Sombrero

Probablemente tendrás que usar algún tipo de sombrero de cocinero. Tradicionalmente, los
cocineros usaban sombreros altos, con pliegues llamados toques, la altura puede reflejar el
estatus de chef. Los cocineros y los cocineros de comida rápida suelen llevar algún tipo de
sombrero y, posiblemente, una redecilla. Estas cubiertas para la cabeza ayudan a evitar que los
pelos sueltos caigan en los alimentos durante la cocción. Los cocineros que tienen el pelo largo
suelen requerir atar el cabello hacia atrás por la misma razón.

Chaqueta

La chaqueta del chef está diseñada específicamente para adaptarse al ambiente de alta
intensidad del chef. Estas chaquetas de doble botonadura están hechas de algodón de alta
resistencia, lo que puede ayudar a proteger al usuario contra las altas temperaturas y
quemaduras. Casi siempre son blancas porque el blanco muestra fácilmente que la ropa de
chef está limpia, y si la parte delantera de la chaqueta se maltrata durante la cocción, las aletas
pueden revertirse antes de que el chef deba saludar a todos los clientes. Mientras los
cocineros en los restaurantes gastronómicos más finos usan estas chaquetas, los de comida
rápida y cocineros de comida casual pueden no hacerlo, en cambio, pueden ponerse un
delantal para protegerse del calor y de los derrames.

Pañuelos

El pañuelo es una parte tradicional del uniforme del chef. A menudo se omite excepto en el
más formal porque en su mayor parte no cumple ninguna función más allá de la adición pulida
a la apariencia estética del uniforme. Originalmente, sin embargo, el pañuelo sirve para
absorber el sudor, después de todo, las cocinas no siempre incluyen aire acondicionado.
Muchos cocineros, especialmente aquellos en los restaurantes de comida rápida, no necesitan
un pañuelo.

Pantalones

Los pantalones que un cocinero usa son normalmente de color oscuro como el negro para
ayudar a disimular los derrames. Los uniformes de chef tradicionales incluyen generalmente
pantalones a cuadros blanco y negro para ayudar a que los derrames y manchas sean menos
visibles. Los cocineros en los restaurantes de comida rápida suelen usar pantalones de color
caqui o negro.

Zapatos

Los zapatos usados por los cocineros y los chefs son generalmente de color negro e incluyen
una suela antideslizante. Debido a que los pisos de la cocina pueden estar resbaladizos y
grasientos, esta suela es importante para ayudar a mantener el cocinero sobre sus pies.
Aunque los estilos de calzado pueden variar ligeramente, el requisito relativo a la suela del
zapato, por lo general, no es negociable. Los chefs a veces usan una versión específica de estos
zapatos negros llamados zuecos de chef. Los cocineros generalmente no usan zapatos
atléticos, que no ofrecen suficiente protección y tracción para los pies.

Evolución y protocolo del uniforme de chef

La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día alrededor de todo el mundo.

Muchos chefs usan el mismo traje que hace 400 años debido a que el diseño del uniforme de
chef está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio de la hostelería sea el que
antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.

Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho
grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero, introdujo a
mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba
tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo,
también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de
Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el tercero,
Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopleada roja y sus filipinas
cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como
lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.

Piezas del traje de chef

La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene de un

tipo de camisa que se ponían los esclavos chinos) doble de algodón para que pueda ser
invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos
del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño
fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.

Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los prefieren
con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.

Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y
que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo
diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.

Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para
limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y
debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o
‘sous chef’ puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro
color.

Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que
representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef
Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la
cocina. De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más
cortos, tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza
fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía colocar una
bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como curiosidad, el
gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron
agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.
En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de
ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para
evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.

Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.

Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual, aunque cada uno tenga sus propias
preferencias: formatos, texturas, colores y combinaciones. Pero una cosa no cambia: tiene que
estar siempre inmaculado.

En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde
mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar sus atuendos, el algodón de
los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por estampados
con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa desarrollándose
tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de expresar su individualidad, pues
después de todo, la cocina también se considera una forma artística de expresión.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

Administración Cuartos Fríos

El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2

(Antiguo) en los cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

ALMACENAMIENTO CONGELADO

ALMACENAMIENTO SECO

Apilamiento

Artículos empacados en

sacos

deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire
por debajo

A saber...

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y

crecimiento de microorganismos.
Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes;
en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales,
los roedores, o los seres humanos

ALMACENAMIENTO SECO,

REFRIGERADO Y CONGELADO

Clasificación Áreas Almacenamiento

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

• Almacenamiento de alimentos secos

• Almacenamiento en refrigeración

• Almacenamiento en congelación

Administración Bodegas

El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N°1 (Grande) y la Bodega N° 2

(Pequeña) en las cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con
su respectivo nombre:

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos.

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos.

Pautas para un adecuado

almacenamiento seco:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• Ordenar en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes
perimetrales, y por lo menos 15 cm del piso permitiendo la inspección, limpieza y fumigación.

• En los sitios de almacenamiento no podrán realizarse otras actividades.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS.

• Separar los productos según su tipo.

• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados.

• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga
Pautas para un adecuado

almacenamiento seco:

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos.

Pautas para un adecuado

almacenamiento seco:

Artículos empacados en

cajas

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica

• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en
las cajas.

• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.

• Las

latas

pueden almacenarse de 2 a 3 cajas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de

la lata.

• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 15°C - 25°C.

• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las

bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

• Estibas o estantes en material sanitario.

• llevar registro diario control de temperatura del cuarto frío

• No sobrellenar los refrigeradores, obstaculizan la circulación de aire frío.

• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.

Pautas para un adecuado

almacenamiento refrigerado:
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del
refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS.

• Evitar abrir las puertas del cuarto frío pues supone la elevación de la temperatura interna,

• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y
pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los
productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la
descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean
contaminados.

Pautas para un adecuado

almacenamiento refrigerado:

Pautas para un adecuado

almacenamiento refrigerado:

• El área debe estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse del funcionamiento congelador

• Inspección periódica cierre de puertas.

• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.

• Nunca supere el límite de carga del congelador, aplique PEPS

• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.

• Mantenga el interior del congelador limpio

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.

Pautas para un adecuado

almacenamiento congelado:

Pautas para un adecuado

almacenamiento congelado:

Pautas para un adecuado

almacenamiento congelado:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para
producir infecciones o intoxicaciones. Los métodos correctos de almacenamiento impiden la
multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas