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TESIS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
ROSALES TORPOCO, Joe Larry
HUANCAYO–PERÚ
2015
INDICE
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………. 02
2.2 Antocianinas………………………………………………………………………. 21
i
2.2.3 Factores que afectan su estabilidad………………………………………. 23
a. pH……………………………………………………………………. 24
b. Temperatura………………………………………………………… 26
c. Agua…………………………………………………………………. 28
d. Oxigeno……………………………………………………………… 28
e. Luz…………………………………………………………………… 29
3.2 Materiales……..…………………………………………………………………… 37
3.2.3 Reactivos…………………………………………………………………….. 38
3.2.4 Equipos……………………………………………………………………….. 39
ii
3.3.2 Análisis fisicoquímico………………………………………………………. 40
3.4.1 Descripción del diagrama de flujo del secado del sauco (Sambucus
peruviana H.B.K.)…………………………………………………………… 43
4.1 Análisis fisicoquímico y químico proximal del sauco (Sambucus peruviana H.B.K). 50
iii
4.3.4 Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración de
las antocianinas (t 1/2)……………………………………………………… 75
V. CONCLUSIONES……………………………………………………………………... 81
VI. RECOMENDACIONES………………………………………………………………. 82
VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………… 83
ANEXOS…………………………………………………………………………………….. 95
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 14: Análisis de varianza del contenido de antocianinas después del secado a
temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire…………………. 60
v
Tabla 15: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de temperatura y
velocidad de aire en la ecuación 8……………………………………………. 62
Tabla 16: Análisis de varianza del contenido de antocianinas al final del secado a
temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire…………………. 63
Tabla 21: Pendientes de las regresiones lineales para la velocidad de aire 1 m/s….. 70
Tabla 23: Pendientes de las regresiones lineales para la velocidad de aire 2 m/s….. 72
Tabla 24: Tiempo de reducción decimal (D) para la velocidad de aire 1 m/s………… 73
Tabla 25: Tiempo de reducción decimal (D) para la velocidad de aire 2 m/s………… 74
Tabla 26: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración (T1/2), para una
velocidad de 1 m/s……………………………………………………………… 75
Tabla 27: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración (t1/2), para una
velocidad de 2 m/s…………………………………………………………….. 76
vi
Tabla 28: Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la
temperatura en 10 °C (𝐐𝟏𝟎 )…………………………………………………….. 77
Tabla 29: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 102
Tabla 30: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 103
Tabla 31: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 104
Tabla 32: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 105
Tabla 33: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 106
Tabla 34: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 107
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
viii
Figura 15: Contenido de las antocianinas durante el secado a diferentes
58
temperaturas y a una velocidad de aire 2 m/s……………………………...
Figura 16: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas después del
secado…………………………………………………………………………… 61
Figura 18: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas al final del
secado…………………………………………………………………………… 64
Figura 25: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas al final del secado… 99
ix
RESUMEN
del secado para 60, 70 y 80 ºC y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s fueron (1,689; 1,581 y
1,521) y (1,657; 1,576 y 1,482) mg Antc/g base seca, respectivamente; el análisis estadístico
nos indica que hay diferencia estadística con el factor temperatura y no presenta diferencia
estadística con el factor velocidad de aire y la interacción. El mejor tratamiento durante el
secado fue a 60°C y una velocidad de aire de 1m/s. Los parámetros cinéticos de cada modelo
mostraron dependencia de la temperatura y la velocidad de aire. La degradación de las
antocianinas se ajusta a una cinética de primer orden con un R2 para 60, 70 y 80 °C y dos
velocidades fueron (0,9916 y 0,9898), (0,9554 y 0,9633) y (0,9168 y 0,8923) respectivamente,
la velocidad de degradación (k) para 60, 70 y 80°C y una velocidad de aire 1 m/s fueron
(4,15; 5,4 y 6,66)x10−3min−1, respectivamente y para una velocidad de 2 m/s fueron (4,32;
5,68 y 6,68)x10−3 min−1, respectivamente; el tiempo de reducción decimal (D) para una
velocidad 1 m/s fueron D60°C = 554,60 min, D70°C = 425,24 min y D80°C = 345, 51 min, para
una velocidad 2 m/s fueron D60°C = 533,52 min, D70°C = 405,41 min y D80°C = 344,54 min; el
tiempo de vida media (t1/2 ) para una velocidad de 1 m/s fueron t1/2(60 °C) = 166,95 min,
t1/2(70 °C) = 128,01 min y t1/2(80 °C) = 104,01 min y para una velocidad de 2 m/s fueron
t1/2(60 °C) = 160,60 min, t1/2(70 °C) = 122,04 min y t1/2(80 °C) = 103,72 min; la constante de
velocidad de una reacción al aumentar la temperatura en 10 °C (Q10) para 60-70 °C y 70-80
°C y una velocidad 1 m/s fue (1,30 y 1,23) respectivamente y para velocidad de 2 m/s (1,32 y
1,18) respectivamente; la energía de activación (Ea) para las temperaturas mencionadas para
kJ
una velocidad de aire 1 m/s fue 23.14 mol.K
con un R2 (0,997) y una velocidad de 2 m/s
kJ
fue 21.41 mol.K
con un R2 (0,983).
