Cocina Criolla Cubana

FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES CULINARIAS
DE LA REPÚBLICA DE CUBA
LA COCINA CRIOLLA CUBANA
Chef Eddy Fernández Monte

Lic. Miriam Rubiel Díaz
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AGRADECIMIENTOS
Deseo agradecer a la Federación de Asociaciones Culinarias de la

República de Cuba y a los culinarios cubanos .
A nuestra familia y compañeros de trabajo que tanto nos han

apoyado en el trabajo diario.
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INDICE
INTRODUCCION
APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA
INFLUENCIAS EN LA CULTURA CULINARIA CUBANA
RECETAS DE LA COCINA TRADICONAL CUBANA
RECETARIO
 Arroz blanco
 Arroz a la milanesa
 Arroz con carne de cerdo
 Arroz con embutido
 Arroz con pescado
 Arroz con mariscos
 Arroz con pollo a la chorrera
 Arroz con vegetales
 Arroz frito especial
 Arroz pilaf
 Congrí oriental
 Moros y cristianos
 Paella clásica al estilo cubano
AJIACO , CREMAS, POTAJES , PURES Y SOPAS
 Ajiaco a la criolla
 Crema aurora
 Crema de ostiones
 Crema de queso
 Crema de tomate
 Crema Virginia
 Frijoles colorados
 Frijoles negros
 Potaje de garbanzos
 Potaje de judías
 Potaje de lentejas
 Puré africana
 Puré bretona
 Puré conde
 Puré de calabaza
 Puré de malanga
 Puré de papa
 Puré san Germán
 Sopa de arroz
 Sopa de cabeza de cherna
 Sopa de pollo
 Sopa de ternilla
 Sopa de vegetales
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CARNE DE RES
 Albóndigas de carne
 Bistec de hígado grille
 Bistec en cazuela
 Boliche mechado
 Carne de res con quimbombó
 Carne de res estofada crio
 Carne de res guisada
 Croquetas
 Hamburguesa
 Hígado a la italiana
 Lengua de res entomatada
 Patas de res guisada
 Picadillo a la criolla
 Pulpetas de carne de res
 Rabo de buey encendido
 Ropa vieja
 Tasajo del palenque
 Vaca frita
CERDO
 Bistec de cerdo empanado

 Brochetas de cerdo
 Carne de cerdo con acelga en su nido
 Carne de cerdo con habichuelas
 Carne de cerdo enrollada
 Cerdo guisado
 Costillas de cerdo con piña
 Costillas de cerdo empanado
 Chuletas de cerdo fritas
 Fricase de cerdo
 Guiso de maíz con cerdo
 Lechoncito relleno con arroz con moro.
 Lonjas de cerdito a la albahaca
 Masas de cerdo frita
 Pierna de cerdo asada
PESCADOS
 Cebiche de pescado
 Ensalada de atún
 Filete de pescado canciller
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 Filete de pescado delicias del Caribe
 Filete de pescado monte toro
 Fritura de pescado
 Masa de pescado enchilado tropical
 Parquito frito
 Rueda de serrucho en escabeche
MARISCOS
 Calamares rellenos
 Camarones borrachitos
 Camarones con plátano y miel
 Cangrejo enchilado tropical
 Langosta en su salsa
 Piña Batabano
 Rancho de mariscos
OTRAS ESPECIALIDADES
EL CONEJO
 Conejo a la criolla
 Conejo asado
 Conejo frito a la miel
 Conejo pampero
 Fricase de conejo
 Pastel de conejo
EL CORDERO
 Chilindrón de cordero
 Costillas de cordero con mostaza y miel
 Fricase de cordero
 Pierna de cordero asada al romero
LAS RANAS
 Ancas de rana a la milanesa

 Ancas de rana empanada
 Ancas de rana enchiladas
LOS HUEVOS
 Huevos con salsa criolla

 Huevos duquesa
 Huevos guisados
 Huevos guisado con papa
 Huevos mollets
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 Huevos parmesanos
 Revoltillo con cebolla
 Revoltillo con jamón
 Revoltillo con pescado
 Revoltillos con vegetales
 Revoltillo natural
 Tortilla con embutido
 Tortilla con papa y cebolla
 Tortilla con plátano maduro
 Tortilla de queso
 Tortilla natural
PASTAS
 Ensalada fría
 Pastas alimenticias con chorizo
 Pastas alimenticias con embutido
 Pastas alimenticias con pollo
 Pastas alimenticias con queso
 Pizza de queso
 Masa de pan
VEGETALES Y VIANDAS.
 Acelga salteada
 Berenjena frita
 Calabaza hervida
 Ensalada de aguacate
 Ensalada de aji
 Ensalada de berro
 Ensalada de col
 Ensalada de habichuela
 Ensalada de lechuga
 Ensalada de pepino
 Ensalada de remolacha
 Ensalada de tomate
 Ensalada de zanahoria
 Ensalada de vegetales
 Pimientos rellenos
 Tamal en hojas
 Boniato asado
 Boniato frito
 Boniato frito juliana
 Papas al graten
 Papas doradas
 Papas juliana
 Papas rellena
 Tambor de papas
 Fufú de plátano
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 Mariquita de plátano
 Plátano chatino
 Plátano maduro frito
 Plátano tentación
 Yuca con mojo
LAS FRITURAS
 Frituras de bacalao
 Frituras de calabaza
 Frituras de harina de trigo
 Frituras de maíz
 Frituras de malanga
 Frituras de pescado
 Frituras de yuca
ADOBOS, ALIÑOS , MOJOS y LAS SALSAS
 Adobo criollo
 Adobo crudo para carnes
 Adobo para pescado
 Aliño corriente
 Aliño crudo
 Aliño francés
 Aliño para ensaladas
 Aliño sencillo
 Mojo crudo
 Mojo de tomate
 Mojo para viandas
 Salsa culi de perejil
 Salsa agridulce
 Salsa Bechamel
 Salsa coctel clásica cubana
 Salsa holandesa
 Salsa mayonesa
 Salsa pata Tártara
 Sofrito criollo
REPOSTERIA CUBANA
 Arroz con leche
 Boniatillo
 Buñuelos de yuca
 Cascos de guayaba en almíbar
 Cascos de naranja
 Cusubé
 Churros
 Flan al caramelo
 Flan de calabaza
 Flan de maíz y calabaza
 Flan de quimbombó
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 Harina dulce con coco
 Majarete
 Malarrabia
 Mermelada de tomate
 Natilla
 Pudin de coco y maní
 Pudín de pan
 Torrejas en almíbar
 Trozos de fruta bomba en almíbar
PANADERIA CUBANA
 Pan de acemita
 Pan de harina de soja
 Pan para perros calientes.
 Pan polaco
COCTELERÍA CUBANA
 Cuban cocktail
 Cuba libre
 Daiquiri
 Havana club on the rocks
 Mojito
EL CAFE
 Café al licor
 Café cubano
 Café cortadito
 Café roció de gallo
REFRANES CULINARIOS
TABLA DE EQUIVALENCIA
VOCABULARIO TÉCNICO
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN
El arte culinario es parte de la cultura, como esta última lo es de la

nacionalidad de cualquier pueblo o grupo étnico, es tan estrecho el vínculo
existente entre todos estos elementos, que resulta del todo imposible al
referirse a una manifestación de cocina , olvidar la cultura o nacionalidad que
representa, por lo que la cocina forma parte del legado cultural y constituye
parte de la identidad de los pueblos en el decursar histórico de los siglos,
desde los habitantes precolombinos hasta la mezcla de nacionalidades
derivadas de los colonizadores, esclavos e inmigrantes.
La Cocina tradicional es la que nos representa como país o pueblo ; es la que
se transmite de generación a sus descendientes , muchas veces de forma
oral , sobre la base de productos difundidos por todo el territorio nacional , de
dominio y reconocimiento de todos .
Para el desarrollo de las cocinas nacionales es fundamental el trabajo que

realicen los profesionales culinarios, las instituciones y el Estado, en la
preservación de los platos autóctonos y tradicionales de cada país y todo el
esfuerzo que se haga para fortalecer las mismas constituye una base
fundamental para el mantenimiento de la salud y de la alimentación del ser
humano, para esto debemos trabajar intensamente elaborando programas de
cocina, además de recuperar y reorganizar las recetas de platos promoviendo
el uso de los productos y materias primas autóctonas de cada región.
Resulta difícil hablar de la cocina cubana, si no se tiene en cuenta las recetas
de nuestros abuelos y estudiamos las influencias de nuestras cocinas, si no
conocemos la historia de Cuba.
Hay muchas personas en los últimos tiempos que se han dado a la tarea de
investigar y profundizar sobre la cocina cubana como identidad cultural
fundamentalmente chef de cocina, intelectuales, historiadores, sociólogos,
antropólogos, gastronómicos y amantes al arte culinario.
La cocina es, sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de

expresión cultural. A lo largo de nuestra existencia nos acompañan ritos,
costumbres y creencias.
Suele otorgarse valores particulares a las comidas y bebidas. Se desarrollan

utensilios e instrucciones con características específicas para una u otra
finalidad y existen diferentes formas al comer. Lo que identifica a las personas
como parte de un grupo o sociedad. La temática resulta, por consecuencia
muy amplia.
Este libro da respuesta en cierta medida algunas inquietudes y sugerencias de

nuestra población en general de poder difundir nuestras tradiciones y
recomendaciones de cómo utilizar correctamente las materias primas con que
contamos en los mercados, en nuestro hogar o instalaciones donde laboramos.
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Esperamos que nuestra intención tenga acogida en la misma medida del
desinterés de nuestros esfuerzos, y que ello sea una nueva ayuda para el arte
culinario cubano.
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APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA
EL IMPERIO ROMANO
Durante el Imperio Romano, el banquete es la institución de la casa en

la que, caída la tarde, el Padre de familias se reúne con clientes o
amigos con el pretexto de disfrutar de un festín. Sólo se come sentado
en las comidas ordinarias, pero lo propio del auténtico festín es comer
reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostiene las
bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en
riguroso orden de precedencia con respecto al dueño de la casa. Parece
que las reglas de comportamiento y los modales están en el mundo
romano menos codificados de lo que luego llegarían a estarlo. Sin
embargo, sí parece clara la organización del banquete en dos partes: la
primera dedicada a la consumición de los manjares; la segunda, a beber
sin comer nada más.
A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de

distracciones de todo tipo (música, danza, acrobacias, etc.). En el
tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las
excelencias servidas en los banquetes de la época del emperador
Claudio.
LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO
Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad

Media. Alimentarse sigue siendo un acto solemne y público y no está
bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la
Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya instrucciones a los ayos
encargados de la educación de los príncipes para que los enseñasen a
ser ?limpios et apuestos en el comer?, para que no les permitiesen
tomar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, después
de comer, los obligaran a lavarse las manos y a secárselas en toallas, en
lugar de hacerlo en los vestidos.
Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios

todavía durante los siglos de la Edad Media. Los líquidos se consumían
bebidos, sirviéndose de escudillas y, aunque es verdad que se
conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde épocas muy
tempranas, parece que éstas tienen más bien la función de remover los
líquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la
mesa. Los cuchillos sí eran más variados, y su uso mucho más popular,
como podemos observar en las ilustraciones de algunos códices de la
época, mientras que el tenedor no llegará a la Península Ibérica hasta
los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre-
humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los
presenta y describe como una novedad de reciente introducción. Merece
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la pena la mención de este tratado de pretensiones didácticas por ser
un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase
noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al
comportamiento en la mesa se refiere.
Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia

de una habitación dedicada a albergar los fogones en castillos, palacios,
monasterios y grandes casas en general, cada vez más integrada en la
misma casa. Para más información, véase cocina.
La elaboración de los platos sigue evolucionando al compás de los

gustos, aunque el concepto de cantidad sigue dominando sobre
cualquier noción de refinamiento. La introducción, cada vez en mayores
cantidades, de especias traídas de Oriente tiene también unos efectos
decisivos sobre la selección de alimentos y su conservación (véase
Historia de las especias). Las preferencias se inclinan por las carnes,
especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho
más difícil transporte y conservación, no llegan a popularizarse. La
carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras,
que el servidor de más alto rango trinchará en la mesa ante el amo. Las
carnes de animales domésticos (vaca o cerdo) se utilizan casi
exclusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta época,
alimento esencial de la dieta europea.
Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de

la alimentación, al menos en lo que a Europa se refiere, éste es el
descubrimiento de América, en 1492. Productos hoy tan extendidos
como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao sólo fueron conocidos
en Europa tras ser importados de América, aunque su popularidad no
llegaría hasta algún tiempo después, con su definitiva aclimatación al
cultivo y gustos europeos.
LOS SIGLOS XVII Y XVIII
Quizá la principal innovación con respecto a siglos anteriores sea el

paso de los festines medievales, abundantes pero de tosca preparación,
a comidas modernas, más discretas en las cantidades, pero más
refinadas en la elaboración de los platos.
Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa

se siguen en general los mismos principios que se promulgaban en los
?manuales de urbanidad? medievales (limpieza, consideración para los
demás comensales, sosiego, mesura en el comer, etc.), en esta época
comienza a observarse, no sólo una obsesión por la pulcritud, sino
también un progreso de la noción de individualismo. Ambas tendencias
se manifiestan muy evidentemente en el hecho de que, en una mesa,
cada comensal disponga de plato, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor
individuales, en lugar de ser éstos comunes y compartidos, como lo
eran en épocas anteriores. Los únicos utensilios comunes son los que
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se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que sí son
comunes y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas
de comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos
que nos recuerdan mucho a los que aún rigen hoy en día, como no
apoyar los codos encima de la mesa, retirar de la mesa los platos con
restos de comida, en lugar de vaciarlos unos encima de otros delante de
todos los comensales, etc.
Es en esta época cuando podemos realmente empezar a hablar de

gastronomía, pues sólo a partir de los siglos XVII y XVIII se tiende a un
ideal de refinamiento en la elaboración de los platos. Es éste, además, el
momento a partir del cual se popularizan y se multiplican los libros de
cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa las delicias y los
modos de presentación de las mesas de los nobles (véase burguesía).
Otro fenómeno que comienza entonces y que se intensificará en siglos
posteriores es el de los cocineros célebres, cuya fama se extiende de
unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses, como
Massialot.
El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores, como

prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la época. La utilización
de especias orientales que tan popular había sido durante los siglos
XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del siglo XVII, aunque especias
como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen empleando en la
gastronomía europea. En cuanto a las carnes, la gastronomía burguesa
de las ciudades no puede ya abastecerse sólo de aves y caza, y así
comienza a apreciarse un mayor aprecio por otras carnes, como la de
vaca.
Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor

importancia al conocimiento y elección de las diferentes partes del
animal y una mayor especialización de los guisos en función de los
trozos de carne con los que se vayan a preparar. El cerdo se considera
como ?carne grosera?, a excepción de los jamones y de la carne de
lechón. Su tocino seguirá siendo, sin embargo, imprescindible para
aquellos guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va
cobrando en algunos países la mantequilla, o a la que ya tenía en los
países mediterráneos el aceite.
Otra novedad de estos siglos es la consideración de la exquisitez en el

gusto como una cualidad positiva en el comensal muy distinta de la
gula, que sigue estando definida como defecto y como pecado, al igual
que en siglos anteriores. La idea de gourmet, término francés que
califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de manjares y
vinos, data del siglo XVIII.
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DEL SIGLO XIX A LA ACTUALIDAD
El hecho de que desde, la Revolución Francesa, se consoliden en toda

Europa las formas de vida burguesas, tiene su consecuencia también
en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y a las
diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, así como a la
popularización del cuidado de los detalles en la mesa. El momento de la
comida, especialmente el del almuerzo, es también el de la reunión
familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con asistencia de
extraños tienen lugar más frecuentemente a la hora de la cena, y es en
estas ocasiones cuando los cocineros procuran lucirse. La gastronomía
francesa ha cobrado una inmensa popularidad, e incluso las casas más
acomodadas de países como Inglaterra se disputan a los célebres
cocineros franceses. Las modas afectan también a la presentación de
los alimentos que, de manera cada vez más artificiosa, intentan
sorprender con su aspecto a los comensales y hacer patente la
habilidad del cocinero de la casa. En general, en los grandes banquetes
del XIX triunfan aquellos platos que se presentan con una forma lo más
parecida posible a la del ingrediente original; en el caso de las aves,
incluso se las disfraza de animales vivos con plumas auténticas.
Mariscos, pescados y carnes se presentan enteros y se trinchan y
distribuyen en los platos una vez que los comensales han disfrutado
con su visión. Sin embargo, en lo cotidiano se tiende a la frugalidad, sin
renunciar al placer de la buena mesa.
El invento e inmediata popularización de frigoríficos y congeladores

caseros cambiará, ya en el siglo XX, los hábitos alimenticios, puesto que
estos aparatos permiten disponer de mayor variedad de alimentos
conservados en condiciones de mayor frescura, así como hacer
asequibles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso a las
regiones que más alejadas se encuentran de los lugares donde se
producen. Pero otros métodos de conservación (liofilización,
pasteurización, adición de conservantes artificiales, el uso de las
conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a despojar
a las especias de toda función que no sea la de aportar sabor a los
alimentos. Para más información, véase Alimentos: Conservación y
manipulación.
A partir del siglo XIX, la habitación que sirve de cocina se hace más
funcional y recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a las
mejoras en la conservación y preparación de los alimentos las cocinas
se convierten en habitaciones tan cómodas como cualquier otra de la
casa.
En nuestros días el gusto por la comida vive una nueva revolución, al

menos en el mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad
de los alimentos en todas las épocas del año, debidamente
empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por otro lado, una
gran parte de la población, concretamente la urbana, se encuentra
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mucho más preocupada que en otras épocas por la salud y por la
relación que ésta pueda tener con los alimentos que consumimos.
Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos llamados

naturales, término que, en el argot de nuestros días, quiere decir algo
así como "productos poco elaborados y producidos de un modo que
parezca lo menos artificioso posible. En muchos países el número de
vegetarianos aumenta día a día, pero, por otro lado, en los países más
ricos se extiende el consumo de comida de baja calidad o de poco valor
nutritivo preparada de forma industrial que, por su empaquetado,
aspecto y reducido precio, resulta muy atractiva, especialmente para los
consumidores más jóvenes y de la comida rápida, o fast-food, cuyo
representante más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc
Donalds.
Un factor más para entender la cultura gastronómica de la segunda

mitad del siglo XX es la preocupación por el exceso de peso, en un
momento en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya,
como en otras épocas, con la gordura, sino con una delgadez que en
ocasiones tiende a ser extrema, especialmente en el caso de las
mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire. Los productos
dietéticos, de reducido contenido en grasas y azúcares, disfrutan así de
un éxito inmenso . Pero todo esto convive con la gran popularidad de la
gastronomía refinada, cuya elaboración queda cada día más confinada
a los restaurantes , en una época en que aquellos que disponen de
tiempo y conocimientos culinarios suficientes como para cocinar en
casa con ciertas pretensiones de refinamiento son cada vez menos
numerosos.
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INFLUENCIAS EN LA CULTURA CULINARIA CUBANA
Cuando el Almirante Cristóbal Colón llegó a la Isla de Cuba el 27 de Octubre

de 1492 y puso sus pies sobre las blancas arenas de Cuba, su admiración por
la belleza que lo circundaba quedó plasmada en una de las frases “Esta es la
tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto”, adornado por una
vegetación que incluía numerosos árboles frutales.
Estos árboles, además de su belleza, brindaban también alimentos a los

apacibles nativos, pertenecientes a las razas Siboney, Guanajatabey y Taína.
Estos pobladores, emprendidos con la cultura araucana que se extendía por

todas las costas del mar Caribe, no tenían el adelanto de sus lejanos parientes
Mayas, y su cocina era muy limitada a cocinar al fuego las cazas (VER, ciertas
legumbres y el pescado, y a la preparación de un pan a base de yuca, al que
llamaban “casabe o casabi”, plato que aún se consume en la región oriental
de Cuba, y en muchas regiones del Caribe.
Los taínos eran los más adelantados en toda la Isla, y cultivaban de forma
primitiva algunos vegetales y tabaco. La pesca era su fuente fundamental de
alimento, pues no había en la Isla una abundante caza mayor, aunque se
sabía que existía una especie de venado, más pequeño que el europeo,
actualmente extinto. El animal que más consumía era la Jutía, del cual había
dos especies actualmente llamadas conga y carabalí.
Nuestros aborígenes vivían en comunidad primitiva, aunque tenían diferentes

niveles de desarrollo, no conocían las clases sociales. Hablaban su propia
lengua, poseían sus dioses, sus gustos, tradiciones y costumbres.
No es cierto que el indio cubano haya sido exterminado totalmente en los

primeros años de la conquista, aunque si en su mayoría. Sobre todo en la
Provincia de oriente han pedurado con alguna representatividad, incluso, hoy
se encuentran descendientes en las montañas de Guantánamo, incluyendo
desde Sagua de Tánamo a Baracoa. Además, recordemos que las fundaciones
de algunos pueblos se deben a los indios, como son los casos de Mayarí,
Jiguaní e incluso Guanabacoa, tan cerca de la Habana o, si se quiere parte de
ella.
La conquista y colonización española, basados en el terror y la explotación,

exterminaron prácticamente a la población autóctona en menos de 50 años
(en 1552 quedaban menos de 4 mil aborígenes).
La tradición española de cocidos con profusión de carnes y vegetales, de

potajes con butifarra, chorizos, unto y morcilla y de pescados aderezados con
especias y aceite se fue enriqueciendo al conocer la yuca, el boniato, el maíz, el
ají dulce y picante así como las deliciosas frutas que crecían silvestres en
nuestros montes: piña. Hicacos, cocos, guayaba y anón. Más tarde con la
llegada de los esclavos africanos primero y de los culíes chinos después, se fue
conformando la tradición culinaria cubana como un delicioso ajiaco: potajes y
sopas españolas, caldos y guisos africanos, vegetales y pescados elaborados a
partir de nuestros gustos.
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De está forma, a través del proceso histórico social y cultural de la Isla, van a
interactuar con la nuestra, a través del significativo aporte de sus cocinas,
francesas, yucatecas, suecas, hindúes, Jamaicanos, haitianos y Japoneses,
entre un gran mosaico de nacionalidades.
Sobre estas bases se sustenta nuestra cocina; ella es la síntesis de todo el

proceso de transculturación que comienza con el mismo descubrimiento y que
todavía sigue enriqueciendo cuando la sabiduría popular encuentra cada día
alternativas en el difícil proceso que enfrenta el país.
Los pocos aborígenes que lograron sobrevivir y sus descendientes fueron

asimilados. Algunos elementos de su primitiva y destruida cultura dejaron
huellas en la cultura cubana.
Los primitivos pobladores de Cuba después de una corta e ineficiente

resistencia fueron dominados por los españoles. Como no estaban preparados
para el trabajo físico fuerte que debían realizar en los lavaderos de arena en
los ríos en busca de las pocas y muy codiciadas pepitas de oro, para los
españoles, los que no podían soportar los abusos y atropellos a que eran
sometidos, muchos preferían suicidarse (colgándose de los árboles o comiendo
tierra) antes de seguir sirviendo a sus amos.
El hombre occidental conoce en Cuba – por primera vez - el maíz , la yuca, el

maní, el boniato, la calabaza y el ají, entre otros aportes a la flora americana,
así como el manjuarí, el manatí, la jutía y el almiquí, americano,
correspondiente a muestras de las riquezas de nuestros mares y de la fauna
de nuestro archipiélago. Quizás el ámbito más variado lo constituye el frutal:
la guanábana, la piña, el mamey, el anón, el hicacos, la guayaba, el marañón,
el caimito, la jagua, la ciruela, la uva caleta y la parra montesas.
A través del tiempo los pueblos primitivos aprendieron a utilizar el fuego en

todas las formas cotidianas, incluyendo la de preparar los alimentos,
destacándose fundamentalmente por la recolección, la caza y la pesca, siendo
estos aspectos del medio circundante la fuente de alimentos más importante
de los aborígenes, los cuales habían logrado desarrollar una cultura avanzada
en materia de alimentos: usaban el fuego, cazuela de barro y otros
instrumentos como el guayo donde rallaban la yuca para hacer su pan, “el
cazabi” que conocemos como casabe. Preparaban sus alimentos en forma muy
especial; sus recetas se transmitían por tradición oral y así fueron conocidas
por los conquistadores, quienes a pesar de no aquilatarlas en todo su valor, la
incorporación, con modificaciones, a sus hábitos alimentarios.
Formaban parte además, de la alimentación de los aborígenes: Frutas, raíces,

viandas, pescados, moluscos, tortugas, kawama, jicoteas, iguanas, jutías,
aves, majaes, etc.
Los alimentos de origen animal se cocían usualmente en púas. Las viandas las
cocinaban en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban
carne de distintos tipos, hierbas, raíces, etc, que tuvieran a su alcance; todo lo
anterior lo echaban en una cazuela, le agregaban agua y lo ponían al fuego a
cocinar, así surge el ajiaco, que lleva su nombre por el ají que le añadían al
guiso.
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El caldo mencionado lo comían espeso, del que sólo consumían una parte,
dejando el resto en el fondo de la cazuela para el ajiaco del día siguiente, el
cual aumentaban con más agua, carnes, viandas, volviéndolos a hervir y
sazonar con ajíes.
Otro de los alimentos de los indígenas lo consistía el ya mencionado cazabi o

cazabe, que lo confeccionaban con la yuca amarga y mediante un proceso
complicado que incluía ceremonias y cantos. La yuca era rallada en un guayo
especial; en una de las etapas del proceso de fabricación del casabe, se
producía un líquido, el “Hyen”, que luego de hervir, lo usaban como vinagre
para condimentar sus alimentos (sin hervir dicho líquido era venenoso).
Desde luego, estaban asentados los conquistadores españoles con sus

respectivas cocinas regionales; los aborígenes con sus aportes culinarios; los
indios yucatecos, traídos casi de inmediato para sustituir a los aborígenes
cubanos y después empleados en la construcción de fortalezas. Esto dio origen
a que fundaran la Estancia Campechana (la mayoría procedía de la zona de
Campeghe), en el sur de la bahía habanera, desde donde transmitieron su
cocina maicera. Y juntos a ellos, en alud creciente, los africanos de distintas
procedencias y sus cocinas.
Algo que no es tan conocido. Los esclavos africanos, que fueron traídos desde
el principio de la conquista española, si eran procedentes del norte africano,
también portaban la huella del islamismo: Senegal, Malí, Gambia y Guinea.
Por esto, no debe llamarnos la atención que palabras árabes aparezcan en sus
cantos y ritos religiosos.
Con la trata esclava llegaron grandes oleadas de hombres y mujeres que
venían del Continente Africano, y junto con ellos llegó su sazón, el ñame, la
malanga amarilla, el plátano , la gallina de guinea y sus guisos y frituras.
Muchos de estos hombre pasaron directamente a servir en la casa de sus
amos como cocineros e incluso se plantea que ya avanzada la colonia, varios
dueños mandaban a sus esclavos a los conventos para que aprendieran ha
elaborar diferentes platos.
A partir de 1847 llegó el primer grupo de chinos en el vapor Oquendo (que

traía también el consiguiente cargamento de arroz) al puerto de La Habana.
Para trabajar en la agricultura cañera.
Una peculiaridad interesantísima para la culinaria es que las familias chinas
educaban a sus miembros en el conocimiento de los valores nutricionales de
los alimentos y era una condición inexcusable saber cocinar. De ahí que los
asiáticos llegaron rápidamente a las cocinas de la burguesía criolla, en Cuba
además de trabajar en la caña y otros renglones agrícolas.
Después de 1886, fecha en que cesó oficialmente la esclavitud, los chinos se

dedicaron, en buena parte, al cultivo de las hortalizas. Hacia la década de
1950, formaron un cordón de huertos en La Habana, desde las inmediaciones
de lo que es hoy la ciudad Deportiva hasta la entrada del pueblo de Boyeros, a
lo largo de la avenida que hoy une el aeropuerto con la capital.
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En el barrio chino de La Habana se dedicaron a todo tipo de negocios al por
menor -peluquerías, tintorerías, lavanderías, pollerías, carpinterías,
herrerías… Lo más característico fue su teatro, con compañías procedentes de
Hong-Kong, Cantón y otras ciudades.
El influjo de su cocina ha sido y es muy fuerte en nuestro país. Platos como el

chop suey, las maripositas, los pescados ahumados, helados de frutas y otras
delicias, se mantienen en la tradición culinaria cubana. El más famoso de sus
platos es el arroz frito.
El conocimiento y el uso de innumerables vegetales se debe al cultivo en

aquellos tiempos de los chinos. Y, sobre todo, el arroz, que se generalizó a
partir de su llegada a Cuba, es elaboración insustituible en cualquier menú
de cocina cubana.
Pero los chinos poseían una mejor cultura que los africanos. Pronto
derivaron hacia los oficios. Los vemos en La Habana en la industria, el
comercio, los servicios, las construcciones... Por cierto, formaron parte del
contingente que construyó el famoso Palacio de Aldama, que se levanta en
Reina y amistad, Centro
Después, este gran centro comercial de La Habana atrajo a nacionales de
Francia, Portugal, Inglaterra, Italia, Alemania, todos aferrados a sus cocinas
autóctonas, porque si alguna tradición conserva el hombre es su hábito
culinario. Y hacia mediados del siglo XIX, el tráfico semi-esclavista de chinos
hace desembarcar en La Habana su milenaria cocina.
Una gran oleada de inmigrantes árabes avanzó hasta nuestras costas a partir
de los finales del siglo XIX y continuó hasta mediados del siglo XX. No
menos de 40 mil de ellos formaron asociaciones en La Habana, mientras otros
grupos lo hacían en el interior del país. En el entorno de la Calzada del Monte,
entre las calles Indio y San Nicolás, en el centro de La Habana, comenzó a
surgir espontáneamente un barrio que aún mantiene su huella.
Tan sólo un año después, a partir de 1535, se inició en La Habana la reciente
importación de indios de Campeche (Yucatán) para trabajar primero en la
fortaleza de La Fuerza y posteriormente en la construcción de El Morro, La
Punta y otras fortificaciones. Tan crecido fue el número, que las autoridades
gubernamentales les cedieron unos terrenos al sur de la bahía habanera
donde levantaron la “estancia campechana”, que duró hasta finales del siglo
XVIII.
Su influjo culinario en la preponderancia del maíz en la incipiente cocina

criolla de aquellos tiempos, devenida después cocina cubana, resultó decisivo.
Aclaremos que, aunque el aborigen cubano llegó a cultivar este cereal, fue en
pequeña escala y sólo llegó a consumir el grano tierno directamente o después
en un caldo primitivo. El pan de maíz, los tamales, el pinol (harina de maíz
tostado)... y muchas otras combinaciones maiceras se las debemos a los
yucatecos.
Muchos de los Yucatecos pueden huir hacia Cuba y se refugian en la Calzada

de Guines, hoy municipio de San Miguel del Padrón.
19
Desde el primer tercio del siglo XVI, desde la saga de los corsarios, piratas y
bucaneros, ha influido la cultura francesa en Cuba.
Después, tanto los enemigos de España como ella misma se percataron que
resultaba mejor negocio contrabandear... y los franceses estaban en primera
línea con sus productos, en aquellos tiempos a la vanguardia mundial.
Paralelamente iba creciendo la colonia francesa en La Habana, la plaza

principal del comercio del imperio español por ser el centro de la reunión de
las Flotas, con sus cargamentos de oro y plata, para reunidas y protegidas
marchar con sus tesoros a España.
A partir de este momento se amplía la influencia francesa con el aumento de

los lazos sociales y económicos mediante la visita de altas personalidades y de
los viajeros y marinos franceses de la flota gala.
Años después estalla la Revolución Francesa (1789) y, como consecuencia, la

