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Procedimiento de Inspectoría – PARTE 2

5- TOMA DE MUESTRA: Acta de Toma de Muestra

Además de la información obligatoria, el acta de toma de muestra deberá contener la siguiente
información:
- Causa de la toma de muestra.
- Nómina de las muestras extraídas. De cada producto muestreado se detallará:
- Nombre del producto de acuerdo al C.A.A.
- Marca del producto.
- Nombre y domicilio del fabricante, fraccionador o importador.
- Números de Registros del Establecimiento y del Producto (si este último está indicado en el
rótulo).
- Fecha de duración.
- Número de lote.
- Número, peso y/o volumen de la/s unidad/es, integrales o fracciones que componen cada
muestra (expresados en números y letras).
- Condiciones de conservación en que se encuentra, la muestra.
- Estado del envase y rotulación.
- Cualquier otra observación.
- No olvide realizar el procedimiento de toma de muestra de acuerdo a lo establecido en el artículo
14 Inc. d) Reglamentario de la Ley 18.284.
Mantenga las condiciones de conservación del producto hasta la recepción en el laboratorio.

Ejemplo: Se realiza la inspección a un supermercado y se encuentra en el depósito una partida de

28 latas de puré de tomate, dos de las cuales se hallan hinchadas.
1°) Se procede al decomiso de las 2 latas hinchadas y se redacta el acta respectiva.
2°) Se procede a la toma de muestra representativa de las 26 latas restantes; extrayéndose tres
muestras (original, duplicado y triplicado), que corresponden a la raíz cúbica del total de envases.
Se labra el acta respectiva.
3°) Se procede a la intervención de las 23 latas restantes. Se labra el acta respectiva.
El acta de toma de muestra quedará redactada de la siguiente manera:
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06- INTERVENCIÓN
Se entiende por intervención la retención, hasta una posterior decisión por parte de la Autoridad
Sanitaria competente, de materias primas, productos intermedios o productos terminados que se
sospechen estén en infracción, ya sea por una dudosa identificación, posible contaminación,
adulteración, etcétera.
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El artículo 14 Inc. e), Reglamentario de la Ley 18.284/69, establece:

e) Los funcionarios que durante la inspección comprueben la existencia de productos sin
autorización y venta, o presuntivamente falsificados, adulterados o alterados, procederán
directamente a su intervención como medida precautoria para suspender su circulación y
extraerán muestras de los productos intervenidos conforme a lo dispuesto en el Inc d).
El inspector actuante tendrá en cuenta los siguientes recaudos:
• Determinar el volumen total de la mercadería intervenida para poder así establecer el lugar en
que quedará depositada; por lo general el lugar donde se encuentra es el más adecuado.
• Establecer todos los datos (partida, cantidad de producto, establecimiento elaborador, etcétera)
con el fin de identificar perfectamente los productos y evitar sustracciones o cambios. Para evitar
dichas sustracciones o cambios podrán utilizarse cerrojos, candados, fajas. Estas fajas, que se
colocan en cada una de las aberturas, pueden improvisarse con un simple papel que las firman el
inspector y las personas intervinientes.
En el caso que la mercadería no se pueda dejar en un depósito separado deberá disponerse la
misma en contenedores adecuados (bolsas, cajas, cajones, etcétera), los cuales deberán poseer un
cierre inviolable para lo que se utilizarán fajas, lacres, precintos, etcétera.
Por lo general toda intervención va acompañada de una toma de muestra. La muestra tomada se
enviará inmediatamente al laboratorio a los fines de determinar si la materia prima, producto
intermedio o producto terminado es apto o no.
Una vez obtenidos los resultados analíticos puede derivarse en una de las siguientes situaciones:
a) Si el producto resulta no ser apto, el Inspector procederá al decomiso de toda la partida
intervenida.
b) Si el producto resulta ser apto, el Inspector levantará la intervención liberando la partida al
consumo.
Acta de Intervención Además de la información obligatoria, en el Acta de Intervención deberá
detallarse:
- Causa que motiva la intervención. - Nómina de productos intervenidos. De cada producto
intervenido se detallará:
Cantidad intervenida. Nombre del producto según el C.A.A. Marca del producto. Peso o volumen
neto por unidad. Números de Registros de Establecimiento y de Producto (si éste último está
indicado en el rótulo). Nombre y domicilio del elaborador, fraccionador o importador. Fecha de
duración. Número de lote. Nombre y domicilio del depositario de la mercadería intervenida.
En el caso que; en el establecimiento nos pueda dejar depositada la mercadería intervenida
deberá especificarse el destino final.
En el caso que el procedimiento de intervención vaya acompañado de un procedimiento de toma
de muestra, deberán redactarse las actas correspondientes a cada uno de los procedimientos.
Ejemplo: Para el acta de intervención utilizaremos el mismo ejemplo planteado en la toma de
muestra.
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CONTROL DE BALANZA: Acta de Control de Balanza

