REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL POPULAR PARA LA DE EDUCACIÓN

U.E. “SAN MIGUEL ARCÁNGEL I”

ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA FERMENTADA A

BASE DE MAMEY

Asesores:
Jesus David Gonzalez
Mery Marcano
Autores:
Ezequiel Rodríguez
José Simón Febres

Punta de Piedras, Enero de 2017

 INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o

elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como
un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en
algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que
tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que
suplen su acción.
Las bebidas alcohólicas son aquellas Una bebida alcohólica es aquella que
contiene más de 2.5º de alcohol, específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un
depresor del Sistema Nervioso Central que adormece sistemática y progresivamente
las funciones del cerebro, como la coordinación, la memoria y el lenguaje.
(Carbonell, 1965).
Las bebidas alcohólicas pueden obtenerse de dos formas:
Por fermentación: Estas se obtienen por la fermentación de los azúcares
contenidos en diferentes tipos de frutas, raíces o granos de plantas que se convierten
en alcohol. La cerveza, el vino, la chicha y el guarapo son un ejemplo de estas
bebidas.
Por destilación: Se obtienen por la vaporización parcial de un líquido y la
condensación de los vapores formados para separarlos. Son un ejemplo de estas
bebidas el aguardiente, el ron, el whisky, el vodka y el tequila. También entran en esta
categoría las combinaciones de éstas con otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas
como los cocteles.
Entre la gran variedad de frutas tropicales con las cuales es bendecida nuestra
tierra venezolana, el mamey es una de ellas. Es un fruto de clima tropical, originario
de las selvas de Centroamérica, las Antillas, Sudamérica. Botánicamente, el mamey
se identifica como Mammea americana L. de la familia Calophyllaceae. Se cultiva
más que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa firme y de color
anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido
comparado al del albaricoque. Se come cuando fresca o en conservas.
 Dentro de las propiedades curativas que se le atribuyen se encuentran que mejora
el sistema inmunológico y posee cualidades antibióticas. También, sus semillas
contienen sustancias que se utilizan para el tratamiento contra enfermedades como la
leucemia. Otro de los beneficios de esta fruta es prevenir la formación de coágulos en
las arterias. Resulta muy buena fuente de vitamina A, B3 y C, y minerales como,
calcio, hierro y fosforo.
La presente investigación busca que todos conozcan más acerca de la preparación
de una bebida alcohólica fermentada a base de mamey, y a investigar, experimentar y
observar diversos fenómenos que suceden en el proceso de la fabricación de la
misma. También, se les llama a intentar nuevamente cuantas veces sea posible si un
experimento les falla, ya que esto ayudara a adquirir y compartir nuevos
conocimientos.
Con este trabajo, asimismo, se espera impartir conocimientos provechosos y de
gran interés para todos, además de difundir la importancia que tiene el experimentar,
investigar y elaborar proyectos que -seguramente- serán muy útiles para su vida
diaria.
El presente trabajo de investigación está estructurado de la siguiente manera el
Capítulo I, El Problema, el cual contiene la formulación y descripción del problema.
También, este capítulo, contiene los objetivos del proyecto, tanto el general como los
específicos, además de la justificación del proyecto, con la cual se especificará el
porqué de la elaboración del proyecto y los beneficiados con este.
Luego, se presenta el Capítulo II, Marco Teórico, que abarca los antecedentes,
teoría que sustentan la investigación, la definición de términos básicos y las bases
legales.
Asimismo, en el Capítulo III, Marco Metodológico, se da a conocer el diseño y
nivel de investigación, la población y muestra, las técnicas e instrumentos de
recolección de datos, además de los materiales, utensilios y el proceso de la
elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de mamey.
Por último se expone los resultados y conclusiones que se obtuvieron del
experimento, así como las referencias bibliográficas y anexos.
 CAPITULO I
En el capítulo I, vamos a encontrar con el problema, objetivos generales y
especifico de la investigacion
EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido
pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.
El mamey es una fruta de forma ovoide y de cascara muy áspera, con una pulpa
muy tierna y jugosa, de sabor dulce y de color amarillento a rojizo, que contiene solo
una semilla, la cual es lisa y lustrosa de color chocolate por fuera y blanco por dentro.
Esta fruta, además de ser maravillosa para hacer licuados, helados y un sinfín de
postres, es muy sana. Es rico en hierro y fósforo, ambos minerales esenciales para la
correcta nutrición de nuestro cuerpo.
Por si fuera poco, el mamey tiene un alto contenido de vitamina A, fundamental en
cuanto a la formación y mantenimiento de la piel, el pelo y las membranas de las
mucosas. Entre sus beneficios están que promueve el crecimiento de los huesos, y
ayuda a tener una vista sana.
Además, contiene altas cantidades de vitamina C, nutrimento de efectos
antioxidantes, lo que lo hace fundamental para la cicatrización, formación del
colágeno y reparación de cartílagos, huesos y dientes.
Su característico color anaranjado es gracias la gran cantidad de carotenos que
contiene, estos poderosos antioxidantes son esenciales para nuestra salud ya que
protegen las células y mejoran el sistema inmune del cuerpo humano.
Anteriormente, este fruto tenía muchos usos además del culinario; sus semillas,
hechas polvo junto con otras partes del árbol y fruto, se usaban como insecticida
natural, que se utilizaba especialmente para eliminar garrapatas.
Respecto a la medicina tradicional, el mamey se usaba para eliminar la diarrea y
tratar problemas digestivos en general, así infecciones en los ojos y en el cuero
cabelludo.
Tomando en cuenta que jóvenes y adultos de hoy en día no han conocido un
producto que haya sido elaborado con esta fruta, se decidió elaborar una bebida
alcohólica mediante la fermentación del mamey.
Por lo antes mencionado surgen las siguientes interrogantes:
¿Sera posible fermentar el mamey?
¿Después de fermentar se podrá destilar?

