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Las ciencias biológicas son un campo de estudio muy diverso que poco a poco ha
tomado auge entre la humanidad y gracias a su estudio se han dado a conocer
grandes descubrimientos sobre los seres vivos que habitan el planeta; entre estos se
encuentran los microorganismos. Tema que trataremos en el presente ensayo.
Además de los anteriores existen los endoparásitos que son microorganismos muy
pequeños que viven dentro del huésped; en el caso de los humanos tenemos las
amebas, áscaris y tenías, estos microorganismos han causado muertes debido a la
ingesta de alimentos contaminados y al deficiente lavado de manos. Los
ectoparásitos son aquellos que viven fuera del huésped, estos son por ejemplo las
pulgas, piojos y gusanos, responsables de muchas enfermedades en las personas.
Importante recordar que la microbiología se originó por varias razones, pero una de
ellas, surgió como una necesidad para conocer por qué los alimentos se
descomponían fácilmente. El hombre intrigado por los repentinos cambios en los
alimentos; quería conocer su causa y quienes eran los responsables de dichas
reacciones. Fue entonces cuando en 1658, Athanasius Kircher descubrió mediante
su microscopio unas diminutas lombrices “vivas” presentes en carnes y leches
putrefactas. Más adelante Antony Van Leewenhoek, observo en su microscopio,
bacterias en saliva, agua de lluvia, vinagre y otros materiales.
Finalmente en 1861, Louis Pasteur descubrió que en las infusiones hervidas solo
podían crecer microorganismos si la infusión estaba contaminada. Sus estudios
demostraron que las bacterias eran capaces de reproducirse y que la vida de los
microorganismos no se generaba espontáneamente. Con el tiempo se reconoció la
importancia de los microorganismos en las enfermedades en seres humanos y
animales, la fertilidad del suelo, las enfermedades vegetales, la fermentación, la
descomposición de las comidas y las enfermedades de origen alimentario.
Los M.O patógenos son aquellos provenientes de las heces fecales, aguas
estancadas, animales muertos y suelos putrefactos. Cuando estos llegan a los
alimentos por cualquier medio, existe un gran riesgo de perjudicar la salud de las
personas.
Los microorganismos pueden atacar en cualquier momento; el riesgo inicia desde que
se obtienen los productos agrícolas y su transformación hasta su almacenamiento y
su distribución. En cualquier etapa del proceso el alimento que se está elaborando se
puede contaminar. Por esta razón es importante conocer cómo actúan los
microorganismos y como se pueden controlar. Por ejemplo; de nada me sirve elaborar
un encurtido con excelentes materias primas, si los ambientes de trabajo no están
desinfectados completamente o si los equipos, utensilios y menaje se lavan con agua
no potable. Es lógico que en cualquier etapa de elaboración el producto se contamine
con coliformes o cualquier otro microorganismo patógeno. De igual manera otros
casos de contaminación por microorganismos ocurren cuando un manipulador no se
encuentra apto para este oficio y hospeda en sus manos o cualquier parte del cuerpo
algún parasito intestinal.
A diferencia de los alimentos estériles, todos los demás alimentos albergan uno o más
tipos de microorganismos, el secreto está en no dejar que ellos se apoderen del
alimento, recordemos que los microorganismos son seres vivos como nosotros y
específicamente necesitan agua y nutrientes para sobrevivir. Los países a nivel
mundial conscientes del peligro que representan los microorganismos en los
alimentos, han implementado normas, estándares de calidad y nuevos
procedimientos para evitar su crecimiento, es por ello que en la actualidad se conocen
métodos como la pasteurización, la esterilización, las atmosferas controladas y
modificadas, la refrigeración y la congelación, la limpieza y desinfección y los
tratamientos de potabilidad en el agua.
Como conclusión final puedo decir que los microorganismos y su estudio hoy en día,
tienen gran importancia dentro de las industrias alimentarias. Gracias al
descubrimiento y al análisis de los microorganismos se ha encontrado una alternativa
para determinar con certeza si un alimento es inocuo y si realmente se está
garantizando la seguridad alimentaria de los consumidores.
REFERENCIAS: