Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

NOMBRE DEL MODULO: FERMENTACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

PRACTICA # 3: PRODUCCION SIDRA

NOMBRE DEL PROFESOR: ROUSAURA PALMA PICASO

NOMBRE DEL ALUMNO: LUIS ENRIQUE NIEVES HERNANDEZ

GRUPO: 605

CARRERA: QUIMICA INDUSTRIAL

OBEJETIVO: realizar el proceso de fermentación de la sidra de acuerdo a las
especificaciones técnicas y con las características de calidad y seguridad para
su consumo.

INTRODUCCION:
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones , en el caso de los
granos. Se obtiene como producto final el etanol, bióxido de carbono y energía. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:

C6H12O6 à CH3CH2OH + CO2 + ATP

La sidra es una bebida preparada a base de la fermentación de los azúcares

presentes en el jugo de manzana, y al igual que la cerveza, se consume sin un
proceso de destilación

HIPOTESIS: En base a los resultados obtenidos, analizar si cumple con los

estándares para su comercialización.

MATERIALES:

 1 kg de manzana
 Recipiente con tapadera
 Manta de cielo
 Recipiente hondo para obtener puré
 Aplasta frijoles
 5 gr levadura de cerveza
  500 gr azúcar  Balanza analítica
 Vidrio de reloj
 2 bolsas de plástico
 Guantes y cofia
 500 ml de agua
 Cuchara sopera
 Balanza granataría

MARCO TEORICO:

La sidra de manzana es un bebida deliciosa que solemos usar para celebrar

diversos eventos significativos de nuestra vida diaria. Lo que muchas personas
ignoran es que es muy fácil de realizar en el hogar.

La pulpa fresca machacada de dicha fruta le confiere a una acritud y una textura
únicas. ¿Qué mejor manera de emplear toda esa manzana que hay en los
mercados que preparando nuestra propia sidra?

El Vinagre de sidra de manzana, también conocido como vinagre de

sidra o vinagre de manzana, es un tipo de vinagre elaborado de
la fermentación de los azúcares, bien sea del zumo de manzana, bien de sidra. La
fermentación aeróbica, suele convertirse bien en ácido málico o ácido
acético (presente en el vinagre vinico).1 El ácido málico es el que le proporciona el
valor y aroma característico de este vinagre. El vinagre de sidra de manzana posee
cualidades tanto culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es
menos ácido, es decir posee un pH mayor.

* Sidra dulce o del duernu: Es la que sale directamente de exprimir la manzana.

Se realiza inmediatamente después de recolectarla.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya que al momento
de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un recipiente de madera;
en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser incluso consumida por los
niños.

* La sidra de hielo: Es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de

la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una
mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar
parte del líquido.

* Sidra Natural: Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas
sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa
del ritual del escanciado.
Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se
vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma
directamente del barril.

Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta sidra está en

Asturias.

* Sidra champanada o gasificada: Es la que suele animar las Fiestas de Navidad

a muchas familias, no es de consumo cotidiana.

Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se

fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el
procedimiento tradicional.

Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre. Su

aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un
olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base.
En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido.

Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de
escanciado y como las de nueva expresión, se sirve en copa.

Sidra. Es una bebida de baja graduación alcohólica (4 por ciento) fabricada con el
jugo de la manzana fermentado. Existe la alternativa de la sidra sin alcohol. En
realidad, su contenido es muy bajo (0,5 por ciento) y, por eso, las calorías son
inferiores. Su aspecto transparente y brillante, junto a su aroma equilibrado, con
notas varietales o frutales, le dan ese delicioso sabor (es moderadamente
astringente). Y bien fría, puede ser una buena alternativa para tu mesa light.
 METODOLOGIA:

1. Limpia bien las manzanas. Corta cualquier magulladura o parte dañada y retira los tallos

2. Corta las manzanas, Déjales la piel para que el color, el sabor y los nutrientes se liberen en el
proceso y aplasta la pulpa para obtener el jugo

3. Con ayuda de la manta filtra el zumo

3. 4.
Con ayudalade
Mezcla la manta
mitad filtracon
del zumo el zumo
una cucharada de levadura en un frasco de tapa,
cierra bien el frasco y agita 10 segundos, déjalo reposar durante la noche

3. Con ayuda de la manta filtra el zumo

5. Cuando el jugo este burbujeando (pasada la noche) libera presión desenroscando
la tapa y vuelve a cerrar, manteniéndolo en el refrigerador.

6. Llena una olla con el jugo restante (del paso 4) y cocínalo durante 1 hora a fuego lento
para eliminar cualquier bacteria o levadura que pueda alterar el sabor de la sidra. NO
HERVIR

7. Agrega 500 gr de azúcar morena

8. Esteriliza el recipiente a fermentar.

9. Vierte el jugo en el recipiente donde lo conservaras, es importante llenarlo hasta el

tope porque si queda oxígeno en el recipiente no saldrá sidra, sino vinagre. Déjalo
ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE
 10. Una vez frio agrega la sidra que contiene levadura revuelve con ayuda de una
cuchara y tápalo 11. Deja el recipiente con la sidra en un lugar fresco y oscuro
12. En un par de días veras que comienza a burbujear, en el momento en que el
burbujeo sea menor filtra para eliminar residuos de levadura

Características Sidra con zumo fermentado Sidra con zumo fresco

Color

Olor

Sabor

Cuerpo

Peso del bagazo de manzana

ml de sidra obtenido

Observaciones

CUADRO COMPARATIVO DE LA SIDRA EXPERIMENTAL

CONCLUCIONES:

 El proceso más importante de ésta práctica fue la fermentación, ya que es

en donde se produce el etanol, gracias a las levaduras (Saccharomyces
cerevisiae) que descomponen las moléculas complejas (glucosa) en
compuestos más sencillos.
 Además este proceso es muy importante en la industria alcohólica, ya que a
base del
mosto se obtiene el alcohol etílico para las diferentes bebidas alcohólicas.

BIBLIOGRAFIAS:

https://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_sidra.htm

http://vos.lavoz.com.ar/comer-beber/sidra-o-champagne

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_sidra_de_manzana