UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA

“CUANTIFICACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN EL EMBUTIDO “CHORIZO

DE POLLO” ADQUIRIDOS EN LA CIUDAD DE MACHALA POR
ESPECTOFOTOMETRÍA.”

AUTORES

ANGEL ALEMAO ORDOÑEZ ESPINOZA

CURSO

SÉPTIMO SEMESTRE “A”

TUTOR
ING. HUMBERTO AYALA

MACHALA
2017
OBJETIVO GENERAL
Cuantificación de nitritos y nitratos en el embutido “chorizo de pollo” adquiridos en la
Ciudad de Machala por Espectofotometría.

OBJETIVOS ESPECIFICO
Determinar los niveles de concentraciones de nitritos y nitratos en “salchicha de pollo”
elaborados por empresa Piggis S.A.
 RESUMEN

El estudio de esta investigación tiene por finalidad determinar los niveles de nitritos y
nitratos presentes en la salchicha de pollo, que se expende en el centro de la Ciudad de
Machala.

La metodología utilizada, consistió en la toma de muestra de salchicha de pollo que fue

adquirida fresca en un centro comercial del centro de la Ciudad, luego fue trasladada al
laboratorio de biotecnología de la Universidad Técnica de Machala se

Cabe mencionar que la alimentación de los ecuatorianos se basa en el consumo de embutidos,

contienen conservantes entre ellos las sales de nitratos y sales de nitritos, los cuales presentan
incuestionables riesgos; el primero es el nivel de toxicidad aguda; el otro riesgo es la formación
de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenas.

Palabras claves: nitritos, nitratos, embutidos.

Introducción

Los productos “embutidos” conocidos por ser derivados cárnicos estos se obtienen a partir
de un conjunto de grasa, carne troceada, condimentos, especias, sal y aditivos.

La carne que se utiliza para la elaboración de embutidos son esencial y fundamentalmente

de vacuno o cerdo es importante que provenga de animales con correcta nutrición, sanos
y adultos. Por esta razón en la elaboración de ciertos embutidos como de pavo, pollo se
encuentra proporciones de carne de cerdo.

Están compuestos por piezas que desechan a lo largo de los procesos de otros productos
como jamón cocido, chuletas, jamón serrano, otros. Es de gran importancia recalcar que
los embutidos están compuestos por aditivos estas sustancias son agregadas con el
objetivo de cambiar sus técnicas de elaboración, características y conservación.

La función que desempeñan los aditivos están clasificados de la manera siguiente:

reguladores del pH (ácido láctico, cítrico); conservantes (ácido ascórbico, nitratos
potásico y sódico) antioxidantes (sales, ácido ascórbico), colorantes (carotenoides, otros).

El uso de estos aditivos alimentarios es acreditado si este ofrece ventaja alguna y no

presenta riesgos para la salud de los consumidores y cumple las funciones tecnológicas
establecidas por las normativas. Los requisitos son mantener y conservar la calidad
nutricional del producto, suministrar los ingredientes importantes para los productos
elaborados para las personas que van a consumirlo.

También desarrollar la calidad de conservación del producto, mejorar sus propiedades

organolépticas. Proveer ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado y almacenamiento del producto.

El uso de nitritos y nitratos como aditivo presenta algún riesgo, el nitrito es toxico y el
nitrato es toxicidad agua. La intoxicación causada por estos aditivos puede ser de forma
mortal, se conocen algunos casos nefastos por ingerir estos productos “embutidos” con
cantidades excedidas en nitritos producidos por una mala composición del aditivo con el
resto de ingredientes al momento de su elaboración.

Otro de los riesgos al emplear nitritos y nitratos es la formación de nitrosaminas esta son
agentes cancerígenos, existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: la que se
encuentra en el propio organismo, y la que está en el alimento.
Se da en el propio organismo se forman las nitrosaminas debido a la condiciones
ambientales del estómago. En el alimento se da a aquellos productos que se calientan
mucho durante la cocción o que son ricos en aminas nitrosables como productos
fermentados.

Objetivo:

Determinar los niveles de concentración de nitritos y nitratos presentes en el embutido

Salchicha de Pollo elaborados por la empresa Piggis adquiridos en la Ciudad de Machala.

METODOLOGÍA

El presente estudio está basada en una investigación de campo con un diseño experimental
de la determinación del contenido de nitratos y nitritos en el embutido Salchicha de Pollo
elaborados por la empresa Piggis adquiridos en la Ciudad de Machala.

Los análisis se ejecutaron en el laboratorio de la Unidad Académica de Ciencias Químicas

y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala.

