1. ¿Cómo saber si el escaldado fue realizado correctamente?

Consulta alguna
técnica para determinar la efectividad del escaldado.

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y

hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación. Los alimentos
congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de
calidad debida a la continua actividad de las enzimas

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para

comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el
tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que
también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriorativas mejorando la estabilidad
del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto
de las enzimas presentes. La peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes
al calor y de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no se les consideran como
causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la
eficacia del escaldado (SHARMA et al., 2003).
Peroxidasa como Enzima Indicadora. La peroxidasa ha sido ampliamente usada como
indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a tratamientos térmicos. Se
espera que si la enzima ha sido inactivada, las otras enzimas también. Además, es importante
inactivarla debido a su vinculación con cambios en la coloración de frutas y hortalizas,
degradación de compuestos fenólicos con importante valor antioxidante y pérdida de aroma.
(MATHEIS, 1990; BARREIRO y SANDOVAL, 2001).

Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de regenerar su

actividad después del escaldado con la consecuente aparición de modificaciones en la calidad
de los vegetales durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado
pérdidas económicas para la industria de vegetales congelados, ya que disminuye la vida útil
del producto así como su valor comercial.

2. ¿Sabías que también se pueden escaldar F&H por microondas? Consulta cómo se
hace (condiciones de proceso) y las ventajas y desventajas de este método

ESCALDADO POR MICROONDAS: El uso de las microondas para la conservación de

alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta. Este método se engloba dentro de las
denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas
presiones o de campos de luz pulsada. En el industrial, investigadores de la Universidad de
Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el
escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar
enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El
objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar
las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía
verde. El procesamiento por microondas todavía no tiene una gran aplicación en el
procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento a sido un importante
obstáculo técnico. Si no hay uniformidad en el tiempo-potencia, la temperatura que alcanza
el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto.
Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan
patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde
pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades
organolépticas y sensoriales del alimento.

VENTAJAS. DESVENTAJAS.
- Leve aumento en la firmeza de sus - Pérdida de peso en los vegetales
tejidos - Es especifico y único para desactivar
- Tiempo menor que un escaldado cierto tipo de microorganismos
convencional patógenos
- Aumenta la fijación de la clorofila y - Puede generar Perdida de vitaminas
ablanda el producto antes de A, B1, E.
congelarlo. - No pueden ser utilizados para todos
- Reducción del gasto de energía y el los productos
consumo de agua sin alterar las - Puede producir cambios
características de los vegetales organolépticos
- inactivación enzimática en tiempos - Problemas en la uniformidad del
más cortos y con un mayor porcentaje proceso.
de inactivación.
- Es especifico y único para desactivar
cierto tipo de microorganismos
patógenos
- Aumenta los aspectos sanitarios.
 3 – PORQUE SE PASTEURIZA DOS VECES EL JUGO? El propósito de las dos
pasteurizaciones es estabilizar el producto destinado a almacenamiento, antes de llegar al
consumidor final.
BAJO QUE CONDICIONES SE TRABAJA LA PRIMERA PASTEURIZACION Y
PARA QUE SE HACE? La Primera pasteurización busca inactivar enzimas de la fruta y
eliminar microorganismos, la cual es hecha a 95 – 98° C por un tiempo corto de entre 10 –
30 seg. Buscando que el producto se encuentre estéril para su comercialización
BAJO QUE CONDICIONES SE TRABAJA LA SEGUNDA PASTEURIZACION Y
PARA QUE SE HACE? La segunda pasteurización se realiza antes de ser llenado el jugo
en sus respectivos envases. Elimina la posible contaminación ( Recontaminacion ) por
microorganismos En Jugos NFC –Not For Concentrate durante el almacenamiento a granel
y también jugos Made For concéntrate los cuales pueden estar contaminados es por esto que
es importante una segunda pasteurización- Se Realiza a una temperatura de 95 ° C por 15
seg para algunos productos con un Ph inferior a 4,2.
PORQUE SERIA POSIBLE REDUCIR EL CALENTAMIENTO EN LA SEGUNDA
PASTEURIZACION? Si es posible, de acuerdo a la literatura y la experiencia obtenida por
Tetra Pak
Con el fin de guardar unos pesos y ahorrar energía y a su vez disminuir la contaminación
generada por carbono ( carbón footprint) y el sobreproceso, Sería posible reducir el
calentamiento.
PORQUE LA PASTEURIZACION DE JUGOS NO PUEDE DARSE NUNCA POR
DEBAO DE 72°C/ 15 seg? Debido a la seguridad alimentaria del producto, ya que si se
trabajaran a temperaturas menores a esas, no se destruirían ciertos microorganismos
patogenos que contaminaría el jugo.
En los resultados obtenidos por la investigación de TETRA PAK: a 65° C los empaques con
jugo mostraron crecimiento de microorganismos.
CUALES SON LAS VENTAJAS DE LA REDUCCION DEL TIEMPO Y TEMP. EN
EL PROCESO DE PASTEURIZACION DE JUGOS? – Aunque esta reducción de estos
factores en los resultados no afectó la calidad del producto, cabe mencionar un par de
aspectos importantes los cuales fueron: un 19 % en la reducción de costos de energía por un
año, 20 % de reducción en la contaminación por carbono en 1000 Lt de jugo y el incremento
de Delta de T (dT) aumentando la flexibilidad del producto.
4- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las F&H enlatados?
VENTAJAS
- nos permiten consumir alimentos
fuera de estación, que se conservan
por largos períodos, inalterados.
- suelen ser más económicos
- pescados enlatados, prefiere los que
vienen en aceite ( acidos grasos
buenos para salud son mayor en
productos enlatados)
- los enlatados son geniales cuando
tenemos prisa y necesitamos comer
algo rápido.
- Las latas constituyen una opción
para incorporar legumbres, verduras
y frutas y mantener una
alimentación variada y nutritiva.
- Si se consume parte del contenido
de una lata, puede guardarse la
porción restante por 48 horas
- frescas ( Frutas)
DESVENTAJAS
- incrementa los niveles de sodio
- No todas las frutas- verduras, están
destinadas para enlatado.
- algunas de las propiedades se
pierden durante el envasado, a la vez
que se añaden aditivos artificiales.
- lgunas frutas y verduras son menos
nutritivas al estar enlatadas
- El sabor cambia cuando están
mucho tiempo enlatados
- señales de oxidación, sobre todo en
los bordes y los puntos de unión ya
que hay peligro que el alimento del
interior pueda haberse oxidado.
- La lata está abombada. Es señal de
que en el interior han proliferado
patógenos, debe tirarse sin dudar.
- no saben tan bien como cuando son
- generalmente la comida enlatada
contiene más calorías y grasas que
los alimentos frescos.
5- elabora un diagrama de flujo del proceso DE ENLATADO DE TOMATE.
REFERENCIAS:

- DRAY. T – 2017 – Muy Fitness- Las desventajas de la comida enlatada

- GIMFERRER. N. 2010- EROSKI CONSUMER: Las microondas mantienen la
calidad de los vegetales
- BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio.
- Andia Y., Quispe. E, Palomino J. Lerzundi. F – 2014 - Tecnologias emergentes térmicos y no
térmicos.