METODOS DE COCCION APLICADOS A LA MATERIA PRIMA:

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y
también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura,
y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al Horno
(asar, a la sal, papillote, entre otros)

Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece

la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra
los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede
contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que
desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la
grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
A la Plancha

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida
de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas
carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la
cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar
de este modo.

A la Parrilla

Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto
colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no
necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy
aconsejable para una "cocina sin grasa".
A la Brasa

Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los
alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los
alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran
puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante
mucho tiempo.

Gratinar

El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o

queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y
soufflés. En algunas pastas como es el caso de los macarrones, la pizza, la
lasaña... un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los
mismos. Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines... son algunas verduras
ideales para recetas que incorporar la acción de gratinar.
Rustir

Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe
formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.

Baño María

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar

dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de
menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en
otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores
líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo
fin.
Al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente,

extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir

Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres
y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta
nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de
casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos
de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan
más nutrientes ni aromas.
Blanquear o Escaldar

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va

desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta
técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para
detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se
oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas
interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Escalfar o Pochar

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta
que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe
estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado
utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado
se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce
como punto mijoter.
Cocción al vapor

El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su

calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que
los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya
que generalmente contienen nitratos en abundancia).

Cocción en caldo blanco

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y

almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y
zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que
además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea
blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.
Cocción en medio graso

Freír

Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de

aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las
pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción.
Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el
valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados
por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero
esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño
de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.

Rehogar y sofreír

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de

hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga
cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un
rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y
texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Saltear

Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el

fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en
una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También
significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.

Dorar

Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color

"dorado" (color aureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en
particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se
emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es
la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los
poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las
posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista
químico una reacción de Maillard.
Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Guisar es una técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos,

terminan su cocción en la propia salsa. Si bien esta técnica de cocción está
relacionada con platos suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una
cocina sana y baja en calorías.

Estofar

Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un

alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se
conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las
pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas
hidrosolubles son del 10 – 20%).
Brasear

Es un tipo de cocción al calor húmeda, caracterizada por la lentitud que conlleva.

Por definición podemos decir que es un método de cocción de alimentos durante
un largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en un
recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético
Lenta y prolongada, la cocción se comienza asando el alimento sobre una plancha
bien caliente para sellarlo, que luego se lo pone en una olla con tapa, sobre un
lecho de sofrito, que cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el
horno moderado.

CINCO TÉCNICAS PARA CORTAR VEGETALES

Aprende o perfecciona tus técnicas culinarias con estas cinco técnicas para cortar
vegetales, que señala el sitio de cocina Qué Rica Vida.
La juliana: es una de las técnicas más populares. Se cortan los vegetales en tiras
alargadas y finas de aproximadamente 5 cm de largo. Puedes usar este método
para cortar cebolla, pimiento o apio, y preparar diversos platos como ensaladas,
sopas y vegetales salteados.
La chiffonade: corte similar al anterior, pero se usa sobre todo con verduras de
hoja verde como la acelga, la lechuga y la col. Consiste en apilar las hojas,
enrollarlas y luego cortar tiras finas del rollo. Obtendrás tiras muy delicadas que
podrás usar de guarnición o en ensalada.

Paisana: (del francés paysanne) Se trata de cortes en cubos de 1,5 cm de ancho.

Es ideal para zanahorias, papas, jitomates, entre otros. Por lo general, se utiliza
este corte para preparar tortilla y guarniciones.

Jardinera: esta es una técnica utilizada en verduras congeladas y son tiras

horizontales de 4 cm. Puedes usar este método para cortar zanahoria o nabos y
hacer una ensalada mixta.
Tourné: también conocido como 'barril', es un método de corte más complejo. El
resultado es un óvalo en forma de balón de fútbol americano con siete lados.
Además de ser muy estética, esta técnica ayudaría a que las zanahorias, las
papas y nabos, se cocinen uniformemente.