Además de la información obligatoria, en el acta de control de balanza deberá detallarse:
- Marca de la balanza. - Capacidad. - Número de certificado de habilitación y/o constancia de su
verificación operativa.
- Deberá constatarse además que la balanza se encuentre en condiciones operativas, para lo cual
se utilizarán pesas patrones.
Ejemplo de Acta de Control de Balanza:
Se efectúa un control de balanza en una galletitería, se comprueba que el instrumento se halla en
condiciones operativas, pero está ubicado a una distancia tal que el comprador está imposibilitado
de controlar si el peso de los productos que adquiere es el correcto.
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CONTROL DE TRANSPORTE: Acta de Control de Transporte

Además de la información obligatoria, en el acta de control de transporte, se debe consignar:
- Marca del vehículo.
- Modelo.
- Chapa patente número.
- Número y tipo de habilitación y vigencia de la misma.
- Condiciones higiénico-sanitarias del transporte.
- Condiciones en que se transporta la mercadería.
- Aptitud de la mercadería transportada.
- Documentación de la mercadería transportada.
- Libreta Sanitaria del conductor y acompañantes.
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- Constatación que los productos transportados corresponden al rubro habilitado.

Ejemplo de Acta de Control de Transporte:
En un operativo realizado en la vía pública se inspecciona un vehículo que transporta productos de
panificación, constatándose que la rueda de auxilio se encuentra junto con la carga.

SANCIONES
El Artículo N" 9 de la Ley 18.284 establece:
"Las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario Argentino, a las de esta ley y a las de
su reglamentación, serán pasibles de las siguientes sanciones que se graduarán, pudiendo
acumularse de acuerdo a las circunstancias, gravedad y proyecciones de cada caso, sin perjuicio de
las pertinentes disposiciones del Código Penal:
a) Multa;
b) Comiso de los efectos o mercaderías en infracción;
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c) Clausura temporal, total o parcial del establecimiento;

d) Suspensión o cancelación de la autorización de elaboración, comercialización y expendio de los
productos en infracción;
e) Publicación de la parte resolutiva de la disposición que resuelva la sanción..."

MULTAS
El artículo 9 inc a) de la ley 18.284 fue modificado por Decreto N° 341/92 que establece el monto
de las multas por infracciones al C.A.A., pudiéndose además aplicar otras sanciones
administrativas y/o acciones penales cuando correspondiera.
En cada caso la Autoridad Sanitaria competente establecerá los montos a aplicar que dependerán
de:
- Antecedentes del imputado.
- Gravedad de la falta.
- Proyección desde el punto de vista sanitario. Al respecto los artículos 1 y 2 del Decreto N°341/92
establecen:
Artículo 1°)- "Unifícanse las sanciones pecuniarias a aplicar a las infracciones cometidas contra las
normas sanitarias identificadas en el Anexo 1, en las sumas de pesos Mil ($ 1.000) a pesos Un
Millón ($1.000.000), sin perjuicio de la aplicación de las restantes sanciones administrativas que
cupieren y de las denuncias penales que se formularen cuando así correspondiere.
La autoridad sanitaria de aplicación graduará los montos a aplicar en cada caso teniendo para ello
presente los antecedentes del imputado, la gravedad de la falta y su proyección desde el punto de
vista sanitario.
En caso de reincidencia, atendiéndose a los mismos parámetros de graduación la sanción podrá
establecerse en hasta el décuplo del valor impuesto a la infracción anterior.
Art. 2°) El Ministerio de Salud y Acción Social queda autorizado para fijar nuevos valores, de
conformidad con la legislación vigente, cuando las circunstancias sanitarias de la Nación así lo
hicieren aconsejable, los que no podrán exceder al duplo de los mencionados en el artículo
precedente.
El inspector es quien debe constatar las infracciones al Código Alimentario Argentino y elevar las
actuaciones a la administración del Organismo de Control quien derivará a la Autoridad
competente para que se expida, ratificando o rectificando la infracción, aplicando las sanciones
cuando corresponda.

