ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE

Alteración por bacterias psicrotrofas

La conservación de la leche descansa en unas eficaces medidas sanitarias, la
comercialización en el momento adecuado como pasteurización y refrigeración. La leche
cruda se enfría raídamente una vez recogida y se mantiene fría hasta pasteurizarla,
después de lo cual se conserva fría hasta su consumo. Con frecuencia media tiempo
suficiente entre la recogido y el consumo para que puedan desarrollarse bacterias
psicrotrofas. Mucho de los defectos del flavor que los consumidores detectan en la leche
son el resultado de este desarrollo. La leche pasteurizada tiene una vida media de 14 a 20
días y por tanto la alteración de un contenido de deposito con un solo microorganismo
psicrotrofo que se desarrolla rápidamente pueda dar como resultado la alteración de la
leche. El desarrollo de bacterias psicrotrofas en la leche cruda puede originar defectos
debido a la actividad residual de la enzima degradativo, en los productos que se elaboren
con ella.
Bacterias psicotrofas en la leche
Las bacterias psicotrofas alteran la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos
aerobios Gram negativos de la familia pseudomonadaceae con algún representante de las
Neisseariaceae y de los géneros flavobacterium y alcaligenes. Típicamente el 65-70% de
los aislamientos psicotrfos de la leche cruda pertenece al género pseudomonacions.
Aunque la leche cruda pueden haber otros géneros como bacillus, micrococcus, aerococcus
y staphylococcus de la familia entorobacteriaceae de algunos psicotrofos, cuando la leche
se conserva entre 3 y 7 °c, corrientemente son sobrepasado en crecimiento por los aerobios
obligados gram negativos( especialmente especies de pseudomonas ) la microflora
psicotrofa alterante de la leche generalmente es proteolítica y micho de sus aislamientos
producen lipasas extracelulares, fosfolipasas , y otras enzimas hidrolíticas pero son
capaces de aprovechar la lactosa. La bacteria de mas frecuentemente origina defectos de
flavor en la leche refrigerada es pseudomonas fluorescens habiéndose encontrado a
menudo p.fragi, p.putida y p.aeruginosa. Jaspe et al. Observaron que incubando la leche
cruda por tres días a 7 °c se seleccionaban una población de especies de pseudomonas
cuya velocidad de crecimiento era 10 veces mayor a 7 °c y bastante mas lenta a 21 °c que
la población inicial de este mismo género. Esta cepas también tenía una actividad
proteolíticas mil veces mayor que la población inicial de pseudomonas; la actividad
lipolíticas también fue 280 veces mayor que la inicial. Las bacterias psicotrofas que se
encuentran gerenalmente en la leche cruda se inactivan en la pasteuriza.
Procedencias de las bacterias psicrotrofas de la leche
el suelo, el agua, los animales y la materia vegetal constituyen el hábitat natural de las
bacterias psicotrofas encontradas en la leche. La materia vegetal, como la hierba y el heno
utilizados en alimentación animal pueden contener más de 10 8 bacterias psicotrofas por
gramos. Se ha visto que el agua utilizada en las granas de producción de leche contiene
bacterias psicotrofas, incluso si ha sido clorada. Aunque el agua de las granjas lecheras
corrientemente solo contiene recuentos bajos de microorganismos psicrotrofos, su empleo
para limpiar y enjuagar el equipo de ordeño constituye una vía directa de entrada a la leche.
Las bacterias psicotrofas aisladas del agua son productoras de enzimas extracelulares y
crecen rápidamente a temperaturas de refrigeración. En consecuencia, el agua es una
buena fuente de bacterias alterantes de la leche. Los pezones y la zona mamaria de las
vacas pueden albergar grandes cantidades de bacterias psicotrofas incluso después de
lavarlo y desinfectarlo. Estos psicotrofos probablemente proviene del suelo.
El equipo de ordeño como los utensilios y los tanques de almacenamiento de la leche son
la principal fuente de contaminación psicotrofos de este alimento crudo. Un buen lavado y
las medidas higiénicas reducen mucho la contaminación de este origen. Los restos de leche
en el equipo sucio son un buen nicho para las bacterias psicotrofas que penetran con el
agua de enjuagado o de la leche de las ordeñadoras, tuberías de conducción y tanques de
mantenimiento. El equipo de ordeño se fabrica generalmente con acero inoxidable que se
