SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: HORTALIZAS DE HOJA, TALLO Y FLOR

HORTALIZAS
Según el Código Alimentario Argentino con el nombre genérico de Hortaliza, se entiende a
toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse
como alimento.

Existen diferentes criterios para clasificar las hortalizas, uno de ellos es tener en cuenta que
parte de la planta es comestible. Según este criterio las hortalizas se clasifican en frutos,
bulbos, hojas y tallos verdes, flores, tallos jóvenes, legumbres y raíces. Dentro de estas
denominaciones se consideran varias especies.

En esta oportunidad se centrará la atención a las hortalizas de hoja, tallo y flor.

 Hortalizas de hoja: lechuga, repollo (col), repollo chino, col de Bruselas, ruibarbo, apio,
espinaca, acelga, col rizada, endivia, escarola, cebollín (cebollas verdes), endivia belga,
achicoria (radicchio), brotes germinados y otras hortalizas de hoja
 Hortalizas de tallo: espárrago, col, rábano, hinojo y nopalitos
 Hortalizas de flor: alcachofa, brócoli, coliflor
 Hongos

Hortalizas de hojas
En general, estos productos son altamente perecederos y tienen tasas de respiración y
transpiración elevadas. Una excepción notoria es el repollo, ya que éste se puede almacenar
por períodos largos. En la siguiente imagen se observa como varia la tasa de respiración de
hortalizas de hojas maduras e inmaduras. Se puede apreciar que, a mayores temperaturas, la
tasa de respiración es más alta. Además, cuando la hortaliza se encuentra madura, la tasa de
respiración es más baja.
En el caso de las hortalizas de hojas, el aspecto visual (frescura y color verde característico)
determina la calidad nutricional de las mismas. En la imagen siguiente, se muestra la variación
en brócoli a tres temperaturas diferentes. Se observa que en el caso del brócoli un aspecto
verde y fresco es indicativo de su valor nutritivo.

Los cambios rápidos en las concentraciones de clorofila están estrechamente asociados con los
síntomas visuales del amarillamiento de las flores individuales; la vida útil se limita a 2 días a
20°C (68°F), 10 días a 10°C (50°F) y más de 30 días a 0°C (32°F). En forma similar, las
concentraciones de vitamina C (ácido ascórbico) y carotenoides (de los cuales
aproximadamente el 80% es pro Vitamina A o beta-caroteno), siguen los cambios de la
concentración de la clorofila.

La calidad postcosecha y vida útil de las hortalizas de hoja pueden verse afectadas
notablemente por las prácticas de cultivo y la selección de la variedad. Por ejemplo, diferentes
variedades de brócoli pueden variar en más del 50 % en su vida útil potencial.

La aplicación de altas concentraciones de fertilizantes nitrogenados reduce la vida postcosecha

y puede afectar la composición del producto. Asimismo, las pudriciones postcosecha de origen
bacteriano en brócoli y otras hortalizas de hojas verdes, pueden aumentar con la fertilización
excesiva de nitrógeno. La máxima vida útil o la mejor retención de la calidad, para dichos
productos se consigue con almacenamientos a temperaturas cercanas a 0°C y humedades
relativas altas.

Hortalizas de tallo

Hortalizas de flor

COSECHA
Aunque la determinación de la madurez hortícola varía según el producto, por lo general el
tamaño es el criterio principal. Para el caso de lechugas que no forman cabezas, el número de
hojas puede ser utilizado como índice de cosecha. Para cabezas de lechuga y col (repollo), la
solidez de la cabeza determina la madurez de cosecha.

En el siguiente cuadro se observan las características post-cosecha según el índice de madurez,

el cual está dado por la solidez de las cabezas.
En general todas las hortalizas de hoja se cosechan a mano, pero para algunas (col de Bruselas,
apio y perejil) se pueden utilizar algunas herramientas que facilitan la cosecha.
Las hortalizas de tallo también se cosechan a mano. A escala experimental, se han cosechado
mecánicamente cantidades limitadas de espárragos, pero esto se ha restringido debido al daño
causado a las raíces y la posterior reducción en la producción. Los espárragos se cosechan
generalmente a mano cuando los tallos han alcanzado 23 cm (9 pulgadas) por encima de la
superficie del suelo.

La madurez de las hortalizas de flor se determina por el tamaño y desarrollo de la cabeza

floral. Todas las hortalizas de flor se cosechan a mano, pero en el caso del brócoli, en algunas
ocasiones, se usan equipos para facilitar la cosecha (bandas transportadoras).
 EMPAQUE
Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas para su venta, ya
sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de supermercados. Es deseable que la
preparación para mercado se realice en el campo. Sin embargo, esto sólo es posible con
productos muy delicados y perecederos o pequeños volúmenes destinados a mercados
cercanos. Para operaciones mayores, mercados más distantes o exigentes o para aquellos
productos que requieren operaciones especiales tales como lavado, cepillado, encerado,
tratamientos sanitarios, maduración forzada, refrigeración, almacenamiento o un empaque
determinado, es necesario trasladar el producto a un galpón o bodega de acondicionamiento y
empaque.

