POLIFENOL OXIDASA

Las polifenol oxidasas (PPOs) (EC 1.14.18.1 o EC 1.10.3.2) son enzimas ubicuas en plantas que
catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas
quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de
especies nucleófilas del interior de las células que conduce a la formación de polímeros marrones
o negros responsables de importantes pérdidas económicas en el mercado de frutos y vegetales
(Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995). Esta es la razón fundamental por la que el contenido
en fenoles y la actividad polifenol oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y
vegetales (Wrolstad y col., 1988; Lee y Whitaker, 1995).

La presencia de PPO se ha podido determinar y caracterizar utilizando hojas y frutos de numerosas

especies vegetales como fuente enzimática (Mayer y Harel, 1979; Mayer, 1987). Los niveles de
PPO varían dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduración y estadio fenológico.
(Amiot y col., 1995). En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicos permanecen
en compartimentos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar
ninguna reacción. La desorganización de la integridad de las células sucede de forma natural
durante procesos de senescencia, pero también como consecuencia de daños mecánicos, que
provocan una ruptura celular y una puesta en contacto de PPO y fenoles dando lugar a reacciones
de pardeamiento enzimático observadas en frutos maduros, tejidos dañados y/o procesados y
también en tejidos afectados por fisiopatías.

La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas más estudiadas en la industria de los alimentos ya
que es la responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Una de
las razones por las cuales es importante su estudio es porque comercialmente es indeseable, ya
que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la
comercialización de un producto.

Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

 La reacción de pardeamiento enzimático:

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las
reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un
monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona.
En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la
dopaquinona.

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se

pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los
productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.
Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un mecanismo de defensa de
los vegetales contra infecciones.

Efectos de la polifenol oxidasa

Indeseables:
 Obscurecimiento de harinas elaboradas de: aguacate, plátano, manzanas, papa. Reducción
de compuestos fenólicos que tienen propiedades antioxidantes, antinflamatoria, etc.
 Pérdida de características sensoriales (amargo, astringente, picante). En productos como
la cerveza, vino y aceite de oliva no procesado, ají.
 Perdida del aroma de la vainilla.
 Camarones, langosta aparición de manchas negras o “Black spot”.

Deseables:
 Oscurecimiento en chocolate, té, café, y algunas variedades de uvas, dátiles.
 Elaboración de cidra.

Caracterización de la polifenol oxidasa del arándano (Vaccinium corymbosum L.)

El interés en el papel de los antioxidantes en la salud humana ha impulsado intervenciones de

investigación para retener mejor los antioxidantes de frutas, como los polifenoles, durante el
almacenamiento poscosecha y el procesamiento de valor agregado. Las reacciones de
pardeamiento enzimático utilizan compuestos fenólicos que posteriormente dan como resultado
la degradación del color de los productos procesados a partir de frutas ricas en pigmentos, y son
reconocidos como problemas graves de calidad (Mayer, 2006). Esto garantiza la necesidad de
investigar las propiedades de la polifenol oxidasa (PPO) de arándano y los métodos para inactivar
o inhibir esta enzima durante el procesamiento.

El PPO (monofenol, dihidroxifenilalanina: oxidorreductasa de oxígeno, EC 1.14.18.1.), Distribuido

naturalmente en las plantas, es uno de los principales contribuyentes del pardeamiento
enzimático o la degradación del color en las frutas y verduras durante las operaciones de
procesamiento poscosecha (Fang, Zhang, Sun y Sun, 2007; Mayer, 2006; Mishra, Gautam y Sharma
2013). En presencia de oxígeno, la PPO cataliza dos tipos de reacciones: hidroxilación de
monofenoles a o-difenoles y oxidación de o-difenoles a o-quinonas que representan actividad de
monofenolasa (cresolasa) y difenolasa (catecolasa), respectivamente (Mayer, 2006; Pilar- Cano, de
Ancos, y Lobo, 1995; Yoruk y Marshall, 2003). La reacción de pardeamiento inducida por PPO, que
se desencadena por la ruptura del tejido intacto durante la manipulación y el procesamiento
poscosecha, se produce debido a la conversión de compuestos fenólicos en tejido vegetal en
quinonas altamente reactivas. Después de experimentar reacciones de polimerización y
condensación entre proteínas y polifenoles, las quinonas así formadas conducen a la formación de
pigmentos marrones para impartir decoloración (Mayer, 2006; Gonzalez, de Ancos, y Pilar-Cano,
2000). Estas reacciones conducen a cambios en las características físicas y químicas de las
proteínas, lo que a su vez repercute negativamente en la calidad de los alimentos procesados.
Vamos-Vigyazo (1981) informó que esta enzima, además de tener un impacto negativo sobre los
atributos sensoriales, también afecta la comerciabilidad de un producto al reducir frecuentemente
el contenido de nutrientes.
Aunque PPO también ha sido aislado y parcialmente caracterizado a partir de arándanos
previamente (Kader, Haluk, Nicolas y Metche, 1998; Kader, Rovel, Girardin y Metche, 1997; Terefe,
Delon, Buckow y Versteeg, 2015), ninguno de estos los estudios investigaron la inhibición química,
el rango óptimo de temperatura de actividad y la inactivación térmica detallada en múltiples
tiempos de incubación. Estas propiedades de PPO tienen importancia durante el procesamiento
de los arándanos ricos en antocianinas. Por lo tanto, nuestros objetivos fueron: (a) determinar la
cinética de PPO de arándano, la especificidad de sustrato, y el pH y la temperatura óptimos, y (b)
investigar la inactivación o inhibición de la actividad de PPO de arándano mediante tratamiento
térmico e inhibidores químicos. Esta información será útil para idear métodos efectivos para
inhibir la decoloración y, al mismo tiempo, minimizar la degradación de la antocianina en el jugo
de arándano y otros productos procesados.