JAMUR MAKROSKOPIS DAN MIKROSKOPIS

Khoerunisa1, Rizal Maulana Hasby2, Nurillah Novia3

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
Jl. A.H. Nasution no. 105, Cipadung, Cibiru, Kota Bandung, Jawa Barat 40614
email: nkhoiru02@gmail.com

ABSTRAK
Jamur merupakan organisme eukariot, anggotanya ada yang uniseluler dan ada pula yang multiseluler.
Jamur tidak memiliki klorofil, yang berfungsi dalam fotosintesis. Dengan kata lain, jamur tidak dapat
menyintesis makanannya. Oleh karena itu, jamur dikelompokkan sebagai organisme heterotrof..
Struktur tubuh jamur pada umumnya terdiri dinding sel jamur tersusun dari kitin. Jamur multiseluler
memiliki morfologi atau bentuk tubuh yang bermacam-macam, ada yang seperti kuping, payung, bulat,
ataupun setengah lingkaran. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengenal jenis-jenis serta struktur
pada jamur makrokopis dan mikrokopis, dan hasilnya adalah Jamur Merang (Volvariella volvaceae)
memiliki morfologi berupa tudung berbentuk bulat telur, kemudian terlihat cembung dan memiliki
permukaan kering, serta berwarna coklat muda. Jamur kancing (Agaricus sp), memiliki tudung
menyerupai kancing disertai tangkai yang pendek. Jamur kuping (Auricularia auricular), struktur
penyusun tubuhnya menyerupai jelly dan bentuknya pipih melebar. Jamur shittake (Lentinus edodes),
memiliki bentuk seperti payung terbuka lebar dan berwarna coklat. Jamur tiram (Pleorotus ostreatus),
mempunyai bentuk tudung yang agak membulat, lonjong dan melengkung seperti cangkang tiram.
Batang atau tangkai jamur ini tidak tepat berada ditengah tetapi letaknya agak lateral. Jamur
mikroskopis pada oncom Neurospora sp ,berupa filament dengan guratan –guratan pada sporanya yang
menyerupai bentuk akson. Jamur pada tempe Rhizopus sp mempunyai koloni abu-abu kecoklatan
dengan tinggi 1 mm atau lebih. Jamur pada roti basi Rhizopus stolonifer, jenis jamur ini memiliki hifa
pendek bercabang-cabang dan berfungsi sebagai akar (rizoid).
Kata Kunci: Jamur, struktur penyusun, , tujuan, morfologi, jamur makroskopis, jamur mikroskopis

