Poscosecha Modulo PDF

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

PROGRAMA AGRONOMIA
MODULO
POSCOSECHA
Autores:
MIOSOTIS BORRERO ORTIZ
RAFAEL URREA LÓPEZ
JULIO 2007
1
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
Introducción 9
Objetivos 10
1. UNIDAD 1: PRÁCTICAS DE PRECOSEHA Y COSECHA 11
QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA.
Introducción 11
Objetivos 12
Autoevaluación 1 13
1.1 Capítulo 1: Precosecha 17
Introducción 17
Objetivos 17
1.1.1 Lección 1:Conceptos 18
1.1.2 Lección 2: Factores agroecológicos 21
1.1.2.1 Suelo 21
1.1.2.2 Clima 22
1.1.3 Lección 3: Factores agriculturales – agronómicos 23
1.1.3.1 Fertilización 23
1.1.3.2 Poda 25
1.1.3.3 Control de malezas 25
1.1.3.4 Controles fitosanitarios 25
1.1.3.5 El aporque 26
1.1.3.6 Sistemas de riego 26
1.1.4 Lección 4: Factores fisiológicos 26
1.1.5 Lección 5: Tecnología de la precosecha 31
Conclusiones 34
1.2 Capítulo 2: Cosecha 35
Introducción 35
Objetivos 36
1.2.1 Lección 6: Requisitos de calidad 37
1.2.2 Lección 7: Índice de madures 41
1.2.3 Lección 8: Recolección 46
1.2.3.1 Manual 47
1.2.3.2 Mecánica 48
1.2.4 Lección 9: Operaciones de cosecha 50
1.2.4.1 Prealmacenamiento 50
1.2.4.2 Manejo de la cosecha 50
1.2.4.3 Mano de obra 51
1.2.5 Lección 10: Requisitos para la obtención de una buena 53
cosecha
Conclusiones 57
1.3 Capítulo 3: Prácticas de determinación física 58
Introducción 58
Objetivos 59
1.3.1 Lección 11: Visita a un centro de comercialización de frutas y 60
hortalizas.
1.3.1.1 Objetivos 60
2
Continuación
1.3.1.2 Teoría 60
1.3.1.3 Procedimiento 61
1.3.1.4 Elaboración del informe 62
1.3.1.5 Evaluación de la práctica 62
1.3.2 Lección 12: Visita a un sector de producción época de 62
cosecha
1.3.2.2 Teoría 63
1.3.3 Lección 13:Medición de la características físicas de los 65
productos
1.3.3.1 Objetivo 65
1.3.3.2 Teoría 65
1.3.3.3 Materiales y equipos 66
1.3.4 Lección 14: Selección y clasificación de productos 72
1.3.4.2 Teoría 72
1.3.4.3 Materiales y equipo 73
1.3.4.5 Cálculos 75
1.3.5 Lección 15: Almacenamiento de frutas y hortalizas 76
1.3.5.1 Objetivo 76
1.3.5.2 Teoría 76
Conclusiones 80
Evaluación 1 81
Conclusiones de la Unidad 1 87
2. UNIDAD 2: POSCOSECHA 88
Introducción 88
Objetivos 89
2.1 Capítulo 4: Aspectos generales de la poscosecha 96
Introducción 96
Objetivos 97
2.1.1 Lección 16: Conceptos 98
2.1.1.1 Poscosecha o posrecolección. 98
3
Continuación
2.1.1.2 Manejo de poscosecha 98
2.1.1.3 Perecibilidad y grados de perecibilidad 98
2.1.2 Lección 17:Importancia de la poscosecha 100
2.1.2.1 El mercadeo como factor de desarrollo 101
2.1.3 Lección 18:Pérdida en poscosecha 102
2.1.3.1 Clases de pérdidas en la etapa de poscosecha 103
2.1.3.2 Causa de las pérdidas en poscosecha 104
Conclusiones 107
2.2 Capítulo 5: Acondicionamiento 108
Introducción 108
Objetivos 109
2.2.1 Lección 19: Recibo de frutas y hortalizas 110
2.2.1.1 Sanidad 110
2.2.1.2 Calidad 111
2.2.1.3 Valor nutricional 111
2.2.1.4 Propiedades organolépticas 112
2.2.1.5 Propiedades físico- mecánicas 112
2.2.2 Lección 20:Separación 113
2.2.2.1 Requisitos para la separación 113
2.2.2.2 Normas para la separación de productos 114
2.2.3 Lección 21:Selección 119
2.2.4 Lección 22:Limpieza 128
2.2.4.1 Materiales contaminantes 128
2.2.4.2 Requerimientos mínimos para la labor de limpieza 128
2.2.4.3 Métodos de limpieza 129
2.2.5 Lección 23: Clasificación 133
2.2.5.1 Método de clasificación 133
2.2.5.2 Clasificadores 134
2.2.5.3 Utilidad de la clasificación 135
2.2.6 Lección 24: Encerado 136
2.2.6.1 Clases de ceras 136
2.2.6.2 Aplicación de la cera 136
2.2.6.3 Ventajas del encerado 138
2.2.7 Lección 25: Desinfección 138
2.2.7.1 Eficiencia de los desinfectantes 138
2.2.7.2 Clasificación general de los desinfectantes 139
2.2.7.3 Leyes de la desinfección 143
Conclusiones 144
2.3 Capítulo 6: Operaciones especiales 145
Introducción 146
Objetivos 147
2.3.1 Lección 26: Maduración – desverdización 147
2.3.1.1 Cambios en las frutas y hortalizas 147
2.3.1.2 Desverdización 149
2.3.1.3 El etileno en la maduración 149
2.3.2 Lección 27: Parafinado – Curado 151
2.3.2.1 Aplicación de parafinado 151
4
Continuación
2.3.2.2 Aplicación del curado 153
2.3.3 Lección 28:Desinfestación 154
2.3.4 Lección 29: Irradiación 156
2.3.4.1 Criterios para realizar la irradiación 157
2.3.4.2 Prácticas de irradiación 157
2.3.5 Lección 30: Otros tratamientos 160
2.3.5.1 Secado 160
2.3.5.2 Aplicación de color 160
2.3.5.3 Fumigación 160
2.3.5.4 Reguladores químicos del crecimiento 161
2.3.5.5 Hidrotratamiento en caliente 170
2.3.5.6 Tratamiento con vapor 162
2.3.5.7 Aplicación de calcio 162
Conclusiones 164
Evaluación 2 165
Conclusiones de la Unidad 2 172
3. Unidad 3: Prealmacenamiento, almacenamiento, 173
empaque y transporte.
Introducción 173
Objetivos 173
3.1 Capítulo 7: Prealmacenamiento y almacenamiento 180
Introducción 180
Objetivos 181
3.1.1 Lección 31: Preenfriamiento y enfriamiento 182
3.1.1.1 Preenfriamiento 182
3.1.1.2 Enfriamiento 185
3.1.2 Lección 32: Almacenamiento 187
3.1.2.1 Generalidades sobre el almacenamiento 187
3.1.2.2 Objetivos del almacenamiento 188
3.1.2.3 Técnicas de almacenamiento 190
3.1.3 Lección 33: Efectos y alteraciones ligadas al frío 196
3.1.3.1 Principales factores que influyen en el daño por frío 197
3.1.4 Lección 34: Factores que afectan el almacenamiento 199
3.1.5 Lección35: Recomendaciones para un buen 203
almacenamiento
Conclusiones 206
3.2 Capítulo 8: Empaque y transporte 207
Introducción 207
Objetivos 208
3.2.1 Lección 36: Funciones y propiedades del empaque 209
3.2.2 Lección 37: Clasificación y clases de empaque 211
3.2.2.1 Clasificación 211
3..2.2.2 Clases 211
3.2.3 Lección 38: Recomendaciones para un buen empaque 214
3.2.4 Lección 39: Métodos de transporte en Colombia 216
5
Continuación
3.2.5 Lección 40: Recomendaciones para un buen 218
transporte
3.2.5.1 Recomendaciones generales 218
3.2.5.2 Recomendaciones para el cargue y descargue 219
3.2.5.3 Recomendaciones de cadena de frío 219
3.2.5.4 Recomendaciones para la selección del medio de 220
transporte
Conclusiones 221
3.3 Capítulo 9: Determinación Química y de 222
comportamiento en poscosecha
Introducción 222
Objetivos 223
3.3.1 Lección 41:Determinación de humedad y 224
comportamiento en base seca
3.3.1.1 Objetivo 224
3.3.1.2 Teoría 224
3.3.1.3 Aparatos y materiales utilizados 225
3.3.2 Lección 42: Determinaciones de las curvas de 227
humedad de equilibrio; Actividad de agua.
3.3.2.2 Teoría 227
3.3.2.3 Aparatos y materiales 229
3.3.3 Lección 43: Determinación de la madurez 233
3.3.3.2 Teoría 233
3.3.4 Lección 44: Almacenamiento de productos velocidad 242
de secado
3.3.4.2 Teoría 242
3.3.4.3 Aparatos y materiales utilizados 244
6

3.3.5 Lección 45: Taza respiratoria de productos 246
3.3.5.2 Teoría 246
Conclusiones 253
Evaluación 3 Unidad 3 254
Bibliografía 262
Cibernografía 263
Anexo 1: Situación actual de la poscosecha 264
Anexo 2: Tablas colorimétricas frutos 271
Anexo 3: Normas técnicas Colombianas. NTC. frutas
frescas.
7
LISTA DE CUADROS
Pag.
1. Clasificación de hortalizas 21
2. Desordenes de poscosecha relacionados con la 25
deficiencia de calcio
3. Clasificación de los frutos según su respiración 28
4. Coeficientes de cultivo KC, hortalizas 32
5. Clasificación de los cultivos hortícolas frescon en 99
función de su carácter más o menos perecedero y
tiempo de almacenamiento potencial en aire en
condiciones optimas de temperatura y humedad
relativa.
6. Concentración del uso del cloro 140
7. Uso del hiploclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito 141
de calcio (Ca(ClO)2 en desinfecciones.
8. Algunos insectos y ácaros que pueden infestar a las 155
frutas y hortalizas.
9. Comparación entre la dosis máxima tolerable y la dosis 158
de irradiación mínima precisa para lograr los efectos
técnicos deseados en productos.
10. Características y condiciones recomendadas para el 192
almacenamiento de hortalizas.
11. Características y condiciones recomendadas para el 193
12. Síntomas de daño por frío para algunas frutas y 198
hortalizas.
13. Recomendaciones sobre las técnicas de 205
preenfriamiento y enfriamiento para los productos.
14. Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de 231
agua.
15. Humedad relativa de soluciones de sales saturadas a 232
diferentes temperaturas.
16. Índice de refracción a 20°C de las disoluciones de 237
sacarosa.
17. Correcciones para la determinación del % de sacarosa 240
en disoluciones azucaradas, utilizando el refractómetro
de inmersión Abbe cuando las lecturas se llevan a
cabo a temperaturas distintas de 20°C.
8
LISTA DE FIGURAS
Pag.
1. Tejidos de los que se derivan algunas frutas 19
2. Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas 20
3. Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un 29
fruto climatérico y uno no climatérico durante el
desarrollo, maduración y senescencia.
4. Formas de manzanas 68
5. Formas de duraznos 69
6. Determinación experimental del volumen real de 70
productos agrícolas
7. Tamices de apertura fija. 122
8. Seleccionadora de cilindro o tambor 123
9. Funcionamiento de una seleccionadora de cilindro o 125
tambor
10. Seleccionadora de tornillo 125
11. Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda 127
12. Seleccionadora de una célula fotoeléctrica 127
13. Clasificación de productos 134
14. Clasificación por tamaño 135
15. Aplicación de la cera a productos 137
16. Curado de yuca 152
17. Curado a granel en cebollas 153
18. Determinación experimental de la humedad de 228
equilibrio por el método estático
19. Isoterma de humedad de equilibrio 228
20. Muestra manzana en solución de yodo 241
21. Tasa respiratoria a 15°C de algunos frutos después de 247
la recolección
22. Influencia de la temperatura sobre la tasa respiratoria 249
de algunas frutas y verduras recolectadas.
23. Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria. 252
9
INTRODUCCIÓN
Las tecnologías del manejo poscosecha de los productos agrícolas juegan

un rol importancia en el éxito de proyectos agroindustriales cuya finalidad
es comerciar en productos frescos.
El alto valor de las pérdidas de productos agrícolas frescos en el país
aproximadamente del 30% de la producción anual.
Cada vez hay mayor conciencia de que las pérdidas se pueden evitar o
disminuir con un buen manejo técnico de los productos a través de las
empresas que vincular al productor de materias primas.
El desarrollo de la tecnología de la poscosecha, es el resultado de la
necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenidos
en la fase de producción hasta su comercialización y consumo.
La buena calidad de los productos es una condición indispensable para la
obtención de precios remunerativos para el productor durante el mercado,
lo que hace que el desarrollo y la aplicación de los tecnologías de
poscosecha sea un factor básico y fundamental en el proceso productivo
de los productos alimenticios.
Para obtener la calidad exigida por el comercializador y consumidor, es
necesario que todo el ciclo de producción (manejo de suelo, variedad
seleccionada, siembra, prácticas agronómicas y recolección) se realice de
una manera programada y eficiente, ya que la calidad del producto se
obtiene a través del manejo adecuado de la producción y se mantiene en
la etapa de poscosecha.
La producción debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidos

tales como raíces, tubérculos, bulbos, hojas, tallos y frutas, generalmente
con diferentes grados de madurez, tasas de respiración y transpiración,
estado sanitario y diferentes comportamientos una vez son retirados de la
planta madre o del campo de cultivo.
Por lo anotado anteriormente, el conocimiento de la tecnología
poscosecha es necesario para el profesional agropecuario, ya que
permite reducir las pérdidas de los productos, incrementar los ingresos a
los productores y aumentar la oferta de alimentos de buena calidad para
la población.
10
OBJETIVOS
Objetivos Generales:
1. Contribuir a la formación de profesionales capaces de asesorar,

capacitar, evaluar y aplicar programas de manejo de la
poscosecha mediante la comprensión y solución de los problemas
en poscosecha.
2. Fomentar el manejo del método científico mediante las prácticas,
el análisis crítico y la capacidad de aprendizaje y actualización
permanentes.
3. Brindar una adecuada percepción del rol del Ingeniero Agrónomo
en la poscosecha de frutas y hortalizas así como fomentar la
capacidad crítica y de propuesta para desarrollar su trabajo
profesional futuro.
4. Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad
nacional en el campo de la poscosecha
Objetivos específicos:
1. Comprender que las practicas de precosecha y cosecha influyen

en la poscosecha.
2. Conocer que los productos son seres vivos y que su fisiología es
base fundamental para el establecimiento de las técnicas de
poscosecha que se deben realizar para su mantenimiento de
calidad.
3. Estudiar y aplicar las operaciones de poscosecha más utilizadas y
aplicadas en los productos que se necesitan para su aprobación de
calidad en el sistema de comercialización.
4. Definir el concepto de calidad describiendo las normas técnicas
utilizadas a nivel nacional y regional.
5. Adquirir metodología y la manipulación correcta de los
instrumentos de uso más frecuente en el campo y en plantas
procesadoras para las operaciones de poscosecha.
6. Generar conciencia en el estudiante de la importancia de la
poscosecha dentro de todo el ciclo productivo de los productos.
7. Desarrollar mentalidad creativa para el establecimiento de el
prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte de
productos adecuado dependiendo del comportamiento del
producto.
8. Crear criterios para que el estudiante sea quien proponga las
soluciones a los problemas de la poscosecha.
11
1. UNIDAD 1
PRACTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA
POSCOSECHA
INTRODUCCIÓN
Las prácticas de precosecha y cosecha son los factores o condiciones

iniciales por las que una fruta u hortaliza ha pasado para su crecimiento y
desarrollo y son las que definen la calidad de estos desde su plantación
hasta que son llevados a los puntos de acopio.
En esta unidad se hablará en el capítulo 1 de la precosecha, la cual es

una práctica que relaciona todos los factores agroecológicos,
agronómicos y culturales, fisiológicos que intervienen para dar calidad al
producto que se va a obtener.
El capítulo 2 trata de la cosecha, la cual el agricultor podrá realizar de

acuerdo a como se le facilite para poder realizar las actividades de:
requisitos de la calidad, los índices de madurez, la recolección, las
operaciones de cosecha y los requisitos para la obtención de una buena
cosecha.
Para dar más claridad sobre las practicas de precosecha y cosecha que
influyen en la poscosecha, podemos encontrar en el capítulo 3 las
practicas de determinaciones físicas, en las cuales realizará una visita a
un centro de comercialización, una visita al sector de producción en época
de cosecha, la medición de las características físicas de los productos, la
selección y clasificación de productos, el almacenamiento de frutas y
hortalizas,
12
OBJETIVOS
- Conocer las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la

poscosecha
- Analizar cada una de las prácticas precosecha y cosecha para la

obtención de buenos productos.
- Comprender la incidencia de las prácticas de precosecha y

cosecha en las pérdidas de poscosecha mediante las prácticas de
campo y laboratorio.
13
AUTOEVALUACIÓN 1
1.Defina:
-Fruta
-Hortaliza
-Transpiración
-Respiración
-Madurez
2.Relacione la columna A con la B de los productos con su clasificación:
COLUMNA A COLUMNA B
PRODUCTOS CLASIFICACIÓN
a. lechugas 1. hiervas
b. cebolla 2. legumbres
c. perejil 3. frutos
d. apio 4. bulbos, raíces y tubérculos o
tallos subterráneos
e. fríjol 5. inflorescencias
f. plátanos 6. Hojas
3.Relacione la columna A con la B de los ítems con los diferentes factores

de las practicas de precosecha.
COLUMNA A COLUMNA B
ITEMS FACTORES
a. suelo 1. tecnológicos
b. transpiración 2.agroecológicos
c. poda 3.fisiológicos
d. mecanización de riegos 4. Agriculturales agronómicos
4.Clasifique los productos según su actividad respiratoria en climatérico y

no climatérico:
1. arándano
2.cacao
3.banana
4.durazno
5.berenjena
6.feijoa
7.tomate de árbol
8.pomelo
9.nectarina
10.palta
14
5.Una de las practicas indispensables para la comercialización de

productos son los requisitos de calidad exigidos y contemplan aspectos
tales como:
6.Cuales son los índices de madurez de acuerdo al uso del producto?
7.Mencione las ventajas y desventajas de la recolección manual y

mecánica?
8.Las operaciones de cosecha son todas aquellas que después de

recolectado el producto es llevado al acopio y son:
9.Mencione tres requisitos para obtener una buena cosecha:
10.Mencione tres requisitos a tener en cuenta cuando se almacenan

productos para llevarlos al centro de acopio:
15
INFORMACIÓN
DE RETORNO AUTOEVALUACIÓN 1
1.Definiciones:
-Fruta: producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma.
-Hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema

principal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos etc.
-Transpiración: Es el proceso físico de evaporación de agua de lo

productos.
-Respiración: consiste en la oxidación de sustancias orgánicas de alto

potencial de energía en compuestos más sensibles de menor potencial.
- Madurez: Proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como

parte del crecimiento y desarrollo.
2. Relación:
- Lechugas: 6
- Cebolla: 4
- Perejil: 1
- Apio: 5
- Fríjol: 2
- Plátano: 3
3.Relación:
-suelo: 2
-transpiración: 3
-poda:4
-mecanización de riegos: 1
4. clasificación de los productos según su actividad respiratoria:
1. arándano No climatérico
2.cacao No climatérico
3.banana Climatérico
4.durazno Climatérico
5.berenjena No Climatérico
6.feijoa Climatérico
7.tomate de árbol No climatérico
8.pomelo No climatérico
9.nectarina Climatérico
10.palta climatérico
16
5.Físicos, sensoriales, sanitarios, químicos.
6. Madurez fisiológica, madures de cosecha, madures comercial, madures

de consumo.
7. recolección manual:
Ventajas de la recolección manual:
-El recolector efectúa una selección por madurez y sanidad

-El manejo individual del producto es más cuidadoso
-En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todavía es rentable
económicamente y constituye una fuente de empleo
-Se evita la incorporación de materiales indeseables
-La inversión inicial es baja o casi nula.
Desventajas de la recolección manual:
-El proceso es muy lento

-El volumen recogido por unidad de tiempo es menor
-Puede haber contaminación del producto por el operario.
-Puede afectarse por factores socio – económicos.
Recolección mecánica:
Ventajas de la recolección mecánica:
-El proceso es rápido

-El rendimiento es alto
-No hay manipulación directa del operario
-Inversión inicial alta, se amortiza con el rendimiento económico.
Desventajas:
-Daños mecánicos como golpes, raspaduras, piel abierta

-Incorporación de material extraño, trozos de la planta, otras plantas
piedras y tierra
-No hay discriminación por madurez y sanidad.
8.Prealmacenamiento, Manejo de la cosecha, Mano de obra
9.-Estimar el volumen de la cosecha, Evitar manipulación excesiva, Evitar

la permanencia prolongada de la fruta u hortaliza recolectada en el lote.
10.Relación superficie/ volumen, Bajar la temperatura, controlar la

humedad y el déficit de presión de vapor.
17
1.1 CAPITULO 1
PRECOSECHA
INTRODUCCIÓN
La precosecha es una práctica donde interviene factores agronómicos,

agroecológicos y culturales, fisiológicos y tecnológicos para la producción
de frutas y hortalizas.
En este capítulo se conceptualiza el término fruta y hortaliza y se da a

conocer su origen y clasificación para la mejor comprensión y
conocimiento de estos frutas y hortalizas permitiendo analizar
condiciones de suelo, clima, temperatura, humedad y luz que se deben
tener en cuenta para el logro de buen desarrollo del fruto u hortaliza se
dan a conocer en los factores agro – ecológicos.
Otras condiciones como la fertilización, poda, control de malezas,

controles fitosanitarios que también hacen parte para obtener frutas y
hortalizas de calidad, se presentan en los factores agronómicos y
culturales.
Los anteriores factores se ven influenciados intimamente y están

relacionados con la fisiología del fruto u hortaliza como la madurez, porta
injertos, variedad, edad.
OBJETIVOS
- Conceptualizar el término fruta y hortaliza
- Dar a conocer el origen y clasificación de las frutas y hortalizas.
- Analizar los factores agronómicos y culturales, agroecológicos,

fisiológicos y la tecnología y su incidencia en la obtención de
buenos productos.
18
1.1.1 LECCIÓN 1: CONCEPTOS
DEFINICIÓN DE FRUTA:
Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los órganos reproductivos

femeninos de la planta que produce las semillas); estos pueden ser
carnosos o secos. Los frutos son generados por diferentes tipos de
tejidos.
Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su

envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definición botánica
de fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia,
angiosperma.
Las frutas se clasifican morfológicamente en frutos carnosos y secos:
¾ Frutos carnosos: los frutos carnosos pueden ser simples,

agregados y múltiples.
a) simples: Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una o

varias semillas. Los de una sola semilla reciben el nombre de
DRUPA como los duraznos, mangos, ciruelas, cerezas, olivas,
aceitunas y aguacate.
Los de varias semillas se dividen en cuatro clases:
BAYAS: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa como

guayaba, tomate, anón, granada, una, banano.
POMAS: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptáculo interno

que contiene las semillas como manzana, pera.
HESPERIDIUM: caracterizado por una cáscara gruesa con numerosas

glándulas de aceite esencial y una pulpa gruesa, jugosa compuesta de
varios segmentos separados por una membrana como las frutas cítricas,
como naranja, mandarina y toronja.
PEPONIDE: similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesa

como el cocombro, sandía, melón, calabaza.
b) Agregados: Derivados de una cantidad variable de ovarios como

las fresas, las frambuesas y las moras.
c) Múltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias

flores que crecen más o menos junto formando una masa como la
piña, la breva.
19
¾ Frutos secos: los frutos secos se dividen en cariopsos, legumbres y

nueces:
a) Cariopsis: Son los frutos de las gramíneas como el trigo, la cebada,

la avena y el centeno.
b) Legumbres: Fruto característico de las semillas de las leguminosas,

como los fríjoles, las alverjas, etc.
c) Nueces: Consta de un pericarpio o cáscara dura con una parte

comestible que es la semilla o almendra como la avellana, la nuez
y las castañas.
Figura No. 1: Tejidos de los que se derivan algunas frutas
Fuente: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ

20
DEFINICIÓN DE HORTALIZAS: Cualquier parte de la planta desde la raíz

hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias,
flores, bulbos, tubérculos, inflorescencias etc, que sean comestibles.
No pertenecen a un grupo botánico específico y exhiben una amplia

variedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse en
tres categorías principales: semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos;
flores, yemas, tallos y hojas.
La mayoría de los productos que conocemos como hortalizas, son

derivados de órganos vegetativos de las plantas y algunas otras son
derivadas de los órganos reproductivos.
Figura No. 2 Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas

21
Cuadro No. 1 Clasificación de Hortalizas
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Bulbos raíces y
Flores tubérculos
ó tallos Frutos Legumbres Hierbas
subterráneos
Inflorescencias
Hojas Tallos
Lechugas Brócoli Cebolla cabezona Tomate Arveja Cebollina

Espinacas Coliflor Ajo Pepinos Guisantes Eneldo
Berros Alcaparras Remolacha Pimientos Fríjol Perejil
Perejil Alcachofas Zanahoria Calabazas Habas Mostaza
Acelgas Espárragos Yuca Berenjenas Habichuelas guascas
Espinacas Apio Ñame Plátanos Lenteja
Repollo Cebolla larga Arracacha Cocombro Garbanzo
palmito Batata Ahuyama Soya
Salsifí
Rábano
Nabos
Papa
Cubios
Ibias
Fuente: SENA Modulo Virtual Frutas, Mejorado por la autora.
1.1.2 LECCIÓN 2: FACTORES AGROECOLÓGICOS
La misma variedad de un producto puede cambiar totalmente sus

propiedades organolépticas y la de función de las características del
suelo, la zona y el clima donde se cultive.
1.1.2.1 SUELO
Como sustrato básico donde las plantas crecen y toman los nutrientes
necesarios para su desarrollo y producción, juega un papel muy
importante en la calidad en la calidad de los productos hortofrutícolas;
sus condiciones físicas como la textura, estructura, densidad, etc., y su
fertilidad determina en parte el éxito del cultivo.
La carencia o deficiencia de elementos básicos para la nutrición de las
plantas en el suelo afecta ostensiblemente la calidad de los productos
recolectados, de otra parte exceso en estos elementos ya sea por que el
suelo los posea naturalmente o por adición en forma de fertilizante,
puede afectar el comportamiento en poscosecha de frutas y hortalizas: a
22
continuación se enumeran algunos efectos que se producen en frutas y

hortalizas como consecuencia de exceso o deficiencia de algún elemento:
La deficiencia de nitrógeno puede ocasionar atrofia en el crecimiento o

decoloración amarillo – rojiza en las hojas de determinadas hortalizas
como la col.
La deficiencia de potasio ocasiona un desarrollo deficiente de la fruta y
una maduración anormal.
La deficiencia de boro ocasiona deformación en la papaya y
agrietamiento en la cáscara de la remolacha.
1.1.2.2 CLIMA
El establecimiento, desarrollo y producción de una especie dada, está

determinado por las condiciones climáticas de la zona donde se va a
cultivar. Para cada una de las especies vegetales existen unos rangos de
adaptación los cuales están determinados por la temperatura, la altitud,
brillo solar y humedad por fuera de estos rangos su desarrollo y
producción se limitan hasta el punto de no ser económicamente rentables.
El clima no se puede modificar, por eso es de gran importancia antes de

establecer cualquier cultivo, definir la especie adecuada para la zona.
Entre los factores climáticos que influyen en la poscosecha citaremos los

siguientes:
Temperatura:
Juega papel importante en la coloración de las frutas; para el desarrollo

del color y la acumulación de azúcares, se requiere con temperaturas
cálidas al día y frescas en las noches, de otra parte se conoce que
temperaturas altas y condiciones secas anteriores a la cosecha, mejoran
la conservación y aumentan el aroma.
Algunas variedades de tomate y pimentón que se desarrollan en zonas de

temperaturas elevadas (superiores a las temperaturas óptimas de la
variedad) tienen una taza de respiración mayor que aquellas que se
desarrollan en zonas de temperaturas muy bajas.
Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metabólicas

solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El límite
superior para los productos cosechados oscila entre 30°C y 35°C. el límite
inferior depende de la especie, así por ejemplo el plátano sufre
alteraciones si se somete a temperaturas inferiores a 11°C en tanto que la
cebolla soporta largos periodos almacenados a 0°C.
Entre 0°C y 35°C l tasa de respiración de los productos perecederos,

aumenta la tasa de 2°C a 2.5 por cada 10°C de aumento de la
23
temperatura, sugiriendo con ello que se afectan tanto los procesos

biológicos como químicos. La tasa respiratoria aumenta, al aumentar la
temperatura y en forma intensa entre 5 °C y 20 °C en casi todos los
productos.
Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hacen elevar la temperatura

del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa
respiratoria. La cantidad de calor liberado varía con el producto y aumenta
en la razón que aumenta la temperatura del ambiente.
Humedad:
Para la obtención de productos de buena calidad es indispensable el

suministro de agua a las plantas ya sea vía lluvias o riego, en las
hortalizas la carencia de agua afecta negativamente la calidad y cantidad
de producto recolectado; de otra parte un contenido de humedad en el
suelo retraza la maduración; así mismo lluvias o riegos fuertes después
de un periodo seco prolongado, genera agrietamientos y caídas de frutos.
Lluvias antes de la recolección pueden incrementar la susceptibilidad de
frutas y hortalizas al ataque de hongos en la fase de poscosecha.
Luz:
La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la Calidad de los

productos en la cosecha. En el tomate, los frutos que se encuentran
sombreados, presentan un color rojo más intenso en el momento de la
maduración que aquellos que han permanecido expuestos a la luz directa
del sol, en los cítricos, os frutos expuestos a la luz presentan menor peso,
menos acidez, menos jugo y corteza más delgada que los frutos que han
permanecido sombreados; la densidad de siembra también afecta la
calidad de las frutas y hortalizas del fruto, a mayor densidad se reduce el
contenido de azúcares en frutas, en hortalizas de hojas se presentan
hojas más grandes y delgadas como resultado de la baja penetración e
intensidad de luz que llega a las diferentes áreas de cultivo.
1.1.3 LECCIÓN 3: FACTORES AGRICULTURALES – AGRONÓMICOS
Las prácticas de cultivo implementadas en las prácticas de poscosecha

pueden incidir en los resultados posteriores de manera positiva o
negativa; dentro de estos factores podemos citar los siguientes:
1.1.3.1 Fertilización: la falta o deficiencia de los nutrientes en el

suelo de cultivo pueden afectar la calidad de los productos frescos
en la fase de poscosecha, así mismo, un exceso o desbalance de
los nutrientes pueden repercutir negativamente en el
comportamiento de los productos, cada nutriente es fundamental
para el desarrollo y producción de las plantas y beneficio dentro de
24
un rango óptimo para cada tipo de cultivo. A continuación, se

enumeran algunos de los problemas que se presentan en la
poscosecha de frutas y hortalizas debido a la deficiencia o exceso
de algún elemento en la nutrición vegetal.
Deficiencia de nitrógeno puede causar disminución del

crecimiento, decoloración, amarillo – rojiza en las hojas de algunas
hortalizas, por ejemplo la col.
Fertilización nitrogenada próxima a la época de cosecha afecta el

color del fruto, retraza la maduración, el nitrógeno incrementa la
intensidad respiratoria y el metabolismo en una relación
directamente proporcional a su contenido en los frutos, por lo tanto
la relación o proporción entre la intensidad respiratoria y la
conservación es inversa, disminuyendo la dureza de la fruta,
incrementando la transpiración, aumentando la susceptibilidad a
fisiopatías y podredumbres, de otra parte, fertilizaciones altas de
nitrógeno disminuyen el contenido de azúcares y la acidez.
El fósforo, tiene un papel de gran importancia en la calidad de los

productos hortofrutícolas, ya que aumenta el contenido de ácidos y
azúcares no reductores, produce resistencia a los problemas
fungosos y a las condiciones adversas de la conservación como
son la bajas temperaturas y/o alta humedad, contribuye a mejorar
el olor y sabor del fruto, su deficiencia favorece la textura blanda y
seca de la pulpa.
El potasio, es posiblemente el elemento que de manera directa,

influye más en la composición de los frutos, su presencia en
contenidos óptimos favorecen las características organolépticas,
aumentando la formación de ácidos, los que en forma directa
ayudan a la conservación, posiblemente, al reducir la respiración y
la transpiración.
El calcio, es otro de los elementos de gran importancia en la

calidad de los productos hortofrutícolas , especialmente en lo que
tiene que ver con las características organolépticas y el
comportamiento en el almacenamiento, la lista de desordenes
relacionados con deficiencias de calcio en diferentes frutas y
hortalizas fue resumida por Shear (1975).
25
Cuadro 2: Desordenes de poscosecha Relacionados con la

deficiencia de calcio (SHEAR, 1975).
producto hortícola desorden

Manzana Mancha amarga y corchosa,
rajaduras, descomposición interna,
decoloración de lentícelas,
descomposición de la lenticela,
descomposición por fío, mancha
cerosa.
Aguacate Ablandamiento apical.
Cerezo Rajaduras de crecimiento.
Mango Ablandamiento Terminal.
Pera Mancha corchosa.
Chile Pudrición del extremo floral.
Tomate Pudrición del extremo floral,
rajaduras.
Sandía Pudrición del extremo floral.
Fuente: Poscosecha Hortofrutícola, UNAD, 2002.
1.1.3.2 Poda: Esta labor específicamente en frutales influye en la

calidad del producto, una poda fuerte puede incrementar la
susceptibilidad de los frutos a las fisiopatías por el incremento en
el tamaño de las pocas frutas que quedan, por otra parte el árbol
invierte mucha energía en recuperar su área foliar, reduciendo la
cantidad de frutas producidas. Los frutos desarrollados en árboles
con copas abiertas, bien aireadas y con buena iluminación solar
tienen más carbohidratos, ácidos orgánicos, vitamina C, azúcares y
mejor estado sanitario que aquellos que se desarrollan en árboles
con copas muy cerradas, así mismo la fruta que recibe radiación
directa tiene la pulpa de consistencia más fuerte, con una
epidermis más gruesa, siendo más resistente a fisiopatías en la
poscosecha.
1.1.3.3 Control de Malezas: Las malezas compiten con el cultivo

por luz, nutrientes del suelo y algunas son hospederas de
enfermedades y plagas que afectan los cultivos, influyendo
directamente en la calidad y el rendimiento; es por esto, que se
hace necesario mantener un equilibrio con las malezas y
establecer medidas tendientes a evitar la competencia de éstas
con el cultivo, sin desproteger el suelo totalmente.
1.1.3.4 Controles Fitosanitarios: Muchas plagas y enfermedades

que atacan el campo pueden persistir después de la recolección y
disminuir la calidad del producto en el periodo de la poscosecha.
Con los tratamientos en precosecha para el manejo de plagas y
26
enfermedades se logra obtener productos de buena, los cuales se

comportan adecuadamente en la poscosecha, los productos que se
apliquen no deben persistir en el producto una vez cosechado, por
lo tanto es indispensable cumplir estrictamente los plazos
recomendados por el fabricante entre la última aplicación y la
cosecha. Otras practicas a tener en cuenta para la prevención y
control de problemas fitosanitarios incluyen, la siembra de
variedades resistentes o tolerantes, las rotaciones de cultivos
adecuados, programas de fertilización basados en el análisis de
suelos y foliares e implementación de controles biológicos.
1.1.3.5 El Aporque: Es una práctica cultural que consiste en retirar

tierra de la calle o entresurco para colocarla en el surco de
siembra, permitiéndole a la planta un mayor anclaje y resistencia al
volcamiento, a la vez que evita la excesiva humedad al pie de la
planta. El riego que inicialmente se realizaba por el fondo del surco
de siembra, se cambia para el entresurco o calle.
1.1.3.6 Sistema de riego:
Básicamente hay cinco métodos de riego:
¾ Riego de superficie, que cubre toda la superficie cultivada o casi

toda.
¾ Riego por aspersión, que imita a la lluvia.
¾ Riego por goteo, que aplica el agua gota a gota solamente sobre el
suelo que afecta a la zona radicular.
¾ Riego subterráneo de la zona radicular, mediante contenedores

porosos o tubos instalados en el suelo.
¾ Subirrigación, si el nivel fréatico se eleva suficientemente para

humedecer la zona radicular.
1.1.4 LECCIÓN 4: FACTORES FISIOLÓGICOS
Las frutas y las hortalizas son seres vivos, al cosecharlas se separan de

la planta y de la fuente de agua y nutrientes interrumpiéndose la
fotosíntesis y continuando los procesos metabólicos como la respiración,
las reacciones enzimáticos y la síntesis de pigmentos. Las reacciones
más importantes son la respiración y la transpiración.
27
1)Respiración: La respiración consiste en la oxidación de sustancias

orgánicas de alto potencial de energía en compuestos más sensibles de
menor potencial. Este proceso tiene lugar en presencia de oxígeno y es
un proceso metabólico que realiza a través de intercambios gaseosos
entre el fruto y la atmósfera, siendo consecuencia de un complejo proceso
bioquímico.
Cuando la respiración se realiza en presencia de oxígeno se denomina

respiración aeróbica cuyos productos de la reacción son dióxido de
carbono y agua. Se efectúa también una respiración anaeróbica bajo
condiciones específicas, dando como resultados la formación de
compuestos de tamaño mediano como el alcohol etílico, que es tóxico
para los tejidos. La principal fuente de energía para la respiración son los
carbohidratos y los ácidos orgánicos los cuales por oxidación producen
dióxido de carbono, a través de una serie de reacciones que se pueden
resumir en la siguiente ecuación:
C6H12O6 + 6 O 2 6CO2 - 6 H2O
Las reacciones de respiración originan cambios fisiológicos en los

vegetales tales como, la desaparición de la astringencia y el sabor agrio,
cambios en la acidez, síntesis de pigmentos con eliminación de la
clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradación de la pectina y
desarrollo de aromas y sabores.
La velocidad de respiración de los vegetales, se pueden medir por la

cantidad de anhídrido carbónico desprendido por Kg / hora o el consumo
de oxígeno por parte del material colocado en un recipiente cerrado. Las
frutas y los vegetales, de acuerdo a su actividad respiratoria se dividen en
dos grupos: climatéricos y no climatéricos.
-Frutos Climatéricos: Son aquellos que muestran un aumento marcado

de la actividad respiratoria que se caracteriza al inicio, por un pequeño
descenso, seguido de un rápido incremento hasta un valor m´ximo
conocido como pico climatérico, disminuyendo al comenzar la sobre
maduración o la senectud.
La frutas carnosas y la mayoría de la frutas tropicales pertenecen a este

grupo.
-Frutos No Climatéricos: Son aquellos que muestran una actividad

respiratoria constante con un ligero descenso en la etapa de
sobremaduración o sea en la senescencia.
El proceso respiratorio es influenciado por el etileno, compuesto volátil

formado durante la maduración de las frutas que se desprende en
pequeñas cantidades durante las actividades metabólicas de la
respiración y que posee un efecto estimulador sobre el metabolismo de
28
otros vegetales almacenados en el mismo lugar. Debido al

comportamiento anterior se conoce como “Hormona Vegetal” este efecto
se presenta en forma más marcada en la respiración de las frutas
climatéricas en las cuales se acelera la actividad respiratoria,
disminuyendo el tiempo necesario para alcanzar el pico climatérico. En el
caso de las frutas no climatéricas, la cantidad de etileno producida es muy
baja por lo cual su aplicación comercial tiene el propósito de incrementar
la actividad metabólica.
Cuadro No.3 Clasificación de los Frutos Según Actividad

Respiratoria
No climatérico Climatérico
Aceituna Marañón Banana Mamey
Ananá Mora Ciruela Mango
Arándano Naranja Chicosapote Manzana
Berenjena Pepino Chirimoya Maracuyá
Cacao Pimienta Damasco Melón
Cereza Pomelo Durazno Membrillo
Frambuesa Tomate árbol Feijoa Sandía
Frutilla Uva Fruto árbol pan Nectarina
Granada Zapallito Guanábana Papaya
Guinda Zapallo Guayaba Palta
Lima Piña Higo Pera
Limón Fresa Jackfruit Plátano
Litchi Mandarina Kaki Sapote
Loquat Brevas Kiwi Tomate
Aguacate Granadilla
Albaricoque Curuba
Fuente: Miosotis Borrero Ortiz (autora)
2)Transpiración: tiene lugar a través de la evaporación como un proceso

eminentemente físico que se da en la mayoría de los casos para los frutos
denominados frescos; estos contienen principalmente agua, en un
porcentaje estimado en el 82% de su peso en el estado fresco, 10% en
volátiles y 8% en sólidos de diversa naturaleza. El agua es por la tanto el
constituyente fundamental de los frutos que les imparte la fragilidad a los
tejidos.
29
Figura No. 3 Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto

Climatérico y uno No Climatérico durante el desarrollo, maduración y
senescencia
Fuente: http://www.cipotato.org/papandina/Documents/Nociones_del_Manejo_de_Postcosecha.pdf
3)Madurez: Es un proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo

como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta; el fruto se
transforma pasando de ser simple, sin atractivo y no comestible, a uno
atractivo, de agradable sabor y aroma y apto para su consumo. Los
productos fisiológicos de la maduración ocurren a nivel celular y una vez
concluidas las transformaciones se inician los procesos de degradación y
desintegración de las sustancias (clorofilas, aromas, sabores) y organelos
(ribosomas, núcleo) generando la muerte de las células que lo conforman
y dando a la senescencia y destrucción final del fruto.
30
4)Porta Injertos:
Para el caso de las frutas el portainjertos tiene influencia en los siguientes

parámetros:
- Vigor, altura y vida útil de la planta.

