GRUPO TUNA LIGHT´´

CAPITULO I
DESCRIPCION DEL NEGOCIO
Yogurt `` TUNA LIGHT´´ es una empresa que desarrolla su actividad a través
de las redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible.
Esta idea surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias
condiciones de la calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores.

Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,
cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una
retribución justa por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los
trabajadores con independencia de sus características personales (sexo,
raza...), y entre otros, ser respetuoso con el medio.

Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que
destacar que se desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la
producción de YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran más
entre gente joven, y adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este será el perfil
de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo.

Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las
oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de
los consumidores de productos naturales, y lo que es más importante las
perspectivas optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también
el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversión inicial muy
exigente.

Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos
que hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto
introductorio, o la amplia competencia en el mercado. Además, en un
análisis más específico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta
con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por
ejemplo la meta que se persigue.
A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos
planteado alcanzar diversos objetivos.

El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima

a la ideología de la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible
de la localidad, ofreciendo productos naturales y de calidad.

En un plano más específico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en

darnos a conocer en el mercado para que nuestros productos alcancen cierta
difusión a nivel nacional. Además de ello dar a conocer el sauco como un
producto propio, que es ideal para personas que cuidan de su salud a través de
dietas, ya que nuestro producto es bajo en grasas y natural.

En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas

de los productos, así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a
nivel internacional.

Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una

estrategia de marketing que se basa, sobre todo, en la promoción a través de
precios introductorios, ofertas y entre otros . También hemos considerado la
opción de anunciarnos en los medios de comunicación convencionales

RAZON SOCIAL
.
Se eligió realizar esta empresa de yogurt dado que en los últimos años ha
habido una mayor demanda, y aprovechar la abundante materia prima (leche)
que hay en la región, lo que lo hace más accesible la realización del mismo.
El nombre COLCAS describe las actividades que la empresa va a realizar,
además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y pronunciar.

1.1. UBICACIÓN
REGION: Junín
PROVINCIA: Huancayo
DISTRITO: El Tambo
1.2. NATURALEZA DEL PROYECTO
 En este proyecto se espera producir yogurt bebible endulzado con dirigido
al consumo de la población de la Universidad Nacional del Centro del Perú,
y a la Universidad Peruana los Andes a jóvenes universitarios (damas y
varones) de estrato social medio bajo-medio alto.

Planta Elaboradora de productos lácteos COLCAS S.R.L

RAZON COMERCIAL

TUNA
LIGHT

LOGOTIPO
ISOTIPO

TUNA LIGHT

SRL

SLOGAN

TUNA LIGHT
 CAPITULO II
PLAN ESTRATEGICO:

MISIÓN

Constituimos una empresa encargada de producir y comercializar productos

lácteos provenientes de vacas sanas con estándares de calidad que satisfagan
a nuestros consumidores, todo esto enfocados a los valores que nos rigen y
para lograr competencia a nivel nacional. Servimos a la comunidad en la que
vivimos, desarrollando ideas que surgen de nuestros trabajadores y de
nuestros propios clientes logrando de esta forma crecer como empresa en
forma sostenida, aportando al desarrollo de la industria de derivados lácteos,
basados en esfuerzo, constancia, innovación, productos de calidad y la mejor
atención a clientes y consumidores. Cumplimos con la función de generar
beneficios para los, empleados y la comunidad a través de la eficiencia de
nuestros procesos productivos y de comercialización.

VISIÓN

Ser la empresa líder en el mercado de productos lácteos a nivel Regional que

brinde los más altos estándares en atención al cliente, buena imagen, los
mejores precios del mercado, innovación, un sólido abastecimiento y una
distribución constante de todos nuestros productos garantizando la satisfacción
de las necesidades exigencias de la población nacional y contribuyendo con la
seguridad alimentaria del país

VALORES

 Orientación hacia el servicio y el cliente

Una permanente actitud de respeto y preocupación ante los requerimientos de

los clientes, internos, externos y consumidor final; así como una constate
investigación de sus necesidades.
  Innovación

Buscar, imaginar, crear, enseñar y deleitar. Libertad para expresar nuestras

ideas

 El compromiso

Actitud de compromiso y responsabilidad con las labores encomendadas

visualizando las mismas como parte de un engranaje mayor y como elementos
claves para el éxito total de la Empresa.