Revolución Haitiana (1791). Comienzan a emigrar los colonos franceses de
Haití, acompañados de sus esclavos, un total aproximado de 30 mil, para, en
primera instancia, asentarse en las montañas de Guantánamo y Santiago de
Cuba, extremo este del país, y comenzar la aparición del cultivo del café. Pero
se extendieron por toda Cuba en afinidad con la burguesía criolla que
admiraba y sentía que le serían útiles su superior cultura y tecnología.
Veamos lo que dice en su libro “Viaje a La Habana” (1840) la famosa escritura

de origen cubano radicada en París, la condesa de Merlín, con motivo de su
estancia en una de los cafetales de San Marcos (hoy Artemisa), extremo oeste
de Cuba: “La comida es suntuosa, la cocina criolla y la francesa rivalizan a
cada paso, los platos son cada cual más delicado..”
En el siglo XVI la isla era punto de avituallamiento de los barcos españoles en

rumbos hacia otros puertos de Hispanoamérica o de regreso a la Península: la
carne salada, ahumada o embutida era indispensable para la larga travesía en
una u otra dirección.
Por las calles de la isla los pregoneros ofrecían sus mercancías a residentes y
viajeros, Las chucherías más populares según se conoce, eran las longanizas,
los buñuelos, los pasteles, la tortilla de maíz y la catibia.
Las estadísticas afirman que hacia 1600 la población esclava de la Isla era
aproximadamente el 50% de la población total. La necesidad de alimentar a
las dotaciones obligo a los amos a prestar mayor atención a la agricultura. En
el siglo XVI se trajeron vacas mansas para la producción de leche y sus
derivados.
Entre 1868 y 1968 se producen guerras en Cuba y los españoles elaboraban

para su ejército un menú que incluía los siguientes productos: pan, galletas,
arroz, tocino, sal, café, azúcar, aguardiente y vino. El tocino y el arroz podían
20
ser sustituidos por garbanzos, bacalao y aceite en proporciones adecuadas,
todo de procedencia europea.
Conjuntamente con estos alimentos, consumían carne de res que requisaban
allí donde se encontraban. Esta situación no podía durar mucho, no sólo por
el despilfarro con que se utilizaba la carne sino por la lógica disminución de la
propagación y producción del ganado.
La escasez se acentuó para el ejercito español y se comenzaron a buscar
nuevos productos como la morcilla prusiana y las latas de carne italiana que
no llegaron a satisfacer nunca ni en cantidad ni en calidad los hábitos
alimentarios del soldado español y a su vez impidió que éste se acostumbrara
desde etapas tempranas de la guerra a los productos del país, lo que sin duda
constituyó un error estratégico en la dirección de la guerra por España.
La diferencia entre la alimentación de las tropas, en lo que respeta a los
Españoles fundamentalmente eran garbanzos, arroz y galleta y del Ejercito
Mambí eran residuos de viandas, tasajo y casabe fundamentalmente.
El uso de los recursos alimentarios de los españoles por parte de los
mambises y la progresiva utilización de los productos propios del país por
parte del Ejército Español, acentuaron el proceso de fusión o síntesis de los
hábitos alimentarios de ambos pueblos.
Los alimentos ocupados al Ejército Español se llevaban conjuntamente con
otros recursos en un saco (mochila en estos tiempos) que se ubicaba en la
espalda y sujetado por dos correas que partiendo de su lado superior e inferior
se cruzaban en el pecho pasando por debajo de los brazos de manera que
impidiera el movimiento.
En los lugares más intrincados de nuestra manigua, sobrevivieron los
combatientes de nuestro Ejército Libertador ; en ella, sus soldados, junto a
sus familiares y campesinos, establecieron zonas de cultivo, criaron y cazaron
todo tipo de animales, organizaron rudimentarios talleres de producción
artesanal, etc.
En muchas ocasiones la calidad de alimentación dependía de la habilidad o la
suerte de quien buscaba la comida en la manigua o el bosque. La dieta
habitual presentaba tan pocos atractivos que el acto de comer se
transformaba en una molesta necesidad.
Los productos fundamentalmente consumidos por los mambises fueron los

siguientes:
 Viandas: Ñame, yuca, malanga, plátano

 Cerales: Maíz.
 Frutas: Mango (por lo general verdes), guayaba, cañandonga.
 Carnes: Jutía y maja principalmente, aunque también consumían aves,
reses y cerdos que existían en las prefecturas y que fueron
extinguiéndose en la medida que avanzaba la guerra.
Aunque hemos dicho que la base de la alimentación del mambí la constituían

estos recursos, no quiere decir que los mismos se encontraban en cantidades
apreciables; en el caso de las viandas, en la mayoría de las ocasiones eran
secadas como rastrojos en algún campo demolido o se obtenían silvestres
21
como el caso del boniato. Las carnes constituían una esporádica vitualla y con
excepción de la carne vacuna que se distribuía colectivamente, en el resto de
los casos cada cual se las arreglaba como podía.
Contaron también con los recursos de las plantas silvestres de los cuales
tenían un buen conocimiento acerca de sus posibilidades alimentarias y
curativas, destacándose la utilización palmito, jobo, hicacos y otros, No se
salvaban los cañaverales, proporcionándoles algo que mascar durante las
marchas.
A tal precaria cocina correspondía una precaria sazón. A falta de sal en la
comida se sazonaba con ají guaguao o ají cachucha y jugo de limón o naranja
agria.
Mención especial requiere la utilización de la miel de abeja que por lo común
era el ingrediente rector de la bebida mambisa y de la cual hacían diferentes
variantes y adoptaban diferentes nombres.
Los mambises utilizaban diferentes métodos de conservación de los pobres
recursos que obtenían. La yuca fundamentalmente se consumía en forma de
casabe que alargaba su plazo de conservación y aligeraba la carga. El maíz, en
la mayoría de los casos se utilizaba en forma de harina. La carnes frescas se
freían o ahumaban lo que resultaba más conveniente para echarse en el
jolongo mambí. Utilizaban un método de ahumado muy particular que
consistía en lo siguiente:
Derribaban troncos que se trabajaban haciéndoles una cavidad de forma
parecida a u ataúd, con el ancho necesario para dar cabida a una persona.
Dicha cavidad sirve de lecho y parrilla. La carne cortada en tiras es colocada
sobre esa parrilla bajo las cuales se enciende el fuego, así se ahúma y puede
conservarse sin que la humedad y el calor de los bosques la descompongan.
Como recipientes había un surtido de jícaras, las cuales los mambises
decoraban o les ajustaban asas y bases para que no se voltearan.
En Cuba en el siglo XVIII se comenzaba el día de trabajo con una taza de café
humeante o una de espumoso chocolate caliente, casas pudientes, y en los
hoteles: carne (los habaneros la incluían en todas sus comidas), tortillas,
jamón, pescado (parte importante de la dieta en las poblaciones costeras o
cercanas al mar), vino clarete y una taza de café fuerte. La comida se hacía a
las tres de la tarde y era la última del día, más copiosa y prolongada que el
desayuno.
Ya en el siglo XX se produce la ocupación norteamericana, surgiendo Cuba

como una nación neocolonizada que dependía económica y políticamente de
los Estados Unidos.
En el primer tercio del siglo XX, con el desarrollo del turismo, se afianzan los
hábitos culinarios norteamericanos y se promociona en los hoteles la cocina
internacional. Y por la inversión norteamericana en Cuba, llegaron haitianos,
jamaiquinos y caribeños en general con vistas a la zafra azucarera, además, de
por otras razones, japoneses, hindúes, finlandeses y suecos.
Los italianos en Cuba tuvieron una destacada representación en las artes y
las ciencias. Pero la absoluta popularización de la cocina italiana ocurrió a
partir de 1960 con la apertura de una extensa red de pizzetas a lo largo del
22
país. Hoy puede decirse que la pizza, los espaguetis, los macarrones, la
lasaña... forman parte del acervo culinario del cubano.
A partir de todas estas influencias culturales en la cocina el comercio

ambulante tuvo gran popularidad donde se destacaban los españoles, los
chinos y el criollo cubano, los españoles vendían mucho carbón que resultó
de gran importancia para la cocción de los alimentos en aquella etapa,
también se dedicaba a la venta del pan, el chino se caracterizaba por la venta
de verduras en el cual predominaba el que se utilizaba para la preparación de
la comida china, también se destacaban en la venta de dulces finos que
metían en una tarima de cristal y que llevaban sobre el hombro o sobre la
cabeza y colgaban en su hombro una escalera tipo tijera para situar la tarima
encima de ella cuando le compraban los dulces, en lo que respecta al criollo
ambulante siempre pregonada los productos siguiente: tamales, maní,
helados, vegetales, frutas, etc. Existieron muchos puestos de fritas y también
otros donde se ofertaban ostiones y que tuvieron mucha aceptación popular.
23
EL ARROZ
La alimentación de más de la mitad de la humanidad dependen de este cereal

cuyo nombre científico es Oryza Sativa. El arroz es símbolo de fecundidad,
felicidad, suerte y larga vida, y por eso de arroja como una lluvia sobre los
novios, tanto en Oriente como en Occidente.
El cultivo del arroz es casi tan antiguo, como la civilización, procede del
suroeste asiático de donde se extendió a la China y al Japón, unos dos mil
años antes de nuestra era de ahí pasó a Egipto y a Grecia, posteriormente
su cultivo se extendió a Portugal, España, Italia y por último a América.
Es la planta de mayor importancia alimentaria del mundo, ya que constituye

el alimento principal de más de la mitad de la población mundial. En el
museo de Calcuta se exhiben más de 1 100 variedades de arroz, originarias
de la India y otras 1 300 procedentes de otros países.
El arroz requiere un clima cálido y húmedo, o bien necesita riego; es poco

exigente en cuanto a la naturaleza del suelo, mientras sea pantanoso o
pueda ser anegado. La siembra puede hacerse mecanizada, a boleo y para las
grandes extensiones la siembra desde avión.
El arroz ocupa el primer lugar en volumen en producción entre los cereales.

Hay pueblos donde, por sus tradiciones y hábitos alimentarios, la contribución
del arroz es aún mayor, ejemplo de eso lo tenemos en los pueblos asiáticos.
Así tenemos que la cocina china siempre ha llamado la atención de los
curiosos y la admiración de los extranjeros, pues su base siempre ha sido el
arroz, el cual se sirve en un bol después de cocerlo durante mucho tiempo al
vapor, hasta formar una base compacta pero sin embargo los granos
conservan su individualidad. Los platos chinos de arroz gozan de fama
mundial por la gran variedad de condimentos y preparados que utilizan en su
elaboración.
Actualmente en el mercado existen diferentes clases y tipos de arroz con

propiedades muy distintas entre sí, que el consumidor debe conocer y saber
utilizar. Ej: el arroz de grano medio o semilargo, es apropiado para la
elaboración de arroces en paella, para postres o bebidas de arroz; el arroz
grano corto o redondo: el arroz de grano largo, absorben menos agua se cocina
en menos tiempo y es más apropiados para arroces blancos. Otros arroces son
los integrales de color oscuro y sabor característico.
En la cocina cubana tiene un lugar privilegiado, pues constituye en el menú

criollo, compuesto con múltiples combinaciones y variantes un exquisito
plato. Este tiene otras muchas ventajas, su precio es asequible, se puede
preparar en diferentes formas, permite economizar algunos alimentos que a
veces no se utilizan adecuadamente, acompaña muy bien a las carnes,
pescados mariscos y verduras.
Los subproductos del arroz tienen diversas utilizaciones industriales y

una importancia económica considerable.
24
Este cereal es un alimento muy sano que posee muchas vitaminas, tiene
fósforo que facilita el trabajo intelectual y potasio que calma los nervios y es
un relajante muscular. El arroz integral es además muy rico en diversas
vitaminas sobre todo las del grupo B: Tiamina o B1 y Riboflavina o B2.
Resumiendo podemos decir que el arroz es un cereal de fácil y rápida

elaboración y que podemos aplicar de formas muy diferentes en las diversas
técnicas culinarias.
ARROZ BLANCO
INGREDIENTES
350 g. de arroz
45 ml. de aceite
296 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Eliminar las impurezas del arroz y lavar bien. Hervir el agua con la sal
y el aceite. Agregar el arroz y mezclar bien. Mantener la cocción hasta
que comience a secar. Continuar la cocción en el horno hasta que esté
completamente blando.
25
ARROZ A LA MILANESA
INGREDIENTES
464g. de arroz cocido

116 g. de salsa de tomate
116 g. de queso
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Rallar el queso. Fondear el arroz cocido con la salsa de tomate.

Adicionar el queso, dejar gratinar.
26
ARROZ CON CARNE DE CERDO
INGREDIENTES
580 g. de carne de cerdo

348 g. de Arroz
116 g. de sofrito criollo.
640 ml. de caldo blanco
Laurel (1 hoja)
2 g. de comino
3 g. de colorante vegetal (Bijol)
40 ml. de vino Jerez
29 ml. de aceite vegetal
40 g. de pimientos morrones
40 g. de guisantes
2 u. de huevo duro
4 g. de perejil picado
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar la carne de cerdo en trozos de 4 cms. aproximadamente. Freír en

el aceite hasta que ablande y dore. Retirar la carne de la grasa y
rehogar el arroz, añadir el sofrito, las especias tostadas y machacadas
la carne y el caldo dejar hasta que comience a hervir. Agregar el bijol y
la sal e introducir en el horno 20 minutos aproximadamente 200 ºC.
27
Destapar la cazuela, incorporar el vino, tapar, dejar reposar 5 minutos,
servir decorado con pimientos morrones, guisantes, huevo duro y
salpicar con perejil picado.
ARROZ CON EMBUTIDO
INGREDIENTES
272 g. de arroz
200 g. de embutidos
60 g. de salsa criolla
40 ml. de aceite
60 ml. de vino seco
4 g. de bijol
1 lt. de caldo de res o agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Extraer el pellejo al embutido y picar en trozos de 1 ´0 2 cms. Limpiar el

arroz de suciedades y de granos en mal estado y lavar con abundante
agua. Preparar salsa criolla y preparar caldo de res. Calentar la grasa y
saltear el embutido, adicionar la salsa criolla , la sal, el bijol y el caldo
de res. Añadir el arroz cundo alcance temperatura de ebullición;
mezclar bien para obtener uniformidad. Mantener la cocción hasta que
el grano este blando y comience a secarse . Añadir el vino seco en el
momento de finalizar la cocción.
28
ARROZ CON MARISCOS
INGREDIENTES
348 g. de arroz
174 g. de pescado (filetes)
174 g. de camarones (cola)
174 g. de langosta (cola)
Cangrejo moro (4 muelas limpias cocidas)
29 g. de mejillones (Conserva)
29 g. de berberechos (Conserva)
29 g. de almejas (Conserva)
232 g. de sofrito criollo
58 ml. de aceite
29 ml.de de jugo de limón
4 g. de pimentón dulce
1 hoja de laurel
15 ml. de brandy o ron
4 g. de azafrán
60 ml. de vino jerez
400 ml. de caldo de pescado
40 g. de guisantes verdes
2 huevos duros
29
Sal al gusto.
ELABORACION
Pelar los camarones y langosta crudos y cortar a cuadros., sazonar con

sal y pimienta, saltear con aceite caliente, flamear con brandy o ron,
reducir, agregar el arroz (limpio). Fondear, añadir el pimentón, el caldo
de pescado, el azafrán triturado, el laurel, la sal, cuando comience a
hervir sobre el fogón. Incorporar los moluscos y el pescado porcionado y
sazonado con limón (jugo) pimienta molida, sal, aceite y perejil picado.
Introducir en el horno durante 20 minutos aproximadamente con la

cazuela tapada, destapar. Perfumar con el vino, tapar, dejar reposar 2
minutos.
Decorar con las muelas de cangrejos, los guisantes, los pimientos
morrones, los huevos cocidos y el perejil picado.
ARROZ CON PESCADO
INGREDIENTES
348 g. de arroz
580 g. de pescado
4 ml. de jugo de limón
28 g. de tomate natural
88 g. de pasta de tomate
4 g. de ajo
60 g. de cebolla
28 g. de ajíes
60 ml. de vinos seco
1g, de bijol
60 ml. de grasa
1 hoja de laurel
4 g. de perejil
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Limpiar el pescado, filetear en tronchos delgados y porcionar el

pescado. Calentar las especias secas para hacer un majado. Lavar y
picar bien fino el perejil (gigote). Hacer salsa criolla. Hacer caldo de
pescado. Picar y sacar el zumo al limón.
30
Escoger, lavar y rehogar el arroz. Macerar los tronchos de pescado en
sal, pimienta, aceite , perejil y limón.
Mezclar en una sartén, el arroz rehogado, la salsa criolla y el majado de

especias secas. Saltear todo para verter en una cazuela con el caldo de
pescado coloreado. Puntear de sal cuando el grano comience a abrir,
Poner los pescados encima del arroz. Meter al horno, cuando vuelva a
hervir, por espacio de quince o veinte minutos aproximadamente. Sacar
del horno y poner a fuego lento 5 minutos. Perfumar con vino.
ARROZ CON POLLO A LA CHORRERA
INGREDIENTES
290 g. de arroz
928 g. de pollo
84 g. de aceite
1 g. de comino molido
1 g. de orégano molido
60 g. de jamón
460 ml. de caldo de pollo
200 ml. de cerveza
4/u de puntas de espárragos
2/u de huevos duros.
60 g. de petit pois
12 g. de sal
4 g. de bijol o azafrán
Sal al gusto
ELABORACION
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Cortar el pollo en cuartos u octavos, sazonar con sal y pimienta, dorar
en la mitad del aceite bien caliente, añadir el jamón cortado en
jardinera, sofreír. Agregar las especias, el sofrito criollo, y el caldo,
hacer hervir, agregar el azafrán o bijol, en sartén, aparte, con la otra
mitad del aceite saltear el arroz hasta que dore un poco, mezclar todo e
incorporar al caldo hirviendo, introducir al horno 20 minutos
aproximadamente a 180 ºC con la olla tapada, sacar del horno rociar el
vino, tapar un minuto, añadir la cerveza, dejar reposar 3 minutos más.
Perfumar con vino.
Decorar con los pimientos, el huevo duro, los petit-pois, las puntas de
espárragos y el perejil picado.
Servir de inmediato para que llegue muy jugoso a la mesa.

De ser posible se recomienda utilizar cazuela de barro en la confección
de este plato.
ARROZ FRITO ESPECIAL
INGREDIENTES
348 g. de arroz
176 g. de camarones (cola)
44 g. de Frijolitos chinos
60 g. de cebollinos
176 g. de jamón pierna
80 g. de Salsa China
48 ml. de aceite
36 g. de cebolla
2 g. de Michin
720 ml. de agua
2 ml. de de vinagre
1hoja de laurel
4 u. de huevos
Pimienta en grano al gusto
Sal al gusto
DECORACIÓN
Cebollino
Jamón
Tortilla
ELABORACION
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Cocinar arroz blanco desgranar y refrescar. Lavar y cortar el
cebollino jardinera. Hervir los camarones con sal, vinagre, laurel y
pimienta en grano. Refrescar, extraer la cáscara y limpiar. Cortar
jardinera. Limpiar y lavar la cebolla. Cortar jardinera fina. Partir los
huevos, echar en un bolo. Sazonar con sal, batir. Hacer tortillas de
medio centímetro de grueso y cortar en juliana. Limpiar el jamón,
cortar en juliana, separar 290 g. para la decoración y 5 para
saltear. Disponer de salsa china, michin y aceite.
En sartén grande con grasa, rehogar la cebolla, añadir 5 onzas de

jamón, los camarones. Incorporar el arroz parte del cebollino.
Saltear. Añadir la salsa china, el michin y por último los frijolitos
chinos. Puntear con sal.
ARROZ PILAF
INGREDIENTES
350 g. de arroz
92 g. de cebolla
60 g. de mantequilla
296 ml. de caldo de ave
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la cebolla a la juliana, escoger y lavar el arroz. Saltear la cebolla

en la mantequilla. Incorporar el arroz, rehogar. Adicionar el caldo y la
sal, cocer 20 minutos en el horno a 180ºC.
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CONGRI ORIENTAL
INGREDIENTES
304 g. de arroz
76 g. de frijoles colorados
460 ml. de agua
24 g. de tocino ahumado (Bacón)
56 ml. de aceite
Laurel al gusto
Tomillo al gusto opcional
Orégano al gusto
Comino molido al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Escoger, lavar y poner en remojo los frijoles con el agua

indicada, en refrigeración, 12 horas. Poner a cocinar con la
misma agua del remojo, sofreír el tocino cortado jardinera en el
aceite, agregar las especias y el sofrito criollo, dejar cocinar 2 ó
3 minutos. Añadir este sofrito a los frijoles cuando ablanden.
Escoger y lavar el arroz e incorporar a los frijoles, revolver,
cuando comience a hervir, tapar e introducir en el horno por
34
espacio de 20 minutos aproximadamente. Voltear al salir del
horno para que no siga cocinando.
Es facultativo añadir una juliana gruesa de pimientos verdes al

introducir el congrí en el horno y rociar con vino jerez al salir
del horno.
MOROS Y CRISTIANOS
INGREDIENTES
304 g. de arroz
76 g. de frijoles negros
460 ml. de agua
24 g. de bacón(tocino ahumado)
12 g. de sal
35 g. de cebolla
48 ml. de aceite
20 g. de ajíes
4 g. de orégano molido
laurel (1 hoja)
4 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACION
Escoger y lavar los frijoles, poner en remojo con el agua indicada de

10 a 12 horas aproximadamente. Puestos en refrigeración. Poner a
ablandar a fuego moderado con la misma agua del remojo. Picar el
tocino en jardinera, pelar y picar la cebolla y los ajíes en jardinera y
el ajo picado finamente.
35
En recipiente adecuado calentar el aceite y sofreír el tocino, el ajo, la
cebolla y el ají. Adicionar el orégano, el comino, el laurel. Incorporar
los frijoles blandos con el caldo de la cocción, puntear de sal.
Escoger, lavar el arroz y agregar cuando rompa el hervor, revolver.
Cuando comience a hervir nuevamente introducir en el horno
durante 20 minutos aproximadamente.
Voltear el arroz al salir del horno para que no siga cocinando.
PAELLA CLASICA AL ESTILO CUBANO
INGREDIENTES
232 g. de arroz
140 g. de cerdo
228 g. de pollo
97 g. de jamón
140 g. de camarón (cola)
140 g. de filete de pescado
4 u. de muelas de cangrejo (limpias)
320 ml. de caldo de pollo
48 ml. de aceite
2 g. de azafrán
48 ml. de Vino Jerez
72 g. de Petit pois
2 u. de huevo duro
Sal al gusto
ELABORACION
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Cortar la carne de cerdo en dados de 3 cm. y sofreír en aceite. Agregar
el pollo cortado en octavos, sofreír, cocinar la langosta en “caldo corto”
12 minutos y los camarones 3 minutos, pelar. Limpiar la langosta y
cortar en dados de 3 cms. Cortar el jamón en jardinera. Saltear en
aceite caliente. Agregar los mariscos y saltear. Incorporar los dos
caldos, el sofrito criollo y el azafrán tostado y machacado. Cuando
comience a hervir añadir el arroz lavado de antemano, revolver. Dejar
hervir de nuevo, colocar el pescado e introducir en el horno durante 20
minutos, tapada la cazuela. Retirar del horno. Destapar, agregar el vino,
tapar de nuevo, dejar reposar 5 minutos.
Servir decorado con pimientos morrones, las muelas de cangrejo, petit
pois y huevos duros. Salpicar con perejil picado.
CREMAS
Son los primeros platos, cuya principal características es contener

elementos harinosos e ir tamizados.
El valor nutritivo dependerá en parte de la composición y riqueza de los

géneros empleados; de fácil digestión y asimilación en general. Todas
ellas van ligadas para conseguir el grado de espesor adecuado, ya sea
por el contenido de fécula de algunos ingredientes o por la adición de
algún elemento de ligazón que favorezca la textura adecuada. En
algunos casos se acompañan de guarnición, que ser añadida una vez
finalizada la crema y al momento del pase al comensal. Esta guarnición
suele hacer alusión al elemento principal que define la crema. Su
37
terminación se suele completar con la adición de mantequilla o nata
liquida y en algunos casos se terminan de ligar empleando yemas de
huevo solas o en compañía de nata líquida.
Con este término se definen todas las preparaciones líquidas que se

sirven al comienzo de la comida o, excepcionalmente, como plato único.
CREMA AURORA
INGREDIENTES
60 g. de harina de trigo
30 g. de puré de tomate
172 ml. de leche
1 lt. de caldo de ave o de res
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Preparar el caldo. Unir la mantequilla con la harina y mantener la

cocción a fuego lento, revolver constantemente para evitar que se
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queme. Incorporar el caldo, la leche, la sal y continuar revolviendo para
obtener una consistencia adecuada.
Agregar el puré de tomate finalmente.
CREMA DE OSTIONES
INGREDIENTES:
800g. de velouté de pescado

150 ml. de leche fresca hervida
116 g. de ostiones
30 ml. de vino blanco seco
20 g. de crema de leche
Sal al gusto
ELABORACION:
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Aflojar el velouté de pescado con la leche hirviendo. Saltear los ostiones
con la mantequilla, agregar el vino, reducir un poco, añadir al velouté,
dejar hervir 2 ó 3 minutos. Agregar la crema de leche y la sal.
CREMA DE QUESO
INGREDIENTES
52 g. de queso
172 ml. de leche
Sal al gusto
ELABORACIÓN
40
Moler el queso. Preparar el caldo. Unir la mantequilla con la harina y
mantener la cocción a fuego lento, revolver constantemente para evitar
que se queme.
Incorporar el caldo, la leche, la sal y continuar revolviendo para
obtener una mezcla homogénea. Agregar el queso finalmente.
CREMA DE TOMATE
INGREDIENTES
520 g. de huesos de jamón

36 g. de piel de bacón
24 g. de cebollas
12 g. de zanahorias
12 g. de apio
3 g. de ajos
41
2,200 ml. de agua
Para la elaboración de la crema
900 g. de fondo de tomate

200 ml. de leche
12 g. de azúcar
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Para confeccionar el fondo de la crema debemos pelar y cortar las

cebollas a la jardinera. Lavar los huesos de jamón y el pellejo del tocino.
Limpiar, lavar y cortar ordinariamente las zanahorias, el apio. Aplastar
los ajos. Lavar y exprimir los tomates.
Rehogar los pellejos con los huesos de jamón, los vegetales, los tomates
frescos y en pasta. Verter en un bullón con agua o caldo a 100 grados
centígrados. Dejar cocinar a fuego a 80 grados centígrados durante 2
horas. Colar y pasar por un colador chino.
Para la elaboración de la crema, proceder a hervir y refrescar la leche.

Cernir la harina. Poner la mantequilla a fuego suave o baño maría para
separar la grasa del suero.
Elaborar un roux blanco con la grasa de la mantequilla y la harina.

Mezclar el roux con el fondo de tomate e incorporar la leche batiendo
continuamente con un batidor de alambre durante 10 minutos a 80ºC.
Sazonar con sal , pimienta y azúcar. Pasar por un colador chino o
estameña. Poner por encima mantequilla en pomada. Depositar a baño
maría hasta su salida al salón.
CREMA VIRGINIA
INGREDIENTES
172 ml. de leche
52 g. de jamón
ELABORACIÓN
42
Cortar el jamón en jardinera. Preparar el caldo de ave. Unir la
mantequilla con la harina y mantener la cocción a fuego lento, revolver
constantemente para evitar que se queme. Incorporar el caldo, la leche,
la sal y continuar revolviendo para obtener una mezcla homogénea.
Agregar el jamón finalmente.
LOS POTAJES
El potaje al igual que el ajiaco y las sopas, forman parte, conjuntamente con
otros platos o preparaciones, cuya característica principal es el caldo que tiene
la preparación.
Los potajes se preparan con leguminosas secas, siendo las principales el fríjol
negro, colorado, blanco, garbanzo, chícharo, gandul y lenteja en las distintas
variedades en que se producen.
Los potajes contiene casi todos los elementos necesarios para una completa
alimentación debido, sin duda, a estar compuesto por carne, tocino, verduras
y legumbres secas que contiene muchos elemento que tienen un alto valor
nutritivo.
También se emplean viandas y hortalizas para agregarla a los potajes de

acuerdo con el grano: papas, calabaza, malanga, col, nabo, berza y acelga.
Todas las legumbres que se utilizan para confeccionar los potajes contienen
vitaminas y minerales ( calcio, fósforo y hierro); proteínas, grasas y
carbohidratos.
Viandas y hortalizas que se emplean en los potajes.
VIANDAS Y HORTALIZAS
LEGUMBRES
Negros Ninguna
Lentejas Papas cortadas jardinera gruesa
Colorados, Papas cortadas en cubos de unos 3 centímetros

chícharos, gandul
43
Blancos Papas y nabos en cubos de unos 3 centímetros, col
en trozos gruesos, berza y acelga en pedazos.
Garbanzos Papas cortadas en mitades o cuartos, col en

pedazos.
Las carnes que se emplean en los potajes son: Tocino, jamón, tocino
ahumado, paticas y orejas de cerdo, chorizo, morcilla, lacón, ternilla salada,
chicharrones, butifarra, carnes frescas de vacuno y de aves, huesos blancos y
carnes enlatadas.
PRODUCTOS PARA SAZONAR LOS POTAJES
ESPECIAS
LEGUMBRES
Negros Ajo, cebolla, ají, laurel u orégano y vinagre o vino
Lentejas Ajo, cebolla, tomate, laurel, tocino o tocino

ahumado
Chícharos Ajo, cebolla, ají, tomate, laurel, tocino o tocino

ahumado
Colorados Ajo, cebolla, ají, tomate, laurel, tocino o tocino

ahumado, jamón y chorizo.
Blancos Morcilla
El potaje permite ofrecer gracias a su variada composición un aporte

nutritivo interesante y particularmente bien marcado:
 Prótidos: carnes, pescados, huevos, legumbres secas.

 Lípidos: nata, mantequilla, salazón, yema de huevo.
 Glúcidos: almidón, fécula (patatas, legumbres secas, elementos de
ligazón)
 Elementos que contienen las legumbres frescas y secas.
 Agua
 Elementos minerales.
 Vitaminas.
44
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS POTAJES.
 Los potajes en general, se pueden sazonar con carnes saladas, huesos

y carnes frescas. Si se emplea carne o huesos frescos éstos se pondrán
a hervir directamente con las menestras, sin previo remojo. Si los
granos son blandos, las carnes se hervirán 20 ó 30 minutos antes, para
obtener un caldo que se agrega después a los frijoles.
 Los potajes han de quedar con un caldo espeso y poco abundante,
sobre todo en el caso de los frijoles negros. Al servirlos se introduce el
cucharón hasta el fondo, revolviendo ligeramente, a fin de extraer de
una vez, parte de granos, caldo, carnes, viandas y vegetales que se le
hayan agregado.
 Si se trata de potajes especiales, se sirven con carne, ésta se agrega
entera a la preparación; una vez blanda se extrae y se corta en
porciones pequeñas que se colocan en cada porción que se sirva.
 Si se va a guardar el potaje en refrigeración es conveniente echarlo en
calderos de borde bajo o tarteras de paredes altas, para así exponer
más superficie al aire y poder refrescarlo rápidamente; una vez sin calor
se vuelve a echar en la olla, se tapa y coloca en el refrigerador.
 A los potajes que se van a guardar no se les debe echar papas, tomate o
vinagre, pues estos productos los hacen propensos a “Agriarse”
 Los potajes en general, son platos propios del almuerzo por lo difícil
que resultan, en ocasiones, digerirlos.
45
FRIJOLES COLORADOS
INGREDIENTES

220 g. de papa
42 g. de calabaza
24 g. de cebolla
40 g. de tocino
20 g. de chorizo
20 g. de tomate
12 g. de ají
2 g. de ajo
36 ml. de aceite
1280 ml. de agua
Una pizca de orégano
Una pizca de comino
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el tocino en cuadritos., después de haber extraído el pellejo y

lavar bien. Lavar los huesos de jamón. Extraer al ajo la cáscara, cortar
finamente, pelar la cebollas, cortar en jardinera fina. Limpiar los ajíes
de semillas, cortar a la jardinera. Exprimir los tomates, cortar a la
jardinera gruesa. Lavar y cortar las papas y la calabaza en octavos.
Calentar las especias secas, machacar en el mortero. Escoger los

frijoles. Lavar, poner a remojo durante 6 horas con el pellejo y los
huesos dentro de una cazuela .
46
Poner a cocinar los frijoles , posteriormente añadir las papas y el
chorizo. Dorar el tocino en aceite e incorporar a la misma el ajo, los
ajíes, la cebolla, los tipos de tomates y las especias secas .
Sacar el chorizo, cortar en lonjas . Mezclar el chorizo al sofrito y unir al

potaje. Dejar cocinar por espacio de 25 minutos.
Servir en plato hondo.
FRIJOLES NEGROS
INGREDIENTES
551 g de .frijoles negros

40 g. de ajíes
6 g. de ajos
55 g. de cebolla
1 hoja de laurel
0,05 g. de comino
6 g. de azúcar
45 ml. de vino tinto
2 lt.de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Escoger los frijoles, lavar y remojar durante 6 horas, en refrigeración.

