desarrolla a 50oC. Es una especie
homofermentativa termorresistente, que sobrevive un calentamiento a 65 oC
durante 30 minutos. Es mucho menos acidificante que la especie procedente.
Puede ser destruida por un fago termorresistente. Ambos gérmenes son
microaerofilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH 4 a 4,5). En el yogurt
conviven en estrecha simbiosis. En efecto, cuando se cultivan conjuntamente,
producen mas ácido láctico que cuando crecen aislados. El lactobacillus,
proteolitico, obtiene ciertos aminoácidos de la
caseina, los cuales activan el desarrollo de los estreptococos. Una de los más
importantes es la valina.
 Al comienzo de la preparación, el pH de la leche es favorable a los estreptococos

estos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica. La acción caseolitica
de los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococos. En cualquier caso,
al prolongar la acidificación, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los
estreptococos, que progresivamente son rechazados por los lactobacilos. En 1968,
se demostró que streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del
lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser reemplazado por el ácido
fórmico.
 La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche

fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen
entre si. En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son
absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha
disminuido. A un pH de 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína) las caseínas son
eléctricamente neutras y completamente insolubles, ello se ve evidenciado por la
formacion de un gel, con una evolución creciente de la viscocidad.
 Ruptura y enfriamiento del coágulo.
 La ruptura del coágulo se produce por agitación para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener la
multiplicación microbiana y como consecuencia de esto el desarrollo de una mayor
acidez.
 Caracteristicas de aroma y sabor
 El aroma característico del yoghourt fue atribuido al principio exclusivamente al

desarrollo del estreptococo. Sin embargo se insistió recientemente en la
importancia de los lactobacilos con respecto al aroma. Se descubrió que uno de
los principales componentes del aroma del yoghourt es el acetaldehido, sin
embargo contribuyen tambien: acido láctico, ácido acético y diacetilo
 Envasado.
107
Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el
desarrollo de las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las
frutas y el azúcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del producto da
también una mejor estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas
temperaturas y por la reconstrucción de la estructura de las proteínas. Si se
envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no es
posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.
 Almacenamiento.
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, como así mismo la distribución y

venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación
del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
La cuarto de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe

emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
 Aditivos usados en la elaboración:

 ADITIVOS
- Colorantes; Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mínima
indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes
artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No 10593 de 1985,
en cantidad máximo de 30 mg/Kg.
 - Saborizantes: Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales

autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima
indispensable para lograr el efecto deseado.
 En la leche fermentada larga vida, se permite además la adición de
 - Estabilizantes : Carbonato de calcio, potasio y sodio , Cifrara de calcio, potasio y

sodio,Ortofosfato de potasio y sodio, Polifosfato de potasio, sodio y calcio. Solos o
en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg
 Gelificantes . Emulsificantes
 Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar,

Carboximetil celulosa de Sodio, Carragenina, Goma Guar , Goma Arábiga, Goma
Karaya ,Goma Xantan, Gelatina, Pectina, Solos o en mezcla en una cantidad
máxima de 5 g/kg
 Los estabilizantes , como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur, en la práctica los más usados son: la gelatina,
almidones, gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado
con la adición excesiva pues transmite sabores extraños al yogur (sabor a
almidón, por ejemplo). Por regla general los estabilizantes son usados en rangos
de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la pectina se usa en niveles de 0.05% para yogur
con frutas.
108
 El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa por su disponibilidad,
buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede
manipular. Generalmente se usan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes
utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el
aspartame.
 La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen es extremadamente

amplia.
 El uso de preservativos está limitado de acuerdo a la legislación y no debiera ser

necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.
109
PREPARACIÓN DE QUESOS
EL QUESO
110
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
Para preparar un queso de regular tamaño, hay que usar bastante leche: por cada 10
litros de leche se obtiene 1 kilogramo de queso.
PREPARACIÓN
Para empezar, tome 10 litros de leche pasteurizada con 3% al 4 % de grasa y caliéntela a

