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Serviços de Restaurante/Bar
10º Ano
Evolução levou os homens a viajar para fazer negócios, levando à necessidade de descanso e
alimentação.
A troca de produtos era necessária; como não havia estradas nem os meios de transporte
adequados, era indispensável albergar os comerciantes que se deslocavam a distâncias que os
impossibilitavam de regressar de seguida, proceder às mudanças, tratamento e repouso dos
equídeos, assim como proporcionar o descanso dos ocupantes e dos donos das diligências.
Os Persas, que já contavam com um razoável sistema rodoviário, construíram ao longo das
suas estradas algumas hospedarias com um certo requinte. Na antiga Roma, as hospedarias de
maior qualidade eram identificadas pela denominação de mansiones; havia-as espalhadas por
todo o Império. Havia também a taverna, local onde oficiais e legionários comiam e bebiam.
Após a queda do Império Romano, a Europa esteve durante dezenas de anos sujeitos a um
risco diabólico: para se poder viajar, estava-se sujeito a uma autêntica aventura. No entanto,
foi criada a Fundação da Ordem dos Cavaleiros Hospitalares, e com ela passou a existir
segurança, criando-se uma série de hospitais e refúgios. Aí se abrigavam os cruzados e
peregrinos que se dirigiam à Terra Santa.
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Por voltas de 1884, Theodor Baur abre em Zurique um hotel, de nome Baur au Lac; este
hoteleiro, sentindo a necessidade de mão-de-obra qualificada e avaliando a importância do
desenvolvimento da hotelaria, resolve o problema fundando em Ouchy, Lausana, a primeira
escola de formação de pessoal para hotelaria.
Segundo lemos não há muito, esta escola ainda se encontra em funcionamento. Ao longo das
Rivieras francesa e italiana eram construídos hotéis de veraneio, cujos frequentadores
desfrutavam das melhores comodidades durante toda a temporada.
Por volta de 1720-1730, foi descoberto em York Sulphur, Pensilvânia, um manancial de águas
com características térmicas e minerais; devido a esta descoberta, começam a afluir visitantes,
justificando-se a urgente necessidade de construir ali um hotel.
A construção de hotéis em zonas de atractivos naturais não se faz demorar, tais como: Cape
May, quedas do Niágara, Long Branch e litoral de Nova Jérsia, lugares bastante populares na
segunda metade do século XIX.
Por voltas de 1889, o hoteleiro Cesar Ritz abre em Londres o Hotel Savoy, estabelecimento que
marca o nascimento de um novo conceito hoteleiro. O Savoy, considerado o primeiro hotel
europeu de luxo, apresenta uma série de inovações, tais como: iluminação eléctrica, quartos
com casa de banho, um boletim informativo em diferentes idiomas destinado aos seus
hóspedes, etc.
No entanto, parece que foi nos Estados Unidos onde se verificou o mais acelerado e racional
desenvolvimento da hotelaria. Saliente-se a grande influência que tiveram os caminhos-de-
ferro na América do Norte no desenvolvimento hoteleiro neste país. Os hotéis iam sendo
construídos nas imediações das vias de caminho-de-ferro à medida que a rede ferroviária
aumentava.
Em 1908, a EUsworth M. Statler abriu um hotel na cidade de Búfalo, de nome Hotel Statler.
Verificaram-se muitas inovações nos serviços, pois os hóspedes assim o exigiam. Mais tarde,
nasceu a Statler Company, talvez precursora das primeiras cadeias hoteleiras, onde foram
traçados fundamentos operacionais e normas operativas. Consta que nos princípios do ano de
1954 a Hilton Company mostrou interesse nos Statler Hotel's.
Entre 1920 e 1930 construiu-se um número de hotéis até ali nunca igualado; o incremento
verificado foi além de quantitativo, pois também o foi qualitativo. Exemplo interessante se
pode citar: foi construído um hotel em Chicago, de nome Stevens, com três mil quartos,
dizendo-se na época que era o de maior capacidade. Mais tarde houve rumores de que tinha
sido ultrapassado este número, com a construção do Hotel Rossiya, em Moscovo, com mais
trinta quartos do que o Stevens, isto nos princípios dos anos 60.