limpia y desinfecta fácilmente, sin embargo, para ciertas partes del mismo se utilizan gomas
u otros materias no metálicos que son difíciles de desinfectar dado que un uso moderado
de los mismos les origina poros o grietas microscópicos. Las bacterias adheridas a estas
partes son difíciles de inactivar mediante higienización química.
Características de crecimientos y defectos
las especies psicotroficas de pseudomonas aisladas de la leche que más rápidamente
crecen tienen unos tiempos de generación de este alimento de 8 a 12 horas a 3 °c y de 5,5,
a 10,5 horas a3-5 °c cuando la leche contiene inicialmente una UFC/ml estas velocidades
de crecimiento son suficientes para alcanzar alteraciones unos 5 días. Sin embargo, la
mayor parte de las pseudomonas psicotrofas de la leche cruda se desarrolla mucho mas
lento produciendo la alteración de la leche refrigeradas de 10-20 días.
Los defectos de la leche liquidan debido al crecimiento de las bacterias psicotrofas se
originan por la producción de enzimas extracelulares. Cuando la población de las bacterias
psicotrofas alcanzan de 10 6 – 10 7 UFC/ml las enzimas presentes son suficientes para
producir defectos, pero esto depende del producto en cuestión.
La producción de enzimas extracelulares por las bacterias psicotrofas de la leche cruda
también tienen implicaciones en la calidad del producto con ella.
Proteasas
Factores que influyen en la producción de proteasas
p. fluorescens y otros psicrotrofos que pueden encontrarse en la leche cruda generalmente
producen proteasa durante las ultimas fases de crecimiento exponencial y estacionario
(42,93,109) no obstante hay poblaciones que describen la producción de proteasas durante
todo el proceso de crecimiento. Esta discrepancia puede deberse a diferencias en las sepas
y especies. El aumento de la actividad proteasa durante la fase estacionaria y de declive
del crecimiento posiblemente es consecuencia de la liberación bacteriana de las enzimas
preformadas.
El efecto de la temperatura en la producción de proteasas no va paralelo con el que ejerce
en el crecimiento. La temperatura para la producción máxima de proteasa por las especies
psicotrofas de pseudomonas es menor que la necesaria para un crecimiento optimo. A
temperaturas tan bajas como 5°C se producen cantidades relativamente grandes de
proteasa. Según Rowe y Griffiths en la leche mantenida a 2°C se inhibe la producción de
proteasas por la especie de pseudomonas.
Dado que las pseudomonas son aerobios obligados, es natural que necesite oxígeno para
la producción de proteasas.
Myhara y Skura indican que la producción optima de proteasa por P. fragi tiene lugar en un
medio con 7.4 ug de oxígeno disuelto por ml, cantidad ligeramente menor que los 8.4 ug/ml
contenidos en el agua saturada.
El efecto de los iones de Calcio y hierro en la producción de proteasas por la especie de
pseudomonas tiene interés en el deterioro de los productos lácteos. Para la síntesis de
proteasa se necesita calcio iónico Mckellar y Cholette publicaron que en ausencia de calcio
iónico P. fluororesens producia un precursor de proteinasas inactivo. Este precursor no
pudo ser activado, lo que indica que el calcio se necesita para estabilizar la enzima. El hierro
que puede encontrarse en la leche a una concentración limitante del crecimiento, cuando
se adiciona a este alimento inhibe la producción de proteasa por pseudomona. La
producción máxima de proteasa ocurre únicamente cuando el hierro es el factor limitante,
si bien esto es un efecto indirecto de la síntesis reducida de citocromo y de la disminución
de los niveles de energía. La presencia de pioverdina, un pigmento quelante del hierro
producido por P. fluorecens estimula la producción de proteasas.
Las mayorías de las pruebas disponibles indican que P. fluorecens regula la producción d
proteasas mas para proporcionar carbono a la célula bacteriana que aminoácidos para la
síntesis proteica. La producción de proteasas la inducen varios productos de degradación
proteica de bajo peso molecular y está sometida a represión catabólica. La asparagina es
el aminoácido inductor mas efectivo y el ácido cítrico un activo inhibidor de su síntesis. La
producción de proteasas de P. fluorecens va precedida en la leche del agotamiento de la
glucosa, galactosa, lactato glutamina y acido glutámico. La suplementación de la leche con
estos compuestos retrasa o inhibe la producción de proteasas.