I. Pendahuluan pada inti selnya (nukleus), yaitu sudah

Kingdom Fungi atau sehari-hari kita
menyebutnya jamur, memiliki ciri-ciri yang
berbeda dari organisme lainnya. Ciri-ciri
tersebut dilihat dari struktur tubuh maupun
cara reproduksinya. Jamur merupakan
organisme eukariot. Anggotanya ada yang
uniseluler dan ada pula yang multiseluler.
Jamur merupakan tumbuhan talus
(thallophyta) yang tidak memiliki klorofil,
hidup disampah, kayu lapuk, atau makanan
basi dengan kelembaban yang cukup.
Perbedaan utama dengan bakteri terletak
memiliki dinding nukleus (eukariotik). Pada
jamur sudah mampu menghasilkan alat
pembiakan spora. Spora jamur yang jatuh
ditempat yang lembab dan mengandung zat
organik akan tumbuh menjadi benang-
benang halus putih, yang disebut sebagai
miselium atau hifa (hypae). Jenis-jenis hipa
berbeda kelaminnya akan menandakan
perkawinan, dan hasil peleburan antara
kedua jenis hifa akan menghasilkan hifa
dengan badan sel bentuknya bervariasi ada
yang askus, sporangium dan basidium
( Djjumali, 2010).
Cara hidup jamur terbagi menjadi tiga
macam, yaitu secara parasit, saprofit, dan
mutualisme. Secara parasit, jamur menyerap
makanan dari organisme hidup lainnya,
seperti tumbuhan, hewan, atau bahkan jamur
lainnya. Sari makanan akan diserap oleh
jamur parasit dan akhirnya dapat
menyebabkan kerusakan, bahkan kematian
bagi organisme tersebut. Saprofit adalah
dengan cara menguraikan organisme mati
untuk diserap bahan organiknya. Jamur
yang hidup secara mutualisme adalah jamur
bersimbiosis dengan organisme lainnya,
contohnya dengan tanaman. Jamur
bersimbiosis pada organ akar tanaman
tingkat tinggi dan membentuk mikoriza
(Widodo, 2007).
Pada beberapa kelas jamur sebelum
menghasilkan badan sel pembentuk spora,
membentuk suatu struktur dari percabangan
hifa yang akan menghasilkan spora-spora
disebut tubuh buah. Bentuk tubuh buah
jamur ada yang seperti payung, cawan atau
mangkuk, kuping piala, papan, dan
sebagainya dan orang mengenal jamur
karena tubuh buahnya. (Yudianto, 1992).
Reproduksi pada jamur dapat secara
aseksual dan seksual. Reproduksi aseksual
pada jamur uniselular dilakukan dengan cara
pembentukan tunas dan fragmentasi.
Adapun pada jamur multiselular dengan
pembentukan sporangiospora atau
konidiospora. Reproduksi jamur secara
seksual dilakukan oleh spora seksual yang
haploid (n), berupa zigospora, askospora
atau basidiospora. Spora seksual dihasilkan
melalui singami, yaitu penyatuan sel atau
hifa yang berbeda jenisnya. Dalam proses
singami terjadi dua tahap, yaitu plasmogami
(penyatuan sitoplasma sel) dan kariogami
(penyatuan inti sel) (Abbas, 2011).
Jamur memiliki 4 divisi yaitu
zygomycota, ascomycota, basidiomycota
dan deuteromycota keempat divisi tersebut
yang paling banyak jumlahnya yaitu divisi
ascomycota dan yang paling sedikit
jumlahnya dan belum diketahui dalam siklus
seksualnya yaitu deuteromycota. Tubuh
jamur berupa benang-benang yang
bercabangyang disebut sebagai hifa, tetapi
ada pula yang berbentuk bulat atau batang
pendek yang disebut golongan khamir, hifa
berinti ada yang bersekat dan ada yang tidak
bersekat fase vegetatip jamur ada pula yang
serupa plasma (lendir) yang hidup bebes,
disebut fase plasmodium yang
menghasilkan spora kembar sebagai bentuk
alat perkawinannya (Firmansyah, 2013).
Tubuh zygomycota terdiri atas hifa
yang tidak bersekat. Pada saat akan
bereproduksi, beberapa hifa berdiferensiasi
membentuk Zigosporangium yang
merupakan alat reproduksi seksual pada
jamur divisio ini. Adapun reproduksi
aseksualnya secara fragmentasi atau disebut
juga spora aseksual. Anggota divisio
Zygomycota ada yang hidup parasit pada makroskopis dan mikroskopis, serta
organisme lain sehingga menyebabkan mengetahui struktur dari jamur-jamur
penyakit. Selain itu, ada pula yang hidup tersebut.
bersimbiosis mutualisme dengan organisme II. Metode
lain. (Suliystyyowati. 2013) 2.1 Alat dan Bahan
Ascomycota sebagian besar Alat dan bahan yang digunakan pada
anggotanya multiselular. Akan tetapi, ada praktikum kali ini yaitu, mikroskop, kaca
