20 tipos de harinas, usos y propiedades

nutricionales.

Harinas hay muchas: de trigo, harina de centeno, de arroz, de sarraceno o alforfón, de

guisantes, de espelta, de maíz, de avena, de garbanzos, de lentejas, de quinoa, de
almendras. En este artículo te traigo información sobre los tipos de harinas, sus
propiedades nutricionales y en qué recetas de cocina se pueden utilizar.
Pero antes de nada, ¿Qué es la harina?. La harina es el resultado de moler el grano del
cereal, pseudocereal, fruto seco o legumbre. Las harinas se utilizan tanto en la
elaboración de recetas dulces como saladas para preparar alimentos como pan, pasta,
empanadas, bizcochos, tortillas, magdalenas, masa de pizza, bechamel y otras salsas,
galletas, crepes y tortitas, rebozados, bollos, papillas, tartas, tortilla española, pasteles,
buñuelos…

En general, en occidente se utiliza principalmente harinas de trigo de fuerza porque

tienen mayor contenido en proteínas (entre ellas el gluten) para elaborar panes y otras
recetas como bizcochos en las que la masa tiene que subir y requieren de cierta
elasticidad y esponjosidad. La harina floja o sin fuerza de trigo tiene menos gluten y se
utiliza principalmente para tartas, pasteles, como espesante y en repostería en general.

Las harinas sin gluten se usan especialmente en recetas de cocina como empanados,
espesantes, galletas, crepes, etc. que no requieren de mucha esponjosidad y que no
tienen que subir en el horneado.
Dentro de cada tipo de harina encontramos las harinas integrales y las harinas
refinadas. Las integrales son más nutritivas que las refinadas porque se obtienen del
grano entero y por lo tanto mantienen todas sus propiedades nutricionales porque no
se ha eliminado ninguna parte de éste.
Como siempre, recomendamos el uso de harina ecológica y producida localmente para
asegurarnos de que es de la mejor calidad.
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20 tipos de harinas, usos y propiedades
nutricionales
Como cada vez más personas, por alergia, intolerancia o por decisión propia, no
consumen gluten, he dividido las harinas en dos grupos, las que tienen gluten y las que
no.

Harinas con gluten

Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en

todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el
magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra,
hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es
mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy
conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la
salud.

Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos,

galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos
obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele
utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina integral de centeno
posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del
grupo B, carbohidratos y fibra.

Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene
menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los cereales
lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos esponjosa.
Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos, más
compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta
aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y
vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y
que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir
harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la
harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o
magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas
del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos
esenciales, carbohidratos y fibra.

Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes

densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y
de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada
es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas
A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.

Harinas sin gluten

Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para
receta de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar
salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de trigo,
se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz
tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del
grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante
bajo.

Harina de maíz: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o

para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo,
magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La
harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.

Harina de sarraceno o alforfón: es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el

este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como
galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará compacto y no subirá
mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como la de
trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible,
aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales
como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9
aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.

Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas
preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar
purés, guisos, para hacer tortitas o crepes saladas, masas para pizzas, empanadillas,
galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína vegetal, fibra,
calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una
legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.

Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud,
las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de
guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La
harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética,
vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso
de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.

Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos

usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española
sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a
garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más saciante
que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo
B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro.
Además es una buena fuente de proteína vegetal y de fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como
por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados.
Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos
salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta
micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el
hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.

Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del
huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas
(panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas.
Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque
éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen
en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una
fuente de minerales como selenio, zinc o potasio.

Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos,
en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un
aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de
minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la
usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que
resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.

Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para

espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes
elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo
de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y
las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades
de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas,
en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.

Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina
con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos
incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran
contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta,
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.

Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y

probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede
añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia.
Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces.
La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y
minerales y de fácil digestión.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir
a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles,
bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que
combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante, nos
aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola
nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.

Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos

esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal,
tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede utilizar tanto en
recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea
básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas
para enriquecerlas.

Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y
obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos,
sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas,
minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien
tolerada incluso por personas con el estómago delicado.

Harinas: tipos y usos en la cocina

Existen en el mercado una gran variedad de harinas y cada una es específica para
cocinar un tipo de plato u otro, una diferencia que se acentúa cuando se trata de
preparar postres. En este artículo os vamos a dar información sobre algunas de estas
harinas, tipos y usos en la cocina.
La clasificación de las harinas se hace en base al grado de gluten o proteína que
contiene. Las más ricas en gluten, al retener mucha agua, forma masas consistentes y
elásticas. Se utilizan sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas masas de
repostería.

La clasificación de la harina de más fuerte a menos fuerte es a veces muy técnica. Los
envases nos indican un valor W, y cuanto mayor sea el valor de W la harina tiene más
fuerza. Desgraciadamente no en todos los envases viene indicado, pero sí suelen
indicar el porcentaje de proteína. Así la equivalencia sería:
Harina floja: valor W de 160/180 y el % de proteína entre 8 y 9%. Absorbe poca agua,
no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas,
muffins, magdalenas, etc. Posee menos cantidad de gluten.
Harina media: valor W de 250/260 y porcentaje de proteína del 10-11%. Adecuada para
cruasán y hojaldre.
Harina de fuerza: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13% Se usa para
elaborar sobre todo panes, bollitos, roscones, brioche, masas de pizza, etc.

En otros países (por ejemplo, Francia, Italia, Argentina) a las harinas se las clasifica con
una nomenclatura basada en ceros. Si compras alguna marca extranjera te será útil
esta información.
Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000), según lo
refinada que esté la harina.
Las equivalencias con las nomenclaturas de uso corriente serían:

• Harina 0 = harina de gran fuerza

• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina de fuerza

• Harina 0000 = harina floja

 CLASES DE HARINA POR SU ORÍGEN

Harina de trigo: Es la más común en la cocina para la elaboración de masas tanto

dulces como saladas. También sirve para rebozar carnes y pescados.

Harina de trigo integral: Esta harina tiene un nivel superior de fibras que las dos
anteriores. Es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.

Harina de cebada: Posee poca cantidad de gluten. Se suele usar para espesar salsas
y en la elaboración de alimentos infantiles, como las papillas. También para hacer pan.

Harina de sémola de trigo: La sémola es la harina gruesa (poco molida) del trigo. Su
alto contenido en gluten la convierte en la harina perfecta para hacer pastas y masas.

Harina de centeno: El centeno junto con el trigo son los cereales que se usan para
hacer el pan. Posee un alto contenido en gluten. Su masa es más difícil de manejar
debido a su pegajosidad, pero si la mezclamos con otras harinas la masa será más fácil
de usar. Además de para hacer pan, es apta para galletas.
Harina de soja, Al amasarla saldrá una masa compacta y esponjosa, ideal para
croquetas, tartas saladas, y para espesar cremas y salsas.

Harina témpura: Utilizada sobre todo en Japón, es perfecta para los rebozados. Está
compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.

Harina leudante, bizcochona o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le

añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el
volumen de productos que van a ser horneados. Usado mucho para hacer bollos y
productos de repostería.

SIN GLUTEN
Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y
Este de Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para
celíacos por su ausencia de gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de
almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero si podemos
elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para
elaborar las tortitas de maíz.

Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer
pan aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan
mucho para las clásicas gachas del desayuno: También para elaborar galletas,
bizcochos, magdalenas y cremas. Especial para celíacos.

Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en

gluten es mínimo, también en baja en carbohidratos. Muchos dulces de navidad se
preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos
usar en platos salados como la elaboración de cremas o patés.

Harina de arroz: Es ideal para hacer salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los
fideos de arroz. Apta para celíacos al no contener gluten. Es una harina demasiado dura
para la elaboración del pan.
Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor
característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los
buñuelos, y también sirve para rebozar y espesar salsas. Perfecta para hacer tortillitas
de camarones.