Propiedades de las proteasas de pseudomonas psicrotrofas: las propiedades de las

proteinasas producidas por P. fluorecens han sido resumidas por Fox et al. Las mas
relevantes para la alteración de productos lácteos son, una temperatura optima entre 30 y
45 °c, con actividad significativa a 4 °c y un pH optimo próximo a la neutralidad o en el
intervalo alcalino; todas son metaloenzimas que contienen Zn 2+ o Ca 2+. posiblemente las
características mas importantes de estas enzimas, en relación con la alteración de los
productos lácteos, sea su gran estabilidad frente al calor. Los tiempos de reducción decimal
a 140 °c varían de 200 s, suficiente para mantener una significativa actividad después de
tratada la leche a UHT. Esta termoestabilidad es sorprendente si se siente encuentra que
las enzimas se originan y son activas a temperaturas de refrigeración. Otra propiedad
inesperada de estas enzimas es su sensibilidad a la autodegradación a 55-60 °c de vida, al
parecer al despliegue de la cadena proteica que pasa una conformación más sensible este
fenómeno de inactivación a temperatura baja depende mucho del pH y varia con el biotipo
de la especie. La leche con una gran población de psicrotrofos sometida a un doble
tratamiento térmico (abaja temperatura para inactivar la enzima, seguido de un tratamiento
UHT ) se a dicho que tiene una vida
Útil más larga que la leche UHT convencional, pero esto no siempre es así.
Defectos del producto inducidos por la proteasa: las proteasas de las bacterias
psicrotrofas originan defectos en el producto bien cuando aparecen en ellos, bien como
resultado de superveniencia al tratamiento térmico. La mayoría de los investigadores han
observado que estas proteasas hidrolisis procedentemente la K-caseina. La degradación
de la caseína de la leche por las enzimas producidas por los psicrotrofos rinde péptidos
amargos. El amargo es un flavor corriente de la leche pasteurizada que se ha contaminado
con bacterias psicrotrofas después de pasteurizar, la proteólisis continuada da lugar a
flavores pútridos asociados a los productos de degradación de compuestos de bajo pase
molecular, como amoniaco, aminas y sulfuros los efectos de las proteasas de origen
psicrófilos en la calidad de los quesos y otros productos lácteos fermentados son mínimos
ya que la combinación de un pH bajo y una temperatura de almacenamiento bajo inhibe su
actividad.

Lipasas

Los P. fluorecens psicrotrofas aisladas de la leche frecuentemente producen lipasas

extracelulares, además de proteasas. Otras pseudomonas psicrotrofas que producen
corrientemente lipasas son P.fragi y P.aeruginosas.

Factores que influyen en la producción de lipasas: las lipasas de las pseudomonas

psicrotrofas, como las proteasas, se originan al final de la fase logarítmica de crecimiento o
en la estacionaria. Como en la proteasa, la síntesis optima de lipasas generalmente tiene
lugar por debajo de la temperatura optima de crecimiento. La leche es un medio excelente
para que pseudomonas produzcan lipasas. Aunque las especies de pseudomonas se
utilizan en nitrógeno orgánico, sin embargo, algunos aminoácidos especialmente los que
sirven como fuentes de nitrógenos, pero no de carbonos, reprimen la producción de lipasas.
Este fenómeno se ha relacionado con la acumulación de metabolitos intermediarios.
La actividad lipasica requiere calcio iónico, ya que la inhibición por EDTH revierte con la
adición de Ca2+.
Loa agentes activos de superficies como los polisacáridos y lecitina, estimulan a menudo la
liberación de lipasas de la superficie bacteriana.