- Forma y desarrollo de la planta, la cual influye en la
exposición de las frutas a la radiación solar y su coloración.
- Desarrollo fisiológico del árbol (inicio de brotación,
fecundación).
- Tiempo requerido para la maduración de los frutos
- Tamaño, color y consistencia de las frutas
- La susceptibilidad o resistencia al ataque de plagas o
enfermedades.
5)Variedad: En general, las variedades tardías presentan un mejor

comportamiento en la fase de poscosecha que en las variedades
tempranas, debido a que los procesos metabólicos de los anteriores son
más acelerados, y los cambios fisiológicos hasta llegar a la senescencia
se presenta mucho más rápido. La variedad tiene también su influencia en
la calidad y precio de venta, ya que si su madurez de cosecha se
presenta en una época de baja oferta el precio de venta será mayor.
La selección de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los

siguientes factores:
-Semilla certificada: semilla apta para la germinación
-Semilla mejorada: semilla de una variedad genética con un balance

nutricional adecuado para el consumidor.
-Rendimiento: se tiene en cuenta el número de cosechas, peso o

unidades por área o por planta.
-Resistente a plagas y enfermedades: obtención de plantas más

vigorosas e inmunes a las enfermedades.
_Condiciones ambientales: temperatura a la cual se desarrolla,

condiciones nutricionales del suelo.
6)Edad: Determina normalmente el tamaño de los frutos; cuando el huerto

es joven los frutos son relativamente grandes y presentan problemas en
su conservación y susceptibilidad a problemas fungosos y fisiopatías,
luego obtienen un tamaño normal cuando el árbol ha alcanzado un
desarrollo tal, que permite calificarlo de adulto, posteriormente, cuando la
vida útil está por terminar (decline) los frutos son pequeños.
31
1.1.5 LECCIÓN 5: TECNOLOGÍA DE LA PRECOSECHA
Tecnología en los riegos
Las necesidades de riego en hortalizas, en litros por metro cuadrado y

día (l/m2 y día), se pueden estimar en base a la evapotranspiración de
referencia ET, de la semana anterior (ver la evapotranspiración de la
semana anterior climática seleccionada) y los coeficientes de cultivo (kc)
aplicando la siguiente fórmula:
Necesidades de riego(L/m2 y día)=(ET(L/M2 y día)x

Kc)/0,85
El coeficiente de cultivo (Kc) nos permite adaptar los valores de

evapotranspiración de referencia a las necesidades de riego de
diferentes cultivos y dentro de estos a los distintos estados de desarrollo.
Podemos distinguir 4 períodos de cultivo:
1.Desde siembra o plantación hasta emergencia o enraizamiento.
2.Desde el fin del periodo anterior hasta que el cultivo cubre

prácticamente todo el terreno.
3.Desde el fin del periodo anterior hasta que se forma la cosecha.
4.Desde cosecha formada a recolección.
Durante el primer período deben darse riegos con la frecuencia

necesaria para garantizar una buena emergencia. En general el periodo
de mayores requerimientos de agua es el 3, en el periodo 4 se suele
reducir el riego. En el periodo 2 el riego debe irse incrementando
paralelamente al desarrollo del cultivo hasta adquirir el valor del periodo
3.
32
Cuadro No. 4 Coeficientes de cultivo Kc, Hortalizas
Tabla de coeficientes de cultivo, Kc, hortalizas
CULTIVO PERIODO
2 3 3
Papa 0,5 a 1,1 1,1 0,7.
Cebolla 0,5 a 1. 1. 0,8.
Col 0,5 a 1. 1. 0,8.
Tomate Local 0,6 a 1,1. 1,1. 0,6.
Judia Verde 0,6 a 1. 1. 0,9.
Lechuga 0,7 a 1. 1. 0,9.
Zanahoria 0,5 a 1. 1. 0,7.
http://www.agrocabildo.com/frp_rec_rieg_otros.htm
Observaciones:
Estas recomendaciones son para riego localizado con una

uniformidad de riego y calidad de agua aceptable.
En caso de regar con aguas salinas y disponer de un buen drenaje o

de utilizar riego por aspersión o a chorro incrementar algo la dosis.
Dentro de las tecnologías aplicadas para el uso del riego se ha venido

utilizando:
-Riego por inundación o superficie: sistema adecuado para zonas

donde el agua es un recurso abundante y barato. Entre las desventajas
que este cambio involucra, podemos mencionar: considerable aumento en
las pérdidas de agua de riego, tanto por escorrentía como por percolación
profunda; aumento en las pérdidas de agua por evaporación, con el
consiguiente aumento del peligro de salinización de los suelos, debido al
alto contenido de sales de muchas de las aguas que se utilizan para el
riego; pérdida de eficiencia en la distribución del agua, tanto superficial
como a través del perfil del suelo, debido a la dificultad de conducir y
mantener uniformemente el agua en la totalidad del área de los tablones,
33
ya que para ello, se requerirían terrenos con muy poca pendiente y muy
bien nivelados.
-Riego por Aspersión: La uniformidad indica si en todas las zonas se

recibe la misma cantidad de agua.
Una forma de estimar la pluviosidad y la uniformidad es colocando botes
plásticos en medio de la huerta, a distancias iguale entre los aspersores, y
poner el riego a funcionar durante una hora. Los botes deben de ser todos
iguales y deben de tener el fondo y las paredes rectos. Luego medimos la
altura de agua que tienen en milímetros. Esa es la pluviosidad (agua que
cae) en litros por metro cuadrado y hora. Si todos los botes recogen
cantidades parecidas de agua es que hay buena uniformidad.
Para conseguir una buena uniformidad se aconseja colocar los

aspersores de forma que el agua de uno llegue al pie del siguiente.
Repartir la aplicación de abonos, aplicando algo antes del cultivo y el
resto con los riegos, utilizando abonos solubles.
Para conseguir buenas producciones con tiempo cálido y seco hay que
dar riegos cortos y frecuentes.
Las necesidades de riego varían con las condiciones climáticas: son

mayores cuando hay más horas de sol, más viento y con tiempo seco.
También dependen del estado del cultivo, se incrementan al mismo ritmo
que el desarrollo de las hojas, siendo las máximas necesidades en la
época de plena floración.
Valores normales de necesidades de riego para cultivos en pleno

desarrollo (desde que el cultivo cubre el terreno a amarilleando las
primeras hojas) están entre 2,5 y 3,5 litros por metro cuadrado y día ( 2,5
a 3,5 l/m2.día o 2,5 a 3,5 mm/día).Con tiempo fresco estas necesidades
pueden bajar hasta 1 l/m2.día y con tiempo con vientos calientes pueden
subir hasta 4l/m2.día.
34
CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas tienen diferentes sitios donde se desarrollan y

crecen en la planta y es así como su morfología y composición hacen
diferir entre los frutos y las hortalizas y entre ellos también tienen se
presentan diferencias.
Esas características propias de cada fruta y hortaliza hace que se

deban tener en cuenta en el momento que se quiera obtener
comercialmente para su buena calidad los cuales se conocen como
factores como los fisiológicos, agronómicos y culturales,
agroecológicos y tecnológicos.
35
1.2 CAPITULO 2
COSECHA
INTRODUCCION
Las practicas de cosecha como requisitos de calidad, índice de madurez,

recolección, operaciones de cosecha, requisitos para la obtención de una
buena cosecha, permiten mantener la calidad de la fruta y hortaliza.
En este capítulo se conocerán los requisitos de calidad físicos,

sensoriales, sanitarios, químicos valor nutricional que se deben tener en
cuenta en las frutas y hortalizas.
Los requisitos de calidad son necesarios para la comercialización de los

productos, pero se deben identificar mediante el índices de madurez a
partir de la anatomía de los productos a nivel celular y a nivel del fruto;
también de acuerdo a su uso (fisiológico, cosecha, comercial, consumo);
los más identificados son color, textura, contenido de pulpa, contenido de
almidón, contenido de azúcar, acidez; los cuales para el agricultor
dependen de los días de floración, desprendimiento del fruto, desarrollo
de olores, sabores, aromas y color; para sí efectuar la recolección la cual
no se debe permitir productos inmaduros ni tardíos y es allí en donde el
agricultor deberá decidir cual es el método más adecuado el manual o el
mecánico; aquí conocerá las ventajas y sus desventajas para su
elección.
Se muestran las operaciones de cosecha como pre almacenamiento,

manejo de la cosecha, mano de obra y los requisitos durante la cosecha
como la hora, conocimiento del producto, higiene; y los después de la
cosecha como la refrigeración, humedad relativa, control del déficit de
presión de vapor, relación superficie/ volumen, ventilación y manipuleo,
iluminación, utilizados para mantener la calidad de los productos frutas y
hortalizas.
36
OBJETIVOS
- Dar a conocer los requisitos de calidad exigidos en frutas y

hortalizas para su comercialización.
- Identificar los índices de madurez de acuerdo a la anatomía

del fruto y uso
- Analizar los mejores métodos utilizados para la recolección

de los productos.
- Describir las operaciones de cosecha y los requisitos

durante y después de la cosecha que deben tener en cuenta
para mantener la calidad de la fruta o hortaliza.
37
1.2.1 LECCIÓN 6: REQUISITOS DE CALIDAD
Los requisitos de calidad exigidos para las frutas contemplan aspectos

tales como:
- Físicos: Tamaño (longitud y diámetro), forma típica de la fruta,

consistencia o firmeza, integridad (ausencia de cortes).
- Sensoriales: color (determinados por la tabla colorimétrica), sabor y

aroma característicos.
- Sanitarios: Sin residuos de pesticidas, ni daños por plagas o

enfermedades, libres de lesiones o materiales extraños.
- Químicos: según el contenido en la composición química de cada

producto.
Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas

con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona
los principales componentes:
Agua:
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está

asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores
entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye
directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la
turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones
bioquímicas como las enzimáticas.
Carbohidratos:
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el

proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares,
componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la
celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y
de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas
como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes
constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los
vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared
celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo
de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de
sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia
desde el punto de vista, nutricional.
38
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la

estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas
por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido,
además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente
energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en
las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos
metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el
desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar
al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporción
son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un
parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del
producto.
Materias Nitrogenadas:
El contenido en compuestos nitrogenados en la frutas y hortalizas es

inferior al 1% por lo cual no se consideran como fuente de proteínas.
Lípidos:
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de

proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como
el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados
principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.
Ácidos:
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente

en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa
proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales,
haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a
alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados.
Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico:
contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En
las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la
relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez
de los frutos.
Pigmentos:
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y

hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy
numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los
carotenoides y los flavonoides.
39
Clorofila:
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran

importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción
enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente

por degradación.
Carotenoides:
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los

carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides
por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las
pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se
afectan por la oxidación. Su distribución varía s4egún la especie, el caroteno y
sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el
mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los
carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de
importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides:
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en

hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas,
cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales
que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles
a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en
medio alcalino.
Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de

flavonoides:
¾ las antoxantinas
¾ Las leucoantocianinas
¾ Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.
Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones

rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren
tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas.
Minerales:
El contenido de los minerales de las frutas y hortalizas está entre 0.1% y 4.4%.
el principal es el potasio, que se encuentra combinado con los ácidos orgánicos
en la frutas, además se encuentran en él calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo,
el azufre y el nitrógeno y en menor proporción el sodio, el aluminio y el silicio. El
40
contenido de minerales varía según la especie, la variedad, condiciones del clima

y de fertilización del suelo. La disponibilidad de los minerales desde el punto de
vista nutricional, depende de las combinaciones con otras sustancias que forman
compuestos insolubles. El calcio se encuentra asociado con las sustancias
pépticas y ejerce una marcada influencia sobre la textura. Aunque el contenido
de los minerales presentes en las frutas y hortalizas es bajo, es de gran
importancia desde el punto de vista nutricional; las hortalizas de hoja aportan a
la dieta calcio, hierro y fósforo.
Vitaminas:
Las frutas y hortalizas son fuente importante de Vitamina C y Vitamina A; y las

hortalizas de complejo B y Vitamina K.
Algunas hortalizas verdes y tallos como la cebolla junca y los espárragos
contienen cantidades apreciables de riboflavina mientras que los tubérculos
constituyen una fuente importante de niacina.
Enzimas:
Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son

catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran
importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios
marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el
procesamiento. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales,
aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y
brevas, la bromelina de la piña y la papaina de la papaya. Entre las principales
(relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
-Pectolasas:
Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen

hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido
galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios
sustanciales en la textura de las frutas.
-Amilasas:
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos,

hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales.
-Oxidoreductasas:
Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores

desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as
durante el procesamiento. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al
41
calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico - oxidasa

responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
-Clorofilasas:
Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a

clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde.
-Lipolíticas:
Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar
olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los
deshidratados
Componentes del Sabor y Aroma:
Son generalmente compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos,

ésteres, éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se
encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n
del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son
producidos por un gran número de sustancias en varias cantidades; pueden ser
naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento,
mediante tratamiento térmico, acción enzimática o fermentación controlada. En
las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de
por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento térmico o
enzimático que los desdoble o modifique.
Es importante conocer los requisitos de calidad en los productos

hortofrutícolas en el momento de la cosecha ya que esta determina su
comportamiento durante la poscosecha y su comportamiento en el
almacenamiento.
1.2.2 LECCIÓN 7: INDICE DE MADUREZ
La maduración es el proceso que ocurre en los frutos después del estado

de crecimiento; este proceso se evidencia por cambios en la composición,
color, textura u otros atributos sensoriales.
Ocurre cuando se ha dado la formación completa de un organismo, es

decir, el momento en el que sus células contienen suficientes elementos
bioquímicos para funcionar correctamente.
La maduración se evidencia con diversos cambios en los productos y eso

cambios han sido interpretados por el ser humano como la señal de
calidad para su consumo. Es así que el gusto y preferencias de los
42
consumidores definen en sentido practico (comercial) la madurez del

producto.
Los cambios en la maduración se pueden conocer desde el punto de vista
celular y del fruto en general, como se describe a continuación:
- Nivel celular: en los frutos ocurren cambios que caracterizan la madurez

de la célula, tales como:
Pérdida de clorofila, si las células contienen cloroplastos.

Lixiviación de la membrana celular, es decir, salida de contenidos
de nutrientes de la célula.
Hidrólisis de las macromoléculas o síntesis de nuevas sustancias.
- Nivel del fruto: la pulpa en los primeros estados de desarrollo contiene

muy pequeñas cantidades de azúcar y grandes cantidades de almidón,
ácidos y fenoles, que no proporcionan los atributos sensoriales para su
consumo.
En la mayoría de los frutos, cuando se alcanzan la madurez, las células

de la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azúcar se
incrementan mientras el almidón, los ácidos y los fenoles disminuyen.
Además, ciertos componentes volátiles se desarrollan dando a las frutas
características de aroma. Así mismo, se presenta la degradación en los
pigmentos en la piel y en la pulpa, cambiando el color de los frutos.
El envejecimiento de los tejidos inicia después de la maduración, etapa

que se conoce como senescencia, y se caracteriza por la pérdida del
contenido celular, oscurecimiento en los tejidos debido a la oxidación,
deformación por la pérdida de turgencia y aparición de pudriciones
causadas por hongos y bacterias. Esta etapa indicas que la calidad de un
producto hortofrutícola es un atributo temporal.
Existen diferentes conceptos sobre el proceso de maduración, en

respuesta a las diferentes necesidades que tienen los consumidores
sobre un producto. Por tanto, es necesario establecer algunas
definiciones para interpretar la maduración respecto no solo a la parte
anatómica y fisiológica del producto sino de su uso propuesto.
Las definiciones son las siguientes:
- Madurez fisiológica: se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u

hortaliza en el cual se ha producido el máximo crecimiento y desarrollo. El
producto se encuentra totalmente desarrollado y cuenta con todos los
elementos bioquímicos que le permitirán iniciar la producción.
43
- Madurez de cosecha: se conoce como el momento en el que el producto

todavía en la planta presenta una serie de cualidades apreciables
visualmente, mediante las cuales puede comercializarse, tales como
tamaño, color y forma.
- Madurez comercial: es el grado con el cual el producto es comúnmente

comercializado, ya que satisface las necesidades del consumidor debido
a que cuenta con los atributos requeridos.
- Madurez de consumo: estado en el cual el fruto ha adquirido sus

características propias de apariencia, consistencia, textura, sabor y
aroma.
Una vez se establecen estas diferencias se requiere determinar las

características internas del fruto, ara lo cual se utilizan índices de
madurez, importantes para decidir cuándo un producto dado puede ser
cosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados y
asegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor.
Los índices de madurez son también características de calidad externa

(apariencia), que se relacionan con factores como ; el color ausencia de
defecto y deterioro.
Es importante tener en cuenta que los índices de madurez deben ser

objetivos, para asegurar la aceptabilidad de su calidad ante el
consumidor.
Los índices de madurez comúnmente utilizados son:
-Cambios en el color externo

-Consistencia o textura de la pulpa.
-Contenido de pulpa o jugo
-Contenido de azúcar
-Contenido de almidón
-Contenido de acidez
Estos índices pueden ser utilizados individualmente o estableciendo

relaciones entre ellos.
Cambios en el Color Externo:
La mayoría de los frutos presentan un cambio en la coloración de la

cáscara o piel indicando que se está realizando la maduración interna. La
maduración conlleva a la degradación de la clorofila (color verde),
44
revelando la presencia de otros pigmentos como β-carotenos (amarillos),

xantofilas (anaranjado) y antocianinas (rojos y azules).
Dependiendo del tipo de síntesis, clase y concentración final de los

pigmentos en la conversión de cloroplastos o cromoplastos, se pueden
presentar los siguientes cambios de color, de acuerdo a las frutas
estudiadas:
-De verde a anaranjado, en la naranja, tangüelo, piñas, uchuva, lulo.

-De verde a amarillo, en granadilla, pitahaya amarilla.
-De verde a rojo o morado, en tomate de árbol, mora, fresa, higo.
Las transformaciones de color, que pueden apreciarse visualmente,

coinciden en la mayoría de los casos con variaciones en las
características internas de maduración del fruto.
Consistencia o textura de la pulpa:
Se refiere a la capacidad o fuerza de resistencia que tiene un producto

hacia la deformación o rompimiento celular.
Al igual que el aumento de la jugosidad , la maduración de los frutos suele

estar asociada a un ablandamiento de los tejidos como consecuencia de
los cambios químicos, la degradación de la pared celular, la pérdida de
turgencia y la degradación de productos de reserva como el almidón,
originando constituyentes semilíquidos y sustancias pécticas que
mantienen cohesionadas las células y conducen al ablandamiento y
separación de las mismas; por tanto, disminuyen la dureza de los frutos.
Contenido de pulpa o jugo:
Al avanzar el proceso de maduración en la planta, en la mayoría de los

frutos se incrementa el contenido de pulpa o jugo. Este aumento se debe
a la degradación de almidón y la pectina desde los primeros estados, y a
la síntesis de agua como uno de los productos del metabolismo, lo que
hace que la fruta sea más blanda y jugosa cuando está madura.
Dependiendo de las características de cada fruta, se expresa como

contenido de pulpa o de jugo. Para aclarar estas diferencias, el ministerio
de protección social de Colombia registra las definiciones:
-la pulpa: de las frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado,

ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Tal es el caso
del mango, el melón y la pitahaya, entre otras.
45
-El jugo: es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas

frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Es el caso
de los cítricos, la mora y la uchuva.
Contenido de azúcar:
Así como otras características de los frutos, el contenido de azúcar

depende de la variedad, el estado de nutrición de la planta y el estado de
desarrollo del fruto. La mayoría de los frutos acumulan almidón durante
su desarrollo el cual al hidrolizarse origina azúcares más sencillos antes o
durante la maduración; estos azúcares son la fructosa, la sacarosa y la
glucosa, de as cuales se considera más dulce la fructosa y como menos
dulce la glucosa.
Contenido de almidón:
A medida que el fruto va madurando, el contenido del almidón va

disminuyendo dentro del fruto como resultado de la transformación en
azúcar.
Contenido de Acidez:
La mayoría de las frutas son ácidas, aunque existen diferencias en la

concentración de los ácidos entre ellas. Así mismo, el contenido de ácido
usualmente disminuye durante la maduración, con algunas excepciones.
Esta disminución se debe a la utilización de ácidos orgánicos durante la
respiración o conversión de azúcares.
Los índices de madurez son criterios o parámetros que se emplean para

determinar el grado de desarrollo de las frutas o el estado de madurez
para la recolección; reflejan de alguna manera el grado en el cual se han
alcanzado las características de calidad deseables e indican al productor
con mayor exactitud, el momento preciso para iniciar la recolección.
Para el agricultor los indicadores serán:
- Facilidad de desprendimiento del fruto

- Desarrollo de sabor, olor, aroma y textura característicos.
- Números de días después de floración.
- Color externo del fruto.
Para una buena determinación de la madurez es necesario utilizar 2 o 3

índices ya que se presentan diferencias en la velocidad y desarrollo de la
maduración entre plantas y entre órganos de la misma planta debido a
factores ambientales o a prácticas de cultivo.
46
1.2.3 LECCIÓN 8: RECOLECCIÓN
La recolección es el conjunto de operaciones consecutivas que implican el

retiro o desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un sitio
de reunión o acopio donde se prepara para su transporte,
almacenamiento o mercadeo.
Para realizar un buen proceso de poscosecha es fundamental la

recolección de los productos en un estado de madurez optima , por el
contrario si la recolección se realiza en un estado inadecuado de madurez
pronto (inmaduros) o demasiado tarde (sobremaduros) se pueden
presentar las siguientes situaciones:
Si se recolectan productos inmaduros:
-Se presenta una maduración incompleta afectando el color, sabor y

aroma.
-Se incrementan las pérdidas por peso, las cuales pueden estar entre el
10 y 20%; está comprobado entre los 18 y 22 días antes de que el fruto
alcance su estado de madurez de recolección aumenta un 15% en peso.
-Se incrementa la susceptibilidad de frutas y hortalizas a daños

fisiológicos durante el almacenamiento especialmente los causados por
bajas temperaturas (daño por frío).
-Debido a la alta intensidad de transpiración en las frutas y hortalizas

verdes, es posible que se presente su marchitamiento.
Si se recolectan los productos tardíamente :
-El tiempo de vida útil se reduce y las frutas y hortalizas se hacen más
susceptibles a los ataques de microorganismos.
-Se produce abundante caída de frutas incrementándose las pérdidas.
-Los frutos que no se desprenden del árbol presentan trastornos

fisiológicos internos (corazón negro) y externos (escaldados en algunas
frutas se vuelven vidriosas).
El mejor índice de madurez de cosecha o recolección es aquel que

permite mantener la calidad comercial del producto a largo plazo, con el
47
fin de poder realizar todas las operaciones requeridas hasta que llegue al
consumidor final.
La operación de recolección implica en la práctica, la ejecución de varias

actividades consecutivas:
- Identificar el fruto que habrá que desprenderse
- Evaluar visual (sensorial), física, química, fitosanitariamente, las

características de calidad del fruto.
- Desprender el fruto de la planta
- Clasificar según los grados o niveles de calidad identificados en el

mercado o cordados con el cliente.
-Depositar la fruta con delicadeza y acomodarla en el recipiente o

empaque definitivo.
La recolección puede ser:
1.2.3.1 Manual:
Es efectuada por operarios, previamente entrenados para estas labores e

instruidos sobre las características de las plantas, de las frutas y
hortalizas a recolectar; de los utensilios y de los equipos y la forma como
usarlos. El proceso debe realizarse con mayor rapidez posible y en el
menor tiempo para evitar la exposición al sol, al viento seco y a la lluvia.
En Colombia, los utensilios empleados por los operarios para la

recolección manual son:
-Cestos o canastos de mimbre
-Bolsas de fique o lona: estas deberán ser adecuadas a la operación y al

tipo de planta, para que el trabajo efectuado no lesione ni maltrate al
producto.
-Plataformas o escaleras: se utilizan en las plantas y el los árboles de

cierta altura, permitiendo al operario manipular fácilmente la planta según
la disposición de las ramas o árboles.
La recolección manual de las hortalizas es diferente a la de las frutas ya

que estas crecen dentro del suelo o en la superficie. Dentro del primer
grupo están las raíces y tubérculos, para su recolección es necesario
48
cavar o aflojar la tierra con un rastrillo alrededor de la plata, antes de

proceder a desprenderla; en algunos casos se pueden cortar los tallos y
hojas antes de remover la tierra como en el caso de las papas y las
batatas. En el segundo grupo están los frutos, hojas y tallos; por ejemplo
para cosechar la calabaza se corta el fruto con la parte del pedúnculo y
algunas hojas que le sirvan de protección en el transporte, en el caso de
tallos como los espárragos y el apio se cortan a ras de la superficie con
un cuchillo; para las cebollas y los ajos se afloja la tierra alrededor de la
planta y luego se obtienen.
Ventajas de la recolección manual:
-El recolector efectúa una selección por madurez y sanidad

-El manejo individual del producto es más cuidadoso
-En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todavía es rentable
económicamente y constituye una fuente de empleo
-Se evita la incorporación de materiales indeseables
-La inversión inicial es baja o casi nula.
Desventajas de la recolección manual:
-El proceso es muy lento

-El volumen recogido por unidad de tiempo es menor
-Puede haber contaminación del producto por el operario.
-Puede afectarse por factores socio – económicos.
1.2.3.2 Mecánica:
Se efectúa por medio de implementos diseñados específicamente para

esta labor y de acuerdo con la naturaleza de la fruta u hortaliza. Este
sistema se ha desarrollado principalmente en los países industrializados ,
debido al alto costo de la recolección manual y a la dificultad de
consecución de trabajadores entrenados. Desde hace más de 40 años
comenzaron los primeros sistemas mecánicos para la recolección de
hortalizas como cohombro y se continúan las investigaciones para
mejorar la calidad y eficiencia de los equipos para reducir los golpes o
raspaduras que afectan las características del producto, sin disminuir el
rendimiento.
Las cosechas mecánicas de frutas tienen un diseño más complejo, por

que producen más daño que las usadas para las hortalizas. Los sistemas
más utilizados son el agitador de ramas; debajo de las cuales se colocan
unos transportadores horizontales que llevan la fruta a un transportador
final que las conduce a un tanque inclinado; toda posibilidad de fricción se
evita colocando recubrimientos suaves sobre todas las superficies, este
sistema permite que solo tres o cuatro personas cosechen hasta sesenta
árboles por hora.
49
Otro sistema consiste en colocar lonas alrededor del árbol y debajo de

éste, luego se agita el tronco severamente durante unos pocos segundos
haciendo caer la fruta sobre ella. En algunos casos es conveniente aplicar
dos días antes un agente de maduración que libere etileno para promover
el desprendimiento de la fruta. Este tratamiento se hace a los frutos
cítricos y a los de poma.
La recolección mecánica se utiliza para la cosecha de vegetales en

grande áreas, su limitación consiste en que el equipo no discrimina el
grado de madurez como con los operarios. El diseño del recolector es
muy variable dependiendo del producto a cosechar, por ejemplo para las
papas se utilizan rastrillos mecánicos que extraen los tubérculos, los
coloca sobre una cinta que los deposita sobre un abolsa de lona, para la
zanahorias un dispositivo arranca la planta tirándola de las hojas. Para las
leguminosas la cosechadora mecánica consiste en tambores rotatorios
equipados de rastrillos de caucho que desprenden las vainas al pasar
sobre las plantas, las vainas pasan a unas cintas en donde reciben una
corriente de aire para eliminar las hojas antes de pasar a unas bolsas de
lona, colocadas en la parte posterior de la combinada. Se han construido
diseños específicos para la recolección mecánica de pepinos, ahuyama,
tomates y maíz.
Los principales factores que han de tener en cuenta en el diseño de las

maquinarias para recolección de vegetales son:
-Características físicas y propiedades del material a recolectar; tamaño,

forma, volumen, área de superficie/unidad, textura y gravedad específica.
-Resistencia del material a la perforación, desgarramiento, compresión e

impacto.
-Propiedades de fricción y resistencia al rozamiento.
-Conocer las propiedades bioquímicas, principalmente la respiración para

discriminar las plantas y las zonas donde debe aplicarse el sistema.
Ventajas de la recolección mecánica:
-El proceso es rápido

-El rendimiento es alto
-No hay manipulación directa del operario
-Inversión inicial alta, se amortiza con el rendimiento económico.
Desventajas:
-Daños mecánicos como golpes, raspaduras, piel abierta

50
-Incorporación de material extraño, trozos de la planta, otras plantas

piedras y tierra
-No hay discriminación por madurez y sanidad.
1.2.4 LECCIÓN 9: OPERACIONES DE COSECHA
Las operaciones de cosecha corresponden a todas aquellas que después

de recolectado el fruto es llevado al centro de acopio y mantenido en
condiciones de calidad hasta su comercialización (como materia prima de
procesos alimenticios o producto final) para ser llevado al consumidor
final.
1.2.4.1 Prealmacenamiento:
La fruta cosechada , debe llevarse a un sitio de acopio en la finca o en la

huerta al abrigo de las condiciones ambientales y con buenas calidades
higiénicas. El piso del lugar debe estar cubierto con un material que evite
el contacto directo con el suelo; las frutas y hortalizas requieren una
adecuada ventilación para un mejor control de su respiración y
transpiración. En los cultivos extensos es necesario acondicionar varios
puntos localizados en sitios convenientes donde se reúne el material
recolectado por los operarios en recipientes de mayor capacidad por
medio de los cuales se llevará el producto al centro de adecuación y
acopio.
1.2.4.2 Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificación de la producción: para asegurar que la madurez

del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Comunicación continua con los compradores: para identificar sus

necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha,
pero también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de
cosecha y la calidad esperada.
Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el

transporte.
Supervisión en terreno: para aplicar la combinación más apropiada de

técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del
uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de
métodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los
objetivos centrales deben ser:
51
- transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de

operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad
del comprador.
- minimizar la exposición del cultivo a situaciones criticas tales como

temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una
excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse
limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentáneamente.
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja

en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado,
estación de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no
sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradación de la
calidad.
1.2.4.3 Mano de obra
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una

cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener
la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere
capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas
de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de
desprendimiento, manutención del equipo, higiene y división del trabajo.
Algunas de las áreas más importantes son:
División del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el

campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros
trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son
relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de
mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a
los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin
dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de
poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño del árbol
Selección del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el

tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir
especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse
la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.
52
Método de desprendimiento
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para

cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el
desempeño de cada hombre. (manual o mecánico).
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos

de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a
lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales prácticas
pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el
trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de
trabajo.
Joyas
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos,

brazaletes y uñas largas porque sus bordes agudos son una causa
significativa de erosiones en el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el

terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La
recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la
operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La
limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección
debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las
infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente
vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los
productos recolectados a mano.
Equipo
A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las

Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su
manutención. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los
cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro
equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas
53
y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la

pudrición blanda de frutas y hortalizas.
1.2.5 LECCIÓN 10: REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA

BUENA COSECHA
Para la obtención de una buena cosecha es necesario tener en cuenta las

siguientes recomendaciones:
- Estimar el volumen de la cosecha, planear la recolección y alistar los

utensilios necesarios.
-Recoger fruto ( bajeras, tierra o suelo) descompuestas, con residuos de

pesticidas o enfermas.
- Evitar la manipulación excesiva.
- Lavarse las manos frecuentemente y emplear recipientes y utensilios ,

ropa y herramientas limpias y desinfectadas.
- Colocar los recipientes para fruta en un soporte o estiba para evitar el

contacto con el suelo.
- evitar la permanencia prolongada de la fruta recolectada en el lote, a la

intemperie o al sol; las altas temperaturas y e l viento excesivo deterioran
el producto.
-Evitar el contacto de la fruta y los empaques con animales o can

personas que presenten heridas infectadas o enfermedades contagiosas.
-Ubicar los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminación

(sanitarios, porquerizas, depósitos de combustible, pesticidas y
agroquímicos) en un lugar seco y de fácil acceso.
-Emplear personal capacitado y experimentado indicándole las

características de la fruta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de
la herramienta a utilizar, dónde tienen que cortar y como tienen que tratar
la fruta una vez cortada, etc.
-No mezcle frutas de diferentes estados de madurez en un mismo

recipiente.
-No se cosecha con lluvia, cuando sea necesario recolectar fruta mojada,
es indispensable airearla o secarla y no dejarla expuesta al sol.
-La cosecha se realiza en varia pasadas, en forma manual o mecánica

durante horas de la mañana y la tarde, evitándose las horas del medio
54
día, para evitar los rayos del sol y el calor intenso por que los vegetales
son seres vivos cuyos procesos metabólicos son incrementados por las
condiciones del medio ambiente exigiendo controles de su velocidad y
marchitamiento.
También es de tener en cuenta que se debe continuar manteniendo la

calidad de la cosecha mediante los siguientes requisitos:
a. Refrigeración y “calor de campo”:
A la cosecha, los productos agrícolas tienen una determinada temperatura

llamada “calor de campo”. Es de vital importancia la reducción del calor de
campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de
asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad. De lo
contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y
descomposición del producto.
La temperatura de refrigeración varía de acuerdo al producto pero oscilan
entre 5 °C y 10 °C, evitando siempre las temperaturas de congelación
para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas
necróticas visibles a simple vista.
En agroexportación de productos frescos, donde la exigencia de los

estándares de calidad no admite deficiencias, resulta imprescindible y de
crucial importancia el establecimiento de condiciones permanentes de
refrigeración desde la cosecha hasta los puntos de comercialización
(“cadenas de frío”) para asegurar que los atributos de calidad de los
productos cosechados (ejemplo: flores cortadas, espárragos frescos, uvas
etc.) lleguen en óptimas condiciones hasta los consumidores finales en
los mercados internacionales.
b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de presión de

vapor:
Para reducir las pérdidas de agua es necesario minimizar el déficit de

presión de vapor de agua. La humedad y temperatura son parámetros
importantes para lograr este objetivo. La humedad de la atmósfera del
almacén deberá mantenerse a un nivel que produzca una presión de
vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto. Por lo
general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a
99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos
con bajo contenido de agua.
Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad de agua que un

volumen de aire puede almacenar. En consecuencia, el déficit de presión
de vapor de agua entre un producto almacenado y su entorno se reducirá
a una determinada humedad relativa, reduciéndose las pérdidas de agua.
55
Del mismo modo, un producto recién cosechado se encuentra a mayor

temperatura (calor de campo) y contiene más agua que su entorno, por lo
que se recomienda cosechar “en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de
evitar pérdidas de agua.
c. Relación: superficie / volumen
El concepto de la relación superficie / volumen está referido a la relación

existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio
gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y
texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen.
Asi por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podrían ubicarse

8 naranjas o un melón. En el primer caso, la superficie total y volumen de
las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que
las mismas dimensiones para el melón son de 1256 cm2 y 4189 cm3
respectivamente. Este ejemplo ilustra el hecho de que dentro de un
espacio, si un objeto aumenta su tamaño sin cambiar de forma, se
produce una progresiva disminución de su relación superficie/volumen en
relación a otro(s) objeto(s) más pequeño de forma similar ubicado en el
mismo espacio. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce que las naranjas
están más expuestas a pérdidas de agua que el melón por su mayor
superficie de intercambio. Esta pérdida puede ser mayor si consideramos
que por lo general las superficies de los productos agrícolas no son
uniformes y poseen rugosidades que incrementan la superficie de
intercambio.
En el manejo en post-cosecha de productos agrícolas resulta de

primordial importancia la reducción de la tasa de respiración con el fin de
minimizar las pérdidas. La manera de reducir la tasa de respiración
dependerá de la naturaleza del producto y su relación superficie/volumen,
que puede determinar una mayor área para el intercambio gaseoso y
eventualmente mayores riegos de pérdidas en caso de desbalance. Sin
embargo, en postcosecha las condiciones ambientales de
almacenamiento pueden ser manipuladas para prevenir este tipo de
situaciones, y compensar la relación superficie/volumen.
d. Ventilación y manipuleo:
El movimiento de aire o ventilación en el almacén es una consideración

importante para evitar las pérdidas en post-cosecha. Sistemas de
ventilación adecuada evitan la acumulación de los productos de la
respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una
baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacén.
Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el
manipuleo excesivo y/o brusco de los productos que ocasionan lesiones y
56
heridas abiertas, éstas a su vez representan vías para la pérdida de agua

y el acceso a bacterias oportunistas. Los tubérculos de papa por Ej.
pueden “cicatrizar” heridas leves si están bajo condiciones de
almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y temperatura baja
(10°C), pero lo hacen a expensas de elevar la tasa de respiración y de
sus reservas almacenadas. Este aspecto del mercadeo local de papa
carece por completo de atención, lo que explica las elevadas pérdidas en
post-cosecha.
e. Contenido de humedad:
El contenido de humedad en los productos de la cosecha es de vital

importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es
necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de
humedad para evitar
La hidrólisis de la molécula de almidón del endospermo y la consecuente
iniciación de la germinación por el aumento de la respiración del embrión.
El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el
grano al momento del manipuleo.
f. Iluminación:
La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados

es a veces
contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosintética que es
preferible evitar.
Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados que contienen
brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una
mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas
será mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo de
papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de
10°C. Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede generar
calor lo que incentivaría la respiración.
57
CONCLUSIONES
Para el logro de mantener la calidad de las frutas y hortalizas en las

practicas de cosecha se deben tener en cuenta los requisitos de calidad
para cada producto, el mejor índice de madurez que se pueda establecer,
el método más adecuado para la recolección y las operaciones de
cosecha y sus requisitos durante y después de la cosecha.
Se presentan diversas alternativas para las practicas de cosecha, es el

agricultor quien establece cuales aplicará de acuerdo a su volumen de
producción, políticas de uso y su economía.
58
1.3 CAPÍTULO 3
PRACTICAS DE DETERMINACIONES FÍSICAS
INTRODUCCION
Es muy importante la comprensión de los temas de practicas de

precosecha y poscosecha que influyen en la poscosecha; para esto se
han elaborado una practicas denominadas determinaciones físicas,
llamadas así por que se estudiará el comportamiento físicos presentados
en los productos durante el desarrollo de estas practicas.
Se encuentra la realización de dos visitas la primera “visita a un centro de

comercialización de frutas y hortalizas” se verá las operaciones de
transporte, recepción, descargue, selección, clasificación, limpieza,
empaque y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas; la otra “visita a
sector de producción época de cosecha” en la que observará los factores
agroecológicos, agronómicos, fisiológicos, recolección, pre
almacenamiento, planificación de la producción, comunicación con los
compradores, supervisión del terreno.
Luego de las visitas elegirá un productos los cuales les estudiará las
características físicas; realizará la selección y clasificación y estudiará el
comportamiento de esos productos en el almacenamiento.
59
OBJETIVOS
- Evaluar si el centro de comercialización y el sector de

producción se encuentran bajo los parámetros establecidos
para la práctica de sus labores.
- Aprender a caracterizar físicamente las frutas y hortalizas
- Identificar los parámetros sobre los cuales se basa las

operaciones de selección y clasificación.
- Analizar los comportamientos de las frutas y hortalizas en el

almacenamiento
60
1.3.1 LECCIÓN 11: VISITA A UN CENTRO DE COMERCIALIZACION

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.3.1.1 Objetivo:
Observar y analizar los procesos de transporte, recepción, descargue,

selección, clasificación, limpieza, empaque y almacenamiento de frutas y
hortalizas frescas.
1.3.1.2 Teoría:
La producción actual de frutas y hortalizas frescas, ha sufrido un

incremento para dar abastecimiento a la creciente demanda, debida al
aumento de la población; se cuenta hoy con mayores áreas de cultivo,
variedades de más lato rendimiento, que requieren de espacios
adecuados, para las operaciones de manejo y almacenamiento.
Las operaciones de manejo contemplan las labores de limpieza, selección

y clasificación de los productos agrícolas y son consideradas en forma
general como operaciones de separación. La limpieza tiene como función
separar los contaminantes de las materias primas; la selección separa las
materias primas en categorías de características físicas diferentes, tales
como tamaño, forma y color; la clasificación separa las materias primas en
categorías de diferente calidad con respecto a las exigencias del
consumidor.
La operación de almacenamiento a mediano plazo, está orientada a evitar

la saturación de los mercados, sin que halla deterioro de la calidad, esta
operación se puede prolongar de una a seis semanas, dependiendo de
las necesidades. Los mangos, bananos, papayas, coliflores, mazorcas
entre otros, son almacenados por un corto plazo, cuando su calidad es la
mejor, y se conservan hasta que su precio sea razonable en el mercado,
siendo sometido el almacenamiento a inspecciones periódicas.
Las cosechas de manzanas, naranjas, peras, papas, zanahorias,

cebollas, ajos y calabazas, se almacenan durante un periodo de tiempo
más largo, dependiendo éste básicamente del factor económico,
almacenando los productos durante los periodos de producción más
abundante y se comercializan en forma continua durante el resto del año,
cuando los productores y vendedores pueden obtener precios más altos.
61
1.3.1.3 Procedimiento:
Observar y describir los siguientes aspectos:
-Recepción: Cuando se encuentre en la recepción de productos verifique

que la línea de proceso se encuentre activa y verifique: procedencia de
los productos, condiciones de llegada, tipo de transporte empleado y
normas de aceptación por parte del comprador.
-Selección: En esta operación analice y describa los métodos

empleados, criterios, velocidad de la operación.
-Clasificación: en esta operación evalúe cuales son los criterios

utilizados para su empleo y las normas de calidad empleadas.
-Empaques: describa, analice y evalúe los tipos, criterios utilizados,

ventajas y/o desventajas de cada empaque utilizado.
-Almacenamiento: dependiendo del tipo de producto verifique cuales son

los tipos de almacenamiento utilizados, condiciones ambientales,
temperaturas, humedad relativa, productos almacenados en cada tipo de
almacenamiento.
Almacenamiento refrigerado: revise cual es el diseño, construcción y

capacidad del cuarto, equipo usado y utilización de los espacios, manejo,
ventilación, puertas, expansión futura, carga y descarga.
Almacenamiento en atmósfera controlada: describa y analice los

métodos de modificar la atmósfera de almacenamiento, ventajas y/o
desventajas.
-Higiene y sanidad: describa cuales son las operaciones para el

almacenamiento sanitario de la planta.
-Distribución del centro: realice los diagramas de las operaciones

(líneas de proceso) , el plano de la planta, área ocupada, calculo del
volumen de producto por día.
-Observaciones generales: propuestas por cada estudiante.
1.3.1.4 Elaboración del informe:
Realice el informe de la visita al centro de comercialización de frutas y

hortalizas; con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos,
contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicación, productos
trabajados, número de personas que constituyen la parte administrativa y
operativa de la empresa; anexe la evaluación de la practica.
62
1.3.1.5 Evaluación de la practica:
1.Explique cuales son los factores que podrían dar un buen resultado
económico a la operación de almacenamiento.
2.Consultar en la literatura, cuales son las condiciones de

almacenamiento de frutas , hortalizas de hojas, hortalizas de frutos, raíces
u órganos subterráneos (productos de la empresa visitada) en el aspecto
teórico.
3.Analice las condiciones de almacenamiento encontradas en la literatura

con lo encontrado en la empresa visitada; realice una comparación y
describa si se encuentra o no la empresa dentro de las normas
establecidas para los productos evaluados.
4.maneje la tabla colorimétrica para cada producto analizado en la

empresa e indique en qué grado de madurez llega el producto.
5. verifique cuales son los índices de madurez que utiliza la empresa para
los productos; analícelos si son los adecuados para el tipo de producto.
6.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los
índices de madures utilizados.
7.Analice cual es la calidad de productos exigida en el momento de la

compra y hacia qué mercado dirige el mantenimiento de la calidad de los
productos adquiridos.
8.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el

adecuado, si / no porqué?.
1.3.2 LECCIÓN 12: VISITA A SECTOR DE PRODUCCIÓN ÉPOCA DE

COSECHA
1.3.2.1 Objetivos
Observar las diferentes operaciones de precosecha y cosecha,

encaminadas a controlar las pérdidas de poscosecha.
Analizar las capacidades de los equipos y de la planta en general.
1.3.2.2 Teoría
Las operaciones que se realizan de precosecha y cosecha que influyen

en la poscosecha son encaminadas a evitar las pérdidas de poscosecha
de las frutas y hortalizas.
63
Aunque mundialmente se reconocen la importancia de las pérdidas, aún

en Colombia no han sido establecidos los sistemas de control de
pérdidas, que reporten el % en cada uno de los productos, para así
manejar un control de la información sobre los inventarios.
A nivel del productor, las pérdidas de poscosecha hoy en día se pueden

evitar debido a que la calidad del producto depende en gran proporción al
manejo que se le dá en esta etapa de crecimiento, desarrollo y
maduración del producto ya que con la calidad de salida del producto del
campo ya no se puede mejorar, solo mantener; por esta razón la gran
importancia de que el producto salga de gran valor nutricional desde el
campo y con calidad para su mejor comercialización.
El agricultor juega un papel muy importante en el grado de conciencia

sobre la importancia de obtener productos de buena calidad para el
beneficio de él y del mercado nacional.
Son muy grandes las inversiones realizadas por el agricultor para poder
realizar las labores de precosecha y cosecha es así que se debe evaluar
si la venta de los productos genera ganancias o pérdidas; para esto se
han de analizar estas operaciones, su influencia en la calidad de los
productos, el grado de ventajas y desventajas obtenido.
Las operaciones de la precosecha se encuentran enmarcadas dentro de

los factores agroecológicos, agronómicos y fisiológicos del producto; en
las operaciones de cosecha se tendrán en cuenta el índice de madurez, la
recolección, las operaciones de cosecha y los requisitos para la obtención
de una buena cosecha.
1.3.2.3 Procedimiento
Observe y describa los siguientes aspectos:
Factores agroecológicos: dentro de estos factores usted analizará el

desyerbado, el aporque, el riego, la siembra, el suelo, el clima
(temperatura, humedad, luz).
Factores agronómicos: dentro de estos factores usted analizará la

fertilización, la poda, control de malezas, controles fitosanitarios.
Factores fisiológicos: si son frutos climatéricos o no climatéricos.
La recolección: si se realiza manual o mecánica, cantidad de personas

capacitadas y entrenadas; equipo y herramientas utilizadas; capacidad de
las herramientas y equipos utilizados; horas en las que se realiza la
recolección, cantidad de puntos de acopio del producto, área total
64
cultivada, cantidad recolectada mes, mecanismos de determinación del

índice de madurez; tecnología en la cosecha de los productos.
Prealmacenamiento: método utilizado para bajar la temperatura de los

productos; capacidad instalada para efectuar este proceso; tiempo
transcurrido entre la recolección y el momento de bajar la temperatura del
producto.
Buena planificación de la producción: cómo se asegura que la

madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Comunicación continua con los compradores: se identifican las

necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha y
también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de
cosecha y la calidad esperada.
Planificación anticipada método de coordinación con el equipo, el

trabajo y el transporte.
Supervisión en terreno: método de supervisión del terreno.
1.3.2.4 Elaboración del Informe:
Realice el informe de la visita al Sector de producción época de cosecha;

con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido,
etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicación, productos
trabajados, número de personas que constituyen la parte administrativa y
operativa de la empresa; anexe la evaluación de la practica.
1.3.2.5 Evaluación de la practica:
1. Analice las ventajas y desventajas de cada uno de los factores en la

producción que se obtiene en esta zona agropecuaria.
2.Explique cuales son los factores que podrían dar un buen resultado
económico a las operaciones de precosecha y poscosecha.
3.Consultar en la literatura, cuales son las operaciones de precosecha y

poscosecha recomendados / adecuados según los productos de la
empresa visitada .
4.Analice las condiciones anteriormente encontradas en la literatura con

lo encontrado en el sector visitado; realice una comparación y describa si
se encuentra o no la empresa dentro de las normas establecidas para
los productos evaluados.
65
5.maneje la tabla colorimétrica para cada producto analizado en la

empresa e indique en qué grado de madurez llega el producto en el
momento de la recolección.
6. verifique cuales son los índices de madurez que utiliza la empresa para
determinar el momento de la cosecha para los productos; analícelos si
son los adecuados para el tipo de producto.
7.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los
índices de madures utilizados.
8.Analice cual es la calidad de productos exigida en el mercado para su

oferta.
9.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el

adecuado, si / no porqué?.
1.3.3 LECCIÓN 13: MEDICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DE LOS PRODUCTOS
1.3.3.1 Objetivo
Caracterización física de las frutas y hortalizas.
1.3.3.2 Teoría
Los productos altamente perecederos, frutas, hortalizas, debido a su

características biológicas, requieren para su conservación tratamientos
específicos que mantengan su calidad, pero para cualquier proceso de
manejo, acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener
conocimientos claros sobre la naturaleza y propiedades físicas,
mecánicas o térmicas, que como parámetros de medición puedan
utilizarse por las ciencias físicas para suministrar datos cuantitativos sobre
el comportamiento de estos productos en las operaciones poscosechas.
La forma y tamaño son inseparables y son parámetros de dimensión.
Su relación puede definirse así:
I = f (F.S)
Donde:
I= Indice
f= función de
F= forma
S= Tamaño
66
La caracterización del tamaño en forma experimental, se hace con base a

tres diámetros medidos en forma perpendicular entre sí. Por otra parte
existen cartas “Stándar” y criterios, para una determinación aproximada,
asemejándole producto a una forma geométrica regular y de fácil
determinación, para describir, la forma de frutas y hortalizas. Por ejemplo,
con el criterio de unificación, en el cual se hace una comparación entre los
ejes longitudinal y transversal y una forma unificada (stándar), se tienen
las formas: redonda, ovalada, oblongada, cónica, elíptica, truncada,
desigual, ribete, regular e irregular para muchos productos.
El peso y el volumen real al igual que en otros materiales de ingeniería,

son parámetros intrínsecos del material; es decir, que si se selecciona
una fruta u oro producto, su comportamiento bajo manejo, procesamiento
o transformación, se podía correlacionar con las diferentes leyes que
tienen aplicación en propiedades térmicas mecánicas.
El conocimiento del área superficial e frutas y hortalizas es importante en
investigaciones relacionadas con la velocidad de la transpiración y en
estudios de transferencia de calor, así como en procesos de
calentamiento o enfriamiento.
La determinación del área superficial de un producto es de naturaleza

empírica y se basa en la obtención de las relaciones peso – área
superficial, para cada una de las variedades de un producto a estudiar. A
partir de estas relaciones se pueden desarrollar fórmulas matemáticas
que permiten predecir el área superficial, conociendo el peso del
producto.
1.3.3.3 Materiales y Equipos
1.Frutas a estudiar con diferentes formas y tamaños

2. Agua destilada
3.Marcadores
4.Nónio
5.Balanza semianalítica aprox. 0.01 gramos
6.Probetas de 500 ml y 2000 ml
7.Bisturí
8.Almohadilla con tinta para sellos
9.Hojas de papel
Se realizará la caracterización física y la determinación del área

superficial de varias frutas, mediante la siguiente secuencia:
1.Numerar cada una de las frutas a estudiar

67
2.Determinar sus tres dimensiones a, b y c de acuerdo a tres ejes

perpendiculares entre sí.
Figura No. 4 Formas de Manzanas

68
Figura No.5: Formas de Duraznos
DURAZNOS
Sección longitudinal Sección transversal
Autora: Miosotis Borrero Ortiz
Determinar:
69
a)Peso individual
b)Volumen real de cada uno de las frutas por desplazamiento de agua, en
probeta graduada. ( ejemplo: figura 5)
3.Dibujar la proyección de las frutas en su posición natural, para el cálculo

de las fórmulas de redondez y la esfericidad.
4. Dibujar las secciones longitudinal y transversal del producto ( ejemplo:

figura 3 y 4).
5.Pelar cada muestra en tiras delgadas e imprimirlas sobre las hojas de

papel para el cálculo del área superficial.
Figura No. 6: Determinación experimental del volumen real de

productos agrícolas
Fuente: Miosotis Borrero Ortiz
1.3.3.5 Elaboración del informe
Realice el informe de la medición de las características físicas de los

productos con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos,
contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa a la cual se le
medirán los productos trabajados; anexe la evaluación de la practica.
Dentro del informe incluirá los cálculos y análisis de:

70
1.Volumen teórico por semejanza a formas geométricas definidas.
2.Peso específico real y teórico según la relación de peso a volumen real

y teórico respectivamente.
3.Redondez por tres métodos diferentes (ecuaciones)
4.Esfericidad por dos métodos diferentes (ecuaciones)
5.Ecuación para área superficial (As), para As real versus peso, a partir
de la construcción previa de la gráfica.
6.El área superficial teórica por semejanza, a formas geométricas

definidas.
Nota; la medida aritmética para todos los parámetros experimentales y

teóricos, debe usarse en los cálculos que lo requieren.
1.3.3.6 Evaluación de la practica
1. ¿Qué es la caracterización física de un producto agrícola?
2.La forma geométrica asumida representa exactamente la de la calidad

al tipo de comercialización al cual se ofrece?
3.Cual fue el % de error al calcular el volumen teórico, comparativamente

al real de cada producto?
4.Cual es el índice de redondez de cada uno de estos productos? Que

método le parece el más exacto?
5.Cual es el índice de esfericidad de los productos? Que método le

parece el más exacto?.
6.Cual fue el 5 de error al calcular el área superficial teórica, comparativa

con la real, para cada producto?
7. Qué significa una mayor pendiente en la gráfica As versus peso?.