Palabras clave: Cinética de degradación, antocianinas, sauco, secado por convección, índice de
madurez, °Brix, parámetros cinéticos.
1
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente en los diversos pisos ecológicos de los andes del Perú se desarrollan
grandes cantidades de especies alimenticias desaprovechadas, muchas de ellas
todavía sin la atención del hombre e instituciones a pesar de sus potencialidades
agroindustriales. El sauco (Sambucus peruviana H.B.K), es una de las tantas
especies vegetales que no son debidamente aprovechadas, debido a que los
frutos son bastantes lábiles al manipuleo post cosecha y son altamente perecibles,
es dificultoso su transporte y comercialización, generándose una pérdida
económica y con ello se estaría desaprovechando las antocianinas que son
poderosos antioxidantes que contiene el fruto (Dourojeanni, 1996)los cuales
permiten que la célula no sufran oxidación o que se mantengan en equilibrio para
los procesos de oxido reducción que ocurren en forma natural dentro del
organismo, dentro de las propiedades que se asocien principalmente, se
encuentra la disminución de enfermedades cardiovasculares y su efecto anti
cancerígeno. (Alonso, 2004) y su estabilidad de esta se ve afectada por factores
tales como pH, temperatura, luz, oxígeno, solventes, presencia de enzimas,
flavonoides, proteínas e iones metálicos (Owusu, 2005; Castañeda et al., 2009;
Olaya et al., 2009).
El gran desafío para los países ricos en biodiversidad es poder vincular y convertir
conocimiento proveniente de los recursos biológicos en compuestos, procesos,
métodos, herramientas o productos útiles, como parte del aprovechamiento y la
explotación sostenible de la diversidad biológica en beneficio de la sociedad.
(Estacio etal., 2012 y Marquez etal., 2007).
2
Existen proceso tecnológicos que requieren de temperaturas elevadas y las
antocianinas son sensibles a altas temperaturas, será interesante evaluar el efecto
de esta variable; y los resultados de la investigación servirá como base para
industrializar el sauco y dar origen a proyectos de inversión que contribuya con el
desarrollo socioeconómico de nuestra región; por la importancia del tema se
plantearon los siguientes objetivos:
General
Evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de
degradación de antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.),
durante el secado por convección.
Específicos
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
REINO : Vegetal
DIVISIÓN : Fanerógamas
SUB-DIVISIÓN : Angiospermas
CLASE : Dicotiledóneas
SUB-CLASE : Asteridae
ORDEN : Dipsacales
FAMILIA : Caprifoliáceas
GENERO : Sambucus L.
4
2.1.3 Descripción del géneroSambucus L.
5
A) Sambucus canadienses L.
a) Descripción de la especie
6
Fruto.- Son de forma ovoide, 4 – 5 mm de diámetro, color negro y
presentan 3 – 5 semillas de sabor desagradable y no comestible.
Sirve de alimento de aves silvestres.
b) Utilización
a) Sinonimia
b) Distribución
7
c) Descripción de la especie
d) Utilización
a) Distribución
8
largo de los Andes, usualmente cultivado en los valles interandinos,
principalmente en los departamentos de Ancash, Lima, Huánuco,
Junín, Cajamarca, Cusco y Apurímac (Pretell et al. 1985; IDMA,
2000).
b) Nombres comunes
c) Descripción de la especie
9
de estos rebrotes son grandes, anchas y de color verde oscuro
(IDMA, 2000).
10
comestibles, agrupados en racimos de color morado intenso a negro
cuando son maduros (Galindo, 2003).
d) Utilización de la especie
Utilización en agroforestería
Utilización de la madera
11
coinciden en afirmar que sus tallos jóvenes son utilizados en
artesanías para hacer juguetes, quenas y sopladores para atizar el
fuego.
12
valores para el procesado del fruto de saúco se encuentran entre
2,5 – 3,4 y 6,5 – 7,0, respectivamente (ITDG, 2000).
13
Tabla 2: Usos actuales y potenciales de las hojas flores y frutos de
Sambucus peruviana H.B.K.
