Presentación del tema: "GRASAS MODIFICADAS.

Las grasas
y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en
alterar, mejorar y adaptar las características fisicoquímicas."—
Transcripción de la presentación:
1 GRASAS MODIFICADAS

2 Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar,

mejorar y adaptar las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos
para su utilización en la industria de alimentos. Además de la hidrogenación, existen otras
dos tecnologías de modificación de grasas. La primera es la interesterificación, el
reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la
influencia de un catalizador moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la
separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con
disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos
grasos.

4 Hidrogenación: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces

carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las
características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación
se le conoce también como endurecimiento de las grasas. La hidrogenación es un proceso
selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de
endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos. La hidrogenación surgió
fundamentalmente por dos motivos, primero que todo por la necesidad de convertir los
aceites líquidos en una pasta semisólida (mantecas), que se requerían en la industria de
alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor
estabilidad a la oxidación.

5 La hidrogenación se realiza en presencia de catalizadores, principalmente están

constituidos por 50% de níquel y un 50% de materia grasa. El aceite seco se mezcla con el
catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con agitación para que el aceite,
el catalizador y el gas (hidrogeno), estén completamente en contacto. Cuando alcanza una
temperatura entre 100 y 225ºC, comienza la introducción de hidrogeno a presión que varía
entre 1-4 atm. La temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a través
de serpentines de refrigeración. En este momento que se alcanza el grado de
hidrogenación esperado, se cierra la entrada de gas, se enfría la mezcla sin bajar el punto
de fusión y posteriormente se filtra para recuperar el catalizador, se hace necesario
recuperar el catalizador por su elevado costo. Figura

7 Fraccionamiento: Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el aceite a una

determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio de una
cristalización o por prensado. Cristalización: Actualmente el fraccionamiento se realiza en
cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse
enfriando, de tal manera que los ácidos grasos saturados entran en sobresaturación y
comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador para evitar que los cristales
fríos se adhieran a las paredes. Existen cristalizadores continuos que emplean solventes
Figura 70. Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1
impulsándose con la ayuda de la bomba D,depositándose la mezcla en A para ser
refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales de los productos saturados. Al
igual que los cristalizadores por niveles, estos también poseen un agitador para mantener
limpia la pared del cristalizador. Los cristales formados debido a que tienen un peso
específico mayor al de la solución se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por
B-1 para ser posteriormente filtrada. Prensado: Se emplean prensas hidráulicas para
separar el aceite líquido de la grasa sólida, principalmente en la fabricación de margarinas
duras y grasas especiales extraídas del aceite de palma y coco.

9 Interesterificación: La interesterificación consiste en redistribuir los ácidos grasos en la

estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es
utilizado para el procesamiento de grasa para repostería. El proceso de interesterificación
se realiza por medio del uso de métodos catalíticos a bajas temperaturas o por medio de
métodos enzimáticos. Existen tres mecanismos de reacción: La acidólisis que se lleva a
cabo entre un ácido y un éster; La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la
producción de mono y diacilglicérido cuando reaccionan triacilglicérido con glicerina; La
trans-esterificación efectuada entre dos esteres, que es la más empleada para modificar
las grasas y aceites.

10 El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una

temperatura de 90°C. Este procedimiento no cambia el grado de saturación ni el estado
isomérico de los ácidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades
funcionales del aceite. Los catalizadores empleados son Zinc, Estaño, ácido sulfúrico y
sulfónico, acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metálicas, hidróxidos de sodio,
litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, finalmente, metoxido de
sodio; este último es el más común y se utiliza generalmente a temperaturas de 50 a
120°C en una concentración de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo máximo de reacción
de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra
manera provoca la saponificación de las grasas y la formación de muchos jabones.

11 Esterificación: La esterificación tiene como objetivo la reducción del punto de ebullición

de los ácidos grasos, facilitando su separación de los compuestos de interés. Tres etapas:
saponificación, acidificación y esterificación. En este sentido la esterificación es una
reacción reversible entre un ácido carboxílico y un alcohol, para producir un éster y agua,
este proceso se conoce como “Síntesis de Fisher”. Como se menciona la reacción es
reversible y necesita de un catalizador, que comúnmente es un ácido fuerte concentrado,
como el sulfúrico o el clorhídrico, entre otros, para llegar al equilibrio más rápidamente.