 Trabajo en equipo

Disposición de esfuerzos en procura de la realización de los objetivos

estratégicos de la Empresa, compatibilizando los objetivos individuales y
grupales con los de la organización.

OBJETIVOS GENERALES

Yogurt Colcas, en orden de alcanzar la visión propuesta, declara los siguientes

como los objetivos necesarios para alcanzar esta intención:

 Ser la numero uno Regional

 Ofrecer el mejor servicio
 Aumentar ingresos
 En caso de que la empresa sea nueva, se debe determinar los ingresos
esperados al final del periodo.

Los objetivos de mercadeo de la empresa Colcas pueden ir direccionados

hacia una estrategia de mercadeo como:

- Penetración del mercado como empresa Nueva

- Mantenerse en el mercado
- Expansión del mercado
- Diversificación

FORTALEZA

 Buena organización dentro del Equipo

 Voluntad y compromiso de la comunidad
 Conocimiento sobre la elaboración de productos lácteos.
 Adaptación para la diversificación de productos.
 Capacidad para adaptar tecnologías en sus procesos productivos.

OPORTUNIDADES

 Existencia de demandas importantes de mercado con tendencia al

consumo de productos ecológicos y naturales.
 Demanda insatisfecha de yogur prebiótico.
 Apoyo a la comunidad por parte de la empresa
 Disponibilidad de materias primas para su utilización.
 Desarrollo de ferias agropecuarias y artesanales.

DEBILIDADES

 Desconocimiento de la tecnología disponible para la preparación de

yogur.
 Desconocimiento de planes sobre higiene y saneamiento.
 Desconocimiento en gestión empresarial.
 Infraestructura y Tecnología deficientes.

AMENAZAS

 Instalación de plantas procesadoras en distritos cercanos.

 Competencia de productos similares.
 Centros de formación técnico y/o profesionales no competitivos y
ausencia de profesionales especializados.
 Bajo poder adquisitivo determina que el mercado se rija por precios
mínimos y no por calidad
 CAPITULO III
3.1. ESTUDIO DE MERCADO

2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y
50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra
bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura
final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).El
proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla,
enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas
hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 -
0.90 %.Valor nutritivo, Vitaminas y minerales, el mayor contenido en, lo cual
queda evidente en los datos que se presentan en este cuadro:

TABLA 01: Composición química de la leche y yogurt

Compuesto Leche Yogurt

(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas

Calcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sodio 50 52 47 51 -

Potasio 152 145 186 192 254

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)

El calcio merece una atención especial, porque no sólo el yogur puede ser una
fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la
lactosa, sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable
que el presente en otros productos. [5]

Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser
considerados exclusivamente como orientativos:

TABLA Nº 02: Propiedades e información nutricional

Yogurt

Entero Desnatado Entero Desnatado

Vitamina A (UI) 148 - 140 70

Tiamina (B1) (mg) 37 40 30 42

Riboflavina (B2) (mg) 160 180 190 200

Piridoxina (B6) (mg) 46 42 46 46

Cianocobalamina (B12)(mg) 0,39 0,4 0,23

Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7

Vitamina D (UI) 1,2

Vitamina E (UI) 0,13 Trazas

Ácido fólico (mg) 0,25 4,1

Ácido nicotínico (mg) 480 125

Ácido pantoténico (mg) 371 370 381

Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6

Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.

Además, el contenido en vitaminas y minerales depende de las

características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, y de las
condiciones de la fermentación. Durante la fermentación se consumen las
 vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. No se alteran las vitaminas B1,
B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral
permanece estable.

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los

tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo
madre agregado en una proporción mayor a la indicada puede generar un
sabor amargo.