El saúco es una especie heliófita, crece entre los 2300 - 3500 m.s.n.m. en
zonas con temperatura media anual de 8 a 17 °C; además, se presenta en
zonas con ocurrencia eventual de heladas (Reynel y León,1990).
14
2.1.6 Fenología del saúco
15
jóvenes pueden producir entre 5 – 10 kg/año y las plantas antiguas hasta
50 kg/año (Palomino, 2004).
16
Tabla 3: Superficie, producción y rendimiento del fruto de saúco a
nivel nacional (1990 – 2005).
SUPERFICIE RENDIMIENTO
AÑO PRODUCCIÓN (t)
(ha) (kg/ha)
1990 6 26 4333
1991 7 31 4429
1992 8 42 5250
1993 8 41 5125
1994 7 38 5429
1995 13 54 4194
1996 13 62 4769
1997 20 88 4400
1998 32 137 4281
1999 34 151 4441
2000 38 161 4237
2001 41 186 4567
2002 41 207 5038
2003 41 210 5148
2004 41 205 5081
2005 41 223
Fuente: MINAG, 2006.
17
Estudios realizados por Tello (1984) describe las etapas de maduración del
fruto de saúco en el valle del Mantaro, diferenciándose 3 períodos o fases:
18
racimo con un peso de 184 g; teniendo como extremos a 208,33 y 160 g
(Tello, 1984).
19
Tabla 4: Características físicas del fruto de Sambucus peruviana
H.B.K.
Características Físicas
Peso promedio de Bayas Escobajo Longitud Diámetro
racimo (g) (%) (%) (cm) (cm)
340,62 93,8 3,2 13,65 11,23
Peso promedio de Hollejos Pulpa Semillas Diámetro
1000 bayas (g) (%) (%) (%) (mm)
763,45 5,99 83,86 10,15 9,53
Fuente: Cahuana, 1991.
20
En el estado de plena madurez del fruto de saúco, los sólidos solubles
totales, están comprendidos entre 6,5 y 7,2 °Brix (Cahuana, 1991), (tabla
6).
2.2 Antocianinas
Estos compuestos son colorantes naturales que han suscitado interés debido a su
carácter no tóxico y porque al ser hidrosolubles, se pueden utilizar como
colorantes en productos alimenticios. Además, debido a sus propiedades
antioxidantes, se pueden encontrar numerosas publicaciones que les atribuyen
propiedades beneficiosas para la salud, como la prevención de enfermedades
cardiovasculares, neuronales, cáncer y diabetes, entre otras (Castañeda et al.,
2009).
21
en las frutas son los 3-monoglucósidos de cianidina, delfinidina, peonidina,
pelargonidina y petunidina, la cianidina-3- galactósido y la cianidina-3-
arabinósido (Robards et al., 1999).
22
producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas.
23
a. pH
24
Figura 7: Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Dónde R1= H o glúcido, R2 y R3= H o metilo.
Fuente: Castañeda et al., 2009.
25
También (Laleh et al., 2006) investigaron sobre la influencia del pH en
extractos de antocianinas de 4 especies de berberies, observando que
cuanto más bajo fue el pH menor fue el deterioro de las antocianinas.
b. Temperatura
26
fue entre 40 y 80 °C, logrando la mejor extracción a la última
temperatura. En la extracción de antocianinas de grosellas negras
(Cacace y Mazza, 2003) investigaron el efecto de la temperatura de
extracción en el rango de 6 y 74 °C, obteniendo los mayores
rendimientos a 30 – 35 °C. (Laleh et al., 2006) obtuvieron extractos de
antocianinas de 4 especies de berberies y lo almacenaron durante 84
días a temperaturas entre 5 y 35 °C, observando que el deterioro de las
antocianinas aumentó con el incremento de la temperatura. También
(Devi et al., 2012) llegaron a la misma conclusión al estudiar la
estabilidad de antocianinas extraídas de salvado de sorgo rojo y
almacenadas en botellas entre 0 y 70 °C.
27
c. Agua
d. Oxígeno
28
cumarina. Estos productos de degradación son totalmente destruidos y
polimerizados para formar precipitados de color café (Fennema, 2000).
e. Luz
29
2.3 Antioxidantes de las antocianinas
Pueden donar hidrógenos (Wang et al., 1997) o electrones a los radicales libres o
bien atraparlos y desplazarlos en su estructura aromática (Ramirez et al., 2001).
(Wang y Jiao, 2000) y(Wang y Lin, 2000) han demostrado que los frutos ricos en
antocianina se evidencian una alta actividad antioxidante contra el peróxido de
hidrógeno(H2O2) y contra radicales peróxido, (ROO-), su peróxido (O2), hidroxilo (-
OH) y oxígeno singulete (O2).