Además existen otros cortes como brunoise (pequeños dados), mirepoix (cubos) y
vichy (rodajas cilíndricas).
GUARNICIONES AROMATICAS
En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las
guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor
final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas,
hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de
perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al
final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los
ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan.
Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la
exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la
cocción.
Gastronomía: MIREPOIX

En la antigüedad la estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla,

apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se
incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En
definitiva en la actualidad lo que denominamos MIREPOIX se parece cada vez
mas a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria
y cebolla cortada groseramente.
De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en
gastronomía se utilizan para la MIREPOIX tradicional:
2 partes de zanahoria,
1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
½ parte de apio.
Estos vegetales se deberán cortar en trozos irregulares que deben medir por lo
menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o
incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño
aumentará proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una MIREPOIX
cortada demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación
de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por
ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas,
quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo.
Gastronomía: MATIGNON

Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la MIREPOIX, pero
cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y
siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la
MATIGNON forma parte de la mise en place.
Gastronomía: BRUNOISE

Las hortalizas que componen la BRUNOISE son las mismas que componen la
MATIGNON y la MIREPOIX. La particularidad en este caso, como el nombre lo
indica, es el corte utilizado: la BRUNOISE, pues esta guarnición aromática se
utiliza para cocciones breves.
Gastronomía: Bouquet Garni

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su

composición clásica, combina:
Puerro,
Tomillo,
Laurel,
Perejil,
Apio.
Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como:
Albahaca,
Romero,
Salvia,
Mejorana, también llamado orégano.
Armado del bouquet garni:
Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.
Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.
Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta
el momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere.
Gastronomía: bolsa o sachet aromático

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a

cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la
guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino
para evitar la dispersión de los ingredientes.
Gastronomía: Cebolla claveteada

Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se

insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción
(pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo
anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que
presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.
APLICACIOES CULIARIAS ARROZ
Arroz blanco de grano largo

Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera
los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan
durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a
permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente
del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y
guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo
de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y
patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo
americano, menos aromático que los otros.
Arroz blanco de grano medio

Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura
suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a
empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le
aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin
salvado y sin germen). Arroz de CalasparraEs la variedad más consumida en
nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz
de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una
vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se
abomba y se arruga un poco.Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con
lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces
caldosos.
Arroz blanco de grano corto

Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se

le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin
salvado y sin germen).

Arroz integral o cargo

Arroz integralDe grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a
que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y
prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y
un sabor parecido a la nuez.

Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación

más saludable y nutritiva.
Arroz vaporizado

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y
de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que
el arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe
peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz de grano redondo

Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón

que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura
cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar
esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples
variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados

unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa,
como el sushi.

Arroz aromático

Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy
apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.
En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor.
Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a
jazmín.

Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas
gourmets.
APLICACIONES CULINARIAS DE PASTAS
VARIEDADES:

 spaghetti {espaguetis), alargados y con sección circular;

 tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
 vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
 pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
 fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
 linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
 capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
 ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
 bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
 capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:
 macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
 rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
 tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
 penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
 gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
 fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
 rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
 coditos, con forma tubular y semicircular;
 dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
 lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
 cuscús pasta en granos.
Pasta rellena
 ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
 tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
 tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
 panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
 cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
 agnolotti, raviolis con borde redondeado.

TECNICA PARA CARNES:

Bistec de res o cualquier corte tipo filete

 Inicia la cocción siempre con la parrilla o plancha bien caliente, jamás empieces
desde frío.
 Para saber si la parrilla tiene la temperatura correcta, pasa la mano como a 20
cm de la rejilla, contando hasta 10. “En 10 tiene que quemar la mano. Si quema
antes es porque está muy caliente y si no quemó es que hay que ponerle fuego”,
aconseja Bravetti.
 En el caso de la plancha, sea esta plana o con marcas de grilla, debes colocarla
al fuego unos minutos para que esté bien caliente. No olvides ponerle grasa de
la carne o aceite para que el corte no se pegue.
 Tiempos aproximados de cocción para término medio: cuatro minutos por lado
en la parrilla y seis en plancha de hierro grueso.
 Si eres de los que insiste en comer carne de res bien cocida, séllala a fuego alto
por ambos lados primero unos minutos y luego baja la temperatura para terminar
de cocinar.
Trocitos de res
 Este corte solo debe cocinarse en olla, sudado, para un hervido o guisado.
 Por ser pedazos de carne un poco más duros, necesitan una cocción mucho más
larga.
 Para hacer una carne en salsa, por ejemplo, hierve los trocitos por mucho tiempo
en agua sazonada y luego colocas todo lo demás que lleva la salsa.
Carne molida
 Útil para hacer hamburguesas (tortas de carne), albóndigas o rellenos (guisos de
carne molida para rellenar o comer como proteína principal).
 Para las hamburguesas a la plancha, utiliza la misma técnica que los filetes.
 Las albóndigas también puedes dorarlas por fuera primero a fuego alto y luego
terminarlas de cocinar en su salsa, para que no pierdan sus jugos.
 Para los guisos o rellenos de carne molida lo ideal es un sartén y, con la técnica
del salteado, llevar a cocción completa. En este caso, no vale el término medio o
el ¾.
Cortes más finos
 Usa los mismos principios para cocinar los filetes.
 No los muevas ni los prenses para evitar sacarles los jugos. Solo los dejas en el
fuego y los volteas cuando llegues al término deseado.
TECNICA PARA MARISCOS:
 Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se
traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una
pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un
pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el
principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es
utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de
pescado elaborados anteriormente.

 Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo

hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y
veremos como se se van cocinando lentamente.

 Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos

con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se
hagan demasiado.

El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también

peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

 Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por

lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el
salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el
lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro,
gratinándolos sin dar la vuelta.

 El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de

que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de
la carne de pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie
externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción
a menos temperatura real y más lenta por lo tanto.

Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:

 Suquet de peix. Receta de suquet de pescado

 Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

 Receta de cazuela de fideos con raya

 Pescado en blanco, receta de dieta ligera

Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no

hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales
pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.
TCNICA PARA HUEVO:

Métodos de cocción con cáscara

Huevo pasado por agua

Esta preparación conserva la clara y la yema blandas y cremosas.

Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a
fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 2 y 4 minutos. Lo servimos
inmediatamente en una huevera y lo abrimos suavemente con una cucharita. Condimentamos
con sal y pimienta.
Huevo “Mollet” o blando

Esta preparación conserva la yema blanda y cremosa, y la clara firme.

Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a
fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 5 y 6 minutos. Lo
refrescamos con agua fria y le retiramos la cáscara suavemente.

Huevo duro o cocido

Esta preparación presenta la yema y la clara firmes.

Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a
fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 10 y 12 minutos. Lo
refrescamos con agua fria y le retiramos la cáscara.
Si se pasa la cocción puede quedar verdosa la yema pero sigue siendo comestible.
Métodos de cocción sin cáscara
Huevo en microondas

Cascamos el huevo en un recipiente apto para microondas, pinchamos la yema sin que se
rompa, tapamos el recipiente y lo introducimos en el microondas por 20 segundos a máxima
potencia. Si le falta cocción a la clara programamos de a 10 segundos más. Dejar unos
segundos a que repose para que la yema no explote.

Huevo poché o escalfado

Esta preparación conserva la yema blanda y cremosa, y la clara

firme.
Colocamos en una olla en el fuego abundante agua y un chorro de vinagre o jugo de limón.
Cuando el agua alcance un hervor suave, casi imperceptible, revolvemos el agua para lograr
un remolino y se colocamos suavemente el huevo previamente cascado en el centro del
remolino (hacer siempre de a uno a la vez).
Con ayuda de una espumadera vamos envolviendo la clara sobre la yema. Cuando tenga el
punto deseado (4 minutos aproximadamente, lo retiramos con una espumadera y lo
colocamos en agua fria para eliminar el agua avinagrada. Luego lo ponemos a escurrir sobre
un papel absorbente o un lienzo de cocina.
También pueden escalfarse dentro de un caldo o una sopa.
Huevo frito o estrellado