Diseño del experimento. Para el experimento se obtuvo 1 kilogramo de cada variedad

de banano, los cuales fueron pelados y se extrajo la pulpa, la cual se utilizará como
muestra.
 INTRODUCCIÓN
Los embutidos son aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos. Es importante
resaltar que el tipo de carne que se utiliza en la elaboración de los mismos, son
fundamentalmente de cerdo o vacuno; y debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos. (SALAZAR, 2015)

Se manifiesta que los embutidos contienen aditivos, sustancia que se agregan a los
productos alimenticios con el fin de modificar sus características, técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se destine. Según la función que desempeña los
aditivos, se clasifican como: colorantes (cúrcuma, carotenoides, xantofilas, entre otros);
reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta-lactona, entre otros); antioxidantes
(ácidos ascórbico y sus sales) y conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y
potásico, ácido ascorbicos, entre otros).

La salchicha de pollo es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y
en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se
embuten en tripas, por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C.

Alrededor del 5-10% de la ingesta total de nitratos es transformada en nitritos por las
bacterias de la saliva, estómago e intestino delgado del ser humano. Los efectos tóxicos
de los nitratos se deben a su conversión (reducción) a nitritos y no a los nitratos
directamente. (Agencia de protección de la salud y seguridad alimentaria, 2009).

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones

concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro
sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para
salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de
color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. (Almudena Antón , Jesús
Lisazo, 2015)

Los nitratos se emplean principalmente en la industria de los fertilizantes así como agente
oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal y también lo
utilizan como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor
medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de
proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los
alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución
del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y
provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridium botilinum y sus toxinas). (Almudena Antón y Jesús Lizaso)

Como aditivo en la mayoría de los alimentos como embutidos, leche y productos lácteos,
cereales y frutas se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10
mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de
estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que
oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de
fertilizantes y condiciones de crecimiento. (Almudena Antón y Jesús Lizaso)

INGESTA DIARIA ACEPTABLE

La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150

mg/persona/día. (Almudena Antón y Jesús Lizaso)

Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día,
variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente
de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en
niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribución
de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la
ingesta total de nitratos. (Almudena Antón y Jesús Lizaso)

En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10

mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran
en las aguas subterráneas, afectando a extensas áreas de la geografía española. Con
excepción de la cuenca Norte, en el resto de las regiones se han detectado acuíferos
contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l. (Almudena Antón y Jesús
Lizaso)

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) (1) de nitratos recomendada por el comité conjunto de
la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos
proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-
nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
niños menores de tres meses no está permitido. (Almudena Antón y Jesús Lizaso)

Las causas de nitratos en alimentos y aguas de bebida, y como consecuencia de nitritos,

son (excepto del estado natural a causa del ciclo del nitrógeno) el uso de fertilizantes
nitrogenados, excrementos de animales, desechos de las industrias, y el uso de estos
compuestos como aditivos; los nitritos se producen a partir de la reducción de los nitratos
y aparecen en vegetales, tubérculos, derivados cárnicos, etc. (Repetto, 1995)

Los nitratos son compuestos que se encuentran de forma natural en los vegetales,
pudiendo estar en concentraciones muy altas, por ejemplo el apio o las espinacas pueden
contener hasta 10 veces lo permitido como aditivo. Los nitritos se encuentran en
concentraciones más bajas. (Vásquez, 2001)

El consumo de agua y alimentos con elevados contenidos en nitratos puede conllevar a

una serie de problemas de salud y a graves daños al medio ambiente, por eutrofización de
las aguas, emisión de óxidos de nitrógeno a la atmósfera y acumulación de nitratos en
frutas y verduras cosechadas. (F. Gardiazabal , F. Mena , C. Maghahl, 2007)

El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente

oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El
nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-
250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones
junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya
que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito. (Almudena
Antón , Jesús Lisazo, 2015)

En el organismo, tras la absorción en la pared estomacal, alrededor de un 25% de los

nitratos consumidos entran en la circulación entero-salival, donde son reducidos a
nitritos por acción de la nitrato reductasa de bacterias anaerobias facultativas de la
superficie dorsal de la lengua. Este nitrito naciente es tragado y reducido a NO por el pH
ácido del estómago, o re-ingresa a la circulación como nitrito. Aparte de la vía entero-
salival, el nitrito puede ser transformado en NO por acción de la deoxihemoglobina en
condiciones de hipoxia y por la enzima xantino oxidoreductasa (Jansson, 2008)

