Curso : Laboratorio de Tecnología de Productos

Agroindustriales III

Tema : Extracción de Goma a partir de Linaza aplicada

a Néctar de Papaya y Zanahoria

Docente : Ing. Adveli Durand Villarroel

Alumnos :

 Ampuero Chauca Lurdes Angélica

 Camacho Espinoza Jhon Saúl
 Cayo Condori Edinson
 Mallma Marca Frido
 Otazu Cahuana Dilmer
 Rosada Quispe Fresnel Werner

Abancay – Apurímac

2011
 EXTRACCIÓN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA APLICADA A NÉCTAR DE PAPAYA Y
ZANAHORIA

I. INTRODUCCIÓN

La linaza o semilla del lino (Linum usitatissimum L.) es rica en compuestos que se cree que
proporcionan beneficios a la salud humana (ácido α− linolénico, lignanos y polisacáridos
diferentes al almidón) y que se han propuesto que, a través de su efecto anti
hipercolesterolémico, anti-carcinogénico, y controlador del metabolismo de la glucosa,
pueden prevenir o reducir el riesgo de varias enfermedades importantes que incluyen la
diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis y los cáncer dependientes de hormonas.
Además, se ha señalado que el consumo de linaza aumenta la producción de lignanos en
los mamíferos. Estos efectos, junto con su alto contenido de proteínas, hacen de la linaza
un ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos funcionales más
importantes del siglo XXI.

El procesamiento de la semilla, tanto para fraccionarla en sus componentes anatómicos

principales, como para la obtención de harina o goma, es complejo y hasta el momento no
están resueltas todas las dificultades que conlleva. Se han realizado algunos estudios que
indican que la goma, por sus propiedades reológicas, se puede utilizar en diversos
alimentos para proporcionar textura y que la harina se puede introducir en la elaboración
de productos de repostería, pastas y de productos lácteos, los cuales mantienen la
concentración de los compuestos bioactivos provenientes de la linaza.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa

(C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Es un insumo que se
emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de extracción de goma a partir de la linaza.

 Aplicar la goma de linaza en un néctar de papaya y zanahoria.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. HIDROCOLOIDES

3.1.1. DEFINICIÓN

Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una
gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican
su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso
a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.

Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo,
gelatina, etc.) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas
fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina, etc.) a los que se identifica
generalmente con la letra E y un número de 3 cifras que comienza por 4. Pero no
todos los aditivos que empiezan por 4 son hidrocoloides. También empiezan así
algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. [1].
 3.1.2. ORIGEN

La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras

más o menos purificadas mediante procesos físicoquímicos. Algunas de estas fibras
son posteriormente modificadas químicamente para variar y mejorar sus aptitudes
tecnológicas.

Otros se obtienen por biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas

especies de microorganismos que secretan mucílagos o gomas. [1].

3.1.3. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de
diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.

Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma

en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los
hidrocoloides pueden ser solubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico
previo para poder solubilizarse y ejercer su función.

 Hidrocoloides solubles en frío: No necesitan tratamiento térmico para dar

viscosidad o gelificar. Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana,
Konjac, etc.

 Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento térmico para

dar viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto se aprecia más cuando se
enfría la solución. Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas. [1].

3.2. GOMA

3.2.1. DEFINICIÓN

La goma es una sustancia resinosas con un alto peso molecular, estructuralmente

muy complejas, siempre con carácter ácido.

Son producidas por especies vegetales que suelen desarrollarse en zonas

desérticas. No se encuentran preformadas en el vegetal, sino que se producen (se
secretan del vegetal) como mecanismo de defensa al causar una lesión a la planta.
Se cree que se produce a partir de la pared celular y del almidón.

Las gomas mezcladas con agua tienen poder adherente, por ello se utiliza mucho
en farmacia, gomas usadas en este campo es la goma karaya. Otra la goma
arábiga. Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan
algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización,
etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente
hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas
comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las
no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y
metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y
sintéticas. [2].
 3.2.2. CLASIFICACIÓN

CUADRO Nº 01: CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS

Exudado de
Derivados de celulosa Polímeros Vinílicos
plantas
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinílico
Karaya Hidropropilmetilcelulosa Polímeros carboxivinilicos
Gatti Etilhidroxietilcelulosa
Alerce Celulosa microcristalina Polimeros acrílicos
Acido poliacrílico
Semillas Gomas microbianas
Algarrobo Dextranas Poliacrilamina
Guar Xantanos Polimeros de oxido de etileno
Psilio
Derivados de almidón
Otros Almidón carboximetilico
Pectina Almidón Hidroxietilico
Gelatina Almidón hidroxipropilico
Almidón
FUENTE: Goma. http://es.wikipedia.org/wiki/Goma

3.3. LINAZA (Linum usitatissimum)

3.3.1. DEFINICIÓN

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para

consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de
linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega
9. Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del
linóleo y en la dilución para pintura de telas. Se pueden diferenciar básicamente el
aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos. [3].

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente

beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química,
como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y
fitoquímicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone de
fibra dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.
[4].

En la Linaza se encuentran todos los ácidos esenciales para el hombre

perfectamente balanceados. La linaza y la cáscara de la semilla de linaza poseen
una fuerte actividad antioxidante, contribuyendo además a la regeneración celular.

La linaza también contiene 800 mg./kg. de lignan (agente anticancerígeno) y 100

veces más propiedades que los mejores granos integrales. [5].

Todas las variedades que se producen para consumo humano u otros propósitos
fueron desarrolladas utilizando métodos de cultivo tradicionales y no contienen
organismos genéticamente modificados (OGMs). [6].
3.3.2. COMPOSICIÓN

La linaza tiene alrededor de 40% de lípidos, 30% de fibra dietética y 20 % de

proteína. La composición proximal varía considerablemente entre las variedades y
de acuerdo a las condiciones ambientales en las que haya crecido la planta. En los
cotiledones se encuentra el 87% de los lípidos y el 76% de la proteína de la
semilla, en tanto que en el endosperma está sólo el 17% de los lípidos y el 16% de
la proteína.

La linaza es una semilla oleaginosa, fuente importante de ácidos grasos omega 3,

especialmente α linolénico (ALA) que puede constituir hasta el 52% del total de
ácidos grasos; de compuestos fenólicos conocidos como lignanos; de una goma
coloidal y de proteína de buena calidad. Estos compuestos, aunque están ubicados
en diferentes partes de la semilla, interactúan entre si durante la extracción y el
procesamiento, lo que plantea grandes desafíos para su utilización. [7].

La linaza es rica en grasa, proteína y fibra dietética. En promedio, la linaza café

canadiense contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total,
7.7% de humedad y 3.4% de ceniza, el cual es un residuo rico en minerales que se
queda después de quemar las muestras. La composición de la linaza puede variar
dependiendo de la genética, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el
método de análisis utilizado.