1.2. Objetivos de la Investigación.

1.2.1. Objetivo General.

Elaborar una bebida alcohólica a partir del proceso de fermentación del mamey.

1.2.2. Objetivos Específicos.

 Obtener una bebida alcohólica de mamey obtenida a través del proceso de

fermentación y destilación.
 Evaluar del procedimiento de la elaboración de la bebida alcohólica a base de
mamey.
 Dar a conocer las propiedades y beneficios del mamey.

1.3. Justificación.

Este trabajo es realizado con el fin de experimental, a través de la fermentación del

jugo de la pulpa del mamey, obteniendo alcohol y dando paso a la elaboración de la
bebida alcohólica. De esta manera, y mediante las observaciones y datos recopilados
durante el proceso de experimentación, se le dará validez.
La intención es conocer los cambios y reacciones químicas que se generan en el
experimento y, a partir de ello, dar a conocer los resultados del trabajo, de tal manera
que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados por quienes se interesen del
tema.
Además, el proyecto beneficiará a los investigadores, ya que identificarán los
puntos que se deben tener en cuenta para plantearlo como, por ejemplo, la
elaboración de una introducción, una conclusión, justificación. etc.
Asimismo, el trabajo ayudará a los investigadores a desarrollar el análisis, la
observación e interpretación, pero no solo durante la experimentación de la
preparación de la bebida alcohólica, sino en diferentes fenómenos o situaciones que
suceden a su alrededor y de ello poder concluir.
Finalmente, los beneficiados con este trabajo serán la comunidad, nosotros como
investigadores y la Institución educativa U.E. “San Miguel Arcángel I”.
 CAPITULO II

En el capitulo II, vamos a encontrar con los antecedentes, bases teóricas y bases
legales de la investigación.
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes.

Los antecedentes son trabajos o investigaciones ya hechos en un tiempo atrás.

