UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Ibarra – Ecuador

Nombre: Sergio Muñoz Deber: N.- 2

Curso: Sexto “A” Fecha: 2018 - 05- 02
Catedra: Industria de Frutas y Hortalizas II

TEMA: Elaboración de Mermeladas

1. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general.

La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las

procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante
la cocción.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas
para la elaboración de mermeladas.

2.2 Objetivos específicos

 Conocer la elaboración de mermelada

 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
 Identificar y reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra
formación profesional.
3. MARCO TEÓRICO

3.1 Mermelada
La palabra mermelada se deriva del latín “melimelum” que significa “manzana
dulce” también se dice que su origen puede estar la palabra portuguesa “marmelus”
que significa membrillo.

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla

fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones
de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha
vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la
fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares
y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta
3.4 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos
como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas. (Montaner,
2015)

Ilustración 1: Mermeladas

Nota Fuente: Montaner, S. (2015). MERMELADAS. Cali, Colombia.

3.2 Materia prima e insumos

3.2.1 Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar
la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con
fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada
 son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, etc. (Coronado Trinidad & Hilario Rosales , 2012)

Ilustración 2: Materia prima e insumos

Nota Fuente: Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales , R. (2012). ELABORACION DE MERMELADAS
(PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES ).
Lima, Peru: CEDCO.

3.2.2 Azúcar
Papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las
mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. (Delgado Francis, 2012)

La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los

azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la
fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras. (Chavez, 2014)
3.2.3 Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Franco
Navas, 2015).

3.2.4 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La
primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles. (Chavez, 2014).

3.2.5 Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar
el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Franco Navas,
2015).
3.2.6 Proceso de elaboración de mermelada

Ilustración 3: Proceso de elaboración de mermelada

Nota Fuente: Franco Navas, J. (13 de Octubre de 2015). frutas y mermeladas. Obtenido de
http://frutasymermeladas.galeon.com/
 3.3 Marmita
La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provistas de una de una tapa
y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los
guisos que se cocinan en este recipiente. Las marmitas son habitualmente de barro, de
hierro colado, de acero inoxidable, de aluminio o de cobre estañado. (Venavidez,
2016)

Ilustración 4: Marmitas

Nota Fuente: Venavidez, C. (2016). MARMITAS A VAPOR INDUSTRIAL. Ecuador: THERMOCON.

3.3.1 Técnicas de elaboración de mermeladas comerciales

La elaboración de esta clase de productos, consisten una rápida concentración de la fruta

mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcar de 65%, que corresponde a un
contenido de solidos solubles de 68°Brix *. La concentración se realiza en equipos
semiesféricos‚ o cilíndricos denominados "marmitas". La cocción de la mermelada se
puede efectuar de tres maneras: (Sanchez Garcia , Osorio Rodriguez , & Soriano
Ramirez , 2016)

1) Cocción y eventual concentración en marmitas con calentamiento a vapor.

2) Concentración de las pulpas en ampollas bajo vacío y cocción en marmitas.
3) Concentración y cocción en ampollas bajo vacío.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se

ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión
de los azucares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa
debe ser invertida. En el caso de que la concentración se efectué al vacío, la inversión ser
menor por la baja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta
el 20 de la sacarosa por mil de maíz que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar
pre invertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la
concentración. (Venavidez, 2016)

3.4 Despulpadora de frutas

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de las semillas y cáscaras.

El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa a través de una malla. La fruta
es impulsada por un conjunto de paletas unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y
allí es arrastrada logrando que la pulpa pase a través de los orificios la malla. (Tirira
Suarez , 2013)

Ilustración 5: Despulpadora de frutas

Nota Fuente: Tirira Suarez , L. (2013). DISEÑO Y CONSTRUCCION DE MAQUINAS DESPULPADORAS PARA
LA ELEBORACION DE MERMELADAS. Lima, Peru.

Las despulpadoras de frutas contienen las siguientes características:

 Adecuado para la separación de la pulpa, cascaras y pepas.

 Sistema de despulpado mediante paletas regulables
 Tamices intercambiables
 Facilidad de manejo y limpieza
 Acero inoxidable calidad AISI 304
 Encendido y apagado mediante pulsadores electricos
3.5 Escaldado

Esta operación reduce la carga microbiana que aún permanece en la fruta, también se
realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. Este paso
aplica solo a cierta clase de frutas.
 Ilustración 6: Escaldado de frutas

Nota Fuente: Tirira Suarez , L. (2013). DISEÑO Y CONSTRUCCION DE MAQUINAS DESPULPADORAS PARA
LA ELEBORACION DE MERMELADAS. Lima, Peru.

3.6 Exhausting
Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento
térmico (agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a
su cerrado hermético. El agotado térmico se realiza a temperaturas entre 70 y 80°C
antes de cerrarlo. Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia
de calor hacia los envases y permiten una penetración calórica homogénea en el
interior del envase, esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor
generada por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en una
caldera y que se encuentra a una temperatura especifica circulando dentro del túnel.
(HVVA, 2015)

Ilustración 7: Tratamiento térmico

Nota Fuente: HVVA. (2015). EXHAUSTIN TRATAMIENTO TERMICO. Cuba.

 3.7 Calidad de mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: (Montaner,
2015)
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
- Mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
- Máximo 0.5.
 Conservante:
- Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
3.8 Defectos en la elaboración de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe compro- bar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

3.9 Conclusiones

 La elaboración de mermeladas se realiza mediante la aplicación respectiva

de los diferentes procesos existentes para la producción de la misma,
mediante el cual es óptimo conocer todos los procesos eficientes para obtener
un producto de calidad.
 Al conocer las diferentes fases de producción de la elaboración de
mermeladas, se aprenderá a utilizar los materiales de una manera adecuada
y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de
mermeladas, aplicando las respectivas normas de higiene y medidas de
seguridad, dándole así el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración.
 La agroindustria es un componente principal en la formación profesional y
académica con la finalidad de adquirir experiencias para aplicarlos en el
campo.
Bibliografía:

Chavez, J. (2014). Elaboracion de Mermeladas. Lima, Peru: ITDG.

Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales , R. (2012). ELABORACION DE

MERMELADAS (PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y
MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES ). Lima, Peru: CEDCO.

Delgado Francis, A. E. (2012). GUIA DE ELEBORACION DE MERMELADAS Y

JALEAS. Riobamba.

Franco Navas, J. (13 de Octubre de 2015). frutas y mermeladas. Obtenido de

http://frutasymermeladas.galeon.com/

Garcia Raul, & Guillermo , R. (2012). Fuentes y beneficios de los antioxidantes fenólicos.
Bogota , Colombia .

HVVA. (2015). EXHAUSTIN TRATAMIENTO TERMICO. Cuba.

Montaner, S. (2015). MERMELADAS. Cali, Colombia.

Sanchez Garcia , M. N., Osorio Rodriguez , L. D., & Soriano Ramirez , M. A. (2016).
MERMELADAS DE FRUTAS Y CITRICOS PROCESO DE ELABORACION DE
MERMELADAS DE FRUTAS. Bogota , Colombia.

Tirira Suarez , L. (2013). DISEÑO Y CONSTRUCCION DE MAQUINAS

DESPULPADORAS PARA LA ELEBORACION DE MERMELADAS. Lima, Peru.

Venavidez, C. (2016). MARMITAS A VAPOR INDUSTRIAL. Ecuador: THERMOCON.