El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u
olor y debe presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso
adecuado puede provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

Servicio básico

Dentro de las necesidades primordiales que satisface el producto se tiene:

 Las necesidades fundamentales; como complemento

alimentario en el desayuno, refrigerio, postres, etc.
 Las necesidades de seguridad (salud) Ya que el yogurt
de capulí tiene muchas propiedades benéficas (antioxidantes y mejoras
en el funcionamiento de la flora intestinal) para la salud.

2.1.1.2.-PRODUCTO REAL

EMPAQUE
Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de
cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas
hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de
fabricación, distribución y consumo.

Figura N° 1
 CARACTERISTICAS:
TABLA 03: Ficha técnica del yogurt

NOMBRE YOGURT

Definición Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes,
de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.

Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes,
saborizantes y conservador.

Características: Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

 Fisico químicas Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo

pH : 4.2 – 4.6

Grasa : mínimo 3%

n m M c
 Microbiológicas
Numeración de coliformesufc/g 5 3 10 1

Numeración de hongos ufc/g 5 10 100 1

Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1

Presentation y Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.

envase

Vida útil esperada 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas

menores de 8°C)

Etiqueta  Nombre y marca del producto:

 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por. dirección y teléfono:
 Fecha de vencimiento:
 Registro sanitario:
 Information nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”
 FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIÒN. (2009)

NOMBRE DE LA MARCA : “YOURT TUNA Light”

SLOGAN : ¡Disfruta lo natural; toma vida; toma tuna light!

2.1.2 PRECIO

El precio establecido mediante el análisis de mercado es de S/.4.20

por cada botella de 1L. El precio del producto variará en función de la
cantidad demandada. Rebajas, guías del espectador y honorarios
diferentes al profesional según la capacidad del cliente.

2.1.3 PLAZA
 A través de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas,
etc.) de la región y a nivel nacional.
 Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado
más sensibles al precio.
2.1.4 PROMOCIÓN
Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva
etiqueta y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas
especializadas para el público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en
los lugares de compra, franjas horarias en radio y televisión para diferentes
tipos de espectadores o radioyentes.

2.2 ANÁLISIS DE MERCADO

2.2.1.-DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS

Mercado Mundial

Se prevé que la producción mundial de leche en 2011 alcance los 1000

millones de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012
apuntan a una continuación de este crecimiento. Con un aumento de
más del 4 por ciento, los países en desarrollo, presididos por China, la
India, el Pakistán y los países de América del Sur, representan una
gran parte de las variaciones registradas en la producción mundial. El
crecimiento de los nuevos productores y exportadores de productos
lácteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios de
los últimos tres años. Una cuestión importante será la de las
repercusiones del reciente aumento de los precios de los cereales
forrajeros.

Figura 1: Producción mundial de la leche fresca

Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm

Mercado peruano de lácteos

El aumento de los niveles de producción de leche fresca (4,61%) se

explica por los mayores volúmenes obtenidos en las cuencas lecheras
de Cajamarca (10,2%). Este incremento se sustenta en el mayor
número de vacas en ordeño y el incremento progresivo del rendimiento
de su crianza a nivel nacional.

La principal región productora fue Arequipa con 196,156 toneladas,

seguida de Cajamarca y Lima. Entre estas tres regiones concentran el
56.70% de la producción nacional de leche. Cabe destacar el aumento
 de la producción en Cajamarca que pasó de 137,882 a 153,429
toneladas, gracias a la mayor productividad del ganado lechero.

2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE:

 Leche de Vaca

La leche de bovino es una secreción de las gladiolas mamarias de las

hembras de estos mamíferos, quienes alimentan con este líquido a
sus crías durante los primeros años de vida. La selección de las vacas
que producen leche en abundancia (más de lo que necesita un
ternero), ha permitido al hombre a beneficiarse al utilizar el excedente
para la alimentación humana.

Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya
estado gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura
alrededor de 9 meses, al término de este periodo comienza la
producción de leche para el recién nacido. Este periodo de lactación o
producción de leche es variable y depende del tipo de ganado (raza),
su alimentación y manejo, entre otros. Las vacas en sistema
especializado se mantiene por cerca de 305 días; hay vaca que
pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo.
Esta es una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan
solo de 1000kg para su desarrollo. En algunos sistemas productivos
durante los 2 o 3 meses posteriores al parto, la vaca alcanza su
máximo su mayor producción, llegando a producir de 40 a 50 litros de
leche por día.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la

mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de
vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de
carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el

doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente
azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente,
este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la
superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes
son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se
alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí
característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a
captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de

agregación de la materia:

Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

Disolución coloidal de parte de las proteínas.

Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los

minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de

partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos
tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están
constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de
diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera,
se puede separar una fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta.
Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y
se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de
que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que
corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

Las principales características físico-químicas de la leche son:

Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación -0,55°C

Requisitos físico-químicos
 Acidez titulable 16 - 17

Densidad
(ml NaOH Relativa a 15ºC
0,1 N/100 g/ml a
ml leche) 1,0280 - 1,0330
20ºC g/ml
Punto Crioscópico ºH -0,545 -0,535
Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mín 3
Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11
Cenizas (%) (p/v) No se realiza
Sólidos Totales(%)(p/v) 12 mín.
Sólidos No Grasos 8,8 min.

Mastitis
(%) (p/v) Negativa
Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI

0,1 N para llevar

Sustancias Conservadoras Negativa

25 ml de
Reacción de Estabilidad Negativa
muestra
Protéica
a pH 2,7

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con

valores fuera de estas especificaciones, que dice textualmente: “

Componentes de la leche

Es importante destacar que en la leche encontramos representantes

de todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos,
sales minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes
son las enzimas.

Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de

alta calidad nutritiva, que se suelen clasificar en caseínas y
proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en complejos
hidratados que contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las
propias características de las caseínas y del complejo micelar,
las proteínas pueden separarse fácilmente en las dos fracciones
indicadas.

Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los

lípidos, cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la
más compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos
diferentes. Los triglicéridos tienen la mayor proporción, de modo que
constituyen hasta un 97% o un 98%. Los triglicéridos es lo que más
diferencia a la leche de las diversas especies animales.

Glúcidos: La lactosa es el principal glúcido de la leche, el menos

variable y el que le confiere su típico sabor dulce. Si se tiene en
cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado
de sus condiciones de síntesis, sería de esperar una relación
recíproca entre las sales de la leche y la lactosa. Se ha comprobado
esta relación inversa entre los contenidos de sodio y lactosa y entre
el sodio y el potasio.

Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la

leche, oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son
fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico como del
nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles
o como fase coloidal insoluble y su determinación es importante para
despistaje de fraudes o alteraciones de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al

tratarse de un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido
es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un
alimento demasiado energético y aún lo es menos si se elimina su
grasa. Precisamente por eso, llama la atención el hecho de que, a
pesar de ser tradicionalmente considerada como un alimento pobre
en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el porcentaje de glúcidos
es superior al de los otros componentes.

Vitaminas

En la leche encontramos representadas todas las vitaminas

liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles:
tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina, ácido
fólico y cobalamina. Su cantidad varía considerablemente
en función de la época del año y de la alimentación del animal. Es
muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuantía, la de las
vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D
son relativamente bajas.

Enzimas

La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina,

lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas
desempeñan una función inhibidora del crecimiento bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas,

pero las reacciones y transformaciones que producen son de tal
importancia que pueden condicionar la composición y propiedades
de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de
temperatura, de modo que una elevación de ésta hace que se
inactiven rápidamente y de este modo permiten valorar la calidad
y manejo del producto.
La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante
consiste en indicar que se alcanzó la temperatura de
pasteurización y por ende la destrucción de la Klebsiella Burnetti,
microorganismo patógeno que puede existir en la leche y que se
destruye a esa temperatura, siendo el patógeno que resiste más
calor. La fosfatasa se inactiva con un tratamiento térmico superior
al necesario para destruir ese germen, de forma que la
inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destrucción de
todos los microorganismos patógenos.

