UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE HELADOS PREMIUN SABORIZADO CON GUAYABA

BRASILEÑA Y MANGO

Ejecutores

AGUIRRE SANTIAGO, Brayan

ESPINOZA LUNA, Maryory

Asesor: Blga. M. Sc. ALCEDO ROMERO, Margarita

Tingo María -2017

 1. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

El consumo de helados en la actualidad ha crecido de una forma muy

abrumante pero no existe un helado con las características que satisfaga las
necesidades de la ciudad de tingo maría, a consecuencia de ello se ha elaborado un
helado a base frutos exóticos de la zona como el arazá (guayaba brasileña) y mango,
pero de manera artesanal que satisfaga las necesidades de la ciudad de tingo maría y
que tenga la misma o mayor aceptación que un helado industrial.

1.2. Justificación del Problema

Se sabe que el helado tiene un gran consumo en la ciudad de tingo maría

puesto que lo consumen los niños, jóvenes y adultos, puesto que satisface la sed y tiene
alto aporte nutricional. Es necesario el diseño de un producto nutritivo, económico, de
alta aceptación con las características que satisfaga las necesidades del consumidor ya
que existe helados industriales que usan ingredientes artificiales como saborizantes,
aromatizantes entre otros con la finalidad de disminuir costos e incrementar sus ventas
pero que no aportan nutrientes ni características de aceptación, Así el diseño de este
producto puede generar una nueva cadena productiva, intensificar la producción
agrícola de los frutos del arazá(guayaba brasileña) y mango y desarrollar la industria
de sus diversos derivados.
 2. REVISION BIBLIOGRAFICA

1.3. Antecedentes

En lo referente al estudio de paletas o helados, García et al (2001),

investigó sobre “ Uso de la pulpa refinada de camu camu y arazá en la elaboración de
paletas congeladas de plátano” siendo el estudio un influencia de la concentración de la
pulpa refinada de camu camu (Myrciaria dubia) y arazá (Eugenia stipitata) en la
obtención de paletas congeladas a partir de la pulpa de plátano de mesa (Musa
canvendish), comparadas con paletas congeladas de plátano y solución sinergista de
ácido cítrico y ácido ascórbico. Para ello se ha estudiado la calidad inicial de las tres
frutas a ser utilizado en la elaboración del producto. Los resultados sensoriales indican
que las formulaciones 2 y 3 son los mejores valorados respecto al color, sabor dulce y
sabor acido, sin embargo por la baja concentración de sólidos solubles (19 a 23o Brix),
de la pulpa de plátano, las paletas de plátano con camu camu en esas condiciones tiene
una concentración aproximada de vitamina C, de 170, 240 y 239mg/100mg de paleta
para las formulaciones 3, 2 y 1 respectivamente. La mejor concentración de la solución
de inmersión para inactivar enzimas durante el proceso es de 4% de ácido cítrico y 1%
de ácido ascórbico, por un tiempo mínimo de 30 minutos.

Botero et al (2012), realizó en Colombia otro “Estudio de Helado con fruta

de arazá” en el servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), siendo el objetivo aprovechar
las propiedades nutricionales y características organolépticas del arazá (Eugenia
stipitata), para la elaboración de helado como alternativa de consumo humano.

T.D.G. Lima – Perú, en el año 2002, publico un manual sobre

“Procesamiento de helados de frutas y chupetes” Serie IX. En colaboración con el
I.N.P.E.T y S.E.N.A.T.I. a las cuales presentamos nuestro reconocimiento, la ITDG, ha
trabajado en la difusión de técnicas de procesamiento de alimentos a pequeña escala
como alternativa para la generación de ingresos.
 1.4. Materia Prima

1.4.1. Arazá

Nombre Común: Arazá, Guayaba Brasilera

Nombre Científico: Eugenia Estipitata

Familia: Myrtaceae

Descripción de la planta: Es un árbol de 3-15m de altura, fuste recto, cilíndrico, bastante

ramificado, corteza externa es de color pardo rojizo hasta verde oscuro, en veces verde
claro con nerviación sobresaliente, peciolo coroto;3mm de largo. El fructificación se
inicia 12-24 meses después de la plantación y ocurre al año la producción comercial al
quinto año y se incrementa hasta el año 12 momento de máximo desarrollo del arazá.