Cocinar con la propia agua del remojo durante dos horas, agregar el
laurel, la mitad de la cantidad de ají, ajo y cebolla limpios y cortados
irregularmente, reservando el resto para su uso posterior; cuando los
granos estén blandos, agregar el resto de los vegetales cortados
jardinera y el ajo cortado finamente, salteados en aceite y las especias
secas, tostadas y majadas.
Cocinar a fuego lento por 25 minutos aproximadamente, sazonar

con sal y pimienta y, posteriormente, añadir el vino tinto.
47
POTAJE DE GARBANZOS
INGREDIENTES
220 g. de garbanzos
40 g. de tocino
24 g. de chorizos
2 g. de ajo
20 g. de cebolla
12 g. de ajíes
220 g. de papas peladas
32 ml. de aceite
1,280 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Escoger los garbanzos y poner a remojar por espacio de 6 horas con el

pellejo del tocino y los huesos y cortar el tocino en cuadritos, después
de extraer el pellejo y lavar bien. Lavar los huesos de jamón y extraer la
cáscara al ajo y cortar finamente. Pelar la cebolla y cortar en jardinera
fina, Limpiar los ajíes de semillas y cortar en jardinera gruesa. Pelar,
lavar y cortar las papas en octavos.
48
Poner una cazuela con agua y añadir los garbanzos previamente lavado
después de remojar y cocinar durante 2 horas. Dorar el tocino en aceite
e incorporar el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate . Incorporar las papas
y el chorizo cortado en lonjas .
Servir en plato hondo
POTAJE DE JUDIAS
INGREDIENTES
156 g. de judías
120 g. de papas
56 g. de calabaza
80 g. de productos cárnicos
8 g. de cebolla
12 g. de tomate
12 g. de ají
1 g. de ajo
20 ml. de aceite
1 hojita de laurel
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Poner en remojo los frijoles. Picar las cebollas, los ajos, los ajíes y los
tomates. Cortar las papas y la calabaza en trozos. Picar los productos
cárnicos. Cocinar los frijoles en agua junto con los productos cárnicos y
el laurel, hasta que estén blandos. Sofreír los ajos, las cebollas, los
ajíes y los tomates. Añadir la pasta de tomate diluida en agua. Añadir
el sofrito, la sal, las papas y la calabaza a los frijoles. Mantener la
cocción hasta obtener una consistencia adecuada.
49
POTAJE DE LENTEJAS
INGREDIENTES
256 g. de Lentejas
2 lt. de Agua
116 g. de huesos de cerdo salados
256 g. de papas
116 g. de calabaza
116 g. de tocino (bacón)
116 g. de salsa criolla condimentada
8 g. de Albahaca
Sal al gusto
ELABORACION.
Escoger y lavar bien las lentejas, lavar los huesos y el pellejo del bacón,
poner todo en remojo en abundante agua durante 12 horas,
preferiblemente en refrigeración, lavar de nuevo e incorporar el agua
indicada, poner a cocer hasta que ablanden las lentejas sin llegar a
cuajar, agregar las papas y calabaza cortadas en trozos de tamaño
regular.
50
Sacar los huesos y pellejo, sofreír en aceite el bacón cortado a la
jardinera, agregar la albahaca y la salsa criolla e incorporar al potaje.
Terminar la cocción. Puntear de sal.
PURÉ
El puré (del francés purée , que significa purificado o refinado) es una

técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento
cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. los
alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o
legumbres. según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se
consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados.
51
PURÉ AFRICANA
INGREDIENTES
440 g. de frijoles negros

32 g. de ajíes
4 g. de ajo
16 g. de cebolla
Una pizca de comino
Una pizca de laurel
36 ml. de vino seco
4 g. de azúcar
44 ml. de aceite
2 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Elaborar el potaje de frijoles negros. Pasar el potaje por un colador fino.

52
PURÉ BRETONA
INGREDIENTES
220 g. de judías
3 g. de ajo
24 g. de cebollas
40 g. de tocino
220 g. de papas
36 ml. de aceite
1280 ml. de agua
16 g. de tomate de cocina
12 g. de ajíes
ELABORACIÓN
Elaborar un potaje de frijoles blancos. Pasar el potaje por un colador

fino.
53
PURÉ CONDE
INGREDIENTES

116 g. de huesos salados
3 g. de ajo
24 g. de ajíes
1280 ml. de agua
220 g. de papas
36 ml. de aceite
Una pizca de comino
20 g. de chorizo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Elaborar un potaje de frijoles colorados. Pasar el potaje por un colador

fino.
54
PURE DE CALABAZA
INGREDIENTES
560 g. de calabaza
12 ml. de aceite
2 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar la calabaza en pedazos cuadrados de 6 cms. . Cortar finamente

los ajos. Cocinar la calabaza en agua con sal. Saltear los ajos
ligeramente en aceite. Hacer el puré de calabaza y agregar el ajo y el
aceite por encima.
55
PURÉ DE MALANGA
INGREDIENTES
535 g. de malanga
80 ml. de leche
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Pelar y cortar la malanga en trozos , cocer en agua con sal. Cuando

estén blanda separar del agua y reducir a puré . Adicionar la leche y la
mantequilla. Mezclar todo bien hasta obtener la consistencia deseada.
56
PURÉ DE PAPA
INGREDIENTES
460 g. de papa
80 ml. de leche
Una pizca de nuez moscada
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Pelar las papas y lavar, cocinar en agua con sal. Al terminar la cocción,
pasar por la estameña y agregar la leche, la mantequilla y añadir la
nuez moscada, la pimienta y puntear de sal.
57
PURÉ SAN GERMÁN
INGREDIENTES
220 g. chicharos
24 g. de cebolla
48 g. de tocino
140 g. de hueso salado
1600 ml. de agua
3 g. de ajo
24 g. de chorizo
16 g. de ajíes
220 g. de papas
48 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Elaborar el potaje de chícharo. Pasar el potaje por un colador fino .

58
SOPA
La sopa es una de las preparaciones que se consume con más

frecuencia, hay veces que se deleita no solo como un plato que puede
ser el complemento de otras comidas, sino también utilizada para las
personas que se encuentran enferma y necesitan de ella para
alimentarse.
Para la confección de las sopas se utilizan algunos productos que

contienen sustancias nutritivas que son importante para el organismo,
como son los vegetales, el pescado y la carne, entre otros, por lo que su
asimilación es importante para la alimentación humana, ya que
contienen sustancias extractivas, ácidos orgánicos, sales minerales y
sustancias aromáticas que estimulan la actividad digestiva.
Las sopas es mejor dejar enfriar y retirar la película de grasa que en

ocasiones la cubre . La bese del caldo debe tener poca grasa y que las
cantidades de arroz y pasta sean mínimas , las mismas se deben
cocinar en recipientes anchos para que se puedan cocer mejor y evitar
que se derrame el líquido contenido en la misma.
Todos sabemos que después de un plato lleno de sopa la mayoría de las
personas le queda poco apetito para el resto de la comida, por eso las
sopas que se incluyen en un menú deben estar de acuerdo con los
demás platos. Si el resto del menú es fuerte, la sopa debe ser ligera y
servida en cantidades pequeñas.
59
AJIACO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
145 g. de tasajo
145 g. de cabeza de cerdo
87 g. de tocino
190 g. de plátano pintón
190 g. de malanga
220 g.de maíz tierno
220 g.de calabaza
220 g. de boniato
58 ml. aceite vegetal
2.390 lt. de agua aproximadamente
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente. Limpiar bien

la cabeza de cerdo y cortar en pedazos. Poner a cocinar el tasajo en
agua, durante 30 minutos, incorporar la cabeza de cerdo y dejar
cocinar hasta que ablande. Posteriormente extraer las carnes y
refrescar, deshuesar la cabeza, limpiar el tasajo y cortar en pedazos
de 43 gramos aproximadamente.
Colar el caldo, verter en el bullón usado antes, poner al fuego e

incorporar, primeramente el maíz, dejar cocinar unos 45 minutos e ir
introduciendo las viandas cortadas en pedazos de 3 a 4 centímetros
por orden de dureza, hasta que ablanden.
Dorar el tocino ligeramente en grasa, mezclar con la salsa criolla y

agregar al ajiaco, dejar cocinar 10 minutos más.
SOPA DE ARROZ
INGREDIENTES
60 g. de arroz
8 g. de tomate
8 g. de cebolla
8 g. de ají
60
1 g. de ajo
8 ml. de aceite
0,5 g. de de bijol
3 lt. de caldo de res
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar el ajo, la cebolla, los tomates y los ajos. Preparar el caldo de res.
Sofreír la cebolla, el ajo, el ají y el tomate. Calentar el caldo, añadir el
sofrito, la sal, la pasta de tomate diluida en agua y el bijol. Adicionar el
arroz y se cocina hasta que se ablande
SOPA DE CABEZA DE CHERNA
INGREDIENTES
800 g. de cabeza de cherna (una mediana)
61
116 g. de papas
70 g. de fideos
4 unidades de tajadas de limón
16 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACION
Lavar bien la cabeza de pescado, suprimir las agallas y toda la sangre

adherida. Poner a cocinar con el agua fría, 25 minutos
aproximadamente, colocar el caldo, extraer las masas de la cabeza.
Poner las papas cortadas en jardinera gruesa a cocinar en caldo con el
sofrito, el bijol y la sal, cocinar 10 minutos más (hasta que ablanden las
papas). Agregar las masas de la cabeza de pescado desmenuzadas, el
ajo machacado, el jugo de limón. Incorporar los fideos y cocinar 5
minutos, revolver para que no se pegue al fondo de la olla, servir
acompañada de tajadas de limón.
SOPA DE POLLO
INGREDIENTES
290 g. de pollo
87 g. de Fideos
15 g. de Cebolla
62
15 g. de Zanahoria
15 g. de Ajíes
5 g. de Apio
2 g. de Ajos
1,75 lt. de Agua
0,1 g. de Colorante vegetal (Bijol)
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Limpiar los pollos, colocar en recipiente adecuado al fuego, espumar

pasado unos minutos, adicionar especias y vegetales cortados en
jardinera, cocinar aproximadamente durante 25 minutos.
Sacar el pollo, refrescar y extraer las masas, agregar el bijol y los

fideos partidos al caldo, dejar cocinar hasta que los fideos estén al
dente.
Al servir adicionar la porción de masas de pollo correspondiente por

ración.
SOPA DE TERNILLA
INGREDIENTES
240 g. de ternilla de res
63
100 g. de papas
75 g. de fideos
8 g. de ají
8 g. de cebolla
1 g. de ajo
8 g. de tomate
0,5 g. de bijol
0,5 g. de laurel
8 ml. de aceite
3 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la ternilla en pedazos. Picar las cebollas, los ajos, los ajíes y los
tomates.
Cortar las papas en trozos. Cocinar la ternilla en agua con sal. Sofreír
las cebollas, los ajíes los ajos y los tomates. Añadir el sofrito, la pasta
de tomate diluida en agua y el laurel. Dejar cocinar hasta que se
ablande la carne, extraer la ternilla y separar la carne de los huesos.
Adicionar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Agregar los
fideos, el bijol y continuar la cocción hasta que éstos se suavicen
Adicionar la carne.
SOPA DE VEGETALES
INGREDIENTES
188 g. de papas
116 g. de zanahorias
145 g. de habichuelas
64
58 g. de apio
58 g. de ajos puerros
58 g. de coles
70 g. de acelga
58 g. de cebolla
3,500 ml. de caldo de ave
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Colocar en un recipiente apropiado la mantequilla, agregar la

cebolla y rehogar, adicionar los vegetales ya limpios y cortar en
jardinera, en el caso de los tomates, pasar previamente, por agua
caliente quitar la piel y procesar con el mismo corte, revolver
continuamente. Agregar el caldo de ave, dejar cocinar de 25 a 30
minutos aproximadamente y sazonar con sal.
Servir en sopera o plato hondo.
65
CARNE DE RES
Hace dos millones de años el hombre se movía sobre sus dos piernas, es
decir en posición erguida, por lo que podía hacer uso de las extremidades
superiores para cazar y someter a los animales. (a)
La domesticación de los mismos y la reproducción controlada y selectiva, fue

abordada con el tiempo por el hombre, que de ésta manera pasó de cazador a
ganadero y agricultor.
La actividad cazadora supuso ciertas mejoras para aquellos antepasados

del hombre de hoy, su vista se agudizó, perfeccionó su sistema de
masticación y su locomoción se hizo más rápida y menos torpe. En algún
momento debió plantearse la posibilidad de conservar los excedentes de
carne que no consumía inmediatamente, dando lugar a la primera
despensa.
Con el tiempo fue marcando su preferencia por la carne de vacuno, llegando a

ser éste uno de los principales productos alimentarios de la humanidad.
Las principales propiedades nutritivas de la carne están determinadas

por la presencia en ella de proteínas, grasa, sustancias extractivas,
elementos minerales y vitaminas; el agua en las carnes representa de un 48 a
un 78 por ciento que depende de la cantidad de grasa contenida.
De acuerdo con su edad recibirá los siguientes nombres:
De 2,5 a 3 meses ternero

De 1 año añojo
De 2 a 3 años novillo
Más de 3 años toro, buey o vaca.
En general las carnes que más se consumen comercialmente, es la de los

animales adultos. Pueden recibirse en las unidades en forma de:
Canal: el animal abierto a todo lo largo.

Banda: la canal cortada a la mitad a todo lo largo.
También pueden recepcionarse como medias bandas o en piezas más

pequeñas.
La carne de res (llamada así en Cuba) por ser la más importante de las
carnes, es la que más preparaciones tiene, tanto en nuestra cocina como en la
cocina internacional.
66
ALBÓNDIGAS DE CARNE
INGREDIENTES
216 g. de carne
44 g. de pan
24 g. de huevo
24 ml. de aceite
24 g. de cebolla
12 ml. de leche
2 g. de ajo
12 ml. de vinos seco
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Remojar el pan en la leche. Picar finamente el ajo y la cebolla. Moler la

carne. Mezclar la masa molida con el huevo, el pan, la sal, la pimienta,
67
el ajo, la cebolla, el pimentón y el aceite. Formar las albóndigas.
Preparar la salsa criolla. Colocar las albóndigas en la tártara engrasada
y poner en el horno hasta que tomen una coloración dorada. Añadir la
salsa criolla y dejar cocinar por unos minutos más. Añadir el vino seco
al finalizar la cocción.
BISTEC DE HIGADO GRILLE
INGREDIENTES
480 g. de hígado de res

10 ml. de vinagre
3 g. de ajo
36 ml. de aceite
68 g. de cebolla
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Limpiar y cortar los bistec. Pelar los ajos y machacar con sal en un
mortero y adicionar el vinagre. Sazonar los bistec con sal, pimienta y el
ajo. Untar los bistec de aceite. Disponer sobre la plancha hasta cocinar
por ambos lados. Saltear las rodajas de cebolla.
68
Servir con la cebolla por encima.
BISTEC EN CAZUELA
INGREDIENTES
875 g. de carne de res, primera calidad

250 ml. de caldo
5 g. de Perejil picado
Sal al gusto
69
ELABORACIÓN
Porcionar la carne en bistec de 175 gramos, sazonar con sal, enharinar y

dorar en aceite caliente. Colocar en una cazuela caliente, agregar el vino,
reducir e incorporar la Salsa Criolla y el caldo, introducir en el horno,
durante 30 minutos, a una temperatura de 190ºC.
Al servir espolvorear con perejil.
BOLICHE MECHADO
INGREDIENTES
1 kg. de boliche de res

1 g. de pimentón
2 unidades de chorizo
100 g. de cebolla
100 g. de zanahoria
100 g. de ajo puerros
10 g. de ajos
1 hoja de laurel
70
100 ml. de aceite
50 g. de apio
250 ml. de fondo oscuro
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Hacer una incisión por el centro del boliche a todo lo largo con una
aguja de mechar o un cuchillo de hoja larga y estrecha, mechar con los
chorizos, por la hendidura. Sazonar con sal y pimienta, untar en aceite
y dorar en la plancha ó sartén a fuego vivo.
Cortar los vegetales en “concasse”, esparcir en el fondo de una placa de

asar. Colocar el boliche. Untar con aceite, añadir las especias, el vino y
el fondo oscuro
Tapar y cocinar 1 ½ hora aprox. A temperatura de 200ºC. . Reducir el

fondo de la cocción, colar desgrasar.
Utilizar como salsa acompañante.
71
CARNE DE RES CON QUIMBOMBO
INGREDIENTES
600 g. de carne de res

464 g. de quimbombó
60 ml. de vino blanco
32 ml. de aceite
232 ml. de salsa criolla
0,4 g. de comino
80 ml. de caldo de res
20 g. de jugo de limón
4 g. de orégano fresco
4 g. de hierba buena
4 g. de culantro
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Cortar la carne en dados de 3 cms. aproximadamente y sazonar con

sal y pimienta.
Cortar los quimbombó grandes y medianos en dos, agregar el jugo de

limón y cocer en agua caliente con sal, hasta estar blanche. Disponer
del caldo, la salsa criolla elaborada, el aceite y el vino blanco. Lavar y
trinchar bien las plantas aro
En cazuela con aceite caliente rehogar la carne; agregar el vino blanco,

y dejar que se reduzca, echar la salsa, el caldo, las especias y las
plantas aromáticas, dejándolo cocer hasta que la carne se ablande.
Posteriormente incorporar el quimbombó blanche, puntear con sal,
dejar cocinar 5 minutos y se retirar del fuego,
Presentar en fuente o plato de asado, decorar con unas ramitas de

hierbabuena
72
CARNE DE RES ESTOFADA CRIOLLA
INGREDIENTES
960 g. de carne de res en trozos

28 ml. aceite de oliva
24 ml. de vinagre
3 g. de tomillo
8 g. de 0régano fresco
8 g. de perejil
8 g. de ají cachucha
2 u de zanahoria medianas
1 u. de cebollas medianas
3 g. de ajo
80 ml. de vino seco
Calabaza
1 u. de Piña mediana
2 g. de culantro
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Machacar la pimienta, pero que quede algo gruesa y mezclar con los
trozos de carne. Trinchar finamente por separado el orégano fresco, el
perejil, el ajo y el culantro. Cortar en jardinera pequeña los jalapeños.
Cortar en jardinera mediana la cebolla, la piña, las zanahorias y en
trozos medianos la calabaza. Disponer del resto de los ingredientes.
En un sartén grande calentar parte del aceite, cuando este bien caliente
agregar los trozos de carne y saltear hasta que sellen. Retirar la carne;
en el mismo sartén añadir la harina de trigo y después , verter encima
2 l. de agua mezclando bien con ayuda de un batidor. Añadir a este
preparado, el tomillo, el orégano, el perejil, el ají , la zanahoria, parte
de la cebolla, el comino y un poco de ajo, cuando rompa el hervor bajar
el fuego y cocinar durante 30 minutos. Pasar toda la preparación por
un colador chino, tratando de sacar todo el caldo posible. Desechar todo
lo sólido.
En una cazuela unir la carne con el caldo, poner al fuego, cuando

hierva espumar (agregar agua en caso necesario), bajar el fuego y
73
cocinarlo tapado durante 1¼ hora. Transcurrido este tiempo retirar
nuevamente la carne y colar el caldo por un colador chino, refrescarlo y
refrigerarlo en nevera; cuando se deposite la grasa en la superficie del
caldo extraer .
En una cazuela aparte calentar resto del aceite, añadir ajo y cebolla,
dejar dorar, después echar vino seco y dejar evaporar. Luego añadir la
carne y el caldo, dejar hervir y adicionar la zanahoria y la piña cuando
comience a ablandar la piña, adicionar la calabaza y cocinar 20
minutos más.
Presentar preferiblemente en cazuelita de barro o en plato de asado, y

tratar que los trozos de carne sobresalgan sobre los vegetales,
espolvorear con el cilantro fresco trinchado fino.
74
CARNE DE RES GUISADA
INGREDIENTES
1.015 kg de carne de res

14,5 g. de harina de trigo
150 ml. de caldo
5 g. de perejil
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la carne en dados de 48 gramos, sazonar con sal y pimienta.

Saltear a fuego vivo, en cazuela con grasa caliente. Espolvorear con la
harina, añadir el vino, reducir, incorporar salsa criolla y el caldo,
Introducir en el horno a una temperatura de 190ºC, por espacio de 30
minutos, aproximadamente, de ser necesario agregar más caldo.
Servir con perejil cortado fino por encima.
75
CROQUETAS
INGREDIENTES
88 g. de harina
32 ml. de aceite
188 ml. de caldo de res
92 ml. de leche
16 g. de cebolla
1 g. de ajo
2 ml. de vino seco
Sal al gusto
PARA EMPANAR :
36 g. de huevo
84 g. de pan rallado
ELABORACIÓN
Precocinar la carne y moler, separar la cantidad de caldo necesario para la

elaboración de la masa. Cortar el ajo y la cebolla finamente. Calentar la grasa
e incorporar la harina , revolver constantemente,. Separar la harina hacia los
bordes , incorporar en el centro el caldo caliente y mezclar uniformemente.
Proceder igual con la leche. Añadir la cebolla y el ajo marchitado , la carne , la
nuez moscada , la pimienta , la sal y el vino seco. Mezclar todo bien. Formar
las croquetas y pasar por huevo batido y pan rallado.
Freír en grasa caliente hasta que estén doraditas.
76
HAMBURGUESA
INGREDIENTES

56 g. de tejido graso de cerdo
24 g. de cebolla
40 ml. de leche
36 g. de pan
16 g. de huevo
20 ml. de aceite
4 ml. de vino seco
2 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Moler la carne junto con el tejido graso del cerdo. Colocar el ajo y la
cebolla en aceite. Mezclar la leche, el pan, la carne molida, la sal, la
pimienta, la cebolla y el ajo machacado. Adicionar el vino seco, el
huevo batido y mezclar hasta lograr una masa homogénea. Formar las
hamburguesas. Engrasar las bandejas, situar las hamburguesas y
cocinar al horno durante unos minutos.
77
HIGADO A LA ITALIANA
INGREDIENTES
400 g. de hígado
44 g. de cebolla
44 g. de ají
28 ml. de aceite
48 ml. de vino seco
3 g. de ajo
Una pizca de orégano al gusto
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el hígado a la juliana. Añadir sal, vinagre, pimienta y orégano.

Dejar en adobo durante varios minutos. Picar la cebolla, el ajo y el ají.
Sofreír el ajo, la cebolla y el ají, añadir el hígado y dejar cocinar hasta
que esté blando. Al finalizar se agrega vino seco.
78
LENGUA DE RES ENTOMATADA
INGREDIENTES
580 g. de lengua de res

40 ml. de Aceite vegetal
40 g. de Cebollas
Laurel (1 hoja)
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Cocer las lenguas en agua con sal, laurel, la cebolla y la pimienta en

grano hasta que ablanden. Refrescar y separar la piel. Cortar en lonjas
gruesas, sazonar con jugo de limón, colocar en placa engrasada,
introducir al horno cubiertas con la salsa de tomate, cocinar 5 minutos
aproximadamente.
79
PATAS DE RES QUISADA
INGREDIENTES
600 g. de patas de res

1 kg. de papas
8 g. de pimentón
Sal al gusto
ELABORACION
Hervir las patas hasta que ablanden, sacar de la olla, limpiar, quitar los
huesos grandes y cortar en cuadro de dos centímetros. Mezclar en un
recipiente sobre el fuego, las patas con la salsa criolla.. Adicionar caldo de
la cocción previamente colado, los cuartos de papa y el pimentón.
Introducir en el horno por espacio de 15 minutos. Perfumar con vino Jerez,
al final de la cocción.
80
PICADILLO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES

60 g. de pimiento morrón
40 g. de petit pois
Sal al gusto
GUARNICION
464 g. de arroz blanco

464 g. de plátanos maduros fritos
Huevos fritos (4 unidades)
ELABORACION:
Limpiar la carne, moler por la cuchilla mediana de la máquina de moler,

sazonar con sal y pimienta molida. Saltear en sartén con aceite caliente,
hasta que desgrane, añadir el vino, reducir, agregar el sofrito criollo y
dejar cocinar durante 5 minutos, aproximadamente, moldear el
picadillo y el arroz blanco por separados, colocar ambos en plato de
asado y el huevo frito encima del arroz con los plátanos maduros fritos
al lado del picadillo.
Decorar con pimientos morrones y petit pois encima de la carne, perejil

picado.
81
PULPETAS DE CARNE DE RES
INGREDIENTES
464 g. de carne de res limpia

90 g. de migas de pan blanco
28 g. de leche fresca
60 g. aceite
huevos ( 1 unidad )
4 g. de Perejil picado
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Moler la carne y la miga de pan remojada en leche y exprimida, 2

veces con la cuchilla fina de la máquina de moler, mezclar bien
agregar el pimentón, el huevo batido, el vino jerez, la pimienta y la
sal. Mezclar todo muy bien hasta formar una masa compacta.
Formar las pulpetas en porciones ovaladas.
Poner en placa engrasada con el aceite en el horno no muy fuerte

por espacio de 15 minutos aproximadamente.
Servir con el sofrito criollo como salsa acompañante.
Decorar con tiras de pimientos rojo y perejil picado por encima.
82
RABO DE BUEY ENCENDIDO
INGREDIENTES:
1534 kg. de rabo de buey

3 g. de pimentón picante
43 g. de tocino ahumado
1 g. de comino molido.
116 ml. de fondo oscuro
20 ml. de naranjas agria (jugo)
120 ml. de ron Carta Blanca
120 ml. de Vino Jerez.
10 g. de ajo machacado
Sal al gusto
ELABORACION:
Cortar el rabo de buey por las coyunturas, lavar y escurrir, macerar 2 ó

3 horas con: el jugo de naranja, la pimienta, la sal , el comino y el ajo
machacado.
Escurrir, saltear en el aceite caliente hasta dorar un poco, añadir el

tocino cortado jardinera. dorar, añadir el ron, calentado y encendido,
agregar el vino, reducir, incorporar el resto de la maceración. Tapar y
dejar cocer 5 minutos después de haber añadido el pimentón en forma
de lluvia ó espolvoreado. Agregar el fondo oscuro y el sofrito criollo.
Tapar e introducir al horno dos horas aproximadamente.
83
ROPA VIEJA
INGREDIENTES:

10 g. de ajo
116 g. de cebolla
116 g. de ajíes (Pimientos verdes)
5 g. de pimentón
116 g. de aceite vegetal
agua c/s
Laurel (1 hoja)
4 g. de perejil picado.
Sal al gusto
ELABORACION:
Cocinar la carne en agua suficiente con la pimienta , el laurel y sal ,

separar en hebras la carne. Freír con la mitad del aceite bien caliente
hasta que dore un poco, agregar el pimentón, el vino jerez. Con el resto
del aceite saltear el ajo machacado, la cebolla y los ajíes cortados en
juliana. Agregar a la carne, saltear todo junto unos minutos, incorporar
perejil picado.
84
TASAJO DEL PALENQUE
INGREDIENTES
600 g. de tasajo
10 g. de ajo
80 g. de cebolla
150 ml. de jugo de naranja agria
60 g. de grasa vegetal
GUARNICIÓN
48 g. de yuca con mojo
ELABORACION
Remojar el tasajo durante dos hervores, en cada una cambiar el agua.