El contenido de proteína de la semilla se reduce en la medida que se incrementa el

contenido de aceite. El contenido de aceite de la linaza puede ser alterado a través
de métodos de cultivo tradicionales, y también es afectado por la geografía de la
zona de producción – las noches frías del norte de Canadá mejoran el contenido y
la calidad del aceite de la linaza. En la Tabla 1 se muestra la composición de la
linaza. [6].
3.3.2.1. Ácidos grasos

Históricamente la linaza ha sido valorada por su abundancia de grasas, la cual

provee una mezcla única de ácidos grasos. Los ácidos grasos son componentes
orgánicos que se encuentran en prácticamente todos los alimentos. En la Tabla 2
se describen los ácidos grasos más comunes. [6].
La Linaza contiene una mezcla de ácidos grasos (ver Figura 1). Este producto es
rico en ácidos grasos poliinsaturados, particularmente en ácido alfa-linolénico (AAL
ó ALN como se abrevia algunas veces), el cual es el ácido graso esencial omega-3
y el ácido linoléico (AL), el cual es el ácido graso esencial omega-6. Estos dos
ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para los humanos – es decir, deben
ser obtenidos de las grasas y aceites de los alimentos debido a que nuestro cuerpo
no los produce. [6].

En la figura 1, la composición de ácido graso del aceite de linaza se compara con

otras grasas y aceites. El AAL constituye el 57% de los ácidos grasos totales en la
linaza, convirtiendo a este producto en la fuente de AAL más importante dentro de
la dieta de Norte América. El ácido linoléico constituye el 16% de los ácidos grasos
totales. El aceite de linaza y el aceite de canola contienen los niveles más bajos de
ácidos grasos saturados no deseables, desde un punto de vista nutricional. Por otro
lado, el nivel de monoinsaturados deseables en el aceite de linaza es modesto.

El aceite de Solin contiene un nivel bajo de AAL, el ácido graso esencial omega-3.
 El Aceite de Solin fue desarrollado por cultivadores de plantas de Australia y
Canadá, los cuales modificaron el aceite de linaza tradicional para reducir su
contenido de AAL de entre 50%-60%, a menos de 5%. El aceite de Solin tiene un
contenido de ácidos grasos similar al aceite de semilla de girasol, lo cual lo
convierte en una buena opción para ciertos ingredientes alimenticios como la
margarina. Otros aceites vegetales ricos en AAL han sido modificados para
disminuir su contenido de AAL, tal y como se muestra en la Tabla 3. [6].

3.3.2.2. Ácido alfa linolénico (ALA)

La linaza es una de las principales fuentes de ácido alfa linolénico, un ácido graso
omega 3 ubicado principalmente en los cotiledones de la semilla, que ha
demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares; por esta razón, la
linaza es una valiosa fuente de lípidos para mejorar la relación entre ácidos grasos
n-6 y n-3. Sin embargo, la opinión de los expertos respecto del valor del consumo
de ALA está dividida, dado que la conversión de ALA en ácido eicosapentaenoico
(EPA) y en ácido docosahexaenoico (DHA) en los seres humanos es baja (0,2 a
6%). [7].

3.3.2.3. Proteína

El contenido de proteínas de la mayoría de los cultivares de linaza fluctúa entre

22,5 y 31,6 g/100 g. Las condiciones de procesamiento (descascarado o
desgrasado) afectan el contenido de proteínas del producto derivado de la linaza.
La cáscara tiene menores contenidos de proteína, por lo que, la harina sin cáscara
y desgrasada tiene un alto contenido proteico. Como en muchas otras semillas, el
contenido de globulinas es mayoritario, llegando al 77% de la proteína presente,
en tanto que el contenido de albúminas representa al 27% de la proteína total. La
proteína de linaza es relativamente rica en arginina, ácido aspártico y ácido
glutámico; los aminoácidos limitantes son lisina, metionina y cisteina. [7].

Los aminoácidos son el núcleo de las proteínas. El patrón de aminoácidos en la

proteína de la linaza es similar al de la proteína de soya, la cual está considerada
como una de las proteínas vegetales más nutritivas.

Aparentemente existe una diferencia mínima entre el contenido de aminoácido de

las proteínas correspondientes a las dos variedades de linaza que se muestran en
la Tabla 4, aún cuando el color de la cubierta de la semilla es diferente. Los
aminoácidos esenciales están identificados con un asterisco dentro de la Tabla 4.
Estos son los aminoácidos que deben ser incluidos en la dieta debido a que el
cuerpo humano no los produce. [6].
3.3.2.4. Lípidos

El aceite, que constituye el componente principal de la linaza (35 a 43 g/100g

base materia seca) ha sido por años el objetivo principal del procesamiento de
esta semilla. La torta remanente de la extracción de aceite (55%), todavía se
considera en algunas partes como un subproducto de bajo valor. Los cotiledones
son el principal tejido de almacenamiento de aceite, el que está constituido
principalmente (98%) por triacilgliceroles y se encuentra en glóbulos de aceite de
1,3 μm de diámetro. También en la fracción lipídica se encuentra un 0,9 % de
fosfolípidos y un 0,1% de ácidos grasos libres. Aunque la cáscara es
relativamente pobre en lípidos (22%), su aceite es rico en ácido palmítico. En los
cotiledones predomina los ácidos α linolénico, linoleico y oleico. [7].

3.3.2.5. Hidratos de Carbono

La linaza contiene muy pequeñas cantidades de azúcares solubles (1 a 2

g/100g). La mayoría de los hidratos de carbono presentes en esta especie,
pertenecen al grupo de la fibra dietética. Se destaca entre otros granos por ser
una excelente fuente de fibra dietética soluble e insoluble, la que en total puede
llegar hasta 28% del peso seco de la semilla. La relación entre fibra soluble e
insoluble fluctúa entre 20:80 y 40:60. En la fracción soluble, se encuentra un
hidrocoloide conocido como mucílago (8% del peso de la semilla). Existe muy
poca información de la variación del contenido de fibra dietética entre variedades
y según las condiciones de cultivo. [7].

La linaza es baja en carbohidratos (azúcares y almidones), suministrando

únicamente 1 gramo (g) por cada 100 g. Por esta razón, la linaza contribuye
poco a la ingestión total de carbohidratos. [6].

3.3.2.6. Gluten

La linaza no contiene gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el

trigo, la avena, la cebada y el centeno. El agente específico del gluten que
provoca la condición denominada enfermedad celíaca es la gliadina, la cual es
rica en los aminoácidos: prolina y glutamina.

Los cereales que son tóxicos para los pacientes con enfermedad celíaca son el
trigo, el centeno y la cebada; la avena es tolerada por algunos pacientes. Aunque
la enfermedad celíaca es ahora reconocida como un desorden crónico
inflamatorio, el mecanismo a través del cual el gluten dietético irrita la cubierta
mucosa del trecho gastrointestinal en personas sensibles no se comprende bien.
Afortunadamente, las personas que son sensibles al gluten pueden disfrutar de la
linaza en su dieta. [6].

