INTRODUCCION

En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4º

p r á c t i c a r e a l i z a d a : determinación de la acidez titulable en la harina del trigo.
En la que se detallael procedimiento, los materiales utilizados, los cálculos, etc.
OBJETIVOS
•
Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisisde la acidez.
•
conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y suaplicación en los
alimentos.
MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos
c o n t e n i d o s e n e l producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los
iones H+ delácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es
lavaloración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se
mideexactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide
con unindicador apropiado.Por lo tanto la acidez puede ser medida por
titulación con un álcali, hasta unpunto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puedeexpresar en términos de un acido en
particular.L a a c i d e z e n h a r i n a s n o s p e r m i t e a p r e c i a r e l g r a d o d e
d e t e r i o r o , q u e h a n producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en
acido sulfúrico).Esta se expresa en acido sulfúrico, la acidez se determina mediante
titulaciónc o n u n á l c a l i , e s t e m é t o d o s e b a s a e n l a n e u t r a l i z a c i ó n d e
los iones dehidrógeno del acido con un base de concentración
c o n o c i d a , e l c a m b i o d e acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador
(fenolftaleína) conel viraje del color.E n a l i m e n t o s e l g r a d o d e a c i d e z
i n d i c a e l c o n t e n i d o e n á c i d o s l i b r e s . S e determina mediante
u n a v a l o r a c i ó n ( v o l u m e t r í a ) c o n u n r e a c t i v o b á s i c o . E l resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: Enaceites es el % en
ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en ácido
láctico.
Determinación de Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición serealiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios:el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacciónque se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y
el másc o m ú n , e s l a f e n o l f t a l e í n a ( C 2 0 H 1 4 O 4 ) , q u e v i r a ( c a m b i a )
d e c o l o r a r o s a cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.El agente
titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido.
MATERIALES Y EQUIPOSEquipos, instrumentos y materiales:
• P i p e t a • B u r e t a •Soporte
U n i v e r s a l • M a t r a z E r l e n m e y e r •Bagueta o varilla
de vidrio• B a l a n z a • F i o l a d e
1 0 0 m l . • P i c e t a • E m b u d o d e
v i d r i o • L u n a d e r e l o j •Vaso de precipitado
Reactivos:
• S o l u c i ó n d e N a O H d e c i n o r m a l 1 / 1 0 •Solución alcohólica de
fenolftaleína al 1_2%• A g u a d e s t i l a d a .
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:

preparar NaOH 0.1N.

Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios. S e

preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidróxido
d e sodio.

Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1

N , previamente preparada.

Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, y se

agito. Se coloco en baño maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45min. Una vez
pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; yse procedió al filtrado con
ayuda de una tela.

Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobro se le

añadió agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.

Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitandolentamente el

matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se torne color rosa.

Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad

d e hidróxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acidoque
se encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulabl e sed e b e
conocer que ácido se encuentra en forma predominante en
l a muestra.
% de Acidez = Gasto de NaOH × N × F × mili -eq. Del acido ×100Peso de la
muestraF = factor de la solución de NaOH. (1)

PRUEBA Nº 01
% ac. Sulfúrico =
PRUEBA Nº 2PRUEBA Nº 3PRUEBA Nº 4CONCLUSIONES
•
Logramos conocer la técnica de preparar la muestra o sea la harina enbaño maría, que es
con la finalidad de que las células suelten la acidez.
•
Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es elanálisis
volumétrico.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
•
En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa muy
claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,esto sucedió
porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que lanzo también un
resultado incorrecto.Según:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090526181706AAqKHCt

3.9 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.10616 0.11%18

% de ac. Sulfúrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 0.09%18

% de ac. Sulfúrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04%18

% de ac. Sulfúrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046%18

“El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en

unabureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez.
Seadicionan tres o cuatro gotas de fenolft aleína (o colorante) y se comienza
atitular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado)hasta obtener u n
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15
s e g u n d o s cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado”
•
Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debidoa que se hizo
de manera distinta la titulación, como también en las dos últimas muestras se
añadió agua destilada, para ver la variación de losresultados. Pero estos resultados están
dentro de lo permitido.Según:
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo
Acidez máximo 0,25 % de acidez
CUESTIONARIO1.¿Cuál es el fundamento del método de titulación de la
acidez total?
Es el procedimiento usual para determinar la concentración total
d e ácidos, una alícuota de la solución que contiene el acido se titula conuna
solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una
cantidade q u i v a l e n t e d e l a b a s e a s i d o a ñ a d i d a . E s t e
p u n t o f i n a l p u e d e detectarse mediante indicadores (cambio de color),
electrométricamente(pH-metro), etc.
2.Que Papel cumple el reactivo indicador,