juga yang uniselular. Contoh Ascomycota objek, kaca penutup. disecting kit, serta alat
uniselular adalah Saccharomyces tulis dan HVS.
cereviceae. Adapun contoh Ascomycota Bahan yang digunakan yaitu jamur
multiselular adalah Penicillium. merang (Volvariella volvaceae), jamur
Ascomycota multiselular memiliki hifa kuping (Auricularia auricular),
yang bersekat. Ascomycota multiselular ada champignon (Agaricus camestris), jamur
yang membentuk tubuh buah, contohnya shitake (Lentinus edodes), dan jamur tiram
Morchella esculenta. Ada pula yang tidak (Pleurotus ostreatus) sedangkan jamur
membentuk tubuh buah, contohnya mikroskopisnya yaitu jamur pada oncom
Neurospora crassa. (Abbas, 2011). jamur pada roti, dan jamur pada tempe.
Jamur merang (Volvariella volvaceae) 2.2 Cara Kerja
dan jamur kuping (Auricularia polytricha) Jamur makroskopis diamati
merupakan contoh dari jamur Divisio morfologinya terlebih dahulu, kemudian
Basidiomycota. Nama dari divisio ini digambar pada kertas HVS dan diberi
diambil dari bentuk diploid yang terjadi keterangan serta arah penunjuk untuk
pada siklus hidupnya, yaitu basidium. keterangan tersebut. Jamur mikroskopis
Basidiomycota hidup sebagai dekomposer diamati dengan cara mengambil sedikit
pada kayu atau bagian lain tumbuhan. bagian sampel yang terkena jamur,
Basiodiomycota memiliki tubuh buah kemudian diletakkan diatas kaca objek, dan
(basidiokarp) yang besar sehingga mudah ditutup dengan cover glass/kaca penutup
untuk diamati. Bentuk jamur ini ada yang dan selanjutnya diamati dibawah mikroskop.
seperti payung, kuping, dan setengah Jamur yang terlihat kemudian di foto dan
lingkaran. Tubuh buah Basidiomycota digambar serta bandingkan dengan literatur
terdiri atas tudung (pileus), bilah (lamella), dan dicari klasifikasinya.
dan tangkai (stipe) (Widodo, 2007).
Adapun tujuan praktikum kali ini
yaitu untuk mengenal jenis- jenis jamur
III. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
3.1 Jamur Merang (Volvariella volvaceae)
Foto Literatur
(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Mudarwan, 2012)
Dari hasil pengamatan, tubuh jamur
merang terdiri atas tudung , bilah, dan
tangkai dimana pada praktikum ini dapat
diketahui morfologi pada jamur merang
yaitu jamur ini memiliki tudung berbentuk
bulat telur dan terlihat cembung, serta
berwarna coklat keputih-putihan, warna
tersebut berbeda-beda tergantung dengan
jenis atau varietasnya. Jamur yang diamati
memiliki tangkai yang pendek (<2 cm).
Menurut Sudjono (2010), Jamur
merang memiliki tangkai berbeda-beda
tergantung dengan pertumbuhan jamur
tersebut. Tangkai jamur merang memiliki
panjang 3-8 cm, berdiameter 5-9 cm
biasanya bagian dasar berwarna putih, kuat
dan juga licin. Selain itu, jamur juga spora
berwarna merah jambu dengan ukuran spora
7-9 x 5-6 mikro, menjorong dan sangat
licin. Spora jamur ini memiliki garis-garis
yang berbentuk seperti kipas dan juga
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Divisi : Amastigomycota
Kelas: Basidiomycetes
Ordo : Agaricales
Famili : Agaricaceae
Genus: Volvariella
Spesies:Volvariella volvaceae
terdapat cincin membulat dibagian spora
tersebut.
Secara umum jamur merang ini dapat
ditemukan di berbagai tempat lembab
berupa tempat pengilingan padi, pabrik
limbah kertas, berbagai jenis ampas dan juga
tumpukan lainnya yang lembab.
Jamur merang ( Volvariella volvacea )
memiliki manfaat sebagai bahan pangan
dan merupakan jamur yang sangat dikenal,
dan sudah lama di budidayakan. Jamur ini
kaya sumber vitamin dan protein yang
sangat berperan dalam tubuh.
Jamur merang ini merupakan jamur
dari kelas Basidiomycota. Menurut Abbas
(2011), jamur merang ini memiliki akar
semu atau akar rhizoid yang memilika
panjang 2-5 cm dengan menmbus
permukaan tanah. Akar pada jamur ini
memilki peran penting untuk menyerap
unsur air yang ada didalam tanah.
3.2 Jamur Champignon/Kancing (Agaricus camestris)
Foto
(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Sulistyowati,2013)