71
1.3.4 LECCIÓN 14: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS
1.3.4.1 Objetivos
-Estudiar los parámetros sobre los cuales se basa la operación de

selección, y su eficiencia con respecto a la velocidad de la operación.
-Estudiar los parámetros sobre los cuales se basa la operación de

clasificación y su eficiencia con respecto a velocidad de la operación.
1.3.4.2 Teoría
Las operaciones de selección y clasificación de productos agrícolas

conjuntamente con la de limpieza, puede considerarse en general como
operaciones de separación. Estas operaciones corresponden a la fase de
acondicionamiento del producto, y son anteriores a su transporte,
empaque, almacenamiento, venta o procesamiento, con el fin de
mantener o conservar su calidad.
La selección tiene como finalidad, separar toda unidad del producto que
presente defectos tales, que no lo hagan aptos para su venta o
procesamiento. Las características indeseables del producto más común
utilizadas en la operación de selección con fines de separación, son:
-Unidades partidas
-Unidades rotas
-Unidades magulladas
-Unidades podridas
-Unidades con raspaduras
-Unidades deformes
Además de esto se consideran otros defectos y fallas que se presentan

en los productos y que los inhabilitan para fines específicos previstos para
productos seleccionados,
Con manchas en su superficie o picaduras de insectos. La selección

puede también dirigirse a separar el producto entre aquellas unidades que
satisfacen por ejemplo el grado de madurez optima para la distribución,
consumo o procesamiento y las otras que deben almacenarse para
conseguir su madurez.
La clasificación, es la separación de las unidades del producto en grupos,

fracciones o lotes diferentes, cada uno de los cuales posee las mismas
características respecto de su calidad comercial. Cada nombre es
72
indicado por un nombre o un calificativo, que responde a una norma

técnica y a un patrón de calidad preestablecido. Las preferencias, gustos,
costumbres y hábitos del consumidor, así como, las exigencias y
conveniencias del industrial o procesador representan factores
importantes en el establecimiento en las clases y patrones de calidad.
Las características en que suele basarse la clasificación, se dividen en

tres tipos muy relacionados entre sí:
Físicas: forma, tamaño, peso unitario, color, firmeza, textura, suavidad,

apariencia, manchas y decoloraciones, grado de limpieza, etc.
Bioquímicas: Carencia anormal de agua o exceso de ella en la superficie

o en el interior, sabor, olor, aroma, ausencia de rancidez, suculencia,
grado de madurez y muy especialmente contenido de nutrientes, ya que
en último término el valor nutricional es objetivo fundamental del producto
y la materia prima del procesamiento industrial y del alimento final.
Biológicas: Grado de germinación, tipo y cantidad de daños causados

por animales (insectos pájaros, roedores), tipo y cantidad de daños por
hongos, cuenta bacteriana.
1.3.4.3 Materiales y equipo
-Materia prima como frutas y hortalizas frescas, sin haber sido sometidas
a ninguna de las operaciones de acondicionamiento (recién cosechadas).
-Banda transportadora para selección y clasificación.
-Banda inclinada para dosificación de la alimentación del producto a la

banda de selección y clasificación.
-Balanza con capacidad de 0 – 20 Kg.
-Recipientes para la separación del producto seleccionado y clasificado.
1.Medir la longitud de la banda de selección y calcular su velocidad de

desplazamiento.
2.Contabilizar del producto a estudiar: el número total de unidades, y el

número de unidades: rotas, magulladas, podridas y deformes cada una
independientemente.
73
3.Contabilizar el producto a estudiar: el número de unidades grandes,

medianas y pequeñas, cada una independientemente.
4.Fijar tres velocidades diferentes de alimentación del producto, a la

banda de selección (V1= baja V2= media V3= alta) expresadas en Kg de
producto / min. o unidades de producto / min.
5. Designar 4 operarios para realizar operaciones de selección y /o

clasificación: (P1, P2, P3, P4).
6.Denominar cada una de las fracciones a separar de la siguiente

manera:
X1= Selección de unidades rotas

X2=Selección de unidades magulladas
X3=Selección de unidades podridas
X4=Selección de unidades deformes
Y1= Clasificación de unidades grandes
Y2=clasificación de unidades medianas
Y3= Clasificación de unidades pequeñas
7.Realizar operaciones de selección en los tratamientos No. 1 al 12

combinando los siguientes factores (tratamientos).
1)V1P1(X1)
2)V1P1(X1X2)
3)V1P1(X1X2X3)
4)V1P1(X1X2X3X4)
5)V2P2(X1)
6)V2P2(X1X2)
7)V2P2(X1X2X3)
8)V2P2(X1X2X3X4)
9)V3P3(X1)
10)V3P3(X1X2)
11)V3P3(X1X2X3)
12)V3P3(X1X2X3X4)
8.Repetir la operación de selección del producto, de la misma forma que

en el numeral 7 pero remplazando el operario P1 por los cuatro
simultáneamente P1P2P3P4.
9.Realizar operaciones de clasificación en los tratamientos No. 13 al 20

combinando los siguientes factores:
13)V1P1(Y1)
14)V1P1(Y1Y2)
15)V1P1(Y1Y2Y3)
16)V2P2(Y1)
74
17)V2P2(Y1Y2)
18)V2P2(Y1Y2Y3)
19)V3P3(Y1)
20)V3P3(Y1Y2)
21)V3P3(Y1Y2Y3)
10.Repetir la operación de clasificación del producto de igual manera que

en el numeral 9 pero remplazando el operario P1 por los cuatro
simultáneamente: P1P2P3P4
1.3.4.5 Cálculos
-Calcular la eficiencia de la operación de selección en cada tratamiento,

con respecto a cada una de las fracciones de material separado.
-Calcular la eficiencia de la operación de clasificación en cada

tratamiento, con respecto a cada una de las fracciones de material
clasificado.
-Graficar la eficiencia de la operación de selección , % Vs. El número de

fracciones a separar, para cada Xn en cada tratamiento estudiado 1 al 12.
-Graficar la eficiencia de la operación de clasificación Vs el número de

fracciones, a separar, para cada Yn en cada tratamiento estudiado No. 13
al 20.
-Hacer los cálculos y gráficas anteriores para los numerales 8 y 10
Realice el informe de selección y clasificación de frutas y hortalizas con

las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido,
etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona
donde se realizó; anexe la evaluación de la practica.
-Cómo varía la eficiencia de la operación de selección con la velocidad de

alimentación a la banda seleccionadora?
-Cómo varía la eficiencia de la operación de clasificación con la velocidad

de alimentación a la banda seleccionadora.
75
-Para una misma velocidad de alimentación de producto, cómo varía la

eficiencia de la operaciones de selección y clasificación, con respecto al
número de fracciones separadas?
-Si a usted le tocara decidir entre los tratamientos analizados para la

selección de producto bueno en una planta que procesa 2.5 toneladas/
días, con miras a escoger el más económico, cual elegiría, si sabe que a
cada operario le pagan el salario mínimo /día?
-Si a usted la tocara decidir sobre la clasificación del producto en tres

tamaños, cual elegiría.
-Cómo variará la eficiencia de las operaciones de selección y clasificación

a medida que se aumenta el tamaño del producto.
1.3.5 LECCIÓN 15: ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.3.5.1 Objetivos
-Estudiar tiempos y características de calidad de productos agrícolas

altamente perecederos, en diferentes condiciones ambientales de
almacenamiento.
-Incidencia del tipo de empaque utilizado, en la calidad del producto

durante el almacenamiento.
-Incidencia de la calidad inicial del producto en su conservación
1.3.5.2 Teoría
La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

es prolongar su vida, utilidad y a veces mejorar su calidad comercial; sirve
también, como un control en la comercialización de las mismas.
Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines

propuestos son, el control de las tasas de respiración y transpiración, el
desarrollo de enfermedades y mantenimiento de la calidad.
La vida de almacén, puede prolongarse mediante tratamientos, como el

control de las enfermedades de postcosecha, regulación de la atmósfera,
tratamientos químicos, irradiación y la refrigeración, siendo esta última la
que mejores resultados ha presentado en tiempos y calidad de frutas y
hortalizas almacenadas, pues los métodos se muestran eficientes , solo
completados con bajas temperaturas.
76
La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental más

importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos
fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho fenómeno.
La respiración en los productos biológicos, definida como el proceso por

el cual los organismos vivos convierten materia en energía y la cual puede
expresarse como una tasa respiratoria (mg CO2 / Kg . hr), es quizas el
parámetro determinante, como índice de almacenamiento, ya que a altas
tasas respiratorias se acorta la vida de almacenamiento y viceversa, y
esta a su vez se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura.
Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos

empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que las características
físicas y térmicas de los materiales de los empaques, presentan
condiciones diferentes de almacenamientos.
A pesar de que el empaque presenta muchos beneficios, se debe poner

de presente que éste, no mejora la calidad de los productos, por lo tanto,
solo se deben empacar productos de la mejor calidad ya que la inclusión
de frutos podridos o dañados en los empaques al por mayor o para
consumidores, pueden impedir su venta, o convertirse en fuentes de
contaminación o infección de los productos sanos. El empaque tampoco
es sustitutivo de la refrigeración, pero cuando se combinan, un buen
empaque con almacenamiento o transporte refrigerado puede asegurarse
el mantenimiento de la calidad.
-Cámara refrigerada
-Cámara con control de temperatura
-Productos a almacenar
-Empaques para los productos con diferentes % de aireación.
Se realizará el almacenamiento de varios productos a diferentes

temperaturas, condiciones de empaque y características de sanidad,
mediante el siguiente procedimiento:
1.Determinar el peso y el volumen real inicial de las muestras de los

productos que van a ser almacenados.
2. separar la mitad del producto suministrado para ser almacenado, a una

temperatura T1 y otra T2, mayos que T1.
77
3.Numerar, pesar y anotar el % de aireación de los empaques

suministrados.
4.Empacar No de unidades de productos sanos en cada uno, cerrarlos y

pesarlos nuevamente. Considerando este paso como el 100%.
5.Almacenar los empaques y No de unidades de productos sin empaque

(testigos) previamente pesados, a la temperatura T1.
6.Proporcionar artificialmente en otras unidades a empacar, daños como

rajaduras y magulladuras, aproximadamente iguales.
7.Repetir con los productos lesionados los numerales 1 a 5.
8.Repetir todo el procedimiento con nuevos productos y almacenar a una

temperatura T2.
9.Pesar los productos empacados y testigos a la temperatura T1 y T2

durante los días consecutivos de almacenamiento.
10.Registrar la calidad diarias de los productos, tomando como 100% de

sanidad, la del inicio de la experiencia.
11.Determinar el peso y el volumen real final de todas las muestras

después del almacenamiento a las dos temperaturas.
1.3.5.5 Cálculos:
1.Calcular la perdida de peso diaria en %, durante el tiempo de

almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes
empaques a la temperatura T1. Graficar los resultados.
2.Calcular la perdida de peso diaria en % durante el tiempo de

almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes
empaques a la temperatura T2. Graficar los resultados.
3.Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la

temperatura T1 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes
condiciones de sanidad y empaque.
4. Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la

temperatura T2 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes
condiciones de sanidad y empaque.
78
Realice el informe de almacenamiento de frutas y hortalizas con las

normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc),
describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se
realizó; anexe la evaluación de la practica.
1.Explicar para cada parámetro estudiado, cómo varió el % de pérdida de

peso total para los productos almacenados a las dos temperaturas.
2.Explicar para cada parámetro estudiado, como varió la calidad de los

productos almacenados a las dos temperaturas.
3.Los diferentes % de aireación en los empaques tuvieron alguna

influencia con respecto a la perdida de peso del producto, porque?
4.Se presentó alguna variación en el comportamiento de la pérdida de

peso con la aireación en la dos temperatura estudiadas?
5.Cuál fue la influencia de la calidad inicial del producto sobre la pérdida

de peso, con respecto al producto sano?
6.Cómo fue la variación del peso específico real del producto en todas las
condiciones estudiadas.
7.A partir de cualquiera de los parámetros medidos se podría demostrar

que la tasa respiratoria es aproximadamente el doble, para el producto
almacenado a 10 °C por encima de la temperatura de referencia T?
8.explicar cada uno de los procesos vitales que deben ser controlados en
los vegetales que van a ser almacenados, para conservar su calidad.
79
CONCLUSIONES
Las prácticas son indispensables para la comprobación de la teoría con la

realidad contextual y la verificación y toma de decisiones de acuerdo a los
resultados obtenidos de los métodos utilizados para las prácticas de
precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha.
La manipulación directa del estudiante con los productos permite la

comprensión de los temas desarrollados en la unidad y mediante su
desempeño medirá su grado de aprendizaje y su capacidad de desarrollar
conocimiento a partir de la teoría aplicada en los procesos prácticos.
80
EVALUACIÓN 1
1.Relacione la palabra de la columna A con su significado de la columna

B.
COLUMNA A COLUMNA B
PALABRA SIGNIFICADO
a. Fruta 1. Proceso fisiológico que ocurre en
un periodo de tiempo como parte
del crecimiento y desarrollo
b. Hortaliza 2.Es el proceso físico de
evaporación de agua.
c. Respiración 3.Cualquier parte de la plante
desde la raiz, hasta la yema
principal, incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bulbos,
etc.
d. Transpiración 4.Producto del crecimiento de una
flor, inflorescencia, angiosperma
e. Madurez 5. Consiste en la oxidación de
sustancias orgánicas de alto
potencial de energía en
compuestos más sensibles de
menor potencial.
2. Relacione la columna A de productos con su clasificación columna B
COLUMNA A COLUMNA B
a. Habichuela 1. Hojas
b. Zanahoria 2. Flor, inflorescencias, tallos
c. Coliflor 3. Bulbos, raíces y tubérculos o
tallo subterráneos
d. Cebollina 4. Frutos
e. Repollo 5. Legumbres
f. Tomate 6. Hiervas
81
3.Relacione la palabra de la columna A al factor que pertenece de la

columna
COLUMNA A COLUMNA B
PALABRA FACTOR
a. Fertilización 1. Fisiológico
b. Clima 2. Tecnológico
c. Respiración 3.Agricultural – agronómico
d. Mecanización de riegos 4. Agroecológico
4. Clasifique los productos según su actividad.
PRODUCTO CLASIFICACIÓN
1. Marañon
2. Mango
3. Pimienta
4. Melón
5. Ciruela
6. Manzana
7. Frambuesa
8. Granada
9. Uva
10. Sandía
5. Los requisitos de actividad físicos exigidos para la comercialización de

productos son:
a.tamaño, forma, consistencia.

b.Color, sabor, aroma
c.higiénicos, sin daños
d.composición química, valor nutricional
6. Los requisitos de calidad sensoriales son:

82
7. Los requisitos de calidad químicos son:

8. Los requisitos da calidad sanitarios son:

9. Los índices de madurez de acuerdo al uso del producto son:
a.nivel celular, nivel del fruto

b. madures fisiológica, madures de cosecha, madures comercial madures
de consumo
c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa,
contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez.
d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y
aroma; número de días después de la floración, color externo del fruto.
10.Los índices de madures de acuerdo a la anatomía y fisiología del

producto son:

de consumo
11. Los índices de madurez comunes son:

de consumo
83
12. Los índices de madurez para el agricultor son:

de consumo
13. Las ventajas de la recolección manual son:
a.Rápido y alto rendimiento.

b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto
evitando la incorporación de materiales indeseables.
14. Las ventajas de la recolección mecánica son:
a.Rápido y alto rendimiento.

b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto
evitando la incorporación de materiales indeseables.
15. Mencione cinco (5) requisitos para la obtención de una buena

cosecha:
84
INFORMACIÓN DE RETORNO DE LA EVALUACIÓN 1
1.Relación de fruta con el significado:
Fruta: 4
Hortaliza: 3
Respiración: 5
Transpiración: 2
Madurez: 1
2.Clasificación de productos:
a.Habichuela: 5
b.Zanahoria: 3
c.Coloflor: 2
d.Cebollina:6
e.Repollo: 1
f. Tomate: 4
3.Relación de la palabra con el factor:
a.Fertilización: 3
b.Clima:4
c.Respiración: 1
d. Mecanización de riegos: 2
4.Clasificación de productos según su actividad respiratoria:
PRODUCTO CLASIFICACIÓN
1. Marañon No climatérico
2. Mango Climatérico
3. Pimienta No climatérico
4. Melón Climatérico
5. Ciruela Climatérico
6. Manzana Climatérico
7. Frambuesa No climatérico
8. Granada No climatérico
9. Uva No climatérico
10. Sandía Climatérico
5. Rta: a.Tamaño, forma. Consistencia.

85
6.Rta: b. Color, sabor, aroma.
7.Rta: d. Composición química, valor nutricional.
8.Rta: c. Higiénicos, sin daños.
9.Rta: b. Madurez fisiológica, madurez de cosecha, madurez comercial.
10.Rta: a. nivel celular y nivel del fruto.
11. Rta: c. Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido

de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de
acidez.
12. Rta: d. Facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor,

aroma, olor, número de días de floración, color externo del fruto.
13. Rta: b. selección por madurez y sanidad, manejo cuidadoso del

producto, evita la incorporación de materiales indeseables.
14. Rta: a. es rápido y de alto rendimiento.
15. Rta:
-Cosechar en horas de la mañana o en la tarde evitando las altas

temperaturas.
-Evitar el contacto del producto con animales o personas enfermas.
-Ubicar varios puntos de acopio bajo la sombra.
-Emplear personal capacitado
-No cosechar bajo la lluvia.

86
CONCLUSIONES
El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutícolas , está

estrechamente relacionado con las practicas de precosecha y cosecha los
cuales son los factores de producción en los cuales se ha desarrollado el
cultivo y se le ha dado su seguimiento y mantenimiento en la calidad para
poderlos ofrecer a un mercado objetivo.
Las pérdidas en poscosecha de frutas y hortalizas están íntimamente

ligados a los procesos fisiológicos propios de los productos, del
comportamiento y criterios de manejo que poseen los agricultores, el
manejo de la recolección, cosecha, operaciones de cosecha.
Los factores agroecológicos, agronómicos y culturales le dan al producto

las condiciones adecuadas para el buen crecimiento y desarrollo de
estos.
Una buena interacción entre las prácticas de precosecha y cosecha para

una buena poscosecha permitirá obtener y mantener una buena calidad
de los productos hortofrutícolas hasta su comercialización y consumo.
87
2. UNIDAD 2
POSTCOSECHA
INTRODUCCIÓN
Para obtener un producto de buena calidad listo para el consumidor o

venta en la industria, es importante que la materia prima sea excelente
en la producción y en el momento de la cosecha; desde allí todas las
operaciones que se realicen una ves el producto es llevado al centro de
acopio son prácticas para mantener esa calidad.
El desarrollo de la tecnología de poscosecha, es el resultado de la

necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenida
en la fase de producción, hasta su comercialización y consumo.
La buena calidad de los productos hortofrutícolas es una condición

indispensable para la obtención de precios remunerativos para el
productor durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la
aplicación de las tecnologías de poscosecha sea factor básico y
fundamental en el proceso productivo de frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas son adquiridas dependiendo de características

como la buena presentación, higiene del producto y servicio o utilidad que
ofrecen; es por esta razón que el conocimiento de la poscosecha
mediante los aspectos generales, el acondicionamiento y operaciones
especiales permiten que se evalúe como estamos realizando el manejo
de la poscosecha y establecer nuevas practicas para el beneficio de los
productos, incrementando los ingresos a los productores y aumenta la
oferta de los productos.
88
OBJETIVOS
-Generar conciencia sobre la importancia de la poscosecha dentro de

todo el ciclo productivo de las frutas y hortalizas.
-Fundamentar sobre los aspectos generales de la poscosecha, las

prácticas de acondicionamiento y las operaciones especiales que se
realizan a las frutas y hortalizas para mantener la calidad de los productos
y mejorar la presentación en la oferta de mercado.
-Conocer los diferentes métodos de evitar las perdidas de poscosecha

mediante sus fundamentos de aplicación.
-Presentar ejemplos de aplicación de las prácticas de poscosecha.

89
AUTOEVALUACIÓN 2
1. Conceptualice:
-Poscosecha
-Manejo de poscosecha
-Perecibilidad
2. Clasifique los productos según su grado de perecibilidad en muy alto,

alto, moderado, bajo, muy bajo.
Producto Clasificación
1. Brócoli
2.Hortalizas deshidratadas
3. Ajos
4.Espinaca
5.Tomate maduro
6. Berenjena
7.Mandarina
8. Cebollas
9.Aguacate
10.Kiwi
3. Marque X si es falso o verdadero según la casilla que corresponda:
F V
1.El buen manejo en poscosecha mejora la
calidad de las frutas y hortalizas
2.El aumento en la eficiencia del producto en
poscosecha mejora las condiciones económicas
del consumidor
3.La planificación nacional es un factor
responsable en el mejoramiento de la eficacia en
el mercadeo
4.La empresa hoy en día para la oferta de
productos se basa en las demandas técnicas de
ventas
5. los países en desarrollo No tienden a ampliar
las exportaciones
90
4. Un productor ha mantenido la costumbre de la recolección manual en

su producción la cual actualmente es bastante grande; esta práctica es
considerada una perdida poscosecha:
a. Cultural y socioeconómica
b. Biológica y microbiológica
c. Física o mecánica
d. Química
5. La infestación en cítricos por Cryptophlebia que es considerada una

falsa polilla de la manzana ha generado pérdidas de:
d. Química
6. La recepción de las frutas se realiza bajo los siguientes criterios:
a. economía, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas,

propiedades físico mecánicas.
b. Sanidad, variabilidad, valor nutricional, propiedades organolépticas,
c. Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas,
d. Sanidad, calidad, componentes volátiles, nutricional, propiedades
organolépticas, propiedades físico mecánicas.
7. En un lote de perejil que está entrando en recepción según las

siguientes características cual usted lo separa como NO aceptado.
a. Hoja verde, fresca, al sacudirse no se deshoja

b. Hoja verde, fresca peso promedio de 1 kilogramos
c. Hoja verde, fresca, peso promedio de 1.5 kilogramos
d. Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja.
8. La semilla certificada es aquella que es:
a. Sometida a un proceso de limpieza

b. Posee tamaño grande
c. Apta para la germinación
d. El productor la encuentra en grandes cantidades
9. Los métodos secos utilizados para la limpieza de frutas y hortalizas

son:
a. Cepillado y abrasión, aspiración, venteo, tamización, separación

magnética.
91
b. Cepillado y abrasión, químico, venteo, tamización, separación

magnética.
c. Cepillado y abrasión, desinfectante, venteo, tamización, separación
magnética.
d. Cepillado y abrasión, aspiración, fumigación, tamización, separación
magnética.
10. Cuál de los siguientes productos No se realiza el encerado:
a. Manzanas
b. Limones
c. Pepinos
d. Papas
11. El hipoclorito de sodio es utilizado como desinfectantes en frutas en

una concentración de:
a. 100 p.p.m por 20 minutos

b. 200 p.p.m por 2 – 3 minutos
c. 50 p.p.m por 2 – 3 minutos
d. 150 p.p.m por 30 minutos
12. Los carbohidratos encontrados como almidón al inicio de cosechados

las frutas y hortalizas pasan en la maduración a encontrarse como:
a. Ácidos pépticos
b. Sacarosa
c. Ácidos orgánicos
d. Antocianinas
13. En productos como el limón se degrada la clorofila (color verde) en la

maduración y se sintetiza ______________ que es el color amarillo:
a. Ácidos orgánicos
b. Carbohidratos
c. Carotenoides
d. Ácidos pépticos.
14. La desverdización es una práctica en la cual se aplica etileno en

productos como:
a. Limón
b. Lechugas
c. Zanahorias
d. Mora
92
15. El parafinado es una práctica utilizada en poscosecha para prolongar

la vida útil de productos como:
a. Perejil
b. cilantro
c. Yuca
d. limones
16. El insecto Sternochaetus mangiferae se hospeda en productos como:
a. Papas
b. Tomates
c. Moras
d. Mango
17. La irradiación en al Albaricoque se utiliza para:
a. mejorar su color
b. inhibe la podredumbre parda
c. tapa los maltratos técnicos
d. los limpia
18. La aplicación del color es una práctica para aquellos productos que
no alcanzaron su color natural, resultando pálidas en el mercado; se
utiliza en:
a. Yucas
b. cilantro
c. limones
d. papas
19. El dióxido de azufre es el fumigante más utilizado para controlar la

Botrytis en:
a. Melones
b. Uvas
c. Papaya
d. zanahorias
20. El químico Technazine es utilizado en las papas para:
a. inhibir los brotes

b. inhibir su maduración
c. cicatrizar golpes
d. limpiar y desinfectar
93
INFORMACIÓN
1. Conceptos:
-Poscosecha: Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo
en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la
finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o
sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación
industrial.
-Manejo de poscosecha: Conjunto de operaciones y procedimientos

tecnológicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más
que todo a proteger su integridad y preservar su calidad.
-Perecibilidad: es el grado de mantenimiento de la integridad del producto

por un mayor o menor tiempo.
2. Clasificación de los productos según su grado de perecibilidad en muy

alto, alto, moderado, bajo, muy bajo.
1. Brócoli Muy alto
2.Hortalizas deshidratadas Muy bajo
3. Ajos Bajo
4.Espinaca Muy alto
5.Tomate maduro Muy alto
6. Berenjena Alto
7.Mandarina Alto
8. Cebollas Bajo
9.Aguacate Alto
10.Kiwi Moderado

F V
1.El buen manejo en poscosecha mejora la X
calidad de las frutas y hortalizas
2.El aumento en la eficiencia del producto en X
poscosecha mejora las condiciones económicas
del consumidor
3.La planificación nacional es un factor X
responsable en el mejoramiento de la eficacia en
el mercadeo
4.La empresa hoy en día para la oferta de X
productos se basa en las demandas técnicas de
ventas
5. los países en desarrollo No tienden a ampliar X
las exportaciones
94
4. Cultural y socioeconómica
5. Biológica y microbiológica
6. C Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas,

propiedades fisicomecánicas.
7. d Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja.
8. c: apta para la germinación
9. a: Cepillado y abrasión, aspiración, venteo, tamización, separación

magnética.
10. d: Papas
11. b: 200 p.p.m por 2 – 3 minutos
12. b: sacarosa
13. c: Carotenoides
14. a: limón
15. c: Yuca
16. d: Mango
17. b: inhibe la podredumbre parda
18. c: Limones
19. b: Uvas
20. a. Inhibir los brotes

95
2.1 CAPITULO 4
ASPECTOS GENERALES DE LA POSCOSECHA
INTRODUCCIÓN
El problema del hambre y la desnutrición en el tercer mundo ha sido el

tema principal de muchas conferencias y reuniones de desarrollo agrícola
a nivel internacional.
Se ha demostrado que la producción crece en un 2% anual mientras que

la población un 2.5%, es decir, año a año la disponibilidad de los
alimentos es menor.
El problema se va agravando por la constante disminución del poder

comprador de la gran masa poblacional considerada en “extrema
pobreza”, por el mal manejo de los suelos y recursos naturales; por la
escasa tecnificación y uso de insumos apropiados, por el mal manejo de
la producción durante el periodo de poscosecha.
Las soluciones propuestas son variadas y de largo plazo, muchas

implican cambios radicales en la mentalidad y costumbres, de los
afectados, otras son difíciles y costosas, que nos conducen a pensar en la
enorme responsabilidad que depende de los técnicos en las materias que
permiten aumentar la disponibilidad de los recursos alimenticios.
En este capítulo veremos la importancia de la poscosecha, las pérdidas

en poscosecha y algunos conceptos en poscosecha para que los lectores
tomen conciencia de la aplicación de la poscosecha en las frutas y
hortalizas.
96
OBJETIVOS
-Conceptualizar sobre poscosecha, posrecolección, manejo de

poscosecha, perecibilidad y grados de perecibilidad
-Conocer la importancia de la poscosecha para la toma de conciencia y el

cambio de mentalidad en la práctica de manejo de poscosecha como
necesidad alimentaria.
-Fundamentar sobre las pérdidas directas, indirectas, económicas en las

etapas de poscosecha y cuales son las causas para que se produzcan.
97
2.1.1 LECCIÓN 16: CONCEPTOS
2.1.1.1 Poscosecha o posrecolección:
Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el

producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca
hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido
a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial.
2.1.1.2 Manejo de poscosecha:
Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendiente no solo

y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor
hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su
integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio
comportamiento y características físicas, químicas y biológicas, durante
todo su periodo de posrecolección: cosecha, acopio local o en finca,
lavado y limpieza, selección, clasificación, empaque, transporte,
desembarque, almacenamiento.
Dos ideas fundamentales derivadas de este concepto y relacionadas con

la integridad de las cosechas hortofrutícolas: calidad y perecibilidad.
2.1.1.3 Perecibilidad y grados de perecibilidad:
Puesto que los productos agropecuarios constituyen materiales biológicos

en su naturaleza intrínseca y en su procedencia, ellos son por esencia
perecederos o perecibles. Simplemente forman parte y eslabón del
proceso integral de la vida y, por tanto como tales deben cumplir su propio
papel dentro del ciclo biológico. Una rápida visión de este ciclo nos
permite puntualizar dicho papel.
Dentro de esta perspectiva de transitoriedad, la diferencia entre los

diferentes productos agropecuarios radica en el grado de perecibilidad de
cada uno de ellos. Sobre esta base y para fines de manejo y conservación
en poscosecha, los alimentos y productos agropecuarios suelen ser
clasificados así.
a. Productos muy perecederos:
Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un término

que no excede a las 48 horas, siempre y cuando ellos presenten una
excelente o buena calidad al inicio. Aquí están las frutas y hortalizas
blandas, jugosas, tiernas.
98
b. Productos semi perecederos o simplemente perecederos:
Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas

pocas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que
algunos consideran parte del primero, pertenecen los productos menos
jugosos y loa productos vegetales frescos con mayores grados de
madurez. Aquí están las raíces y tubérculos, ciertas frutas de maduración
tardía.
c. Productos poco perecederos o no perecederos:
Aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en

grado sustancial su contenido de agua.
Cuadro No. 5: Clasificación de los cultivos hortícola frescos en

función de su carácter más o menos perecedero y tiempo de
almacenamiento potencial en aire en condiciones optimas de
temperatura y humedad relativa.
Fuente:
http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaque
99
2.1.2 LECCIÓN 17: IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA
En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha

observado con preocupación el hecho de que, en este país, existan
debilidades graves de producción; entre éstas se pueden mencionar
algunas que son debidas a factores internos, como la oferta limitada en
cantidad y regularidad, las calidades desiguales del producto, la baja
gestión empresarial y la escasa calificación de tecnología humana. Como
debilidades de tipo externo, podemos mencionar la reducida oferta
tecnológica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para suplir
este tipo de debilidades, se requieren proyectos que traten de mantener,
hasta donde sea posible, la disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto,
evitando las pérdidas que pueden ocurrir debido al manejo y
almacenamiento inadecuado.
2.1.2.1 El mercadeo como factor de desarrollo
El mercadeo de los productos agrícolas, es decir las diferentes fases la

producción hasta el consumidor final, cada día va requiriendo mayor
atención. Las exigencias de la demanda, en el sentido de obtener
productos más elaborados o mejorados, estimulan las actividades
intermedias.
Estadísticas de hace más de 15 años destacaron que en la mayoría de

los países latinoamericanos, los costos del mercadeo ascenderían a un
promedio de un 50% del precio al consumidor, básicamente por el sector
de intermediarios comerciales, ha medida que la agricultura ha ido
pasando de una tradicional a una comercial el desarrollo y el sobreprecio
se concentraron en la elaboración o acondicionamiento, la mejora de la
calidad, el envasado, la presentación y una distribución más amplia.
El aumento de la eficiencia en el manejo del producto en poscosecha, se

ve también estimulada a medida que mejoran las condiciones económicas
del consumidor, que está dispuesto a gastar más en productos de mejor
calidad , más variados y que otorgue mayores comodidades para su
consumo.
Le eficiencia en el mercadeo no solo radica en la gestión técnica, como

manejo del producto, procedimientos y escalas de operaciones, sino
también el factor económico. A veces técnicamente es recomendable
incluir un proceso a un producto en poscosecha, aunque ésta se vea
limitada por el alto costo de inversión que esto implica,
administrativamente, lo más adecuado en este caso es incorporar alguna
técnica sencilla que no implique grandes inversiones y que no detenga el
desarrollo de la fase de mejoramiento a que se refiere y, por otro lado,
siente las bases para una tecnificación a mediano plazo.
100
La planificación nacional es otro factor responsable en el mejoramiento de

la eficacia en el mercadeo, especialmente al referirse a las inversiones
básicas. La habilitación y mantención e mejoras en las vías de acceso,
creación de centrales de compra, capacitación y fomento de
organizaciones campesinas de producción y manejo, empresas de
comercialización, cooperativas, deben estar apoyadas, por los gobiernos
con presupuestos nacionales o departamentales, por los gobiernos con
presupuestos nacionales o departamentales, estableciendo planes para
que la actividad privada genere proyectos específicos de inversión y que
en conjunto se establezca una dinámica de desarrollo.
En forma simultánea, los gobiernos deben establecer condiciones

mínimas de seguridad, orientación de recursos crediticios, estableciendo
normas y facilidades en general, de tal modo que el empresario pueda
desarrollar sus potencialidades económicas y creativas.
La empresa privada ya no se basa solamente en los instintos de sus

ejecutivos para realizar inversiones en el mejoramiento de las diferentes
fases de mercadeo agrícola, día a día, ella está incorporando más los
estudios de mercado, análisis de demandas, técnicas de ventas para
adecuar sus productos a la necesidades del consumidor. Estas formas de
trabajo han permitido el desarrollo y especificación de los sistemas de
información, como series estadísticas de demanda, producción, precios,
ingresos, etc. Se han establecido normas de calidad, sanidad, legales,
para comercializar productos a nivel nacional o internacional, se han
incrementado el uso de tecnología moderna y de asesorías técnicas
especializadas, se han organizado para defender los precios y mercados
de sus productos a nivel internacional, uso constante de estrategias de
comercialización y la utilización práctica de técnicas de marketing,
métodos y medidas básicas para facilitar la convergencia de numerosos
factores de progreso.
Casi todos los países en desarrollo tienden a ampliar las exportaciones

tradicionales y no tradicionales. Algunos de ellos están especialmente
dotados y con claras ventajas comparativas para la producción de frutas,
flores, hortalizas, con destino a países desarrollados, la clave está en
establecer una organización eficiente para la empresa, claras estrategias
de venta, buen manejo de la tecnología de poscosecha y realizar
inversiones que generen cambios en las diferentes fases adaptándose a
las condiciones exigidas por la demanda.
A nivel nacional, la creación de empresas que manejen productos frescos

y de industrias elaboradoras de productos agrícolas permiten sustituir
importaciones, crear fuentes de trabajo, estimular la producción agrícola y
de insumos, mejorar los transportes y dar movimiento a una serie de
actividades económicas de de servicios, conducentes a disminuir los
costos de distribución, mejorar la selección y normalización de productos,
101
activar la producción y ventas, estimular el desarrollo de las fases

intermedias.
Es importante destacar que la mejoría en la eficiencia del mercadeo es un

factor potencial de desarrollo para los productores. Los bajos precios,
frecuentemente ofrecidos a los productores, pueden mejorarse incluso
con las más mínimas mejoras en los canales de mercadeo; por otro lado,
el acercamiento geográfico mediante creación de centros – compra de
producción y venta de insumos y un justo sistema crediticio, estimulará
directamente la acción del productor y restaurará su iniciativa.
Uno de los temas que mayor inquietud han causado en las

investigaciones es precisamente las pérdidas de alimentos que ocurren
en las diferentes etapas del mercadeo y la detección de los puntos más
vulnerables del sistema, con el fin de buscar soluciones tecnológicas
eficientes y poco costosas. El departamento de planeación nacional, está
consiente de esta situación y dentro de sus programas ha contemplado la
toma de medidas adecuadas para recomendar la disminución de las
pérdidas poscosecha.
La FAO ha considerado las pérdidas de la producción en un 50% para

frutas y hortalizas en países en vía de desarrollo.
Las pérdidas se ven favorecidas debido a que en los programas de

desarrollo agrícola o predial no se prevé este aumento de la producción y
no se contempla las construcciones apropiadas para cubrir este
incremento.
La manipulación deficiente y descuidada y un transporte poco adecuado

también generan pérdidas y otras que veremos en el capítulo de pérdidas
de poscosecha.
La producción de frutas y hortalizas está siendo muy poca en

comparación a la demanda de productos y el consumo se está viendo
más afectado por que también lo que producimos lo estamos perdiendo
en poscosecha; como ejemplo Colombia produce aproximadamente 2.2
millones de toneladas de papa al año de las cuales el 12% se pierde o se
destina a animales, es decir que un colombiano deja de consumir 8
kilogramos de papa al año.
2.1.3 LECCIÓN 18: PERDIDAS EN POSCOSECHA
La palabra pérdida en la tecnología de poscosecha representa deterioro y

se define como la privación en la utilización de este, ocasionada por
cambios físicos, químicos y fisiológicos. En los productos perecederos
como frutas y hortalizas, las pérdidas pueden ser cuantitativas y
cualitativas; las últimas se refieren básicamente a las que tienen que ver
102
con los procesos fisiológicos normales, tales como respiración,

transpiración y a las causadas por el ataque de agentes biológicos
(plagas y enfermedades) que afectan la estructura de las frutas y
hortalizas; las cualitativas, están relacionadas con las cuantitativas, pero
además incluyen las mermas en contenido nutricional (vitaminas,
minerales y nutrientes) y las variaciones de las propiedades
organolépticas de los productos.
Las pérdidas poscosecha están definidas por la diferencia de lo que se

pudo obtener como beneficio de un producto y lo que realmente se obtuvo
de él; estas pueden presentarse o generarse durante cualquier etapa o
eslabón de la cadena de comercialización del producto.
Los factores que tienen que ver con las pérdidas en poscosecha de los
productos hortofrutícolas (frutas y hortalizas) son diferentes de un lugar a
otro y se complican a medida que los sistemas de comercialización
adquieren mayor complejidad.
2.1.3.1 Clases de pérdidas en la etapa de poscosecha
Para los productos hortofrutícolas se pueden clasificar en:
-Pérdidas directas:
Son las causadas por la acción de agentes biológicos diferentes al

hombre, tales como insectos, hongos, bacterias, roedores, pájaros; este
tipo de pérdidas se presenta cuando el producto (fruta u hortaliza), es
susceptible al ataque de estos agentes.
-Pérdidas indirectas:
Son las causadas por las condiciones climáticas, mal manejo del
producto, deficiencias en el transporte y deficiente infraestructura para la
etapa de poscosecha de los productos hortofrutícolas, falta de tecnología
en los alimentos; falta de conocimiento sobre los métodos de manejo.
-Pérdidas económicas:
Son las causadas por situaciones de mercado, cuantificadas en términos

numéricos, toda pérdida poscosecha trae consigo una mayor o menor
pérdida económica y su magnitud está determinada por el tipo de daño en
el producto.
103
2.1.3.2 Causas de las pérdidas en poscosecha
Todas las frutas, hortalizas son partes de plantas vivas, las cuales
contienen de un 65% a un 95% de agua y cuyos procesos continúan
después de la recolección; su conservación en poscosecha está en
función de la velocidad o ritmo al cual pierden agua, cuando las reservas
y el agua en el producto se agotan, se produce su muerte y
descomposición, cualquier factor que acelere el proceso puede generar
que el producto se convierta en no apto para el consumo antes de llegar a
la fase de comercialización. Las causas de las pérdidas en poscosecha se
pueden clasificar en.
-Causas culturales y socioeconómicas:
Generadas principalmente por prácticas tradicionales de manejo,

arraigadas entre los agricultores que dificultan la transferencia y adopción
de tecnologías; por esto, se hace necesario que todo programa de
transferencia y aplicación de nuevas tecnologías se enmarque dentro de
las características culturales, sociales, económicas y políticas del grupo
hacia el cual va dirigido.
-Causas Tecnológicas:
Los principales factores que tienen que ver con este grupo son:
Fisiológicas:
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales

