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Sal en Carnes
Curadas
Ingredientes
Reducción de sal ajustando la vida en jamón reestructurado, se encontró Los índices de desarrollo de
de anaquel que el volteo por 15.6h a 12rpm y cualquier bacteria puede reducirse
La forma más obvia de reducir las sustituyendo 18.3% de NaCl con KCl empacando la carne al vacío o en at-
concentraciones de Na en alimentos es fue óptimo para el rendimiento de mósferas modificadas que contengan
adicionando menos sal. Ruusunen et cocción y 12h a 17rpm produjo una dióxido de carbono en lugar de aire.
al. (2001) sugieren que la manera más calidad sensorial óptima (Lin, Mittal La manipulación de la atmósfera para
simple de reducir el contenido de Na en y Barbut 1991 reportó Collins 1997). contrabalancear las reducciones en
la dietas es reduciendo los altos conte- La extracción también depende del sal probablemente limitada ya que
nidos de sal en un alimento a niveles tiempo y temperatura del pre mez- son ampliamente utilizadas. Las car-
tan bajos como los encontrados en clado y reposado. Se ha sugerido nes curadas se empacan en atmósfe-
productos equivalentes con menos sal que una presión alta y tratamientos ras anaeróbicas ya que la presencia
en el mercado. Sugieren que esto es de ultrasonido podrían aumentar la de sales de curado las hacen más
posible sin producir problemas técnicos extracción de proteínas. Utilizando susceptibles a la descomposición por
o en el sabor. El solo reducir sal tiene estas técnicas podrían ayudar a la rancidez oxidativa de la grasa que
la ventaja de evitar la introducción de compensar el efecto de pequeñas la carne fresca.
aditivos extras en productos pero, si la reducciones de sal en la textura. El
sal es parte de un sistema de conser- uso de volteo y otros mecanismos Mejorar la calidad de la materia
vación, la vida de anaquel del producto físicos para extraer proteínas ya prima y la higiene de las instalacio-
necesitaría reducirse. Un fabricante de son rutinarios en la elaboración de nes, inhibir el desarrollo de bacterias
tocino reducido en sal ya ha utilizado muchas carnes procesadas, los már- utilizando técnicas como la aspersión
esta técnica; cuando el contenido de genes para mejorar la extracción de de productos con cultivos protectores
sal en tocino se redujo de 3.5% w/w a proteínas podrían ser pequeños. podría reducir cambios indeseables
2.3% w/w, la vida de anaquel se redujo por microorganismos asociados a las
de 56 días a 28 días. Se ha sugerido que el secado de productos reducidos en sal.
rebanadas de tocino con aire seco
Proceso de modificación para re- puede reducir su aw y podría utilizarse Sustitución de sal por Cloruros
ducir la necesidad de sal como una alternativa anti-clostridios alternativos
El volteo o tumbling ayuda a la al nitrito (Konstance y Panzer, 1985). Se ha pensado que el efecto de
extracción de proteínas y es importante Reducir el contenido de agua aumen- la sal para ligar agua y proteínas
para desarrollar la textura en produc- taría la efectividad antimicrobiana de se debe a la fuerza del ion Cl, así
tos tales como jamones procesados. cualquier sal presente pero también que es posible la sustitución por sa-
En estudios sobre el efecto de los podría afectar la calidad organolép- les de cloruro alternativos como de
parámetros de volteo para reducir sal tica del producto. potasio, calcio, magnesio o litio sin
te
condimentados, ácidos o salados, se
puede tolerar una proporción de sus-
el a r
titución más alta (Price, 1997).
ó nd e lo s
¿D b ina r
Se debe destacar que los efectos
c o m te s y
osmóticos de las diferentes sales de-
d e d ien asa a
e
ingr ebidas p
penderán de su concentración molar
y no de su peso. El peso para KCl es
menos efectivo que el peso del NaCl.
a s b plano?
