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I. INTRODUCCIÓN:
Dentro de los establecimientos de alimentos considerados por los servicios de salud, de mayor
riesgo para la población humana se encuentran los mataderos de reses de abasto, los cuales
pueden ser fuente importante de transmisión de enfermedades.
El código internacional de práctica de higiene para los productos cárnicos define a los mataderos
como: «todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección, utilizado para la matanza
de animales, destinados al consumo humano».
Respecto al control sanitario de las carnes de aquellos años, se debe reconocer que existía una
presión permanente de los organismos sanitarios oficiales. La Dirección General de Sanidad y
luego el Servicio Nacional de Salud (S.N.S.) imponían la aplicación de las normas sanitarias
mínimas Municipales. Ello contribuyó a mantener una relativa eficiencia de los servicios de
Inspección Veterinaria Comunal en los pequeños mataderos, para lo cual se creó el cargo de
Médico Veterinario Administrador en aquellos municipios de limitada capacidad económica.
La medida propuesta, aparte de representar una muy buena solución a nuestra realidad, rompía el
viejo esquema del monopolio municipal de mataderos, aportando las consiguientes ventajas
técnicas e higiénicas. Pero, como era esperable los sectores presuntamente afectados
reaccionaron y fue así que, carente de apoyo político y técnico el proyecto ambicioso para la
época quedó relegado al olvido.
Las normativas del reglamento de Mataderos establece las condiciones que éstos deben cumplir
para funcionar, como los servicios básicos (agua, energía eléctrica, evacuación de agua servidas
y, tratamiento de las mismas etc.) instalaciones (corrales, mangas, de acceso a la sala de reposo,
faenamientos pabellón sanitarios. Etc) y equipos mínimos además de su emplazamiento. Junto
con lo anterior, fija los requerimientos e instalaciones que deben cumplir los mataderos de
primera (para exportación) y segunda categoría (para consumo nacional) como también los
denominados «Centros de Faenamiento para Autoconsumo» (CFA). Estos últimos no son
considerados mataderos. Los C.F.A. son lugares que se encuentren prácticamente aislados y se
les permite faenar hasta diez animales por especies a la semana.
Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al por
mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca y de cerdo,
siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamaño para la venta al
por menor para facilitar su distribución y/o elaboración. De hecho, el mercado público de venta al
por mayor es el eje central del sistema de distribución de la carne y funciona también como centro
del mecanismo de fijación de los precios esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad
municipal. Las cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una región.
Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en particular en lo
que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión de las canales puede
reservarse para la venta de la carne. En países más industrializados el mercado de la carne está
progresivamente siendo absorbido por los empresarios que se encargan de cortar o procesar la
carne en supermercados o en depósitos de refrigeración centrales.
II.OBJETIVOS
c. Identificar los diferentes cortes que se realizan a los diferentes animales de abasto.
III. FUNDAMENTO
Para el diseño de planta de beneficio se emplea deferentes criterios, siendo los más importantes
la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento, lo
que influirá de alguna manera en el producto final.
Generalmente estas plantas de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que corresponden a las
áreas de recepción, colgado, sacrificado, eviscerado, lavado, refrigeración y zonas de embarque.
Considerándose también espacios como oficinas, lavados, sala de máquina, entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal está vivo
hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.
Apaciguamiento, de los animales vivos que llevan a una estabilización de las reservas de
glucógeno, lo que asegura el rigor mortis y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de
esta.
Al habar de rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos importantes que se
dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da después de dos a ocho
horas de haber muerto el animal, y se basa en el endeudamiento de los músculos. Por el
contrario, la maduración es un fenómeno que conciste en el ablandamiento de la carne mejorando
su suavidad, olor y sabor.
Otra de las etapas que se tiene en el beneficio es el lavado, el escaldado( en el caso de los cerdos
y pollos), la eliminación de las cerdas( en los cerdos) y plumas (en los pollos), y el eviscerado,
obteniéndose de esta manera la carcasa.
Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requiere de instrumentos
adecuados que no destrocen la masa muscular, asi como también de personal capacitado en esta
operación.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta resulta imprescindible respetar las
reglas de higiene, asi como mantener las diferentes areas, equipos y utensillos empleados, en un
completo estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.
Aturdimiento.
La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio y degüello
de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por necesidades técnicas
como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente
para poder llevar a cabo el degüello, de forma que se produzca la muerte cerebral como
consecuencia de la falta de riego sanguíneo.
Degüello
El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la
canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo
microbiano.
Desangrado
Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para
permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
Desuello
La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral Se
desprende la piel que se encuentra adherida al largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se
retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.
Comestibles:
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza,
bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
No Comestibles:
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.
IV. METODOS
INFRAESTRUCTURA
Para la construcción de la playa de matanza deben emplearse materiales que faciliten las
tareas de sanidad y de higiene.
Es importante verificar las normas vigentes con relación a las medidas de la zona de
desangrado.
En la visita al camal municipal observamos que no contaba con una playa de matanza
adecuada, porque los animales están en contacto directo con los diferentes materiales
(fierros, escobas, palas, baldes, mangueras, etc.).
Paredes y Techos
Las uniones entre azulejos deben rellenarse con cemento blanco y polvo de mármol.
Pueden construirse paredes de mampostería terminadas con una fina capa lisa de cemento
blanco, este acabado no debe pintarse porque con el tiempo las pinturas son atacadas por los
ácidos grasos y los golpes.
Lo que observamos en el camal municipal es todo lo contrario, el techo esta hecho de calamina, fiero
común y paredes pintadas.
Ventanas
Deben construirse con materiales resistentes que necesiten poco mantenimiento y faciliten la
limpieza.
Se recomienda construir plataformas construidas con fierro alrededor de las paredes apoyadas
sobre las vigas que soportan los rieles con el fin de facilitas la tarea de limpieza de las ventanas.
El camal municipal presentaba ventanas comunes ( vidrio y fiero pintado).
Pisos
Deben estar construidos con material resistente, estos materiales se encuentran en el mercado
que son cerámicas especiales con alta resistencia a los golpes.
El piso del camal municipal no contaba con pisos adecuados ya que no era de cerámica, si no
piso falso, además estaban rajados.
Desagües
Se construyen de un material de acero inoxidable que debe contener un recipiente que retenga las
partículas tales como la carne y grasa para evitar que se vayan a las cañeritas provocando
posibles obstrucciones.
El camal municipal no presentaba rejillas que separen los desperdicios líquidos de los
desperdicios sólidos, sino simples canales que irían a desembocar al rio.
Iluminación
Todas las áreas deben contar con suficientes fuentes de luz, para facilitar las tareas operativas.
En las cámaras de frio y sala de desosado se recomiendo el empleo de lámparas herméticamente
cerrados para evitar la entrada de la humedad.
El camal municipal tenia buena iluminación pero esto se debía a que no contaba con ventanas
sino con espacios abiertos, además no existía ninguna cámara de frio.
Equipamiento
En nuestra visita al camal solo logramos observar que se contaba con una máquina y esta era una
bomba de agua a presión, la cual se utilizaba para lavar a los animales.
V. RESULTADOS
Suministro de agua
X con ninguna maquina a vapor.
Facilidad de desagüe
X con suministro de agua, no era
el apropiado porque se usaban
aguas almacenadas.
El centro de abasto contaba
Canales
X con su propio de desagüe.
Energía eléctrica
X canaletas solo en el área de
beneficio, mas no en el resto
del local.
El camal visitado si contaba
Comunicación
X con energía eléctrica; la cual
era usada para la bomba de
agua, iluminación, etc.
Había una muy buena
X comunicación, ya que
cualquier trabajador podía
circular por todas las áreas sin
excepción.
Rielera Presenta rieles pero en
Evaluación de benéfico:
Lo es el adecuado, porque al momento de sacrificar el animal es maltratado lo cual
hace que el animal se estrese; además la carne del animal está en contacto directo
con el piso lo que lo hace propenso a bacterias.
Evaluación de corte:
La manera en la que realizan el corte de la carcasa no es el apropiado, porque se
realiza en ambientes al aire libre propenso a contaminación por bacterias.
VI. CONCLUSIONES
a. DE LOS OBJETIVOS:
Se Identificó las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio matanza de animal de abasto,
así como los diferentes servicios requeridos las cuales se observaron en condiciones no adecuadas
para esta actividad.
No se encontraron equipos y los objetos usados son los siguientes: cuchillos, hacha, machete,
perol, baldes, mangueras tazones.
No se identificó ningún cortes que se debería usar para la carne, ya que la mayoría eran llevados
enteros, a excepción de la res que se les dividía en cuatro partes( dos piernas y dos brazos).
b. DE LOS RESULTADOS:
Los animales llegan al camal y no reciben un previo baño, son directamente expuestos a la
matanza.
Por las condiciones en que se recepcionan y benefician al animal se obtiene mayormente
carne de segunda categoría.
No cuenta con las condiciones adecuadas de higiene y sanidad para el beneficio de los
animales y esto puede producir una contaminación en la carne.
El tipo de sacrificio apreciado se da mediante dos cortes, tanto en el corazón como en la
yugular, y este sacrificio no debería ser así.
No tiene un manejo adecuado de limpieza y desinfección de los materiales ni de las
vísceras.
El personal que trabaja en el camal no cuenta con la indumentaria necesaria y no cuenta
con seguridad adecuada.
VII. CUESTIONARIO
b. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar algunas
características de interés
El ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menor de 12 horas, se presenta plena
actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afecta la conversión de músculo a carne. La
canal se contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la
composición adecuada, por los compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne
(en el músculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (el glucógeno es la
reserva de energía más rápida del animal), el cual es el responsable de la disminución del pH en
el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio con bajo nivel de glucógeno, el pH no
disminuye).
El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que se
presente un estrés extremo.
Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, se da un metabolismo anaeróbico
incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH 7,0
aproximadamente, presentándose una carne anormal.
d. ¿Qué cortes se realizan en porcinos?
LOS CORTES
ONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar
al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.
CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla,
salteado, braseado, guisado o al horno.
CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel.
Cocción. Estofado y hervido.
SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a
la parrilla, salteado y de cocción rápida.
JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas
recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).
JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y
peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.
PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha.
Cocción. Guisado, estofado y hervido.
PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A
la parrilla y al horno.
MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción.
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
VIII. BIBLIOGRAFIA