UNIVERSIDAD CÉSAR

VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“INTRODUCCIÓN A LA REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO COMO

MEDIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”

MATERIA:
Tecnología de Frio
ASESOR:
JESUS ALEXANDER SANCHEZ GONZALEZ

ESTUDIANTE:

VIDAL HUAMAN, WILLY ALEXIS

FECHA:
10/05/2017
Introducción:
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de
producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica más
frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación y
otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación
en los alimentos estos alteran considerablemente las características naturales del producto.

Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces
por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de
los alimentos. También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más
susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen
tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos
que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso
de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del
producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que
influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y
cocción final (si es necesaria) antes del consumo
Terminología, Definiciones

1. La Refrigeración:

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se
enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y
Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

1.1. Temperatura de optimas de refrigeración

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de

refrigeración posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran
cambios en su aspecto y textura.

En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorífico y solo

podamos escoger una, tendremos que seleccionar aquella a la que se
conserven mejor los alimentos que menos temperatura necesiten.

 Entre 8 y 10 ºC:

A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres

cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos.

Este rango se consigue normalmente en el parte baja del aparato.

 Entre 0 y 4 ºC:

En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos como

pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc.

Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorífico

1.2. Tiempo de estimación para la conservación de los alimentos en refrigeración

Según la Guía de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de

Nutrición Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.

 Pescado fresco y carne picada: 1 día.

  Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 días.

 Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras

cocidas y postres caseros: 3 o 4 días.

 Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 días.

 Hasta 5 días: platos cocinados.

 Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).

La carne picada, aunque también sea cruda es más vulnerable a la

contaminación que la pieza entera los filetes.

En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que
la comida cocinada y refrigerada para que nos aguante unos días. Estos restos
no debemos conservarlos más de 48 horas en refrigeración. Las formas de que
nos duren más es separar la cantidad que queremos guardar antes de servirla y
guardarla en el recipiente destinado a su refrigeración. Es lógico pensar que la
exposición a los gérmenes ambientales de la comida que se sirve en la mesa es
más alta que la que hemos colocado inmediatamente después de cocinar en
un envase limpio. Por eso si queremos guardarla, lo podemos hacer en
recipientes igualmente herméticos pero su durabilidad es menor.

La refrigeración es un método de conservación necesario para nuestra salud,

pero no basta con comprarnos un frigorífico, es necesario, además, que lo
usemos bien para asegurar la conservación de nuestros alimentos.

2. La Congelación

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en

el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más
baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será
más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel
internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la
proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la
refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a
los productos crudos empleados como materia prima.

2.1. Velocidad de congelación

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas
características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el
cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El
principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista
nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la
congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una
estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede
afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelación de los tejidos se
inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

 Congelación Lenta:

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la

concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar
expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente
su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la
textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.

 Congelación Rápida:

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi

simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número
de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas
que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto
contenido de agua. Existen diversas maneras de definir la velocidad de
 congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o
duración de la congelación, el tiempo nominal de congelación, la
velocidad media de congelación, etc.

3. Los microorganismos

Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser
apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus,
las bacterias, levaduras y mohos que abundan por el planeta tierra. La mayoría prefiere
vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero
algunas viven en todo tipo de espacios.

Algunos microorganismos necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de

los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el
interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del
entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las
personas, en tres grupos:

La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y
aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de
algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus
funciones.

Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados
para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones
físico-químicas, la vida útil del producto.

Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño

grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento
(aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se
desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se
reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos
procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

Cómo afecta el frio en los microorganismos

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de

crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las
reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su
conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la

degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío
internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.
Bibliografía

1. https://consejonutricion.wordpress.com/2015/02/10/la-refrigeracion-de-los-
alimentos/

2. http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_l
a_conservacion_de_alimentos.pdf

3. http://www.definicionabc.com/salud/microorganismos.php

4. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2010/04/15/192394.php

5. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/12/18/182212.php?page=2