Este proceso de cocción emplea un tiempo promedio de dos horas y
media. Pelar, lavar y picar en rebanadas las cebollas. Picar y extraer el
jugo a las naranjas agrias. Pelar, lavar , cortar y cocinar la yuca. Picar
el tasajo desalado en lonjas o bistec. Aplastar para suavizar los tejidos y
nervios que unen las fibras de sus carnes. Adobar el tasajo picado con
ajo y jugo de naranjas agrias. Saltear la cebolla y mezclar todo, cocinar
por espacio de un minuto.
En plato de asado colocar el tasajo guarnecido con yuca con mojo.
85
VACA FRITA
INGREDIENTES
1160 g. de carne de res cocinada

20 g. de ajo
192 g. de cebolla
24 g. de sal
232 ml. de aceite
1 g. de pimienta molida
ELABORACION
Cortar la carne en lonjas de forma transversal, formar unos bistec de 145 g.

c/u. Aplastar suavemente, elaborar un mojo con la sal, pimienta, ajo
machacado y jugo de naranjas agrias, adobar la carne, con este mojo, escurrir,
freír a fuego vivo por ambos lados, saltear en aceite caliente en un sartén la
cebolla cortada juliana, agregar el mojo sobrante del adobo.
Servir la vaca frita con las cebollas y con el mojo por encima.
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EL CERDO
Es el cerdo el animal más útil, en la cocina, ya que todas sus partes son
comestibles. Su carne es muy estimada y su reproducción muy rápida y
abundante.
Todo se aprovecha en el cerdo, hasta tal punto que su carne se transforma, después
de su sacrificio, y comienza a someterse a distintos procedimientos de conservación.
De un lado quedan las grandes piezas: jamón y costillas o lomo, de otro la cabeza y
las extremidades; las orejas, el rabo y la grasa.
Una parte de su carne incrementada, generalmente con la de vaca, contribuye como

parte esencial a la prodigiosa variedad de embutidos: Salchichas, longanizas,
chorizos, butifarras, mortadellas y otros. Quedando todavía los subproductos que
también se prestan a sabrosos guisos.
El cerdo, cuando es pequeño, recibe el nombre de lechal o lechón, ya que todavía no

ha destetado, después de ese tiempo se llamará; cerdo, puerco, cochino o macho,
según las distintas regiones del país.
Para una mejor utilización del cerdo, podemos clasificarlo en rangos y sus carnes en
categorías.
RANGOS CLASIFICATORIOS:
De 27,6 a 46 kgs.
De 46 a 69 kgs.
De 69 a 115 kgs.
Más de 115 kgs.
Referente a las categorías, podemos considerar tres:
Primera Segunda Tercera

Jamón Lomo delantero Vientre
Filete Paleta Pecho
Lomo trasero (costillas) Codillo (lacón) Cabeza
Algo muy importante en el cerdo es la forma de sazonarlo o adobarlo:
Grillé Sal y pimienta

Frito o guisado Sal, pimienta, naranja agria.
Guisado a la criolla Sal, pimienta,ajo, cebolla, zumo de
naranja agria.
Asado al horno Sal, pimienta , ajo, laurel, comino
ligado con vino seco y jugo de
naranja agria.
En ocasiones al grillé se le puede perfumar la grasa con ajo y orégano.
87
Es muy importante que la carne de cerdo esté muy bién cocinada, para evitar la
proliferación de parásitos.
La carne de cerdo internacionalmente es menos apareciada que la del vacuno, aves
y ovino, pues resulta grasienta y difícil de digerir, sin embargo, en nuestro país tiene
gran aceptación y forma parte tradicionalmente en todos los festejos, tanto familiares
como culturales.
BISTEC DE CERDO EMPANADO
INGREDIENTES
754 g. de pierna de cerdo

104 g. de migas de pan rallado
huevos (2 unidades)
10 g. de ajo machacado
aceite vegetal c/s para freír
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICION
232 g. de vianda frita

232 g. de arroz moro
ELABORACION
Limpiar la pierna de cerdo, cortar los bistec de 188 g. Aplastar con una
maceta utilizando un paño húmedo. Sazonar con sal, pimienta, jugo de
naranja agria y ajo machacado. Disponer de harina cernida, migas de
pan y grasa. Enharinar los bistec, pasar por huevos batidos y al final
por migas de pan. Dar forma redonda con un cuchillo o espátula.
Freír en grasa que los cubra durante 4 minutos, por cada lado
aproximadamente. Guarnecer con vianda frita y arroz moro
88
BROCHETAS DE CERDO
INGREDIENTES
480 g. de carne ce cerdo
60 g. de cebolla
60 g. de pimientos
80 ml. de aceite
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN
232 g. de vegetales salteados

ELABORACIÓN
Limpiar la carne de grasa y pellejo . Cortar en cuadros de 4 cms. Pelar ,

lavar y cortar la cebolla y el pimento en dados de 4 cms. .
Insertar en las brocheta por este orden la carne, la cebolla y el pimiento

hasta completar el tamaño de la brocheta. Sazonar con sal y pimienta,
untar el aceite, poner en la parrilla o en un sartén la brocheta dando vuelta
2 ó 3 minutos para que cocine parejo.
Presentar en plato de asado y guarnecer con vianda frita y vegetales

salteados .
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CARNE DE CERDO CON ACELGA EN SU NIDO
INGREDIENTES
600 g. de carne de cerdo del lomo

400 g. de acelga
24 ml. de aceite
12 g. de salvia de Castilla
Sal al gusto
GUARNICIÓN
232 g. de arroz moro

ELABORACIÓN
Cortar la carne de cerdo en lonjas de 8 x 3 cm. aproximadamente,

marinar con sal y pimienta. Lavar bien la acelga y cortar la parte
blanca del tallo en dados de 2 x 2 cm., Blanchear en agua hirviendo
con sal. Tener dispuesto el vino blanco, la salsa criolla y el arroz blanco,
cortar finamente la salvia de castilla. Cortar las hojas de acelga en
juliana fina y pasar por la freidera.
En un sartén saltear las lonjas con el aceite bien caliente, hasta que
selle y se doren, adicionar el vino blanco y la salvia de castilla, dejar
cocinar hasta que reduzca, luego incorporar la salsa criolla y la parte
blanca de la acelga. Cocinar durante 5 minutos a fuego moderado.
Presentar en un plato de asado, hacer un nido con la acelga verde, en

el centro y colocar las lonjas en forma de rejilla, a su alrededor los
dados de acelga blanca y su salsa ligeramente; guarnecer con arroz
moro y vianda frita.
90
CARNE DE CERDO CON HABICHUELAS
INGREDIENTES
600 g. de dados de carne de cerdo

400 g. de habichuelas
24 ml. de aceite
8 g. de apio
Sal al gusto
GUARNICIÓN
232 g. de arroz blanco cocido

40 g. de maíz (granos ) cocido
32 g. de ají
ELABORACIÓN
Adobar los dados de carne con sal y pimienta. Seleccionar las

habichuelas y cortar a un largo de 3 x 9 cm. Blanchear en agua
hirviendo con sal. Disponer de salsa criolla. Tener dispuesto ají a la
Juliana, el maíz ya blando, el aceite, el vino blanco, el apio trinchado
fino, así como preparar el arroz blanco.
Saltear los dados de cerdo en el aceite bien caliente, hasta que se doren,
adicionar el vino blanco y dejar reducir. Incorporar la salsa criolla y
el apio . Posteriormente adicionar las habichuelas y dejar cocinar 5
minutos. Saltear el arroz blanco, con los granos de maíz y el ají.
Presentar en un plato para asado, con el arroz en el centro a su

alrededor las habichuelas y encima de esto los dados de cerdo con su
salsa.
91
CARNE DE CERDO ENROLLADA
INGREDIENTES
915 g. de carne de cerdo (Barrigada con el lomo)

4 g. de ajo
0.5 g. de orégano
37 g. de zanahoria
37 g. de cebolla
37 g. de ajo puerro
Pimienta blanca molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Limpiar el cerdo de pellejos, grasa y huesos, sazonar con pimienta y sal

y una parte del adobo confeccionado con la naranja agria, ajo y el
orégano tostado, formar un rollo y amarrar fuertemente con un cordel,
colocar en una tártara los vegetales cortados en jardinera gruesa y
encima las piezas, rociar el resto del adobo, dejar macerar durante una
hora. Colocar al horno a 190ºç aproximadamente, con un poco de caldo
en el fondo de la placa, dejar cocer 1,5 horas. Retirar del horno,
refrescar y porcionar.
Servir en con el juego de la cocción, acompañar con puré de papas o

vegetales salteados.
92
CERDO GUISADO
INGREDIENTES

20 ml. de aceite
52 ml. de vino seco
100 ml. de caldo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la carne en trozos. Adobar con sal y pimienta. Saltear la carne ,

añadir el vino seco , dejar reducir 2 minutos aprox. , incorporar la
salsa criolla y rehogar. Verter el caldo e introducir al horno . Puntear
de sal antes de finalizar la cocción Sacar del horno , dejar reposar y
desgrasar.
93
CHICHARRONES
INGREDIENTES
3500 g. de piel de cerdo

300 ml. de agua.
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la piel del cerdo en cuadrados y se le hace incisiones en la masa grasa.

Poner a cocinar los chicharrones en agua, adicionar la sal y revolver para
evitar que se peguen . Mantener la cocción hasta que estén crocantes. Al
retirar del fuego escurrir bien.
COSTILLAS DE CERDO CON PIÑA
INGREDIENTES
1.840 g. de costillas de cerdo

290 g. rodajas de piña en conserva
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar y perfilar las costillas y aplastar con una maceta, utilizando un

paño; sazonar con sal y pimienta. Untar las costillas con el aceite,
colocar en la parrilla o plancha, cocinar 4 minutos por cada lado.
Servir con rodajas de piña en conserva o frescas glaseadas en el

horno y la mantequilla por encima.
94
CHULETAS DE CERDO FRITAS
INGREDIENTES
580 g. de costillas de cerdo

aceite vegetal c/s
10 g. de ajo
30 ml. de jugo de naranjas agrias
116 g. de mojo de cebollas
4 g. de perejil picado.
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Porcionar las costillas, aplastar ligeramente envueltas en un paño

húmedo. Sazonar con sal, pimienta, ajo machacado y jugo de naranja
agria.
Dejar macerar en este adobo 3 ó 4 horas. Calentar el aceite en una

sartén y freír hasta que doren por ambos lados, servir con el mojo de
cebollas y el perejil picado por encima.
95
FRICASÉ DE CERDO
INGREDIENTES
1044 g. de carne entreverada

12 g. de ajo
1 hoja de laurel
5 g. de comino
5 g. de orégano
60 g. de cebolla
40 ml. de grasa
60 ml. de vino seco
348 g. de papas
36 g. de ajíes
2 g. de azúcar
80 g. de zanahoria
Sal al gusto
DECORACIÓN
8g. de pimientos morrones

8 g. de petit pois
2 u. de aceitunas
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ELABORACION
Picar la carne en cuadros, adobar con sal y pimienta. Pelar las cebollas, las
zanahorias, los ajíes, las papas y los tomates naturales. Tostar las especias
secas y machacar en el mortero junto con el ajo.
En una cazuela que tenemos al fuego con la grasa, poner la carne y

después que dore, agregar la cebolla, el ajíes, el tomate, las zanahorias, las
especias , el pimentón dulce y el azúcar. Dejar rehogar por 10 minutos y a
continuación añadir un litro de agra, después de hervir un rato poner las
papas y los introducimos al horno hasta su total cocción. Al terminar de
cocinar, rociar el vino seco. Dejar reposar y extraer la grasa antes de servir.
Presentar en una fuente o plato de asado, colocar una porción del fricase de
cerdo, decoras con petit pois, tiras de pimientos morrones y aceitunas.
GUISO DE MAIZ CON CERDO
INGREDIENTES:
580 g. de cerdo
232 g. de maíz tierno desgranado.
232 g. de papas.
Caldo blanco c/s
116 g. de pimientos morrones.
Sal al gusto
ELABORACION:
Cortar la carne de cerdo en trozos de 4 cm. aproximadamente. Freír en

el aceite hasta dorar. Añadir el maíz, sofreír, agregar el vino, dejar
reducir, incorporar las papas cortadas en jardinera gruesa, el comino, el
sofrito criollo y el caldo, la sal, tapar y concluir la cocción.
Al servir decorar con pimientos morrones.
97
LECHONCITO RELLENO CON ARROZ CON MORO
INGREDIENTES
Un lechoncito que pese entre 5 a 7 kgs. Después de limpio y

Desviscerado
600 g. de mojo para adobar
2 kg. aproximadamente de arroz con moro
800 g. de masas de cerdo fritas
400 g. aproximadamente de mojo de cebollas.
Sal al gusto
ELABORACION
Hacer una pequeña incisión en el vientre del lechoncito y extraer por la

abertura, intestinos y vísceras. Limpiar bien. Suprimir de igual manera
los huesos de las costillas, la espina dorsal, la cadera y los fémur.
Adicionar sal y adobar con el mojo Dejar macerar 12 horas
aproximadamente.
Rellenar con las masas de cerdo fritas cortadas en trozos regulares y el

congrí a medio cocinar lo cual terminará su cocción en el vientre del
98
lechoncito mientras se asa, no rellenar demasiado para dejar espacio al
crecimiento del arroz, la abertura, después de rellenar , coser con un
hilo fuerte, colocar en placa de hornear sobre tablas para que no se
pegue. Doblar las patas y colocar boca abajo sobre las tablas. Pintar
con aceite repitiendo esta operación de cuando en cuando para que
dore.
Cubrir las orejas y el rabo con papel metálico. Cocinar a horno regular
de 2 ½ a 3 horas. Debe quedar tostado y crujiente el pellejo.
Servir con mojo de cebollas por encima.
LONJAS DE CERDITO A LA ALBAHACA
INGREDIENTES
800 g. de masa de cerdo mamón en julianitas

50 g. de albahaca trinchada
100 Mantequilla
500 ml de fondo claro de hueso de cerdo
50 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACION
En un sartén con la grasa bien caliente saltear las julianas de cerdo

previamente salpimentadas, agregar vino seco y dejar reducir,
incorporar la mitad de la albahaca, el fondo y la mantequilla, cuando la
salsa obtenga consistencia cremosa . Agregar el resto de la albahaca.
Servir acompañado de arroz moro y crocante de plátano
99
MASAS DE CERDO FRITAS
INGREDIENTES
624 g. de carne de cerdo limpia

10 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la carne de cerdo en trozos de 5 centímetros de tamaño.

Sazonar con sal y pimienta; colocar en un recipiente de fondo grueso
con la grasa no muy caliente, hasta ablandar. Aumentar el volumen del
fuego hasta que dore.
Pelar y machacar los ajos, mezclar con jugo de naranja agria y añadir
30 gramos de aceite caliente de la fritura; extraer la carne de la grasa,
escurrir bien y rociar con el mojo de ajo.
100
PIERNA DE CERDO ASADA
INGREDIENTES
6,440 g. (Pierna)
30 g. de ajo
15 g. de orégano
15 g. de comino
2 hojas de laurel
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Preparar un mojo de ajo, sal, pimienta, orégano , comino y jugo de

naranja agria. Adobar el cerdo como mínimo 12 horas.
Colocar el cerdo en la tártara y verter el mojo sobre ésta. Cocinar
durante una hora y media, transcurrido este tiempo virar la pierna y
rociar con mojo continuar la cocción durante una hora más.
101
EL PESCADO
Los peces son fuentes de proteínas en la alimentación de algunos pueblos

que viven a lo largo de zonas costeras. Los peces de agua dulce y salada,
han sido siempre fuentes de alimento para el hombre; ya que
nutricionalmente ésta carne es tan completa para la dieta humana como
la carne de otros animales; además, el hígado de los peces es una
excelente fuente de vitaminas solubles en grasa. Se ha determinado que
30 gramos de la grasa del pescado disminuye la cantidad de colesterol
en la sangre hasta un 7 por ciento.
Por lo antes expuesto consideramos que el pescado ofrece una

fuente de alimentación insuficientemente explotada en muchos países,
en buena parte se debe a la ignorancia de sus posibilidades de
condimentación, a la facilidad de alteración de su carne y al olor
característico que suelen rehuir muchas amas de casa.
En la clasificación biológica existen alrededor de 16,000 tipos de peces,

los cuales poseen sus características propias, sin embargo,
industrialmente solo se utilizan cerca de 1,500 para fines técnicos y
alimenticios.
Los índices de frescura para todos los pescados son:
 La tersura del cuerpo.

 La firmeza de la carne.
 Ojos vivos, brillantes y saltones.
 Las agallas de color rojo vivo.
 Franco olor a mar muy agradable.
Otro detalle interesante es el aprovechamiento del pescado según su peso.
Kilogramo Aprovechamiento %
3,2 a 4,6 70 - 80
4,6 a 23 60
23 o más 70
En esta tabla podemos observar que los pescados que se incluyen entre
4,6 y 23 kilogramos tienen el vientre y la cabeza muy desarrollados en
relación con el cuerpo, no siendo así en el resto, cuyos cuerpos están
más desarrollados que la cabeza.
La descongelación del pescado puede hacerse exponiéndolos al

aire o preferiblemente mediante la generación de aire caliente. En
102
cualquiera de los casos una vez descongelado debe procederse
rápidamente a su posterior preparación.
Pensamos que a través de una cultura alimentaria se comprenda la

importancia que el pescado tiene para la alimentación.
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
720 g. de pescado
116 g. de cebolla
28 g. de pimiento dulce
20 g. de perejil
Rodajas de limón
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Tomar pescado de carne blanca, filetear y cortarlo en cuadros de 1,5

centímetros cuadrado. Pelar la cebolla, cortar a la jardinera. Extraer el
jugo de limón. Limpiar los ajíes, cortarlo a la jardinera
En recipiente inoxidable disponer el pescado, sazonar con sal y

pimienta. Verter el jugo del limón hasta cubrir. Disponer por encima
103
una tercera cuarta parte de la cebolla. Poner al refrigerador durante 12
horas.
El cebiche, al cebolla y el ají en recipientes hondos (bolitos)
ENSALADA DE ATUN
INGREDIENTES
800 g. de Atún en lata

120 g. de cebolla
40 g. de lechuga
40 g. de apio
100 g. de mayonesa
44 g. de Kepsut
8 aceitunas
Galleta de soda
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Tener preparado el atún y demás ingredientes . Mezclar las masas de

atún con la mayonesa, apio, pimienta, kepsut y cebolla. Añadir la sal.
104
Para presentar se debe moldear en plato de ensalada, decorar con
lechuga, tomate, aceituna y galleta de soda.
FILETE DE PESCADO CANCILLER
INGREDIENTES
720 g. de cherna
5 u. de huevos
145 g. de jamón
145 g. de queso
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
105
Limpiar los filetes, cortar en dos tapas de 72 g. cada una, aplastar
ligeramente dentro de un paño, adobar con sal, pimienta y jugo de
limón, colocar, entre las dos tapas, las lonjas de queso y jamón,
pasar por harina de trigo, huevos batidos y pan rallado. Al quedar
empanados, perfilar, aplastar y marcar con el lomo del cuchillo.
Freír en un recipiente con abundante grasa a 195ºC, una vez
concluida su cocción. Escurrir sobre un paño.
Guarnecer el filete de pescado con vegetales al vapor y la salsa

aparte.
FILETE DE PESCADO DELICIAS DEL CARIBE
INGREDIENTES
870 g. de pescado
215 g. de camarones
145 g. de cangrejo (sin muelas)
326 g. de salsa bechamel
215 g. de queso amarillo
580 g. de papas
106
1 hoja de laurel
5 ml. de vinagre
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Extraer los filetes del pescado, porcionar en dos piezas de 87 gramos

cada una, sazonar con sal, pimienta y limón, rellenar con los
camarones, ya limpios, hervidos en agua con vinagre, pimienta en
grano y laurel, cortados en jardinera fina, colocar la otra pieza sobre
el relleno. Pelar las papas, cortar en rodajas finas y hervir.
Colocar los filetes rellenos en una tártara untada con aceite, verter el
caldo caliente. Cubrir con un papel engrasado e introducir en el
horno, por un tiempo de 8 minutos, aproximadamente, sacar de la
tártara y escurrir. Situar sobre recipiente refractario, introducir la
muela de cangrejo, hervida y limpia, de forma que sobresalga
artísticamente la parte no carnosa.
Cubrir con Salsa Bechamel tratando que no tape del todo la muela
saliente, colocar láminas de queso y gratinar en salamandra u
horno bien caliente.
Al servir guarnecer con las papas y decorar artísticamente .
FILETE DE PESCADO MONTE TORO
INGREDIENTES
740 g. de pez cherna

240 g. de huevo
290 g. de queso
145 g. de Salsa de tomate
Pimienta al gusto
Sal al gusto
107
ELABORACIÓN
Limpiar el pescado, porcionar en dos tapas de 72 gramos cada una.

Aplastar y sazonar con sal y pimienta. Colocar láminas de queso
entre las dos tapas, pasar por harina de trigo, huevo y pan rallado.
Poner al fuego una sartén con aceite, cuando este bien caliente, freír
el pescado, dorar por ambos lados hasta concluir la cocción.
Colocar en un plato para pescado, guarnecido con papas y la salsa

aparte en una salsera.
FRITURA DE PESCADO
INGREDIENTES
60 g. de pescado
36 g. de huevo
20 g. de cebolla
0,5 g. de perejil
16 ml. de aceite
80 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Porcionar el pescado, extraer las masas y desmenuzar. Separar la

cantidad de caldo indicada. Picar finamente el perejil y la cebolla.
Mezclar la harina con el caldo de pescado, los huevos y la sal. Añadir el
108
pescado, el perejil, la cebolla y mezclar todo bien. Seleccionar la mezcla
con una cuchara y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras
hasta que estén doraditas.
MASA DE PESCADO ENCHILADO TROPICAL
INGREDIENTES
1,500 g. de masa de pescado en dados

8 g. de ají
120 ml. de salsa de tomate
8 g. de culantro fresco
16 g. de cebollino
16 g. de perejil fresco
80 g. de cebolla
12 g. de ajo
8 g. de albahaca fresca
8 g. de ajo de montaña
8 g. de ají picante
240 ml. de fumet de pescado
109
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN:
58 g. de arroz blanco cocinado

58 g. de vegetales
ELABORACIÓN:
Elaborar un fumet de pescado. Limpiar el pescado, filetear y picar en

dados 2 ó 3 cm, adobar con sal, pimienta y limón. Tener preparada
salsa de tomate.
Saltear la cebolla y el ajo, agregar el pescado, añadir el vino blanco,

perfumar después , adicionar el fumet de pescado y los vegetales, la
salsa de tomate natural, el ají picante y el resto de los ingredientes.
Puntear con sal y cocinar a fuego lento durante 10 ó 25 minutos. Los
cortes de la cebolla, tomate y el ají son en juliana fina.
Servir el plato para pescado, guarnecido con arroz blanco y vegetales al

vapor.
PARGUITO FRITO
INGREDIENTES
1,392 g. de parguitos (4 unidades de 348 g. c/u)

aceite para freír c/s
4 tajadas de limón
Hojas de lechuga c/s
Sal al gusto
ELABORACION:
Limpiar el pescado de escamas, extraer las vísceras y agallas. Cortar las

aletas y lavar. Dar dos cortes por cada lado. Sazonar con sal, pimienta y jugo
de limón. Cernir harina de trigo. Disponer de limones en tajadas y de aceite.
110
Enharinar los pescados. Freír en aceite caliente por ambos lados.
Servir acompañados de tajadas de limón. Decorar con hojas de lechuga.
RUEDA DE SERRUCHO EN ESCABECHE
INGREDIENTES
1,460 g. de Rueda de pez serrucho

290 g. de cebollas
290 g. de ají
4 g. de ajos
290 ml. de vinagre
1 u. de hoja de Laurel
15 u. de aceitunas
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Sazonar las ruedas de pescado con sal y pimienta, freír y depositar

en una cazuela de barro. En la misma grasa en que se fríen las
ruedas de pescado, echar las cebollas; cortadas en rodajas, el ají; en
tiras, el ajo machacado, la pimienta, el laurel, el pimentón dulce , las
aceitunas y el vinagre. Dejar hervir unos minutos aproximadamente.
Incorporar este conjunto a las ruedas de pescado.
Se puede conservar durante varios días en refrigeración. Al servir

colocar sobre cada rueda 3 unidades de aceituna.
111
LOS MARISCOS
Los mariscos están considerados en la gastronomía internacional como

platos exquisitos dignos de los paladares más exigentes y los gustos más
refinados.
La delicadeza de las carnes de estos animales marinos y su olor

peculiar, diferente al de los peces hacen que sean altamente valorados en
cocina.
Este nombre se aplica a los moluscos y crustáceos de distintos tipos que

se consumen como alimento humano. Entre ellos se encuentran las
siguientes especies: langosta, camarón, cangrejo, langostino, calamar,
pulpo, almeja, ostión y otros de menos consumo como el cobo y la sigua.
Los mariscos se suelen preparar de distintas formas, siendo habitual
consumir crudas algunas especies, como el ostión y otras mezcladas
entre sí o con pescado.
Algunos mariscos, como las almejas, los camarones y los mejillones,

contienen una enzima, la traminasa que puede destruir la vitamina B1 en
el ser humano, aunque la misma se destruye fácilmente por el
calentamiento y la cocción.
Para aprovechar más su sabor, los mariscos se deben elaborar en

crudo, obteniendo de esta forma preparaciones de gran calidad y con
sabor más acentuado, no obstante, cuando se elaboran grandes
cantidades se deben hervir primero, ya que resulta más higiénico el
proceso, debido a que se eliminan la mayoría de las bacterias.
Si los mariscos se han conservado en congelación, se descongelan antes
de introducirlos en el agua hirviendo.
A este tipo de cocción previa se someten, por lo general, la langosta, el

camarón, el langostino y el cangrejo, sobre todo si se van a preparar fríos,
pero si se van a preparar caliente, con salsa, no deben hervirse, salvo que
sean salsas emulsionadas, en las cuales se deben cortar para saltearlos
después. No obstante, algunos cocineros prefieren darle un ligero hervor
para atenuar el sabor.
Resulta provechoso para los que procesan estos mariscos saber

el aprovechamiento en general que tiene cada uno de ellos.
Producto Aprovechamiento (%)
Langosta entera 50 a 60%
Cola de langosta 70 a 80%
Camarón y langostino 60 a 70%
Cangrejos, caracoles y almejas 30 a 40%
112
En general en Cuba hay un gran hábito de gustar todo tipo de mariscos y
en la cocina cubana, tradicionalmente, se han hecho preparaciones que le
han dado la vuelta al mundo.
CALAMARES RELLENOS
INGREDIENTES
812 g. de calamares (pequeños)

116 g. de cebolla
116 g. de jamón
46 g. de migas de pan
58 ml. de leche
4 g. de ajo
laurel (1 hoja)
100 ml. de vino tinto
5 g. de nuez moscada rallada
Fumet de pescado c/s
Pimienta molida (al gusto)
Sal al gusto
ELABORACION
Separar la cabeza con sus tentáculos y la bolsa de tinta que se

encuentra adherida al estómago de los calamares. Extraer la muela que
se haya en su cabeza, y el cartílago o huesecillo adherido a la bolsa y la
arena que regularmente tienen en el interior de su cuerpo. Lavar bien.
Hacer la farsa con el jamón, la cebolla y las migas de pan remojadas en

leche y exprimidas, todo cortado muy fino y salteado en aceite.
Machacar las bolsitas con la tinta de los calamares y diluir con el vino.
113
Saltear en el aceite bien caliente las bolsas, refrescar , rellenar.
Introducir también las cabezas de los calamares tratando que los
tentáculos sobresalgan sujetos con un palillo. Depositar en recipiente
adecuado, agregar la sal, la pimienta, el laurel, los ajos machacados, la
nuez moscada y el vino con la tinta de los calamares. Completar el
líquido necesario para su cocción con fumet de pescado. Tapar e
introducir en el horno a temperatura regular hasta que ablanden.
La farsa se puede elaborar también incluyendo los tentáculos de los

calamares, cortados de igual forma y mezclados con el resto de los
ingredientes.
En un sartén con el aceite indicado, caliente, saltear el ajo, la cebolla,

el ají, tomate, ají picante y el laurel. Colocar las masas de cangrejos y
saltear junto todo; flamear con ron y adicionar el vino blanco, hasta que
reduzca un poco. Disminuir el calor, adicionar el fumet de cangrejo, con
las plantas aromatizadoras y cocer lentamente durante 3 ó 5 minutos.
Presentar en un plato de asado. En el carapacho colocar parte del

enchilado. En el centro del plato colocar un lecho de arroz con
vegetales. Colocar encima el carapacho relleno.
Colocar los dados de tomate y ají pimiento bordeando toda la

preparación.
114
CAMARONES BORRACHITOS
INGREDIENTES
880 g. de camarones (colas)

75 g. de cebolla
100 ml. de Ron Carta Blanca
2 ml. de Salsa Tabasco
75 g. de pimientos rojos y verdes asados
8 ml. de vinagre
5 g. de pimienta en grano
1 hoja de de laurel
1,5 litro de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Hervir los camarones en agua con hoja de laurel, pimienta en grano y

vinagre durante 3 minutos aproximadamente. Escurrir y poner en agua
helada para detener su cocción, escurrir de nuevo , pelar y depositar en
un recipiente adecuado, sazonar con sal, pimienta molida, salsa
tabasco, cebolla cortada en juliana, jugo de limón y 50 ml. de ron.
Dejar macerar unos minutos. Escurrir y saltear en mantequilla

desuerada bien caliente, flamear con el ron restante, agregar la
maceración dejar cocinar unos segundos. Al servir adornar con tiras de
pimientos asados y perejil picado.
115
CAMARONES CON PLATANO Y MIEL
INGREDIENTES
800 g. de camarones limpios

2 u. de plátanos maduros
60 ml. de miel
Pimienta al gusto
Sal al gusto
GUARNICIÓN
58 g. de vegetales salteados
ELABORACIÓN
Salpimentar los camarones previamente limpios. Cortar los plátanos en

rodajas. Disponer del resto de los ingredientes.
En un sartén puesto al fuego adicionar mantequilla, cuando se derrita

agregar los camarones y las rodajas de plátano, hasta que se doren;
agregar el ron y flamear.
Por último añadir la miel y cocinar 2 minutos más.
Servir con arroz blanco como guarnición y vegetales salteados.
116
CANGREJO ENCHILADO TROPICAL
INGREDIENTES
1840 g. de cangrejos
1 g. de Laurel (hoja)
3 g. de Ají picante
60 ml. de aceite
60 ml. de ron añejo 7 años
80 g. de cebolla
8 g. de perejil
8 g. de albahaca
80 g. de ají pimiento
20 g. de ajo
8 g. de culantro
8 g. de salvia de castilla
8 g. de apio
240 ml. de fumet de cangrejo
12 u. de Tomate
Sal al gusto
GUARNICIÓN:

60 g. de maíz tierno cocido
60 g. de pimiento
ELABORACIÓN
Limpiar y hervir los cangrejos en agua con sal, laurel y pimienta en

grano y jugo de limón. Dejar refrescar, cascar y extraer las masas.
Conservar con cuidado el carapacho, las tenazas y las pezuñas para
decoración. Salpimentar las masas, trinchar bien fino las plantas
aromáticas.
Cortar en dados la cebolla, el ají y el tomate. Limpiar y machacar los

ajos. elaborar el fumet de cangrejo. Confeccionar el arroz blanco y unir
con el maíz y el pimiento cortar en dados pequeños.
117
LANGOSTA EN SU SALSA
INGREDIENTES
928 g. de cola de langosta

60 ml. de ron añejo
160 ml. de Fumet de langosta
232 ml. de Salsa criolla aromatizada
Sal al gusto
GUARNICIÓN
232 g. de arroz con vegetales

232 g. de zanahoria y maíz salteado
ELABORACIÓN
Extraer a las colas de la langosta el carapacho y el llamado cristal.

Conservar la cola para hervir hasta que tome su color amarillento o
naranja intenso. Cortar las masas en segmentos circulares o anillos.
Sazonar estos anillos con sal y pimienta. Confeccionar salsa criolla
aromatizada y un exquisito fumet de langosta.
Saltear la langosta en un sartén , con el aceite indicado, bien caliente.

Flamear con ron añejo. Adicionar el vino blanco y reducir un poquito,
incorporar el fumet y posteriormente la salsa criolla aromatizada.
Puntear con sal al gusto.
Presentar en plato de asado. primero disponer el arroz con vegetales al

centro del plato, sobre este colocar la cola de la langosta y al bordear la
cola colocar los anillos o segmentos.
Al borde del arroz desplazar la salsa restante.
118
LANGOSTA VARADERO
INGREDIENTES

12 g. de pimentón
40 ml. de aceite
60 ml. de Vino Jerez Seco
12 g. champiñones frescos
Gotas de Salsa Tabasco ( al gusto)
Salsa Inglesa (al gusto)
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Extraer a las colas de langosta las aletas interiores y el llamado cristal.