En tal sentido, se hizo una investigación sobre las bebidas alcohólicas fermentadas
a base de frutas.
Contreras, Cordero, Ramos y Velásquez, (2010), elaboraron y evaluaron una
bebida alcohólica a base de tamarindo (Tamarindo indica). Esta elaboración los llevó
a concluir que Venezuela tiene un clima tropical, gracias al cual se da una diversidad
de frutas que no han sido aprovechadas para la realización de bebidas alcohólicas, ya
que predomina la cerveza. Sin embargo, se pudo comprobar que se puede realizar una
bebida alcohólica fermentada a base de una fruta típica de la región.
Pérez y Vera, (2011), elaboraron una bebida alcohólica obtenida por la
fermentación de la piña, representando una justa razón el hecho de profundizar los
beneficios que brinda la piña, ya que ayuda a metabolizar los alimentos. Es una fruta
rica en vitamina A, B, C, ácido fólico y minerales. Este proyecto llevó a los
investigadores a realizar una idea de elaboración local, con el fin de salir de la rutina,
con las bebidas alcohólicas fermentadas base de piña.
Rojas (2011) en su trabajo de grado titulado “Vino de piña casero mediante la
fermentación de la piña”. Realizado en la Unidad Educativa Privada Francisco de
Miranda, ubicada en San Juan de los Morros, estado Guárico. Explica que el vino
casero de piña es una de las principales selecciones al momento de preparar un vino
casero, debido a que el nivel de fermentación de la piña se puede alcanzar en pocos
días, debido a la cantidad de ácidos encontrados en la piña.
2.2. Bases Teóricas.
2.2.1. Fermentación.

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo

el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También,
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla (Carbonell, 1965).

2.2.2. Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica, también denominada fermentación del etanol o

fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias
orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la fermentación
(Carbonell, 1965).
El proceso, simplificado, de la fermentación alcohólica es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

2.2.3. Bebidas Alcohólicas.

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración, se

pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.).

2.2.4. Mamey.

 Nombre vulgar: Mamey, mamey amarillo, mamey de cartagena de indias,

mamey de guacayarima o mamey de santo domingo.
 Nombre científico: Mammea americana L.
 Familia: Calophyllaceae (anteriormente Clusiaceae, también conocida
internacionalmente como gutífera, en el sistema de clasificación de Cronquist).
 Descripción: Es un árbol siempre verde que puede alcanzar más de 20 m de
altura en sus zonas de origen, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrón-
grisácea, de áspera a escamosa o agrietada. Ramillas con látex amarillento.
Hojas opuestas, simples, elíptico-redondeadas, de 15-25 cm de longitud y 5-10
cm de anchura, redondeadas en el ápice y en la base. Textura coriácea; haz de
color verde oscuro brillante y verde más pálido en el envés. En su superficie
tienen puntos glandulares visibles a trasluz. Flores solitarias o en pequeños
grupos, muy vistosas, fragantes, de color blanco. Miden 2-2.5 cm de diámetro.
Existen flores masculinas, femeninas y bisexuales. Fruto es una drupa, de forma
redondeada y de 8-18 cm de diámetro, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a
rojiza, jugosa, conteniendo 2-4 semillas oblongas de color marrón rojizo.
 Origen y Localización: Originario de América tropical (norte de Sudamérica)
y las Antillas (Cuba, Santo Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y
las Antillas y en menor escala en Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam,
Guyana francesa, Ecuador y norte de Brasil.
 Usos: Se consume el fruto entero y la pulpa cruda de variedades tiernas en
ensaladas o jaleas o servida con crema y azúcar o dulce. Combinada con azúcar
sirve para hacer sorbetes congelados. Se cocina con mucha azúcar para darle
consistencia de mermelada. También, se puede hacer pulpa, puré congelado,
jaleas, mermeladas, helados, tortas y ponqués además de que se puede preparar
vino. Se puede mantener en conserva y enlatar en rodajas. Se puede cocinar con
 jugos y luego cubrirla con un plástico y dejarla en el congelador por un mes.
Además, el polvo de las semillas se puede utilizar para contrarrestar
enfermedades parasitarias de la piel. Un licor aromático se puede obtener de la
destilación de las flores y utilizarlo en problemas digestivos. Las diferentes
estructuras del mamey tienen propiedades tóxicas que se pueden utilizar como
insecticidas. Por ejemplo la hoja puede controlar el ataque de grillos y plagas en
distintos cultivos. El látex de la corteza, combinado con grasa, puede
contrarrestar el ataque de garrapatas, pulgas y piojos, además de otras
aplicaciones que se encuentran en investigación. La madera que es dura y
pesada se deja trabajar fácilmente, se puede utilizar para la fabricación de
herramientas y de estructuras decorativas debido a que se puede pulir bien y da
un buen brillo. El fruto puede ser una fuente de colorante natural. Los árboles
se utilizan como rompevientos en los cafetales y como planta ornamental.