3.3.2.7. Fibra dietética

La fibra dietética está constituida por diferentes polisacáridos que incluyen a la

celulosa, hemicelulosas, pectinas, β-glucanos y gomas. Su consumo juega un
importante papel en la salud humana y las dietas ricas en ella se han asociado a
la prevención, reducción y tratamiento de algunas enfermedades como
divertivulosis, cáncer de colon y enfermedades coronarias.

Los efectos fisiológicos de la fibra dietética se relacionan con sus propiedades

fisicoquímicas y tecnológicas, como capacidad de retención de agua, capacidad
de hinchamiento, viscosidad, formación de gel, capacidad de ligazón de sales
biliares, las que son más útiles en la comprensión del efecto de la fibra dietética
que la composición química por sí sola. Estas propiedades dependen de su
relación fibra insoluble / fibra soluble, tamaño de partícula, condiciones de
extracción y fuente vegetal de origen.

La linaza tiene, en las capas externas de la semilla, una gran cantidad de fibra
dietética (28% de su peso), con una relación de 75% de fibra insoluble y 25 %
de fibra soluble o mucílago. La alta viscosidad de esta fibra promueve la
evacuación, reduce el riesgo de cáncer de colon y recto, ayuda a reducir el
colesterol sérico y la obesidad y puede afectar la secreción de insulina y el
mecanismo de mantención de la glucosa en el plasma. Los beneficios de la fibra
dietética están bien documentados y en los últimos años los consumidores están
más conscientes del importante papel que ella desempeña en la dieta de los
seres humanos.

Dados los beneficios que tiene la fibra dietética soluble y el potencial uso del
mucílago de la linaza como goma alimenticia, esta porción ha recibido más
atención que la fibra insoluble de la linaza. El mucílago está compuesto por dos
polisacáridos, uno neutro (aproximadamente 75%) y otro ácido. El polímero
neutro está formado por una cadena central de β-D-xilosa unidas con enlaces 1-
4, que tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosa en posición 2 y 3. El
polímero ácido está formado por una cadena principal de residuos de (1→2)- α-L
ramnopiranosil y de ácido (1→4)- D-galactopiranosilurónico, con cadenas
laterales de fucosa y galactosa. El componente principal del polímero neutro es la
xilosa (62,8%) y el del polímero ácido es la ramnosa (54,5%), por lo que la
relación ramnosa/xilosa se usa frecuentemente para estimar la relación entre
polisacáridos ácidos/neutros. Esta relación fluctúa entre 0,3 y 2,2. Los estudios
realizados acerca de la composición del mucílago de linaza indican que la
composición de monosacáridos del mucílago varía significativamente entre
diferentes cultivares de linaza. Los cultivares con mayor contenido de
polisacáridos neutros muestran mayor viscosidad aparente y formación de geles
más firmes. Pero, el mucílago de la linaza es un hidrocoloide complejo
polidisperso y los diferentes comportamientos reológicos observados en los
cultivares está causado tanto por las diferencias en la proporción entre polímeros
neutros y ácidos como por el peso molecular y la conformación estructural de los
polisacáridos. [7].

La fibra se presenta como estructura material en las paredes celulares de las

plantas y tiene importantes beneficios para la salud de los humanos. Existen dos
tipos principales de fibras:

 La fibra dietética: Consiste en carbohidratos vegetales no digeribles y

otros materiales que se encuentran intactos en las plantas. Las semillas
enteras de linaza y la linaza molida son fuentes de fibra dietética.

 La fibra funcional: Consiste en carbohidratos no digeribles que han sido

extraídos de las plantas, purificados y agregados a los alimentos y otros
productos. Los mucílagos extraídos de las semillas de linaza y agregados a
los laxantes ó jarabes para la tos son una fibra funcional.

La fibra total es igual a la suma de la fibra dietética y la fibra funcional. La fibra

dietética y la fibra funcional no son digeridas y absorbidas por el intestino
delgado de los humanos y por lo tanto, pasan relativamente intactas al intestino
grueso. La definición de fibra dietética utilizada en Norte América y el uso de
términos relacionados a la fibra en las etiquetas de productos alimenticios se
encuentran actualmente en revisión.

La fibra total representa alrededor del 28% del peso de las semillas de linaza sin
desgrasar. Las mayores fracciones de fibra en la linaza son:

 La celulosa: Principal estructura material en las paredes celulares de las

plantas.
  Los mucílagos: Tipo de polisacárido que se torna viscoso una vez que se
mezcla con agua u otros fluidos. El mucílago de la linaza consiste en tres
distintos tipos de arabinoxilanos que forman grandes agregaciones en
solución y contribuyen a sus cualidades de gel.

 La lignina: Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de las

paredes celulares de plantas leñosas. Las ligninas están relacionadas con
un componente similar denominado: lignanos. Ambos son partes de las
paredes celulares de las plantas y están asociados con los carbohidratos de
las paredes celulares. Las ligninas contribuyen a la fuerza y rigidez de las
paredes celulares. Los lignanos son fitoquímicos (“fito” significa “planta”),
cuyo papel en la nutrición humana, particularmente en la prevención del
cáncer, es estudiada activamente. [6].

3.3.2.8. Fibra soluble e insoluble de la Linaza

La linaza contiene tanto fibra dietética soluble como insoluble. La fibra dietética
actúa como un agente esponjante en el intestino. Dicha fibra incrementa el peso
fecal y la viscosidad del material digerido, mientras que reduce el tiempo de
tránsito del material a través del intestino. De esta manera, la fibra dietética
ayuda a controlar el apetito y la glucosa en la sangre, promueve la laxación y
reduce los lípidos de la sangre. Las dietas ricas en fibra dietética pueden ayudar
a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, diabetes, el cáncer colorectal, la
obesidad e inflamación. El contenido de fibra dietética soluble e insoluble de la
linaza varía como se muestra a continuación, dependiendo del método de
extracción de fibra y análisis químico. [6].

Fibra Soluble Fibra Insoluble

Semilla entera de linaza (1 cucharada sopera) 0.6 – 1.2 g. 1.8 - 2.4 g.

Linaza molida (1 cucharada. sopera) 0.4 – 0.9 g. 1.3 – 1.8 g.

3.3.2.9. Fenólicos

Los fenólicos son compuestos vegetales que tienen muchas funciones diferentes,
incluyendo el agregar color a la planta y atraer abejas y otros insectos para la
polinización. Muchos fenólicos parecen tener efectos anticancerígenos y
antioxidantes en los humanos. La linaza contiene al menos tres tipos de
fenólicos: los ácidos fenólicos, los flavonoides y los lignanos. El contenido fenólico
de la linaza se muestra a continuación.

 Ácidos Fenólicos: La linaza contiene alrededor de 8 a 10 g. de ácidos

fenólicos totales por kilogramo (kg.) de linaza ó cerca de 64-80 mg. de
ácidos fenólicos totales/cucharada sopera de linaza molida.