Propiedades de las lipasas de las especies psicrotrofas de pseudomonas: las

temperaturas para la producción optima de estas lipasas varían de 22 a 70 °c, siendo
mayoría las que la producen entre 30 y 40 °c el pH optimo de actividad esta entre 7 y 9 pero
en la mayor parte de estas lipasas la actividad optima acaece entre 7,5 y 8,5. Las
condiciones óptimas para la inactivación a bajas temperaturas varía mucho con la cepa
aviándose señalado en algunas publicaciones inactivaciones optimas de 52 a 80 °c . La
inactivación a bajas temperaturas depende mucho de los componentes de la leche: las
sales aumentan su sensibilidad mientras que la caseína incrementa su estabilidad.
Defectos de los productos inducidos por la lipasa: los triglicéridos de la leche cruda se
encuentran en forma de globos que se protegen con una membrana de su degradación
enzimática. La leche se hace sensible a la lipolisis cuando la membrana del glóbulo se
rompe por una fuerza de cizalla excesiva. La leche cruda contiene una lipasa animal que
actúa rápidamente en la grasa si está rota la membrana. La mayoría de rancidez de la leche
cruda y de la pasteurizada se debe más a este proceso que al desarrollo de los
microorganismos productos de lipasas. En la leche cruda puede originarse suficiente lipasa
bacteriana para que se produzca defectos en los productos fabricados con ella. Puesto que
las actividades enzimáticas residuales son generalmente bajas y el ambiente de la reacción
dista mucho del optimo, solo se afecta corrientemente los productos que se almacenan
mucho tiempo a temperaturas altas. Entre estos productos se incluye la leche UHT, algunos
quesos, la mantequilla y la leche entera en polvo. Las bacterias productoras de lipasas
también pueden descontaminar la leche y la crema pasteurizada y desarrollarse en ella
durante su almacenamiento en refrigeración. El flavor y el olor a rancio debido a la acción
de la lipasa corrientemente se debe a la liberación de ácidos grasos de C4, a C8. Los ácidos
grasos de mayor peso molecular producen un flavor descrito como jabonoso. Los bajos
niveles de ácidos grasos insaturados liberados por la actividad enzimática pueden oxidarse
acetonas y aldehídos produciendo flavores extraños. La rancidez de la mantequilla puede
deberse al crecimiento de microorganismos lipolíticos durante su almacenamiento, a lipasa
microbiana termoestable residual originada por el desarrollo de bacterias psicrotrofas en la
leche o en la crema y a la lipasa de la leche o de la crema cruda cuando se elabora
mantequilla con crema rancia los ácidos grasos libres de bajo peso molecular se eliminan
con la porción acuosa de la crema; en consecuencia la mantequilla obtenida no tiene un
flavor típicamente rancio si no otro jabonoso menos pronunciado, asociado a los ácidos
grasos libres. De C10 a C12 . sin embargo, el olor típico de la mantequilla rancia se debe a
los ácidos grasos de bajo peso molecular. Las lipasas microbianas que hay en la
mantequilla son activas e incluso cuando se almacenan a -10 °c.

Control de los defectos de los productos debidos a bacterias psicrotrofas.

Leche cruda.
La prevención de la contaminación de la leche cruda se da con el enfriamiento rápido
después el ordeño y mantenerla a temperaturas bajas en la refrigeración. La limitación de
la población bacteriana empieza por la limpieza, desinfección y secado de pezones y ubres
de las vacas antes y después del ordeño y limpieza y desinfección de equipos. La
eliminación de extracto seco residual de la leche, depositado en la superficie de contacto,
es crítica para el control de microorganismos psicrotrofos ya el residuo protege a las células
bacteriana de los desinfectantes químicos. El crecimiento en los días subsiguientes da a la
formación de una biopelicula, de alto número de baterías. El rápido enfriamiento después
del ordeño evita el crecimiento de psicrotrofos. La leche recién ordeñada pasa a la granja
a unos tanques de almacenamiento entre 30-37ºC. Puesto que las leches se recogen cada
48 horas, tres ordeños se recolectan previamente. El segundo ordeño, no debe calentar el
primer ordeño a más de 10ºC. Como se había indica los psicrotrofos se inactivan a 2ºC, por
eso es importante implementar enfriamiento rápido después del ordeño.
Productos pasteurizados.
Prevenir la contaminación de la leche pasteurizada por psicrotrofo, es ante todo un
problema de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, aunque estas pueden estar en
el aire y ser limitantes de la vida útil del producto. Incluso aun cuando el equipo llenado se
haya desinfectado y desinfectado la leche puede ser contaminada durante las horas de
trabajo. La eliminación total de las bacterias de las baterías psicrotrofas de los productos
solo se consigue utilizando técnicas de envasado aséptico que mantienen libre de células
vegetativas que contactan con el producto pasteurizado.