Los dos sistemas de empaque (preparación a campo y galpón de empaque) no son excluyentes
entre sí, sino que en muchos casos existe una preparación parcial en el campo que luego se
completa en el galpón. En todos los casos, siempre la primera selección se realiza en el predio,
para la eliminación de las unidades con defectos severos, daños o enfermedades. La lechuga es
uno de los ejemplos de preparación en el campo en donde un equipo personas corta,
acondiciona y empaca. Cuando es destinada a mercados distantes, las cajas son transportadas
a plantas de preenfriamiento y almacenamiento refrigerado en donde son consolidadas sobre
tarimas de madera (pallets) u otras unidades de transporte.

Empaque a campo
Manejo post cosecha de hortalizas de hoja
Manejo post cosecha de hortalizas de tallo
Manejo post cosecha de hortalizas de flor

Los productos se seleccionan por su madurez y calidad, luego se cortan, recortan, envuelven,
empacan en cajas de cartón o envases de madera, transportan, enfrían, almacenan en cámaras
de refrigeración temporalmente antes de cargar o se cargan directamente y transportan al
mercado. El empacado en el campo generalmente permite obtener mayores rendimientos de
productos comercializables debido a que se reduce el daño mecánico, aunque el manejo poco
cuidadoso es una de las mayores causas de pérdidas durante la comercialización de hortalizas.
Operaciones en la empacadora
Un galpón de empaque puede definirse como un sitio protegido tanto para el producto como
para el personal que realiza el trabajo, creando un conjunto ordenado donde el producto fluye
para su acondicionamiento, permitiendo el manejo y supervisión en forma centralizada. Desde
el punto de vista operativo, es similar a la organización de una fábrica, donde la materia prima
proveniente del campo es sometida a una serie de operaciones secuenciales para terminar
como un producto empacado.

Las hortalizas que requieren operaciones posteriores a las realizadas en el campo, se

seleccionan, cortan, colocan en contenedores a granel y se transportan a la empacadora.
Comparado con el empaque en el campo, el manejo en una empacadora requiere más energía
y generalmente el producto sufre mayores daños físicos, disminuyendo de esta manera el
rendimiento de producto comercializable.

Otro aspecto importante a considerar en las operaciones de la empacadora es el manejo de la

basura constituida por la materia verde desechada. Las operaciones que pueden realizarse en
la empacadora son las siguientes:

 Recortado y limpieza con agua clorada

 Selección y clasificación para eliminar productos defectuosos
 Envoltura o atado de piezas individuales, o en algunos casos pre-empacado
 Empacado en cajas de cartón o cajas de madera.

Además de permitir la realización de tareas especiales de preparación, la principal ventaja de

un galpón de empaque es que permite independizarse de las condiciones meteorológicas así
como trabajar en turnos durante las 24 horas sobre un producto previamente acopiado, cosa
que a campo no es posible.

ENFRIAMIENTO
La conservación de hortalizas es altamente dependiente de la refrigeración, debido a la
influencia de ésta en factores como: la disminución de la actividad biológica del producto, la
disminución del crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la
conservación de nutrientes presentes en los vegetales.

Se debe evitar el tiempo de demora entre la cosecha y el enfriamiento, particularmente

durante temporadas con alta temperatura ambiente, de lo contrario las tasas de pérdida de
agua serán elevadas. Los retrasos en el enfriamiento conducen a una reducción en la vida útil
y la calidad de las hortalizas de hoja.

Se pueden emplear diferentes métodos de enfriamiento para un mismo producto. Los

métodos más comunes de enfriamiento en uso comercial son los siguientes:

 Enfriamiento al vacío: en este método el agua absorbe calor a medida que se evapora
y por lo tanto produce el enfriamiento. Dicha evaporación es muy rápida a presión
atmosférica baja.
El producto se empaca, se estiba en pallets y se coloca en una cámara hermética
especial donde se ejerce un fuerte vacío. La cantidad de agua que se pierde no es
suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del producto. Puede
utilizarse para lechuga de cabeza, lechuga de hoja, espinaca, coliflor, repollo y otras
hortalizas de hoja.
 Enfriamiento hidro-vacío: el enfriamiento es idéntico al anterior, con la diferencia de
que se inyecta agua de forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este
proceso se disminuye la pérdida de agua del producto. Se utiliza para apio y otras
hortalizas de hoja.
 Hidro-enfriamiento: es un tipo de enfriamiento en el que las hortalizas se rocían o
sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de campo. Generalmente se
usan temperaturas de agua inferiores a las requeridas para el almacenamiento de los
productos; esto con el objetivo de obtener menores periodos de enfriamiento. Se usa
por ejemplo para alcachofa, espárragos, lechuga de hoja, apio, espinacas, algunas
cebollas verdes, poro y otras hortalizas de hoja.
 Empacado con hielo y hielo-líquido: se usa hielo molido o cubos de hielo. Este método
es efectivo en aquellos productos empacados que no pueden ser enfriados con aire
forzado. El hielo se agrega a los contenedores y entre los empaques ya estibados.
El calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua liberada
lo mantiene fresco. Ejemplos de dicho enfriamiento: brócoli, espinacas, perejil, cebolla
verde, col de Bruselas, entre otros.
 Enfriamiento en cámaras de refrigeración: es el más antiguo y convencional. El
enfriamiento de los productos mediante este método se produce cuando éstos son
colocados dentro de una CF y son expuestos al aire frío producido. Para producir frío
es utilizada la evaporación de líquidos basada en la compresión y descompresión de un
fluido frigorífero, que pasa de líquido a gas y viceversa, absorbiendo el calor del medio
en el que se vaporiza a baja presión. La transferencia de calor es baja, debido a que el
 aire frío circula libremente alrededor de los productos a velocidades relativamente
bajas. Consecuentemente, se requieren largos periodos para completar el
enfriamiento. Se utiliza principalmente para alcachofas y repollos.
 Enfriamiento con aire forzado (AF): es una modificación de la refrigeración en CF, la
cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través del producto a
velocidades más altas, lo que incrementa el proceso de transferencia de calor y
consecuentemente reduce el tiempo de enfriamiento de los productos. Se utiliza
principalmente para coliflor y hasta cierto límite para otras hortalizas de hoja y tallo,
incluyendo germinados. En el caso de los champiñones, se usa aire forzado
humidificado para reducir el efecto deshidratante provocado por el movimiento rápido
del aire.