(maduración, respiración, transpiración) pueden intensificarse cuando
se presentan condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro,
tales como, temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica,
problemas nutricionales en la fase de poscosecha, o daños físicos
causados al producto ; por ejemplo: las diferencias nutricionales
producen en la manzana la mancha amarga y en el mango la nariz
blanda; también el uso de insumos de baja calidad disminuye la
calidad de la producción en sus propiedades de consumo o manejo
poscosecha. Ejemplo un arroz (IR-8) genéticamente preparado para
obtener mayores rendimientos, en un medio inadecuado de cultivo, su
grano fue más corto, quebradizo y cualidades organolépticas
inferiores. El uso inadecuado de dosis de fertilizantes y pesticidas,
también deteriora la calidad de los productos, y los hacen susceptibles
a deterioros y pérdidas en su manejo; una fruta proveniente de un
árbol excesivamente nitrogenado, es más voluminoso y susceptible a
enfermedades de poscosecha.
Otro factor que influye en el % de pérdidas es la condición de

temporalidad de las cosechas, si bien es cierto, la industria absorbe
104
gran cantidad de ese superávit, aprovechando los bajos precios de la

oferta, la condición de perecederos de los productos agrícolas exige
que el acopio sea especial y, en consecuencia poco frecuente, de tal
modo que no toda la cosecha dispone de un manejo adecuado. Por
otro lado los intermediarios, a fin de no bajar los precios, muchas
veces prefieren perder parte de la producción y mantener los valores
alcanzados. Esta situación implica que el almacenamiento es el
principal regulador entre la producción y los precios.
Biológicos y microbiológicos:
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos, las

enfermedades causadas por hongos y bacterias generan pérdidas en
los productos perecederos como son: las frutas y hortalizas, las
pérdidas en poscosecha de los productos hortofrutícolas causadas por
microorganismos se pueden clasificar en pérdidas de calidad y
cantidad. El producto fresco puede adquirir la enfermedad antes o
después de la cosecha, los microorganismos patógenos pueden
difundirse a través del aire, el suelo y el agua, o pueden invadir el
producto a través de lesiones causadas por mala manipulación en el
momento de la recolección, por ataque de insectos, por golpes o por
grietas de crecimiento las cuales son producidas generalmente por
cambios bruscos en el suministro de agua durante el periodo de
crecimiento del fruto, por los poros naturales o por penetración directa
de la epidermis. Algunas enfermedades están en capacidad de
atravesar por la piel intacta del producto, mientras que otras solo
pueden atacar la fruta u hortaliza cuando ya existe un daño físico o
mecánico.
Las enfermedades de poscosecha de frutas y hortalizas pueden

difundirse por el uso de empaques contaminados por tierra o
productos en descomposición, por la utilización de agua contaminada
para limpiar el producto antes de empacarlo o por residuos de
productos infectados en las cercanías de las zonas de empaque.
Físicas o mecánicas:
Las practicas de cultivo inadecuadas en la precosecha o poscosecha

generan lesiones como cortes, roturas, abrasiones o magulladuras que
dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras o grietas
de la piel, las cuales incrementan la pérdida de agua y aceleran el
proceso normal de cambios fisiológicos; además dichas lesiones son
puerta de entrada para microorganismos que causan la
descomposición del producto.
Por ejemplo un pepinillo es una estructura voluminosa, un manejo

inadecuado los puede magullar o dañar, los que significa una potencial
105
inoculación de hongos de fácil diseminación; una exposición excesiva

al sol los quema o los tiñe.
Químicos
La aplicación de agentes químicos realizadas pocos días antes de la

recolección, contaminan los productos con residuos los cuales les
confiere olores y sabores desagradables, como también los convierten
en sustancias tóxicas no aptas para el consumo, por otra parte, el
transporte o almacenamiento de frutas y hortalizas con productos
químicos, combustibles o disolventes causa daños en los productos
inutilizados para ser consumidos.
106
CONCLUSIONES
La poscosecha son todas las actividades realizadas a partir de la

recolección de los productos y que están encaminadas a mantener la
calidad de estos hasta su consumo.
El manejo de la poscosecha se realiza dependiendo del grado de

perecibilidad del producto ya que esto permite identificar el grado de
duración de estos para su efectiva comercialización.
Las grandes pérdidas de productos directas, indirectas y económicas

debido a causas culturales y socioeconómicas, tecnológicas, fisiológicas,
biológicas, microbiológicas, físicas o mecánicas, químicas; que se
encuentran estimadas como un 50% en poscosecha hacen que tenga
gran importancia el buen manejo de las frutas y hortalizas en
poscosecha.
Un buen manejo poscosecha permite el ingreso remunerado al productor,

mayor utilidad industrial de los productos, mejores presentaciones de las
frutas y hortalizas al consumidor manteniendo la calidad nutricional, e
higiénica de los productos.
107
2.2 CAPITULO 5
ACONDICIONAMIENTO
INTRODUCCION
El acondicionamiento de frutas y hortalizas es darle los mejores medios

para que estos mantengan su calidad nutricional, impidiendo que se
dañen o infesten.
Para que la fase de poscosecha de las frutas y hortalizas sea lo más

eficiente, se requiere de la realización de las labores de
acondicionamiento de los productos, los cuales tienen como finalidad
dejarlos en un estado adecuado para su posterior almacenamiento o
venta.
Es muy importante que la inversión que implican las labores de

acondicionamiento de los productos se vea representada en el precio de
venta que perciba el productor, ya que si dichas labores no incrementan el
valor del producto, no existirá motivación para ser realizadas.
Para tomar la decisión de la realización de las labores de

acondicionamiento de los productos hortofrutícolas es necesario tener en
cuanta la demanda de los productos en el mercado, las condiciones que
exige el comprador, el comportamiento de los productos a estas practicas.
Las prácticas de acondicionamiento de las cuales vamos a fundamentar

son recibo de fruta, separación, selección, limpieza, clasificación,
encerado, desinfección.
108
OBJETIVOS
-Describir las diferentes operaciones de acondicionamiento de las frutas y

hortalizas, para el logro de una buena poscosecha.
-Nombrar las diferentes técnicas existentes para la realización de cada

una de las labores en el recibo de la fruta, separación, selección, limpieza,
clasificación, encerado y desinfección.
-Conocer la aplicación de las operaciones de acondicionamiento

dependiendo de la fisiología del producto.
109
2.2.1 LECCIÓN 19: RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La frutas y hortalizas cuando llegan al centro de acopio, bodega o planta

de procesamiento se recibe según algunos criterios:
-Sanidad
-Calidad
-Valor nutricional
-Propiedades organolépticas
-Propiedades físico mecánicas
2.2.1.1 Sanidad
Este parámetro comprende dos factores fundamentales:
-Sanidad en relación con la salud del consumidor: implica el concepto

higiene. Naturalmente el primer requisito en un alimento, producto o
materia prima alimenticia, es que él no sea nocivo para el consumidor,
esto es, que él no atente contra la salud del hombre. Este factor sanitario
reviste dos posibilidades, a saber:
Los alimentos o materias primas alimenticias pueden contener en

su superficie o en su interior parásitos diversos como protozoos,
hongos, bacterias y virus de los cuales algunos son patógenos
para el consumidor. El producto alimenticio es portador del
patógeno proveniente de diversos vehículos contaminantes, suelo,
aire, agua, animales, manipuladores, equipos, etc.
Los alimentos o las materias primas alimenticias pueden contener
sustancias tóxicas al consumidor, las cuales forman parte de la
composición natural el producto, o son adquiridas por la
manipulación a que él es sometido, o se derivan de los procesos
bioquímicos determinados por las condiciones en que el producto
se encuentra o almacena, o como consecuencia de los
microorganismos o acción parasitaria.
-Sanidad en relación con la integridad del producto: este aspecto de la

calidad refiere a dos tipos de acción parasitaria o fisiológica en que la
composición, calidad y cantidad del alimento o materia prima
alimenticia pueden verse comprometidas:
Acción depredadora por ataque o invasión de plagas y

enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levaduras,
bacterias.
Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o
inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservación
y almacenamiento.
110
Siempre en la zona de recepción se elegirá aquellos productos que se

encuentren sanos.
2.2.1.2 Calidad:
En todo el proceso de comercialización de las frutas y hortalizas desde

que se planta hasta que llega al consumidor se pueden establecer cuatro
clases de calidad que son criterio en la hora de la compra de productos:
-Calidad agropecuaria:
Esta calidad está representada por el valor agronómico, valor que se

deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el horticultor, el
fruticultor y los diversos científicos, técnicos y profesionales de la ciencia
de la producción agrícola: rendimiento, precocidad, consistencia genética,
caracteres de variedades, resistencia a plagas, enfermedades y sequías o
excesos de agua, adaptabilidad a climas y suelos, uniformidad en el
crecimiento y desarrollo, maduración paraje, facilidad de recolección,
manejo y beneficio en la finca, atributos generales de calidad.
-Calidad comercial:
Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que a su

turno está condicionado y basados en todos aquellos atributos físicos,
químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del
alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, clasificación,
valoración para su colocación en el mercado con ausencia de daños y
defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de humedad, contenido
de sólidos, ácidos totales y otros valores que son determinados por cada
comprador.
-Calidad industrial:
Es la calidad representada por el valor industrial el que a su turno surge

de todas aquellas características comprometidas en el procesamiento,
transformación y aprovechamiento integral del material alimenticio en su
condición de materia prima para la elaboración de ingredientes y
alimentos acabados: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad,
propiedades reológicas, etc., dependen del tipo de proceso programado y
producto final a obtener: por ejemplo cantidad de pectina en frutas para la
elaboración de mermeladas.
2.2.1.3 Valor nutricional
Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes

que el alimento puede aportar para satisfacer los requerimientos
111
nutricionales del consumidor. Y, al hablar de nutrientes, debe entenderse

que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento,
exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo, y no
de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos.
Actualmente se buscan que los productos aporten un mejor valor

nutricional en la dieta de los consumidores y se ha venido convirtiendo en
una exigencia a la hora de su compra.
2.2.1.4 Propiedades organolépticas
Este parámetro se refiere a aquellas propiedades que afectan a los

sentidos del consumidor, particularmente el gusto, el olfato y vista. Por
consiguiente, estos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor,
aroma, color y apariencia general del alimento. El tacto puede en diversos
casos entrar a jugar un papel, por cuanto da ideas del grado de madurez,
consistencia, textura, daños por magulladuras. Es decir que son
propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un
producto dado y por ende con su incidencia sobre la decisión y demanda
por parte del consumidor. En la mayoría de los casos estos caracteres
dan idea o son índices no solo de la calidad del producto sino también de
su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no
profundiza ni elucubra acerca del valor nutritivo del producto que consume
o compra.
2.2.1.5 Propiedades físico- mecánicas
Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y

técnicas de manejo, beneficio acondicionamiento, trasporte, conservación
e industrialización de los productos alimenticios. Algunas de estas
propiedades se refieren también a los caracteres organolépticos de los
alimentos.
Todas las operaciones y manipuleos a que el producto es sometido luego

de su recolección , exigen de él ciertas características que aseguran su
integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad
específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor específico,
propiedades térmicas, textura, consistencias o firmeza, resistencia a
cargas, presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de fricción,
conductividad eléctrica y constantes dieléctricas, transmitancia de la luz,
capacidad para conducir ondas sónicas o ultrasónicas, área superficial,
apariencia, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento y
descascarado.
112
2.2.2 LECCIÓN 20: SEPARACIÓN
Se denomina separación al proceso por el cual partimos los productos

que llegan en dos líneas:
-Fruta u hortaliza la cual va seguir su proceso normal de
acondicionamiento
-Fruta u hortaliza no recibida.
La fruta cosechada, es transportada, a la planta de empaque, bodega,

industria, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de
normas de calidad vistas anteriormente para ser aceptada. Las siguientes
se consideran fruta u hortaliza no apta para recibirla:
-Frutas u hortalizas con edades mayores o menores a la estipulada para

la fecha de cosecha.
-Fruta u hortaliza con estándares fuera de lo normal.
-Frutas u hortalizas que presentan estados de madurez avanzada.
-Frutos u hortalizas que presenten estados de maduración prematura

resultado de daños o de pulpa suave.
-Productos deforme por cualquier razón.
-Frutos u hortalizas que presenten daños por hongos, insectos y residuos

químicos.
2.2.2.1 Requisitos para la separación:
Al recibir los alimentos se debe verificar que los vendedores cumplan con
los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer
si es posible un análisis bacteriológico para la toma de decisión sobre la
compra.
Es importante que al realizar la inspección para la separación de

productos se tenga en cuenta:
-Se inspeccionen los alimentos inmediatamente lleguen.
-Se verifiquen que los camiones o vehículos de entrega no tengan

señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el
interior.
113
-Se inspeccionen los sellos de salubridad o carné de manipulación de

alimentos.
-Se verifiquen las fechas de cosecha
-Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los

productos.
-se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores de los embalajes (cajas
y guacales) en que fueron transportados.
-Se trasladen inmediatamente los productos recibidos al sitio de

selección.
-El recepcionista avise inmediatamente sobre la llegada de los productos,

la cantidad.
-Se realice una notificación los productos que no cumplieron con las
normas establecidas; la cantidad, variedad.
-Se verifican los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en
jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.
2.2.2.2 Normas para la separación de productos
Existen diferentes normas para aceptar los productos; se deben verificar

los requisitos establecidos en las normas para los productos; en esta
lección veremos algunos ejemplos.
Para la separación de productos se deben tener en cuenta características

como:
-Acelgas: en manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratar, la raíz y

el tallo deben estar blancos (si la raíz es verde, es de mala calidad),
manojo promedio 1 kilogramo.
-Aguacate: verde sin manchas y ligeramente blando, peso promedio 300

gramos.
-Ajo criollo: de primera, de 15 a 15 centímetros de circunferencia a lo

ancho del centro, limpio sin hoja, que esté duro y que al partir un diente
truene y esté jugoso.
-Ajo italiano: color hueso, limpio, macizo y cabeza grande.
-Alcachofas naturales: hoja verde, fresca y no marchita.

114
-Apio americano: de primera, tallo grueso, no menos de 5 centímetros de

ancho partiendo del corazón y de 30 centímetros de largo, color verde
claro, fresco, tierno y poca hoja.
-Berro de primera: hoja verde, fresca, no maltratada y que al sacudirlo

no se desprendan las hojas, manojo de 4 a 5 kilogramos
aproximadamente.
-Betabel: 24 a 26 centímetros de circunferencia, que al partirse no tenga

hebras blancas en forma de círculos, uno dentro del otro de preferencias
lisas y sin nudos, fresco y duro.
-Brócoli: deberá estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sin raíz,
grupo de hojas firmes (verificar que no existan gusanos).
-Calabacita italiana: 14 centímetros de largo, de color verde brilloso (si

es opaca o amarilla está pasada), verificar su peso promedio 100 gramos.
-Camedor: manojo de hoja verde, fresca y no seca.
-Cebolla bola blanca: 18 a 24 centímetros de circunferencia; de a parte

más ancha del centro, dura, blanca y limpia (si es transparente está
pasada).
-Cebolla cambray: 6 a 9 centímetros de circunferencia, gruesa, para

platillos de la carta que sean blancos y macizas, con pelo y rabo de 2
centímetros máximo.
-Cebolla morada: peso promedio de 150 a 200 gramos por pieza, de

color morada y no blancuzca.
-Chayote sin espina: 21 a 24 centímetros de circunferencia a lo ancho y

de color verde, sin manchas. Deberá estar macizo, tierno y brilloso de 200
a 300 por pieza promedio.
-Chíncharo limpio: deberá estar verde por dentro y por fuera, tierno, sin
manchas y sin raíz.
-Chile cuaresmeño: verde oscuro, mediano sin arrugas, sin manchas y

pocas grietas, de 40 a 60 gramos promedio por pieza.
-Chile marrón rojo: 9 a 11 centímetros de largo, de color rojo, brilloso y

macizo, no lo acepte cuando esté de color amarillo, arrugado y/o blando.
-Chile marrón verde: 9 a 11 centímetros de largo, de color verde claro,

brilloso y macizo. No lo acepte cuando esté de color verde oscuro,
arrugado o blando.
115
-Chile poblano: entero, de 11 a 12 centímetros de largo

aproximadamente, de color verde oscuro o claro, sin manchas rojas u
oscuras, para chile relleno o rajas, peso de 70 a 80 gramos
aproximadamente por pieza.
-Chile serrano: de color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas
oscuras o rojas.
-Cilantro: con hojas verde fresca que no esté maltratada, que al
sacudirse no se desprendan las hojas, de 2 a 2,5 kilogramos
aproximadamente.
-Col blanca: 54 a 60 centímetros de circunferencia de la parte más ancha

del centro, que esté maciza y no bofa por dentro, entre blanca y verde sin
manchas en las hojas interiores, compacta.
-Col de Bruselas: color verde, sin manchas, compacta, limpia, de 50 a 70

gramos pieza.
-Col morada: 1.5 a 2 kilogramos promedio, maciza, compacta y no bofa.
-Coliflor: 1.5 a 2 kilogramos, que esté cerrada, que la cubran las hojas,
firme, compacta y no bofa.
-Ejotes: de color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se

rompa con todo y hebra, tierno, de 10ª 12 centímetros aproximadamente.
-Elotes frescos: con cáscara, grano grande, peso por pieza de 400 a 500
gramos aproximadamente.
-Endibias: Hoja blanca con el contorno amarillo, brillosa, que no estén

marchitas.
-Epazote: manojo de hojas verdes frescas, no maltratadas y sin semillas,

que al sacudirse no se deshoje, de 1.5 kilogramos aproximadamente.
-Espinacas (manojo): que la hoja sea fresca, no maltratada y que no esté

ni muy larga ni muy ancha, cuando es de buena calidad la raíz es roja y la
hoja chica, manojo de 1 kilogramo.
-Flor de calabaza: que no se deshoje con facilidad al sacudirse, fresca,

color amarillo intenso.
-Fresa: de primera (mediana), que no esté seca ni húmeda, de color rojo

uniforme, con tallo verde y el tallo macizo, peso de 20 a 30 gramos
aproximadamente.
-Garbanzo: fresco de color café claro, cuidar que no lleve inicios de

germinación.
116
-Germen de alfalfa: color blancuzco, sin olor fuerte a humedad.
-Hierbas de olor: manojo de 70 a 100 gramos de laurel, de tomillo y

mejorana.
-Hoja de plátano: de color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1

kilogramo promedio.
-Huitlacoche: fresco, no seco, oscuro.
-Hongo champiñón: que esté blanco, entero, fresco y macizo, si está

pegajoso se encuentra pasado. De 5 a 10 gramos aproximadamente.
-Jímcama: mediana, aproximadamente de 1 kilogramo, no arrugada,

cáscara café clara y fresca.
-Jitomate bola: para rebanar, rojo, macizo, de 23 a 25 centímetros de

circunferencia por el centro a lo ancho, que no escurran agua.
-Kiwis: fresco, color verde claro, en el interior si está oscuro ya está en

descomposición.
-Lechuga: larga, no menos de 26 centímetros de altura, la hoja de color

blanco, amarillo verdoso y con verde en la puntas, que estén apretadas y
las hojas del centro sin manchas cafés, que no esté maltratada, fresca y
sin las hojas que la cubren ya que por lo general están muy sucias, de 1 a
1.5 kilogramos por pieza.
-Lechuga romana: de 40 a 50 centímetros de circunferencia por la parte

del centro a lo ancho, que las hojas estén frescas, sin maltratar (excepto
las primeras), de color blanco, amarillo verdoso y de verde claro en las
orillas y que estén apretadas hacia el centro, sin mancha cafés en las
hojas interiores de 1 a 1.5 kilogramos por pieza.
-Limón: por kilogramo por semilla de color verde en dos tonos de 10 a 12

centímetros de circunferencia, que no esté amarillo y de cáscara delgada,
deberá estar agrio.
-Mango Manila: de color amarillo claro, sin manchas negras y macizo.
-Manzana golden: de primera, de color verde, de 22 a 24 centímetros de

circunferencia por el centro a lo ancho, sin manchas cafés.
-Manzana starkin: americana, de primera y sin manchas, firme, no

golpeada, de color rojo, peso promedio de 200 gramos.
117
-Melón chino: no magullado, firme, cáscara café verdosa, anaranjado por

dentro, el color del ombligo verde, 1 kilogramo aproximadamente.
-Nabo: de primera de 8 a 10 cm de largo (sin raíz) que sea blanco y

macizo con manchas cafés ligeras, pero que no esté picado por el centro,
al partirse deberá estar totalmente blanco, su color es uniforme, peso de
150 a 200 gramos por pieza.
-Naranja: de cáscara delgada lisa, sin arrugas y dura, peso promedio de

150 – a 200 gramos por pieza.
-Nopales: que estén tiernos y sin espinas (al cortarse con un cuchillo, no
deberá atorarse con fibras), mediano, verde, peso de 60 a 80 gramos
aproximadamente.
-Papa blanca alfa: grande entre 21 y 24 centímetros de circunferencia.
-Papa López: sin nudo y sin raíces, amarilla por dentro y de color rojizo
por fuera, peso promedio de 100 a 150 gramos.
-Papaya roja: seleccionada de primera, que sea roja y en pieza de 4 a 5

kilogramos que esté maciza y no maltratada.
-Pepino: de 180 a 200 gramos por pieza, verde oscuro, que esté macizo,
cuando el color sea amarillo ya está pasado y marga los alimentos.
-Pera delicia: de 21 a 23 centímetros de circunferencia de ancho por el

centro, la fruta debe ser amarilla y ligeramente verde, de consistencia
dura, que no esté muy blanda, debe tener manchas blancuzcas, pero
nunca oscuras.
-Perejil chino: que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al
sacudirse no se deshoje peso promedio de 1 a 1.5 kilogramos.
-Perejil liso: peso promedio de 1 a 1.5 kilogramo que la hoja esté verde,
fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje.
-Piña: peso promedio de 2.8 a 3.5 kilogramos sin hojas de color entre
verde y amarillo, cuando es de color café ya está madura.
-Poro: de 18 centímetros promedio de largo, deberá estar algo blando

para permitir que se doble un poco (cuando está en su punto no se dobla,
está duro); de 8 piezas por manojo.
-Rabanillo bola: fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a 3

kilogramos aproximadamente.
118
-Rábano: largo en pieza, mediano y fresco, color rosado, que tenga su

hoja verde peso de 700 gramos aproximadamente.
-Plátano tabasco: alimonado, que la cáscara esté de color amarillo, y que

al partirse se rompa con facilidad la cáscara, pesa de 150 a 200 gramos
por pieza.
-Sandía: peso promedio de 5 a 6 kilogramos, la cáscara deberá tener un

color verde, cuando esté buena (madura) al apretarse con las manos
fuertemente, se oye un sonido ligero al pegar el oído por el tallo o el
corazón.
-Tomate verde: peso promedio de 40 a 50 gramos por pieza, de color

entre verde y amarillo, que no tenga piezas aplastadas.
-Toronja: jugosa, de color rosa/amarillo, que esté maciza, peso promedio

de 200 a 300 gramos.
-Verdolagas: hojas verdes, frescas y que al sacudirse no se deshoje.
-Hierbabuena: que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al

sacudirse no se deshoje.
-Zanahoria: de primera o mediana 13 a 15 centímetros de largo, su color

naranja oscuro, debe estar maciza y fresca.
2.2.3 LECCIÓN 21: SELECCIÓN
Cada país tiene sus propios estándares y normas de calidad, a nivel

internacional existen normas establecidas por diferentes acuerdos la
selección de las frutas y hortalizas se debe realizar desde que se tenga el
mercado al cual se dirige la comercialización; así podemos realizar la
selección así:
-Selección de la variedad:
Además de los factores genéticos relacionados con la semilla se deben

tener en cuenta las características de desarrollo de la planta en la cual
creció y maduró; tales como clima, suelo, régimen de lluvias, altura sobre
el nivel del mar, la radiación solar, y las propiedades óptimas del
procesamiento.
- Selección de la variedad según adaptabilidad al proceso:
Características de la variedad que debe cumplir un material con relación a

la clase del producto final que se va a obtener, por ejemplo; selección de
119
las frutas para néctares o conservas; selección de la papa para

deshidratación.
-Selección de la variedad según el color:
El color es el primer factor de calidad de identificación de un producto y su

estabilidad a los tratamientos del procesamiento, es un requisito
fundamental para su aceptación por el consumidor. Ejemplo: color
amarillo oro de la piña, color verde de las hortalizas.
- Selección de la variedad según el sabor y aroma:
Deben ser característicos de cada producto. Hasta donde sea posible no

deben sufrir modificaciones durante los procesos y sufrir las exigencias
del producto final.
-Selección de la variedad por forma y tamaño:
La forma y el tamaño deben ser ajustados a patrones estandarizados

según las operaciones y el equipo a utilizar en la elaboración del
producto. Ejemplo: piñas cilíndricas para la mecanización del corte,
tomate redondo para pelado mecánico, etc.
-Selección de la variedad según la textura:
Está directamente relacionada con las características de calidad del

producto con los hábitos de preferencia del consumidor, además debe
resistir los esfuerzos mecánicos y los tratamientos del procesamiento,
ejemplo: tomates adaptados para clasificación mecánica, etc.
-Selección de la variedad según la madurez:
Es muy importante para la calidad del producto final y la eficiencia del

proceso. En la madurez se consideran dos aspectos: la madurez biológica
que corresponde al desarrollo fisiológico del material y la madurez
comercial, definida como el estado en el cual las características del
producto lo hacen apto para el procesamiento industrial.
Se han sugerido varios parámetros para determinar la madurez de las

frutas, basándose en su aspecto externo y su composición química. Estos
parámetros varían de variedad y para cada fruta. Estas características se
vieron en la Unidad 1. A nivel celular, nivel fruto, madurez fisiológica, de
cosecha, comercial de consumo, cambios en el color externo,
consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar,
contenido de almidón, contenido de acidez. Facilidad de desprendimiento
del fruto, desarrollo del sabor, olor, aroma, número de días después de la
floración.
120
-Selección de la variedad según hábitos de desarrollo:
Esta práctica se realiza cuando se va a cultivar, esta propiedad permite el

cultivo de variedades, ajustables a los procesos de mecanización y a la
planificación industrial.
Todas estas características de selección están contenidas en la norma

que señala los porcentajes de la tolerancia.
La selección de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los

siguientes factores:
-Semilla certificada: semilla apta para la germinación.
-Semilla mejorada: semilla de una variedad genética con un balance

nutricional adecuado para el consumidor.
-Rendimiento: se tiene en cuenta el número de cosechas, peso, unidades,

por área o por planta.
-Resistencia a plagas y enfermedades: obtención de plantas más

vigorosas e inmunes a las enfermedades.
-Condiciones ambientales: es importante un amplio rango de adaptación a

las condiciones ambientales por las semillas.
La selección se puede hacer manual o mecánicamente según tecnología

aplicada al proceso como describimos a continuación:
a. Selección por peso: Se realiza cuando la no uniformidad del producto

dificulta la selección por tamaño o cuando este es muy voluminoso y al
tratar de igualar el producto es necesario dividirlo. Esta selección por peso
es utilizada para la papaya, la patilla, la auyama, la calabaza, repollo, etc.
Generalmente se efectúa esta operación utilizando balanzas calculadoras
digitales que registran el peso del producto, calculan el precio y
proporcionan una etiqueta autoadhesiva para la envoltura.
b. Selección por tamaño. Se realiza utilizando equipos de diseño

variado.
-Tamices de apertura fija:
El material se pasa a través de una barrera fija de abertura y tamaños

inmodificables construida de diferentes materiales como pueden ser hojas
metálicas, telas o mallas de alambres metálicos. Esta barrera puede estar
colocada en forma vertical, horizontal o circular, los más comunes son
tamices de fondo plano y los de tambor.
121
-Tamices de fondo plano:
Su forma más simple consta de una malla con un marco de soporte de

abertura uniforme. Los tamices planos múltiples, generalmente, se
codifican con un número que nos indica su abertura o el número de
mallas por unidad de longitud agrupándose en patrones estandarizados
conocidos en la industria. Se utilizan ampliamente en todos los procesos
de selección por tamaño de partícula.
Figura No 7: Tamices de apertura Fija
-Tamices de tambor:
Los tambores son cilindros de lámina metálica con perforaciones que

pueden ser iguales o desiguales dependiendo de la forma de separación,
si se hace en forma independiente o consecutiva. El tambor tiene un
movimiento de rotación que permite el paso del producto a través de las
aberturas por esto se utilizan para productos que puedan soportar la
fricción producida por el movimiento. Se utilizan para papas, habichuelas,
zanahorias, etc.
Como se requiere la selección del producto en dos o más fracciones, se

necesitan dos o más líneas de tamices, colocándolos en forma
concéntrica o consecutiva.
122
Los tamices concéntricos tienen la ventaja de que como el producto entra

por el tamiz central se concentra gran parte del peso en el área más
pequeña.
Los tamices de tambor consecutivos tienen la desventaja de ocupar un

espacio muy grande dentro de la planta, los consecutivos en paralelo
tienen la ventaja de la uniformidad de la carga de alimentación y por eso
la selección es más eficaz.
Otro tipo de tamices de tambor utiliza varillas de selección decreciente en

lugar de láminas perforadas aumentando paulatinamente el espacio de
separación de la entrada a la salida.
Figura No. 8: Seleccionadora de cilindro o tambor
-Seleccionadoras de abertura variable:
Las seleccionadoras de ese tipo posen aberturas variables, incluyéndose

en este grupo las seleccionadoras de rodillos, de cuerdas y cintas, en las
que el material pasa a través de una abertura de espacio continuamente
creciente.
123
-Seleccionadora de rodillo:
Consta de un par de rodillos ligeramente inclinados, paralelos entre sí,
aumentando su separación del comienzo al final que rotan en el mismo
sentido orientando la materia prima hacia su posición más estable. El
producto que pasa a través de los diferentes espacios de abertura se
recoge en colchas acolchonadas, colocadas de manera adecuada debajo
del equipo.
-Seleccionadora de rodillos múltiples de abertura variable:

En este sistema la distancia entre los rodillos aumenta progresivamente,
desde el punto de entrada al de la salida del equipo.
El material gira sobre ellos hasta que la abertura es lo suficientemente
amplia para que pueda pasar cayendo en recipientes similares al
procedimiento anterior.
-Seleccionadora de cuerda o cable:

Consiste en dos cables o cuerdas inclinadas divergentes, con movimiento
giratorio sobre su propio eje. El material separa igualmente por la
diferencia de ángulo de abertura entre las cuerdas.
-Seleccionadora de cinta:
Funciona en forma similar al anterior y está formada por dos cintas
inclinadas de abertura creciente; el producto se selecciona por el mismo
principio de los métodos anteriores.
Las dos cintas tienen un ligero ángulo de inclinación de tal forma que
producen una orientación correcta de las unidades, la cual se mantiene
hasta que la separación le permite caer sobre un colector.
-Seleccionadora de apertura variable escalonada:

Dentro de este grupo se incluye la de rodillos escalonados, la de cinta y
rodillo y la de tornillo.
-Seleccionadora de rodillos escalonada:

La variación escalonada de la abertura en esta clase de equipo se obtiene
con dos hileras de rodillos situados uno bajo el otro. Los rodillos de la
parte inferior se colocan de tal forma que produzcan una separación
progresiva entre las dos hileras de rodillos. Se puede utilizar para
pepinos, pepinillos y productos de gran longitud.
-Seleccionadora de cinta y rodillo:

consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a uso rodillos
de separación variable accionados mecánicamente, los cuales hacen girar
el material hasta que este encuentre la abertura de separación por la cual
puede pasar. Este equipo es de gran rendimiento, puede producir
magulladuras en los materiales de textura blanda.
124
Figura No. 9: Funcionamiento de una seleccionadora de cinta y

rodillo
Seleccionadora de tornillo: consta de dos espirales sobrepuestas, de las

cuales una es continua mientras la otra está dividida en secciones
espaciadas progresivamente.
Figura No. 10: Seleccionadora de tornillo
Al girar los espirales desplazan los productos hasta que la abertura de la

espiral espaciada, les permite el paso. Las espirales están recubiertas con
fieltro lo que permite un manejo cuidadoso de los productos ya que estos
giran a través de ella lentamente.
125
c. Selección por forma:
Muchos materiales agrícolas tienen casi las mismas dimensiones de

ancho y espesor. Por este motivo son difíciles de seleccionar con
separadores de tamaño por lo que es necesario hacer la diferencia
teniendo en cuenta su forma, por combinación de sus dimensión es de
longitud, diámetro y espesor. Las seleccionadoras de disco de cilindro son
un ejemplo de las seleccionadoras por forma.
-Seleccionadora de disco: consta de una serie de discos verticales

rotatorios, ensamblados sobre un eje horizontal. Los discos contienen una
serie de pequeños alvéolos que retienen los materiales que se van a
seleccionar de acuerdo a su longitud. Las partículas con la forma correcta
son retenidas en los alvéolos hasta que el disco al llegar a su parte más
elevada durante el giro descarga el material retenido en recipientes
adecuados, el producto sobrante de la tolva de alimentación se desplaza
a la parte inferior del equipo por donde se descarga.
La separación en varias clases, de acuerdo con el tamaño, puede

hacerse utilizando discos con alvéolos diferentes.
-Seleccionadora de cilindro: consiste en un cilindro longitudinal con

alvéolos u orificios en el interior. La materia prima se recibe en la parte
inferior de él, los orificios retienen las partículas cortas, las cuales recorren
un semicírculo hasta llegar a la parte superior en donde pueden caer
sobre un tornillo sinfín o una cinta transportadora. Estos sistemas
generalmente se usan para la selección de semillas y granos.
d. Selección por color:
Seleccionadora de células fotoeléctricas: consiste en una caja óptica con

varias fotocélulas colocadas en su parte interior, las cuales reciben
estímulo de un haz de luz reflejado sobre un fondo coloreado de tonalidad
igual o similar a la del producto que se va a seleccionar. Las unidades del
material pasan a través de las fotocélulas; cuando el color no refleja
totalmente la luz incidente se activa un pistón o chorro de aire a través de
un mensaje procedente de la fotocélula que entra o llega a un
amplificador; ese chorro d aire elimina la unidad defectuosa y la lanza a
un canal.
126
Figura No.11: Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda
Figura No.12: Seleccionadora de célula fotoeléctrica

127
2.2.4 LECCIÓN 22: LIMPIEZA
2.2.4.1 Materiales contaminantes:
Se denominan contaminantes aquellas sustancias o materiales extraños

que se pueden que se pueden mezclar o adherir a las materias primas
desmejorando su apariencia, alterando su peso, volumen o condiciones
fisiológicas que pueden afectar su procesamiento industrial o la calidad
del producto terminado.
Dentro de los más frecuentes que se encuentran en productos

hortofrutícolas recolectados podemos citar los siguientes:
-Materiales de origen mineral como tierra, arena, piedras, polvo, etc.
-Materiales de origen vegetal tales como hojas, ramas, tallos, semillas,

cáscaras, grasa orgánica, pedúnculos, residuos del cáliz etc.
-Materiales de origen animal, tales como excrementos, huevos y partes de

insectos, pelos, plumas, larvas y parásitos, etc.
-Agentes químicos como residuos de agroquímicos, pesticidas,

fertilizantes.
-Agentes microbiológicos como bacterias, hongos y levaduras.
La presencia de uno o varios de estos materiales afectan a presentación y

calidad del producto cosechado.
2.2.4.2 Requerimientos mínimos para la labor de limpieza:
Para la realización de la labor se debe contar con un sitio higiénico tanto

en la infraestructura física como en los equipos y el personal. Se debe
tener el suministro de agua corriente limpia, no se deben utilizar aguas
servidas o estancadas, ya que esta clase de agua está expuesta a una
rápida contaminación por microorganismos que pueden causar la
pudrición del producto lavado.
Para mejorar el resultado del lavado con agua se utiliza hipoclorito; con el
uso del agua de las características anteriormente descritas se pueden
obtener la eliminación de hasta un 60% de las materias contaminantes en
el producto tratado, así como también se reduce en gran porcentaje la
calidad de inóculo de los microorganismos que atacan los productos
vegetales en la etapa de poscosecha.
128
2.2.4.3 Métodos de limpieza
Se clasifican básicamente en métodos secos y húmedos.
-Métodos secos
Estos métodos se utilizan cuando dadas las características del producto,

la limpieza no se puede efectuar por vía húmeda. No son muy costosos.
En este método se debe tener en cuenta que no se produzca una
recontaminación debido al levantamiento de polvo.
Entre los cuales podemos citar:
-Cepillado y abrasión
-Aspiración, venteo o soplado
-Tamización
-Separación magnética.
Cepillado: Se utiliza para ablandar y remover los contaminantes

adheridos mediante la fricción de la superficie del material por medio de
cepillos diseñados para tal fin.
Abrasión: Este método es más enérgico que el anterior porque además

de remover la contaminación, puede eliminar parcial o totalmente la
superficie externa del producto. Generalmente este método nos permite
eliminar no solo el material adherido sino además la superficie externa.
Aspiración, venteo o soplado: el método más primitivo es el de limpiar

la materia prima por aventamiento, es decir, lanzando al aire el material
sobre una lona mientras sopla el viento que se lleva las partes más
ligeras, el material más pesado cae en la lona, aún se sigue utilizando en
muchas áreas rurales.
La aspiración se aplica, extensamente en la eliminación de materiales

extraños que difieran en densidad con la materia prima. Una corriente de
aire con velocidad controlada se aplica sobre e material que se va a
limpiar, se efectúa una separación por dos o más corrientes. Ejemplo:
ligera, media y pesada. La corriente ligera permite la separación de
partículas livianas como tallos, cáscaras, pelos y polvo, la corriente media
separa el producto limpio, y la pesada retira el material más denso,
piedras, trozos de metal, maderas. La aspiración se utiliza mucho como
operación de limpieza en las colectoras de alverjas, habichuelas y
equipos similares.
Tamización: Los tamices son considerados como separadores de

tamaño utilizados en la operación de clasificación de alimentos; se
129
emplean como aparatos de limpieza para remover contaminantes de

tamaño diferente al de la materia prima.
La forma más sencilla de los tamices es una placa o lámina perforada

apoyada en un marco, que todavía de usa en la industria de alimentos.
Los tamices discontinuos han sido reemplazados por tamices continuos
siendo los principales el tamiz de tambor y el de lámina plana. Los
tamices trabajan en forma continua y de acuerdo con el diámetro de los
orificios puede utilizarse para retener contaminantes indeseables de
tamaño grande como cuerdas, hilos de saco etc. Separándolos del
producto limpio que pasa a través de los orificios del tamiz, como en el
caso de harinas, sal o azúcar.
Alternadamente se pueden descargar los contaminantes como finos y

retener el producto como grueso. Estos tambores giratorios se montan
ligeramente inclinados siendo los de perforaciones circulares usados para
frutas y hortalizas. La capacidad del tambor aumenta a medida que lo
hace la velocidad de rotación hasta un valor crítico, por encima del cual el
producto no cae sobre la superficie sino que es arrastrado por la fuerza
centrífuga impidiendo su separación.
Los de lámina plana están conformados por una serie de capas de mallas
apoyadas en una base cerrada para evitar la entrada del polvo, y agitados
en movimiento circular y golpeados para minimizar la obturación de los
agujeros por los finos.
Separación magnética: Puede efectuarse por dos maneras; con

electroimanes o imanes magnéticos. En ambos casos se hace pasar el
producto sobre ellos haciendo que las partículas metálicas se adhieran;
estos imanes pueden estar colocados en cintas transportadoras,
tambores estacionarios o rotatorios y rejillas. Los electroimanes son más
costosos que los imanes magnéticos pero su limpieza en más fácil de
realizar ya que las partículas se desprenden al cortar la corriente.
-Métodos húmedos
El lavado tiene como finalidad remover del producto (hortaliza o fruta)

todo tipo de material extraño o diferente a el, el cual ya sea mezclado o
adherido, influye negativamente en su presentación o altera su peso o su
volumen. Con la realización eficiente de la limpieza se debe llegar a
obtener un producto libre de materiales contaminantes de tal forma que la
superficie de ésta quede completamente limpia y en lo posible que con el
tratamiento se logre evitar la recontaminación de los productos ya
tratados.
130
Remueve partículas de tierra, insectos, hollín de hongos, etc. El lavado

con detergentes remueve el residuo de pesticidas, sin embargo en frutas
como fresas, moras o similares no es conveniente ya que su cultivo
intenso garantiza la limpieza. Para otros productos como papas, batatas,
pepinillos puede ser suficiente un cepillado en vez del lavado debe
considerarse en cada caso muy cuidadosamente para determinar si es
conveniente en cada producto. En todo caso siempre debe usarse un
desinfectante. Lo mejor es el lavado por lluvia. Si es por inmersión debe
tomarse la precaución de reemplazar a menudo o renovar el agua.
En muchos casos se hace necesario cortar hojas externas muy sucias

como es el caso de lechugas y apios. En el caso de zanahorias se suelen
cortar las hojas. En pequeños centros de empaque la fruta se puede
sumergir en agua clorada y luego enjuagar. Antes de empacarlas se deja
secar.
El lavado se puede hacer acompañado de un cepillado suave. En los

centros de empaque lo más usado son el jabón y detergentes. El más
eficiente ha sido el metasilicato de sodio. Si se trata de aguas duras se
agrega fosfato trisódico.
Es conveniente efectuar una operación de preselección de la materia

prima para eliminar los productos averiados y contaminados, los cuales al
disgregarse o deshacerse en el lavado aumentan la contaminación del
agua. El tipo de lavado depende del producto.
Los métodos principales para efectuar esta operación son:
-Lavado por inmersión

-Lavado por inmersión - agitación
-Lavado por inmersión - arrastre
-Lavado por aspersión
-Lavado por flotación
Lavado por inmersión: es el procesamiento más simple. Las frutas y

hortalizas se sumergen en un recipiente con agua, permaneciendo dentro
de ella durante un tiempo determinado. El agua deberá renovarse
frecuentemente; de otra manera el proceso podría contaminar el producto
en lugar de limpiarlo. Es un sistema prácticamente abandonado.
Lavado por inmersión – agitación: se realiza de las siguientes maneras:
-Hidrostática o neumática: el lavado con agitación se realiza en

recipientes similares al anterior, la operación es mejorada creando una
agitación dentro del agua por medio de inyección de aire comprimido o
introduciendo por medios mecánicos el agua bajo presión. El sistema de
agitación con agua o aire es muy empleado por la facilidad de regular la
131
intensidad de la agitación; de manera similar al proceso anterior se debe

controlar el tiempo de permanencia del producto en el agua.
-Mecánica: el sistema de lavado con agitación mecánica es el más fuerte.

La agitación puede hacerse de diferentes maneras; por ejemplo con
tornillo sinfín; con un agitador de paletas que rota en dirección opuesta y
simultáneamente produce el avance del producto o haciendo pasar el
producto por el centro de un cilindro perforado colocado horizontalmente
que gira en el recipiente que contiene agua.
En esta forma el producto se agita y avanza debido a las paletas o palas

inclinadas presentes en la superficie interna del cilindro. Es evidente que
este proceso no puede aplicarse sino a materiales resistentes, como
zanahorias y papas.
Lavado por inmersión arrastre: Es un sistema que consta de un tubo

largo inclinado por donde pasa una corriente de agua ascendente. El
producto se sumerge a media altura, las partículas más pesadas se
sedimentan mientras el producto se mueve o se transporta hacia arriba,
una malla separa el agua que se recicla parcialmente.
Lavado por aspersión: Es el método más eficaz, sobre todo si se

combina con uno de los anteriores. Consiste en pasar el producto por
debajo de unas duchas de agua bajo presión. La eficacia del lavado
depende de distintos factores, como la presión del agua, la distancia de la
ducha al producto, el tipo del producto, el número forma y colocación de
los orificios de las duchas y el tiempo de contacto. Las condiciones
anteriores pueden ajustarse para adaptar el equipo al lavado de diferentes
materiales. Las duchas pueden estar colocadas por encima o por debajo
de la cinta transportadora. Los transportadores de rodillo son los más
aconsejables para este tipo de lavado porque permiten la rotación del
producto, exponiendo toda la superficie a la acción del agua. Para
productos delicados el lavado por aspersiones efectúa sobre una base
vibrante de tal forma que estas permitan el avance del producto a la zona
de aspersión.
El sistema de lavado por aspersión, combinado con alguno de los

métodos anteriores es el más eficiente para productos resistentes.
Lavado por flotación: Ha sido utilizado inicialmente para las alverjas y

posteriormente para productos de pequeñas dimensiones. El principio se
basa en la diferencia de densidad, entre las piedras, tierra, las vainas,
hojas, producto roto o partido y el sano. Una corriente de agua, arrastra
las partículas pesada, otra las más ligeras y una tercera o principal
conduce el producto sano que va a ser utilizado. En esta forma se efectúa
simultáneamente el lavado y una selección preliminar.
132
El agua para la operación del lavado deberá tener un alto grado de

pureza, para estos propósitos no debe tener sales de hierro ni de calcio
magnesio porque en exceso endurecen los productos vegetales. Como en
esta operación los volúmenes de agua utilizados son elevados, la
recirculación y el principio de contracorriente permiten la reducción de
estos.
2.2.5 LECCIÓN 23: CLASIFICACIÓN
2.2.5.1 Métodos de clasificación
La clasificación corresponde a la separación de los materiales en relación

con diversas propiedades con el fin de obtener una calidad óptima.
Las principales características que se deben tener en cuenta son las

siguientes:
-Color, aroma y sabor

-Ausencia de contaminantes
-Carencia de imperfecciones
-Madurez óptima para procesamiento
-Tamaño y forma
-Clasificación por color, aroma y sabor: se pueden medir mediante las

características de la carta colorimétrica para cada producto; o mediante
los índices de madurez.
-Ausencia de contaminantes: me miden la cantidad de contaminantes

para clasificar los lotes.
-Carencia de imperfecciones: las imperfecciones se miden en

porcentaje con respecto al total del producto y así clasificar el producto de
acuerdo al mercado.
-Madurez óptima para procesamiento: según las condiciones exigidas

por los compradores, se clasifica para las operaciones de
industrialización, ejemplo: mermelada, néctares.
-Clasificación por tamaño y forma:
Después de la selección se procede a clasificar el producto para darle

uniformidad a los lotes. En centros de empaques pequeños, a los
empacadores se les asigna un determinado tamaño. En los centros de
alta capacidad de operación se utilizan clasificadores que separan el
producto por peso.
133
2.2.5.2 Clasificadores
Los clasificadores son de diversos tipos:
- clasificadores de correa perforadas

- clasificadores de correas o líneas convergentes y cilíndricos.
Con esta labor se busca separar los productos con base en los diferentes
parámetros de calidad que dan lugar a las clases previamente
establecidas. En Colombia para mercados especializados, se manejan
para varios productos algunas clases tales como:
-Tipo extra: con menos del 5% de imperfectos
-Primera: con 5 -10% de imperfectos
-Segunda: entre 10 – 20 % de imperfectos
-Tercera: más de 20% de imperfectos
Tomamos los imperfectos como manchas, cicatrices, daños mecánicos

etc. Sumados en su totalidad; pero cada una de estos debe cumplir con
las características de tamaño, peso, color, forma, sanidad etc.
Figura No. 13: Clasificación de productos
Fuente: http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frutas-
empaque/unitec/default.htm
134
Figura No.14: Clasificadora por tamaño
2.2.5.3 Utilidad de la clasificación
La clasificación de las frutas y hortalizas permite tener productos con

características homogéneas agrupando por unidades uniformes a un
criterio, condiciones o cualidades básicas en calidad lo cual permite:
-Facilitar la negociación, pues se conocen las condiciones del producto

que se ofrece y el comprador también establecerá sus condiciones de
adquisición.
-Facilita la labor de compra ya que se puede determinar exactamente el

producto que se necesita (industrial, de consumo etc.)
-Facilita el almacenamiento, disminuyendo los costos y aumentando su

eficiencia
-Permite darle una mejor presentación y atractivo de los productos.
-Se tiene menores riesgos, se paga el precio justo y propicia un buen

margen de utilidad para el detallista, quien puede cubrir pérdidas de
deterioro antes de llegar a su punto de venta, utilización industrial o
consumo.
-Ofrece gran utilidad a los detallistas organizados para la venta.

135
2.2.6 LECCIÓN 24: ENCERADO
Las frutas y hortalizas tienen una natural y fina capa de cera en la

superficie, la cual es parcialmente removida durante el lavado. El
encerado consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de
espesor y consistencia adecuada que protege al producto de
microorganismos dañinos. Es importante cuando el producto tiene
rasmilladuras ya que la cera las tapa. Además les da un buen brillo
mejorando la apariencia. Un producto encerado tiene mayor duración y
resistencia a la alteración a temperatura ambiente. Por eso en lugares en
donde no existe facilidades de refrigeración es una práctica recomendada.
Las ceras pueden tener diferentes formulaciones. Se les puede agregar

resinas materiales o sintéticas lo que le da el brillo al producto tratado.
También contienen emulsionantes. Cuando se usan emulsionantes cera-
agua. No se hace necesario secar la fruta antes de su aplicación. Si se
trata de tipos de ceras en solventes la superficie del producto debe estar
seca.
Algunos productos con recubrimiento céreo natural son:
-Naranjas
-Limones
-Mandarinas
-Pepinos
-Tomates
-Manzanas
-Piñas
-Calabacín
-Berenjenas
-Pimientos
Se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia

cera natural del producto que puede haber sido removida durante el
lavado y limpieza; actualmente los mercados exigen el encerado porque
el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos.
2.2.6.1 Clases de ceras
Entre las ceras se tiene:
-Cera de caña de azúcar

-Cera de carnauba
-Resinas
136
Emulsionantes:
-ácido oleico
-tri-etanolamina
Las formulaciones utilizadas generalmente contienen fungicidas y

bactericidas.
2.2.6.2 Aplicación de la cera
Las aplicaciones de cera se hacen por los siguientes sistemas:
-Lluvia: se realiza por medio de chorros

-inmersión: Si se hace por inmersión son necesarios 30 segundos.
-escobillado: se usan cepillos especiales a través del cual sale la cera. El
cepillo gira a la mínima velocidad efectiva.
-nebulización: es el sistema más apropiado ya que la capa de cera queda
delgada y pareja.
Ejemplo: aplicación de la cera mediante un dispositivo de encerado que

se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora
después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida
sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte
de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda
transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si
éste se recubre con polietileno.
Figura No. 15: Aplicación de cera a productos
Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm
137
2.2.6.3 Ventajas del encerado
-Reduce la pérdida de agua durante el periodo de almacenamiento hasta

en un 50%
-Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas
-Cumple con el requerimiento de brillo
-Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos
-El costo de encerado es bajo
-No es tóxico
-Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables
-Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual
-Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza
-Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel
-Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado.
2.2.7 LECCIÓN 25: DESINFECCIÓN
La desinfección es el complemento indispensable de la limpieza. Esta

operación garantiza la calidad higiénica de un alimento.
Muchos países importadores de frutas y hortalizas son muy exigentes en

que el producto esté libre de insectos, sus larvas o huevos en especial la
mosca de la fruta.
En la desinfección se utilizan algunos desinfectantes que son agentes

químicos o físicos que actúan sobre los microorganismos destruyéndolos.
La desinfección se utiliza en loa equipo, en la planta, en los operarios, en

los productos (frutas y hortalizas).
2.2.7.1 Eficiencia de los desinfectantes
La eficiencia de los desinfectantes depende de factores tales como:
-Tener amplio espectro de eficacia germicida

138
-No ser tóxico para el hombre
-No dejar residuos sobre la línea desinfectada después de enjuagado
-Tener muy buena acción germicida a baja concentración.
-Ser estable a temperaturas de desinfección de las líneas
-Mantener su acción bactericida en presencia de residuos de suciedad
-No deben tener acción corrosiva sobre las superficies que se van a
desinfectar
-Fácil dosificación
-Ser inoloro, incoloro, insípido.
El sinónimo de desinfección no significa limpieza, y algunos de los

desinfectantes no son detergentes por lo que se podría estar cometiendo
error de desinfectar suciedad.
2.2.7.2 Clasificación general de los desinfectantes
Los desinfectantes se clasifican en:
-Desinfectantes físicos:
-Calor: puede estar transmitido por aire, agua o vapor

-Rayos ultravioletas
-Electricidad
-Ondas sónicas y ultrasónicas
Ventajas:
-Eliminación rápida de microorganismos

-Es fácil de dosificar
-No es necesario el enjuague
-No es corrosivo
Desventajas:
-Es costoso
-Se necesitan tiempos largos de exposición
-Recalienta y humidifica el ambiente
139
-Desinfectantes químicos: Entre los desinfectantes químicos tenemos

los halógenos, amonio cuaternario y otros.
-Halógenos: (Cl, I): son los desinfectantes más ampliamente conocidos y

utilizados en la industria de alimentos por sus excelentes propiedades.
-Cloro: es el desinfectante más conocido. Con excepción del cloro

gaseoso utilizado en la clorinación del agua potable, son utilizados en las
industrias los compuestos del cloro (hipoclorito de sodio, hipoclorito de
calcio, cloraminas etc.) las cuales desprenden cloro activo.
Ventajas:
-Económico
-Acción rápida
-No son selectivos
-Fáciles de dosificar
-Facilidad para enjuagar
-No forma espuma
-Es compatible con detergentes
-Bacteriostático
-No forma película sobre la superficie del equipo
Desventajas:
-Elevada acción corrosiva sobre los metales

-Se debe utilizar por debajo de los 40°C
-Pierde su acción fácilmente en presencia de materia orgánica
-Su pH mas eficaz es de 7.5 – 8.0
Cuadro No: 6 Concentración de uso del cloro en materiales
Concentración en p.p.m de Tiempo de contacto

solución de cloro activo en (minutos)
solución
300 1–2
200 3–5
100 10 – 15
50 25 – 30
El hipoclorito de sodio o calcio aplicados en dosis específicas, desinfecta

e, agua, las frutas y las hortalizas. El hipoclorito de calcio granulado tiene
concentración del 65%, ambos son muy corrosivos y deben manejarse
con mucha precaución.
140
El hipoclorito de sodio se encuentra en el mercado en concentraciones

comunes de 3.0%, 4.5%, 5.0%, 6.0%. La concentración del 12% o 15%
es de uso en laboratorios y piscinas, por su alta pureza. El cloro mata las
bacterias y los hongos que se encuentren en la superficie de los
productos; actúa mientras esté activo el ión cloro, que es muy volátil y
especialmente con la luz directa del sol, cuando la reacción fotoquímica
de los rayos ultravioletas es mayor.
Cuadro No. 7: Uso del hipoclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito

de calcio Ca (ClO)2 en desinfecciones
Lugar de Dosis en p.p.m. Tiempo de aplicación

desinfección
Pisos, paredes, 250 a 300 1- 2 minutos
mesas, estanterías y
herramientas
Uso humano 50 5 minutos
Frutas u hortalizas
carnosas con cutícula
cerosa (cítricos, 100 - 200 2 - 3 minutos
manzanas, etc.)
Hortalizas de hojas 70 - 100 Máximo 15 segundos
-Yodo y compuestos a base de yodo: su uso es restringido puesto que se

solubiliza lentamente en agua fría, colorea la materia orgánica y corroe
ciertos metales.
Sin embargo, aparecieron compuestos con yodo solubilizado con buena

acción germicida pero sin los inconvenientes presentados del yodo solo;
estos compuestos llamados yodoforos:
Ventajas:
-Son estables
-Acción germicida rápida
-Larga vida sin descomponerse
-No son selectivas para los microorganismos
-Se pueden clasificar fácilmente
-Disuelven los depósitos minerales
-No son corrosivos
-No irritan la piel
-Se pueden hacer control visual de la concentración
-Tiene buena penetración
141
Desventajas:
-Solamente pueden emplearse en desinfecciones

-Su pH efectivo está entre 2 – 4
-Forma espuma a presión
-Se necesita un buen enjuague para removerlos de las líneas
-Son costosos.
-Compuestos de amonio cuaternario: son desinfectantes que actúan

bien sobre levaduras o bacterias; aunque su acción es selectiva puede
aplicarse directamente sobre las superficies bien limpias o mezcladas con
detergentes. Por ser tensoactivos catiónicos se inactivan rápidamente con
compuestos aniónicos, como los jabones.
Ventajas:
-No son corrosivos

-Son estables durante el almacenamiento
-Acción bactericida rápida
-Tienen buena penetración
-Previenen y eliminan olores
-No irritan la piel
-Forman una película protectora bacteriostática sobre la superficie que
actúa.
Desventajas:
-Presentan una acción selectiva generalmente sobre gérmenes gram

positivos.
-No son esporicidas
-No soportan las contaminaciones orgánicas
-Son difíciles de dosificar
Estos desinfectantes deben dejarse actuar por un buen periodo de tiempo

en contacto para desinfectar, su pH es mayor de 6 y la concentración de
200 p.p.m.
-Otros desinfectantes:
-Agua oxigenada: Bactericida aún para las bacterias esporuladas.
-Ozono: desinfectante de amplio espectro de uso actual para desinfectar

aguas tratadas tanto de uso industrial como de uso doméstico.
-Formol: tiene un amplio espectro, se emplea para la destrucción de

levaduras en soluciones diluidas al 0.5% en procesos de productos
ácidos.
142
Es utilizado en la desinfección profunda de áreas, empleando las bombas

gaseosas de formol que se preparan así:
Permanganato de potasio: 500 gramos

Formol comercial: 700 c.c
Agua: 600 c.c
2.2.7.3 Leyes de la desinfección
-Concentración: la acción germicida es directamente proporcional a la

concentración
-Tiempo: una buena desinfección está relacionada con el tiempo de

exposición de la superficie acorde con la concentración del desinfectante.
-Temperatura: La acción del desinfectante está relacionada con la

temperatura en una proporción directa hasta el límite de estabilidad del
desinfectante.
-complementación: es aconsejable que los desinfectantes se asocien para

garantizar una acción total.
143
CONCLUSIONES
Todas las labores de acondicionar fruta y hortalizas en poscosecha,

buscan conservar la calidad de los productos tratados y darle una mejor
presentación en el mercado.
En el recibo de la fruta existen criterios establecidos como sanidad,

calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico
– mecánicas que hacen que los productos sean separados en dos líneas,
una como óptimos de consumo o proceso y otra como rechazados; los
productos que son aceptados son seleccionados según su variedad en
adaptabilidad al proceso, por color, aroma y sabor, forma y tamaño,
textura, madurez, hábitos de desarrollo; pero siempre los productos traen
materiales contaminantes ya sean de origen mineral, vegetal, animal, por
agentes químicos o microbiológicos y deben ser limpiados; la limpieza se
puede realizar por métodos secos (cepillado y abrasión, aspiración,
venteo o soplado, tamización, separación magnética) y métodos húmedos
(inmersión, inmersión- agitación, inmersión – arrastre, aspersión,
flotación); una ves terminada la limpieza son clasificados en tipo extra, de
primera, de segunda, según el tipo de mercado al que se dirige.
Las anteriores practicas de acondicionamiento son realizados para todos

los productos, pero existen algunos mercados que exigen que los
productos tengan una mejor presentación; exigiendo características como
el brillo; el cual es incorporado en los productos en forma de ceras las
cuales se aplican por medio de lluvia, inmersión, escobillado o
nebulización.
A los productos también se les realiza una desinfección para que estén
más higiénicos; la desinfección se utiliza por medios físicos o químicos y
su eficiencia dependerá de leyes como la concentración, tiempo,
temperatura y complementación.
Existen diferentes métodos, tanto manuales como mecánicos que

permiten la implementación de las labores de acondicionamiento de los
productos hortofrutícolas para una buena conservación, lo que hace
posible que la tecnología pueda ser implementada tanto por pequeños
como por medianos y grandes productores.
144
2.3 CAPÍTULO 6
OPERACIONES ESPECIALES
INTRODUCCION
Se llaman operaciones especiales aquellas operaciones que hacen parte

del manejo de poscosecha de fruta y hortalizas y que busca mantener la
calidad de estos, pero estas operaciones no se realizan en forma general
para todos los productos; estas son específicas de algunos por que
depende de las características que se buscan para mercados
especializados.
Debida a la composición química, morfología y fisiología de los productos

se realizan las operaciones especiales; según su comportamiento en la
práctica determina si son benéficos o causan deterioros en su calidad.
Las operaciones especiales de las cuales hablaremos en este capítulo

son maduración, desverdización, parafinado, curado, desinfectación,
irradiación, otros tratamientos.
145
OBJETIVOS
-Describir las diferentes operaciones especiales de las frutas y hortalizas,

para el logro de una buena poscosecha.
-Nombrar las diferentes técnicas existentes para la realización de cada

una de las labores de maduración, desverdización, parafinado, curado,
desinfectación, irradiación, otros tratamientos.
-Conocer la aplicación de las operaciones especiales dependiendo de la

fisiología del producto.
146
2.3.1 LECCIÓN 26: MADURACIÓN – DESVERDIZACIÓN
2.3.1.1Cambios en las frutas y hortalizas
En la maduración de las frutas y hortalizas se evidencia cambios como

que dependen de su composición química así:
Carbohidratos
Durante la maduración de las frutas, hay un aumento de la sacarosa y de

los azúcares reductores debido a la hidrólisis del almidón. En algunas
frutas la cantidad de sacarosa se incrementa mientras que el contenido
de azúcares reductores se mantiene bajos durante la maduración y en
otras la sacarosa disminuye y los azúcares aumentan. El almidón que
contienen los vegetales recién cosechados, desaparecen por hidrólisis en
la maduración.
Sustancias pépticas
La textura de las frutas depende en gran parte de su contenido de

pectina, las variaciones en la consistencia de las frutas verdes y las
maduras son debidas a la transformación de la protopectina soluble. La
sobre maduración o senescencia disminuye notablemente la textura por
degradación de la pectina a ácidos pépticos y galacturónicos
Ácidos orgánicos:
Los ácidos orgánicos son sustratos utilizados durante la respiración por lo

que la maduración supone un descenso de la acidez; la relación
azúcar/ácidos aumenta durante esta etapa en la mayoría de las frutas y
en algunos casos prosigue durante el almacenamiento. La sobre
maduración presenta incremento del contenido total de acidez por la
acumulación de ácido galacturónico proveniente de la hidrólisis de las
pectinas.
Compuestos nitrogenados:
La maduración de las frutas y hortalizas no produce cambios en el

contenido de compuestos nitrogenados; durante este periodo hay
formación de proteínas a expensas de los aminoácidos libres, presentes,
disminuyen, durante la senescencia el proceso se invierte ocasionando la
hidrólisis de estas.
El balance de nitrógeno proteico/no proteico es de escasa importancia

debido a que las frutas y hortalizas no tienen un contenido elevado de
proteína.
147
Vitaminas:
En general, el contenido de vitaminas, aumenta con la maduración por el

incremento en su síntesis. El ácido ascórbico presenta variaciones en su
contenido durante el almacenamiento dependiendo de las condiciones de
este, principalmente de las temperaturas de refrigeración.
Pigmentos:
El cambio más drástico producido durante la madurez es la alteración del

color, por síntesis de los pigmentos y destrucción de la clorofila. La
formación de los carotenoides ocurre durante toda la etapa de la
maduración, las coloraciones amarilla y naranja solo se observa al
desaparecer la clorofila, sin embargo otros pigmentos como el licopeno
solamente se forman en las últimas etapas de la maduración, las
antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su
síntesis durante el proceso.
Componentes volátiles:
Durante la maduración se sintetiza una gama amplia de compuestos

orgánicos volátiles: esteres, éteres, alcoholes, aldehídos, cetona y
terpenos, los cuales contribuyen de gran manera al sabor y olor
característicos de las frutas su desarrollo generalmente comienza durante
el climaterio y continúa durante la sobremaduración. Su contenido total es
extremadamente pequeño y solamente se detectaron técnicas específicas
muy sensibles, por consiguiente la pérdida de carbono debida a su
volatilización no alcanza ni al 1% del formado durante la respiración. El
más abundante de todos estos compuestos es el etileno que no tiene olor.
Entre los compuestos no volátiles que dan sabor a las frutas, están los
flavonoides, compuestos fenólicos que le dan sabor astringente a las
frutas verdes y se descomponen durante la madurez.
La maduración forzada es un tratamiento basado en el etileno que actúa

como fitohormona de maduración. Deben adecuar cuartos de maduración
cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automáticamente
la temperatura, humedad relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).
Dosis: las dosis recomendadas es de 1 metro cúbico de etileno por 1000

metros cúbicos de cámara, dosis superiores de etileno no aceleran el
proceso de maduración.
Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula
CO2, si esta concentración supera el 2% se puede retrasar el proceso de
maduración, razón por la cual debe abrirse la cámara cada 24 horas y
ventilarlas durante 30 a 45 minutos.
148
El flujo de gas recomendado es el siguiente:
-Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen. 15 litros/ minuto

-Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros/minuto
-Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: 60/75 litros/minuto
2.3.1.2 Desverdización:
La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los

procesos de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de
clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el manejo en su
concentración de gases (CO2 , O2 ) para conservar la calidad de los
productos.
La desverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del

fruto, además nos permite adelantar la recolección de algunas variedades
y con un corto periodo de desverdización en condiciones adecuadas,
colocar la fruta en el mercado con anticipación de 4 a 5 semanas.
El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en

clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y
naranja intenso.
2.3.1.3 El etileno en la maduración
Químicamente el etileno es el alqueno más simple , su formula molecular

es C2H4 y su peso molecular es 28; es un gas incoloro, inoloro, y a
concentraciones de 3 a 32% en el aire puede ser explosivo o inflamable.
Este gas es necesario para que algunas frutas alcancen su madurez de
consumo; lo cual hace que su presencia en los productos acelera la
maduración, el mecanismo no es muy conocido, se cree que la
maduración no se inicia hasta que no se ha logrado una cierta
concentración de etileno y que esta disminuya con el tiempo; parece
actuar estimulando la síntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared
celular (pectinasas, celulosas, clorofila, proteasas, enzimas degradativas
del almidón y las enzimas responsables de la síntesis de etileno) y es
posible que actúe sobre la membrana celular alterando su permeabilidad
y los procesos de transporte de ésta.
La acción del etileno como catalizador de los procesos de maduración de

frutas y hortalizas está en función básicamente de la temperatura y de la
presencia de oxígeno; concentraciones bajas como de 0.1 p.p.m son
suficientes para iniciar los procesos de maduración o senescencia; la
ausencia del oxígeno reducen los efectos del etileno y en algunos casos
de eliminan.
149
-Efectos del etileno en frutas y hortalizas
Los efectos del etileno en frutas y hortalizas pueden ser benéficos o

desfavorables de acuerdo al tipo de producción expuesto al gas y sus
condiciones en el momento de su recolección.
Beneficios del etileno
-Maduración acelerada de frutas
Se utiliza normalmente para la maduración artificial de frutos climatéricos,

esto permite que algunos frutos tropicales como mangos y bananos se
cosechen en su estado de madurez fisiológica para ser transportados a
mercados lejanos , en donde se induce su maduración de consumo en
condiciones controladas.
-Obtención de color amarillo o rojo en algunos frutos
Esto se realiza básicamente en los cítricos producidos en regiones

tropicales las cuales mantienen su color verde después de su maduración
y solo obtienen su color característico al ser tratados en condiciones
controladas de concentraciones del gas, temperatura, humedad y
ventilación en las cámaras de desverdeamiento.
Efectos desfavorables del etileno
-Problemas en las instalaciones de almacenamiento
La producción natural de etileno por los productos vegetales frescos

almacenados puede generar la maduración acelerada de estos.
-Problemas de decoloración:
En vegetales de hoja y en algunos frutos como la calabaza, pepino y

tomate se presentan decoloraciones del producto en presencia de niveles
de etileno al máximo permitido.
-Reducción en la vida de almacenamiento:
Genera reblandecimiento de frutas y hortalizas, desarrollo de compuestos

amargos (zanahorias) desórdenes fisiológicos y estimulación de la
brotación (papa).
Existen productos muy sensibles al etileno aún a bajas concentraciones

tales como el kiwi.
150
-Manejo del etileno y su aplicación es poscosecha
Existen dos formas para el manejo y aplicación del etileno a los cuartos
de maduración y desverdización; para plátanos, tomates y otras frutas, el
sistema de aplicación intermitente y el de aplicación en flujo continuo.
-Sistema intermitente o de una sola aplicación
Esta basado en el volumen total del cuarto, el cual determina la cantidad

del gas a introducir en este para obtener la concentración deseada, se
realiza normalmente ajustando una velocidad de flujo de etileno conocida
y midiendo el tiempo de flujo asta obtener la introducción del volumen
deseado al cuarto.
Una de las condiciones básicas para que logren los resultados es que el
cuarto o cámara de maduración o desverdización tenga un buen sistema
de circulación del aire para obtener una exposición uniforme del producto
a las mismas concentraciones de etileno.
-Sistema de flujo continúo
En este sistema, el etileno se introduce al cuarto continuamente a través

de un regulador de presión de dos etapas y de un medidor de flujo
calibrado, igualmente es necesario la ventilación del cuarto para evitar la
acumulación de CO2, el cual inhibe la función del etileno.
2.3.2 LECCIÓN 27: PARAFINADO – CURADO
2.3.2.1 Aplicación de parafinado
El parafinado es una operación aplicada en productos como la yuca en

fresco destinada al mercado especializado con el fin de prolongar la vida
útil del producto, sin alterar su calidad.
El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza,

desprendiendo la tierra adherida y cortando las raíces secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en

forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la
mitad y luego la invierte y realiza el mismo procedimiento para lograr el
parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en las canastillas
plásticas donde obtienen el secado terminado del producto.
151
2.3.2.2 Aplicación del curado:
Es un proceso que permite la cicatrización de partes dañadas y

rasmilladas en papas, batatas, cebollas, u otros productos similares .
La formación de peridermio durante el proceso de cicatrización se

favorece con temperatura y humedad alta.
Ejemplo:
Las papas de dejan a 20 °C por cerca de dos días y luego a 7°C por 10 a
12 días con una humedad relativa de 90 a 95% así desarrolla peridermos
sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo;
la capa suberosa (parecida al corcho) se forma en la superficie de la piel
dañada, la cual proporciona protección contra las enfermedades
infecciosas y reduce al mismo tiempo en gran medida la respiración del
producto.
El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el

producto arriba de 18°C un par de días con humedades relativas altas y
después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento con hierba y heno como materiales aislantes, cubriendo
después la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate).
El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta
retiene el calor y la humedad generados por los productos.
Figura No. 16 Curado de yuca
Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm
En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad

secando el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos, este es un
152
proceso esencial ya que aumenta su periodo de almacenamiento al doble,

reduciendo el crecimiento de hongos y patógenos.
Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden

tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.
Figura 17: Curado a granel en cebollas
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm
153
2.3.3 LECCIÓN 28: DESINFESTACIÓN

El comercio internacional de los productos hortícolas puede verse
seriamente afectado por varios insectos, particularmente las denominadas
“moscas de las frutas”. Estos insectos pueden dificultar también el
comercio interno en determinados países, su distribución y sus
hospedadores. Es frecuente que el país importador imponga una
cuarentena a los productos procedentes de un área en la que se sabe que
está implantado un insecto que le preocupa. Las naciones exportadoras
que sufren algunas de estas plagas tienen que idear si quieren
comercializar sus productos con tratamientos que satisfagan a los países
importadores , en lo que respecta tanto a la inactivación de huevos, larvas
y pupas, cuanto a la inocuidad de los productos tratados, el tratamiento
además deberá ser barato.
Para eliminar los insectos de los frutos, se han desarrollado diversos

protocolos que emplean productos químicos (ejemplo: dibromuro de
etileno EDB) o procedimientos físicos ( ejemplo: vapor caliente) para
destruir los insectos infestantes. La fumigación con esterilizantes
gaseosos constituye la técnica de desinfectación más importante. Sin
embargo, su uso está decayendo debido a la elevada toxicidad para los
mamíferos de estos productos químicos ( por ejemplo el cianuro de
hidrógeno), su inflamabilidad (ejemplo: disulfuro de carbono) o el daño
producido a la capa de ozono atmosférico (ejemplo bromuro de metilo
MB), aunque este último se dejó de fabricar en los Estados Unidos desde
el año 2000.
La cantidad máxima de los residuos de los desinfectantes químicos

tolerada está especificada por las normas en la mayoría de los países. Os
agentes fumigantes pueden aplicarse, cumpliendo las disposiciones que
regulan su empleo, en cámaras de fumigación permanentes, en espacios
temporalmente aislados o en camiones y vagones herméticos a los gases.
Se ha investigado también el uso de atmósferas ricas en dióxido de

carbono o pobres en oxígeno, esto controla por ejemplo los insectos que
infestan la uvas pasas.
Numerosos insectos que infestan los productos hortofrutícolas no toleran

la exposición a bajas temperaturas, lo que permite la desinfectación eficaz
de las frutas deciduas, pero no de los frutos tropicales o subtropicales que
son sensibles a la lesión del frío. Los tratamientos fríos pueden
combinarse con la fumigación , con productos químicos, esto reduce la
cantidad de fumigante, desinfectante requerido.
También puede realizarse una eficaz desinfectación de los productos

mediante la exposición a temperaturas elevadas. Los tratamientos a
temperaturas elevadas se pueden llevar a cabo con aire caliente, vapor
de agua, agua caliente, al igual que con los otros tratamientos dependerá
del producto para su aplicación.
154
Cuadro No: 8 Algunos insectos y ácaros que pueden infestar a las

INSECTO NOMBRE COMÚN HOSPEDADOR

COMÚN
Cryptophlebia Falsa polilla de la Cítricos, aguacates,
leucotreta Meyr manzana frutas de hueso,
guayaba
Cydia pomonella (L) Polilla de la manzana Manzana, pera,
melocotón, membrillo,
especies de género
Prunas, nueces
Cylas formicarius Gorgojo del boniato Boniato
(Fab)
Moscas de la fruta, Mosca suramericana Melocotón, guayaba,
como: de la fruta cítricos, especies de
Anastrepha los géneros Spondias
y Eugenia
A. ludens (L.w.) Mosca mexicana de la Cítricos y otras frutas
fruta tropicales y
subtropicales
Ceratitis capitata Mosca mediterránea Frutos subtropicales y
(Wied) de la fruta. de hoja caduca,
especialmente
melocotón y cítricos.
C. rosa Karsch Mosca de la fruta de Numerosas frutas
natal subtropicales de hoja
caduca.
Bactrocera ciliatus Mosca de los Cucurbitáceas
(L.w) calabacines
Bactrocera cucurbitae Mosca de melón Cocurbitáceas, tomate.
Bactrocera dorsalis Mosca oriental de la La mayor parte de
(Hend) fruta. frutas y hortalizas
carnosas
Bactrocera tryoni Mosca de la fruta Muchas frutas
(frogg) queensland subtropicales y de
árboles de hoja
caduca.
Rhagoletis cerasi (L) Mosca de las cerezas Cerezas especies de
Lonicera
R. cingulata (Lw) Mosca de las cerezas Cerezas salvajes y
cultivadas, especies
del género prunas.
Graphognathus Gorgojo festoneado Hortalizas y raíces.
leucoloma (Boh)
Halotydeus destructor Arañita oscura de los Hortalizas foliáceas
/turcker pastos
155
Lobesia botrana Hilandero, barrenilla Uvas

(Schiff). de la vid.
Maruca testulalis Maruca Legumbres
(Geyer)
Arañas como Cochinilla blanca, Cítricos , uvas.
planococcus citri araña de los cítricos
(risso)
Panonychus ulmi Araña roja europea Manzana y frutas de
(koch) árboles de hoja
caduca.
Dismicoccus bevipes Chanchito blanco Piña
Phthorimaea Polilla de la patata. Patata, tomate,
operculeya berenjena
Cochinillas como Cochinilla roja de los Cítricos
Aonidiella aurantii agrios
Lepidosaphes beckii Cochinilla del naranjo Cítricos
Quadaraspidiotus Coninilla de San José Frutos de árboles de
perniciosus hojas caduca
Sternochaetus Gorgojo del mango Mango
mangiferae
2.3.4 LECCIÓN 29: IRRADIACIÓN
Los gobiernos de los distintos países han sido renuentes a la aprobación

del uso de las radiaciones ionizantes como un tratamiento desinfectante
de las frutas y hortalizas fresca. Sin embargo, el USDA ha aprobado los
protocolos para la irradiación con 150 – 200 Gy (gray) como sistema de
lucha contra las infestaciones por las moscas de las frutas. La directriz
FAO/IAEA prescriben dosis de 75, 150 y 300 Gy para la mosca de la fruta
de Queensland, todas las moscas de la fruta y cualquier estadio de
desarrollo de cualquier insecto, respectivamente. En contrate con lo que
sucede en productos frescos en numerosos países se practica la
irradiación con radiaciones ionizantes para la conservación de productos
especializados (ejemplo: hiervas secas)
El empleo de los rayas gamas y los haces de electrones, en el tratamiento

poscosecha de frutas y hortalizas , permite controlar las infecciones e
infestaciones y retrasar ciertos aspectos del crecimiento, como
maduración y el rebrote.
156
2.3.4.1 Criterios para realizar la irradiación
Para realizar la irradiación en los productos se deben cumplir ciertos

criterios:
-El hospedador debe ser considerablemente más tolerante a la irradiación

que los organismos o los sistemas metabólicos causantes del deterioro.
-El tratamiento requerido no debe ser más caro que los tratamientos
físicos o químicos alternativos.
-El tratamiento por irradiación debe ser aceptado, tanto por las
autoridades sanitarias como por los consumidores. Es decir, es necesario
demostrar que el producto irradiado es inocuo y de calidad adecuada.
Estos tres criterios deben aplicarse también en la valoración de los

tratamientos que se le realicen a los productos.
2.3.4.2 Prácticas de irradiación
La desinfectación de los frutos, especialmente los de los frutos tropicales,

como la papaya y el mango, por radiaciones gamma ha resultado
técnicamente viable. Los huevos de los insectos constituyen la fase de su
ciclo vital más sensible a la irradiación, seguida de las de larva, pupa y
adulto. La mayor parte de los insectos se esterilizan a dosis de 50 -200
Gy. Sin embargo, algunos insectos sobreviven.
Todavía no se practica industrialmente por irradiación las frutas en

Colombia pero se utiliza la irradiación en otros países la patata, cebollas,
las cuales se les aplican dosis de 20 – 150 Gy. Estas dosis a penas
afectan otros aspectos de la calidad de las patatas y cebollas, como la
riqueza en azúcares , la velocidad de deterioro, la pérdidas de agua, la
textura y el aroma. La irradiación de las patatas y las cebollas es más
cara que el tratamiento con inhibidores químicos, pero no deja residuos.
La desinfectación y la inhibición del crecimiento de brotes constituyen dos

buenos ejemplos en los que la diferencia de sensibilidad a las radiaciones
ionizantes a dosis bajas, entre el producto y el organismo a destruir o el
sistema metabólico a frenar, es lo bastante elevada para que el producto
sea técnicamente viable. Cuando se irradia un producto, especialmente
un fruto, con dosis intermedias de radiaciones ionizantes, de 0.5 a 2 KGy,
para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes del
deterioro común, suelen dañarse seriamente a los tejidos del fruto tratado.
El efecto negativo más común de las radiaciones ionizantes es el
ablandamiento, que facilita el deterioro durante las subsiguientes
manipulaciones y el transporte.
157
Cuadro No 9: Comparación entre la dosis máxima tolerable y la dosis

de irradiación mínima precisa para lograr los efectos técnicos
deseados en productos.
Producto Efecto Dosis Dosis Fenómenos

técnico máxima mínima que limitan
buscado tolerable requerida su aplicación
(kGy) (kGy) industrial.
Manzana Control del 1 – 1.5 1.5 Hay
escaldado y alternativas
del corazón más baratas y
pardo más eficaces,
ablanda los
tejidos
Albaricoque Inhibición de 0.5 – 1 2 Ablanda los
la tejidos
podredumbre
parda
Espárragos Inhibición del 0.15 0.05 – 0.1 Economía,
crecimiento estación corta,
extensión del
cultivo
reducida
Aguacate Inhibición del 0.25 Ninguna Hay
crecimiento y alternativas
podredumbre más baratas y
más eficaces,
ablanda y
pardea los
tejidos
Plátano Inhibición de 0.5 0.3-0.35 Alternativas
la maduración más eficaces
y baratas
Limón Inhibición de 0.25 1.5 – 2 Alternativas
las más eficaces
podredumbre y baratas;
por Penicillium lesiona la fruta
Champiñones Inhibición del 1 2 Alternativas
crecimiento más eficaces
del tallo y de y baratas
la apertura del
sombrerete
Naranja Inhibición de 2 2 Alternativas
las más eficaces
podredumbre y baratas
por Penicillium
158
Papaya Desinfectación 0.75 - 1 0.25Economía,

de la mosca extensión del
de la fruta cultivo
inadecuada
Pera Inhibición de 1 0.25 Maduración
la maduración anómala;
Alternativas
más eficaces
y baratas
Patata Inhibición del 0.2 0.08 – 0.15 Alternativas
rebrote más eficaces
y baratas
Fresa Inhibición del 2 2 Alternativas
crecimiento de más eficaces
hongos verdes y baratas
Uva de mesa Inhibición de 0.25 – Ninguna Alternativas
los hongos 0.50 más eficaces
verdes y baratas,
ablandamiento
tisular, aromas
anómalos
intensos
Tomates Inhibición de 1 – 1.5 3 Maduración
la anómala,
podredumbre ablandamiento
por Alternaria tisular.
Fuente: Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha;
Universidad Nacional.
Algunos de los alimentos aceptados por la OMS para ser irradiados son:
-Patatas
-Cebollas
-Champiñones
-Papayas
-Fresas
-Mango
La OMS menciona que la irradiación de los productos a dosis promedias

de 10 kGy, no representaban riesgos toxicológicos y que, por lo tanto, no
eran necesarios ensayos toxicológicos así tratados. Estas condiciones
también han sido aceptadas por el Codex Alimentarius desde 1983.
159
2.3.5 LECCIÓN 30: OTROS TRATAMIENTOS
2.3.5.1 Secado:
Consiste en aplicar una corriente de aire tibio a ciertos productos,

especialmente en frutas y raíces, luego del lavado para renovar el exceso
de agua. A veces puede ir acompañado por un suave cepillado.
2.3.5.2 Aplicación de color:
Es una práctica que se aplica cuando las frutas que alcanzando su

coloración natural resultan pálidas. Es común aplicarla en cítricos para lo
cual se permite un solo colorante (citrus red No. 2 que es 1- 2,5
dimethoxyphenylazo -2 naphtal con una tolerancia de 2 p.p.m. el colorante
disponible es disuelto en solventes orgánicos o en agua con
emulsificante; también existen otros colorantes permitidos como los
naturales (achote) y otros artificiales según normas ICONTEC para
aditivos se tendrá que verificar cual aplica para el producto seleccionado.
2.3.5.3 Fumigación.
Este hace referencia al uso de materiales y técnicas para destruir los

estados del insecto, microorganismos.
La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la

invasión o descomposición del producto por microorganismos, sin
embargo, el daño físico y “stress” fisiológico ocasionados por un mal
manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el daño
causado a las hortalizas los principales organismos responsables pueden
ser las bacterias, y como los bactericidas no pueden aplicarse a los
productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros
medio. (Desinfección).
Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de

frutas y cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de
fungicidas de modo que no sean fitotóxicas. Existen muchos productos
químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados
por los hongos.
Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en

soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y
cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fácilmente a productos
que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos ,
en la eliminación de látex de los plátanos.
160
Uno de los fumigantes más utilizados es el dióxido de azufre para

controlar la Botrytis y otras pudriciones de las uvas, su tratamiento
excesivo da lugar a manchas blancas y sabores desagradables y es
fitotóxico para la mayorías de las frutas y hortalizas, también es altamente
corrosivo.
Es esencial que los productos químicos sean rigurosamente

seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se
aplique ciñéndose a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las
instrucciones de los fabricantes.
Actualmente existen fungicidas biológicos como el Lonlife.
Ejemplo de fumigación:
La fumigación con dibromuro de etileno (DBE) es más económica y

menos demorosa. Consiste en sumergir la fruta (en el caso de la papaya)
en agua caliente (49°C) por 20 minutos, luego enfriada en agua corriente
por otros 20 minutos, luego es tratada con DBE en dosis de 0.5 libras por
1.000 pies cúbicos de cámara en donde la fruta permanece por dos horas
a unos 21°C.
2.3.5.4 Reguladores químicos del crecimiento
Las pulverizaciones de precosecha con hidrazida Malpica son de uso

común en regiones templadas para suprimir la brotación en cebollas
después de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este
producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha.
Existen productos químicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro
en forma de vapor o como gránulos volátiles ejemplo: Technazine que
inhibe el crecimiento en los brotes en las papas durante su
almacenamiento.
2.3.5.5 Hidrotratamiento en caliente
El tratamiento con agua caliente y fungicida (lonlife) es aplicado

comúnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario
disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias
eléctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato).
Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen

en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 – 47
°C por 20 minutos o 54 °C durante 10 segundos con el objeto de bajar la
carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de
poscosecha, (Antracnosis).
161
Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un

estado de madures en el que el hongo no ha penetrado pero está latente
en la superficie.
2.3.5.6 Tratamiento con vapor caliente
Este método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus

diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto.
En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para

inyección de vapor caliente y saturado, un termostato para control de
temperatura.
Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a

43°C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir
de la 9 hora se suspende.
2.3.5.7 Aplicación de calcio
Esta práctica es recomendada en manzana, desde aproximadamente el

año 1960, se vienen aplicando, en muchos países sistemáticamente
nebulizaciones de calcio, para reducir la incidencia de la mancha amarga
(bitter pit; manchas necróticas sobre la piel), en las manzanas durante el
almacenamiento a refrigeración. La adición de calcio reduce también la
degradación interna de las manzanas durante la con seriación frigorífica.
Para ser eficaz, el tratamiento debe conseguir un contacto real de la fruta
con el calcio y permitir su absorción. El calcio que cae sobre las ramas o
en las hojas de los manzanos no pasa a la fruta. El tratamiento debe
aplicarse hasta 6 veces a lo largo del ciclo del crecimiento del fruto. El
objeto de ir edificando lentamente reservas de calcio , ya que es difícil
asegurar que todas las unidades se mojan lo suficiente con una sola
aplicación de la solución de calcio utilizada. El problema puede superarse
sumergiendo las manzanas poscosecha en una disolución de sales de
calcio. Se ha conseguido mejorar el proceso aplicando una presión
reducida (vacío) o por infiltración positiva, para forzar la entrada de la
disolución de calcio al interior de la manzana.
La técnica de infiltración a presión reducida fue desarrollada inicialmente

en Australia y parece ser que los mejores resultados se logran cuando la
manzana tienen un cáliz cerrado, de forma que la disolución de de calcio
ingrese a través de las lenticelas, expendiéndose así por todo el tejido
periférico, donde la alteración se presenta. Si la fruta tiene un cáliz
abierto, es difícil controlar la absorción del calcio, porque ingresa
rápidamente en la fruta por esta vía y el exceso de la disolución se
acumula en la zona central, propiciando con frecuencia podredumbres o
lesiones.
162
Los estudios llevados a cabo en laboratorios, respecto a la infiltración a

presión reducida con disoluciones de calcio han demostrado que esta
técnica retrasa acusadamente el inicio de la maduración en numerosos
frutos climatéricos, como el tomate, el aguacate, el mango y la pera. Sin
embargo, no se ha aplicado industrialmente, a gran escala, la infiltración
del calcio en frutas distintas de las manzanas, debido a los riesgos de
lesionar la piel por absorción excesiva de calcio y de desarrollo de
podredumbres.
163
CONCLUSIONES
Las operaciones especiales son aplicados a los productos para mantener

la calidad de estos durante la cosecha; en la maduración las frutas y
hortalizas sufren cambios en su composición química en carbohidratos,
ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos, componentes volátiles,
sustancias pépticas y compuestos nitrogenados; pero también son
susceptibles a la infestación como la mosca de la fruta; estos productos
deben de fumigarse según el grado de tolerancia o irradiarse si es
permitido por los estándares de calidad para alimentos.
Otros productos tienden a tener cicatrices y pueden causar un foco de

contaminación; lo cual son parafinados o curados para su prevención y
permite que estos tratamientos le den mejores presentaciones al producto
y hace que su tiempo de vida útil sea mayor.
Existen otros tratamientos especiales como aplicación de color para

productos que no lo desarrollaron bien, reguladores químicos del
crecimiento que suprimen los brotes como en las cebollas,
hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente que son para
desinfectaciones y aplicación de calcio para prevenir las manchas en las
manzanas.
164
EVALUACIÓN 2
1. relacione las palabras de la columna A con los conceptos de la

columna B
Columna A Columna B
1.Perecibilidad a. Conjunto de operaciones y
procedimientos tecnológicos
tendiente no solo y simplemente a
movilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el
consumidor, sino también y más
que todo a proteger su integridad
y preservar su calidad.
2.Manejo de poscosecha b. Lapso o periodo que transcurre

desde el momento mismo en que el
producto es retirado de su fuente
natural y acondicionado en la finca
hasta el momento en que es
consumido bajo su forma original o
sometido a la preparación culinaria
o al procesamiento y
transformación industrial.
3.Poscosecha c. Es el grado de mantenimiento de

la integridad del producto por un
mayor o menor tiempo.
2. Clasifique los productos según su grado de perecibilidad en muy alto,

alto, moderado, bajo, muy bajo.
1. Mora
2.Melón
3.Uva pasa
4.Zanahoria
5.Pera
6.Mango
7.Coles
8.Manzanas
9.Calabazas
10.Lechuga
165
F V
1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la
calidad de los productos cosechados
2. La mejoría en la eficiencia del mercadeo es un
factor potencial de desarrollo para los
productores
3. La FAO ha considerado que las pérdidas en
producción son del 20% para frutas y hortalizas
en países en vía de desarrollo
4. La manipulación deficiente y descuidada
genera pérdidas en poscosecha
5. Colombia produce frutas y hortalizas en una
cantidad mayor al crecimiento poblacional.
4. La aplicación de irradiación mayor a 1kGy está produciendo una

maduración anómala en la pera; esta práctica es considerada una perdida
de poscosecha:
a. Tecnológica
b. Cultural – socioeconómica
5. En una plantación se utilizó dióxido de azufre para la fumigación y

ocasionó toxicidad en el alimento; esto es considerada una pérdida
d. Química
6. Las clases de calidad utilizada como criterio en la recepción de

productos son:
a. Calidad agropecuaria, calidad industrial, economía

b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial.
c. Calidad agropecuaria, economía, variabilidad
d. Calidad industrial, economía.
166
7. Cuál de los siguientes productos rechazaría por sus características:
a. Pepino verde, macizo, de 200 gramos promedio cada uno

b. Piña color café, de 3.0 kilogramos promedio
c. Zanahoria naranja oscura, maciza de 14 centímetros promedio de largo
cada una
d. Naranja: cáscara delgada, lisa, sin arrugas, dura de 120 gramos
promedio cada una.
8. El instrumento de célula fotoeléctrica selecciona el material por:
a. Tamaño
b. Volumen
c. Color
d. Peso
9. Los métodos húmedos de limpieza utilizados para las frutas y hortalizas

son:
a. Inmersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, magnética,

flotación.
b. Inmersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión,
flotación.
c. Inmersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión,
tamización.
d. Aspiración, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión,
flotación.
10. De los siguientes productos dos se les realiza el encerado:
a. Piñas
b. Papas
c. Yucas
d. Tomates
11. Para la desinfección de hortalizas de hojas usted utilizaría el

hipoclorito de calcio así:
a. 80 p.p.m en 15 segundos
b. 150 p.p.m de 2 – 3 minutos
c. 70 p.p.m de 2 – 3 minutos
d. 100 p.p.m en 5 minutos
167
12. Recién cosechados las fruta y hortalizas contienen los compuestos

nitrogenados en forma de aminoácidos los cuales pasan a sintetizarse en:
a. carbohidratos
b. proteínas
c. vitaminas
d. grasas
13. En los tomates la clorofila se degrada en la maduración y solo en su

última etapa se torna de color rojo que indica la síntesis de:
a. carbohidratos
b. flavonoides
c. carotenoides
d. licopeno
14. La desverdización No es aplicada en productos como:
a. alverjas
b. limones
c. Naranjas
d. Mandarinas
15. El curado permite la cicatrización de partes dañadas en algunos

productos como:
a. Bananos
b. Melocotones
c. lechuga
d. papas
16. El chanchito blanco que es un insecto llamado Dismicoccus bevipes

se hospeda en productos como:
a. mora
b. uva
c. piña
d. tomates
168
17. La irradiación en los plátanos es utilizada para:
a. inhibir la maduración
d. desverdizarlos
c. cicatrizar los golpes
d. Mantener el sabor
18. La aplicación de color es para productos que resultan pálidas por que
no alcanzaron su color natural; el producto al cual No se le aplica es:
a. Limones
b. cilantro
c. Naranja
d. Piña
19: El tratamiento excesivo con el fumigante dióxido se azufre en uvas

para controlar la Botrytis causa:
a. pérdidas de peso
b. rompimiento de la membranas
c. manchas blancas y sabores desagradables
d. pérdida de vitaminas
20. El químico hidrazida Malpica es utilizado en las cebollas para:
a. inhibir su maduración
b. inhibir los brotes
c. cicatrizar golpes
d. limpiar y desinfectar
169
1. Relaciones:
1: C
2: A
3: B
2. Clasificación de los productos según su grado de perecibilidad en muy

alto, alto, moderado, bajo, muy bajo.
1. Mora Muy alto
2.Melón Muy alto
3.Uva pasa Muy bajo
4.Zanahoria Moderado
5.Pera Moderado
6.Mango Alto
7.Coles Alto
8.Manzanas Bajo
9.Calabazas Bajo
10.Lechuga Alto
F V
1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la X
calidad de los productos cosechados
2. La mejoría en la eficiencia del mercadeo es un X
factor potencial de desarrollo para los
productores
3. La FAO ha considerado que las pérdidas en X
producción son del 20% para frutas y hortalizas
en países en vía de desarrollo
4. La manipulación deficiente y descuidada X
genera pérdidas en poscosecha
5. Colombia produce frutas y hortalizas en una X
cantidad mayor al crecimiento poblacional.
170
4. Tecnológica
5. Química
6. b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial.
7. b. Piña color café, de 3.0 kilogramos promedio
8. c: color
9. b:Inmersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión,

flotación.
10. a: Piñas, d: Tomates
11. desinfección en hortalizas de hojas a.80 p.p.m en 15 segundos con

hipoclorito de calcio.
12. b: proteínas
13. d: licopeno
14. a: alverjas
15. d: Papas
16. c: piña
17. a. Inhibir la maduración
18. b. Cilantro
19. c: manchas blancas y sabores desagradables
20. b: Inhibir los brotes

171
CONCLUSIONES
El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutícolas, está

estrechamente relacionado con los factores de producción es los cuales
se ha desarrollado el cultivo.
Las pérdidas en poscosecha de frutas y hortalizas son función de los

procesos fisiológicos propios de los productos, el comportamiento o
criterios de manejo que le den los agricultores, factores de manejo una
ves de han recolectados los productos y de la presencia y ataque de
agentes biológicos (plagas enfermedades) las cuales afectan la
conservación y almacenamiento de los productos tanto en cantidad como
en calidad.
La importancia de la poscosecha radica en mantener la calidad de los

productos hasta su consumo debido a la necesidad de lograr ofrecer la
cantidad de productos necesitados, que el productor sea bien remunerado
y que el consumidor tenga productos de buena calidad nutricional e
higiénicos; esto es logrado ya que actualmente se han realizado
numerosos estudios los cuales dan a conocer las causas de las pérdidas
de poscosechas y las clases de pérdidas tanto directas, indirectas como
económicas que hacen evaluar las investigaciones ofrecidas en
tecnologías de aplicación de prácticas en el recibo de la fruta, separación,
selección, clasificación, encerado, desinfección, maduración,
desverdización, parafinado, curado, aplicación de color, reguladores del
crecimiento, desinfectación, irradiación; que ofrecen alternativas para el
buen manejo de poscosecha de los productos agrícolas.
172
3. UNIDAD 3
PREALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, EMPAQUE Y
TRANSPORTE
INTRODUCCIÓN
Para el éxito de la poscosecha de los productos agrícolas, es necesario la

realización e implementación de otras actividades a realizar como el
prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte, los cuales
están en función al comportamiento fisiológico del producto y la duración
proyectada en el almacén. Las condiciones que debe de reunir el sítio o el
lugar donde se va a almacenar los productos, las características que
deben de reunir los empaques y por último el tipo de transporte a utilizar
para la movilización de éstos a los lugares de distribución y consumo.
Tanto en el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte

se dan a conocer en cuales productos son utilizados y en qué condiciones
de factores intrínsecos y extrínsecos de los productos.
En el último capítulo realizaremos las prácticas de determinaciones y de

comportamiento de poscosecha para así poder analizar y evaluar el
comportamiento de los productos en el prealmacenamiento,
almacenamiento, empaque y transporte.
173
OBJETIVOS
-Describir las labores de prealmacenamiento, almacenamiento, empaque,

y transporte para un buen manejo de poscosecha.
-Explicar las condiciones y características básicas de los productos como

la temperatura, humedad relativa, presión de vapor, tasa respiratoria;
otros durante el almacenamiento.
-Presentar las diferentes clases y funciones de empaque y medios de

transporte utilizados en los productos agrícolas.
-Identificar las actividades de empaque y transporte como operaciones

fundamentales para el mantenimiento de la calidad de los productos.
-Desarrollar las diferentes prácticas de determinaciones químicas y de

comportamiento en poscosecha para la mejor comprensión de los temas
tratados.
174
AUTOEVALUACIÓN 3
1.La selección de la técnica de preenfriamiento y enfriamiento de

productos agrícolas depende de:
a.características de transferencia de calor de los productos, proporción de

la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de
la operación, técnicas de cosecha.
b.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, manejo
tradicional de poscosecha , lo perecedero del producto, el costo de la
operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes.
c.caracteristicas morfológicas del producto, proporción de la superficie
volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operación,
adaptabilidad del método a las instalaciones existentes.
d.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporción de
la superficie volumen del mismo, la composición química, el costo de la
operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes.
2.Cuales son las técnicas para realizar el preenfriamiento y enfriamiento

de frutas y hortalizas
a. Con aire en circulación, con aire forzado, lavado, preenfriamiento con

hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío
b. Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento, curado.
c.Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento,
preenfriamiento con hielo o hielo fundente, enfriamiento al vacío.
d. Parafinado, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con
hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío
3.Dos objetivos fundamentales que cumple el almacenamiento de los

productos son:
a.Mejora la calidad y controla las tasas de transpiración y respiración.

b.Controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo de
enfermedades
c.Inhibe el desarrollo de enfermedades y mejora la calidad de los
productos
d.Prolonga la vida útil del producto y mejora la calidad
4.Cuando en algunos productos no se realiza un correcto almacenado se

produce el alargamiento de estructuras existentes como en:
a.Mandarinas
b.Piña
c.Espárragos
d.Tomates
175
5.Cuando en el almacenamiento se presenta una humedad elevada se

puede presentar el enraizamiento de productos como:
a.Soya
b.Yuca
c.Palmito
d.Repollo
6.Relacione la columna A del tipo de almacenamiento con la columna B

sobre su utilidad
COLUMNA A COLUMNA B
ALMACENAMIENTO UTILIDAD
a. Al maceramiento natural 1. La baja temperatura en el
almacenamiento es el medio de
conservación de alimentos que
producen menores alteraciones en
las características sensoriales, en
el valor nutricional y cambios
bioquímicos de los productos.
b.Almacenamiento con ventilación 2.Son estructuras construidas

sobre la superficie del suelo, como
centros de acopio, el tipo de
construcción depende de la región
y del producto.
c.Almacenamiento en bodegas 3. En los granos se dejan en sacos;

pero este método es bien utilizado
en climas secos; los sacos se
colocan cruzados para evitar su
caída y el montón o arrume se
recubre con lona para protegerlo de
la lluvia y el rocío.
d.Almacenamiento en silos 4. Este método es subterráneo o

sótano, se emplea de acuerdo con
su dimensión si es poco el producto
se conservará pero si se llena
causará maduración o pudrición.
e.Almacenamiento en atmósfera 5. los productos se encuentran a

controladas granel; sitio en el cual se somete a
secado, enfriado y almacenado;
este tipo de almacenamiento se
construyen de planchas de acero
liso o corrugado, de fondo plano o
cónico y de concreto con fondo
cónico normalmente.
176
f.Almacenamiento refrigerado 6. Se pueden conseguir retardar el

proceso fisiológico de los productos
mediante la aplicación de dióxido
de carbono en la cámara de
almacenamiento; evita la presencia
de insectos y roedores y las
pérdidas por aplicación de frío.
7.El almacenamiento a baja temperatura utilizado para muchos productos

depende del comportamiento fisiológico como respuesta al proceso; es
por esto que los bananos No se pueden refrigerar a:
a.14 °C
b.0°C
c.20°C
d.30°C
8.La temperatura recomendada para el almacenamiento a bajas

temperaturas del brócoli es:
a.14 °C
b.0°C
c.20°C
d.-10°C
9.En el almacenamiento de productos se debe tener muy en cuenta de los

factores que influyen en el daño por frío; dos de estos son:
a.Duración del almacenamiento y composición química

b.Grado de madurez y composición química
c.Temperatura y composición química
d.Grado de madurez y temperatura
10.El empaque es ya un proceso que va ligado a mantener la calidad de

los productos durante el manejo de la poscosecha; tres de sus funciones
son:
a.Protege de la contaminación, protege de daño por frío, protege de

daños mecánicos
b.Mejora la calidad del producto, permite la buena manipulación durante
su comercialización, protege de daños
c.Permite la manipulación durante su comercialización, es llamativo para
su venta, mejora la calidad del producto.
d.protege de daños, protege de la contaminación, mejora la calidad de los
productos.
177
11.El empaque terciario utilizado en los productos sirve para:
a.Tener listo el producto al consumidor

b.Poder transportar los productos
c.Dar visibilidad del producto
d.Separar una productos de otros
12.Los baldes plásticos es una clase de empaques utilizados en los

alimentos en:
a.el proceso de encerado

b. la Recolección
c el .transporte
d. en la venta
13.Una de las desventajas del uso de los empaques de madera son:
a.No dan protección de daños al producto

b.Dañan la ecología
c.No se puede reutilizar
d.Sus dimensiones son pequeñas
14.Una ventaja del uso del cartón corrugado para el empaque de

productos es:
a.Produce menos fricción contra las superficies.

b.Son reutilizables
c.Son económicos
d.Protege de la humedad
15.El transporte es un proceso que se utiliza para mantener la calidad de

los productos si se actúa favor de los productos en términos de
desplazamiento hacia el lugar de destino en el manejo de poscosecha;
dos recomendaciones para su buen uso son:
a.Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema

refrigerado y no transportar productos en mal estado.
b.verificar la composición química del producto y su fisiología
c.Verificar el grado de madurez de lo productos y su tipo de empaque
d.identificar el valor nutricional y estado higiénico de los productos
178
INFORMACIÓN
1.(a).caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporción

de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo
de la operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes.
2.(c). Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento,

preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío.
3.(b).Controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo

de enfermedades
4.(c) espárragos
5.(b) Yuca
6.Relaciones: a: 3, b:4, c:2, d: 5, e:6, f:1
7.(b) 0°C
8.(b) 0°C
9.(d) Grado de madurez y temperatura
10.(a)Protege de la contaminación, protege de daño por frío, protege de

daños mecánicos
11(b).Poder transportar los productos
12(b)La recolección
13.(b)dañan la ecología
14.(a).Produce menos fricción contra las superficies.
15.(a)Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema

refrigerado y no transportar productos en mal estado.
179
3.1 CAPITULO 7
PREALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
INTRODUCCIÓN
En los países con clima templado, gran parte de la producción de frutas y

hortalizas, está confinada a periodos de crecimiento relativamente cortos,
por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para
abastecer a la población una vez pasada la época de cosecha. En países
tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero aún así, el
almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al
consumidor.
El prealmacenamiento y almacenamiento de frutas en los productos

agrícolas es son procedimientos para mantener la calidad de los
productos mientras se comercializan y llegan al consumidor; los
procedimientos para efectuar este proceso dependen de la fisiología del
producto; así, por ejemplo algunos productos se pueden almacenar en
medios naturales, artificiales, ya sean en frío o mediante la realización de
operaciones como secado en el caso de los granos.
Estas diferentes formas de preenfriamiento, enfriamiento y

almacenamiento, permiten que se evalúe el sistema a utilizar
dependiendo de su costo o aplicabilidad.
180
OBJETIVOS
-Identificar la aplicación del preenfriamiento y enfriamiento a productos

agrícolas
-Conocer las diferentes formas de almacenamiento ya sean natural o

artificial de acuerdo a las condiciones del producto y a las exigencias
del tipo de mercado al que va dirigido.
-Describir los factores que afectan el almacenamiento para que sean

bien aplicados durante el proceso y poder que se transfieran a
beneficios del producto.
-Analizar los efectos y alteraciones ligadas al frío para identificar las

condiciones de temperatura, humedad relativa recomendadas para
cada producto y no causar daño, deterioro o contaminación por su
mala aplicación en el almacenamiento.
181
3.1.1 LECCIÓN 31: PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
En el prealmacenamiento siempre se realiza el preenfriamiento o

enfriamiento con el objetivo de tener beneficios fisiológicos y
económicos. La disminución de la temperatura frena la intensidad
respiratoria retrasando la supermaduración, minimiza los procesos de
deshidratación, disminuye el ataque de microorganismos, y
adicionalmente reduce la cantidad de calor a eliminar en el
almacenamiento y transporte.
3.1.1.1 Preenfriamiento:
Disminución rápida de la temperatura de frutas y hortalizas una vez han

sido recolectadas, hasta una temperatura adecuada para el producto
según su clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de
transporte y destino final.
Técnicas de preenfriamiento de productos agrícolas:
La selección de la técnica dependerá de:
-Las características de transferencia de calor de los productos.

