UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CONCENTRACION CON SOLUTOS

ELABORACION DE MERMELADAS

Profesor: Janny Reyes

Realizado por:

Andrés Díaz. C.I: 25782489

Danibetch García C.I: 23898097

Sara Romero. C.I: 25416501

Maturín, Abril de 2018.

 OBJETIVOS

 Elaborar mermeladas en el laboratorio a partir de frutas frescas y

diversificadas.
 Obtener mermeladas concentradas sin adicionar agua.

 Evaluar algunos parámetros físicos-químicos y sensoriales de mermeladas

elaboradas a partir de frutas frescas.

MARCO TEORICO

Las mermeladas son productos cuyos ingredientes mayoritarios son la fruta y los
azúcares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que les da la
identidad propia formando parte de la denominación comercial del producto. Por su
valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, constituyen un grupo de productos
muy apreciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres. También se
utiliza como ingrediente en otros productos como los derivados lácteos, las galletas y
la bollería (Boatella et al., 2004)

El azúcar es el agente conservante en las confituras, gelatinas y mantequillas de frutas.

En concentraciones altas, el azúcar impide que los microorganismos (bacterias,
fermentos y moho) se desarrollen e la fruta. La conserva deberá contener la suficiente
cantidad de azúcar para inhibir la fermentación, pero no tanta como para que el azúcar
empiece a cristalizar cuando la conserva se almacena durante largos períodos de
tiempo (Jones, 2001).

En la elaboración de la mermelada el proceso de gelificación que tiene lugar durante la

cocción de la mezcla de ingredientes es clave, estando determinado principalmente
por el contenido en azúcar, en ácido y en pectina. Mediante la retención de parte del
agua de la mezcla, el azúcar contribuye a la gelificación y disminuye la actividad de
agua del producto final, aumentando su vida útil. Además de ello aporta sabor dulce y
valor nutricional a la mermelada. Los ácidos de la mermelada (tanto los propios de las
frutas como los adicionados), además de aportar sabor ácido van a participar en el
proceso de gelificación determinado en gran medida el estado de ionización de la
pectina (Rodríguez y Magro, 2008)

Las pectinas son polimeros del acido galacturonico. Están presentes en mayor o menor
grado en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y la zanahorias y en
tubérculos como las patatas.(Gutierrez, 2000)

El azúcar es el agente conservante en las confituras, gelatinas y mantequillas de frutas.

En concentraciones altas, el azúcar impide que los microorganismos (bacterias,
fermentos y moho) se desarrollen e la fruta. La conserva deberá contener la suficiente
cantidad de azúcar para inhibir la fermentación, pero no tanta como para que el azúcar
empiece a cristalizar cuando la conserva se almacena durante largos períodos de
tiempo (Jones, 2001).

La larga vida útil de las mermeladas se debe principalmente a la mencionada baja

actividad de agua así como a la eliminación de las formas vegetativas de los
microorganismos (Rodríguez y Magro, 2008)
 METODOLOGIA

Se utilizaron para la elaboración de la mermelada frutas como la piña y parchitas

seleccionadas que estuviesen en buen estado y de buena apariencia.

Se pelaron las frutas, la piña se pico en cuadritos y la cantidad obtenida de pulpa fue
de 1.145 kg y el zumo de parchita utilizado fue 470 ml en la cual tenía un 15 % de
sólidos solubles.

Se llevo a cocción en un caldero la piña con un primer kg de azúcar, se fue removiendo

poco a poco y en la primera muestra tomada tenía 38⁰ Brix, luego se le agrego le
segundo kg de azúcar donde llego a 55⁰ Brix y cuando se agrego el ultimo kg de azúcar
se llego a 63⁰ Brix en total fue utilizado 3.005 kg de azúcar la cual se calculo por el peso
de 1,655kg pulpa, 0,870 kg concha o desperdicios, 0,470 kg zumo de parchita.
Se continúo cocinando y removiendo hasta que las frutas junto con el azúcar lograron
la consistencia de gel deseada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRUEBA SENSORIAL
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Muestra Sabor Acidez Color Textura Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Mermelada Me disgusta ligeramente 4
9 8 8 9
De Frutas Me disgusta moderadamente 3

Kg de Azúcar
1 2 3
Agregados

ºBrix 35 55 63

g - ml de la ml de NaoH
Muestra %Acidez ºBrix temperatura
Muestra Gastado

Muestra #1 2,13 g 4,13 ml

1,1932 63⁰Brix 26⁰ C
Muestra #2 2,46 g 4,77 ml
La mermelada obtenida tuvo un buen sabor con la adición del acido cítrico que fue
aplicado para estabilizar el dulce del azúcar con respecto al sabor de las frutas, se
resaltar el sabor de las frutas y estas después del proceso de cocción mantuvieron una
textura crujiente.

Se consiguió que la mermelada tuviese una buena consistencia del gel ya que las frutas
tenían un buen grado de pectina, según la teoría de (Broomfield, 1997) el agente
gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la
gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de
azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5.

Hubo un buen rendimiento de la mermelada de frutas, la piña y la parchita fueron

buena combinación de sabores en la mermelada.

Conclusiones

 Se elaboro la mermelada como medio de conservación de frutas.

 Se obtuvo una mermelada concentrada sin adición de agua.

 Se obtuvo una muy buena consistencia del gel generado naturalmente de las
frutas por su cocción, al igual que un excelente sabor, color y olor.

BIBLIOGRAFíA

BOATELLA, J, CODONY, R Y LÓPEZ, P. 2004. Química y Bioquímica de los

Alimentos II. Universidad de Barcelona. Barcelona, España.

JONES, B. 2001. Jales y mermeladas. Paidotribo. Barcelona, España.

RODRÍGUEZ, V.M Y MAGRO, E.S. 2008. Bases de la alimentación humana.

Netbiblo. La Coruña, España.