 Flavonoides: La linaza contiene cerca de 35-70 mg. de flavonoides/100

g., lo cual es equivalente a cerca de 2.8-5.6 mg. De flavonoides/cucharada
sopera de linaza molida.

 Lignanos: La linaza es una fuente rica de un lignano denominado

secoisolariciresinol diglicosido (SDG), el cual se encuentra en cantidades
dentro de un rango de 1 mg./g. de semilla a cerca de 26 mg./g. de semilla.
El amplio rango de contenido de SDG refleja las diferencias en los cultivos
de la linaza, las regiones de producción y el método de análisis. [6].

3.3.2.10. Lignanos
 Los lignanos de las plantas son compuestos fenólicos con un esqueleto de 2,3-
dibencilbutano. La linaza es la fuente alimenticia más rica en los precursores de
lignanos, diglucósido de secoisolariciresinol (SDG) y materesinol, los cuales son
fitoestrógenos que por acción del ácido gástrico y de la glucosidasa bacteriana
(de aeróbicos facultativos del género Clostridia) del tracto digestivo, se
transforman en enterolactona y enterodiol, respectivamente, conocidos como
lignanos de los mamíferos. Estos últimos poseen mayor capacidad antioxidante
que sus precursores. También se encuentran presentes en la linaza otros
lignanos, como el lariciresinol, hinoquinina, arctigenina, ácido divainillin
tetrahidrofurano nordihidroguayarético, isolariciresinol y pinoresinol, pero el más
abundante es el SDG en cantidades entre 1410 y 2590 mg/100g de semilla seca.
El contenido de lignanos en la linaza está muy influenciado por factores genéticos
y en menos grado por las condiciones ambientales.

Los beneficios para la salud de los lignanos de la linaza residen en su capacidad

antioxidante como secuestradores de radicales hidroxilos, y como compuestos
estrogénicos y antiestrogénicos por su similitud estructural con el 17-β-estradiol.
La actividad antioxidante del lignano de la linaza (SDG) está relacionada con la
supresión de las condiciones oxidantes de las especies reactivas de oxígeno. El
diglucósido de secoisolariciresinol y su aglucona secoisola-riciresinol muestran
una muy alta capacidad antioxidante y efectos protectores del daño al ADN y a
los liposomas especialmente en las células epiteliales del colon expuestas a estos
compuestos, durante el metabolismo de las bacterias del colon que los
transforman en lignanos de mamíferos. De este modo, la incorporación de linaza
en alimentos y en dietas para animales tiene grandes ventajas, ya que ayuda en
la inhibición de enfermedades y en la promoción de la salud. Debido a que estas
sustancias han mostrado tener efectos anticáncer, se sugiere que el consumo de
linaza reduciría el riesgo de desarrollar cáncer de pecho y de próstata y su acción
antioxidante reduciría el riesgo de las enfermedades coronarias.

Sin embargo, todavía no se establece completamente la cantidad y frecuencia de

consumo de linaza que asegure los beneficios señalados. Esto se debe en parte,
a que no hay información completa respecto de la biodisponibilidad de los
lignanos, incluyendo su absorción, distribución, metabolismo y excreción debido
a las dificultades existentes en los análisis de lignanos en las semillas, en los
fluidos y tejidos corporales.

Dado el gran número de investigaciones realizadas respecto de los beneficios

para la salud en conjunto con la seguridad del consumo de linaza, se puede decir
que esta semilla puede ser un ingrediente alimentario efectivo en el
mejoramiento del estado de salud de las personas. La recomendación más
frecuente es de 1 a 3 cucharadas por día de grano molido, teniendo en cuenta
que una cucharada (aproximadamente 8 g) entrega 3,3 g de lípidos; 1,8 g de
ALA; 1,6 g de proteína; y 2,2 g de fibra dietética total. Sin embargo, sería
deseable que la recomendación de cantidades diarias de consumo la hiciera un
organismo autorizado. [7].

3.3.2.11. Vitaminas y minerales

La linaza contiene cantidades menores de vitaminas solubles en agua y grasa,

como se muestra en la Tabla 5. La vitamina E, es una vitamina soluble en grasa
que se encuentra presente en la linaza, principalmente como gamma-tocoferol.
El gamma-tocoferol es un antioxidante que protege a las proteínas celulares y a
las grasas de la oxidación; promueve la excreción de sodio en la orina, lo cual
puede ayudar a disminuir la presión en la sangre; y ayuda a reducir el riesgo de
enfermedades del corazón, algunos tipos de cáncer y la enfermedad de
Alzheimer. El contenido de tocoferol en la linaza dependerá de la variedad,
madurez de la semilla, región de producción, condiciones de producción y
método de extracción. El contenido de gammatocoferol puede variar desde 8.5 a
39.5 mg./100 g. de semilla ó entre 0.7-3.2 mg./cucharada de linaza molida.
La linaza también contiene una pequeña cantidad – 0.3 microgramos (mcg) – de
vitamina K en forma de filoquinona, que es la forma vegetal de la vitamina. La
vitamina K juega un papel esencial en la formación de ciertas proteínas
involucradas en la coagulación de la sangre y en la formación de los huesos. La
cantidad de vitamina K en una cucharada de linaza molida es similar a la
cantidad encontrada en un elote de maíz dulce, 1 trozo de sandía ó 1 taza de
remolacha cocida. [6].

La Tabla 6 demuestra el contenido mineral de la linaza. Una cucharada de linaza

molida contiene 34 mg. de magnesio, casi la misma cantidad de magnesio que se
encuentra en un contenedor de 250 ml (8-oz) de yogurt bajo en grasa con fruta,
30 g (1 oz) de mitades de nueces pecanas, ó la mitad de una pechuga de pollo
frita (140 g).

La linaza molida contiene cerca de 66 mg. de potasio por cucharada ó casi la

misma cantidad de potasio que se encuentra en una rebanada de un típico pan
integral de centeno tostado, en un vasito de 175 ml (6 onzas) de té preparado ó
en un huevo hervido. La linaza es baja en sodio. [6].
3.3.2.12. Compuestos Antinutricionales

La linaza contiene algunos compuestos antinutricionales como es el caso de

muchas otras plantas; el ácido fítico y los glucósidos cianogenéticos son los
principales, aunque en la literatura no se han informado efectos adversos
provocados por el consumo de linaza.

El ácido fítico, un poderoso agente quelante de cationes y acomplejador de

proteínas y almidón, está en cantidades que varían entre 0,8 y 1,5 g/100g del
peso seco de la semilla dependiendo de cada variedad y las condiciones de
crecimiento de la planta; estos valores son semejantes a los encontrados en
maní y en fréjol soya, pero bastante inferiores a los de otras oleaginosas (2 a 5,2
g/ 100g). El ácido fítico, que representa entre el 60 y el 90% del fósforo presente
en la semilla, constituye la principal forma de almacenamiento de este elemento
y se estima que juega un papel preponderante en la viabilidad y vigor de la
semilla. Se han informado efectos negativos como la reducción de la absorción
de calcio, zinc, y hierro y de la digestibilidad de las proteínas; y positivos, como
la disminución de la respuesta glicémica por el consumo de almidón y de la
incidencia de cáncer de colon en ratas.