Alteración por bacterias fermentadoras no esporuladas

La alteración de la leche y de los productos lácteos, debida al crecimiento de bacterias

fermentadoras productoras de ácidos, tienen lugar cuando las temperaturas de
almacenamiento son suficientemente altas para que su crecimiento sobrepase a el de las
bacterias psicrotrofas, o cuando la composición del producto inhibe a los organismos
aerobios Gram-negativos. Por ejemplo, la presencia de ácido láctico en la leche liquida es
una buena indicación de que se expuso a una temperatura de almacenamiento
inaceptablemente alta que permitió el desarrollo de las bacterias lácticas. Los alimentos
lácteos fermentados, aunque fabricados utilizando bacterias lácticas, pueden alterarse
cuando crecen especies <<silvestre>> de estas bacterias que producen gas no deseado,
flavores extraños y defectos del aspecto. La leche líquida, el queso y las leches fermentadas
son los principales productos lácteos sensibles a la alteración por bacterias fermentadoras
no esporuladas.
Las bacterias no esporuladas responsables de la alteración fermentativas de los productos
lácteos pertenecen, en su mayor parte, al grupo productor de ácido láctico o al coliforme.
Las bacterias lácticas implicadas en la fermentación lácteas pueden alterar la leche líquida,
pero las cepas implicadas son a menudo tipos del ambiente que producen defectos
inducidos por otros metabolitos además del ácido láctico. Los géneros de bacterias lácticas
implicados en la alteración de la leche de los productos fermentados incluyendo
lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enteroccus, pediococcus y streptococcus. Los
coliformes pueden alterar la leche, pero estos rara vez es un problema ya que normalmente
son sobrepasados en su crecimiento por las bacterias lácticas o por las psicrotrofas. La
alteración por coliformes es mas común en los productos fermentados, espicialmente en
ciertas variedades de queso. Los miembros de los géneros enterobacter y Klebsiella son
los que mas frecuentemente originan las alteraciones coliformes mientras que las especies
de Escherichia solo en pocas ocasiones crecen lo suficiente para producir defectos.
Fuentes de bacterias alterantes fermentativas

Las bacterias lácticas se encuentran normalmente en la piel y en el canal del pezón de las
vacas. Por lo tanto, toda la leche cruda contiene amenos un pequeño número de estos
microorganismos. También hay bacterias lácticas en el ensilado, en otros piensos animales
y en las heces. En la piel de la ubre hay coliformes procedentes de su contaminación con
heces; por tanto, una limpieza deficiente de esta zona, antes del ordeño, contribuirá a que
halla en la leche grandes poblaciones de coliformes; los coliformes de la leche cruda se
deben también al acumulo de restos de leches en el equipo de ordeño que no se limpia
convenientemente.

Defectos de los productos lácteos líquidos.

Los defectos fermentativos de los lácteos líquidos es la acidez, por bacterias lácticas. El
ácido láctico tiene un sabor y olor «ácidos» por cantidades pequeñas de ácido acético y
ácido propionico. El crecimiento de Lactococcus lactis, subespecies lactis, variedad
maltigenes da lugar a la aparición de un flavor a malta, esta cepa es única entre los
lactococos por su capacidad de producir 2-metil-propanal, 3-metilbutanal y sus alcoholes
correspondientes. Los aldehídos se producen por la descarboxilaciòn de los ácidos
cetoisocaproico y cetoisovalèrico. Ambos se utilizan para sintetizar la leucina y valina por
transmisión con el ácido glutámico. Los alcoholes correspondientes se forman a partir de
los aldehídos por acción d la alcoholdeshidrogenasa en presencia de 𝑁𝐴𝐷𝐻2.
Otros defectos son la estructura filamentosa. Las mayoría de las bacterias acido lácticas
producen filamentos formados por polímeros, originando un defecto conocido como leche
filante. El producto de los defectos lácteos líquidos sin fermentar se debe generalmente a
cepas concretas de lactococos. El polisacárido posiblemente se asocia con las proteínas.