-La proporción de la superficie volumen del mismo.
-Lo perecedero que sea el producto.
-El costo de la operación
-Adaptabilidad del método a las instalaciones existentes.
La finalidad de la refrigeración es retardar la velocidad de deterioro del

producto y reducir la capacidad de refrigeración necesaria para su
transporte o almacenamiento. Se aplica primordialmente en aquellos
productos muy perecederos como las fresas, los espárragos, maíz tierno
y productos en los cuales se debe aplicar para detener el crecimiento
microbiano y prolongar la vida de estos productos. El preenfriamiento no
es tan importante para los alimentos semiperecederos, para las frutas que
necesitan una maduración complementaria. Esta operación debe
efectuarse de la manera más rápida posible y cercana a la temperatura
óptima de refrigeración; los materiales de masa pequeña pueden enfriarse
rápidamente en unos pocos minutos mientras que los de gran volumen se
demoran más.
El preenfriamiento puede realizarse de las siguientes maneras:
-Con aire en circulación

-Con aire forzado
-Hidroenfriamiento
-Preenfriamiento con hielo o hielo fundente
-enfriamiento al vacío.
182
Con aire en circulación
El sistema de preenfriamiento con aire en circulación es el método más

sencillo y consiste en introducir aire frío horizontalmente por debajo del
techo del cuarto de almacenamiento circulado a través del producto
almacenado.
Ventajas:
-El producto puede ser preenfriado y almacenado en el mismo sitio

evitando excesiva manipulación.
-El diseño de la operación del sistema es muy sencillo.
-Es un sistema que se puede utilizar para pequeñas cantidades de carga.
Desventajas:
-El sistema es lento, por esta razón los productos sensibles se pueden
deteriorar y el transporte se retrasa considerablemente.
-Para una misma carga se requiere más espacio comparado son otros
métodos.
-La lentitud del proceso puede producir fluctuaciones en la temperatura y

velocidad del aire, que causan perdidas de agua en el producto.
-La humedad desprendida del producto caliente puede condensarse en

forma de gotas sobre el producto.
Aire forzado
Se denomina enfriamiento por aire forzado aquel en el cual se utiliza una

corriente de aire a presión que pasa a través de canastillas apilonadas
que contienen el material. La pérdida de calor se efectúa principalmente
por el flujo de la corriente aire que pasa por dentro de las canastillas más
que por enfriamiento de sus paredes externas.
Ventajas:
-Este método es ampliamente usado por su sencillez, economía, higiene y

por no producir corrosión en el equipo.
183
Desventajas:
-La principal desventaja es que puede causar pérdidas excesivas de

agua, a menos que la humedad se mantenga cerca del punto de
saturación.
-Cuando la temperatura de enfriamiento llegue a 0°C es necesario

interrumpir el flujo de aire para evitar la posibilidad de congelación del
producto.
Este sistema se utiliza principalmente para uvas, frutas cítricas, melones,

ciruelas, duraznos, albaricoques y habichuelas.
Hidroenfriamiento:
El hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas de agua fría sobre

el producto o su inmersión en un tanque de agua fría. El sistema más
común es el de hacer pasar el producto colocado en canastillas a través
de un túnel en donde recibe duchas de agua lateralmente y en la parte
superior, impulsadas por una cinta o cadena transportadora. La
temperatura del agua debe estar entre 0.5 a 1.0 °C.
Este método se emplea principalmente para apio, espárragos, alverjas,

maíz tierno, rábanos, zanahorias, melones y melocotones.
Ventajas:
-Este método es sencillo y rápido.
-No produce pérdidas de humedad en el producto.
Desventajas:
-La inversión inicial es alta, porque se requiere un equipo de recirculación

del agua y un sistema de enfriamiento de ella.
Preenfriamiento con hielo o hielo fundente
El preenfriamiento con hielo o hielo fundente, es un sistema muy sencillo

que se utiliza como medio de enfriado en los sitios de recolección y en el
transporte de los productos para bajar la temperatura de los productos.
Ventajas:
-El preenfriamiento con hielo, no requiere equipos sofisticados,

184
-Es barato.
-Evita pérdidas de peso de los productos.
Desventajas:
-El proceso es dispendioso y emplea mucha mano de obra.
-Es necesario emplear métodos higiénicos, estrictos para evitar

contaminación.
Enfriamiento al vacío
Este método se efectúa en una cámara de acero que puede cerrarse

herméticamente y descargarse rápidamente. Se utiliza para productos
cuya relación superficie/peso es muy grande por ejemplo lechugas. El
método consiste en reducir la presión interna de la cámara alcanzar una
temperatura de 0°C. la reducción de la temperatura se debe a la
evaporación del agua a tan baja presión, por consiguiente la temperatura
de enfriamiento depende de la cantidad de agua evaporada. Como los
productos al ser enfriados por este sistema pueden perder de 2.5 a 3% de
su humedad, es necesario humedecerlos previamente, especialmente los
que presentan una diferencia de temperatura muy grande.
Este método se emplea principalmente en lechugas, repollo, coliflores,

arveja verde y maíz tierno.
Ventajas:
-Es un método rápido
Desventajas:
-La inversión inicial es muy alta
-El equipo requiere de un espacio muy amplio porque consta de tres

partes: una cámara de vacío hermética, una bomba de vacío y un
condensador para los vapores que emanan el producto.
3.1.1.2 Enfriamiento
Es un fenómeno de transmisión de calor en régimen variable, en el que el

calor que tiene el producto se transmite al medio de enfriamiento utilizado
en el proceso (aire o agua). En el caso de utilizarse el enfriamiento al
185
vacío, el proceso consiste en la vaporización del agua de constitución del

producto de baja presión, provocándose el cambio de estado,
absorbiendo calor del propio producto, con lo que éste se enfría.
En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parámetros de

los que va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de
transmisión de calor. Dichos parámetros son tanto de naturaleza
intrínseca al propio producto, como de naturales extrínseca del
acondicionamiento de los lotes del producto y del sistema de enfriamiento.
Dichos parámetros de pueden agrupar como sigue:
a.Intrínsecos (propios del producto)
-Temperatura inicial y final

-Dimensiones
-Forma
-Conductividad térmica
-Calor específico
-Calor de respiración
-Difusividad térmica
Estos parámetros vienen dados por el propio producto, con lo que se

convierten en factores limitantes del proceso y sobre los cuales difícil se
puede actuar.
Temperatura inicial y final: Nos definen el calor necesario para retirar.
Forma y dimensiones: Definen la uniformidad o no de la conductancia.
Conductividad térmica: es una característica del producto que depende

fundamentalmente de su contenido de agua. Dentro del rango de
temperaturas.
Calor específico: es una característica del producto que depende

fundamentalmente del contenido de agua en el producto.
Calor de respiración: es la cantidad de energía necesitada para el

proceso fisiológico normal del producto durante su almacenamiento para
realizar sus actividades metabólicas del proceso de maduración.
Difusividad térmica: Representa en forma global las características

térmicas del producto y expresa la mayor o menor facilidad del mismo a
experimentar cambios de temperaturas frente a la influencia de un medio
externo.
b.Extrínsecos (Propios del lote de productos – acondicionamiento)

186
-Envase y embalaje de los productos (material)
-Colocación de los productos en los envases (tipo)
-Colocación de los envases (paletización, apilamiento).
-Importancia del lote
-Dimensiones y espesor del lote.
Las condiciones del embalaje, estiba y densidad del almacenamiento van

a ser factores críticos ya que de ellos va a depender la accesibilidad del
medio de enfriamiento al producto. Una inadecuada distribución de la
carga puede provocar gradientes de temperatura y por lo tanto un
enfriamiento heterogéneo del producto. En el caso de utilizar envolturas,
se complica la transmisión de calor.
c.Extrínsecos (Propios del sistema de enfriamiento)
-Naturaleza del medio de enfriamiento (aire, agua)
-Sistema de producción de frío (convección – vacío)
-Velocidad de circulación del medio de enfriamiento
-Caudal del medio de enfriamiento.
El medio de enfriamiento, además de tener características termofísicas

óptimas, debe cumplir con una serie de características físicas y químicas
de forma que no modifique la calidad del producto, ni bajo el punto de
vista comercial, ni bajo el punto de vista higiénico.
3.1.2 LECCIÓN 32: ALMACENAMIENTO
3.1.2.1 Generalidades sobre el almacenamiento
La finalidad del proceso del almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

es prolongar su vida, utilidad y conservar su calidad comercial; sirve
también como un control en la comercialización de estos, equilibrando la
oferta y la demanda.
Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines

propuestos son: controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir
el desarrollo de enfermedades y conservar la calidad.
187
La vida de almacén, puede prolongarse mediante tratamientos, como el

control de enfermedades de poscosecha, regulación de la atmósfera,
tratamientos químicos, irradiación, el secado y la refrigeración, siendo
esta última la que mejores resultados ha presentado en tiempos y
calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los otros métodos se
muestran eficientes solo complementados con bajas temperaturas.
La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental más

importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos
fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho fenómeno.
La respiración en los productos biológicos, definida como el proceso por

el cual los organismos vivos convierten materia en energía y la cual puede
expresarse como una tasa respiratoria, es quizá el parámetro
determinante, como índice de almacenamiento ya que e altas tasas
respiratorias la vida de almacenamiento se reduce y viceversa; la tasa de
respiración se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura y
esta a la ves se incrementa a medida que aumenta la respiración. Cuando
el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados debe
tenerse en cuenta este factor, ya que la características físicas y térmicas
de los materiales de los empaques presentan condiciones diferentes de
almacenamiento.
3.1.2.2 Objetivos del almacenamiento
Como mencionamos anteriormente los objetivos del almacenamiento son:
-Control de tasas de respiración y transpiración

-Inhibir el desarrollo de enfermedades
-Conservar la calidad de los productos
Para el logro de estos objetivos se debe realizar:
a.Control de procesos vegetales perjudiciales
Puesto que todas las frutas y hortalizas están compuestas de tejido

viviente, después de cosechadas estos continúan realizando sus
procesos metabólicos vitales. El objetivo del almacenamiento es reducir
la tasa de respiración al que se efectúan estos procesos; proporcionando
a los productos condiciones propias y adecuadas, pues de de otro modo
pueden ocurrir los siguientes procesos perjudiciales:
Brotado:
Causa deterioro, en cebollas, ajo y papas, está relacionado con la
latencia y el reposo. La latencia es una condición de quiescencia debida a
factores externos e internos. El reposo es u fenómeno en el cual no se
efectúa el brotado.
188
Alargamiento de las estructuras existentes
Se presenta en espárragos, zanahorias, nabos.
Enraizamiento
Puede presentarse debido a condiciones de humedad elevada, y puede

conducir a una descomposición rápida, arrugamiento y agotamiento de
reservas alimenticias en tubérculos y raíces.
Germinación de las semillas
En el transcurso del almacenamiento se favorece la germinación de las

semillas dentro de los frutos maduros; se presenta en tomates, papayas y
verduras de vaina.
Enverdecimiento
Las papas expuestas a la luz durante el almacenamiento producen un

tejido verde, el cual contiene solanina. (producto tóxico).
Endurecimiento
Las respuestas a la gravedad y a la luz pueden ocasionar el

encorvamiento de los tejidos. Los productos deformes son difíciles de
empacar y de baja calidad comercial debido a la deficiente presentación.
b.Control de la transpiración
De los factores ambientales, la temperatura, la humedad relativa (HR) y el

déficit de presión de vapor (DPV) son de importancia en la transpiración.
Para reducir al mínimo la deshidratación o marchitamiento de los
productos, se requiere de temperaturas bajas, HR elevada y DPV
pequeña. Una pérdida del 5% del peso de los productos es suficiente para
producir el arrugamiento, haciéndolo poco atractivo para su venta. Al usar
una HR alta durante el almacenamiento se debe tener cuidado de no
permitir el desarrollo de microorganismos superficiales y de otros
organismos que ocasionan pudrición, debido a la condensación de la
humedad en la superficie de los productos. Estos factores pueden
controlarse empleando empaques adecuados, cubiertas protectoras y
manteniendo el refrigerante tan cerca como sea posible de la temperatura
del aire deseada.
189
c.Control de la respiración
El principio fundamental del almacenamiento en frío es aprovechar el

efecto retardador de la respiración en las temperaturas bajas. La
respiración es un proceso de maduración y descomposición y de deben
proporcionar los medios para reducir la descomposición al mínimo. El
almacenamiento en atmósferas controladas ha resultado ser un buen
complemento comercial de la refrigeración.
Por lo regular el calor que se genera por la respiración se acumula en el
centro del cuarto de almacenamiento y aumenta la tasa de respiración de
los productos. Hay una estrecha relación entre la vida de almacén y la
respiración.
3.1.2.3 Técnicas de almacenamiento
Se distinguen dos técnicas fundamentales de almacenamiento:
a.Almacenamiento natural
El propósito de este almacenamiento natural es dejar que el fruto sazone

y madure por tanto tiempo como sea posible conservado los productos in
situ sin ningún tratamiento artificial. Ejemplo: papa, yame, yuca,
arracacha, ajos.
En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en

climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el
montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el
rocío.
b.Almacenamiento artificial
En el cual se busca proporcionar condiciones para prolongar el

aprovechamiento del producto utilizando medios mecánicos o estructuras
desarrolladas por el hombre:
-Almacenamiento con ventilación
Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su

dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará
maduración o pudrición.
190
-Almacenamiento sobre tierra (bodegas)
Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de

acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto, en
regiones frías se requiere de un aislamiento, mientras que en áreas
cálidas se deberá realizar ventilación.
En granos son llamados cobertizos, son utilizados es climas secos; se

realiza una separación del piso; se realiza un suelo y paredes de mallas
metálicas que impiden el ataque de pájaros y roedores, el techo favorece
al producto contra las lluvias y rayos solares; los sacos se apilan de tal
manera que no se dificulte la aplicación de pesticidas.
-Almacenamiento en silos
El almacenamiento de los granos es realizado en silos; debido a que

estos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado,
enfriado y almacenado; estos silos se construyen de planchas de acero
liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico
normalmente.
-Almacenamiento refrigerado
La refrigeración en el almacenamiento es el medio de conservación de

alimentos que producen menores alteraciones en las características
sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los
productos.
-Almacenamiento en atmósferas controladas
Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos

mediante la aplicación de dióxido de carbono en la cámara de
almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las pérdidas
por aplicación de frío.
También se puede utilizar la baja presión mediante el retiro del etileno de

la bodega para que su influencia sea mínima en la maduración de las
191
Cuadro No. 10: Características y condiciones recomendadas para el

almacenamiento de frutas
Fruta Temp Humedad Producción Susceptibilidad Vida

°C Relativa Etileno* A etileno ** Semanas
Aceituna 5 – 10 85 – 90 B M 4–6
Fresca
Acerola 0 85 – 90 A A 6–8
Aguacates 3 – 13 85 – 95 A A 2–4
Anón 7 85 – 90 A A 4
Albaricoque -0.5 – 0 90 – 95 M A 1–3
Arándano -0.5 – 0 90 – 95 B B 1–3
Banano o 13 – 15 90 – 95 B A 1–5
plátano verde
Banano o 13 – 15 90 – 95 M A 1–4
plátano
maduro
Caimito 3 90 3
Carambolo 9 – 10 85 – 90 3 -4
Cerezas -1 – 0 90 – 95 2–3
Chayote 7 85 – 90 4–6
Chirimoya 13 90 – 95 A A 2–4
Ciruelas 0 – 1.7 85 – 95 M A 2–5
Limón Tahití 9 – 10 85 – 90 MB M 6- 8
Limón común 10- 13 85 – 90 MB M 4 – 24
Mandarina 4–7 85 – 95 MB M 2–4
Naranja 0–4 85 - 90 B M 8 – 12
común
Naranja 7 –10 85 – 95 B M 2–4
tangelo
Naranja 4–6 85 – 90 B M 5–6
valencia
Pomelo 7–9 85 – 90 B M 12
Toronja 6 – 15 85 – 90 MB M 6 – 12
Coco 0–2 80 – 85 4–8
Datil - 18 – 0 75 MB B 24 – 48
Durazno o - 0.5 – 90 – 95 A A 2–4
melocotón 0
Freijoa 5 – 10 90 M B 2–3
Tamarindo 2–7 90 – 95 MB MB 3–4
Uva -1 – 0 90 – 95 MB B 4 – 24
americana
Uva de vino -0.5 – 0 90 – 95 MB B 2–8
Fuente: Técnicas de almacenamiento y conservación de frutas y
hortalizas frescas; Universidad Nacional
192
Continuación:
Fruta Temp Humedad Producción Susceptibilidad Vida

Frambuesa 0.5 – 0 90 – 95 B B 3- 6 días
Fresa 0 90 – 95 B B 7 – 10
días
Fruta del pan 13 – 15 85 – 90 2–6
Granada 0–5 85 – 90 8 – 12
Grosella - 0.5 – 0 90 – 95 B B 1–4
Guanábana 13 85 – 90 1–2
Guayaba 5 – 10 90 B M 2–3
Higo -0.5 – 0 85 – 90 M B 7 – 10
días
Kiwi 0 90 – 95 2 -4
Litchi 1–2 90 -95 M M 3- 5
Mango 13 85 – 90 M M 2–3
Mangostán 13 85 - 90 M A 2–4
Manzanas -1.1 – 4 90 – 95 VA A 4 – 12
Marañón 0–2 85 – 90 5
Melones amargo 10 – 12 85 - 90 B M 2–3
Melones 2–5 95 H M 2–3
cantalup
Melones 7 – 10 85 – 90 B B 3–4
Casaba
Melones 7 – 10 85 – 90 M A 2–3
Crenshaw
Melones 5 – 10 85 – 90 M A 3–4
Honeydew
Membrillo -0.5 – 0 90 B A 8 – 12
Mora - 0.5 – 0 90 – 95 B B 3–6
días
Níspero 15 – 20 85 – 90 A A 2
Papaya 7 – 13 85 – 90 1–3
Pasifloras 10 85 – 90 VA M 3–4
(granadilla,
maracuyá,
curaba)
Peras 1 – 10 90 – 95 MB M 8
Piña 7 – 13 85 – 90 B B 2–4
Sandía 10 – 15 90 MB A 2–3
Zapotes 5 – 10 90 – 95 B A 4 – 12
Tomate de árbol 3 –4 85 – 95 B M 10
*Tasa de producción de etileno:
MB= muy baja(< 0.1 µL/kg-h)
B= baja (0.1 – 1.0 µL/kg-h)
193
M= moderada (1.0 – 10 µL/kg-h)

A= alta (10 – 100 µL/kg-h)
VA= muy alta (>100 µL/kg-h)
**Susceptibilidad al daño por etileno ( amarillamiento de hojas,
ablandamiento, aumento en pudriciones, pérdidas de hojas,
pardeamiento)
B= poco susceptible
M= moderadamente susceptible
A= altamente susceptible
Cuadro No. 11: Características y condiciones recomendadas para el

Hortaliza Temp Humedad Producción Susceptibilidad Vida

Acelga 0 95 – 100 MB A 1–2
Auyama o 12 – 50 – 70 B M 8 – 12
zapallo 15
Ají picante 5 – 10 85 – 95 B M 2–3
Ajo 0 65 – 70 MB B 24 – 36
Albahaca 10 90 MB A 7 días
Alcachofa 0 95 – 100 MB B 2–3
Amaranto o 0 – 2 95 – 100 MB M 1–2
bledo
Apio 0 95 – 100 MB M 4–8
Arveja 0–1 90 – 95 MB M 1–2
Berenjena 8 – 12 90 – 95 B M 1–2
Berro 0 95 – 100 MB A 2–3
brócoli 0 95 – 100 MB A 1–2
Calabacita 7 – 10 95 B M 1–2
Camote o 13 – 85 – 95 MB B 16 – 28
batata 15
Cebolla bulbo 1.1 65 – 70 MB B 16 – 32
blanca
Cebolla bulbo 0 65 – 70 MB B 16 – 32
roja
Cebolla junca 0 90 – 100 B A 3
Champiñones 0 90 MB M 1–2
Cilantro 0–2 95 – 100 MB A 2
Coliflor 0 95 – 98 MB A 3–4
Colinabo 0 98 – 100 MB B 8 – 12
Espárragos 2.5 95 – 100 MB A 2–3
Espinacas 0 95 – 100 MB A 1–2
Frijol lima 5–6 95 B M 5 -7 días
194
Continuación:
Hortaliza Temp Humedad Producción Susceptibilidad Vida

Guisantes 0 95 – 98 MB M 1–2
Habas 0 90 – 95 1–2
Habichuela 4–7 95 B M 1
Hierba 0 90 – 95 1–2
buena
Hinojo o 0–2 90 – 95 A 2–3
anís
Lechuga 0 98 – 100 MB A 2–3
Malanga 7 70 – 80 MB B 12
Mazorca 0 95 – 98 MB B 5-8 días
Nabo 0 95 MB B 16 – 20
Ñame 15 70 – 80 MB B 8 – 28
Ocra 7 – 10 90 – 95 B M 7-10 días
Orégano 0–5 90 – 95 B M 1–2
Papa 4 – 12 90 – 95 MB M 20 – 40
Pepino 10 – 12 85 – 90 B A 1-2
cohombro
Perejil 0 95-100 MB A 4–8
Pimentón 7 – 10 95 B B 2–3
Puerro 0 95 – 100 MB M 8
Rábano 0 95 – 100 MB B 4–8
Repollo 0 95 – 100 MB A 1 – 12
(col)
Ruibarbo 0 95 -100 MB B 2–4
Tomate 7 – 13 85 – 90 MB M 3
verde
Tomate 8 – 10 85 – 90 A B 1
maduro
Tomillo 0 90 – 95 2–3
Yuca 0–5 85 – 90 MB B 4–8
Zanahoria 0 98 – 100 MB A 24 – 32
*Tasa de producción de etileno:

MB= muy baja(< 0.1 µL/kg-h)
B= baja (0.1 – 1.0 µL/kg-h)
M= moderada (1.0 – 10 µL/kg-h)
A= alta (10 – 100 µL/kg-h)
VA= muy alta (>100 µL/kg-h)
**Susceptibilidad al daño por etileno ( amarillamiento de hojas,

ablandamiento, aumento en pudriciones, pérdidas de hojas,
pardeamiento)
195
B= poco susceptible
M= moderadamente susceptible
A= altamente susceptible
3.1.3 LECCIÓN 33: EFECTOS Y ALTERACIONES LIGADAS AL FRÍO
La sensibilidad al frío o alteración por frío llamado “Chilling injury” es un

desorden fisiológico responsable de las grandes pérdidas durante el
almacenamiento y transporte frigorífico de ciertas frutas y hortalizas.
El daño por frío, causado por almacenamiento a bajas temperaturas, es

el principal problema en el manejo de frutas y hortalizas, debido a que
impide el almacenamiento de muchos productos a temperaturas que de
otra manera, prolongarían su vida considerablemente. Este daño es
diferente al que resulta de las “Heladas” o temperaturas inferiores a 0°C;
se presenta a temperaturas bajas, pero muy superiores al punto de
congelación del agua presente en los tejidos.
El daño pro frío puede ser responsable de grandes pérdidas económicas,

especialmente durante el almacenamiento y transporte. El problema se
vuelve particularmente grave en las cargas mixtas que requieren
diferentes temperaturas para su almacenamiento. Muchos productos de
origen tropical como aguacates, bananos, plátanos, mangos y tomates
susceptibles al daño por frío.
El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales

según el producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en:
-Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas,

falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras,
descomposición o deterioro acelerado (ejemplo: cítricos, piña, papaya,
aguacate, banano).
-Maduración desuniforme o ausencia de maduración (ejemplo: tomate,

aguacate, papaya).
-Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades (ejemplo: en

tomates aumenta la susceptibilidad a pudrición por alternarla)
En algunos casos los síntomas de daño por frío se pueden observar

mientras el producto esté almacenado a baja temperatura, pero en
algunos otros aparecerán solo cuando el producto sea transferido a una
temperatura más alta.
196
3.1.3.1 Principales factores que influyen en el daño por frío
Los factores más importantes que influyen en el daño por frío de los
productos hortofrutícolas son:
-El grado de madurez

-La temperatura
-Duración del almacenamiento.
Los diferentes tipos de frutos presentan cambios en su sensibilidad según

la etapa de madurez en que se encuentren, sea o no climatéricos, se ha
observado que en banano, plátano, toronja y papaya, los frutos verdes, en
sus primeras etapas de maduración, son más susceptibles al daño por
frío. Al ir avanzando en su proceso de maduración, la susceptibilidad al
daño por frío disminuye.
Los aguacates son más sensibles al frío durante el ascenso climatérico y

durante el climaterio y menos sensibles en los periodos pre y
posclimatérico. Las manzanas desarrollan áreas cafés endógenas si se
someten al frío cuando están inmaduras.
La temperatura y duración del almacenamiento son factores que

interactúan fuertemente para determinar la presencia de daño por frío. Se
ha observado que plátano verde almacenado a temperaturas de -1 a 7 °C
por unas pocas horas, pueden hacer que el fruto pierda completamente
su calidad. En otros casos se ha observado que el plátano puede soportar
de 10 a 11 °C por dos semanas e inclusive puede presentar daño por frío
almacenado a 13°C.
La variedad y complejidad de los síntomas observados sugieren que el

daño por frío es el resultado de alteraciones muy diversas, que tienen que
ver con gran variedad de factores que influyen la variedad genética, los
factores de cultivo, época de cosecha y manejo de poscosecha.
Desde el punto de vista del manejo de poscosecha, se debe determinar la

temperatura crítica para cada producto y no exponerlo a temperaturas
por debajo de este valor. El cuadro No 12. Presenta las temperaturas
críticas para algunos productos.
En cuanto al etileno en relación al daño por frío, los productos parecen

responder de manera diferente según el estado de madurez en el que se
encuentren, pero en general, la presencia de etileno tiende a aumentar la
susceptibilidad a las bajas temperaturas.
197
Cuadro No. 12: Síntomas de daño por frío para algunas frutas y
hortalizas
Productos Temperatura en que se Síntomas

inicia el daño por frío
(°C)
Aguacate 10 a 11 Cavidades, oscurecimiento
de la pulpa, no se suaviza
cuando se transfiere a
temperatura superior, mal
sabor, filamentos vasculares
de aspecto pardusco.
Limón 10 a 11.7 Cavidades en el flavedo,
pérdida lenta del color
verde, cavidades pardo –
rojizas (mancha roja), las
membranas o paredes
carpelares situadas entre los
segmentos se vuelven de
calor pardo.
Papaya 6.1 Maduración inadecuada,
formación de cavidades en
la corteza, la pulpa se
vuelve acuosa.
Banano 12.8 Hidrólisis lenta del almidón,
látex claro, pérdidas de
sabor, retardación de la
madurez, endurecimiento de
la placenta central, manchas
de color caqui en la corteza,
manchas acuosas verde
oscuro en la corteza, frutos
quebradizos
Tomate 7.2 Maduración incompleta,
susceptibilidad a pudrición
por alternaria, se forman
vejigas blancas en la
corteza de los tomates
verdes, en especial cerca
del extremo de la flor.
Papa 0 Pierde el equilibrio entre el
almidón azúcar, sabor dulce
perjudicial, se oscurecen al
cocinarlas.
Piña 6.1 Maduración inadecuada,
color pardo o mate de la
corteza, pulpa acuosa, la
corona se marchita o se
198
arranca con facilidad, la

pulpa no toma buen sabor.
Pepino 4.4. – 6.1 Áreas acuosas de color
cohombro oscuro, susceptibilidad a la
infección por mohos.
Mango 4.4 Sin sabor dulce, corteza sin
brillo, madurez impropia,
manchas pardas.
Lima 7 Picado de la corteza
Manzana 3- 4 Pardeamiento interno
Melón 7 – 10 Picado de la corteza y
susceptibilidad a la
podredumbre fúngica.
Plátano 12 Pardeamiento veteado en la
piel
Berenjena 7 Escaldadura superficial
3.1.4 LECCIÓN 34: FACTORES QUE AFECTAN EL

ALMACENAMIENTO
Los factores que afectan el almacenamiento son también los factores que
si se tienen en cuenta para un buen almacenamiento entran a ser
beneficiosos para los productos entre estos tenemos:
-Calidad del producto

-Temperatura y su control
-Humedad relativa y su control
-Regulación de la humedad relativa
-Saneamiento y purificación del aire
-circulación del aire y espaciamiento de los empaques
-Riesgos de daño por aplicación de frío
Calidad del producto
-Solo productos de máxima o buena calidad ofrecen una vida máxima u

buena conservación en su posproducción, almacenamiento, transporte y
mercadeo.
-Se requiere de máxima prevención posible de daños físicos , desórdenes

fisiológicos, contaminación por patógenos, afectan la calidad del producto
y su calidad de conservación.
-El acondicionamiento para el almacenaje y el almacenamiento deben

efectuarsen lo más rápido posible después de la producción y la
recolección.
199
-Los productos frescos recolectados para el almacenamiento no deben

estar ni muy inmaduros ni sobre maduro, el grado de madurez y de su
desarrollo deben consultarse en tablas o determinarse y programarse
experimentalmente.
-Las propiedades y potencialidad de almacenamiento en los alimentos

perecederos están influidas por los diversos factores intrínsecos y
extrínsecos de cada producto hortofrutícola.
-Cualquier lote con daño o deterioro incipiente debe retirarse.
Temperatura y su control
Es muy importante que la temperatura permanezca lo más constante

posible. Muy pequeñas variaciones pueden ser nocivas. Por tanto deben
tenerse en cuenta estos requisitos.
-Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer

una adecuada temperatura de almacenamiento de acuerdo al producto.
-Las bodegas debe estar dotadas con precisos y seguros termostatos al

menos controles manuales que deben disponer de la frecuente atención
de alguien encargado de tal misión. Aún en el caso de controles
automáticos confiables, deben chequearse periódicamente.
-Los controladores de temperatura deben estar ubicados a 150

centímetros de altura para facilitar la lectura.
-La temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades

de empaques o de los contenedores y en diferentes sitios.
-Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las

cajas, pueden medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales
como termopares o termómetros de resistencia eléctrica.
Humedad relativa y su control
Recordemos que la humedad relativa es la relación entre la cantidad de

humedad que el aire contiene y la que contendría si estuviese saturado, a
una temperatura determinada.
En relación con la humedad relativa en el almacenamiento es necesario:
-Mantener estrictos niveles o márgenes de humedad relativa en la

bodegas de almacenamiento. S ella es demasiado baja, se produce
marchitamiento y encogimiento de los productos; si es demasiado alta,
puede favorecerse el desarrollo del deterioro, especialmente en bodegas
donde hay mucha variación en la temperatura. Si su nivel se acerca al
200
100% se produce condensación de la humedad y ello hace muy difícil el

control de los hongos, que pueden crecer en la paredes, los techos, las
cajas y en los productos.
-Se recomiendan humedades relativas entre 85 y 95 % para la mayoría de

las cosechas perecederas . para la mayoría de las hortalizas debe estar
entre 90 y 95%.
-Las bodegas deben ser construidas con un buen aislamiento, sin

escapes, y con suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la
diferencia entre la temperatura de la superficie y el producto, sea lo más
pequeña posible.
-Existen varios dispositivos para medir la humedad relativa: psicrómetro

de dos termómetros ; higrómetros o termo higrómetro; higrómetro eléctrico
Regulación de la humedad relativa
-Humedad relativa alta: hay varias formas de cumplir este requisito:

introducción de agua automatizada a presión o de agua termo evaporada;
sistema de arrastre o aspersión, aspersión de agua o rociado de pisos y
paredes, de modo ocasional y conforme a necesidad; reducción de los
espacios de aire; sin que se valla a afectar la circulación de dicho aire y
así crear problemas de temperatura; Prevención de posible paso de
humedad del aire de la bodega y de los productos hacia los empaques de
madera, cartón, corrugados.
-Humedad relativa baja: prevención cuidadosa de entrada de aire caliente

y húmedo; utilización de agentes deshidratantes, de acuerdo con
necesidades.
Saneamiento y purificación del aire
El buen almacenamiento refrigerados exigen óptimas condiciones

sanitarias dentro de la bodegas, es un requisito esencial para un buen
manejo y conservación de los productos. Durante los meses que tal vez
dura el almacenamiento pueden crecer hongos sobre los empaques, las
paredes y techos de las bodegas, a las condiciones de alta humedad
relativa. Estos hongos superficiales debemos de eliminarlos para que no
ingresen a los productos; también los empaque viejos y contaminados
pueden causar daños a las frutas o hortalizas. Estos microorganismos
que pueden crecen encima de empaque pueden ingresar al producto
dañándolo y aquellos en los que no ingresa deja una mala presentación
visual de estos.
Una completa limpieza e higiene de los depósitos y bodegas de

almacenamiento deben realizarse mínimo una vez al año. Una buena
201
circulación de aire purificado por sí sola ayuda en alto grado a minimizar

el crecimiento de microorganismos.
El riesgo de infectar los productos hortofrutícolas suele ocurrir durante la

clasificación y empaque, antes o después del almacenamiento. Esto es
altamente significativo si ya hay deterioro en el producto y si se condensa
humedad sobre el producto.
Por ello es necesario tomar especiales precauciones en el manejo de

productos con deterioro. Las frutas y hortalizas con daño y pudrición
deben manejarse con cuidado para evitar la difusión de las esporas y una
vez retiradas de los recipientes, deben ser descartadas con prontitud.
Circulación del aire y espaciamiento de los empaques:
Debe asegurarse siempre la mejor circulación del aire a través de toda la

bodega, a la temperatura requerida de almacenamiento. La temperatura
del producto puede variar debido a que la temperatura del aire aumenta a
medida que el aire avanza a través de la bodega y absorbe calor del
producto. Es decir que el aire puede estar más caliente en los ductos de
retorno que en los de entrada. En muchas bodegas el aire circula desde
el centro, por que las unidades refrigerantes pueden estar instaladas
sobre el pasillo central: el aire frío se mueva hacia las paredes de la
bodega, desciende y retorna a través y desde el centro.
Los máximos requerimientos de espaciamiento para la adecuada

circulación del aire refrigerante provienen de la eliminación de calor de
campo o calor sensible del producto. Lo mejor es aplicar el
preenfriamiento o prerefrigeración.
Riesgos de daño por aplicación de frío:
El frío constituye el medio tal vez más expedito, corriente y eficaz para
preservar la calidad de los productos agropecuarios perecederos, para
proteger su integridad y al mismo tiempo conservarlos en su forma fresca
natural. Sin embargo su utilización para tales fines exige conocimientos
suficientes, técnicas adecuadas y cuidados rigurosos, ya que una
aplicación incontrolada e inconsulta puede resultar no solo ineficaz si no
también y más que todo contraproducente y en alto grado antieconómico
debido a los daños que pueden sufrir los productos que precisamente se
trata de conservar y proteger.
Estos efectos fallidos y negativos presentan especiales incidentes en los

productos. Sería verdaderamente paradójico y contradictorio efectuar
significativas aún elevadas inversiones para lograr una costosa
refrigeración que, lejos de garantizar una buena conservación de las
frutas y hortalizas, terminará por el contrario produciendo pérdidas de
202
variada intensidad y magnitud como consecuencia de la posible acción

nociva del frío sobre la calidad e integridad de los productos durante su
almacenamiento, especialmente cuando esta operación se extiende por
un periodo prolongado.
Es necesario tener siempre en mente que las frutas y hortalizas

cosechadas continúan siendo organismos vivientes, tanto más sensibles y
delicados en cuanto han sido retirados de su fuente y habitad naturales, lo
cual acentúa su susceptibilidad a cualesquiera variaciones en las
condiciones que normalmente deben rodearlas, particularmente por lo que
atañen a la temperatura. El metabolismo está regulado en cada una de
ellas por múltiples y complejos sistemas enzimáticos, cada uno de estos
con sus márgenes específicos de temperatura por debajo de los cuales su
actividad catalítica se retarda, decrece o se inhibe, lo que obviamente
afecta el proceso fisiológico total. En otros términos, cada fruta u hortaliza,
bajo un conjunto determinado de condiciones intrínsecas y extrínsecas,
ofrece niveles característicos de temperatura por debajo de los cuales
comienza a sufrir daño por frío y a mostrar diversos síntomas indicativos
de diversas formas de deterioro.
La intensidad y extensión del daño por frío están fundamentalmente

determinadas por los caracteres intrínsecos y estado de cada producto,
por las condiciones mismas de su precosecha, por las condiciones de
manejo previo a la aplicación, por las formas de aplicación para enfriar un
producto y mantenerlo a un nivel dado de temperatura, por la intensidad
del frío expresada en términos de tiempo, por la interacción de la
temperatura respecto de otros factores determinantes del comportamiento
fisiológico de la fruta u hortaliza fresca.
3.1.5 LECCIÓN 35: RECOMENDACIONES PARA UN BUEN

ALMACENAMIENTO
A pesar de que existen normas para efectuar el correcto almacenamiento

de frutas y hortalizas, hay que tener en cuenta que cada uno requiere de
ciertas condiciones especiales para mantener la calidad del producto.
Un manejo adecuado implica la mínima manipulación de los productos; lo

ideal sería cosechar el producto y empacarlo en forma definitiva hasta el
mercado final.
El almacenamiento se hace con el propósito de conservar los excedentes

de producción para regular la oferta, normalizar los precios o cuando no
se dispone de transporte.
203
El almacenamiento a temperatura ambiente consiste en aprovechar las

condiciones normales del clima de la región. Este sistema no permite o
dificulta el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente;
esta técnica se puede mejorar utilizando la ventilación natural para
mantener baja la temperatura dentro de la bodega.
Un sistema refrigerado debe proporcionar una temperatura y una

humedad relativa óptimas para eliminar calor de respiración, evitar
transferencia de humedad del producto al medio ambiente y disminuir el
ataque por microorganismos.
Para cualquier sistema de almacenamiento que se tenga se debe tener en

cuenta:
-El acopio debe realizarse inmediatamente después de la recolección y no

debe prolongarse excesivamente.
-Almacene solo productos en buen estado
-Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar próximos

entre sí, como para impedir la libre circulación de aire.
-Almacene la fruta en un local o cobertizo acondicionado para tal fin,

techado, protegido por malla, piso adecuado (fácil limpieza), ventilado y
limpio, sin presencia de insectos o roedores.
-Haga arrumes uniformes y bien organizados.
-Deje como mínimo 5 centímetros de espacio entre arrumes.
-No arrumar directamente sobre el piso, colocar una plataforma o estiba.
-Deje los arrumes como mínimo a 30 centímetros de la pared.
-Deje un espacio de 60 centímetros entre el techo u la parte superior del

arrume.
-Haga rotación del producto almacenado; saque primero la que entró

primero.
-Cuando se requiera almacenar el producto en cuarto frío se deben tener

en cuenta los tiempos, temperaturas recomendadas para evitar daños a
las productos y cada uno de los factores que afectan el almacenamiento.
Para identificar la técnica de enfriamiento a utilizar para algunos

productos tenemos algunos ejemplos. Cuadro No 13
204
Cuadro No. 13: Recomendaciones sobre las técnicas de

preenfriamiento y enfriamiento para los productos
C PRODUCTO AIRE HIELO AGUA VACIO

