MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

MÉTODOS CUANTITATIVOS

1.- ORDENACIÓN RANKING TEST

EJEMPLO 01.
• Colocar en orden decreciente de dulzura a 4 jugos endulzados con 4
edulcorantes diferentes. Probar en el siguiente orden:
(D) (B) (A) (C)
212 336 471 649

MUESTRAS
JUECES
A B C D
1 4 2 1 3
2 4 3 1 2
3 3 1 2 4
4 3 2 1 4
5 4 1 2 3
6 4 3 1 2
7 4 2 1 3
8 4 1 2 3
TOTAL 30 15 11 24

PRUEBA DE KRAMER
• A las tablas de Kramer se entra por:
 El número de jueces o respuestas (k)
 La cantidad de muestras que integran la serie (N).

• Para ejemplo teniendo 8 jueces (repeticiones) y de 4 muestras

(tratamientos), se obtiene el rango entre los siguientes parámetros
según la tabla 7 (5%) y tabal 8 (1%):
 13-27 (nivel de significancia de 5%).
• Significa que los valores inferiores a 13 y superiores a 27 presentan
diferencias con una probabilidad del 95%.
• Hay una probabilidad del 5% de que la diferencia entre ellas sea
debida al puro azar.

13 - 27
a b c
C BD A
 MUESTRAS
JUECES
A B C D
TOTAL 30 15 11 24

CONCLUSIONES:
• La muestra C es significativamente más dulce que las otras muestras
• La muestra A es la menos dulce que las otras.
• Entre La muestra B y D no existe diferencia significativa al 5%. No se
puede decir que una sea más o menos dulce que la otra.

PRUEBA DE FRIEDMAN

MUESTRA
A B C D
TOTAL
30 15 11 24
Diferencia
- 15 19 6
versus A
Diferencia
- 4 9
versus B
Diferencia
- 13
versus C

Resultados: De acuerdo con las Tablas 9 y 10, para 4 muestras y 8

jueces se tienen:
 Para un nivel de significancia de 5% la diferencia crítica es de 14.
 Para un nivel de significancia de 1 % la diferencia crítica es de 16.

Si la diferencia de las sumas es igual o mayor que la diferencia crítica,

entonces son significativas. Por lo tanto:
DS 5% 1%
A vs B 15 14 16
A vs C 16 14 16
A vs D 6 14 16
B vs C 4 14 16
B vs D 9 14 16
C vs D 13 14 16

 Entre A vs B existe diferencia significativa al 5%.

 Entre A vs C existe diferencia significativa al 1 %.
 A es significativamente menos dulce que B al nivel de 5%
 A es significativamente menos dulce que C al nivel de 1%
 Conclusión:
• Las muestras de acuerdo con su grado de dulzura en forma
decreciente, están en el siguiente orden:
CBDA

EJEMPLO 02:
 Colocar en orden creciente de acidez a 4 jugos diferentes. Probar en
el siguiente orden:
(A) (B) (C) (D)
336 212 647 471

MUESTRAS
JUECES
A B C D
1 2 1 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 1 2 4 3
6 3 1 2 4
7 2 1 3 4
TOTAL 12 10 22 26

PRUEBA DE KRAMER
 Para el ejemplo con 7 jueces (repeticiones) y de 4 muestras
(tratamientos), se obtiene el rango entre los siguientes parámetros
según la tabla 7 (5%) y tabal 8 (1%):
 11-24 (nivel de significancia de 5%).
 Significa que los valores inferiores a 11 y superiores a 24 presentan
diferencias con una probabilidad del 95%.
 Hay una probabilidad del 5% de que la diferencia entre ellas sea
debida al puro azar.

MUESTRAS
JUECES
A B C D
TOTAL 12 10 22 26

11 - 24
a b c
B AC D
 Conclusión:
• La muestra D es significativamente más ácida que las otras muestras
• La muestra B es la menos ácida que las otras.
• Entre La muestra A y C no existe diferencia significativa al 5%. No se
puede decir que una sea más o menos dulce que la otra.

PRUEBA DE FRIEDMAN

MUESTRA
A B C D
TOTAL
12 10 22 26
Diferencia
14 16 4 -
versus D
Diferencia
10 12 -
versus C
Diferencia
2 -
versus B

Resultados: de acuerdo con las Tablas 9 y 10, para 4 muestras y 7

jueces se tienen:
 Para un nivel de significancia de 5% la diferencia crítica es de 13.
 Para un nivel de significancia de 1 % la diferencia crítica es de 15

 Si la diferencia de las sumas es igual o mayor que la diferencia

crítica, entonces son significativas. Por lo tanto:
DS 5% 1%
D vs A 14 13 15
D vs B 16 13 15
D vs C 4 13 15
C vs A 10 13 15
C vs B 12 13 15
B vs A 2 13 15

 Entre D vs A existe diferencia significativa al 5%.

 Entre D vs B existe diferencia significativa al 1 %.
 D es significativamente menos dulce que A al nivel de 5%
 D es significativamente menos dulce que B al nivel de 1%

CONCLUSIÓN:
• Las muestras de acuerdo con su grado de acides en orden creciente es
la siguiente: BACD
PRUEBA DE FRIEDMAN
Ejemplo 03

MUESTRAS
JUECES
A B C D
1 2 1 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 1 2 4 3
6 3 1 2 4
7 2 1 3 4
Suma de
12 10 22 26
atribuciones (R)
Suma de
144 100 484 676
atribuciones2 (R2)

F= 12 (R12 + R22 +… + Rt 2) – 3j(t + 1)

jt(t+1)
j = . Número de jueces.
t = . Número de muestras.
R1, R2,... Rt= las sumas de las ordenaciones atribuidas al
conjunto t de muestras para los j jueces.
 Si F es igual o mayor al valor crítico correspondiente al número de muestras
y el nivel de significación seleccionado.
α = 0,05 (probabilidad 5%)
α = 0,01 (probabilidad 1%)
 Puede concluirse que hay una diferencia significativa entre las muestras.