Los glucósidos cianogenéticos tienen la capacidad de liberar cianuro por hidrólisis

acida o enzimática. En la semilla de linaza los principales glucósidos presentes
son linustatina y neolinustatina, y pequeñas cantidades de linamarina y
lotasutralina, estando localizados principalmente en los cotiledones. Como en casi
todas las plantas, el contenido en la linaza varía con la variedad, condiciones
ambientales y la edad de la semilla, reduciéndose el contenido desde 5,0 g/100g
en las semilla inmaduras a 0,1 g/100g en las maduras. La hidrólisis ocurre
cuando la semilla se daña, debido a que durante la ruptura celular se liberan
enzimas que actúan sobre los sustratos cianogenéticos. El efecto metabólico que
tiene el consumo de glucósidos cianogenéticos en los seres humanos depende de
la cantidad consumida, la frecuencia de consumo, el estado nutricional y de salud
de la persona y de la presencia de otros componentes en la dieta que puedan
interactuar con ellos. Algunos tratamientos, como el tostado en microondas y la
ebullición en agua reducen la aparición de cianuro en un 83 y 100%,
respectivamente. Es importante destacar que el uso de la linaza habitualmente
es como un ingrediente menor en panes, queques o cereales para desayuno, por
lo que los glucósidos cianogenéticos no representan un problema para el
consumo, especialmente porque luego del horneado no se ha detectado
presencia de cianuro en ellos.

En la linaza, existen muy pequeñas cantidades de inhibidores de tripsina y no se

ha detectado inhibidores de amilasas o hemaglutininas. [7].

3.3.2.13. Compuestos bioactivos de la linaza y beneficios de su consumo

La semilla de linaza contiene diversos compuestos que pueden ofrecer beneficios

para la salud tales como reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, mitigación de los efectos de la diabetes, patologías renales,
obesidad, cáncer de colon y recto, reducción del nivel de colesterol sérico y
promoción de la evacuación intestinal. Entre ellos, es importante destacar a la
fibra dietética, los lignanos, el aceite y las proteínas. La localización dentro de la
semilla, su complejidad y las posibles interacciones de los diversos componentes
que poseen actividad biológica son un gran desafío para el procesamiento de este
ingrediente alimentario. [7].

3.3.3. PROPIEDADES DE LA LINAZA

En los últimos años se ha publicado una gran cantidad de información acerca de los
efectos curativos de la semilla de linaza molida. Los investigadores del INSTITUTO
CIENTÍFICO PARA EL ESTUDIO DE LA LINAZA DE CANADÁ y de los Estados Unidos,
han enfocado su atención en el rol de ésta semilla en la prevención y curación de
 numerosas enfermedades degenerativas. Las investigaciones y la experiencia clínica
han demostrado. Que el consumo en forma regular de semilla de linaza, previene o
cura las siguientes enfermedades: [8].

 Cáncer
 Baje de peso
 Sistema digestivo
 Sistema nervioso
 Sistema inmunológico
 Sistema cardiovascular
 Enfermedades inflamatorias
 Enfermedades cardiacas
 Retención de líquidos
 Sistema sexual
 Condiciones de la piel y cabello
 Diabetes
 Vitalidad física
 Estrés
 Modo de empleo

3.3.4. APLICACIÓN

 EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

La semilla de linaza entera se puede tostar, extruir, dilatar o laminar para

mejorar su aplicabilidad en diversos alimentos. El tostado a altas temperaturas,
cercanas a 180 ºC cambia las propiedades organolépticas de la semilla; se
desarrollan nuevos aromas y sabores, disminuye su brillo, se oscurece su color
ya que aumenta la participación del rojo y disminuye la del amarillo. El tostado,
además, puede ayudar a la remoción de algunos compuestos antinutricionales.
Sin embargo el contenido de peróxidos, propanal y hexanal aumenta durante el
almacenamiento en mayor grado en las semillas tostadas que en las semillas
naturales.

La harina de linaza se puede usar en diversos tipos de alimentos, como

productos de repostería, cereales de desayuno, “snack”, barras nutritivas,
bebidas nutricionales, helados y postres. El nivel de harina de linaza que se
puede incorporar en la elaboración de alimentos está determinado por los
cambios organolépticos y tecnológicos que ocurran en ellos. El éxito en el
fraccionamiento de la semilla en sus diferentes componentes, puede aumentar
los niveles de incorporación en los alimentos. Todavía no hay suficiente
información acerca de las condiciones de proceso que mejoren las características
de las harinas y su impacto en la calidad de los productos elaborados. En
experiencias realizadas en panificación se encontró que al agregar 5 % de harina
de linaza, la firmeza de la masa se mantiene, aumenta la absorción de agua y la
curva del farinograma se debilita. La firmeza del pan aumenta y disminuye la
calidad de la miga y la corteza, pero su volumen es mayor y tiene mayor vida
útil; por otra parte no se observaron cambios en el contenido de lignanos. En el
caso de “muffins”, con 10 % de harina de linaza, se logran productos con buena
apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad. Considerando la temperatura
interna de los productos horneados, es esperable que no ocurra un daño
significativo en los componentes de mayor valor nutricional de la linaza tales
como ALA, lignanos, goma, fibra y proteína, lo cual se ha confirmado
parcialmente en forma experimental.

Por su parte, estudiaron el efecto del uso de harina de linaza en la elaboración de

pasta refrigerada, encontrando que las pastas resultantes eran menos firmes
durante la cocción, pero que sin embargo, tenían un menor desarrollo de hongos,
levaduras y bacterias durante el almacenamiento refrigerado de 7 semanas,
debido aparentemente a un efecto bacteriostático y fungistático de los
componentes de la linaza.
 Al introducir harina de linaza en yogurt, el contenido de lignanos se mantiene y
no se afecta negativamente la fermentación ni el almacenamiento durante 21
días a 4 ºC. En queso Edam, los liganos se mantienen estables durante la
maduración por 6 semanas a 9 ºC. [7].

 EN LA MEDICINA ALTERNATIVA

En el mundo de la medicina naturista, la linaza se considera un laxante ligero.

Las propiedades curativas de la parte babosa de la linaza se deben a su
contenido de aceite linólico, proteína, lecitina y sobre todo a su contenido de
ácido linólico. Al contacto con agua, la cáscara de la semilla de linaza desarrolla
una baba además de aumentar su volumen, también conocido a este proceso
como hinchamiento. Al ingerirse, esto estimula los receptores ubicado en las
paredes intestinales que se expanden; esto genera, como reflejo, excreción.