También es importante conside- l imer
rar que el ion potasio es un osmo-
n pr
protector acumulado por organismos u
como L. monocytogenes (Pachet et
al., 1992). Terrel et al. (1984) en-
contraron que la sustitución de sal
(2.5%) en carne de cerdo molida con
KCl o CaCl no influía en el desarrollo
de microorganismos descomponedo-
res como Micrococcus o Moraxella y
solo aumentó ligeramente las cuen-
tas de Lactobacillus en condiciones
de refrigeración.
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mercado en la principal exposición de restaurantes y hospitalidad,
Reducir sal y sustituir funciona- la cual ofrece entre otros beneficios un programa dedicado a
lidad con aditivos sin-Na o bajos crecer su programa de bar.
en Na
Usted podrá encontrar el nuevo producto o el
El sodio se puede añadir a ali- sabor que aumentará sus ganancias. Pero esto
mentos en otras formas que no sean solamente puede suceder si usted esta aquí.
NaCl. Sustituir sales de sodio como
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fosfato de sodio, lactato o glutamato,
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con una alternativa sin sodio podría
reducir el contenido de sodio mante- 5-8 MAYO, 2012
¡NUEVAS MCCORMICK PLACE
niendo la calidad del producto. FECHAS! CHICAGO, ILLINOIS
La sal es un aditivo multifuncio- ©2011 National Restaurant Association Solutions, LLC. All rights reserved.
color o textura.
Los científicos del principal Instituto de Alimentos y Nutrición
(TFIN) en Wageningen- Holanda, han desarrollado nuevas La levadura autolizada contribuye al efecto Unami.
tecnologías. Basados en una pequeña distribución de sal en
los productos de manera que el sabor a sal aumente, se ha > ConAgra Food Ingredientes con productos a base de
permitido que se reduzca la sal añadida y, al mismo tiempo, el péptidos
consumidor no experimente pérdida de sabor. Esta tecnología > DSM Foods con extractos con alto contenido de nucleótidos
se recomienda para productos tales como pan, salchichas,
queso y botanas. Efecto Unami:
> Givaudan con el programa TasteSolutions
Purac lanzó su nueva innovación PURAS-AL P PLIS y Opti.form > Scelta Mushrooms con extracto de hongos como alternativa
PPA PLS. Estos productos pueden sustituir efectivamente la sal natural al glutamato monosódico
en alimentos controlando la actividad acuosa y manteniendo el
sabor del producto. Purac también introdujo un modelo predic- DSM: Maxarome Select como un ingrediente sabor neutro
tivo que puede ayudar a calcular como alcanzar los niveles de que puede reemplazar parcialmente la sal en sopas, salsas de
actividad acuosa requerida reemplazando el Cloruro de Sodio. queso y otras aplicaciones.
Compañías de Ingredientes que Lanzaron Sistemas de Reduc- Jungbunzlauer: Sub4Salt, una mezcla de sales minerales que
ción de Sodio/Sal reducen el contenido de sodo de alimentos procesados hasta
en un 50% sin perder sabor.
Cargill: SaltWise, una familia de sistemas de reducción de International Flavors y Fragrances Inc (IFF): ofrece sistemas
sal. Los fabricantes de alimentos pueden reducir significa- de sabor a la medida para reducción del sodio.
tivamente los niveles de sodio de un 25 a 50% en sus for-
mulaciones proporcionando los sabores salados que el con-
sumidor busca.
Fuente:
Morton: Lite Salt, mezcla al 50:50 de cloruro de sodio y un Food Valley Market Insights 2010
sustituto potencial. Pg11-12.
Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos y sus sales
se utilizan ampliamente como aditivos
para preservar alimentos. Sus efectos
antimicrobianos se deben a la depre-
sión del pH y a la inhibición metabóli-
ca causada por sus moléculas disocia-
das. La forma sin disociar es capaz de
difundirse a través de la membrana
celular. Una vez dentro de la célula
se disocia, liberando protones y acidi-
ficando el citoplasma. Las células ne-
cesitan gastar energía para eliminar el
exceso de protones y mantener un pH
interno neutro. La efectividad de los
ácidos orgánicos por tanto dependen
del pH y tienden a ser más efectivos
en alimentos ácidos que en neutros.