2.3. Bases Legales.

El presente proyecto se encuentra sustentado legalmente en la Ley de Impuesto

Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y su Reglamento.
ORDENANZA SOBRE
ADMINISTRACIÓN, FUNCIONAMIENTO Y UBICACIÓN DE EXPENDIOS
DE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHÓLICAS.
CAPTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 3.- La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica

autóctona, provenientes de material vegetal, gozarán de un régimen especial del
Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la
especie.
A los efectos de esta Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas
por persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y
economía social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que
predomine el trabajo manual, para transformar materias primas de origen vegetal
cultivadas en la República Bolivariana de Venezuela con el objeto de obtener bebidas
alcohólicas aptas para el consumo humano. La producción artesanal obtenida no debe
superar los veinte mil litros (20.000 lts) en un año calendario, de conformidad con el
Reglamento de la presente Ley.

Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas

Sección V
Artículo 146.- Se permite emplear como activante de la fermentación alcohólica los
fosfatos y sales nutritivas.
Artículo 148.- A los vinos se les podrá corregir el color con caramelo y añadir mosto
de uva concentrado o sacarosa para obtener las variedades de semi-seco y dulce.
Artículo 149.- No se aceptarán rendimientos de fermentación de mostos de uva
superiores a 1° G.L., por cada diez y ocho gramos por litro de azúcar contenida en el
mosto.
Artículo 150.- Cuando el industrial necesite corregir la acidez de los mostos, sólo
podrá usar ácido cítrico o tartárico.
Artículo 151.- El Ministerio de Hacienda podrá permitir el empleo de mostos
importados en la preparación de vinos y sidras cuando provengan exclusivamente: de
uvas, peras o manzanas frescas. A este efecto deberán estar amparados con certificado
de origen que mencione expresamente su grado de concentración.
Los mostos de uvas importados deberán tener una concentración de azúcar tal que, al
ser diluidos, no sea necesario agregarles sacarosa para utilizarlos en la preparación de
vinos.
Los mostos aquí señalados podrán utilizarse en la elaboración de vinos, y otros
productos autorizados por la Dirección de la Renta Interna.
Artículo 152.- Cuando se solicite autorización para importar mostos conforme a lo
previsto en el artículo anterior, los interesados deberán acompañar una muestra del
producto que deseen importar, la cual será analizada en el Laboratorio del Ministerio
de Hacienda.
Artículo 153.- Una vez recibidos los mostos en sus establecimientos, los industriales
deberán comunicarlo a la Oficina de Rentas de la jurisdicción, a objeto de que se
tomen muestras de los mismos, las cuales serán enviadas a la Dirección de la Renta
Interna para su correspondiente análisis y confrontamiento con las muestras referidas
en el artículo anterior. Estos mostos sólo podrán utilizarse cuando sean aprobados por
el Ministerio de Hacienda.
Artículo 154.- Si se comprueba la adición de sacarosa u otros azúcares a los mostos
con los cuales se elaboran los vinos naturales, la Dirección de la Renta Interna
aplicará las sanciones previstas en la Ley y este Reglamento y suspenderá a la firma
infractora la autorización para la elaboración de vinos con mostos importados.
Artículo 155.- Se prohíbe estabilizar o aromatizar los vinos por medio de sustancias
químicas; el industrial podrá recurrir a la adición o encabezamiento alcohólico en los
casos permitidos por este reglamento; a la utilización de anhídrido sulfuroso y sulfitos
como inhibidor de fermentaciones secundarias en una proporción no mayor de
cuatrocientos miligramos por litro; a la refrigeración y a los demás medios físicos que
para la preservación y conservación de los vinos prevé la ciencia enológica.
Artículo 156.- Los fabricantes de vinos naturales no podrán mezclar vinos de una
fruta con el que proceda de otra, ni vinos naturales nacionales con vinos naturales
importados, para ofrecer la mezcla al consumo.
Artículo 157.- Los fabricantes de vinos podrán ofrecer al consumo los productos que
elaboren, ya sea en su estado natural o en forma de champaña de vinos espumantes,
gasificados, champañizados o cualquiera otra permitida por el Ministerio de Sanidad
y Asistencia Social. Tanto los vinos nacionales como los importados deberán ser
ofrecidos al consumo sin alteración ni mezcla de ninguna especie, salvo lo previsto en
el último aparte de este artículo. En todo caso, su consumo queda sometido a la
aprobación del referido Ministerio.
El Ministerio de Hacienda podrá autorizar a otras empresas industriales para que, con
los respectivos procedimientos, los vinos naturales adquieran las características de
vinos espumantes.
Artículo 158.- Cuando una fábrica de vino funcione en los mismos locales donde se
elaboren otras bebidas alcohólicas, deberá estar completamente separada y cumplir
las demás condiciones que establezca el Ministerio de Hacienda.
Artículo 159.- Las bebidas alcohólicas provenientes de otras fermentaciones como
las de jugo de la caña, mieles y otras similares no podrán ser denominadas vinos, ni
expedidas como tales. Estas bebidas tendrán una graduación alcohólica no mayor de
15° G.L. y quedarán sometidas a los requisitos sanitarios correspondientes.
2.4. Definición de Términos Básicos.