Jamur kancing banyak juga dikenal
sebagai champignon, berdasarkan hasil
pengamatan, jamur kancing bemiliki bentuk
bulat dan memiliki tudung yang hampir
menyerupai kancing. Berwarna putih bersih,
krem atau coklat muda, tidak memilki
klorofil, tangkainya relatif pendek.
Menurut Sulistyowati (2013), jamur
kancing memiliki tangkai yang pendek
terletak dibagian sentral tudung, tudung
merupakan tubuh buah dari jamur, vulva
adalah helaianyang membungkus tangkai
jamur, memiliki serabut-serabut akar untuk
melekat pada substrat, tubuhnya terdiri dari
hifa–hifa yang membentuk miselium
Struktur tubuh buah Jamur dari divisi
Basidiomycota terdiri atas: tudung (pileus),
tungkai (stipe), basidium dan spora Spora
berkecambah membentuk miselium
monokaryotik kemudian mengalami
perjodohan membentuk miselium dikaryotik.
Miselium dikaryotik membentuk
Literatur Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Filum : Basidiomycota
Kelas : Basidiomycetes
Ordo : Agaricales
Family : Agaricaceae
Genus : Agaricus
Spesies : Agaricus camestris.
basidiocarpus (tubuh buah) yang memiliki
anatomi tudung, lamella, tangkai, dan cawan
(Widyastuti, 2005).
Berdasarkan analisis kandungan
protein beberapa jenis jamur menunjukkan
bahwa kadar protein tertinggi di antara
beberapa jenis jamur edibel (jamur pangan)
yaitu jamur kancing (Agaricus camestris)
yang memiliki kandungan protein tertinggi
yaitu sebesar 33,2% dari berat kering
(Abbas, 2011).
Widyastuti (2009), menyatakan
bahwa Jamur kancing biasanya digunakan
dalam berbagai jenis dalam cita rasa
masakan barat. Jamur kancing memiliki
aroma unik, sebagian orang ada yang
menyebutnya sedikit manis atau seperti
"daging". Jamur kancing segar bebas lemak,
bebas sodium, serta kaya vitamin dan
mineral, seperti vitamin B dan potasium.
Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah
jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori.
3.3 Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)
Foto Literatur
(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Sulistyowati,2013)
Dari hasil pengamatan, jamur tiram
memiliki bentuk menyerupai tiram, bulat
lonjong dan pipih. Secara morfologi jamur
tiram mempunyai bentuk tudung yang agak
membulat, lonjong dan melengkung seperti
cangkang tiram. Batang atau tangkai jamur
ini tidak tepat berada ditengah tetapi
letaknya agak kesamping.
Menurut Widodo (2007), ditinjau dari
segi morfologisnya, tubuh jamur tiram terdiri
dari tudung (pileus) dan tangkai (stipe atau
stalk). Pileus berbentuk mirip cangkang tiram
atau telinga dengan ukuran diameter 5 – 15 cm
dan permukaan bagian bawah berlapis-lapis
seperti insang (lamella atau giling) berwarna
putih dan lunak yang berisi basidiospora.
Bentuk pelekatan lamella ini adalah
memanjang sampai ke tangkai atau disebut
dicdirent. Sedangkan tangkainya dapat
pendek atau panjang (2 – 6 cm) tergantung
pada kondisi lingkungan dan iklim yang
mempengaruhi pertumbuhannya. Tangkai ini
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Filum : Basidiomycota
Kelas : Basidiomycetes
Ordo : Agaricales
Family : Agaricaceae
Genus : Pleorotus
Spesies : Pleorotus ostreatus
yang menyangga tudung agak lateral (di
bagian tepi) atau eksentris (agak ke tengah).
Jamur tiram memilki kandungan
nutrisi yang tinggi dibandingkan dengan
jenis jamur kayu yang lannya. Jamur tiram
mengandung protein, lemak, fosfat, besi,
thiamin dan riboflavin lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis jamur yang
lannya jarur tiram mengandung 18 macam
asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia dan tidak mengandung kolestrol.
Selain itu jamur tiram juga mempunyai
kemampuan sebagai tanaman obat,
mengandung retene, yaitu substrat yang
menghambat pertumbuhan tumor kemudian
ekstrak jamur tiram putih mempunyai
kemampuan membentuk interferon yang
berfungsi sebagai antivirus atau mekanisme
pertahanan terhadap virus dan penyakit serta
memiliki kemampuan untuk menurunkan
kadar kolestrol dalam tubuh.
3.4 Jamur Kuping (Auricularia auricular)
Foto Literatur Klasifikasi

