¿Para qué son las BPM?

•Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del Consumidor.

•Para tener control higiénico de las áreas relacionadas Con el procesamiento.
•Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higiénicas.
•Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.

¿Cuáles son las ventajas de usar las BPM?

• Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos
• Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad
• Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países
• Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende, la
calidad de la vida de los productores.

DECRETO 3075 DE 1997

REGLAMENTACION DE LAS BPM PASANDO POR LA CONCEPTUALIZACION,
ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES, HIGIENE DE LOS
MANIPULADORES, REGISTRO SANITARIO, SANCIONES, MULTAS Y HASTA
LA SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO ASI COMO DEMAS
DIRECTRICES QUE COMPETEN A LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION.

CAPITULO 1: Disposiciones generales.

ARTICULO 1º Ámbito de aplicación: a todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán
ARTICULO 2. DEFINICIONES ACTIVIDAD ACUOSA: es la cantidad de agua
disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial. ALIMENTO
ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales.
ARTICULO 3 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
(PH> 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
CAPITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENASPRACTICAS DEMANUFACTURA. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
• Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento
y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
• El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con éste.
CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ARTICULO 14 EDUCACION Y CAPACITACION. El Personal debe contar con
formación en materia sanitaria en la manipulación de alimentos, deberá contar con
la señalización para reforzar el cumplimiento de las normas higiénicas.
ARTICULO 15 PRACTICASHIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
• Higiene personal, uso de los elementos de protección personal requeridos para
la función desempeñada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad
epidemiológica.
CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación,
así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos.
ARTICULO 17 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS• La recepción de materias
primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y
daños físicos.
ARTICULO 18 ENVASE• Estar fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de
Salud. Limpios y libre de agentes contaminantes.
CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22 CONTROL DE LA CALIDAD las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Estos controles variarán según
el tipo de alimento y las necesidades de la empresa
ARTICULO 23- 24- 25- 26- 27 SISTEMA DE CONTROL• las fábricas de alimentos
deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento.
CAPITULO 6 SANEAMIENTO
ARTICULOS 28-29• Tratan todo lo relacionado con programas de limpieza y
desinfección, control de plagas y programa de desechos sólidos.
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
ARTICULOS 30-31-32-33-34-35* Dan a conocer todas y cada una de las
especificaciones de manipulación de los alimentos en cada uno de los procesos,
como son higiene, conservación y demás normas sanitarias.