UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECN. E PROC. DE CARNES, PESCADO E DERIVADOS

FELICIANO DO ESPIRITO SANTO SILVA NETO

ROMERSON AMBRÓSIO
YANNE BRUNA DA SILVA PEREIRA

CORTES E DESOSSA DE GALO

IMPERATRIZ –MA
2018
FELICIANO DO ESPIRITO SANTO SILVA NETO
ROMERSON AMBRÓSIO
YANNE BRUNA DA SILVA PEREIRA

CORTES E DESOSSA DE GALO

Relatório de aula prática apresentado a

Disciplina de Tecnologia e Processamento de
Carnes, Pescado e Derivados do Curso de
Engenharia de Alimentos, como requisito
parcial para obtenção de nota.
Prof. Dra. Virgínia Kelly

IMPERATRIZ – MA
2018
 1. INTRODUÇÃO

O Brasil produz o frango mais barato do mundo com excelente padrão de

qualidade, tendo grandes empresas exportadoras que são capazes de gerar as
tecnologias necessárias. Outras empresas de pequeno e médio porte dependem
de resultados obtidos em universidades e institutos de pesquisa para dar valor a
seus produtos e melhorar a produtividade (Mendes, 2001).
Nas últimas décadas, a comercialização de partes e cortes de frangos teve
um grande crescimento no país, motivado principalmente pelas exportações de
cortes especiais, pela criação e desenvolvimento do mercado interno e,
finalmente, pelo início da industrialização da carne de frango. Baldini (1994)
explica que até então, a comercialização interna de partes e cortes de frango era
pouco significativa, sendo feita para seus fregueses, principalmente no varejo,
onde pequenos açougues e avícolas ofereciam alguns produtos diferenciados
do tradicional frango com miúdos.
Nas etapas do abate, a condenação parcial ou total da carcaça é dada por
algumas falhas e injúrias devido ao processo como hematomas, contusão,
fraturas, arranhões, contaminação, excesso de escaldagem, má sangria e
evisceração retardada. Além disso, outras condenações dadas devido a falhas
no pré-abate e abate são desuniformidade do lote, calo de peito, hematomas de
peito, coxas e sobrecoxas, perda de peso e mortalidade durante o transporte e
espera para o abate, despigmentação e rupturas da pele (SCHILLING, 2014).
O corte e/ou desossa da carcaça da ave é regulamentada pela Portaria nº
210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA, onde ressalva primeiramente que os
estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir
dependência climatizada, com temperatura ambiente não superior a 12ºC, e a
temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder 7ºC.
Segundo a Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA, entende-
se por carcaça de ave o corpo inteiro após insensibilização ou não, sangria,
depenagem e evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca,
baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos, sendo facultativa
a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça. Ainda segundo essa portaria, cortes
da carcaça é definido como a parte ou fração da carcaça, com limites
previamente especificados pelo DIPOA, com ou sem osso, pele e temperos e
sem mutilações e/ou dilacerações. Além disso, miúdos é definido sendo as
vísceras comestíveis como o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente
removido.
 2. OBJETIVOS

Obter os cortes da asa, coxa, sobrecoxa, peito e dorso, a partir, da carcaça

de galo e calcular o rendimento dos cortes e da desossa de asa, coxa,
sobrecoxa, peito, filezinho e dorso.