30
pueden afectar la actividad antioxidante de los frutos, tales como el grado de
madurez en la cosecha, estación, diferencias genéticas, condiciones ambientales
previas a la cosecha, condiciones de almacenamiento posteriores a la cosecha y
procesamiento (Connor et al., 2002). Dentro de las sustancias con capacidad
antioxidante que se encuentran en el sauco se pueden señalar, no solamente a las
antocianinas, sino también fenoles y vitamina C, entre otros (Sapers et al., 1984).
Por lo tanto, a partir de saucos, se podría obtener un producto rico en
antioxidantes, especialmente en antocianinas que podría ser incorporado a ciertos
alimentos, tales como cremas, helados, bebidas, frutos, etc; impartiéndoles la
característica de alimento funcional. Además, dado que el color juega un rol
importante en la preferencia y aceptabilidad de un alimento, este producto también
podría ser utilizado como colorante natural.
31
La Aw se define como la relación entre la presión de vapor del agua contenida en
un producto y la presión de vapor del agua de una atmósfera saturada de
humedad, Aw= p/po (Chirife, 1983), citado por Márquez et al., 2007, deterioro del
alimento según la Aw:
32
frutas y hortalizas, tampoco hay reducción del contenido de minerales, y la pérdida
de vitaminas no es mayor a la producida por otros métodos de conservación
(Moyls, 1981), citado por Márquez et al. (2007). Reduce costos de transporte,
almacenaje, y manipulación del producto por reducción de peso y/o volumen.
También, en algunos casos, esta operación se aplica para conseguir productos
más fáciles de utilizar o con un aspecto más atractivo (Telis y Sobral, 2001; Potter,
1999; Stier, 1996), citado por Márquez et al. (2007).
33
2.4.1 Secaderos convectivos (aire caliente):
34
Secadero de tolva: es un recipiente cilíndrico con un fondo falso de
rejilla de base. El ventilador impulsa el aire caliente sobre un calentador
y hacia arriba a través del producto. Tienen baja velocidad de secado y
bajo costo.
Secadero de tornillo sin fin: este tipo de secador es del tipo continuo
de calentamiento indirecto, formado esencialmente por un transportador
de tornillo sin fin horizontal (o un transportador de paletas) encerrado
dentro de una carcasa cilíndrica encamisada. La alimentación que entra
por un extremo se transporta lentamente a través de la zona caliente y
se descarga por el otro extremo. El vapor generado, se extrae a través
de conducciones colocadas en la parte superior de la carcasa.
Secadero de lecho fluidizado: el aire caliente circula a través de un
lecho de sólidos de forma que los sólidos se encuentren suspendidos
en el aire. Pueden ser operados de forma continua o discontinua y a
presiones mayores o inferiores a la atmosférica.
Capulí (Prunus serotina spp capuli (Cav) Mc. Vaug Cav) se aisló mediante
maceración en metanol-ácido acético y métodos cromatográficos un extracto
crudo y un extracto rico en antocianinas monoméricas. Usando espectrometría
de masas y Resonancia Magnética Nuclear, se determinaron como pigmentos
mayoritarios la Cianidina-3-O-(6-O-α-ramnopiranosil)-β- glucopiranosido y la
Cianidina-3-O-β-glucopiranosido. En los extractos se evaluó el contenido de
antocianinas (AT) y la capacidad antioxidante equivalente al trolox (TEAC). Para
el extracto crudo se encontró menor AT y menor TEAC, resultados que están en
concordancia con el mayor contenido fenólico del ERAs. La degradación de los
extractos describió una cinética de primer orden, el t1/2 es mayor cuando los
extractos se almacenan en condiciones más ácidas (pH 3) y en ausencia de aire
y luz.
35
Martinez et al. (2011) estudiaron la cinética de la estabilidad térmica y de
almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium
meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. El efecto del pH en la
estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió
a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de
las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una
disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se
observó a pH cercano a 5,0.
36
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2 Materiales
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
Succionador de pipeta
Embudo buchner
37
gradillas para tubo de ensayo.
Pinzas metálicas
Cápsula de porcelana
Desecador de vidrio
Pizeta
Bomba de succión
3.2.3 Reactivos
Etanol al 97 %
Agua destilada
Cloruro de potasio.
Acetato de sodio.
38
3.2.4 Equipos
39
Determinación de ceniza: Se determinó por calcinación de la muestra
en mufla a 600 °C por 6 horas, método recomendado por (A.O.A.C,
2000).
