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La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en
el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden
variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo
oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte
oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando
los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El
hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como
consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne
normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990)