Kingdom : Fungi
Filum : Basidiomycota
Kelas : Heterobasidiomycota
Ordo : Auriculariales
Family : Auriculariaceae
Genus : Auricularia
Spesies : Auricularia auricular

(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Sulistyowati, 2013)

Karakteristik jamur kuping ini adalah Menurut Sumiati (2008), menyatakan

memiliki tekstur tubuh buah yang kenyal bahwa kandungan gizi jamur kuping yaitu
(mirip gelatin) jika dalam keadaan segar. protein, lemak, karbohidrat, riboflavin,
Bagian tubuh buah dari jamur kuping niacin, Ca, K, P, Na, dan Fe. Jamur kuping
berbentuk seperti mangkuk atau kadang dari segi organoleptik (rasa, aroma dan
dengan cuping seperti kuping, memiliki penampilan), kurang menarik bila
diameter 2-15 cm, tipis berdaging, dan dihidangkan sebagai bahan makanan.
kenyal.Warna tubuh buah jamur ini pada Lendir jamur kuping dipercaya
umumnya hitam atau coklat kehitaman akan berkhasiat menetralkan senyawa berbahaya
tetapi adapula yang memiliki warna coklat (racun) yang terdapat dalam makanan.
tua. Jenis jamur kuping yang paling Jamur kuping juga bermanfaat bagi
memiliki nilai bisnis yang tinggi adalah pengobatan jantung koroner, menurunkan
yang memiliki warna coklat pada bagian kekentalan darah dan menghindari
atas tubuh buah dan warna hitam pada penyumbatan pembuluh darah, terutama di
bagian bawah tubuh buah, serta ukuran otak. Kekentalan darah ini dapat diatasi
tubuh buah kecil. dengan mengonsumsi jamur kuping setiap
Jamur kuping (Auricularia auricula) hari sebanyak 5-10 gram. Selain untuk
merupakan spesies jenis jamur kayu dari konsumsi lokal, jamur kuping juga banyak
kelas heterobasidiomycetes yang memiliki diekspor baik dalam bentuk segar maupun
kandungan gizi dan nilai ekonomi yang kering (Neilla, 2013).
tinggi.
3.5 Jamur Shitake (Lentinus edodes)
Literatur Klasifikasi

Kingdom : Fungi
Filum : Basidiomycota
Kelas : Basidiomycetes
Ordo : Agaricales
Family : Agaricaceae
Genus : Lentinus
Spesies : Lentinus edodes
(Sumber: Sulistyowati, 2013)