Esta preparación presenta la clara firme y dorada, y la yema a gusto (liquida, cremosa o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos en una sartén con aceite o manteca caliente, hasta que los
bordes de la clara se doren. Podemos echar aceite por encima para ayudar a que la yema
también se cuaje.
La yema se puede dejar según el punto deseado (líquida, cremosa o dura). Recién cuando lo
retiramos de la sartén lo salpimentamos (nunca durante la fritura)
Huevo a la plancha

Esta preparación presenta la clara firme y dorada, y la yema a gusto (liquida, cremosa o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos sobre una plancha o sartén caliente y engrasada. Tapamos
para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más
deprisa. La clara debe quedar blanca y la yema según el punto deseado (líquida, cremosa o
dura)
Huevo revuelto

Cascamos los huevos y los batimos ligeramente con un poco de sal, pimienta y manteca o
crema.
Los colocamos sobre una sartén a fuego muy bajo y los revolvemos continuamente a medida
que van cuajando para que queden cremosos y sin grumos. Retiramos cuando alcance el
punto deseado.
Podemos cocinarlos solos o mezclados con otros ingredientes, como arvejas, espárragos
jamón, papas, champiñones, queso, etc.

Huevo en cocotera o moldeado

Cascamos el huevo y lo colocamos en una pequeña cocotera, flanera o cazuela engrasada. Lo

cubrimos con papel de aluminio y cocinamos a baño María en el horno durante unos 5
minutos, hasta que se cuajen las claras. Se pueden servir en el mismo recipiente o bien
desmoldados, en cuyo caso se llaman “huevos moldeados”.
Omelette o Tortilla francesa

Cascamos los huevos y los batimos ligeramente con un poquito de aceite, sal y pimienta.
Volcamos la preparación sobre una sartén con un poco de manteca fundida y revolvemos
constantemente hasta que la mitad del volumen haya coagulado. Luego doblamos 1/3 con
una espátula, y volvemos a doblarlo hacia el mismo lado hasta que quede una especie de
canelón.
Generalmente se lo suele rellenar con jamón, queso, tomate, etc. para luego enrollarlo y
formar una especie de canelón. También se puede condimentar con especias el batido.

Huevo deconstruido

Es la cocción por separado de las claras y las yemas para luego unirlas en el plato terminado.
La técnica de la “deconstrucción” consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, para
luego volver a armarlo de manera distinta pero con sus mismos componentes. A cada
elemento se le puede aplicar texturas, temperaturas, formas y técnicas de cocción distintas.
Podemos usar una de las técnicas básicas de cocción del huevo para la yema y otra técnica
para la clara.
 Tips

 El color del huevo (blanco o marrón) es por la raza de la gallina que lo ha puesto y no se
diferencian ni en calidad ni en sabor.
 Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también podemos optar
por lo de pavo, pato, codorniz, avestruz, etc.
 No hace falta que los guardemos en la heladera. Simplemente debemos tenerlos en un lugar
fresco y con humedad. Se conservan frescos y comestibles al menos durante cuatro
semanas después de la fecha de puesta.
 Sacar los huevos de la heladera un rato antes de su utilización para que tomen la
temperatura ambiente y no se rompan en la cocción.
 Nunca consumir huevos que presenten grietas en su cáscara.
 Para saber si un huevo se encuentra en buen estado:
1. Colocamos el huevo crudo con cáscara en un recipiente lleno de agua. Si se hunde, está
fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene por qué
estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa en una estructura interna
del huevo llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el
paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia flota si no es
fresco.
2. Si ya está cocido, lo cortamos de manera vertical. Cuanto mas centrada este la yema más
fresco es el huevo y cuanto más de lado este menos fresco será.
3. Al cascar el huevo en crudo se considera que es viejo cuando la clara es muy fluida y la yema
esta aplastada, es poco consistente y se rompe con facilidad.