UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ

MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT”

ESTUDIANTE : palomino rodas maximo

CODIGO : 1006420102

CURSO : tenologia de procesos agroindustriales

DOCENTE : ing.mscnidia garcia nauto

SEMESTRE : 2018.I

FECHA : 23-04-18

ANDAHUAYLAS- APURIMAC
2018
I. INTRODUCCIÓN.
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de
materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de
mejores productos nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento
tiene como objetivo conservar las materias primas para diversificar la
presentación del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la

fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la
lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido
es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la
flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones
alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a
la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las
proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en
realidad ingerimos un producto predigerido.

II. OBJETIVOS.
 Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1. Fermentación.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentación.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la
vida sin el aire).
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden
ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción
de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

3.1.1. Tipos de fermentación.

 Fermentación acética.
 Fermentación alcohólica.
 Fermentación butírica.
 Fermentación de la glicerina.
 Fermentación láctica.
3.1.2. Fermentación láctica.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente
en algunos países orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendió en
los países occidentales desde principios del siglo XX a raíz de los trabajos
realizados por metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes
conclusiones (Michel Mahaut, 2004).
Todas las leches fermentadas tiene una característica en común: se
obtienen por el desarrollo de una flora microbiana, que así vez está
compuesta por prebióticos que pueden generar prebióticos de origen
metabólico o de origen láctico por degradación de los componentes de la
leche (Michel Mahaut, 2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los
productos fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de
mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxigeno que permite el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.

Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH
debido a la presencia del ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención de yogurt. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.2. Leche.
Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes
menores dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt
y como tal, de sus buenas condiciones y características dependerá el
desarrollo de un producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total. El
agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra
presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial)
y como agua absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual
más comúnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %
 Lactosa: 4.7 % (aprox.)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
 Minerales: 0.8%
La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados
lácteos. La influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima
para la elaboración de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la
tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus
presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas
condiciones han sido otorgadas a los productos para una mejor
aceptabilidad por los comensales, en la industria estas características van
referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
La legislación francesa señala que:”la denominación de yogurt o yogurth
está reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos
tradicionales, únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilu, que deben sembrarse
simultáneamente y encontrarse viables en el producto, en una cantidad
como mínimo 10 7 bacterias g -1. La cantidad de acido láctico no debe ser
inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al consumidor” (Michel
Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la
lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido
es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1. Clasificación del yogurt.
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor
o por el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1.1. Por el método de elaboración.
A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se
envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.Este tipo de
yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
B. Yogurt Coagulado o Aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa inmediatamente
después de la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación en
el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Bebible.
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de
solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche
resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
3.3.1.2. Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
b. Yogurt Parcialmente Descremado.
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3.1.3. Por el sabor.
a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,
permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como sorbitol,
xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye
las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles
responsables del aroma del producto. El objetivo de este proceso es
prolongar la conservación. De acuerdo al código alimentario Argentino, no
puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora láctica viable
(capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
g) Yogurt concentrado / condensado.
Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel
aproximado de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con
propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características muy diferentes de
las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma
de elaboración y composición pero hasta antes del congelamiento es similar
al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del
producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de
azúcar. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja temperatura
(bajo vacío). El proceso de secado provoca perdida de los componentes
aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
3.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt.
El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este
producto también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt
consiste que en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

3.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.
El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La
acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la
digestión. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la
leche dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas
personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de
ningún tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad
de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino
evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el
metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y
las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988)
IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.
4.1. Materiales, equipos e insumos
4.1.1. Materiales
 Ollas
 Tela de seda
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera
 Baso precipitado
 Bagueta
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Matraz
 Probeta
4.1.2. Equipos
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
4.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogur
b. Reactivos
 Alcohol
 Fenolftaleína
 Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
 Leche fresca:
4.2. Metodología.
4.2.1. descripción del flujo de operaciones:
A) Recepción:
La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua potable
a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
C) Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre
2 a 5°C, o utilizando desnatadora mecánica.
D) Estandarizado:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt.
El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, la leche entera en
polvo en la proporción indicada conociendo su densidad y tenor graso cada
litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción
de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50gr por litro
aproximadamente.
E) Tratamiento térmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se caliente hasta
una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el
producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar gérmenes
patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena
coagulación y reduce la separación del suero.
F) Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43°C que es la temperatura
en que se produce los metabolitos características del yogurt.
G) Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor del
cultivo. En caso del yogurt aflanado en esta operación se añade además la
pulpa de fruta n la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede
agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos
para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
H) Incubación:
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los
microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura
de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. En el
caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado
y después los envases son sometidos a incubación. En el caso del yogurt
batido o líquido la incubación se realiza directamente en el tanque donde se
está elaborando el yogurt. La incubación se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la
temperatura constante de 43°C, durante todo el periodo que dura el proceso
de fermentación.
I) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementándose.
J) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C
puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico
hasta lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida
se envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.
K) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas
de una temperatura de 4 a 5°C.
4.2.2. A continuación se mencionan los pasos del procedimiento
experimental a través de un diagrama de bloques.

FIGURA Nº 1: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de yogurt

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CUADRO 1: Análisis fisicoquímico a la leche cruda.

 Discusión: Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la

leche entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL.
Según MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un mililitro
de leche a una temperatura de 20°C y se le determina con un
lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente
1.032 g /ml.
Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de
15°C para lo cual nos salió una densidad de 1.032, esta densidad si se
encuentre en el rango establecido por lo cual podemos decir que no está
alterada la leche.
 Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una
coagulación es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez
es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche está
contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales produjeron
ácido láctico.
La prueba no salió positiva es decir la leche no está contaminada ya sea con
agentes físicos, químicos biológicos
 Discusión: Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche
cruda fresca es de 0.165%.
En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la
muestra no presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de
ácido láctico.
 Discusión: Según MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH
6.6, es decir que es una solución ligeramente acida. Pero en la práctica nos
salió un pH de 6.632 lo cual podemos decir que es una solución acida y está
permitida.
CUADRO 2. De los resultados de tratamiento del yogurt (tres
repeticiones de muestra en cada análisis, estas muestras se realizaron
interdiario.)

Discusión: Según MARCO R. MEYER, Menciona que la leche envasada se

incubación directamente a una temperatura de 45°C hasta q haya alcanzado
un pH de 4.5. Normalmente la acidificación se lleva a cabo en unas horas.
Después de la incubación se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo
de 10°C para determinar una acidificación excesiva. Según lo enunciado
podemos decir que el pH del yogurt es de 4.5. Nuestros resultados como
promedio en todas las pruebas determinan un Ph de 4.5 lo cual es
aceptable.
VI. CONCLUSIONES.
Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo
en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado,
estandarizado, tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación
del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
También se realizó las etapas industrialmente de manera estricta para
obtener un yogurt en condiciones de calidad e higiene aceptables para el
consumidor.
En la estandarización de la leche se debe de tener con 14% de solidos
totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la cual nos asegurara
la disminución de la carga microbiana y así podernos evitar problemas
posteriormente. Las temperaturas óptimas para el desarrollo del
streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C.
La temperatura de incubación del cultivo es de 42°C. La leche se envase
cuando el producto este en un Ph de 4.5. Después de la incubación se debe
de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para detener la
acidificación excesiva.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera
edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso,
Segunda Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.
 MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes,
Propiedades Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición,
Editorial Trillas S. A. México, 2006.