CONDICIONES RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO

Frecuentemente estos productos se cargan en trailers o contenedores marítimos refrigerados
inmediatamente después del enfriamiento. En general, estos productos responden mejor a
temperaturas de almacenamiento de 0 a 1°C. Se debe evitar el congelamiento. Esto puede
ocurrir a temperaturas ligeramente más bajas que 0°C, porque en general el contenido de
azúcares es bajo en la mayoría de estas hortalizas.

En lechugas, puede presentarse un ligero daño por congelamiento en el campo, ocasionando la

separación de la cutícula de la hoja. Este daño puede acentuar cambios de color y pudriciones
durante el almacenamiento. En esta etapa, el daño por congelamiento aparece como típicas
manchas translúcidas oscuras, las cuales producen áreas de apariencia acuosa y la pérdida de
la textura crujiente una vez que el tejido se descongela. Los síntomas de daño por
congelamiento son similares en otras hortalizas de hoja.

Para el almacenamiento temporal, se recomienda una temperatura de 0 a 2°C, con una

humedad relativa de 90 a 95%.
En la figura anterior se muestra el aspecto visual del brócoli almacenado a dos temperaturas
distintas. La yema floral, la parte más perecedera, se deteriora mucho más en el producto
almacenado a 5°C que a 0°C.

Algunas hortalizas son sensibles al frio, y deben almacenarse a temperaturas de alrededor de

3°C, como por ejemplo los espárragos. Otras son aún más sensibles y se deben almacenar a
temperaturas superiores, comprendidas entre 7 y 10°C, como las hojas verdes tropicales
(espinaca de agua, nopalitos). Para el almacenamiento óptimo de estas hortalizas se
recomienda una humedad relativa alta (>90%).

Para algunos productos, tales como champiñones y germinados, es esencialmente importante

evitar la condensación de agua en la superficie, la cual favorece la pudrición bacteriana;
aunque para la mayoría de las hortalizas tratadas aquí, la presencia de agua en la superficie no
es un problema, mientras se mantenga el producto a temperaturas bajas.

Para el almacenamiento a largo plazo, se requieren temperaturas cercanas a las óptimas para
maximizar la vida del producto y minimizar las pérdidas. En este tipo de almacenamiento
también es necesario minimizar la circulación del aire para un control adecuado de la
temperatura a fin de evitar la pérdida excesiva de agua.

Durante el almacenamiento y la distribución del producto se debe evitar la exposición al

etileno. Esta hormona induce el desorden conocido como mancha parda a rojiza en la lechuga
y reduce la vida útil de todas las hortalizas de hoja.
Entre los factores que influyen en la susceptibilidad al etileno se pueden citar, la concentración
del gas, la variedad del producto, el período de exposición y la temperatura de
almacenamiento. El etileno incrementa el amarillamiento de hojas verdes oscuras y causa la
abscisión de hojas en las cabezas de coliflor y col. En la figura siguiente se muestra el efecto del
etileno en varios atributos de calidad del brócoli chino.
La exposición a la luz causa reverdecimiento y desarrollo de sabores amargos indeseables en
algunas hortalizas, como la endivia belga. Esto puede controlarse empacándolas en envases de
cartón u otro envase que proteja al producto de la luz, o manteniendo al producto a
temperaturas por debajo de 5°C. A bajas temperaturas, se mantiene el color blanco-
amarillento deseado debido a que se inhibe la síntesis de la clorofila.

La mayoría de las hortalizas de hoja, tallo y flor responden favorablemente a las atmósferas
modificadas. Atmósferas con bajos niveles de oxígeno (de 2 a 3% O2) favorecen una mayor vida
útil en casi todos los productos. Las recomendaciones para la modificación del CO2 varían más;
las puntas de espárragos, que se dañan fácilmente durante la selección y empacado, presentan
menos pudriciones cuando se almacenan en atmósferas con concentraciones elevadas de CO2.