V ers i ó n : 0 1

Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 0 – 1 0

“PLAN HACCP DE PERLADO DE QUINUA”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD DE PERLADO DE QUINUA

 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 1 – 1 0

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

As a mb l ea Ge ner a lral

Au d i to ria E xt er na
Co n sej o d e Vi g ila n ci a

Co n sej o d e Ad mi n i str aci ó n

Co mi té d e Ed u cac ió n Co mi té El ecto ral Comité de Producción Orgánica

Ger e n cia Ge n era l As eso r ía Le ga l Fi n a nci a mi e nto

As i ste n cia G e ner a lral

T eso r er o

Co nt ad o r d e Ger e n cia d e
Gere n cia Co mer c ia l P r o d ucc ió n Or gá n ica Au d i to ria I nte r no

Au x i liar Co n tab le P r o yec to s

J efe d e P l a nta J ef e Co ntr o l d e C al id ad Si st e ma d e Co ntro l Micro créd ito s

Ge ner a lral

Op er ar io
J ef e d e Al ma cé n In sp e cto r

Vi g ila n cia , G u ar d i a nía

So c io s P r o d u cto re s
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 2 – 1 0

II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

Gerente General: Lic. Abelardo Coila Paricahua

Jefe De Control de Calidad: Ing. John Salazar Pérez

Jefe de Planta: Lic. Henry Canaza Paxi

Presidente de consejo de Vigilancia: Sra. Regina Pari Alejo

 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 3 – 1 0

III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

Perlado De Quinua
NOMBRE DEL PRODUCTO

Energía
COMPOSICIÓN 341
( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .) Proteína
9.10
Grasa Total (g)
2.60
Colesterol (mg)
-
Glúcidos
72.10
CARACTERÍSTICAS QUIMICAS
pureza 99 %
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Humedad máx. 12.5 - 14
Y MICROBIOLÓGICAS proteínas 11.5%
grasa 6.20
ceniza s 2.5%

ANALISIS MICROBIOLOGICO
Cuerpo extraño máx. 1 %
moho ausencia
insectos vivos o muertos ausencia
% de daño serios máx. 1 %
Sustancia mineral máx. 0,01%
Desaponificación
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Secado
( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n,
seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. )

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS Papel

DE ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético, al
vacío o con atmósfera modificada, material
de envase y embalaje utilizado)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO A temperatura ambiente

Y DISTRIBUCION
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 4 – 1 0

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 1 año

(Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha
pref ere nte d e co n su mo . )
Conservar en un lugar fresco y seco
INSTRUCCIONES DE USO

Valor nutricional
CONTENIDO DEL ROTULADO O Composición química
ETIQUETADO Fecha de vencimiento
Quinua graneada
USO PREVISTO
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 5 – 1 0

IV. DI AGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

RECEPCION MATERIA PRIMA

ALMACEN MATERIA PRIMA

MESA GRAVIMETRICA

ESCARIFICADO

LAVADO

CENTRIFUGADO

SECADO

SELECION POR TAMAÑO DE

GRANO

SELECTOR OPTICO (puntos negros)

VENTEADO

ENBOLSADO PESADO

ETIQUETADO ALMACENADO

FUE NT E: C OOP AI N Ca b an a
2017
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 6 – 1 0

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO

REFERENCIA: NCh2861.Of2004
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 7 – 1 0

V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

I ng r e di e nt e / Peligros P r o ba b i l i d a d S e ve r i d a d/ Peligro Causa M e di d as
E t a pa G r a v e da d / s i g ni f i c at i v o p r e v e nt i v as
Efecto ( S i / N o)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 8 – 1 0

ETAP AS:
(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)
E t a pa s Peligros P r o ba b i l i d a d S e ve r i d a d Peligro Causa M e di d as
s i g ni f i c at i v o p r e v e nt i v as
( S i / N o)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 9 – 1 0
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 1 0 – 1 0

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
 V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
PLAN HACCP Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 1 1 – 1 0

VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de decisiones

para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

E S P UN TO
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CR I TI CO
ETAPA DE IDENTIFICADO CO N T RO L
PROCESO (PCC)
 PLAN HACCP
V ers i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r: Da n i el R o ja s
Fe ch a : 3 0 / 1 0 / 2 0 1 3
Pá g i n a : 1 2 – 1 0

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros L i mi t e s c r í t i c o s Monitoreo
de control significativos p a r a c a d a me d i d a Acciones Verificación Registros
(Paso 9)
preventiva (Paso 8) Correctivas
(Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
Que C o mo Frecuencia Quién