Pada praktikum ini praktikan tidak
melakukan pengamatan terhadap jamur
shittake dikarenakan bahan yang belum
disiapkan (tidak ada). Maka dari itu, untuk
mengenal serta mengetahui struktur dari
jamur shittake ini praktikan dianjurkan
untuk mencari informasi dari literatur.
Jamur shitake tumbuh dipermukaan
batang kayu yang melapuk dari bagian
pohon kastanye. Menurut Thontowi dkk
(2007), menyatakan bahwa Batang dari
tubuh buahnya sering melengkung, karena
shitake tumbuh keatas dari permukaan
batang kayu yang diberdirikan, payung
terbuka lebar yang hampir mirip dengan
jamur kancing hanya saja jamur shitake
mempunyai tudung yang lebih lebar,
berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus
dibagian atas permukaan berbentuk seperti
payung,sedangkan bagian bawah payung
berwarna putih dan terdapat beberapa jamur
yang irip dengan jamur shitake tetapi
beracun salh satunya adalah Omphalolotus
guepiniformis. Jamurshitake sendiri banyak
dimanfaatkan terutama dalam bidang
makanan karena mengandung gizi yang baik
untuk kesehatan.
Jamur ini disebut juga jamur kayu
cokelat, karena tumbuhnya di kayu, dan
warna tudungnya kecokelatan. Shiitake
mempunyai kandungan senyawa penting
yang disebut lentinen. Polisakarida ini larut
dalam air, tersusun dalam bentuk Beta – 1,3
glukan dengan Beta-1,6 dan Beta –1,3
gluko-pyranosida. Lentinan banyak terdapat
di bagian batang dekat tudung (Netty, 2008).
Dr. KW.Cochran dari Beta Glucan
Center,menyebutkan bahwa shiitake dapat
digunakan sebagai penurun gula darah,
antikanker/tumor. Sedangkan studi lanjutan
di Jepang, menyebutkan lentinen efektif
melawan virus influenza (Cochran, 1998
dalam Netty, 2008)
3.6 Jamur Pada Tempe (Rhizopus oryzae)
Foto Literatur
(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Sugiharningsih 2013)
Jamur yang terdapat pada tempe
adalah R. oryzae termasuk dalam
Zygomycota yang sering dimanfaatkan
pembuatan tempe dari proses fermentasi
kacang kedelai, karena jamur R.oryzae yang
menghasilkan enzim fitase yang memecah
semacam fitat membuat komponen makro
pada kedelai. komponen mikro sehingga
tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya
lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga
dapat memfermentasi substrat lain,
memproduksi enzim, dan mengolah limbah.
Salah satu enzim yang diproduksi tersebut
adalah dari golongan protease.
Menurut Manfaati (2010), genus
Rhizopus memiliki stolon dan rhizoid yang
berpigmen, sporangiosphores single atau
berkelompok dihasilkan oleh nodes yang
terdapat diujung rhizoid. Jamur Rhizopus
oryzae merupakan spesies yang potensial
untuk menghasilkan asam laktat Rhizopus
oryzae memiliki kemampuan melakukan
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Filum : Zygomycota
Kelas : Zygomicetes
Ordo : Murocales
Family : Murocaceae
Genus : Rhizopus
Spesies:Rhizopus oryzae
proses sakarifikasi dan fermentasi secara
berkesinambungan (SSF, Simultaneous
Saccharification and Fermentation) dalam
satu tahap. Rhizopus oryzae juga memiliki
kandungan protein cukup tinggi dan memiliki
kemampuan menghasilkan biomassa
Synytsya dkk (2009), menyatakan
bahwa Rhizopus oryzae mempunyai koloni
abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau
lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam
kelompok dengan dinding halus atau agak
sedikit kasar, dengan panjang lebih dari
1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro
meter. Sporangia globosa yang pada saat
masak berwarna hitam kecoklatan.
Klamidosporabanyak, tunggal atau rantaian
pendek, tidak berwarna, dengan berisi
granula, hifa, sporangiofor dan sporangia.
Bentuk klamidospora globosa, elip atau
silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter
atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
3.7 Jamur Pada Oncom (Neurospora sitophila)
Foto Literatur Klasifikasi

Kingdom: Fungi
Filum : Ascomycota
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sordariales
Family : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Spesies:Neurospora
(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Sugiharningsih 2013) sitophila

Dari hasil pengamatan, jamur dalam bentuk makroskopisnya berwarna

Neurosphora sitophila memiliki spora yang
berbentuk sperti urat. Hal ini sesuai dengan
terori Siswono (2002), yaitu genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk
seperti urat saraf berloreng-loreng
Neurospora sithophila juga dikenal sebagai
jamur oncom. Dalam proses fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan
menjadikan makanan menjadi berwarna
kuning-kemerahan. Sehingga oncom yang
dihasilkan adalah oncom merah.
Menrut Synytsya dkk (2009)
menyatakan bahwa Jamur yang terdapat
pada oncom merupakan jamur dari filum
Ascomycota, yaitu Neurospora sitophila.
Morfologi secara mikroskopisnya adalalah
berupa filament dengan guratan – guratan
pada sporanya yang menyerupai bentuk
akson, karena itulah namanya Neurospora
sitophila yang berasal dari kata neuron =
saraf. Pertumbuhan jamur ini sangat pesat,
jingga yang khas dengan spora yang
berbentuk tepung.
Kapang oncom, Neurospora sitophila,
memproduksi enzim lipase yang aktif
selama proses fermentasi (Siswono, 2002).
Enzim lipase ini memegang peranan penting
dalam menguraikan lemak yang terdapat
pada substrat menjadi gliserol dan asam
lemak bebas, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau
sedap dan harum (Djumali, 2010).
Dalam kehidupan sehari hari, jamur
ini banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan hasil fermentasi. Di daerah Jawa
Barat, makanan yang popular dengan
fermentasi jamur ini adalah oncom,
sedangkan di Brazil Neuspora sitophila ini
telah digunakan dalam proses fermentasi
singkong menjadi minuman fermentasi.
Cara hidupnya adalah saprofit pada
makanan dan berperan sebagai pengurai.
3.7 Jamur Pada Roti Basi (Rhizopus stolonifer)
Foto Literatur Klasifikasi

Kingdom: Fungi
Filum: Zygomicota
Kelas: Zygomicetes
Ordo: Mucorales
Famili: Mucoraceae
Genus: Rhizopus
Spesies: Rhizopus stolonifer

(Sumber: Dok.Pribadi, 2017) (Sumber: Mudarwan, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan, jamur menghubungkan rangkaian sporangia yang

ini terdiri darri hifa dan sporangium yang terdiri dari 2-5 sporangiofor. Balik koloni
menjalar. Menurut Souza (2014), hifa berwamd putih. R. stolonifer selain sebagai
merupakan benang-benang penyusun kontaminan, ternyata memiliki kemampuan
struktur tubuh jamur. Ada tiga jenis hifa, dalam ferrnentasi misalnya ethanol dan
yaitu stolon (hifa yang menjalar tembakau. Mikrofungi ini juga dapat
dipermukaan subtract),rizoid (hifa yang merubah beberapa steroid dan mensintesis
menembus kedalam subtract dan berfungsi corticoid. Bahan toxin juga terdeteksi pada
sebagi akar), dan sporangiosfor (hifa yang mikrofungi ini (Fassatiova, 1986 dalam
menjulang keatas dan membentuk Sudjono, 2011).
sporangium). Sporangium adalah struktur Jamur Rhizopus stolonifer ini
atau organ pembentuk spora, disebut juga menyebabkan permukaan roti menjadi hijau
kotak spora. Di dalam sporangium kehitaman dengan membentuk permukaan
dihasilkan sporangiospora atau sering halus dari roti yang lembab menggembung
disebut spora saja. ke angkasa. Permukaan yang halus tersebut
R. stolonifer memiliki koloni merupakan miselium.
berwarna putih pada awal tumbuh, Miselium dari R.stolonifer yang terdiri
selanjutnya berwarna coklat keabu-abuan. atas tiga jenis haploid yang berbeda hifa.
koloni berbentuk seperti kapas yang Bagian terbesar dari miselium terdiri dari
memproduksi sporangia dalam jumlah besar, dengan cepat bertumbuh hyphae yang
memiliki hifa yang panjang, tidak bersepta, bersifat senositik dan tak bersekat
memiliki rhizoid, terdapat stolon yang (Sudjono, 2011).
IV. Kesimpulan Daftar Pustaka
Berdasarkan praktikum yang telah Abbas, B. Heningtyas, F. 2011.
dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa: Karakteristik Jamur Sagu
 Jamur merang (Volvariella volvaceae) (Volvariella sp.) Endemik Papua.
memiliki morfologi berupa tudung Jurnal Natur Indonesia. 13(2): 167-
berbentuk bulat telur, terlihat cembung 173.
dan memiliki permukaan kering, serta Djumali, Mangunwidjaja. 2010. Teknologi
berwarna coklat muda. Bioproses; Kingdom Fungi. Jakarta:
 Jamur kancing (Agaricus sp), memiliki Penebar Swadaya,
tudung menyerupai kancing disertai Firmansyah,W. 2013. Tugas Mikrobiologi
tangkai yang pendek. Umum Kapang Dan Khamir.
 Jamur kuping (Auricularia auricular), Malang : Program Studi Ilmu Dan
struktur penyusun tubuhnya menyerupai Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
jelly dan bentuknya pipih melebar. Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
 Jamur shittake (Lentinus edodes), Pertanian Universitas Brawijaya.
memiliki bentuk seperti payung terbuka Manfaati, Rintis. 2010. Kinetika Dan