Cortar en segmentos circulares por la coyuntura de los anillos. Sazonar
los anillos con sal y pimienta molida, jugo de limón y un poco de aceite.
Elaborar sofrito criollo.
Saltear las langostas con aceite bien caliente. Flamear con el ron e
incorporar la salsa, el caldo de pescado. Agregar champiñones y
pimentón. Pasar a un perol o preferiblemente cazuela, tapar bien, dejar
cocer durante 10 minutos aproximadamente. Puntear con Salsa
Tabasco y Salsa Inglesa. Perfumar con el vino.
Presentar en cazuela de barro o en plato de asado.
119
PIÑA BATABANO
INGREDIENTES
Piña (4 mitades)
50 g. de cebolla
650 g. de Salsa Bechamel
110 g. de Salsa Holandesa
10 ml. de ron
145 g. de champiñon
145 g. de queso
100 ml de vino blanco
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar las piñas en mitades a lo largo, extraer toda la parte carnosa y

cortar en dados medianos. Hacer un corte, por el fondo, a las mitades de
la piña para que se asiente en el plato.
Cocinar las colas de langosta durante 20 minutos, aproximadamente,

refrescar y cortar en dados medianos.
Saltear en mantequilla la cebolla, cortada finamente, y el champiñón,

cortado en lonjas, agregar la langosta, saltear y flamear con el ron.
Añadir el vino, reducir. Sazonar con sal y pimienta blanca, agregar la
piña y la mitad de la Salsa Bechamel, dejar cocer 5 minutos, retirar del
fuego y rellenar las piñas, napar con el resto de la Salsa Bechamel y el
queso rallado, cubrir con la Salsa Holandesa y glasear en la Salamandra
o en el horno
120
RANCHO DE MARISCOS
INGREDIENTES
290 g. de cangrejo
290 g. de camarón
290 g. de langosta
290 g. de langostino
290 g. de queso
80 g. de salsa chile
1 hoja de de laurel
50 ml. de vinagre
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cocinar la langosta, camarones, langostinos y el cangrejo por

separado en agua hirviendo, con pimienta en grano, laurel y vinagre,
darle estos tiempos aproximados: langosta (20 minutos), camarones
(3 minutos), langostino y cangrejos (15 minutos). Dejar refrescar,
limpiar bien y cortar a un tamaño de 2 centímetro
aproximadamente; reservar 10 muelas grandes de cangrejos
desprovistas de la envoltura dura que las reviste, dejar la masa.
Saltear los mariscos con la mantequilla, agregar la salsa de tomate y

el chile, puntear de sal. En plato refractario colocar los mariscos y
las muelas, espolvorear con el queso, salpicar con mantequilla y
colocar en la salamandra u horno bien caliente hasta que gratine.
121
OTRAS ESPECIALIDADES
CARNE DE CONEJO
El conejo doméstico y el conejo de monte o liebre, se

diferencian tanto por su sabor como por su tamaño, así como en la
época en que pueden conseguirse, ya que la caza esta sujeta a
los períodos de veda y por las distintas modalidades de
preparación, que dan lugar a la forma en que se desangran ambos.
La muerte violenta del conejo hace que se desangre de manera

anormal, por lo que debe examinarse su cuerpo con la mayor
atención, ya que esto puede alterar sus características de calidad.
Sin embargo, teniendo en cuenta estas consideraciones; el conejo
debe comerse entre los 4 O 5 meses de edad y su sabor depende,
grandemente, de su alimentación.
El conejo, tratado comercialmente, llega a las cocinas ya sacrificado

y su tratamiento en la limpieza es muy simple; ya que,
prácticamente, no es necesario quitarles sebos ni pellejos. Sus
cortes son sencillos: en octavos, cuartos, enteros. Se utiliza, por lo
regular, en guisos o asados; también, en otras preparaciones
muy definidas, especialmente en las frías.
El conejo no es una comida de consumo popular, ya que aunque

se prolifera abundantemente, por lo delicado de su cría, se pierde
un porciento bastante alto de la misma, por cuyo motivo esta
carne no abunda, de ahí que en la cocina internacional, las
elaboraciones con éste producto sean delicadas; llevando, en su
mayoría, aditamentos altamente estimados en la cocina.
Es conveniente saber que algunas preparaciones de conejo se

ofertan sólo en ocasiones muy señaladas, ya que en ellas interviene
la sangre del mismo y no es fácil el proceso para su confección.
122
CONEJO A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
1,960 g. de conejo (asado)

145 g. de cebolla
25 g. de ajo
75 ml. de jugo del asado
75 ml. de aceite
ELABORACIÓN:
Asar el conejo preparar un mojo con la cebolla, el ajo, el jugo de la

naranja agria y del asado.
En una sartén, ponerla ración de conejo Asado, añadir el ajo y erogar

un poco.
123
CONEJO ASADO
INGREDIENTES
1.905 g. de conejo
290 g. de salsa española
650 ml. de marinada para conejo
ELABORACIÓN
Disponer los vegetales de la marinada en el fondo de una tártara honda

y sobre éstos poner el conejo, introducir la tártara al horno por espacio
de 1 hora a 250 ° C aproximadamente, (a intervalos rociar el conejo con
el líquido de la marinada), colar el jugo del asado desgrasar y mezclar
con la salsa española.
Servir el conejo acompañado de esta salsa.
124
CONEJO FRITO A LA MIEL
INGREDIENTES
3480 g. de conejo
48 ml. de zumo de limón
4 g. de orégano seco molido
2 g. de hinojo
104 ml. de miel
Marinada
Pimienta negra molida al gusto
Sal al gusto
ELABORACION
Preparar la marinada y mezclar todos los ingredientes dispuestos para

la misma. Marinar los trozos de conejo durante dos o tres horas.
Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso, ya caliente
incorporar los trozos de conejo previamente marinados. Cocinar
durante 40 ó 45 minutos aproximadamente.
Servir acompañado con miel.
125
CONEJO PAMPERO
INGREDIENTES
1,160 g. de conejo (muslo)

145 g. de cebolla
25 g. de ajo
25 g. de apio
50 g. de zanahoria
25 g. de sal
145 ml. de aceite Vegetal
50 ml. de jugo de Naranja Agria
580 g. de pasta Hueca
GUARNICIÓN
290 g. salsa Tártara

145 g. de papas Juliana
ELABORACION
Hervir los muslos con la zanahoria, la cebolla y el apio. Terminada la

cocción, refrescar cortarlo en porciones de 58 gramos cada uno.
Aparte machacar bien el ajo, agregar el jugo de naranja agria, pasar las
porciones de conejo por este adobo y harina de trigo, posteriormente, por
la pasta hueca; freír en grasa caliente a la gran fritura.
Servir en fuente, colocando en el centro una ración de conejo, guarnecido

con papas juliana y acompañado de Salsa Tártara.
126
FRICASE DE CONEJO
INGREDIENTES
3,480 g. de conejo limpio
1,5 l. de marinada para conejo
40 g. de tocino
4 g. de pimentón
60 ml. de vino seco
232 g . de papas
100 ml. de caldo
56 g de petit pois
ELABORACION
Porcionar el conejo e introducir en la marinada durante 12 horas,

saltear en aceite el tocino cortado en jardinera hasta que dore un poco,
agregar las porciones de conejo bien escurridas, saltear, añadir el
pimentón, perfumar con vino. Agregar 116 mililitros de la marinada
colada, añadir la criolla, el caldo, las zanahorias y las papas, puntear
de sal, tapar e introducir al horno a 175 ºC durante 45 minutos
aproximadamente.
Al servir decorar con tiras de pimientos morrones y petit pois.
127
PASTEL DE CONEJO
INGREDIENTES:
256 g. de masa muerta

48 g. de tocino
140 g. de filete de conejo
556 g. de carne de conejo molida
12 g. de gelatina simple
6 ml. de brandy
6 ml. de vino jerez
5 g. de migas de pan blanco
68 ml. de leche
24 g. de harina para espolvorear
12 g. de huevo para abrillantar
Sal al gusto
GUARNICIÓN:
58 g. de gelatina
58 g. de mermelada
hojas de lechuga c/s.
ELABORACION:
Deshuesar los conejos , separar los filetes (lomo). Suprimir el pellejo al

tocino y picar el tocino en tiras de 1 cms. de grueso. Batir los huevos.
Hacer gelatina líquida, remojar las migas de pan en la leche. Moler la
carne con el pan remojado con el disco mediano en la máquina
moledora. Batir o amasar bien el picadillo, añadir el brandy, vino,
pimienta molida y sal. Hacer masa muerta. Encamisar un molde de
pudding con la masa muerta. Llenar hasta la mitad con el picadillo,
colocar las tiras de tocino y los filetes de conejo, agregar la otra mitad
del picadillo y tapar el molde con la masa muerta sobrante, pinchar la
masa, abrillantar con el huevo batido, introducir en el horno a
temperatura regular por espacio de 1 ½ horas, (200ºC)-Al sacar del
horno hacer incisiones en los extremos del pastel para botar el líquido
que produjo la cocción. Verter por los orificios la gelatina líquida. Dejar
refrescar, guardar en refrigeración.
Servir decorado con hojas de lechuga y guarnecido con gelatina y

mermelada o ensalada de papas y salsa tártara.
128
EL CORDERO
El cordero animal, que si bien es cierto que nació" para ser esquilado, es más cierto
que vino al mundo para su asado, guisado o emparrillado.
La carne de cordero es la más suculenta de las del matadero, es estimulante y sana,

fortificante y digestiva.
El cordero recibirá este nombre, hasta alcanzar el año, después se le considera

carnero u oveja, así mismo, se llama cordero lechal al que aún no está destetado. La
buena calidad del cordero se conoce por la anchura de sus riñones, que deben estar
cubiertos por la carne muy compacta; su frescura se juzga por la dureza del muslo y
el color rosa pálido del riñón.
El cordero debe consumirse muy fresco.
La grasa en los animales es bastante suave y de color ligeramente rosado, pero a

medida que tiene más edad se vuelve más dura y blanca, es por ello que la grasa
del carnero es blanca, más bien quebradiza y su sabor característico más fuerte.
El aprovechamiento óptimo de estos animales depende en alto grado de su edad,

sexo, estado de alimentación y ceba.
En Cuba la carne de cordero es muy apreciada. Se prepara grillé, asado, en guisos,

etc. También se acostumbra comer chivo (caprino), no teniendo la misma calidad ni
elaboraciones del cordero o carnero.
Internacionalmente tiene muchas preparaciones, ya que ocupa un primerísimo lugar

en las cocinas.
Por lo regular el aprovechamiento óptimo del cordero está dado en

preparaciones de guisos con las costillas, pecho, jarrete, etc., después de haber
elaborado platos más selectos con las piernas.
CHILINDRON DE CORDERO
INGREDIENTES
1,600 g de cordero
50 g. de cebolla
50 g.de ajíes
5 g. de ajo
70 g. de aceite
116 ml. de vino tipo Jerez
3 g. de comino
1 hoja de laurel
129
3 g. de orégano
104 ml. de ron
2 g. de pimientos picantes
150 g. de pimientos verdes
150 g. de guisantes verdes
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el cordero en pedazos de 7 centímetros aproximadamente,
sazonar con sal y pimienta. Adobar con las especias secas, calentar,
machacar y mezclar con el vino. Elaborar una salsa criolla con los
vegetales. Rehogar el cordero en grasa caliente, en un recipiente de
fondo grueso flamear. Añadir la salsa criolla, dejar cocinar durante 1
hora a 90 ºC, tapar bien e introducir en el horno a 110 ºC, durante 45
minutos.
Presentar en cazuela de barro o plato de asado. Decorar con pimientos y
guisantes verdes.
COSTILLAS DE CORDERO CON MOSTAZA Y MIEL
INGREDIENTES
1840 g. de costillas de cordero
720 l. de caldo de carne
116 g. de mostaza
232 ml. de miel
80 ml. de aceite
4 g. de semillas de anís
Pimienta negra molida al gusto.
Sal al gusto
ELABORACION
130
Salpimentar las costillas del cordero. Disponer del resto de los
ingredientes. Disolver el caldo de carne, la miel, la mostaza y la
harina de trigo. Batir bien con un tenedor hasta conseguir un
compuesto homogéneo. En una sartén dorar las costillas, retirar y
reservar en caliente. En la misma sartén poner la salsa y dejar espesar.
Añadir de nuevo las costillas a la sartén y cocinar por espacio de tres
minutos.
Servir las costillas y cubrir con la salsa, añadir las semillas de anís.
Servir adornada con tomates y granos de anís.
FRICASE DE CORDERO
INGREDIENTES
1840 g. de cordero
36 g. de ajíes
4 g. de ajo
460 g. de Papas
60 ml. de vino seco
1 hoja de laurel
2 g. de comino
2 g. de orégano
131
1000 ml. de caldo
60 g. de Zanahorias
Sal al gusto
ELABORACION
Rehogar con aceite en recipiente de fondo grueso, el cordero picado y
sazonar con sal y pimienta . Añadir la salsa criolla y el caldo. Dejar
cocinar durante 45 minutos aproximadamente a 175 grados
centígrados.
Adicionar las zanahorias y las papas a media cocción. Concluir con la
cazuela bien tapada en el horno a la misma temperatura, hasta que
todo esté tierno. Perfumar con vino.
PIERNA DE CORDERO ASADA AL ROMERO
INGREDIENTES
1840 g. de carnero
75 ml. de vino seco
46 g. de zanahoria
20 g. de apio
46 g. de cebolla
46 g. de tomate
Romero fresco
10 g. de ajo
Sal al gusto
132
GUARNICIÓN
232 g. de vegetales
ELABORACIÓN
Tomar la pierna de cordero y deshuesar, de ser necesario cortar para
que quepa en la olla. Adobar con majado confeccionado con ajo
machacado, la pimienta, la sal, el laurel, el orégano, la zanahoria picada
en rodajas, el apio, la cebolla cortada en rodajas, el romero y el vino.
Macerar por espacio de 3 horas, como mínimo. Extraer la carne y
separar el adobo.
Dorar el carnero en aceite caliente, agregar el adobo y cocinar en olla
de presión por espacio de 20 minutos aproximadamente. Una vez
cocinado colocar en una fuente para dejar refrescar a temperatura
ambiente. Posteriormente se coloca en refrigeración para que coja
consistencia. Extraer el jugo de la cocción y colar.
Una vez fría la carne asada de carnero , picar en lonjas, colocar en un
recipiente al fuego y adicionar la salsa o jugo.
Acompañar con arroz blanco, vegetales al vapor o puré de papas.
133
LAS RANAS
Los anuros (Anura, gr. a(n), "no" y ourá, "cola") son un grupo de anfibios, con
rango taxonómico de orden, conocidos como ranas y sapos. Se caracterizan
por carecer de cola, por presentar un cuerpo corto y muy ensanchado, y unas
patas posteriores muy desarrolladas y adaptadas para el salto.
Con relación a su consumo culinario, las ancas son la única parte comestible
de las ranas y su carne es delicada , teniendo un tiempo de cocción muy corto
para su preparación, es muy importante para resaltar su sabor la utilización
del limón.
ANCAS DE RANA ENCHILADAS
INGREDIENTES
92 g. de ancas de rana
12 ml. de aceite
3 g. de harina
0,4 g. de salsa de tabasco
Sal al gusto
134
ELABORACIÓN
Limpiar las ranas, adobar con sal, pimienta y limón. Poner al fuego un sartén
con aceite, pasar las ancas que tenemos adobadas, por harina y poner a freír
dorándolas bien. En otro sartén poner la salsa criolla, cuando este caliente,
agregar las ancas de rana, añadir la salsa de tabasco y dejar en cocción por
espacio de 5 minutos.
ANCAS DE RANA EMPANADA
INGREDIENTES
20 g. de huevo
12 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
135
Limpiar las ranas, adobar con sal, pimienta y limón y empanar pasando por
harina de trigo, pasar por huevo batido y por pan rallado.
Poner al fuego un sartén con aceite, cuando este caliente ponemos a freír las
ancas de rana, dorar por ambos lados hasta que termine su cocción.
ANCAS DE RANA A LA MILANESA
INGREDIENTES

4 unidades de huevo
60 ml. de aceite
172 g. de queso
116 g. de salsa napolitana
464 g. de spaghetti
136
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Seleccionar las ancas de ranas grandes y frescas. Descortezar el pan y rallar .

Escoger huevos mediano y frescos. Las ranas se separar del tejido
cartilaginoso que las une, golpear suavemente con el paño y adobar con limón,
sal y pimienta. Cascar los huevos y verter en un recipiente , posteriormente
batir.
Cernir la harina, descortezar y rallar el queso. Tener clarificada la mantequilla.

Tener dispuesto el aceite y elaborar los spaghetti . Elaborar salsa napolitana.
Enharinar las ranas, pasar por el huevo batido y el pan rallado. Freír en un
sartén con la mantequilla y el aceite hasta su terminación.
LOS HUEVOS
El huevo es un producto que proviene de la familia de las aves. Contiene el

germen del futuro embrión y las sustancias destinadas a alimentarle durante
su incubación. Sin otra indicación o mención se trata siempre de un huevo de
gallina. Los otros huevos deben ser seguidos de la mención de su origen.
Actualmente se dan categorías para el huevo:
Categoría A Para huevo muy fresco para la venta en supermercados
Categoría B Este es de segunda calidad, es el utilizado para conservar
Categoría C Para la alimentación rápida pues su fecha de vencimiento esta

cercana
Para sus elaboraciones, que son cientos y variadas, se debe seleccionar por su
tamaño y frescura, si son almacenados refrigerarlos, en posición vertical con el
extremo mas puntiagudo hacia abajo, manteniéndolo alejado de alimentos de
fácil descomposición o que emanen olores fuertes. teniendo en cuenta
ponerlos a temperatura ambiente antes de utilizarlos
137
Los Grupos existentes para la elaboración del huevo son dos: un primer grupo
que son los elaborados dentro de su cáscara donde están los Pasados, Mollet
y Duros .Un Segundo grupo en el que tenemos los Cascados, ellos son los
Pochados, Moldeados, Cocotte, Al plato, Revueltos, Tortillas y Fritos.
Existen además infinidad de preparaciones en la repostería internacional que

necesita del huevo como elemento principal o aglutinante.
Deben cumplirse las normas de higiene y frescura para evitar que los
Microorganismos, como la Salmonera que puede estar en su cáscara, puedan
afectarnos; aunque raramente también en su interior tiene gérmenes dañinos,
por lo que no debemos separar las claras de las yemas con la propia cáscara.
Las habilidades más importantes al elaborarlos son:
 Los cocinados en su cáscara debe agregársele al agua un chorrito de

vinagre y su cáscara se desprenderá mejor
 Para aumentar el batido de los huevos se puede agregar de 3 a 4
cucharadas soperas de agua caliente por cada 4 huevos
 Para obtener un buen batido de claras a punto de nieve se le añade
desde el inicio una pizca de sal o tres gotas de zumo de limón
 Para freír huevos o hacer tortillas, la sartén tendrá solamente estos
usos.
 Si va a freír huevos ponga un poco de sal en la sartén y evitara
salpicaduras de grasa
El huevo tiene tanta proteína como la carne y la leche y es rico en grasas, pero
hoy con nuevas técnicas y para evitar el colesterol se mejoran las razas de
las aves y actualmente se llega a 185 mg de colesterol por lo que se define
relativamente baja Es utilizable hasta su cáscara, formadas en casi su
totalidad por carbonato de sodio, que puede recomendarse en forma
alternativa, para su consumo en edades de la adolescencia y la menopausia.
Muy útil para tratar algunas afecciones estomacales e intestinales, en especial
las ulceras.
VALOR ALIMENTARIO DE LOS HUEVOS
Dos huevos grandes pueden sustituir el valor en proteínas de 100 gr. De

carne.
- Un huevo contiene 13 % de proteínas.

- 12 % de lípidos o grasas.
- 1 % de glúcidos o azúcares.
- 1 % de sales minerales.
- 73 % de agua.
- Vitaminas A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, PP), pero no conviene abusar
pues son ricos en colesterol.
138
UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS HUEVOS
HUEVOS YEMAS CLARAS

ENTEROS
 Aparejos de  Mahonesa.  Soufflés.

quiches.  Bearnesa.  Clarificación.
 Crepés.  Holandesa.  Quenelles.
 Farsas.  Veloutès.  Farsa muselina.
 Pasta de  Ligazón de  Decoraciones.
freír (orly) potajes.
COCINA  Huevos  Mimosa.
duros  Ligazón de
(decoración) salsas.
 Flanes.  Crema  Merengues.

 Bizcochos. inglesa.  Soufflés.
 Crepés.  Crema  Mousses.
 Gaufres. pastelera.  Huevos a la
 Brioches….  Pasta brisa. nieve….
 Crema
PASTELERÍA mantequilla.
 Helados.
 Dorado de
piezas.
HUEVOS CON SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES
4 u. de huevo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar los huevos. Preparar la salsa criolla. Calentar el agua hasta

ebullición. Depositar los huevos en ésta. Dejar enfriar y se descascaran.
Incorporar la salsa criolla.
139
HUEVOS DUQUESA
INGREDIENTES
424 g de huevos
232 g. de salsa crema
496 g. de papas duquesa
ELABORACIÓN
Elaborar puré duquesa. Confeccionar salsa Crema. Formar en un plato

refractario, dos círculos, uno unido al otro como un número 8, con el
puré duquesa. Dorar en el horno o salamandra. Depositar la
mantequilla. Cascar, abrir y poner un huevo en cada orificio, sazonar.
Napar la salsa crema. Introducir en el horno por espacio de cinco
minutos a 105 ° C..
140
HUEVOS GUISADOS
INGREDIENTES
8 huevos
232 g. de papas
12 g. de sal
10 g. de petit-pois
ELABORACION
Cocinar los huevos en agua con sal durante 12 minutos

aproximadamente. Pelar y cortar a la mitad. Cortar zanahorias y papas
a la jardinera y cocinar por separado en agua con sal.
141
Mezclar el sofrito criollo con las papas y las zanahorias. Cocinar
durante 3 minutos.
Servir con el sofrito caliente al fondo del plato, los huevos tibios por
encima. Decorar con los petit-pois y pimientos, salpicar con perejil
picado.
HUEVO GUISADO CON PAPA
INGREDIENTES
4 u. de huevo
200 g. de papa
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar las papas en cubitos. Lavar los huevos. Preparar la salsa criolla.
Calentar el agua hasta ebullición. Depositar los huevos en ésta. Dejar
enfriar, descascarar y cortar a la mitad. Cocer las papas en agua con
sal, evitar que se desmorones.
Unir los huevos, las papas e incorporar la salsa criolla .
142
HUEVOS PARMESANOS
INGREDIENTES
464 g. de huevo
60 g. de queso parmesano
ELABORACIÓN
Rallar el queso. Depositar mantequilla en el plato refractario, puesto a

fuego de 60° C. Cascar, abrir y poner los huevos al centro. Dejar tres
minutos al fuego, sazonar. Poner el queso por encima, sin cubrir
totalmente sus yemas. Introducir en el horno cinco minutos a 105 ° C.
143
HUEVOS MOLLETS
INGREDIENTES
424 g. de huevos.
116 g. de pan de molde
ELABORACIÓN
Tener huevos fuera del frío. Poner a hervir agua en recipiente

apropiado. Rebanar y tostar el pan, descortezar. Suavizar la
mantequilla. Cuando el agua rompa a hervir, disponer los huevos, dejar
hervir de 5 a 6 minutos, refrescar y pelar. Calentar antes de servir en
agua salada. Presentar en plato para postre y acompañar de las
tostadas con mantequilla
Presentar en plato para postre, acompañado de la tostada con
mantequilla.
144
REVOLTILLO CON CEBOLLA
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de cebolla
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Preparar la salsa criolla . Picar finamente la cebolla. Batir los huevos y

añadir la sal. Rehogar la cebolla. Adicionar los huevos batidos y revolver
constantemente . Añadir la salsa criolla cuando la masa comience a
145
coagular . Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevos
REVOLTILLO CON JAMÓN
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de jamón
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar el jamón en trozos pequeños. Preparar la salsa criolla. Batir los

huevos y añadir la sal.
146
Saltear el jamón. Adicionar los huevos batidos y revolver
constantemente. Añadir la salsa criolla cuando la masa comience a
cocinar . Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevos.
REVOLTILLO CON PESCADO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de pescado
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Precocinar el pescado y extraer las masas. Preparar la salsa criolla.

Batir los huevos y añadir la sal.
147
Saltear el pescado. Adicionar los huevos batidos y revolver
constantemente. Añadir la salsa criolla cuando la masa comience a
cocinar. Concluir la cocción cuando hayan cocinado totalmente los
huevo .
REVOLTILLO CON VEGETALES
INGREDIENTES
225 g. de huevo
40 g. de papa
40 g. de zanahoria
40 g. de habichuela
40 g. de guisantes verdes.
3 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
148
Cortar las papas y las zanahorias a la jardinera. Cortar las habichuelas
en trozos pequeños. Preparar la salsa criolla. Batir los huevos y añadir
la sal. Cocer las papas, las zanahorias y las habichuelas en agua
hirviendo. Extraer y escurrir.
Calentar la grasa y añadir los huevos batidos , los vegetales cocidos y

los guisantes verdes. Revolver constantemente. Incorporar la salsa
criolla cuando la masa comience a cocinar . Concluir la cocción cuando
hayan cocinado totalmente los huevos.
REVOLTILLO NATURAL
INGREDIENTES
268 g. de huevo
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Batir los huevos y añadir la sal. Calentar el aceite y adicionar los

huevos batidos . Revolver constantemente. Concluir la cocción cuando
hayan cocinado totalmente los huevos
149
TORTILLA CON EMBUTIDO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de embutido
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el embutido a la jardinera. Batir los huevos y añadir la sal.

Preparar la salsa criolla. Calentar el aceite y añadir los huevos batidos,
150
el embutido y la salsa criolla. Virar la tortilla cuando haya cocinado casi
completamente. Mantener la cocción , evitar que se queme.
TORTILLA CON PAPA Y CEBOLLA
INGREDIENTES
225 g. de huevo
228 g. de papa
80 g. de cebolla
32 ml. de aceite
Sal al gusto
151
ELABORACIÓN
Cortar las paras en jardinera . Preparar la salsa criolla. Batir los huevos
y añadir la sal .Freír las papas y saltear la cebolla. Calentar el aceite y
añadir los huevos batidos, las papas, las cebollas salteadas y la salsa
criolla.
Virar la tortilla cuando haya cocinado casi completamente. Mantener la

cocción, evitar que se queme.
TORTILLA CON PLÁTANO MADURO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
160 g. de Plátano maduro
36 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar los plátanos diagonalmente. Batir los huevos y añadir la sal.
Freír los plátanos . Dejar refrescar y desmenuzar. Calentar el aceite y

añadir los huevos batidos y los plátanos . Virar la tortilla cuando haya
152
cocinado casi completamente. Mantener la cocción , evitar que se
queme.
TORTILLA DE QUESO
INGREDIENTES
225 g. de huevo
80 g. de embutido
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Moler el queso. Batir los huevos y añadir la sal.
153
Calentar la grasa y añadir los huevos batidos y el queso. Virar la tortilla
cuando haya cocinado casi completamente. Mantener la cocción , evitar
que se queme.
TORTILLA NATURAL
INGREDIENTES
270 g. de huevo
20 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
154
Batir los huevos y añadir la sal. Calentar la grasa y añadir los huevos
batidos. Virar la tortilla cuando haya cocinado casi completamente.
Mantener la cocción, evitar que se queme.
LAS PASTAS
Se definen las pastas como la preparación a base de harina trabajada con

otros ingredientes.
Es un alimento consumido a nivel mundial debido a la forma rápida que se le

da a sus preparaciones, poseen un gran valor nutritivo, contiene hidrato de
carbono y aporta 343 de calorías, 10,3 de proteínas, 0,4 gramos de grasa y
72,8 de carbohidratos.
En la etapa actual para la elaboración de las pasta alimenticias se debe

utilizar un trigo cuya consistencia sea duradera, el cual debe tener menos
almidón y mayor gluten, estas se producen por desecación de la masa no
fermentada, hecha con agua y sémola y harina de trigo de buena calidad, sin
adición de ninguna materia colorante y moldeadas mecánicamente.
Las pastas se clasifican en diferentes grupos, que pueden ser:
PASTAS CLASIFICACIÓN
PASTAS SECAS Son las que se hacen con harina de trigo dura y se
empasta con agua y cuando se seca, tiene que
tener un contenido de humedad no superior al
12,5%, sino se enmohecería. Son consumidas en
un período de tiempo más largo, pero hay que
tener en cuenta su vencimiento, estas tienen
mayor tiempo de conservación. Siendo su
utilización mucho más práctica.
PASTAS FRESCAS Son las obtenidas de sémola de trigo duro y se le

añade gluten, malta, huevos, carne y verduras. Se
consumen a la mayor brevedad posible y debe ser
conservada en frío. Se utiliza para los canelones,
lasagne, raviolis, etc.
PASTA LARGA Se presenta en varios anchos, grosores y formas,
tenemos por ejemplo los espaguetis.
155
PASTA CORTA Existen rectas, con formas y a veces tabulares.
Este tipo de pasta retienen bien las salsas y se
pueden combinar fácilmente con verduras y
carnes.
Entre las más utilizadas tenemos las pizzas, espaguetis, tallarines,

macarrones, canelones, lasagne, raviolis, ñoguis, fideos y los risottos, los
cuales constituyen un alimento muy nutritivo rico en vitaminas, hidratos y
grasas.
Las pastas se pueden comer como entremés, plato fuerte o guarnición de

acuerdo con las cantidades o porciones.
TIPOS DE PASTAS UTILIZACIÓN
CANELONES Rollo de pasta de harina que se rellena de carne, pescado, etc. Y

se cubre con salsa bechamel.
ESPAGUETIS Tiene forma de cilindro y son más largo y grueso que los fideos
y se le añade salsa que puede ser de carne, pescado, etc con
queso.
FIDEOS Pasta de harina de trigo, en forma de cuerda fina, que se utiliza

en las sopas.
LASAGNE (LASAÑA) Se confeccionan con tiras delgadas y anchas de pasta,

intercaladas con algún relleno que puede ser una salsa de carne,
salsa bechamel, verdura, etc. y queso.
MACARRONES Pasta alimenticia hecha con gluten de trigo en forma de tubos

largos y se le agrega salsas, queso, etc.
ÑOQUIS Se prepara generalmente a base de papas o de sémola y harina
con la que se forman pequeñas bolas, acompañadas con
diversas salsas.
PIZZAS Especialidad italiana a base de pasta de harina sobre la que se

coloca distintos productos de origen animal y vegetal, como
son: pescados, mariscos, carnes, jamón, embutidos, quesos,
vegetales, etc.
RAVIOLIS Se presenta en forma de pequeñas empanadillas rellenas con

distintos ingredientes (carnes, verduras, etc.). Se confecciona
con dos láminas iguales de lasagne, entre las cuales se ponen
156
pequeñas cantidades de relleno y se pasan por huevo batido,
posteriormente se cortan con un molde
RISOTTO Es el arroz sofrito con mantequilla con cebolla picada y cocido

en caldo. Se le puede añadir carne o verdura y se sirve con
queso rallado
TALLARINES Tienen como medida medio centímetro de largo y se le añade a

sus preparaciones salsa y queso.
ENSALADA FRIA
INGREDIENTES
112 g. de pasta alimenticia

125 g. de papa
40 g. de huevo
40 g. de cebolla
100 g. de mayonesa
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar las papas a la jardinera. Picar las cebollas finamente. Cocinar

las pastas alimenticias en agua caliente hasta que se ablanden.
Escurrir bien y cortar de ser necesario. Cocinar las papas en agua con
una parte de la sal, evitar que se desmoronen. Cocinar los huevos,
descascarar y cortar finamente. Unir las pastas , las papas, los
huevos, la pimienta, la sal y la mayonesa.
157
PASTAS ALIMENTICIAS CON CHORIZO
INGREDIENTES
232 g. de pastas alimenticias

200 g. de chorizos
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el chorizo en rodajas. Preparar la salsa napolitana. Agregar el

chorizo a la salsa napolitana y dejar cocinar unos minutos. Hervir el
agua con la sal y el aceite. Agregar las pastas alimenticias y mantener
la cocción hasta que estén blandas. Escurrir bien las pastas,
incorporar el chorizo , la salsa napolitana y unir bien.
158
PASTAS ALIMENTICIAS CON EMBUTIDO
INGREDIENTES
232 g. de pastas alimenticias.

160 g. de embutidos
8 ml. de aceite
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el embutido a la jardinera pequeña. Preparar la salsa napolitana.

Agregar el embutido a la salsa napolitana y dejar cocinar unos
minutos. Hervir el agua con la sal y el aceite. Agregar las pastas
alimenticias y mantener la cocción hasta que estén blandas. Escurrir
bien las pastas, incorporar el embutido, la salsa napolitana y unir bien.
159
PASTAS ALIMENTICIAS CON POLLO
INGREDIENTES

160 g. de pollo
8 ml. de aceite
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Precocinar el pollo en agua, con una parte de la sal. Separar las masas
del hueso. Utilizar el caldo en la elaboración de las pastas. Preparar la
salsa napolitana. Añadir las masas de pollo a la salsa napolitana y dejar
cocinar unos minutos. Hervir el agua con la sal y el aceite. Agregar las
pastas alimenticias y se mantener la cocción hasta que estén blandas.
Escurrir bien las pastas, incorporar la salsa napolitana con las masas
de pollo y unir.
160
PASTAS ALIMENTICIAS CON QUESO
INGREDIENTES

160 g. de queso
8 ml. de aceite
1,5 lt. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Moler el queso. Preparar la salsa napolitana. Hervir el agua con la sal y

el aceite. Agregar las pastas alimenticias y mantener la cocción hasta
que estén blandas. Escurrir bien las pastas, agregar la salsa
napolitana y unir bien. Adicionar el queso cuando se vayan a servir.
161
PIZZA DE QUESO
INGREDIENTES
460 g. de masa de pan

232 g. de queso
8 ml. de aceite para los moldes.
ELABORACIÓN
Moler el queso. Preparar la masa del pan y la salsa napolitana. Colocar

los discos de masa de pan en los moldes engrasados. Añadir la salsa
napolitana y cubrir con el queso molido. Dejar reposar 20 minutos y
cocinar al horno.
162
VEGETALES Y VIANDAS.
ACELGA SALTEADA
INGREDIENTES
260 g. de acelga
24 g. de cebolla
8 ml. de aceite
8 g. de mantequilla
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Corta la acelga en trozos y la cebolla en rodajas finas. Cocinar la acelga

en una pequeña cantidad de agua con sal durante unos minutos.
Escurrir.
Saltear ligeramente la cebolla en el aceite. Agregar la mantequilla y la

acelga y mantener la cocción por unos minutos
163
BERENJENA FRITA
INGREDIENTES
444 g. de berenjena
62 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de 1 centímetro. Remojar en

agua con sal durante 30 minutos y luego sacar y escurrir bien.
Enharinar las rodajas de berenjenas. Freír las rodajas de berenjenas
por ambos lados.
164
CALABAZA HERVIDA
INGREDIENTES
460 g. de calabaza
56 g. de mojo para vianda
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar la calabaza en trozos. Preparar el mojo para vianda. Cocinar la calabaza

en agua con sal. Adicionar el mojo a la calabaza.
ENSALADA DE AGUACATE
INGREDIENTES
750 g. de aguacate
70 g. de aliños para ensaladas
ELABORACIÓN
Cortar el aguacate en trozos. Preparar el aliño para ensaladas. Adicionar el

aliño al aguacate.
ENSALADA DE AJI
INGREDIENTES
520 g. de ají
Aliño para ensalada
ELABORACIÓN
Asar los ajíes, pelar, limpiar , lavar y picar en juliana. Preparar el aliño y
añadir al ají .
165
ENSALADA DE BERRO
INGREDIENTES
650 g. de berro
Aliño para ensaladas
ELABORACIÓN
Lavar y picar el berro. Preparar el aliño . Poner en un plato para ensalada el

berro y agregar el aliño.
ENSALADA DE COL
INGREDIENTES
600 g. de col
ELABORACIÓN
Cortar finamente la col. Preparar el aliño para ensalada. Adicionar el aliño a

la col.
ENSALADA DE HABICHUELA
INGREDIENTES
600 g. de habichuela
ELABORACIÓN
Lavar y cortar las habichuelas en trozo Cocer en poca cantidad de agua.

