Trabajo de química aplicada

La Sacarosa

Integrantes:
Jesús David Tobío Noriega
Miguel Ángel Días Montiel
Emil Zahir Martínez

Profesora:
Zoila Rosa Nieto Galván

Facultad De Ingeniería Agroindustrial-Universidad De Sucre-2018

 Introducción
Algunos estudios afirman que los indios descubrieron la forma de cristalina del
azúcar durante la dinastía gupta alrededor de 350 años AC. Otros expertos
apuntan a los manuscritos antiguos de la china en el siglo VIII, pero en 1747 y
1763 Sigismud Andrés Marggraf logro aislar azúcar cristalina a través de plantas,
leche y frutas haciendo conocer la sacarosa que hoy en día conocemos la como
azúcar común o de mesa, es un disacárido que pertenece en el grupo funcional
carbonilo (aldehídos y cetonas), se encuentra formada por una unidad de alfa
glucosa y una de beta fructosa, también es un compuesto energético que se
hidroliza con los acidos y con las acciones de enzimas que se encuentran en el
intestino forma una mezcla de glucosa y fructosa. No presenta solubilidad en
agua, mutorrotación y tampoco es reductora. Los hidratos de carbono son
nutrientes de gran importancia para todos los seres vivos. Por sus propiedades
químicas se usan para transformar, mejorar o conservar alimentos. La estructura
de la sacarosa se da a través de una reacción de dicarbonilo. La sacarosa en
glúcidos digestibles están presentes de forma natural en un gran número de
alimentos de frecuente consumo en la dieta habitual, tanto los de absorción lenta,
como los de absorción rápida. Los monosacáridos y disacáridos (glucosa,
fructosa, galactosa, lactosa, maltosa y sacarosa, respectivamente). Además, la
industria alimentaria añade algunos de estos glúcidos a los alimentos durante el
procesado y elaboración de los mismos, ya que desempeñan importantes
funciones.

Objetivos
 General: Relacionar la estructura de la sacarosa con las propiedades
técnico-funcionales
 Específicos:
 Describir la estructura de la sacarosa
 Describir las fuentes de la sacarosa: vegetal, animal, microbiana u otra.
 Describir las propiedades técnico-funcionales de la sacarosa: espesante,
gelificante, emulsificante u otra.
 Aplicaciones dé la sacarosa: aplicaciones alimentarias y no alimentarias
Relación de la estructura de la sacarosa
con las propiedades técnico-funcionales

Una relación de la estructura de la sacarosa

con el brillo y iluminación es que gracias a su
propiedad cristalina que puede ser usada
como edulcorante para endulzar el producto
y decorativo para darle una mejor apariencia
al producto, Con la cristalización una relación
seria que gracias a la alta solubilidad del
agua puede ser extraída de un compuesto
químico a un estado sólido un ejemplo seria del jugo de la caña de azúcar y otra
relación seria la gelificacion que gracias a su sabor y cristalización puede usarse
como edulcorante para darle sabores a algunas sustancias y cuando reaccionan
con otras sustancias puede darse una especificad gelatinosa que se elabora para
otros productos

Estructura de la sacarosa

La sacarosa es una molecula que que se

P1 encuantra formada por la union de las
moleculas 𝛼 -D-glucopiranosa y 𝛽- D-
fructofuranosa como lo muestra la figura
P1. se le dice 𝛼 -D-glucopiranosa porque la
glucosa se encuentra ciclada con 6 vértices
y 𝛼 porque tiene el grupo hidroxilo hacia
abajo. y la 𝛽- D- fructofuranosa adquiere ese nombre porque la fructosa se
encuenra ciclada con 5 vertices y 𝛽 porque tiene el grupo hidroxilo hacia abajo.
y para formar la sacarosa tiene que
reaccionar el hidroxilo del carbonilo 1 de P2
la 𝛼 -D-glucopiranosa con el hidroxilo
del carbonilo 2 de 𝛽- D- fructofuranosa,
de manera que las moleculas de OH de
las moleculas reaccionan para formar
una molecula de agua ( H2O) y los
oxigenos quedaran formando un enlace
glucosidoco como lo muestra la figura P2. El nombre de la molecula formada seria:
𝛼 -Dglucopiramosil( 1,2) 𝛽- D- fructofuramosido, se ultiliza la terminacion asido
porque es un enlace bicarbonalico.

Fuentes de la sacarosa
Uno de los principales proceso de fabricación de la azúcar es a través de la planta
de caña por la reacción de fotosíntesis debiéndose separarse en el proceso de
fabricación otros componentes como pueden ser la fibra y las sales minerales,
obteniéndose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal.

https://www.ecured.cu/Proceso_de_fabricaci%C3%B3n_del_az%C3%BAcar_de_c
a%C3%B1a

Propiedades técnico funcionales de la

sacarosa
Cristalización: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una
solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales. Es una
operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente
en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro
de sodio. Un ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azúcar.

Gelificantes: Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación

de un gel. Son incoloros e insípidos y sirven de reemplazo de gelatina sin sabor,
reemplazo de huevo en elaboración de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas.
Cuajan, sin necesidad de refrigeración, utilizando la sacarosa como endulzante y
cristalizador ya que son una de sus funciones es absorber muy bien el agua.

Dan brillo y luminosidad: El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa

le da brillo y luminosidad a los alimento, como son las donas glaseadas, manzanas,
cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle sabor y dulzura al alimento también
una apariencia más agradable y atractiva.

Conservadores: los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir,

redactar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y
otras adulteraciones biológicas de los alimentos y bebidas, donde la sacarosa sirve
para disminuir el Aw (actividad de agua) de las materias primas y ayuda a
conservarlas

Espesantes: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados

químicamente que adsorben el agua en los alimentos y que al agregarse en a una
mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solides al alimento, sin modificar su
sabor, como en las mermeladas jaleas y cátsup.

Caramelositantes: se le llama caramelizarían a la oxidación de azúcar, en este

proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrón. La cartelización se favorece
en presencia de PH alcalino o ácido calentándose a temperaturas superiores a su
punto de fusión. Un ejemplo serían los caramelos