Defectos de los quesos

Bacterias lácticas: algunas cepas de bacterias lácteas producen en los quesos defectos
del aroma y del aspecto. Los lactobacilus forman normalmente partes de la microflora
dominantes del queso Cheddar maduro. Si dominan los lactobacillus estos quesos están
predispuestos al desarrollo de textura y fisuras debido a la produccion de grasas durante el
envejecimiento y maduración. Los aromas extraños también se han asociado con el
crecimiento de estos microorganismos. Los defectos gaseosos de los quesos Cheddar
madurados se asocian mas frecuentemente al desarrollo de lactobacillus que al de
coliformes, levaduras y esporulados.
El uso de temperaturas de maduración altas en el queso Cheddar maduros, por ejemplo 15
°c en lugar de 8 °c, estimula el crecimiento de lactobacillus heterofermentativos pero no el
de otras bacterias distintas de las lácticas. Estos limitan la utilización de temperaturas altas
para acelerar la maduración durante el almacenamiento. El mozzarella blando no puede
cortar convenientemente en lonchas, ni gratinarse; tampoco funde adecuadamente.
Algunas variedades de queso presentan en ocasiones una coloración rosa. Las manchas
rosas en las variedades de queso de tipo suizo se deben al crecimiento de cepas de
propionibacterias pigmentadas. En las variedades de queso italiano pueden presentarse
una coloración rosa en forma de bandas, cerca de la superficie o entenderse por todo el
queso. Este defecto se debe a cietas cepas de lactobacillus delbrueckii, subespecie
bulgaricus, que no crecen al bajo potencial redox del que es. Otro defecto corriente del
queso Cheddar madurado es la aparición de depósitos cristalinos blancos en su superficie.
Aunque no afectan el aroma estos depósitos reducen la aceptabilidad de los consumidores.
El olor extraño afrutado del queso Cheddar generalmente no se debe al crecimiento de
bacterias psicrotrofas como la leche, si no que es el resultado del crecimiento de bacterias
lácticas, que producen esterasas. Los quesos con olor afrutado contienen grandes
concentraciones de etanol, un sutrato para la esterificación. Los esteres que mas
contribuyen al aroma afrutado del queso son el etilhexanoato y el etilbutirato.

Bacterias coliformes: desde el 1885 se sabe que las bacterias coliformes originan
defectos gaseosos en el queso Cheddar y e otras variedades parecidas. Su crecimiento
acaece generalmente durante la elaboración o durante los primeros días de
almacenamiento y por lo tanto se conocen como defecto de gasificación temprana. En los
quesos duros como el Cheddar, se presentan ese defecto cuando ocurra una fermentación
acido láctica lenta, incapaz de bajar rápidamente el ph, o cuando se utiliza una leche acida
cruda muy contaminada. Las variedades de queso en las que se retrasa voluntariamente la
producción de ácido por lavado de la cuajada, son muy sensibles al crecimiento de
coliformes los quesos blandos, madurados con mohos, como el Camenbert aumenta su ph
durante la maduración, con los que resulta más sensible al crecimiento de coliformes. La
formación de gas en el queso mozzarella de venta al detalle se ha atribuido al desarrollo de
Klebsiella pneumoniae. El crecimiento de coliformes en el queso de venta al detalle se
manifiesta frecuentemente por el hinchamiento del envase plástico.

Defectos de los productos lácteos fermentados.

Las cremas ácidas y el queso, debe su sabor a mantequilla a la producción de diacetilo
durante la fermentación. Estos productos pierden la atracción al desaparecer su flavor a la
reducción del diacetilo a acetonina y 2, 3-butanodiol. Los lactococos crecen a 7ºC para
producir diacetilreductasa suficiente para destruir el diacetilo de la leche fermentada. Otras
contaminaciones son por levaduras y coliformes.
Control de los defectos debido a bacterias lácticas y coliformes.
Estas se controlan por buenas prácticas durante el ordeño manteniendo la leche cruda a
temperaturas por debajo de los 7ºC, con la pasteurización y los productos pasteurizados.
Estos crecen a velocidades lentas en comparación a las bacterias psicrotrofas. El control
de los coliformes en el queso se reduce por la pasteurización y conservando una buena
higiene durante la elaboración. Los defectos generados durante la elaboración del queso y
leche fermentada es más difícil porque en estas se implementan las bacterias acido láctica.
Las cepas de bacteria lácticas no deseadas se aíslan fácilmente del ambiente de fabricación
por lo que su control exige prestas atención la limpieza de la planta y proteger el producto
durante la manufactura.