Figura 1: Arazá

1.4.1.1. Propiedades

 Es de suma importancia para el crecimiento, la reparación de las células, la

reducción de los niveles de colesterol y el fortalecimiento del organismo debido a
que posee vitamina C el doble de lo que posee la naranja.

 La vitamina A necesaria para el desarrollo de los huesos, el funcionamiento de

todos los tejidos y la prevención de afecciones respiratorias.

 Debido a que está compuesta por: tiamina (B1) Riboflavina (B2) y Niacina (B3) esto
ayuda a mantener la piel sana y un sistema digestivo eficiente.
 Brinda una buena salud de los huesos y dientes, mejora la transmisión nerviosa,
ayuda a la generación de hemoglobina que evita el padecimiento de anemia y la
fatiga debito a que esta fruta contiene hierro, fosforo y calcio.

 Ayuda a prevenir enfermedades cardiacas y resfriados.

1.4.1.2. Contenido nutricional

Tabla 1: contenido nutricional del arazá

 1.4.2. Mango

Es una fruta altamente nutricional de único sabor, fragancia, gusto y

además de grandes beneficios para el ser humano. Es conocido por ser una súper fruta.
Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad
de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes.

Figura 2: Mango

1.4.2.1. Propiedades

 Para tratar el cáncer: Posee propiedades anti cancerígenas y antisifilíticas.

 Como laxante: A pesar de que el fruto cuando está maduro puede actuar como
un buen laxante, verde es un excelente astringente, y recomendable para la vaginitis, el
catarro o la diarrea.

 Problemas intestinales: El polvo de la raíz, o la semilla tostada sirve para eliminar

parásitos intestinales como lombrices o la tenía.

 A nivel urinario: La infusión de las flores es utilizado para infecciones urinarias

en gran parte de América del sur.

 En la antigüedad la resina del tallo se utilizaba en casos de diarrea crónica i sífilis

gracias a sus propiedades sudoríficas.

 Posee grandes beneficios a nivel respiratorio, endocrino, ginecológico y

digestivo. Las flores se toman en infusión, mientras que las hojas y la raíz en decocción.
 1.4.2.2. Contenido nutricional

Tabla N°2 Contenido nutricional del mango

1.5. Producto

El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología

de la congelación es relativamente nueva, sin embargo, sus orígenes son muy antiguos
[Juri-Morales y Ramírez-Navas, 2015]. Según Fritz [1989], el helado es un alimento de
sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes
lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Según Villalba et al. [2013] el helado es
un producto obtenido por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos constituidos
fundamentalmente por leche, derivados lácteos y otros componentes.
 3. MATERIALES Y MÉTODOS

1.6. Lugar de ejecución

Laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la UNAS.

1.7. Materia prima

 Arazá

 Mango

1.8. Materiales

• Batidora

• Tamices

• Balanza

• Termómetro

• Ollas de acero

 Envases de polipropileno

 Licuadora

 Vasos de precipitación

1.9. Insumos

- Mantequilla

- Azucar

- Leche entera en polvo

- Cmc

- Agua

1.10. Metodología
1.11. flujograma de obtención de pulpa de mango

Recepción

Pesado

Selección-clasificación

Pelado
Manual

Cortado Manual

Pulpeado

Pasteurizado I
80°C/3 minutos

Tamizado

Enfriado 25 °C
1.12. flujograma de obtención de pulpa de arazá.

Recepción

Pesado

Selección-clasificación

Pelado
Manual

Cortado Manual

Despepitado Manual

Pulpeado

Pasteurizado 80°C/3 minutos

Tamizado

Enfriado 25 °C
 1.13. flujograma de elaboración de helado duro.

Recepción LPE 166,7 g

Mantequilla 68.3 g

39 °C Agua 612 g
Pesado
Cmc&1/3 azúcar Cmc 3g

49°C / azúcar Azúcar 150 g

32°C
Mezclado
LPE/ mantequilla

Pasteurizada
80ºC/10min.

Enfriado 4ºC

Madurado 72 horas/ 5 °C

Batido I
-10°C/20 minutos

Congelado -15 ºC/1 h.

Batido II -10°C/20 minutos

Congelado
-15 ºC/1 h.