12 Otro proceso alternativo de esterificación es la alcohólisis, en este caso un alcohol

como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir ésteres del tipo mono y
diglicéridos. Al utilizar estos productos de esterificación, ácidos, grasas y aceites,
reaccionan con alcoholes comestibles, para producir ingredientes alimentarios, útiles como
algunos emulgentes.

13 Productos elaborados con grasas y aceites

14 Mantecas: Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados

calientes, la grasa se enfría a una temperatura entre 147 y 152°C a la que se le adiciona
nitrógeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfría la mezcla a 92-97°C,
posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalización con el fin de proporcionar
la textura, ya que contiene gran cantidad de núcleos de cristales, se pasa por un
cristalizador, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitación durante la
cristalización. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por
la agitación se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47°C.

15 La manteca sale del cristalizador a una presión 200-400 lb/plg 2, esta es bombeada
por una válvula de extrusión que se encuentra cerca del sitio de llenado. Es importante
regular la temperatura en el momento del llenado de los envases o empaques alrededor de
los 134°C. El producto empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 días a
temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de
eliminar los glicéridos de bajo punto de fusión, lo que provoca una exudación del producto.
El proceso para la elaboración de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas
con algunas modificaciones.

17 Características de las Mantecas Productos semi-sólidos (plásticos). Venta normal en

paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial. Punto de fusión mayor de
32°C. Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave -
No tienen. Más estables física y químicamente que los aceites. Producción por mezcla de
aceites y grasas, por hidrogenación o por una combinación de métodos. Sus
características son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaría.

18 Margarinas Alimentos formados por la emulsión de tipo agua en aceite y que se

elabora por la combinación de una fase grasa compuesta por uno o más componentes y
de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adición de ingredientes
oleosolubles e hidrosolubles con funciones específicas como emulsificantes, colorantes,
saborizantes, sal, acidulantes, sólidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.

19 Las margarinas tradicionales contienen del 80- 82% de fase grasa y las margarinas
Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites
vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales.

20 El proceso para la obtención consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas

la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada ingrediente,
obteniéndose de esta forma la emulsión, la cual es enfriada con agua helada o hielo
picado, formándose los gránulos o cristales que le dan una textura suave al producto final.

22 Materias Primas Grasas: Para la elaboración de las margarinas se emplea aceites

vegetales generalmente sometidos al proceso de hidrogenación con el fin de endurecer el
aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina. Agua: Se
emplea el agua con el fin de formar la emulsión con la sustancia grasa. La cantidad de
agua que debe adicionarse es de 16 – 18%. En algunas formulaciones antiguas se emplea
leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la emulsión con la grasa,
dispersándola en pequeñas gotas. Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboración
debe presentar las siguientes características: Ø Ser neutra Ø Estar ausente de sales de
metales. Ø Debe permitir una salmuera clara y sin espuma Ø No debe contener sulfatos Ø
No debe contener hierro, ya que puede causar oxidación

23 Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la mantequilla se

utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes (lecitina, monogliceridos o
digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2 e
hidrosolubles). Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsión, es necesario
utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede
obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin
no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino además de evitar las
salpicaduras durante el proceso de freído.

24 Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsión se

rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el ácido cítrico, son otros de
los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de potasio con el fin
de evitar el desarrollo y crecimiento de microorganismos; los colorantes utilizados pueden
ser naturales o artificiales como el caroteno y las xantofilas; se adicionan aromas
permitidos que generalmente son del tipo diacetilo las cuales imitan el sabor a mantequilla;
por último se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles Conservación Se deben
almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz. Son productos con un periodo de
vida corto aproximadamente seis meses Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores
rendimientos. Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien
provocando perdida de vitaminas, ácidos grasos esenciales, grasas además de la alterarse
el sabor, la textura y el aroma.

25 SHORTENINGS:Este término se utiliza hoy aplicándolo a todas las grasas y aceites

industriales,excepto aquellos productos -como las margarinas- que tienen una proporción
significante deproductos no grasos, tales como el agua. También son denominadas
“grasas plastificantes” parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la
cohesión de las hebras de gluten de trigoen los productos horneados y, por tanto, a
plastificarlos o ablandarlos. Los “shortenings” son “grasas emulsionables”, que favorecen
la formación de emulsiones grasa/ agua, durante lapreparación de la pasta de bollería.

28 Proceso grasa animal