La producción de mucosidad de linaza se obtiene al remojar las semillas en agua

tibia o fría por más de media hora o toda la noche en el caso de remojar en agua
fría. Esta mucosidad, por cierto, es similar a la intestinal.

Otros usos los encontramos en la cosmética a partir del aceite obtenido al triturar
la linaza.

El aceite de linaza o lino también es apreciado en las dietas vegetarianas y/o

veganas, ya que es la principal fuente vegetal de ácidos omegas esenciales para
el organismo. Se puede ingerir una cucharada diaria o añadiéndolo sobre
ensaladas y siempre crudo, ya que no sirve para freír alimentos puesto que se
descompone a más de 180 grados centígrados. También puede prevenir el cáncer
como un jarabe que está hecho de la mucosidad de la semilla. [1].

 EN LA GASTRONOMÍA

En Bolivia, Perú y Colombia se prepara un refresco a base de la semilla de linaza

molida, acompañada de un poco de jugo de limón. [1].

3.3. GOMA DE LINAZA

La goma de linaza está compuesta por mucílago, un tipo de fibra soluble abundante en
las semillas de lino (junto a la cáscara) y con textura semejante a una goma. Las
propiedades tecnológicas de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad
espesante, de hinchamiento, de ligazón, que favorece la emulsión.

Se han identificado dos componentes bioactivos en las semillas: la fibra soluble

(pectinas y mucílagos) y el aceite rico en ácidos grasos insaturados (el ácido alfa-
linolénico, un tipo de ácido graso omega 3). Este último es más abundante en el aceite
de lino. El ácido alfa-linolénico es precursor directo de los ácidos grasos omega 3, EPA
y DHA. Numerosos estudios comparan sus efectos hipocolesterolemiantes con los del
aceite de pescado. Los omega-3 tienen un papel en la prevención de las enfermedades
cardiovasculares y un efecto antiinflamatorio.

La combinación de ambos factores nutricionales, fibra y ácidos grasos omega 3, explica

que se publiciten las semillas de lino por sus cualidades protectoras frente a
enfermedades cardiovasculares. Pese a estos usos prometedores, los autores señalan
que se precisan estudios de mayor calidad para hacer cualquier recomendación. [9].

3.4. PROCESAMIENTO DE LA LINAZA

Hasta hace poco tiempo, los únicos ingredientes derivados de la linaza disponibles para
la industria de alimentos eran el aceite de linaza, y la semilla entera o molida,
principalmente porque la estructura física de la semilla hace difícil la separación de las
 fracciones y los componentes químicos, por lo cual es necesario contar con operaciones
que mejoren sus propiedades tecnológicas y nutricionales. Para la elaboración de
nuevos productos derivados de linaza es muy importante la selección adecuada de la
variedad, ya que se requiere contar con una alta estabilidad oxidativa. [7].

3.4.1. Molienda

Se recomienda que la semilla de linaza se consuma molida ya en este estado, la

digestibilidad y biodisponibilidad de sus componentes son mayores. No existen
estudios clínicos acerca de la digestibilidad ni de la contribución nutricional de la
semilla entera de linaza a la dieta. En general, se acepta que las semillas enteras
tienden a pasar por el tracto gastrointestinal sin ser digeridas debido a que la
cubierta de la semilla es resistente a la acción de las enzimas digestivas. La
masticación destruye en un cierto grado la cubierta de la semilla y expone los
nutrientes del interior a la acción digestiva; sin embargo, es difícil evaluar el grado
de masticación necesario para una buena digestión. Aunque por lo anterior, se
recomienda el consumo habitual de linaza molida, la semilla entera proporciona
una textura crocante a productos de repostería, cereales de desayuno, barras de
cereales y ensaladas. La molienda de semilla de linaza conlleva dificultades,
especialmente si se utilizan molinos de rodillo, debido al alto contenido de aceite
del grano lo que causa adherencia del material en la superficie del rodillo. Se ha
utilizado con éxito, a nivel experimental, para producir harina integral, molinos
cortadores centrífugos y molinos de martillos. [7].

3.4.2. Descascarado

La cáscara y los cotiledones de la semilla se pueden utilizar en forma separada

como ingredientes funcionales para el desarrollo de alimentos. Se han intentado
diversos procesos comerciales para la separación de la cáscara y los cotiledones,
con rendimientos de alrededor de 40 % de cada fracción, con un 20% de material
no separado, sin embargo todavía ninguno de ellos se aplica a nivel industrial. Uno
de los procesos más exitosos se basa en el descascarado abrasivo de la semilla que
permite obtener una fracción rica en cáscara. El equipo de abrasión consiste en
molinos de piedra semejantes a los equipos de pulido de arroz. Para mejorar el
rendimiento del descascarado es necesario acondicionar el grano mediante un
secado previo de la semilla hasta 2,7% de humedad, ya sea en horno caliente (52
ºC por 72 horas), por microondas o en lecho fluidizado, lo que produce mejores
rendimientos de proceso. Las fracciones de cáscara pueden usarse como una muy
buena fuente de secoisolariciresinol (SDG), ya que además de ser ricas en fibra
dietética, son ricas en lignanos y medianas en proteínas y lípidos. Los cotiledones
que se obtienen se pueden usar para la extracción de aceite. Esta fracción tiene
una mucha menor capacidad de absorción de agua y viscosidad que la harina
integral de linaza. [7].

3.4.3. Extracción de la goma

Las investigaciones más recientes sobre goma de linaza, se refieren a las

condiciones de extracción y su efecto en la composición y propiedades reológicas
de la suspensión, así como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra
insoluble está constituida por lo polímeros estructurales de la pared celular.

El mucílago de linaza es un material semejante a una goma, está asociado a la

cáscara del grano y está constituido por polisacáridos ácidos y neutros. Las
condiciones óptimas para la extracción de la goma son: agua entre 85 y 90 ºC a
pH 6,5 a 7,0 y con una relación agua: semilla de 13:1. La suspensión se liofiliza o
se seca por atomización, obteniéndose rendimientos de 13 a 14 %. La goma de
linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de
sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH. [7].

3.4.4. Propiedades tecnológicas

 El uso potencial de ingredientes provenientes de plantas depende de la versatilidad
de sus propiedades tecnológicas que se definen como cualquier propiedad de un
ingrediente que tenga impacto en su utilización. Están influenciadas, tanto por
diversos factores intrínsecos tales como la composición del alimento o matriz del
cual se extraen, como por factores ambientales como la composición del alimento
en que se incorporan. Estas propiedades afectan las condiciones de proceso, la
aplicabilidad del ingrediente, el uso en la formulación o diseño de alimentos y la
calidad y aceptabilidad del alimento elaborado.