Acetobacteria: Comprende un grupo de bacilos Gram negativo, móvil, aeróbicos,

que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de
ácidos orgánico como productos finales (Carbonell, 1965).
Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico.
Zimasa: es una mezcla enzimática compleja segregada por las levaduras que cataliza la
glucosa y otros azúcares simples en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la
fermentación alcohólica. Cuando este proceso tiene lugar, disminuye progresivamente la
velocidad de la reacción.
Zumo: es la sustancia liquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente
por presión, aunque el procesos intermedios pueden suponer la cocción molienda o
centrifuga de productos originales.
 CAPITULO III
En el capítulo III, vamos a encontrar el diseño de la investigación, nivel de la
investigación, población y muestras, técnicas e instrumentos de recolección de dato,
materiales utilizados y procedimiento que se realizó en la elaboración de la bebida
alcohólica a base de mamey
MARCO METODOLÓGICO

3.1. Diseño de la Investigación.

La investigación experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o

grupo de individuos a determinadas condiciones o estímulos, para observar los
efectos producidos.
La presente investigación se inserta en la modalidad de investigación
experimental, atendiendo a un objetivo principal que consiste en elaborar una bebida
alcohólica a base de mamey. Para Arias (2006) la investigación experimental “es un
proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas
condiciones, estímulos o tratamiento, para observar los efectos o reacciones que se
producen”. (p. 47).

3.2. Nivel de Investigación.

La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno,

individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento.
La presente investigación es descriptiva, porque hacia la búsqueda de aquellos
aspectos que se desean conocer y de los que se pretende obtener respuestas: la
elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de mamey, describiendo y
analizando sistemáticamente sus características. Al respecto, Sabino (2008) expresa
que la investigación descriptiva “consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Tienen
como objetivo la descripción precisa del evento de estudio. Este tipo de investigación
se asocia con el diagnostico. El método se basa en la indagación, observación, el
registro y la definición”. (p. 44).

3.3. Población y Muestra.

3.3.1. Población.

Se entiende por población a todas las unidades de observación, individuos o

conglomerados que tienen características similares o diferentes, pero que pueden ser
estudiados. En la investigación propuesta y en función de los datos que se requieren
para las fases de la investigación, la población estará constituida por 36 trabajadores
de la U.E. “San Miguel Arcángel I", quienes van a dar su opinión sobre la bebida
alcohólica fermentada a base de mamey. Sobre este particular, Tamayo y Tamayo
(2001) indican que la población “es un conjunto de individuos de la misma clase,
limitado por el estudio”. (p. 54).

3.3.2. Muestra.

Con relación a la muestra, está determinada por la cantidad de elementos que

realmente participan en la investigación. En el presente caso, la muestra estará
constituida por 36 trabajadores de la U.E. “San Miguel Arcángel I”. Para Cerda
(1991) la muestra “es una porción representativa de la población, que permite
generalizar sobre ésta, los resultantes de una investigación. Es la conformación de
unidades, dentro de un sub-conjunto, que tiene por finalidad integrar las
observaciones (sujetos, objetos, situaciones u organizaciones o fenómenos), como
partes de una población. Su propósito básico es extraer información que resulta
imposible estudiar en la población, porque ésta incluye la totalidad”. (p. 164).