Escurrir poner las habichuelas en un plato para ensaladas y añadir el aliño
166
ENSALADA DE LECHUGA
INGREDIENTES
600 g. de lechuga
ELABORACIÓN
Lavar y cortar las lechugas. Poner en un plato para ensalada la lechuga y

añadir el aliño .
ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES
750 g. de pepino
ELABORACIÓN
Cortar en rodajas el pepino. Preparar el aliño para ensalada. Adicionar el

aliño a las rodajas de pepino
ENSALADA DE REMOLACHA
INGREDIENTES
750 g. de remolacha
ELABORACIÓN
Lavar y cocinar las remolachas hasta ablandar. Pelar y cortar en rodajas y

añadir el aliño .
ENSALADA DE TOMATE
INGREDIENTES
760 g. de tomate
ELABORACIÓN
167
Cortar el tomate en rodajas. Preparar el aliño para ensalada. Añadir el aliño
a las rodajas de tomate.
ENSALADA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
760 g. de zanahoria
ELABORACIÓN
Raspar , lavar y cocinar las zanahorias hasta que ablanden. Escurrir y dejar
refrescar. Cortar en rodajas finas, posteriormente añadir el aliño
ENSALADA DE VEGETALES
INGREDIENTES
200 g, de papa
200 g. de zanahoria
150 g. de habichuela
15 g. de pimento maduro
200 g. de mayonesa
300 g. de huevo
Pimienta al gusto
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar las papas y las zanahorias a la jardinera. Cortar los pimientos a la

juliana fina. Cortar las habichuelas en trozos. Hervir por separado las papas,
las zanahorias y las habichuelas. Hervir los huevos y se picar en rodajas.
Unir los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Añadir la mayonesa y unir con
los vegetales cuidadosamente
168
PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTES
348 g. de carne de res molida.

5 g. de pimentón dulce.
4 u. de pimientos para rellenar
87 ml. de aceite
44 ml. de leche
huevos (1 unidad)
87 g. de migas de pan rallada
9 g. de sal
169
ELABORACION
Sazonar la carne molida con la pimienta, el pimentón, la sal,

adicionar 58 g. de sofrito criollo y la mitad del huevo batido.
Mezclar bien. Cortar a los pimientos 1 cm. de forma transversal por la
parte donde él pende de la mata, quitar las semillas, rellenar los
pimientos con la farsa de carne elaborada, Pasar la parte por donde se
rellenaron los pimientos por la harina de trigo, el huevo batido y la miga
de pan rallada.
Poner los pimientos boca arriba, en un recipiente hondo. Introducir al
horno bastante fuerte 10 minutos. Agregar el vino jerez, el sofrito criollo
y dejar cocinar 5 minutos más.
TAMAL EN CAZUELA CON CARNE DE CERDO
INGREDIENTES
500 g. de harina de maíz tierno

1 g. de comino molido (opcional)
250 ml. de caldo blanco o agua
Sal al gusto
ELABORACION
Mezclar la harina con el caldo o agua a temperatura ambiente., colar por un

colador chino. Cortar la carne de cerdo en trozos de 4 cms.. Sazonar con sal y
pimienta. Freír en el aceite caliente hasta que dore y cocine bien. Añadir a la
harina , agregar el sofrito, el comino y el resto de la sal y pimienta, mezclar
bien.
Poner a cocinar a fuego lento hasta cuajar revolviendo con cuchara de madera
u otro material inalterable.
170
TAMAL EN HOJAS
INGREDIENTES
500 g. de harina de maíz tierno

250 ml. de caldo blanco o agua
1 g. de comino molido (opcional)
15 g. de sal
ELABORACION
Rallar o moler el maíz y mezclar en el caldo o agua. Cortar la carne de

cerdo en pedacitos y sazonar con sal y pimienta y freír en aceite caliente
hasta que dore y cocine bien . Hacer sofrito con grasa, cebolla, ajo,
puré de tomate , antes de que el sofrito este en su punto añadir los
pedacitos de carne frita. Retirar del fuego y mezclar el sofrito con el
maíz. Revolver hasta que cuaje.
Verter pequeñas porciones de la mezcla en las hojas del maíz que

fueron previamente seleccionada y amararlas y cocinar en agua.
Depositarla
Nota. Para poder amarrar el maíz puede realizarlo haciendo tiras con
las mismas hojas del maíz ó utilizando un cordel.
171
LAS VIANDAS
VIANDAS
Las viandas son los frutos y tubérculos comestibles que se sirven

guisados, como el ñame, la malanga, el plátano, etc. Estas se sirven
calientes, bien escurridas, rociadas con un poco de grasa o sazonadas
con un poquito de ajo o cebolla.
Las viandas se pueden conservar peladas por corto tiempo si la

ponemos en refrigeración, no se deben de poner en remojo más que el
tiempo suficiente para que sus nutrientes no se disuelvan en agua . El
plátano y el boniato se le deben agregar limón cuando se va a cocinar
para que no se obscurezcan.
172
BONIATO ASADO
INGREDIENTES
400 g. de boniato
36 ml. de grasa
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Seleccionar boniatos medianos y sanos. Lavar los boniatos con cepillo

de raíz. Tener dispuesto una placa engrasada y papel de traza
engrasado. Disponer de mantequilla y sal.
Colocar boniatos en la placa engrasada cubierto con el papel de traza

por encima, introducir los boniatos en la placa al horno con un colador
de 300°C durante 40 a 45 minutos aproximadamente. Refrescar los
boniatos, pelar y cortar en tajadas de conservar al calor.
Presentar en plato mediano colocar las dos tajadas de boniato con la

mantequilla encima.
173
BONIATO FRITO
INGREDIENTES
1090 g. de boniato
92 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar los boniatos con cepillo de raíz; pelar, cortar en tajadas de 8 cms.
de grueso y 6 de diámetro . Sumergir las tajadas en agua. Introducir
los boniatos en la grasa con calor de 90 °C, por espacio de 20 minutos.
Subir el calor a 180°C y mantener dentro de 2 minutos más. Sacar y
escurrir
174
BONIATO FRITO JULIANA
INGREDIENTES
464 g. de boniato
36 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar los boniatos con cepillo de raíz; pelar y cortar en juliana fina.
Freír en grasa caliente Sacar y escurrir . y espolvorear con sal
175
PAPAS AL GRATEN
INGREDIENTES
80 g. de papas
24 g. de salsa crema
60 g. de queso
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar, hervir, refrescar, pelar las papas. Cortar en jardinera. Elaborar

salsa crema. Limpiar y rallar queso. Unir en un sautier las papas con la
salsa. Sazonar. Verter el compuesto en tártara o recipiente refractario.
Salpicar con el queso. Gratinar.
176
PAPAS DORADAS
INGREDIENTES
915 g. de papas
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar las papas, pelar y hervir con sal. Engrasar una placa, colocar las
papas hervidas y poner en el horno con mantequilla, hasta que doren,
puntear de sal.
177
PAPAS FRITAS
INGREDIENTES
460 g. de papas
28 ml. de aceite
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Lavar las papas, pelar y cortar finas. Freír en abundante aceite, bien
caliente. Espolvorear con sal.
178
PAPAS RELLENA
INGREDIENTES
456 g. de papa
72 g. de carne
0,1 g. de ajo
56 g. de huevo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar las papas. Moler la carne y el pan por separado . Cocinar las
papas en agua con sal. Reducir a puré. Sofreír la cebolla, el ajo y
añadir la carne molida, la sal y la pimienta. Confeccionar las bolas para
el puré de papas e introducir el picadillo en el centro. Pasar las papas
por harina , huevo y pan molido. Freír hasta que esté doradas.
179
TAMBOR DE PAPAS
INGREDIENTES
488 g. de papa
148 g. de carne
24 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar las papas. Porcionar la carne y desmenuzar. Preparar la salsa criolla. Cocer las
papas en agua con la sal hasta que se ablanden; reducir a puré. Unir la carne con la
salsa criolla y la sal, mantener la cocción por unos minutos. Engrasar la bandeja y
extender sobre ésta una capa de puré de papa, sobre la cual se debe depositar la
carne y cubrir finalmente con otra capa de puré de papa. Poner en el horno hasta
que adquiera una coloración ligeramente dorada. Porcionar cuando refresque.
180
BOLAS DE PLATANO CON CHICHARRONES
INGREDIENTES
435 g. de plátano verde

125 g. de ajonjolí
10 g. de sal
75 g. de chicharrones
ELABORACIÓN
Pelar los plátanos, hervir en agua con sal y zumo de limón o vinagre, durante
25 minutos aproximadamente, pasar por el disco fino de la máquina de moler,
con los chicharrones y el ajonjolí ya tostado.
Mezclar bien todos los productos y hacer porciones de 128 g. cada una, dar a
las mismas forma redonda.
181
FUFÚ DE PLÁTANO
INGREDIENTES
400 g. de plátano
120 g. de subproductos de cerdo
3 lt. de agua
200 ml. de caldo de ave
4 g. de ajo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Quitar a los plátanos las cáscaras ; cortar en tres partes y

depositarlos en agua con limón. Cortar el sub-producto de cerdo en
dados de 2 cms.. Cocinar los plátanos en agua con sal, por espacio de
25 minutos. Freír el sub-producto de cerdo hasta convertir en
chicharrones . Pelar los ajos y cortar finamente o machacar. Moler los
plátanos con disco mediano puesto en la máquina moledora. Incorporar
el ajo a los chicharrones , verter el caldo y dejar cocinar 10 minutos a
95°C. Mezclar el plátano con los chicharrones, el ajo y el caldo.
182
MARIQUITA DE PLÁTANO
INGREDIENTES
292 g. de plátano vianda

60ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Quitar a los plátanos las cáscaras ; pasar por un aparato manual o

eléctrico para configurar las lonjas finas. Introducir las lonjas en la
grasa con calor de 110 °C, por espacio de 8 minutos, durante ese
tiempo, trabajar con una espumadera para evitar que se unan entre sí
mediante el proceso de cocción Sacar y escurrir . Sazonar.
183
PLÁTANO CHATINO
INGREDIENTES

176 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Quitar a los plátanos las cáscaras , eliminar las puntas de los

extremos cortar en cilindro de 3 a 4 cms. de altura. Introducir los
plátanos en el aceite con calor de 85 °C, por espacio de 7 minutos.
Sacar, escurrir y aplastar con golpes cortos, hasta dejarlos con 1 cm.
de grueso. Subir la temperatura de la grasa a 180 °C, sumergir los
plátanos en ella durante 80 segundos .
184
PLÁTANO MADURO FRITO
INGREDIENTES

90 ml. de aceite
ELABORACIÓN
Quitar a los plátanos las cáscaras , eliminar las puntas de los
extremos cortar en lonjas transversales inclinadas a 45° , con grueso de
1 cm.
Introducir los plátanos en la grasa con calor de 160 °C, por espacio de
13 minutos. Sacar y escurrir .
185
PLATANO TENTACION
INGREDIENTES

16 g. de azúcar
24 ml. de vino seco
ELABORACIÓN
Seleccionar plátanos maduros (no muy pesados). Cortar las puntas o

extremos más puntiagudos. Realizar un corte a todo lo largo, en ella
colocar fracciones de mantequilla, espolvorear el azúcar dispuestos
sobre una tartera. Abrir una botella de vino seco.
Introducir la tartera en el horno a 220 °C , durante 25 minutos. Rociar
el vino seco y dar 5 minutos más a la misma temperatura. Al servir
extraerle la cáscara.
186
YUCA CON MOJO
INGREDIENTES
400 g. de yuca
70 g. de mojo para viandas
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la yuca en trozos. Preparar el mojo para vianda. Cocinar a

yuca en agua con sal, cuando la yuca este blanda, votar el agua y
añadir el mojo para la vianda
187
LAS FRITURAS
Muy Consumidas en Cuba son las frituras y para su confección se

utilizan algunos productos, suelen ofertarse en diferentes cafeterías o
servir como entrante en restaurantes.
FRITURAS DE BACALAO
INGREDIENTES
150 g. de bacalao
2 u. de huevo
45 g. de cebolla
40 ml. de aceite
1 g. de perejil
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar el bacalao en trozos y poner en remojo durante 10 horas. Cocinar en

agua y desmenuzar.
Picar finamente el perejil y la cebolla. Preparar el caldo de pescado . Mezclar la

harina con el caldo y los huevos. Añadir el bacalao, el perejil, la cebolla y
mezclar todo bien.
Coger la mezcla con una cuchara y depositar en aceite caliente. Cocinar las
frituras hasta que estén doraditas.
FRITURAS DE CALABAZA
INGREDIENTES
420 g. de calabaza
2 u. de huevo
40 ml. de aceite
25 g. de azúcar
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar la calabaza en trozos. Cocer la calabaza en agua y pasar por un

colador. Añadir el azúcar , los huevos, la sal y adicionar poco a poco la harina
de trigo. Mezclar todo bien . Tomar la mezcla con una cuchara y depositar en
el aceite caliente. Mantener la cocción hasta que las frituras estén doraditas.
188
FRITURAS DE HARINA DE TRIGO
INGREDIENTES

40 ml. de aceite
2 u. de huevo
45 g. de cebolla
250 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar finamente la cebolla. Mezclar la harina poco a poco con el agua. Añadir
los huevos batidos, la cebolla, la sal y se mezcla todo muy bien. Coger la
mezcla con una cuchara y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras
FRITURAS DE MAÍZ
INGREDIENTES:
425 g. de maíz tierno

2 huevos
40 ml. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Moler el maíz . Mezclar bien el maíz molido con la sal y los huevos. Tomar la
mezcla con una cuchara y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras
FRITURAS DE MALANGA
INGREDIENTES:
168 g. de malanga
13 g. de sal
24 g. de huevos
189
6 ml. de aceite
Aceite (para freír) c/s
4 g. de ajo
Polvo de hornear c/s
ELABORACIÓN:
Pelar y rallar las malangas crudas. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la

sal, cernir. Machacar el ajo, batir los huevos.
Mezclar todos los ingredientes incluyendo los 6 ml. de aceite. Tomar la masa
con cuchara sopera y depositar en abundante aceite caliente, freír hasta
dorar.
FRITURAS DE PESCADO
INGREDIENTES
150 g. de pescado
2 u. de huevo
45 g. de cebolla
40 ml. de aceite
1 g. de perejil
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Precocinar el pescado, extraer las masas y desmenuzar. Separar la cantidad

de caldo indicado. Picar finamente el perejil y la cebolla. Mezclar la harina con
el caldo de pescado, los huevos y la sal. Añadir el pescado, el perejil, la cebolla
y mezclar todo bien.
Coger la mezcla con una cuchara y depositar en el aceite caliente.
Cocinar las frituras hasta que estén doraditas.
FRITURAS DE YUCA
INGREDIENTES
530 g. de yuca
2 u. de huevo
40 ml. de aceite
Sal al gusto
190
ELABORACIÓN
Picar la yuca en trozos. Cocinar la yuca en agua y posteriormente moler la

misma . Añadir la yuca molida, los huevo y la sal. Incorporar poco a poco la
harina y mezclar todo bien. Coger la mezcla con una cuchara y depositar en el
aceite caliente. Cocinar las frituras hasta que estén doraditas.
ADOBOS, ALIÑOS , MOJOS Y LAS SALSAS
No podemos hablar de los adobos, aliños , mojos y las salsas sin antes
de hablar de las especias. El olor y el sabor son importantes para
afirmar que estamos en presencia de una buena preparación culinaria,
por eso es importante la utilización de las mismas, según el tipo de
alimento que se quiera preparar, además de la cantidad a manipular
para logar un plato exquisito.
El sabor es una reacción muy compleja del cuerpo humano, que ha sido
definido como la suma de aquellas características que son percibidas al
ser tomado cualquier material en la boca por los sentidos, del olfato y
del gusto y también por los receptores tácticos y térmicos que son
recibidos e interpretados por el cerebro. Hay una delimitación bien
definida entre los estímulos del gusto y el sabor. Gusto es la sensación
que se estimula por lo salado, dulce ácido o amargo. El sabor es la
sensación estimulada por los componentes aromáticos conjugados con
el gusto.
Las especias (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas
de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
La historia de su surgimiento según los documentos que trata sobre su

historia, plantean que la mayoría de las especias tienen su origen en
Asia y a partir de los descubrimientos y las colonizaciones se fue
extendiendo por el mundo hasta llegar al continente americano y
mezclar las que trajeron con las nativas de cada continente o país.
La importancia de las especias se resume en muchas propiedades que

se le atribuyen desde un buen sazonador que logra dar a las comidas
un agradable sabor al paladar hasta para la preparación de un buen
cocimiento o infusión que logra aliviar los dolores del ser humano. Es
importante conocer que las especias resultan tan indispensables al
hombre como los nutrientes esenciales (proteínas, grasas, e hidrato de
carbono) y pertenecen de hecho a los alimentos dado que se ingieren
con las comidas.
191
Conviene señalar que las especias ingresadas al organismo con los
alimentos, apenas influyen sobre el desenvolvimiento de los procesos
metabólicos, pero excitan las mucosas y determinan un aumento de la
actividad glandular, se produce más saliva y jugo gástrico y por tanto la
digestión se desarrolla mejor.
Las especias con que sazonamos los alimentos juegan un importante

papel en el desarrollo de varias funciones fisiológicas. Así intervienen en
el equilibrio existente entre las sensaciones del hambre y la hartura, el
cual en caso de perturbarse, va seguido de un aumento de peso o
adelgazamiento. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos,
pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar
tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos
incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados
directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Las especias han sido objeto de diversas clasificaciones, basadas

generalmente en las partes de donde proceden , siendo la más
representativa la siguiente:
 Frutos y sencillas: pimentón, pimienta.

 Flores y partes florales: clavo, azafrán.
 Hojas y renuevos: albahaca, cebollino.
 Cortezas: Canela.
 Rizomas y raíces: Jengibre, cúrcuma.
 Bulbos: Ajo, cebolla.
 Diversas partes de la planta: perejil, apio.
Es importante conocer que las especias resultan tan indispensables al

hombre como los nutrientes esenciales (proteínas, grasas, e hidrato de
carbono) y pertenecen de hecho a los alimentos dado que se ingieren
con las comidas.
Referente a la cocina cubana , la caracteriza la maceración de sus

carnes y el uso adecuado en salsas y demás preparaciones, siendo las
más utilizadas : ajo, cebolla, ají, Naranja agria, limón, orégano,
pimienta, laurel, comino, tomate natural, cebollino, ajo puerro,
culantro, perejil y bijol .
A diferencia de otros países del Caribe, no hacemos uso del picante,

sólo en algunas preparaciones muy específicas, como los enchilados y
en otros casos el uso abundante del ajo o de la cebolla, por ejemplo los
camarones al ajillo y las carnes encebolladas. Es por eso que debemos
cuidar de respetar los sabores del género sin enmascararlos con las
especias condimentadas.
192
Las salsas, los aliños y los mojos se utilizan para combinar varios
ingredientes que se usan para aderezar o condimentar un alimento y a
su vez darle el sabor adecuado que necesita para que la preparación
quede con la calidad requerida, es por este motivo que suelen ofrecer al
paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del gusto y de los aromas. Se utilizan para acompañar un plato tanto
crudo, como cocina m, caliente o frío.
El Aliño es la mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de

realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o
unas carnes o pescados. Los componentes principales de todo aderezo
son el aceite y el vinagre. Por norma general, para los sabores suaves se
debe usar una vinagreta delicada. Para los sabores más intensos se
reservan los aliños más gustosos.
Los mojos son preparaciones muy típicas que se emplean

principalmente en la cocina campesina como salsas para sazonar
algunos alimentos. En su composición se incluye principalmente la sal,
jugo de naranja agria ( o vinagre ), ajo machacado y grasa.
Los adobos son elaboraciones a base de hierbas aromáticas,

condimentos, especias y vinagre y se le echan a las carne para que
tengan buen gusto al paladar.
Las salsas tienen generalmente tienen su inicio en una buena

elaboración de los adobos y sofritos, al cual al adicionar los fondos o
los caldos a la hora de cocinar, logramos el espesor que se necesita
para acompañar a los alimentos cocinados.
Para la realización de las salsas, los aliños y mojos se utilizan diferentes

especias , estas con que sazonamos los alimentos juegan un
importante papel en el desarrollo de varias funciones fisiológicas. Así
intervienen en el equilibrio existente entre las sensaciones del hambre y
la hartura, el cual en caso de perturbarse, va seguido de un aumento de
peso o adelgazamiento. Es importante conocer que las especias resultan
tan indispensables al hombre como los nutrientes esenciales (proteínas,
grasas, e hidrato de carbono) y pertenecen de hecho a los alimentos
dado que se ingieren con las comidas.
No basta con una buena salsa, aliño o adobo si no contamos con un

buen cocinero amante de la profesión para lo cual necesita los cinco
sentidos: El gusto, el tacto, el oído, la vista y el olfato. No creo que
requiera explicación que es importante el sabor, el olor, el color, la
textura para la calidad de una preparación culinaria . También se
necesita un sexto sentido que es el amor, cariño, intuición,
193
profesionalidad y ética por el trabajo que se realiza de satisfacer las
necesidades de alimentación al ser humano.
ADOBO CRIOLLO
INGREDIENTES
2 g. de laurel
2 g. de orégano
20 g. de ajo
250 g. de jugo de naranja agria
Sal al gusto
ELABORACIÓN:
Machacar el ajo en un mortero con las especias y la sal. Finalmente

agregar el jugo de naranja agria.
194
ADOBO CRUDO PARA CARNES
INGREDIENTES
150 g. de zanahoria
150 g. de cebolla
12 g. de ajo
4 g. de ramas de perejil
2 g. de clavo de olor
1 g. de tomillo
0,1 g. de laurel
300 g. de vino blanco
250 g. de vinagre
250 g. de aceite
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar la zanahoria en dados. Trinchar finamente la cebolla, el ajo, y el

perejil y mezclar con las demás especias. Batir antes de utilizar y
adicionar a la carne por encima.
Este adobo puede variar de acuerdo a las especias que poseamos y se

deben macerar las carnes como mínimo 6 horas.
195
ADOBO PARA PESCADO
INGREDIENTES
15 g. de aceite
15 g. de ajo
100 g. de cebollino
82 g. de ajo puerro
3 g. de perejil
45 g. de zumo de limón
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Lavar, pelar y picar finamente las especias, mezclar con el aceite y

limón. Puntear de sal.
196
ALIÑO CORRIENTE
INGREDIENTES
180 g. de aceite
230 g. de jugo de limón o naranja agria.
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Mezclar bien todos los ingredientes. Guardar tapado en refrigeración y

revolver en el momento de utilizar.
197
ALIÑO CRUDO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
115 g. de jugo de limón o naranja agria.
15 g. de ajo.
90 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Desleír la sal en el jugo de limón y el agua. Agregar el ajo picadito y el

aceite, mezclar bien todos los ingredientes. Guardar tapado en
refrigeración y agitar en el momento de utilizar.
198
ALIÑO FRANCES
INGREDIENTES
280 g. de aceite
120 g. de vinagre
30 g. de mostaza
Sal al gusto
ELABORACIÓN

revolver en el momento de utilizar.
199
ALIÑO PARA ENSALADAS
INGREDIENTES
375 g. de aceite
125 g. de vinagre
Sal al gusto
ELABORACIÓN

revolver en el momento de utilizar .
200
ALIÑO SENCILLO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
115 g. de jugo de limón o naranja agria
5 g. de ají picante o pimiento molido
25 g. de ajo
20 g. de cebolla
60 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Desleír la sal en el jugo de limón y el agua. Agregar el ají con el ajo y la

cebolla picada fino. Añadir el aceite y mezclar bien todos los
ingredientes . Guardar en refrigeración y agitar en el momento de
utilizar.
201
MOJO CRUDO
INGREDIENTES
180 g. de aceite
85 g. de ají pimiento
20 g. de ajo
100 g. de cebolla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Desleír la sal en el jugo de limón. Agregar el ají pimiento, el ajo y la

cebolla picados finamente. Añadir el aceite y mezclar bien todos los
ingredientes . Guardar en refrigeración y agitar en el momento de
utilizar.
202
MOJO DE TOMATE
INGREDIENTES
210 g. de tomate pelado sin semillas y picado algo grueso

8 g. de ajo picado fino
60 g. de cebolla picada fino
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Al tomate maduro añadir el jugo de limón, la cebolla, el ajo y la sal. En

especial para huevos fritos o cocidos, pescado grille o frito, tamal en
hojas, etc.
203
MOJOS PARA VIANDAS
INGREDIENTES
87 g. de aceite
450 g. de jugo de naranja agria
50 g. de ajo
200 g. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Majar los ajos pelados en un mortero, añadir la sal y machacar hasta

convertir en pasta. Diluir esta pasta en agua y naranja agria. Calentar
la grasa hasta 190ºC, unir rápidamente la grasa caliente con el ajo
licuado y tapar de inmediato.
204
SALSA ALIOLI
INGREDIENTES
16 g. dientes de ajo.
120 g. de Aceite.
60 g. Jugo de Limón.
Pimienta Blanca Molida al gusto
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Pelar los ajos y batir en una licuadora con sal y pimienta, añadir el jugo
de limón, adicionar el aceite en forma de hilo poco a poco hasta que
tome espesor la salsa.
205
SALSA CULI DE PEREJIL
INGREDIENTES
50 g. de perejil.
200 g. de aceite.
Sal al gusto.
ELABORACIÓN
Seleccionar el perejil fresco y batir en una licuadora con el aceite, la

pimienta y la salsa colocar en salsera.
206
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
400 g. de mayonesa
200 g. de cebolla
10 g. de pepinillo
100 g. de alcaparras
10 g. de ajo
5 g. de perejil picado (hojas)
Sal al gusto
ELABORACION
Cortar la cebolla en jardinera fina, pasar en un colador chino por agua
caliente, escurrir bien, cortar los pepinillos de igual manera, exprimir
un poco para suprimir parte del líquido impregnado, cortar finamente
las alcaparras y el perejil. Machacar el ajo.
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.
207
SOFRITO CRIOLLO
INGREDIENTES
10 g. de ajos
116 g. de cebollas
87 g. de ajíes
100 g. de puré de tomate
1 hoja de laurel
Sal al gusto
ELABORACION
Pelar y cortar los ajos en brunoise. Pelar y limpiar la cebolla y los ajíes,
cortar en jardinera. Suprimir las semillas a los tomates y cortar en
jardinera un poco más gruesa. En recipiente de fondo grueso poner el
aceite al fuego, cuando este caliente ir sofriendo; el ajo, la cebolla, el ají,
los tomates, el puré de tomate, el laurel, la pimienta y la sal. Hervir 10
minutos.
En recipiente aparte reducir el vino y añadir a la salsa.
REPOSTERIA CUBANA
208
Los conquistadores españoles dieron su aporte en la repostería al tener en su
cocina africanos , los que toman la receta original, pero van variando la misma
y agregando sus modos de cocinar, a sí llegan a nuestros días muchos postres
que fueron pasando de la generación a sus descendientes, siendo esto la base
de la repostería cubana.
En la repostería española se introduce el coco, café, plátano, melado de caña y

otros productos más y como herencia de la colonia, nos vamos a encontrar
dulces que siguen la tradición cubana confeccionado con frutas o viandas
típicas o viandas típicas, como:
Gran variedad de dulces azucarados, completan la inagotable variedad que

nos llega de la época colonial, con toques de influencia africana, francesa y
árabe y que forman parte de las costumbres de la época.
Entre los ingredientes básicos de toda esta repostería tenemos elementos

criollos como son: el coco, boniato, mamey, plátano, miel de caña, azúcar
junto a ingredientes europeos como el vino, la harina, el huevo, el limón y
otros. Esa fruta dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas es lo
que denominamos postres, nos da siempre una oportunidad de redondear el
menú desde el punto de vista nutritivo, incluyendo en él los alimentos que
faltan en el resto de la comida, ya que la variedad de los alimentos diarios
es un factor importante para una buena nutrición, si los platos que le
preceden son ligeros el postre debe ser de tipo fuerte, como flan, pudín, etc.;
si la comida es pobre en proteínas, el postre debe ser preferiblemente de
huevos, queso o leche para subsanar esta falta, por lo que podemos decir que
no hay un menú completo sin la existencia de un postre; aunque suele
identificarse la palabra con engorde, y no tiene que ser así necesariamente,
hay una gran variedad de recetas con un aporte limitado que contribuya a
que la comida sea la que se requiera para realizar una buena digestión.
Por razones históricas y culturales a la hora de preparar los postres se utiliza

gran cantidad de azúcar, y esto adultera el valor original de las frutas y
perjudica nuestra salud. Reducir la cantidad de azúcar que añadimos a los
dulces y postres es una buena medida de cuidarnos y mantenernos sanos,
siempre velando que las frutas que son de mucha importancia para la
preparación de postres, por eso debemos escogerlas sin golpes, ni
magulladuras y en su grado adecuado de madurez.
Entre los ingredientes utilizados en los postres, podemos incluir el azúcar ,

huevo, mantequilla, frutas, gelatinas, jarabes, almíbares, etc., todos ellos con
características especiales que debemos conocer a la hora de cocinar para
obtener platos con sabor y colores deseados.
Uno de los sistemas para la cocción de dulces para hacer flanes, pudines etc.
que tiene más utilidad es el “baño María”. El fondo del recipiente que vaya a
utilizar no debe tocar el fondo de la cazuela que está sobre el fuego y debe
asegurarse de que sea fácil su extracción.
209
Las recetas que se cocinan en el horno requieren una preparación cuidadosa
y observar bien las instrucciones acerca de las temperaturas que hay que
utilizar. Entre los postres podemos contar con los de dulce de harina de trigo,
que se usan en la confección de panes, dulces pasteles, etc. , los pasteles de
hojaldre por requerir más cuidado y tiempo de elaboración han sido siempre
los que las amas de casa han considerado más difíciles.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
60 g. de arroz
350 g. de agua
160 g. de leche
90 g. de azúcar
1 ramita de canela
3 g. de corteza de limón
5 g. de vainilla
20 g. de canela en polvo
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Limpiar y lavar el arroz. Tener dispuesto el azúcar, leche fresca, la

canela , sal, vainilla, corteza de limón verde y agua.
En un recipiente depositar el arroz, el agua y la sal. Tapar y poner a

cocinar a fuego lento hasta que el arroz ablande.
En otro recipiente colocar la leche, la canela en rama y el azúcar . Poner

a cocinar y dejar hervir durante 3 minutos. Colocar e incorporar al
recipiente que contiene el arroz. Añadir la corteza de limón y dejar
hervir , revolver constantemente por un período de 30 minutos
aproximadamente. Adicionar la vainilla y bajar de la candela . Dejar
refrescar .
Presentar en plato de postre y agregar la canela en polvo rociada por

encima . Conservar en un lugar fresco.
210
BONIATILLO
INGREDIENTES
200 g. de boniato
200 g. de azúcar
16 g. de yema de huevo
4 ml. de vino seco
120 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Cortar en trozos los boniatos y cocinar en agua hasta que estén blandos.
Confeccionar el almíbar con el agua, el azúcar y el jugo de limón. Reducir a puré
los boniatos y añadir poco a poco el almíbar caliente y mezclar bien. Agregar la
yema de huevo batida y la sal. Cocinar revolviendo constantemente hasta que
espese. Incorporan la mantequilla y el vino seco al finalizar la cocción.
211
BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES
464 g. de yuca
232 g. de malanga
Sal (al gusto)
25 g. de huevo
canela (al gusto)
anís (al gusto)
corteza de limón (al gusto)
aceite para freír c/s
232 ml. de almíbar
ELABORACION
Cocinar hasta ablandar bien la yuca y la malanga, sin dejar enfriar,

escurrir y moler o pasar por un pasa-purés, agregar la sal, y un
cocimiento hecho con la canela, el anís y la corteza de limón (Bien
reducido) y el huevo batido, amasar sobre la mesa espolvoreada de
harina, formar bastoncitos de 87 g. c/u , tornear los buñuelos
(semejantes a un número “8”). Dejar reposar unos minutos. Freír a gran
fritura con el aceite caliente hasta que doren, dejar refrescar, servir con
58 g. de almíbar.
NOTA: En los ingredientes la malanga puede ser sustituida por boniato.
212
CASCOS DE GUAYABA EN ALMIBAR
INGREDIENTES:
1,450 kg. de cascos de guayaba

928 ml. de agua (de la cocción)
1305 g. de azúcar
8 g. de sal
ELABORACIÓN:
Seleccionar las guayabas semi-maduras (pintonas) de corteza gruesa.