 Para el ejemplo:
Ho = A = B = C = D
Ha = A ≠ B ≠ C ≠ D
j = . Número de jueces (7)
t = . Número de muestras. (4)

F= 12 (R12 + R22 +… + Rt 2) – 3j(t + 1)

jt(t+1)
F = 12 (144 + 100 +484 + 676) – 3(7)(4 + 1)
(7)(4)(4+1)
F= 15,3
  El valor de 15,3 es mayor que el que aparece en la tabla 3, para t=4
para un nivel de significancia de 0,05, es decir 7,81. Por lo que se
concluye con un riesgo de error al 5%, que hay diferencias entre las
muestras.
Ejemplo 02. En la tabla que se indica a continuación hay dos grupos de
muestras con el mismo número de ordenación.

MUESTRAS Suma de
JUECES ordenaciones
A B C D
1 1 2 3 4 10
2 4 1,5 1,5 3 10
3 1 3 3 3 10
4 1 3 4 2 10
5 3 1 2 4 10
Suma de
10 10,5 13,5 16
atribuciones (R)
(R2) 100 110,25 182,25 256

En el primer grupo, en la evaluación del juez 2; dos muestras B y C, tienen el

mismo número de orden, por lo que n1 = 2. En el segundo grupo, en la
evaluación del juez 3; tres muestras B, C y D, tienen el mismo número, por lo
que n2 = 3
E = (n13 – n1) + (n23 – n2) +… + (nk3 – nj)
E = (23 – 2) + (33 – 3) = 6 + 24 = 30
Como j = 5 y t = 4, sustituyendo en la fórmula para el cálculo de F´ obtenemos.
F´ = F .
1 – [30/[5x4(4 – 1)]]
2

F’ = 1,1F
Siendo F:
F= 12 (R12 + R22 +… + Rt 2) – 3j(t + 1)
jt(t+1)
F = 12 (100 + 110,5 + 182,25 + 256) – 3(5)(4 + 1)
(5)(4)(4+1)
F = 2,82

Entonces: F´= 1,1XF = (1,1)(2,82) = 3,102

 Este valor de F’ se compara con los valores críticos de la Tabla 3.
 El valor de 3,102 es menor que el que aparece en la tabla 3, para t=4
para un nivel de significancia de 0,05, es decir 7,81. Por lo que se
concluye con un riesgo de error al 5%, que no hay diferencias entre
las muestras.
EJEMPLO 03. Los resultados obtenidos de la evaluación de una serie de
muestras por ocho jueces están resumidos en la tabla siguiente.

MUESTRAS
JUECES
A B C D E
1 2 4 5 3 1
2 4 5 3 1 2
3 1 4 5 3 2
4 1 2 5 3 4
5 1 5 2 3 4
6 2 3 4 5 1
7 4 5 3 1 2
8 2 3 5 4 1
Suma de
17 31 32 23 17
atribuciones (R)
(R2) 289 961 1024 529 289

Siendo j =8, t = 5, R1 = 17, R2 = 31, R3 = 32, R4 = 23, R5 = 17

F= 12 (R12 + R22 +… + Rt 2) – 3j(t + 1)

jt(t+1)
F = 12 (289 + 961 + 1024 + 529 + 289) – 3(8)(5 + 1)
(8)(5)(5+1)
F = 10,60

 El valor de 10,60 es menor que el que aparece en la tabla 3, para t =

5 para un nivel de significancia de 0,05, es decir 9,49. Puede
concluirse, con un riesgo de error del 5%, que hay diferencias entre
las muestras. Si hubiera sido elegido un nivel de significaciia de 0,01
para el que el valor crítico que aparece en la tabla 3 es 13,28, se
hubiera concluido que con un riesgo de error del 1%, no existían
diferencias entre las muestras.

 Puede decirse que dos muestras individuales son diferentes si la

diferencia, en el valor absoluto, entre sus sumas de ordenaciones son
mayores que la DMS.

DMS = 1,960 √[8𝑥5(5 + 1)]/6 = 12,40 (probabilidad 0,05)

DMS = 2,576 √[8𝑥5(5 + 1)]/6 = 16,29 (probabilidad 0,01)

 A – B = 17 – 31 = 14 > DMS
A – B = 17 – 32 = 15 > DMS
A – B = 17 – 23 = 6 > DMS
A – B = 17 – 17 = 0 > DMS
A – B = 31 – 32 = 1 > DMS
B – D = 31 – 23 = 8 > DMS
B – E = 31 – 17 = 14 > DMS
C – D = 32 – 23 = 9 > DMS
C – E = 32 – 17 = 15 > DMS
D – E = 23 – 17 = 6 > DMS

17 17 23 31 32
A E D B C
__________

El significado de las líneas que subrayan a las letras es:

 Dos muestras que no están conectadas con una línea continua son
diferentes significativamente (probabilidad 0,05).
 Dos muestras que están conectadas con una línea continua no se pueden
considerar diferentes.
 A y E, que no difieren, están ordenadas significativamente antes que B y
que C, que entre ellas no se diferencian. Hay dos grupos uno que incluye
a A y E y el otro englobado a B y C. Estos dos grupos puede distinguirse
pero no es posible separar D de ninguno de ellos.