lebar dan berwarna coklat. Variabel Optimum Fermentasi Asam
 Jamur tiram (Pleorotus ostreatus), Laktat Dengan Media Campuran
mempunyai bentuk tudung yang agak Tepung Tapioka Dan Limbah Cair
membulat, lonjong dan melengkung Tahu Oleh Rhizopus oryzae. Jurnal
seperti cangkang tiram. Batang atau Teknik Kimia.1(3): 78- 88.
tangkai jamur ini tidak tepat berada Mudarwan, 2012. Jamur Makroskopis dan
ditengah tetapi letaknya agak lateral. Mikroskopis. Available at
 Jamur mikroskopis pada oncom http://mudarwan.wordpress.com
Neurospora sp ,berupa filament dengan diakses pada [29-10-2017] pukul
guratan –guratan pada sporanya yang [20.35].
menyerupai bentuk akson. Neilla, Nurilla. 2013. Studi Perumbuhan
 Jamur pada tempe Rhizopus oryzae dan Produksi Jamur Kuping
mempunyai koloni abu-abu kecoklatan
(Auricularia auricula) Pada Substrat
dengan tinggi 1 mm atau lebih.
Serbuk Gergaji Kayu dan Serbuk
 Jamur pada roti basi Rhizopus stolonifer,
Serabut Kelapa. Jurnal Produksi
jenis jamur ini memiliki hifa pendek
Tanaman.1(3): 40-49.
bercabang-cabang dan berfungsi sebagai
Netty, W. 2008. Limbah Gergaji Kayu
akar (rizoid)
Sebagai Bahan Formula Media Jamur
 Shittake (Lentinula edodes). J. Tek. Yudianto, S.D. 1992. Pengantar
Ling. 9(2): 149-155. Criptogame sistematika tumbuhan
Siswono. 2002. “Oncom Menutup rendah. Bandung: Tarsito bandung.
Kekurangan Energi dan Protein”, Widodo, Nanang. 2007. Isolasi dan
Gizinet. Jakarta: UI Press. Karakterisasi Senyawa Alkaloid
Souza, C. Wamalwa, LN. 2014. Inhibition Yang Terkandung dalam Jamur
of Rhizopus stolonifer Spot- Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal
Inoculated in Tomato Fruit by a Kimia UNNES. 1(2): 13-22.
Mixture of Crustacean Chitosan and Widiyastuti, B. 2005. Budidaya Jamur
Lemongrass Essential Oil. Microbes Kompos. Jamur Merang dan Jamur
In Spotlight. 4(11): 246- 254. Kancing. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudjono, Priana. 2011. Lingkungan Tropis. Widyastuti, N. 2009. Pengembangan
Bandung: IAITP. Teknologi Bioproses Jamur Tiram
Sugiharningsih. 2013. Available at (Pleurotus ostreatus) dan Jamur
http://bioselisthebest.blogspot.com. Shiitake (Lentinus edodes) sebagai
diakses pada [29-10-2017] pukul Sumber Gizi dan Bahan Pangan
[20.30] Fungsional. Orasi Pengukuhan
Suliystyyowati. 2013. Inventarisasi Jamur Profesor Riset Bidang Bioteknologi
Makroskopis Kabupaten Situbondo. Umum. BPPT-2 Desember 2009.
Jurnal ilmu dasar. Vol 4(1). 58-62.
Sumiati, E. 2008. Jenis Suplemen Substrat
Untuk Meningkatkan Produksi Tiga
Strain Jamur Kuping. Jurnal Hort.
19(1):75-88.
Synytsya, A., Kateřina M., Alla S., Ivan J.,
Jiři S., Vladimir E., Eliška K., Jana Č.
2009. Glucans from fruit bodies of
cultivated mushrooms Pleurotus
ostreatus and Pleurotus eryngii:
Structure and potential prebiotic
activity Carb Polymers. Biocientae.
76(4): 548- 556.