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É uma realidade que houve um acelerado incremento turístico a partir de 1960. No nosso país
também foram construídos novos hotéis, pousadas, motéis, aldeamentos turísticos, etc.
Nos princípios de 1980 houve entre nós a brilhante ideia de se criar o turismo de habitação.
Com ele surgiram válidos trabalhos de adaptação de casas sol arengas para este fim, e com
satisfação se pode afirmar que com bons resultados.
A evolução na sociedade criou a necessidade de se viajar mais, uns devido a negócios ou com
fins turísticos, outros por motivos religiosos. Podemos assim afirmar que o desenvolvimento
da hotelaria"se liga historicamente ao acto de viajar, consequentemente à existência de uma
boa rede de comunicações. É normal que dentro deste desenvolvimento haja o chamado
"decrescer", quando se apresentam condições negativas, tais como revoluções, guerras,
instabilidade económica ou epidemias
Em Atenas cerca de 500 anos a.C. existiam já albergarias onde serviam refeições abundantes a
visitantes e residentes.
A origem dos restaurantes tal como conhecemos não é antiga. Em 1765 Boulanger um
negociante de caldos, dá o nome às suas sopas de restaurants, como restaurador de forças dos
seus clientes, e escreve na tabuleta da sua casa “Boulanger débit dês restaurants divins”.
Até ao advento dos caminhos-de-ferro, a velocidade e a distância a que o homem podia viajar
era determinada pela capacidade do cavalo. Naturalmente as estalagens deram origem aos
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hotéis e restaurantes turísticos, implementando-se a restauração tradicional e clássica na
Europa. A partir do século XIX, nota-se uma diversificação.
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O Técnico de Restaurante/Bar
Obter as diversas informações face aos diversos serviços a executar. Colaborar na elaboração
de cartas de restaurante e vinhos.
Honestidade
Saúde
Movimentação
HONESTIDADE
SAÚDE
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Quando somos dotados de boa saúde, devemos traçar uma linha de vida sã, evitando
perder noites, uso abusivo de bebidas alcoólicas e do tabaco;
MOVIMENTAÇÃO
Movimentos descontraídos
Ser breve, mas não apressado;
O olhar não deve ser fixo, mas sim dominar o seu turno firmemente para que qualquer
sinal do cliente seja atendido de pronto;
Não descorar a movimentação do chefe porque este pode precisar dele;
Exteriorizar um ar alegre;
Sorrir com naturalidade;
Uso da bandeja. Porque?
O esforço físico do empregado com o uso da bandeja é menor proporcionado um
aproveitamento do tempo.
Facilidade de se expressar;
Não usar linguagem de servilismo (bajulação, submissão);
Facilidade de captação;
Domínio de si próprio;
Ser paciente com um cliente que penteia o mau humor;
Serenidade;
Relações Interpessoais
As pessoas são todas diferentes e não podemos exigir o mesmo, da mesma maneira a todos os
membros da equipa contudo existem uns mandamentos de todo o técnico deve ter presente:
Respeitar o próximo;
Evitar interrupções quando uma pessoa fala;
Controlar reacções agressivas;
Reportar sempre ao seu superior;
Conhecer cada membro da sua equipa de forma a adaptar-se;
Evitar tomar responsabilidade atribuída a outros;
Saber as causas de antipatia;
Sempre alegre, sorridente e bem-humorado;
Definir o sentido das palavras, em caso de discussões em grupo;
Ser modesto numa discussão e não descartar a possibilidade de o outro ter razão;
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Evitar falar mal dos outros;
Evitar intrigas e fofocas;
Procurar ajudar os colegas de trabalho;
Respeitar as normas da empresa;
Tratar colegas, superiores e subalternos com respeito e educação.
Aspectos humanos
A linguagem corpórea é uma maneira pela qual uma pessoa pode transmitir uma
variedade de sentimentos e criar impressões em situações e como tal o técnico de mesa
deve tentar adquirir.
