FORMACIÓN DE CRISTALES DE AZÚCAR EN EL PROCESO DE

LICORES ESCARCHADOS

¿Cómo ocurre la formación de cristales de azúcar por el proceso de licores

escarchado? El proceso de formación de cristales se genera por partículas
sólidas, es decir, a partir de una fase homogénea. Para que se generen los
cristales de azúcar es necesario tener una solución concentrada y fría para que
la concentración del soluto sea superior a la solubilidad y además se lleve al
equilibrio, es decir, cuando el licor se encuentre saturado. Por lo tanto también
la sobresaturación se puede generar de una disolución saturada por
enfriamiento e incluso por una reducción de la temperatura y posteriormente
para que se logre la cristalización, se necesita una semilla, ósea la nucleación.

A pesar de todo, esta investigación analiza cómo se forman los cristales

durante el proceso de la fabricación de cremas escarchadas, pero a partir de
mezcla de azúcar menores de 5 a 10% respecto a la solución madre, de
cualquier modo, el propósito es generar una concentración para que ocurra la
formación de los cristales en diferente concentración y temperaturas.

Ante todo, proceso fue necesario de materia prima para que se llevara a cabo
la mezcla: agua tratada, azúcar refinada, alcohol extraneutro. Durante el
proceso se calentó el alcohol a una cierta temperatura y posteriormente se
elaboró el jarabe con el agua tratada y el azúcar refinado.

Por otra parte, se mezcló el alcohol y el jarabe, a pesar de todo, hubo agitación
mecánica para que el proceso del licor fuera homogéneo, al término de todo el
proceso se en vasa a una temperatura adecuada y posteriormente se
almaceno para que en un lapso de 3 días ocurriera la cristalización, pero en
cierto modo hubo diferentes tipos de concentraciones y temperaturas durante el
proceso, ya que ocurrieron ciertas diferencias durante el resultado.

Finalmente los resultados de cristalización dependen de la concentración del

jarabe para que los cristales formados sean estables, es decir, a mayor
concentración de solutos y elevadas temperaturas, la formación de cristales es
más rápida, con un lapso de tiempo estable, formando los núcleos que
posteriormente crecen para que se formen los cristales.
Sin embargo la mezcla con reducción del 5% de soluto presento una mayor
estabilidad después de formar los cristales durante el lapso de cuatro días,
esto ocurrió, cuando la mezcla está completamente saturada.
Principalmente, es importante saber cómo es que los cristales son más
estables, ya que dependen de las concentraciones en las que se encuentra la
mezcla y posteriormente tener en cuenta que los cristales serán más estables o
no estables , pero esto va influyendo de su concentración del soluto, por otro
lado, se notara la formación de núcleos.

Por esta razón en las cremas que tuvieron reducción del 5% también mostraron
mayor una gran cantidad de cristales y posteriormente generaron mayor grado
de saturación en la mezcla y esto es importante debido a que se generara una
buena formación de núcleos. Posteriormente cuando existen mezclas de bajas
concentraciones de soluto y si estas se tratan con altas o bajas temperaturas,
la formación de cristales no ocurre debido a que hay una estabilidad adecuada,
es decir, que la mezcla contiene mayor cantidad disolvente, esto se dio cuando
hubo una reducción del 10% de soluto y posteriormente no hubo crecimiento en
la rama de cristalización.
Naturalmente, es importante, conocer cómo se da la cristalización y a que
concentraciones adecuadas se debe hacer una mezcla, para que este estable
la cristalización, y también es necesario temperaturas adecuadas, para ello es
necesario evaluar el comportamiento del contenido de azúcar en el proceso de
cristalización desde una mezcla o jarabe para que se de formación la rama de
cristalización durante la elaboración de cremas escarchadas.