Instituto De Educación Superior

Tecnológico Público “Nueva

Esperanza”

CARRERA: Química Industrial

SEMESTRE: V
UNIDAD DIDÁCTICA:
TEMA: análisis
DOCENTE: Mora Fernández, óscar
EQUIPO:
Enrriquez Muñoz, Tulia
Maraví Alvarado ,Julissa
Vigo Gutiérrez, Kety
Vigo Huamán, Leonela

TRUJILLO - PERÚ
2017
 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE FRESCA
1. OBJETIVOS:
 Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro
del intervalo que dicta la norma.
 Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez
2. MARCO TEORICO: Determinación de la acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base
reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con
un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el
agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa
mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede
medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según
el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos
que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador
mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el
naranja de metilo.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
 pH-metro
 Matraz Erlenmeyer
 Probeta
 Buretas
  Vasos de precipitación
 NaOH
 Solución de alcohólica de fenolftaleína

4. PROCEDIMIENTO:% acidez en términos de ácido láctico:

En un vaso de capacidad conveniente colocar 20 ml de leche, agregar
gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N hasta obtener una
coloración ligeramente rosada.
Determinación del pH:
Empleando el pH-metro Tomar más o menos 25 ml de muestra en un
vaso de precipitación Introducir los electrodos en la muestra y leer
directamente el pH en el pH-metro
pH = 6.8
temperatura = 25℃
ρ = 24

5. CALCULOS:
GastoNaOH = 2.6ml
VGASTO × NNaOH × meq gr
% acidez = × 100
Vmuestra
2.6 × 0,14 × 0,09
% acidez = × 100
20
% acidez = 0.163

6. CONCLUSIONES:
 Se logró realizar el análisis de pH (6.8) y Acidez (0.163) de leche.
 Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la
experimentación, el parámetro dé % de Acidez para las muestras
de leche.
 se aprendió a realizar el método de titulación. La acidez natural de
la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada
por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los
citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más
 apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto
de GASTO: 2.6 ml

PRUEBA DE LA REDUCTASA DE LA LECHE

1. OBJETIVOS:
 Valorar la población bacteriana presente en la leche

 Analizar el cambio de color que presenta la leche cuando se le

adiciona azul de metilo.
 Establecer si el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa se
encuentra dentro de los parámetros que dictan la norma.
2. MARCO TEORICO:
En la leche debe hacerse distinción entre la Reductasa generada por los
microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos
aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de
conservación de la leche y la aldehído-Reductasa componente de la leche,
cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico
(pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche.
Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la
Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación
de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un
tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo
inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual
nos proporciona el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda
se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de
metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta
oxidado e incoloro cuando está reducido)
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda
se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul
de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está
oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante
a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el
siguiente cuadro:
 TIEMPO DE DECOLORACIÓN NÚMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS 100 000

DE 2-7 HORAS 100 000-3´000 000

15 MINUTOS-2 HORAS 3´000 000-20´000 000

Menor a 15 minutos Mayor a 20`000 000

3. PROCEDIMIENTO:
 En un tubo estéril se colocan 10 ml de leche se le añaden 1 ml de azul de
metileno
 Se incuba a 36 º C en la est ufa.
 Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el
porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de
metileno.
 LINKOGRAFÍA:
http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/acidez-de-la-leche.html

https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-lecheacidez-y-ph

http://gamezalmacbtis132.blogspot.pe/2012/11/practica-no-6-azul-de-metileno.html

http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/prueba-de-la-reductasa-de-la-leche.html

http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-reductasa-en-la.html