Berenjena + - - -
Champiñón + - + -
Habichuela + + - -
AP Espinaca - + - +
Fresa + - - -
Tomate + - + -
Pimentón + - - -
Lechuga - + - +
Espárrago - - + -
Alcachofa + - + -
Coliflor + - + -
Repollo + - - -
M.P Apio - + - +
Cereza + - - -
Melocotón - - + -
Aguacate + - - -
Plátano + - - -
Piña + - - -
Puerro - + + -
Nabo + - - -
Mp Uva + - - -
Melón - + + -
Pera + - + -
C= Clasificación AP: altamente perecederos (10 – 15 días); MP: muy
perecederos (2 – 4 semanas); mp: medianamente perecederos (1 – 2
meses).
Fuente: Colfrigos CD de Capacitación en Ingeniería de procesos en

alimentos y biomateriales, UNAD.
205
CONCLUSIONES
El prealmacenamiento y almacenamiento es utilizado para prolongar la

vida útil, para equilibrar la oferta y la demanda o por que los centros de
consumo se encuentren a largas distancias de los puntos de producción.
Algunos productos son perecederos, medianamente perecederos o

altamente perecederos y como resultado de esta condición de vida útil en
el almacenamiento algunos pueden durar días, meses, o años como en
los secos como los granos, para los productos frescos se deberá aplicar
frío y la técnica dependerá de esta condición de perecibilidad.
La vida potencial de almacenamiento de un producto está determinada

por factores como su composición genética, manejo de precosecha dado
en el campo, la tecnología utilizada en la recolección y los tratamientos
poscosecha los cuales se deberán mantener bajo condiciones optimas
como temperatura y humedad relativa que se aplicaran adecuadamente
para no causar daños por mal manejo.
206
3.2 CAPITULO 8
EMPAQUE Y TRANSPORTE
INTRODUCCION
En la actualidad los empaques y envases para alimentos protegen su

contenido durante el almacenamiento, venta y conservación, de los
factores externos que causan su deterioro sean de tipo físico como el aire
la luz, el calor, los gases; materias extrañas como polvo, tierra y
contaminación por insectos, parásitos, roedores y microorganismos. Hoy
en día los envases no son solamente recipientes en donde el alimento se
transporta; cumple otras funciones muy importantes en la
comercialización además de mantener la calidad de los productos.
El embalaje de los productos y el comportamiento de estos determina

también la manera de poderlos transportar desde el campo al centro de
acopio, bodega o industria y es así como el empaque y el transporte son
procedimientos que ya hacen parte del manejo de poscosecha que deben
de realizarse en los productos y que dependen del comportamiento que
tengan las frutas y las hortalizas para poder realizar su elección; los
invitamos a que sea usted quien evalúe y elija la mejor opción luego de
apropiarse de el conocimiento de las funciones y propiedades del
empaque, clasificación y clases de empaque, recomendaciones para un
buen empaque, métodos de transporte en Colombia, recomendaciones
para un buen transporte.
207
OBJETIVOS
-Conocer las principales clases de empaques y envases utilizados en

alimentos.
-Analizar sus funciones y propiedades para sus aplicaciones como

protección de las frutas y hortalizas contra el medio ambiente y daños
mecánicos.
-Identificar el método de transporte adecuado para realizar el

desplazamiento de los productos de acuerdo a las condiciones en que se
presenten la zona de desarrollo inicial y el punto de llegada.
208
3.2.1 LECCIÓN 36: FUNCIONES Y PROPIEDADES DEL EMPAQUE
Para una buena comercialización de frutas y hortalizas, no es suficiente

obtener un producto de buena calidad en el campo, además es necesario
saberlo conservar en la poscosecha durante su manipulación, mediante
un buen empaque que permita que llegue al consumidor con las
características de calidad que lo hagan apetecible y atractivo.
La consideración más importante para realizar un buen proceso de

empacado, es reconocer que éste no mejora la calidad de los productos,
por tanto solo se deben de empacar productos de la mejor calidad,
limpios, seleccionados y clasificados, ya que el almacenamiento de
productos dañados o deteriorados con productos de buena calidad, hacen
difícil su comercialización y son fuente de contaminación. Cabe anotar
que el empaque no remplaza el tratamiento por refrigeración, por esto la
conservación de frutas y hortalizas debe ser la sumatoria de un buen
empaque, almacenado en las condiciones adecuadas para cada tipo de
producto.
El empaque juega un papel importante en la producción y

comercialización de frutas y hortalizas pues es el encargado de contener
los productos cosechados, de protegerlos contra golpes, heridas,
condiciones climáticas y otros factores que inciden en la vida útil de los
productos. En el empaque, se transportan los productos al centro de
acopio, algunas veces entran al preenfriador para la disminución de calor
de campo con el que entran, mediante procesos de acondicionamiento
(selección, lavado, desinfectado, encerado, clasificado, etc)
posteriormente otro empaque los lleva a las bodegas, cámaras de
almacenamiento, silos, para ser luego transportados, en camiones,
aviones, barco a los centros de consumo.
Una de las funciones del empaque es de utilidad y conveniencia, ya que

este permite la fácil manipulación de los productos y al mismo tiempo
ayudar a utilizar mejor el espacio en los medios de transporte.
En la actualidad se desarrollan nuevos envases o empaques relacionados

con la función de utilidad y conveniencia, los cuales permitan la
posibilidad de que el consumidor los abra, cierre y guarde en casa.
Los empaques también tienen una función de identificación y

comunicación; la importancia de esta función depende de los sistemas
209
disponibles de distribución y su aspecto más importante desde el punto de

vista de esta función se presente en el diseño del local comercial.
Es así como los supermercados juegan un papal muy importante en la

venta de alimentos, en ellos el envase o empaque es el único vendedor.
Por lo anterior, el envase o empaque debe desarrollar las funciones de
identificar y describir el producto, presentarlo en tal forma que sea
atractivo al comprador y actuar como base para todas las actividades del
mercado.
La gran cantidad de envases o empaques en diferentes tamaños y

materiales que existen para algunos productos, se presenta por razones
de mercado, paro además por que sirven en forma importante para
distinguir un producto de otro y se adaptan a los métodos de distribución,
medios de producción y obtención de materiales.
Hoy en día no se considera terminado un producto si no hasta que se

halle debidamente empacado. Más aún, en términos industriales,
actualmente se considera que la línea final en el proceso de fabricación
de un producto es la línea de empaque.
El empaque tiene por función:
-Proteger el alimento de la contaminación y de los daños que puedan

ocurrir en el transporte, desde el fabricante hasta el consumidor.
-Proteger el alimento congelado o refrigerado de:
a.pérdidas de peso
b.deshidrataciones
c.quemaduras
d.alteraciones de las capas superficiales
Las propiedades del buen empaque son:
a.Fricción
b.Rigidez
c.Resistencia a la deformación
d.Sellabilidad
e.Facilidad de apertura
210
f.Facilidad de separación
g.Buenas características de cortado y doblado de las materias primas
h.Resistencia a la electricidad estática
El empaque debe tener las siguientes características:
-Buen diseño
-Buena ilustración
-Bien impreso
3.2.2 LECCIÓN 37: CLASIFICACIÓN Y CLASES DE EMPAQUE
3.2.2.1 Clasificación
-Empaques primarios: Son los que están en contacto directo con el

alimento.
-Empaques secundarios: Son los empaques múltiples que se utilizan para

manejar varios empaques juntos durante la venta.
-Empaques terciarios: son utilizados para el transporte en grandes

cantidades de producto.
3.2.2.2 Clases
-Cocos cafeteros o baldes plásticos
Es el empaque más empleado para la recolección por su facilidad de

manejo y bajo costo. Son livianos, de dimensiones uniformes, pero tienen
como desventaja que son muy profundos y no permiten la circulación del
aire.
-Costales
En ningún caso se deben utilizar como recipientes de cosecha ni como

empaque para la comercialización, pero son los más utilizados por los
campesinos de Colombia, debido a que son fáciles de conseguir, livianos
y de bajo costo. No protegen el producto de daños mecánicos producidos
por manejo brusco, transporte y peso excesivo, la fruta queda expuesta a
la contaminación, los productos empacados en el centro del costal tienen
poca aireación y algunos estallan o revientan.
211
-Empaques de madera
Las cajas de madera son las más utilizadas en nuestro país,

especialmente para frutas y algunas hortalizas, son conocidas con los
términos de tomatera, retal y Palmira. La ventaja que presenta este
empaque es su rigidez, posibilidad de reutilización y su costo
relativamente bajo dependiendo del número de veces que se utilice.
Las desventajas del uso del empaque de madera son: la dificultad para su
limpieza y esterilización, su peso y volumen en el caso de ser
reutilizables, generalmente presentan bordes cortantes que generan
daños mecánicos a los productos y, los daños ecológicos como resultado
de la tala de bosques que se realiza para la obtención de madera para su
fabricación.
-Empaques de cartón corrugado
El material más utilizado para el empaque de frutas y hortalizas, este

material se elabora sobreponiendo una lámina de papel Kraft andulado
(medio corrugado), entre dos capas de papel Kraft suave y pegando el
medio corrugado a estos. Su principal función es la de proporcionar fuerza
para el estibado, así como resistencia al apilado, la cual es suministrada
por la altura y el espacio entre las ondulaciones del cartón.
Las ventajas que presentan los empaques elaborados en este material

son:
-Es un material liviano, lo que facilita su transporte y manejo.
-Es un material limpio, lo que previene contaminaciones en los productos

empacados en él.
-Su superficie es suave, lo que minimiza los riesgos de daños mecánicos

por fricción del producto contra sus paredes.
-Permite la fijación de etiquetas impresas con información básica sobre el

producto que contiene.
-Puede ser fabricado en un amplio rango de tamaños, formas y

especificaciones de resistencia de acuerdo con el producto a ser
empacado.
Las desventajas que presentan los empaques elaborados en cartón

corrugado son:
212
-No son reutilizables lo que incrementa su costo
-Pueden sufrir daños por humedad o mal manejo, el daño por agua se
evita si se recubre con un material impermeable tipo cera.
-Su producción a pequeña escala es poco rentable.
-Empaques plásticos
Este tipo de empaque se ha venido popularizando en nuestro país, ya que

las cadenas especializadas en comercialización de perecederos exigen a
sus proveedores que las frutas y hortalizas ofrecidas sean transportadas
en canastillas plásticas.
Las ventajas que ofrecen este tipo de empaque son:
-Se pueden fabricar en una gran variedad de tamaños y colores de

acuerdo a los requerimientos del mercado.
-Son empaques muy resistentes, lo que les da una gran durabilidad
-Son fáciles de limpiar, desinfectar y manipular
-Sus superficies internas son suaves, lo que reduce el riesgo de daño

mecánico para los productos.
-Son rígidos, lo que permite su encarramiento sin problemas de

deformidad y daño al producto.
-Son retornables.
Las desventajas de este tipo de empaque son:

-La inversión inicial para su adquisición inicial es alta; sin embargo, ésta
se ve compensada con la reducción de pérdidas por deterioro de los
productos y por las posibilidades de uso continuo y prolongado.
-Presentan dificultad para ser retornados a las zonas de producción por

su rigidez y volumen.
-No son para empacar productos destinados a la exportación, mercado

que se maneja básicamente con empaques corrugados.
Adicionalmente a los empaques para los mercados especializados y para

los productos de exportación, se utilizan dentro del empaque algunos
213
materiales de amortiguamiento llamado comúnmente charolas o celdas,

las cuales tienen la función de transportar el producto y transferir una
parte de la carga ocasionada por este, reducir los impactos entre los
productos y el empaque, obtener un optimo llenado y por ende disminuir
los daños por abrasión debidos a vibraciones. Estos materiales son
elaborados con celulosa o materiales sintéticos.

EMPAQUE
Al momento de seleccionar un empaque debe tenerse en cuenta:
-Las características físicas del producto
-Comportamiento fisiológico del producto a empacar.
-No debe ser demasiado pesado este influye en los costos del transporte.
-Las dimensiones y formas del empaque deben ser regulares y

homogéneas para facilitar su manejo, transporte y almacenamiento.
Actualmente tenemos en Colombia la norma técnica Colombiana 5422 y

el reglamento técnico 0336 para los empaques de frutas, hortalizas y
tubérculos frescos, acorde con las directrices de la Organización Mundial
del Comercio, OMC y de las leyes que avalan el empaque en cartón,
madera, plástico y fique.
Para tener muy en cuenta:
Los bultos no pueden exceder el peso de 50 Kilogramos, según los

artículos 390 y 392 del estatuto de Seguridad Industrial de Colombia,
resolución No. 02400 del 22 de mayo de 1979, del Ministerio de
Comercio, Industria y turismo.
Los demás empaques, canastillas plásticas, cajones de madera, sacos de

papel, de polipropileno y cajas de cartón, tienen su propia reglamentación.
Tanto la norma como la reglamentación, contemplan las siguientes puntos

a tener en cuenta para el empaque:
-Deben estar construidos con materiales inertes, inocuos, que no afecten
el medio ambiente.
-No deben transmitir olores, sabores, ni microorganismos que alteren la

calidad del producto contenido.
-Deben ser reciclables o reutilizables o biodegradables

214
-Estar en condiciones adecuadas para permitir la manipulación,

almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo del producto.
-Fácil de armar, llenar y de cerrar; deben facilitar al productor,

comerciante y transportador un cómodo manejo.
-El diseño debe permitir una adecuada ventilación del producto, resistente
a impactos y vibraciones que ocurran durante el transporte.
-No deben contener materiales ajenos al producto o al empaque mismo.
-La madera utilizada para fabricar empaques, no debe provenir de

bosques naturales sino de bosques cultivados, y cumplir con las normas
fitosanitarias vigentes en Colombia, además de estar exenta de cualquier
pigmentación o de olores que puedan contaminar el producto empacado.
-Las canastillas pláticas pueden reutilizarse, siempre y cuando se

sometan a un proceso de lavado, desinfección y secado antes de su uso,
garantizando que estas no trasmitan olores, sabores ni residuos
contaminantes.
Las cajas de cartón, sacos de papel, fique y polipropileno no deben

reutilizarse con productos alimenticios.
Los beneficios de la NTC 5422 y el decreto 0336 son:
-Salud para los trabajadores del sector agropecuario
-Calidad en la presentación y conservación de nuestros productos
-Embalaje de productos listos para la exportación
-Disminución en las pérdidas de poscosecha.
-Mejora en los procesos de comercialización.
-Conocimiento de la trazabilidad de los productos contenidos.
“Señor comerciante, productor, recuerde el que no cambia lo cambia el

cambio”.
El empaque utilizado para la refrigeración de los alimentos deberá

proporcionar:
-Estabilidad del empaque durante la aplicación de frío

215
-Sin resistencia al frío y al calor
-Debe ser fácil de abrir y cerrar
-Inerte y que no reaccione con el alimento
Hay peligro que en los pliegues se formen poros, el frío puede lograr que
se formen poros en el material cuando este no resiste bajas temperaturas.
Se debe tener suficiente impermeabilidad de los empaques cerrados al
oxígeno, olores y a la luz.
El material del empaque no debe transmitir al producto sustancias nocivas

a la salud o con olores o sabores extraños.
3.2.4 LECCIÓN 39: METODOS DE TRANSPORTE EN COLOMBIA
El transporte es la operación de desplazar los productos vegetales desde

el sitio de recolección en el cultivo hasta el centro de acopio, centrales de
abasto, o lugares de procesamiento industrial.
En el transporte ocurren la mayor cantidad de daños, magulladuras y

productos partidos, contaminados con suciedades, químicos.
Dentro de los métodos de transporte más utilizados en Colombia se

tienen:
-Transporte terrestre
Es el método de transporte predominante por su facilidad de operación,

carga y descarga, el más aconsejado para distancia cortas y de conexión
directa con el centro de acopio, producción y mercadeo, sin embargo su
efectividad depende bastante de las condiciones de las carreteras, del
número de vehículos disponibles y de su propia organización. Es muy
conocido que durante los meses de lluvia se producen deslizamientos,
inundaciones y daños que bloquean las carreteras y puentes;
ocasionando un aumento en el precio de transporte de los productos.
El transporte terrestre es eficiente hasta periodos de cinco horas para

cargas no refrigeradas, desafortunadamente en Colombia las distancias
entre los centros de producción y los sitios de mercadeo comprenden
hasta 1500 Km o más, por esta razón se producen la mayoría de las
pérdidas de calidad de los productos.
-Mulas y caballos
216
Este medio de transporte es utilizado por el productor para trasladar el

producto, desde el cultivo al sitio donde llega el transporte automotor
(camioneta, camión, chiva, mixto etc.)
-Chiva, mixto o bus
Es el medio de transporte más utilizados por los campesinos para llevar

pasajeros y carga de los productos. Es común que se transporten
diferentes productos en diversos empaques (cajas, costales, canastos,
canastillas etc), unos encima de otros o que algunas personas se sienten
encima de estos causando deterioro a los productos. Por lo general este
tipo de transporte es usado en terrenos no pavimentados, en zonas de
muy difícil acceso.
-Camiones y camionetas
Es el sistema más utilizado por los intermediarios, no se tiene en cuenta

la hora de trasporte, la amortización del vehículo, la protección contra el
agua de lluvia, el sol o el polvo.
-Contenedores refrigerados
Está diseñado para facilitar el transporte sin deterioro de la carga, está

dotado de dispositivos que facilitan su manipulación traslado de un medio
de trasporte a otro.
Las ventajas de la utilización de contenedores utilizados con tecnología
de refrigeración:
¾ Permite conservar la carga almacenada a una temperatura

constante preestablecida, sin importar cual sea la temperatura
exterior.
¾ Posibilita el transporte de los productos desde el centro mayorista
de acopio hasta su destino final, sin necesidad de manipular la
carga.
¾ Permite el manejo de la humedad y de las condiciones de la
atmósfera como la temperatura en el interior de él.
-Contenedores de atmósferas controladas
Estos contenedores se manejan y suelen tener la misma capacidad de

carga y comportamiento que los refrigeradores, con excepción de la
programación que hay que suministrar para indicar las condiciones de
atmósfera y otros parámetros requeridos, la cual se realiza y es
controlada por una unidad de computación integrada al equipo.
Las ventajas de la utilización de contenedores utilizados con la tecnología

de atmósferas controladas son:
217
¾ Reduce la intensidad de los procesos de frutas y hortalizas

¾ Disminuye la producción y síntesis natural del etileno por los
productos.
¾ Mantiene la calidad, apariencia y características organolépticas de
los productos mucho mejor que el que solo utiliza refrigeración.
¾ Reduce la presencia e incidencia de microorganismos patógenos
-Transporte férreo
Es un sistema ya poco empleado en nuestro país, ya no existe la

disponibilidad de las vías férreas, ni de vagones.
-Transporte en canoa y lanchas
Es el método de transporte más utilizado en la Costa Atlántica y Pacífica y

en los terrenos nacionales; debido a la falta de vías de comunicación
terrestres, se deben emplear las vías acuáticas como el mar, los ríos y los
canales. Las canoas y lanchas no están acondicionadas para el
transporte de alimentos y no disponen de embalajes adecuados para la
manipulación de los productos.
-Transporte aéreo
Es el medio de transporte que emplea menos tiempo, sin embargo su

utilización es muy limitada debido al alto costo por kilogramo; a las
suspensiones de los vuelos por mal tiempo y a la falta de sistemas e
instalaciones para el manejo de carga en los aeropuertos y el costo
complementario que implica el traslado de la carga desde el aeropuerto
hasta el sitio de destino.

TRANSPORTE
3.2.5.1 Recomendaciones generales
-Revise la fisiología del producto para elegir cómo poderlo transportar

mejor.
-En algunos productos es recomendable efectuar un preenfriamiento

antes de transportarse.
-No trasportar productos en mal estado, los costos del transporte son
demasiado altos.
-Transporte las frutas en vehículos con carpa protegiéndolas del sol, la

lluvia y el polvo; evitando así la deshidratación.
218
-Elija los caminos y carreteras que estén en buen estado, aunque el

trecho sea más largo y reduzca la presión de las llantas.
-Transite a velocidad moderada para no causar maltrato por vibración e

impactos.
-No llevar envases que hayan contenido agroquímicos, abonos u otros

productos que podrían contaminar le fruta y / o causar olores o sabores
extraños.
-Trasporte y entregue los productos en horas frescas (madrugada y

primeras horas del día)
-Mantenga o exija el vehículo en buenas condiciones higiénicas
-Asegúrese de que la temperatura sea lo más fresca posible dentro del

vehículo.
-Cuando se estacione, hágalo en lugares frescos donde no quede

expuestos los productos al sol.
-En lo posible utilice transporte refrigerado.
-Se debe ajustar el apilado para permitir la circulación del aire dentro del
vehículo.
-Se debe tener en cuenta el orden de descargue para evitar la excesiva

manipulación de los productos.
-Se debe evitar el trasbordo entre vehículos y desplazamiento

innecesario de los productos.
3.2.5.2 Recomendaciones para el cargue y descargue
-Cargue y descargue los vehículos evitando golpear los productos
-No exponga los productos a la lluvia ni al sol cuando espere el vehículo
-Los empaques no deben moverse mucho durante el transporte
-Utilice en lo posible toda la capacidad del vehículo
-Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior, con el

fin de evitar maltratos a los más frágiles y desprotegidos
-Cargue en horas tempranas y frescas del día o en la noche.

219
3.2.5.3 Recomendaciones de cadena de frío
Uno de los avances más recientes ha sido el concepto de “Cadena de

Frío”, esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la
cosecha a la temperatura más baja posible que no ocasiona daño y
después mantener constante la temperatura del producto a través de
todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y
mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista.
Hasta ahora solo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo
de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran
para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha. Cuando ellos
mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando
venden grandes volúmenes de productos.
Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años

en los países en desarrollo en los que:
-Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte
-La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por

su tamaño pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños
con escaso capital.
-El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para
garantizar la inversión o la inversión actualmente es costosa.
3.2.5.4 Recomendaciones para la selección del medio de

transporte
En la selección del medio de transporte se debe tener en cuenta los

siguientes aspectos:
a.Factores de alterabilidad del producto
b.Tiempo de transporte
c.Hora de carga y descarga
d.Características del medio de transporte
e.Estado de las vías de transporte
f.Clase y forma del empaque
g.Costo total del transporte

220
CONCLUSIONES
El empaque y el transporte son operaciones de la poscosecha que

contribuyen a mantener la calidad de los productos agrícolas; el empaque
cumple con funciones como utilidad y conveniencia, identificación y
comunicación, protege de la contaminación y de los daños tanto los
producidos por frío como mecánicos; esto es posible ya que son
diseñados con propiedades de fricción, rigidez, resistencia a la
deformación, sellabilidad, fácil apertura, fácil separación; existiendo
empaques según su aplicación en la comercialización en primarios,
secundarios y terciarios.
Las diferentes clases de empaque como el cartón corrugado, los

plásticos, de madera, costales, cocos cafeteros se adaptan a las
condiciones del producto y a las de transporte.
Hoy en día se estudia tanto el comportamiento del producto durante la

poscosecha que se ha establecido normas para cada productos y la
Norma Técnica Colombiana 5422 y el reglamento técnico para empaques
de frutas, hortalizas y tubérculos que hacen que se pongan en evidencia
la gran importancia de cumplir con los requisitos de las normas para el
control de calidad de los productos.
Los envases deberán permitir la fácil manipulación de los productos

durante el transporte que es la operación realizada por diferentes medios
como mulas y caballos, chiva, mixto o bus, camiones y camionetas,
contenedores refrigerados, contenedores en atmósfera controlada, férreo
y aéreo.
La elección del empaque y el transporte a utilizar para un producto

dependerá del comportamiento fisiológico del producto.
221
3.3 CAPÍTULO 9
DETERMINACIONES QUÍMICAS Y DE COMPORTAMIENTO EN
POSCOSECHA
INTRODUCCION
Las determinaciones químicas y de comportamiento en poscosecha es

un tema totalmente práctico para la comprensión del prealmacenamiento,
almacenamiento empaque y transporte en la poscosecha de frutas y
hortalizas.
Las determinaciones de humedad y componentes en base seca nos
identifican la composición química de los productos para poder establecer
el valor nutricional en el cual se encuentran los productos; la
determinación de las curvas de humedad de equilibrio que se desarrollan
para cada producto en esta práctica se aprende a realizar para el manejo
y control de las mejores condiciones de almacenamiento ya que las deben
comparar con las establecidas entre dos métodos Henderson –Thompson
y UNICAMP; también se identificará el grado de madurez en los
productos mediante el índice de acidez, contenido de almidón, carta
colorimétrica, hidrometría, sólidos solubles, hidrometría y firmeza.
No todos los productos agrícolas reciben los mismos tratamientos para el

almacenamiento, por esto en algunos productos como en los granos el
secado es uno de los procesos más utilizados para la preservación de la
calidad así desarrollaremos la práctica de almacenamiento de productos,
velocidad de secado la cual nos establece las curvas de secado para
identificar las mejores condiciones de almacenamiento de estos granos.
En el almacenamiento de todos los productos es muy importante y más

para aquellos productos perecederos el conocer la tasa de respiración ya
que nos indica la rapidez con que se producen los cambios en la
composición y así determinar si son climatéricos o no y el estado de
calidad en vida útil en que se encuentra.
222
OBJETIVOS
-Conocer la composición química, (humedad y sólidos) de los productos

como su valor nutricional que proporciona en la alimentación.
-Aprender a elaborar las curvas de humedad de equilibrio para identificar

las condiciones de almacenamiento para los productos.
-Identificar el grado de madurez de los producto mediante el índice de

acidez, contenido de almidón, pH, carta colorimétrica, hidrometría, sólidos
solubles y firmeza.
-Determinar la velocidad de secado de granos durante el almacenamiento

para establecer las curvas de secado que determinan las condiciones del
almacenamiento para mantener la calidad de este producto.
-Realizar la medición de la tasa respiratoria de los productos para

clasificarlos en climatéricos o no climatéricos y su tiempo de vida útil
mediante las condiciones en que se encuentre.
223
3.3.1 LECCIÓN 41: DETERMINACIONES DE HUMEDAD Y

COMPONENTES EN BASE SECA
Este tema de determinaciones de humedad y componentes en base seca

lo realizaremos como una práctica.
3.3.1.1 Objetivo
Determinar el contenido de humedad de productos agrícolas por método

directo.
3.3.1.2 Teoría
La humedad es el factor más importante a controlar, para que un grano

pueda conservarse adecuadamente, debido a que la actividad biológica
depende principalmente del contenido de humedad. El agua constituye
parte del peso de los alimentos, y se paga por ella cuando se
comercializa. Las ordenes de compra de empresas agrícolas o
agroindustriales especifican parámetros de humedad máxima para
productos como el fríjol, garbanzo, soya y otros si se encuentra por
encima se castiga al proveedor económicamente.
El grano húmedo es más difícil de manejar que los granos secos, puesto
que fluye menos, situación importante en los sistemas de transporte. por
otro lado el grano húmedo da mayor volumen que el seco y en algunos
casos es más difícil de procesar, por ejemplo en un molino de martillo,
pero tal vez lo más importante a considerar, es que el grano seco se
puede almacenar por periodos más largos. Las tasas de crecimiento de
microorganismos y desarrollo de insectos , así como la velocidad de
deterioro físico y químico aumentan rápidamente a medida que la
humedad es mayor. En general, humedades inferiores al 12% en granos
impiden el crecimiento de hongos en casi cualquier circunstancia climática
normal. En los granos oleaginosos como la soya, el control de la humedad
busca además disminuir la actividad enzimático que degrada los aceites.
El contenido de impurezas pequeñas, aumenta el contenido de humedad
de la masa de granos.
En frutas y hortalizas, el contenido de humedad va a determinar

condiciones adecuadas de almacenamiento o rendimientos en la
industrialización y en general la buena o mala calidad.
El contenido de humedad de un producto se expresa como el porcentaje

de la humedad, referida a peso húmedo (base húmeda) o a peso de
materia seca (base seca); la base seca es el contenido de sólidos del
producto equivalente a los componentes químicos del producto
(carbohidratos, ácidos orgánicos, etc.)
224
El método de determinación de humedad que va a utilizar es el directo, el

cual es aquel en que la humedad de la muestra se remueve y la cantidad
removida se determina por diferencias de peso o por volumen, el sistema
más utilizado es el secado en estufa en el que la humedad del producto
es removida por convección natural o forzada (utilizando un ventilador
incorporado al horno para hacer circular aire caliente) utilizando una
temperatura específica, durante un tiempo determinado, dependiendo del
producto en estudio.
3.3.1.3 Aparatos y materiales utilizados
-Muestras (frutas u hortalizas)

-Frasco desecador
-Horno
-Balanza de precisión con aproximación a 0.01 gramos
-platos de aluminio (preferiblemente con tapa)
1.Seleccione muestras representativas de 100 gramos mínimo.
2.pesar la muestra desde el sitio donde se toma; anote el peso obtenido y

empáquelo para su transporte en una bolsa de material adecuado, por
ejemplo, de polietileno.
3.pesar la muestra en el laboratorio y anote su peso
4.adecue la muestra reduciéndolas de tamaño, píquelas en partículas

menores a 15 mm. Esta operación se realiza cuidadosamente para evitar
pérdida de producto.
5.poner las muestras en platos y pesarlos nuevamente, con tres réplicas

por muestra.
6.coloque los platos con las muestras en el horno.
7.Secar las muestras en el horno a entre 95 y 100 °C hasta que su peso

sea constante
8. sacar las muestras de el horno y ponerlas en el desecador antes de

pesar la muestra. (Número de veces hasta que el peso sea constante)
9.Sumar la pérdidas de peso (elimine el peso de los platos).
10.Calcular el contenido de humedad de la siguiente manera:

225
-Hbh= ((Wh - Ws)/ Wh ) X 100
-Hbs= ((Wh - Ws)/ Ws ) X 100
Donde:
Hbh= Contenido de humedad referido a base húmeda

Hbs= Contenido de humedad referido a base seca
Wh=Peso de la muestra húmeda
Ws=Peso de la muestra seca
La base seca puede convertirse a base húmeda mediante la ecuación:
Hbh= (Hbs/ (100 + Hbs)) x 100
3.3.1.5 Cálculos
-Calcule los contenidos de humedad en base húmeda y en base seca de

cada una de la muestras utilizadas (replica de tres cada una).
-Calcule los contenidos de humedad promedios en base húmeda y seca

de cada una de las muestras (diferentes productos).
-Grafique los resultados
Realice el informe de determinación de humedad y componentes en base

seca con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos,
contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o
zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica.
3.3.1.7 Evaluación de la práctica
-Investigar el contenido de agua de los productos estudiados.
-En cada uno de los productos estudiados por el método directo de

determinación de humedad y componentes en base seca, se encuentra o
no diferencias con respecto al teórico encontrado.
-Explique cuales son las formas en que el agua está presente en los
productos agrícolas.
226
-Investigue que otros métodos de determinación de humedad se utilizan

para el producto estudiado, describiendo cómo lo realizaría en el
laboratorio.
-Cómo se usa el desecador y cuales son las sustancias desecantes más

comunes,; explicando la importancia de su utilización.
-En productos con altos contenidos de azúcar, qué precaución debe

tenerse para la determinación de humedad.
3.3.2 LECCIÓN 42: DETERMINACIONES DE LAS CURVAS DE

HUMEDAD DE EQUILIBRIO
Este tema de determinaciones de actividad de agua lo realizaremos como

una práctica.
3.3.2.1 Objetivo
-Obtención experimental de una curva de humedad de equilibrio en

granos por el método estático
3.3.2.2 Teoría
El contenido de humedad de equilibrio es la humedad que el producto

alcanza cuando se deja un tiempo suficientemente largo en determinada
condición de temperatura y humedad relativa del aire que lo rodea, es
esta condición de vapor de agua en la superficie del producto, es igual a
la presión de vapor de agua contenido en el aire.
Para esta determinación se utilizan tres métodos convencionales:
-Soluciones acuosas saturadas de sales

-Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de ácidos
-Métodos mecánicos
En los dos primeros métodos se obtienen diferentes valores de humedad

relativa del aire, encima de las soluciones contenidas, en recipientes
herméticos. La temperatura del aire deberá ser controlada en una estufa,
o cámara refrigerada. Para cada muestra pueden colocarse 30 a 50
gramos del producto sobre mallas de alambre o plástico encima de las
superficies de las soluciones. Figura No 17
227
Figura No. 18: Determinación experimental de la humedad de

equilibrio de un producto agrícola, por el método estático.
Figura No.19: Isoterma de humedad de equilibrio

228
En forma periódica se pesan las muestras, hasta que no registren mas

variaciones en su peso. La humedad de equilibrio se determina entonces,
por el método de la estufa, o si se conoce el contenido de humedad inicial
de la muestra, por diferencias de peso, registrándose este valor como la
humedad de equilibrio a las condiciones de temperatura y humedad
relativa interna del recipiente hermético en el cual permaneció
almacenada.
El tiempo en el cual la muestra almacenada en esas condiciones alcanza

el equilibrio, varía con la temperatura, el tipo de grano, etc y puede ir de
un mes o más.
La utilización de ecuaciones empíricas o semiempíricas, en lugar de las

ecuaciones que cuantifican las diferentes teorías existentes sobre los
fenómenos de equilibrio higroscópico, han dado mejores resultados. Entre
esas tenemos:
Ecuaciones Henderson – Thompson
1-HR =( exp -a1 (T + a2) (Meq)a3)
HR= Humedad Relativa, decimal

T=Temperatura del aire, °C
Meq=Contenido de humedad de equilibrio, base seca, %
a1,a2,a3= constantes que dependen del producto.
Ecuación de Roa: (o UNICAMP)
Meq=(P1 HR+ P2 HR2 + P3 HR3) exp ((qo + q1 HR + q2 HR2 + q3 HR3

+q4 HR4) x (T +q5)
Donde:
P1, P2, P3…qo ,q1….. son los coeficientes para cada producto en
particular.
Meq: Contenido de humedad de equilibrio en b. s.

HR= Humedad relativa, decimal
T= Temperatura del aire, °C
3.3.2.3 Aparatos y Materiales
-Estufas con control termostático de temperatura

-Balanza de precisión, con aproximación 0.01 gramos
229
-Frascos de vidrio de boca ancha, con cierre hermético

-Sales o ácidos para las soluciones (Cuadro No. 14)
-Muestras del producto a experimentar.
1.Preparar las soluciones saturadas de sales, o de ácido con agua

destilada, de tal manera que se obtengan las humedades relativas de
10%,20%,30%, 40%,50%,60%,70%,80%,90%,100%, sobre ellas en cada
uno de los frascos de vidrio, previamente identificados, suministrados
para tal fin.
2.Determinar el contenido de humedad inicial de las muestras, que van a

ser sometidas a experimentación, por el método de estufa.
3.Colocar sobre las mallas, la cantidad de grano previamente pesado,

pesar nuevamente el conjunto malla mas grano y colocarlos dentro de los
frascos con la solución, teniendo cuidado de que no se humedezcan con
las soluciones.
4.Almacenar a temperatura constante, el conjunto de frascos realizando

mediciones de peso cada tercer día, finalizando la experiencia cuando se
tenga por lo menos tres lecturas de peso constantes.
5.Una vez concluida la experiencia determinar la humedad de equilibrio,

Meq, del producto de cada uno de los frascos por el método de estufa.
3.3.2.5 Cálculos
-Calcular matemáticamente por medio de la ecuación de Herderson –
Thomson, las humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y
humedad relativa experimentales.
-Calcular matemáticamente por medio de la ecuación de UNICAMP, las

humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y humedad
relativa experimentales.
-Elaborar y comparar isotermas de humedad de equilibrio con:
a.los datos experimentales

b.los cálculos con la ecuación de Hernderson-Thompson
c.los calculados con la ecuación de UNICAMP.
-Tabular y graficar los datos del % de pérdida o ganancia de peso, diario,

del producto, correspondiente a cada humedad relativa, con relación al
100% de peso inicial.
230
Cuadro No. 14: Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de

agua
Sal temperatura (°F) Peso (gramos)

BaCl2. 2H2O 32 39.3
Cloruro de Bario 212 76.8
CaCL2 32 59.5
Cloruro de calcio 68 74.5
86 102
CoCl 45 45
Cloruro cobaltoso 205 105
CoCl2.2H2O 32 110.4
Cloruro cúprico 212 192.4
KCL 68 34
Cloruro de potasio 86 37
104 40
KNO3 68 31.6
Nitrato de potasio 86 45.8
104 63.9
K2CrO4 68 61.7
Cromato de potasio 86 63.4
104 65.2
K2SO4 68 11.11
Sulfato de potasio 86 12.97
104 14.76
LiCl 194 58.8
Cloruro de litio
MgCl2 32 52.8
Cloruro de magnesio 100 73
MgCl2. 6H2O 32 281
Cloruro de magnesio 212 918
NaCl 50 35.8
Cloruro de sodio 68 36
85 36.3
104 36.9
212 39.1
NaNO2 32 72
Nitrato de sodio 212 153
Fuente: Universidad Nacional; Fanny Villamizar de Borrero.
231
Cuadro No. 15: Humedades relativas de soluciones de sales

saturadas a diferentes temperaturas
Sal Temperatura (°F) HR%

BaCl2. 2H2O 85 88
Cloruro de Bario
CaCL2 20 44
Cloruro de calcio 32 41
50 40
70 35
KNO3 32 97.6
Nitrato de potasio 50 95.5
68 93.2
86 90.7
104 87.9
122 85
K2CrO4 68 86.6
Cromato de potasio 77 85.6
86 86.3
100 85.6
K2SO4 32 99.1
Sulfato de potasio 50 97.9
68 97.2
86 96.6
104 96.2
122 95.8
LiCl 68 11.2
Cloruro de litio 77 11.2
86 11.2
100 11.2
MgCl2 73 32.9
Cloruro de magnesio 86 32.4
100 31.9
MgCl2. 6H2O 32 35
Cloruro de magnesio 68 33.6
85 32.8
104 32.1
122 31.4
NaCl 32 74.9
Cloruro de sodio 68 75.5
86 75.6
104 75.4
122 74.7
Fuente: Universidad Nacional; Fanny Villamizar de Borrero;
modificado por Miosotis Borrero Ortiz
232
Realice el informe de determinación de las curvas de humedad de

equilibrio las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos,
contenido, etc), describiendo las características del sitio o zona donde se
realizó; anexe la evaluación de la practica
-Cual es la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de

equilibrio de los productos?
-Las gráficas experimentales de las isotermas de humedad de equilibrio

concuerdan con las calculadas por las ecuaciones?
-Cuál de las ecuaciones matemáticas estudiadas se aproxima más a la

gráfica experimental? Cuál puede ser la causa?
-Considera usted que los valores de humedad de equilibrio obtenidos por

este método estático para humedades relativas altas, son confiables?
Justifique su respuesta.
-Todas las muestras de producto, alcanzaron su humedad de equilibrio, al

mismo tiempo? Explique.
-Explicar las ventajas del método dinámico para determinación de las

curvas de humedad de equilibrio.
3.3.3 LECCIÓN 43: DETERMINACION DE MADUREZ
Este tema de determinación de madurez lo realizaremos como una

práctica.
3.3.3.1 Objetivo
Conocer los diferentes métodos para la determinación de madurez en

frutas.
3.3.3.2 Teoría
La calidad de frutas y hortalizas, no se puede mejorar pero se puede

conservar, la buena calidad se mantiene cuando la cosechase hace en el
estado de madurez apropiado.
233
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad o maduran en

forma irregular. En forma similar las hortalizas cosechadas demasiado
pronto pueden permanecer verdes, durante más tiempo, pero su calidad
es mala. Por otra parte, si se retraza la cosecha de estos productos, casi
con seguridad se aumenta la susceptibilidad a la pudrición, dando como
resultado mala calidad y escaso valor en el mercado.
Se presenta entonces, la dificultad de diferenciar los límites de las etapas

de la maduración, ya que los productos pueden no presentar cambios
notorios en el color o la firmeza, aunque sí los presenten en aroma y
sabor, para no fijar índices de cosecha arbitrarios o subjetivos y utilizar un
criterio apropiado para determinar la madurez, puede emplearse, la
combinación de varios métodos, que den un valor real de su estado de
maduración. Por otra parte, existen innumerables variaciones entre las
diferentes variedades y los tipos de frutas y hortalizas que pueden ser
evaluados, estableciendo criterios adecuados para la cosecha.
La madures puede ser determinada por los siguientes métodos:
-Sensoriales
-Físicos
-Químicos
-Fisiológicos
Descritos en la unidad 1
Cada uno de estos métodos presentan sus limitaciones o ventajas, que
deberán ser previamente conocidas antes de seleccionar cualquiera de
ellos, para obtener medidas confiables de madurez.
-Balanza de precisión
-Penetrómetros: de resorte y reloj
-Refractómetro Abbe
-Medidor de pH
-Cuchillos
-Extractor de jugos
-Coladores
-3 pipetas de 10 ml
-2 probetas de 25 ml
-3 erlenmeyer de 125 ml
-beaker de 250 ml
-Bureta 10 ml
234
-Solución de NaOH 0.01 N

-Densímetros °Brix 5 – 20
-Algodón
-Agua destilada
-Fenolftaleína
-Lápiz vidriograf
-frutas a estudiar, en diferentes grados de madurez
Clasificación del producto según su madurez por:
-Color: clasificar la totalidad del producto entre grados de madurez (verde,

pintón, maduro) según su color, usando guías plásticas (cartas
colorimétricas de productos).
-Firmeza: la firmeza decrece con la madurez. Utilizando el penetrómetro,

determinar la presión que debe ejercerse en dos o tres sitios equidistantes
alrededor de cada fruta (ensayo con dos individuos de cada estado de
maduración).
-Sólidos solubles: extraer jugos de las frutas o las muestras y efectuar

lecturas en el refractómetro Abbe para cada caso, en °brix, e índice de
refracción (ensayo en dos individuos de cada estado de madurez).
-pH: extraer jugo de las muestras de cada grado de madurez y efectuar

lecturas en el potenciómetro.
-Acidez: titular 10 ml de jugo de las muestras con NaOH 0.1 normal, en

presencia de fecolftaleína.
-Hidrometría: extraer jugo de cada muestra según su madurez (500 ml) y

efectuar lecturas.
3.3.3.5 Cálculos:
-Encontrar la media aritmética de los valores de presión para cada

individuo y para cada grado de madurez.
-Calcular el valor promedio de sólidos solubles (°Brix) en cada grado de

madurez por lectura directa y por índice de refracción. Cuadro No. 16 y
17
-Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de

madurez.
235
-Calcular la acidez expresada como % de ácido cítrico monohidratado, por

100 ml de jugo a 100 gramos del producto, para cada estado de madurez
(ver ejemplo).
-Calcular los sólidos solubles de las muestras en los diferentes grados de

madurez, mediante el uso del hidrómetro.
-Calcular la relación de madurez por la siguiente fórmula
RM= Sólidos solubles / % Acido
Ejemplo de cálculo para determinación de acidez:
1.tomar 10 gramos de pulpa de la fruta

2.Mezclar con 10 ml (10 gramos) de agua destilada en la licuadora
3.tomar 10 ml de la mezcla y pesarlos
4.Titular con soda, NaOH 0.1 N
Por ejemplo:
20 gramos de mezcla 10 gramos de la fruta
7.88 gramos X
X=(7.88 gramos * 10 gramos de fruta) / 20 gramos de la mezcla
X= 3.94 gramos de la fruta.
-miliequivalentes de ácido cítrico en x gramos de fruta = Volumen de

NaOH * Normalidad de la soda
2.62 * 0.1 = 0.262 miliequivalentes
-peso del ácido cítrico en x gramos de fruta= miliequivalentes de ácido

cítrico * factor del ácido
0.262 meq * 0.07 gr/ meq = 0.01834 gramos de ácido cítrico.
-peso del ácido cítrico en x gramos de fruta =
100 gramos de fruta x peso de ácido cítrico (gr) / peso de la fruta en la

mezcla.
= (100 x 0.01834)/ 3.94 = 0.46 %
-Relación de madurez RM= Sólidos solubles / % de ácido
RM = 4.7 ° Brix / 0.46 %

236
Cuadro No.16 : Índice de refracción a 20°C de las disoluciones de

sacarosa
Índice de Índice de Índice de

refracción % de refracción % de refracción % de
a 20°C Sacarosa a 20°C Sacarosa a 20°C Sacarosa
1.33299 0.0 1.34568 8.6 1.35955 17.2
1.33328 0.2 1.34599 8.8 1.35988 17.4
1.33357 0.4 1.34629 9.0 1.36020 17.6
1.33395 0,6 1.34660 9.2 1.36053 17.8
1.33414 0.8 1.34691 9.4 1.36086 18
1.33443 1.0 1.34721 9.6 1.36119 18.2
1.33472 1.2 1.34752 9.8 1.36152 18.4
1.33501 1.4 1.34783 10 1.36185 18.6
1.33530 1.6 1.34814 10.2 1.36218 18.8
1.33559 1.8 1.34845 10.4 1.36251 19
1.33588 2.0 1.34875 10.6 1.36284 19.2
1.33617 2.2 1.34906 10.8 1.36316 19.4
1.33646 2.4 1.34937 11 1.36348 19,6
1.33675 2.6 1.34968 11.2 1.36384 19.8
1.33704 2.8 1.34999 11.4 1.36417 20
1.33733 3.0 1.35031 11.6 1.36451 20.2
1.33762 3.2 1.35062 11.8 1.36484 20.4
1.33792 3.4 1.35093 12 1.36518 20.6
1.33821 3.6 1.35124 12.2 1.36551 20.8
1.33851 3.8 1.35156 12.4 1.36585 21
1.33880 4.0 1.35187 12.6 1.36618 21.2
1.33909 4.2 1.35219 12.8 1.36652 21.4
1.33939 4.4 1.35250 13 1.36685 21.6
1.33968 4.6 1.35282 13.2 1.36719 21.8
1.33998 4.8 1.35313 13.4 1.36753 22
1.34027 5.0 1.35345 13.6 1.36787 22.2
1.34057 5.2 1.35376 13.8 1.36820 22.4
1.34087 5.4 1.35408 14 1.36854 22.6
1.34116 5.6 1.35440 14.2 1.36888 22.8
1.34146 5.8 1.35472 14.4 1.36922 23
1.34176 6.0 1.35503 14.6 1.36956 23.2
1.34206 6.2 1.35535 14.8 1.36991 23.4
1.34236 6.4 1.35567 15 1.37025 23.6
1.34266 6.6 1.35599 15.2 1.37059 23.8
1.34296 6.8 1.35631 15.4 1.37091 24
1.34326 7.0 1.35696 15.6 1.37123 24.2
1.34356 7.2 1.35728 15.8 1.37155 24.4
1.34386 7.4 1.35760 16 1.37187 24.6
1.34417 7.6 1.35793 16.2 1.3721 24.8
1.34447 7.8 1.35825 16.4 1.3723 25
1.34477 8.0 1.35858 16.6 1.3726 25.2
1.34507 8.2 1.35890 16.8 1.3730 25.4
1.34538 8.4 1.35923 17 1.3733 25.6
237
Continuación…..

1.3737 25.8 1.3891 34.4 1.4056 43
1.3740 26 1.3894 34.6. 1.4060 43.2
1.3744 26.2 1.3898 34.8 1.4064 43.4
1.3747 26.4 1.3902 35 1.4068 43.6
1.3751 26.6 1.3906 35.2 1.4072 43.8
1.3754 26.8 1.3909 35.4 1.4076 44
1.3758 27 1.3913 35.6 1.4080 44.2
1.3761 27.2 1.3916 35.8 1.4084 44.4
1.3765 27.4 1.3920 36 1.4088 44.6
1.3768 27.6 1.3924 36.2 1.4092 44.8
1.3772 27.8 1.3928 36.4 1.4096 45
1.3775 28 1.3931 36.6 1.4100 45.2
1.3779 28.2 1.3935 36.8 1.4104 45.4
1.3782 28.4 1.3939 37 1.4109 45.6
1.3786 28.6 1.3943 37.2 1.4113 45.8
1.3789 28.8 1.3947 37.4 1.4117 46
1.3793 29 1.3950 37.6 1.4121 46.2
1.3797 29.2 1.3954 37.8 1.4125 46.4
1.3800 29.4 1.3958 38 1.4129 46.6
1.3804 29.6 1.3961 38.2 1.4133 46.8
1.3807 29.8 1.3966 38.4 1,4137 47
1.3811 30 1.3970 38.6 1.4141 47.2
1.3815 30.2 1,3974 38.8 1.4145 47.4
1.3818 30.4 1,3978 39 1.4150 47.6
1.3822 30.6 1,3982 39.2 1.4154 47.8
1.3825 30.8 1.3986 39.4 1.4158 48
1.3829 31 1.3989 39.6 1.4162 48.2
1.3833 31.2 1.3993 39.8 1.4166 48.4
1.3836 31.4 1.3997 40 1.4171 48.6
1.3840 31.6 1.4001 40.2 1.4175 48.8
1.3843 31.8 1.4005 40.4 1.4179 49
1.3847 32 1.4008 40.6 1.4183 49.2
1.3851 32.2 1.4012 40.8 1.4187 49.4
1.3854 32.4 1.4016 41 1.4192 49.6
1.3858 32.6 1.4020 41.2 1.4196 49.8
1.3861 32.8 1.4024 41.4 1.42008 50
1.3865 33 1.4028 41.6 1.42050 50.2
1.3869 33.2 1.4032 41.8 1.42092 50.4
1.3872 33.4 1.4036 42 1.42135 50.6
1.3876 33.6 1.4040 42.2 1.42177 50.8
1.3879 33.8 1.4044 42.4 1.42219 51
1.3883 34 1.4048 42.6 1.42261 51.2
1.3887 34.2 1.4052 42.8 1.42304 51.4
238
Continuación…..

