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39, nº2
Ponencias
También hay informaciones sobre si los zu- Durante el procesado de la fruta, una
mos de fruta comerciales tienen o no vitami- vez obtenido el zumo, se somete a un
nas, si son o no saludables, si provocan o no proceso de evaporación para eliminar
obesidad e incluso a veces que llevan azúcar parte del agua obteniéndose un zumo
añadido. Es importante aclarar estas dudas, concentrado. Al concentrado se le
para ver que de verdad hay y si son semejan- añade agua, reconstituyéndolo, antes
tes a las frutas. de ser envasado. Tampoco está permi-
tida la adición de azúcar. Como sucede
con el zumo de fruta es un producto
(2) DEFINICIONES sin azúcar añadido.
cares se podrán sustituir total o par- es, inmediatamente, enfriado y llenado asép-
cialmente por edulcorantes” ticamente, en ausencia de oxígeno, lo cual ga-
rantiza que se mantengan prácticamente las
El néctar es un producto con menor cualidades del producto original.
contenido en fruta que el zumo. El
contenido mínimo depende del tipo de (4) Calidad de los zumos
fruta2. Puede llevar azúcar añadido o
edulcorantes, o bien puede llevar una Hay establecidos, por legislación3, para los
mezcla de ambos. En el caso de llevar zumos comerciales, parámetros analíticos de
azúcar, el contenido total de azúcar es autenticidad y calidad que permiten evaluar
similar al zumo correspondiente y tie- la composición de los zumos de frutas, para
ne los compuestos bioactivos de éste, asegurar su calidad, así como los métodos de
considerando el porcentaje de fruta análisis aplicables. Esta legislación se aplica a
que lleva. En el caso de los néctares los zumos de fruta, zumos de fruta a partir de
con edulcorantes, al no llevar azúcar concentrado y néctares de fruta.
añadido, la relación entre compuestos
bioactivos y azúcar es la misma que la Así, para el zumo de naranja y para el zumo
del zumo correspondiente de naranja a partir de concentrado se exige
un contenido mínimo en ácido L-ascórbico
(3) Proceso de envasado aséptico (vitamina C) de 200 mg/l. Para el caso de
néctar de naranja, el contenido mínimo en
Como hemos visto en la definición de zumo ácido L-ascórbico (vitaminas C), depende del
hablamos de producto fermentable pero no porcentaje de naranja que lleve, no pudiendo
fermentado. Esto quiere decir que el zumo bajar nunca de 100 mg/l, que se correspon-
obtenido, con el paso del tiempo, si no se im- dería con el 50% de contenido mínimo que
pidiera, fermentaría perdiendo sus cualida- fija la legislación.
des como tal.
(5) Importancia de las frutas y
El producto sin tratar, zumo o néctar es some- hortalizas
tido a un tratamiento térmico, denominado
pasteurización. El objetivo primordial de la Las frutas y las hortalizas son componentes
aplicación de calor consiste en la inactivación esenciales de una dieta saludable, y un con-
de microorganismos, tanto de los microorga- sumo diario suficiente podría contribuir a la
nismos patógenos como de los que son capa- prevención de enfermedades como las car-
ces de multiplicarse a la temperatura prevista diovasculares y algunos cánceres. La OMS
de distribución, durante la vida útil del zumo, recomienda, como objetivo poblacional, la
lo cual daría lugar a un producto no apto co- ingesta de un mínimo de 400 g diario de fru-
mercialmente. tas y hortalizas (excluidas las patatas y otros
tubérculos feculentos)4,5.
Los zumos y néctares tienen normalmente
pH inferior a 4,6, por lo que se aplican tempe- El porcentaje de menores, inferiores a 18
raturas inferiores a 100 ºC. Antes de pasteu- años, que cumplen las recomendaciones de
rizar el producto se desairea para eliminar el consumo diario mínimo de 5 piezas de fru-
oxígeno y minimizar oxidaciones de sus com- tas o raciones de hortalizas6 (tabla 1) es muy
ponentes. Una vez pasteurizado el producto bajo.
Tabla 1. Porcentaje de menores que cumplen las recomendaciones de consumo diario de frutas y hor-
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