Según la OMS una persona consume normalmente entre 50-150 mg al día de nitrato, por
ello es importante conocer la composición de los alimentos y la frecuencia con que
deben consumirse. Según un estudio publicado por expertos de la European Food Safety
Authority (EFSA), se debe consumir aproximadamente 400 gramos diarios de una mezcla
de frutas y verduras. Esta cantidad no sobrepasaría el umbral límite de consumo de
nitratos que se denomina Ingesta Diaria Admisible (IDA) recomendada por la
Organización Mundial de Agricultura y Alimentos (FAO) y la OMS. Lo recomendable
seria la ingesta de al menos 1 mmol de nitrato al día para obtener efectos benéficos sobre
la salud cardiovascular y evitar posibles efectos adversos. (Lidder, 2013)

METODOLOGÍA

Localización de la Investigación

Los análisis del presente proyecto se realizaron en el laboratorio ---------------- de la

Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de
Machala, localizado en el km 5 ½ vía Pasaje.

Tipo de investigación. Este fue un estudio experimental de la evaluación del contenido

de nitritos y nitratos en salchicha de pollo.
El desarrollo del diseño experimental consistió en la cuantificación de nitritos y nitratos
presentes en el embutido “SALCHICHA DE POLLO” adquirido en la Ciudad de
Machala.

Diseño del experimento. Para el experimento se obtuvo 1 kilogramo del embutido, el

cual se utilizará como muestra.

Métodos analíticos

Determinación de Nitratos en el embutido “salchicha de pollo”. Para la cuantificación

de nitratos se utilizó el método de diazotación mediante de espectrofotometría UV
Visible. (INEN 0785, 2012)

Se toman 10 g de muestra y se le adicionan 90 mL de agua desionizada, se licúa, se

procede a filtrar, y lo filtrado se coloca en tubos de 10 mL. Luego se añade (ferrocianuro
potásico al 10% y acetato de zinc al 22 %) y transcurrido 5 minutos se da lectura en el
equipo a 410 nm. La coloración marrón indica la presencia cualitativa de nitratos.

Determinación de Nitritos en el embutido “salchicha de pollo”. Para la cuantificación

de nitritos se utilizó el método de la reducción de cadmio método de espectrofotometría
UV-Visible.

Se toman 10 g de muestra y se le adicionan 90 mL de agua desionizada, se licúa, se

procede a filtrar, y lo filtrado se coloca en tubos de 10 mL. Luego se añade (ferrocianuro
potásico al 10% y acetato de zinc al 22 %) y transcurrido 5 minutos se da lectura en el
equipo a 410 nm. La coloración verde indica la presencia cualitativa de nitritos. (INEN
0784, 2012)

Determinación del Color. Para la determinación de color en el banano se utilizó el

método de espectrofotometría UV-Visible según la Normativa INEN 784.

Se tritura y pesa 10 g de muestra, en 100 mL de agua desionizada, se coloca 1 mL de la

solución sobrenadante en tubos de ensayo de 10 mL y añade 9 mL de acetona, la muestra
se deja reposar por un tiempo de 24 horas y mide las unidades de color a una absorbancia
a 538 nm. (Hach Company, 2005)

Determinación de pH. Para la determinación del pH del banano se utilizó el método de

potenciometría.
Se adiciona 20 ml de agua destilada recién hervida por cada 100 g de muestra en una
licuadora. Se calibra el potenciómetro, se introduce el electrodo en la muestra, y se
procede a tomar la lectura en el equipo. (NORMEX, 2013)

RESULTADOS

DISCUSIÓN
NITRATOS

NITRITOS

CONCLUSIÓN
.

BIBLIOGRAFÍA
Agencia de protección de la salud y seguridad alimentaria. (9 de Enero de 2009).
Obtenido de Junta de castilla y León:
 www.juntadeandalucia.es/salud/.../csalud/...salud/.../contaminacion_nitratos5
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Ibérica para la Seguridad Alimentaria, 7.
Antón, A., & Lizaso, J. (18 de Marzo de 2002). Fundación Ibérica para la seguridad
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F. Gardiazabal , F. Mena , C. Maghahl. (2007). Efecto de la Fertilización con inhibidores
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Hach Company. (2005). Determinación de Nitritos, Nitratos y Color. Manual del
Espectrofotómetro UV Visible.
INEN 0784. (2012). Productos carnicos: Determinación de nitritos. Norma Tecnica
Ecuatoriana INEN 784. Quito.
INEN 0785. (2012). Carne y productos cárnicos. Determinación de nitratos. Quito.
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