40
d. Filtrado: se filtró con papel whatman N°2 en un vaso de
precipitación de 100 ml previamente forrado con cinta aislante de
color negro para evitar el paso de luz. (fotografía anexo 1)
Muestra
Se adiciono 50 ml de
la solución de
extracción (HCl 1.5 N Licuado
+ etanol 96 %) en
una proporción de
(15:85).
Macerado 18 - 24 h de 4 °C
Extracción De Alícuota
41
Descripción de la cuantificación de antocianinas descrito por los
autores (Giusti y Wrolstad, 2001).
𝑚𝑔 𝐴𝑥𝑀𝑊𝑥𝐷𝐹𝑥1000
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 ( ) = … … . . (1)
𝐿 𝜀𝑥1
Donde:
A= absorbancia de la muestra.
DF = factor de dilución
42
3.4.1 Descripción del diagrama de flujo del secado del sauco (Sambucus
peruviana H.B.K.).
43
Materia Prima
Selección Y
Clasificación
Lavado
Descerado
Enjuagado
Secado
Enfriado
Envasado
Almacenado
44
a) Orden de la reacción.
𝐶 = 𝐶0 − 𝑘𝑡 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (2)
Dónde:
45
posteriores se trabajó únicamente con el modelo de mejor ajuste con el
R2.
𝐶
𝐿𝑛 ( ) = 𝑘𝑡 Ecuación (4)
𝐶0
Ln(10)
D= Ecuación (5)
k
−𝐿𝑛(0,5)
𝑡1/2 = Ecuación (6)
𝑘
10
𝑘2 𝑇2−𝑇1
𝑄10 = ( ) Ecuación (7)
𝑘1
46
f) Energía de Activación (Ea)
−Ea
k = k 0 e RT Ecuación (8)
47
FRUTO DEL SAUCO
T1 T2 T3
V1 V2 V1 V2 V1 V2
1. Contenido de antocianinas.
2. Cinética de degradación de antocianinas (k, D,𝑡1/2 , 𝑄10 , Ea)
T1 = 60 °C Cinética de Degradación de
Antocianinas (k, D,𝑡1/2 , 𝑄10,
T2 = 70 °C
Ea)
T3 = 80 °C
V: Velocidad De Aire:
V1 = 1 m/s
V2 = 2 m/s
48
Se debe encontrar el tiempo de secado para cada temperatura y de ahí
dividir en intervalos de tiempo iguales para obtener la misma cantidad de
muestras.
49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características químicas %
Humedad 91,4 ± 0.02
Materia seca 8,5
Proteína 1,9 ± 0,01
Grasa 0,3 ± 0,01
Ceniza 2,2 ± 0,01
Fibra 1,97 ± 0,01
Carbohidrato 2,23 ± 0,01
Fuente: Elaboración propia
50
Tabla 10: Resultados promedio del análisis fisicoquímico del sauco
Análisis Resultados
Índice de madurez 7,56 ±0,02
Sólidos solubles (° Brix) 6,5
Acidez titulable (% acido
0,86 ± 0,01
cítrico)
pH 4,01 ± 0,1
Antocianinas (mg cianidina 3-
117,949 ± 0,002
glucósido/100 g muestra)
Fuente: Elaboración propia.
En los análisis previos del secado del fruto; para una temperatura de 60 °C y dos
velocidades de aire tarda aproximadamente 8 horas (480 min), para 70 °C 6 horas
(360 min) y a 80 °C 5 horas (300 min); se dividió en intervalos adecuados para obtener
la misma cantidad de muestras (6 muestras) para las tres temperaturas; para 60 °C fue
intervalos de (96 min), 70 °C (72 min) y 80 °C (60 min). Las tablas 11, 12, 13 presentan
los contenidos de antocianinas en el sauco durante el secado a 3 temperaturas (60, 70
y 80 °C) y dos velocidades de aire (1 m/s y 2 m/s).
51
Tabla 11: Contenido de antocianinas del sauco durante el secado a 60 °C y
dos velocidades de aire.
52
15
9
1 m/s
6
2 m/s
0
0 96 192 288 384 480
Tiempo (min)
53
Tabla 12: Contenido de antocianinas durante el secado a 70 °C y dos
velocidades de aire.
54
15
12
6 1 m/s
2 m/s
3
0
0 72 144 216 288 360
Tiempo (min)
55
Tabla 13: Contenido de antocianinas durante el secado a 80 °C y dos
velocidades de aire.
56
15
1 m/s
6
2 m/s
0
0 60 120 180 240 300
Tiempo (min)
57
15
9
60 °C; 1 m/s
6 70 °C; 1 m/s
80 °C; 1 m/s
3
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)
15
mg Antocianinas/g base seca
12
9
60 °C; 2 m/s
6 70 °C; 2 m/s
80 °C; 2 m/s
3
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)
58
En la figura 15 muestra el contenido de antocianinas de 60, 70 y 80 °C para un
velocidad de 2 m/s, en ella se pude observar que a mayor temperatura hay mayor
degradación de las antocianinas, para 80°C el contenido final de antocianinas es
menor en relación a 60° C y 70 °C.
