HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO:

DANIELA GALVIS HERNANDEZ

DOCENTE

LUZ MYRIAM LEE MEJÍA

SENA

MONTERIA- CORDOBA

ABRIL 24-2018

Actividades de transferencia del conocimiento

(Evidencia de producto) Evidencia 2 RAP 4

“Actividad Práctica de observación”

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de
Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas).

Escriba en la primera columna los hallazgos encontrados detalladamente según

el aspecto mencionado y en la segunda columna escriba la norma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.

ASPECTO EVIDENCIA FORMA COMO

ENCONTRADA DEBE
(detalle con claridad) MANEJARSE
(según la
norma)
1 Higiene personal Aparentemente se Los
observa que se manipuladores de
encuentran aseados, alimentos
pero los elementos de deberán vestir
protección personal no elementos
son los adecuados y no protectores de
están siendo usados higiene: gorro,
correctamente tapabocas,
(tapabocas, delantal, delantal, guantes
guantes , gorro y demás ) y cofia.
2 Prácticas de higiene Hay un baño o lugar para Se debe contar
(Lavado de manos) lavarse las manos pero con un punto de
no se encuentran en las agua potable
mejores condiciones, no cercano para el
cuentan con jabón o lavado de manos
desinfectantes. y los utensilios,
además tener
disponibles los
materiales para
desinfección.
3 Condiciones de Cuenta con el espacio de Mejorar las
edificación e instalación un local, pequeño pero no instalaciones del
en las mejores puesto de jugos y
condiciones. comidas si es
posible trasladar
ya que donde se
encuentra el flujo
vehicular es
mayor, además
disponer de un
lugar para la
 disposición de
residuos.
4 Utensilios Se cuentan con los Los utensilios
utensilios adecuados, deben estar
pero están expuestos a limpios y
insectos, polvo, desinfectados; se
microorganismos, entre deben lavar
otros, además son de después de cada
plástico o madera. uso para evitar
contaminación
cruzada y
almacenar en un
lugar limpio y
desinfectado. Se
recomiendan que
sean hechos en
acero inoxidable.
5 Procedimiento de Antes de iniciar las Se debe realizar
limpieza y desinfección ventas del día solo se lavado con jabón
limpia y se lava y de las áreas de
desinfecta “cuando se trabajo y después
sienta sucio y de mal olor” desinfectar con la
concentración
adecuada de
hipoclorito el área
todos los días
6 Manejo de residuos Cuentan con una caneca Se debe contar
sólidos para disponer todos los con las canecas
residuos de los clientes; adecuadas para
no cuentan con disponer los
procedimiento de residuos
separación en la fuente adecuadamente
(ordinaria, reciclable y (Separación en la
orgánica), pero los fuente), cada
residuos de la caneca debe
elaboración de jugos y estar identificadas
demás se disponen en por color y
canecas a simple vista de señalizadas,
los clientes. además deben
contar con un
volumen
adecuado para
suplir los
requerimientos
del
establecimiento.
7 Manejo de temperatura Mantienen la temperatura Se deben
de productos que de los productos fritos manejar buenos
requieran de debido a una vitrina que intervalos de
refrigeración/congelación genera calor, sin temperatura que
 termocupla o termómetro garanticen el
además utilizan cavas de adecuado
plástico con hielo para almacenamiento
mantener fríos los jugos. de los productos,
contar con la
temperatura
adecuada
constante, por lo
que es necesario
un dispositivo y
una persona que
las monitoree
constantemente.
8 Clasificación de Los productos fritos en Se deben guardar
alimentos vitrina están los alimentos de
mínimamente separados, acuerdo a su
pero no por clasificación para
comportamientos solo evitar
por espacio. contaminación de
uno con otro y
darles un buen
manejo a los
alimentos.
9 Contaminación cruzada La contaminación Para evitar la
cruzada está presente en contaminación
todo el proceso de cruzada se debe
comercialización de los contar con manos
alimentos debido a que limpias, utensilios
no utilizan elementos de limpios,
protección como tapa superficies
bocas, gorros y guantes. limpias y una
Además, están adecuada
expuestos a la ubicación del
contaminación del puesto de venta
ambiente. de alimentos o del
local
10 Almacenamiento de la Lo alimentos que son Los alimentos
materia prima comercializados no los deben ser
guardan en vitrinas para almacenados en
protegerlos del medio lugares limpios,
ambiente protegiéndolos secos, aseados y
así de polvo e insectos desinfectados
que briden
seguridad al
cliente para su
compra y evitar
enfermedades en
el cliente.
2. Anexe las fotos de la evidencia, debe actuar de forma precavida para
adquirirlas, recuerde que es un ejercicio académico
3. Escriba su análisis de lo hallado en comparación con la norma en cuanto a las
buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Mi análisis de esta venta, no hay BPM, ni BPH mininas, estos jugos y comidas
preparadas allí están vulnerables a la contaminación directa y cruzada, esta
expuesta en la calle donde pasan motos, carros, deben mejorar y tener
conocimiento para poder cambiar sus hábitos de manipulación de alimentos.

4. Conclusión final de lo aprendido en el curso.

La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de implementos como gorro,
tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de
joyas y uñas pintadas.

La implementación de BPM, permite:

 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribución.
 □Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que
componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante
talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos
por rendimiento.
 La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAS), debido a que las fuentes de contaminación se controlan, los
manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal y en los
procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección, la
presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposición y
manejo de los residuos sólidos.
 Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.