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.

3.4.1. Técnicas de Recolección de Datos.

Para Sabino (1992) las técnicas e instrumentos de recolección de datos son “los
medios, de recolección y recursos de que se vale el investigador para acercase a los
fenómenos y extraer de ellos información”. (p. 99).
A su vez, Hernández, Fernández y Baptista (1991) expone que “la recolección de
datos es uno de los procedimientos más o menos estandarizados que se ha utilizado
con el éxito en el ámbito de la ciencia”. (p. 5). En este el autor afirma que "una
determinada táctica supone la utilización de un instrumento”. (p. 5).
La técnica empleada en esta investigación es la encuesta, la cual pretende obtener
información de un grupo de personas de sí mismo, o en una situación que se de en
particular. Se aplicará a 18 trabajadores de la U.E. “San Miguel Arcángel I”, con el
fin de conocer sus opiniones sobre la bebida alcohólica fermentada a base de mamey.
Según Arias (2006), la encuesta “es una técnica que pretende obtener información que
suministra un grupo o muestra de sujetos acercas de sí mismo, o en relación con un
tema en particular”. (p. 36).

3.4.2. Instrumentos de Recolección de Datos.

El instrumento que se empleará durante la realización de la encuesta será un

cuestionario, el cual estará conformado por preguntas cerradas que permitirán obtener
la información necesaria para el desarrollo de la investigación. Arias (2006), define el
cuestionario como “la modalidad en la encuesta que se realiza mediante un
instrumento o formato en papel contentivo de una serie de preguntas. Se le denomina
cuestionario auto administrativo porque debe ser llenado por el encuestado, sin
intervención del encuestador”. (p. 35).

3.5. Materiales e Instrumentos Requeridos en la Elaboración de la Bebida

Alcohólica Fermentada a Base de Mamey.
3.5.1. Materiales.

 12 frutos del mamey.

 2 litro de agua hervida.

 2 de kilo de azúcar

 50grs levadura

3.5.2. Utensilios.

 Cuchillo.
 Tabla para picar.
 Botellas de vidrio.
 Licuadora.
 Embudo.
 Tela para colar
 Balanza
 Manguera
 Pipeta
 Envase de plástico
 Cilindro
 Refractómetro de bolsillo

3.5. Procedimiento para la Elaboración de la Bebida Alcohólica Fermentada a

Base de Mamey.
 Selección: Se seleccionan el fruto de mamey mas grandes y maduros..
 Lavado: Se lavarán los mamey con abundante agua, para eliminar cualquier
residuo e impureza que estos tengan.
 Pelado y troceado: En esta fase se pelarán, retirarán las semillas y picarán en
trozos los frutos del mamey.
 Fermentación: Los mamey lavados, pelados, desprovistos de semilla y
troceados se colocan a hervir en abundante agua, se deja reposar y enfriar para
luego licuar, añadirle el azúcar y levadura. y posteriormente, se vierte en la
botella de vidrio, la cual se cerrará bien y su contenido se dejará macerar por
15 días, colocándola en un lugar fresco y oscuro. Durante ese tiempo, se
realizarán observaciones diarias, la medición de los grados de alcohol y
anotaciones en un cuadro secuencial de observaciones.
 Filtrado: Cumplido el tiempo indicado, se filtrará el material macerado, a
través de un colador de tela, para evitar el paso de cualquier sólido en
suspensión.
 Envasado: Una vez finalizado los procesos anteriores, se envasará el producto
final en una botella de vidrio estéril.
 Etiquetado: Por último, se imprimirá y colocará la etiqueta en la botella que
contendrá la bebida alcohólica fermentada a base de mamey, la cual recibirá por
nombre “Luisiquel”.
 SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y TROCEADO

FERMENTACIÓN

FILTRADO

ENVASADO

ETIQUETADO

Figura Nº 1. Flujograma del procedimiento para la elaboración de la bebida

alcohólica fermentada a base de mamey.
 CAPITULO IV

En este capítulo vamos realizar los análisis del resultados obtenido con la elaboracio-
nes de la entrevistas.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Con la elaboración de la bebida alcohólica a base de mamey se quiso conseguir la

preparación de una bebida, con una fruta económica que solo se da en cierta tempora-
da del año y se puede conservar con esta bebida para consumir en cualquier época del
año, aparte de ser económica y fácil de hacer.