65° o 70° C. Mediante este proceso eliminará la flora que puede causar daño. Si trabaja
con leche pasteurizada no es necesario hervirla, porque perderá algunas características
convenientes para elaborar quesos.
Déjela enfriar a temperatura ambiente hasta que alcance 40° C. En ese momento añada a
la leche un yogurt natural (sin sabor) de 250 ce. El yogurt posee una alta concentración de
lactobacilus, encargados de desarrollar diferentes sabores en el queso.
Agregue el cuajo. Este producto puede adquirirse en las farmacias botánicas,

generalmente en forma de pastillas. Para 10 litros de leche, un cuarto de pastilla es
suficiente. El cuajo es una enzima, que ayuda a coagular la proteína de la leche.
Deje la mezcla a temperatura ambiente 1 ó 2 horas hasta que se haya solidificado por
completo. Para saber si está a punto, mueva el recipiente: si observa que la leche se
separa de las paredes en un solo bloque, es tiempo de seguir con el próximo paso.
¿Cómo cuajar?
Durante esta etapa se define la "personalidad" del queso. Básicamente, la idea es cuajar
(leche solidificada) y quitarle todo el agua posible. Para lograrlo, corte cubitos de 1 1/2 ó 2
plg. La técnica ideal consiste usar un cuchillo bien afilado y trazar una superficie
cuadriculada sobre la masa, para obtener pequeños cubitos.
Observará cómo el cuajo comienza a soltar una sustancia líquida o suero. Los cubitos
comenzarán a hundirse y el líquido ascenderá. La idea es separar las partes sólidas y
botar el agua. Si nota que algunas pequeñas partículas de queso flotan en el agua, use un
colador para no perderlas.
La leche cuajada se puede volver a cortar para eliminar más agua o bien hacer pequeños
surcos sobre la misma para que actúen como un canal de drenaje.
Una vez que extrajo todo el líquido posible, coloque los cubitos en recipientes pequeños
de plástico. Los envases de mantequilla o queso crema son ideales pues, solo tendrá que
agujerearlos previamente con un clavo caliente en la base y los laterales.
111
Llene cada recipiente hasta la mitad y coloque en la parte superior un cilindro a modo de
tapa con peso encima para que la masa se prense y pierda el agua restante. No coloque
trozos separados entre sí en un mismo recipiente, para evitar espacios de aire donde
pueden desarrollarse procesos de fermentación.
Deje reposar 24 horas a temperatura ambiente. Desmóldelo y colóquelo en la

refrigeradora envuelto en plástico para microondas.
Diez pasos para no equivocarse al hacer queso casero
1. Calentar la leche pasteurizada entre 65 a 70 ° C.

2. Enfriar hasta que alcance los 40° C.
3. Añadir el cultivo lácteo (yogurt natural) y el cuajo.
4. Dejar reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
5. Cortar la cuajada en cubitos y extraer la mayor cantidad de agua posible
6. Agregar sal.
7. Poner dentro de recipientes agujereados y prense.
8. Desmoldar.
9. Empacar con plástico para microondas.
10. Almacenar en la refrigeradora.
Trucos para cortar el queso casero
Haga cortes horizontales con un cuchillo.
2 Luego haga cortes verticales formando cuadrados.
112
3 Con el cuchillo inclinado haga cortes tranversales.
4 Separe los cubitos y bote el agua.
PROCESO Y FABRICACIÓN DE QUESOS (abordaje genérico)
Recepción de la Materia prima.

Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas
provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. de
recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. se
homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello
se utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea.
En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica
con leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de

fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima
de conservación incluida su transporte.
Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.
Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º
durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada
con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar
113
microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el
queso está fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin
ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una
maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas
prácticas de producción,
Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos
Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba,
llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en
la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya
misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el
proceso de la maduración
 
Coagulación de la Leche
En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante
y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la
leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme
el queso van entre los 30º/35º
Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se
deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un
aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la
fabricación de varios tipos de quesos.
Corte de la masa Cuajada
Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a
cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con
granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por
granos más grandes,
Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la
leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras
aplicaciones se usa para fabricar ricota.
Calentamiento de la Cuajada.
La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a
su calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los
cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento
de suero.
114
En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta,
hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.
El Prensado del Queso.
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la
forma y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada.
Esta presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas
mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa
prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.
Salación, el Salado del Queso.
Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser
hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua
con sal o salmuera.
Madurado. La Maduración del Queso
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas
horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener.
En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para
ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de
quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado,
existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y
humedad, dando un origen especial a sus quesos.
PRACTICA N° 14
PRODUCCIÓN DE INOCULANTES: MICROBIOLOGIA DEL SUELO
MICROORGANISMOS FIJADORES DE NITROGENO
Muchos microorganismos son capaces de aprovechar el nitrógeno molecular de la