La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los

compuestos principales de la pared bacteriana: el ácido N-
acetilmurámico y N- acetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en
los leucocitos. Su actividad germicida es bastante importante, de
manera que contribuye a disminuir la proliferación de la flora G-,
aunque la pasteurización puede destruir hasta el

50% del enzima; además, su presencia asegura la proliferación de

Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de
putrefacción en el intestino

La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las células

epiteliales de la leche. Cataliza la descomposición del agua
oxigenada liberando oxígeno activo llamado naciente. Su ausencia
en una leche pasteurizada indica sobrepasteurizacion.

La catalasa: también se localiza en los leucocitos y las células

epiteliales de la leche. Cataliza la descomposición del agua
oxigenada liberando oxígeno molecular y no naciente. Sus
cantidades aumentan en casos de mastitis. Es rica en hierro y, como
en casos anteriores, también la pueden producir algunos gérmenes,
excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicéridos y libera ácidos

grasos de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay
dos tipos de lipasas: uno se asocia a las caseínas, es la lipasa
mayor plasmática, y otra, asociada a la membrana de los glóbulos
grasos, llamada lipasa de la membrana, especialmente abundante en
los animales que se encuentran al final de la lactación y en los
alimentados con alimentos secos. La primera actúa de forma óptima
con un pH de 9,2 ya 37°C es fotolábil, con lo que la exposición a la
luz difusa la inactiva entre un 48% y 70%; la presencia de metales
pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su
conocimiento para los procesos tecnológicos.

Características Microbiológicas.

Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido

el problema constante a través del tiempo, se han determinado
parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de
mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona
directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.

Leche Cruda en:

Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
Categoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin
clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurización solo se aceptan las categorías A y B.

Se utiliza este criterio para la recepción de la leche y el pago de

incentivos, de esta manera se ha contribuido a mejorar el
manejo higiénico de la producción lechera. Cumplir con la norma de
clasificación es ahora una necesidad.

CALIDAD

Calidad de la leche.

Se define calidad: “Grado en que un conjunto de características

inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o
expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias
(requisitos).”

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien

definidos: características organolépticas, físico-químicas, y
microbiológicas.

Esta definición es una adaptación de la definición internacional de

leche que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en
1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión
de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos:

Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el

inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que
desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la
secreción de oxitocina.
No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido
de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se
considerará leche la secreción mamaria después de las primeras
cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros.

 La Tuna

Se le conoce como tuna y es una especie originaria de la estribación

oeste de los Andes, entre Perú y Bolivia. Habita en las zonas
desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En
el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en
forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en
forma natural y bajo cultivo. Científicamente se le ha dado el nombre
de Opuntia ficus.

Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por

pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados,
unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de
altura y 4 m de diámetro. En el Perú las variedades más usuales
desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es
fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas,
penetrando con gran facilidad en las grietas y suelos más duros y
pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no suculentas, de
tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional al tamaño de la
parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o malla que
aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos
absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con escasa
humedad, mientras que en suelos húmedos si existe un abundante
desarrollo de estos.

La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o

floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa,
madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en el
Perú ocurre entre los meses de enero y abril.
 2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA

2.2.2.1.-Segmentación de Mercado

A) Segmentación Socioeconómica
Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)

B) Segmentación Geográfica
Ciudad : Huancayo (Urbano)

Región : Junín

Clima : Seco

Densidad Poblacional : 21.2 personas/km2

C) Segmentación Demográfica
Edad : > 5 años

Sexo : Varón y mujer

Raza : Mestiza

Ingresos : S/. 505 – S/. 800

Educación : Pública y privada

D) Segmentación Psicográfica
Hábitos de Compra : 1 envases de 1 mL por día

Clase Social : Media y alta

2.2.2.2.-Localización del mercado

El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto

es dentro de la Región Junín la provincia de Huancayo y distintos
departamentos de nuestro país, los lugares a expenderse serán los
supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera captar el 20 %
de la demanda insatisfecha en el mercado nacional al cabo de 4 años
de producción continua de yogurt.
Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca
en la Ciudad de Huancayo

Gráfico 1. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

En el Gráfico 1. Se puede observar que las marcas de Yogurt que

está posicionado en el mercado y son las más recordadas por el
consumidor.

Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así

podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la
marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con
17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

Gráfico 2. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 2. Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que
consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal
(6.2%), en un tercer lugar.

Tipos de yogurt más consumidos

Figura 1. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

Total encuestados de 160 hogares

La figura 1. Muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la

población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas
consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 3. Razones por la que consume Yogurt Bebible

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 3. Muestra las principales razones por las que la población

suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que
ayuda a la digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y
un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.

Tabla 08: demanda histórica de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2007-2012)

AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2007 30695729
2008 31340339
2009 31998486
2010 32670454
2011 33356534
2012 34057021
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,011

Tabla 09: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo

(2007-2012)

AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2007 2995392
 2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 10: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo
(2007-2012)

AÑO OFERTA (
Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA

Tabla 11: Demanda Proyectada de la leche fresca

a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2013 34772218
2014 35502435
 2015 36247986
2016 37009194
2. CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09

GRAFICA 4 DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional,

periodo (2013-2016)

AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x
GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT

y = 150.7x2 - 301038x
Tendencia cuadratica R² = 0.9454
5000000
4000000
Kg / año

3000000
2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años
 Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional,
periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg
/ año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x

4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos

Lácteos del Área Geográfica del Proyecto.

Tabla 14. Capacidad de producción de las empresas de Productos

Lácteos

Empresa Capacidad utilizada (litros/día)

PLENSA – Concepción 500
Productor de San 500
Jerónimo
Productor de Concepción 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lácteos “Nenito” 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111
 Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD
DE AYCHANA

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se

destinan

511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts
de Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts.
De Yogurt semanales que se comercializan en las ferias y las 179
Lts de Canipaco haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo

Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias.

Nº Feria Tipo Procedencia Cantidad Precio/Kg

Puestos Lts S/.
2 Sapallanga Bebible Mdo. 12 4.0
Huancayo
Dominical Bebible Mdo. 36 4.0
Huancayo
Huancayo Bebible Matahuasi 14 3.0
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.

FUENTE: hobali, minag-oia

Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el

Perú se mantuvo constante hasta los años 2009 que empezó a
tener un crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de
Huancayo, se abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta
Lechera Mantaro.

Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la

Planta Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto
por el Yogurt Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la
producción artesanal en el Valle del Mantaro conformada por
pequeños productores formales e informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para
constituirse en una alternativa en los próximos años, debido a que
es un producto de gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo
huancaíno.

A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el

mercado de Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad
en la oferta del Yogurt Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto
tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo tiene buen
potencial, ya que el 80% de su población lo consume.

4.2.1.-OFERTA HISTORICA

Tabla 16: Oferta histórica de la leche fresca a nivel

nacional, periodo (2007-2012)

A OFE
Ñ RTA
O (Kg/
año)
2 2507
0 877
0
7
 2 2682
0 598
0
8
2 2873
0 743
0
9
2 3082
0 856
1
0
2 3311
0 625
1
1
2 3561
0 899
1
2
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 17: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional,
periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570
 4.2.2.-OFERTA PROYECTADA

Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel

nacional, periodo (2013- 2016)

AÑO OFERTA (Kg/ año)

2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424
CORRELACION: Y= 104x2 – 207487

GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE

Tendencia cuadratica y = 104x2 - 207487x

R² = 0.9958
4000000
3000000
Kg / año

2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años

Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel

nacional, periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2013 324570
2014 324570
2015 324570
 2016 324570

4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122
Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770

Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

( Kg / año) ( Kg / año) INSATISFECHA
( Kg / año)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516
Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613