Una vez obtenida la bebida envasada se llevó para aplicar los instrumentos de
recolección de la información, se procedió a realizar el tratamiento correspondiente
para el análisis de los mismos se presentan los resultados de las encuestas conforma-
das por preguntas aplicadas al personal que labora en la U.E. San Miguel Arcángel I,
Punta de Piedras, municipio Tubores, Estado Nueva Esparta.

RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS

Que le pareció la bebida de alcohólica fermentada a base de mamey, en cuanto

a sabor, color, olor, apariencia general

Bebida al- Me gusta Me gusta indiferente Me dis- Me dis- Total

cohólica fer- mucho poco gusta gusta
mentada a poco mucho
base de ma-
mey
Sabor 33 3 36
Color 33 3 36
Olor 22 9 1 2 2 36
Apariencia 33 2 1 36
general
 Grafica N°1

8% sabor
megusta
mucho me gusta
mucho
me gusta
poco

92%me
gusta
poco

Fuentes: opinión de la población en estudio acerca de que le pareció la bebida de

alcohólica fermentada a base de mamey en cuanto al sabor.

Análisis

Según la gráfica N°. 1. El personal de la U.E. San Miguel Arcángel manifies-

tan en un 95 % que el Sabor les gustó mucho, mientras que en un 5 % le gusto poco,
esto significa que en cuanto al sabor es aceptable.

Grafica N°2

me gusta
poco
color
8%

me gusta
mucho
92%

Fuentes: opinión de la población en estudio acerca de que le pareció la bebida de

alcohólica fermentada a base de mamey en cuanto al Color.

Análisis
 Según la gráfica N°. 2 El personal de la U.E. San Miguel Arcángel manifies-
tan en un 92 %, que el Color les gustó mucho, mientras que en un 8 % le gusto poco,
esto quiere decir que en cuanto al color es aceptable.

Grafico N° 3

olor me disgusta
mucho
me disgusta poco 5%
5%
indiferente
4%

me gusta poco me gusta

25% mucho
61%

Fuentes: opinión de la población en estudio acerca de que le pareció la bebida de

alcohólica fermentada a base de mamey en cuanto al Olor.

Análisis

Según la gráfica N°. 3 El personal de la U.E. San Miguel Arcángel manifies-

tan en un 61 %, le gusto mucho el producto, 25% le gusto el producto, un 4% le es
indiferente, mientras que en un 5 % le gusto poco, 5% le disgusto el producto, en
cuanto al olor el producto es aceptable, pero hay que mejorar el olor.

Grafico N° 4

me
gusta
Apariencia General
indiferente
poco 3%
5%

me gusta
mucho
92%
 Fuentes: opinión de la población en estudio acerca de que le pareció la
bebida de alcohólica fermentada a base de mamey en cuanto a la apariencia ge-
neral.

Análisis

Según la gráfica N°. 4 El personal de la U.E. San Miguel Arcángel manifies-

tan en un 92 %, le gustó mucho el producto, mientras que en un 5 %, le gusto poco
el producto, 3% le e indiferente, en cuanto a la apariencia general el producto es
aceptable.

Análisis General

De acuerdo a los resultados de la encuesta se puede apreciar que el producto

es aceptado por el consumidor de una manera efectiva., manifestando que su color,
sabor, olor y apariencia general, son los acordes a una bebida alcohólica fermentada a
base de mamey optima que cubre las expectativas que se quiso con la elaboración de
esta bebida artesanal factible y a un bajo costo, que aparte es deliciosa y saludable
para el organismo.
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En este capítulo vamos a expones las conclusiones y recomendaciones que se llevó a

cabo en la realización de este proyecto.