atmósfera. La conversión de ese nitrógeno a compuestos nitrogenados se llama fijación
de nitrógeno. En este proceso están implicados dos grupos de microorganismos:
115
a) Bacterias no simbióticas: Que viven libre e independientemente en el suelo siendo
los principales representantes los pertenecientes al género Azotobacter;
microorganismos ovales aerobias y también el género Clostridium, microorganismos
anaerobios. Aunque en estos últimos años se está investigando y descubriendo
otros microorganismos que tienen capacidad de fijar el nitrógeno en forma
asimbiótica.
b) Bacterias simbióticas: Responsables de la fijación simbiótica del nitrógeno en las
raíces de las plantas leguminosas, la fijación la realizan en íntima relación con las
raíces de las leguminosas por eso se les llama fijadores simbióticos.
La fijación simbiótica del nitrógeno se debe a la propiedad que tienen los Rhizobiums
de vivir en cooperación mutua con las raíces de las plantas, como consecuencia de
esta asociación el nitrógeno atmosférico molecular es tomado del aire por estas
bacterias y combinado con otros elementos químicos para formar compuestos, las
cuales son utilizados por las leguminosas para su desarrollo. En este caso las
bacterias fijadoras de nitrógeno invaden las raíces de la planta huésped a través de los
filamentos infectados, en algunas de las células de las plantas así infectadas, se
produce ensanchamiento e incremento de la división celular que trae como
consecuencia un crecimiento anormal (formación de nódulos) del sistema de raíces.
Las leguminosas, las bacterias Rhizobias y los nódulos, constituyen el sistema para
este tipo de fijación de nitrógeno. Es una secuencia ela que tanto los rhizobiums como
la leguminosa se benefician mutuamente; pues los microorganismos producen
Nitrógeno del que dispone la planta y, a su vez, los microorganismos obtienen alimento
y abrigo en los tejidos de las plantas leguminosas.
Esta actividad microbiana es de fundamental importancia en la fertilización natural

de los terrenos de cultivo y en la colonización de terrenos eriazos, frente a los
fertilizantes sintéticos que tiene una serie de inconvenientes y desventajas.
OBJETIVOS:
1. Reconocer y observar los nódulos en las raíces de las leguminosas y alfalfa.

2. Extraer los microorganismos de los nódulos y realizar una observación microscópica
mediante la coloración de Gram.
MATERIALES:
- Raíces de alfalfas u otra leguminosa

- Pinzas
- Tijeras
- Bisturíes
- Láminas portaobjetos
- Placas petri
- Batería de la coloración de Gram
PROCEDIMIENTO:
116
1. Sacar las raíces de las plantas con sumo cuidado (del lugar donde crecen (terrenos
de cultivo).
2. Lavar suavemente con agua de caño.
3. Separar los nódulos de la raíz con tijera o bisturí cuidadosamente para no causar
daño y colocarlos en la placa petri.
4. Realizar observación de nódulos utilizando estereoscopio para observar los
caracteres microscópicos
5. Seleccione el nódulo más grande y vistoso
6. Lavar una vez más con agua de caño
7. Con el bisturí partir por la mitad el nódulo seleccionado
8. Coger el portaobjetos y colocar una gotita de agua de caño
9. Sobre esa gota de agua emulsione el contenido del nódulo partido
10. Homogenizar la emulsión con el asa microbiológica
11. Dejar evaporar al ambiente
12. Realizar la fijación a la llama
13. Realice la coloración de Gram
14. Efectúe la observación microscópica con el objetivo de inmersión
15. Anote y esquematice sus resultados
Analice y comente sus resultados

Escoja un tema de investigación
117
MICROBIOLOGIA DEL SUELO II
1. INTRODUCCION:
Los Rhizobiums se pueden sembrar en medios de cultivo que contiene sustancias
nutricionales apropiados para ellos.
2. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
- Placa de Agar BYMA