En los últimos años ha habido un creciente interés por conocer las propiedades
tecnológicas de las harinas de plantas las que están determinadas por las
características físicas y químicas y la interacción entre componentes (proteínas,
hidratos de carbono, pectinas, gomas). Estas propiedades son uno de los criterios
principales utilizados para decidir el uso, utilidad y aceptabilidad de las harinas en
los sistemas alimenticios. Las propiedades de hidratación, dispersabilidad, densidad
aparente, absorción de agua y aceite, capacidad de ligazón, hinchamiento,
emulsificación, formación de espuma, gelificación y viscosidad afectan
directamente las características finales del sistema alimenticio. El desempeño
exitoso de una harina vegetal depende de sus características tecnológicas y de la
calidad sensorial que ella imparte al producto final.

La semilla de linaza tiene potencial para ser usada para la extracción de goma y
para la producción de harina rica en proteínas y fibra. Las propiedades tecnológicas
de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad espesante, espumante, de
hinchamiento, de ligazón y emulsificante. Estas capacidades están afectadas por el
tamaño y orientación molecular, la asociación entre moléculas, el tamaño de
partícula, la concentración y el grado de dispersión. La goma tiene propiedades que
se asemejan mucho a las de la goma arábica y además presenta la capacidad de
formar geles débiles termo-reversibles de establecimiento en frío a pH entre 6,0 y
9,0, por lo cual puede mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a
suficiente presión. La máxima estabilidad de la espuma se logra con
concentraciones de 1%. La pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensión
en forma significativa. Las gomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor
potencial para la estabilización de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado
una alta variabilidad genética, así como también un marcado efecto de las
condiciones ambientales y de cultivo en las propiedades reológicas de la goma de
linaza.

La harina de linaza tiene agradables características sensoriales como sabor a nuez,

color dorado, buena textura que la hacen atractiva como ingrediente de diversos
alimentos. Durante la elaboración de la harina se generan compuestos volátiles y
se liberan algunos compuestos fenólicos que le dan un suave amargor. Sin
embargo, no existe información disponible de sus propiedades tecnológicas y su
comportamiento en un sistema alimenticio complejo. [7].

3.5. PAPAYA (Carica papaya)

3.5.1. DEFINICIÓN

La papaya (también llamada mamón o lechosa o melón de árbol o fruta bomba

(aunque este último nombre también se destina a otra fruta de pequeño tamaño, el
Melicoccus bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia
Caricaceae. [10].

La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor,
tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la
fruta del árbol de la buena salud. También se conoce a la papaya con otros
nombres: melón zapote, mamao, naimi, capaídso, fruta bomba, lechosa, mamón,
nampucha, pucha y paque.
Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas
negras y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo.
 Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora
de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc. [11].

3.5.2. PROPIEDADES

 Combate el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave.

 Agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las úlceras gástricas)

 La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de

Retinina (facilita la acción de la Melanina)

 Elimina los parásitos intestinales. También ayuda a eliminar las Amebas que
son responsables de muchas diarreas crónicas ya que sus semillas frescas son
muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina.

 Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C.

 La papaya facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago

gracias a que contiene una enzima llamada Papaína. La Papaína es una enzima
similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso
digestivo. Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las
comidas pesadas. Así pues hay que tomar papaya siempre que nuestra
digestión necesite secreciones gastroduodenales y pancreáticas (las típicas
digestiones muy lentas)

 La papaína tiene también propiedades analgésicas o sea calmantes del dolor.

 Muy útil en caso de gastroenteritis, colitis y colon irritable gracias a su efecto

suavizante y antiséptico sobre los intestinos.

 La papaya es gran amiga de nuestra piel ya que nos ayuda a limpiarnos por
dentro. El jugo puede quitar las manchas de la piel y mejorar los eczemas.

 La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja

en calorías y rica en nutrientes.

 Efecto alcalinizante del organismo (ideal para personas con acidosis). [11].

3.5.3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA PAPAYA (POR 150g.)

 0 g. de Grasa.
 19 g. de Carbohidratos.

 2 g. de Fibra.

 9 g. de Azúcares.

 70 calorías.

 0 g. de Proteínas.

Media Papaya cubre el 150% de nuestras necesidades diarias de Vitamina C (supera

incluso a naranjas, limones y pomelos)
Su coloración anaranjada nos avisa de que es rica en beta carotenos.
La papaya está cargada de nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo
B, potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y pequeñas cantidades de calcio y Hierro.
[11].

3.6. ZANAHORIA (Daucus carota)

 3.6.1. DEFINICIÓN

Daucus carota subespecie sativus, la zanahoria, pertenece a la familia de las

umbelíferas, también denominadas apiáceas. Es la hortaliza más importante y de
mayor consumo de la familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre,
oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie. Es un
vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. [12].

3.6.2. APLICACIÓN

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido

en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los
hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria
presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de
una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de
dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el

beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en
vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E
y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a
los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo,
magnesio, yodo y calcio.

Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la noche ya
que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”,
razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la
visión.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la

protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB). [12].

3.6.3. VALOR NUTRICIONAL

Agua (g) 88.6 Carbohidratos (g) 10.1 Lípidos (g) 0.2 Calorías (cal) 40 Vitamina A
(U.I.) 2.000-12.000 Vitamina B1 (mg) 0.13 Vitamina B2 (mg) 0.06 Vitamina B6
(mg) 0.19 Vitamina E (mg) 0.45 Ácido nicotínico (mg) 0.64 Potasio (mg) 0.1. [12].

3.7. NÉCTAR DE FRUTAS

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y estabilizador
si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrán causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrán originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. [13]. 

3.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

 Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. [14].
 Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta. [14].

 Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.

El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar
que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. [14].

 Acido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. [14].

 Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio. [14].

 Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. [14].
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES PARA LA EXTRACCIÓN DE GOMA DE LINAZA

MATERIA PRIMA CANTIDAD MATERIALES CANTIDAD

Agua 6 L.
Balanza 01 unidad
Semillas de Linaza 100 g. Cocina semi industrial 01 unidad
Ollas de acero inoxidable 02 unidades
Envases de vidrio 05 unidades
Cernidores 01 unidad
Cuchara 01 unidad

4.2. MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

MATERIA PRIMA E CANTIDAD EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD

INSUMOS
Papaya 8 Kg. Licuadora semi industrial 01 unidad
Zanahoria 3.5 Kg. Refractómetro 01 unidad
Azúcar blanca 3.2 Kg. pH metro 01 unidad
Goma de Linaza 4.9 L. Agua 25.4 L.
Sorbato de Potasio 15 g. Balanza 01 unidad
(0.03%)
Ácido Cítrico (0.04%) 20 g. Cocina semi industrial 01 unidad
Ollas de acero inoxidable 02 unidades
Envases de plástico de ½ L. 80 unidades
Cernidores 01 unidad
Cuchillo 03 unidad

4.3. METODOLOGÍA PARA LA EXTRACCIÓN DE GOMA DE LINAZA

 Recepción: En primer lugar se recepciona la materia prima (semillas de linaza),

y luego se procedió a pesar 100 g.

