Introducción

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el
área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad
fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus
conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales

encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la
producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología
apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en
el mercado
 I. OBJETIVOS

 Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de

alimentos.
 Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas
en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de
calidad.
 Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.
 Identificar los diversos sabores de nuestra muestra a catar

II. REERENCIA BIBLIOGRÁFICA

CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS

Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin
de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

SENSORIAL

Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación
sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa
las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

SENTIDOS

Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a

través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído
son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto
los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.

El aroma Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores y más.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba
un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata.
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la
mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones,
además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

La textura Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no
ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está
duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura
empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán
decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

GENERALIDADES

Definición de evaluación sensorial de alimentos:

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes
sentidos:

 Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

  Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
 Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
 Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.

La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos
evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

1. CLASIFICACIÓN Y OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto
que queremos evaluar en el alimento o preparación (Tabla 1):

1.1. LA MUESTRA

Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o preparación que
vamos a estudiar: aspectos relacionados con el alimento y aspectos relacionados con el diseño
experimental:

Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación:

 Preparación de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o

preparación (gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras para eliminar
olores en la preparación.
 Temperatura: servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos los
panelistas, teniendo en cuenta que si se realizan en días diferentes se debe tratar de
presentar siempre a la misma temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y
aceptabilidad del alimento o preparación.
 Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de alimento que estamos probando. Para
definir la cantidad primero es importante contestar estas preguntas:
¿Cuál es el propósito del estudio?, ¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del
producto?, ¿Cuál es la cantidad usual de un bocado? y ¿Cuántos atributos se tienen que
evaluar? Contestando estas preguntas es preferible servir un poco más. Asimismo, se
recomienda servir la misma cantidad a cada individuo.
  Métodos de preparación y de conservación: usar la misma cantidad de cada uno de los
ingredientes, el mismo tiempo y temperatura de preparación y cocción, la misma forma,
tiempo y temperatura de conservación. Esto se debe tener en cuenta cada vez que se
realice la prueba.
 Métodos de servido e instrucciones del experimentador: usar de preferencia
contenedores (vasos, tazones u otro) sin color y transparentes, del mismo tamaño, para
no interferir en la evaluación del producto.
 Dar las mismas instrucciones a todos los panelistas, antes de iniciar la prueba. Para esto
se puede tener una guía pre-diseñada y leerla siempre que se inicie una sesión, de esta
manera se tiene la información impartida estandarizada a todos los panelistas.

1.2. LOS PANELISTAS

Al momento de elegir a los panelistas o evaluadores debemos responder dos preguntas:

¿Quiénes deberían ser nuestros sujetos?, esto va a depender del tipo de prueba y más aún de
los objetivos de la evaluación:

 ¿Entrenados y orientados o totalmente no entrenados?, en el caso de productos

industrializados y en empresas se suelen usar sujetos entrenados, pero si lo que
queremos es ver la respuesta de la gente a la que va dirigido el producto podemos usar
a población en general.
 Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluación se recomienda buscar sujetos que
correspondan a la población objetivo del producto de acuerdo a la: edad, sexo, grupo
étnico y/o otras características demográficas. En el caso de que la población objetivo
sea niños pequeños es recomendable realizar la evaluación en los mismos niños y
además en la madre, para evitar que el producto (aunque tenga muy buena
aceptabilidad en los niños) no sea finalmente aceptado por la persona que es la
responsable de la alimentación del niño. También debemos tener en cuenta si el
producto va dirigido a población sana o enferma, así tenemos que si va dirigido por
ejemplo a personas con diabetes, nuestro público objetivo de evaluación serían sujetos
con diabetes.
 2. TIPOS DE JUECES

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento.

Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea
medir en una prueba.

Juez semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero
que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

3. LABORATORIO DE ANÁLISIS

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo
y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar
pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado
de olores que interfieran con las evaluaciones. El área de preparación de alimentos debe tener
buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento
y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los
alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable,
para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros,
balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras,
bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento. Debe contar con un espacio
para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las
pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se distraigan con
olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero
o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de preparación,
pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos individuales
donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel.
Cada cabina deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicación con el
área de preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de enmascaramiento de
color. Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio
donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar
datos y archivar resultados.

III. MATERIALES Y METODOS

 Yogurt de sabor a durazno

 Vasos
IV. RESULTADOS

Producto
(Yogurt) Sabor catado Intensidad

1° toma
Acido Moderado

2° toma
Dulce Moderado

3° toma
Sabor a durazno Moderado

V. CONCLUSIONES

 El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad
para brindar conformidad al producto terminado.
 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con
muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de
decidir.
 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad
ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

 Carmela Velázquez Carrillo. (2014). Análisis sensorial. 2015, de Centro Nacional

de Ciencia y Tecnología de Alimentos Sitio web:
http://www.cita.ucr.ac.cr/quienes-somos

 Margarita Gómez. (2005). FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA

EVALUACIÓN SENSORIA. UNAD, VI, 128.
 DIANA CONSTANZA FERNÁNDEZ MARTÍNEZ… (2009). ANÁLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS. 2010, de TRIPOD Sitio web: http://dcfernandezmudc.tripod.com

 D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-España.

 4- MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da

Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.