PRÁCTICA N° 4

ELABORACIÓN DE SALCHICHA

I. RESUMEN:

 SALCHICHAS. Es un embutido ahumado generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(cominos, sal, ajos, ají panca, pimienta, etc.) que es introducida
(embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos
periodos de tiempo.
 AHUMADO. Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y
básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y
una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde
se hace con humo líquido y luego se mete al horno.

II. INTRODUCCION:

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su

elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de
carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece
de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos
son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración.

En la elaboración de las salchichas se utilizó carne de res y cerdo, grasa y

hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso,
que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un
mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación
se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para
darles un sabor específico.
III. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración y los insumos y aditivos utilizados

para la elaboración de salchichas.
 Analizar los parámetros y flujo tecnológico para elaboración de
salchichas.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para largar la vida útil del
producto.
 Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los
mejores rendimientos.
IV. CONCEPTOS

a) Embutidos

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos

a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados
antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o
no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada).

Los escaldados son picados mas finos y sometidos a la acción del agua
entre 70 y 80 ºC y posteriormente ahumados o no (salchichas,
butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor
que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el
contenido de grasa. Una vez efectuado el relleno, los embutidos
experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado
de ahumado. A esto sigue una etapa de de duración variable de pos-
maduración o desecación. Durante la maduración se enrojece la masa
embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos
curados. Simultáneamente, tiene lugar la aglutinación de las partículas
de carne y de tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado
compacto, con lo cual el embutido adquiere la textura y calidad de
cortes necesarias. En la fase de pos-maduración y desecación se genera
el típico aroma de cada clase de embutido (aromatización) y el producto
va ganando consistencia de manera paulatina.
b) Clases de embutidos

Entre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar:

 Embutidos de carne.- chorizo, embutidos de lomo, salchichón,

salchichas, butifarra, sobrasada.
 Embutidos de vísceras.- además de la carne contiene trozos de
vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas, gallegas,
salchichas de hígado, etc.).
 Embutidos de sangre.- el principal componente es la sangre, aunque
lleve además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales
(botagueñas, morcilla).
 Fiambres.- tiene variada composición, están constituidos por carne
de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
huevos, leche y especies formando bloques (jamón de York,
mortadela, rotulada, chicharrones, etc.).
c) Sales curantes y otras sustancias secundarias y aditivos

La sal común actúa ante todo como sustancia generadora de sabor,

ya que la carne y el tocino, carentes de sal, son insípidos. Esta
influye sobre los procesos fisicoquímicos y microbianos de
maduración que se desarrollan durante el curado y desecado. La
carne cede agua y con ella proteínas solubles, que entre otras cosas
desempeñan un importante papel en el trabazón y consistencia de la
masa embutida.

Además, al adicionar sal se reduce diversos microorganismos

nocivos, en especial ciertos gérmenes patógenos y de la
putrefacción, se ven perjudiciales en su vitalidad y capacidad de
multiplicación. También la actividad de las enzimas propias de la
carne y de los formados por los microorganismos depende en gran
parte del porcentaje de agua que se encuentra presente.

Depuran en virtud de su acción sazonante el aroma de los

embutidos. El fabricante de embutidos crudos, puede modificar las
características de sabor de los productos que va a elaborar, por
medio de la elección de mezclas adecuadas de condimentos. La
acción inhibidora de los gérmenes desarrollada por los condimentos,
en las escasas cuantías en la que normalmente se utilizan en la
fabricación de embutidos crudos, resultan solo de importancia
secundaria. Únicamente hallándose es habitual una condimentación
muy fuerte, para lo que se utiliza condimentos de acusadas
propiedades antimicrobianas, puede considerarse la existencia de
una acción bactericida dentro de ciertos límites.