Bacterias esporuladas
Pueden encontrarse en productos lácteos líquidos de baja acidez, conservados por calor
donde exista poca oportunidad para las bacterias vegetativas. Se incluyen productos de
leche envasada asépticamente, leches concentradas enlatadas tanto azucaradas con o sin
azúcar. Los quesos duros, especialmente aquellos cuyas concentraciones internas de sal
son bajas también están expuestas a las alteraciones por bacterias esporuladas.
Las bacterias esporuladas generalmente alteran productos lácteos de leche cruda. Las
bacterias esporuladas de la leche cruda son principalmente las especies del genero
Bacillus siendo B. lichenifromis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium los que más
frecuentemente se han aislado (68, 98). Las especies de Clostridium de la leche cruda son
tan escasas para su cuantificación que deben emplearse técnicas de enriquecimiento y del
número más probable (91). Estas varían estacionalmente, en climas templados Bacillus y
Clostridium son más abundantes en el invierno (leche cruda) que en el verano lo que se
debe a que en esta estación decansan en yacijas contaminadas de esporas. La presencia
de Bacillus en leche cruda no sigue siempre esta estacionalidad.

Defecto de los productos lácteos líquidos

La leche pasteurizada embazada en condiciones que limitan la recontaminacion puede

alterarse debido al crecimiento de B.cereus una bacteria psicrotrofa.
La germinación de las esporas de la leche cruda ocurre pronto hasta después de la
pasteurización, lo que indica su activación por el calor. El defecto producido por el
crecimiento subsiguiente se conoce como coagulación dulce, puesto que surge al principio
como coagulación sin que al mismo tiempo se formen cantidades significativas de ácidos ni
de olor. La coagulación la produce una proteasa del tipo de la quimosina. Eventualmente la
enzima degrada lo suficiente la caseína como para producir un sabor amargo. El
crecimiento puede observarse en forma de botones en el fondo del envase. Son realmente
colonias bacterianas B.cereus psicrotrofos también origina fosfolipasa C que degrada la
membrana del glóbulo graso, dando lugar a la agregación de la grasa de la crema el defecto
resultante se conoce como crema amarga. Otras especies de psicrotrofas de bacillus,
distintas de B.cereus son también capaces de alterar la leche tratada térmicamente.
La mayor parte de las esporas encontradas en la leche cruda son moderadamente
termolábiles y se destruye con los tratamientos UHT. La especie mas termoresistente de la
leche es bacillus stearohtermophilus.
Defectos de la leche condensada enlatada: la leche condensada enlatada puede
endulzarse con sacarosa hasta una actividad de agua baja o dejarse como tal, es decir sin
endulzar. Esta ultima debe esterilizarse con un tratamiento térmico. La coagulación dulce
se debe al crecimiento de bacillus cuagulans, B.stearothermopilus y B.cereus. también
puede presentarse proteólisis , además de la cuagulacion que se debe corrientemente al
crecimiento de B.subtilis o de B.licheniformis. el inchamiento o abonbamiento de los botes
lo produce el clostridium sporogenes. La acides simple o sin abonvamiento ( sin produccin
de gas ) se debe al crecimiento de bacillus stearohtermophilus, B.licheniformis, bacillus
cuagulans , B. macerans y B.subtilis.

Control de los defectos de los productos líquidos debidos a las bacterias

esporuladas: los métodos para controlar el crecimiento de las bacterias esporuladas en
los productos líquidos implican fundamentalmente el empleo de tratamientos térmicos
adecuados. Los tratamientos UHT originan productos microbiológicamente estables a
temperatura ambiente. Sin embargo, Cuando se aplican tratamientos sub-UHT más severos
que los requeridos para la pasteurización, la vida útil de la crema y la leche se acortan, lo
que se ha atribuido a la inactivación esporulado. La utilización de un doble tratamiento
térmico el primeo es para activar a las esporas y el segundo para destruirla, no ha dado
lugar al aumento esperado de la vida útil. La adición de la leche cruda, antes del tratamiento
térmico, de ácido hipúrico, es un estimulante natural de la germinación, no produjo la
germinación de suficientes esporas para conseguir un aumento manifiesto de la vida útil.

Defectos de los quesos.

