GESTION DE LA

FABRICACION

MANIPULACION HIGIENICA
DE ALIMENTOS
 Objetivos
 Establecer condiciones higiénico sanitarias
durante la manipulación de los alimentos.
 Contenido
 Modulo 1. Conceptos fundamentales.
Mundo microbiano.
 Modulo 2. Buenas practicas de
manufactura. Almacenamiento,
transporte y distribución.
 Modulo 3. Reglas de oro en la
preparación higiénica de alimentos.
 Modulo 1.
Conceptos
fundamentales.
Mundo microbiano.
 Higiene de los alimentos
 Garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano
desde el sector primario hasta el
consumidor.
Las bacterias
Las bacterias
 Las bacterias
 Seres vivos
 Unicelulares
 Viven en ambientes
diferentes
 Están en la tierra desde
el origen de la vida
 Producen
enfermedades
 Fuentes microbianas
 Cuerpo humano
 Alimentos
 Aire
 Agua
 Suelo
 Plagas
 Multiplicación bacteriana
 TIEMPO

 NUTRIENTES

 HUMEDAD

 CALOR
 Contaminación biológica

 MATERIAS PRIMAS CRUDAS

 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 CONDICIONES SANITARIAS
DEFICENTES
 Contaminación biológica
 MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR

 AGUA NO POTABLE

 AIRE

 INSECTOS Y ROEDORES
 Alteración de los Alimentos
 PRESENCIA DE MICROBIOS DAÑINOS

 MANIPULADOR ALIMENTOS

 TRANSPORTE

 EQUIPOS
 Alteración de Alimentos
 CAMIONES

 EQUIPOS DE
PASTERIZACION

 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

 ALMACENAMIENTO
 Bacterias importantes en la
toxicidad de alimentos.
 Campylobacter jejuni, bruselas (Leche fresca)
 Staphylococcus aureus (productos lácteos)
 Salmonella (productos lácteos en fresco)

Organismo Salmonella
Typhi

■ Escherichia Coli (lácteos)

Enfermedades transmitidas por
Alimentos contaminados

 Hepatitis A (manipulador de alimentos)

 Cólera (manos contaminadas)
 Disentería (productos lacteos)
 Bruselosis (falta de control animal)
 Fiebre aftosa (enfermedad animal)
 Salmonellosis.
 Modulo 2.
Buenas practicas de
manufactura. Almacenamiento,
transporte y distribución.
MANIPULACION HIGIENICA DE
ALIMENTOS
Higiene personal

Aseo equipos y utensilios

Aseo instalaciones

Buenas Practicas de Transporte

Buenas Practicas de Almacenamiento

Control de Plagas
 Higiene personal
ACCIONES
Hombres-
Cubierto con gorro. cortas
Hombres - corto Mujeres
Mujeres - Recogido cortas sin
esmalte
Lavar y
desinfectar antes
y después de ir al
baño y al cambiar Tener
de actividad. medias y
Retirar anillos, zapatos
relojes, pulseras, resistentes a
cadenas, etc Cubierto con uniforme claro la humedad
(blanco).Baño diario
 Higiene personal
Rascarse nariz,
No manipular
boca, cabeza
con heridas y/
durante la
o afecciones
manipulación
respiratorias
de alimentos.

No toser ni
estornudar en
frente de los No usar perfumes.
alimentos
No fumar
 Aseo equipos y utensilios
 Marmitas y tuberías: Remover las partículas gruesas
con agua caliente 43 a 48 °C y jabón, desinfectar , enjuagar,
secar. Diaria

 Estaciones de lavado: Retire partículas gruesas que

obstruyan la cañería. Aplique solución agua y jabón.
Enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria.
 Aseo instalaciones
 AREA PROCESO: Barrer el
área antes de lavar con solución
jabonosa, enjuague, desinfecte,
enjuague. Diaria
 PAREDES: Barrer, lavar
con solución jabonosa, enjuagar,
desinfectar, enjuague . Diaria.
 PISOS: Barrer, lavar con
solución jabonosa, enjuagar,
desinfectar, enjuague . Diaria
 Aseo instalaciones
 JARDINES AREAS VERDES: Cortar la grama
cada 15 días.
 BODEGA Y ALMACEN MP: Barrer, lavar con
solución jabonosa, enjuagar, desinfectar, enjuague . Diaria
 Buenas practicas
almacenamiento
 Temperatura: Refrigeración 0-4°C productos
lácteos. Congelación -10°C hasta -18°C. Pulpas de fruta.
Carnes. Ambiente 20-35°C-Condimentos
 Humedad: Humedad relativa 80-90%
 Tiempo de almacenamiento: De acuerdo al
ciclo del producto, tiempo de vida útil.
 Rotación de inventario: Fechas, lotes,
identificación correcta, estibado,
Primero ingresa - primero sale
 Buenas practicas
almacenamiento
 EXCLUSION / CONTROL DE PLAGAS:
Control roedores, murciélagos, insectos rastreros, voladores.
Programa de fumigación.

 CONTAMINACION CRUZADA : No almacenar

tóxicos, detergentes, insecticidas, llantas, con alimentos.
Buenas practicas transporte
 TEMPERATURA: Refrigeración 4º, ambiente
 HUMEDAD RELATIVA: 50-80%
 TIEMPO TRANSPORTE: máximo 4 horas
 EXCLUSION CONTROL PLAGAS: Inspección
vehículos, programa de aseo y fumigación.
 CONTAMINACION CRUZADA: No transportar
alimentos, con detergentes, harinas con condimentos, etc.
 ESTADO DEL VEHICULO: inspección mecánica,
eléctrica, estado del furgón
 Control de Plagas
METODOS
•PLAGAS DE
•MURCIELAGOS
•GORGOJOS
CONTROL
•FISICOS
•CUCARACHAS •QUIMICOS
•MOSCAS •BIOLOGICOS
•HORMIGAS
•PAJAROS
•ROEDORES
•CULEBRAS
•REPTILES
•ANIMALES
DOMESTICOS Programa Fumigación Mensual. Fumigar cada 15 días
 Modulo 3.

Reglas de oro en la
preparación higiénica
de alimentos.
REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION
HIGIENICA DE ALIMENTOS
 Elegir alimentos con fines higiénicos
 cocinar bien los alimentos
 consumir inmediatamente alimentos
cocinados.
 Guardar cuidadosamente alimentos
cocinados.
 Recalentar bien alimentos cocinados
REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION
HIGIENICA DE ALIMENTOS
 Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocidos.
 Lavarse las manos a menudo
 mantener limpias superficies de cocina
 mantener alimentos fuera del alcance
de plagas
 utilizar agua pura o potable.