- Asa microbiológica
- Nódulos de alfalfa
- Mechero
- Pinza
- Tijeras
Métodos:
- Lavar cuidadosamente los nódulos
- Fragmentar el nódulo con bisturí
- Con el asa, tomar el contenido del nódulo y sembrar en estría en la placa de
Agar BYMA
- Poner a incubación a 37°C por 24 horas
Segundo día
- Realizar el estudio de los caracteres culturales

- Realizar la coloración de Gram
- Realizar el estudio de los caracteres microscópicos
Comente y resalte la importancia del estudio del género Rhizobium para la agricultura.
118
119

Guia Practica Quimica 2018

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Guia Practica Quimica 2018

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

1. La asistencia es obligatoria a las clases prácticas.

AULA 206- 231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 206-231

PROFESORA: Blanca Mayorca Palomino

PROFESOR: Daniel Valdivia Mamani

PROFESORA: Irmia Paz Torres

PROFESOR: Ricardo león Vásquez

AULA 206-231 Aula: Lab 206 Aula: Lab. 206-231

SUMILLA DEL CURSO

VI. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

FECHA TEMA ESTRATEGIA DOCENTE %

CAPITULO 2: MATERIAL BIOLÓGICO

FECHA TEMA ESTRATEGIA DOCENTE %

CAPITULO 4 TECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES

FECHA TEMA ESTRATEGIA DOCENTE %

CAPITULO 6: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL EN ALIMENTACION

CAPITULO 7:MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL EN AGRICULTURA

Preparación de bebidas alcoholicas.

VII. SEMINARIOS (INVESTIGACION FORMATIVA):

VIII. CALENDARIZACIÓN E INCIDENCIA DE LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

COMPONENTE INSTRUMENTO % DE FECHA

FECHA…Arequipa 12 de enero del 2018

VºBº DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

Que el alumno conozca parte del material necesario en un laboratorio de microbiología y

Que el alumno aprenda a manejar el material utilizado en un laboratorio de microbiología

1.Ser de buena calidad; es decir que no sean fácil de quebrarse.

2.Ser de color neutro.

3.Poseer resistencia a las acciones mecánicas y a las variaciones de temperatura así

4.Poseer bajo coeficiente de dilatación (que no pierda su forma).

Se emplean como recipientes de medios de cultivo.

Con escotadura de 4 cm. de fondo, de 25 x 200 mm para

De polietileno, se utiliza para centrifugaciones a altas velocidades, de medidas

Cápsulas o Placas Petri:

Cajas cilíndricas, se emplean como recipientes de medios de cultivo para el cultivo y

Espátulas de Meta con mango de madera

Varillas metálicas o de vidrio que llevan en un extremo alambre de platino; cuando el

Refrigeradoras y congeladoras Son incubadoras de temperatura fría menor de cero

Estufas de aire caliente

MICROSCOPIA: EXAMEN AL FRESCO

COLORACIÓN DE GRAM Y AZUL DE METILENO

1) Coloraciones vitales o in vivo:

2) Coloraciones no vitales o post-vitales:

En este tipo de coloración se encuentran:

COLORACION AZUL DE METILENO

COLORACION AZUL DE METILENO

COLORACIÓN AZUL DE METILENO, COLORACION DE GRAM

Muestra _____________100 X Lamina stock ___________100 X

Muestra _____________100 X Lamina stock ___________100 X

COLORACIONES ESPECIALES: ZIEHL NEELSEN Y COLORACIÓN DE

PROCEDIMIENTO DE LA COLORACIÓN DE BACTERIAS ACIDO

La coloración de Wirtz Coklin es una coloración especial para teñir endosporas de

- Cubrir toda la lámina con la solución acuosa de verde de malaquita al 5%

Observe y realice los esquemas

Muestra _____________100 X Lamina stock ___________100 X

COLORACION DE WIRTZ COKLIN

Bacillus subtilis 100 x

Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

Los requerimientos para el crecimiento microbiano se pueden agrupar en dos categorías:

Tipos de medios de cultivo

Existe una gran variedad de medios para el cultivo de los microorganismos en el

Por el estado físico en que se encuentran.

3 Medios semisólidos: Son similares a los medios sólidos, pero la concentración

Preparación de medios de cultivo

Muestra ___100 X Lamina stock _100 X

Muestra ___100 X Lamina stock _100 X

Muestra ___100 X Lamina stock _100 X

Muestra colonia de_ Muestra colonia de____