59
superiores respecto a R2 y estos valores se dieron aplicando el logaritmo
neperiano a las concentraciones (Ln C), según (Casp y Abril, 1999), la
demostración se encuentra en el 4.3.1.
60
Figura 16: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas
después del secado.
Donde:
61
Tabla 15: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de
temperatura y velocidad de aire en la ecuación 10
T (°C)
V (m/s) T1 = 60 T2 = 70 T3 = 80
V1 = 1 5,337 4,746
5,801
62
Tabla 16: Análisis de varianza del contenido de antocianinas al final del
secado a temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire.
total 11 0,064745
63
Figura 18: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas al
final del secado.
Donde:
64
Tabla 17: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de
temperatura y velocidad de aire en la ecuación 11.
T (°C)
V (m/s) T1 = 60 T2 = 70 T3 = 80
65
4.3 Resultados de la cinética de degradación de las antocianinas del sauco a
temperaturas (60 °C, 70 °C y 80 °C) y cada temperatura con dos velocidades
de aire (1 m/s y 2 m/s)
Coef. de
Temp. Veloc. de Aire Modelo
determinación 𝑅 2)
1 m/s c =11,227-0,0226t 0,8652
60
2 m/s c =11,109-0,0229t 0,8530
1 m/s c =10,466 - 0,0283t 0,7741
70
2 m/s c =10,361 -0,0290t 0,7686
1 m/s c = 9,764 - 0,0335t 0,6891
80
2 m/s c = 9,560 - 0,0332t 0,6622
66
Tabla 19: Modelo de regresión de orden uno y parámetro
estadístico de bondad de ajuste.
Coef.
Temp. Veloc. de Aire Modelo
determinación 𝑅 2)
1 m/s Ln c = 2,522-0,0041t 0,9916
60
2 m/s Ln c = 2,504-0,0043t 0,9898
1 m/s Ln c = 2,413-0,0054t 0,9554
70
2 m/s Ln c = 2,387- 0,0056t 0,9633
1 m/s Ln c = 2,266-0,0066t 0,9168
80
2 m/s Ln c = 2,216 -0,0066t 0,8923
Fuente: Elaboración propia
67
Según (Gutiérrez y Salazar, 2008), Este coeficiente representa la
proporción de variación explicada por la regresión, Es una medida
relativa del grado de asociación lineal entre x e y.
68
4.3.2 Cálculo de la velocidad de degradación térmica (k).
60 °C 70 °C 80 °C
3
2.5
2
Ln (C/C0)
1.5
R² = 0.9917
0.5
R² = 0.9168 R² = 0.9555
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)
69
Tabla 20: ecuaciones de las regresiones lineales y coeficientes de
regresión para una velocidad de 1 m/s
Temperatura °C Ecuación 𝑅2 r
4,15
60
5,41
70
6,66
80
70
60 °C 70 °C 80 °C
2.5
2
Ln (C/C0)
1.5
1
R² = 0.9899
0.5
R² = 0.8924 R² = 0.9634
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)
Temperatura °C Ecuación 𝑅2 r
71
Las pendientes de cada ecuación representan la velocidad de
degradación térmica (k) de las antocianinas expresada en min−1 , en el
tabla 23 muestra los valores de k para cada temperatura.
60 4,32
70 5,68
80 6,68
72
La figura 20 y 21 presenta la tendencia de la degradación térmica de las
antocianinas para una velocidad de aire 1 m/s y 2 m/s respectivamente,
en ambos gráficos se puede observar que el mayor coeficiente de
determinación (R2) es para el tratamiento a 60 °C y ello nos indica que
existe una dependencia funcional lineal, por el contrario en ambos
gráficos el menor coeficiente de determinación (R2) es para el
tratamiento a 80 °C lo cual nos indica que existe una fuerte dependencia
lineal negativa entre las dos variables
Temperatura °C D (min)
60 554,60
70 425,24
80 345,51
73
Tabla 25: Tiempo de reducción decimal (D) para una velocidad de
aire de 2 m/s
Temperatura °C D (min)
60 533,52
70 405,41
80 344,54
74
4.3.4 Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración de
las antocianinas (𝐭 𝟏/𝟐 ).
60 166,95
70 128,01
80 104,01
75
Tabla 27: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración
( 𝒕𝟏/𝟐 ) para una velocidad de 2 m/s
60 160,60
70 122,04
80 103,72
Fuente: Elaboración propia.