1.42347 51.6 1.44238 60.2 1.46251 68.8
1.42389 51.8 1.44284 60.4 1.46299 69
1.42432 52 1.44302 60.6 1.46347 69.2
1.42475 52.2 1.44374 60.8 1.46396 69.4
1.42517 52.4 1.44420 61 1.46444 69.6
1.42560 52.6 1.44465 61.2 1.46493 69.8
1.42603 52.8 1.44511 61.4 1.46541 70
1.42646 53 1.44557 61.6 1.46590 70.2
1.42689 53.2 1.44603 61.8 1.46639 70.4
1.42733 53.4 1.44649 62 1.46688 70.6
1.42776 53.6 1.44695 62.2 1.46737 70.8
1.42819 53.8 1.44741 62.4 1.46786 71
1.42862 54 1.44787 62.6 1.46835 71.2
1.42906 54.2 1.44833 62.8 1.46884 71.4
1.42949 54.4 1.44879 63 1.46933 71.6
1.42993 54.6 1.44926 63.2 1.46982 71.8
1.43036 54.8 1.44972 63.4 1.47032 72
1.43080 55 1.45019 63.6 1.47081 72.2
1.43124 55.2 1.45065 63.8 1.47131 72.4
1.43168 55.4 1.45112 64 1.47180 72.6
1.43211 55.6 1.45158 64.2 1.47220 72.8
1.43255 55.8 1.45205 64.4 1.47279 73
1.43299 56 1.45252 64.6 1.47329 73.2
1.43343 56.2 1.45299 64.8 1.47379 73.4
1.43387 56.4 1.45346 65 1.47429 73.6
1.43432 56.6 1.45393 65.2 1.47479 73.8
1.43476 56.8 1.45440 65.4 1.47520 74
1.43520 57 1.45487 65.6 1.47579 74.2
1.43564 57.2 1.45534 65.8 1.47620 74.4
1.43609 57.4 1.45581 66 1.47679 74.6
1.43653 57.6 1.45629 66.2 1.47740 74.8
1.43698 57.8 1.45676 66.4 1.47780 75
1.43742 58 1.45724 66.6 1.47831 75.2
1.43787 58.2 1.45781 66.8 1.47881 75.4
1.43832 58.4 1.45819 67 1.47982 75.8
1.43877 58.6 1.45887 67.2 1.48033 76
1.4392 58.8 1.45914 67.4 1.48084 76.2
1.43966 59 1.45962 67.6 1.48135 76.4
1.44011 59.2 1.46010 67.8 1.48186 76.6
1.44057 59.4 1.46058 68 1.48237 76.8
1.44102 59.6 1.46106 68.2 1.48288 77
1.44147 59.8 1.46154 68.4 1.48339 77.2
1.44192 60 1.46202 68.6 1.48390 77.4
239
Cuadro No.17: Correcciones para la determinación del % de sacarosa

en disoluciones azucaradas, utilizando el refractómetro de inmersión
Abbe cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas
de 20°C
% de Sacarosa
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
Temp °C Restar del % de sacarosa determinado
10 0.50 0.54 0.58 0.61 0.64 0.66 0.68 0.72 0.74 0.76 0.79
11 0.46 0.49 0.53 0.55 0.58 0.60 0.62 0.65 0.67 0.69 0.71
12 0.42 0.45 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.61 0.63
13 0.37 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.53 0.54 0.55
14 0.33 0.35 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.46 0.48
15 0.27 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.22 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.24
18 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
Sumar al % de sacarosa determinado
21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.19 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.33 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
26 0.40 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.48 0.48 0.48
27 0.48 0.50 0.52 0.53 0.54 0.55 0.55 0.56 0.56 0.56 0.56
28 0.56 0.57 0.60 0.61 0.62 0.63 0.63 0.64 0.64 0.64 0.64
29 0.64 0.66 0.68 0.69 0.71 0.72 0.72 0.73 0.73 0.73 0.73
30 0.72 0.74 0.77 0.78 0.79 0.80 0.80 0.81 0.81 0,81 0.81
-Determinación de almidón: Esta es una prueba del índice de madurez, la

presencia del almidón se detecta por la aparición de una coloración
violeta, cuando se sumergen porciones de frutos en una solución yodo
yodura de potasio (6.5 gramos de yoduro de potasio + 1 litro de agua
destilada tibia + 3.3 gramos de yodo en disolución total.
En el fruto verde toda la sección en contacto con la solución presenta una

coloración azul violeta, la cual va desapareciendo a media que el fruto va
madurando.
240
Figura No. 20: Muestras de manzana en solución de yodo
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s04.htm
Realice el informe de determinación de madurez con las normas

ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc),
describiendo las características del sitio o zona donde se realizó; anexe
la evaluación de la practica
-Explicar detalladamente las ventajas y desventajas que presentan cada

uno de los métodos de determinación de madurez.
241
-Explicar mediante conceptos de la física, cómo por refractometría se

pueden medir los sólidos solubles de una sustancia.
-Describa el principio físico del funcionamiento del refractómetro Abbe
-Qué es un ácido y cómo se neutraliza?
-Porqué un hidrómetro sirve para determinar los sólidos solubles de una

fruta, en diferentes grados de madurez?.
-Explique brevemente los cambios sufridos por frutas y verduras durante

la maduración, en: Carbohidratos, ácidos, sustancias pépticas, otros.
3.3.4 LECCIÓN 44: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS,

VELOCIDAD DE SECADO
Este tema de almacenamiento de productos, velocidad de secado lo

realizaremos como una práctica.
3.3.4.1 Objetivo
-Obtener las curvas de secado en capa delgada de un producto a partir de

datos experimentales.
-Encontrar los parámetros de la ecuación de capa delgada.
3.3.4.2 Teoría
El secado es uno de los procesos más utilizados para la preservación de

la calidad de los productos agrícolas como los granos. Consiste en la
remoción de gran parte del agua contenida inicialmente en el producto
hasta un nivel máximo de humedad que garantice su almacenamiento por
periodos relativamente largos. O que permita ser utilizado como materia
prima en la elaboración de alimentos procesados.
La principal ventaja del secado, comparados con otros métodos de

preservación tales como refrigeración, irradiación, enlatado, tratamientos
químicos, etc. Es el bajo costo y la simplicidad de la operación.
Existen diferentes métodos y sistemas de secado: por aire caliente, por

contacto con una superficie caliente, por aplicación de energía procedente
de microondas radiantes, por liofilización etc. También se podría
diferenciar desde el punto de vista de secado a baja y alta temperatura.
242
Las curvas de secado en capas delgadas se consideran el parámetro más

importante, pero el menos conocido con exactitud para poder predecir el
comportamiento de los productos en el almacenamiento.
Las curvas de secado en capas delgadas representan el comportamiento

del producto totalmente expuesto (capa de un (1) grano de espesor)
durante el secado.
Para determinar las curvas de secado es capas delgadas se utilizan dos

métodos experimentales:
1-método estático
2-método dinámico.
El método estático, consiste en exponer muestras del producto en capas

delgadas, a condiciones constantes de temperatura, y humedad
ambiental y determinar el contenido de humedad de la muestra a medida
que el secado progresa. Los resultados se grafican colocando la relación
de humedad en el eje de las ordenadas y el tiempo en el eje de las
abcisas.
El método dinámico, consiste en hacer pesar aire con temperatura y

humedad relativa controladas a través de capas delgadas del producto,
separados a una distancia determinada entre sí. A diferencia del método
anterior, en el método dinámico, el espacio entre capas delgadas es
llenado con una capa espesa del mismo producto. Las temperaturas del
bulbo seco y del bulbo húmedo, son medidas periódicamente para
determinar el contenido de humedad.
Para definir matemáticamente el comportamiento de una capa delgada

durante el secado, diferentes investigadores han desarrollado y propuesto
ecuaciones con fundamentos teóricos, ecuaciones semiempíricas y
ecuaciones totalmente empíricas.
Las ecuaciones teóricas, basadas en los mecanismos de difusión de

masa, difusión térmica, flujos capilares y flujos hidrodinámicos, a pesar de
su buena fundamentación, no han aportado buenos resultados en las
explicaciones prácticas del secado, debido principalmente a que los
productos agrícolas no son esferas o paralelepípedas perfectos como se
asume en las consideraciones teóricas. Las ecuaciones de secado en
capa delgada derivadas empírica o semiempíricamente, son ecuaciones
con mayor aplicación en la práctica de secado de granos, a pesar de que
su validez está restringida a las condiciones bajo las cuales son obtenidas
los datos experimentales.
243
3.3.4.3 Aparatos y materiales utilizados
-Cámara de secado vertical con parrillas de alambre

-Unidad acondicionadora de aire
-Medidor de velocidad de flujo de aire (anemómetro)
-Sicrómetro
-Balanza electrónica aproximadamente 0.1 gramos
-Producto a secar
-Poner tres capas delgadas del producto a secar, una en cada malla de
alambre, y colocarlas en el secador, poner a secar en el horno una
muestra del mismo grano para determinar la humedad inicial.
-Fijar las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire de

secado, en la unidad acondicionadora.
-Hacer las determinaciones del peso del producto en cada malla, en los
intervalos de tiempo indicados, cada media hora al comienzo y cada hora
después.
-Repetir para mínimo dos condiciones diferentes de temperatura y

humedad las anteriores etapas de procedimiento.
3.3.4.5 Cálculos
-Calcular el contenido de humedad de cada muestra del producto para

cada tiempo t, en base húmeda y base seca.
-Calcular la humedad de equilibrio del producto a partir de las ecuaciones

de:
Meq= (P1 HR + P2 HR2 + P3 HR3) exp (qo + q1 HR +q2 HR2 + q3 HR3 +

q4 HR4) x ( T + q5)
Donde:
HR: Humedad relativa (decimal)

T: Temperatura de secado (°C)
Meq: Humedad de equilibrio en base seca
Los valores de los parámetros P1, P2, P3, qo, q1,q2,q3,q4,q5
-Calcular la relación de humedad (MR) para cada tiempo t, y cada capa

de grano así:
244
MR= (M – Meq)/(Mo –Meq)
Donde:
M: Contenido de humedad del producto en tiempo t

Mo: Contenido de humedad inicial del producto
Meq: Contenido de humedad de equilibrio
Hallar la MR para cada tiempo t:
-Graficar MR versus tiempo para cada capa delgada
-Encontrar los valores de m, n y q para la ecuación de razón de humedad

en secado de capa delgada del producto escogido, a partir de los datos
experimentales a las diferentes temperaturas de secado seleccionadas.
-Hacer las gráficas comparativas del proceso de secado a cada una de

las temperaturas.
Realice el informe de Almacenamiento de productos, velocidad de secado

con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido,
etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona
donde se realizó; anexe la evaluación de la practica.
-Cómo varía la MR para un mismo tiempo t, con respecto a la posición de

cada capa delgada.
-Si se hacen varios ensayos, variando la temperatura del aire secante,

cómo variará la MR para un mismo tiempo?
3.3.5 LECCIÓN 45: TAZA RESPIRATORIA DE PRODUCTOS
Este tema de taza respiratoria de productos lo realizaremos como una

práctica.
245
3.3.5.1 Objetivos
-Conocer y hacer el montaje de un equipo de laboratorio para medir la

taza respiratoria en productos agrícolas
-Realizar la medición de la taza respiratoria de algunos productos.
-Elaborar la curva de manejo respiratorio, poscosecha de un producto

agrícola.
3.3.5.2 Teoría
Debido a que los productos perecederos almacenados tienen sus células

vivas, estas respiran para obtener la energía necesaria. La respiración en
los productos almacenados está regida por la siguiente ecuación:
Enzimas
Sustrato respirable + oxígeno CO2 + H2O + calor y energía
La respiración determina la oxidación de los sustratos orgánicos ricos en

energía, hasta su conversión en compuestos más sencillos con energía
potencial más reducida.
La taza respiratoria indica la rapidez con que se producen los cambios en

la composición de un producto y, se determina por la tasa de producción
de dióxido de carbono. Una elevada tasa respiratoria, que anuncia el
comienzo del envejecimiento, se denomina “climatério” y las frutas o
productos vegetales que presentan este fenómeno pueden llamarsen
frutas climatéricas.
Las especies cítricas, la piña tropical, uvas e higos y otros no presentan

aumento en la respiración, típico del climaterio y constituye junto con las
verduras corrientes a excepción de las carnosas , un grupo fundamental
de hortalizas , denominado no climatéricas.
En la figura No. 20 se pueden apreciar las gráficas de las tazas

respiratoria versus días de la recolección, para algunos productos
representativos.
Se aprecia que existen productos con mayores tasas respiratorias en su

climaterio pero no obstante, resisten mayor almacenamiento que otros
con menor tasa.
Los factores ambientales que más influyen sobre la tasa respiratoria de

los productos cosechados, se explican a continuación:
246
-Temperatura: Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones

metabólicas solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El
límite superior para los productos cosechados oscila entre 30° y 35°C. el
límite inferior depende de la especie de la especie.
Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hace elevar la temperatura

del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa
respiratoria. La cantidad de calor liberado varía con el producto y aumenta
en la razón que aumenta la temperatura de la cámara de
almacenamiento, hasta 37.8°C.
Figura No. 21: Tasa respiratoria a 15 °C de algunos frutos después

de la recolección
-Humedad relativa: Con otros factores favorables del ambiente de

almacenamiento, la intensidad de la transpiración es inversamente
proporcional a la humedad relativa y dependerá de cada producto.
247
-Concentración de oxígeno y dióxido de carbono: la concentración de

estos componentes en la atmósfera, influyen en la tasa de respiratoria ya
que en la respiración aerobia se absorbe oxígeno y se libera dióxido de
carbono. El aire normalmente contiene 21% de oxígeno y 0.5 máximo de
dióxido se carbono.
La reducción del contenido de oxígeno y aumento de dióxido de carbono,

reducen la actividad respiratoria prolongando la vida útil del producto. Sin
embargo si la reducción de oxígeno rebasa ciertos límites, la respiración
continúa en forma anaeróbia, liberando alcohol etílico y acetaldehído.
La ventilación de los ambientes de almacenamiento es esencial para

evitar concentraciones altas de dióxido de carbono que dañan los tejidos
de los productos.
Figura No. 22: Influencia de la temperatura sobre la tasa de

respiración de algunas frutas y verduras recolectadas.
248
Temperatura °C
3.3.5.3 Materiales y Equipo
Materia prima:
Productos agrícolas poscosecha a las cuales se les va a determinar su

tasa respiratoria.
Materiales adicionales:
-Soluciones de hidróxido de potasio para análisis (KOH 0.1 N)

-Soluciones de hidróxido de potasio para análisis (KOH 1 N)
-Soluciones de ácido clorhídrico para análisis (HCL 0.1 N)
-Fenoftaleína
249
-Agua destilada.
Implementos:
-Recipientes de vidrio con tapones de caucho, apropiados para mantener

el producto durante la experimentación
-Frascos de seguridad de 150 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 10 ml
-Buretas de titulación de 25 ml
-Probetas de 50, 100 y 500 ml
-Mangueras de 1/16 de pulgada
Equipo:
-Unidad Aminco – aire: para control de las condiciones del aire en el

almacenamiento
-Unidad refrigeradora
-Balanza
-Cámara de almacenamiento construida en lámina y madera con una

pared aislante de icopor
-Bomba de succión: operando a una presión menor de 5 atmósferas.
Emplear el método de la trampas de hidróxido de potasio, consiste

básicamente en la respiración química del CO2 desprendido en la
respiración, con una solución de hidróxido de potasio.
1.Tome 1 kilogramo de producto al que se le va a determinar la tasa

respiratoria y haga el montaje que se muestra en la figura No.22
2.Introducir el conjunto anterior a excepción de la bomba, en la cámara de

almacenamiento por una hora; garantizar temperatura constante.
250
3.Suspender la succión y desconectar el sistema.
4.Tome 5 ml de solución de cada uno de los frascos con KOH 0.1 N y

hacer una titulación con ácido clorhídrico HCL al 0.1 N (usar indicador de
fenolftaleína)
5.Tome el dato del volumen de la solución de HCL que se usó, para

neutralizar o titular cada uno de los frascos y calcular los valores del peso
de dióxido de carbono (mg) correspondientes.
6.Calcular con estos datos el valor de la tasa respiratoria en mg CO2/ Kg

– hr
7. Repetir el procedimiento anterior con diferentes tipos de productos

agrícolas
8. Repetir el procedimiento descrito, por el número de días en que se

considere suficiente para la elaboración de la curva de manejo respiratorio
de los productos.
3.3.5.5 Cálculos
-De acuerdo con los datos obtenidos calcular la tasa respiratoria para una
hora diaria, durante los días de la experiencia.
-Haga una gráfica de la tasa respiratoria Vs el tiempo del

almacenamiento, para el producto utilizado.
Realice el informe de tasa respiratoria de productos con las normas

ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc),
describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se
realizó; anexe la evaluación de la practica.
251
Figura No. 23: Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria
-Los niveles de tasa respiratoria se presentaron iguales en todo los

productos estudiados?
-Explique si el producto fue climatérico o no.
-Defina y explique el Q10.
-De los sistemas de almacenamiento, a granel y empacado, cual es el

más apropiado para controlar el aumento de temperatura debido a la
respiración? Explique.
-Qué relación existe entre la concentración de azúcares solubles dentro

de los tejidos vivos y la intensidad de respiración.
-Cuál es el papel desempeñado por la bomba de succión, en el montaje

del experimento?
-Explique por medio de ecuaciones químicas, cómo se puede determinar

la cantidad de dióxido de carbono CO2 desprendido durante la respiración
con el método anterior usando otro hidróxido.
-Hay otros métodos para medir la tasa respiratoria, explíquelos.

252
CONCLUSIONES
Todos los productos agrícolas tienen diferentes comportamientos

fisiológicos, y de estos depende el tipo de almacenamiento, empaque y
transporte que deben de tener cada uno en la poscosecha hasta que
llegue al consumidor; por esta razón es muy importante que aprendan a
realizar las prácticas de determinaciones químicas y de comportamiento
para examinar y evaluar la calidad del manejo de la poscosecha.
253
EVALUACIÓN 3
1.Que es la refrigeración?
a.Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza

temperaturas superiores al punto de congelación del agua dentro de un
rango entre -2°C hasta los 15 °C
b. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza
temperaturas inferiores al punto de congelación del agua dentro de un
rango entre -10°C hasta los -2 °C.
c. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza
temperaturas iguales al punto de congelación del agua dentro de un rango
entre 0°C hasta los -2°C
d. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza
rango entre 10°C hasta los 25 °C
2.Dos ventajas del uso de la técnica de hidroenfriamiento son:
a.La humedad desprendida no se condensa y es de fácil manejo

b.Es higiénico y permite a su vez el almacenamiento
c.Es sencillo y económico
d.Es rápido y no produce pérdidas de humedad
3.Cuando en algunos productos no se realiza el almacenamiento se

produce el brotado que es una causa de deterioro en:
a.guayaba
b.lechuga
c.ajo
d.limón
4.En el almacenamiento por periodos muy largos en algunos productos se

puede producir la germinación de semillas como en:
a.Papa
b.Piña
c.Arveja
d.Coliflor
5.Si en el almacenamiento se presenta mucha luz, puede causar un tejido

verde, el cual contiene solanina proceso llamado el enverdecimiento que
es producido en:
a.Papa
b.Alcachofas
254
c.Habas
d.Cebolinas
6.Las pérdidas de peso de los productos por un mal manejo de

poscosecha pueden provocar el arrugamiento, lo que significa una mala
presentación; el límite de pérdida en el cual se evidencia este síntoma es:
a.10% pérdida de peso

b.15% pérdida de peso
c.5% pérdida de peso
d. 1% pérdida de peso
7. El almacenamiento natural consiste en:
a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación

de alimentos que producen menores alteraciones en las características
productos.
b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros
de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto.
c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en
rocío.
d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su
8.El almacenamiento con ventilación consiste en:

productos.
rocío.
9.El almacenamiento en bodegas consiste en:

255

productos.
rocío.
10.El almacenamiento en silos consiste en:
a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a

secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se
construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o
cónico y de concreto con fondo cónico normalmente.
rocío.
11.El almacenamiento en atmósfera controlada consiste en:

a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a
c.Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos
12.El almacenamiento refrigerado consiste en:

256

productos.
rocío.
13.Los duraznos los podemos dejar en el almacenamiento de baja

temperatura a:
a. -0.5 °C
b. -15°C
c. -5°C
d. 5°C
14.Las batatas los podemos dejar en el almacenamiento de baja

temperatura a:
a.4°C
b.8°C
c.14°C
d.18°C
15.Tres de los factores que se deben tener en cuenta al realizar el

almacenamiento de los productos agrícolas son:
a.Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar.

b.Calidad del producto, humedad relativa, composición química
c.Humedad relativa, temperatura, composición química
d.circulación del aire, humedad relativa, morfología del producto
16.Un empaque primario sirve para productos que:
a.Se encuentran en bolsa plástica como en los almacenes de cadena,

listos para ser vendidos
b.Prevenir de daños mecánicos del producto durante su transporte.
c. Cargar muchos productos al mismo tiempo y dejarlos almacenados
d.Reune en el almacenamiento diferentes productos
17.El costal es un empaque que se debe utilizar en:
a.Recolección
b.Transporte
257
c.Almacenamiento
d.Ninguno
18.Una de las ventajas del empaque plástico utilizado en los productos

es:
a.Pueden ser retornados a la zona de producción

b.Sirven para la exportación
c.Fácil de limpiar
d.Nunca se dañan
19.La Norma Técnica Colombiana que avalan el empaque en cartón,

madera, plástico y fique es:
a.5027
b.5572
c.5422
d.5327
20.De los diferentes métodos de transporte para los productos tenemos

los contenedores refrigerados en el cual pueden transportarse productos
como:
a.frijol seco y piñas

b.uvas pasas y repollos
c.melocotones y bananos
d.Garbanzo seco y cocos
258
1.(a).Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza

rango entre -2°C hasta los 15 °C
2.(d)..Es rápido y no produce pérdidas de humedad
3.(c) ajo
4.(c) Arveja
5.(a) Papa
6.(c) 5%
7.(c) En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado
en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el
rocío.
8.(d) Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su

9.(b)Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como

centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del
producto.
10.(a)Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a

11.(c)Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos

12.(a).La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de

conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las
características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos
de los productos.
13.(a) -0.5°C
259
14(c).14°C
15.(a) Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar.
16.(a)Se encuentran en bolsa plástica como en los almacenes de cadena,

listos para ser vendidos
17.(d) Ninguno
18.(c) Fácil de limpiar
19(c)NTC.5422
20.(c).melocotones y bananos
260
CONCLUSIONES
En la actualidad existen varias técnicas de prealmacenamiento y

almacenamiento tanto naturales como artificiales que buscan alargar la
vida útil de los productos manteniendo su calidad.
Los factores principales para lograr un buen almacenamiento son la

humedad relativa, tasa de respiración, temperatura, la presión de vapor
de agua que se deben mantener en optimas condiciones según los
parámetros de cada producto.
Los productos almacenados deben reunir unas condiciones básicas para

el mantenimiento, como son la higiene, productos sanos, así se podrá
complementar con otras operaciones como lo son el empaque y el
transporte para mantener la calidad de estos productos durante la
comercialización.
Solo teniendo en cuenta las recomendaciones de prealmacenamiento,

almacenamiento, empaque, transporte y determinaciones y de
comportamiento en poscosecha se logrará que las pérdidas originadas en
las frutas y hortalizas en cuando a la calidad se puedan minimizar y
preservar la calidad de los productos durante más tiempo para su debida
comercialización.
261
BIBLIOGRAFÍA
- Caracterización y Normalización de los recipientes de

cosecha y empaques de comercialización de frutas en
Colombia. Juan Mauricio Rojas – Aída Esther
Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2005
- Evaluación experimental y comercial del tratamiento
cuarentenario con frío en la Calidad de Uchuva, Maria
Cristina Chaparro- Aida esther Peñuela M. Chinchina,
Cenicafé 2005
- Caracterización de los productos Hortofrutícolas
colombianos y establecimiento de las normas técnicas de
calidad. Juan Mauricio Rojas – Aída Esther
Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2004
- Refrigeración aplicada a la industria de los alimentos.
Salomón Gómez casteblanco, Bucaramanga, Colombia,
UNAD 2005
- Poscosecha Hortofrutícola. Daniel Gonzalo Forero, Bogotá,
ColombiaUNAD, 2002
- Microbiología de poscosecha. Daniel Forero.Bogotá,
Colombia, UNAD, 2001
- Tecnología de frutas y Hortalizas Volumen 1 y 2. Rosa
Guzmán R –Edgar Segura V, Bogotá, Colombia, UNISUR,
1991
- Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas.
Isidro Planella V. Bogotá, Colombia:ITCA , 1987
262
CIBERNOGRAFÍA
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• http://www.sica.gov.ec/agronegocios/sistema%20valor/poscosecha
_hortifuticolas.htm
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go
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ml
• http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S05.htm#4.%2
0Bodegas%20de%20empaque
• http://www.ciat.cgiar.org/agroempresas/espanol/contenid
o/Componentes/tecnologia.htm
• http://codexalimentarius.net
• http://invima.org.co
• www.colfrigos.com
263
ANEXO 1.
SITUACIÓN ACTUAL DE LA POSCOSECHA1
El subsector hortifrutícola en el ámbito internacional y nacional durante la

última década ha presentado una serie de transformaciones en diferentes
aspectos, influenciados principalmente por aquellos originados por la
globalización de la economía. Dichos cambios son evidentes por el área
sembrada, diversidad en la oferta de productos (fresco, jugos, néctares,
pulpas, encurtidos, entre otros), hábitos de consumo, comercio
(importación y exportación en fresco procesado). Sin embargo,
específicamente para Colombia existen una serie de factores que influyen
sobre la competitividad y la sostenibilidad, lo que hace necesario generar
y articular diferentes trabajos cuyos resultados contribuyan al
fortalecimiento y el mejoramiento continuo de este subsector.
En el mundo, el área sembrada en frutas, hortalizas y tubérculos para el

año 2000, fue de 223,1 millones de hectáreas, aproximadamente,
manteniendo un crecimiento a una tasa anual promedio de 1,1% entre
1990 y 2000. Esta área se distribuye en 107,9 millones de hectáreas para
hortalizas (48,4%), 65,9 millones para frutas (29,5%), y 49,3 millones de
hectáreas para tubérculos. Durante el mismo período, el área cultivada en
frutas creció al 1,8% anual.
El valor del comercio mundial de frutas en el año 2000, ascendió a 21.996

millones de dólares; el grupo de frutas en el cual se incluyen las tropicales
participó con el 14% y las bayas, donde se ubican las fresas, con el
113,6%. En términos generales, el comercio mundial de las frutas
tropicales creció a una tasa anual de 6,7% entre 1990 y 2000.
En cuanto al comercio de las hortalizas, éste tuvo un valor mundial de US

14.434 millones y presentó un crecimiento de 4,5% entre 1990 y 1999. El
grupo de hortalizas varias como la alcachofa, el espárrago, la berenjena,
la calabaza, el pepino, el pimiento, el champiñón y la zanahoria,
representó el 34,1% del comercio mundial.
Respecto a productos procesados a partir de frutas y hortalizas, estos

participaron en 1999 con el 51,3% del comercio total hortifructícola
presentando un crecimiento anual, entre 1990 y 1999, de 4,3%; el valor
transado fue de 42.399 millones de dólares.
1
Caracterización de los productos Hortofrutícolas colombianos y
establecimiento de las normas técnicas de calidad. Juan Mauricio Rojas –
Aída Esther Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2004
264
En el comercio, durante 1999 se destaca la participación de los jugos con

15,5% y un crecimiento de 5,3% entre 1990 y 1999, y los procesados de
frutas participaron con 19,2%, con un crecimiento de 3,6 % para el mismo
período. Los procesados de hortalizas participaron con 29,2 en el
comercio mundial y tuvieron un crecimiento de 2,6% anual.
En términos generales, el sector agropecuario mundial ha tenido un

comportamiento decreciente, en comparación con los sectores
manufactureros y de servicio, al disminuir la participación del producto
interno bruto agropecuario (PIB), de 10,3% en 1960 a 6,2% en el año
2000, dentro del PIB total mundial. Sin embargo, el comercio de productos
hortifructícolas presentó la mayor dinámica dentro del sector agropecuario
global, manteniendo un crecimiento del 4,9% el subsector frutícola, del
4,5% el subsector hortícola y de tubérculos, y del 4,3% el subsector de
procesados, frente al 3,9% del sector agropecuario entre 1990 y 1999.
Teniendo en cuenta el incremento de la población y el aumento en el
ingreso en algunos países, principalmente los desarrollados, se estima
que puede mantener un crecimiento alrededor de 1,5% ó 2% anual
promedio.
El comportamiento del subsector hortifrutícola se ha debido entre otros, al

aumento en el consumo per capita que para el año 2000 fue de 3,6 kg,
asociado a diferente factores como: el incremento de los ingresos,
principalmente en los países desarrollados; el aumento de los procesos
de urbanización; el mejoramiento de la educación; el conocimiento sobre
las características y beneficios de estos productos; el desarrollo
tecnológico; el mejoramiento de las comunicaciones (radio, prensa,
televisión e Internet); la agroindustria, que ha dado la posibilidad de
utilización de las frutas y hortalizas como componentes principales de
diferentes productos (jugos, néctares, pulpas, mermeladas, dulces,
encurtidos, precortados), asociados a una oferta tecnológica adecuada lo
cual permite una gran diversidad en cuanto a formas de presentación de
los productos.
En general los consumidores buscan una buena calidad, que está

asociada principalmente al consumo de alimentos inocuos que a su vez,
permitan mantener el buen funcionamiento del organismo. En los
productos hortifrutícolas se pueden destacar diferentes criterios de
calidad, como son:
¾ Buena apariencia y presentación, frescos, sin alteraciones.
¾ Bajos contenidos de aditivos.
¾ Según sus características que hagan un aporte importante de

nutrimentos a la dieta humana.
265
¾ Mínimo número de tratamientos en productos agroindustriales, que

puedan ocasionar la pérdida de sus aportes nutricionales.
¾ Inocuos, libres de contaminación por microorganismos y residuos

químicos.
¾ Uso de Sistemas de Gestión de Calidad en Buenas Prácticas

Agrícolas – BPA, en los procesos productivos.
¾ Orgánicos. Vale destacar, con relación a los productos

denominados también ecológicos, el notorio incremento del
comercio para el año 22000, cuando se registraron ventas por US
$19.727 millones. Se destaca la participación de la Unión Europea,
Estados Unidos y Japón en este tipo de mercados. Los países
productores que logren el establecimiento de sistemas de
producción limpia tienen a su favor un valor agregado, el cual se
ratifica a través de certificaciones de calidad y origen.
Otras características que son de gran interés para los consumidores son
las siguientes:
¾ Adecuada relación precio/calidad, dado que los consumidores

tienen una amplia gama de opciones para un mismo producto, lo
que le da elementos suficientes para comparar precios y productos.
¾ Facilidad de consumo, como en el caso de los precortados; por

ejemplo, la mini zanahoria.
¾ En porciones individuales, congelados, al vacío y precocidos. Las

personas cada vez tienen menos tiempo para cocinar.
¾ De larga vida. Las atmósferas controladas y modificadas entre

otras, permiten prolongar la vida útil de los productos.
¾ Exotóxicos. A los consumidores les interesan los productos que

tienen características que los diferencian de otros.
En Colombia en 2001, el área sembrada en frutas y hortalizas sin incluir el

banano y el plátano de exportación fue de 274.498 ha, de las cuales el
59,5% equivale a frutales. La mayor área está representada por cítricos
con más de 49.000 ha, otros frutales participaron con menos del 0,5% y el
restante 40,5% a hortalizas. El área de frutas y hortalizas equivale al 6,7%
del total de la superficie cosechada de productos agrícolas en el país con
3´924.390 ha. Con relación al subsector frutícola, en el período 1990 a
2001 hubo un crecimiento del 55,3%, mientras que el subsector hortícola
para el mismo período evidenció un crecimiento menor del 18,9%. De
igual manera la producción de frutas pasó de 1´172.500 toneladas a
266
2´657.180 toneladas, y en hortalizas de 1´284.800 toneladas a 1´225.882

toneladas.
Durante la última década se ha incrementado la demanda interna de

frutas y hortalizas, comportamiento asociado a los mismos factores que se
explicaron anteriormente y al desarrollo de la industria agroalimentaria
principalmente en la utilización de algunas frutas como componentes
primarios de productos manufacturados. Ese es el caso del mango criollo
(variedad hilacha) y la mora de castilla, entre otros. La industria
agroalimentaria demandó mas de 70.000 toneladas. A pesar de éste
incremento en área y producción en el país, el consumo per capita de
frutas para el 2000 fue de 40 kg, valor muy inferior al recomendado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. Con relación al
consumo de jugos, en comparación con otros países como Estados
Unidos donde se consumen 52,1 litros por persona al año y en Alemania
31,5 litros, en Colombia apenas el consumo llega a 5 litros habitante/año.
En cuanto a las exportaciones de frutas frescas, éstas no han

evolucionado como se esperaba; solamente es destacable el banano y el
plátano. Otros productos frescos no muestran un comportamiento
importante a excepción de la uchuva, cuyas exportaciones pasaron
durante el período de 1991 – 2002 de 1,64 millones de dólares a 7
millones de dólares, respectivamente. Otras frutas con gran potencial,
aunque a la fecha no ha sido posible lograr su consolidación en los
mercados internacionales, son: bananito, pasiflora (granadilla, curuba y
maracuyá), tomate de árbol, pitahaya amarilla, mango, fresa y otras
bayas (mora, frambuesa).
El comportamiento de productos procesados para exportación basados en

frutas, es similar al de los productos frescos. Uno de los mas importantes
fue el jugo de maracuyá; sin embargo, el valor de las exportaciones
disminuyó de US $27,6 millones en 1991 a US $1,221 millones en 20022.
lo mismo ocurrió con el jugo y la pulpa de mango, los jugos de frutas, las
frutas congeladas y otras preparaciones de frutas. Únicamente se nota un
leve aumento en el arancel denominado pulpas y conservas de frutas, que
para el mismo período registraron US $0,37 millones y US $10.47
millones, respectivamente. En total, para las frutas procesadas se
transaron US $38,15 millones en 1991 y US $16,227 millones en 2002.
De otra parte, las exportaciones de hortalizas y tubérculos estuvieron

representadas en el año 2000 por papa, cebollas frescas, ñame,
espárrago y tomates. De este grupo de productos se destacan: la papa,
que presenta un superávit, el ñame con el con el 35%5 del valor de las
exportaciones y las cebollas frescas con el 36,1% del valor. Productos
como el espárrago que tuvo gran auge en años anteriores, participaron
con el 10,3% en 2000. las exportaciones en total alcanzaron US $18
millones.
267
Respecto a productos procesados a partir de hortalizas, se exportaron

champiñones preparados, tomates preparados y varias hortalizas no
especificadas, por un valor de US $3,5 millones. Las exportaciones de
papa procesada y congelada mantuvieron un buen comportamiento en
cuanto a precios y volumen.
Con relación al PIB agropecuario, al igual que al nivel mundial ocurrió una
disminución dentro del PIB nacional, al pasar de 114,8% en 1994 a 12,9%
en 2000; es de anotar que el aporte al PIB del sector hortifrutícola no ha
sido el esperado, de acuerdo al comportamiento registrado durante la
última década, aunque se evidenció un aumento en el área y en la
producción.
A pesar del dinamismo del subsector hortifrutícola durante los últimos

años no ha sido posible lograr el nivel de desarrollo esperado en cuanto
competitividad, productividad, sostenibilidad y calidad, por lo cual se hace
necesario fortalecer algunas áreas propias de la cadena de producción y
comercialización de frutas y hortalizas así como de su entorno, que
inciden en mayor o menor grado sobre la tasa de crecimiento de este
subsector. A continuación se explican algunos de estos factores:
1. Con relación a la calidad de vida de las zonas rurales:
¾ Servicios públicos: ampliar la cobertura en este tipo de servicios,

además de mejorar las condiciones de vida de la comunidad
permiten contar con una logística adecuada que mejore los
procesos de producción, manejo pos cosecha y el mercadeo de los
productos. Actualmente, tan sólo 54% de la población rural accede
al servicio de acueducto y apenas el 23% cuenta con alcantarillado.
En cuanto a electrificación rural, aproximadamente1,8 millones de
habitantes se encuentran en zonas no interconectadas. A esto se
suma que apenas el 15% de los hogares rurales cuenta con
servicios de telefonía.
¾ Educación: fortalecer el nivel de educación, principalmente en las

nuevas generaciones, y mejorar de manera importante los
mecanismos de transferencia, contribuye para mejorar la
productividad. No obstante, para el año 2000, los habitantes del
campo mayores de 15 años alcanzaron un nivel de escolaridad de
4,4 años en promedio.
¾ Seguridad: combatir la situación de violencia y desplazamiento

forzado, debido a la presencia de diferentes grupos armados
ilegales ayuda a estimular la generación de empleo, la inversión y
la disminución de cultivos ilícitos como una alternativa económica.
En la última década ha disminuido el área sembrada para el sector
agrícola en unas 800.000 ha.
268
¾ Tenencia de la tierra: la concentración de la propiedad de la tierra

y la ausencia de un ordenamiento territorial agravan el conflicto del
uso del suelo. De acuerdo a estudios recientes realizados por el
instituto Geográfico Agustín Codazzi y la Corporación Colombiana
de Investigación Agropecuaria – CORPOICA el 0,4% de los
propietarios (15.273), poseen el 61,2% del área predial rural, lo que
equivale a 47´147.680 ha. La extensión de estos predios supera las
500 ha en promedio. Así mismo, el 97% de los propietarios, 3,5
millones de personas poseen sólo el 24,2% del área rural,
equivalentes a 18´646.473 ha.
¾ Crédito: a pesar de las limitaciones en cuanto a disponibilidad de

recursos, también es necesario orientar al productor principalmente
sobre la planeación y ejecución correcta de dichos recursos.
2. en el proceso de innovación y desarrollo tecnológico, el impacto es

limitado y no ha sido posible la concertación de una agenda de
investigación que permita satisfacer las necesidades del sector con
sus resultados. Adicionalmente, no es notoria a concertación de
diferentes entidades de carácter público y privado generadoras de
tecnología alrededor del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología
del Sector Agropecuario. En cuanto al mejoramiento de los
Sistemas de Calidad son valiosos los aportes pero se evidencia su
impacto en el desarrollo del sector.
3. En el país no existe un sistema eficaz de transferencia de

tecnología al sector que garantice niveles adecuados en cuanto al
grado y nivel de adopción. De igual manera que en el punto
anterior, los avances son puntuales; Adicionalmente, existen
limitaciones en cuanto al acceso de recursos para capacitación. Es
necesario establecer otras alternativas como la investigación
participativa, donde se logre involucrar los diferentes eslabones de
la cadena agroalimentaria de acuerdo con las necesidades por
resolver.
4. No se conocen estrategias de planeación de la producción que

estén de acuerdo con las características ambientales. Aunque se
identifican zonas de producción por producto, en la mayoría de los
casos existe gran dispersión geográfica de las explotaciones, cuya
área es además pequeña. El país cuenta con18,1 millones de
hectáreas de tierras agrícolas (incluyendo las silviagrícolas).
Actualmente , solamente 4 millones de hectáreas (22%), son
utilizadas para actividades agrícolas. Lo anterior permite concluir
que no se han aprovechado las ventajas comparativas del país en
cuanto a la aptitud del suelo y a la disponibilidad de recursos
naturales, lo cual se traduce a su vez en baja productividad y
deterioro del capital natural.
269
5. En la producción y comercialización de productos hortifrutículas es

necesario incrementar la modalidad de producción por contrato
para disminuir la incertidumbre al productor y dar seguridad al
comercializador. Así mismo, el estado debe liderar una campaña
de promoción en los ámbitos nacional e internacional, que sirva de
base para la planeación de áreas potenciales de producción. A
través de Proexport se han realizado campañas de promoción
exitosas para otros sectores productivos mediante las cuales ha
sido posible concertar negocios que generan divisas importantes al
país.
6. Se ha dado un lapso importante con la conformación de cadenas

productivas y en el desarrollo de acuerdos de competitividad para
diferentes productos; sin embargo, es necesario mantener un
seguimiento y evaluación de diferentes indicadores que garanticen
su impacto en el proceso de mejoramiento en la cadena
agroalimentaria.
7. Actualmente , en el país las pérdidas pos cosecha son elevadas,

alrededor del 35%. El concepto de calidad no se aplica de manera
transversal en todas las etapas de la cadena agroalimentaria.
Como se mencionó anteriormente, la calidad analizada desde
diferentes puntos de vista define en gran parte el precio de un
producto. Adicionalmente, los procesos de comercialización,
especialmente los de exportación, se fundamentan en procesos de
certificación; por ejemplo Eurepgap, por lo cual es necesario dotar
al subsector de diferentes herramientas como son los Sistemas de
Gestión de Calidad en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para no
perder posicionamiento y oportunidades. Es necesario crear una
Cultura de la Calidad, propia del subsector.
Los aspectos descritos anteriormente permiten concluir que el país debe

establecer una estrategia acorde con las condiciones macroeconómicas y
del entorno, liderada por el Estado, la cual a su vez promueva la
vinculación de todas las iniciativas institucionales que de acuerdo con su
competencia y las necesidades definidas, aporten al cumplimiento de
objetivos comunes. De igual manera los beneficiarios directos, en este
caso todos los componentes de la cadena, deben asumir el compromiso
para realizar los ajustes necesarios en sus procesos, y mantener una
estrategia de mejoramiento continuo. Así se podrán mejorar los
indicadores que determinan el desarrollo competitivo sostenible y
equitativo del subsector hortifrutícola nacional.
270
ANEXO 2.
CARTAS COLORIMÉTRICAS
1. MORA
271
2. LIMA TAHITÏ
272
3. TOMATE DE ÁRBOL
273
4. LULO CASTILLA
274
5. PITAHAYA AMARILLA
275
6. HIGO
276
7. FRESA
277
7. TANGELO
278
8. MELÓN
279
9. GRANADILLA
280
ANEXO 3
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS. NTC. FRUTAS FRESCAS
PRODUCTO NÚMERO DE LA NORMA

Piña Cayena lisa NTC 729 -1
Piña Manzana NTC 4102
Pitahaya amarilla NTC 3554
Higo NTC 4100
Naranja Valencia NTC 4086
Tangüelo mineola NTC 4085
Lima Tahití NTC 4087
Granadilla NTC 4001
Tomate de árbol NTC 4105
Mora de castilla NTC 4106
Fresa var. Chandler NTC 4103
Espárrago verde NTC 4107
Lulo de castilla NTC 5093
Uchuva NTC 4580
Alcachofa var, Grenn globe NTC 4104
Mangos criollos NTC 5139
Guanábana NTC 5208
Melón var. Cantaloupe NTC 5207
Mangos var. mejoradas NTC 5210
Aguacate var. mejoradas NTC 5209
Fuente: Caracterización de los productos hortofrutícolas

Colombianos y establecimiento de las normas técnicas de
calidad; Juan Mauricio Rojas, Aída Esther Peñuela; Ceicafé,
SENA; Federación Nacional de cafeteros de Colombia; 2004.

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ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

3.3.4.7 Evaluación de la práctica 245

Las tecnologías del manejo poscosecha de los productos agrícolas juegan

La producción debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidos

1. Contribuir a la formación de profesionales capaces de asesorar,

1. Comprender que las practicas de precosecha y cosecha influyen

Las prácticas de precosecha y cosecha son los factores o condiciones

En esta unidad se hablará en el capítulo 1 de la precosecha, la cual es

El capítulo 2 trata de la cosecha, la cual el agricultor podrá realizar de

- Conocer las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la

- Analizar cada una de las prácticas precosecha y cosecha para la

- Comprender la incidencia de las prácticas de precosecha y

2.Relacione la columna A con la B de los productos con su clasificación:

3.Relacione la columna A con la B de los ítems con los diferentes factores

4.Clasifique los productos según su actividad respiratoria en climatérico y

5.Una de las practicas indispensables para la comercialización de

6.Cuales son los índices de madurez de acuerdo al uso del producto?

7.Mencione las ventajas y desventajas de la recolección manual y

8.Las operaciones de cosecha son todas aquellas que después de

9.Mencione tres requisitos para obtener una buena cosecha:

10.Mencione tres requisitos a tener en cuenta cuando se almacenan

-Fruta: producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma.

-Hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema

-Transpiración: Es el proceso físico de evaporación de agua de lo

-Respiración: consiste en la oxidación de sustancias orgánicas de alto

- Madurez: Proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como

4. clasificación de los productos según su actividad respiratoria:

5.Físicos, sensoriales, sanitarios, químicos.

6. Madurez fisiológica, madures de cosecha, madures comercial, madures

Ventajas de la recolección manual:

-El recolector efectúa una selección por madurez y sanidad

Desventajas de la recolección manual:

-El proceso es muy lento

Ventajas de la recolección mecánica:

-El proceso es rápido

-Daños mecánicos como golpes, raspaduras, piel abierta

8.Prealmacenamiento, Manejo de la cosecha, Mano de obra

9.-Estimar el volumen de la cosecha, Evitar manipulación excesiva, Evitar

10.Relación superficie/ volumen, Bajar la temperatura, controlar la

La precosecha es una práctica donde interviene factores agronómicos,

En este capítulo se conceptualiza el término fruta y hortaliza y se da a

Otras condiciones como la fertilización, poda, control de malezas,

Los anteriores factores se ven influenciados intimamente y están

- Conceptualizar el término fruta y hortaliza

- Dar a conocer el origen y clasificación de las frutas y hortalizas.

- Analizar los factores agronómicos y culturales, agroecológicos,

1.1.1 LECCIÓN 1: CONCEPTOS

Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los órganos reproductivos

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su

Las frutas se clasifican morfológicamente en frutos carnosos y secos:

¾ Frutos carnosos: los frutos carnosos pueden ser simples,

a) simples: Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una o

Los de varias semillas se dividen en cuatro clases:

BAYAS: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa como

POMAS: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptáculo interno

HESPERIDIUM: caracterizado por una cáscara gruesa con numerosas

PEPONIDE: similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesa

b) Agregados: Derivados de una cantidad variable de ovarios como

c) Múltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias

¾ Frutos secos: los frutos secos se dividen en cariopsos, legumbres y

a) Cariopsis: Son los frutos de las gramíneas como el trigo, la cebada,

b) Legumbres: Fruto característico de las semillas de las leguminosas,

La deficiencia de nitrógeno puede ocasionar atrofia en el crecimiento o

Deficiencia de nitrógeno puede causar disminución del

Fertilización nitrogenada próxima a la época de cosecha afecta el

El fósforo, tiene un papel de gran importancia en la calidad de los

El potasio, es posiblemente el elemento que de manera directa,

El calcio, es otro de los elementos de gran importancia en la