5.1 CONCLUSIONES

La bebida alcohólica fermentada a base de mamey es un producto elaborado

en casa, que ayudo el aprovechamiento de la materia prima, ya que por muchos años
esta fruta no es tomada en cuenta a pesar de los beneficios que esta aporta a la salud,
debido a que se da solo en una apoca del año, sin embargo se conoce la realización de
ciertos postres con ella, tales como helados, jugos, mermeladas entre otros, por tal
motivo se quiso experimentar la realización de esta bebida, la cual se pudo evidenciar
de acuerdo a las entrevistas aplicadas , en un alto porcentaje se puede apreciar su
aceptación. Se puede concluir que es un producto viable, que ofrece una nueva alter-
nativa de consumo económica, saludable y deliciosa como es la bebida alcohólica
fermentada a base de mamey.

5.2 RECOMENDACIONES

Para la realización de futuros trabajos de investigación se recomienda.

La utilización del mamey para la elaboración no solo de bebidas alcohólicas, sino de

mas productos gracias a sus beneficios medicinales y su bajo costo.

Aprovechar la apoca del año que se da esta fruta y conservarla para la realización de
productos en las otras épocas del año
Se recomienda cumplir con las normas de higiene en la elaboración de este o más
productos como, lavar bien las frutas, manos y esterilizar los envases de vidrios para
su conservación para evitar daños mayores.
 BIBLIOGRAFÍA

Arias, F. 2006. El proyecto de Investigación: Guía para su Elaboración. 5ta ed. Edit.
Episteme. Caracas, Venezuela.
Sabino, C. 2008. Técnicas de Investigación. 4ta ed. Edit. Panapo. Caracas, Venezuela.
Tamayo, M. y Tamayo, M. 2001. Metodología Formal de la Investigación Científica.
2da ed. Edit. Limusa. Ciudad de México, México.
Cerda, H. 1991. Los elementos de la Investigación. Edit. El Búho. Bogotá, Colombia.
Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. 1991. Metodología de la Investigación.
Edit. Mc Graw-Hill. Ciudad de México, México.
Sabino, C. 1992. El proceso de Investigación. Edit. Panapo de Venezuela. Caracas,
Venezuela.
Carbonell, M. 1965. Aguardientes licores y aperitivos. Edit. Sintes. Barcelona,
España.
ANEXO
Anexo 1.
Encuesta Bebida alcohólica fermentada a base de mamey
Encuesta sobre la bebida alcohólica fermentada a base de mamey

Característica/ sabor olor color apariencia

preferencia

Me gusta mucho

Me gusta poco

indiferente

Me disgusta poco

Me disgusta mu-
cho

Sugerencia: ________________________________________________________

Anexo 2.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

Compuesto Cantidad
Calorías 44,5 - 45,3
Agua 85,5 - 87,6
Carbohidratos 11,52 - 12,67
Grasas 0,15 - 0,99 g
Proteínas 0,470 - 0,088 g
Fibra 0,8 - 1,07 g
Cenizas 0,17 - 0,29 g
Calcio 4,0 - 19,5 mg
Fósforo 7,8 - 14,5 mg
 Hiero 0,15 - 2,51 mg
Tiamina 0,017 - 0,030 mg
Riboflavina 0,025 - 0,068 mg
Niacina 0,160 - 0,738 mg
Ácido ascórbico 10,2 – 22,0 mg

Anexo 3.

CRONOGRAMA DE PREPARACION DE LA BEBIDA

DIA HORA OBSERVACION

2:00PM preparación de la bebida

01/04/17
02/04/17 2:00PM se fue tornando un poco oscuro
03/04/17 2:00PM se observó igual
04/04/17 2:00PM se mide el grado de alcohol y no llega a los 14grados
que requiere la bebida
05/04/17 2:00PM se le agrego 20gm mas de levadura para acelerar la
fermentación y a su vez mas azúcar
06/04/17 2:00PM No se observó cambios
07/04/17 2:00PM se observó un poquito de burbujas
08/04/17 2:00PM se fue tornando un poco más oscuro
09/04/17 2:00PM no se observó cambios
10/04/17 2:00PM se mide el grado de alcohol con el refractómetro de
bolsillo obteniendo 13°
11/04/17 2:00PM no se observa ningún cambio
12/04/17 2:00PM no se observan cambios
13/04/17 2:00PM está igual
14/04/17 2.00PM alcanzo sus grados de alcohol necesario de 14°

15/04/17 2:00PM Se procede a colar y envasar la bebida