Frutado
-10°C/20 minutos
Batido III

Envasado

Almacenado -20°C
 4. OBJETIVOS

4.1. Caracterizar sensorialmente el producto.

4.2. Determinar los principales parámetros y fórmulas adecuadas para la
elaboración de helados de Guayaba brasileñas con mango.

5. HIPOTESIS

Si utilizamos una mezcla de arazá en concentraciones de (20%, 25%, 30%

p/p) y mango en (80%, 75% y 70% p/p); y se saca el (10%, 15% y 20% p/p) de la mezcla
de arazá - mango para la elaboración de helados, se obtiene un helado con las
características de aroma, sabor, color, textura aceptable por el consumidor.
 6. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. flujograma de obtención de pulpa de mango

Recepción

Pesado

Selección-clasificación

Pelado
Manual

Cortado Manual

Pulpeado

Pasteurizado I
80°C/3 minutos

Tamizado

Enfriado 25 °C
6.2. flujograma de obtención de pulpa de arazá.

Recepción

Pesado

Selección-clasificación

Pelado
Manual

Cortado Manual

Despepitado Manual

Pulpeado

Pasteurizado 80°C/3 minutos

Tamizado

Enfriado 25 °C
6.3. flujograma de elaboración de helado duro.
 Recepción LPE 166,7 g

Mantequilla 68.3 g

39 °C Agua 612 g
Pesado
Cmc&1/3 azúcar Cmc 3g

49°C / azúcar Azúcar 150 g

32°C
Mezclado
LPE/ mantequilla

Pasteurizada
80ºC/10min.

Enfriado 4ºC

Madurado 72 horas/ 5 °C

Batido I
-10°C/20 minutos

Congelado -15 ºC/1 h.

Batido II -10°C/20 minutos

Congelado
-15 ºC/1 h.

Frutado
-10°C/20 minutos
Batido III

Envasado

Almacenado -20°C
 6.4. Descripción de cada operación unitaria:

6.4.1. Mezclado:

consiste en juntar los ingredientes líquidos en un tanque mezclador en el que se los

calienta hasta alcanzar una temperatura de 43°C. Luego el azúcar y otros ingredientes
secos se añaden a la mezcla caliente que ayuda a disolverlos.

6.4.2. Pasteurizado:

La mezcla se pasteuriza mediante un proceso térmico. La temperatura usual para la

pasteurización por lotes es de 71 °C por 30 minutos y para la pasteurización continua
es de 83 °C por 25 minutos.

6.4.3. Homogenización:

La mezcla pasteurizada se homogeniza para desmenuzar los glóbulos de grasa,

previene la conversión de la grasa en glóbulo de mantequilla en el curso de la operación
de congelación. La homogenización también mejora el cuerpo y la textura generales del
helado.

6.4.4. Refrigeración:

Después de la homogenización de enfría la mezcla hasta alcanzar una temperatura

entre -1 y 4.5 °C.

6.4.5. Maduración:

La mezcla se conserva por un periodo que fluctúa entre 3 y 24 horas a una temperatura
de 4.5 °C o más bajo, con la maduración se logra lo siguiente:

- La grasa derretida se solidifica.

- El estabilizante se hincha y se combina con el agua.

- Las proteínas de la leche se hinchan con el agua.

- La viscosidad de la mezcla aumenta.

Estos cambios aceleran en batido, producen cuerpos y textura más suave y hacen que
el helado se derrita más lentamente. De acuerdo al tipo de estabilizante y emulsificante
el tiempo de maduración se puede reducir radicalmente y hasta eliminar.

6.4.6. Glaseado o congelado:

La mezcla se introduce a un congelar por lotes o de operaciones continua. La operación

de congelación tiene dos fines principales:

- Congelar la mezcla hasta alcanzar unos -5.5 °C.

- Introducir celdas de aire mediante el batido y subdividirlas.

6.2.7. Envasado:

El helado semisólido que sale del congelador se envasa directamente en cartones o

tambores.

6.4.8. Endurecimiento:

Los cartones de helado semi sólidos se lleva un cuarto de endurecimiento en que se

mantiene a una temperatura aproximadamente de .34 °C. E l producto maduro está listo
para la venta o almacenado.

7. DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1. Diseño experimental para el helado saborizado con arazá y mango

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

Elaboración de helados saborizado con araza y mango a diferentes concentraciones

Donde:

T: Mezcla de arazá con mango

A1: 20% de arazá, 80% mango.

A2: 25% de arazá, 75% de mango.

A3: 30% de arazá, 70% de mango.

B1: 10% de la mezcla de arazá - mango.

B2: 15% de la mezcla de arazá - mango.

B3: 20% de la mezcla de arazá - mango.

7.2. Análisis Sensorial

El propósito de este análisis es el de determinar el grado de aceptación

del helado saborizado con arazá y mango. Se tuvo en cuenta el color, sabor, aroma y
textura, como aspectos a evaluar para determinar el grado de aceptación.

Del método de análisis afectivo, se usó una prueba de nivel de agrado,

con una escala hedónica, la cual se maneja de la siguiente manera:

• Gusta mucho.

• Gusta poco.

• Me es indiferente.

• Disgusta poco.

• Disgusta mucho.
 8. ANALISIS ESTADISTICO

Se utilizará un DCA con factorial de 3 x 3, donde el primer factor es la

concentración de tarwi y la segunda es concentración de polvo de cacao, con una
repetición. A cada uno de los tratamientos se realizará un análisis sensorial. Con los
datos se realizará un análisis de varianza utilizando el Statgraphics Centurión XV,
además de la prueba de Tukey al 95% de confianza. Adicionalmente para determinar
las concentraciones optimas de tarwi y polvo de cacao se realizará un diagrama de
superficies utilizando el mismo programa ya mencionado.

8.1. Modelo Estadístico

Con los datos obtenidos en las pruebas anteriores se realiza el diseño completo al azar
(DCA), cuyo modelo estadístico se presenta a continuación.

Yij = u + Ti + Eij

Donde:

i: 1, 2,3,…….t tratamiento.

J: 1 ,…r repetidas.

Yij: observaciones que corresponde a la j – ésima repetición en el que se aplica el i –

ésima tratamiento.

U: media general

Ti: efecto de la i – ésima tratamiento.

Eij: efecto aleatorio.

 9. ASPECTO ADMINISTRATIVO

9.1. Cronograma

SEMANAS
ACTIVIDADES
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 5 6
Revisión de bibliografía X X X X X
Elaboración del proyecto X X
Pruebas Preliminares X X
Evaluación del producto X
Elaboración del producto final X
Redacción X X
Sustentación X

9.2. Presupuesto

El presupuesto se elaboró para los tratamientos

TRATAMIENTO
Ingredientes Unidades z
Cantidad Costo
Grasa de
leche g 2000 S/. 9.17
Azucar g 3000 S/ 12.00
Sal g 1000 S/. 2.00
Estabilizantes g 500 S/ 18.825

Emulsificantes ml 500 S/ 6.375

Materia Prima gr 1000 S/2.40
Envase Unidad 10 S/. 25
Sub total S/. 75.77
 Otros gastos

Pasaje S/. 4.00

Fotocopias S/. 5.00
Sub total S/. 9.00

Bebida de leche de chochos saborizado con

cacao S/. 69.30
Otros gastos S/. 9.00
total S/. 78.30

El presupuesto que se necesitara para poder ejecutar este proyecto de investigación es

de s/. 84.77 para poder realizar los tratamientos que será ejecutado en 6 semanas
establecidos del cronograma de actividades.

10. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- I.T.D.G-Perú. 2002. Helados de Frutas y Chupetes. Intermediate Technology

Development Group. 46p. 530/161/9.Lima. Perú.
- Flores, S. 1997. Cultivo de frutales nativos amazónicos. Manual para la
extensionista. Tratado de Cooperación. Secretaria ProTempore. Lima.
- Di Bartolo, E. 2005. Guía de Elaboración de Helados. Secretaria de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaria de Política Agropecuaria y Alimentos.
Dirección Nacional de Alimentos. Argentina.
- García, R. 1999. Uso de la Pulpa refinada de Camu camu y arazá en la elaboración
de paletas congeladas de plátano. Rev. Amazónica de Investigación. V.1.No 01.
P.15 – 21.F.I.I.A – U.N.A.P. Iquitos-Perú.
- Botero, B. Álvarez, R. 2012. Helado de fruta de arazá. Servicio Nacional de
Aprendizaje. Colombia.