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Cebada
Bartosik, Cardoso, de la Torre
Madurez fisiológica
Calidad Máxima calidad
Malas Prácticas
Cosecha
Poscosecha
Tiempo
Principales usos
• Trigo
– Productos panificables
• Cebada
– Maltería
Poscosecha y Calidad
• Humedad de almacenamiento
– Hongos
– Micotoxinas
• Secado de granos
• Insectos
– Daño directo
– Inocuidad
– Comercialización
• Contaminación con productos indeseados
– OGM
– Identidad preservada
Contenido de Humedad de
Equilibrio
Contenido de Humedad de
Equilibrio
Humedad Grano
Humedad Relativa
Humedad de Almacenamiento
Segura
Condensación Frentes
tempera
tura
Desbalance Migración
humedad humedad
F
i Focos
Fisurado
n calentamiento
o
s
Insectos
Encostra
miento
Dilema del Almacenamiento
• Ardido de grano
Daño por
Calentamiento
• Incendio del silo
Regla Numero 1
Fuente: Purdue University (1988). Plant Pathology Department Publications, Purdue University, West Lafayette, Indiana,
USA y Lacey J. Hill, S.T., y Stewards, M.A. (1980). Microorganisms in stored grains: their enumeration and significance,
Trop. Stored Prod. Inform., 38, 19-32.
Hongos del Almacenaje
• La humedad relativa del espacio intergranario
depende de la humedad del grano.
• La mayoría de los hongos del almacenaje no
pueden desarrollarse con humedades relativas
inferiores a 67%.
• El secado de granos previo al almacenamiento
es el principal método de prevención de
desarrollo de hongos.
Contenido de Humedad de
Equilibrio
Humedad
almacenamiento
Humedad Grano
segura Inseguro
Seguro
67%
Humedad Relativa
14,5%
20°C
Secado
Importancia del Secado
PRODUCTO
Valor del
Calidad
Producto
Rentabilidad
Secado De la
Empresa
Costo de la
Eficiencia Operación
PROCESO
Proceso de Secado
Al calentarse
evapora agua
Aire de Aire de
entrada salida
24-ago-12 23
Secado y Calidad de Granos
• Atributos de calidad:
– Viabilidad (poder germinativo) >> Cebada
cervecera, semillas en general
– Calidad panadera (gluten) >> Trigo
– Fisuras >> Arroz, maíz molienda seca y
húmeda
– Calidad nutricional >> Maíz, sorgo, etc
Trigo
Gluten:
Proteína
Estructura espacial
(funcionalidad)
Temperatura máxima
42-45°C
Cebada y Semillas
• Poder germinativo
• Enzimas (proteínas)
• Estructura espacial (funcionalidad)
• Temperatura máxima 38-45°C
Secado con Aire Natural o Baja
Temperatura
Características:
• Secado en silo
• Relativamente alto caudal de aire (1
a 1.5 m3/min/ton vs. 0.1 para
aireacion de mantenimiento)
• Piso plano perforado o conductos
de aireacion bien dimensionados
• Calentador eléctrico o quemador de
gas de baja capacidad (incremento
de 3 a 7°C)
• Sistema de control del ventilador y
quemador
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Secado con Aire Natural o Baja
Temperatura
La principal ventaja de los sistemas de secado a
baja temperatura es la calidad final del grano:
– Humedad final homogénea (***baja variabilidad de
humedad de granos individuales***)
– Muy bajo porcentaje de granos fisurados
– Nunca excede las temperaturas críticas
– Especialmente utilizado para el secado de ciertos
productos especiales: maíz pisingallo, maíz blanco,
cebada, semillas, arroz
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Alta Capacidad de Secado
(Alta temperatura)
Secadoras Continuas
• Cebada:
– Evitar daño en las enzimas y demás
mecanismos que están involucrados en el
proceso de germinación
Causas del Daño
• Temperatura máxima durante el secado
• Tiempo de exposición a una determinada
temperatura
• Afectado por:
• Temperatura de secado
• Humedad de la semilla
• Puntos de humedad a extraer (tiempo de
exposición)
• Genética
Temperaturas Límites
Destino Industrial Temperatura Máxima
(°C)
Trigo semilla (CH>24%) 43
Trigo semilla (CH<24%) 49
Trigo molinería 49-65
Cebada maltería 38-45
Temperatura del Aire vs. Temperatura del Grano en una
Secadora de Flujo Mixto (Foster,1964)
Temperatura (°C)
Grano 49 65 77 93
Dif. 11 23 38 53
Temperatura del Grano: Secadoras
de Columnas
Grano Frío y Flujo del
• En las secadoras Húmedo
grano
de columnas se
produce un
importante
gradiente de Aire Frío
temperatura y Aire
Caliente y
humedad del
grano a través de y Seco Húmedo
la columna
• Ancho de
Columna: Gradiente
– Columna ancha
>> mayor
eficiencia y Grano Caliente
mayor gradiente y Sobresecado
Grano a la humedad
deseada
Secadora de Columnas – Maíz de 25 a
19% - Temperatura 110ºC
Centímetros °C % %
1.3 102 10 48
7.6 78 20 11
14 51 24 10
Secadoras de Columnas
Modificadas
Inversión del flujo de aire
Aire Aire Frío
•Dos módulos de secado: y
Caliente
•Flujo de aire se invierte en y Seco Húmedo
el segundo modulo
•Reduce el gradiente de
temperatura
•Reduce el gradiente de
humedad (hasta 3.5 Aire Frío Aire
puntos) y Caliente
Húmedo y Seco
Menor gradiente
Es el Secado un Problema Real?
Insectos
La clave del control de
insectos es la prevención!!!!
Primer Paso: Sanidad
Sanidad = Limpieza
¡¡Herramienta Principal del
Control de Plagas!!
Grano = fuente de plagas
Grano viejo en
inmediaciones del silo
2-3 semanas
antes
Ejemplo de Planilla de Control
Ejemplo Planilla de Control
Índice de Riesgo
Sumatorias de PVI Nivel de riesgo de infestación
Levemente
De 0 a 8
riesgoso
De 9 a 12 Riesgoso
De 13 a 21 Muy riesgoso
De 22 a 32 Altamente riesgoso
Insecticidas Residuales
Complementan la Limpieza
Interior NO la sustituyen
Superficie del grano
Exterior
Recordar!!!
• Limpieza Sanitaria ≠ Limpieza Estética
Temperatura
Ciclo Biológico - Temperatura