76
También reporto tendencia similar (Wei y Shi, 2007) donde evaluaron
Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate
la cual obtuvieron valores de t1/2 para las temperaturas de 60°C (16,7
h), 70 °C (8,8 h), 80 °C (4,7 h) y 90 °C (2,9 h).
60 – 70 1,30 1,32
70 – 80 1,23 1,18
Fuente: Elaboración propia.
Los valores más altos del Q10 fueron obtenidos para el intervalo de 60 y 70
°C para ambas velocidades de aire indicando que en este rango de
temperatura fue cuando más aumentó la cinética de degradación de las
antocianinas al aumentar la temperatura (Pereira et al., 2007). Entre 70 y
80 °C el incremento de la velocidad de degradación fue menor también
para ambas velocidades (tabla 26).
77
fueron similares a los de la presente investigación, lo que indicaría, el aumento
de la velocidad de degradación de las antocianinas en el sauco fueron
similares cuando la temperatura de calentamiento pasó de 60 a 70 °C.
-5
-5.1
Ln k
-5.2
-5.3
y = -2783.9x + 2.8829
-5.4 −𝐸R²
𝑎 = 0.9971
𝑘 = 𝐴𝐷 𝑒 𝑅𝑇
-5.5
1/T
Ea 1
Ln k = Ln AD − x
R T
Ea kJ
− = pendiente = −2783,85 ↔ Ea = 23,14
R mol. K
78
b. Para una velocidad de aire de 2 m/s
-5
-5.1
Ln k
-5.2
-5.3 −𝐸𝑎
y = -2575.8x + 2.3056
𝑘 = 𝐴𝐷 𝑒 𝑅𝑇
R² = 0.9832
-5.4
-5.5
1/ T
Ea 1
Ln k = Ln AD − x
R T
Ea
− = pendiente = −2575,77
R
kJ
Ea = 21,41
mol. K
79
En el trabajo de investigación, se ajustó la ecuación de Arrhenius a las
constantes k identificadas a cada una de las temperaturas de tratamiento y
velocidades de aire respectivos. Los altos coeficientes de correlación
1
obtenidos estarían indicando una alta correlación entre ln k y por lo tanto
𝑇
80
V. CONCLUSIONES
fueron: k= (5,4 y 5,68)x10−3 min−1; D70°C = (425,24 y 405,41 )min; t1/2(70 °C) =
(128,01 y 122,04) min, respectivamente. Para 80 °C y dos velocidades de aire 1
m m
y2 fueron: k= (6,66 y 6,68 )x10−3 min−1; D80°C = ( 345,51 y 344,54 )min;
s s
81
VI. RECOMENDACIONES
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94
ANEXOS
95
ANEXO 1
96
La muestra puesto en un secador de campana posterior al secado.
97
Proceso de filtrado whatman N°2 en una caja de tecnopor para evitar el paso de la luz.
98
ANEXO 2
Figura 24: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas después del secado.
Figura 25: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas al final del secado.
99
ANEXO 3
Solución buffer pH 1
mg AxMWxDFx1000
Contenido de antocianinas (L
) = εx1
… . . ecuación (1)
A= absorbancia de la muestra.
100
A = 0,7575 - 0,168 = 0,5895
mg 0,5895x449,6 x36x1000
Contenido de antocianinas ( ) = = 354,38
L 26900x1
mg
Contenido de antocianinas ( cianidina − 3 − glucosido) = 354,38
𝐿
b) Para expresar los resultados por 100g de sauco, se empleo la siguiente relación.
101
Tabla 29: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 1 m/s.
Base seca
Humedad
humedad Humedad (g base agua
Muestra Tiempo bs (g agua/
perdida % seca/100 g perdida
g b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,550 74,850 25,150 2,976 1,012
2 192 27,596 63,804 36,196 1,763 1,687
3 288 33,776 57,624 42,376 1,360 2,066
4 384 44,821 46,579 53,421 0,872 2,741
5 480 67,567 23,833 76,167 0,313 4,129
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,468 74,932 25,068 2,989 1,007
2 192 27,653 63,747 36,253 1,758 1,691
3 288 33,677 57,723 42,277 1,365 2,060
4 384 44,775 46,625 53,375 0,874 2,738
5 480 67,425 23,975 76,025 0,315 4,121
102
Tabla 30: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 2 m/s.
Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base perdida de
Muestra bs (g agua/
(min) perdida % seca/100 g agua
g b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,556 74,844 25,156 2,975 1,012
2 192 26,003 65,397 34,603 1,890 1,591
3 288 41,942 49,458 50,542 0,979 2,565
4 384 52,140 39,260 60,740 0,646 3,187
5 480 67,583 23,817 76,183 0,313 4,132
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,421 74,979 25,021 2,997 1,004
2 192 26,108 65,292 34,708 1,881 1,597
3 288 42,166 49,234 50,766 0,970 2,578
4 384 52,044 39,356 60,644 0,649 3,182
5 480 67,675 23,725 76,275 0,311 4,139
103
Tabla 31: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 1 m/s.
Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ g agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 22,022 69,378 30,622 2,266 1,346
2 144 27,918 63,482 36,518 1,738 1,708
3 216 33,494 57,906 42,094 1,376 2,049
4 288 53,418 37,982 62,018 0,612 3,266
5 360 67,511 23,889 76,111 0,314 4,129
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,920 69,480 30,520 2,276 1,340
2 144 28,020 63,380 36,620 1,731 1,714
3 216 33,426 57,974 42,026 1,379 2,045
4 288 53,344 38,056 61,944 0,614 3,262
5 360 67,348 24,052 75,948 0,317 4,119
104
Tabla 32: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 2 m/s.
Base seca
Humedad bs
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra (g agua/ g agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,560 69,840 30,160 2,316 1,319
2 144 29,630 61,770 38,230 1,616 1,811
3 216 43,854 47,546 52,454 0,906 2,681
4 288 56,107 35,293 64,707 0,545 3,430
5 360 67,337 24,063 75,937 0,317 4,119
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,426 69,974 30,026 2,330 1,310
2 144 29,822 61,578 38,422 1,603 1,823
3 216 43,979 47,421 52,579 0,902 2,688
4 288 55,977 35,423 64,577 0,549 3,423
5 360 67,162 24,238 75,762 0,320 4,109
105
Tabla 33: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 1 m/s.
Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
g b.s)
fruta)
0 0,000 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60,000 29,161 62,239 37,761 1,648 1,783
2 120,000 38,587 52,813 47,187 1,119 2,359
3 180,000 48,758 42,642 57,358 0,743 2,983
4 240,000 56,744 34,656 65,344 0,530 3,469
5 300,000 67,479 23,921 76,079 0,314 4,127
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 29,207 62,193 37,807 1,645 1,786
2 120 38,459 52,941 47,059 1,125 2,351
3 180 48,897 42,503 57,497 0,739 2,991
4 240 56,755 34,645 65,355 0,530 3,470
5 300 67,337 24,063 75,937 0,317 4,119
106
Tabla 34: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 2 m/s.
Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ agua perdida
(min) perdida % seca/100
g b.s)
gfruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 30,859 60,541 39,459 1,534 1,887
2 120 47,192 44,208 55,792 0,792 2,887
3 180 51,444 39,956 60,044 0,665 3,145
4 240 59,626 31,774 68,226 0,466 3,647
5 300 67,304 24,096 75,904 0,317 4,117
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 30,744 60,656 39,344 1,542 1,880
2 120 47,327 44,073 55,927 0,788 2,895
3 180 51,562 39,838 60,162 0,662 3,152
4 240 59,575 31,825 68,175 0,467 3,643
5 300 67,201 24,199 75,801 0,319 4,110
107
Anexo 4
a) Buffer pH 1,0 (cloruro de potasio 0,025 M).- Pesar 1,86 g de KCl en una
probeta, agregar agua destilada hasta los 980ml. Medir el pH y ajustar a 1,0 con
HCl concentrado Toma alrededor de 6,3 ml). Enrasar con agua destilada hasta el
litro.
b) Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4 M).- Pesar 54,43 g de acetato de sodio
en una probeta, agregar agua destilada hasta los 960ml. Medir el pH y ajustar a
4,5 con HCl concentrado Toma alrededor de 20 ml). Enrasar con agua destilada
hasta el litro.
3. Determinación de proteína.
𝑔
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( 𝑜 𝑚𝐿) = %𝑁𝑥𝐹
100𝑔
108
Esta técnica determina la materia nitrogenada total; puesto que el nitrógeno
representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente
constante, alrededor del 16%, su determinación sirve como una medida del
contenido proteico en los alimentos. La proteína bruta se halla multiplicando el
nitrógeno total (N) por un facto (F) expresando el resultado como proteína; y el
resultado (NxF) se expresa como proteína; Alguno de estos factores,
universalmente aceptados, son los siguientes:
Factor general:
6,25
Gelatina: 5,55
Arroz: 5,95
Huevos: 6,68
109
Anexo 5
5.5 5.41
5
4.5
4.15
4
60 70 80
Temperatura °C
6
5.68
5.5
4.5
4.32
4
60 70 80
Temperatura °C
110
111