CLAUSURA PREVENTIVA
Si al inspeccionar un establecimiento alimenticio se constata una falta muy grave que pone en
peligro la salud de la población, el establecimiento o sector del establecimiento no podrá seguir
funcionando. En este caso el inspector procederá a clausurar preventivamente dicho
establecimiento en forma total o parcial.
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Estas actuaciones serán elevadas a la autoridad competente, quién determinará si le corresponde

la clausura temporal, total o parcial del establecimiento. Son ejemplos de causales de clausura
preventiva:
- Establecimientos que linden con criaderos de animales.
- Establecimientos clandestinos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen, depositen y/o
expendan alimentos.
- Establecimientos que han producido alimentos causantes de intoxicaciones alimentarias.
- Establecimientos con deficientes condiciones higiénico-sanitarias.

Suspensión o cancelación de la autorización de elaboración,

comercialización y expendio de productos en infracción

Cuando la Autoridad Sanitaria competente (Nacional, Provincial o Gobierno Autónomo de la

Ciudad de Buenos Aires) considere que un determinado producto alimenticio es peligroso para la
salud de la población podrá suspender la autorización de comercialización por un período máximo
de treinta (30) días.
La aplicación de esta medida podrá darse en dos circunstancias a saber:
Art. N° 9 Inc. d) Ley 18.284:
1) Productos identificados en forma fehaciente y clara como producidos, elaborados y/o
fraccionados en un establecimiento determinado.
En tal caso la suspensión o cancelación de su producción, elaboración y/o fraccionamiento
quedará circunscrita a la planta de origen, pero el producto no podrá ser comercializado, en
ninguna parte del país, cualquiera sea la jurisdicción en que se aplique la medida.
II) Productos que no pueden ser identificados en forma fehaciente y clara como producidos,
elaborados y/o fraccionados en un establecimiento determinado.
En tal caso, no podrán ser elaborados en ninguna parte del país, ni comercializados ni expendidos
en el territorio de la República durante el tiempo de vigencia de la sanción impuesta."
De acuerdo a lo establecido en el Art. 5° de la Ley 18.284, una vez transcurridos los treinta (30)
días y, de acuerdo a los resultados analíticos obtenidos, la Autoridad Sanitaria competente podrá:
a- Difundir la rehabilitación del producto a través de los medios de prensa nacional cuando los
resultados analíticos determinen su aptitud.
b- Aplicar las sanciones pertinentes (comiso de toda la partida, suspensión de la autorización de
elaboración y expendio, clausura del establecimiento) cuando los resultados analíticos
demuestren la inaptitud del producto; un ejemplo fue el vino contaminado con alcohol metílico.

Sumario Administrativo
Como indicáramos anteriormente, una vez labrada el acta, el inspector elevará las actuaciones al
Organismo de Control, en un plazo de cuarenta y ocho horas (48 hs.), para iniciar el sumario
cuando correspondiere.
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El Decreto N° 341/92, incorporado al Artículo 90 de la Ley 18.284/69, en su Artículo 6°, establece:

La Autoridad Sanitaria de Aplicación, en caso de comprobar el incumplimiento de las obligaciones
previstas en las normas sanitarias vigentes, deberá intimar al funcionario responsable bajo
apercibimiento de sancionarlo de acuerdo con las normas respectivas.
En caso de comprobarse la demora en la tramitación, el superior jerárquico deberá avocarse a la
prosecución del trámite, sin perjuicio de la sanción que corresponda al responsable de la dilación.
A continuación se transcriben los artículos de la Ley 18.284/69 y su Reglamentación que
establecen el procedimiento a seguir en un sumario administrativo.
Art. 10 - Las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario Argentino, a las de esta Ley y a
las de sus disposiciones reglamentarias prescribirán a los dos (2) años.
Los actos de procedimiento administrativo o judicial interrumpirán la prescripción.
Art. 11 - Las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario Argentino, a las de esta Ley y a
las de sus disposiciones reglamentarias serán sancionadas por la autoridad sanitaria que
corresponde de acuerdo con el Art. 2', previo sumario, con audiencia de prueba y defensa de los
presuntos infractores, conforme al procedimiento de cada jurisdicción.
Las constancias del acta labrada en forma, al tiempo de verificarse la infracción y en cuanto no
sean enervadas por otras pruebas, podrán ser consideradas como plena prueba de la
responsabilidad del imputado.
Art. 11 Reglamentario - De las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario Argentino, a
las de la Ley N° 18.284 y a las de la presente reglamentación, la Secretaría de Estado de Salud
Pública, cuando le competa, dará vista de las actuaciones al imputado por el término de cinco (5)
días hábiles a los fines de su defensa y ofrecimiento de prueba, acompañando la documental.
Sustanciada la prueba, se dictará resolución en el plazo de diez (10) días hábiles.
Los plazos a que se refiere este artículo son perentorios y prorrogables sólo por razones de
distancia, computándose ésta en la proporción de un día cada cien (100) kilómetros, o fracción
excedente superiora cincuenta (50) kilómetros.
Art. 12 - Contra las decisiones administrativas que la autoridad sanitaria competente dicte en
virtud de esta Ley, podrá interponerse recurso de apelación para ante tribunal competente, según
la jurisdicción en que se hayan dictado, con expresión concreta de agravios y dentro de los cinco
(5) días de notificarse de la resolución administrativa.
En caso de multas, el recurso se otorgará previo ingreso del treinta por ciento (30%) de su
importe, cantidad que será reintegrada en caso de prosperar la apelación.
Cuando la sanción apelada fuera alguna de las previstas en los Inc. c) y d) del Art. 9°*, el recurso se
considerará con efecto suspensivo, salvo que a juicio de la autoridad sanitaria pueda de ello
resultar riesgo grave para la salud de la población.
Art. 12 Reglamentario - El recurso de apelación, previsto en el Art. 12° de la Ley N° 18.284, contra
las decisiones administrativas firmes de la Autoridad Sanitaria Nacional, deberá interponerse ante
la Secretaría de Estado de Salud Pública para ante los jueces de Primera Instancia en lo Federal y
Contencioso Administrativo en la Capital Federal y juzgados federales en jurisdicción provincial.
Art. 13 - La falta de pago de las multas aplicadas hará exigible su cobro por vía de ejecución fiscal,
constituyendo suficiente título de ejecución el testimonio de la resolución condenatoria firme
expedido por el organismo de aplicación o la autoridad judicial.
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Art. 15 - El producto de las multas que por imperio de esta Ley aplique la Autoridad Sanitaria
Nacional en cualquier parte del país, ingresará al Fondo Nacional de la Salud, dentro del cual se
contabilizará por separado y a los fines previstos en el Art. 18°.
Art. 16 - El producto de las multas que apliquen las auto-ridades sanitarias de las provincias y del
Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires se ingresará de acuerdo con lo que en la
respectiva jurisdicción se disponga al respecto, con destino análogo al previsto en el Art. 18°.
Art. 17 - Derogado.
Art. 18 - Los recursos que se obtengan se destinarán:
a) Hasta en un 50%, a la creación, atención y/o fomento de los establecimientos a los que
corresponda intervenir en el cumplimiento de las disposiciones del Art. 6'; y
b) En no menos del 50% a la creación, atención y/o fomento en todo el país de establecimientos
y/o actividades de perfeccionamiento e investigación tecnológica y científica en todo lo relativo a
estudio de necesidades, utilización, producción, elaboración de alimentos destinados a consumo
humano, de acuerdo con la política que en la materia determine el Poder Ejecutivo Nacional.
Art. 18 Reglamentario - A los efectos de lo establecido en el Art. 18 de la Ley N° 18.284, fíjanse
hasta nueva disposición las siguientes proporciones relativas a la distribución del gravamen:
1. Inc a) cuarenta por ciento (40%).
II. Inc b) sesenta por ciento (60%).

Bibliografía
Ministerio de Salud y Acción Social. Código Alimentario Argentino. (Recopilación permanente de
actualizaciones de De La Canal &Asoc.). Buenos Aires.
Galloni Héctor. La Bromatología al Nivel del Inspector Idóneo, el Comerciante y el Industrial.
Impresa Artes Gráficas. Temperley. 1985.
Ministerio de Salud y Acción Social. Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Control.
Programa Nacional - de Protección de Alimentos (PRONAPAL). Manual para Instructores de
Inspectores de Alimentos. Buenos Aires. 1990.
Ministerio de Bienestar Social. Provincia de Buenos Aires. Manual para el Análisis Bromatológico.
1° Parte. Imprenta Dirección de Relaciones Públicas del Ministerio de Bienestar Social de la
Provincia de Buenos Aires. La Plata. 1969.
FAQ (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Estudio FAO:
Alimentación y Nutrición. Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos. 9. Introducción a
la Torna de Muestras de Alimentos. Roma. 1989.
Facultad de Bromatología- Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Control de Alimentos y
Bromatología - Provincia de Entre Ríos. Manual del Inspector Bromatológico. Imprenta Italia.
Paraná. Junio de 2006.
Gloria María Tomás Garrido (Coord.). Manual de Bioética. Editorial Ariel. Barcelona. Noviembre de
2001.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Educación
Alimentaria en la Escuela Primaria. Roma, 1971. Pág.5.