Usar expressões faciais como um sorriso de boas vindas, ajuda o cliente a sentir-se mais à
vontade. O contacto com os olhar pode significar uma atenção cuidadosa e continua face
aos desejos do cliente.
A boa memória é outro factor de grande importância, que se deve cultivar e melhorar. O
acto de servir implica estar atento a diversos pormenores. A boa memória ajuda na
execução do trabalho por se estar bem organizado e porque não se esquecem pequenos
mas importantes pormenores.
Exemplo: Ligar a cara a um nome; cliente na mesa preferida; recordando o que gosta ou
não;
O técnico de mesa deve ter espírito curioso e desejo de ter conhecimento. A vida é uma
constante aprendizagem e quanto maior o conhecimento mesmo que sejam sem
relevância para o trabalho mais facilmente se consegue uma conversa com o cliente.
Durante todo o tempo que o técnico de mesa se encontra em serviço, está sobre o olhar e
observação do cliente, para além da sua competência profissional.
Exemplo:
Pela sua atitude corporal e contacto visual, a gente consegue firmar o contrato com o
cliente. Perícia Social
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Exemplo:
Um mecânico de automóveis diagnostica uma falta num carro e pode corrigi-la sem
qualquer desmantelamento desnecessário e assim consegue que o carro volte à estrada
num curto espaço de tempo, com pequeno custo financeiro. Perícia Técnica
Exemplo
O mesmo executivo pode ir jantar ao mesmo restaurante, mas agora com um serviço
diferente, um serviço mais repousado e gostaria que a refeição tivesse um carácter mais
social do que de negócios. O técnico de restauração deve ter consciência da nova situação
e adoptar um estilo de serviço diferente no aspecto social mas não necessariamente no
aspecto técnico.
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Fardamento
O orgulho que se tem no trabalho estende-se à aparência da cabeça aos pés, e o Técnico de
Restauração bem apresentado dá um ar de limpeza e higiene.
Higiene Pessoal
Define-se como HIGIENE: Um conjunto de regras práticas que têm como objectivo proteger a
saúde e prevenir a doença, evitando a deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer risco
para a saúde pública.
Tomar banho;
Lavar os dentes;
Arranjar os cabelos (limpos e presos);
Unhas devidamente limpas e curtas;
Trocar de roupa todos os dias;
Farda devidamente limpa, sem insígnias;
Sapatos devidamente engraxados;
Uso de desodorizante;
Uso de perfume suave;
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Dentro da higiene pessoal a lavagem de mãos requer alguma atenção na sua frequência e na
sua devida lavagem.
As unhas - devem usar-se curtas, limpas e sem verniz, não devendo usar-se anéis, relógio,
pulseiras ou outros adornos.
Feridas e cortes - Devem ser protegidos com um penso de cor viva e impermeável, e devem
usar-se luvas ou dedeiras de borracha, para impedir a contaminação dos alimentos. O facto de
se usarem luvas, não dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mãos.
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Comportamentos Pessoais a adoptar no local de trabalho
Apresentação
Hierarquia Pessoal
Director de F & B
Director de Restaurante
Chefe de mesa
Escanção
Chefe de Turno/Empregado de 1ª
Empregado de 2ª
Ajudante de turno
Estagiário
Aprendiz
Organograma
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ORGANOGRAMA
Director de F&B
Director de Restaurante
Ajudante de Turno
Estagiário
Aprendiz
Director de F&B
Responsabilidade
Director de Restaurante
Responsabilidade
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Chefe de Mesa
Responsabilidade
Escanção
Responsabilidade
Responsabilidade
Servir os clientes;
Serviço de mise-en-place;
Coordena a nota de encomenda e orienta o serviço de roda;
Conhecimentos dos diversos tipos de serviço, tempos de confecção de iguarias,
molhos e seus derivados, guarnições, cozinha internacional, nacional e regional;
Espinhar peixe, trinchar carnes e preparar pratos á vista do cliente;
Empregado de Mesa de 2ª
Responsabilidade
Ajudante de Turno
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Responsabilidade
Colaborar na mise-en-place;
Organizar aparador;
Conhecimentos mínimos de confecção de algumas iguarias;
Desembaraçamento das louças.
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