3. MATERIAIS

 Carcaça de Galo
 Balança
 Tábua
 Faca
 Toucas
 Luvas

4. PROCEDIMENTO

A prática de corte e desossa foi realizada no laboratório de tecnologia

de carnes da Universidade Federal do Maranhão-UFMA, campus Bom Jesus. O
galo foi obtido no comercio local de Imperatriz - Ma.
No primeiro momento, higienizaram-se as mãos e fez-se o uso da
touca e de luvas, em seguida, a higienização dos instrumentos a serem utilizados
(tábua e faca). Realizou-se uma prévia avaliação da carcaça para identificar
possíveis hematomas, hemorragias, arranhões, fraturas entre outros. Em
seguida, anotou-se os defeitos observados.
Posteriormente, pesou-se o galo inteiro juntamente com a cabeça,
fez-se o registro do peso. A desossa se iniciou pela retirada dos cortes. Retirou-
se inicialmente a cabeça e a descartou, em seguida foi retirada as asas, e na
sequência subdividiu-se a mesma em ponta, meia e coxinha, e removeu-se a
pele. Ao final, descartou-se as pontas das asas.
Em procedimento similar, cortou-se a perna e pesou-se o conjunto
coxa e sobrecoxa, conseguinte, separou-se a coxa da sobrecoxa, registrou-se o
peso, para assim retirar a pele e realizar a desossa com a subsequente
pesagem.
Logo após, separou-se o peito do dorso realizando-se a pesagem de
ambos os cortes, retirou-se a pele do peito e registrou-se o peso da carne,
separou-se o filezinho e pesou-se novamente. Removeu-se a pele, fez-se a
desossa do dorso e registrou-se o peso da carne.
Após o registro do peso de toda carne, acondicionou-se os cortes
separadamente em sacos plásticos estéreis e os submeteu ao congelamento.
Por fim, realizou-se o cálculo do rendimento dos cortes e da desossa. O
rendimento dos cortes (RC) fora feito com base no peso da carcaça inteira (PCI)
e o rendimento da desossa (RD) fora feito com base no peso dos cortes (PC),
como podem ser vistos nas Equações 1 e 2:
PC
RC = x 100, (1)
PCI
PCD
RD = x 100 (2)
PC

onde, PCD é o peso da carne desossada.

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

O galo por ser um animal mais velho apresenta uma carne mais escura do
que as demais o que foi constatado ao analisá-lo. Inicialmente observou-se que
a carcaça apresentava um hematoma na coxa, conforme a Figura 1 demonstra,
possivelmente ocasionado pelo manejo inadequado.

Figura 1 – Hematoma na coxa do galo

Fonte: Arquivo próprio

O peso total da carcaça foi de 2,915 Kg e as vísceras totalizaram 0,075 Kg.

Durante o processamento dos cortes e desossa, fez-se as anotações dos pesos
na qual a Tabela 1 apresenta os valores para cada corte e seu rendimento e a
Tabela 2 apresenta o peso da carne desossada com seu respectivo rendimento.
Tabela 1 – Pesos obtidos com os cortes do galo e rendimento dos cortes.
Cortes Pesos (Kg) Rendimento Cortes (%)
Asas 0,275 9,43
Coxas e Sobrecoxa 0,940 32,25
Coxas 0,505 17,32
Sobrecoxa 0,430 14,75
Peito 0,630 21,61
Dorso 0,645 22,13
Vísceras 0,075 2,57
Total 2,560 87,82

De acordo com os resultados, podemos observar maior rendimento do corte

coxa mais sobrecoxa, entretanto esse mesmo rendimento houve perdas na
desossa por dois fatores, devido a necessidade de retirar o hematoma
encontrado na coxa e uma maior quantidade de pele e ossos volumosos.

Tabela 2 – Pesos obtidos com a desossa dos cortes do galo e rendimento para
cada carne.
Carnes Pesos (Kg) Rendimento Desossa (%)
Asas 0,006048 2,20
Coxas e Sobrecoxa - -
Coxas 0,30885 61,16
Sobrecoxa 0,29967 69,69
Peito 0,47143 74,83
Filezinho 0,16315 -
Dorso 0,17346 26,89
Total 1,423 55,57

Conforme os cortes obtidos pode-se observar um rendimento de 87,82% em

relação a carcaça (com cabeça), visto que se obteve um rendimento superior a
80%, considerou-se positivo o resultado. Referente ao rendimento da desossa
relacionando-se ao peso de cada corte, pode-se observar no final um total de
55,57% de rendimento.
O menor valor de rendimento entre a desossa e o corte foi para a carne das
asas, sendo 2,20%. Na qual chama-se a atenção ao rendimento das asas, na
qual considerou-se baixa por observar valores próximos de 2%, o que pode ser
justificado pela dificuldade de desossa manual desse corte e da falta de prática
dos operadores.

6. Conclusão
Após análises, constatou-se um rendimento total de corte e desossa de
87,82% e 55,57%, respectivamente. Para o rendimento dos cortes e carnes
obtidas observaram-se um desempenho positivo.
REFERÊNCIAS

BALDINI. Abate e evisceração. In: Pinheiro, M. R. Abate e processamento de

frangos. Coleção FACTA, Campinas, SP, 1994.
BRASIL. Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. [S.l.]. 1998.
MENDES, A.A. Rendimento e qualidade da carcaça de frangos de corte. In:
CONFERENCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, Campinas,
2001. Anais. Campinas: FACTA, 2001. p.79-99.
SCHILLING, T. U. D. A. Aspectos tecnológicos do abate e processamento
de frangos de corte. Universidade Federal de Brasília. Brasília, p. 30. 2014.