Generalmente se da por la formación de gases con el crecimiento de Clostridium
tyrobutyricum y a veces C. sporogenes o al de C. butyricum. Este defecto se nota por el
hinchamiento tardío del queso, los quesos más afectados son Emmental, Suizo, Gouda y
Edam debido a su pH, humedad relativa y contenido salino. También en quesos Cheddar e
italianos. Los quesos fundidos sufren de hinchamiento tardío porque sus esporas no se
activan durante el tratamiento térmico. Este defecto se origina por fermentación del lactato
a ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. Tanto el aroma como el
aspecto se ven afectados. El defecto se puede producir poblaciones de esporas Clostridium
tyrobutyricum menores de una por milímetros de leche durante la elaboración del queso. El
número de esporas varía en el tamaño y forma del queso, como del pH, humedad que son
influyentes en la penetración de la sal después de la salmuera. El número de esporas para
formar hinchamiento en el queso Suizo son de 9 Kg en 100 litro de leche cruda. La presencia
de esporas Clostridium tyrobutyricum se ha vito que se debe al ensiliado de las heces de la
vaca.
Control de los esporulados responsables de los defectos el queso.
Lo ideal sería que el hinchamiento se manejara en las granjas estableciendo prácticas de
alimentación y manejo adecuado del animal. En la práctica estos resultados no han podido
inhibir el crecimiento de microorganismos en el queso. El número de esporas bacterianas
puede disminuir mediante procesos de centrifugación conocido como bactofugaciòn. La
germinación de las esporas del queso se inhibe añadiéndole nitrato y/o lisozima. El nitrato
como aditivo del queso, prohibido en muchos países y la lisozima sola no proporciona
protección. Quizás las bacteriocinas inhiben la germinación de esporas anaeróbicas.

Levaduras y mohos

El crecimiento de levaduras y mohos es una causa corriente de alteración de los productos

lácteos fermentados ya que estos macroorganismos crecen bien a pH bajo. La alteración
por levaduras se manifiesta con un olor afrutado o a levaduras y con la producción de gas.
Los quesos duros si están bien elaboradoras, tienen pequeñas cantidades de lactosas y
por lo tanto el desarrollo potencial de levaduras en ello es muy limitado. Las leches
fermentadas como el yogur y la mazada fermentada y los quesos frescos, como el cottage
generalmente contienen concentraciones fermentables de lactosas y por lo tanto son
sencibles a la alteración por levaduras. El aroma fermentado obseravdo en queso Cheddar
alterado por el crecimiento de una especie de Candida como se asocio el contenido elevado
de etanol, acetato de etilo y butirato de etilo. El queso afectado tiene un gran contenido de
humedad y un bajo contenido salino, lo que constribuyo al crecimiento de levaduras. La
alteración por levaduras también se da en productos lacteos con una baja actividad de agua,
como la leche condensada azucarada y la mantequilla.

Alteración fúngica de los quesos

El crecimiento de los mohos en los quesos es un problema que todavía tiene un gran interés
a pesar de que se remonta a la prehistoria. Los mohos mas corrientes de los quesos son
las especies de penicillium y otras de Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium,
Cladosporium y Geotrichum, a veces se han encontrado especies de Hormodentrum. Las
especies mas frecuentemente aisladas de los quesos fundidos son Penicillium roqueforti,
P. Cyclopium, P. veridicatum y P. commune, Cladosporium herbarum, P. glabrum y
especies de Phoma. Del queso evasado a vacio también se han aislado especies de
levaduras del genero Candida.

Control de la alteración fúngica.

Para un control exitoso hay que comenzar limitando la exposición de los productos
pasteurizados a estas fuentes. Las esporas fúngicas no sobreviven a la pasteurización. Si
el nivel de contaminación inicial es limitado, es más fácil tener éxito con las técnicas
aplicadas, entre las cuales se incluyen envasado para reducir oxígeno, almacenamiento en
frio y el empleo de anti fúngicos químicos como el sorbato, propionato y la natamicina.
Ninguna de estas medidas es plenamente eficaz. El envasado vacío del queso puede
trasmitir este defecto si los mohos crecen en fisuras de la película del plástico. Del queso
tratado con sorbato se han aislado mohos sorbato resistentes pero no de los quesos sin
tratar, no obstante algunas especies de Penicillium no son resistentes al sorbato. El sorbato
puede utilizarlo como fuente de carbono y oxidar a dióxido de carbono y agua