pulque

También pulcre. Sinónimo(s): baba (1), leche, lechita (Edo Mex) (2), pulmón (1), sangre de Cristo
(Edo Mex). Lengua indígena: Náhuatl octli. Otomí juaseí, de jua, Dios y seí, vino, bebida
divina; fuigui, espuma; vadá (3). Purépechatacamba (3).

Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la savia, aguamiel, extraída de

varias especies de magueyes, en especial Agave atrovirens y A. americana. A esta palabra se le han
atribuido diversos orígenes, entre ellos su procedencia chilena. Al respecto, Clavijero escribe en
su Historia antigua de México:

Pulque no es palabra ni española ni mexicana, sino tomada de la lengua araucana que se

hablaba en Chile, en la cual pulque es el nombre general de las bebidas que los indios usan para
embriagarse, pero es difícil adivinar cómo pasó este nombre a México (3:29).

Otros opinan que deriva del participio náhuatl poliuhqui, descompuesto, denominación que
utilizaban los antiguos nahuas para llamar a la bebida alterada, tal y como lo señala Robelo:

El nombre de pulque entre los mexicanos era iztacoctli, vino blanco. Cuando se maleaba o
corrompía, entonces si era octli poliuhqui, y como fácilmente se descompone o corrompe, pues
sólo dura potable de veinticuatro a treinta y seis horas, los que lo elaboraban, expedían o bebían
han de haber pronunciado muy a menudo la palabra poliuhqui cuando observaban su frecuente
descomposición; y los españoles, al oír tal palabra, han de haber creído que con ella se
expresaba el nombre de la bebida, y no su mala calidad, y alterando el vocablo formaron el
barbarismo pulque (4:14).

Tradicionalmente se le han asignado diversas propiedades medicinales, en especial para el

tratamiento de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos
renales (5). Entre los mazahuas del Estado de México, las mujeres que amamantan acostumbran
beberlo para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad (2). En el valle del Mezquital,
Hidalgo, las madres suelen destetar a sus hijos mojando su dedo meñique en tal bebida y
dándoselo a chupar para acostumbrarlos (3). En poblados de ambas regiones, donde el agua
escasea o no es potable, constituye la bebida favorita para calmar la sed, por lo que no resulta
extraño que al término de la jornada diaria todos los miembros de la familia se encuentren en
diversos grados de embriaguez (2 y 3).

Ulloa et al. reportan que actualmente es consumido en poblados mestizos e indígenas (nahuas,
mazahuas, otomí es y matlatzincas) del Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Guerrero,
Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz. En
especial, acostumbran beberlo personas de bajos recursos, algunas de las cuales opinan acerca
de su calidad nutritiva que "sólo le falta un grado para ser carne". De hecho, tomado con
moderación, constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de proteínas y
vitaminas del Complejo B. Por ejemplo, los niños lo toman por lo regular tres veces al día, lo que
implica un aporte aproximado del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas
requeridas en la dieta cotidiana (5).

Con respecto a sus propiedades terapéuticas en padecimientos del aparato digestivo,

recientemente se obtuvo un producto preparado a partir de aguamiel fermentado, y se ha
demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis
(5), debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora (6).Para
explicar su actividad diurética, basta recordar el razonamiento del doctor Eleuterio González:

Todas las bebidas acuosas en exceso, producen abundancia de orina... pero hay sustancias que
teniendo que eliminarse por los ríñones excitan su acción orgánica y producen diuresis. En
primer lugar citaremos al pulque. Cualquiera que haya estado en un pueblo en que abunda esta
bebida, habrá notado la gran cantidad de orina que arrojan los borrachos del pulque... La
aguamiel es también diurética; pero hecha pulque, aumenta su virtud por el alcohol que la
fermentación produce... (7:149-150).

El proceso de fermentación presenta particularidades regionales o étnicas; por lo regular se

prepara adicionando al aguamiel residuos de pulque, y dejándolo reposar de ocho a treinta días,
dependiendo de la temperatura y los cambios estacionales. Se han aislado cerca de quince
microorganismos (bacterias y levaduras) que intervienen en la fermentación; entre los más
importantes se encuentran: Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, bacterias productoras
de dextranas que le confieren la consistencia viscosa; diversas especies de Lactobacilus que
intervienen en la parte inicial del desdoblamiendo de los azúcares en ácido láctico; así como la
levadura Saccharomyces cereviceae y la bacteria Zimomonas mobilis, responsables principales del
contenido alcohólico que oscila entre 4 y 6% (5).

En tiempos prehispánicos, además de ser una bebida ritual ofrendada a las deidades, también
representaba el deleite de sacerdotes, ancianos y aun del mismo pueblo en ciertas festividades,
pero siempre en cantidades menores que las actuales pues el estado de embriaguez era duramente
sancionado.

En su obra, Motolinía narra aspectos históricos y costumbristas de los indios de México, y respecto
del pulque escribe:

Cocido este licor [el aguamiel] en tinajas como se cuece el vino, y echándole unas raíces que los
indios llaman odian, que quiere decir medicina o adobo del vino, hácese un vino tan fuerte, que
a los que beben en cantidad embeoda reciamente... Tiene este vino mal olor, y por el aliento de
los que beben mucho de él; y en verdad, bebido templadamente es saludable y de mucha
fuerza. Todas las medicinas que se han de beber se dan a los enfermos con este vino; puesto en
su taza o copa echan sobre él la medicina que aplican para la cura y salud del enfermo (3:76).

En su famosa obra Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún
anota:

El maguey de esta tierra, especialmente el que llaman tlacametl, es muy medicinal por razón de
la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre, se mezcla con muchas medicinas para tomarlas por
la boca... también este pulcre es bueno, especialmente para los que han recaído de alguna
enfermedad, bebiéndolo mezclado con una vaina de ají y con pepitas de calabaza, todo molido y
mezclado, bebiéndolo dos o tres veces, y después tomar el baño, así sana... (3:78-79).

Su función terapéutica como vehículo y solvente alcohólico de los preparados medicinales de los
antiguos nahuas, también queda plasmada en algunas recetas del Libellusde medicinalibus
Indorum herbis, mejor conocido como Códice de la Cruz-Badiano (8). Se receta mezclado con
astas de venado molidas como un remedio contra la ptiriasis; como medicina posterior al parto en
un brebaje al que se agregaba sal, tuna, nochtli y octli, en los remedios para promover la
lactación, para tratar parasitosis, inflamación de estómago, frialdad en el vientre, etcétera.