Pelarlas, cortar a la mitad, extraer las semillas.
En recipiente adecuado depositar los cascos, poner suficiente agua y
dejar hervir a fuego lento hasta que ablanden., utilizar 928 ml. del agua
de la cocción, añadir el azúcar, la sal y dejar hervir 20 minutos más.
Servir frío.
213
CASCOS DE NARANJA
INGREDIENTES
400 g. de naranja
240 g. de azúcar refino
144 ml. de agua para la almíbar
ELABORACION
Lavar y pelar las naranjas, cortar en cuartos de polo a polo, extraer la

masa con las semillas de formas tal que queden los cuartos como
canoas o como cuartos de luna. Sumergir los cascos en agua y poner a
hervir, cuando rompa el primer hervor eliminar el agua, volver a hervir
tantas veces como sea necesaria hasta quitar el amargor y estén
suaves.
Preparar un almíbar ligero, en un recipiente de fondo grueso, añadir

los cascos hasta que adquieran la densidad deseada.
214
CUSUBE
INGREDIENTES
384 g. de Almidón de yuca

1 u. de huevo
36 g. de Manteca de cerdo
3 g. de anís en grano tostado y triturado
1 g. de Canela en polvo
ELABORACION
Mezclar todos los ingredientes en un tazón hasta tener una masa

compacta. Tomar pequeñas porciones y moldear en forma rectangular,
con el lomo del cuchillo marcar su superficie con dos cruces e ir
colocando en una bandeja o tártara previamente engrasada. Hornear a
temperatura moderada hasta que doren (durante 30 minutos
aproximadamente).
215
CHURROS
Para 100 raciones
INGREDIENTES:
2320 g. de harina de trigo fuerte

4930 g. de manteca
72,5 g. de sal
536,5 g. azúcar blanco directo
4000 ml. de agua
MÉTODO DE ELABORACIÓN
La ración consta de 3 unidades, de 10-12 cms. de largo.
En caso de ser blanda la harina usar 3 litros de agua. La masa al freír

consume 32 onz. de manteca.
Poner al fuego un recipiente con agua, añadir la sal, el azúcar y 10 onz.

de manteca, cuando este a punto de ebullición, incorporar la harina
poco a poco, mezclar con una paleta de madera hasta obtener una
masa lisa y compacta (esta masa también puede hacerse con la
mezcladora usando el gancho). Una vez obtenida la masa dejar refrescar
bien y dividir en 4 partes iguales. Con cada una de estas partes se
formar bastones y moldear con la mano y poner encima un paño
húmedo o papel engrasado. Una cazuela plana se pondrá al fuego con
10 lb. de manteca y cuando este hirviendo, comenzar a echar en la tolva
de la máquina la masa, mover el volante para que esta comience a caer
en la manteca caliente. Con una varilla se hará girar la masa hasta que
tome un color dorado, seguidamente virar hacia el otro lado y cuando
ambos lados estén dorados sacar y escurrir. Posteriormente cortar con
la tijera en trozos de 11 ó 12 cm de largo y espolvorear con azúcar
refino.
216
DULCE DE TOMATE
INGREDIENTES
348 g. de tomate maduro

176 g. de azúcar
2 g. de canela en rama
76 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Picar los tomates y extraer las semillas. Cocinar los tomates en agua.
Añadir el azúcar, la sal y la canela. Mantener la cocción hasta que el
almíbar tome consistencia ligeramente espesa.
217
FLAN AL CARAMELO
INGREDIENTES:
7 huevos enteros
750 ml. de leche.
10 ml. de vainilla
30 ml. de agua aproximadamente.
ELABORACION:
Batir bien los huevos con 150 g. de azúcar.
Llevar la leche a punto de ebullición, agregar la vainilla. Verter poco a

poco sobre los huevos, sin dejar de batir Hacer caramelo bien dorado
con el resto del azúcar (50 g.) y el agua. Acaramelar los moldes.
Colar la crema por un colador chino y llenar los moldes.
Colocar a baño maría con el agua que no hierva (95 ºC aprox.) durante
25 minutos.
Para desmoldar el flan, presionar por las paredes del molde y voltear en
el recipiente donde se va a servir.
218
FLAN DE CALABAZA
INGREDIENTES
172 g. de calabaza
128 ml. de leche
80 g. de azúcar
88 g. de huevo
12 g. de maicena
4 g. de vainilla
Sal al gusto
PARA EL CARAMELO
20 g. de azúcar
8 ml. de agua
ELABORACIÓN
Cortar la calabaza en trozos. Disolver la maicena en una pequeña

cantidad de leche. Elaborar el caramelo y añadir una pequeña
cantidad de agua antes de su terminación para suavizar. Preparar la
leche si la que se utiliza no es fresca.
Cocinar la calabaza en poca cantidad de agua hasta que se ablande.
Eliminar la cáscara y reducir a puré. Añadir la leche, la maicena
disuelta en leche, los huevos batidos, el azúcar y la sal. Mezclar todo
bien y colar. Añadir la vainilla y verter la mezcla en el molde
previamente bañado con caramelo. Colocar el molde a baño de María y
cocinar sin dejar que hierva.
219
FLAN DE MAIZ Y CALABAZA
INGREDIENTES
24 g. de Maíz tierno
48 g. de calabaza en puré
384 ml. de agua de la tuza del maíz
80 g. de azúcar
1 rama de canela
1 rajita de cáscara de limón
1 ml. de Vainilla
Sal a gusto
ELABORACION
Mezclar el maíz con el agua de las tuzas y la calabaza rallada, colar y

agregar el azúcar y los demás ingredientes menos la vainilla, cocinar
estos y revolver constantemente hasta que esté bien espeso. Apartar
del fuego, añadir la vainilla y verter en un molde bañado en caramelo.
Dejar enfriar bien antes de voltear.
220
FLAN DE QUIMBOMBO
INGREDIENTES
100 decilitros de leche liquida

200 g. de crema de leche
500 g. de quimbombó molido
240 g. de huevos
10 g. de azúcar
Sal al gusto
ELABORACION
Cortar el quimbombó en jardinera, glasear con mantequilla, agua, sal y

una pizca de azúcar, una vez glaseada pasar por el molino lo mas fino
posible ,colocar en un bolo los huevos .batir , agregar la leche y la
crema de leche ,reducir los quimbombó a puré. Mezclar todo y cocer en
baño de María
Es una preparación muy sabrosa y se puede consumir fría o caliente, se

puede acompañar con salsa o utilizarse como acompañante de platos a
base de carnes, pescados o mariscos
221
HARINA DULCE CON COCO
INGREDIENTES
92 g. de harina de maíz seco

1 l. de agua
1 u. de canela en rama
1 g. de anís en grano
200 ml. de leche
80 g. de coco rallado
Sal al gusto
ELABORACION
Para elaborar la cocada, mezclar el coco rallado con el azúcar y

medio litro de agua, poner al fuego, dejar hervir hasta que tome punto,
mover constantemente. Lavar y escurrir la harina y poner a cocinar con
medio litro de agua, la sal, la canela y el anís, hasta ablandar y
espesar. Adicionar la cocada a la harina, añadir leche caliente y la
mantequilla, cocinar a fuego moderado remover con frecuencia hasta
que tenga el espesor deseado. Separar del fuego y refrescar. Servir frío.
222
MAJARETE
INGREDIENTES
372 g. de maíz tierno molido

½ litro de leche fresca
192 g. de Azúcar
1 rama de canela
Ralladura de limón a gusto
Sal a gusto
ELABORACION
Mezclar el maíz con la leche, colar y añadir los demás ingredientes.

Cocinar y revolver constantemente hasta que espese. Retirar del fuego y
verter en una fuente o dulcera. Espolvorear con canela.
223
MALARRABIA
INGREDIENTES
400 g. de boniato
1 l. de . melao de caña
3 g. de canela en rama
3 u. de hojas tiernas de naranja
ELABORACION
Pelar y lavar los boniatos, cortar en jardinera pequeña (2 x 2 cms),

cocinar en 1 lt. de agua hasta que comiencen a ablandar. Cubrir con el
melao, añadir la canela y las hojas de naranja. Continuar cocinando
hasta que el boniato este blando y el almíbar tenga punto.
224
MERMELADA DE GUAYABA
INGREDIENTES
232 g. de guayabas maduras

44 ml. de agua
Sal al gusto
ELABORACION
Quitar a las guayabas ambos extremos, cortar en trozos y cocer hasta

que ablanden bien. Pasar por el colador chino para extraer la pulpa.
Verter dicha pulpa en un recipiente de fondo grueso y hondo, añadir el

azúcar, cocinar a fuego moderado y mover constantemente hasta que
adquiera la densidad adecuada.
225
MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES
348 g. de tomate maduro

148 g. de azúcar
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Moler los tomates para obtener la pulpa. Mezclar la pulpa, el azúcar y

la sal. Cocinar la mezcla, remover cada cierto tiempo en línea recta,
para evitar que cristalice el azúcar. Continuar la cocción hasta obtener
una consistencia espesa.
226
NATILLA
INGREDIENTES
½ lt. de leche
80 g. de huevo
100 g. de azúcar
28 g. de maicena
2 ml. de vainilla
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Preparar la leche si la que se utiliza no es fresca. Batir los huevos, unir

con una pequeña cantidad de leche y colar. Adicionar la leche, la sal, el
azúcar y la vainilla. Mezclar todo bien. Disolver la maicena con una
pequeña cantidad de agua. Calentar la mezcla. Adicionar la maicena
227
disuelta en agua, revolver constantemente para evitar que se formen
grumos. Terminar la cocción cuando se alcance una consistencia
cremosa.
PUDIN DE COCO Y MANI
INGREDIENTES
400 g. de masa de coco seco

3 u. de huevos
140 g. de azúcar
24 g. de Mantequilla
384 g. de ralladura de migas de pan fresco
80 g. de maní tostado
3 g. de ralladura de cáscara de limón
Sal al gusto
1 l. de agua
ELABORACION
Rallar el coco, adicionar un litro de agua a la ralladura y dejar reposar 10

minutos. Pasar todo lo anterior por un paño fino o tamís y exprimir para
228
extraer bien la leche. Remojar las migas de pan fresco en esta leche
hasta que ablanden . Unir la ralladura de coco con las migas remojadas,
los huevos batidos; la mantequilla derretida, el azúcar, el maní tostado y
descascarado y las ralladuras de limón; mezclar muy bien todos los
ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Verter esta masa en un
molde engrasado y hornear por espacio de 45 minutos
aproximadamente. Extraer del horno, refrescar, desmoldar y guardar en
refrigeración.
Servir bañado con siropes, con almíbar o cubierto con

merenguito quemado.
PUDÍN DE PAN
INGREDIENTES
72 g. de pan
200 ml. de leche
72 g. de azúcar
140 g. de huevo
4 g. de pasas
4 g. de mantequilla
3 ml. de vino seco
Sal al gusto
ELABORACIÓN
Remojar el pan con la leche. Añadir los huevos batidos, el azúcar, la

sal, la mantequilla, las pasas, el vino seco y mezclar todo bien. Echar
229
la mezcla en una tártara previamente engrasada. Cocinar en el horno
hasta que adquiera una coloración dorada.
TORREJAS EN ALMIBAR
INGREDIENTES
116 g. de pan de flauta

280 ml. de leche
232 ml. de almíbar
37 g. de huevos
4 g. de canela molida (en polvo)
2 g. de sal
aceite c/s. (para freír)
10 g. de azúcar
ELABORACIÓN
Cortar el pan en rebanadas de 1,5 cms. De grueso, batir los huevos,

hervir la leche. Mezclar la leche con el azúcar, la sal y el vino. Humectar
las rebanadas de pan en la leche mezclada. Espolvorear con la canela,
rebosar con huevo batido. Freír en el aceite caliente, a gran fritura,
escurrir. Verter el almíbar por encima, refrescar.
230
TROZOS DE FRUTA BOMBA EN ALMIBAR
INGREDIENTES
400 g. de fruta bomba

2 l. de agua
Sal al gusto
ELABORACION
Lavar la fruta, pelar y cortar en trozos medianos, cocer en un recipiente

adecuado hasta que adquiera consistencia blanda, retirar de la cocción
y añadir el azúcar. Cocinar a fuego moderado hasta que el almíbar
adquiera la densidad deseada.
231
PANADERIA CUBANA
El que no come pan come casabe.
Según el Diccionario Ilustrado de la Lengua Española se denomina pan a la

porción de masa de harina y agua, que después de fermentada y cocida al
horno, sirve de alimento al hombre, también la Enciclopedia Microsoft lo
define como el alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina
o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser
de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, patatas o papas y
soja.
Con relación al surgimiento de la historia del pan se plantea que antes de

confeccionarlo en una forma más o menos rústica, el hombre comió los
granos de trigo, cebada, centeno, etc., costumbre que todavía conservan varios
pueblos salvajes y bárbaros, especialmente africanos. En los tiempos
primitivos los granos de cereales eran simplemente triturados entre piedras,
como lo demuestran los restos encontrados en las tumbas de la Edad de
Piedra, en las construcciones lacustres y en las excavaciones hechas en Troya.
Los restos de pan en las habitaciones lacustres de suiza contienen granos
enteros y medios granos, generalmente de trigo y de mijo, raras veces de avena
y cebada
El pan según su historia tiene una invención que se remonta a 3,000 años A.
C. se atribuye a los egipcios la invención del pan leudado con levadura; ellos
observaron que cuando se dejaba una masa de harina en reposo, está
duplicaba su volumen y el resultado después del horneado era un alimento
ligero, dorado delicioso.
En Egipto el pan se fabricaba colocando algunos puñados de granos sobre una
piedra oblonga ligeramente cóncava en su parte superior, y después se
aplastaban con otra piedra más pequeña en forma de moleta, mojada de
232
tiempo en tiempo. La harina obtenida de este procedimiento es gruesa,
desigual y aparece mezclada con la cascarilla, con granos enteros que han
escapado a la acción del pilón rudimentario, y con pedazos de guijarro.
Después se amasa esta harina con agua, y, a manera de levadura , adiciona
un poco de pasta reseca del día anterior, fabricando acto continuo varias
tortas redondas de poco espesor, que extiende sobre una piedra plana y cubre
con ceniza caliente.
Algunas veces los hombres preparaban la pasta, apareciendo en los

monumentos amasando por parejas con las manos y hasta con los pies. Para
el servicio del faraón se fabricaba un pan particularmente blanco, llamado
hori. En las tumbas egipcias se han encontrado diferentes muestras de pan
bien conservado, a veces con levadura y otras sin ella, y analizadas
cuidadosamente se ha comprobado que sus elementos componentes son
parecidos a los de nuestro pan: 10 x 100 de gluten y 65 por ciento de almidón,
con vestigios de nitro mezclado a la sal que se empleaba entonces entre los
habitantes de las tierras del Nilo.
Los maestros panaderos de la antigua Grecia, aunque solo disponían de

contados elementos, eran muy hábiles para hacer gran variedad de tipos de
pan. Las sustancias que fundamentalmente empleaban eran las siguientes:
harinas de trigo, cebada y avena, miel, usaban como edulcorante, aceite y
queso, que servían como materias grasas. Con estos productos se preparaban
diversas masas que luego se modificaban variando la forma de cocción o
añadiendo los más diversos condimentos para aromatizarlos y cambiar su
sabor.
Dice Ateneo, en su “Banquete de los Sabios” que los helenos disponían de pan
fermentado y de otros ácimos, o sin levaduras.
Antes de practicar la panificación, los romanos utilizaron la harina en forma

de gachas o papillas, y este procedimiento se hizo tan general, que los otros
pueblos les dieron el nombre de comedores de papilla. Con motivo de la
expedición de Macedonia en contra de Persia (588 de la fundación de Roma)
los romanos adoptaron el sistema de panificación, que los griegos habían
tomado de Egipto. La panificación romana no llegó nunca a estar tan
adelantada como la griega, pero se hacía pan , fermentado, obteniendo la
levadura mediante la conservación de la masa de un día para otro. Otra regla
general los panes se cocían al horno y con frecuencia se adornaban
salpicándoles con granos de adormidera, hinojo y perejil.
En todo el imperio romano los panaderos estaban agrupados en colegios,

siendo los colegios más importantes los que se constituyeron en Roma y Ostia
y posteriormente en Constantinopla. Los panaderos trabajaban bajo la
vigilancia de los magistrados, velando los ediles para que el pan fuera de
buena calidad y vendido a un precio moderado.
Posteriormente la calidad del pan mejoró mucho y llegaron a prepararse gran

variedades de tipos, utilizando harina de diversos cereales, principalmente,
cebada, espelta, centeno y trigo.
Todas las labores de panadería podían incluirse en tres clases fundamentales:
233
 Pan negro, que se confeccionaba con harina basta, someramente cernida.
 Panis secundarius, que era más blanco, pero no excesivamente fino.
 Panis candidus o mundus, pan de lujo, que se preparaba con harina de
flor de trigo.
En Suecia, aun en el siglo XVI, el pueblo no conocía otro pan que unas tortas
duras, sin fermentar, con harina amasada con agua y tostadas luego. Desde el
siglo XVIII se extendió mucho el consumo del pan de trigo.
En la refinación de la harina, los galos fueron los primeros en emplear

cernidores hechos de crin de caballo. En España, se conocieron después
manufacturados de lino. A los egipcios se les atribuye el poner en práctica el
uso de los cernidores de metal. Todos los pueblos de la antigüedad se
ajustaron, por la experiencia, a ciertos procedimientos prácticos para
elaboración del pan con levadura. En Galia y España, donde hacían cerveza
humedeciendo el maíz, empleaban la espuma de este para fermentar la masa.
Analizando la evolución de la confección del pan podemos decir que:
 Antiguamente la cocción del pan se hacía por procedimientos muy

rudimentario, efectuándose , a veces, debajo de las cenizas. Después se
cocieron los panes entre dos piedras planas muy calientes.
 Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los
poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las
comunidades más antiguas de Europa.
 Los panes eran una especie de tortas o galletas, posteriormente se mejoró
la calidad y diversidad del pan y se perfeccionan los primitivos hornos.
 En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.
 El comercio panadero se impulsó, cuando se empezaron a confeccionar
diferentes tipos de pan.
 En sus variedades el pan blanco era consumido por los ricos y el pan
negro por los pobres.
 Se elabora a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta
finales del siglo XIX.
 Se dictaron reglamentaciones sobre la fabricación del pan y asegurar un
sistema de aprovisionamiento regular y suficiente para el abasto , vigilando
la especulación y el fraude en su composición, peso y precio.
 Actualmente existen panificadoras con amasadoras, cintas
transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y
envolver el pan.
Con referencia al pan en Cuba podemos decir que en la etapa primitiva la

elaboración del casabe estaba en manos femeninasconsistía en el rayado de la
yuca, que se hacía a mano con la ayuda de los guayos; la extracción del zumo
venenoso de la yuca amarga por medio del cibucán – la masa se introducía
dentro de la manga, que se oprimía con la ayuda de un aditamento y se dejaba
escurrir. Esta sustancia líquida después se cocía al fuego para evaporar el
agente tóxico y se utilizaba entonces como condimento -. Finalmente, se cocía
la masa rayada y hecha tortas, en los burenes de barro
234
La yuca sirvió de base para la producción del casabe o pan de la tierra,
posteriormente en la etapa colonial se sustituyó el casabe por el pan de trigo
que debía importarse de España.
Cuando los españoles llegaron a América trajeron el trigo que era muy
necesario para la fabricación de su pan y fue sembrado por diferentes
personas en algunos lugares de América
A partir de 1530 la naciente agricultura de Cuba se asentó en la economía

estanciera existiendo gran producción de yuca y ligado a esto una buena
producción de casabe que permitió cierto comercio internacional.
Hacia la segunda mitad del siglo XVI, la situación cubana se había invertido,
ya que muchos dueños de tierras se marcharon a la conquista y colonización
de México, disminuyendo la producción de la yuca y otros cultivos por lo que
Cuba tuvo que importar el casabe de Santo Domingo y en La Habana se dejó
de elaborar, por lo que era preciso traerlo de Santa Cruz, Remedios y otros
lugares.
En el siglo XVII disminuyó apreciablemente la producción de casabe, esta

forma de explotación perdió importancia para el incipiente comercio de
exportación y derivó hacia la producción para el abastecimiento urbano.
En el año 1768 (siglo XVIII) el Marqués de casa Cagigal promulga una

legislación en la que se regulan; las personas que son autorizadas a elaborar
el pan, disponiendo la imposición de sanciones a quienes no cumplan con lo
regulado. También en el propio siglo fueron dictadas otras legislaciones
relacionadas con el precio de la harina, el peso legal del pan y el mar sabor de
éste.
En el año 1776, según carta dirigida por el Marqués de la Torre, quien

ocupaba a la sazón, el cargo de Gobernador de la Isla, al señor Juan Antonio
Arjaez de Urete, menciona una real Orden que se refiere a la provisión del pan
francés.
Entre 1827 y 1846 el casabe incluyendo otros productos muestra un

crecimiento que supera el demográfico.
En el siglo XIX, en el año 1865 ya existía en el pueblo ultramarino de Regla

una Sociedad de Panaderos, denominada “Sociedad de Panaderos de Regla”.
El 31 de Diciembre 1930, se dicta una resolución firmada por el Presidente

Gerardo Machado, haciendo obligatorio el empleo de harina de yuca, en
proporción no menor de un 10 ni mayor del 40% en la elaboración de pan y
galleta de harina de trigo.
Los legisladores dándose cabal cuenta de lo que representa una innovación

para la industria, dispusieron que la vigencia de la ley no tuviese efecto sino a
los 18 meses de su promulgación, con la finalidad de que se aprovechará ese
tiempo en ponerse en condiciones para cumplirla sin trastorno alguno y con
tiempo sobrado para realizar los correspondientes ensayos sobre la mezcla de
ambas harinas y pudiera organizarse en forma la nueva industria de
fabricación de pan hecho de harina de yuca.
235
No cabe duda que la harina ideal para la panificación y la pastelería es la
harina de trigo, pero debido a la situación económica del país tuvieron que
elegir la harina de yuca como substituta, en parte de la harina de trigo en la
elaboración de pan.
La obligación por medio de una disposición gobernativa o una ley para utilizar
determinados productos, en aquella etapa no es invención cubana, a ella, han
recurrido todos los países en momentos difíciles, en Francia terminada la gran
guerra, se comió mucho pan moreno, con el objetivo de disminuir la
importancia de la harina de trigo.
El 2 de enero de 1931 fue publicada en la gaceta oficial el uso obligatorio de la

harina de yuca en la confección del pan por la Secretaría de Agricultura,
Comercio y Trabajo y firmada por el Presidente Gerardo Machado y Morales.
Con esta ley los dueños de las panaderías eran obligados a emplear en la
confección de sus productos tales como pan, galleta y sus similares un diez
por ciento de harina de yuca sin exceder de un cuarenta por ciento y los
infractores de la disposición serían multados desde 31 pesos a 100 por
primera infracción y los reincidentes con penas de arresto de sesenta días a
ciento ochenta, siendo competentes los jueces correccionales para imponer
esos correctivos.
La ley se aplicó a los 18 meses de su publicación en la Gaceta Oficial de la

República y comenzó la vigencia de esta Ley el día 2 de julio de 1932, y fue
firmada por el Dr. E. Molinet . Sec. De agricultura, Comercio y Trabajo y el
Presidente Gerardo Machado.
Para vigilar y regular el cumplimiento de la ley, se dictó el Decreto Num. 275,

publicado en la Gaceta Oficial el 4 de marzo de 1932.
El reglamento consta de 21 artículos, pero vamos a mencionar los más

importantes:
 Reglamentación con la confección del pan, su peso donde se precisa las

condiciones que deben cumplirse para que su expendio al público se
efectúe sin fraudes.
 El procedimiento a seguir para la mejor aplicación de dicha ley.
 La harina de yuca se entiende el producto íntegro obtenido de las raíces de
yuca después de lavados, desprovistos de la epidermis o cutícula obscura,
convertidos en polvo blanco e impalpable, con todo o parte del almidón que
contenga.
 La fabricación de harina de yuca queda obligados a partir del primero de
julio de 1932 .
 Elaboración del pan con harina de yuca. Su procedimiento.
 Los fabricantes de harina de yuca tienen las siguientes raciones:
Pan de una libra 460 g.

Pan de media libra 230 g.
Pan de un cuarto de libra: 115 g.
Pan de un octavo de libra 57.50 g.
236
 Las instituciones de panaderías y establecimientos que expendan el pan
deberán tener instaladas en lugar de fácil acceso al público, una báscula o
balanza debidamente contrastada por la autoridad municipal.
Las fábricas de harina de yuca existentes eran:
Luis Martínez Canava Finca “La pepilla”. Güira de Melena.

Pedro Echezábal Finca “Echezábal”. Güira de Melena.
A. Fernández Mederos Finca “Loredo”. Güira de Melena.
López , Angulo y Cía. Finca “El Arancel” Morón.
Fernández Corredor y Cía, Ltd. Apartado No. 25. Marianao.
Cía de Productos de yuca, S.A. Real Campiña Piña.
Huergos, González y Cía. Quivicán.
Compañía Frutera. Fábrica Candelaria. Oficinas Muralla 117.
Gerard Smith. Fábrica Bejucal
La Güarina Pozos Dulces 27
En el año 1940 se realiza un estudio en los Estados Unidos para el

enriquecimiento de la harina de trigo y pan, este consistía en adicionar
vitaminas y minerales a sus productos. A la harina blanca se adicionaba
ciertas vitaminas y hierros.
Por ser Cuba uno de los principales importadores de harina de Estados

Unidos , se analiza que Cuba adopte los standard de enriquecimiento que
rigen en los Estados Unidos que son los únicos que han sido sometidos a
experiencia comercial práctica.
En la década del 50 al 60 las panaderías existentes en esa etapa en nuestra

capital, eran en su mayoría talleres artesanales, donde el pan se elaboraba
prácticamente manual, reduciéndose la mecanización, a la existencia de
máquinas sobadoras, parte del amasado se hacía sobre la artesa, los hornos
construidos de ladrillos refractarios con las puertas de hierro fundido,
utilizaban como combustible leña o petróleo, generaban un fuerte calor que se
percibía en la puerta de entrada del taller, inclusive en el área de la panadería
destinada a la venta del pan al público.
En la época que referimos, solo recordamos dos panaderías cuyo proceso de

fabricación se encontraba mecanizado, éstas eran la panadería de Toyo, cuya
fama dio nombre a la esquina homónima y la de los pinos nuevos, que
trabajaban variedades de pan apropiados para bocaditos y sandwich,
concebidas para una mayor duración, envueltas para ello en paquetes de
celofán o de papel parafinado.
Existían numerosas panaderías sobre todo en los actuales municipios de

Habana Vieja y Centro Habana, muchas pertenecientes a “polacos”, se
denominaban así por nosotros los cubanos a una serie de propietarios
europeos entre los que se encontraban rusos blancos, rumanos, búlgaros y los
verdaderos polacos inclusive, los cuales hacían diversidad de panes típicos de
sus respectivos países, que tenían una gran aceptación popular, y cuya
fabricación se trasladó a otras panaderías propiedad de españoles y cubanos;
como una cuestión interesante de señalar, era el hecho que en algunas de
esas panaderías, se vendía una mantequilla sin sal, apropiada para comer con
237
esos tipos de panes, también debemos destacar que entre panes polacos,
españoles y criollos, cualquier panadería producía no menos de treinta
surtidos de pan al día.
La harina utilizada para la fabricación del pan procedía de los Estados Unidos
hasta 1961, en que comenzó a importarse de la desaparecida Unión Soviética,
también en el país se molía trigo procedente de esos mismos países,
produciéndose harina de fabricación nacional. Al comenzar la utilización de la
harina soviética, esto causó ciertas dificultades en cuanto a la calidad del pan,
pues era más gruesa que la procedente de los Estados Unidos, pero nuestros
panaderos con sus habilidades técnicas, hicieron en poco tiempo un pan de
alta calidad con la misma.
Los panaderos por estos tiempos, desde hacía décadas utilizaban para
confeccionar su ropa de trabajo; gorro, delantal, calzón y camiseta, los sacos
de lienzo en que venía envasada la harina , utilizaban como calzado las
alpargatas, que evitaban los resbalones en el piso a menudo cubierto con
harina y grasa, como resultado del proceso de fabricación.
El pan se elaboraba utilizando manteca, era común ver cerca de las puertas
del horno una lata con manteca derretida, la cual se utilizaba con una brocha
para embadurnar las “tártaras”, donde se colocaba el pan amasado y
conformado según su tipo, éstas se utilizaban también para sacar al
mostrador a la venta los panecitos; cuando eran flautas de pan se sacaban en
vagonetas o canastas, donde sufrían menos, siendo característico de esta
última variedad de pan, una hojita de guano muy bien cortada y diseñada que
se ponía como adorno al mismo.
La venta de pan tenía dos variantes a saber, la realizada en el propio local de

la panadería, en un área destinada para ello que tenía mostradores de cristal,
que constituían vidrieras de exhibición, donde se ponían las variedades de pan
que se vendían; y la otra consistente en la venta a través de repartidores,
quienes de manera ambulante vendían pan a domicilios, cafeterías,
restaurantes y otros centros, utilizaban para la transportación, sacos de lienzo
y canastas debidamente tapadas a fin de preservar el producto de la suciedad.
Aunque se utilizaban motocicletas y paneles para la distribución, los vehículos

característicos de los repartidores de pan eran los triciclos, constituidos en su
parte delantera por una caseta de madera, que contaba con una puerta
cerrada con llave, donde se guardaba el pan, que tenía un eje con dos ruedas
de bicicleta, constituyendo en sí, mediante una barra que sostenía el
repartidor el timón del triciclo; la parte trasera la constituían una rueda con
su guardafango y un asiento de bicicleta, además de los pedales y catalina
para propulsar el vehículo, cuya singularidad nos queda todavía en el
recuerdo.
PAN DE ACEMITA
238
INGREDIENTES
20 010 g. de masa de pan de corteza suave

116 g. de manteca
ELABORACIÓN
Se engrasarán ligeramente 10 tártaras. Se tomarán porciones de masa de 48

onz (3 libras) y se formarán bolas dejándose descansar 15 minutos
aproximadamente. Posteriormente se harán 30 piezas, se tornearán las piezas
de forma redonda, se depositarán en tártaras ligeramente engrasadas y se
dejarán reposar las piezas 10 minutos. Se aplastará cada pieza apretando la
bola por el centro, pero a medias. Las tártaras se situarán en las cámaras de
dilatación por 50 minutos a 35ºc y 80% de humedad. Se pondrán en el horno
a 230 a 250 ºC durante 12-14 minutos. Una vez horneadas se pintarán con
mantequilla. Se conservarán las panes en un lugar seco.
PAN DE HARINA DE SOJA
INGREDIENTES
1 kg. de harina de soja

30 g. de levadura
Leche (Cant. necesaria)
300 g. de grasa
Sal al gusto)
ELABORACIÓN
Tamizar las harinas, poner en forma de corona, colocar en el centro la grasa

derretida y una salmuera que se prepara con la leche y la levadura disuelta
en un poco de leche tibia. Unir bien todo y trabajar la masa hasta que quede
suave. Tapar con un mantelito y dejar en un lugar templado; volver a
trabajar, formar los panes y colocar en una mesa con un mantelito y tapar.
Una vez levantados, cocinar en el horno.
PAN FRANCÉS
INGREDIENTES
13896 g. de masa para pan de corteza dura