En la industria los condimentos expenden productos de esta clase

estériles o extractos libres o pobres en gérmenes, por lo que resultan
particularmente indicados para la fabricación de embutidos crudos.
Para la fabricación de embutidos crudos

AHUMADO

 Historia y desarrollo del ahumado

En el norte de Europa junto con el salado y el secado, es uno de los

procedimientos más antiguos para conservar los alimentos. Hoy en
ahumados de embutidos no es la conservación el aspecto más
importante, sino la aromatización, el color a humo y en parte el
aumento de la firmeza (endurecimiento) de las tripas naturales y de
colágeno, como también la activación para la formación de la piel
propia. Este aumento de la firmeza provocado por determinadas
sustancias componente del humo es apreciado sobre todo en la
elaboración de salchichas en la lata, mientars que para las salchicha
como producto fresco puede provocar una dureza de la tripa
indeseable. La conservación de los embutidos escaldados tiene lugar
a través de un tratamiento por el calor, el cual unido a un
almacenamiento en refrigeración otorga una determinada
conservación al embutido.
V. MATERIALES Y METODOS:

 INSUMOS

INSUMOS Peso en kg.

Carne de cerdo 3.00 kg

Carne de res 3.00 kg

Sal 20g por cada 90g

kg de carne

Sal de cura 2.5 g 11.25g

por cada kg de
carne

nuez moscada

condimentos

 MATERIALES
- Cocina
- Balanza normal
- Balanza analítica
- Ollas
- Cuchillos
- Gas
- Mesa de trabajo
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA

CARNE

SELECCIÓN DE LA CARNE

MOLIENDA

90g= sal común 20gxKg Carne

11.25g=sal de cura 2.5gx 1Kg de Carne MEZCLADO 4.5Kg Carne

Nuez moscada

Condimentos
COCCIÓN EN HORNO
ELÉCTRICO

VI. PROCEDIMIENTO

Los principales pasos se detallan a continuación

 Acondicionamiento de la carne
Consiste en limpiar la carne de sustancias extrañas o impurezas
 Picado
La carne se corta en trozos pequeños para facilitar la molienda.
 Molido
La carne se muele por separado la de res y la cerdo.
 Mesclado
Se mezcla la carne, sales, y condimentos.
 Embutido
Se embute preferentemente entripas delgadas de cerdo.
 Ahumado
Se ahúma a 65°c x 3 horas.
 Almacenamiento
 Preferentemente se debe refrigerar a 5°c, evitando la iluminación
intensa.

VII. DISCUSIONES:

 De acuerdo a la revisión bibliográfica, este producto cárnico se clasifica de acuerdo

a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha recibido un
tratamiento térmico por el ahumado en caliente (hasta 90° C), el cual se conserva al
medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de refrigeración.
Pero en la presente práctica se hizo el ahumado hecho por el grupo encargado, en
la que ha sido ahumado en caliente en el horno eléctrico.
 La función que cumple el proceso de ahumado es eliminar bacterias debido a que el
humo tiene compuestos antimicrobianos tales como alta concentración de CO2 y
también porque la actividad de agua se reduce por el calor, así como también
proporciona color, olor, sabor característico de acuerdo al aroma que se desprende
de la combustión.

VIII. CONCLUSIONES:
 El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada,
para obtener un producto muy apetecible.
 Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la
conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo
de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas
seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es
lo que se va a ahumar.
 LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado,
y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja
ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas
de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos
pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el
alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se
coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra
el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al
alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre
unos 20 minutos a 1 hora.
  LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté
más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetea

 Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los
insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de
productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de
experimentación.

IX. RECOMENDACIONES:
X. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por
la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada, para obtener un producto
muy apetecible.
XI. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y
la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y
les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos
adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la
combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor
y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
XII. LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y
básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas
elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la
selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos
pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el
alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se
coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra
el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al
alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre
unos 20 minutos a 1 hora.
XIII. LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté
 más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetea

XIV. Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos,
de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de productos
cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de experimentación.

XV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ química de los alimentos/productos
cárnicos: embutidos/primera edición/ México/ editorial ACRIBILLA/
pág. 480-481.

 Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnología industrial/

tecnología de las carnes y embutidos/universidad nacional del Callao/
primera edición/ Lima/ rectorado de lainvestigación/ pág. 87-96.

 Tabla de Composición de Alimentos Industrializados Esther Bejarano

I., Marta Bravo A.,Mayola Huamán D., Clotilde HuapayaH., Amalia
Roca N., Edith Rojas Ch.Lima ² 2002/ pág. 19