 Limpieza: Es inspeccionado minuciosamente para la detección de suciedades,

tales como granos de otras plantas, pajillas, en sí todas las materias extrañas
que no sean semillas de linaza, se puede realizar mediante tamices de acuerdo al
tamaño de las semillas, pero en este caso se realizó extendiendo las semillas
sobre la meza y limpiándolas manualmente.

 Lavado: Con agua con la finalidad de eliminar la suciedad provocada por el polvo
o por las materias extrañas.

 Extracción de la goma: Se realiza en una olla de acero inoxidable, con 6 L. de

agua y 100 g. de semilla de linaza, a temperatura de ebullición durante 15
minutos aproximadamente.

 Filtrado: Se realiza en cernidores para separar la goma de las semillas presentes

en la olla.

 Envasado: Se envasan en botellas de vidrio.

 Refrigerado: Se refrigeran aproximadamente entre 8 a 10 C°.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIÓN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA

 Semillas de Linaza

RECEPCIÓ
N

LIMPIEZA

LAVADO

EXTRACCI Temperatura de ebullición

ÓN 15 minutos

FILTRADO

ENVASAD
O

REFRIGER 8 a 10 C°
ADO
Goma de Linaza (líquida)

Determinando el rendimiento de la goma de linaza:

El rendimiento de la extracción de la goma de
linaza es de 81.7 %.

4.4. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

 Recepción: En esta primera parte se recepcionan las materias primas (papaya y

zanahoria), insumos (azúcar blanca, goma de linaza, sorbato de potasio y ácido
cítrico).

 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan crecimiento de hongos.

 Pesado: Se realiza el pesado de cada materia prima en una balanza de capacidad de

10 Kg. El peso obtenido de la papaya fue de 8 Kg., el peso de la zanahoria fue de 3.5
Kg. Esta operación permitirá determinar rendimientos.

 Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, con Hipoclorito de sodio a 5ppm.

 Pelado: Se realizó el pelado de cada materia prima, de manera manual, utilizando

cuchillos y tablas de picar. El peso de la cáscara de papaya fue de 1.5 Kg.,
obteniendo un peso de pulpa de 6.5 Kg., el peso de la cáscara de la zanahoria fue de
0.4 Kg., obteniendo un peso útil de 3.1 Kg.
  Precocción: Esta operación se utilizó para la zanahoria, con objeto de ablandar la
fruta para facilitar el licuado, utilizando para ello agua a temperatura de ebullición
por 10 min.

 Licuado: Para la etapa del licuado, la dilución para la papaya fue de 1:1 relación de
fruta: agua, añadiendo 6.5 L., y para la zanahoria fue de 1:2 en volumen, relación
fruta: agua, añadiendo 6.2 L.

 Estandarizado:

La cantidad de azúcar añadida fue de 2.85 Kg., esta se calculó mediante la siguiente
fórmula:

El índice de acidez obtenido del licuado de la fruta fue de 4.2, la cual se añadió ácido
cítrico en un porcentaje de 0.04%, equivaliendo a 20 g., esto con la finalidad de
regular el pH den néctar.

La adición de sorbato de potasio fue en un porcentaje de 0.03 %, añadiendo así 15

g.

Para completar la cantidad de agua adicionada al producto, para el caso de la papaya

se consideró una relación de 1:3 de fruta: agua, y en el caso de la zanahoria la
relación fue de 1:5 de fruta: agua.

El volumen de agua restante adicionada para la papaya fue de 1:2 relación fruta:
agua, añadiendo 13 L., y para la zanahoria la relación fue de 1:3 de fruta: agua,
añadiendo 9.3 L. Haciendo un total de 35 L. concentrado más 4.9 L. de goma de
linaza.

Para la adición de la goma de linaza (estabilizante) se realizó pruebas cualitativas de

gelificación, para lo cual se utilizó 3 vasos de precipitados, cada uno con un volumen
de 100 ml., añadiéndole a cada vaso 8%, 14% y 20% de goma de linaza con
respecto al concentrado, por un tiempo de 1 hora. El mejor ensayo de gelificación fue
con 14% de goma de linaza.

Por lo tanto para los 35 L. de concentrado se añadió 4.9 L. de goma de linaza.

 Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
sometió al néctar a una temperatura de ebullición durante 15 minutos. En esta etapa
se añadió el azúcar mezclado con los insumos.

 Enfriado: Una vez terminado la pasteurización se deja enfriar hasta una

temperatura de 35-40 ºC. para su posterior envasado.

 Envasado: Para el envasado del néctar se utilizó envases de plástico de ½ L.

 Almacenado: Se almacena aproximadamente entre 8 a 10 C°.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA Y ZANAHORIA

Materia prima
 RECEPCIÓ
N

SELECCIÓ Eliminación de frutas magulladas

N

PESADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCI Temperatura de ebullición por 10 min.

ÓN

LICUADO

Azúcar blanca
Goma de linaza ESTANDARIZA
Sorbato de K DO
Ácido cítrico

PASTEURIZA
Temperatura de ebullición por 15 min.
DO

ENVASAD
O

ENFRIADO 35-40ºC

ALMACENA Refrigeración de 8-10ºC

DO
Néctar de papaya y zanahoria

V. RESULTADOS

 La cantidad de goma extraída a partir de 100 g. de semilla de linaza fue de 4.9 L.,
utilizando 6L. de agua para su extracción.
 La cantidad de goma de linaza aplicada al néctar, sustituyendo al CMC fue de 4.9 L.,
y se obtuvo una cantidad de néctar de 39 L.

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de extracción de la goma de linaza, a una temperatura de

ebullición durante 15 minutos, utilizando para ello 6 L. de agua para su extracción,
obteniendo 4.9 L. de goma de linaza. Obteniendo un rendimiento del 81.7%.
  En el proceso de la elaboración del néctar, se sustituyó el estabilizante (CMC) por la
goma de la linaza, para lo cual se realizó pruebas cualitativas de gelificación. El
mejor ensayo de gelificación fue con 14% de goma de linaza.

VII. BIBLIOGRAFÍA

[1] Hidrocoloide. http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrocoloide

[2] Goma. http://es.wikipedia.org/wiki/Goma

[3] Linaza. http://es.wikipedia.org/wiki/Linaza

[4] Lino. http://es.wikipedia.org/wiki/Linum_usitatissimum

[5] Propiedades y Beneficios de la Linaza.

http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1099
[6] Descripción y Composición de la Linaza.
http://www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FlxPrmr-R11-Ch1_Span.pdf

[7] FIGUEROLA, F. MUÑOZ, O. (2011). La Linaza como fuente de Compuestos Bioactivos

para la Elaboración de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile.
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-88022008000200001&script=sci_arttext

[8] Propiedades de la Linaza. http://eruizf.com/peruano/peruano21.html

[9] Semillas de Lino y el Colesterol. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/

[10] http://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya

[11] http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1203

[12] http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota

[13] www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf

[14] CORONADO M., HILARIO R. (2001). Elaboración de Néctar, Procesamiento de Alimentos

para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo (CIED). Perú