116 g. de manteca dulcera
522 g. de huevos
239
ELABORACIÓN
Con la masa se sobarán los bastones, se pesarán piezas de 48 onz. se

bolearán y se dejarán descansar las bolas 15 minutos. Posteriormente se
tornearán las piezas en bastones de 28” de largo, se depositarán en las
tártaras ligeramente engrasadas y pintarán con huevos y igual 50%.
Seguidamente se llevará a la cámara de dilatación durante 70-80 minutos, a
una temperatura de 35-37 ºC y 75 % de humedad relativa. El producto se
horneará a 300-375 ºC, durante 20-40 minutos. Al salir del horno se pintarán
con mantequilla ligeramente.
PAN PARA PERROS CALIENTES.
INGREDIENTES
20010 g. de masa de pan de corteza suave

116 g. de manteca
ELABORACIÓN
Con la masas se sobarán bastones y se formarán bolas de 48 onz ( 3 libras)

que se dejarán reposar 15 minutos.
Posteriormente se harán de 30 piezas y se tornearán en la forma de los panes

para perro. Las piezas se situarán en tártaras engrasadas y se llevarán a la
cámara de dilatación durante 80 – 100 minutos. Se hornearán 230 a 250ºC
durante 12-14 minutos. Una vez horneadas se pintarán con mantequilla, se
dejarán refrescar y se guardarán en un lugar seco.
PAN POLACO
INGREDIENTES
5336 g. de masa de pan de corteza dura

116 g. de manteca dulcera
348 g. de maicena
ELABORACIÓN
Las 10 tártaras se engrasarán, con la masa se harán pesadas de 48 onz.

formando bolas que se harán reposar 15 minutos. Posteriormente se harán de
30 piezas y se tornearán los panes en forma de bolas, se pondrán en tártaras
ligeramente engrasadas durante 5 minutos, luego se presionará hacia abajo la
bola hasta la mitad y se situará en la cámara de dilatación de 35ºCy 80% de
humedad durante 50-60 minutos. Se pasará al horno a una temperatura de
230 a 250º C y a medio cocinar se bañará con una solución de agua y
maicena, utilizando para ello una brocha.
240
COCTELERÍA CUBANA
CUBAN COCKTAIL
INGREDIENTES
1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco

¼ onza de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
ELABORACIÓN
En la coctelera:
¼ onza de jugo de limón, 1 cucharadita de azúcar, 1 ½ onza de ron Havana
Club Añejo Blanco.
Bátalo y sírvalo en copa de cóctel baja.
CUBA LIBRE
INGREDIENTES
½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco

Hielo
Refresco de cola
Limón
ELABORACIÓN
241
En un vaso de highball
1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco, cubos de hielo, refresco de cola y
gotas de limón. Revolver.
DAIQUIRI
INGREDIENTES
8 g. de azúcar blanca
½ onz. De jugo de limón
5 gotas de marrasquino
45 de ron carta blanca
120 g. de hielo frappe
ELABORACIÓN
Poner a enfriar la copa. Disponer de los utensilios de trabajo y servicios requeridos, así como
los ingredientes a utilizar.
En el vaso de la batidora , echar el azúcar y el jugo de limón. Dar movimientos circulares para
diluir el azúcar. Añadir el marrasquino, el ron carta blanca y el hielo. Ajustar la tapa y batir
durante 30 seg.
Para la presentación verter en la copa sin que ésta se derrame. Servir acompañado de dos
pajillas
HAVANA CLUB ON THE ROCKS
INGREDIENTES
2 onzas de ron Havana Club Añejo Blanco, Añejo Oro o Añejo 7 años
hielo
242
ELABORACIÓN
En un vaso Old Fashioned

Trozos de hielo, 2 onzas de ron Havana Club Añejo Blanco, Añejo Oro o Añejo
7 años.
Revuélvalo y adorne con una cáscara de limón.
MOJITO
INGREDIENTES
1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco

½ cucharadita de azúcar
jugo de ½ limón.
Agua de soda
Hierbabuena
Hielo
ELABORACIÓN
En un vaso de highball:
½ cucharadita de azúcar, jugo de ½ limón.
Diluir bien con un poquito de soda.
Añadir hojas de hierbabuena y machacar el tallo (sin dañar las hojas) para
que suelte el jugo.
Cubos de hielo. Agregar 1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco.
Llenar con agua de soda.
Revolver y adornar con hojas de hierbabuena.
243
EL CAFE
Desde tiempos remotos el hombre descubrió y ensayó variadas preparaciones,

utilizando hierbas, semillas, cortezas de árboles, etc..
Estas materias a través de distintos procesos y con la adición de agua, se

convertían en infusiones o cocimientos; éstos productos ofrecían
propiedades estimulantes, refrescantes o medicinales. La continuidad de
estos procesos a través del tiempo y la aceptación en diferentes países,
hicieron más populares los mismos.
En la variedad de infusiones o cocimientos, están el té, el café, la

manzanilla, tilo, anís, canela, jengibre, hojas de naranja o limón, etc..
Según la leyenda las propiedades del café fueron descubiertas por un pastor
árabe entre los siglos VI y VII que observó que sus cabras al ingerir los frutos
de un determinado arbusto estaban más excitadas que de costumbre;
posteriormente probó por si mismo y secando los frutos y haciéndolos hervir
experimentó que con ésta bebida obtenía cierta euforia y mayor animación,
además de una bebida sumamente agradable.
Aunque en la Cocina Internacional se ofrecen distintas preparaciones de

café, mezclados con bebidas, algunos flameados, con coñac, como el Broulot,
Diablé, etc.; nosotros ofreceremos partiendo del café ya elaborado los que se
adaptan al gusto de nuestro pueblo.
CAFÉ AL LICOR
INGREDIENTES
45 ml. de café
15 ml. de licor
10 g. de Azúcar refino
ELABORACIÓN
Servir en una taza ¾ partes de café endulzado y completar con el Licor.

Puede ponerse como licores: menta, piña, plátano, triple see, etc.
244
CAFÉ CUBANO
INGREDIENTES
2 cucharadas de café en polvo

1 taza de agua
2 cucharaditas de azúcar
ELABORACIÓN
Hervir el café en polvo con el agua y el azúcar y colar la elaboración por un

colador Al terminar servir en tacitas para café .
CAFÉ CORTADITO
3 tazas de café
2 cucharadas de leche
1 cucharada de azúcar
ELABORACIÓN
Tener elaborado el café y mezclar los ingredientes en este caso echar al café
la leche y mover hasta se diluya uno con el otro.
CAFE ROCIO DE GALLO
INGREDIENTES
45 ml. de café
ELABORACIÓN
Servir en una taza 3/4 partes de café endulzado y completar con el ron.
REFRANES CULINARIOS
245
Los dichos o refranes son la expresión sintetizada de un pensamiento y
se emplean en el quehacer diario, formando parte de nuestro lenguaje,
existen algunos que son milenarios, otros muy típicos de los países y
regiones que lo utilizan y los hay de talla universal.
En ocasiones mediante refranes expresamos una idea, un sentir y nos

permiten incluso ilustrar o hacer comprender algo, con una forma muy
amena de expresión. Los refranes también denominados proverbios,
además de formar parte de la expresión oral y de la sabiduría popular, son
utilizados como referencia y a veces constituyen verdaderas tablas de
salvación, para lograr la ansiada comunicación, con nuestros interlocutores.
Los refranes son como trotamundos, que viajan de país a país o de

continente a continente y como formas de la cultura, se condicionan por
el ámbito ecológico y social donde se desarrolla el pueblo que los genera,
siendo fieles representantes del saber y la identidad cultural del mismo, por
eso es que hemos realizado una recopilación, de más de 100 refranes, que
guardan relación muy estrecha con la cocina, y se los ofrecemos mediante el
presente trabajo. En Cuba se utiliza muchos de estos refranes que expresan
frases sobre la cocina .
El muerto al hoyo y el vino al pollo
Para comer y beber, dinero hay que tener
Cuando no hay pan se come casabe
Entre col y col, lechuga
El fogón va a España y viene, y sigue siendo fogón.
Quien dijo que el chicharrón es carne
Al árbol que no da frutos, nadie le tira piedras.
Al pan, pan ; y al vino , “vino”
El que se comió la masa, que se coma el hueso.
El que nace para tamal del cielo le caen las hojas.
No hay negro guapo ni tamarindo dulce
El melón y la mujer son malos de conocer
El mango no da guayaba
El hambre tiene la cara fea
Al que no quiere caldo. Le dan tres tazas
246
El amor entra por la cocina
El tiempo todo lo borra, hasta el café se hace borra
El pan, entre mucho, toca a menos .
Guarda pan para mayo y maloja para tú caballo.
Hartura de hoy , hambre de mañana
El que se pica es porque ají come.
Las penas, con pan, son menos.
El que ya comió, no se acuerda del que tiene hambre
Quien come malo y bueno, come más que el que sólo come bueno
Barriga llena corazón contento
Contigo pan y cebolla
La venganza se come en plato frio.
León lleno no ruge
No sólo de pan vive el hombre
Eso es harina de otro costal.
El colmo del plátano macho es que lo conviertan en mariquita.
Camarón que se duerme se lo lleva la corriente.
Si cocinas como camina me como hasta la raspita
Calabaza, calabaza, cada uno para su casa
Por estar en la bobería perdió güiro, calabaza y miel.
Estas como plátano para sinsonte
El dueño de la vaca es el dueño del ternero
Perro huevero aunque le quemen el hocico sigue comiendo huevo
Compraste pescado y le cogiste miedo a los ojos.
En caso del herrero, cuchillo de palo.
El que se hace de miel se lo comen las hormigas
Dejar de comer por haber comido, no hay nada perdido
247
Todos los pájaros comen arroz y el totí carga la fama.
Estas como agua para chocolate
No está el horno para galleticas.
Estas suave y bajita de sal.
Para la leche que da la vasa , que se la tome el ternero
Estas frescos como una lechuga
Tú me tratas pero no me comes
Tú comes de lo que pica el pollo
Las cuentas claras y el chocolate espeso
Hay calabacitas tiernas, tan buenas para engordar las piernas.
Rajita de chile verde, grande es el valor de aquel que te muerde
No me eche a mi frijoles amigo, que estoy comido
Este come frijoles y eructa jamón
Por un frijol no se pierde la olla.
Eres como los frijoles que al primer hervor se arrugan
Te cogieron asando maíz
El que siembre su maíz, que se coma su pinol
Donde hay un buen maíz no hay gallinas jíbaras
No todos los peces se comen en abril ni la yuca se saca en mayo.
La cosa esta de yuca y ñame
Estas pelado como la yuca
A cada lechón le llega su noche buena
Más vale pájaro en mano que 100 volando
El cobarde se raja como la yuca
El muerto al hoyo y el vivo al pollo
Una papa podrida echa a perder las demás papa
Lo que no entra por los ojos no hay quien se lo coma
248
Los guapos no toman sopa
No le des punta pie a la colmena
Estas como pescado en tarima
No ahorre con el pan de la cotorra
El pez grande se come al chiquito
Cayó en la olla por la golosina de la cebolla
Ni piedra ni palo, maní para cogerlo vivo
Todos los negros tomamos café
Tantos manos en un plato tocan todos arrebatos
Te dejaron como el gallo de morón, sin pluma y cacareando
Para comer y beber, dinero hay que tener.
Eres más cáscara que boniato
Las penas con pan son menos
Jabalí ahumado, colmillos que no han pinchado.
El que es necio en la mesa, lo es en todas partes.
La buena cocina es como el amor, necesita tacto y variedad
Dime lo que comes y te diré quien eres
No hay buena medicina sin buena cocina
El pescado nace en el agua, pero debe morir en el aceite
A buena carne, poca salsa
Pan reciente y uvas, a las mozas pone mudas y a las viejas quita las arrugas
Quien de pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde el perro.
Estas como pan caliente
El asunto esta de yuca y ñame.
La caña esta a tres trozos
A pan duro diente agudo
Con pan y vino se anda el camino
249
Cuando el marido tiene madera labrar y la mujer harina que amasar , nunca falta leña y pan
Más vale pan con amor que gallina con dolor
Agua que no has de beber, déjala correr
Al que teme a la muerte la miel le sabe a hiel
A mucho vino no hay cerveza
A quien amasa y cuece, mucho le acontece
A río revuelto, ganancia del pescador
El ojo del amo engorda el caballo
El pez grande se traga al chiquito
El pez muere por la boca
El rico come cuando quiere y el pobre cuando puede
La comida a todos amiga
La mucha hambre hace dulce el vinagre
Mucho ruido y pocas nueces
La vaca de mi vecina da más leche que la mía
El que se hace de miel de lo comen las hormigas
El vino robado siempre es más dulce
Da pan para comer; da vino para beber
Mejor es comer legumbres donde hay amor que buey engordado donde hay odio
Al hambriento todo lo amargo es dulce
Agua turbia no hace espejo
Blas, ya comiste ya te vas
A buen hambre no hay pan duro
De ingestión no muere el pobre
Si la cebolla no pica ¿ Por qué se te aguan los ojos ?
Aura no come aura
El guanajo se queda donde lo coge la noche
250
Lo que no sirve para bisté sirve para picadillo
Chicharrón de guataca no da manteca
El que no trabaja no come
Q veces sale más caro el caldo que los huesos
Come para vivir, no vivas para comer.
TABLA DE EQUIVALENCIA
PRODUCTO MEDIDA PESO
Aceite 1 chorrito 5 mililitros
1 cucharadita 8 mililitros
1 cucharada 18 mililitros
Arroz 1 tacita 125 gramos
251
1 taza 250 gramos
Azúcar 1 pizca 1 gramo
corriente 1 cucharadita 5 gramos
1 cucharada 15 gramos
1 taza 250 gramos
Azúcar glass 1 cucharadita 2 gramos
(impalpable, 1 cucharada 6 gramos
glacé,
1 taza 100 gramos
en polvo)
Harina de 1 cucharadita 4 gramos
Trigo 1 cucharada 10 gramos
1 taza 125 gramos
Líquidos 1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
1 taza 250 mililitros
Mantequilla 1 cucharadita 5 gramos
(manteca, 1 cucharada 15 gramos
252
margarina) 1 taza 250 gramos
OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES
1 cucharadita de zumo de limón ½ cucharadita de vinagre
½ cucharadita de hierbas secas 1 cucharadita de hierbas frescas
1 taza de leche 4 cucharadas de leche en polvo y 1
taza de agua
1 cucharada de harina de maíz 2 cucharadas de harina de trigo
para espesar
TEMPERATURA DEL HORNO
Grados centígrados Grados Fahrenheit
Temperatura baja 100 º 212 º
Temperatura media- 150 º 302 º
baja
Temperatura media 170 º 338 º
253
Temperatura media alta 190 º 374 º
Temperatura alta 220 º 428 º
Temperatura muy alta 250 º 482 º
TEMPERATURA DEL HORNO
Grados centígrados Grados Fahrenheit
Temperatura baja 100 º 212 º
Temperatura media- 150 º 302 º
baja
Temperatura media 170 º 338 º
Temperatura media alta 190 º 374 º
Temperatura alta 220 º 428 º
Temperatura muy alta 250 º 482 º
TIEMPO DE COCCION SEGÚN ALTITUD
ALTITUD Temperatura de Corrección por
Ebullición del agua hora de cocción
254
0 100 º C -
+ 500 99 º C + 1 minuto
+ 1000 98 º C + 2 minutos
+ 1500 97 º C + 3 minutos
+ 2000 96 º C + 4 minutos
+ 2500 95 º C +5 minutos
+ 300 94 º C + 7 minutos
Estos valores son aproximados y pueden variar ligeramente debido al clima
local de cada región.
TABLA DE EQUIVALENCIA DE MEDIDAS A GRAMOS
ALIMENTO MEDIDA APROX. PESO ( G )
Zanahoria Mediana 75
Zanahoria Grande 125
Zanahoria Pequeña 50
255
Remolacha Mediana 80
Remolacha Grande 110
Remolacha Pequeña 45
Nabo Mediano 60
Nabo Grande 80
Nabo Pequeño 40
Habichuela Taza 200
Ajo puerro Tallo 40
Cebollino Tallo 10
Apio Tallo 20
Ají pimiento Mediano 85
Ají pimiento Grande 100
Ají pimiento Pequeño 50
Col Mediana 560
Col Grande 860
Col Pequeña 280
Ajo Diente 2
Ají chay Grande 10
256
Ají chay Mediano 7
Ají picante Pequeño 2
Cebolla Mediana 100
Cebolla Grande 200
Cebolla Pequeña 60
Tomate de cocina Mediano 70
Tomate de cocina Grande 100
Tomate de cocina Pequeño 40
Pepino fresco Mediano 80
Pepino fresco Grande 120
Pepino fresco Pequeño 50
Pepino encurtido Mediano 70
Pepino encurtido Grande 100
Pepino encurtido Pequeño 40
Calabaza Tajada 150
mediana
Calabaza Tajada 230
grande
257
Calabaza Tajada 100
pequeña
Plátano verde Mediano 200
Plátano verde Grande 300
Plátano verde Pequeño 150
Papa Mediana 100
Papa Grande 150
Papa Pequeña 50
Maní Taza 160
Petit pois Taza 250
Maíz molido Taza 250
Maíz mazorca Mediana 100
Maíz mazorca Grande 180
Maíz mazorca Pequeño 80
258
Perejil Ramita 2
Boniato Mediano 175
Boniato Grande 300
Boniato Pequeño 140
Pasta de tomate 15
Cucharada
Salsa ce tomate 10
Cucharada
Rebanada de pan 30
Rebanada
Migas de pan Taza 150
Polvo de hornear 15
Cucharada
Pimentón 15
Cucharada
Caldo Taza 240
Salsa de soya 15
Cucharada
Queso rayado Taza 200
259
Tilapia Mediana 920
Tilapia Grande 1 380
Tilapia Pequeña 500
Tiburón Filete 200
Atún Filete 200
Ostiones Taza 230
Almejas Taza 230
Macarela Mediana 150
Macarela Grande 200
Macarela Pequeña 100
Tenca Mediana 180
Tenca Grande 250
Tenca Pequeña 100
Merluza Mediana 350
Merluza Grande 500
Merluza Pequeña 200
Carpa Mediana 350
Carpa Grande 500
260
Carpa Pequeña 200
Continuación…
Mintay Mediano 300
Mintay Grande 500
Mintay Pequeño 200
Sardina Pieza 20 - 30
Leche fresca Taza 240
Yogur Taza 240
Aceite vegetal Cucharada 15
Manteca Cucharada 15
Mayonesa Cucharada 15
Mayonesa Taza 230
Arroz cocinado Taza 160
261
Dulce de almíbar Taza 300
Galletas de sal Unidad 5
Gelatina elaborada Taza 240
Helado Coppelia Taza 190
Helado Guarina Taza 150
Huevo entero Unidad 50
Mantequilla Cucharada 15
Pastas alimenticias Taza 200
Potaje Taza 200
262
PESOS, MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 Onza = 28,75 g
1 Onza fluida = 30 cc = 30 g
1 Taza = 8 onzas = 240 g = 16 cucharadas
1 Pinta = 2 Tazas = 16 onzas
1 Cucharada = 15 g = 3 cucharaditas
1 Cucharadita = 5 g = 60 gatas
1 Libra = 460 g = 16 onzas
1 Litro = 4 tazas = 32 onzas = 960 g
½ Litro = 1 pinta = = 2 tazas = 16 onzas
1 Botella = 3 tazas = 24 = onzas = 0,725 litros
1 Kg = 1 000 g = 2,2 libras
1 Toneladas = 20 quintales = 2 000 libras
1 Quintal = 4 arrobas
1 Arroba = 25 libras
1 Galón = 4 litros
1 Gramo = 1 000 microgramos
263
1 Libra de azúcar blanca = 2½ tazas
1 Libra de arroz crudo = 2 tazas
1 Libra de arroz cocinado = 7 tazas aproximadamente
1 Libra de frijoles crudos = 2 tazas
1 Lata de leche condensada = 15 onzas = 400 g. = 1 1/3 taza
1 Lata de leche evaporada = 1 2/3 taza = 411 g = 13 onzas
1 Libra de leche en polvo = 4 litros
1 Libras de harina de trigo = 4 tazas
1 Pie cúbico = 28,316 litros
264
VOCABULARIO TÉCNICO
Adicionar : Agregar un ingrediente a un preparado.
Adobar: Acción que consiste en someter un producto alimenticio,

especialmente las carnes y pescados, a un adobo que lo
sazone y conserve.
Adobo: Preparado compuesto de sal, aceite, ajo, naranjas agrias ó

vinagre, especias. Son adobos: maceración, aliño, escabeche, o
marinada.
Abrillantar: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra

emplear jarabe, jalea, gelatina, mantequilla liquida o pintar
con huevo.
Acaramelar: Bañar o untar con caramelo. Reducir el azúcar a punto de

caramelo y envolver en él dulces o frutas. Bañar de azúcar
en punto de caramelo un molde (para flanes, puddings,
etc.)
Ahumar: Exponer un alimento al humo para secarlo, darle cierto sabor

característico o prepararlo para su conservación.
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza

francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Al dente: Palabra italiana que significa “al diente” describe las

hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera
resistencia al morderlas.
Aliñar: Condimentar, sazonar una preparación.
Amasar: Trabajar con las manos una mezcla determinada, en la que

domina casi siempre la harina de trigo, hasta que, bien
aglomerados los componentes, se forma con ellos una pasta
fina.
Aromática: Cualquier especia o hierva que imparte sabor y fragancia a
los alimentos.
Azúcar Lustre: (azúcar glas, impalpable, pulverizada). Se obtiene

mezclando 3 partes de azúcar con una de fécula de
arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el
mortero.
Batir: Agitar enérgicamente con las varillas o batidora un preparado
hasta conseguir la densidad deseada.
265
Blanchear: Galicismo por blanquear.
Blanquear: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos

sin llegar a cocer.
Brasear: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles

tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a
fuego lento y durante largo tiempo.
Brunoise: Legumbres cortadas en pequeños dados muy menudos,

terminología francesa para cortes en verduras o frutas
formando cuadritos aproximadamente 0,5 cm. de grosor.
Brocheta: Varilla para ensartar trozos de carne y verduras

intercaladas.
Caldo: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en

agua a fuego lento.
Caldo blanco: Caldo rico en almidón y ácido. El almidón es la harina y

el ácido, el zumo de limón. Se utiliza para cocer
verduras que se oxidan como la acelga.
Caldo Corto (Court- Bouillon): Líquido condimentado que se hace

hervir una hora para después cocer en
él pescado, mariscos etc.
Cascar: Quebrar, rajar o hendir algo de naturaleza dura.
Cocción: Acción de cocinar. Cocimiento. Líquido o ingrediente en el que

se ha cocido una vianda.
Cocer: Someter los alimentos a la acción del fuego o del calor:
Colador Chino: Utensilio para colar líquidos de forma cónica, con

pequeños agujeros en los laterales.
Concassée: Cortar grueso y rústico.
Decorar: Embellecer con adornos una pieza de cocina o repostería .
Descascarar: Quitar la cáscara.
Descortezar: Quitar la corteza al pan u otra cosa.
Deshuesar: Retirar los huesos de un animal.
266
Diluir: Rebajar la concentración de una disolución.
Domplin. Plato introducido en Cuba por los inmigrantes caribeños; se

confecciona en forma de bolas con harina, polvo de hornear,
leche y sal.
Dorar: Método de cocción en que el punto deseado se determina por el

color dorado que adquiere el alimento. La aplicación de huevo
batido a la superficie de una pasta para que, al cocerla, adquiera
un color dorado. Otra definición es tostar el alimento en grasa,
animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color
dorado.
Enharinar: Utilización de la harina para recubrir un alimento,

espesarlo, evitar que se pegue a paredes de un molde o a
una superficie cuando se elabora.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo durante algunos minutos. En

algunos casos este término tiene la misma significación que
blanquear.
Escalfar: Dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a huevos y

otros. Cocer un alimento a una temperatura rayana a la
ebullición, pero sin llegar a ésta.
Escalope: Carne cortada en lonjas más ó menos delgadas.
Escurrir: Retirar el agua o liquido de un alimento, después de

marinarlo o cocerlo, dejando que gotee.
Espolvorear : Regar productos pulverizados sobre la superficie de una

preparación.
Espumar: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar
continuamente con una espumadera o cuchara la espuma,
grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta
que queden completamente transparentes.
Estameña: Lienzo blanco por el cual se pasan a presión purés, salsas,

etc.
Farsa: Relleno para hojaldres, terrinas. Pescados, crustáceos, piezas de

carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados
Filetear: Cortar cualquier tipo de carne en filetes.
Flamear: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o
un postre con un licor espirituoso y encenderlo.
267
Fondear: Cubrir el fondo de una cacerola con tocino, legumbres, etc,
para rehogar en el un alimento.
Fondo: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos,

pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y
sopas.
Fondo de la Cocción: Es el jugo que resulta de la cocción de carnes y

aves se utiliza para mejorar el sabor de salsas y
otros preparados.
Fondo oscuro: Huesos de ternera dorados al horno, mezclados con

sofritos dorados en grasa y hervidos juntos en agua
durante largo rato.
Freír : Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el

alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión
los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados
se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para
evitar que se peguen .
Freír a gran fritura: Cocer una materia con abundante grasa caliente.
Dicha materia debe nadar en el interior del
recipiente utilizado.
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las
espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas
veces también se prepara con caza, y que se utiliza para
aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente
en la cocina francesa clásica.
Gigote: Tipo de corte para vegetales, del que resultan hebras finas y
cortas.
Glasear (Glacer): Dorar la superficie de un artículo sea a la salamandra

o al horno, sea con su propio fondo reducido, o
napado de gelatina de carne o con azúcar
acaramelado o natural etc. Dar brillantez a un
alimento mediante el calor.
Gratinar: Pasar por la salamandra o el horno un articulo que en la
superficie tenga miga de pan rallado o queso, salpicado con
mantequilla para hacerlo dorar a buen color.
Guarnecer: Aderezar o adornar los platos con elementos comestibles

dispuestos armónicamente en cuanto a su forma y color.
Guarnición: Acompañamiento alimenticio de los platos e incorporados

ellos mismos.
268
Hervir: Agitación de un líquido producida por el calor, que crea en su
interior abundancia de gases y vapores.
Jardinera (a la): Termino utilizado para definir el corte en forma de

dados pequeños.
Juliana (a la): Se aplica este nombre para definir cualquier producto

que se quiera cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de
largo por 1 a 3 milímetros de grueso).
Lonja: Pedazo largo, ancho y grueso que se separa de otra.
Macerar: Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias

aromáticas, ó adobo, vino, licores, azúcar, según sea el caso.
Machacar: Despedazar a golpes.
Majado: Aplastar, machacar una cosa
Manga: Bolsa de tela o plástico de forma cónica provista de una

boquilla en el orificio liso orlado o dentado, que sirve para
adornar con chantilly, mayonesa, purés, etc. Diversos
manjares, principalmente dulces y platos.
Manguear. Acción de utilizar la manga de repostería para presentar un

producto de consistencia cremosa.
Mantequilla clarificada: Mantequilla calentada ligeramente, batida y al

reposar, se separa el agua y con una
espumadera se retiran los sólidos que suben a
la superficie.
Mapén: Fruto comestible que se denomina fruta del pan. Se come
asado y aunque algo insípido, es bastante aceptable untado
con mantequilla.
Marinada: Líquido compuestos de hierbas y especias (vino, zumo de

limón, vinagre, leche, agria o suero de mantequilla) para
conservar y ablandar la carne y el pescado. También
algunas salsas para ensalada se denominan marinadas.
Marinar: Aplicar sazón a las carnes o pescados, para conservarlos o

adobarlos.
269
Michin: Polvo cristalino, sin un sabor característico, que se obtiene del
gluten de algunos vegetales como la soya; sirve para reforzar el
sabor de los componentes de una recreación culinaria. Es de
amplio uso en la cocina asiática y particularmente la china
Mojo: Salsa muy condimentada que sirve para aderezar.
Moler: Romper un cuerpo hasta convertirlo en pedazos menudos.
Mollets: Huevos cocidos con cáscara de forma que la clara quede

cuajada y la yema blanda.
Napar: Operación en la aplicación de las artes culinarias, que consiste

en recubrir un manjar con otro de consistencia pastosa.
Perfumar con vino : Acción de agregar vino de calidad a ciertos platos,

a los fines de hacer más pronunciado su aroma.
Pizca: Porción muy pequeña de una cosa. Una pizca de sal es lo que se
puede coger entre dedos (el pulgar y el índice)
Pochar. Acción de cocer un alimento lentamente, sin levantar grandes

burbujas.
Porcionar : Operación de la preparación de los alimentos, que consiste

en separar un producto en determinadas porciones.
Precocinar: Comida que se expende elaborada para ser consumida o

en proceso avanzado de preparación que permita disminuir
el tiempo de elaboración
Puntear: Marcar, señalar puntos en una superficie .
Punto de nieve (batirla): Sacudir con las varillas claras de huevo hasta
que alcancen una gran densidad. Hasta que
adquieran la máxima consistencia.
Rebanar. Dividir algo de una parte a la otra.
Rebozar. Bañar un manjar en una mezcla de huevo batido, harina y

leche, para luego freírlo en grasa hasta dorarlo.
270
Reducir: Hervir una salsa, caldo, etc, para hacerla más sustanciosa por
la evaporización producida. Hacer hervir hasta obtener una
con concentración de jarabe.
Rehogar: Saltear una carne o legumbre que se quiere hacer dorar o

simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar,
antes de mojar el artículo.
Rellenar: Ocupar una cavidad de algún manjar, con otro producto

alimenticio.
Remojo: Poner una cosa en un líquido.
Rociar: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos.
Rodajas: Tajada circular de algunos alimentos.
Rodillo: Cilindro de madera, piedra, metal u otra materia dura que

sirve para trabajar las masas, se emplea para aplanar las
masa hasta dejarlas del espesor necesario.
Roux: Es la base de la ligazón de las salsas. Es una mezcla de harina

de trigo y mantequilla sin suero o refinada, en una proporción de
50 g. de mantequilla y 60 g. de harina. Dorada lentamente a
fuego moderado y sin dejar de batir con la paleta de material
inalterable o cuchara de madera.
Salpicar: . Diseminar, esparcir en gotas.
Salpimentar: Aderezar con sal y pimienta.
Salsa blanca básica o Bechamel : Salsa madre de leche a base de

mantequilla , harina, nuez moscada, leche , sal, y pimienta. Acompaña,
huevos, papas, espárragos, coliflor, brócoli, col, pescados , mariscos,
pasta , pollo, etc.
Salsa crema: Salsa derivada de la salsa blanca base a la que se le

añade yemas de huevo y en la que se reemplaza la mitad de la leche por
crema.
Salsa criolla: Salsa de uso común que se prepara con grasa, ajo,
cebolla, ají, perejil, tomate, sal, pimienta y caldo a
discreción.
Saltear: Freír un alimento en grasa, con fuego vivo y removiéndolo

constantemente.
271
Saratoga: Corte que se da a las papas u otro vegetal en forma de
rodajas muy delgadas las que al ser fritas queda muy
crocantes
Sazonar: Condimentar un manjar, darle sabor agradable al paladar.
Sofreír: Freír ligeramente un alimento
Tamís: (Cedazo, cernedor) cedazo muy tupido que se utiliza en la cocina

para cernir harina, pan molido etc.
Tostar: Exponer algo a la lumbre para secarlo totalmente sin que se

queme.
Trinchar: Cortar en pedazos el alimento que se sirve en la mesa.
Velouté: Se refiere a la textura aterciopelada que adquieren

determinadas salsas. Salsa madre blanca, considerada una variante de
la bechamel, en que la leche es sustituida por caldo Se confecciona con
mezcla de harina, grasa y caldo.
Verter: Derramar o vaciar líquidos y también cosas pequeñas

disgregadas como sal, harina, etc. También se define como inclinar una
vasija o volverla boca abajo para vaciar su contenido.
272
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273

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